14

3. HASIL PENELITIAN

3.1. Sifat Fisik Tepung Kimpul

3.1.1. Derajat Putih

Hasil pengujian derajat putih pada berbagai sampel dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Derajat Putih Tepung Kimpul

Daya

(Watt)

Waktu

(menit)

L a* b* Derajat Putih

0 0 94,16±0,70 -0,36±0,16 6,74±0,27 91,06 ±0,65c

100 1 92,91±0,43 -0,24±0,16 7,57±0,13 89,62 ± 0,33 a

100 2 93,60±0,31 -0,260,18 7,48±0,20 90,18 ± 0,12b

100 4 93,02±0,46 -0,24±0,22 7,68±0,20 89,62 ± 0,36 a

450 1 92,89±0,50 -0,23±0,22 7,69±0,22 89,52 ± 0,43a

450 2 94,00±0,51 -0,34±0,24 7,580,22 90,32 ± 0,22 b

450 4 94,08±0,89 -0,38±0,31 7,92±0,50 90,05 ± 0,30 b Keterangan :

Semua nilai merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi (n = 10)

Nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam

satu kolom (<0,05) berdasarkan uji one way anova

Gambar 4. Derajat Putih Tepung Kimpul

Tabel 3 dan Gambar 4 menunjukkan hasil pengujian derajat putih tepung kimpul. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa perlakuan gelombang mikro dapat menurunkan derajat

putih tepung kimpul jika dibandingkan dengan tepung kimpul tanpa perlakuan. Pada

perlakuan daya 100 Watt dan 450 Watt, derajat putih tepung kimpul mengalami

penurunan yang signifikan pada menit ke-1. Pada menit ke-2 dengan perlakuan daya 100

88

88

89

89

90

90

91

91

92

92

0 1 2 4

Der

ajat

Puti

h

Waktu (menit)

100Watt

450Watt

15

Watt dan 450 Watt, derajat putih tepung kimpul mengalami peningkatan yang signifikan

sehingga derajat putih tepung kimpul tertinggi terjadi pada menit ke-2. Kemudian pada

menit ke-4, terjadi penurunan derajat putih secara signifikan pada perlakuan daya 100

Watt. Sedangkan pada perlakuan daya 450 Watt terjadi penurunan derajat putih namun

penurunan yang terjadi tidak signifikan. Derajat putih tepung kimpul perlakuan daya 450

Watt lebih tinggi dibandingkan dengan derajat putih tepung kimpul perlakuan daya 100

Watt.

16

(1) (2)

(3) (4)

(5) (6)

(7)

Gambar 5. Tepung Kimpul

17

Keterangan :

(1) = Tepung Kimpul Tanpa Perlakuan

(2) = Tepung Kimpul dengan Perlakuan Microwave 100 Watt 1 menit

(3) = Tepung Kimpul dengan Perlakuan Miceowave 100 Watt 2 menit

(4) = Tepung Kimpul dengan Perlakuan Miceowave 100 Watt 4 menit

(5) = Tepung Kimpul dengan Perlakuan Microwave 450 Watt 1 menit

(6) = Tepung Kimpul dengan Perlakuan Microwave 450 Watt 2 menit

(7) = Tepung Kimpul dengan Perlakuan Microwave 450 Watt 4 menit

Gambar 5 menunjukkan tepung kimpul semua perlakuan. Jika dilihat secara umum,

tepung kimpul tanpa perlakuan memiliki warna yang paling cerah jika dibandingkan

dengan tepung kimpul semua perlakuan. Warna tepung kimpul yang memiliki warna

paling gelap yaitu tepung kimpul dengan perlakuan gelombang mikro dengan perlakuan

daya 450 Watt selama 1 menit.

3.1.2. Ukuran dan Bentuk Granula Tepung Kimpul

Hasil pengujian bentuk dan ukuran granula dapat dilihat pada Gambar 2.

18

(1) (2)

(2) (4)

(5) (6)

(7)

Gambar 6. Granula Pati Tepung Kimpul

Granula utuh

Pecahan granula

Granula utuh

Pecahan granula

Granula utuh

Pecahan granula

Pecahan granula

Pecahan granula

Pecahan granula

Pecahan granula

Granula utuh

Granula utuh Granula utuh

Granula utuh

19

Keterangan :

(1) = Granula Tepung Kimpul Tanpa Perlakuan

(2) = Granula Tepung Kimpul dengan Perlakuan Microwave 100 Watt 1 menit

(3) = Granula Tepung Kimpul dengan Perlakuan Miceowave 100 Watt 2 menit

(4) = Granula Tepung Kimpul dengan Perlakuan Miceowave 100 Watt 4 menit

(5) = Granula Tepung Kimpul dengan Perlakuan Microwave 450 Watt 1 menit

(6) = Granula Tepung Kimpul dengan Perlakuan Microwave 450 Watt 2 menit

(7) = Granula Tepung Kimpul dengan Perlakuan Microwave 450 Watt 4 menit

Gambar 5 menunjukkan hasil pengujian ukuran dan granula tepung kimpul. Dari Gambar

5 dapat dilihat bahwa tepung kimpul tanpa perlakuan, tepung kimpul dengan perlakuan

gelombang mikro 100 Watt baik pada menit ke-1, menit ke-2 dan menit ke-4 memiliki

bentuk yang lebih utuh dibandingkan dengan tepung kimpul dengan perlakuan lain. Jika

dilihat secara umum granula tepung memiliki ukuran yang semakin kecil seiring dengan

semakin tinggi daya dan semakin lama waktu yang digunakan pada perlakuan gelombang

mikro.

3.2. Sifat Kimia Tepung Kimpul

3.2.1. Kadar Air

Hasil pengujian kadar air pada berbagai sampel dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kadar Air Tepung Kimpul

Daya (Watt) Waktu (menit) Kadar Air (%)

0 0 8,55 ± 0,62 c

100 1 11,88 ± 0,53d

100 2 11,65 ± 0,44 d

100 4 11,13 ± 1,20 d

450 1 8,13 ± 0,76c

450 2 5,75 ± 0,93b

450 4 3,43 ± 0,45 a Keterangan :

Semua nilai merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi (n = 6)

Nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam

satu kolom (<0,05) berdasarkan uji one way anova

20

Gambar 7. Kadar Air Tepung Kimpul

Tabel 4 dan Gambar 6 menununjukkan hasil pengujian kadar air tepung kimpul.

Perlakuan gelombang mikro dengan daya 100 Watt menyebabkan terjadinya peningkatan

kadar air tepung kimpul baik pada menit ke-1, menit ke-2 dan menit ke-4. Sedangkan

perlakuan gelombang mikro dengan daya 450 Watt menyebabkan terjadinya penurunan

kadar air yang signifikan mulai dari menit ke-1 hingga menit ke-4. Oleh karena itu, tepung

kimpul dengan perlakuan gelombang mikro dengan daya 450 Watt memiliki kadar air

yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar air tepung kimpul dengan perlakuan

gelombang mikro dengan daya 100 Watt.

3.2.2. Kadar Amilosa

Hasil pengujian kadar amilosa dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kadar Amilosa Tepung Kimpul

Daya (Watt) Waktu Kadar Amilosa Wet Basis

(%)

Kadar Amilosa Dry

Basis(%)

0 0 26,00 ±1,39e 28,42 ± 1,49d

100 1 20,60 ± 1,28 a 23,28 ± 1,48a,b

100 2 22,48 ± 1,00b 25,45 ± 1,23c

100 4 21,83 ± 1,03 a,b 24,58 ± 1,47b,c

450 1 20,73 ± 1,77a 22,58 ± 2,06a

450 2 24,25 ± 1,13d 25,73 ± 1,08c

450 4 23,47 ± 1,47c,d 24,30 ± 1,49a,b,c Keterangan :

Semua nilai merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi (n = 6)

Nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam

satu kolom (<0,05) berdasarkan uji one way anova

0

2

4

6

8

10

12

14

0 1 2 4

Kad

ar A

ir (

%)

Waktu (menit)

100Watt

450Watt

21

Gambar 8. Kadar Amilosa Tepung Kimpul

Tabel 5 dan Gambar 7 menunjukkan tejadinya penurunan kadar amilosa tepung kimpul

setelah perlakuan gelombang mikro jika dibandingkan dengan tepung kimpul tanpa

perlakuan. Kadar amilosa (wet basis) tepung kimpul pada perlakuan 100 Watt dan 450

Watt mengalami penurunan yang signifikan pada menit ke-1. Pada menit ke-2, kadar

amilosa mengalami peningkatan kembali baik pada perlakuan gelombang mikro dengan

daya 100 Watt maupun daya 450 Watt. Kadar amilosa perlakuan daya 450 Watt lebih

tinggi jika dibandingkan dengan kadar amilosa tepung kimpul perlakuan daya 100 Watt.

Kadar amilosa tertinggi terjadi pada menit ke-2 dengan perlakuan daya 450 Watt.

Sedangkan kadar amilosa dry basis menunjukkan bahwa kadar amilosa pada tepung

kimpul dengan perlakuan daya 100 Watt tidak memiliki perbedaan yang signifikan

dengan tepung kimpul dengan perlakuan daya 450 Watt.

15

17

19

21

23

25

27

29

0 1 2 4Kad

ar A

mil

osa

Wet

Ba

sis

(% )

Waktu (menit)

100Watt

450Watt

15

17

19

21

23

25

27

29

31

0 1 2 4

Kad

ar A

mil

osa

Dry

Ba

sis(

%)

Waktu (menit)

100Watt

450Watt

22

3.2.3. Kadar Amilopektin

Hasil pengujian kadar amilopektin dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kadar Amilopektin Tepung Kimpul

Daya (Watt) Waktu

(menit)

Kadar Amilopektin Wet

Basis (%)

Kadar Amilopektin

Dry Basis (%)

0 0 45,35 ± 5,57 a,b,c 49,60 ±6,17

100 1 49,28 ± 6,69 c 55,92 ± 7,50

100 2 47,91 ± 4,73b,c 54,23 ± 5,27

100 4 42,81 ± 8,72a,b,c 48,08 ± 9,28

450 1 37,34 ±4,61a 40,66 ± 5,17

450 2 39,81 ±8,44b,c,d 42,19 ± 8,67

450 4 63,72 ± 6,37 d 65,96 ± 6,35 Keterangan :

Semua nilai merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi (n = 6)

Nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam

satu kolom (<0,05) berdasarkan uji one way anova

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

0 1 2 4

Kad

ar A

mil

op

ekti

n W

et B

asi

s(%

)

Waktu (menit)

100Watt

450Watt

23

Gambar 9. Kadar Amilopektin Tepung Kimpul

Tabel 6 dan Gambar 8 menunjukkan hasil pengujian kadar amilopektin tepung kimpul

dry basis dan wet basis. Pada perlakuan gelombang mikro dengan daya 100 Watt terjadi

penurunan kadar amilopektin yang tidak signifikan baik pada menit ke-1, menit ke-2 dan

menit ke-4. Kadar amilopektin tepung kimpul dengan perlakuan gelombang mikro

dengan daya 450 Watt mengalami peningkatan yang signifikan pada menit ke-2 dan menit

ke-4.

3.2.4. Kadar Pati Total

Hasil pengujian kadar pati dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Kadar Pati Tepung Kimpul

Daya (Watt) Waktu (menit) Kadar Pati Wet Basis

(%)

Kadar Pati Dry Basis

(%)

0 0 71,35 ± 5,29 b 78,02 ± 5,48

100 1 69,89 ± 5,54 b 79,30 ± 6,16

100 2 70,39 ± 4,90 b 79,67 ± 5,51

100 4 64,64 ± 8,10 a,b 72,67 ± 8,36

450 1 58,07 ± 4,58 a 63,24 ± 5,34

450 2 64,07 ± 9,50 a,b 67,93 ± 9,63

450 4 89,19 ± 7,44 c 90,27 ± 7,40 Keterangan :

Semua nilai merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi (n = 6)

Nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam

satu kolom (<0,05) berdasarkan uji one way anova

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

0 1 2 4

Kad

ar A

mil

op

ekti

n D

ry B

asi

s

(%)

Waktu (menit)

100 Watt

450 Watt

24

Gambar 10. Kadar Pati Total Tepung Kimpul

Tabel 7 dan Gambar 9 menunjukkan hasil pengujian kadar pati tepung kimpul dry basis

dan wet basis. Pada perlakuan gelombang mikro dengan daya 100 Watt terjadi penurunan

kadar pati tepung kimpul yang tidak signifikan baik pada menit ke-1, menit ke-2 dan

menit ke-4. Sedangkan kadar pati tepung kimpul pada perlakuan gelombang mikro

dengan daya 450 Watt mengalami penurunan yang signifikan pada menit ke-1 dan

kemudian mengalami peningkatan yang signifikan pada menit ke-4.

3.3. Sifat Fungsional Tepung Kimpul

3.3.1. Kapasitas Pembentukan Gel

Hasil pengujian kapasitas pembentukan gel dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Kapasitas Pembentukan Gel Tepung Kimpul

40

50

60

70

80

90

100

0 1 2 4

Kad

ar P

ati

Wet

Ba

sis

(%)

Waktu (menit)

100Watt

450Watt

50

60

70

80

90

100

0 1 2 4Kad

ar P

ati

Dry

Basi

s (%

)

Waktu (menit)

100 Watt

450 Watt

25

Daya (Watt) Waktu (menit) Kapasitas Pembentukan Gel

0 0 11,83 ± 1,25 b,c

100 1 10,58 ± 0,86b

100 2 18,00 ± 2,43d

100 4 13,17 ± 1,83 c

450 1 21,58 ± 1,75e

450 2 21,75 ± 1,75 e

450 4 6,08 ± 0,74a Keterangan :

Semua nilai merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi (n = 6)

Nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam

satu kolom (<0,05) berdasarkan uji one way anova

Gambar 11. Kapasitas Pembentukan Gel Tepung Kimpul

Tabel 8 dan Gambar 10 menunjukkan bahwa pada tepung kimpul perlakuan gelombang

mikro dengan daya 450 Watt terjadi peningkatan kapasitas pembentukan gel secara

signifikan pada menit ke-1 dan mengalami penurunan yang signifikan pada menit ke-4.

Sedangkan tepung kimpul dengan perlakuan gelombang mikro pada daya 100 Watt

mengalami peningkatan yang signifikan pada menit ke-2 dan kembali menurun pada

menit ke-4. Tepung kimpul dengan perlakuan gelombang mikro dengan daya 450 Watt

memiliki kapasitas pembentukan gel yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung

kimpul dengan perlakuan gelombang mikro dengan daya 100 Watt.

3.3.2. Indeks Penyerapan Air

Hasil pengujian indeks penyerapan air dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Indeks Penyerapan Air pada Tepung Kimpul

0

5

10

15

20

25

0 1 2 4

Vis

ko

sita

s (c

P)

Waktu (menit)

100Watt

450Watt

26

Daya (Watt) Waktu (menit) Indeks Penyerapan Air

0 0 2,39 ± 0,01a

100 1 2,31 ± 0,04a

100 2 2,32 ± 0,08a

100 4 2,31 ±0,05a

450 1 2,51 ± 0,09b

450 2 2,49 ± 0,12b

450 4 2,71 ± 0,06c Keterangan :

Semua nilai merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi (n = 6)

Nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan dalam

satu kolom (<0,05) berdasarkan uji one way anova

Gambar 12. Indeks Penyerapan Air pada Tepung Kimpul

Tabel 9 dan Gambar 11 menunjukkan bahwa indeks penyerapan air pada tepung kimpul

dengan perlakuan gelombang mikro pada perlakuan daya 450 Watt lebih tinggi jika

dibandingkan dengan perlakuan daya 100 Watt. Perlakuan gelombang mikro dengan daya

100 Watt pada tepung kimpul, tidak menyebabkan perubahan indeks penyerapan air yang

signifikan baik pada menit ke-1, menit-2 maupun menit ke-4. Sedangkan tepung kimpul

dengan perlakuan daya 450 Watt mengalami peningkatan indeks penyerapan air seiring

dengan lamanya perlakuan gelombang mikro.

3.4. Korelasi Antar Parameter Pengujian

Hasil uji korelasi antara parameter pengujian tepug kimpul dapat dilihat pada Tabel 10.

2,00

2,10

2,20

2,30

2,40

2,50

2,60

2,70

2,80

2,90

0 1 2 4

Indek

s P

enyer

apan

Air

Waktu (menit)

100 Watt

450 Watt

27

Tabel 10. Korelasi Antar Parameter Pengujian

Parameter Derajat Putih Kadar Air Indeks

Penyerapan

Air

Kapasitas

Pembentukan

Gel

Kadar

Amilosa

Kadar

Pati

Kadar

Amilopektin

Derajat Putih Korelasi

Signifikansi

Pearson (2-tailed) N

1 0,162

0,307

-0,071

0,654

-0,016

0,918

0,651**

0,000

0,153

0,333

0,18

0,908

Kadar Air Korelasi

Signifikansi

Pearson (2-tailed) N

-0,162

0,307

1 -0,795**

0,000

0,125

0,430

-0,349*

0,023

-0,411**

0,007

-0,531*

0,022

Indeks

Penyerapan

Air

Korelasi

Signifikansi

Pearson (2-tailed) N

-0,071

0,654

-0,759**

0,000

1 -0,193

0,221

0,232

0,138

0,335*

0,030

0,298

0,055

Kapasitas

Pembentukan

Gel

Korelasi

Signifikansi

Pearson (2-tailed) N

-0,016

0,918

0,125

0,430

-0,193

0,221

1 -0,107

0,502

-0,632**

0,000

-0,634**

0,000

Kadar

Amilosa

Korelasi

Signifikansi

Pearson (2-tailed) N

0,651**

0,000

-0,349*

0,023

0,232

0,138

0,107

0,502

1 0,285

0,067

0,080

0,613

Kadar Pati Korelasi

Signifikansi

Pearson (2-tailed) N

0,153

0,333

-0,441**

0,007

0,335*

0,030

-0,632**

0,000

0,285

0,067

1 0,978**

0,000

Kadar

Amilopektin

Korelasi

Signifikansi

Pearson (2-tailed) N

0,18

0,908

-0,531*

0,022

0,298

0,055

-0,634**

0,000

0,080

0,613

0,978**

0,000

1

28

Berdasarkan Tabel 10, dapat dilihat hubungan antara beberapa sifat kimia dan fungsional

tepung kimpul. Kadar air dan indeks penyerapan air memiliki hubungan yang sangat kuat.

Hubungan antara kedua parameter tersebut yaitu hubungan berbanding terbalik, semakin

tinggi kadar air maka semakin rendah indeks penyerapan air tepung kimpul dan begitu

pula sebaliknya. Selain itu, kadar air juga memiliki hubungan berbanding terbalik yang

sangat kuat dengan kadar pati serta memiliki hubungan berbanding terbalik yang kuat

dengan kadar amilosa dan kadar amilopektin. Sedangkan indeks penyerapan air memiliki

hubungan berbanding lurus yang kuat dengan kadar pati, semakin tinggi kadar pati maka

semakin tinggi pula indeks penyerapan air dan begitu pula sebaliknya. Kadar amilopektin

memiliki hubungan berbanding terbalik yang sangat kuat dengan kapasitas pembentukan

gel, semakin tinggi kadar amilopektin maka akan semakin rendah kapasitas pembentukan

gel tepung kimpul dan begitu pula sebaliknya.