•BAØI 43: BAÛO QUAÛN THÒT-TRÖÙNG-SÖÕA

VAØ CAÙ

Muïc tieâu:- Bieát ñöôïc moät soá phöông phaùp

baûo quaûn thòt,tröùng,söõa vaø caù

Caâu 1: Em haõy cho bieát coù nhöõng PP naøo ñeå baûo quaûn thòt?PP naøo ñöôïc söû duïng phoå bieán trong nhaân daân?

I Baûo quaûn thòt

1. Moät soá phöông phaùp baûo quaûn thòt - Baûo quaûn thòt baèng phöông phaùp

laøm laïnh vaø laøm ñoâng. - Baûo qaûn thòt baèng phöông phaùp

hun khoùi. - Baûo quaûn thòt baèng phöông phaùp

ñoùng hoäp. - Baûo quûn thòt theo phöông phaùp

coå truyeàn(öôùp muoái,uû chua,saáy khoâ…)

Thòt ñoùng goùi Thòt boø hun khoùi

Thịt hun khói

Thòt ñoùng hoäp

Caâu 1: Vì sao phaûi laøm saïch thòt tröôùc khi ñöa vaøo phoøng laïnh?

Caâu 2: Ngöôøi ta xeáp thòt vaøo kho nhö theá naøo?

Caâu 3: So saùnh caùc yeâu caàu kó thuaät ôû böôùc 2 vaø böôùc 4?

2. Phöông phaùp baûo quaûn laïnh - Laø phöông phaùp baûo quaûn toát

nhaát,duy trì ñöôïc nhieàu tính chaát ban ñaàu cuûa thòt.

- Nhieäät ñoä baûo quaûn: 00C-40C *Quy trình baûo quaûn laïnh: - Böôùc1: Thòt sau khi gieát

moå,laøm saïch ñöa vaøo phoøng laïnh.

- Böôùc 2: Caùc suùc thòt ñöôïc treo treân moùc saét hay ñöôïc ñoùng hoøm vaø xeáp thaønh khoái.Nhieät ñoä buoàng laïnh tröôùc luùc xeáp haøng khoûang 20C ñeán 30C,nhieät ñoä sau khi xeáp haøng caàn ñöôïc duy trì töø -10C ñeán -20C,ñoä aåm 90%-92%.

- Böôùc3: Laøm laïnh saûn phaåm.

Thòt treo treân moùc saét Thòt ñöa sangPhoøng laøm laïnh

Bảo quản thịt

Thòt laøm saïch

- Böôùc4: Ñöa sang phoøng baûo quaûn,nhieät ñoä töø 00C ñeán 20C,ñoä aåm thaáp hôn 85%.

Caâu 1: Vì sao phaûi xaùt muoái leân beà maët mieáng thòt?

Caâu 2: Taùc duïng cuûa muoái vaø ñöôøng?

Caâu 3: Trình baøy öu-nhöôïc ñieåm cuûa PP öôùp muoái?

3. Phöông phaùp öôùp muoái- Laø phöông phaùp coå truyeàn ñöôïc söû duïng roäng raõi trong nhaân daân.- Quy trình öôùp muoái:

@ Böôùc 1: Chuaån bò nguyeân lieäu öôùp nhö muoái,ñöôøng vaø moät soá phuï gia thöïc phaåm ñöôïc pheùp söû duïng.

Nguyeân lieäu öôùp

@ Böôùc 2 : Chuaån bò thòt. Thòt ñöôïc loïai boû xöông vaø caét thaønh mieáng töø 1-2 kg.

@ Böôùc 3: Xaùt hoãn hôïp öôùp leân beà maët mieáng thòt.Ñeå cho thòt ngaám nhanh neân tieâm dung dòch hoãn hôïp treân vaøo moät soá ñieåm cuûa mieáng thòt.

@ Böôùc 4: Xeáp thòt ñaõ öôùp vaøo thuøng goã,cöù moãi lôùp hoãp hôïp öôùp theo tæ leä : töø 30 -50g hoãn hôïp cho 1kg thòt.

Thòt caét thaønh meángThòt öôùp gia vò

Xúc xích:

@ Böôùc 5: Giöõ thòt trong hoãn hôïp öôùp töø 7-10 ngaøy laø söû duïng ñöôïc.

*Taùc duïng cuûa muoái vaø ñöôøng: - Muoái coù taùc duïng taïo aùp suaát

thaåm thaáu cao,saùt khuaån,töø ñoù giaûm ñöôïc ñoä aåm cuûa saûn phaåm,öùc cheá hoïat ñoäng cuûa enzym vaø VSV phaân huûy chaát ñaïm.

- Ñöôøng coù taùc duïng laøm dòu vò maën cuûa muoái aên coù trong nguyeân lieäu öôùp.Ñöôøng coøn taïo ñieàu kieän cho vi khuaån Lactic hoaït ñoäng,kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái.

* Öu vaø nhöôïc ñieåm: - Deã thöïc hieän,ít hao huït

dinh döôõng. - Thòt maën,keùm meàm

maïi,höông vò keùm töôi.

Caâu 1:ÔÛ gia ñình em thöôøng duøng nhöõng PP naøo ñeå baûo quaûn tröùng?

Khaâu Baûo Quaûn tröùng

II Moät soá phöông phaùp baûo quaûn tröùng- Baûo quaûn baèng nöôùc voâi(töø 20-30

ngaøy)- Taïo maøng moûng(maøng silicat,maøng

parafin)treân maët tröùng ñeå baûo quaûn.

- Baûo quaûn laïnh(coù theå baûo quaûn ñöôïc töø 180-220 ngaøy)

- Duøng khí CO2,N2 hoaëc hoãn hôïp cuûa 2 loïai khí naøy ñeå baûo quaûn.

- Duøûng muoái ñeå baûo quaûn(muoái khoâ,muoái öôùt,..).

Baûo quaûn tröùng baèng nöôùc voâi

Vaät duïng ñeå tröùng

Bảo quản trứng

Tröùng vaø maùy soi tröùng

Caâu 1: Theo em vì sao phaûi baûo quaûn sô boä söõa töôi?

Caâu 2: Em hieåu nhö theá naøo laø laøm laïnh nhanh?

Söõa hoäp

III Baûo quaûn sô boä söõa töôi

- Nhieät ñoä töø 300C ñeán 370C: taùc duïng dieät khuaån cuûa khaùng theå trong söaõ töø 2-3h.

- Nhieät ñoä khoái söõa haï xuoáng khoûang 100C,ôû nhieät ñoä naøy muøi vò vaø chaát löôïng cuûa söõa töôi ñöôïc baûo toøan töø 7-10h.

* Quy trình baûo quaûn sô boä söõa töôi: Thu nhaän söõa Loïc söõa Laøm

laïnh nhanh* Chuù yù: Quùa trình laøm laïnh phaûi

tieán haønh ngay.

NgaânHaøng söõa

Daây chuyeàn cheá bieán söõa

Khu cheá bieán söõa

Bình đựng sữa

IV Baûo quaûn caù

1 Moät soá phöông phaùp baûo quaûn caù- Baûo quaûn laïnh(baèng nöôùc ñaù;baèng khí laïnh;öôùp ñoâng;traùng baêng).- Öôùp muoái.- Baûo quaûn baèng axit höõu cô(axit lactic,axit xitric,axit axetic).- Baûo quaûn baèng chaát choáng oxi hoùa.- Hun khoùi.- Ñoùng hoäp…

Baûo quaûn laïnh

Cá đóng gói

Khaâu cheá bieán caù

Chế biến cá hộp

Thùng bảo quản

Caâu 1: Em hieåu nhö theá naøo laø xöû lyù nguyeân lieäu?

Caâu 2: ÔÛ gia ñình em thöôøng duûng PP naøo ñeå baûo quaûn caù?

2 Baûo quaûn laïnh- Laø phöông phaùp ñôn giaûn ñöôïc aùp duïng phoå bieán.- Caù ñöôïc baûo quaûn töø 7-10 ngaøy.

* Quy trình kó thuaät cô baûn:Xöû lí nguyeân lieäu Öôùp ñaù

Baûo quaûn Söû duïng.

Caâu hoûi cuûng coá baøi hoïc

Caâu 1: Haõy cho bieát moät soá bieän phaùp Baûo quaûn thòt?Toùm taét quy trình baûo quaûn thòt baèng phöông phaùp laøm laïnh?

Caâu 2: Toùm taét quy trình baûo quaûn thòt baèng phöông phaùp öôùp muoái?Öu vaø nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp naøy?

Caâu 3: Neâu moät soá bieän phaùp baûo quaûn tröùng?

Caâu 4: Taïi sao phaûi baûo quaûn sô boä söõa töôi?Quy trình baûo quaûn sô boä?

Caâu 5: Neâu moät soá phöông phaùp baûo quaûn caù?Toùm taét quy trình baûo quaûn caù baèng phöông phaùp laøm laïnh?