44
Χειμωνιάτικες σούπες Με λαχανικά, ψάρια, πουλερικά ή κρέας, κρεμώδεις ή όχι, οι σούπες έχουν τα μυστικά τους. Διαλέγουμε τις πρώτες ύλες, τις ταιριαστές μυρωδιές και μαθαίνουμε νόστιμους συνδυασμούς. Επίσης, συμβουλές και οδηγίες για το μαγείρεμα αλλά και ό,τι χρειάζεται για τους απαραίτητους ζωμούς. Μαζί 10 συνταγές για ζεστές, χειμωνιάτικες, τονωτικές σούπες. Τα Βασικά Είδη Σούπας Η γκάµα µυρωδικών και λαχανικών που χρησιµοποιούµε στις σούπες είναι ευρύτατη. Οι συνδυασµοί εξαρτώνται από το είδος της σούπας. Προσέχουµε συνεπώς να ταιριάζουν οι μυρωδιές µε την πρώτη ύλη της συνταγής. Στον «Γαστρονόµο», δίνουµε κάθε φορά τα ανάλογα µυρωδικά και λαχανικά, αλλά δοκιµάζοντας θα βρείτε τους συνδυασμούς που σας ταιριάζουν. Οι Kρεατόσουπες Με τι τμήμα του σφάγιου Οποιο κρέας κι αν διαλέξουμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το καθαρίσει καλά από τα περιττά λίπη. Επειδή όμως το μοσχάρι έχει το λίπος μέσα στον μυικό του ιστό, για να έχει η σούπα μας ευγενέστερη γεύση, αφήνουμε το ζουμί στο οποίο έβρασε το κρέας να κρυώσει, το βάζουμε στο ψυγείο ώστε να παγώσει το λίπος στην επιφάνειά του και μετά το αφαιρούμε. Μοσχάρι (ή βοδινό): Διαλέγουμε κυρίως κομμάτια από το μπροστινό μέρος του ζώου. Το καλύτερο είναι το καπάκι (πάνω από τη σπάλα) σε συνδυασμό με το σιδηρόδρομο (δηλαδή, τα παΐδια). Επίσης, το κότσι (με το κόκαλο), οι στηθοπλευρές και η ελιά (σβέρκος) με το κόκαλο. Από το πίσω μέρος του ζώου, παίρνουμε μόνο το ποντίκι (οσομπούκο) με το κόκαλο. Για μια σούπα 4 ατόμων, θα πρέπει να ζητήσουμε τουλάχιστον 2 κιλά κρέας για βραστό, με το κόκαλο. Τέλος, αν ο κρεοπώλης μας φέρνει πραγματικό βοδινό κρέας, το προτιμάμε, γιατί θεωρείται εξαίρετης νοστιμιάς. Αιγοπρόβειο: Οι σούπες αυτές είναι για μερακλήδες. Ενδείκυνται τα μεγάλης ηλικίας ζώα, το ζυγούρι (8 - 12 μηνών) και το πρόβατο (1 έτους και πάνω) και όχι το αρνάκι γάλακτος. Επίσης, το βετούλι (7 - 12 μηνών), η γίδα (1 έτους και άνω) και ο ευνουχισμένος τράγος και όχι το κατσικάκι.

28211347-Γαστρονόμος-01-2009

Embed Size (px)

Citation preview

  • , , , , . , . , , . 10 , , .

    . . . , , .

    K

    , . , , , . ( ): . ( ) (, ). , ( ), () . , () . 4

    , 2 , . , , , . : . , (8 - 12 ) (1 ) . , (7 - 12 ), (1 ) .

  • +

    ( ) : , / . , , , . , . : - - - - - - - - - - - - - - - - - (/ ) - - - - - - . . : - - - - - - / - - - - - () - .

    H K

    , / . . , . , , . , . . , , , , , , ..

    +

    : , . . : - - - - - - - - / - - - - - - - - ( ).

    :

    , . . , , 8 .

  • o

    , . . , . , . , , , , , , , , . . , ,

    . .

    . , , , . . , / . , . , . , , , / . , / . . , , , , . , / .

    K

    , , , . , . . . , : (, , ), . .

    , . . , . .

  • , () . , . , . , . , . . , , 1 . .

    . , . , , . (, , , , , , , , ) . . , , , , . , , , , .

    +

    , . + : - - - - ( ) - - - - - - - - - - - () - - - - .

    1. , , . 2. , . , . 3. . , , , , , .

    A

    To ( ), , , . . . . , . E, , . (,

  • , ) ( , ) 400 . Ecor. M . . , , .

    4 + 1 Z

    . , ( , .

    1.

    1 , , 1 1 , , . 500 ml , 2 , 1 ( 1 , , 1 ) 30 . . .

    2.

    3 - 4 2 - 3 , 2 - 3 , ( ), 1 , 2 1 , 1 - 1 . , .

    3.

    ( ) , . ( , 1 1 ), (.. 1 , 2 , 2 - 3 ) 500 ml 2 . 1 , . 1 . . , , .

  • 4.

    , , , . 1 . , 2 , , 1 ( ) , ' 1/2 .

    +1.

    , . , , , , , , , , , , , , , , , .

    . . . . , . / . , - - . , . . : , , , , , , , , , , .

  • ; , , .

    : . . ; savoir boire . , ; , ;

    , , .

    , Viognier Sauvignon Blanc. , , . , Sauvignon Blanc. Sauvignon Blanc Viognier . , Riesling! ' Cabernet Sauvignon - Syrah A. Beauzolais Nouveau, . 3 : (Sherry ), , . ! , . o , . : . , , , . , , .

  • , , !

    3 30

    4-6 : 4 ( ) . 4 , , 4 2 . 20. . 2 . , , 3 . , ( ) 3 -4 . , . .

    4-5 : 1 1 , . 2 , 400 . . , 1 . , , 120 . . . , . , , . ,

    .

    4 : . . 600 . . 1 1 , , . , ' . , 1 . 1 , .

    : 20, : 25 - 30 ( 4 ):

    500 . (Champignon) 250 . 3 o. 1 1 ( ), 1 , ,

  • 2 , 2 . , 1 . , 3 . , 1 , 2 . ( , , , , ) ,

    :

    . 1 . , . , , 10 - 15 . . 10 . , , , , .

    : 5 : 10 - 12 : 1

    ( 6 - 8 ):

    1/2 1 , 4 1/2 .

    :

    10 - 12 . 3 . . ( 1 ), * . , . , . , . , .

    -- , .

    - , ,

  • ( ) . ' .

    : 15, : 30

    ( 6 ):

    5 3 . 2 . 2 ,

    :

    1 200 .

    :

    , . . , . . . 20 - 30 . , .

    , , , . , . 1 - 2 .

    1 .

  • : 15, : 1 : 1

    ( 6 ):

    1,2 ( ) 1 2 , 2 , , 1 2 . 120 . ( 100 . , ) 1/2 , () ,

    :

    . .

    , , . , . , . ( ) .

    . 1,2 , . , ( ), . ( ) 15 , . .

    : 45, : 1

    ( 6 ):

    1 , 1 , , 2 , , -, 150 . , ( ) 150 . , 2 1 . ( )

  • 1 , 1 . 3 . , ,

    :

    , . , , , . 50 . . . , . .

    .

    : 1 , : 1 , : 1 + 15

    ( 4 ):

    :

    2 3 ( 1 ), ) 40 ml 6 , 150 . , 100 . , , 70 . 100 . , 750 ml 1 , 1 . 1 15 2

    :

    250 . , , 200 . , 250 . , , , 1/2 ( - , ) 2 . , , , ()

    :

  • : , , 5 , . 1 .

    . 2 , , , .

    , ( ) 30 . 1 45 .

    : , ' . , .

    , 1 . . ' ( - , ) .

    : . 15 5 3 . , .

    , , . .

    , . , , , . . .

    : 20, : 1 40

    ( 4 - 5 ):

    1 , 1 , , 1 , 2 3 , , , 2 3 1 (1 , 1 + 1 ) 2

  • 500 ml ,

    :

    3 , 1

    :

    . . , . 10 .

    2 , , . , 1 . , . . . , . . 10 - 15 . . 15 .

    : , ' . ' . ' ' - . , . . . 1 - 2 . . .

    , . , , , , ..

  • !

    , . . , , , .

    : 30, : 35

    ( 4 ):

    600 . , 150 . , 5 - 6 1 , 1 . , ( ) 4 , 250 . 1

    :

    . , , . , , , . 200 C. , 2 , , , , . . . 15 . 4 . . . , , , . , .

  • : 40, : 35

    ( 20 ):

    1/2 4 , 3 . , 1/2 . 2 , , 1/2 . , ( ) 150 . , 3 . 1 . ( )

    :

    ' . 1/3 . , , , . .

    180 C. 20 , . 1 . . , . , 5 , .

    -

    : 40, : 1 +20, : 30

    ( 4 - 6 ):

    600 . , ( - 800 . ) 3 , 1 , ( ) 2 . 1/2 . , 2 . , 13 - 15 200 . ( , .. )

  • 2 , 1 . ,

    :

    2 3 - 4 . , , .

    ' , , , , , . 1 .

    . ' . .

    , , .

    Gruyre , . , . Comt , , . Gruyre De Gustation, , .

    (horseradish) , , , , . , horseradish, .

    , , . .

  • : 30, : 20

    ( 8 ):

    1 , 600 . Gruyre 250 ml , Gewrztraminer ( Riesling Viogner) 200 ml 1 . 70 ml (Kirsch - . ) , 700 . ,

    :

    , 5 , . , 2 .

    , 5 , ( ).

    . 7 - 8 , . ( , ). , . ... . !

    :

    , . , ! ' Cabernet Sauvignon, ' Syrah. . , !

  • (Kavalierspitz)

    : 10, : 4

    ( 6 ):

    :

    2 , 750 . 1 (15 , 4 , 20 , 1 , 1 , 1 . , 3 , * ( ), ) (fleur de sel - ) 1 4 - 5 , 1 , , 12 ,

    (horseradish):

    700 . T 1 1 . 1 1 3 . (horseradish),

    ():

    :

    : , . , , . , 20 . 2 . , . , , .

    2 20 - 30 , . , , . , .

  • : ( ), 200 ml ( ) , , . , , . . , , .

    , . - ( ) , . , .

    , , ..

    :

    , Chardonnay.

  • !

    , , , , .

    H . . Scombridae. , - - . ( ) , ( ). T , , 2 - 3 .

    , . , . . , . . ' . , 13 1,30 . .

    , . , ' , , .

    10 . . , , , .

    . , , ,

  • . , . . , .

    , , , , 10 10 .

    , . , , . , 1 200 C 35 - 40 . ( ) 2,5 - 3 7 , 1 - 1,5 ., , 5 - 6 .

    . . Torik , , () .

    : 15, : 45

    ( 6 ):

    1 2 ( 2 1 ) , 2 2 2 . 1 . 1/2 . 4 . 6

    :

    200 C. 3 .

    , . ( , ) . , , , . , ( ), 45 , , 35 , 2 1 .

  • :

    , ' . Chardonnay .

    : 15, : 1 , : 7

    ( 6 ):

    1 2,5 - 3 . 12 , , 24 5 2 60 ml 1/2 . 1/2 .

    :

    2,5 - 3 . , , . , . , , 1 .

    , , , ... . 7 . 1 - 2 .

    :

    , , , . ;

    , 2 - 3 . .

    (*)

    , , . ' , . ,

  • . !

    :

    2 - 3 2

    :

    1. , , .

    2. .

    3. .

    4. . 2 - 3 .

    5. 1 , , .

    6. .

    7. , . 12 . , , .

    8. : , , , 2 2 . .

    9. , .

    10. , . 2 , .

  • 11. , .

    !

    * H . . : lacerta .

    , , .

    , , , . 1805 , . , *. , . mandarin . ! citrus nobilis citrus deliciosa .

    , . , , , , .

    , . . , , .. ,

  • . . .. . . , .

    ' . . , , , , . . , .

    : 15, : 1 ,

    ( 1-1 ):

    2 , , 1 1 3 (900 ml) 3 - 4 ,

    :

    , , 1 (300 ml). . , .., 1 . . , . 2 , 600 ml. , .

    . .

    : 10, : 24 , : 1 20

    ( 4 - 5 ):

    2 , 2

    :

  • . . ' , , . . 3 - 4 , . 3 - 4 .

    . * . , , . . * , .

    , , 100 C 15 .

    . .

    : 20, : 30, :

    ( 1 ):

    80 . ( ) 150 . 2 , 1 . 2 ( ), 1 . 1 . 100 . , , (500 - 600 . )

    :

    . , 4 .

  • . , . . . 180 C. . , . .

    -- , , . .

    : 20, : 3 ( ), 24 ( ) 24 ( ), : 2

    ( 2 ):

    1 , 1 1 , 100 . , ( )

    :

    3 - 4 , . . 3 2 - 3 .

    4 . , , . . . , . . , , .

    . . . .

  • .

    . , , 5 .

    : 25, : 15

    ( 4 - 6 ):

    300 . ( ) 1 , 1 , 1 1/2 . 2 , 80 . , ( ) 4 . 1/2 ( ) , 2 . (400 .) ( ) 5

    :

    . ' , .

    . , , , 2 - 3 . . .

    . . , , . .

  • , , .

    (Scones)

    : 20, : 20

    ( 15 - 18 .):

    270 . 1/2 . 1 . 40 . 50 . , 150 . 1 , ,

    :

    , , . .

    .

    . 200 C.

    5 .

    5 . ( 1 ) .

    ' .

  • 15 - 20 . () .

    , , . .

    (Pancakes)

    : 10, : 10 - 15, : 1

    ( 17 - 20 ):

    225 . 1 . 110 . 3 , 30 . , + 240 .

    :

    ' . , , 10 - 15 .

    . 7 . . 2 , 2 .

    .

    , .

    : 30, : 1

    ( 15 ):

    250 . , 1 . , 250 . , 200 . 100 . 5 +5 , 100 . 1

  • :

    ' 150 . . - , . . (50 .) . .

    180 C.

    . . . , ... 1 . , .

    : 40, : 2 , : 1

    ( 14 - 16 ):

    300 . 300 . 300 . , 2 , 250 . , 1 1 . 50 . 150 - 200 .

    :

    100 . 100 . 80 . , 80 . ,

    :

    , , , , , , . 2 .

    : ' , . . 1 .

    +: 160 C. ' (

  • ) 25 . 1,5 . , 1 . . . 50 - 60 , .

    : 20, : 45

    ( 20 ):

    10 1/2 . , 1 . 1/2 . 1 (170 - 190 .)

    :

    200 . 50 ml 50 . 3 . 1 . ,

    :

    4 20 ( ) 1 .

    :

    20 - 25 .

    180 C. O , , , , .

    20 - 25 . .

    : . . 20 .

  • . .

    10 1 . .

    : 10, : 35

    ( 6 ):

    2 2 ( ) , 2 ( ), 1,2 lt 4 . 1/2 . 1/2 . 4 . 1/2 . () ,

    :

    , . . 10 . , . 20 . , . 2 - 3 . 1 . . . ( ).

  • : 20, : 25

    ( 6 ):

    :

    300 . ( ) 3 . 1 1 . 1 lt 1 . (ras el hanout - , : , , ) 1 . , , 1 .

    :

    18 ( ) 4 . 1 1 . 1 ( , ) 1/2 . 1/2 . 2 . 2 . ,

    :

    : 2 - 3 . . . 3 . , . . .

    : . . 1 - 2 , . ( ) . , . , , 20 - 25 . , . ,

  • . .

    : 20

    ( 6 ):

    2 4 1 1 , 1 (, ) 10 ml 10 ml 50 ml , 120 .

    :

    . (, , , ). ( ) , , .

    : 20, : 1

    ( 6 ):

    1 , ( ) 5 - 6 , 250 ml 1 , 1 , 5 . + 3 1 1/2 (, ) , , 1 (150 ml) 1/2 350 . , 1

  • :

    . . (5 . ) , , . , . . , , , , , .

    , . ( 40 - 45 , ), 3 . , . , . ( 20 ), , . 3 . . , , . .

    :

    1 800 . , . . , , ..

    : 15, : 1 15 , : 1

    ( 15 - 20 ):

    :

    5 ( ) 300 . 60 . ()

    :

    400 . 55% 400 . 35% 50 .

    :

    : . , , . 15 . , .

  • 140 C. 2 22 . 1 . . 140 C 40 - 50 . 1 .

    : , . 90 C ( ). , . , .

    : , , , . 2 - 3 .

    : 15, : 1

    ( 4 ):

    :

    4 (, ) , 600 . , 4 . 4 . 1 , 3 . 1/2 . , () 1/2 . , 1 . ,

    :

    750 . ( , 2 , ( ) 4 . 1 . ( ) 1/2 . ( . ) 1/2 .

    :

    : , 50 - 60 , . 15 . . , ( ), ( ), .

  • : , . . ' 5-6 , . 3 , . , , ( ) . , , 6 - 7 , . , .

    : 15, : 12 ), : 1 + 45

    ( 4 - 6 ):

    1 (1/2 ) ( ) 1 . 1/2 . 1 , 1 ( ), 500 . ( ) ( ), 2 , 1/2 . 1 1 . 1 , ,

    :

    . . , .

    , 3 - 4 , . , ( ) 5 - 6 , . 1 15 , . 20 . 1 , , . . 7 - 8 . , .

  • : 15, : 30

    ( 4 ):

    :

    3 . 3 ( ), 2 ( ), 1 . () , 1/2 .

    :

    4 . 4 4 . 1/2 . 1 . () , 1 . 2 . 1 .

    :

    : , , , ( ) 8 - 9 . ( ), , , . , .

    : . 4 , 2 , . 2 , . , , ( ), , , 10 , , . , . , .

  • : 10 : 20

    ( 4 ):

    4 , 4 - 5 . 1 . 300 . , 1 . 1/2 . , ,

    :

    . .

    4 - 5 . . , , , 5 . , 10 , . , .

    : 10, : 15

    ( 4 ):

    6 , 3 . 2 . , 1 . , , 3 , 2 . 2 . , 1 . ,

    :

    180 C. , 1 , 5 .

    . 2 - 3 . ,

  • 1 . . , , , . . 10 , .

    : 5, : 20

    ( 4 ):

    8 , 4 . 2 . 3 - 4 , 1 . , 2 , 1 . ,

    :

    . , . 3 - 4 . , .

    10 . , , , 5 -6 . , .

    ,

    : 15, : 10

    ( 4 - 6 ):

    1 ( ), 4 . 2 . 1 . 1 . 1 .

  • :

    . 3 - 4 . . 2 - 3 . .

    10 (5 ).

    , , . .

    , ,

    : 20

    ( 4 ):

    1/2 3 , ( ) 2 , 2 , 1/4 .

    :

    1 . 4 . 6 . 1 . ( , ) ,

    , , , , .

    : . , , . . , .

  • ,

    : 30, : 20 - 25

    ( 4 - 6 ):

    2 . 4 , , 4 - 5 . 3 - 4 1 (, ), , 4 - 5 ,

    :

    1 . 1 1 . 2 - 3

    :

    : . 2 - 3 . , 20 , .

    : . 20 . , .