Biologa
Calidad alimentariaabril de 2015CALIDAD ALIMENTARIA
PROYECTO MOMENTO 2
TRABAJO INDIVIDUAL UNIDAD 1
CAMILO ANDRES RUIZ JARAMILLO1014185450
GRUPO325689_17
TUTOR: JOHANNA TORRES
UNIVERSIDAD UNADFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE
ALIMENTOSBOGOTA D.C2015
INTRODUCCION
Normalmente nos enfrentamos da a da con diversos obstculos para
poder determinar estrictamente qu es la calidad? desde el punto de
vista del cliente y el nuestro como operadores de servicios de
alimentacin; ya que son muchos los factores que determinan la
inocuidad de un alimento y el nmero de casos de infeccin por
alimentos contaminados, sobre todo en los pases en desarrollo
aumentan sorprendentemente;por lo cual el enfoque de este trabajo
es complementar y reforzar los conocimientos en cuanto a la gestin
alimentaria para implementarlos.
ACTIVIDAD 1 ITEMS CAMILO JARAMILLONORMA ANALIZADASISTEMA DE
CALIDAD RELACIONADOCARACTERSTICAS
Decreto N 60 de 2002
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL HCCP
PARA ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD La Se fundamenta en principios
que minimiza los riesgos de contaminacin tales como1. Realizar un
anlisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la
cadena alimentaria hasta el punto de consumo.2. Determinar los
puntos de control crtico (PCC).3. Establecer los lmites crticos a
tener en cuenta, en cada punto de control crtico4. Establecer un
sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.5.
Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el
monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no est
controlado.6. Establecer un sistema efectivo de registro que
documente el Plan Operativo Haccp.7. Establecer un procedimiento de
verificacin y seguimiento, para asegurar que el PlanHaccp funciona
correctamente.Adicional el decreto establece unos Prerrequisitos
que las fbricas de alimentos deben cumplir para asegurar que el
sistema hccp sea implementado asi:a) Las Buenas Prcticas de
Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislacin
sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento;b) Un Programa
de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del
Sistema Haccp, que contemple aspectos relacionados con su
implementacin y de higiene en los alimentos, de conformidad con el
Decreto 3075 de 1997;c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de
reas, equipos e instalaciones;
d) Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de
Medicin;e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de
plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin,
abastecimiento de agua, manejo y disposicin dedesechos slidos y
lquidos;f) Control de proveedores y materias primas incluyendo
parmetros de aceptacin yrechazo;g) Planes de Muestreo; trazabilidad
de materias primas y producto terminado
ACTIVIDAD 2
ARCHIVO DE DOCUMENTOSEl archivo de documentos en la empresa es
uno de los instrumentos ms importantes, ya que en l se recopila en
forma organizada los registros, documentos de inters para la
empresa. El procedimiento de clasificar, organizar y conservar los
registros de una empresa en forma sistemtica se le conoce como
archivar, actividad que se realiza con la finalidad de lograr
rapidez y eficacia en la localizacin de los documentos.Cada
organismo utiliza su propio sistema basado en la normativa interna
emanada del mismo. Y adoptan los procedimientos que consideren ms
convenientes, de acuerdo a las necesidades de la organizacin y a la
naturaleza de los documentos.Funciones de los archivos.a.- Reunir
ordenadamente todos los documentos que circulan en la empresa.b.-
Asegurar la perfecta conservacin de los documentos.c.- Asegurar la
mxima rapidez en la localizacin y envo de los documentos requeridos
por las diversas dependencias de la empresa.Lo primero que se debe
hacer es seleccionar un buen sistema de clasificacin, que se adapte
a las exigencias de la empresa, que d seguridad a la informacin
conservada y que est disponible para un futuro uso, luego debe
procederse a eliminar del archivo los documentos
innecesarios.Debido a la diversidad de los organismos de los cuales
dependen los archivos privados, stos pueden clasificarse en:
Sociales, gremiales, deportivos, polticos, eclesisticos,
notariales, educacionales, particulares.Es un beneficio importante
para obtener un sistema de gestin documental en el que todos los
documentos de la empresa estn controlados y centralizados. Con el
fin de gestionar la gran cantidad de documentos y la informacin, es
una ventaja muy importante contar con un sistema de gestin
documental eficiente que permita un fcil almacenamiento y bsqueda
rpida, junto con instalaciones de recuperacin eficientes.FUNCIONES
Y RESPONSABILI-DADESSi la organizacin se entiende como un conjunto
de procesos, la distribucin de las funciones y responsabilidades
equivale a la gestin de todos los procesos que en ella tienen
lugar. Deben ser divididas las funciones y responsabilidades para
conseguir la mxima eficacia y eficiencia empresarial y, en la
medida en que se consideren las distintas variables de cada proceso
(materiales, vehculos, personal, forma de trabajar, medio ambiente
y condiciones de trabajo) y se gestionen de la mejor forma, se
estar optimizando su funcionamiento.Al integrar los diferentes
sistemas de gestin se asegura la distribucin adecuada de los
periodos de dedicacin a cada uno de ellos, los recursos y las
medias en cada una de las reas.Al delegar las funciones y
responsabilidades, la alta direccin se asegura del desarrollo,
implementacin y mejora de su Sistema Integrado de Gestin mediante:
La comunicacin a la organizacin de la importancia de satisfacer
tanto los requisitos de los usuarios como los legales y
reglamentarios, El establecimiento de la poltica de la calidad, El
aseguramiento del establecimiento de los objetivos de calidad, La
realizacin de las revisiones por la direccin, y El aseguramiento de
la disponibilidad de recursos.
SISTEMA DE SALUDUn sistema de salud es la suma de todas las
organizaciones, instituciones y recursos cuyo objetivo principal
consiste en mejorar la salud. Un sistema de salud necesita
personal, financiacin, informacin, suministros, transportes y
comunicaciones, as como una orientacin y una direccin generales.
Adems tiene que proporcionar buenos tratamientos y servicios que
respondan a las necesidades de la poblacin y sean justos desde el
punto de vista financiero.
El Programa de Salud Ocupacional, En las organizaciones se
fundamenta en la planeacin y ejecucin de actividades de medicina,
seguridad e higiene industrial, que tienen como objetivo mantener y
mejorar la salud de los trabajadores en las empresas. En todas las
empresas debe existir un Comit Paritario de Salud Ocupacional, cuya
razn de ser es hacer seguimiento para que las actividades planeadas
en el Programa de Salud Ocupacional si se cumplan. Debe
actualizarse como mnimo una vez al ao, segn se presenten cambios en
los factores de riesgo o en los procesos.Se logra beneficios
como:Mejora la calidad del ambiente laboral, se logra mayor
satisfaccin en el personal y en consecuencia, se mejora tambin la
productividad y la calidad de los productos y servicios.Las
empresas han identificado que el desarrollo del Programa de Salud
Ocupacional es una actividad que tiene tanta importancia como la
gestin de la calidad, la productividad y las finanzas de la
empresa.
ESTRUCTURA ORGANIZATIVAEs la organizacin de cargos y
responsabilidades que deben cumplir los miembros de una
organizacin; es un sistema de roles que han de desarrollar los
miembros de una entidad para trabajar en equipo, de forma ptima y
alcanzar las metas propuestas en el plan estratgico y plan de
empresa. La estructura organizativa de la empresa est formada por:
El conjunto de elementos (cargos y responsabilidades) que la
Integran. Las funciones que tienen asignadas cada uno de los
Cargos. Las relaciones jerrquicas y funcionales existentes entre
los Distintos elementos (cargos). Los principios que guan el diseo
de la estructura de la organizacin Son : Principio de autoridad y
jerarquaPrincipio de unidad de direccinPrincipio de
departamentalizacin. Principio de comunicacin.
PLANIFICACIN DE LAS ACTIVIDADES
Es la relacin de la fijacin de objetivos, con la planificacin y
programacin de actividades (tiempo y fases) y con la organizacin y
gestin de los recursos necesarios para alcanzar
objetivos.Planificacin no es solo programar las actividades con el
debido tiempo para la organizacin o su realizacin, sino que tambin
se refiere a la coordinacin de todo tipo de esfuerzos y recursos
institucionales. Se trata de estudiar con antelacin los objetivos,
las metas y las acciones que se quieren alcanzar y su concordancia
de estos con los objetivos y misin de la institucin, para as
establecer los planes y procedimientos apropiados para
alcanzarlos.En la organizacin de actividades, la planificacin es
primordial porque tambin implica la previsin de todo lo que se va a
realizar y lo que puede suceder. Es decir, permite anticipar
nuestra reaccin o solucin a diferentes situaciones y garantizar el
xito de la actividad.Cuando se organizan actividades se debe tener
muy claro qu se quiere hacer y qu se espera alcanzar. Por eso, hay
que definir a quin va dirigida, por qu y cmo se logra llegar a ese
pblico.En conclusin, para garantizarse el xito de una actividad, su
planificacin implica ms que programarla con la debida antelacin. Es
definir qu se quiere lograr, de qu forma y todo lo que interviene
en cualquier proceso de organizacin. De esta manera, es posible
anticiparse a las diferentes situaciones y eventualidades que
suelen pasar antes y durante la actividad y estar mejor preparados
para resolverlas.La adecuada planificacin permite el mejor desempeo
de los colaboradores, de las diferentes dependencias de la
organizacin, del adecuado uso de los recursos. Adems permite tomar
decisiones ms congruentes, controlar las diferentes situaciones o
reaccionar de una mejor forma aun cuando son inesperadas.
ACTIVIDAD 3El decreto 60 de 2002 en el cual profundice va
dirigido a todaslas fbricas de alimentos existentes en el
territorio nacional que implementen el Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico, a diferencia del decreto 3075
de 1997 que abarca todas las organizaciones o negocios q
intervienen en la produccin, almacenamiento u distribucin de
alimentos.Este decreto tiene grandes beneficio dentro del sistema
de Haccp ya que dentro de sus disposiciones generales adopta de: Un
Plan de Saneamiento Completo (control de plagas, limpieza y
desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de
desechos slidos y lquidos). Posee un constante monitoreo, lo que
permite adoptar medidas correctivas, siempre que sea necesario
Exige registros documentados, donde verificar sus acciones. La
mayor ventaja de este decreto es que aade tres programas ms a los
programas que deben aplicar las empresas de alimentos. Los cuales
son, trazabilidad, control de proveedores y abastecimiento de
agua.Lo cual disminuye el riesgo de que durante cualquier proceso
productivo se genere riesgo.Este decreto constituye un enfoque
preventivo y sistemtico, recomendado por diferentes organizaciones
con el fin de garantizar el aseguramiento de la inocuidad
alimentaria.
CONCLUSIONES
La gestin de la calidad alimentaria se basa en mantener la
inocuidad de los alimentos, controlando los diversos peligros
alimentarios mediante el uso de sistemas como el HACCP el cual
aporta un sistema de vigilancia continuo Aplicar un sistema de
gestin en una organizacin permite controlar actividades, vigilar
peridicamente los procedimientos de control para asegurar
sueficaciay revisar los procedimientos de control siempre que
cambie alguna de las actividades en los procesos; todo esto conduce
a un principio bsico mantener la calidad en los alimentos.
BIBLIOGRAFA
Diario Oficial 44.686 de enero 24 de 2001
http://idbdocs.iadb.org/wsdocs/getdocument.aspx?docnum=35777521
http://alimentataesano.blogspot.com/2010/10/cuadro-comparativo-decreto-3075-de-1997.html
http://www.centrocastelmonte.com/importancia-de-la-inocuidad-alimentaria.html
http://www.monografias.com/trabajos72/gestion-calidad-seguridad-alimentaria/gestion-calidad-seguridad-alimentaria2.shtml#ixzz3WmNZTiDa
6
