Upload
rayssasaavedrasbmuniz
View
43
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 3
OpUn.1 OpUn.2 OpUn.n
M.P
P
Processo
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 4
Vetor de processamento
Beneficiamento Conservação Transformação
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 8
NÃO SAZONAL
NÃO PERECÍVEL
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 10
TRANSPORTÁVEL NÃO SAZONAL
NÃO PERECÍVEL
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 11
L’ART DECONSERVER
1750 - 1841
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 12
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 13
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 14
FÁCIL PREPAROTRANSPORTÁVEL
NÃO SAZONALNÃO PERECÍVEL
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 15
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 16
FÁCIL PREPAROTRANSPORTÁVEL
NÃO SAZONALNÃO PERECÍVEL
Qual o próximo desafio?
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 18
Introdução a Tecnologia de Alimentos
Introdução a Tecnologia de Alimentos
• A “Tecnologia de Alimentos” é das mais novas especialidades existentes que surgiram da necessidade de obtenção das mais diversas fontes alimentares.
• Desde 1973, Malthus já dizia que “a população do mundo cresce mais que o fornecimento de seus alimentos”. Apenas produzir mais de um determinado alimento também não era suficiente, seria necessário que esse alimento tivesse um shelf-life maior para minimizar os problemas de sazonalidade.
• Esse grande desafio foi a grande origem dos estudos na Área de Tecnologia de Alimentos.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 19
ConceitosConceitos
• Primeiro Congresso de Dietética em Amsterdam:– “Tecnologia de Alimentos é a Ciência
que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando ao seu emprego na obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comércio dos alimentos em geral”.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 20
ConceitosConceitos
• A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA):
– É a “aplicação de métodos e da técnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos”.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 21
ConceitosConceitos
• A definição mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos EUA:– a Ciência dos Alimentos é a disciplina
que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que repousa o processamento dos alimentos.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 22
ConceitosConceitos
• A definição mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos EUA:– a Tecnologia de Alimentos é a
aplicação da Ciência de Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 23
ObjetivosObjetivos
Controlar os agentes alterantes
Aumento da vida útil
Permitindo seu armazenamento e transporte aos locais de consumo
• A TA é, portanto, antes de tudo, uma tecnologia da conservação dos alimentos.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 24
ObjetivosObjetivos
Diversificar– ampla variedade de
biscoitos, pães, balas, doces, ...
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 25
ObjetivosObjetivos
Devido a escassez de alimentos
Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes
Buscar novas fontes nutritivas até agora não exploradas.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 26
ObjetivosObjetivos
Preparar produtos especiais:–Para crianças, –idosos, –diabéticos,–Orgânicos–Com restrição calórica,
etc.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 27
Objetivos PrincipaisObjetivos Principais
Alimentos seguros
Isentos de agentes nocivos
Com composição e valor nutritivo determinado
Máxima higiene e limpeza – BPF
Obedeçam a legislação
Ética
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 29
Aumento de consumo de produtos
Aumento de consumo de produtos
Maior desenvolvimento demográfico. Influência social-trabalhista
• Novas condições sociais e de trabalho - DIVERSIDADE
• Êxodo de trabalhadores rurais e domésticos para a indústria - PRATICIDADE
Aumento do consumo em situações de emergência
• Enchentes, secas, terremotos, conflitos, guerras, etc.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 30
Aproveitamento das matérias-primas
Aproveitamento das matérias-primas
Matéria-prima específica de uma região
Transformação/conservação - Distribuição
Novos Mercados – Diversificação
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 31
Modernos Conhecimentos Gerais
Modernos Conhecimentos Gerais
Várias ciências
Combianação/Evolução
Conquistas e Metas
Inovação – Criação - DNP
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 32
Emprego de Produtos Dietéticos
Emprego de Produtos Dietéticos
• Nos regimes normais
• Agentes terapêuticos
• Nas prescrições dietoterápicas.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 33
Concorrência ComercialConcorrência Comercial
• Luta entre os fabricantes pela preferência dos seus produtos
• Processos originais - segredos
• Visando à melhoria de sua qualidade e a diminuição do seu custo e tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos, etc.)
• Embalagens atraentes e protetoras.
Conhecimentos Fundamentais e Indispensáveis
Conhecimentos Fundamentais e Indispensáveis
Para o estudo da Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 35
Métodos de ConservaçãoMétodos de Conservação
• Pela ação do frio– Pré-
refrigeração,
– Refrigeração;
– Congelação;
• Aditivos
• Pela ação do calor– Esterilização
– Pasteurização
– Apertização
• Outros.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 36
FrutasFrutas
• Fundamentos gerais;
• Condições de colheita;
• Normas de produção e comercialização;
• Problemas de acondicionamento, transporte e armazenagem;
• Classificação;
• Estrutura e Composição Química.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 37
Produtos de Industrialização de Frutas
Produtos de Industrialização de Frutas• Frutas secas; • Desidratadas; • Polpas e pastas (marmelada,
goiabada, etc.); • Compotas e Conservas; • Pectinas, Geléias e geleantes;• Produtos de Tomate; • Xaropes e Concentrados; • Subprodutos cítricos e Utilização
de resíduos.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 38
Suco de FrutasSuco de Frutas
• Composição, Valor Nutritivo; • Extração de sucos: cítricos, de uva,
maçã, tomate, etc.;• Tamisado. Clarificação. Desaeração.
Homogeneização; • Sistemas de conservação de sucos;• Concentração de sucos: por
evaporação, congelação, com incorporação de aromas e por desidratação e,
• Principais alterações e adulterações de sucos.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 39
HortaliçasHortaliças
• Estrutura. Composição química. Classificação; • Normas de produção e comercialização;• Problemas de acondicionamento, transporte e
armazenamento; • Hortaliças desidratadas; • Conservas; • Xaropes concentrados; • Resíduos utilizáveis; • Métodos de conservação aplicados às
hortaliças; • Envases e Características e conveniências de
embalagens adequadas.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 40
Tecnologia e Produtos de Cereais
Tecnologia e Produtos de Cereais
• Características histológicas dos grãos;
• Composição química;
• Transporte e armazenamento
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 41
Cereais: trigoCereais: trigo
• O Trigo e elaboração de farinha;• Farinhas panificáveis; • Tipos de pão; • Tecnologia da panificação. • Leveduras; • Formação e condições do glúten; • Modificações da massa, durante a
fermentação e a cocção; • Fornos. Controle de umidade e
ventilação; • Qualidades e defeitos do pão; • Alterações e adulterações.
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 42
Cereais: trigoCereais: trigo
• Macarrão. – Diferentes tipos; – Operações de elaboração:
prensado e moldado; – Dessecação do produto; – Farinhas produzidas
industrialmente e Controle de qualidade.
• Biscoitos
ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 43
Cereais: outrosCereais: outros
• Cevada:– Industrialização e usos tecnológicos;
• Milho:– Valor comercial e industrial;– Produtos do milho.
• Arroz:– Características e variedades de
grãos;
• Soja: Lecitina e Óleo