3. Composición de la leche

Composición, Análisis Composición, Análisis y y

Decomiso de la lecheDecomiso de la leche

Agro. Rey D. Jiménez Agro. Rey D. Jiménez GonzálezGonzález

I. Composición de la lecheI. Composición de la leche

1.1. La leche contiene todos los nutrientes La leche contiene todos los nutrientes necesarios para el mantenimiento de necesarios para el mantenimiento de un organismoun organismo

2.2. La leche se compone de dos La leche se compone de dos elementos básicos:elementos básicos:a.a. AguaAgua

b.b. Sólidos TotalesSólidos Totales

Composición de la lecheComposición de la leche

88%

12%Agua S ólidos Totales


► Los sólidos totales contienen:a. Vitaminasb. Mineralesc. Azúcar (lactosa)d. Proteína (Caseína)e. Grasa


►La composición de la leche varía por:La composición de la leche varía por:

1.1.La raza de la vacaLa raza de la vaca

2.2.El estado o etapa de lactanciaEl estado o etapa de lactancia

3.3.Nutrición de la vacaNutrición de la vaca

4.4.Época del añoÉpoca del año

5.5.Otros factoresOtros factores


►La producción de leche es afectada La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se suministro es limitado o no se encuentra disponible. encuentra disponible.

►Esta es una de las razones por las que Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el una fuente de agua abundante todo el tiempo.tiempo.

Componentes indeseables en la Componentes indeseables en la lecheleche

►La leche y sus subproductos son La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. alimentos perecederos.

►Altos estándares de calidad a lo largo Altos estándares de calidad a lo largo de todo el proceso de la leche son de todo el proceso de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor.confianza del consumidor.

►La leche que deja la finca debe de ser La leche que deja la finca debe de ser de la más alta calidad nutricional-de la más alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar. inalterada y sin contaminar.

Adulterantes o substancias Adulterantes o substancias indeseables en la leche:indeseables en la leche:

►Agua adicionalAgua adicional►Detergentes y desinfectantesDetergentes y desinfectantes►AntibióticosAntibióticos►Pesticidas o insecticidasPesticidas o insecticidas►Altos conteos de BacteriasAltos conteos de Bacterias►Altos conteos de Células SomáticasAltos conteos de Células Somáticas

Células Somáticas Células Somáticas

►Las células somáticas en la leche no Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. afectan la calidad nutricional en sí.

►Ellas son solamente importantes como Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que indicadores de otros procesos que pueden estar sucediendo en la ubre, pueden estar sucediendo en la ubre, incluyendo inflamación.incluyendo inflamación.

►

Células Somáticas Células Somáticas

►Cuando las células se encuentran Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro de leche , existe medio millón por mililitro de leche , existe una razón para sospechar de mastitisuna razón para sospechar de mastitis

►En cantidades altas indican que la ubre En cantidades altas indican que la ubre tiene infeccióntiene infección

►Sin embargo, todas las vacas producen Sin embargo, todas las vacas producen células somáticas de forma natural.células somáticas de forma natural.

II. Análisis realizados a la II. Análisis realizados a la lecheleche

1.1. Constantemente se toman muestras Constantemente se toman muestras de leche en las vaquerías para de leche en las vaquerías para analizarlas y garantizar la calidad de la analizarlas y garantizar la calidad de la misma. misma.

2.2. Las muestras las toman:Las muestras las toman:a.a. La industria lechera de P.R.La industria lechera de P.R.

b.b. Departamento de SaludDepartamento de Salud

c.c. El mismo ganaderoEl mismo ganadero

d.d. DHIDHI

Análisis realizados a la lecheAnálisis realizados a la leche

3.3. A las muestras se les realizan los A las muestras se les realizan los siguientes análisis:siguientes análisis:

4.4. AntibióticoAntibiótico- para saber si la leche - para saber si la leche tiene antibiótico:tiene antibiótico:

a.a. PositivoPositivo – significa que la muestra tomada – significa que la muestra tomada contiene antibiótico. Se tiene que descartar al contiene antibiótico. Se tiene que descartar al momento. momento.

b.b. NegativoNegativo – significa que la muestra tomada no – significa que la muestra tomada no tiene antibióticotiene antibiótico

5.5. TemperaturaTemperatura – debe estar a – debe estar a 404000F F

Análisis realizados a la lecheAnálisis realizados a la leche

3.3. BacteriasBacterias – se permite un máximo de – se permite un máximo de 60,00060,000 bacterias por ml de leche. bacterias por ml de leche.

4.4. Células SomáticasCélulas Somáticas – se permite un – se permite un máximo de 650,000 células máximo de 650,000 células somáticas por ml de lechesomáticas por ml de leche

5.5. GrasaGrasa – se requiere un mínimo de 3% – se requiere un mínimo de 3% de grasa en la lechede grasa en la leche

6.6. ProteínaProteína – se requiere un mínimo de – se requiere un mínimo de 2% de proteína en la leche2% de proteína en la leche

Pasos para tomar una Pasos para tomar una muestra de leche de la vacamuestra de leche de la vaca

1.1. Se pueden tomar Se pueden tomar dosdos tipos de tipos de muestras:muestras:

a.a. Muestra simple Muestra simple – se coge leche de un – se coge leche de un solo solo pezónpezón

b.b. Muestra compuesta Muestra compuesta – se coge leche de – se coge leche de los cuatro pezones en una sola muestra.los cuatro pezones en una sola muestra.


1.1. Limpie el pezón con solución Limpie el pezón con solución desinfectante, asegurando que la punta desinfectante, asegurando que la punta del pezón esta totalmente limpiadel pezón esta totalmente limpia

2.2. Desinfecte la punta del pezón con Desinfecte la punta del pezón con alcoholalcohol

3.3. Elimine los primeros chorros de leche Elimine los primeros chorros de leche del pezón del pezón

4.4. Abrir el frasco nuevo y colocarlo de Abrir el frasco nuevo y colocarlo de forma inclinada debajo del pezón forma inclinada debajo del pezón

5.5. Llenar el frasco con la lecheLlenar el frasco con la leche


6.6. Tapar el frasco e identificarlo:Tapar el frasco e identificarlo:

a.a.Número de la vacaNúmero de la vaca

b.b.Tipo de análisis a realizarTipo de análisis a realizar

c.c.Nombre del ganaderoNombre del ganadero

7.7. Refrigerar la muestra y llevarla al Refrigerar la muestra y llevarla al laboratorio lo antes posiblelaboratorio lo antes posible

8.8. Congelarla si se va a llevar al otro día Congelarla si se va a llevar al otro día

Pasos para tomar una Pasos para tomar una muestra de leche del tanquemuestra de leche del tanque

1.1. Encender el Encender el batidorbatidor de leche por de leche por 5 5 minutos minutos (esto permite tomar una (esto permite tomar una muestra uniforme)muestra uniforme)

2.2. DesinfectarDesinfectar el equipo de tomar la el equipo de tomar la muestramuestra

3.3. Tomar la muestra por la Tomar la muestra por la parte de arriba parte de arriba del tanque (del tanque (nunca por la parte de nunca por la parte de abajoabajo))

4.4. Identificar la muestra y refrigerarlaIdentificar la muestra y refrigerarla

Células SomáticasCélulas Somáticas► Las células somáticas están presentes en Las células somáticas están presentes en

todas las vacas pero en cantidades bajastodas las vacas pero en cantidades bajas► Si están en cantidades altas indican que la Si están en cantidades altas indican que la

vaca tiene mastitis (infección en la ubre)vaca tiene mastitis (infección en la ubre)► Algunas vacas es normal que tengan Algunas vacas es normal que tengan

cantidades altas de células somáticas:cantidades altas de células somáticas:1.1. Vacas recién paridas Vacas recién paridas

2.2. Vacas cojasVacas cojas

3.3. Vacas viejasVacas viejas

4.4. Vacas que producen poca lecheVacas que producen poca leche

Prueba de California Mastitis Prueba de California Mastitis TestTest

►Esta prueba es para determinar las Esta prueba es para determinar las vacas que tienen altos conteos de vacas que tienen altos conteos de células somáticascélulas somáticas

►Ventajas de la CMTVentajas de la CMT:: Es económicaEs económica Se hace en el mismo momento del ordeñoSe hace en el mismo momento del ordeño Es fácil de realizar Es fácil de realizar

Prueba de California Mastitis Prueba de California Mastitis TestTest

►Desventajas de la CMT: No es exacta, ya que ofrece un

aproximado de la cantidad de células somáticas

Dependiendo de la interpretación de la persona, pueden variar los resultados

III. III. Proceso de decomisar Proceso de decomisar lecheleche

1.1. Cuando la leche no cumple con los Cuando la leche no cumple con los requisitos de bacteria o células requisitos de bacteria o células somáticas, se le dan dos avisos al somáticas, se le dan dos avisos al ganaderoganadero

2.2. Si incumple en una tercera ocasión se Si incumple en una tercera ocasión se le bota la lechele bota la leche

3.3. Se le continúa botando leche hasta Se le continúa botando leche hasta que cumpla con los requisitosque cumpla con los requisitos

Proceso de decomisar lecheProceso de decomisar leche

4.4. El ganadero tiene que obtener cuatro El ganadero tiene que obtener cuatro muestras consecutivas dentro de los muestras consecutivas dentro de los parámetros establecidos para que parámetros establecidos para que vuelvan a darle un aviso antes de vuelvan a darle un aviso antes de botarle leche, de lo contrario le botarle leche, de lo contrario le botarán leche tan pronto incumpla botarán leche tan pronto incumpla con los parámetrocon los parámetro


5.5. Cuando le decomisan la leche al Cuando le decomisan la leche al ganadero, es un inspector del ganadero, es un inspector del Departamento de Salud o de la Departamento de Salud o de la Industria Lechera quien viene a Industria Lechera quien viene a decomisarla.decomisarla.

6.6. No se permite sacar leche del tanque.No se permite sacar leche del tanque.

7.7. El ganadero pierde todo el $ de esa El ganadero pierde todo el $ de esa lecheleche


► Razones por la cual le descartan la leche Razones por la cual le descartan la leche al ganadero:al ganadero:

1.1. BacteriaBacteria – si incumple en 3 ocasiones – si incumple en 3 ocasiones

2.2. Células SomáticasCélulas Somáticas – si incumple en 3 – si incumple en 3 ocasionesocasiones

3.3. AntibióticoAntibiótico – no puede tener antibiótico (no – no puede tener antibiótico (no dan una segunda oportunidad)dan una segunda oportunidad)

4.4. TemperaturaTemperatura – si está a más de 40 – si está a más de 4000F luego F luego de 2 horas de finalizado el ordenode 2 horas de finalizado el ordeno

5.5. Cualquier adulteraciónCualquier adulteración


►Si el ganadero tiene dudas con la leche, puede llamar para que la recojan a condición.

►Esto significa que si el análisis de la leche sale mal, la van a decomisar y si sale bien, se la van a pagar

►El ganadero tiene que pagar el viaje de recogido (aprox. $100)

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3. Composición de la leche