3 44

Trình bày một số phương pháp bảo quản thịt và cá ?

Quy trình bảo quản lạnh thịt và cá ?

TIẾT 27: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM


I. Chế biến gạo từ thóc:

II. Chế biến sắn: ( khoai mì)

III. Chế biến rau quả:


I. CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC:1. Phương pháp chế biến gạo từ thóc:

1. Phương pháp chế biến gạo từ thóc:

Máy xay Máy xát

Cối giã Cối xay

- Phương pháp truyền thống: sử dụng cối xay và cối giã. - Phương pháp hiện đại: Sử dụng máy xay xát. Sự khác nhau cơ bản giữa hai phương pháp này?

Quan saït hçnh vaì cho biãút coï những phương pháp nào chế biến gạo từ thóc?

Làm sạch thóc Xay

Xát trắng

Tách trấu

Bảo quản

Đánh bóng

Sử dụng

I. CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC:

2. Quy trình chế biến gạo từ thóc:



I. Chế biến gạo từ thóc:

II. Chế biến sắn: ( khoai mì)

III. Chế biến rau, quả:

Quan sát những hình ảnh sau , dựa trên kiến thức thực tế, thảo luận nhóm và hoàn thành phiếu học tập sau:

II. Chế biến sắnNDNC Tiêu chí

1. Phương pháp

2. Quy trình

III. Chế biến rau, hoa quả

QTCN Chế biếnt tinh bột sắn

QTCN Chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp

Sắn thu hoạch (3)

Làm sạch (5)

Nghiền (Xát)(2) Thu hồi tinh bột (1)

Bảo quản ướt(9)

Làm khô (4)

Đóng gói (6)

Sử dụng (7)

Tách bã (8)

Vào hộp (2)

Thanh trùng (11)

Bài khí (4)

Xử lý nhiệt(7)Xử lí cơ học(1)

Làm sạch(8)

Phân loại (6)

Nguyên liệu rau, quả (13)

Thành phẩm(3)

Bảo quản (10)

Làm nguội(5)

Sử dụng (12)

Ghép mí (9)

NDNC

Tiêu chíII. Chế biến sắn

III. Chế biến rau, hoa quả

1. 1. Phương Phương pháp chế pháp chế

biếnbiến

- Thái lát, phơi khô - Đóng hộp.- Chẻ, chặt khúc,

phơi khô.

- Phơi cả cũ. - Nạo thành sợi rồi phơi khô.- Chế biến bột sắn.

- Chế biến tinh bột sắn.

- Lên men sắn

- Sấy khô.

- Chế biến các nước loại nước uống.

- Muối chua …

2. 2.

Quy Quy trìnhtrình

B1:Sắn thu hoạch ( 3)

B2:Làm sạch (5)

B3:Nghiền (xát) (2)

B4:Tách bã (8)B5:Thu hồi tinh bột ( 1)

B6:Bảo quát ướt (9)

B7:Làm khô (4)

B8:Đóng gói (6)

B9:Sử dụng (7)

Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn

Thu hồi tinh bột ( 1)

Nghiền (xát) (2)

Sắn thu hoạch ( 3)

Làm khô (4)

Làm sạch (5)

Đóng gói (6)

Sử dụng (7)

Tách bã (8)Bảo quát ướt (9)

2. 2.

Quy Quy trìnhtrình

Quy trình công nghệ chế biến rau, hoa, quả theo phương pháp đóng hộp

B2. Phân loại (6) B3. Làm sạch (8)

B4. Xử lý cơ học (1)

B5. Xử lý nhiệt (7)

B1. Nguyên liệu rau quả (13)

B7. Bài khí (4) B8. Ghép mí (9)

B9. Thanh trùng (11) B10. Làm nguội (5)

B11. Bảo quản (10)

B13. Sử dụng (12)

B6. Vào hộp (2)

B12. Thành phẩm (3)

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

Câu 1

Điền vào dấu … cho đúng với quy trình:

Làm sạch → ………→ Tách trấuXay

Câu 2

Câu 3

Câu 4

Sắn thu hoạch → Làm sạch → Nghiền

→ …………… → Thu hồi tinh bột

Nguyên liệu rau, quả → Làm sạch

→ ………………….. → Xử lý nhiệt

Tách bã

Xử lý cơ học

Vào hộp → Bài khí →…………… →

→ ………………….. → Làm nguội

Ghép mí

Thanh trùng

Xử lý nhiệt → Vào hộp → …………→ Ghép mí

Bài khí

Bài khí → …………→ Thanh trùng → Làm nguội → Bảo quản → Sử dụng

Ghép mí

Nguyên liệu rau, quả → Làm sạch

→ ………………….. → Xử lý nhiệtXử lý cơ họcCâu 5

Câu 6

Câu 7

Dặn dò:a.Bài cũ:

b. Bài mới:

- Tìm hiểu về quy trình thực hành chế biến xi rô từ quả.

- Phân biệt các QTCN chế biến gạo từ thóc, chế biến tinh bột sắn và rau quả.

- Trình bày các phương pháp chế biến gạo từ thóc, chế biến sắn và rau quả.

- Chuẩn bị đồ dùng thực hành theo SGK, tiết 28: Thực hành chế biến xi rô từ quả.

Hình ảnh một số bước trong QT CB tinh bột sắn

1 2 3-4

6 57

Vào hộp, bài khí, ghép mí Thanh trùng

Làm nguội Đóng gói, bảo quản Đưa tới nơi tiêu thụ

Hình ảnh một số bước trong QT công nghệ CB rau quả đóng hộp

Một số sản phẩm chế biến từ rau, quả

Đóng hộp Chế biến các loại nước uống Muối chua

Sấy khô Làm mứt

Một số công đoạn trong quy trình chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp.

- Xử lý cơ học: Cắt hoặc xé hoặc nghiền nguyên liệu theo yêu cầu.

- Xử lý nhiệt: Làm mất hoạt tính enzyme, hạn chế các quá trình sinh hóa của nguyên liệu và hoạt động của vi sinh vật.

- Bài khí: Hút chân không, hoặc đun nóng để loại bỏ không khí trong hộp nhằm giảm áp suất trong hộp, hạn chế quá trình ôxi hóa, hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển

- Ghép mí: Đóng kín hộp, cách ly thực phẩm với không khí và vi sinh vật bên ngoài

- Thanh trùng: Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có hại làm hỏng thực phẩm

THÔNG TIN BỔ SUNGTHÔNG TIN BỔ SUNG

Quy trình CN CBPhương pháp truyền thống

Phương pháp hiện đại

1. Làm sạch, làm khô

2. Xay

3. Tách trấu

4. Xát trắng

5. Tách cám và tấm

6. Đánh bóng

7. Bảo quản

8. Sử dụng

Cối xay

Bằng tay

Sàng bằng tay

Dùng máy hay

dùng hoá chấtCối giã

Giần bằng sàng

Bằng máyMáy xay

Bằng máy

Máy sàng

Máy xoaKhông có

Đóng bao và để vào kho

Chế biến thành các sản phẩm khác


Cảnh giã gạo và giần gạo.

Giần gạo để tách gạo ra khỏi tấm, cám và vỏ trấu vụn.

Giần là đồ dùng bằng tre, cách cấu tạo và kích thuóc, hình dáng,y hệt cái sàng, chỉ trừ một điểm: lỗ giần nhỏ hơn lổ sàn, chỉ cho tấm cám đi qua mà giữ lại gạo.


Vật liệu:- 1 kg cóc xanh, 1 kg đường, muối

Cách làm:- Cóc gọt vỏ, bỏ cuống, vạt bớt ngang hai đầu trái cóc. Chẻ dọc trái cóc làm tám, đường xẻ ôm sát vào ruột cóc, trẩy múi cóc ra, khéo tay cho múi cóc không gãy, xắt lại múi cóc thành lát dày chừng 2mm.

-Ngâm cóc với 1 lít nước + 50g muối trong khoảng nửa giờ. Vớt ra xả lại nước lạnh để ráo.

-Trộn đều cóc với 1 kg đường cát trắng + 10g ớt tươi băm nhuyễn trong chảo. Ðể cho đến khi thấy tan đường, trộn kỹ lại. Mứt cóc nên làm chua hơn ngọt một chút, vị sẽ hấp dẫn hơn mà vẫn không làm hư mứt dù để lâu

-Bắc chảo mứt lên bếp, nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi gắp thử miếngmứt lên thấy đường kéo theo thành sợi là mứt bắt đầu được. Gỡ rời mứt, vắt lên thành chảo. Ðể đến khi chảo nguội, gỡ mứt ra cất vào lọ thuỷ tinh

MỨT CÓC


Sinh Tố Quýt Đu Đủ Chứa nhiều vitamin A, C, có tác dụng chăm sóc sắc đẹp, dưỡng da, hỗ trợ quá trình chuyển hóa chất trong cơ thể. Nguyên liệu:-1/2 quả đu đủ.-1 quả quýt-1/2 quả chanh.-50ml nước lạnh

Chế biến:-Đu đủ rửa sạch, gọt vỏ bỏ hạt, cắt miếng.-Quýt, chanh rửa sạch vắt lấy nước.-Cho tất cả nguyên liệu vào máy sinh tố xay đều, cho ra ly trang trí.

Máy xay Máy xát

Vỏ cám

Vỏ trấu

Nội nhũ

Phôi

Cấu tạo hạt thóc

Hạt thóc

Documents

3 44