GELATIN
23
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Salah satu masalah yang paling signifikan dari
industri kulit adalah
generasi sampah. Seperti adanya perhatian keprihatian terhadap
lingkungan yang meningkat, demikian juga pentingnya teknologi
bersih dan metode daur ulan. Limbah kulit padat memiliki potensi
untuk di daur ulang menjadi berguna dan produk-produk bernilai
tambah tinggi karena substrat kolagennya. Studi sebelumnya telah
menunjukkan bahwa produk protein dapat diisolasi dari chamenya
dengan hidrolisis thermal dan secara kimia (Catalina et al., 2011).
Gelatin merupakan bahan baku yang digunakan dalam industri pangan,
farmasi, kosmetika, fotografi, dan beberapa industri lainnya.
Contoh produk industri pangan yang menggunakan gelatin adalah
permen, krim, karamel, selai, yoghurt, susu olahan, dan sosis.
Menurut sumber dari gelatin manufacture of (Europe, 2005). Produksi
gelatin dunia terbesar berasal dari bahan baku kulit babi yakni
44,5% (136.000 ton), kedua dari kulit sapi 27,6% (89.000 ton),
ketiga dari tulang 26,6% (81.600 ton) dan sisanya berasal dari
tulang sapi yang cukup potensial di Indonesia adalah yang berasal
dari kulit sapi dan tulang ikan (Harianto et al., 2008). Tingginya
kebutuhan gelatin sebagai bahan campuran produk pangan yang masih
mengandalkan produk impor ini perlu mendapat perhatian agar tidak
banyak devisa negara yang keluar untuk keperluan tersebut. Selain
itu, ketidakpastian tentang kehalalan produk gelatin impor yang
pada umumnya dibuat dari kulit babi menjadi hal yang sangat
mengkhawatirkan bagi konsumen terutama konsumen muslim. Peluang
pemanfaatan bahan lain yang menggunakan karakteristik mirip dengan
gelatin untuk menggantikan fungsi gelatin cukup terbuka dan perlu
digunakan untuk menekan ketergantungan terhadap gelatin impor
(Suharyono dan Bagus, 2006).
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
24
1.2
Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum Teknik Limbah Ikan
materi gelatin adalah agar
praktikan dapat mengetahui proses pembuatan gelatin ikan dan
mengetahui pemanfaatan gelatin ikan dalam bahan pangan khususnya
produk perikanan. Tujuan dari praktikum Teknik Limbah Ikan materi
gelatin adalah agar praktikan dapat melakukan proses pembuatan
gelatin, yaitu degrasing dan demineralisasi sehingga didapatkan
gelatin ikan serta melaksanakan uji proksimat terhadap gelatin
ikan.
1.3
Waktu dan Tempat Praktikum Teknik Limbah Ikan materi gelatin
dilaksanakan pada Rabu 28
Maret 2012 Pukul 08.00 17.30 WIB di Laboratorium pengolahan
hasil perikanan dan nutrisi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya, Malang.
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
25
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Karakteristik Sampel Tulang ikan dapat dimanfaatkan menjadi
gelatin. Didalam tulang terdapat
kolagen sebesar 18,6% dari 19,86% unsur organik protein
kompleks. Secara umum fungsi gelatin untuk produksi pangan adalah
sebagai zat pengental, penggumpal, pengemulsi, penstabil, pembentuk
busa, menghindari sineresis, pengikat air, memperbaiki konsistensi,
pelapis tipis, pemerkaya gizi, pengawet dan lain-lain (Nurilmala et
al., 2006). Menurut Sanin (1984) dalam Sekarwiyati (2000), ikan
layaran diidentifikasikan sebagai berikut: Phylum Kelas Ordo
Subordo Famili Genus Spesies : Chordata : Pisces : Percomorphi :
Scombroidea : Istiophoridae : Isthiophorus : Isthiophorus
Orientalis Ikan layaran atau marlin juga termasuk dalam kategori
ikan tuna. Karakteristiknya badan bulat memanjang, moncong
memanjang membentuk seperti pedang. Sirip punggung dimulai dari
atas kepala. Pada beberapa jenis, sirip punggung sangat lebar
seperti layar. Sirip perut memanjang seperti cambuk dan pada setiap
sisi tulang ekor terdapat 2 keel. Warna punggung biru abu-abu
(hampir hitam), sedangkan perut berwarna putih (Nurmala, 2006).
2.2
Pengertian Gelatin Gelatin merupakan protein konversi bersifat
laru air yang diperoleh dari
hirolis kolagen yang bersifat tidak larut air tulang sapi, kulit
sapi, dan kulit adalah bahan yang biasa digunakan untuk memperoleh
gelatin. Permintaan gelatin telah meningkat selama bertahun-tahun.
Laporan terkini mengindikasikan produk gelatin dunia mendekati
angka 92-600 ton (Karim dan Bhat, 2009).
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
26
Gelatin adalah bahan hidrogen dari polimer alami yang diekstrak
dari tabung dan kulit berbagai jenis binatang. Hidrogen gelatin
mengalami pembengkakan (sewling) ketika menyerap air 5-10 kali
bobotnya membentuk gel pada suhu 35-400C dan larut dalam air panas
serta dapat berubah secara reversible dari sel ke gel (Maddu et
al., 2006). Menurut Dewi dan Maruf (2000), mengatakan bahwa
kombinasi yang terbaik pada ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna
adalah perendaman dalam kapur dan natrium sulfida selama 48 jam,
konsentrasi enzim protease 1% dan lama perendaman 12 jam
berdasarkan parameter rendemen, viskositas, pH dan kekuatan gel.
Pengeringan yang dilakukan pada penelitian diatas menggunakan oven
dengan suhu 50-550C.
2.3
Proses Degreasing Untuk memudahkan membersihkan maka dilakukan
pada perendaman
pada air bersuhu antara 60-700C selama 1-2 menit. Proses dari
jaringan tulang seperti ini biasa disebut dengan istilah
degreasing. Prosesnya dilakukan pada suhu antara titik cair lemak
dan suhu koagulasi albumin yaitu antara 32-800C, sehingga
dihasilkan kelarutan lemak yang optimum dan struktur protein dalam
tulang tidak mengalami denaturasi (Karlina dan Lukman, 2009).
Menurut Hajiawati (2006), degreasing (penghilangan lemak) dilakukan
dengan beberapa metode untuk mendapat metode yang optimal proses
degreasing efektif dilakukan antara suhu cair lemak dan suhu
koagulasi albumin tulang yaitu antara 32-800C, sehingga dilakukan
kelarutan lemak yang optimum. Metode degreasing yang telah
dilakukan pada penelitian ini dengan penggantian air rebusan tiap
jam dapat dilihat:
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
27
No 1
Metode rebusan Suhu 700C selama 2 jam
Deskripsi Daging menempel pada tulang sangat sukar untuk
dilepaskan
2
Suhu 700C selama 2 jam+
Daging menempel pada tulang sangat keras dan sangat sukar untuk
dipanaskan
3
Suhu 800C selama 4 jam
Daging menempel pada tulang cukup mudah dikeluarkan tetapi
jaringan ikat sukar lepas
4
Suhu 800C selama 4 jam+
Daging menempel pada tulang mudah dikeluarkan tetapi
kandungan lemak gelatin masih tinggi yakni 4,2% 5 Suhu 1000C
selama 4 jam Daging dan semua kotoran mudah di lepaskan dari bagian
tulang serta lemaknya semakin menurun
Deskripsi hubungan lama suhu perebusan dan pelepasan daging
serta kandungan lemak. Tulang yang akan kandungan untuk pembuatan
gelatin terlebih dahulu dibersihkan dari sisa-sisa daging yang
masih menempel pada tulang dan dilakukan proses penghilangan lemak
(degreasing) dengan cara memasak selama 3 jam pada suhu 800C.
setelah itu dilakukan pengecilan ukuran berkisar 2-4 cm2
(Yuaniarifin et al., 2006).
2.4
Proses Demineralisasi Perendaman tulang-tulang dengan larutan
asam ini bertujuan untuk proses
demenerialisasi atau menghilangkan garam kalsium dan mineral
kitin yang terdapat dalam tulang rawan (Utomo, 1997).TEKNIK LIMBAH
IKAN
GELATIN
28
Menurut Karlina dan Lukman (2009), reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut: Ca (PO4)2 (aq) + 6 HCl (aq) 3 CaCl2 (aq) + 2 H3
PO4 (aq) 3 Ca2 + (aq) + 2 H3PO4 (aq) Ca (PO4) (aq) + 6 H + (aq)
CH3COOH (aq) + Ca2 + (aq) 2 H + (aq) + Ca (CH3COO)2 (aq) Hasil dari
akhir reaksi ketiganya, menghasilkan garam kalsium terlarut akibat
adanya materi terlarut tersebut, tulang rawan ikan pari menjadi
lunak atau biasa disebut ossein. Larutan masing-masing asam juga
menjadi keruh Pemanfaatan limbah udang sebagai pakan dibatasi oleh
adanya kitin yang mengikat protein dan mineral dalam limbah udang.
Upaya untuk mengatasi masalah tersebut perlu dilakukan pengolahan
terlebih dahulu. Pemisahan kitin dan protein serta mineral yang
terkandung dalam limbah udang dapat dilakukan dua proses yaitu,
deproteinase yang dilanjutkan demineralisasi atau sebaliknya.
Adapun demineralisasi adalah proses untuk melepaskan mineral yang
terikat pada kitin (Abun, 2006). Menurut Murtihapsari et al.,
(2008) demineralisasi gelatin sebagai berikut: kulit udang yang
telah mengalami penghilangan protein dicampur dengan asam klorida
125 H dengan perbandingan pelarut dan kulit udang 10:1 lalu
dipanaskan pada suhu 20-250C selama satu jam. Pencucian dilakukan
dua kali. Setelah pemanasan, pedatan dicuci sampai pH netral
kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 800C selama 24 jam. Kitin
yang dihasilkan disimpan dalam kantong plastik untuk siap digunakan
dan dianalisis.
2.5
Pengertian Ekstraksi Menurut Dewi dan Maruf (2006) menyatakan
bahwa kombinasi yang
ekstraksi gelatin dari kulit tuna adalah perendaman kapur dan
natrium sulfida selama 48 jam. Konsentrasi enzim protease 1% dan
lama perendaman asam 12 jam berdasarkan parameter rendemen,
viskositas, pH, dan kekuatan gel. Pengeringan yang dilakukan pada
penelitian diatas menggunakan oven dengan suhu 50-550C. Menurut
Martianingsih dan Lukman (2009) ekstraksi dilakukan pada suhu 600C
dalam sistem waterbath, dimana perbandingan kulit dengan air adalah
1:2.TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
29
Pemanasan perlu dilakukan karena gelatin umumnya akan melarutkan
dalam air (+ >, 400C). Ekstraksi dengan air hangat akan
melanjutkan perusakan ikatanikatan silang. Serta untuk merusak
ikatan hidrogen yang menjadi faktor penstabil struktur kolagennya.
Menurut Karlina dan Lukman (2009), tahap ekstraksi gelatin yaitu
peralatan ekstraksi waterbath, ekstrak disaring menggunakan kertas
saring. Whotman No.4 diukur volumennya, dimasukkan dalam botol kaca
kedap udara dan diletakkan dalam lemari es atau pendingin bersuhu
400C 100C selama 14 jam. Ekstrak yang telah berubah menjadi gel
kemudian diletakkan dalam cawan petri dan dioven selama 24 jam pada
suhu 600C dan didinginkan dalam desikator.
2.6
Pengertian Ossein Tulang-tulang yang telah direndam biasa
disebut ossein atau tulang lunak.
Ossein dalam masing-masing larutan asam dinetralkan hingga
mencapai pH 4-5. Penebalan dilakukan dengan air mengalir selama 1
jam . setelah mencapai pH 45. Ossein-ossein tersebut dibilas
menggunakan aqua dinetralisasi dan massanya (M1) (Karlina dan
Lukman, 2009). Larutan asam mampu mengubah serat kolagen
hiplekeliks menjadi netral tunggal dalam waktu singkat. Sehingga
pada waktu yang sama jumlah kolagen yang terhidrolisis lebih
banyak. Hasil yang diperoleh adalah ossein. Konversi kolagen
menjadi gelatin dilakukan dengan cara ekstraksi. Ekstraksi ossein
dalam aquades pada suhu 550C, 100% selama 4-8 jam. Suhu ekstraksi
berada diatas suhu susut kolagen yaitu 600-700C. waktu ekstraksi 6
jam merupakan waktu yang optimal karena jika dilanjutkan ossein
akan hancur dan larut dalam aquades (Krismawati et al., 2008).
Tulang yang telah direndam dalam larutan 5% HCl disebut ossein dan
dipisahkan dengan cara penyortiran. Selanjutnya, dilakukan
pencucian dengan air. Ossein yang telah dihasilkan dari proses
deamineral isasi direndam dalam larutan asam fosfat dengan
konsentrasi 1,25%; 2,5%; 3,75%; dan 5% (empat perlakuan) selama 48
jam. Selama 4 perendaman kadang-kadang dilakukan pengadukan. Selain
ossein dinetralkan dengan cara dicuci menggunakan air,
dilanjutkan
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
30
menggunakan larutan NaOH dan terakhir dicuci kembali menggunakan
air (Yuniarifin et al., 2006).
2.7
Uji Proksimat Gelatin Metode pengeringan oven digunakan untuk
menentukan kadar air gelatin.
Konten abu ditentukan dengan menggunakan metode AOAC. Kadar
lemak mantan ditentukan menggunakan metode sohlextt. Kadar protein
ditentukan menggunakan metode kjedhal (Amiza dan Aishah, 2011).
Menurut Nurmala et al. (2006), gelatin tulang ikan tuna yang
terpilih (kombinasi perlakuan perendaman HCl 6% dengan suhu
ekstraksi 800C) dilakukan analisis proksimat yang meliputi kadar
air, abu, lemak dan protein. Hasil analisis proksimat gelatin
tulang ikan tuna, kakap merah, dan patin dapat dilihat pada tabel
2. Analisis proksimal gelatin ikan Gelatin Parameter (%) Tuna Kadar
air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein 6,54 1,93 0,42 91,01 Kakap
merah 6,73 0,88 0,61 86,61 Patin 9,26 2,26 1,96 85,91 SNI (1995)
Maks 16% Maks 3,25% -
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik proksimat dan
karakteristik fitokimia gelatin yang dihasilkan. Karakteristik
proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan asam
amino. Karakteristik fitokimia meliputi pH, viskositas, dan
kekuatan gel (Junianto et al., 2006).
2.8
Manfaat Gelatin Gelatin merupakan bahan baku yang digunakan
dalam industri pangan,
farmasi, kosmetika, fotografi dan beberapa industri lainnya.
Dalam industri pangan, gelatin digunakan sebagai penstabil
(stabilizer), pembentuk gel (gelling
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
31
point), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi
(emulsifier) dan perekat (adhesive). Contoh produk industri pangan
yang menggunakan gelatin adalah permen, krim, karamel, selai,
yoghurt, susu dan susti (Harianto, 2008). Gelatin selama ini banyak
digunakan dalam industri makanan dan farmasi. Dalam industri
farmasi, bahan gelatin biasanya dimanfaatkan drug delivery.
Beberapa peneliti mengkali bahan sensor kelembapan, baik tipe
spesifik, kopositif, maupun tipe optik (Maddu et al., 2000).
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
32
3. METODOLOGI
3.1
Alat dan Fungsi Alat-alat yang digunakan pada praktikum Teknik
Limbah Ikan Materi
Gelatin adalah: - Pisau - Baskom - Selang - Loyang - Panci -
Kompor gas - Beaker glass 25 ml : Menyayat dan memotong tulang ikan
: tempat tulang ikan setelah dipotong : mengalirkan air dari kain :
alas saat pengeringan dengan ovan : tempat perebusan selama 30
menit : sumber panas : wadah perendaman tulang ikan dengan larutan
HCl 5% selama 48 jam - Oven : untuk mengeringkan ekstrak pada suhu
500C selama 2 jam - Waterbath - Timbangan digital - Beaker glass
1000 ml - Spatula : mengekstraksi sampai pada suhu 900C selam 7 jam
: menimbang sampel dengan ketelitian 10-2 gram : wadah HCl 5% dan
aquades : mengaduk larutan ekstrak saat ekstraksi dalam waterbath -
Kipas angin - Termometer - Talenan - Blender - Kamera - Erlehmeyer
1000 ml - Kain lap - Stopwatch : mengangin-anginkan : mengukur suhu
dalam waterbath : alas saat pemotongan tulang ikan : menghaluskan
tulang menjadi serbuk halus : alat dokumentasi selama praktikum
berlangsung : wadah HCl 5% : mengeringkan alat setelah dicuci :
menghitung waktu demineralisasi, ekstraksi
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
33
3.2
Bahan dan Fungsi Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum
teknik limbah ikan materi
gelatin adalah: - Tulang ikan sweet lip - Air - HCl 5% - Kertas
Lakmus - Aquades - Tissue - Kertas label - Kain blancu - Alufo :
bahan pembuatan gelatin : perebusan tulang ikan : pelarutan saat
demineralisasi : indikator asam dan basa : pelarut saat ekstraksi :
mengeringkan alat yang telah digunakan : menandai alat agar tidak
tertukar : menyaring sampel saat pencucian : menutup beaker glass
saat direndam HCl 5% agar tidak menguap - Plastik : untuk
membungkus gelatin
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
34
3.3
Skema Kerja Tulang Ikan
Degreasing (penghilang lemak) Direndam pada air mendidih selama
30 menit
Pengecilan ukuran 2-5 cm2 dan ditimbang 20 gr
Dimineralisasi (perendaman dalam HCl 5%) selama 48 jam
ossein
Pencucian dengan air mengalir hingga pH netral (6-7)
Ekstraksi dalam waterbath pada suhu 900C selama 7 jam
Ekstrak disaring
Dipekatkan dengan evaporator
Dikeringkan dengan oven pada suhu 500C selama 24 jam
Pengecilan ukuran/penepungan
TEKNIK LIMBAH IKAN
Analisa proksimat
GELATIN
35
4. PEMBAHASAN
4.1
Data Analisa Proximat Dari praktikum teknik limbah ikan materi
gelatin didapat hasil analisa
proximat gelatin sebagai berikut: Kandungan Kadar air Kadar abu
Protein Lemak Karbohidrat Kadar % 12,104 5,287 60,711 3,242
18,656
4.2
Analisa Prosedur Pada praktikum teknik limbah ikan materi
gelatin, pertama yang dilakukan
adalah menyiapkan alat dan bahan. Alat yang digunakan antara
lain pisau, baskom, nampan, panci, kompor gas, beaker glass 200 ml,
beaker glass 1000 ml, loyang, oven, waterbath, gelas ukur 100 ml,
kain blancu, hot plate, blender, talenan. Bahan yang digunakan
antara lain tulang ikan layaran, air, HCl 5%, kertas lakmus merah,
plastik, kertas label. Pertama-tama tulang ikan layaran dibersihkan
dari daging yang masih menempel. Dicuci bersih tulang ikan dengan
air yang mengalir. Selanjutnya proses degreasing atau penghilangan
lemak dengan cara direbus dalam air mendidih selama 30 menit.
Tujuan degreasing untuk meninggalkan lemak-lemak yang menempel pada
tulang. Selanjutnya tulang ikan dipotong kecil-kecil dengan ukuran
2-5 cm2 dengan menggunakan pisau dan talenan. Setelah itu tulang
ikan ditimbang sebanyak 20 gram menggunakan timbangan digital
dengan ketelitian 0,01 gram. Tujuan pengecilan ukuran agar HCl
dapat meresap selama perendaman. Setelah itu proses demineralisasi.
Tulang ikan yang telah dipotong kecilkecil dimasukkan ke beaker
glass 250 ml. lalu ditambahkan larutan HCl 5%
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
36
dengan perbandingan 1:10. Direndam selama 48 jam untuk
menghilangkan garam mineral (Ca) dari tulang, sehingga diperoleh
ossein. Lalu dinetralkan dengan air yang mengalir hingga pH 6-7,
dicek pH dengan menggunakan kertas lakmus lalu diangin-anginkan
selama 5 menit. Tahap selanjutnya adalah ekstraksi. Tujuan
dilakukan ekstraksi untuk mengkonversi kolagen menjadi gelatin.
Tulang ikan yang telah disaring dan dinetralisir diletakkan dalam
beaker glass 250 ml. kemudian ditambah aquades sebanyak 200 ml lalu
dimasukkan dalam waterbath bersuhu 900C selama 7 jam untuk
memperoleh cairan murni yang terpisah dari endapannya sehingga
diperoleh ekstrak. Kemudian disaring dengan kain blancu dan
dipekatkan diatas hot plate agar stok gelatin lebih kental.
Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 500C selama 24 jam untuk
memperoleh gelatin kering dengan kadar air rendah. Selanjutnya
dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan blender agar
diperoleh gelatin ukuran dengan menggunakan blender agar diperoleh
gelatin dengan struktur lebih halus. Kemudian dilakukan analisis
proksimat. Untuk mengetahui komposisi yang terkandung dalam
gelatin. Menurut Suryanti et al. (2006) secara ekonomis, proses
asam lebih disukai dibandingkan proses basa karena perendaman yang
dilakukan dalam proses asam relatif lebih singkat dibandingkan
proses basa. Beberapa penelitian lainnya telah dilakukan mengenai
asam klorida dan perlakuan degreasing dengan pemanasan pada suhu
sekitar 70-800C. gelatin yang dihasilkan memberikan kekuatan gel
>100 gr.
4.3
Analisa Hasil
4.3.1. Kadar Air Menurut SNI (1995) dalam JECFA (2003) dalam
Nurimala (2006). Kadar air yang memenuhi standar mutu gelatin yaitu
maksimal 16% dan maksimum 18%. Pada kadar air 13% dan suhu 250C
gelatin mencapai titik keseimbangan dengan kelembaban udara
lingkungan. Dengan kadar air sebesar 12,104% ini, gelatin dari
tulang ikan layaran cenderung akan menyerap air jika disimpan pada
suhu ruang untuk mencapai titik keseimbangan dengan kelembapan
udara lingkungan.TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
37
4.3.2 Kadar Abu Kadar abu dari gelatin tulang ikan layaran
adalah 5,287%. Kadar abu pada gelatin ini tidak memenuhi standar.
Menurut Astawan dan Tito (2003), kadar abu produk berkisar antar
2,9 - 4,3 %. Standar mutu (1995), yaitu maksimal 3,25%. Tingginya
kadar abu pada gelatin mungkin disebabkan oleh masih adanya
komponen mineral yang terikat pada kolagen, yang belum terlepas
saat proses pencucian sehingga ikut terekstraksi dan terbawa pada
gelatin yang dihasilkan.
4.3.3 Kadar Protein Hasil pengukuran kadar protein dari gelatin
tulang ikan layaran adalah sebesar 60,711%. Menurut Rohmawati et
al. (2008), bahwa kadar protein meningkat dapat disebabkan
perlakuan (suhu dan waktu perebusan) tidak menyebabkan hilangnya
gugus amin sehingga total nitrogen masih tinggi. Selain itu
berhubungan juga dengan komposisi proksimat lainnya, seperti kadar
abu dan lemak gelatin dan kulit ikan kering lebih rendah daripada
kulit ikan segarnya.
4.3.4 Kadar Lemak Berdasarkan hasil praktikum didapatkan bahwa
kadar lemak gelatin dari tulang ikan layaran sebesar 3,242%. Hal
ini dikarenakan ikan layaran memiliki kandungan lemak tinggi.
Namun, kadar lemak ini tidak melebihi batas normal, sesuai dengan
pernyataan Jobling (1993) dalam Astawan dan Tito (2003), bahwa
kisaran nilai tersebut cukup baik karena tidak melebihi 5% yang
merupakan kisaran nilai maksimal untuk persyaratan mutu
gelatin.
4.3.5 Karbohidrat Dari hasil uji proksimat, kadar karbohidrat
pada gelatin yaitu sebesar 18,654%. Menurut Astawan dan Tito
(2003), bahwa ikan calta calta dan labio ratika menunjukkan
pertumbuhan yang maksimal setelah diberi pakan dengan kadar
karbohidrat sebesar 36%.
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
38
5. PENUTUP
5.1
Kesimpulan Pada praktikum teknik limbah ikan materi gelatin
dapat disimpulkan: - Gelatin merupakan produk alami yang didapatkan
dengan cara hidrolisis parsial kolagen - Gelatin merupakan derivat
protein dari serat kolagen yang terdapat pada kulit, tulang dan
rawan - Degreasing adalah suatu proses menghilangkan lapisan lemak
atau minyak atau kotoran yang menempel pada permukaan komponen
struktur. - Dari hasil analisa proksimat yang dihasilkan,
didapatkan data kualitas kadar air baik sebesar 12,104% - Dari
hasil analisa proksimat yang dihasilkan didapatkan data kualitas
kadar abu kurang baik sebesar 5,287% - Dari hasil analisa proksimat
yang dihasilkan didapat data 1 kualitas kadar protein kurang baik
sebesar 60,711% - Dari hasil analisa proksimat yang dihasilkan
didapat data kualitas kadar lemak baik sebesar 3,242% - Dari hasil
analisa proksimat yang dihasilkan didapat data kualitas karbohidrat
kurang baik sebesar 18,656% Pada praktikum ini sebaiknya disiapkan
bahan yang cocok dan praktikan
melaksanakan prosedur kerja dengan teliti agar hasil praktikum
lebih baik.
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
39
DAFTAR PUSTAKA
Abun. 2006. Pengukuran nilai kecernaan Ransum yang mengandung
limbah udang windu produk fermentasi pada ayam broiler. Jurusan
nutrisi dan makanan ternak. FAPET. UNDIP: Semarang Amiza, M.A dan
Siti Aishah D. 2011. Effect of drying and freezing of cobia
(Rachycentuion canadum) skin on its belatin properties. Astawan dan
Tito. 2003. Pengaruh jenis larutan perendam serta metode
pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional gelatin dari
kulit. Jurnal teknologi industri pangan Vol XIV No.1 Catalina, M;
G. Atten Burrow; Jounne Cat; A.D. Covington; ADM Antones. 2011.
Isolation and Deodorization of Gelatin Obtainer from Chrome Channed
Shoving Dewi, Fera Roswita dan Widodo Farid Maruf. 2000. Pembuatan
gelatin dari kulit ikan tuna dan karakteristiknya sebagai bahan
baku industri farmasi. Hajiawati, Riwandi. 2006. Sifat fisik dan
kimia gelatin tulang sapi dengan gerendaman asam klorida pada
konsentrasi dan lama perendaman yang berbeda. IPB: Bogor Harianto,
Tazwir an R. Peranginangin. 2008. Studi Teknik Pengeringan Gelatin
Ikan dengan alat pengering kabinet. Jurnal pasca panen dan
bioteknologi kelautan dan perikanan Vol 3 No.1 Junianto, Kiki H dan
Maulina. 2006. Produksi Gelatin dari Tulang Ikan dan Manfaatnya
sebagai bahan dasar pembuatan cangkang kapsul. UMPAD: Bandung
Karim, A.A dan Bhat R. 2009. Review Fish Gelatin: Properties
Challenges and Prospect AS an Alternative to Mammalians Gelatins
Trends in Food. Science and Technology. 19: 644-656 Karlina, Intan
Riezky dan Lukman Atmaja. 2009. Ekstrak gelatin dan tulang rawan
ikan pari pada variasi larutan asam untuk perendaman prosiding
skripsi. FMIPA. ITS: Surabaya Kusmawati, Rinta; Tazwir; Ari
Wawasito. 2008. Pengaruh perendaman dalam asam klorida terhadap
kualitas gelatin tulang kakap merah. Jurnal pasca panen dan
bioteknologi kelautan dan perikanan Vol 3 No.1 Maddu, A.K;
Moedjahidin; S. Sandy dan H. Zaun. 2006. Pengaruh Kelembapan
terhadap sifat optik film gelatin. Makara sains Vol 10 No.1:
30-34
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
40
Martianingsih, Niniek dan Lukman Atmaja. 2009. Analisis sifat
kimia, fisik dan thermal gelatin dari ekstraksi kulit ikan pari
melalui variasi jenis larutan asam. FMIPA. ITS: Surabaya
Murtihapsari, Parubak; Apriani sulu dan Murtiningrum. 2008.
Ekstraksi kitin dari limbah udang putih asal sorong papua dengan
teknik berpotensi dan demineralisasi. Jurnal nusa kimia vol 8 No.
1: 19-23 Nurilmala, Mala; Mitta Wahyuni; Held Wiraatmaja. 2006.
Perbaikan nilai tambah limbah tulang ikan tuna menjadi gelatin
serta analisis fisika kimia. Buletin THP. Vol 1x No.2 Nurmala.
2006. Ekstraksi gelatin dari ikan layaran (isthiophorus orientalis)
dengan pelarut yang berbeda Rohmawati, Hafni; Y. pranoto dan D.W.
Nurseno. 2008. Pengaruh pengeringan kulit ikan terhadap rendemen
dan komposisi proximat gelatin hasil ekstraksi. UGM: Yogyakarta
Sekarwiyati. 2000. Limbah hasil perikanan sebagai bahan baku
industri ISBN. 979-8769-02-7 Suharyono dan Bagus. 2006. Penggunaan
campuran karaginan dan kontak dalam pembuatan permen jeli. Balai
besar riset pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan
perikanan Suryanti; Susilo Hadi dan Rosmawati P. 2006. Ekstraksi
Gelatin dari tulang ikan kakap merah secara asam. Jurnal pasca
panen dan bioteknologi kelautan dan perikanan Vol 1 No.1 Utomo.
1997. Optimasi Teknik Produksi Gelatin dari Tulang Ikan Kakap merah
(Lutgamus Sp) Yuniarifin, H; V.P. Bintoro dan A Suwarastuti. 2006.
Pengaruh berbagai konsentrasi asam fosfat pada perendaman tulang
sapi terhadap rendemen, kadar abu dan viskositas gelatin. Jurnal
indo 70P. amim.
TEKNIK LIMBAH IKAN
GELATIN
41
LAMPIRANTulang ikan dibersihkan Di degreasing selama 30
menit
Ditiriskan
Diletakkan dalam baskom
Ossein
Diekstraksi selama 7 jam
Ditimbang
TEKNIK LIMBAH IKAN
