1.Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông,lâm,thủy sản

CHƯƠNG III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢNTiết 25

I.Môc ®Ých ,ý nghÜa cña c«ng t¸c b¶o qu¶n,chÕ biÕn n«ng,l©m,thñy s¶n

Cà chua thối Bắp bị hỏngBắp cải bị thối

Táo bị thối Cá bị ươn Gỗ bị mối mọt phá hại

Em hãy lấy ví dụ về cách bảo quản

nông,lâm,thủy sản ở địa phương.Trong chum, vại Trong bao Trong thùng

Đổ rời trong kho Tủ lạnhƯớp đáSơn lên gỗ

.

Tiết 25

CHƯƠNG III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢNTiết 25

I.Môc ®Ých ,ý nghÜa cña c«ng t¸c b¶o qu¶n,chÕ biÕn n«ng,l©m,thñy s¶n1.Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông,lâm,thủy sản

Cá khô

Nước mắm

Cá muối

Cá hộp

Đậu tương

Đậu phụ

Dầu ăn

TươngSữa đậu nành

Cá tươi

Xúc xích

Thịt hun khói

Nem chuaChả thịt

Cầu gỗ

Đồ mỹ nghệThịt tươi sốngGỗ

Tủ gỗ

Mục đích của chế

biến nông,lâm,thủy

sản là gì?

2.Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông,lâm,thủy sản

I.Môc ®Ých ,ý nghÜa cña c«ng t¸c b¶o qu¶n,chÕ biÕn n«ng,l©m,thñy s¶n

1.Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông,lâm,thủy sản

- Duy trì, nâng cao chất lượng sản phẩm

- Tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản

- Tạo sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của con người

                                                  

Ô mai Mắm cá cơm GạoTôm sấy

Mực khô Đậu xanh Măng ngâm dấm Cà pháo muối

I.Môc ®Ých ,ý nghÜa cña c«ng t¸c b¶o qu¶n,chÕ biÕn n«ng,l©m,thñy s¶nII. Đặc điểm của nông,lâm,thủy sản

Em hãy hoàn thành bảng đặc điểm của nông, lâm, thuỷ sản với các nội dung sau:

Ví dụ 1: Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp, sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?Vì sao?

Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng. Do quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.

Ví dụ 2: Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu điều kiện ẩm độ cao thì hiện tượng gì sẽ xảy ra?Vì sao?

- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.

III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông,lâm,

thủy sản trong quá trình bảo quản

Vậy độ ẩm không khí ảnh hưởng đến nông,lâm,thủy

sản trong quá trình bảo quản ,chế biến như thế nào?

Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản bị khô ẩm trở lại. Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại

Ví dụ 3: Khi bảo quản bó rau trong điều kiện lạnh, sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh. Vì sao?

-Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và các hoạt động sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng

không thể phá hại rau.

Điều gì sẽ xảy ra với bó rau để trong điều kiện nhiệt độ cao, khoảng 400C? Vì sao?

- Bó rau sẽ nhanh thối hỏng do VSV gặp

điều kiện nhiệt độ thuận lợi, phát triển mạnh và phá hại.-Rau thoát hơi nước, hô hấp mạnh nên nhăn nheo.

Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến nông,lâm,thủy sản trong quá trình bảo quản ,chế biến

như thế nào?

- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV nên nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.- Nhiệt độ tăng làm các quá trình sinh hóa ( hô hấp, ..) tăng mạnh, nông, lâm sản, thủy sản bị nóng lên, chất lượng nông sản bị giảm sút.

☻Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực

Bọ Chuột

Yếu tố Ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản

Độ ẩm không khí

- Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản bị khô ẩm trở lại.- Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại.

Nhiệt độ môi

trường

- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV nên nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.

- Nhiệt độ tăng làm các quá trình sinh hóa ( hô hấp, ..) tăng mạnh, nông, lâm sản, thủy sản bị nóng lên, chất lượng nông sản bị giảm sút.

Sinh vật gây hại

- Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản.

III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông,lâm,

thủy sản trong quá trình bảo quản

Chọn câu trả lời đúng nhất trong các câu sau:

B. Sấy khô thóc

D. Làm bánh chưng

C. Làm thịt hộp

A. Muối dưa cà

A. Cất khoai trong chum

B. Ngâm tre dưới nước

C. Làm măng ớt

D. Tất cả đều đúng

A. Diệt vi sinh vật gây hại

B. Tăng chất lượng nông sản

C. Tăng khối lượng nông sản

D. Đưa về độ ẩm an toàn.

A. Chứa nhiều chất dinh dưỡng.

B. Chủ yếu chứa chất xơ, ít nước.

C. Dễ bị dập nát, VSV xâm nhập.

D. Nước chiếm tỷ lệ cao.

A. Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.

B. Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút.

C. Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên.

D. Cả A, B, C đều đúng.

23

4

1 5

1

2

3

4

5

Kho lạnh

Kho thông thường

Kho silo

BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG

Penicillium digitatumPenicillium digitatum

Bọ hàBọ hà

Bọ hà hại khoai lang

Rhizopus myceliumRhizopus mycelium

Rhizopus nigricansRhizopus nigricans

- Tại Việt Nam: Lúa thất thoát trong khâu bảo quản khoảng 1,9% - 2% do chuột, côn trùng, sâu mọt.

- Theo Tạp chí Nghiên cứu sản phẩm bảo quản của Canada: Tổn thất sau thu hoạch do côn trùng, vi khuẩn phá hoại và các nhân tố khác chiếm 10-25% tổng sản lượng nông sản toàn thế giới.

- Năm 1868,khi người ta chuyển từ Mỹ sang Anh 145 tấn ngô hạt,sau 1 năm bảo quản ,người ta đã rây ra 13 tấn mọt gạo

- Người ta tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô:nuôi 10 con mọt thóc

trong lúa mì ở điều kiện thích hợp,sau 5 năm quÇn thể côn trùng đã ăn hết 406250 kg lúa mì.

Xay thóc Chế biến thịt

Chế biến hạt điều Làm bánh Đan rổ tre

Chế biến tôm

Làm đậu phụ

Sản phẩm NLT

Công việc để bảo quản

Tác dụng của công việc đó

Phơi khô, quạt bao, thùng phi..

Làm giảm nước trong hạt; làm sạch ruông, bụi bẩn…; bảo vệ thóc để không mọc mầm, mốc, mọt…

Ngâm xuống nước, sơn

Tiêu diệt mối, mọt, làm gỗ chắc thêm.

Ướp đá, phơi khô, ướp muối,…

Làm giảm lượng nước, ức chế vi sinh vật hoạt động, ức chế sự phân giải các chất

-Thóc

- Gỗ, tre, nứa

- Tôm, cá

- Duy trì đặc tính ban đầu.

- Hạn chế sự tổn thất về số lượng và chất lượng

Mục đích

Sản phẩmNLT Thành phầnchủ yếu

-Nước chiếm tỷ lệ cao-Chứa nhiều chất dinh dưỡng như đạm, chất béo, tinh bột, đường, …-Dễ bị dập nát, VSV xâm

nhiễm gây thối, hỏng.-Là nguồn thực phẩm và

nguyên liệu chế biến

thực phẩm, làm giống.

Gỗ, mây, tre, tinh

dầu, nhựa, nứa,…

-Nước chiếm tỷ lệ ít hơn- Chủ yếu chứa chất xơ.- Dễ bị mối mọt xâm nhập gây hư hỏng-Là nguồn nguyên liệucho một số ngành công nghiệp

Nông, thủy sản

Lâm sản

Đặc điểm chung

Thóc, ngô, khoai, sắn…

Rau,chuối,cà chua, quýt…

Cá, tôm, thịt, trứng…

Tinh bột, gluxit

-VitaminC,vitaminA,đường-Nhiều nước

-Đạm, chất khoáng, L,Pr,Vitamin-Nhiều nước

-Chất xơ(xenllulôzơ), dầu