FICHE TECHNIQUE ‘’Entremets’’ DENREES UNITE QUANT Diam 20cm TOTAL H.T. TECHNIQUE DE REALISATION Biscuit chocolat1. Mon ter au batteur l a poudr e d’amande, le sucre glace, les œufs et les jaunes 2. Tamise r ensemble l a fa rin e et l a ca cao poudre 3. Mon ter les bla ncs , en i nco rpo ra nt progressiveme nt le sucre semoule 4. Incor por er le be urr e fondu froid dans le mlange amande!œuf". Incor por er pe tit # peti t, le mla nge t amisdans les blancs $. %jo ute r en plusie urs foi s le s bl ancs cacaots # la masse amande monte &. 'ta ler le bis cui t su r t api s c uis son (. )ui re dan s un f our ven til# 1(*+) environ & min Tant pour tant gr 340 aunes d’œufs gr 100 -ucre glace gr 120 ufs entiers gr 140 /eurre gr 100 /lancs d’œufs gr 300 -ucre semoule gr 120 0arine gr 100 )acao poudre gr 100 Crème anglaise 1. or ter # bu lli tion le lait et la moit idu sucre 2. /la ncir l e re ste du sucre et les jau nes 3. ers er le la it bou illa nt sur l’a ppa re il blanci 4. )u ir e # la na pp e ait gr 600 500 -ucre gr 400 300 aunes d’œufs gr 300 250 Chocolat blanc 1. 0on dre la gla tin e au bai n mari e 2. 5c au ffe r si nc essa ire la c r6me anglaise # 4*+) 3. Inc orpore r la g lat ine, puis passe r l’ensemble au cinois 4. %jo ute r l ’angla ise gl ifie au cocolat 7 4*+) 8, en une seule fois ". Inc orporer environ 19 3 de la cr6me fouette, mlanger rapidement au fouet $. Inc orp orer le rest e de la cr6me. Mlanger # l’aide d’une mar:se &. Mont er l’ entremet s # l’e nver s )r6me anglaise gr 380 320 )ouverture blance gr 220 190 )r6me fouette gr 460 380 ;latine feuille 7 s6ce 8 gr 10 8 Chocolat lait)r6me anglaise gr 380 320 )ouverture lait gr 200 170 )r6me fouette gr 400 330 ;latine feuille 7 s6ce 8 gr 8 7 Chocolat noire )r6me anglaise gr 380 320 )ouverture noire gr 200 170 )r6me fouette gr 400 330 ;latine feuille 7 s6ce 8 gr 6 5 Dressage et présentation : Finition )acao poudre gr 100 elours gr200 3 chocolats our 3 entremets de 22 cm de diam6tre 4." ou
