371 - Biblioteca Virtual en Salud del Ministerio de Salud

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ALIMENTOS:

Resolución Suprema ie 22-Diciembre-1942 Prohlbese .envolver alimentos en papeles usados.

2.- Resolución Suprema de 13-Febrero-1948 Control Sanitario de elaboración de helados.

3.- Resolución Suprema de 13-Abril-l948 Control Sanitario de Fábricas de hielo.

4.- Decreto Supremo N' 112-63-DGS (18-Junio-1963) Reglamento Sanitario de Alimentos.

5.- Decreto Supremo N° 49/66-DOS (04-Marzo-1966) Reglamento para el control de Fábricas de elaboración de aguas pota-bles gasificadas y potables gasificadas jarabeadas.

6.- Decreto Supremo N° 012-77-SA (13-Octubre-1977) Reglamento de Inocuidad del agua y alimentos y tratamiento de desechos en el transporte nacional e internacional.

7.- Resolución Directoral N° 0047,-79-SA/DS (15-Agosto-1979) Normas y Procedimientos sanitarios para el abastecimiento, transporte, conservación, preparación y servido de alimentos en hospitales y servi cios de alimentación del Ministerio de Salud.

8.- Resolución Suprema N° 0019-81-SA/DVM (17-Setiembre-1981) Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimen tación colectiva.

9.- Resolución Ministerial N° 0026-84-SA/DVM (14-Febrero-1984) Normas Sanitarias que regulan el aceite de colza pobre en ácido erúci-co destinado al consumo humano.

10.- Resolución Ministerial N° 0034-84-SA/DVM (29-Febrero-1984) Autorizan el dióxido de titanio como colorante para alimentos y bebidas.

11.- Resolución Ministerial N° 0148-84-SA/DVM (20-Junio-1984) Se autoriza el reuso de envases de vidrio en fábricas de alimentos.

12.- Resolución Ministerial N° 0041-85-SA/DVM (25-Febrero-1985) Normas y Procedimientos de higiene de los alimentos en restaurantes y -servicios afines.

13.- Decreto Supremo N° 19-86-SA (10-Julio-1986) Procedimiento para la calificación y disposición de alimentos no aptos para consumo, pertenecientes a los Programas y Agencias de Asistencia.

14.- Resolución Vice Ministerial N° 0140-86-SA/DVM (24-Octubre-1986) Directiva para el control sanitario de los restaurantes de ruta.

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15.- Decreto Supremo N° 021-87-SA (28-Abril-1987) Fijan los niveles máximos permitidos de contaminación radioactiva referida a cesio 134 mas cesio 137 en varios alimentos importados.

16.- Decreto Supremo N° 026-87-SA (04-Junio-1587) Reglamento de Funcionamiento higiénico-sanitario de quioscos esto lares.

17.- Resolución Vice Ministerial N° 103-87-SA (18-Agosto-1987) Normas Sanitarias para el expendio de alimentos y bebidas de con-sumo directo en la vía pública.

18.- Resolución Vice Ministerial N° 0023-89-SA-DVM (02-Marzo-1989) Guías de procedimientos para el otorgamiento de pase sanitario y permiso sanitario.

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PROHIBESE ENVOLVER ALIMENTOS EN PAPELES USADOS

RESOLUCION SUPREMA DE 22-DICIEMBRE-1942

SE RESUELVE:

Prohibir terminantemente el empleo de papeles usados-cualesquiera que sean su calidad o aplicación que se les hubiere dado y estén

impresos o nó-como papeles sin corteza, cáscara o pericarpio.

2°.- Los Concejos Municipales de la República vigilarán el estricto --cumplimiento de esta Resolución, sin perjuicio de que la Dirección General de Salubridad imponga penas de multa de diez a cien soles oro, en casos de infracciones de lo procedentemente dispuesto y cu yo importe se recaudará por la Caja de Depósitos y-Consignaciones para su abono en la cuenta denominada "Multas de Sanidad".

REGISTRESE, COMUNIQUESE Y PUBLIQUESE.

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CONTROL SANITARIO DE ELABORACION DE HELADOS

RESOLUCION SUPREMA DE 13-FEBRERO-1948

Los interesados para fabricar helados, en locales como Restaurantes, -- fuentes de Soda, Confiterías, Hoteles, etc., deberán cumplir con los si guientes trámites y requisitos:

a).- Para que el local sea aceptable debe estar en perfectas condiciones de conservación e higiene, dentro del local deberá existir una sala de elaboración y desinfección, separada del local, por paredes y tabiques de materiales sanitarios. El área deberá ser no me nos de 5 mts.2, tener un ventanal de 1 m2, una altura de 2.50 m. 7 una puerta de 0.7 x 2 m .

Los pisos de dicha sala deberán ser de locetas, tener zócalos de -mayólica blanca, con altura de 1.2 m. y sus paredes pintadas de co lor claro, pintura de tipo óleo. Deberá tener iluminación fluorjs cente.

b).- Utillaje.- Dentro de dicha sala se instalará un lavadero triple se gún modelo, construido con ladrillos y tarrajeado en cemento, con 7-» revestimiento de mayólica blanca interior y exteriormente las dimen siones de cada compartimiento serán de 0.5 x 0.5 m. como mínimo y - la altura del lavadero será de 1.2 m.

− Una cocina eléctrica;

− Una mesa con plancha de marmolina o aluminio; − Un mueble que cumple las funciones de almacén de materiales en la

parte baja y un secador de utillaje en la parte alta;para lo cual estará revestido de tela metálica.

c).- Servicio de agua y desague; debe instalarse una línea de servicio -

capaz de abastecer tres caños a flujo lleno y una línea de desague para eliminar las aguas servidas del lavador y sumidero.

d).- Las industrias que posean dichas facilidades, podrán obtener permiso de la Dirección General de Salud Pública, previo los siguientes trámites:

1.-Solicitud al Sr. Director General de Salud Pública. 2.-Plano del local y las facilidades a escala 1/50. 3.-Análisis sanitario de dos productos a fabricar. 4.-Revisión del local.

NOTA: Ver Reglamento Sanitario de Alimentos.

CONTROL SANITARIO DE FABRICAS DE HIELO

1

RESOLUCIOH SUPREMA DE l-ABRIL-l948

/ 1

Siendo indispensable controlar en Lima, Callao y Balnearios aledaños, /s plantas destinadas a la elaboración de hi((elo, helados y refrescos simi ji-

res, para evitar la propagación de enfermedades de carácter hídrico, t,l-to por la existencia de defectos técnicos en la instalación de dichas 7-- plantas, cuanto por el empleo de sustancias no siempre aptas para ta --elaboración.

Con la opinión favorable de la Dirección General de Salud Pública.

SE RESUELVE:

1.- Las instituciones municipales de Lima, Callao y Balnearios aleJeños no podrán conceder licencia, a partir de la fecha para la apo;tura y funcionamiento de fábricas elaboradoras de hielo, helados y r,',Fres-cos similares sino cuando previamente hayan sido autorizados los pla nos y especificaciones de esas fábricas por la Dirección General de Salud Pública.

2.- Señálese el plazo de 60 días a partir de la feCha para que las fábri cas en actual funcionamiento cumplan con las instrucciones técnicas-

que en cada caso, imparta la Dirección General de Salud Pública por órganos de sus servicios técnicos respectivos. Los infractores de -esta disposición serán penados con multa de un mil a cinco mil soles oro, cuyo importe se abonará a la cuenta de "Multas de Sanidad", --abierta en la Caja de Depósitos y Consignaciones, o con clausura tem poral o definitiva, a juicio de la expresada Dirección.

3.- Toda fábrica que se establezca desde la fecha, con trasgresión de lo dispuesto en el Artículo l° de esta Resolución, será considerada -clandestina y clausurada por la Autoridad Sanitaria.

4.- Las instituciones municipales a las que comprende la preaento Re ole! ción, vigilarán la calidad de las sustancias que entren en la el¿bot: ración de hielo, helados y refrescos similares, e impondrjn les san-ciones que resulten del caso, con arreglo a sus respectivas ordenan-zas. Las mismas instrucciones controlarán todo cuanto. atañe a la --distribución de dichas sustancias que a su expendio en locales especiales o en la vía pública, en forma que se defienda al consumidor desde el punto de vista de la salud.

Regístrese, comuníquese y publíquese.

Rública del Presidente de la República.

NOTA:_ Ver Reglamento Sanitario de Alimentos.

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CODIGO SANITARIO DE ALIMENTOS (*)

DECRETO SUPREMO No. 112-63-DGS 18 de Junio de 1963

EL PRESIDENTE DE LA JUNTA DE GOBIERNO

CONSIDERANDO :

Que la Comisión encargada del estudio y preparación del Código Sa nitario de Alimentos, constituída por Resolución Suprema del 30 - de Enero de 1962, ha cumplido debidamente su cometido presentando el respectivo anteproyecto;

DECRETA :

Apruébase el adjunto proyecto del Código Sanitario Artículo 1°.-

(*), que consta de XIII Capítulos y 1,159 artículos. de Alimentos

Créase la Comisión Consultiva Permanente a la que Artículo 20.- se refiere el Artículo 10 de dicho Proyecto, la que se encargará de la revisión periódica del articulado del mismo.

Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los dieciocho días del -- mes de Junio de 1963.

NICOLAS LINDLEY LOPEZ, Presidente de la Junta de Gobierno.

SOLANO CASTRO

(-;-') En la actualidad "Reglamento Sanitar) de Alimentos", conor- f qa-al art:culo 195° del Decreto Ley No. Y:9505, Código Sanitar1o.

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I N D I C E

DESCRIPCION A —:.;d1.0

CAPITULO I : ASPECTOS GENERALES

1-10 1.- Disposiciones Generales

2.- De los Alimentos 11-24 3.- De las Fábricas y Comercio de Alimentos 25-36 4.- De los Mercados y Mercados de Autoservicio 37-53 5.- Del Personal 54-60 6.- De los Envases, Rotulaciones, Maquinarias y Equipos 61-96

CAPITULO II : ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

97-253

97-116

117-159

121-122 122 122

1.- De la Carne y Productos derivados

A.-

6.-

De la Carne

De los Camales o Centros de beneficio

Del local y equipos - Requisitos Generales

Requisitos Específicos

a) Camal de Tipo A b) Camal de Tipo B c) Camal de Tipo C d) Camal de Tipo D − Requisitos Operativos

− Del sacrificio y faenado − De la inspección sanitaria

Del decomiso y la condena − Del sellado de las carnes − Del personal − De las medidas de saneamiento

C.- Del transporte

a) De ganado b) De carnes y menudencias c) De piel y cuero

D.- Del expendio de las carnes

E.- De la importación de carne

− Carnes industrializadas − Embutidos − Productos curados − Productos salados − Productos deshidratados − Productos desecados − Productos ahumados − Productos en conservas − Productos congelados

124

125 126 127-144 145-150 151-155 156-159

160-174

160-163

164-173 174

175-184

185-253

191-193 194-215 216-225 226-233 234-236 237 238-241 242-247 248-253

379

ARTICULO

DESCRIPCION

2.- De las aves y sus productos derivados

3.- De los huevos y sus productos derivados

4.- De la leche y sus productos derivados

254-266 267-292 293-368

Leche, definiciones y requisitos 293-345 − Mantequilla 311-322 − Queso 323-344 Requisitos para el ejercicio de la industria lechera 346-368

Inspección de establos y plantas de

leche 349 − Requisitos que deben reunir los es-

tablos 350 Requisitos que deben reunir las plan tas procesadoras de leche 351-352

− Toma de muestras y análisis de los - productos lácteos 353-354

- Notificación de enfermedades 355 − Verificación de la notificación 356

− Vehículos 357 Recipientes 358

− Helados 359 − Sorbetes o helados de agua 360-365 − Chupetes 366

− Envases 367 Equipos 368

5.- De los pescados, mariscos y sus productos derivados 369-413

a ) P e s c a d o s y m a r i s c o s f r e s c o s 3 6 9 -

3 7 8

b ) Pescados y mariscos industrializados 379-413

De los cereales y sus productos derivados

a) Cereales b) Cereales industrializados

− Harinas − El pan - panificación

Pasta o fideos

− Pasteles, bizcochos o productos afi nes Galletas

2.- De las féculas, raíces feculentas y sus -productos derivados

3.- De las leguminosas, nueces, cocos, semi-

llas, oleaginosas y sus productos deriva

dos

4.- De las hortalizas y sus productos deriva dos

414-495

414-420 421-495 422-438 439-463 464-476

477-483 484-495

496-509

510-537

538-552

380

)3CRIPC1ON _ ARTICULO

5.- De las ;_itas y sus productos derivados

6.- De los azúcares y sus productos derivados

7.- De lpf. vegetales industrializados

a) 1.6nservas alimenticias b) Conservas de frutas y hortalizas

CAP,IdLO IV : ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

;.- Aceites, mantecas, margarinas

CAPITULO V : BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHGLICAS

1.- Aguas minerales, bebidas gaseosas o de farra sia, etc. − Definiciones y clasificaciones − De los locales − Del equipo e instalaciones

Del proceso de elaboración De los envases y rotulaciones Jarabes y refrescos

Jugos vegetales − 'Del personal − De la inspección, toma de muestras y

otras actuaciones

2.- Vino, sidra, chichas y otras bebidas fermenta

das − Cervezas − Sidras y chichas

3.- Licores y destilados − Licores

553-557

558-569

570-614

570-591 592-614

615-621

622-127 622-6D 634-64ii 645-648 1:9-656 652-663 664-667 668-68o 681-682

683-687

688-731

704-7720 721-731

732-770 760-770

CAPITULO VI : OTROS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

1.- .Agua y hielo 771-784

2.- Sal 785-788

3.- Cacao, chocolate, té, yerba mate, café Y suce dáneos 789-833

Té 808-818

Yerba mate 819-821

Café 822-833

4.- Especias y condimentos 834-847

5.- Salsas y aderezos 848-858

6.- Extractos 859-870

7.- Levaduras y polvos de hornear 871-884

381

DESCRIPCION

8.- Vinagre 9.- Enzimas 10.- Alimentos de uso médico y dietético 11.- Alimentos ricos en proteínas y de bajo

costo

CAPITULO VII : ADITIVOS ALIMENTARIOS Y OTROS

1.- Generalidades a) Conservadores

b) Antioxidantes c) Edulcorantes d) Agentes de gelatinización emulsifican-

tes correctivos y coadyuvantes

e) Colorantes f) Antibióticos

g) Humectantes y antihumectantes h) Estabilizadores i) Espumantes y antiespumantes j) Saborizantes k) Vitaminas

CAPITULO VIII : CONSERVACION, ALMACENAMIENTO,

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE

ALIMENTOS

1.- De la conservación y almacenamiento de los

alimentos a) De las definiciones b) De la autorización sanitaria para la -

apertura y funcionamiento de los frigo ríficos y cámaras frigoríficas

c) Del local − Del almacenamiento − De los materiales de trabajo

− Del personal − Gases y atmósferas modificadas

Maduración artificial − Sustancias protectoras

CAPITULO IX : PRODUCTOS RELACIONADOS DIRECTA 0

INDIRECTAMENTE CON LOS ALIMEN-

TOS

ARTICULO

885-899

900-907 908-922

923-930

931-937 938-941 942-947 948-950

951-961 962-975 976-981 982-985 986 987-991 992 993-995

996-1041 996

997-999 1000-1017 1018-1026 1027 1028 1029-1034 1035 1036-1041

1.- Alimentos para animales 1097-1111

382

QESCRIPCION ARTICULO

2.- Insecticidas, pesticidas, fungicidas, detergentes, fertilizantes, etc. - Desinfestación

1112-1122 1123-1127

CAPITULO X : IMPORTACION Y EXPORTACION DE ALI-

MENTOS

1.- De la importación de alimentos 2.- De la exportación de alimentos

CAPITULO XI : METODOS ANALITICOS

CAPITULO XII

CAPITULO XIII : DE LAS SANCIONES POR INFRACCIO-

NES AL REGLAMENTO SANITARIO DE

ALIMENTOS

1128-1134 1135

1136-1137

1139-1157

383

REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS

CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES

1. DISPOSICIONES GENERALES.

2. DE LOS ALIMENTOS.

3. DE LAS FABRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS.

4. DE LOS MERCADOS Y MERCADOS DE AUTOSERVICIO.

5. DEL PERSONAL.

6. DE LOS ENVASES, ROTULACIONES, MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

1. DISPOSICIONES GENERALES

Las disposiciones del presente Reglamento constitu Artículo 1°.- yen Normas de Salud obligatoria y están sujetas al régimen de las disposicionesdel Código Sanitario, Decreto Ley No. 17505.

Artículo 2°.- La vigilancia y control de las condiciones higiéni cas de los alimentos y bebidas destinadas a la alimentación hum; na, se rigen por las disposiciones que contiene el Título Tercero, Sección Quinta del Libro I, del Código Sanitario.

Artículo 30.- El Control Sanitario de la producción, elaboración y comercio de alimentos y bebidas destinadas a la alimentación hu mana es de responsabilidad del Ministerio de Salud y se realiza - coordinando las acciones de los organismos del Sector Público Na cional, interesados en la mejor y mayor producción y comercio di alimentos y bebidas, debiendo cada sector intervenir dentro de los límites de su propia competencia, esblecidos en las normas perti-nentes.

Artículo 40.- Este Reglamento contiene :

a) Las disposiciones que regulan el control sanitario del proce so de producción y comercialización de alimentos y bebidas -1 destinadas a la alimentación humana;

b) Las disposiciones que regulan la conducta de los organisws-del Sector Público Nacional y del Sector Privado, que inter-vienen en la producción y comercio de alimentos y bebidas --destinadas a la alimentación humana;

c) 1/ procesales Las nci',,"

produ dIón y comercio cona humano; y,

que rigen el cont. (1 sanitario de la de alimentos y bel,' ls destinados al

L3 Notmas que tipifican las faltas contra t te Reglamento 4alan las sanciones y el modo de hacerlas e ectivas.

A,r1culo 50.- Los alimentos érón humana están sujetos al rio en las d-j.ferentes etapas

o riamente los requisitos establecidos en las disposiciones -41 sente Reglamento. pre

o

Artf(zulo 7.- Toda industria dedicada al procesamiento de toozdeberá contar con un profesional o técnico idóneo, quien se : • responsabilizará por el producto final.

Artículo 80.- El Ministerio de Salud, de acuerdo con las faculta des que le otorga el Código Sanitario (Decreto Ley 17505) así ce: mo sil Ley Orgánica (Decreto Legislativo No. 70 del 14 de Abril de" 1981), en coordinación con los otros Sectores de la Administración Pública según el ámbito de sus respectivas competencias y responsabilidades, es el encargado de velar por el estricto cumplimiento de las normas sanitarias contenidas en el presente Reglamento.

Para una adecuada aplicación del presente artículo, el Ministerio de Salud delega las funciones del control sanitario en los dife—rentes sectores según sus respectivas competencias y éste se efec tuará en estrecha coordinación y sujeto a las normas de Salud. La delegación será conforme al siguiente esquema :

a) Al Sector Agricultura

− Control Sanitario de los productos y subproductos agrope--cuarios, agroíndustriales y alimentos bálicos nacionales e importados, de comercio interno y/o externo.

− Registro, autorización y control de plaguicidas en coordi-nación con el Ministerio de Salud.

- Control de fertilizantes.

− Control sanitario de la Producción y comercialización de -alimentos para animales.

− Control de fábricas de alimentos para animales.

− Normatividad específica de acuerdo a su competencia.

b) Al Sector Pesquero a través del CERPER

− Inspección, control y certificación de la higiene y sani--dad de dos productos hidrobiológicos producidos o no en el país, de acuerdo a lo establecido en el Decreto Legislati-

d) Y

y bebidas destinados a a alimenta--estricto control higiéLi. y y sanita-de la producción y comer.-...

385

c)

e)

vo No. 093 y Decreto Legislativo No. 094 y la Ley General de Pesque Al Sector Gobiernos Locales

− Control local del transporte, almacenamiento, distribución y ex-pendio de alimentos.

− Control de la higiene de establecimientos de expendio y de mani-pulación de alimentos.

Ambas funciones se ejercen en colaboración con el Ministerio de de Salud.

El Ministerio de Salud se reserva las si uientes funciones

- Elaboración de las Normas de Salud, en coordinación con los orga « nismos competentes.

− Supervisión y evaluación del control higiénico sanitario.

ría y su Reglamento.

− Registro y autorización nales e importados, terio de Pesquería.

sanitaria de alimentos elaborados nacio- a excepción de los que corresponden al Minis

− Expedición del Pase y Permiso Sanitario para fábricas y comercio de alimentos respectivamente. A

− Control de fábricas y manipuladores de alimentos a excepción de los que corresponden al Ministerio de Agricultura y al Ministerio.,„ de Pesquería.

− Control Sanitario de Establecimientos de Servicios de Alimenta - ción.

La delegación del control conlleva al ejercicio de la autoridad de Salud para los diferentes casos en que es preciso la imposición de sanciones según lo establece el Capítulo XIII "De las Sanciones por infracciones al Reglamento Sanitario de Alim ntos".

Artículo 9°.- La responsabilidad a la dente alcanza a todas las personas que con lo dispuesto. Las omisiones en que aplicación de lo preceptuado en la Ley cionarios.

que se refiere la cláusula prece-en una u otra forma deben cumplir se incurriera darán lugar a la -General de Responsabilidad de Fun

Artículo 10°.- Queda constituída una Comisión Consultiva Permanente pre sidida por el Viciministro

de Salud, o su representante e integrada por dos representantes del

Ministerio de Agricultura; uno del - Ministerio de Industria, Turismo e Integración; uno del Ministerio de -Pesquería; uno del Concejo Provincial de Lima, en representación de los Concejos Municipales de la República; uno del Instituto de Investiga ción Tecnológica Industrial y Normas Técnicas "ITINTEC"; uno de la Empre sa de Certificaciones Pesqueras del Perú' (CERPER); uno de la Asociación-de Cámaras de Comercio; uno de la Sociedad de Industrias; uno del Instituto Nacional

. ` •

386

de Salud; uno de la Oficina General de Asesoría Jurídica del Mi-nisterio de Salud; uno de la Dirección General de Servicios de Sa lud; y uno de la DireCción de Zoonosis y Protección de Alimentos: de la Dirección General del Medio Ambiente (*), quien actuará co mo Secretario.

Esta Comisión tendrá, entre otras, las funciones siguientes :

a) Revisar periódicamente el articulado del Reglamento, proponiendo al Ejecutivo las enmiendas o correcciones a que dé lu gar su aplicación.

b) Interpretar el articulado del presente Reglamento y solucionar los problemas a que dé lugar su aplicación.

2. DE LOS ALIMENTOS

Artículo 11°.- Alimento.- Es todo producto natural semielabora-do, que aporta sustancias nutritivas para el organismo. Para los efectos de aplicación práctica, se incorporan a esta definición -las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, especias, condimentos,-agua, sal, levaduras, enzimas y todos los aditivos alimenticios cuyo uso será aprobado por la Autoridad de Salud.

Artículo 120.- Alimento Normal.- Es aquel producto apto para el consumo y que responde a las características físicas, químicas y biológicas reglamentariamente establecidas.

Artículo 130.- Alimento Alterado.- Es aquel que por la acción - de causas naturales ha sufrido averías, deterioros o perjuicios,- que, a juicio de la utoridad competente, modifiquen su aspecto, - calidad, composición o condición higiénica.

Artículo 140.- Alimento Contaminado.- Es aquel producto que con-tiene gérmenes patógenos, parásitos, sustancias químicas en concentraciones perjudiciales para la salud, sUstancias radioactivas, tóxicas y otros agentes nocivos al organismo.

Artículo 15°.- Alimento adulterado.- Es aquel que por hechos im putables a sus fabricantes y/o productores, importadores, almace-nistas, expendedores, no presentan características idénticas a las que sirvieron de base para la autorización, si se trata de alimentos registrados, o no reúnen los requisitos exigidos, si se trata de alimentos no registrados.

Artículo 160.- Alimento Falsificado.- Es aquel producto que se designa, rotula o expende bajo términos que no corresponden a' su identidad y calidad.

Artículo 170.- Alimento Enriquecido.- Es aquel al que se le han

(*) Dirección de Protección de Alimentos y Zoonosis de la Direc--ción Técnica de Salud Ambiental, denominación actual según D.S. -No. 022-87-SA y R.M. No. 310-87-SA/DM.

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añadido sustancias nutritivas con el fin de aumentar alguno de -los nutrientes que normalmente no contiene.

Artículo 18°.- Alimento,Fortificado.- Es aquel al que se le han añadido sustancias que normalmente no contiene.

Artículo 190.- Industria Alimentaria.- Es aquella que transforma productos de origen vegetal, animal o mineral destinados a la alimentación humana.

Artículo 200.- Publicidad de Alimentos.- Son aquellas acciones-destinadas a fomentar o promover, mediante cualquier medio de di fusión, el conocimiento, la venta o el consumo de los mismos. -

Artículo 210.- Todo producto alimenticio elaborado o industriali zado para su consumo público en el país o para su exportación de be ser previamente autorizado y registrado por la Autoridad de Si lud. Cuando por razones de fuerza mayor el fabricante se vea pr; cisado a efectuar cambios sustanciales en la composición aprobad; para el producto actualizado, deberá poner en conocimiento de la Autoridad de Salud esta situación, quien determinará si procede o no una nueva autorización.

Artículo 220.- Toda importación de productos alimenticios alabo rados o industrializados de consumo público, deberá ser aprobada: por la Autoridad de Salud, después de comprobarse que cumplen sa tisfactoriamente las prescripciones y los requisitos establecido; en el Capítulo X del presente Reglamento; los gastos que supone la tramitación de estas autorizaciones son de cargo exclusivo de los interesados.

Artículo 23°.- Toda publicidad sobre productos alimenticios (te_ levisada, radial, oral o escrita) deberá encuadrarse dentro de --los términos de este Reglamento, debiendo ser controlada por la Autoridad de Salud, de acuerdo a normas específicas que serán -elaboradas en coordinación con la Oficina Nacional de Comunicas - ción Social y tomando en consideración al D.S. No. 036-83-JUS.

Artículo 240.- Cuando el expendio o consumo público de un deter-minado producto alimenticio ha quedado supeditado a los resulta--dos de los análisis de laboratorio, por existir duda acerca de su calidad, la Auatoridad de Salud podrá ordenar el sellado y retiro del producto, el que será almacenado en lugar adecuado, hasta co nocerse dichos resultados. Los gastos a que dé lugar todo este trámite, serán por cuenta del interesado.

3. DE LAS FABRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS

Artículo 250.- Con la denominación de fábricas de alime.nlos, cp—comprende a los establecimientos donde se elaboran, manufacc,Ura;1, fraccionan o envasan alimentos.

Con el nombre de establecimientos de comercio de

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signan los locales donde se preparan, acondicionan, almacenan o - expenden alimentos.

Se involucra también en esta última denominación a los quioscos - dedícados al expendío de alimentos.

Artículo 260.- La instalación y funcionamiento de las fábricas - de alimentos seran autorizados mediante el Pase Sanitario ()tornado por la Autoridad de Salud local. Dicho Pase deberá ser renova do cada tres años o cada vez que se efectúe el traslado de la fz-12 brica, cambie de propietario o de razón social, se realicen anñia ciones que involucren cambios fundamentales o se modifique la 117 turaleza de las actividades.

Artículo 270.- La instalación y funcionamiento de establecimientos de comercio de alimentos serán autorizados mediante el Permiso Sanitario otorgado por la Autoridad de Salud local. La validez y renovación de dicho Permiso será similar a lo establecido - para el Pase Sanitario.

Artículo 280.- Igualmente para el otorgamiento de la licencia mu nicipal de instalación y/o funcionamiento de establecimientos de comercio de alimentos, debe ser requisito previo la obtención del Permiso Sanitario.

Artículo 29°.- Para la extensión del Pase o de Permiso Sanitario, la Autoridad de Salud deberá tener en cuenta que los planos de -- construcción o reacondicionamiento del local respondan a los re-- quisitos establecidos en el artículo 31 del presente Reglamento.

Artículo 30°.- Queda prohibido, en general, extraer, elaborar, -fabricar, manipular, condicionar, almacenar, fraccionar, o expender productos alimenticios en locales inadecuados debido :

deficiencias en su capacidad, ventilación, temperatura, luz otros requisitos higiénico-sanitarios contenidos en el artículo 31°.

Artículo 310.- Los locales destinados a fábricas de alimentos de berán cumplir con los siguientes requisitos sanitarios.:

a) Deberán ser amplios, bien iluminados y ventilados, mantenién dose en todo momento en buen estado de limpieza, no siendo -permitido utilizarlos para ninguna de las finalidades de una casa-habitación.

b) Los pisos de cada ambiente, paredes y techos deberán ser de material noble y de fácil limpieza. Las paredes interiormen te deberán estar revestidas con mayólica o con cemento pulí do u otro material impermeable hasta 1.80 mts. de altura y pintados con pintura lavable. Los ambientes que lo requie--ran, deberán tener una pendiente no menor de 1% hacia sumide ros o canaletas. La unión entre piso y zócalo será a media-caña.

c) En los locales donde se manipulen o almacenen productos ali

m

389

menticios, las aberturas que comuniquen con el exterior debe rán estar provistas de dispositivos adecuados, para evitar el ingreso de insectos y roedores debiéndose practicar todas las medidas de control para evitar su proliferación.

d) Todos los locales deberán poseer instalaciones completas de agua, desagüe y ventilación. Dichas instalaciones deberán - responder a los requisitos establecidos en el Reglamento Na cional de Construcciones - Instalaciones Sanitarias Interio-res (R.S. No.063-VI). Los proyectos de las respectivas ins talaciones deberán ser presentados a la Autoridad de Salud -local para su aprobación. En caso de no existir en la loca lidad Servicios Públicos de agua y desagüe, no se permitirá: la instalación de fábricas mientras no se instalen servicios propios de abastecimiento de agua y de eliminación sanitaria de excretas y residuos industriales; previamente deberán so meterse a la aprobación de la Autoridad de Salud los corres-pondientes proyectos los que estarán avalados por la firma de un Ingeniero Sanitario.

e) Tanto los productos elaborados, como las materias primas y -los envases, deberán depositarse en soportes o estantes ade cuados; en casos de estibas, éstas serán hechas sobre tari-1 mas o encofrados convenientemente separados del suelo por --una distancia no menor de 30 centímetros; la altura podrá ser menor si se usarán parihuelas u otro tipo de estructura-móvil.

f) Deberán poseer servicios higiénicos adecuados y en número su ficiente para el personal, según lo dispuesto en el Reglame; to de Aperturas y Control de Plantas Industriales (D.S. No.: 29/65 DGS). Los artefactos sanitarios deberán estar ubica-dos fuera de las salas de elaboración o de almacenamiento de los productos alimenticios y dentro de ambientes construidos en forma que asegure su más perfecta higiene y ventilación al exterior. No está permitido el uso de artefactos sanitarios construidos de granito, debiendo éstos ser de loza, fie rro aporcelanado o acero inoxidable.

g) Las fábricas de alimentos no podrán tener comunicación direc ta con criaderos de animales u otros ambientes similares. No se admitirá ta presencia de animales en el interior de -los mismos.

h) Las salas de elaboración o preparación de productos alimenti cios deberán estar provistas de grifos y sumideros y sus pi sos tendrán pendientes adecuadas para su fácil lavado, confar me a lo indicado en el inciso b).

i) En las salas de elaboración sólo se deberin tener las materias primas necesarias excluyéndose cualquier otro producto; artículo, implemento o material extrafío,en especial aquellos productos que desprenden olores que puedan ser absorbidos -por los alimentos.

390

j)

k)

1)

Las fábricas de alimentos que elaboren y expendan productos- de fácil alteración por el calor, deberán estar dotados de -instalaciones adecuadas de refrigeración.

Los sótanos tendrán suficiente ventilación e iluminación, fá cil y seguro acceso. Las paredes, pisos y techos estarán de fendidos contra la humedad por medio de impermeabilización -apropiada.

Deberán contar con un número adecuado de extinguidores insta lados en lugar visible, que permitan su fácil y pronta utili zación, con reabastecimiento actualizado. Las fábricas debe rán contar con servicios de primeros auxilios y el personal- deberá estar capacitado para actuar adecuadamente en situacio nes de emergencia.

Las fábricas están obligadas a que los procedimientos de ela boración y preparación de productos alimenticios se ajusten-a las normas sanitarias y tecnológicas. Los productos que se envien a la venta con defectos de elaboración o deficiencias en el envase, son de responsabilidad directa de la fir ma productora. Toda partida de productos que no reuna los - requisitos establecidos por las normas antes señaladas será decomisada.

4

Las basuras y residuos, deberán depositarse en recipientes adecuados con tapas y su contenido deberá eliminarse diaria mente.

Los locales destinados a comercio de alimentos deberán cumplir --con los siguientes requisitos sanitarios :

a) Deberán mantenerse en buen estado de limpieza.

b) Ser amplio, bien iluminado y ventilado.

c) Poseer techos, paredes y pisos de materiales nobles en buen

estado de higiene, siendo las paredes pintadas con pinturas-lavables.

d) Todos los almacenes y depósitos de productos alimenticios, -así como las salas de preparación, deberán poseer condiciones de seguridad sanitaria que impidan el ingreso de roedo--res e insectos.

Los propietarios de los Comercios de Alimentos están obligados a combatir la presencia de roedores e insectos en los --mismos.

f) Todos los locales de Comercio de Alimentos deberán poseer -- instalaciones completas de agua, desagües y ventilación. Di. chas instalaciones deberán estar en conformidad con el res--pectivo reglamento oficial de instalaciones sanitarias int.-riores (R.S. No. 063-VI). Los proyectos respectivos de las;

m )

o )

391

instalaci rios deberán ser presentados a la Autoridad Saníta-ria loca',para su aprobación.

En caso:/deagua ierle'o de agua y eliminación sanitaria de excretas. /desagüe,

se instalarán servicios propios de abastecí.... no existir en la localidad servicios públicos m

yy.e a la instalación de estos servicios, la Autoridad SanT 7/ria local dará su aprobación a los proyectos respective,, ,ios que tendrán que ser firmados por Ingenieros Sanitarisi-Los artefactos sanitarios instalados en los Comercios de Ali mentos deberán estar ubicados fuera de la sala de producto alimenticios y dentro de cuartos construidos en forma que — asegure su más perfecta higiene, con ventilación al exterior.

i) Los Comercios de Alimentos no podrán tener comunicación directa con caballerizas, criaderos de animales y otros

Todos los Comercios de Alimentos que expenden productos de fácil alteración por el calor; deberán estar dotados de ins talaciones adecuadas de refrigeración.

El kerosene, jabón fluido desinfectante y similares fraccio-nables, deben mantenerse en lugares adecuados y separados de los productos alimenticios aún cuando se vendan en envases de origen.

1) Todo Comercio de Alimentos donde se preparen alimentos utili zando combustibles o que vendan combustibles, deberán contar con número adecuado de extinguidores de incendio instalados-en lugar visible y accesible que permita su pronta utiliza-- ción.

m) Las basuras y residuos deben depositarse en recipientes ade cuados, con tapas, y su contenido debe eliminarse diariamente.

n) En el caso de los quioscos, las condiciones sanitarias serán señaladas en las respectivas ordenanzas municipales, las que deberán guardar concordancia con lo establecido al respecto-para los comercios de alimentos.

Artículo 320.- Cocinas.- Las cocinas de los bares, bodegas, can tinas, casas de comidas, casas de huéspedes, clubes, churrasque-1 rias, restaurantes, pensiones, hoteles, hospitales, clínicas y __ otros establecimientos similares de alimentación colectiva, ten-drán la amplitud requerida en relación directa con la magnitud del servicio que prestan y cumplirán, además de lo indicado en el artículo 31°, los siguientes requisitos : a)

Contará con un ambiente exclusivo para el almacenaje de pro-ductos alimenticios, igualmente con equipo_o mobiliario 'ade

Ljzi.

cuado que permita la buena conservación de los m;smos.

g )

h )

j )

k )

392

verdUras deberán depositarse en estantes protegidos con ma--Ila metálica o de material plástico.

La carne, pescados, mariscos y otros productos perecibles de berán mantenerse bajo refrigeración.

b) Los fogones y hornillas serán revestidos con material impermeable que permitan su fácil higienización.

c) Los hornos y cocinas deberán tener chimeneas con tiro sufi--

ciente.y trampa de hollín que permita su correcto funciona-miento.

d) Para la higienizacion de los utensilios de trabajo, contarán con piletas de fierro enlozado, acero inoxidable o de mampos tería revestidas de mayólica y estarán dotadas con el corre; pondiente servicio de agua y desagüe autorizados.

e) En las cocinas no podrán guardarse ni tenerse otras cosas -que los utensilios de trabajo y los artículos necesarios pa ra la elaboración de las comidas, dispuestos en forma tal -1 que se garantice su higiene y conservación.

f) Estarán dotadas de campanas extractoras y ductos de salida a la parte superior del edificio.

Artículo 33°.- Para garantizar el estado higiénico y sanitario de las comidas, ce cumplirán los siguientes requisitos

a) Las comidas una vez preparadas deberán ser consumidas dentro de las primeras seis horas, de no ser así, sólo se podrán -- consumir dentro de las 24 horas de preparación si se conservan en refrigeración.

b) Las comidas semi-elaboradas como pastas, ensaladas, etc., de Ilierán mantenerse bajo refrigeración y consumirse dentro de 'las 24 horas de preparación.

Queda terminantemente prohibido la utilización de las "so- - bras", así como los alimentos desechados por'efecto de los -incisos a y b, en la elaboración de nuevas comidas, aquellas serán arrojadas a depósitos con tapa, de fácil higienización, pára su posterior eliminación.

Artículo 340.- Cuando por razón del volumen de raciones a prepararse, se justifica el almacenamiento de los alimentos en grandes cantidades, se deberá contar con :

a) Cámaras y antecámaras frigoríficas.

b) Locales separados y en condiciones reglamentarias, destina--dos a las actividades específicas de el4boración de comidws.

c) Quemadores de basura en ausencia de rec¿llectores municiples.

1

393

Artículo 35°.- Cuando las cocinas funcionan en la parte bnjJ del edificio no deberán tener comunicación directa a la calle. Se --permite la existencia de ventanales y extractores unicamente con fines de iluminación y ventilación y con diseños aprobados por la Autoridad de Salud.

Artículo 36o.- Comedores.- Los ambientes destinados a comedores de los hoteles, clubes, casas de huéspedes, hospitales y otros servicios de alimentación colectiva, además de lo indicado en el artículo 31°, deberán cumplir los siguientes requisitos :

Los muebles deben ser de material facilmente higienizable y deben mantenerse en buen estado de conservación y limpieza.

La distribución de las mesas deben permitir la libre circula ción de los comensales.

Los servicios higiénicos para el público, separados para ca da sexo, serán en número adecuado a la capacidad del estable cimiento, contando con los implementos necesarios, conforme: al Reglamento Nacional de Construcciones D.S. No. 063-VI. - Sólo se permitirá el uso de toallas desechables.

4. DE LOS MERCADOS Y MERCADOS DE AUTOSERVICIO

Artículo 37°.- Designase con el término de mercados a los esta-blecimientos cerrados, en cuyo interior se comercializa productos alimenticios u otros de primera necesidad y cuyo funcionamiento -está sujeto a un reglamento elaborado por la Municipalidad, la que debe velar por su aplicación.

Artículo 380.- El comercio de productos dentro de los mercados,-se realizará exclusivamente en puestos de venta que deberán estar agrupados de acuerdo al producto que expenden y deberán cumplir - las siguientes condiciones generales :

a) Area de acuerdo a la actividad comercial.

b) Tabiques medianeros resistentes entre los puestos de venta.

c) El piso tendrá una pendiente de 3% hacia el frente, para facilitar el escurrimiento de las aguas de lavado hacia el canal de recolección.

Tablero para expendío de material resistente, sostenido por sus extremos, sin estanterías en el espacio comprendido en-tre la cara inferior del tablero y el piso, quedando prohibi do el depositar cualquier artículo en este espacio libre. -

e) Deberán disponer de un recipiente para la basura y desperdicios, cubiertos con tapa.

a)

c )

e )

f) Los puestos dedicados a la venta de pescados, mariscos y - -

394

otros productos similares, tendrán sus instalaciones de agua y desagüe indispensables para su propio servicio, además de berán contar con una instalación para el lavado con circula-ción permanente de agua.

g) Los puestos de venta que se dediquen a la preparación y ex—pendio de comidas, deberán contar con los servicios de agua y desagüe e instalaciones adecuadas al servicio que presten, quedando prohibido el expedio de bebidas alcohólicas.

h) Los puestos de venta deberán estar numerados en orden corre-lativo y en grupo de alineamientos dejando entre ellos un pa sadizo no menor de tres metros de ancho para circulación del público, y donde por ningún motivo se almacenarán o deposita rán productos de cualquier clase.

Artículo 390.- Los mercados deberán estar dotados de sus respec-tivas redes troncales y de distribución para servicios de agua, -desagüe y corriente eléctrica, todas ellas empotradas.

Artículo 40°.- El pase sanitario que la Autoridad de Salud extien da a los mercados se ajustará a lo establecido en el artículo 27°. del presente Reglamento.

Artículo 41°.- Los locales destinados a mercados, no podrán ser utilizados para otros fines diferentes a las actividades comercia les, como son : dormitorio en los puestos de venta, reuniones --sindicales, deportivas, depósito de materias explosivas o inflama bles o cualquier otro producto que ponga en peligro la seguridad: del local o contamine los productos con sustancias nocivas a la -salud.

Artículo 42°.- El conductor del puesto está obligado a mantenerlo en buen estado de conservación o higiene y será responsable --porque el personal manipulador a su cargo tenga Carnet de Salud-vigente y use un mandil o guardapolvo limpio y en buenas condicio nes de conservación.

Artículo 430.- Las actividades comerciales que se efectúen dentro de los mercados, se regirán por las disposiciones establecidas en el presente Reglamento para cada una de las mismas.

Artículo 440.- Defínase como mercado de autoservicio a los esta-blecimientos de comercio de productos alimenticios y de otro tipo, en donde los productos se encuentran a disposición directa del --consumidor.

Artículo 450.- Los edificios destinados a mercados de autoservi-cios en general, cumplirán lgs requisitos señalados para los mer-cados tradicionales (Art. 38 ), pudiendo complementarse la ilumi-nación y ventilación natural con la artificial.

Artículo 460.- La comercialización de los diversos artículos don - •

395

tro de los mercados de autoservicio, se efectuará en seccio-nes separadas por cada tipo de artículos, debiendo los pro-ductos perecibles (carne, aves, leche y derivados, pescados-y similares), exhibirse y conservarse en frío, mendiante vi trinas refrigeradoras u otro sistema similar.

Artículo 470.- Las secciones de venta estarán dispuestas en forma tal que se facilite el tránsito de las personas y permita un - fácil funcionamiento de los servicios.

Artículo 480.- Cuando en el interior de los mercados de autoser-vicio funcionen puestos de venta de alimentos semipreparados o --listos para el consumo, éstos se ubicarán en lugares separados de los demás ambientes.

Artículo 490.- Se denomina Feria a la congregación de comerciantes en un determinado lugar y fecha, con fines de comercialización de productos alimenticios y de otra índole.

Artículo 500.- Las instalaciones de las Ferias serán de carácter temporal y su funcionamiento será autorizado por el Municipio co rrespondiente.

Artículo 510.- Se denomina Mercadillos a agrupaciones de puestos de venta, cercados y ubicados exclusivamente en las zonas suburba nas que carecen de mercados y cuyo funcionamiento será debidamente autorizado por el Municipio correspondiente.

Artículo 520.- Las Ferias y Mercadillos funcionarán bajo las siguientes condiciones :

a) Se ubicarán lejos de cualquier foco de contaminación y en fcr ma tal que a su vez no generen problemas de contaminación.

Los sectores destinados a productos alimenticios estarán com pletamente separados de otros tipos de productos.

c) No se permitirá el expendio de productos directamente sobre- el suelo.

d) Se señalarán lugares y depósitos adecuados para la recolec-- ción y remoción de la basura.

Los mercadillos además, cumplirán los siguientes- Artículo 530.- requisitos :

a) Poseer cerco perimetral de material noble y con accesos sufí cientes para la adecuada circulación del público, éstos per manecerán cerrados durante las horas en que no haya actividad comercial.

b) Los puestos de venta se ubicarán por alineamiento dejando un espacio libre de un mínimo de tres metros para la circulación del público.

396

c) Dispondrán de servicio de agua y desagüe, con pozas de con-creto en cantidad suficiente y accesibles a los puestos de venta, en especial a los de productos perecibles.

d) Alimentos como carne, mariscos y otros productos perecibles, sólo se permitirá en volumen estricto para el expendio del -día.

e) Queda prohibida la preparación y expendio de comida dentro de los mercadillos.

5. DEL PERSONAL

Artículo 540.- Por manipulador de alimento, desígnase a toda per sona que ejerza cualquier actividad, operación o tratamiento que. se aplique a los alimentos desde su producción hasta su consumo y que pueda influir en su calidad y/o estado sanitario.

Artículo 550.- Los manipuladores de alimentos deberán cumplir - satisfactoriamente los siguientes requisitos y obligaciones :

a) Poseer Carnet de Salud otorgado por la Autoridad de Salud lo cal y mantenerlo al día.

b) Estar libre de enfermedades infecto-contagiósas y cumplir -con los controles periódicos que la Autoridad de Salud exija.

c) Exhibir y mantener estrictamente las mejores condiciones de higiene personal y en especial de las manos, siendo además -estrictamente obligatorio llevar el cabello corto o mantener lo recogido, tener las uñas limpias, recortadas y sin barniz.

d) Usar según los casos, ropas adecuadas de trabajo las que, co mo regla de orden general, deberán cubrir la ropa de vestir: El uso de gorro es estrictamente obligatorio y deberá cubrir completamente el cabello. El requisito mínimo en cuanto a -ropa de trabajo comprende : gorro de género, mandil a media manga y zapatillas o calzado especial como botas de jebe, --suecos, etc.

e) Mantener la ropa de trabajo en estado de limpieza para lo --cual contará por lo menos con dos juegos completos que per mitan su intercambio dos veces por semana.

f) No fumar, toser, ni escupir dentro de los recintos de traba-jo.

g) No atender los pagos del público, recibiendo o entregando di nero, para lo cual deberá haber una persona destinada espe-1 cialmente a ese fin.

Artículo 560.- El propietario de la fábrica o comercio de alimen tos, o su representante, tiene la obligación de exigir el debido:

http://que.se/

http://que.se/

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cumplimiento de las disposiciones enunciadas en el artículo 55° y velar porque ellas se cumplan cuidadosamente en todo sentido.

Artículo 57°.- La presencia en fábricas o comercios de alimentos, de personas que en una u otra forma evadan las disposiciones del artículo 55°, contituye infracción de responsabilidad del usuario.

Artículo 58°.- La adquisición de ropas de trabajo, su lavado y - mantenimiento constituye obligación exclusiva del propietario. La conservación de la ropa de trabajo es responsabilidad del usua rio.

Articulo 590.- Los Carnets de Salud del personal manipulador per manecerán en la Administración de la fábrica o comercio de alimen tos, a disposición de la Autoridad de Salud.

Articulo 600.- Los vendedores ambulantes deberán ostentar en el-uniforme o mandil, la placa de registro que los acredite como ven dedores debidamente inscritos y fiscalizados y llevarán consigo el Carnet de Salud a objeto de presentarlo cada vez que la Autori dad lo exija.

6. DE LOS ENVASES, ROTULACIONES, MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Artículo 61°.- Definase como :

a) Envase.- Recipiente o envoltura destinado a contener un ali mento con la finalidad de protegerlo de alteraciones (físi-: cas, químicas, biológicas) y/o adulteraciones, mejorar su --presentación y facilitar su comercialización.

b) Envoltura.- Material que protege el alimento en su envase permanente o en el momento de su venta al público.

c) Cobertura.- Cubierta que se presenta en contacto directo con el alimento, protegiéndolo y coadyuvando, en su caso, a la conservación del mismo.

d) Cierre.- Todo elemento que evita la apertura espontánea del envase y mantiene la hermeticidad requerida.

e) Precinto.- Todo elemento que garantiza la inviolabilidad --del cierre de un embalaje, envase, envoltura o cobertura.

f) Rótulo, Marbete o Etiqueta.- Toda leyenda, inscripción o --marca que se adhiere, imprime o graba en los envases, envol-turas, coberturas y embalaje de los alimentos, con el objeto de definirlos o identificarlos. Su contenido se ceñirá a -las disposiciones del, presente Reglamento, así como a la Nor ma Técnica Obligatoria del ITINTEC No. 209.038.

g) Embalaje.- Caja cubierta utilizada para proteger el enea-

398

seo el alimento , tanto de los agentes exteriores, como de los daños físicos durante su almacenamiento, trasnporte, comer--cialización y expendío.

h) Ingrediente.- Toda sustancia empleada en la fabricación o - en la preparación de un alimento.

i) Componente.- Cualquier sustancia que forme parte de un ingrediente.

j) Periodo de duración mínimo.- Tiempo límite durante el cual, bajo condiciones adecuadas de almacenamiento, el alimento --conserva tanto sus propiedades organolépticas como nutriti-vas, así como los requisitos físico-químicos y microbiológi-cos.

Artículo 62.- Permítese el uso de envases fabricados de los si guientes materiales :

a) Papel, cartulinas, cartones de primer uso, simples o imper--meabilizados con revestimiento de plástico o metálico, libre de sustancias tóxicas o colorantes no permitidos.

b) "Celofán" en sus distintas variedades.

c) Compuestos plásticos expresamente permitidos por la Autori--dad de Salud.

d) Tejidos vegetales o animales simples o tratados con sustan-cias impermeabilizantes, impregnantes y/o plásticos libres -de compuestos tóxicos o colorantes no permitidos.

e) Películas o láminas de aluminio u otros metales o aleaciones permitidos por la Autoridad de Salud.

f) Madera natural o "madera prensada".

g) Vidrio o cristal incoloro o coloreado.

h) Loza, porcelana u otros materiales cerámicos.

i) Hojalata uniformemente estañada, con un contenido de estaño-no menor de 99.8%.

i) Hojalata o aluminio revestido con barníz libre de sustancias tóxicas.

k) Acero inoxidable.

Artículo 630.- Prohíbese el uso de envases elaborados de materia les que contengan arsénico, cobre, antimonio, mercurio, plomo, --uranio, zinc, cadmio, en condiciones en que puedan ser solubiliza dos o absorbidos por los alimentos.

399

Artículo 64°.- Los envases y tapas de vidrio u otros materiales-similares destinados a ser usados varias veces, deben ser de bor-des redondos, fácilmente higienizables y resistentes al tratamien to térmico.

Artículo 650.- Los envases de hojalata, acero inoxidable, alumi-nio, estaño, loza, porcelana, cerámica y vidrio, deben ser someti dos a higienización adecuada antes de su uso. Los demás materiales permitidos en la fabricación de envases deben ser previamente esterilizados, mediante procedimientos adecuados.

Artículo 660.- Las tapas y cierres de envases, exceptuando las de vidrio, loza y porcelana, deben ser de primer uso y fabricados con cualquiera de los materiales indicados en el artículo 62°.

Artículo 670.- Permítese el empleo de corcho, cartón impermeabi-lizado, caucho y otros compuestos similares, no tóxicos, de pri-mer uso, como complementos de los envases.

Artículo 680.- Las tapas metálicas de rosca deben estar revestidas interiormente de barniz sanitario u otro material inoxidable no tóxico.

Artículo 690.- Permítese el empleo de materiales plásticos no nocivos en la elaboración de tapas de rosca.

Artículo 700.- Las tapas metálicas "tipo corona" deben ser elabo radas con hojalata de primer uso y estar provistas interiormente:: de una lámina de corcho y otra de aluminio o estaño, papel imper-meabilizado o material plástico no tóxico.

Artículo 710.- El cuerpo de los envases metálicos para alimentos en conserva o enlatados debe ser engrapado y soldado, las ta pas y los fondos (cuando estos últimos no formen una sola pieza con el cuerpo) deben ser engarzados, llevando en el borde inferior de la pestaña una película uniforme de caucho u otro material si milar no tóxico.

Artículo 720.- El estaño empleado para la soldadura de los envases debe responder a las siguientes características :

a) Pureza 99%.

b) Contenido máximo de plomo : 0.05%.

c) Trazos de arsénico, no superiores a 0.01%.

Artículo 730.- El cierre de la tapa y el fondo de los envases de hojalata deben ser de tal naturaleza, que asegure la completa he, meticidad del envase y deberá ajustarse a los requisitos estable: cidos en la Norma Técnica ITINTEC 350.007.

Artículo 740.- La pintura o estampado exterior de los envases (1c

ben ser hechos con material inocuo a la salud, fijados e incorpo-rados de tal modo, que garanticen la pureza del alimento.

Artículo 750.- Los envases elaborados a base de membranas anima-les, deben provenir de materias primas obtenidas en camales con-trolados por la Autoridad de Salud.

Artículo 76°.- Las fábricas de envases para alimentos deben estar debidamente inscritas y aprobadas por la Autoridad de Salud.

Artículo 770.- El personal que labora en dichos establecimientos deberá cumplir con los requisitos establecidos en el presente Re glamento.

Artículo 780.- El tipo de envase o envoltura empleado para cada alimento debe ajustarse estrictamente a las disposiciones dadas -en el presente Reglamento.

Artículo 790.- Todo envase o envoltura de alimento sobre el cual no hayan disposiciones específicas debe ser previamente aprobado-por la Autoridad de Salud.

Artículo 800.- Todo alimento envasado para su comercialización -debe estar provisto exteriormente de un rótulo, marbete o etique-ta.

Artículo 81°.- La leyenda contenida en el rótulo, debe estar re dactada en idioma castellano, e impresa con caracteres claros, -uniformes, visibles, fácilmente legibles por el consumidor y en un color contraste con el del fondo.

Artículo 82°.- Permitese el empleo de leyendas secundarias en idioma extranjero, siempre y cuando su impresión sea hecha con racteres menores que los empleados para la leyenda principal.

Cuando los productos están destinados a la exportación puede per mitirse inscripciones en otro idioma.

Artículo 830.- Todo rótulo, marbete o etiqueta, debe contener las siguientes decciaraciones mínimas :

a) Denominación del Producto.- Debe indicar la naturaleza espe cífica del producto y debe imprimirse en el cuerpo principal del envase sin interposición de imágenes o signos y en letras de igual color, tamaño y realce.

En los casos en que exista más de un nombre para un mismo'--producto, debe utilizarse siempre la denominación más usual, con independencia de otros.

Sí no existe denominación usual, podrá emplearse un nombre -descriptivo adecuado.

ca

Unicamente podrá emplearse un nombre "tradicional" o de "Ean

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tasía" siempre que no sea equívoco y vaya acompañado de un - término suficientemente descriptivo.

Marca registrada en el territorio de la República.

Peso o volumen neto del contenido conforme a la Ley de Metro logia No. 23560 y su Reglamento. Las conservas envasadas en medio líquido deben indicar su in;; sa drenada.

Clasificación de "Producto Peruano" o "Producto Extranjero", precisando en este caso el país de origen.

Ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del pro ducto. Tanto unos como otros deben declarar individualmente o haciendo referencia al grupo al que pertenecen. Se decla-rarán por orden decreciente de proporciones.

Nombre y ubicación de la fábrica o del fabricante, o nombre y domicilio del importador o distribuidor autorizado.

g) Número de la autorización sanitaria y año de otorgamiento o renovación de la misma.

h) Número de código de lote.

i) Cualquier otro dato requerido por Ley o Reglamento vigente.

Artículo 84°.- En las reglamentaciones correspondientes se espe-cificarán los usos y formas en que pueden ser utilizadas las deno minaciones "puro", "natural", "fresco" y aquellos calificativos que resalten cualidades del producto.

Artículo 850.- Todo producto envasado deberá llevar inscrito en el rótulo, la fecha de producción, así como la fecha de expiración de los productos perecibles conforme a lo dispuesto por la Ley Ge neral de Industrias y su Reglamento (Ley 23407, D.S. No. 065-82-: ITI/IND y D.S. No. 032-83-ITI/IND).

Artículo 860.- Los alimentos que requieran condiciones especia-les de conservación, deberán llevar en su rotulación claramente -indicada esta circunstancia.

Artículo 870.- Aquellos alimentos que requieran preparación por parte del consumidor, deben llevar inscritas las instrucciones pa ra hacerlo.

Artículo 880.- Prohíbese estrictamente el empleo de rótulos que-se presten a confusión o mala interpretación, tanto acerca del --contenido, como de la naturaleza, composición, calidad y proceden cia del producto, tratamiento general a que ha sido sometido, m(, do de preparación, conservación y otras características esencia-17 les de los mismos. Las afirmaciones que se refieren a la natura-

b)

c)

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leza, composición, origen, cualidades, substancias o propiedades-de los mismos, serán susceptibles de pruebas en cualquier momento.

Artículo 890.- Prohíbese el uso de rótulos que contengan indicaciones o sugerencias relativas a propiedades medicinales de cual quier índole.

Artículo 90°.- Prohíbese el empleo de rótulos que señalan nacio-nes, países, o zonas de producción acreditadas comercialmente, pa ra denominar productos similares de otro origen.

Artículo 91°.- Las prohibiciones señaladas en los artículos 88°, 89° y 90° se hacen extensivas a la propaganda oral o escrita.

Artículo 920.- Prohíbese cualquier impresión o grabado en la ca ra interna del envase, envoltura o cobertura que esté en contacto con los alimentos.

Artículo 93°.- Prohíbese colocar rótulos, etiquetas o marbetes en los cierres y precintos.

Artículo 940.- La fecha de fabricación podrá figurar en el envase o en el rótulo, de acuerdo a la forma siguiente :

a) En envases metálicos, mediante estampado en relieve en la ta pa o fondo.

b) En envases de vidrio, de cartón o de fibras vegetales, median te tintas fijas no tóxicas.

c) En rótulos mediante perforaciones claramente visibles o timbres de tinta indeleble.

Artículo 950.- Las maquinarias y equipos que entren en contacto-directo con los alimentos durante su preparación, deben tener su perficies lisas, ser desmontables y fácilmente lavables e higieni zables.

Artículo 960.- Permítese el uso de maquinarias y equipos fabrica dos a base de los siguientes materiales :

a) Acero inoxidable, aluminio, hierro, latón, bronce y otros me tales o aleaciones expresamente aprobados por la Autoridad de Salud. Las _superficies de contacto con los alimentos du rante su elaboración en caso de no ser de acero inoxidable o aluminio, deben estar revestidas con materiales compuestos -inatacables no tóxicos, como estaño u otros expresamente apro bados por la Autoridad de Salud.

b) Hierro enlozado o esmaltado y arcilla cocida vitrificada.

c) Loza, porcelana, mármol, mayólica y materiales similares.

d) Vidrio y cristal.

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e) Compuestos plásticos no tóxicos.

f) Madera natural o prensada, inodora, pulida, debidamente seca y revestida con material impertheabilizante, no tóxico; con —excepción de las maderas empleadas para la fabricación de re cipientes de vino, vinagres y licores.

g) Goma, caucho y otros productos similares, libres de sustan—cias tóxicas.

h) Telas vegetales simples o impermeabilizadas con compuestos —no tóxicos.

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CAPITULO II

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

1. DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

2. DE LAS AVES Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

3. DE LOS HUEVOS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

4. DE LA LECHE Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

5. DE LOS PESCADOS, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

1. DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

A. DE LA CARNE

Artículo 970.- Carne.- Con esta denominación se entiende la par te comestible, sana y limpia de los músculos de los animales de abasto.

Artículo 980._ Animales de Abasto.- Se considera como animales-de abasto a las siguientes especies : bovinos, ovinos, caprinos-y porcinos. Comprende también a los animales menores (conejos, -cuyes, etc.); aves de corral y camélidos sudamericanos; se ínclu ye además a los équidos, cuya carne se destinará a uso industrial.

Artículo 990.- Toda carne destinada al consumo humano directo o para industrialización deberá proceder de camales autorizados y -haber sido declarada apta, antes y después de su faenamiento, por la Autoridad de Salud o quien haga sus veces.

Artículo 100°, La carne fresca de bovino adulto, debe mostrar las siguientes características :

a) Apariencia marmórea, superficie brillante y color rojo subido;

b) Olor sui géneris;

c) Firme al tacto y ligeramente húmeda;

d) Grasa firme al tacto y carente de puntos hemorrágicos.

Las carnes de ternero, cordero y cerdo, son de color más claro y característico para cada especie.

405

Artículo 101°, Menudencias.- Con esta denominación se considera a las siguientes vísceras: corazón; timo (molleja); higado; bazo; resumen; librillo; redecilla y cuajo de los rumiantes (mondongo); intestino delgado (chinchulines); recto (culata); diafraZ ma; riñones, pulmones (bofes); encéfalos (sesos); médula espinal-(filetes) y a los apéndices : cabeza (incluyendo lengua) patas y cola.

Artículo 1020.- Carne y menudencias frescas.- Defínese así a -las carnes y menudencias que no han sufrido ninguna modificación-esencial en sus constituyentes, ni se les ha dado todavía ningún tratamiento para asegurar su conservación.

Artículo 1030.- Las carnes y menudencias frescas que se expenden después de las doce horas de haber sido faenadas, deberán mante--nerse a una temperatura de 4o a 5o C.

Artículo 1040.- Carne y menudencias refri8eradas.- Defínese a las carnes y menudencias que han sido conservadas en cámaras fri-goríficas a temperatura de O° a 5° C., mientras no hayan perdido sus caracteres organolépticos normales.

Artículo 105°.- Permítese el uso de atmósferas modificadas en la refrigeración de las carnes.

Artículo 1060.- Carne y menudencias congeladas.- Defínese así a las carnes y menudencias que han sido sometidas a temperaturas in feriores a 15 C., y luego mantenidas en cámaras de almacenamiento a una temperatura no superior a los 10o C.

Artículo 107o.- Las carnes y menudencias congeladas, deberán mos trar sus caracteres organolépticos normales, luego del proceso de descongelación.

Carne y menudencias alteradas.- Defínese así a

Artículo 1080.- las carnes y menudencias que presentan signos de putrefacción.

Artículo 1090.- Carne de ballena.- Defínese como carne de baile na, a la parte comestible, sana y limpia de los músculos provenien tes de estas especies, exceptuándose a la ballena de esperma. carne de ballena es de apariencia marmorea, suficiente brillante, algo grasosa, colcr subido y carente de olor a pescado, no debe - perder gran cantidad de líquido.

Artículo 110°.- Carne Molida.- Es aquella que se obtiene mezcla da con cierta proporción de grasa de bovino que no excederá del 5%. No debe contIner ningún ingrediente o aditivo alimentario.

Artículo 111°, :,as hamburguesas u otras preparaciones similares a base de carne mAida, no podrán exceder en su contenido de gra sa al porcentaje señalado en el artículo precedente.

Artículo 1120.- Permítase el empleo de enzimas proteolíticas co

T--

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mo Papaína y Bromelína en solución, en concentración no superior-al 57., en el ablandamiento de la carne; ésta deberá ser expendida bajo la rotulación de "carne ablandada o tenderizada".

Artículo 1130.- Las carnes aptas para el consumo humano deben te ner reacción ácida al tornasol (ph comprendido entre 6 y 6.4), reacción de Eberth negativa, cuenta microbíana no superior de 2'000,000 de gérmenes banales por gramo. La reacción neutra o al calina es indicio de putrefacción.

Artículo 1140.- La cuenta microbiana en la carne molida y hambur guesa no deberá sobrepasar un limite tolerable de 2'500,000 gér menes banales por gramo.

Artículo 115°.- La clasificación de las carnes será realizada -- por el Médico Veterinario Inspector nombrado para el camal. Los detalles de la clasificación serán regulados por el Ministerio de Agricultura, responsable de tal actividad.

Artículo 1160.- La carne de ballena destinada a consumo humano debe reunir las características sanitarias descritas para la carne procedente de los animales de abasto y su expendio debe hacerse bajo permanentes condiciones de refrigeración.

B. DE LOS CAMALES O CENTROS DE BENEFICIO

Artículo 1170.- Camal o Centro de Beneficio.- Es el establecí--miento autorizado para el beneficio de animales destinados al con sumo humano.

Artículo 1180.- El camal o centro de beneficio estará destinado-exclusivamente al beneficio de los animales de abasto, inspección y clasificación de las carnes, quedando prohibida la venta al de talle en este tipo de establecimiento.

Artículo 119°, El funcionamiento de los camales oficiales o pri vados deberá contar con la autorización del Ministerio de Agricul tura, la que se expedirá previa aprobación, por la Autoridad de -Salud, del cumplimiento de los requisitos exigidos en el Artículo 31° del presente Reglamento.

Artículo 1200.- Los camales o centros de beneficio estarán ubica dos en áreas rústicas reservadas para la industria molesta, fuera del radio urbano de las poblaciones, no expuestas a inundaciones-y exentas de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos-contaminantes.

Del Local y Equipos

Artículo 121°.- Para los efectos de este Reglamento, los camales se clasifican en cuatro tipos :

Camales del Tipo : A, B, C y D.

e

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Artículo 1220.- Los camales, además de los requisitos señalados-para las "Fábricas y Comerciés de Alimentos" en el presente Regla mento, cumplirán con los requisitos siguientes :

Requisitos Generales :

a) El perímetro del c¿nal, incluyendo en éste, corrales e insta laciones anexas, de)erá estar protegido por un cerco de una-altura mínima de 251., construido de materiales resistentes-y con accesos de ciE,rre y control adecuados.

b) Los techos de todas las salas deberán ser suficientemente al tos y los cielos rasos construídos con materiales que impi—dan la acumulación'de suciedad y permitan su fácil limpieza.

c) Todas las salas deberán tener suficiente ventilación para -evitar la acumulación de gases, olores, condensación de vapo res y elevación excesiva de temperatura.

d) La eliminación podrá ser natural o artificial, adecuada, que no modifique los colores. La intensidad no deberá ser inferior a :

540 luxes en todos los puntos de inspección sanitaria. 220 luxes en locales de trabajo. 110 luxes en otras zonas.

e) El suministro de agua potable será de presión suficiente con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribu--ción y debidamente protegidos contra la contaminación (tan--ques elevados o cisternas).

El suministro garantizará un mínimo de 1,500 litros por bovi no y otras especies de animales mayores 400 litros por porci no y 200 litros por ovino o caprino.

f) Deberá contar con un sistema eficaz de eliminación y trata-miento de aguas residuales aprobado por la Autoridad de Salud, el que, en todo momento, debe mantenerse en buen estado de funcionamiento.

g) Deberá contar con un adecuado sistema de eliminación de basu ras y desperdicios y será obligatoria la protección contra - roedores, moscas y otros insectos.

h) Los servicios higiénicos estarán ubicados convenientemente y provistos de puertas de cierre automático, las ventanas comu nicarán directamente al exterior; no deberá exístír comunica ción directa de estos servicios con ninguna sala en que se -almacenen o manipulen las carnes.

Requisitos Específicos :

a) Camal de Tipo A.- Además de las disposiciones generales

ra las fábricas de alimentos cumplirán las siguientes :

1) Capacidad para sacrificio de más de 100 bovinos o su equiva lente, computándose para este efecto, 5 porcinos ó 10 ovinos por un bovino diario.

2) Corrales de encierro para cada especie con área no menor de 10 mts. cuadrados por vacuno y 2 mts. cuadrados para especies menores.

3) Corrales separados para la observación de los animales enfer mos o sospechosos.

4) Salas de matanza separadas para cada especie.

5) Sala de oreo y descuartizamiento.

6) Cámara fría con capacidad para almacenar el producto de la matanza diaria.

7) Maquinaria adecuada para el aprovechamiento de todos los sub productos.

8) Incinerador o Digestor.

9) Sala depósito para decomisos.

10) Balanza para peso en vivo.

11) Balanza para peso en carcasas.

12) Equipo mecánico para escaldado y pelado de porcinos.

13) Sistema de rieles y poleas para la circulación de las carca-sas.

14) Equipo para el degüello mecánico de las reses.

15) Caldera para el servicio de agua caliente.

16) Sierra eléctrica para la división de la carcasa por la coluT na vertebral.

17) Sección de vísceras y menudencias.

18) Sección de lavado y preparación de estómagos con equipos me-cánicos.

19) Sala de inspección de vísceras.

20) Estercolero.

21) Depósito para cueros.

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22) Oficinas para la inspezción médico-veterinaria.

23) Laboratorio.

24) Servicio de un Médico Veterinario por cada 100 reses o el -equivalente señalado en porcinos u ovinos.

25) Servicios higiénicos adecuados.

26) Dependencia especial para vestuario, con casilleros indivi--duales, para guardarropa del personal.

b) Camal de Tipo B

1) Capacidad para sacrificio entre 50 y 100 bovinos o su equiva lente en porcinos y ovinos, como se establece en los de "Ti: po A". El sacrificio máximo no podrá pasar de 100_bovinos - diarios.

2) Corrales de encierro separados por especies y lugar apropiado para el reconocimiento en vivo.

3) Corrales separados para la observación de animales enfermos-o sospechosos.

4) Salas separadas para sacrificio de porcinos y bovinos. El sacrificio de especies menores podrá realizarse en la misma sala de bovinos, pero en secciones separadas.


6) Cámara fría para almacenar el 50% del producto diario de la matanza.

7) Incinerador.

8) Sala depósito para decomisos.


10) Balanca para peso en carcasas.

11) Sistema de rieles y poleas.

12) Calderas para el servicio de agua caliente.

13) Sección de vísceras y menudencias.

14) Sección de lavado y preparación de estómagos.

15) Sala de inspección de vísceras.

16) Almacén de cueros.

4 1 0

17) Estercolero.

18) Servicios higiénicos adecuados.

19) Dependencia especial para vestuario, con casilleros indivi—duales, para la ropa del personal.

20) Servicios de un Médico Veterinario.

21) Oficina para la inspección médico-veterinaria.

22) Laboratorio.

c) Camal de Tipo C

1) Capacidad para sacrificio entre 20 y 50 bovinos diarios o su equivalente en porcinos y ovinos como se establece para cama les Tipo A y B; el sacrificio máximo no será superior a 50 -bovinos diarios.

2) Corrales de encierro para cada especie.

3) Corrales separados para la observación de animales enfermos-o sospechosos.

4) Sala de sacrificio que podrá ser común para las distintas es pecies,pero con secciones separadas.



7) Balanza para peso en carcasas.

8) Sistema de servicio de agua caliente.

9) Sección de vísceras, triperia, lavado y preparación de estómagos.

10) Sala de decomisos.

11) Estercolero.

12) Oficina de inspección médico-veterinaria.

13) Servicio de un Médico Veterinario.

) Camal de Tipo D

1 ) La capacidad máxima de estos camales será de 20 bovinos o su equivalente en porcinos y ovinos, como se establece para los anteriores tipos de camales.

4 1 1

2) Corrales de encierro que podrán ser comunes para todas las -especies.

3) Sala de matanza.


5) Sección de vísceras, triperia, lavado y preparación de est6—magos.

6) Sistema de servicio de agua caliente.

7) Estercolero.

8) Servicio de un Inspector de Saneamiento, supervisado por un-Médico Veterinario oficial.

Artículo 1230.- El equipo y elementos usados en la manipulación-de las carnes deberá ser de material inoxidable, fácilmente higie nizable y de construcción adecuada. Todo camal dispondrá de ca-1 rretillas de fierro galvanizado, en número suficiente, destinadas exclusivamente al transporte de las vísceras al lugar de faenamien to e inspección. Las carretillas estarán claramente marcadas con un letrero que indique el uso a que están destinadas.

Artículo 1240.- Requisitos Operativos.- El camal deberá contar-con tres libros de registro : uno para anotar el número, marca,-especie, sexo, edad y origen de los animales; otro con hojas des glosables donde se anotará diariamente, en cuadruplicado, los de comisos efectuados y sus causas, y otro libro de registro del per sonal de faena.

Estará prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes y personas ajenas, a las áreas donde se desarrollan las labores propias del camal : secciones de matanza, procesamiento e higienización de menudencias, oreo, clasificación e inspección sanitaria.

Los compradores o dueños de reses sólo podrán tener acceso a los-corrales de encierro. El cumplimiento de esta disposición será de responsabilidad de la administración del camal.

El encierro deberá hacerse con un mínimo de doce horas de antici-pación al sacrificio de las reses.

Todo animal destinado al sacrificio deberá estar debidamente iden tificado con documentos que acrediten su .)rocedencia.

El beneficio de emergencia será autoriza() por el Inspector Médi-co Veterinario, en los casos siguientes

a) Por fractura que imposibilite la lo;Dmoción del animal.

b) Por traumatismo que pongan en pelig:D su vida.

c) En otros casos, según criterio del -,-.15pector.

d

4 12

Toda res que llegue al camal moribunda, así como las que murieran durante su encierro previo al sacrificio, serán decomisadas. El Médico Veterinario Inspector podrá autorizar la utilización indus trial de los productos de beneficio, previo los exámenes del caso.

Es obligatorio al término de las faenas, el aseo diario, de todas las secciones e instalaciones del establecimiento.

La suspensión de•las carnes se hará a convéniente distancia de pi sos, paredes u otras superficies, en forma tal que no quede expues ta a contaminación por contacto.

Artículo 125°.- Del Sacrificio y faenado.- El método de sacrifi cio (insensibilización) que se emplee ha de ser tal, que permita: una sangría completa, que no altere los caracteres organolépticos de las carnes y que no cause sufrimiento innecesario a los animales.

La sangría para que sea completa debe realizarse con el animal --suspendido. Cuando la sangre se destina a la preparación de ali mentos, el recojo se hará higiénicamente empleando recipientes -apropiados.

El desollado se hará antes de la evisceración y deberá efectuarse con cuidado, a fin de garantizar la limpieza de la carcasa, cabeza y vísceras. Ninguna de estar partes entrará en contacto con el suelo a fin de evitar su contaminación. Se prohibe el uso de la insuflación en el desuello de los vacunos. El pelado de los - cerdos, se hará en mesas apropiadas para tal fin, cuando no se --disponga de máquinas escaldadoras. El agua utilizada para escal dados deberá cambiarse tan frecuentemente como sea posible.

Durante las diversas .etapas del beneficio las carcasas se manten drán separadas para evitar el contacto y la contaminación.

La evisceración se efectuará sin demora, debiendo observarse lo siguiente :

a) La descarga de cualquier material procedente del esófago, tómago, intestinos,.recto, vesícula biliar, vejiga, útero ubres, deberá prevenirse eficazmente.

e s y

b) Las vísceras destinadas al consumo humano serán retiradas de la carcasa de manera que se impida toda contaminación.

c) Los intestinos no deben ser separados del estómago durante la evisceráción. Antes de seccionar se ligará el esófago y el recto.

El estómago, intestino y todo material no comestible deberá-retirarse de la sala de faenado a la mayor brevedad previa -inspección, a fin de evitar la contaminación del piso, pare des, así como de cualquier carcasa o víscera. El tratamienl to ulterior de los mismos se hará en las áreas destinadas a ese fin, con arreglo a prácticas reconocidas en cuanto a lim pieza e higiene.

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Artículo 126°.- De la Inspección Sanitaria.- Todo animal destinado al beneficio será sometiio a inspección ante y post-mort.en,•-a cargo del Médico Veterinari) Inspector. Este profesional deberá permanecer en el estableciniento mientras dure el sacrificio y faenamiento. En los camales le Tipo D, la inspección podrá estar a cargo de un Técnico de Saneamiento debidamente capacitado.

Antes de su ingreso a la sala de matanza, todo animal será higienizado a satisfacción del Médico Veterinario.Inspector.

El Médico Veterinario ordenará la separación de todo animal enfer mo o sospechoso de estarlo, lo que hará constar en el libro co- - rrespondiente. Este libro estará permanentemente a disposición de la Autoridad de Salud.

Los animales separados en la inspección ante-morten serán lleva--dos a la sección sanitaria para su observación o sacrificio; el -destino de los mismos queda a criterio del Médico Veterinario Ins pector.

Cuando el caso lo requiere, se tomarán medidas efectivas para ase gurar una completa desinfección de las manos del personal y de t.; dos los utensilios y equipo que pudieran estar contaminados por -contacto con el animal enfermo incluyendo el área correspondiente del local.

Antes de inciarse el beneficio, el Inspector deberá asegurarse de las buenas condiciones higiénicas del ambiente, instalaciones, ma quinarias y equipo, por cuyo mantenimiento es responsable la admi nistración del camal.

Todas las partes del animal sacrificado deberán ser presentadas -al control sanitario. Se sancionará con multa equivalente al tri

ple del valor de la pieza, cualquier maniobra que tienda a enga-=ñar al Inspector sobre el estado de salubridad de la misma.

El procedimiento para la inspección ante y post-mortem así como -el dictamen final y todos los aspectos específicos no considera--dos en el presente Reglamento se sujetarán a las normas conteni--das en el Reglamento Tecnológico de Carnes, D.S. No. 004-84-AG --del 08-02-84.

Queda prohibido el beneficio de :

a) Animales de cualquier especie en estado caquéctico por deficiencia nutricional, a excepción de los casos de fuerza mayor.

b) Animales hembras con más de tres (3) meses de gestación.

Cuando el Inspector considere que la forma en que se sacrifican -los animales afecta la limpieza de las carcasas o la eficacia de la inspección, dictará las disposiciones pertinentes para que la Administración del camal corrija las deficiencias, pudiendo sus--pender las operaciones temporalmente, si fuera necesario.

Las carnes y menudencias declaradas aptas para el consumo humano-por el Inspector Médico Veterinario, serán rotuladas mediante un

41 11

sello de acuerdo con las normas que más adelante se establecen.

Artículo 1270.- Del Decomiso y la Condena.- Todo animal, carca-sa, víscera o apéndice que como resultado de la inspección sanita ria fuera calificado como inapto para el consumo humano, será de comisado total o parcialmente, según el caso. La autoridad encar gada de la inspección será la que, en aplicación de las normas --contenidas en el presente Reglamento y bajo su responsabilidad, -determine si dichas carnes pueden ser utilizadas para la elabora-ción de sub-productos cárnicos o, por el contrario, debe proceder se a su incineración (condena).

Artículo 1280.- Se procederá al decomiso y condena de las carnes, vísceras y apéndices en lo siguientes casos :

a) Cuando presentan condiciones sépticas o tóxicas.

b) Cuando presenten modificaciones en sus características orga-nolépticas que las desnaturalicen, diminuyan su valor nutrí, tivo, precipiten su descomposición haciéndolas repugnantes o indigestas de acuerdo al criterio del Inspector.

Artículo 1290.- Se procederá al decomiso y a la condena total, -cuando los animales se encuentren atacados por alguna de las en-fermedades siguientes :

a) Carbunco bacteridiano.

b) Carbunco sintomático.

c) Septicemia hemorrágica.

d) Gangrena gaseosa.

e) Piemia y Septicemia.

f) Piroanaplasmosis asociadas con caquexia.

g) Leptospirosis.

h) Hemoglobinuria bacilar.

i) Rabia.

j) Tétano.

k) Enterotoxemia.

1) Poliartrisis de los terneros.

m) Fiebre catarral maligna.

n) Enteritis infecciosa de los animales jóvenes.

415

fi) Ictericia grave con degeneración parenquimatosa de los órga- nos.

o) Anemia avanzada con emacíación.

p) Anemia con emaciación o con édema en los músculos o tejidoil-conjuntivo.

q) Leucemia o seudo-leucemia.

r) Cuando despidan olor intenso -o repulsivo originados por sus-tancias ingeridas, administradas o relacionadas con el sexo.

s) Cisticercosis (infestación masiva).

t) Paratuberculosis bovina acompañada de caquexia.

u) Trichinosis.

Artículo 1300.- Se procederá al decomiso de las carcasas, vísce-ras y apéndices, en los casos siguientes :

a) Cualquier forma de tuberculosis acompañada de caquexia.

b) Lesiones tuberculosas que indican el colapso de la resisten-cia.

Cuando se sacrifiquen animales reactores a la Prueba de Tuberculo sis y no se encuentren lesiones microscópicas o se produce el ha-llazgo de tuberculosis en un ganglio o en un hueso queda a crite-rio del Veterinario Inspector determinar la aptitud de la carne -para el consumo humano directo. En este caso, dispondrá el des—huesado completo de toda la carcasa.

Artículo 131°.- Se procederá a la condena de parte de las carca-sas, vísceras y apéndices afectados, en los casos siguientes :

a) Pigmentación anormal o traumatismos graves.

b) Actinomicosis o actibobacilosis.

c) Tumores, abscesos y heridas supurantes.

d) Paratuberculosis bovina.

f) Artritis o políartritis localizadas, no asociadas ojones sistemáticas. Las cápsulas articulares no abiertas durante el beneficio.

g) Equinococosis y Distomatosis.

h) Metritis y Mastitis agudas.

i) Pericarditis agudas.

infec-9odrán ser

4 1 6

i) Neumonía y Pleuresía aguda, difusa y séptica.

Artículo 1320.- Las carcasas que demuestren ligera coloración ic térica quedarán retenidas por 24 horas, después de ese lapso se -realizará una segunda inspección; si desaparece la coloración ama rilla, la carne podrá ser utilizada para el consumo humano. En -caso contrario el Inspector decidirá el destino (industria o con-dena.

Artículo 1330.- Cuando exista duda sobre el origen de la coloración de la carcasa o toxicidad de la misma, se practicarán exámenes de laboratorio.

Artículo 134°.- Cuando exista duda para distinguir la delgadez -fisiológica de la emaciación patológica de una carcasa, se determi nará la relación agua-proteina de las masas musculares mediante -exámenes de laboratorio y de acuerdo a los resultados se determi-nará el destino de la misma.

Artículo 1350.- Los músculos afectados de cisticercosis pueden ser admitidos al consumo a criterio del Inspector, debiendo tomar se las medidas siguientes :

Cuando la infestación es ligera (3 quistes en toda la carcasa), -sólo pasará al consumo siempre que se someta a la acción del frío por un período no menor de diez días a una temperatura de menos -de diez grados centígrados (-10°C) previa eliminación de los quis tes visibles y tejidos adyacentes.

Las vísceras con excepción del corazón, esófago y pulmones serán-admitidas para consumo, siempre que se encuentren libres de quis-tes, cuando exista duda acerca de la viabilidad del Cisticerco se realizará la prueba de laboratorio.

Artículo 1360.- Las carcasas de animales afectados con sarna en fase avanzada y que muestren caquexia, con modificaciones inter--nas de los músculos, serán decomisadas. Cuando la sarna sea leve, podrán ser aceptadas para el consumo, previo decomiso de la piel.

Artículo 1370.- En las infestaciones parasitarias no transmisi—bles al hombre, se adoptará el criterio siguiente :

a) En casos de carácter estrictamente local se procederá a la extirpación del parásito y del tejido adyacente.

b) Cuando los órganos infestados están seriamente comprometidos se procederá a la condena.

Artículo 1380.- Las carcasas, sus partes así como los órganos de comisados, serán cuidadosamente marcados en el momento de la ins= pección, depositados en recipientes cerrados y estarán a disposi-ción del Inspector hasta que decida su destino o tratamiento (in cineración, tratamiento por calor o por calor y presión, por frío en salmuera u otros).

417

Artículo 1390.- Los decomisos efectuados en camales que dispon--gan de plantas de subproductos, serán procesados bajo inspección-y control Médico Veterinario y los subproductos resultaites de es te procedimiento no podrán ser utilizados para consumo humano, de biendo utilizarse sólo como alimento para animales o en usos in-dustriales.

Artículo 1400.- Los decomisos efectuados en camales que no cuenten con plantas de subproductos, serán destruidos por incineraciál completa o por desnaturalización con algún producto aceptado por la Autoridad de Salud según lo disponga el Médico Veterinario Ins pector.

Artículo 1410.- Los decomisos que fueran adquiridos por plantas-industriálizadoras de subproductos, serán previamente desnaturali zados en el camal con una solución de violeta de metilo al 5 por mil y su salida expresamente autorizada por el Inspector, se hará en envases especialmente rotulados y en forma tal que se evite la utilización de estos decomisos en la alimentación humana.

Artículo 1420.- Los hígados decomisados como consecuencia de in-festación por fasciolas u otras parasitarias podrán ser utiliza--dos en la preparación de alimentos para peces, siempre y cuando -sean previamente desmenuzados o finamente laminados, de cinco por mil de violeta de metilo, a fin de evitar sean utilizados para la alimentación humana.

Artículo 143°.- El local destinado a los decomisos será a prueba de sustracciones y la capacidad será proporcional al volumen del beneficio, según lo determine en cada caso la Autoridad de Salud.

Artículo 1440.- Cuando por razones docentes se requieran muestras de partes u órganos decomisados, incluyendo embriones, ejemplares de parásitos, muestras para investigación, etc., podrán ser dona-dos para este fin con. la condición de que el centro de ensefianza que desee tales muestras, lo solicite por escrito indicando el uso que se va a dar a ellos. El Médico Veterinario Inspector apro bará y autorizará la entrega.

Del Sellado de las.Carnes

Artículo 1450.- Las carnes y menudencias declaradas aptas para el consumo humano por el Médico Veterinario Inspector serán rotula das mediante un sello, de acuerdo con las normas que sobre el par ticular dicte el Ministerio de Agricultura.

Artículo 146°.- El sellado de las carnes y menudencias se hará - inmediatamente después de efectuar la inspección y bajo la vigi--lancia del Inspector. La tinta, sello y demás útiles necesarios-para esta labor, serán controlados por el Ministerio de Agricultu ra, el que los mantendrá a su cuidado, bajo llave.

Artículo 1470.- La impresión de las marcas deberá ser suficie

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mente nítida para poder reconocerla con claridad. La falsifica-ción del sellado constituye delito contra la salud según lo esta-blece el Código Penal, sin perjuicio del decomiso y multa por el equivalente al doble del valor del producto.

Artículo 1480.- Las carcasas, menudencias, pieles y demás partes utilizables de los animales beneficiados, saldrán del camal den-tro de las doce horas siguientes al sacrificio, si el camal no --contara con capacidad suficiente de cámara fría.

Artículo 1490.- En las plazas de toros se instalarán salas de --faenado en donde el desangrado y las demás operaciones de benefi-cio se realizarán inmediatamente después del "arrastre". Estas -carnes y menudencias estarán sujetas al control Médico Veterina-rio Oficial y se venderán en expendios especiales en donde se anun cie al público "Venta de carne de reses de lidia".

El sellado de estas carnes se hará con tinta de color diferente a los utilizados en los camales.

Artículo 1500.- Sólo se autorizará la salida de las carnes del -camal en forma de reses enteras, medias reses o cuartos de reses-y para ello la administración otorgará guías en las que se indica rá : el camal de origen, el peso de las carcasas, la especie y el lugar de destino.

No se permitirá la salida de las carcasas y menudencias que no es tén selladas de acuerdo al presente Reglamento.

Del Personal

Artículo 1510.- El personal que interviene directamente en las - operaciones de beneficio del ganado, además de cumplir con los re quisitos exigidos para todo manipulador en el artículo 55° del --presente Reglamento, deberá tener :

a) Botas o delantales impermeables.

b) Cascos protectores.

Artículo 152°.- El personal que interviene en el faenamiento de los animales, deberá lavarse frecuentemente las manos con jabón y agua potable, antes y después del trabajo, después de hacer uso -de los servicios higiénicos, luego de manipular materiales conta-minantes y cuando sea necesario.

Artículo 1530.- El personal no podrá abandonar el establecimiento con las ropas o útiles de trabajo.

Artículo 154°.- La Administración del camal se encargará de capa citar al personal en : manipulación higiénica de las carnes, há bitos de limpieza e higiene personal.

Artículo 1550.- El Médico Veterinario Inspector deberá instruir-

419

al personal en todo lo que del presente Reglamento le sea perti--

nente.

De las Medidas de Saneamiento

Artículo 1560.- Todo el equipo, los accesorios, la mesas y los -utensilios (Cuchillo, sus vainas, las sierras, etc.), deberán lira piarse a intervalos frecuentes y al fin de la jornada debiendo de sinfectarse al término de la misma.

Artículo 1570.- Los detergentes, agentes esterilizadores y desin fectantes serán los aprobados por la Autoridad de Salud. Dichas: sustancias no deben entrar en contacto con la carne. Los residuos de tales productos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes que el equipo o lugar se utilicen para nue vo beneficio.

Artículo 1580.- Debe mantenerse un programa continuo y efectivo-de prevención y lucha contra insectos, roedores y otras plagas; así como contra la presencia de perros, gallinazos y gatos dentro del camal.

Artículo 1590.- No podrán habilitarse en el recinto interno de -los camales, locales destinados a viviendas, restaurantes u otros negocios destinados al expendio de alimentos.

C. DEL TRANSPORTE

a) DE GANADO

Artículo 1600.- Los animales destinados al beneficio se transpor tarán en perfectas condiciones de salud debiendo portal- el conduc tor el respectivo certificado sanitario para tránsito Y una guía de remisión en la que constará : lugar de embarque, número de --animales, hora de salida y reseña del ganado (especie, sexo, pela je, etc. de cada animal). Queda prohibido desembarcar en el tra yecto, cualquier animal que muera durante el viaje.

Artículo 161°.- Los animales desembarcados en un centro de bene-ficio, no podrán ser reenviados a otro centro de beneficio o lu-gar, salvo autorización expresa del Inspector.

Artículo 1620.- Todo vehículo utilizado en el tlInsporte de gana do, deberá ser desinfectado en el centro de beneficio de destino, otorgándose la correspondiente constancia.

Artículo 1630.- Cuando el transporte de los ar.r.males dura más de doce (12) horas, estos descansarán un mínimo dG veinticuatro (24) horas, antes de ser sacrificados.

b) DE CARNES Y MENUDENCIAS

Artículo 1640.- Cuando se transporte carne congelada o enfriada,

420

estibada, la misma deberá estar provista de una envoltura de pro tección, para su aislamiento y conservación.

Artículo 165o.- Las carcasas, medias carcasas y cuartos frescos, deben transportarse adecuadamente colgados de soportes o equipo análogo.

Artículo 1660.- El transporte de carnes y menudencias se hará acompañado de las respectivas guías, boletas de venta o certifica do de sanidad, según el caso.

En las guías de transporte de carne y menudencias se consignarán-datos necesarios para estudios técnicos, estadísticos y económi-cos.

Artículo 1670.- No podrán transportarse simultáneamente carnes y menudencias o carnes con otros productos. Las menudencias se -- transportarán en vehículos cerrados y acondicionados en depósitos

adecuados que garanticen las condiciones higiénicas necesarias.

Artículo 1680.- El personal que intervenga directamente en el --transporte de carnes y menudencias, deberá cumplir con los requi-sitos señalados en el artículo 55° del presente Reglamento. La -administración del centro de beneficio o frigorífico, sólo permi-rá el despacho de carnes y menudencias que estén debidamente ins-peccionadas y selladas.

Artículo 169°, Para el traslado de la carne no deberá utilizarse ningún medio de transporte dedicado al traslado de animales vi vos o de mercaderías que por sus emanaciones pudieran tener efectos perjudiciales.

Artículo 170°.- Los medios de transporte deberán reunir las con diciones siguientes :

a) La superficie interna del furgón estará recubierta integra-mente con material resistente a la corrosión, liso, impermea ble, fácil de limpiar y desinfectar. Las puertas deberán -= ser herméticas de modo que impidan la entrada de agentes de-contaminación.

b) La cabina del chofer estará completamente aislada del inte--rior.

c) Estarán equipados con barras de material inoxidable, con gan chos para colgar la carne y con sifón de desagüe.

Artículo 1710.- Si el transporte de carne y menudencias frescas-durase más de 3 (tres) horas, el vehículo deberá contar con equi po de refrigeración debiendo mantenerse en el interior del furgón una temperatura menor de 0°C, durante todo el período que dure el transporte. Para el caso de carnes y menudencias congeladas, la temperatura interior de la cámara, no será mayor de 5 C. (menosde cinco grados centígrados).

4.,

421

Artículo 172°.- Las vísceras se transportarán en recipientes de material inoxidable.

Artículo 1730.- Los vehículos para el transporte de carne y menu dencias llevarán en su exterior la siguiente leyenda : "Transpor te de Carne", seguido del nombre y el número de licencia del ca-mal si fueran de propiedad del mismo.

La recopilación y transporte de los sub-productos que no se desti nen al consumo humano y de los desperdicios, se hará en vehículos o receptáculos especiales, que no podrán utilizarse para el trans porte de las carnes o de las vísceras destinadas al consumo huma-no.

c) DE PIEL Y CUERO

Artículo 1740.- Las pieles y cueros frescos procedentes de centros de beneficio deberán ser transportados en vehículos cerrados y revestidos interiormente de material metálico con el fin de ase gurar su fácil higienización y evitar el escurrimiento de líqui= dos.

d) DEL EXPENDIO DE LAS CARNES

Artículo 1750.- La venta al detalle de la carne se realizará so lamente en los locales de expendio autorizados, carnicerías, su-: permercados y puestos de mercado tradicionales. Es prohibida la-venta ambulante de carne.

Artículo 1760.- Las "carnicerías" aparte de reunir las condiciones generales señaladas en el artículo 31o del presente Reglamento, para fábricas y comercios de alimentos, deben cumplir los si guientes requisitos :

a) Puertas y ventanas protegidas con mallas metálicas o de mate rial plástico de 16 a 18 hiladas por pulgada.

b) Mesones con cubierta de mayólica, acero inoxidable u otro ría terial impermeable.

c) Barra o sistema de rieleria y ganchos para colgar carne de material inoxidable.

d) Sierra eléctrica.

e) Recipientes de material inoxidable para el traslado de ,Is carnes.

f) Equipo de refrigeración, dotado de termómetro, para Ili'con--servación y/o exhibición de la carne.

g) Mostrador de expendio de material resistente o impermeable.

h) Sección de caja de pago, independiente y separada del mostra

422

dor de expendio.

i) Ubicación alejada de cualquier foco de contaminación. Su ac ceso será directo a la calle.

Artículo 177°.- Los puestos de expendio de carne en mercados de-ben cumplir los siguientes requisitos :

a) Dimensiones mínimas de dos metros de frente por dos metros- de profundidad.

b) Pisos y paredes de material sólido, impermeable, fácilmente- higienizable.

c) Mostrador para expendio, sin estanterías, de material resistente, impermeable y de fácil higienización.

d) Barras y ganchos de material inoxidable para colgar la carne.

e) Mesa de material sólido, resistente, impermeable para colgar la carne.

f) Sierra, hacha, cuchillo y chaira de material anticorrosivo.

g) Balanza de aguja o de platillos con pesas.

h) Ubicación alejada de cualquier foco de contaminación (servicios higiénicos, depósitos de basura, etc.).

Artículo 1780.- Para la conservación de la carne los mercados de berán contar con una cámara fría convenientemente localizada y --con capacidad adecuada al volumen de expendio de los puestos.

Artículo 1790.- El expendio de carne en los supermercados se efe: tuará cumpliendo los requisitos exigidos para las carnicerías, só lo que en estos casos la carne debidamente empaquetada y pesada,-estará a la vista del público en mostradores refrigerados para su servicio directo.

Artículo 1800.- Prohíbese el uso de papel impreso como envolto--rio en el expendio de carne.

Artículo 1810.- Prohíbese el expendio de carne que :

a) Provenga de matanza clandestina.

b) Tenga indicios de alteración.

c) Contenga agentes de enfermedades infecciosas y parasitarias.

d) Provenga de animales enfermos.

e) Contenga gérmenes banales en cantidad superior a lo permitido.

• 423

. 4 Artículo 1820.- Prohíbese el benefícío, distribución y venta de cerdos o de carne procedente de cerdos criados y/o engordados en basurales o en lugares declarados como insalubres por la Autori--dad de Salud.

Artículo 1830.- Prohíbese el acceso, permanencia o mantención de cerdos en los botaderos de basuras, aunque éstos tengan carácter-privado o sólo constituyan depósitos de basura o desperdicios pro venientes de viviendas aisladas.

La alimentación de cerdos con desperdicios alimenticios podrá efec tuarse bajo la autorización del Ministerio de Agricultura siempre y cuando dichos desperdicios sean sometidos a tratamiento de calor a 100°C por 15 minutos.

Artículo 1840.- Solamente podrán mantenerse cerdos en sectores autorizados por 'las Municipalidades, siempre que el local respectivo reuna condiciones sanitarias adecuadas.

e) DE LA IMPORTACION DE CARNE

Artículo 185°.- Queda prohibida la introducción al país de carca sas, partes de las mismas, menudencias o productos derivados de -la carne, procedentes de países en lo s que, a juicio de la Auto-ridad encargada de este control (Ministerio de Agricultura), se -carezca de una inspección de carnes similar a la que establece el presente Reglamento, o en el caso de que los certificados sanita-rios que se acompañan no sean satisfactorios.

Artículo 186°.- Queda prohibida la introducción al país de carca sas, partes de la mismas, menudencias o productos derivados de la carne en los siguientes casos :

a) Por razones de sanidad animal.

b) Por estar prohibida su venta en el país de origen.

c) Por contener preservativos, colorantes o sustancias no permi-tidas por el presente Reglamento, o porque la rotulación y/o declaración no satisface los requisitos exigidos en el mismo.

Artículo 1870.- El certificado Sanitario que ~ara los menciona dos productos, deberá consignar : la clase de artículo, el m'une: ro de piezas o paquetes, su peso, las marcas de inspección e iden tíficación, el nombre del remitente y su dirección, el nombre del destinatario, su destino, firma y titulo del funcionario público-que lo expida.

Artículo 1880.- La inspección será practicada por el personal de pendiente o habilitado por el Ministerio 'le Agricultura, antes de permitirse su despacho.

Artículo 189°.- Cuando se compruebe ve alguno de los artículos-que se pretende introducir al país, pv.wengan de animales ataca--

4 2 4

dos de enfermedades transmisibles o se encuentren en estado de --descomposición o adulteración, o de cualquier otra manera sean im propios para el consumo humano, se ordenará su decomiso o destruc ción, o su devolución al país de origen.

Artículo 190°.- Las carnes industrializadas que se importen al -territorio de la República deberán :

a) Cumplir con las normas sanitarias y tecnológicas del país de origen.

b) Estar registradas y autorizadas por la Autoridad de Salud lo cal; y

c) Cumplir con las disposiciones establecidas en el presente Re glamento.

Artículo 1910.- Carnes Industrializadas.- Con este nombre se de signa todos aquellos productos alimenticios preparados a base de carne cuya elaboración cumple con cualquiera de los siguientes ob jetivos :

a) Prolongar el período de conservación del alimento.

b) Elaborar un producto apetecible y listo para ser consumido.

c) Mejorar sus características organolépticas.

Quedan comprendidos dentro de esta definición los siguientes pro ductos :

a) Embutidos.

b) Curados.

c) Salados.

d) Deshidratados y desecados.

e) Ahumados.

f) Enlatados, y

g) Congelados, con excepción de la carne fresca eJngelada para el consumo directo.

Artículo 1920.- Todos los productos mencionadoF en el artículo -anterior deben llevar su marca comercial en un rótulo o etigueta- en la que, además de los datos requeridos en ct Artículo 83 del presente Reglamento deberán consignarse las especificaciones si-guientes :

a) Fecha de elaboración.

4 25

b) Ingredientes y porcentajes empleados en la elaboración.

c) En casos especiales debe especificarse la clase y tipo a que corresponde.

Artículo 193o.- Los intermediarios, expendedores al detalle y en especial aquellos que en el ejercicio de su comercio, deben pro ceder al fraccionamiento de estos productos, están obligados a --conservar adherida a los mismos la identificación de su proceden-cia, hasta el momento de dispensar la última porción, bajo pena -de decomiso inmediato de ésta.

Artículo 1940.- Embutidos.- Son aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carne y/o menudencias y despojos comesti-bles, aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agrega dos de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o arti-ficiales de tal manera de obtener un producto higiénico nutritivo y agradable para el consumo humano.

Artículo 1950.- Los embutidos de acuerdo a la temperatura reque-rida para su procesamiento se clasifican en tres gru¡os :

a) Crudos.- Se caracterizan porque en su procesmiento se emplean componentes crudos,requiriendo tratamiento térmico a temperaturas menores a 35°C, excepto cuando ae someten al -ahumado.

Escaldados.- Se caracterizan porque en sa procesamiento se-someten a tratamiento térmico a temperatura entre 75°C y -- 80°C.

c) Cocidos.- Se caracterizan porque en ,u procesamiento se so meten a tratamiento térmico a tempentura entre 80°C y 90°C7

Artículo 196.- Las variedades enmarcaeis en los grupos de embuti dos indicados en el artículo anterior sí como los requisitos mí fimos de calidad, son los siguientes :

a) Embutidos Crudos

− Chorizos.- Es un embutido ciudo, curado y/o ahumado, consti tuído por una masa hecha a blse de 60% de carne, como mínimo, y 40% como máximo, de tejiJo graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente trÁcurado y mezclado con agregados de condimentos uniformementc distribuidos. El porcentaje de -carne señalado debe est.i.: constituido en un 50% como mínimo-por carne de porcino y f..1 otro 50% como mínimo, por carne de bovino y/o porcino.

− Salame.- Es un embulAdo crudo, envasado y secado, constitui do por una masa hecha a base de carne de porcino y/o bovino: en un mínimo de 60% y un máximo de 40% de tejido graso de r-porcino, perfect9mente triturados y mezclados, con agregado de condimentos uniformente distribuídos.

426

Salchicha Colorada o Tipo Huacho.- Es un embutido crudo y -curado constituído por una masa hecha con 20% de carne de bo vino y/o porcino como mínimo y con un máximo de 40%, 20% y 20% de tejido graso de porcino, de pellejo de porcino, y de "otras carnes" respectivamente, todo lo cual debe estar perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. Entre "otras carnes" se conside ran las de ovinos, caprinos, équidos, camélidos americanos o ballena.

b) Embutidos Escaldados

− Jamonada.- Es un embutido escaldado constituido por una ma sa hecha a base de un mínimo de 15% de carne de porcino un - mínimo de 15% de carne de bovino y/o porcino y un máximo de-26%, 15% y 13% de tejido graso de porcino, de pellejo de --porcino y de "otras carnes", respectivamente; todo lo cual,-excepto algunos trozos de carne de porcino, debe estar per--fectamente triturado y mezclado, a lo que se agregan condi--mentos uniformemente distribuídos. Opcionalmente, además, -puede agregarse, en un máximo de 15%, una mezcla de partes -iguales de almidón o fécula (como ligantes) y harina de soya. Entre "otras carnes" se consideran las enumeradas en la des-cripción del producto precedente.

− Mortadela.- Es un embutido escaldado constituido por una ma sa hecha a base de un mínimo de 31% de carne de bovino y/o porcino y un máximo de 26%, 15% y 13% de tejido graso de por tino, de pellejo de porcino y de "otras carnes" respectiva--mente; todo lo cual, excepto algunos trozos de grasa dura de porcino, debe estar perfectamente triturado, agregándosele -condimentos uniformemente distríbuídos. Opcionalemnte puede agregarse, en un máximo de 15% una mezcla de partes iguales-de almidón o fécula (como ligante) harina de soya. Entre --"otras carnes" se consideran las ya enumeradas.

− Salchicha Viena o Hot Dog o Tipo Frankfurt.- Son unos embu-tidos escaldados constituídos por una masa hecha a base de un mínimo de 32% de carne de bovino y/o porcino y un máximo-de 26%, 16%, 13% y 3% de tejido graso de porcino, de pellejo de porcino, de "otras carnes" (ya enumeradas) y de verduras-(cebollas y/o ajos), respectivamente, todo lo cual debe estar perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimen tos uniformemente distribuidos. Opcionalmente puede agregar se además, en un máximo de 10% una mezcla de partes iguales-de almidón o fécula (como ligante) y harina de soya.

La longitud para la salchicha Viena o Hot Dog será de 15 cros.

− Paté.- Es un embutido escaldado constituído por una masa he cha a base de un mínimo de 21% de carne de porcino y 21% (mí nimo) de hígado de porcino y/o vacuno, y un máximo de 53% y 5% de tejido graso de porcino y de verduras (cebollas y/o --

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ajos), respectivamente; todo lo cual debe estar perfectamen-te triturado y mezclado con agregados de condimentos unifor-memente distribuídos. No debe contener colorantes artificia les, almidones o féculas ní soya.

Salchichón Cocido.- Es un embutido escaldado constituído -por una masa hecha en base a un mínimo de 15% de carne de --porcino, de 20% (mínimo) de carne de bovino y/o porcino, y- un máximo de 257., 15%, 12% de tejido graso de porcino, de pe llejo de porcino y de "otras carnes" (las enumeradas anterior mente), respectivamente; todo lo cual debe estar perfectamen te triturado y mezclado con agregados de condimentos unifor-memente distribuidos. Opcionalmente puede agregarse además, en un máximo de 13%, una mezcla de partes iguales de almidón o fécula (como ligante) y harina de soya.

Galantina.- Es un embutido escaldado constituido por una ma sa hecha a base de un mínimo de 14% de carne de porcino y --19% (mínimo) de carne de bovino y/o porcino y de un máximo de 23%, 15%, 12% y 5% de tejido graso de porcino, de pellejo de procino, de "otras carnes" (ya enumeradas), y de verduras (cebollas y/o ajos), respectivamente, todo lo cual debe estar perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimen tos uniformemente distribuídos. Opcionalmente pueden agre-garse además, en un máximo de 15%, una mezcla de partes igua les de almidón o fécula (como ligante) y harina de soya.

Galantina de Lengua.- Es un embutido escaldado constituído-por una masa hecha a base de un mínimo de 39% de carne de --porcino y 16% (mínimo), de lengua de porcino y de un máximo-de 13%, 26% y 7% de carne de bovino y/o porcino, de grasa de porcino, y de pellejo de porcino, respectivamente, todo lo -cual debe estar perfectamente picado, triturado y mezclado -con agregados de condimentos uniformemente distribuídos.

c) Embutidos Cocidos.

Queso de Chancho.- Es un embutido cocido constituído por -una masa hecha a base de un mínimo de 80% de carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados y de un máximo-de 20% de pellejo de porcino, todo lo cual debe estar perfec tamente mezclado con agregados de condimentos uniformemente: distribuidos.

Morcilla.- Es un embutido cocido constituido por una masa - hecha a base de un mínimo de 30% de carne de porcino, de 25% (mínimo) de sangre de porcino, de 10% (mínimo) de tejido gra so de porcino, y de un máximo de 30% y 5% de pellejo de por-cino y de verduras (cebollas y ajos), respectivamente, todo lo cual debe estar perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformeménte distribuídos.

- Relleno.- Es un embutido cocido constituído por una masa

428

cha a base de un mínimo de 70% de sangre de porcino y de un-máximo de 20%, 10% y 15% de tejido graso de porcino, de re cortes de vísceras de porcino y de verduras (cebollas y/o -- ajos), respectivamente, todo lo cual debe estar perfectamente

triturado y mezclado, con agregados de condimentos unifor memente distribuídos.

Chicharrón de Prensa.- Es un embutido cocido, constituído por una masa hecha a base de un mínimo de 55% de carne de ca beza de porcino (o de carne de porcino), y de un máximo de 25% y 20% de tejido graso de porcino y de recortes de porcino, respectivamente, todo lo cual debe ser debidamente frito, mezclado y prensado con agregados de especias uniformemente- distribuidas.

Artículo 1970.- Permítese en la elaboración de embutidos, el uso como de

- de colorantes autorizados por el presente Reglamento, así los conservadores que con sus dosis máximas permisibles figuran en la relación siguiente :

Nitrato de sodio o potasio % 0.05

Acido ascórbico % 0.10 Acido sórbico

0.05 % Sorbato de Potasio % 0.2 Benzoato de Sodio % 0.1 Sal (cloruro de sodio) % 4.0 Glutamato monosódico 7.. 0.20 Polifosfatos 1 7..

Artículo 1980.- Los embutidos crudos, escaladados y cocidos, según cumplan los requisitos de composición de acuerdo a la respec-tica Norma del ITINTEC, serán clasificados por dicho organismo en distintos grados de calidad.

Artículo 1990.- Todos los embutidos deben ser higiénicamente pre con los sigilen

Menor a 10 6/g. Menor a 10 2/g. Menor a 10 2/g. Menor a 10 2/g. AuSencia en 25/g.

Menor a 10 5/g..

parados de tal manera que el producto final cumpla tes requisitos microbiológicos :

Embutidos Crudos :

Recuento total de microorganismos aerobios y anaerobios facultativos viables ............................. Escherichia coli .................... Staphylococus patógenos ............. Clostridium perfringes .............. Salmonellas .........................

Embutidos Escaldados :

Recuento total de microorganismos aerobios y anaerobios facultativos viables .............................

4 2 9

Escherichia coli ........................ Menor a 1/g. Staphylococus patógenos ................. Menor a 1/g. Clostridium perfringes .................. Menor a 10/g. Salmonellas ............................. Ausencia en 25g.

Embutidos Cocidos :

Recuento total de microrganismos aerobios y anaerobios facultativos viables ................................. Menor a 10 5/g. Escherichia coli ........................ Menor a 1/g. Staphylococus patógenos ................. Menor a 1/g. Clostridium perfringes .................. Menor a 10/g. Salmonellas ............................. Ausencia en 25g.

Artículo 2000.- Toda materia prima o ingrediente empleado en la elaboración de embutidos debe estar en óptimas condiciones higié-nico-sanitarias y provenir de establecimientos legalmente estable cídos donde se haya realizado la inspección sanitaria correspon-: diente.

Artículo 2010.- Para los efectos de este Reglamento se considera rán "Fábricas de Embutidos y Productos Derivados" a ..todos los - establecimientos en los que se elaboren, preparen o fabriquen, ar tículos alimenticios derivados de carnes de animales aptos para -el consumo humano.

Artículo 2020.- Las fábricas de embutidos y productos derivados, además de satisfacer los requisitos establecidos en el artículo -310 del presente Reglamento, deberán acatar las especificaciones-de la Norma Técnica Nacional ITINTEC 201.019 Carne y Productos --Cárnicos, Prácticas de Higiene de los Productos Cárnicos Elabora-dos; y cumplir principalmente con los siguientes requisitos :

a) Puertas y ventanas protegidas con malla metálica de 16 a 18- hilados por pulgada;

Mesas con cubierta de mármol u otro material similar no poro so, impermeable y fácilmente higienizable, previstos de una protección de cristal de una altura no menor de 30 cros.;

c) Refrigeración eléctrica o de gas para la mantención y/o exhi bición de los productos.

Artículo 2030.- Las fábricas de embutidos y productos derivados-contarán con las siguientes secciones :

a) Sala de deshuesado y preparación;

Me b) Sala de cocimiento y/o ahumado;

c) Secadero, sala de oreo y almacén de productos;

d) Cámara fría con capacidad suficiente para el volumen de producción.

1130

Artículo 204°.- El equipo y materiales de las fábricas de embuti dos serán de material impermeable, fácilmente higienizable, prohl biéndose el uso de equipo de madera, a excepción de la mesa de ma dera para el corte de carnes.

Artículo 2050.- El expendio de embutidos y productos curados, --con excepción del salame, tocino ahumado y chorizos secos debe ha cerse bajo refrigeración ya sea en refrigeradoras mecánicas o vi trinas refrigeradas y debidamente protegidas de la contaminación- ambiental.

Artículo 2060.- Próhíbese el expendio de embutidos y productos -curados en comercios que no reúnan las características establecidas en los artículos anteriores.

Artículo 2070.- Prohíbese el expendio de embutidos y productos curados que :

a) Manifiesten estado de alteración o indicios de putrefacción;

b) Provengan de fábricas no permitidas por la Autoridad Sanita-

ria;

c) Contengan agentes de enfermedades infecciosas o parasitarias;

d) No cumplan con las disposiciones de etiquetado señaladas en

el presente Código.

Artículo 2080.- Prohíbese el expendio de embutidos y productos -curados envueltos en papeles impresos, debiendo emplearse solamen te papel de primer uso.

Artículo 2090.- El transporte y distribución de los embutidos y productos curados deberá hacerse en vehículos especiales que es--tén dotados de ambientes cerrados. Dichos ambientes deberán, ade más, estar recubiertos interiormente con planchas metálicas fácil mente higienizables.

Artículo 2100.- Los envases o depósitos empleados en la distribu ción de embutidos y productos curados deben ser de material inoxi dable y fácilmente lavable. Prohíbese para este fin el uso de en vases de madera.

Artículo 2110.- Los embutidos pueden ser envasados en : − Envolturas naturales debidamente tratadas e

higienizadas (in _ testinos, vejigas, etc.).

− Envolturas artificiales de material inocuo. Si se usaran en vases de cloruro de vinilo, éstos deben ser delgados y flexi _ bles y

no duros ni semiduros.

Artículo 2120.- Permítese en los envases para embutidos, dar un

4 3 1

baño de parafina pura, cera u otros productos a la membrana que -envuelva el producto, siempre que no lo perjudique y que sea inocuo.

Artículo 2130.- Las envolturas naturales o artificiales de ori-- gen nacional o extranjero deben contar con la previa aprobación - de la Autoridad de Salud.

Artículo 2140.- Los embutidos y productos curados serán rotula-dos o etiquetados mediante cualquiera de las formas siguientes :

Impresión litografiada cuando la membrana de envoltura del -producto es artificial, de acuerdo con la Norma Técnica ITIN TEC No. 209.038.

b) Etiqueta de papel u otro material similar, debidamente adherido sobre la membrana de envoltura del producto.

Los embutidos y productos curados cuyo expendio se hace normalmen te por fraccionamiento (jamón, panceta, jamonada, mortadela, ga-: lantina, etc.), deben llevar en uno de sus extremos un sello metá lico que permita a la Autoridad de Salud poder identificar su *ti gen en cualquier momento y facilite al comerciante cumplir con lo que al respecto prescribe el artículo No. 193° de este Reglamento.

Artículo 215°.- La identidad de las carnes empleadas en la elabo ración de embutidos, se controlará por el método de reacción de -las precipitinas u otro aprobado por la Autoridad de Salud.

Artículo 2160.- Productos Curados.- Defínese con este nombre --aquellos productos elaborados a base de carne fresca, sometida a-un proceso de curado en soluciones preparadas específicamente pa ra este fin, seguido o no de cocción y ahumado. Las soluciones de curado deben contener una mezcla adecuada de los siguientes in gredientes :

a) Sal hasta 24%.

b) Azúcar 3 a 4%.

c) Nitrito de sodio no más de 0.1%.

d) Vinagre, condimentos y especias en forma opcional.

Los productos de origen extranjero que se emplean para preparar -estas soluciones, deben especificar exactamente su composición, - estar registrados y permitidos por la Autoridad de Salud.

Artículo 217°.- Los productos curados deben ser preparados higié nicamente y no estar incluidos en las prohibiciones señaladas en el artículo 207° del presente Reglamento.

Artículo 2180.- Dentro del grupo de los productos curados se con

a)

4 3 2

sideran los siguientes : jamones de pierna, inglés, york, crudo, prensado, del país, tocino, panceta, lomo, etc.

Los productos curados no deben contener más de 200 partes por mi—llón de nitrito de sodio.

Artículo 219o.— El curado de las carnes debe realizarse a tempe—raturas de 2y a 3°C. mediante cualquiera de los siguientes méto—dos :

a) En seco.

b) Por inmersión; y,

c) Por inyección.

Artículo 220o.— Prohíbese el uso de colorantes en la elaboración de productos curados, así como el uso de conservadores, aparte de la solución de curado.

Artículo 2210.— Jamón.— Defínese con este nombre exclusivamente, el pernil o pierna de cerdo, deshuesada, curada, cocida y opcio--nalmente ahumada.

Artículo 2220.— Jamón Crudo.— Es el mismo producto anterior que no ha sido sometido a cocción.

Artículo 2230.— Cualquier otra carne que fuera preparada en for ma de jamón, debe ser declarada en la rotulación del producto co mo "carne tipo jamón".

Artículo 224°.— Jamón del País.— Defínese con este nombre exclu sivamente el pernil o pierna de cerdo deshuesada, ligeramente sa lada y cocida.

Artículo 2250.— Tocino.— Es carne de cerdo que conserva su piel y grasa, sometida a curado, secado y ahumado.

Artículo 2260.— Productos Salados.— Defínese con este nombre --aquellos productos elaborados a base de carne fresca, sometida du rante un cierto tiempo a la acción conservadora de la sal.

Las carnes saladas deben cumplir con las siguientes característi—cas :

a) Concentración de sal no menor de 15%.

b) Contenido de humedad no mayor de 30%.

c) Cuenta bacteriana no mayor de 1'000,000 de gérmenes banales—por gramo.

Artículo 2270.— El proceso de salado puede realizarse indistinta mente por el método en seco o el de solución concentrada al 24%.

1133

Artículo 2280.- Permítese la elaboración de productos salados con carnes frescas previamente curadas.

Permítese el ahumado de los productos salados.

Artículo 2290.- Permítese el empleo de conservadores y antioxi--dantes aceptados por la Autoridad de Salud en la elaboración de -carnes saladas.

Artículo 2300.- Cecina o Charqui Salado.- Es un producto salado, desecado y deshidratado, hecho a base de trozos delgados de carne de vacuno desgrasada y libre de huesos. Cuando la carne empleada no sea de vacuno, deberá agregarse a la palabra cecina o charqui-salado el nombre del animal del cual procede.

Artículo Chalona.- Es un producto salado y desecado 9 -- deshidratado a base de carne, grasa y huesos de carnero.

Artículo 232°.- Los productos salados deben venderse en envases-higiénicos elaborados con materiales que impidan la contaminación y los cambios de humedad, quedando en consecuencia prohibida su -venta a granel.

Artículo 2330.- Prohíbese la venta de productos salados que :

a) Provengan de fábricas no permitidas por la Autoridad de Salud.

b) No cumplan con las disposiciones de rotulación y etiquetado-señaladas en el presente Reglamento.

c) Manifiesten estados de alteración o indicios de putrefacción.

Artículo 2340.- Productos Deshidratados.- Defínese como tal pro ducto elaborado a base de carne fresca, parcial o totalmente des grasada, sometida a procesos físico-mecánicos de eliminación de -agua, que cumple además con las siguientes características :

a) Humedad no más de 12%.

b) Grasa no más de 30%,.

c) Cuenta bacteriana no mayor de 500,000 gérmenes por gramo Zba nales).

Permítese la deshidratación de carne previamente salada, curada - y/o ahumada.

El término "carne deshidratada" es exclusivo de la carne de bovi-nos, debiendo por lo tanto usarse términos como "carne desh,drata da de llama", "cerdo", de "ovinos", etc., cuando se utilic<31 car nes provenientes de otras especies.

La carne de cerdo debe ser sometida a un proceso de coccLón de -120 minutos a presión normal, antes de ser deshidratada.

4 3 4

Artículo 2350.- Permítese el uso de antioxidantes y conservado--res aceptados por la Autoridad de Salud en la elaboración de car ne deshidratada.

Artículo 2360.- Los envases que sé utilicen para carnes deshidra tadas, deben ser resistentes a los cambios de humedad.

Artículo 2370.- Producto Desecado.- Defínese como tal el produc to similar al anterior con la sola diferencia de que la elimina-ción del agua se ha efectuado en forma natural y no por medios ar tificiales.

Artículo 2380.- Producto Ahumado.- Defínese con este nombre, --aquellos productos elaborados a base de carne fresca sometida a -la acción del humo y calor provenientes de la combustión de made-ras, aserrín de maderas duras o resinosas.

quiera de las formas siguientes :

a) En frío, y

b) En caliente.

Artículo 2390.- Permítese realizar el proceso de ahumado en cual

El ahumado en frío debe realizarse a una temperatura de 40° a. --50°C. y su aplicación se limita solamente a productos que hayan -sido previamente curados o salados.

El ahumado en caliente puede aplicarse a productos que no hayari tenido los tratamientos señalados en el artículo anterior, pero la temperatura de ahumado debe ser de 75o a 80oC.

Artículo 2400.- El rotulado y etiquetado de los productos ahumados debe hacerse en conformidad con lo dispuesto en el presente -Reglamento.

Artículo 2410.- Prohíbese la venta de carnes ahumadas que :

a) Provengan de fábricas no permitidas por la Autoridad de Sa-lud.

b) Manifiesten estado de alteración o indicios de putrefacción.

c) No cumplan con las disposiciones del presente Reglamento.

Artículo 242°. Productos en Conserva.- Defínese con este nombre a los productos elaborados a base de carne fresca con o sin agre-gado de condimentos, especias, gelatina y saborizantes, colocada-en envases herméticos de hojalata o vidrio y sometida a un proce-so de esterilización comercial.

Artículo 2430.- Las carnes frescas destinadas a la elaboración de conservas, deben ser preparadas, procesadas y esterilizadas --dentro del plazo máximo de 5 horas.

435

Permítese la elaboración de estas conservas con carnes

previamente saladas, curadas y ahumadas.

Artículo 2440.- Las conservas de carne deben ser esterilizadas a una temperatura no inferior a 121°C. durante el tiempo necesario- para producir la esterilización comercial.

Artículo 2450.- La hojalata que se emplee para envasar carnes en conservas, debe estar recubierta interiormente de barniz sanita-rio especial para los productos.

Artículo 246°.- Prohíbese el uso de colorantes y conservadores en la elaboración de conservas de carne.

Prohíbese el uso de equipos y utensilios de madera en la elabora-

ción de conservas de carne.

Artículo 2470.- Prohíbese la venta de conservas de carne que :

a) Provengan de fábricas no permitidas por la Autoridad de Sa-

lud.

b) Presenten alteración en los envases en forma de hinchamiento, fallas en los cierres o soldadura y falta de vacío interior.

c) No cumplan con las disposiciones de etiquetado señaladas den tro del presente Reglamento.

Artículo 2480.- Producto Congelado.- Defínese con este nombre a todos aquellos productos elaborados a base de carne fresca sometí da a un proceso de congelación rápida, a temperaturas inferiores-de 25°C. bajo 0. Exclúyense de esta definición las carcasas, me dios y cuartos de animales congelados, como tales, para consumo - directo.

Artículo 2490.- Las carnes congeladas deben mantener intactas -- las características físicas, químicas y biológicas de la carne -- fresca de la cual provienen.

Las carnes congeladas deben mantenerse a temperaturas adecuadas-de conservación, hasta el momento del expendío.

Artículo 250o.- Permítese la elaboración de productos 'congelados a base de carnes ablandadas y curadas.

Artículo 2510.- Los envases utilizados en la industria de carnes congeladas deben ser herméticos y resistentes a los cambios de hu medad.

Artículo 2520.- Prohíbese la venta de carnes congeladas que no -reúnan las características señaladas en los arti:ulos anteriores.

Artículo 2530.- Los productos congelados extranjeros que se im-

portan al país deben :

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a) Estar elaborados de acuerdo a las normas sanitarias y tecno-lógicas del país de origen.

b) Estar registrados y permitidos por la Autoridad de Salud.

c) Cumplir con los requisitos señalados por el presente Regla--mento.

2. DE LAS AVES Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

Artículo 2540.- Para los efectos del presente Reglamento, se entiende por aves de consumo a las especies domésticas de galliná—ceas, patos, pavos, gansos, codornices y palomas.

Artículo 2550.- Las aves podrán venderse vivas o beneficiadas yen ambos casos deberán expenderse únicamente en lugares autorizados. Las aves beneficiadas se venderán bajo la modalidad de car-casas con o sin vísceras y por cortes especiales.

Artículo 256°.- El beneficio de las aves sólo podrá efectuarse en los centros de beneficio de aves debidamente autorizados.

Los requisitos y características que deben reunir para su funcio-namiento serán señalados en el Reglamento pertinente del Ministe-rio de Agricultura, debiendo contar obligatoriamente con la apro bación de la Autoridad de Salud, en los aspectos que le competen.

Artículo 2570.- La inspección sanitaria es obligatoria en los --centros de beneficio y comprenderá los exámenes siguientes : Exa men de las instalaciones, examen ante-morten y examen post-morten. La inspección sanitaria estará a cargo del Inspector Médico Veterinario, designado por el Ministerio de Agricultura.

Antes de iniciarse el beneficio, el inspector debe asegurarse de las buenas condiciones higiénicas (limpieza y desinfección) de --las instalaciones, maquinarias, equipos; al finalizar la jornada, se asegurará que los pisos, paredes y canaletas se laven con agua caliente bajo presión, debiendo usarse jabones, detergentes, solu clones bactericidas y fungicidas, aprobados por la Autoridad de -Salud.

El examen ante-morten se efectuará con las aves en reposo y en mo vimiento. Cuando se comprueben síntomas patológicos se procederá al aislamiento de las sospechosas y decomiso y condena de las enfermas según el caso.

El examen post-morten se efectuará ccn el fin de detectar los ca sos patológicos o de accidentes trauníticos.

Artículo 2580.- Se procederá al decc,niso total y condena del ave, cuando se comprueben lesiones correspcldientes a :

− Tuberculosis, cualquiera sea el grac"o de las lesiones. − Cólera, cualquier sea el grado de lzs lesiones.

3 1 .

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Tifosis y Salmonellosis en los cuadros asociados, a caquexias y cuando presenten lesiones en los órganos afectados. Tumoraciones generalizadas.

− Peritonitis. − Leucosis, cualquiera sea el grado de las lesiones. − New Castle, asociada con caquexia. − Caquexia, cualquiera que sea la causa. - Otras enfermedades septicémicas que alteren las característi

cas organolépticas. − Intoxicaciones o envenenamientos. − Aves que presente modificaciones en sus características orga

nolépticas o alteraciones que precipiten su descomposición. − Traumatismos extensos. − Coloraciones o pigmentaciones anormales.

Artículo 2590.- Se procederá al decomiso parcial y condena si --fuera el caso, según criterio del Inspector, de las carcasas, vis ceras o apéndices de aves, que no presenten caquexia y cuyas le-siones no generalizadas corresponden a :

− Micoplasmosis. − Difteria viruela. − Coriza infecciosa. − Monocitosis. − Enfermedades micóticas.

Parasitosis intestinales. Abcesos en un solo órgano o región, del cuerpo. Tumor localizado en un sólo órgano o región del cuerpo.

− Proceso inflamatorio localizado en un sólo órgano o región del cuerpo. Heridas o úlceras localizadas en un sólo órgano o región del cuerpo. Focos hemorrágicos localizados.

− Tifosis y Salmonellosis con lesiones leves sin emaciación. New Castle, siempre que no presente emaciación. Otras enfermedades no septicémicas localizadas. Traumatismos localizados.

− Cuerpos extraños.

Artículo 2600.- Queda prohibido efectuar el beneficio de aves en paraditas y lugares no autorizados, así como la venta ambulatoria de aves beneficiadas.

Artículo 261°.- Se prohiben las manipulaciones fraudulentas de las aves tales como las inyecciones de agua o la inmersión de las carcasas en soluciones colorantes.

Artículo 2620.- El transporte de aves se hará en jabas de material fácilmente higienizables y acondicionadas adecuadamente en los vehículos, quedando prohibido desembarcar o arrojar en el tra yecto aves enfermas o muertas.

Artículo 2630.- Los vehículos destínados al transporte de carca-

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casas, menudencias y apéndices de aves, deberán estar provistos —de carrocería cerrada y revestida interiormente de material imper meable, que permita su fácil limpieza.

Artículo 2640.— La comercialización minorista de las aves, se --efectuará exclusivamente en establecimientos que cumplan con los requisitos técnico—sanitarios establecido en este Reglamento pa ra los comercios de alimentos.

Artículo 2650.— Queda prohibido almacenar, carcasas, menudencias y apéndices de aves, conjuntamente con otros productos que despi, dan olores fuertes (pescado, cebollas, etc.).

Artículo 2660.— El procedimiento para el beneficio, inspección —sanitaria, clasificación así como otros requisitos específicos so bre transporte y comercialización de las aves, serán establecidos por el Ministerio de Agricultura, en el Reglamento para el Benefi cio y Comercialización de Aves para Consumo.

3. DE LOS HUEVOS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

DEFINICIONES :

Artículo 2670.— Para los efectos del presente Reglamento, así co mo para los de expendío al público, se comprende en la designación-

genérica de "huevos" sólo a los huevos frescos de gallina, cuando la referencia alude a huevos de consumo humano procedente de otras aves, es preciso que se designe también la especie de la que pro ceden (Ej. huevos de pata).

Artículo 2680.— Huevos Frescos.— Son aquellos que no han sido —fecundados ni sometidos a proceso alguno de conservación. La cás cara debe ser limpia en forma natural (sin lavar), debe ser ínte—gra, fuerte y homogénea. Al ovoscopio o por otro medio, deberá —observase claro, con una yema casi imperceptible, céntrica, de co lor uniforme, sin adherencias a las membranas de la cáscara, de—biendo conservarse entera cuando se vuelque sobre un recipiente.—La clara debe ser firme, transparente, homogénea y sin puntos de turbidez. La cámara de aire será lo más pequeña posible, sana y fija.

Artículo 2690.— Huevos Conservados.— Son aquellos que son some—tidos a un proceso físico o químico, a fin de prolongar en el tien po sus características organolépticas naturales, las que serán se mejantes a las de los huevos frescos.

Huevos conservados Enfriados.— Son aquellos, que han estado some tidos al frío artificial, a temperatura entre 3° y 4°C. y humedad relativa de 707. a 80%, hasta 30 días.

Huevos Conservados Refrigerados.— Son aquellos que han sido man-z. tenidos con frío artificial, a una temperatura entre O y 2°C. y —

439

una humedad relativa de 75% a 85% por más de 30 días.

Artículo 2700.- Huevos Estabilizados.- Son aquellos que se lo--gran conservan por aislamiento mediante procedimientos que requie ren de autorización sanitaria especial y previa. Los huevos así tratados deberán expenderse con una inscripción de letras con al tura mínima de 2 mm. que digan "ESTABILIZADOS" y el número de or-den o las iniciales del expendor. Además, los envases que los --contengan llevarán en lugar visible y claramente legible la ins-cripción "Huevos Estabilizados".

Artículo 271°.- Huevos Inaptos para el Consumo Humano.- Son aque líos que por mostrar alguna o algunas de las características que a continuación se enumeran, no pueden ser destinados al consumo - humano ya sea en forma directa o a través de la industria alimen-taria. Dichas características son las siguientes :

− Cáscara sucia, rajada o rota (con o sin pérdida de sustancia), muy débil y/o de aspecto anormal.

− Clara muy fluida por pérdida de consistencia, aspecto hetero géneo y ocupando, al extendérsele en un plato, una superficie mayor en dos (2) o tres (3) veces, a la de la clara de - un huevo fresco. Yema mostrando el ovoscopio sombra oscura, muy visible, mem brana vitelina rota muy móvil o adherida. A la luz ultravio beta filtrada puede acusar una fluorescencia lechosa, azul,-verde-violeta o rojiza. Cámara de aire que sobrepasa los 15 mm., muy móvil y espumo- sa.

− Germen o cicatricula desarrollada. Cantidad media de nitrógeno amoniacal entre clara y yema que exceda de 3.0 mg/100 g.; ph medio mayor de 9, fósforo en la clara superior a los 100 mg/100 g.

Los huevos que muestren características como las anotadas, pueden ser utilizados para fines industriales ajenos a la industria de - alimentos.

Artículo 2720.- Huevo Líquido.- Se entiende bajo esta denomina-ción, al producto obtenido industrialmente separando la cáscara -del huevo de su contenido, mezclando íntimamente clara y yema en sus proporciones naturales y colando dicha mezcla la que luego de be ser pasteurizada.

Artículo 273°.- Huevo Líquido Congelado.- Es el producto solidi ficado obtenido por congelación rápida y completa del huevo líqui do. Sus características deben ser las siguientes : consistencia completamente sólida, color amarillo, no debe contener impurezas, olores ni sabores anormales; ph máximo 7, humedad mínima 75%, re siduo seco 25%, grasa 10%, acidez de la grasa no más de 2.5 mm. de etilato de sodio 0.05 normal por gramo, proteina 12%, nitrógeno amoniacal no más de 2.2 mg. por 100 gramos, cenizas máximo 1%, azúcares reductores 0.7%; numeración de aerobios mesófílos menor-de 50,000 por gramo, coliformes menor de 100 por gramo, numeración

44o

de hongos y levaduras exento de gérmenes patógenos. No debe con tener antibióticos, colorantes, ni conservadores.

Artículo 274°.- Yema Líquida y Clara Líquida

Yema Líquida.- Es el producto obtenido por la eliminación de la clara no debiendo contener más de 12% de ésta. La mezcla de ye-mas debe ser colada y pasteurizada. La yema líquida debe responder a las siguientes características : color amarillo, no debien do contener impurezas, olores o sabores anormales, ph máximo 7, -humedad máxima 55%, grasa 27%, acidez de la grasa, no más de 2.5-mm. de etilato de sodio 0.05 normal por gramo, proteínas 13.5%, -nitrógeno amoniacal no más de 2.2 mg. por 100 gramos, cenizas --1.6%, azúcares reductores 0.7%. No debe contener antibióticos, -colorantes, ni conservadores.

Clara Líquida.- Es el producto obtenido por la eliminación de la yema, su color debe ser blanco, sin olores o sabores amoniacales, ph máximo de 6, humedad máxima de 88% , grasa 0.03% de la grasa de la yema como máximo, proteína 10.5% cenizas, 0.7%, azúcares re ductores 0.8%. No debe contener antibióticos, colorantes ni con-servadores.

Artículo 275°.- Cualquiera de las formas líquidas de huevo des--critas en los artículos precedentes sólo podrán comercializarse-y emplearse para fines industriales.

Artículo 2760.- Huevo Desecado, Deshidratado, En Polvo o en Esca-mas.- Se entiende como tal, según sea su forma de presentación,- al producto obtenido por evaporación del agua contenida en la cla ra y yema del huevo fresco, el cual puede ser usado para consumó: directo o en la industria de alimentos. Su característica física y química son las siguientes : Humedad máxima 5% (con aglutinan-te) y 8% (sin aglutinante), proteína 40% (mínimo), acidez de la -grasa en ml. de etilato de sodio 0.05 normal, 1.2% (máximo).

Se permite la adición de los siguientes anti-aglutinantes : dióxi do de silicio y sílico-aluminato de sodio, 1% (máximo). Es prohT

bida la adición de antibióticos, colorantes y conservadores. Se permite la adición declarada de azúcares. Los requisitos bacte—riológicos son los señalados en el artículo 273o del presente Re glamento.

Artículo 2770.- Yema de Huevo Deshidratada, Desecada, En Polvo o En Escamas.- Según sea el caso, es la yema de huevo fresco a la cual se le ha eliminado el agua. Sus características físicas y -químicas son las siguientes : Humedad 3% máximo, (con aglutinan-te); proteína 32% (mínimo), grasa 40% (mínimo), ácidez de la gra sa en ml., de etilato de sodio 0.05 normal, máximo 3 ml/g; azúca-res reductores 0.4% máximo. Se permite la adición de los antiglu tinantes mencionados en el artículo precedente. No se permite la adición de antibióticos, colorantes y conservadores.

441

Artículo 278°.- Clara de Huevo Deshidratada, Desecada En Polvo-o En Escamas.- Según sea el caso, es la clara del huevo fresco a la cual se le ha eliminado el agua. Sus características físicas-y químicas son las siguientes : Humedad 13% (máximo); proteína 75/0 (mínimo); grasa 0.3% (máximo) cenizas 6% (máximo); azúcares - reductores 0.2% (máximo).

Artículo 2790.- Huevos Inaptos para todo uso.- Son aquellos que exceden las características señaladas para su uso industrial o --presentan algunas de las alteraciones siguientes : putrefactos,-revueltos, con manchas producidas por bacterias u hongos, hemorrá gicos, con el embrión en proceso de desarrollo, cuando el conteni do se encuentra, completamente deshidratado, con cuerpos extraño;, con clara de color anormal, los conservados por procedimientos no autorizados y alterados por cualquier otro motivo.

Las partidas de huevos de consumo en los que la proporción de los inaptos llegue o pase del 25%, serán inutilizados en el acto en su totalidad y lo mismo se hará con las partidas de huevos de las cámaras frigoríficas o de salas de conservación, cuando los inaptos pasen del 15%.

Artículo 2800.- Los huevos inaptos para todo uso, deberán ser desnaturalizados con sustancias de olor penetrante, colorantes u-otras sustancias aprobadas (nitrobenceno, aceite al canforado, -- esencia de trementina).

Artículo 2810.- Los huevos considerados de uso industrial, no po drán ingresar a cámaras frigoríficas donde se encuentren productos comestibles.

Artículo 282v.- Todo producto de huevo descongelado debe tener un uso inmediato, no permitiéndose su recongelación.

Artículo 2830.- Los huevos destinados al consumo, para su mejor-conservación se colocarán en posición vertical con la cámara de -aire hacia arriba, los envases y embalaje deben estar rigurosamen te limpios, debiendo ser fabricados con materiales resistentes ; inocuo con relación a olores, sabores o colores extraños con el - fin de proteger el producto.

Artículo 284o.- Se deberán envasar y embalar en forma conjunta,-solamente los huevos de la misma calidad y masa, tratando de man tener la mayor uniformidad de los mismos; las bandejas estarán -, ajustadas apropiadamente, a fín de evitar rupturas y/o rajaduras-de los huevos, originando que se ensucien los demás con el riesgo que para su mejor conservación ello presupone.

Artículo 2850.- El transporte de los huevos debe efectuarse en ve hículos cubiertos y cuando la duración del mismo sea mayor de cui tro (4) horas, los vehículos deberán contar con sistemas de refri geración.

Artículo 286°.- Queda prohibido el transporte de huevos en condi

4 4 2

ciones que los expongan a la humedad o a olores extraños.

Artículo 2870.- Las operaciones de embarque, traslado y desembar que de los huevos, deberán ser llevados a cabo en el menor tiempo posible a fin de evitar el calendario de los mismos.

Artículo 2880.- Los locales destinados al acopio, depósito, cla-sificación y/o envasado de huevos, deberán poseer ambientes sepa-rados específicos para efectuar las actividades antes señaladas.

Artículo 2890.- Los cajones de huevos se estibarán a no menos de 0.15 mts. del suelo, paredes o techo; la distancia entre envases-será de 2.5 centímetros como mínimo y la amplitud del canal de -ventilación de 0.30 mts.

El largo de los cajones deberá ubicarse en sentido paralelo al ca nal•de ventilación.

Artículo 290°.- Los almacenes deberán estar siempre limpios y --frescos, la temperatura no será mayor de 15°C. y la humedad rela-tiva estará entre 65 - 75%. Contarán con una buena ventilación.

Artículo 2910.- El almacenamiento en frío debe realizarse única-mente con los huevos originalmente limpios; se efectuará en cáma-ras dedicadas exclusivamente a la conservación de este producto.-La temperatura de conservación deberá permanecer constante entre-O y 1.5°C. y una humedad relativa entre 75 - 857..

La existencia de huevos inaptos para el consumo humano en los lu gares de expendío, se considerará como infracción sujeta a sanción, aún cuando no se comprobara su utilización y/o expendío.

Artículo 2920.- En los centros de expendío mayorista y minorista los huevos han de ser mantenidos en refrigeración hasta el momen-to de su venta. No deben ser almacenados con productos que despi dan olores fuertes como quesos, limones, cebollas,etc.

4. DE LA LECHE Y SUS PRODUCTOS

DERIVADOS LECHE, DEFINICIONES Y REQUISITOS

Artículo 2930.- Leche.- Se entiende por leche el producto íntegro y limpio del ordeño higiénico de vacas sanas, obtenido desde-10 días después del parto. La leche proveniente de otros anima-les deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora (ejemplo : leche de cabra).

Artículo 2940.- Leche Cruda Entera.- Es aquella que no ha sufri do ningún tipo de proceso físico, químico o de otra índole, mante nida en refrigeración, y que debe cumplir los siguientes requisi-tos :

1° Presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor y consistencia).

r t

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2o Tener una densidad comprendida entre 1,0296 a 1,0340 a

15oC. 3o Presentar una acidez máxima de 0.18% expresada en

gramos de ácido láctico y mínima de 0.14%.

4o Contener una cantidad no menor de 8.20 gm. 7. de extracto no-graso.

5o Contener una cantidad de grasa no menor de 3.0%.

6o No acusar presencia de calostro, sangre, sustancias tóxicas, ni gérmenes patógenos, ni más de 2.0 mg. de sedimento para 500 ml.

7o Cuenta bacteriana no mayor de 1'500,000 gérmenes por

ml. 8o No contener más de 1,000 coli x ml.

9° No contener sustancias conservadoras (antisépticos, antibió-ticos, alcalinos, etc.) así como sustancias residuales tales como : medicamentos, antibióticos, plaguicidas, etc.

10o

Su índice crioscópico máximo será de -0,540°C, la ensidad - del Suero Cloro-Cálcico será de 1 025 a 1,028 a 15°C y el ín dice de refracción del Suero a 206C, mínimo 1,34179 (lectura refractométrica 37.5).

11o No dará reacción positiva de nitratos con la defenilámina --sulfúrica, no coagular por la adición de un volumen igual de alcohol a 70° centésimales.

12o

No haber sufrido tratamiento alguno, ni estar disminuida en cualquiera de sus componentes o aumentada por elemento ningu no (recremado), aunque se trate de sustancias derivadas de -la leche.

13o Deberá contener un mínimo de 0.7 grs.% de cenizas totales -con un máximo de alcalinidad de 1.7 c.c. de Na OH-1 Normal. Artículo

2950.- Leche Pasteurizada.- Es la leche entera que ha sido sometida a la acción del calor a uva temperatura inferior al punto

de ebullición durante un lapso suficiente para eliminar los gérmenes patógenos y disminuir sensiblemente la flora banal. No deberá contener más de 50,000 aerobios mesófilos y los 10 colifor mes por milímetro, respectivamente, y,estará exenta de microorga-nismos patógenos.

Artículo 296°, Leche Esterilizada.- Es la leche cruda entera que ha sido envasada y sometida a tv'atamiento térmico, a temperatura

i l t d b lli iú l fi lid d d d t i l

444

pasteurizada que ha sido sometida inmediatamente a un procedimien to mecánico para subdividir los glóbulos grasos y destruir su fuer za ascensional, a lo menos 24 horas, manteniendo los mismos requi sitos anotados para la leche pasteurizada.

Artículo 2980.- Leche Descremada o Semi Descremada.- Es aquella a la que se le ha extraído casi la totalidad o parte de su mate--ria grasa respectivamente y que luego ha sido sometida a proceso-de pasteurización. Esta leche debe ser envasada y rotulada con la indicación "Descremada" o "Semi Descremada", indicando el por centaje de materia grasa.

Artículo 2990.- Leche Reconstituida.- Es el producto que resulta de mezclar la leche entera en polvo con agua potable, o leche descremada en polvo, grasa anhidra de leche y agua potable o tam bién leche descremada en polvo y agua potable, en proporciones --que correspondan a las fórmulas de las leches cruda, entera o des cremada, según el caso. Cuando estos productos están destinados-al consumo directo deberán ser previamente sometidos al proceso -de pasteurización y rotulados: "Leche reconstituida entera" o --"Leche reconstituida descremada" respectivamente. Su elaboración en cada caso quedará sujeta a autorización específica.

Artículo 3000.- Leche Recombinada.- Es el producto que resulta- de mezclar la leche cruda entera con la leche reconstituida. Pa ra su expendio al consumo deberá ser previamente pasteurizada y - homogenizada.

Artículo 301o.- Leche Fermentada.- (Yogur) Es la leche entera-pasteurizada o reconstituida, que ha sido inoculada con fermentos lácticos puros de las especies: lactobacillus bulgaricus, strep-tococcus thermophilus y que como resultado de su actividad han mo dificado apreciablemente los caracteres físico químicos, biológi-cos y nutritivos de las leches empleadas. El contenido de sóli—dos no grasos, no podrá en ningún caso ser menor de 8.5%. No con tendrá más de 1.5% de ácido láctico de fermentación, ni más de 10 coliformes, levaduras y hongos respectivamente por gramo y deberá estar exenta de microorganismos patógenos.

Artículo 3020.- Leche Entera en Polvo.- Es el producto que se -obtiene por la eliminación casi completa del agua de constitución de la leche cruda entera. Debe contener como mínimo 26% de grasa, 4.0% de humedad máxima; 0.10 a 0.15 de acidez expresada en grs. -de ácido láctico por 100 c.c. de leche reconstituida y 7% de ce nizas totales. En los envases deberá declararse el porcentaje de grasa y la fecha de expiración. La cuenta bacteriana no excederá de 50,000 aerobios mesófilos ni de 10 coliformes por gramo, debien do estar exenta de microorganismos patógenos.

Artículo 303°.- Leche Semi Descremada en Polvo.- Es el producto que se obtiene por la eliminación casi completa del agua de cons-titución de la leche semi descremada. Debe tener materia grasa mayor de 1.5%, acidez expresada en grs. de ácido láctico/100g. de

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leche reconstituída de 0.10 a 0.15. La cuenta bacteriana debe sa tísfacer los requisitos de la leche entera en polvo.

Artículo 3040.- Leche en Polvo Descremada.- Es el producto que-se obtiene por la eliminación casi completa del agua de constitución de la leche descremada, la humedad máxima debe ser del 4%, no debe exceder del 1.5% de grasa, en peso y acidez, expresada en gramos de ácido .láctico por 100 c.c. de leche reconstituída, de 0.10 a 0.17. El porcentaje de grasa debe ser declarado. La cuen ta bacteriana debe satisfacer los requisitos de la leche entera -en polvo.

Artículo 3050.- Leche Evaporada.- Es el producto que se obtiene extrayendo parte del agua de constitución de la leche cruda ente-ra. Su contenido en grasa mínimo será del 7.5% sólidos totales-mínimo 25.0%. La acidez máxima será de 0.45%, expresada en gramos de ácido láctico. El producto debe ser esterilizado en envases -herméticamente cerrados. La investigación bacteriana no debe --arrojar más de dos tubos positivos a microorganismos aerobios me sófilos, de cinco sembrados en medio de cultivo líquido; asímismo no deberá haber positividad de microorganismos termófilos en más- de uno de los cinco tubos sembrados. Estará exenta además, de anaerobios, hongos y levaduras, así como de microorganismos pató-genos.

Artículo 3060.- Leche Condensada.- Es la leche elaborada por pro cedimientos específicos análogos a la leche evaporada, con el agre gado de no menos de 40% de sacarosa. Debe contener un mínimo de 8% de grasa y 28% de sólidos totales de la leche en el producto -terminado.

No podrán contener más de 30,000 aerobios mesófilos por gramo y estará exenta de coliformes y microorganismos patógenos. Su ex-pendío se hará en envases herméticamente cerrados.

Artículo 3070.- Leche Maternizada.- Es la leche de vaca cuya --fórmula de composición ha sido modificada para hacerla semejante-a los porcentajes de los componentes de la leche humana. Esta le che se considera alimento de uso médico y por lo tanto sujeta en su producción y expendíó a las regulaciones del presente Reglamen to y a las normas que sobre el particular se han aprobado mediante Decreto Supremo No. 20-82-SA, de fecha 10 de Setiembre de 1982. No podrá contener más de 10,000 aerobios mesófilos por gramo y es tará libre de coliformes y microorganismos patógenos.

Artículo 308°.- Leche Acidificada.- Es la leche entera o semi -descremada, acidificada con agregados de ácido láctico o por fer mentación láctica para facilitar la digestabilidad de la leche en el niño. Esta leche se cónsidera alimento de uso médico y por lo tanto sujeta en su producción y expendío a las regulaciones del -presente Reglamento.

Artículo 309°.- Crema de Leche.- Se designa como tal, la parte de la leche rica en materia grasa que se separa por reposo o por

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centrifugación. Deberá someterse sin excepción al proceso de pas teurización debiendo tener como mínimo un 20% de materia grasa. -No debe tener una acidez superior a 0.2 gm. % en ácido láctico.

No podrá contener más de 5,000 aerobios mesófilos por gramo ni --más de 100 lipolíticos por gramo y la numeración de levaduras se rá menor de 100 por gramo, debiendo estar exenta de microorganis mos patógenos y de hongos.

Artículo 3100.- Permítese el uso de colorantes artificiales auto rizados en la industrialización de mezclas de leches, enriqueci-1 das y/o saborizadas. Los porcentajes de dichos colorantes en la correspondiente fórmula de composición serán fijados por la Auto-ridad de Salud en cada caso.

Artículo 3110.- Defínese como mantequilla pasteurizada, el pro-ducto obtenido exclusivamente por batido y amasado de crema pas--teurizada de leche con o sin modificación biológica y como mante-quilla cruda, el producto obtenido en la misma forma, a partir de crema de leche sin pasteurizar. La mantequilla pierde, o por te ner agregado lactosa.

Artículo 3120.- La mantequilla debe responder a las siguientes -características de composición :

a) Contener un mínimo de 807 de grasa de leche para la mantequi lla con sal y un mínimo de 827 para la mantequilla sin sal.

b) No debe contener más de 187 de agua cuando se trate de mante quilla salada y no más de 167 de agua cuando carezca de tal agregado.

c) No contener más de 3% de sal para la mantequilla con sal y -no más de 0.27. para la mantequilla sin sal.

d) No contener más de 2% de caseína y lactosa.

e) Acidez libre no mayor de 0.3 grs. % de ácido oléico, en mate ria grasa.-

Las características físico-químicas y los requisitos microbiólogi cos de la mantequilla serán los siguientes

a) Indice R.M.W., entre 23 y 32.

b) Indice de saponificación (kottstorfer), no menor de 218 ni mayor de 232.

c) Indice de peróxido máximo 5, expresado en miliequivalente por kilogramo.

d) Indice de Polenske, no mayor de 3.

e) Numeración de aerobios mesófilos menor de 50,000 por gramo.

a

1.117

Numeración de hongos y levaduras menor de 100 por gramo.

Numeración de microorganismos lipolíticos menor de 100 por gramo.

Numeración de coliformes menor de 10 por gramo.

Ausencia de microorganismos patógenos.

Artículo 3130.- Permítese el uso de colorantes naturales autori-zados en la elaboración de mantequilla, debiendo estar declarados en la etiqueta de envoltura del producto.

Artículo 3140.- El uso de conservadores y otros aditivos alimen-tarios, deberá ser expresamente permitido por la Autoridad de Sa lud y en tal caso, declarado en el envase correspondiente.

Artículo 315°.- Toda mantequilla debe distribuirse y expenderse-debidamente envuelta, pudíendo emplearse para tal objeto cualquie ra de los materiales indicados en los incisos a, b, c y e del Ar ticulo 62° del presente Reglamento. Otro tipo de envase debe ser previamente autorizado.

Artículo 3160.- La rotulación y etiquetado de los envases o en-volturas para mantequilla, además de ceñirse a lo dispuesto en el Artículo 83° deberá especificar también si el producto es crudo o pasteurizado, si contiene o no sal, y la fecha de producción.

Articulo 317o.- El almacenamiento de la mantequilla debe hacerse a temperaturas no superiores a 4°C. y su expendio se efectuará ba jo condiciones adecuadas de refrigeración.

Artículo 3180.- La mantequilla debe elaborarse y/o fraccionarse-en plantas destinadas exclusivamente a ese fin, las que deben cum plir satisfactoriamente con las disposiciones señaladas para las fábricas de alimentos y contar con cámaras frigoríficas cuyos ta maños sean adecuados a la capacidad de producción del establecí= miento.

Artículo 3190.- Prohíbese estrictamente y a cualquier título, la presencia de margarina o productos similares en las plantas de elaboración y fraccionamiento de mantequilla.

Artículo 320°.- Las plantas dedicadas exclusivamente al fraccio-namiento de mantequilla no podrán disponer de máquinas batidoras, amasadoras y mezcladoras.

Artículo 3210.- Prohíbese el contacto directo de las manos con la mantequilla durante el fraccionamiento moldeado y envasado.

Artículo 3220.- Las mantequillas importadas que se expendan en -el país, deben ceñirse a las disposiciones del presente Reglamento.

4 4 8

Artículo 3230.- Quesos.- Defínese como queso el producto madura do o no, obtenido por coagulación bajo acción del cuajo y/o de --fermentos lácticos de la leche entera o parcialmente descremada,-adicionada o no de crema.

Artículo 3240.- Defínese como queso fresco, al producto sin madu rar, obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche cruda o reconstituída, pasteurizada, entera o parcial mente descremada, o una mezcla de alguno de estos productos.

Artículo 3250.- Defínese como queso fundido, al producto por mo lienda, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico y agen-tes emulsionantes, de una o más variedades o tipos de quesos, con o sin la adición de ingredientes facultativos autorizados, como : crema de leche, mantequilla, grasa de mantequilla anhidra, le-- che en polvo o suero de leche y fermentos lácticos.

Artículo 3260.- Defínese como queso de untar o queso condimenta do, el producto resultante de la mezcla de quesos blandos con —otros productos, tales como : pickles, jamón, ají, pimentón, etc.

Artículo 3270.- Defínese como queso de rallar, el producto obtenido a partir de leche entera o parcialmente descremada, cuyo por centaje de humedad no es mayor de 347. y cuyo contenido de grasa -de leche no es menor de 32%.

Artículo 3280.- Para dos efectos del presente Reglamento el término "queso" se reserva exclusivamente para el producto elaborado con leche de vaca. Los provenientes de leches de otros animales-deberán ser identificados para su comercialización con la especie de la que proceden.

Artículo 3290.- Todos los quesos con excepción de los de pasta -dura, deberán ser elaborados con leche y/o crema previamente pas-teurizadas o sometidas a cualquier otro procedimiento térmico que garantice la obtención de un producto final que se ajuste a los -requisitos mícrobiológicos establecidos en el presente Reglamento.

Artículo 3300.- Los quesos deberán reunir los siguientes requisi tos microbiológicos :

a) Los quesos blandos, semiduros y duros no deberán contener --más de 10 coliformes y 10 levaduras por gramo, respectivamen te, y estarán exentos de microorganismos patógenos.

b) Los quesos frescos no deberán contener más de 100 coliformes por gramo y estarán exentos de microorganismos patógenos.

Artículo 3310.- Permítese en la elaboración de quesos y fundidos el uso de emulsificantes, estabilizadores y conservadores autori-zados.

Artículo 3320.- Prohíbese en la elaboración de quesos fundidos -

4

449

el uso de quesos inaptos para el consumo humano.

Artículo 3330.- Permítese en la elaboración de quesos el uso de-colorantes naturales autorizados y el empleo de cloruro de sodio-en una proporción que no exceda el. 3.57. del producto terminado.

Artículo 3340.- Todo queso, quesillo, queso fundido y queso con-dimentado, debe distribuirse y expenderse en condiciones higiéni-cas adecuadas y debidamente envuelto o protegido, ya sea por su -propia corteza formada por desecación o mediante revestimiento --con ceras inocuas y/u otros materiales como los indicados en los-incisos a, b, c, e, g y j, del Artículo 62° del presente Reglamen to.

Artículo 335°, La rotulación y etiquetado de los envases o envol tusas de los quesos debe ceñirse a lo dispuesto en el Artículo -2.- 83 del presente Reglamento, debiendo además indicar la clasifica cíón correspondiente.

Artículo 336°.- Prohíbese la manipulación directa en el cortado, moleeado y empaquetado de los quesos.

Artículo 3370.- Prchíbese en la elaboración de quesos, el uso de grasas que no sean procedentes de la leche.

Artículo 3380.- Los equipos empleados en la elaboración y/o frac cionamiento de quesos deben ser de material inoxidable y estar de acuerdo con los artículos 95° y 96° del presente Reglamento.

Artículo 3390.- Las plantas elaboradoras y fraccionadoras de quesos deben satisfacer los requisitos establecidos para fábricas de ali mentos y contar con las siguientes secciones y equipos mínimos :

a) Sección de recepción, clasificación y eliminación de impurezas de la leche cruda entera.

b) Sección de elaboración o fraccionamiento.

c) Sección de lavado, desinfección y almacenamiento de utensi-lios y equipos.

d) Sección de maduración (con excepción de las plantas que elaboran únicamente queso fresco pasteurizado o fundido).

e) Sección de almacenamiento de insumos y envases a utilizar en el producto.

f) Cámara frigorífica de almacenamiento o refrigeración indus--trial en función de la capacidad de producción.

g) Laboratorio de análisis de control de calidad, a criterio de la Autoridad de Salud.

h) Equipo de pasteurización.

4 5 0

El persoaal que labore en d4phgs establecimientos, debe cumplir - las disposiciones de "Personar* establecidas en el presente Regla mento.

Los quesos que se elaboren con métodos tradicionales estarán suje tos al control de las autoridades respectivas las que deberán di-c-

tar, para el efecto, estrictas disposiciones sanitarias sobre el: particular.

Artículo 3400.- Las cámaras frigoríficas de las plantas de elabo ración y de fraccionamiento, deben mantener temperaturas no supe-riores a 4°C. y ser de capacidad adecuada a la producción del es tablecímiento.

Artículo 3410.- Los quesos con defectos de presentación tales co mo rajaduras superficiales, picaduras de ácaros, veteados por hi-drólisis, deformaciones laterales y escurridos, sólo podrán em---plearse como materia prima en la elaboración de quesos,.fundidos.

Artículo 3420.- Los nombres de los quesos deben corresponder a los propios de la región si son de elaboración nacional y a los que se usan en el país de origen, si son importados.

Artículo 3430.- Los quesos que se envasan en recipientes de cierre hermético, deberán, necesariamente, ser sometidos a procesos-de pasteurización rechazándose todo queso cuyo envase presente de formación o en cuya masa haya estrias, manchas u otros signos de alteración.

Artículo 3440.- Los quesos de origen importado que se expendan-en el país, deben cumplir las disposiciones establecidas en el --presente Reglamento.

Artículo 3450.- Productor.- Es toda persona o entidad que expío ta la producción láctea de una o más vacas y cuya leche, total o parcialmente, es dedicada a la venta para el consumo humano, o a la fabricacib de productos derivados de la leche.

Industrial.- Es toda persona o entidad que explota un estableci-miente, dcnde se recibe, manipula, envasa, almacena, distribuye y comercializa leche o sus derivados.

Distribuidor de Leche.- Es toda persona o entidad que comerciali za o reparte al público, leche crsus derivados, para el consumo.

Establo.- Se entiende por "establo lechero" el lugar donde se -mantienen y ordeñan una o más vacas, cuya leche o productos lác-tecs se destinan comercialmente al consumo humano.

Planta Procesadora de Leche.- Es el establecimiento donde se re colecta, manipula, procesa, almacena, envasa o prepara para su -- distribución y comercialización, leche o sus derivados.

451

REQUISITOS PARA EL EJERCICIO DE LA INDUSTRIA LECHERA :

Artículo 346°.- Todo productor, industrial y distribuidor de pro ductos lácteos, deberá inscribirse en el Registro que para tal --efecto abrirá la Autoridad de Salud. Con tal fin se presentarán-los planos generales del local y los detalles sobre montaje y dis tribución del equipo y del sistema completo de agua y desagüe, se gún lo prescrito en el Capítulo I del presente Reglamento; además deberá ofrecerse la siguiente información :

a) Nombre o razón social, nacionalidad y domicilio legal.

b) Nombre del establecimiento, su ubicación precisa y vía de ac ceso.

c) Características de las instalaciones, tipo de productos que se elaborarán y capacidad de producción diaria y anual.

d) Nombre y ubicación de los abastecedores.

e) Volumen de distribución diaria y anual, así come la cantidad y clase de vehículos a utilizar.

Artículo 3470.- Los productores, industriales y distribuidores - que también la ubicación de su establecimiento o de razón social, están obligados a comunicarlo a la Autoridad de Salud en el plazo máximo de diez días útiles, debiendo reinscribirse.

Artículo 3480.- La Autoridad de Salud otorgará la respectiva au-torización a los productores, industriales y distribuidores que -cumplan con los requisitos establecidos en el presente Reglamento.

Artículo 349°.- Inspección de Establos y Plantas de Leche.- Pre vío al otorgamiento de la autorización a que se refiere el artícij lo anterior, y luego cada vez que lo juzgue conveniente el repre-sentante de la Autoridad de Salud, inspeccionará todos los esta-blos y plantas de leche cuyos productos sean destinados al consumo humano.

Los productores e industriales de la leche, permitirán el ingreso/J del representante de la Autoridad de Salud a los distintos ambicl; tes del establecimiento, proporcionándole la información o docu7 mentación que requiera así como los controles de tiempo y tempe'rj tura de pasteurización y los protocolos de control efectuados_ Or los laboratorios de las respectivas plantas.

Artículo 3500.- Requisitos que deben reunir los Establos :

Corral de Vacas.- Es el lugar donde las vacas se encuentren. nor malmente fuera de las horas de ordeño; tendrá drenaje ade4:4do de modo que no permita la acumulación de aguas y desechos 04 ánicos. El estiércol será removido para evitar la acumulación dfí mismo en ubres y flancos de las vacas; no se permitirá el ingreso de -otros animales. Deben contar con bebederos y comedorv.de mate--

rial impermeable y lavable, manteniéndose en estado higiénico. Disposición del Estiércol.- Todo el estiércol deberá ser removido y almacenado fuera del corral; evitándose el acceso de las va cas a estos lugares y disponiéndose periódicamente la desinfección a fin de evitar la proliferación de moscas.

Local de Ordeño.- Es el lugar destilado exclusivamente para el -ordeño de las vacas, el que debe ser techado y disponer de adecua da iluminación para facilitar el ordeno diurno y nocturno. Deberá contar asímismo con adecuada ventilación y amplitud suficiente en forma tal que se eviten aglomeraciones. Los pisos y canaletas del local serán construídos de concreto u -otro material impermeable fácilmente higienizable, tendrán un de clíve adecuado para facilitar el drenaje, debiendo permanecer lim píos y en buen estado de conservación. No se permitirá el ingreso de otros animales.

Cuando sea un recinto cerrado, las paredes serán de material que permita su fácil lavado. Sí es necesario almacenar o mezclar fo-rraje en una habitación contigua al local de ordeño, ambos ambien tes deben estar separados por una puerta de cierre hermético. Sala de Leche.- Es el local destinado exclusivamente al enfria-miento, manipulación y almacenamiento de la leche.

Estará provisto de : un piso construído de concreto u otro mate-rial impermeable, manteniendo en buen estado y con suficiente de-clive para facilitar el drenaje. Las paredes serán de material lavable que permitan su fácil

aseo y pintadas de color claro. Será indispensable una adecuada ventilación e iluminación para el trabajo diurno y nocturno. Las ventanas y cualquier abertura-al exterior tendrán tela metálica u otro material para impedir el acceso de insectos al local; las puertas serán en juego doble con cierre automático. No tendrán comunicación directa con loca les destinados a vivienda, alojamiento de otros animales u otros fines domésticos.

El lavado, tratamiento con solución bactericida y almacenamiento-de los recipientes y utensilios utilizados en el ordeño y manipu-leo de la leche se efectuará en local independiente de la sala de leche.

Abastecimiento de Agua.- El abastecimiento de agua potable del -establo se efectuará a base de la utilización de una fuente apro-bada por la Autoridad de Salud la que tomará muestras periódica--mente para efectuar los exámenes que verifiquen la calidad física, química y bacteriológica del agua de abastecimiento.

Desagües y Disposición de Excretas.- El establo tendrá su respes_ tivo sistema de eliminación de desagües y excretas, el cual deberá ser aprobado por la Autoridad de Salud.

453

Utensilios.- Todos los recipientes de uso múltiple, equipo y --otros utensilios usados en el manipuleo, almacenamiento o trans--porte de leche, serán de material liso no absorbente, anticorrosi vo y no tóxico, fabricados de tal modo que puedan ser limpiados -fácilmente y mantenidos en buen estado de conservación.

Limpieza, Lavado y Desinfección.- Las paredes, pisos, bebederos, comedores y otras estructuras similares, deberán ser scmetidos --diariamente a un lavado cuidadcso. Para la.limpieza de los pisos se utilizará solución de scda cáustica al 2% o solución de conpues tos clorados con ura concentración no menor de 100 partes por millón. El equipo y los utensilios serán objeto, antes de cada or de5o, de los procedimientos de limpieza, lavado, desinfección y - enjuague.

Los utensilios serán desinfectados por inmersión dentro de una sc lución de compuestos clorados en concentración no menor de 50 par tes por millón y con un periodo de contacto no menor de 10 minu—tos u otros similares, aprobados por la Autoridad de Salud.

Los equipos de enfriamiento, incluyendo lcs tanques especiales -serán también lavados y desinfectados cada vez que vayan a entrar en operación. El lavado será a base-de soluciones detergentes y la desinfección a base de compuestos clorados con concentración no menor de 50 partes por millón y período de contactos no menor- de 5 minutos.

El equipo mecánico de ordeño y tuberías, válvulas, etc. será lava do, desinfectados y enjuagado mediante la aplicación de los méto-dos descritos o bien, mediante la aplicación en circuito a presión de soluciones detergentes y desinfección con soluciones cloradas-en concentración no menor Ce 50 partes por millón que aseguren --una permanencia no menor de 5 minutos de la solución en el circui te. Luego se hará el enjuague mediante la aplicación a circuito- de agua a presión. Se proveerá de instalaciones especiales para la adecuada operación de lavado, desinfección y enjuague de los utensilios, así como de estantería para su adecuada conservación.

Sanidad Animal.- Las vacas destiradas a la producción de leche -para el consumo humano, deberán ser sometidas a las pruebas de tu berculosis y de brucelosis de acuerdo a la Ley de Sanidad Animal: y a los animales reactores se les aplicará la norma aprobada por el Minísteric de Agricultura. Las vacas que presenten una indura ción completa de un cuarto, o induración extensiva de uno o más -cuartos de la ubre, constatados por examen médico veterinario, --que produzcan o no leche anormal, serán definitivamente elimina--das del rebelo lechero. Las vacas que den leche sanguinolenta, o cualquier otra forma de leche anormal, serán separadas del rebaño hasta que por nuevo examen, se determine que la leche ha vuelto- a su normalidad.

Para otras enfermedades, las pruebas y exámenes que la Autoridad-de Salud puede exigir, de acuerdo con la Autoridad de Sanidad Ani mal, serán realizadas conforme a los métodos prescritos por éstas.

454

El hato lechero deberá someterse a vacunación preventiva según el calendario establecido por el Ministerio de Agricultura para cada Región, debiendo cada establo exigir los certificados correspon-dientes.

Artículo 351°.- Requisitos que deben reunir las plantas procesadoras de leche.-

A. Requisito General

El procesamiento de la leche se hará única y exclusivamente-en plantas destinadas para tal efecto, aprobadas por la Auto ridad de Salud, de acuerdo al presente Reglamento.

B. Requisitos de Infraestructura

Además de cumplir con los requisitos establecidos en el Ar--ticulo 31° del Capítulo I, sobre Fábricas y Comercio de Ali mentos, deberán satisfacer de manera especial, los siguientes :

1. Toda planta procesadora contará con secciones o ambientes en número y amplitud que permitan efectuar con seguridad las si guientes operaciones :

a) b) c) d) e) f) g) h)

2.

Recepción, filtrado y control. Procesamiento y envasado. Almacenamiento en cámaras de refrigeración entre 2° y 4°C. Distribución y expendio. Lavado y desinfección de porongos y botellas. Análisis y control de calidad. Almacenamiento de insumos. Otras, dependientes del tipo de producto elaborado y volumen de producción.

Las paredes deben pintarse con pinturas lavables de color --claro. Los ambientes deben tener ventilación e iluminación-natural por medio de ventanas o tragaluces con.áreas equiva-lentes al 20% de la superficie de los pisos.

Requisitos de Equipo y Funcionamiento

Dispondrán del siguiente equipo de material inoxidable e ino cuo :

Tanques de almacenamiento cerrados. Dispositivos para la higienización mecánica de la leche el'or centrifugación o filtros). Equipo de pasteurización y homogenización. Enfriadores a placas. Envasadoras de funcionamiento automático, debidamente a2robª das por la Autoridad de Salud. Lavadora de botellas y porongos, automática o semiautzmática.

1455

g) Equipo para producción de agua caliente, vapor y agua fría. h) Cámara de refrigeración, en la que se conservará exclusiva--

mente productos lácteos, a una temperatura no mayor de 5oC.- y que deberá estar provista de termógrafos. Estará siempre seca y limpia, las paredes y pisos serán de material facil-mente lavables, libres de formaciones de hongos, contarán -con dispositivos que aseguren un adecuado lavado y drenaje.

2. Deberá disponer de abundante agua potable.

3. Deberán contar con una unidad de producción de vapor en recin to independiente de los demás compartimientos. La misma exi: gencia deberá observarse con relación al equipo de compresoras y refrigeradoras.

4. Dispondrán de un laboratorio para el control físico químico-y microbiológico de la leche.

5. Para fines de iluminación artificial se usará luz fluorescen te, tipo luz de día y su distribución se hará en forma que evite los efectos de contraste y deslumbramiento.

6. Los tanques de almacenamiento, los aparatos, tuberías bombas y accesorios serán de acero inoxidable o de material similar en calidad, acabado y resistencia a la corrosión; deberán ser de fácil montaje y desmontaje.

7. Las pasteurizadoras de sistema rápido deberán estar provistas de una válvula de diversificación y de controles automá ticos provistos de gráficos donde quedan marcadas las tempe= raturas del proceso y el trabajo de las válvulas de diversi-ficación; estos gráficos deberán consignar el litraje y la -fecha, ser archivados por lo menos durante 90 días con la fir ma del Jefe de la Planta y podrán ser comprobados en cual- - quier momento por la Autoridad de Salud.

8. El envasado de la leche se efectuará con máquina automática-sin la intervención de la mano del hombre.

9. Los equipos estarán dispuestos en forma tal que se asegure - un mínimo de recorrido para la leche, las bombas estarán ins

7 taladas en número estrictamente necesario y a ellas llegara la leche con presión positiva.

10. No se permitirá que la leche pasteurizada tenga contactos con útiles que han servido para la leche entera, cruda, exceptuar do los porongos, por haber sido esterilizados

individualmente.

Queda estrictamente prohibido que la leche sobrante por de—rrame en el curso del envasado, se utilice nuevamente para ser envasada como leche pasteurizada.

456

11. El lavado de las botellas y porongos deberá realizarse en for ma automática o semiautomática, con equipos y métodos aproba dos por la Autoridad de Salud. La eficiencia del trabajo se medirá por la prueba microbiológica y se aceptará como máxima una bacteria en la placa por cada cc. de capacidad de envase,

En todo caso la última operación de lavado debe ser con solu ción de cloro a la concentración de 50 ppm.

12. Todos los aparatos y útiles así comc tubería y equipo en con tactos con la leche en la planta, deberán lavarse y esterili zarse diariamente conforme a métodos aprobados por normas --técnicas y vigentes.

13. Las plantas procesadoras quedan obligadas a devolver, lava--dos, desinfectados y secos, los porongos de leche que recibe. Las piezas pequeñas del pasteurizador se lavarán y esterili-zarán lo mismo que los tubos desmontados y deberán colocarse después en armarios y lugares libres de contaminación, antes de ser usados nuevamente podrá usarse también el sistema de, limpieza y esterilización en circuito cerrado, siempre y cuan do se emplee la técnica completa recomendada para tal fin.

14. Queda absolutamente prohibido el uso del enfriador de cascada para la leche procesada. El trabajo de las máquinas llenado ras y tapadoras automáticas, estará sincronizado con el tra bajo de la lavadora.

Artículo 352° .- Toda leche envasada deberá llevar un precinto o sello de seguridad debidamente autorizado que garantice la invio-labilidad del contenido.

Artículo 3530.- Toma de Muestras y Análisis de los Productos --Lácteos.-

1. La Autoridad Sanitaria podrá realizar visitas de inspección-a las plantas procesadoras de leche en cualquier momento, pu diendo recoger muestras de leche y sus productos derivados,: cuantas veces lo estime conveniente.

2. La toma de muestras debe efectuarse de acuerdo a lo estable-cido en las normas técnicas oficiales y examinadas en el la-boratorio que disponga la Autoridad de Salud. Las muestras-de derivados lácteos serán tomadas y examinadas por lo menos una vez al mes.

3. Las muestras de leche y sus derivados tomadas en tiendas, --cafés, fuentes de soda, restaurantes y otros lugares de ex-pendio serán examinadas con la frecuencia que la Autoridad de Salud juzgue conveniente.

4. Los propietarios de tales establecimientos proporcionarán, a solicitud de la Autoridad de Salud, los nombres de los dis--

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tribuidores de los que se proveen de leche y/o derivados.

Artículo 354°.- Los análisis físico-químicos y microbiológicos de la leche se efectuarán de acuerdo a normas técnicas aprobadas-por la Autoridad de Salud.

Cuando el resultado de los análisis de un producto lácteo exceda-los requisitos mínimos establecidos en las normas técnicas vigen-tes relativas a cuenta bacteriana, cuenta coliforme o cuenta de -otros microorganismos, se procederá de la siguiente manera :

a) Se tomará el número de muestras que fuese necesario en un --mismo día, y si los resultados microbiológicos confirman la deficiencia observada, se notificará al interesado, quien de berá subsanarla en el término de siete días útiles. Vencido el plazo otorgado se tomarán nuevamente otras cinco muestras y si los resultados nuevamente fueran deficientes, se proce-derá a suspender el funcionamiento de la planta hasta su nor malización.

b) En caso de fallas en el proceso de pasteurización comprobadas por la prueba de laboratorio, el interesado corregirá la cau sa antes que la leche o derivados elaborados en la planta, -puedan continuarse vendiendo como leche pasteurizada o pro-ductos derivados pasteurizados.

Artículo 3550.- Notificación de Enfermedades.- Ninguna persona-que padezca de una enfermedad transmisible, o portador de ésta po drá trabajar en establos o plantas de leche, en labores que lo --pongan en contacto con la producción, manejo, almacenaje o trans-porte de leche y sus derivados.

Todo productor o distribuidor de leche y sus derivados, en cuyo -establo o planta ocurra un caso de enfermedad transmisible, o sos peche de ésta, deberá notificar inmediatamente a la Autoridad de Salud. El incumplimiento de esta disposición será sancionado.

Artículo 356°.- Verificación de la Notificación.- Verificada la denuncia o sospecha de enfermedades transmisibles la Autoridad de Salud procederá de la siguiente manera :

1. Dispondrá la separación inmediata de la persona, de toda bor relacionada con el manipuleo de la leche y derivados.

2. Ordenará los exámenes médicos y bacteriológicos de la perso-na causante de la notificación y de sus contactos, así como los exámenes bacteriológicos de la leche, si fueran necesa-rios.

3. Dictaminará según el caso, el decomiso o la distribución li bre de la leche y derivados.

Artículo 3570.- Vehículos.- Los vehículos utilizados para el --transporte de leche fresca pasteurizada así como para transporte-de derivados, serán dedicados exclusivamente a este fín, debiendo

458

ser construídos y operados en forma tal, que los recipientes estén protegidos del sol, y que permitan su fácil higienización y -desinfección.

Artículo 358°.- Recipientes.- Las botellas, latas, cajas y otros envases que contengan leche o productos derivados, serán etiqueta dos de acuerdo a las regulaciones contenidas en el Artículo 83° -del presente Reglamento. La Autoridad de Salud aprobará previa—mente la etiqueta c rótulo, la cual no podrá contener ilustracio-nes o palabras que creen confusión.

Los porongos que se emplean para el traslado o conducción de la -leche deberán estar provistos con adecuado cierre de seguridad, -prohibiéndose el transporte de leche en porongos abiertos. El con tenido será de responsabilidad del productor.

Los productores, industriales y distribuidores de leche están obli gados a conservarla a una temperatura inferior a los 10°C.

Artículo 359°.- Helados.- Helado es el producto final obtenido-por enfriamiento, batido y congelación de mezclas perfectamente - homogenizadas y pasteurizadas constituidas por leche fresca, leche en polvo u otras formas industrializadas de leche, azúcar, agua y adicionadas o no, de mantequilla, grasa de leche, azúcares natura les invertidos pulpas o extractos de frutas, gelatinas alimenti-: cias cacao o sus productos, yema y/o clara de huevo, substancias-pécticas o esencias y colorantes permitidos.

Artículo 3600.- Sorbetes o Helados de Agua.- Son los productos -obtenidos por enfriamiento y congelación de mezclas perfectamente homogenizadas y pasteurizadas a base de agua, azúcar, pulpas, ex-tractos o esencias de frutas y materiales colorantes permitidos.-Deberán llevar además el nombre del sabor que predomine en ellos.

Artículo 361.- En la elaboración de los productos mencionados en los artículos anteriores podrán utilizarse otros ingredientes ade más de los señalados, previa autorización, por la Autoridad de Sa lud.

Artículo 362°.- Para los efectos de la aplicación del presente -Reglamento, se consideran como inaptos para el consumo, los hela-dos y sorbetes elaborados con :

a) Agua que no sea potable; b) Materias feculentas; c) Esencias y colorantes no permitidos; d) Substancias antisépticas en general; e) Aditivos alimentarios no permitidos; f) Leches naturales o reconstituidas con una acidez, expresada-

en ácido láctico, mayor de doscientos miligramos por cien --centímetros cúbicos;

g) Grasa diferente a la mencionada en el Artículo 359°.

Artículo 3630.- Los helados y sorbetes cuando son elaborados con

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leche deberán satisfacer los siguientes requisitos microbiológi--cos :

a) Numeración de psicrófilos menor de 50,000 por gramo. b) Numeración de coliformes menor de 100 por gramo. c) Exentos de microorganismos patógenos.

Los sorbetes de agua deberán satisfacer los requisitos siguientes:

a) NumeraCión de aerobios mesófilos menor de 10,000 por mililitro.

b) Numeración de coliformes menor de 10 por mililitro. c) Exento de microorganismos patógenos.

Artículo 36419.- Se considera como producto fraudulento todo hela do que presente un aireamiento mayor del 50% de su volumen, con respecto al volumen original del mismo.

Artículo 3650.- Queda prohibido utilizar la conservadora, nevera o refrigeradora donde se guarden los helados y sorbetes en venta, para conservar cualquier otro producto.

Artículo 3660.- Chupetes.- Se denominan así, porciones indivi-duales de helados de diversas composiciones, elaborados con pro--duetos autorizados y en condiciones sanitarias aprobadas por la -Autoridad de Salud, de consistencia dura, provistos de un soporte de madera o plástico; deben llegar al consumidor herméticamente -sellados en envolturas de papel o plástico para prevenir su conta minación. Los requisitos bacteriológicos serán los mismos señala dos en los artículos 3620 y 3630

.

Artículo 3670.- Envases.- Las envolturas, envases y recipientes para despacho directo al público serán de materiales inocuos, acer tados por la Autoridad de Salud y utilizados en condiciones per--fectamente sanitarias e higiénicas.

Artículo 3680.- Todo equipo que esté en contacto con la leche, -crema, helados y otros productos necesarios para su elaboración,-deberán ser de aluminio, acero inoxidable, o plásticos especiales, con superficies pulidas y regulares, exento de grietas o rebajos-que dificulten su completa higiene y desinfección. Quedan comple tamente prohibidos los equipos, palas, batidoras, de madera o ma-teriales porosos similares.

Los equipos de pasteurización son obligatorios y deberán ser ins-peccionados y aprobados por la Autoridad de Salud.

Las fábricas deberán disponer de les equipos e instalaciones nece sarias para la completa limpieza y desinfección de las máquinas,-accesorios, tuberías, etc. en contacto con los productos elabora-dos y sus materias primas.

Las materias primas perecibles y las mezclas ya pasteurizadas, de berán ser mantenidas a temperatura inferior a 10 C, y en condicio nes completamente higiénicas, en cámaras refrigeradas destinadas-a este exclusivo fin.

Nota : Del artículo 1e al 368u modificado por D.S. No. 0014-84--SA (1-6-84).

5. DE LOS PESCADOS, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

a Pescados y mariscos frescos

Artículo 3690.- Se entiende por productos de pesquería a los re-cursos acuáticos explotables que integran la fauna del mar, ríos-y lagos, y que son aptos para el consumo humano. Estos recusros-son principalmente, los peces, moluscos, crustáceos, cetáceos, ba tracios, quelonios al estado fresco o bien en eualquiér otro esta do de conservación (seco, salado ahumado, semiconservado y envasa do). Esta descripción es ennumerativa pero no limitativa.

Artículo 370°.- Se consideran pescados frescos o pescados del -día los que no hayan sufrido ninguna operación para conservarlos-y se mantengan inalterados. En las pescaderías, lugares de venta y medios de transporte se deberán conservar en heladeras o en re cipientes con hielo.

En las pescaderías, lugares de expendio y medios de transporte de berá conservarse bajo refrigeración o en recipientes con hielo.

Es de carácter obligatorio que en los lugares de expendio, para la orientación del consumidor, se exhiba en sitios visibles el si guiente cuadro.

PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO

Ojos prominentes, claros y sin arrugas.

Ojos hundidos, turbios.

Textura de la carne firme y

Textura de la carne blanda y - elástica, la presión

fofa, la presión digital perma

en el cuerpo no permanece. nece. Agallas de color rojo. Agallas decoloradas, amarillen

tas, pardas o grisáceas. Olor a marino tanto externo,

Olor ácido especialmente en -- interno como en las agallas. las agallas. Resistencia al tratar de arran car un trozo de carne del espi nazo.

No presenta resistencia.

El pescado se hunde en el agua generalemente.

El pescado flota en el agua.

Color claro de la cavidad in-

Color rojizo de la cavidad interna y la carne. Escamas bri

terna y de la carne.Escamas- Ilantes y resistentes a la des opacas, y no tienen resisten— carnación. cia a la descamación.

Artículo 3710.- Los peces y crustáceos que se expenden para el -consumo al estado fresco o para conservas, no sólo•deben estar en aparente estado de aptitud, sino que deben acusar menos de 125 --mgrs. de nitrógeno amoniacal por 100 grs. sobre materia seca y me nos de 5 mgrs. de trimetilamina por 10 grs. de, muestra para los -

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provenientes del mar, y otras reacciones que apruebe la Autoriza—ción Sanitaria.

Artículo 3720.— Las pescaderías y puestos para la venta de pesca dos y mariscos, funcionarán en lugares aislados, anexos o no a --otros negocics, los que además de las normas de carácter general, deben cumplir los siguientes requisitos : Tener cielo razo, pisos impermeables con ángulos redondos de unión en los muros y zócalos de azulejos, cemento blanco u otro material autorizado hasta 1.80 mts. de altura. Poseerán mesas de mármol u otro material similar, piletas revestidas de azulejos y refrigeradoras de capacidad ade—cuada al volumen del negocio.

Los productcs de pesquería al estado freso, deberán ser manteni—dos en hielo durante su expendío.

Artículo 3730.— Los recursos pesqueros deben expenderse por su denominación exacta; los siguientes son los pescados que habitual mente se expenden en nuestros mercados :

NOMBRE COMUN NOMBRE CIENTIFICO

Albacora Germo alalunga Anchoa Anchoa sp. Angelote Squatina armata Anguila Aphichthus pacifici Atún Thunnus macropterus Áyanque Cynosción analis Barrilete Katsuwonus pelamis Bonito Sarda chilensis y S. velox Borracho Scartichys gigas Caballa Pneumatophorus peruanus Cabinza Isacia conceptionis Cabrilla Paralabrax humeralis y P. callaensis Castañuela Choromis crusma y Ch. intercrusma Cazón Scoliodon longurio Cocinero Carans Kippos y C. caballus Coco Paralonchurus peruanus Cojinoba Neptomenus crassus Congrio Genypterus chilensis y Genypterus macu

latus Corvina Sciaena gilberti Cherlo Acanthistius pictus Chita Anisotremus scapularis Doncella Halichores dispilus Dorado Coryphaena hippurus Guitarra Rhínobatos planiceps Lenguado común Paralichthys adspersus y P. Woolmani Lisa Mugil Lorna Sciaena deliciosa Machete Ethmidium chilcae Merlín Makaira marlina Merluza Merlucius gayi Mero Alphester fasciatus

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gr. Mismis Mojarrilla Morena Morena colorada Ojo de uva Pámpano

Peje blanco Pejerrey Peje sapo Peje zorro Pez espada Pez martillo Pez volador Picuda Pintadilla Raya aguila Robalo Sardina Sierra Tiburón bonito Tollo Vieja Trucha arco iris Trucha del Arroyo Trucha Europea Boga Suche Acarahuasu Boquichico Carachama Corvina de río Dorado de río Gamitana Liza

Palometa

Paiche Tacunaré Sardina de río Zúngaro

Mentícirrus cokeri Stellifer minor Muraena albigutta Gymnothorax wieneri Hemilutjanus macropthalmos Trachinotus paitensis y Trachinotus rhodopus. Caulolatulus princeps Austromenidia regia Sicyases sanhuineus Alopias vulpes Xiphias gladius Sphyrna zygaena Exocoetus volitans y Danichthys Strongylura stolzmanni Cheilodactylus variegatus Aetobatus perucianus Sciaena starksi y S. Weeneri Sardinops sagax Scomberomorus maculatus Isurus glaucus Mustelus spec Bodianus y Pimelometopon Salmo Iridius Salvenilus fortinalis Salmo fario Grestias Pentlandii Pygidíum Dispar Astronatus ocellatus Especies del género Prochiladus Canthopomus agassizii Plagiocción auratus Salminus assinis Colossoma Bitens Especies de los géneros Anostomus y Schizodon Especies de los géneros Mylossoma Mylo plus y Metynnius Arapayma gigas Sichlaa Ocellairis Chalcinus Elongatus Zúngaro zúngaro

Esta descripción tiene el tiva.

carácter de ennumerativa pero no limita

Artículo 374°.— Queda prohibida la venta de pescado crudo, prepa rado con anterioridad en filetes o trozos, debiendo presentarse —al comprador las piezas enteras con cabezas, ojos y agallas.

Las subdivisiones en trozos o en filetes, sólo puede hacerse a pe dido y en presencia del comprador, para su retiro inmediato.

Como excepción, se permite la venta de pescado crudo en filetes o trozos, previa autorización especial para cada firma comercial,

463

otorgada por la Autoridad Sanitaria, cuando el pescado se con— serve enfriado desde su extracción hasta la llegada a la fábrica; los Me-tes o trozos se conservan congelados o enfriados hasta — su venta al público y el establecimiento tengan inspección oficial permanente.

Se decomisará en el acto todo pescado, trozo o filete que aparen—temente presentare signos de deterioro y que en sus controles quí micos sobrepase los límites fijados en el Artículo 371°, o que ha yan sido capturados por métodos ilícitos, tal como dinamita, subí tancias tóxicas.

Artículo 3750.— Los crustáceos deben expender el estado vivo o —en adecuadas condiciones de refrigerio. Es de carácter obligato—rio que en los lugares de expendío para la orientación del consu—midor, se exhiba en sitios visibles el siguiente cuadro :

CAMARONES FRESCOS CAMARONES DETERIORADOS

Olor suave y característico Olor fuerte ácido amoniacal

Carne firme y elástica Carne fofa y blanda

Color verde azulado típico con ligero tinte rosáceo

Color rojizo

La cola debe replegarse ba La cola se desliga del tórax jo el tór'ax y permanece suelta

Los crustáceos en algunas oportunidades y con permiso expreso de la Autoridad Sanitaria, pueden exprederse al estado cocido.

Artículo 376°.—Los moluscos bivalvos (ostras, ostiones, mejillo--nes, choros, almejas, conchas de abanico, etc.) se expenderán al estado vivo y presentarán las siguientes características : Ser —pesados, tener las valvas cerradas, tener un sonido metálico cuan do se entrechocan, no deben drenar apreciable cantidad de líquidq olor fresco y marino, presentarán la movilidad correspondiente de los mantos a las exitaciones.

Serán motivo de decomiso cuando presenten las valvas abiertas y —los olores sean ácidos, corrompidos o pútridos.

Artículo 377°, Los moluscos cefalópodos (calamar, pulpo, jibia) deben presentar la piel suave y húmeda, los ojos brillantes y la carne firme y elástica.

Los moluscos gasterópodos (caracol) se expenden al estado vivo; —deben llenar completamente la envoltura, estar bien adheridos y —presentar movilidad correspondiente a la excitación, tener un olor fresco y marino.

Artículo 378°.— Será considerado inapto para la alimentación y —

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decomiso sin más trámite, todo producto derivado de la pesca :

a) Que contenga substancias conservadoras o antisépticas (excep to la sal común) no autorizadas.

b) Cuando proceda de pesca realizada en condiciones antihigiéni cas o de lugares contaminados.

c) Que haya sido recogido encontrándose flotando, muerto o morí bundo, golpeado, herido, mutilado o estropeado.

d) Que presente signos de enfermedad microbiana, parasitaria o tóxica.

e) Si es manipulado en condiciones anti-higiénicas, debido a lo cual puede resultar contaminado con impurezas y ser dañino -para la salud.

f) Que sea declarado inapto por cualquier otro motivo para la -alimentación o fabricación de conservas (sabor, aspecto, tex tura, color, etc.) o esté en infracción con el presente CódT go.

b) Pescados y mariscos industrializados

Artículo 379°.-

a) Pescado refrigerado.- Se entiende como tal, a los pescados -que han sido sometidos y conservados a temperaturas compren-didas entre 4°C y 5°C., presentándose con similar textura al del pescado fresco.

b) Pescado congelado.- Se entiende como tal; a los pescados --que han sido sometidos a temperaturas comprendidas entre los -20oC y -25°C y se ha conservado a temperatura máxima de ---16oC; y el transporte del pescado congelado para uso inme-diato deben mantenerse de -5°C a 0°C la textura del pescado-congelado es sólida.

c) Productos pesqueros cocidos y congelados.- Son los productos de pesquería que antes de ser sometidos a congelación han sido sometidos a una operación de cocción.

Artículo 3800.- Los productos de pesquería al estado refrigerado y congelado, no sólo deben estar en aparente estado de aptitud pa ra el consumo humano, sino que además deben cumplir con los con-troles técnicos señalados en el Artículo 371° aparte de estar li bre de cambios incidentales que se producen en la congelación y -conservación, especialmente de poseer olores y sabores extraños,-deshidratación y pronunciado enranciamiento.

Artículo 381°, Según la naturaleza y las acracterísticas de su-

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elaboración se distingue :

a) Pescado salado, es el conservado con sal comestible sólida o en salmuera.

a.1 Pescado salado en salmuera.- Es el pescado tratado con sal-mueras preparadas (agua y sal) o con salmueras formadas por la acción osmótica que produce la sal seca al extraer parte del agua de la carne del pescado y manteniéndose en dicha --salmuera hasta su venta al consumidor.

a.2 Pescado seco-salado.- Es el pescado tratado con sal seca o con salmuera sobresaturada (cuya medición en los salinómetros no sea inferior al 26% de sal) para extraer parte de la hu medad a la carne del pescado y luego ser sometido a procesos de secado por acción directa del aire, por calor u otro medio, con el objeto de lograr la deshidratación del producto-en tal forma, que la superficie del pescado no presente apa riencia de humedad y que la huella del pulgar sobre la carne. no quede impresa.

a.3 Pescado fresco salado.- Es el pescado que ha sido tratado -ligeramente con pequeñas cantidades de sal granulada o por cortos períodos de tiempo con salmueras diluidas con el obje to de retardar cualquier deterioro por acción microbiana.

b) Pescado ahumado, es el pescado que ha sido previamente salado y posteriormente sometido a la acción del humo, producto-por la combustión lenta de madera no resinosas, con el objeto de comunicar al producto el sabor y el color de pescado -ahumado.

c) Pescado desecado, es el pescado que ha sido sometido a la ac ción del secado ambiental (aire libre) o al secado artificial mediante corrientes de aire por acción del calor o al vacío, con el propósito fundamental de extraer humedad y evitar así su alteración por acción bacteriana. El porcentaje de humedad para el pescado desecado sin salazón no debe ser superior al 12% y para el pescado desecado con sal al 30%.

Artículo 3820.- Los productos de pesquería al estado desecado, sa lado y ahumado, deben cumplir con los controles técnicos señala-11 dos en el artículo 371°, y estar libres de contaminación por hon gos, parásitos y bacterias patógenas así como las que producen en rojecimiento de la carne (helófilas aeróbiCas o especies de sarci na) de oxidación o enranciamiento que desarrollen sabores desagra dables; de impurezas químicas de la sal común que causan el cambio de color del producto y de la evidencia de acción de roedores e insectos.

Artículo 3830.- Las salmueras utilizadas en las salazones deberán renovarse o complementarse como sea necesario para mantenerlas so bresaturadas y serán producidas con agua potable y sal apta para la alimentación, quedando prohibida la adición de materias extra-

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'lías y el empleo de sal recuperada de salmueras utilizadas.

Artículo 3840.- Productos pesqueros escabechados o marinados.-Incluyen los productos conservados mediante la adición de vinagre, con o sin especias u otros condimentos, cocidos o no.

Artículo 3850.- Los envases de los productos de pesquería escabe chados o marinados, no deben presentar abultamiento y el producto sabor acre por acción bacteriana (Bacilus Peheatus vagabundus), -ni mohos; destrucción de la piel o de la carne, paralelamente consu enrojecimiento que indica deterioro del producto.

Artículo 3860.- Pasta de pescados y mariscos.- Incluyen pesca-dos y mariscos molidos finamente mezclados con sal en no más de 18%.; sustancias farináceas en no más de 4290, debiendo el preparado ser blando y extenderse con facilidad, envasados en potes de - vidrio, latas o tubos y luego pasteurizadas o esterilizadas. El producto no 'debe ser fermentado. El 709. mínimo del contenido de-la pasta deberá consistir del producto pesquero finamente molido. Precederá a la palabra pasta el nombre del componente principal - que no debe ser inferior al 609. de la especie nombrada en la eti-queta; el resto puede incluir otros pescados.

Artículo 3870.- Las pastas de pescados y mariscos sólo podrán --elaborarse en establecimientos industriales, debidamente autoriza dos y registrados oficialmente, quedando prohibida su preparación en bares y establecimientos análogos.

Artículo 3880.- Jalea de Pescado.- Es el producto hecho a base de pescado cocido en un caldo aromatizado, que al envasarse se le adiciona gelatina comestible en proporciones diversas.

Artículo 3890.- Productos de pesquería fermentados.- Son los --productos elaborados por una hidrólisis de las proteínas presen-tes en los músculos del pescado, por acción enzimática o produc-tos químicos ácidos o alcalinos, adicionados o no de sustancias -farináceas en no más del 10%; de sal común en no menos de 15% ni-más de 18%; especias y colorantes.

Artículo 3900.- Caviar es el producto elaborado a base de huevos de las especies de esturiones y sal sin adición de colorantes.

El producto elaborado con huevos de otras especies que no sean de esturión llevará el nombre que corresponda a su origen antecedi--dos de la palabra "caviar", así por ejemplo : "Caviar de Salmón", "Caviar de Bacalo", "Caviar de Atún", etc. en los que se permite-la adición de colorantes y conservadores.

Artículo 3910.- Los productos que se expenden bajo la rotulación de caviar o "Caviar de ..... " deberán conservarse bajo refrigera- ción; no presentarán mohos, olores anormales ni liquefacción del producto, el sabor, color y olor deben ser normales.

g

467

Artículo 3920.- Semiconservas de pescado y mariscos.- Son los -productos conservados en soluciones ácidas o salmueras sometidos- o no a un proceso de pasteurización. Deben estar libres de gérme nes patógenos y ser conservados bajo refrigeración. Pueden pre-sentarse en envases herméticos o no.

Artículo 3930.- Conservas de pescado y mariscos.- Son los pro-ductos derivados de la pesca envasados en recipientes hermética-mente cerrados y sometidos a un proceso de esterilización comer--cial e industrial, suficiente como para destruir levaduras, hongos, enximas e inactivar organismos bacterianos patógenos y aquellos capaces de causar alteraciones posteriores.

Articulo 3940.- Para los efectos de la comercialización en el --mercado nacional de los productos envasados que se elaboran en el país deberán ellos someterse a las denominaciones establecidas --por la Resolución Suprema No. 738 del 24 de Noviembre de 1948 y -sus ampliaciones posteriores.

Articulo 3950.- Las conservas elaboradas a base de pescados y ma riscos se considerarán adulteradas :

1. Cuando contienen sustancias venenosas o deletéreas, que pueden ser dañinas para la salud.

2. Cuando el producto presente total o parcialmente manchas, co rrupción y/o descomposición.

3. Si ha sido preparado, envasado o manipulado en condiciones -antihigiénicas debido a lo cual pueden resultar contaminadas con impurezas dañinas para la salud.

4. Si el producto ha sido elaborado con pescado total o parcial mente enfermo o capturado por métodos ilícitos.

5. Si cualquier constituyente esencial ha sido sustituido total o parcialmente suprimido.

6. Si el producto deteriorado o de calidad inferior ha sido si mulado por cualquier procedimiento.

7. Si alguna sustancia indebida ha sido adicionada o mezclada junto con el producto envasado aumentando de esta manera su volumen o peso y reduciendo su calidad o riqueza; o cuando al producto se le trate de hacer parecer de una mejor calidad que la que tiene en realidad.

Artículo 3960.- Un producto envasado derivado de la pesca se con siderará fraudulento por mala rotulación :

a) Si lo estipulado en la etiqueta es falso o induce a error ba jo cualquier aspecto.

468

b) Si es ofrecido para la venta bajo el nombre de otro producto • alimenticio.

c) Si es la imitación de otro producto alimenticio, salvo que -en la etiqueta sea especificado con rótulos uniformes y cla ros "ESTILO O IMITACION" e inmediatamente después, el nombre del producto alimenticio imitado.

d) Si el envase es hecho, adaptado o llenado con el propósito de inducir a error.

Artículo 3970.- Las empresas conservadoras deberán codificar su producción con fines de identificación:

a) Para envases de hojalata las marcas, claves de códigos serán impresas en relieve en la tapa de cada envase; pudiéndose em plear para otros tipos de envases la marcación con sello de jebe y tinta resistente al calor, o perforaciones.

b) Las claves o códigos serán hechos con letras, números o sím bolos de acuerdo a lo especificado en el presente Código y deberán comprender :

1. El número o signo correspondiente a cada fábrica el mismo --que figurará en la tapa o en el fondo de cada envase.

2. La clase de pescado o marisco. 3. Tipo de producto. 4. Ingredientes adicionados. 5. Día, mes y'afio de la producción. 6. Lote de la retorta a que pertenece o por lo menos si es

de la mañana, tarde o noche.

Artículo 3980.- Las etiquetas o membretes utilizados en el siste ma de rotulación de las conservas de pescado y mariscos deberán contener la siguiente información en letras sencillas e intelegi-bles :

a) Nombre y domicilio del fabricante o distribuidor. b) Marca del producto. c) Indicación precisa del contenido en lo que se refiere al

pe so neto y el peso drenado. d) Indicación precisa de los ingredientes adicionados. e) Nombre común y corriente del pescado o marisco envasado. f) Si se usa una figura o marisco en la etiqueta deberá

responder a la especie del producto envasado. g) Cuando el producto es destinado al mercado nacional toda la-

rotulación deberá ser hecha en el idioma castellano y las in dicaciones del peso en el sistema métrico, opcionalmente en idioma extranjero.

Artículo 3990.- Las empresas conserveras, firmas distribuidoras, deberán registrar sus sistemas de codificación y rotulación de --las conservas que elaboren en el Departamento de Tecnología del -Servicio de Pesquería del Ministerio de Agricultura.

469

Artículo 4000.- Para los efectos del control técnico sanitario de las conservas que se elaboran en el país que se destinan al --mercado nacional se sujetarán a lo establecido en el Artículo 40° de la Resolución Suprema No. 002 del 29 de Enero de 1951 y a loa Reglamentos elaborados por el Servicio de Pesquería correspondien te a :

a) Inspección y control de la industria conservera. b) Sobre condiciones sanitarias que deben reunir el envasado. c) Sobre los productos envasados de pesquería. d) Sobre normalización de envases, de pesos, de calidad y de --

descripción de los productos derivados de la pesca.

Artículo 4010.- La denominación y contenido de los productos de-pesquería en conserva importadas deberán corresponder a las espe-cificaciones vigentes en el presente Código. Se tomará en cuenta las correspondientes entre nombres vernaculares y los científicos.

Artículo 4020.- Para los efectos de control de importación de -los productos de pesquería se sujetarán a las disposiciones señaladas en el Artículo 1° de la Resolución Suprema No. 002 del 29 de Enero de 1951 y a las normas de carácter técnico aprobadas -para el cumplimiento del referido control.

Artículo 4030.- Todo trabajador que tenga actividades directamen te relacionadas con la pesca, manipulación y comercio de produc-tos pesqueros deben estar provistos de Carnet Sanitario correspon diente expedido por la Autoridad Sanitaria.

Artículo 4040.- El transporte de los productos de la pesca para-su distribución en el mercado deberá efectuarse ewcondiciones hi giénicas, aprobados por la Autoridad Sanitaria.

Artículo 4050.- El transporte marítimo, terrestre o fluvial de -productos de pesquería al estado fresco se hará bajo refrigeración mecánica o en envases en los que se colocarán capas alternativas-de hielo y pescado, siendo la primera y la última de hielo.

Artículo 406°.- El transporte aéreo de los productos de pesque--ría al estado fresco, en el interior del país podrán hacerse cono sin refrigeración, con inspección de la Autoridad Sanitaria en el momento de desembarque.

Artículo 4070.- Ningún producto de pesquería podrá comerciarse al estado fresco mientras no haya sido sometido a la inspección -técnica sanitaria correspondiente y cuyo resultado considera al -producto apto para el consumo humano.

Artículo 4080.- Los establecimientos industriales que se dediquen a la manipulación, elaboración y conservación de productos de pes quería deben funcionar debidamente registrados y autorizados ofi cialmente y por lo tanto estar sometidos al control técnico-sani-tario de sus intalaciones, sistemas de elaboración y productos. -El registro comprenderá cuatro categorías que serán determinadas-

4 7 0

como sigue :

a) FABRICA.- Es el establecimiento que posee los equipos técni cos e instalaciones adecuadas sujeta a exigencias mínimas de trabajo y sanidad, para la preparación de productos envasa--dos (conservas) en recipientes herméticamente cerrados y que sean sometidos a temperaturas de esterilización.

Deben considerarse como FABRICAS, las plantas industriales -que elaboren harina de pescado, las plantas que traten median te procesos industriales los aceites de procedencia marina,: bien sea para destinarlas a fines alimenticios, medicinales-e industriales.

b) PLANTA DE FILETEO Y MANIPULACION.- Es el establecimiento --que se dedica al fileteo y manipulación del .pescado fresco, el que es remitido posteriormente a los mercados, plantas --frigoríficas o saladeros.

c) SALADERO.- Es el establecimiento destinado exclusivamente a la preparación de productos curados (salados, ahumados) y --prensados.

d) PLANTAS DE REFRIGERACION CONGELACION.- Son establecimientos que poseen instalación y equipo adecuado para la conservación del pescado o mariscos por medio del frío.

Artículo 4090.- Las cuatro categorías de establecimientos mencio nados, podrán funcionar aisladamente o en un mismo local, siempre y cuando cumplan con los siguientes requisitos :

a) Presentar pisos perfectamente impermeabilizados (cemento im-permeabilizado, asfalto y otras sustancias cuya eficiencia -sea demostrada) con un declive mínimo de 2%, para permitir -el escurrido de las aguas y de los necesarios desagües.

b) Poseer paredes impermeabilizadas hasta una altura de 1.80 --mts.

c) Poseer buena y abundante iluminación en todos sus ambientes.

d) Poseer las condiciones apropiadas de una buena ventilación.

e) Los tanques para el salado del pescado serán de material im-permeable o inócuo para la elaboración de éstos productos.

f) Poseer instalaciones para la preparación adecuada de los pro cesos industriales.

g) La superficie de las mesas y el equipo para la manipulación-del pescado o mariscos, será de material inócuo e impermea— ble.

h) Poseer servicios higiénicos en proporción al número del per-

471

ale sonal, con ventanas cubiertas de tela metálica y divididas - para cada sexo.

i) Tener agua potable abundante para cubrir las necesidades de carácter industrial y del personal.

Poseer los equipos necesarios para los diferentes procesos -industriales de elaboración del producto o sub-productos, ins talados en las mejores condiciones de eficiencia e higiene.

k) Techos de material impermeab e incombustible.

Artículo 4100.- Todos los establ imientos industriales están --obligados a almacenar sus residuo félidos en depósitos adecuados a su capacidad a una distancia mín M'a de 20 mts. del lugar de ela boración, hasta darle su destino conveniente, estos depósitos se rán de fácil limpieza y estarán protegidos contra moscas e insec-tos y nunca serán molestos ni peligrosos para el vecindario.

Artículo 411°.- El pescado y mariscos así como las materias que-se emplean para las preparaciones alimenticias que se hagan en la fábrica, deberán depositarse en envases o mesas especiales para -tal fin; los que deben conservarse en buen estado de limpieza, --quedando terminantemente prohibido o hincarlos o deposil:arlos en el suelo.

Artículo 4120.- Quedan terminantemente prohibida la presencia y permanencia de animales domésticos en el recinto dg'Ios establecí mientos.

Artículo 4130.- Los cajones u otros recipientes empleados para - conducción de productos pesqueros frescos no podrán servir para -el transporte de otros productos alimenticios.

i )

1172

asi

CAPITULO III

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

1. DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

2. DE LAS FECULAS, RAICES FECULENTAS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

3. DE LAS LEGUMINOSAS, NUECES, COCOA, SEMILLAS, OLEAGINOSAS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

4. DE LAS HORTALIZAS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

5. DE LAS FRUTAS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

6. DE LOS AZUCARES Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

7. DE LOS VEGETALES INDUSTRIALIZADOS.

1. DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

a) Cereales :

Artículo 4140.- Denomínase granos a los frutos secos o semillas comestibles, pertenecientes a las familias siguientes de legumino sas: arverjas (Pisum Satívum L.); frijol (Pasceolus Vurgare L.); garbanzo (Cicer Arietinum L.); lentejas (Lens Sculentuns); palla-res (Pasceolus lunatus); soya (Glycina hispida); de gramíneas de nominadas específicamente "Cereales" : trigo (triticum sativum -L.); cebada (Hordeum vulgare L.); centeno (Secale cereale L.); --arroz (Oriza sativa); avena (Sativa L.); maíz (Zea Maíz L.); y de quenopodeaceas; quinua (Quenopodium quinoa); y de caflihua (Queno-podium pallidicaule); Achita (Amarantum caudatus) y otros que sean aceptados por la Autoridad competente.

Artículo 4150.- Los granos pueden presentarse en el comercio en la siguiente forma :

Granos Enteros.- Los que no han sufrido acción física mecánica alguna y conservan su envoltura o tegumentos exteriores.

Granos partidos.- Son los constituídos por partes de granos (tri turados) desprovistos de sus envolturas.

Granos pelados.- Aquellos que han sido privados de sus tegumen--tos exteriores con previo remojado en solución alcalina denomina-da "motes" (de maíz, cebada, etc.).

473

Granos pulidos.- Aquellos que han sido privados de sus tegumentos por medio mecánicos, arroz, trigo, etc.

Granos rodillados.- Son los que conservan sus tegumentos interio res y han sufrido una ligera torrefacción, con posterior compren-sión, para darles la forma de lámina, se les denomina tipo Quaker (Avena, trigo, etc.).

Granos tostados.- Los sometidos a tostación con ruptura de sus tegumentos, denominándose canchas y tipo "popcorn" (maíz, cebada, etc.).

Granos tostados y molidos.- "Chaquepas" (cebada, maíz, trigo, etc.).

Granos malteados.- Son los sometidos a un proceso de remojado, -germinado y secado, denominados "Kjoras" o "Maltas" (maíz, cebada, etc.).

Granos en copos u hojuelas (Flakes).- Son los que han sufrido un proceso de eliminación de sus tegumentos por medios mecánicos o - alcalinos, sometidos posteriormente a cocción con una mezcla de -extractos de malta, sacarosa y sal; desecados, rodillados y. tosta dos.

Granos verdes cocidos y secados (Chochocas).- Son los obtenidos-por cocción de granos verdes, con posterior desecación molidos o-no (maíz, trigo, etc.).

En dosperma de granos o sémolas.- Corresponden al endosperma de granos, vitreos o amiláceos, fraccionados por medios mecánicos --sin contener restos de envolturas o cáscaras, clasificándose por el tamaño de las porciones, en sémolas, gruesas y finas (de maíz, trigo, etc.).

Gérmen de granos.- Son constituídos por embriones de granos de forma aplanada o no (de trigo, cebada, etc.).

Artículo 4160.- Los granos comerciales deben expenderse en buen estado de conservación aceptándose como máximo 3% de granos deteriorados; comprendiéndose en estos los picados por insectos-, ro tos húmedos, fermentados y los que presentan ataques fungosos.

Artículo 4170.- No se permite la actividad comercial de los granos contaminados con sustancias extrañas, nocivas a la salud.

Artículo 418°.- El contenido de humedad de los granos y sémolas-no deberá ser superior a 15%.

Artículo 4190.- Los granos deberán estar protegidos, en el lugar de expendio, contra la humedad, el ataque de insectos, roedores y sustancias nocivas a la salud.

Artículo 4200.- El arroz pelado deberá reunir las siguientes ca-

474

racterísticas : grano bien lustroso, no estar mezclado con polvi llo o "Ñelen" o cualquier otro elemento o impureza; debiendo care cer de olor o humedad, fungoso u otro extraño; no tener más de --0.5% de granos manchados; ni estar contaminados con sustancias no civas a la salud.

b) Cereales industrializados :

Artículo 4210. Son los obtenidos por molturación de granos de - cereales, leguminosas, quenopodáceas, etc. o por un proceso de --fraccionamiento, desecado, molienda o pulverización y tamizado de raíces, tubérculos, frutos, con separaciones de las envolturas o cáscaras de sus elementos amiláceos o féculas.

Artículo 4220.- Los alimentos farináceos se clasificarán de acuer do al producto de origen; así se denominarán, harina de trigo, ha rina de cebada, de centeno, maíz, avena, trigo, cañihua, quinua,-arveja, habas, soya, yuca, papa, camote, plátano, etc.

Artículo 4230.- El contenido de humedad de las harinas en general, no debe ser mayor de 15%.

Artículo 4240.- Las harinas materia de comercio, deben ser puras, no aceptándose la presencia de elementos extraños a su naturaleza ni sub-productos de la molienda o restos de envolturas exteriores o cáscaras, que excedan a las características analíticas estable-cidas en el Artículo 430°.

Artículo 4250.- La venta de harinas en el comercio al por menor, podrá realizarse a granel bajo responsabilidad del vendedor, o en sus envases originales cerrados, no debiendo estos tener manchas-de aceites, kerosene, ron u otro cualquier producto extraño.

Artículo 426°.- Se consideran inaptas para el consumo las hari--nas que, en el lugar de expendio, se presenten en forma de trozos solidificados, debiendo ser pulverulentas en la totalidad de su -masa.

Artículo 427°.- No se permitirá el comercio de las harinas que tengan definido olor rancio, ácido fungoso u otro diferente del - característíco de la harina fresca.

Artículo 428°.- Queda prohibida la obtención de harinas a base de granos, tubérculos o frutos descompuestos por ataque de insectos, roedores, hongos o fermentados.

Artículo 4290.- Denomínase harina de trigo las obtenidas exclusi vamente por la molturación del trigo (Triticum - Sativum) con cla sificación posterior del producto de su molienda.

Artículo 4300.- Las harinas de trigo se clasificarán según el --contenido de sus cenizas; considerándose como harina tipo especial hasta 0.6%, tipo extra o de primera de 0.61% a 0.80%; harina de -

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tipo corriente de 0.81% a 1.00%; harina semi-integral o harina --"floreada" de 1.10% a 1.30%; harinas integrales, las obtenidas por la molienda total del grano incluyendo sus envolturas o cáscaras.

Artículo 4310.- Se denominarán harinas auto-fermentación (Sélf--Rising) constituidas por una mezcla de harina de tipo especial y un producto sustituto de la levadura que en presencia del agua pro duce una reacción con desprendimiento de anhidrido carbónico.

Artículo 432°.- Sólo serán aceptados como sustitutos de la leva-dura, para la preparación de las harinas de auto-fermentación, los constituídos, por una mezcla de bicarbonato de sodio, tartrato do ble de sodio y potasio y cloruro de sodio, en proporción equili-brada; de tal manera que la combinación de ellos produzca des--prendimiento de anhidrido carbónico, sin dejar bicarbonato de so dio libre, sin reaccionar.

Artículo 433°.- Denomínase "harinas de gluten", las elaboradas a base de harina de trigo, privadas parcialmente de su almidón, re-forzada con gluten en polvo; esta mezcla no deberá contener más - de 40% de hidrato de carbono.

Artículo 4340.- Queda permitida la adición declarada de bromato-de potasio o de sodio en proporción no mayor de 5 gramos por cada 100 kilos de harina como regulador de la fermentación panadera. A los efectos de la determinación analítica puede admitirse una -tolerancia en más de hasta un 3% de la cifra indicada como máximo para cenizas en la harina.

Artículo 4350.- No se permitirá el comercio de mezcla de harinas panificables de trigo, con harinas y almidones procedentes de gra nos tubérculos, raíces, etc., salvo autorización oficial del Mi- nisterio de Agricultura.

Artículo 4360.- Se considerarán inapta para el consumo las hari-nas cuyo análisis arroje un grado de acidez mayor de 0.107. expre-sado en ácido sulfúrico y sobre el contenido de 15% de humedad.

Artículo 437°, Se considerarán como harinas "reforzadas" aque—llas que han sido adicionadas con vitaminas, minerales, malta u -otros elementos nutritivos, con el fin de mejorar sus cualidades-dietéticas. El enriquecimiento deberá ser hecho en no menos de -tres factores en cantidades no inferiores al 50% del requerimien-to diario, contenido en la ración habitual.

Artículo 4380.- Las harinas reforzadas se denominarán de acuerdo al reforzador empleado; así harina enriquecida con vitaminas, ha rina enriquecida con minerales, etc.

Artículo 439°.- Denominase Pan'al producto obtenido de la mezcla fermentada de harina, con agua, sal y azúcar (Sacharomices, Sere-visae), sal y agua; sometido a cocción por horneado.

Artículo 4400.- El Pan se denominará de acuerdo a la harina del

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producto empleado; así: Pan de harina de trigo, Pan de cebada, de centeno, "Pan de gluten", de mijo, de arroz, etc.

Artículo 441°.- El Pan de harina de trigo se elaborará a base de harina de dicho cereal sin el agregado de ingredientes que alte--ran su sabor suigéneris.

Artículo 442°.- El Pan de harina de trigo deberá reunir las si-guientes características : corteza de color caramelo claro, de -consistencia quebradiza, miga blanda y elástica; de tipo esponjo-so, sin zonas almidonosas, de color blanco o ligeramente cremosa, cuando se emplean harina de tipo extra o especial y de color cre moso o grisáceo cuando proceden de harina semi-integrales, o inte grales respectivamente; bien desmoldado o sea que su forma deberá ser semi-esférica en la parte superior y plana en su base; su sa-bor suigéneris, ligeramente dulce, no debiendo ser ácido ni salado ni tener otro sabor; su olor característico a pan fresco, con siderándose en general, como producto no apto para el consumo cual quier característica diferente a las expresadas.

Artículo 443°, Se considerará inapto para el consumo el pan que contenga trozos de sal o cuerpos extraños a su naturaleza.

Artículo 4440.- Queda prohibido el uso de levaduras denominadas-"de masa"; o sea aquellas constituidas por trozos de masas procedentes de elaboraciones anteriores, con definida reacción ácida o putrefacta. Igualmente no se permitirá otros fermentos procedentes de chichas, mostos, etc. solamente deberán emplearse levadura alcohólica (Sacharomices cerevisae) en forma de pasta, fresca o -seca.

Artículo 445°.- El agua empleada en la formación de la masa debe rá ser potable.

Artículo 4460.- En los casos de emplearse sal, ésta deberá ser - blanca y disolverse en el agua potable usada para la mezcla con - harina; no permitiéndose la preparación de "salmuera" o diluciones concentradas para el uso de cantidades parciales diarias.

Artículo 447°, Queda prohibido el amasado a mano, debiéndose em plear amasadores o implementos mecánicos; siendo obligación su em pleo para las Industrias que se encuentran ubicadas en los centros poblados donde exista fluído eléctrico.

Artículo 4480.- El "arrollado" o "bajado" de la masa y bollos po drá ser efectuado a mano; debiendo estar el personal en condicio-nes higiénicas, con su respectiva ropa blanca y gorro blanco.

Artículo 4490.- Se permitirá el uso de aceites y mantecas fres--cas; pero en ningún caso se emplearán las que estén rancias o al teradas.

Artículo 4500.- Los implementos mecánicos utilizados deberán ser perfectamente higienizados diariamente, al final de cada jornada;

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no debiendo contener residuos de la panificación última.

Artículo 451°.- Durante el proceso de panificación queda prohibí da la presencia de personas extrañas a la labor, así como la de - animales.

Artículo 4520.- El personal panificador, no podrá ejercer durante su permanencia en la sala de panificación, prácticas diferentes a su labor, como son : fumar, mascar coca, libar, etc., ni -utilizar el local para reunión del personal con otros fines diferentes a la panificación.

Artículo 4530.- No se permitirá la presencia de sacos abiertos - de harina del día anterior, debiéndose concluir su utilización.en el momento de su apertura; o en caso contrario de no utilizarse - totalmente, deberá ser obligatoriamente cerrado para su utiliza-ción posterior.

Artículo 454°.- Los residuos de barreduras de los restos de hari na o masas, procedentes de las mesas de trabajo al final de la --jornada panificadora del día; no deberán ser utilizados para paní ficación posterior.

Artículo 4550.- Los tendillos y lonetas usados para la fermenta-ción de los bollos o piezas de masa, deberán ser lavados y presen tar aspecto limpio e higiénico.

Artículo 4560.- Sólo podrá expenderse pan fresco, blando y bien cocido, no aceptándose el comercio de piezas duras o "frías".

Artículo 4570.- La forma, tipo o peso de cada pieza de pan se su jetarán a las disposiciones vigentes.

Artículo 458°.- Queda prohibido el empleo de papel usado para el expendio del pan en cualquiera de sus tipos.

Artículo 4590.- Los locales comerciales para el expendio del pan, deberán disponer de cajones o recipientes recubiertos en su inte-rior con pintura blanca y lavable y reunir condiciones de seguri-dad contra ataques de insectos, roedores, olores ambientales, pol vo, etc.

Artículo 460o.- Denomínase "pan especial" aquéllos que utilizando como base harina de cereales, quenopodáceas; trigo, maíz, ceba da, centeno, arroz, mijo, quinua, etc. reciben agregados que alte ran su sabor y presentación, como son huevos, leche, malta y otros.

Artículo 4610.- Consideráse pan de huevo aquel que en su elabora ción se ha empleado 3 huevos como mínimo por kilogramo de harina.

Artículo 4620.- El "pan de leche" deberá elaborarse agregando a un kilo de harina 3% de leche en polvo o su equivalente en leche fresca.

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Artículo 4630.- Las condiciones sanitarias para la elaboración del tipo de pan especial, locales y del personal de trabajo deberán ser similares a las establecidas para el pan de harina de tri go.

Artículo 4640.- Desígnase con el nombre de pastas o fideos al -producto formado por una mezcla de harina de trigo, con otras ha rinas o sémolas y agua potable, sometidas a una desecación posterior sin cocción.

Artículo 4650.- Los fideos se clasifican : por el contenido de humedad, en secos y frescos; por su naturaleza o constitución en: comunes y de especialidades; por su presentación en corrientes o a granel y especiales o envasados.

Artículo 4660.- Los fideos comunes son aquellos que no llevan ningún agregado extraño a la elaboración de fideos; los de espe-cialidades llevan agregados que cambien su sabor y presentación -como son : acelgas, espinacas, tomates, condimentos y productos-de origen animal, carnes, huevos, etc. denominándose : fideos al huevo, ravioles, etc.

Artículo 4670.- Los fideos al huevo deberán ser elaborados con un mínimo de 3 huevos frescos por cada kilogramo de pasta seca, o su equivalente en huevos deshidratados.

Artículo 4680.- Los fideos comunes y de especialidad se denomina rán según su forma, tipo y longitud, así : fideos tipo largos : tallarines, cintas cabello de ángel, entrefinos, canelones, etc.-y fideos tipo cortos o cortados (mostacholis), dedales y canutos, etc.; fideos tipo rosca (fino, entrefino, cinta, etc.); fideos ti po bologna (lacitos, corbatas, capeletas, etc.).

Artículo 4690.- Los fideos secos no deberán contener más de 157. de humedad y los fideos frescos no más de 357, de humedad.

Artículo 4700.- Para mejorar la presentación de las pastas, sólo se aceptará el empleo de colorantes permitidos por el presente Có digo.

Artículo 4710.- La acidéz de los fideos secos no deberá ser supe rior a 0.2570 y la de los frescos no mayor de 0.4570, ambos expresa dos en ácido láctico y sobre su contenido de humedad natural.

Artículo 4720.- El contenido de cenizas, será báisco para la apre ciación de la calidad; así lo fideos especiales no deberán contener más de 0.60% de cenizas y los fideos comunes no más de 0.70%, porcentaje calculado sobre 15% de humedad, libres de cloruro de-sodio.

Artículo 473°.- No se permitirá la fabricación y expendio de pas tas o fideos elaborados a base de los residuos de la elaboración-de la jornada anterior.

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Artículo 4740.- Serán declarados inaptos para el consumo las pas tas y fideos que contengan elementos extraños para la pureza de -su constitución.

Artículo 475°.- El expendio de pastas o fideos secos especiales-en todos sus tipos o formas, se efectuará en envases originales de fábrica y en buenas condiciones higiénicas.

Artículo 4760.- Los comerciantes de fideos o pastas deberán conservar éstos en lugares seguros contra la acción de la humedad, insectos, roedores, etc.

Artículo 4770.- Denominase pasteles, bizcochos o productos afi--nes a los obtenidos a base de harinas de : trigo, maíz, cebada,-etc., agua potable, azúcar, levadura, manteca, mantequilla, con -el agregado de otros ingredientes (leche, huevos, cremas, almen-dras, etc.); esencias y colorantes, para darle la característica-típica d, la clase y nombre conocido en el comercio.

Artículo 4780.- Sólo se permitirá el empleo de esencias y colo-rantes, permitidos por éste Código, en la elaboración de pasteles, bizcochos, etc.

Artículo 479(3.- Los elementos constituyentes de los pasteles y los ingredientes utilizados para su elaboración deberán estar en buen estado de conservación.

Artículo 4800.- Serán inaptos para el consumo los productos de -pastelería que se encuentren en mal estado de conservación, como son : mal olor, duros, secos, ácidos, imperfectamente cocidos y mal preparados; atacados por insectos, roedores, enfermedades criE togámicas y averiados.

Artículo 481°.- No se permitirá en la elaboración, sustituir el empleo de los huevos por materias colorantes, en aquellos produc-tos que se ha declarado contenerlos.

Artículo 4820.- Prohíbese la actividad comercial de los produc--tos de pastelería, bizcochos y afines, que no se presente debida-mente protegidos contra la contaminación de gérmenes patógenos, -insectos y sustancias nocivas a la salud.

Artículo 4830.- Las condiciones sanitarias que deberán reunir -los locales, así como la del proceso de elaboración y del perfo--nal de trabajo, serán similares a las establecidas para la e!abo-ración del pan.

Artículo 4840.- Con el nombre de galletas, se denominan E numero sos productos obtenidos por una mezcla de harina de trig) con - -agua, levadura o sin ella; productos lácteos; huevos azúzares, --esencias, colorantes permitidos, sometidos a un hornead- ulterior.

Artículo 4850.- Los productos de la industria galletera compren-den cuatro grupos a saber : galletas salacbs, (tipos : galleta -

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de agua; de soda, Cream craker, etc.); galletas dulces (tipos : -figuritas de vainilla, maría, etc.); galletas sanwich, constituí-das por dos tapas de galletas de sal o dulce con una capa interme dia de materia dulce; elaborada a base de crema, azúcar, grasas,-esencias y colorantes; waffers conformada por dos tapas de obleas coloreadas o no, con material dulce intermedio; pudiendo ostentar los productos de estos 4 grUyos, todas las formas posibles.

Artículo 4860.- Las materias primas empleadas para su elaboración deberán estar en buen estado de conservación; no aceptándose aque llas que estén mal elaboradas, rancias, ácidas, atacadas por in--sectos, en general las que no cumplan con las disposiciones esta-blecidas en el presente Código y constituyen un peligro para la -salud.

Artículo 4870.- Los depósitos o recipientes de materias primas -deberán estar en buenas condiciones higiénicas y ofrecer seguri--dad para el producto contra la contaminación, ambiente, ataque de insectos y roedores.

Artículo 4880.- Las salas destinadas a la dosificación, mezclas-y elaboración deberán tener techos, y pisos impermeables, limpios y aseados.

Artículo 4890.- No se permitirá el funcionamiento de fábricas en locales insalubres e inadecuados.

Artículo 4900.- Los utensilios y máquinas utilizadas y accesorios deberán ser higienizados, al final de cada jornada de labor, y no contener restos del material elaborado, no permitiéndose que la -mesa esté en contacto con superficies de cobre de los utensilios-y máquinas, debiendo ser éstos de material inoxidable.

Artículo 4910.- No se podrá utilizar cajones de madera para la - fermentación de masas, debiendo ser recubiertos con una lámina me tálica, o ser de constitución íntegramente metálica.

Artículo 4920.- El personal encargado de la manipulación de las-materias primas y de masa deberá observar prácticas higiénicas, -durante el proceso de elaboración, como son : manos limpias, no escupir en el suelo, no mascar chicles, usar mandiles, usar guar-dapolvos u overoles, limpios y aseados; gorros para cubrirse el -cabello y poseer carnet de salud.

Artículo 4930.- En la sala de elaboración de galletas no se permitirá la presencia de personas ajenas al proceso.

Artículo 4940.- No se permitirá, a la industria el comercio de -galletas a granel; debiendo expenderlas en envases herméticamente cerrados, protegidos contra la humedad y contaminación ambiental.

Artículo 4950.- Los establecimientos comerciales dedicados al ex pendio de galletas están obligados a mantener estos productos en buen estado de conservación, protegiéndolos contra la acción am-biental, los insectos y roedores.

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2. DE LAS FECULAS, RAICES FECULENTAS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

Artículo 4960.- Desígnese almidón o fécula al producto obtenido o por un proceso de remojado de granos de cereales, leguminosas - quenopodáceas, etc. o de rayado, triturado o machacado de tubércu los, raíces, frutos, etc. con posterior lavado, decantación, seca do, pulverización y cernido, para la separación de elementos ami: láceos.

Artículo 497°.- Los almidones se clasificarán por el producto de origen, así se denominarán : almidón o fécula; de trigo, maíz, - maizena, arroz, papa o chuño; yuca, camote, etc.

Artículo 4980.- El remojo de granos deberá efectuarse en recipien tes impermeables inoxidables con entrada y salida de agua, no per mitiéndose el uso de reservorios de tierra o ladrillos sin enlu-cir.

Artículo 4990.- El agua utilizada será potable y en ningún caso se permitirá el uso de aguas procedentes de canales o acequias.

Artículo 5000.- No se p.rmitirá el estancamiento del agua durante el remojado, la que deberá estar en constante renovación.

A•fículo 5010.- El secado de la substancia amilácea podrá efec -cuarse en deshidratadores o en tendales al aire libre a un metro de altura debiendo en este último caso estar protegido contra,,:el polvo y acción de insectos y animales; no aceptándose que se lice papel de periódico, ni que los tendales estén al nivel del suelo.

Artículo 5020.- El contenido de humedad no deberá ser superior al 15%.

Artículo 5030.- Serán inaptos para el consumo los almidones que revelen la presencia de microorganismos.

Artículo 5040.- Su acidez no podrá ser superior a 0.107. sobre el contenido de 15% de humedad, expresado en ácido sulfúrico.

Artículo 505°.- No se permitirá la presencia de cuerpos extraños a su naturaleza amilácea, ni contener restos de los otros elementos constituyentes del producto de origen; deberá contener no me nos de 99% de hidratos de carbono referido a materia seca.

Artículo 5060.- Deberá ser inodoro, considerándose como alterados los que tengan un definido olor, rancio, ácido, fétido o fun gosos; o que revelen la presencia de ácaros.

Artículo 5070.- No se permitirá el expendio en papeles impresos ya usados.

Artículo 5080.- En los locales de comercio, deberán estar reguar dados contra la humedad, acción de insectos y animales y contami-

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naciones de substancias nocivas a la salud.

Artículo 5090.- Los diferentes almidones serán expendidos sin -ser mezclados entre ellos, ni con otras substancias.

3. DE LAS LEGUMINOSAS, NUECES, COCOS, SEMILLAS, OLEAGINOSAS Y - SUS PRODUCTOS DERIVADOS

Artículo 5100.- Con la denominación de legumbres se entienden los frutos (vainas) y las semillas (porotos) de diversas especies de plantas de la familia de las leguminosas y otras.

Algunas se consumen preferentemente al estado fresco, como las arvejas, habas y otras una vez desecadas al sol, se separan las semillas, que son las que se comen (garbanzos, lentejas, frijoles, etc.).

Artículo 5110.- Con los nombres de Arvejas, Alverjas y Guisantes se entiende los frutos de numerosas variedades de Pisum arvense - Líneo (grano liso) y del Pisum satívum L. (grano arrugado). 4.

Artículo 5120.- Con el nombre de garbanzo, se entiende las semi

llas secas del Cicer Arietinum y sus variedades. O

k Artículo 513°, Con la designación de habas, se entiende los fru tos de diversas variedades de la Vicia faba L.

Artículo 5140.- Con la denominación de lenteja, se entiende la semilla seca de Lens esculente Moonch, y sus variedades. Artículo 5150.- Con los nombres de porotos, judías, frijoles, --men las vainas del fruto en verde, las que se conocen con el nom L. (Dolices) que se consumen frescas o desecadas. También se co-tintas variedades del Phaseolus vulgaris L. y del Dolichos labiab frejoles, habichuelas y alubias, se entiende las semillas de dis bre de vainitas. Las partidas de frejoles que contengan la espe-cie venenosa Phascolus lunatus L. serán decomisadas sin perjuicio de la aplicación de las demás penalidades que correspondan.

Artículo 5160.- Con el nombre de Soya o Soja, se entiende la se milla de Glycine soja Sieb y Zuco y sus variedades.

Artículo 517o.- Las harinas de legumbres (y otras hortalizas) de ben venderse declarando en sus rótulos y anuncios el nombre de -las mismas y sus componentes en caso de mezcla.

Composición Centesimal Media :

ARVEJA Agua 12%, proteína 23%; grasa 1.5%; fibra bruta

2.1%; cenizas 2.3% y carbohidratos 59%.

GARBANZOS Agua 12%; proteína 18%; grasa 3.5%; fibra bruta carbohidratos 60%.

3.3%; cenizas 3% y

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LENTEJAS Agua 12%; proteina 22%; grasa 1.2%; fibra bruta -- 3.77.; cenizas 2.7% y carbohidratos 58%.

FREJÓLES Agua 12%; proteínas 25%; grasa 1.4%; fibra bruta 3.8%; cenizas 2.6% y carbohidratos 55%.

Artículo 5180.- Con la denominación de harinas para sopa y purés, se entiende las harinas de cereales y legumbres, solas o mezcla-das entre sí, adicionadas o no con extractos de carne, extractos de verduras, leche en polvo y condimentos de uso permitido, debien do declararse su composición en la rotulación y etiquetaje.

Artículo 519°, Con el nombre de HARINA DE PAPA se entiende el producto obtenido moliendo los tubérculos desecados del Solanum tuberosum.

Composición Centesimal Media : Agua 12%; Proteína 6.5%; grasa 0.2%; fibra bruta 2%; cenizas 3.8% y carbohidratos 75%.

Artículo 520°.- Con la designación de Fécula de papa o chuño, se entiende el almidón extraído de los tubérculos del Solanum tubero sum. Composición centesimal media : Agua no más del 12%; proteína - -0.05% a 0.1%; grasa 0.01% a 0.07%; fibra bruta 0.02% a 0.14%; ce nizas 0.2 a 0.5% y carbohidratos 86%.

Artículo 521°.- Con el nombre de Almidón de Maíz, se entiende el almidón extraído del máiz y con la siguiente composición media :-agua 12%; proteína 0.3%; grasa 0.1%; cenizas 0.3% y carbohidratos 87%.

Artículo 522°.- Con la designación de HARINA DE QUINUA se entien de la procedente de la molienda de las semillas desecadas del Che nopodium quinua, privada de su tegumento mecánicamente o por medio de de alcalis y totalmente libre de saponinas. No debe confundir se con la harina de "Trigo Inca" (amarantum edules).

Composición centesimal media : Agua 15%; proteína 10%; grasa 3%; fibra bruta 2%; cenizas 1.5% y carbohidratos 68%.

Artículo 523°.- Con la denominación de HARINA DE SOYA se entiende la procedente de la molienda de las semillas desecadas de la - Glycine soya y sus variedades.

Su composición centesimal media es la siguiente : Agua 12%; pro teínas 54%; grasa 2.5%; fibra bruta 2%; cenizas 4.5% y carbohidr; tos 23% (harina desgrasada).

Artículo 524°.- Con el nombre de DEXTRINA COMESTIBLE se entiende el productc obtenido por hidrólisis incompleta del almidón. No -debe contener más de 13% de azúcares reductores, calculádos como dextrosa sobre substancia seca, ni más de 1% de cenizas. No debe acusar presencia de ácido oxálico, ser inodora y soluble en agua.

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Artículo 5250.- Los cereales inflados se obtienen por procesos -industriales adecuados mediante los cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan.

Artículo 5260.- Los cereales aplastados, laminados o cilindrados, se elaboran con granos limpios, privados o nó de sus tegumentos,-laminados por procedimientos adecuados.

Artículo 5270.- Los cereales en copos se preparan con los granos limpios, librados de su tegumento por medios mecánicos o por tra-tamiento alcalino, cocinados con la adición de extracto de malta, jarabe de sacarosa; dextrosa y sal, u otros agregados de uso per-mitido, secados aplastados y tostados.

ARROZ INFLADO.- Se entiende el arroz pulido tratado como se ha -indicado en el Artículo 525°. La composición centesimal media es la siguiente : Agua 12%; proteínas 7.5%; grasa 1.7%; fibra bruta 0.1%; cenizas 0.4% y carbohidratos 79.2%.

Artículo 528°.- LA AVENA APLASTADA o rollada es la elaborada con los granos de la avena sativa L. como se indica en el Artículo --526°. No debe contener más de 13% de agua, 2.7% de fibra bruta y

2.5% de cenizas.

Artículo 529°.- Con el nombre de CEBADA PERLADA se entiende los-granos de la cebada mondada reducidos a la forma esférica por re-petida fricción mediante máquinas adecuadas. No debe presentar -más de 3% de cenizas ni más de 12% de agua.

Artículo 5300.- Queda permitido el pulimento, lustre, abrillanta do o glaseado de los cereales descortezados, (arroz, cebada, etc.) mediante glucosa y talco siempre que el aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0.5% y el blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 40 centigramos de SO, por kilo. Queda prohibido el abrillantanien to con sangre de grado y resinas.

Artículo 531°.- LOS COPOS DE MAIZ deben ser hechos con maíz blan co o amarillo, limpio y pulido. Composición centesimal media : - Agua 11%; proteínas 7%; grasa 0.3%; fibra bruta 0.5%; cenizas 3%y carbohidratos 78%.

Artículo 532°.- Con los nombres de MAIZ PELADO (mote), descascarado o descortizado se entiende el grano entero desprovisto de la

cutícula mediante un adecuado tratamiento alcalino, desptles de lo cual se le lava suficientemente, se cocina hasta ablandarlo y se seca.

Artículo 533°, Con el nombre de POPCHOCLO o maíz reventón se en tiende el maíz blanco de grano chico convenientemente tostado con adición o no de azúcar.

Artículo 534°.- Con el nombre de POPCORN se entiende el maíz blanco, degerminado y vaporizado tratado con azúcares y sal.

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Artículo 535°.- Con la denominación de TRIGO APLASTADO o rollado, se entiende el trigo elaborado de acuerdo al Artículo 5260. Com posición centesimal media : Agua 12%; proteínas 9%; grasa 1.7%; fi bra bruta 1%; cenizas 1.6% y carbohidratos 74%.

Artículo 536°.- Con el nombre de TRIGO PELADO (trigo mote) se en tiende el trigo lavado, privad de su envoltura celulósica, pero-conservando su capa de aleurwa y parte del gérmen. Composición-centesimal media : Agua 13%; proteínas 10.5%; grasa 2%; fibra --bruta 1.%%; cenizas 1.6% y carbohidratos 71.4%.

Artículo 5370.- Con el nombre de MALTA se entiende el grano de -cebada sometido a germinación y ulteriormente desecado. Las mal-tas de otros cereales debe'..án denominarse de acuerdo con su proce dencia : MALTA DE TRIGO, 1ALTA DE MAIZ, etc.

Con la denominación de MY,TA TOSTADA se entiende la cebada maltea da, tostada.

Con la denominación de MALTA CARAMELIZADA o torrada, se entiende-la anterior tostada con hasta 10% de azúcar o dextrosa, lo que de be declararse. Queda prohibido designar estos productos con la denominación de CAFE DE MALTA.

4. DE LAS HORTALIZAS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

Artículo 538°.- Para los efectos del presente Código, considérese como Hortalizas a todas aquellas plantas herbáceas que permi--ten utilizar para alimentación humana, una cualquiera de sus par tes; como ser : hojas, tallos, infloresencias, frutos y raíces.

Las hortalizas pueden expenderse como : hortalizas frescas o -sea aquellas que conservan el contenido natural de agua, de sus -tejidos; hortalizas deshidratadas, las que han perdido su agua de constitución por medios naturales (desecación al aire libre) o por medios físicos (Deshidratación).

Artículo 5390.- Considérese como verduras a las siguentes especies vegetales y sus variedades, que permiten el apr)vechamiento-de sus infloresencias o de sus partes verdes : hojas y tallos.

Achicoria o radicheta : Cichorum íntybus, L. Berro : Nasturtium officinaLs R. Br. Col; blanca, china, negra : Brassica Ikeraceam 'Icasica Chinen--

sis; Brassica OlerEGes, var. cápita Escarola : Cichorium endivia, L. Muaa : Minthosta Chyssetcaa Lechuga : Lactuca sativa, I Apio : Apium graveolens, L. Paico Chenopodium Amb,:)sioides Coliflor Brassica oleracLa var, Botrytis, L. Perejil : Petroselinum S;.tivum Brocoli : Brassica ole-.1cea var, Betrytis, L. Espárrago : Asparagus of.íicinalis, L.

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Acelga Chonta Espinaca Culantro Acedera Alcachofa Orégano Hierba buena Albahaca menor fina Albahaca dulce Huacatay

Beta vulgaris, L. var. cicla. Guilíelma ciliata Espinacea Oleracea, L. Coriandrum Sativum Rumex Acetosa, L. Cynara Scolymus Thymus vulgarís, L. Mentha verticillata Ocinum Minimun Ocinum Micrathum Tagetes Micrathum

Artículo 540°, Considérese legumbres a las vainas en granos ver des de las siguientes especies vegetales y sus variedades :

Lupinos Arveja Chícharos Frijol Habas Lentejas Garbanzo Soja Pallar

Lupinos luteos, L. Pisum arvense Pisum sativum Phaseolus vulgaris, L. Vicia Faba, L. Lens aristinum Cicer aristinum Glycine soja Phaseolus lumatus, L.

Artículo 5410.- Denomínase raíces y tubérculos a los órganos sub terráneos de las siguientes especies vegetales y sus variedades :

Arracacha Yuca o mandioca amarilla y blanca. Nabo Nabo silvestre Rábano Beterraga o remolacha Salsifí Zanahoria Sachapapa Camote o Batata Papa blanca 011uco Llacón Topinambur Oca Chufa Mashua Pituca Ashipa Achíra

Arracacia sculenta Manihot esculenta, C. Manihot Uti-- lis sima. Brassica rapa, L. Brassica campestris Raphanus sativus, L. Beta vulgaris L. var. hortensis Tragopongo perrifolius, L. Daucus carota, L. Dios corea trifida Impomoca Batatas, L. Solanum tuberosum, L. 011ucus tuberosus Pelymnia Sonchifolia Helianthus tuberosum, L. Oxalis tuberosa Cyperus Esculentus, L. Oxalis Cosallcoides Colocasia esculenta Pachyrhizus erosus Canna Edulis

Artículo 542°.- Los Bulbos de las siguientes especies vegetales-y sus variedades : Ajo Allium sativum, L. Porro o puerro Cebolla Allium cepa, L.

Allium porrum, L.

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Artículo 5430.- Los Frutos de las siguientes especies vegetales-y sus variedades :

Tomate o tomaro Zapallo Caigua Lacayate Berenjena

Pimiento Ají Calabaza

Lycorpersicum esculentum, M. Curcubita máxima Cylanthera pedata Sechium edulis Solanum melengana var. esculentum,- M. Capsicum frutescens gressum Capsicum annum, L. Cucurbita Pepo, L.

Artículo 5440.- Las verduras y legumbres deberán expenderse en -buen estado de madurez, sin haber alcanzado la lignificación de -sus tallos y hojas ni emitido infloresencia; no permitiéndose el-comercio de aquellas que francamente están marchitas, atacadas --por insectos y moluscos; con residuos de Pesticidas u otras substancias.

Artículo 545°.- Sólo se permitirá el expendio de raíces, tubércu los, bulbos y frutos que no contengan parásitos internos o exter-nos; que no presenten substancias residuales provenientes de Pes-ticidas; no aceptándose aquellas que han emitido sus brotes des-pués de cosechado o que presenten daños o rajaduras.

Artículo 5460.- Las hortalizas deberán expenderse completamente-limpias, sin mostrar resíduos de polvo y barro en su superficie.

Artículo 5470.- Queda terminantemente prohibido el uso para rega dío de aguas provenientes de los desagües de los centros urbanos, para el cultivo de hortalizas; así como de todas las que represen tan un peligro para la salud, por los micro-organismos patógenos- que contengan.

Artículo 548°.- Las verduras que se destinen para la deshidrata-ción, deberán estar completamente limpias; no aceptándose el empleo de aquellas que se encuentran atacadas por insectos, que con tengan parásitos y resíduos de substancias Pesticidas, o que hayan sido deshechadas por haber alcanzado el estado de lignificación - de sus hojas y tallos.

Artículo 5490.- Las verduras deshidratadas no podrán contener -más de 12% de humedad.

Artículo 5500.- Solo se permitirá el expendio de hortalizas des-hidratadas que no se encuentren atacadas de parásitos o micro-or-ganismos fungosos, que estén en buen estado de conservación y que no tengan otros elementos extraños a su naturaleza de verduras, - comos ser: semillas, substancias extrañas procedentes de Pestici das, etc.

Artículo 551°.- Queda prohibido almacenar o depositar hortalizas

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en el suelo debiendo utilizarse envases, como : canastas, cajones, sacos, etc. de acuerdo a la naturaleza del producto para su mejor conservación.

Artículo 5520.- Las hortalizas deberán conducirse a sus lugares-de expendio en tales condiciones, evitándose su contaminación durante el transporte con personas, animales, aves y productos que representen un peligro para la salud.

5. DE LAS FRUTAS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS Artículo 553°.- Designase con el nombre de frutas a los frutos -vegetales comestibles en estado de completa madurez fisiológica;-distinguiéndose como fruta fresca aquella que no ha sufrido varia cíón apreciable, en el contenido de su humedad natural y como fru-ta seca aquellos frutos que han perdido gran parte de su humedad, natural, ya sea por desecación natural o por medios artificiales-como : deshidratadores, secadores, etc.

Artículo 5540.- Considérase como frugo comestible a los frutos de los siguientes vegetales, a saber :

Avellana Aceituna Albaricoque o damasco Almendros Anona Castañas Caimito Capulí o Cereza Coco Cidra Ciruela Chirimoya Durazno Dátil Frambuesa Frutilla o fresa Granada Granadilla Guayaba Grosella Guanabana Guinda Higo Kaki Lima Limón Lúcuma Mamey Maní Mandarinas Naranja dulce

Corylus, Sp. Olearía Europae,L. Prunus armeniaca, L. Prunus Amygdalus, Stokes Annona Squamosa Castafiea Vesca, Gaertin Ch)rsophyllum cainito, L. Prunus Capulí, Ca. Cocus Nucifera, L. Citrus Medica, L. Prunus Demestica, L. Annona Cherimolia, Lamb. Prunus persica, L. Phoenix dactylifera, L. Rubus idaaeus, L. Fragaria, spp. Punica granatum, L. Passiflora ligularis, Juss. Psidium guajava, L. Ribes, spp. Annona muricata, L. Prunus cerasus, L. Ficus carica, L. Dios pyrus Kaki Citrus limetta, Risso Citrus, Limonia Osbeck LtIcuma abovata Mammea americana, L. Arachis Hipogea, L. Citrus deliciosa, Ten. Citrus cinensis, L.

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Naranja agría Citrus aurantium, L. Mango Mangífera indica, L. Manzana Pyrus malus, L. Melón Cucurbita melón, L. Membrillo Cidonia vulgaris, Pers. Mora Rubus glaucus, Beuth Níspero Mespilus agarolus, L. Nueces Jumglans Regia, L. Pacae Inga, Feuillei Palta Persea americana, Mill Piñón Pinus, Pinas, L. Papaya Carica papaya, L. Pepino Solanum muricatum, Ait. Pera Pyrus communis, L. Pero Pyrus Malus Pifia Ananas sativus, L. Pijuayo Pijnayo Guilielma utilis, Oerts. Plátano Musa paradisíaca, L. Pomelo o Toronja Citrus máxima, Osbeck Sandía Citrullus vulgaris, Schrand Zapote Calocarpum Mammosum Pierre Tamarindo Tamarindus indica, L. Tuna Opuntia Ficus Indica Tumbo Passiflora mollissima Uva Vitis vinífera, L.

Artículo 5550.- La fruta fresca que se destina para el consumo - o para elaboración de frutas secas, deberá reunir las siguientes-condiciones : haber alcanzado su madurez fisiológica, típica ra su especie vegetal; no estar dañada por golpes, no haber sufri do ataques de insectos y aves en su pulpa y pericardio; no contener parásitos, ni estar atacado por hongos en forma interna o externa; no contener resíduos de pesticidas, polvo y cualquier otra substancia extraña al producto; no estar en estado de fermentación o putrefacción.

Artículo 5560.- La fruta fresca deberá expenderse limpia sin cuer pos extraños adheridos a su superficie; conservándose en lugar se guro contra cualquier ataque de insectos, roedores, contaminación ambiental o de substancias extrañas.

Artículo 5570.- La fruta seca destinada al consumo, no debe con-tener parásitos, ni cuerpos extraños en su naturaleza; estar ex-,' canta de substancias nocivas a la salud; debiendo de conservarsa-en recipientes seguros contra el ataque de insectos y contaminación ambiental.

6. DE LOS AZUCARES Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

Artículo 5580.- Denomínase azúcares a los productos obtenidas di rectamente de los jugos vegetales, como ser : caña de azúcar (So charum-Oficinalis); remolacha azucarera o betarraga (Beta_Belga- ris); sorgos azucareros (Sorghum Sacharum Pers.); y otros vegeta-

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les; o por sacarificación de almidones o féculas; productos cuyas propiedades químicas los definen como': sacarosa, glucosa, lacto sa, levulosa, maltosa, etc.

Artículo 559°, El azúcar de caria o sacarosa se presenta en el -comercio en diferentes estados de pureza y forma; a saber :

Azúcar blanca refinada.- En forma de cristales blanco brillante, totalmente soluble en agua. Disuelta'en agua no debe enturbiarla, ni dejar resíduo alguno de substancias extrañas a su naturaleza.-Su constitución química no debe contener menos de 99.97. de sacaro sa y no más de 0.04% de humedad.

Azúcar blanca corriente.- Es la que contiene 99.8% de sacarosa y 0.05% de humedad.

Azúcar en blocks.- Es el azúcar blanca granulada, comprimida en forma de cubitos,,

Azúcar en polvo.- Es el azúcar blanca finamente pulverizada en polvo fino.

Azúcar rubia, Tipo Exportación.- Constituida por cristales amba-rines, conteniendo 97.57. de sacarosa y 0.65% de humedad.

Azúcar rubia para consumo interno.- Del mismo color que la anterior pero con 95.5% de sacarosa y 0.65% de humedad.

Azúcar moscabada.- De un color ambar obscuro y con 85 a 90% de sacarosa y de 0.65% a 0.70% de humedad.

Azúcar marca "T".- Con un color ambar muy obscuro y con 98.8% de sacarosa y 0.75% a 0.70% de humedad.

Chancaca.- Es una tableta en forma tronco cónica que se expende-en grupos denominados "mazos", elaborados a base de jugo de cafia-concentrados en caliente.

Melazas.- Son jarabes residuales de la elaboración de azúcares -denominados según el vegetal de origen; melazas de caria; melazas-de remolacha, etc.

Artículo 5600.- No se permitirá el expendio de azúcares mezcla-. dos con elementos extraños a su naturaleza; ni que estén contami-nados con otras substancias; ni tener otro sabor diferente al sui géneris; ni que despida olor a ácidos, o estén atacados por insec tos.

Artículo 561°.- Los comerciantes están obligados a mantener los-azúcares en envases perfectamente cerrados y seguros contra ata-ques de insectos, roedores y de la humedad ambiental.

Artículo 5620.- Considérese productos de confitería a los identi ficados como caramelos, bombones, pastillas, gomas, turrones, fru

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tas y hortalizas confitadas, dulces de frutas y hortalizas, pas-tas, confites, chicles, frutos tostados, frutos acaramelados, pol

vos para postres y gelatinas.

Artículo 563°.- Defínese como :

Caramelos.- Al producto elaborado a base de azúcares en forma de almíbar; que adquiere una consistencia sólida o semi-sólida cuan do está fría y con agregados de colorantes, esencias permitidas,: leche, chocolate, jugo de frutas adicionadas de ácido cítrico, tar tárico, etc., denominándose : caramelos de chocolate; leche; de limón; toffes, etc. y caramelos rellenos cuando llevan en su par te central pulpas de frutas, licor, miel, etc.

Bombones.- Es una masa azucarada constituída por mezcla de dife rentes ingredientes como ser : pasta de frutas, jarabes, miel, -chocolate, glucosa, cacao, maná, leche, mantequilla, nueces, etc. aromatizada y coloreada con esencias y colorantes permitidos por el presente Código y recubiertos o no por chocolate.

Según la constitución de la pasta, se. denominan Nougat, Nougatines y Bombones de frutas, de chocolate, de nueces, etc.

Pastillas.- Es el producto obtenido por comprensión o moldeado - de una mezcla de azúcar en polvo, con esencias y colorantes, per-mitidos por el presente Código; adicionada de un aglutinante, go mas o muscílagos (dextrinas) y lubricantes (talco, estearina, es tearato de Mg. etc.); denominándose según su constitución : pasil llas de menta, limón, naranja, etc.

Gomas.- Son las obtenidas"a base de gomas de acacia, gelatina, -almidón, azúcares, esencias y colorantes permitidos.

Turrones.- Se denominan a los constituídos por una masa semi-dura a base de almendras, azúcar, maní, piñones, miel, albúminas, nue ces, clara de huevo, gelatina, frutas confitadas, etc.; denomináis dose según su constitución turrón de almendras, de maní, nueces,-piñones, etc. o por el lugar de origen de la fórmula, turrón tipo francés, turrón tipo de Alicante, etc.

Pastas.- Son las obtenidas por trituración de almendras : de du raznos, almendros, ciruelos, etc., con agregado de azúcares for-mando una pasta; así se denominan : pasta de almendras, de cirue las, etc.

Confites.- Son los formados por una parte central que puede ser una pasta azucarada o de almendras, avellanas, maní, frutas, etc.; recubiertos de una capa de polvo de azúcar; con o sin esencias y colorantes permitidos; adicionados con gomas, almidón o dextrinas.

Chicles.- (Goma de mascar).- Son los elaborados a base de gomas-purificadas del Achras Sopata L., Galactotendram utilisinum o de Resinas de Abies Nigra, D.C., recubierto o no de una capa de una mezcla de azúcares, parafina, cera blanca, adicionada de esencias y colorantes permitidos.

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Frutos Secos Tostados.- Son aquellos (como maní, castañas, etc). cocidos en seco, en horno o por contacto con una superficie calien te o por radiación infrarroja.

Frutos acaramelados o garapiñados.- Son los recubiertos por una masa de caramelos, a base de azúcar o chancaca, como ser : almen dras garapiñadas; maní acaramelado o "acuñas", etc.

Polvos para Postres.- Son aquellos formados por una mezcla de al midón, chocolate, esencia y colorantes permitidos, azúcares adi-cionales o no con gelatinas comestibles; denominándose según su -constitución; polvos para pudín, para natillas, flanes, etc.

Postres de Gelatina.- Son los elaborados por una cocción en agua de Agar o de colágenos (Gelatinas de huesos) adicionadas de esencias y colorantes permitidos y azúcares.

Artículo 5640.- No se permitirá utilizar productos para platear-y dorar confites, pastillas, etc., que contengan estaño, bronce,-zinc, plomo, níquel y antimonio; permitiéndose solamente el uso -de láminas de oro, plata y aluminio, químicamente puros.

Artículo 5650.- No se permitirá recubrir los productos de confitería con resinas y barnices disueltos a base de alcohol que no sea etílico.

Artículo 5660.- No se permitirá el expendio de los productos de confitería que se encuentren alterados, como ser : francamente -húmedos, deteriorados por insectos, roedores, micro-organismos fungosos; con olor a rancio, o ácido, fermentados, contaminados -con substancias nocivas a la salud y los que hayan perdido su en voltura de fábrica y estado de presentación.

Artículo 5670.- No se permitirá utilizar como materia prima para la elaboración de productos de confitería, aquellos que han sufrí do alteración como las indicadas en el artículo anterior.

Artículo 5680.- En los productos de confitería elaborados a base de almendras, solo se aceptará un máximo de (40) cuarenta partes por millón de ácido cianhídrico.

Artículo 5690.- Las industrias deberán expender sus productos de confitería recubiertos con una envoltura o en envases adecuados;-debiendo los comerciantes conservarlos en recipientes herméticos, contra la humedad, acción de insectos y roedores y contaminación-ambiental.

7. DE LOS VEGETALES INDUSTRIALIZADOS

a) Conservas Alimenticias

Artículo 5700.- Defínete como conservas alimenticias, a los pro ductos de origen animal o vegetal, adecuadamente preparados, colo

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cados en envases herméticos de hojalata o vidrio y sometidos a un proceso de esterilización comercial que garantice la destrucción-de levaduras, mohos y bacterias patógenas, como asimismo la inac-tivación de enzimas y otros micro-organismos capaces de producir alteraciones posteriores.

Artículo 571°.- Las conservas deben elaborarse a base de alimentos absolutamente frescos y de primera calidad, tanto desde el pun to de vista físico organoléptico, cuando del punto de vista sanita rio.

Artículo 5720.- Las salmueras y almíbares empleados en la elabo ración de conservas deben prepararse con agua potable y ser apli-cados generalmente en caliente. La aplicación en frío solo se per mitirá en los casos en que dichas soluciones hayan sido previamen te calentadas y se mantengan en recipientes o estanques sanitaria mente adecuados.

Los demás ingredientes empleados en la elaboración de conservas,-deben ser sin excepción de primera calidad.

Artículo 573°.- La elaboración de conservas comprende necesaria-mente las siguientes operaciones mínimas :

a) Selección y preparación del alimento como asimismo del resto de ingredientes tales como salmuera, almíbar, condimentos, - aceites, especies, etc.

b) Limpieza e higienización de los envases y llenado de los mis

mos.

c) Extracción o eliminación de aire de los envases llenos antes de proceder al cierre correspondiente.

d) Cierre o sellado de los envases ya llenos.

e) Esterilización o procesamiento.

f) Enfriamiento del producto elaborado.

g) Almacenamiento de control; y

h) Etiquetaje, distribución, etc.

Artículo 5740.- La esterilización de las conservas alimenticias, debe hacerse estrictamente en función del pH del medio. Los pro ductos de pH inferior a 4.5 se esterilizarán en autoclaves cerra-dos provistos de termómetros y manómetros. Los productos con pH superior a 4.5 en cambio, podrán esterilizarse en fondos o reci-pientes abiertos provistos de termómetros.

La Autoridad Sanitaria fijará los casos en que a su juicio sea ne cesario y obligatorio el uso de discos registradores de temperaLu ra o termógrafos.

Artículo 5750.- Prohíbese estrictamente la esterilización de con servas con calor seco directo o indirecto, o en medios líquidos -que contengan sales agregadas con el propósito de elevar el punto de ebullición del agua.

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Artículo 5760.- Toda conserva a nivel del mar, debe tener un va-cío interior de menos de 8 pulgadas; con el objeto de permitir y asegurar este vacío, los envases llenos deben tener en su interior un espacio superior libre no menor de 1/4 de pulgada.

Artículo 577°.- El agua empleada en la elaboración de conservas, como asimismo en la higienización de los equipos y maquinarias, -lavado de pisos, murallas, etc. debe satisfacer los requisitos de potabilidad establecidos en el presente Código.

Artículo 5780.- Prohíbese en la elaboración de conservas el uso de equipos y utensilios de madera que entren en contacto directo-con los alimentos.

En los casos que dicho uso sea estrictamente necesario, como son-por ejemplo el desposte y trozado de carnes y pescados, sólo se -permitirá el empleo de utensilios de maderas especiales adecuada-mente impermeabilizadas.

Artículo 5790.- Toda conserva una vez elaborada y antes de ser - distriburai7debe ser sometida a un almacenamiento mínimo de 30 -días. Este almacenamiento tiene por objeto separar las conservas alteradas y al mismo tiempo permitir que se produzca normalmente-el "Cutout" o uniformidad y equilibrio del medio envasado.

Artículo 5800.- Permítese el empleo de antioxidantes, y Glutama-to Monosódico en la elaboración de conservas. Prohíbese en cambio el empleo de colorantes, conservadores, como asimismo de reverde-centes tales como diversas sales de Cobre u otras.

Artículo 5810.- Prohíbese la distribución y expendio de conser--vas alteradas, entendiéndose como tales cualquiera de los siguien tes casos :

a) Envases de hojalata abombados.

b) Envases de hojalata con falta de vacío.

c) Envases de hojalata con filtraciones en los bordes de los --cierres, tapas y cuerpo.

d) Envases de hojalata con abolladuras en los bordes de los cierres.

e) Envases de hojalata visiblemente oxidados en su exterior.

f) Envases de vidrio [rizados o con algún defecto que impida -la perfecta hermeticidad de los mismos.

g) Envases de vidrio que presenten signos de alteración de los alimentos contenidos en su interior.

Artículo De acuerdo con los estandares internacionales, - los tamaños o tipos de envases de hojalata más recomendables para la elaboración de conservas son los siguientes :

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Frutas y hortalizas :

Picnic N° 1 (211 x 400)6 N° 1 largo (301 x 411), N° 2 (307 x.409), N

° 2 1/2 (401 x 411), Nn (303 x 406), N° 10 (603 x 700), N° 303- cilíndrico (404 x 700).

Jugos de frutas :

N°2 (307 x 409), N° 3 (404 x 700) •

Carne y productos derivados :

Picnic N°1 (211 x 400), N° 300 (300 x 406), N° 303 (303 x 406), 2 onzas (202 x 204), 4 onzas (211 x 212), 8 onzas (300 x 400) y 12 onzas.

Especialidades :

2 onzas (202 x 204), 4 onzas (211 x 212), 8 onzas (300 x 400), -N° 2 (307 x 409).

Alimentos para bebés :

2 a 2 1/2 onzas (202 x 214).

Sopas en conserva :

Picnic N°1 (211 x 400), N° 303 (303 x 406), N° 2 (307 x 409,.

Pescados, mariscos y crustáceos :

1/4 libra plano (307 x_106), 1/2 libra plano (307 x 201.25), 1/4 tuna (211 x 109), 1/2 tuna (307 x 113), 1 tuna (401 x 206), 1/4 - oval, 1/2 oval y 1 oval (606 x 403 x 108), N° 1 largo (301 x 401); 1/4 rectangular, (404 x 305 x 014) y 1/2 rectangular (410 x 307.5 x 103); Picnic N° 1.

Leches industrializadas :

De 6 onzas, de 14 onzas y de 15 onzas.

Artículo 5830.- La hojalata que se emplee en la elaboración de - conservas debe ser de primera calidad, entendiéndose por tal aque lla uniformemente revestida en ambas caras de una delgada pelícu- la de estaño.

El uso de hojalata revestida de barniz sanitario aparte de lo dis puesto en el presente Código, será obligatorio en los casos que -la Autoridad Sanitaria lo juzgue y estime necesario.

Artículo 584°.- Permítese el uso de láminas de papel (parchment-paper) para evitar el contacto directo del alimento con la hojala ta, en la elaboración de conservas de mariscos y crustáceos.

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Artículo 5850.- Los embases de vidrio empleados en la elaboración de conservas, deben ser resistentes al calor y a los cambios rela tivamente bruscos de temperatura.

Artículo 586°.- La rotulación, etiquetaje y codificación de las conservas alimenticias, debe realizarse de acuerdo a lo dispuesto en los Artículos 114° y 397° del presente Código.

Artículo 5870.- Las maquinarias, equipos y utensilios que entren en contacto directo con los alimentos, deberán ser de materiales-inoxidables, fáciles de limpiar y esterilizar.

Artículo 5880.- Las fábricas de conservas, aparte de cumplir sa-tisfactoriamente las disposiciones de Fábricas establecidas en el presente Código, deben contar con las siguientes secciones o de--pendencias mínimas : Andén de recepción de productos frescos, bo dega de ingredientes, bodega de envases vacíos, sala de prepara-ción, seccción de esterilización o procesado, bodega de almacena-miento, laboratorio de control de calidad, cámara frigorífica y - sala de calderas.

Artículo 5890.- Los alimentos empleados en la elaboración de con servas, salvo aquellos que sufren una cocción previa, deben ser = preparados y procesados dentro de un plazo máximo de 8 horas con-tadas desde el momento de su recepción en fábrica. En caso con—trario dichos alimentos deberán ser mantenidos en cámaras frigorí ficas hasta el momento de ser trabajados.

Artículo 5900.- El personal que labora en las fábricas de conser vas, debe cumplir estrictamente las disposiciones de Personal, es tablecidas en el presente Código.

Artículo 5910.- Las conservas de origen extranjero que se importen al país, deben cumplir las disposiciones establecidas en el presente Código.

b) Conservas de frutas y hortalizas

Artículo 5920.- Las frutas y hortalizas empleadas en la elabora-ción de conservas, además de cumplir los requisitos establecidos-en el Artículo 571° de "Conservas Alimenticias", deben :

a) Ser de tamaño adecuado a los estandares vigentes;

b) Tener el grado apropiado de madurez industrial, y

c) No presentar daños causados por agentes físicos, insectos Y parásitos.

Artículo 5930.- Los almíbares empleados en la elaboración de fru tas en conserva, se prepararán en recipientes inoxidables, con --agua potable y azúcar blanca de caña y/o beterraga, sometidas a -

un adecuado proceso de calentamiento.

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Artículo 5940.- De acuerdo con la densidad de las soluciones y -los estandares de los productos elaborados, los almíbares se cla-sifican en :

a) Almíbar grueso; entre 4° y 60 grados Balling.

b) Almíbar mediano; entre 25 y 40 grados Balling.

c) Almíbar delgado; entre 10 y 25 grados Balling.

En la rotulación de las frutas en conserva, debe indicarse el ti-po de almíbar empleado, precisando el grado correspondiente.

Artículo 5950.- Las almueras empleadas en la elaboración de hor-talizas en conserva, se prepararán con agua potable blanda y sal comestible libre de sales de hierro, calcio y magnesio; dicha so-lución será luego sometida a un proceso de ebullición y filtra- - ción.

Artículo 5960.- Los tipos de salmueras empleados en la elabora-ción de hortalizas en coserva, serán de 2,3 y 4%, equivalentes a 7.7, 11.5 y 15.4 grados de Salómetro respectivamente.

Artículo 5970.- De acuerdo con el grado de madurez, tamaño, colo ración, estado sanitario y carencia de dalos físicos y biológicos, las frutas y hortalizas empleadas en la elaboración de conservas-se clasifican en calidad FANCY, CHOICE, ESTÁNDAR, SEGUNDA Y TERCE RA.

La calidad FANCY, corresponde a productos de calidad óptima con -muy buen color, madurez apropiada, sin dalos físicos y biológicos, de tamaño uniforme y simétrico. Las frutas de esta calidad deben envasarse con almíbares gruesos.

La calidad CHOICE, corresponde a productos de primera calidad, --buen olor, madurez apropiada, sin dalos físicos, tamaño uniforme-y relativamente simétrico. Las frutas pueden envasarse con almí-bares medianos.

La calidad ESTANDAR, corresponde a productos de buena calidad, ra zonablemente coloreados, con o sín pequeños dalos físicos, sin da los biológicos, buen grado de madurez, tamal() uniforme y relativa mente simétrico. Las frutas pueden envasarse con almíbares livia nos entre 20 y 25 grados Balling.

La calidad SEGUNDA, corresponde a productos más o menos maduros,-razonablemente libres de dalos físicos, pequeños dalos biológicos, parcial o totalmente coloreados, variados tamaños sin mayor exi-. gencia de simetría. La fruta puede envasarse con almíbares livia nos

La calidad TERCERA, corresponde a aquellos productos sanos que --por sus características inferiores no es posible de ser clasifica da en las calidades anteriores. Las frutas pueden envasarse con almíbares livianos o simplemente sin almíbar.

Las características de los productos, almíbares y salmueras emplea dos en la elaboración de conservas, deben indicarse en la rotulación y etiquetaje de los mismos.

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Artículo 598°.— Las conservas de frutas y hortalizas según los —tipos y casos, deberán estar libres de restos de cáscaras, pechkry los, hojas, carozos, restos de insectos, parásitos, etc. El color del almíbar debe ser suigéneris pero en todo caso transparen te.

Artículo 5990.— Las frutas fuertemente coloreadas y las con pH —bajo 3.6, deberán procesarse en envases de hojalata provistos 'de barníz sanitario correspondiente.

Artículo 6000.— Los tamaños de las frutas más comunes, correspon dientes a las calidades indicadas en el Artículo 597 son los si—guientes :

FANCY CHOICE ESTÁNDAR

Damasco 56/32" 54/32" 50/32" Cerezas 29/32" 28/32" 27/32" Duraznos 76/32" 64/32" 56/32" Ciruelas 56/32" 50/32" 42/32"

Peras

8 a 10 pzs. 10 a 12 pzs. 15 a 17 pzs. Pifias (—) 1/2 x 1/2 x 1/2 x

(x) 25/64 x 25/64 x 25/65 x Aceitunas 14/16 a 12/16 10/16 a

16/16 12/16

Artículo 601°.— Los tiempos de esterilización sin agitación y a temperatura de 100 grados C., de las frutas más corrientes y a ni vel del mar, deberán ser como mínimo las siguientes :

LATAS V I D R I 0

N°10 N

°2 N°2 1/2 Fcos. de 1/2 lt.

Valores en minutos

Manzanas .... 10 15 20 15 Damascos .... 15 18 30 25 Fresas ..... 10 12 20 15 Cerezas .... 12 18 30 25 Higos ...... 10 15 25 15 Peras ...... 15 20 30 25 Ciruelas ... 10 15 25 15 Mangos ..... 15 20 30 15 Papaya ..... 15 20 30 15 Duraznos ... 20 25 40 25 Pifias ..... 12 15 25 20 Membrillos • • 18 20 30 20 Tomate ..... 20 25 40 25 Cocktail de frutas 12 18 25 18 Tomate 30 35 65 30

(+) por tarro 2 1/5 (—) por tarro N° 2 1/2 (x) por tarro N° 2.

499

La esteri.ización de las frutas con excepción de las aceitunas e incluyendc el tomate, podrá hacerse en recipientes abiertos o en autoclaves sin cerrar, provistos de termómetros.

Artículo 6C?0.- Permítese el uso de ácido arcórbico como antioxi dante en la elaboración de frutas en conserva y hortalizas.

Artículo 6030.- Las frutas que en su proceso de elaboración se -pelen con s:,da, deben someterse a un exhaustivo lavado posterior-que asegure la total eliminación del alcalí.

Artículo 6040.- Prohíbese la acumulación de frutas y hortalizas-en estado parcial de elaboración.

Artículo Los estanques de lavado de frutas y legumbres de ben tener circulación permanente de agua, quedando por lo tanto -estrictamente prohibido tener depósitos de aguas estacionadas. La misma exigencia se hace para los estanques o recipientes de enfría miento.

Artículo 6060.- Los equipos, maquinarias y utensilios empleados-en la elaboración de conservas de frutas y hortalizas, deben hi—gienizarse con abundante agua caliente al término de cada jornada de trabajo.

Artículo 607°.- La dotación de agua potable de las fábricas de conserva, debe ser abundante y no menor de 2 litros por cada sarro No2 de producción diaria.

Artículo 6080.- Las conservas de hortalizas incluyendo las acei.-. tunas, deben esterilizarse necesariamente en autoclaves cerrados, provistos de termómetros y manómetros.

Artículo 6090.- Las conservas de hortalizas según los tipos y ca sos, deberán estar libres de restos de cáscaras, pedúnculos, semi lías, hojas, restos de insectos, parásitos, tierra y piedrec.'.11as; el color de la salmuera debe ser suigéneris pero en todo cal) - -transparente.

Artículo 6100.- Las conservas de beterraga, maíz entero eí pasta, molido o en grano, repollo, chucrut, pickles y encurtidos, deben-envasarse en latas previstas de barniz sanitario interior

Artículo 6110.- Las frutas y en especial las hortalizas an conservas, deben someterse a un rápido proceso de enfriamito después de haber sido esterilizadas.

Artículo 6120.- Permíte la acidificación de salmueras son ácido-cítrico en concentraciones de 0.2 a 0.47.. Permítese tlubién el -empleo de jugo de limón en la misma equivalencia de a:.dez.

Artículo 6130.- Los tiempos de esterilización en autD:laves cerrados sin agitación y a temperaturas de 116 a 121 grados C. de -

500

las hortalizas más comune nimo las siguientes :

a= esterilización a 116°C

y a nivel del mar, deberán ser como mí-

LATAS V I D R I 0

b= esterilización a 121°C a b a b a b a

MALTEES EXPRESADOS EN roms-

Corazones de alcachofas

20 18 22 20 50 35 30 20

Arvejas 36 20 50 32 65 40 45 35 Aceitunas curadas 45 38 55 45 70 55 45 40 Espárragos enteros 28 25 30 27 40 35 32 25 Puntas de espárragos 25 15 27 20 36 27 25 18 Trozos de espárragos 27 18 29 23 35 27 26 19 Coliflor 20 18 22 20 45 35 30 .22 Vainitas enteras o trozadas 22 19 25 22 46 38 27 22 Maíz entero 55 30 65 35 85 45 70 35 Maíz desgranado 50 28 60 33 80 45 65 35 Crema de maíz 105 85 150 120 205 180 160 135 Hongos 25 20 30 26 40 34 30 25 Pimientos 40 35 45 40 90 75 35 25 Pallares desgranados 25 22 40 35 55 30 35 28 Frejoles cocidos 95 75 115 90 120 110 110 60 Beterraga 30 20 35 25 45 32 35 20 Zanahoria 30 20 35 25 45 32 35 20 Palmitos 35 25 40 35 50 36 35 27 Legumbres surtidas 35 23 45 36 80 60 45 36

Artículo 6140.- Las conservas de frutas y hortalizas deben res-ponder a las características estandares de calidad e identidad es tablecidas para esos productos.

*h l

501

CAPITULO IV

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

1. ACEITES

2. MANTECA

3. MARGARINAS

I. ACEITES

Artículo 615°.- Para los efectos del presente Código se establecen las siguientes definiciones :

1. Aceites comestibles.- Son los glicéridos de los ácidos gra-sos, obtenidos por presión mecánica en frío o en caliente o por extracción con solventes de las materias primas pe los contengan y que sean líquidos a la temperatura de 20 C., de olor y sabor agradable o neutro.

2. Aceite crudo, es el obtenido por cualquiera de los procedi—mientos indicados en el párrafo anterior que no ha sido some tido a ningún tratamiento.

3. Aceite virgen, es el de cualquier origen vegetal, obtenido -por presión mecánica en frío, seguido o no de lavado, filtra ción y sedimentación. Estos aceites con excepción de los de maní y olivo, no son comestibles sin previa refinación.

4. Aceite refinado y deodorizado (tipo verano), es el tratado -por medios físicos y químicos que permiten eliminar los áci-dos grasos libres y las substancias mucilaginosas, resinas,-albúminas, gomas, etc. así como olor y sabor desagradable.

5. Aceite winterizado (tipo invierno) es el aceite refinado y -deodorizado, que ha sido privado de sus glicéridos de alto -punto de fusión y que por esta razón no presenta enturbamien to cuando se mantiene 5 horas a la temperatura de 0°C.

6. Aceite puro, es el aceite virgen, o el refinado deodorizado, el winterizado, proveniente de una sola materia prima.

7. Aceite compuesto, es el constituído por la mezcla aceptada por la Autoridad Sanitaria de aceites puros.

5 0 2

8. Aceite compuesto con olivo, es el obtenido por la mezcla de-no menos de 20% de aceite de olivo con otro aceite puro, de-biendo v:nderse en envase original, sellado en fábrica con la declaración de su composición en % en la etiqueta.

Artículo 616°.- Se considera inapto para el consumo humano a todo aceite que :

radas por filtración en papel de filtro Watman # 1.

2. Que contengan más de 0.1% de agua.

3. Que obtenido por solvente acuse trazas del mismo.

4. Cuya acidéz expresada en ácido oleico sea mayor de 0.35% con excepción de los aceites vírgenes (Artículo 615°, Inciso 3)-que pueden tener hasta un máximo de 4% de acidéz, expresada-como ácido oleico.

6. Que presente un índice de peróxido mayor de 5 mili equivalen 8. Que acuse presencia de aceite mineral, aceite secante u

otros aceites no comestibles.

9. Que siendo aceite winterizado (Artículo 615°. Inciso 5), ten ga una resistencia al frío menor de 5 horas a 0°C.

10. Que contenga aromas, colorantes, antioxidantes inhíbidores -de cristalización y retardadores de rancidez que no sean ap-tos para el consumo humano ni aceptados expresamente por la Autoridad Sanitaria.

11. Que contenga aceites polimerizados, o cualquier indicio de - polimerización.

12. Los aceites compuestos de olivo no tendrán una acidez supe-rior a la correspondiente a la cantidad de olivo que inter-viene en la mezcla, considerada con acidez máxima de 4%.

Artículo 617°, Los solventes que se utilicen para la extracción de aceite deberán ser aptos para el tratamiento de las materias primas que serán transformadas y destinadas al consumo humano. - Podrán ser únicamente hidrocarburos puros derivados del petróleo. Los solventes serán claros y transparentes y su punto de ebullición no será mayor de 70°C. Su residuo de destilación a 70°C no será mayor de 2 1/2%.

Artículo 618°.- Queda prohibido adicionar a los aceites comesti-bles, substancias extrañas destinadas a dar aroma y color, salvo para usos específicos previamente autorizados.

1. Lleve partículas extrañas en suspensión que puedan ser sepa-

tes por kilo de muestra.

503

Artículo 6190.- Se permite el uso de antioxidantes, retardadores de rancidez e inhibidores de cristalización, aprobados por el pre sente Código.

Articulo 6200.- Los aceites importados quedan sometidos a las -disposiciones del presente Código.

Artículo 6210.- Los métodos de análisis así como los indices ca-racterísticbs de cada aceite que servirán para lo reglamentado en el presente Código, serán los oficiales vigentes de la American -Oil Chemist Society.

5011

CAPITULO V

BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS

1. AGUAS MINERALES, BEBIDAS GASEOSAS O DE FANTASIA, ETC.

2. VINO, CIDRA, CHICHAS Y OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS.

3. LICORES Y DESTILADOS.

1. AGUAS MINERALES, BEBIDAS GASEOSAS O DE FANTASIA, ETC.

Definiciones y clasificaciones

Artículo 6220.- Se denominan bebidas no alcohólicas o analcohóli cas, a las aguas naturales potables aptas para la alimentación, -gasificadas o n6, que se entregan al consumo público, excentas de alcohol y/o de sustancias nocivas para la salud.

No deberán contener micro-organismos patógenos, bacterías del gru po coliforme, ni huevos o quistes de parásitos patógenos.

Artículo 6230.- Se consideran guientes :

Agua natural potable. Agua potable tratada. Agua potable gasificada. Agua potable gasificada y Agua mineral gaseosa. Agua mineral gasificada. Agua mineral gasificada y Jarabes y refrescos. Jugos vegetales.

bebidas no alcohólicas a las si-

jarabeada.

jarabeada.

a ) b ) c ) d ) e ) f ) g ) h ) i )

Artículo 6240.- Se denominan aguas naturales potables aquellas que proviniendo de manantiales naturales, brotan espontáneamente-del sub-suelo y que por sus caracteres de potabilidad en lo que -respecta a su composición salina y pureza bacteriana son aptos pa ra la alimentación, sin poseer ninguna característica específica.

Artículo 6250.- Agua potable tratada, se denominará así al agua natural que reciba los tratamientos artificiales que sean necesarios para su purificación.

Artículo 626°.- Agua potable gasificada, se denomina así a las -aguas potables gasificadas artificialmente con gas carbónico puro,

505

y puestas a disposición del consumidor mediante un proceso de embotellamiento higiénico y seguro.

Artículo 627°.- Agua potable gasificada y jarabeada, se denomina así a las aguas potables gasificadas, adicionadas de jarabes que-embotelladas mecánicamente en forma higiénica, son entregadas al consumo público.

Las aguas gasificadas estarán compuestas principalmente por: agua potable, azúcar u otro agente edulcorante adecuado, esencias, co-lorantes, ácidos (láctico, fosfórico, tartárico, glucónico y/o ci trico, anhídrido carbónico y benzoato de sodio éste como agente - conservador). Dentro de las aguas gaseosas pueden existir también preparados que además de los enumerados anteriormente sean agrega dos de jugos naturales de frutas, emulsificantes, vitaminas y - -otros agentes especiales, que estén aprobados por el presente Có digo.

Artículo 6280.- Aguas minerales gaseosas, son aquellas que tienen origen plutónico que emergen espontáneamente del sub-suelo y que, en razón de su pureza bacteriana, sus constantes específicas, sus caracteres físicos y su composición química en lo que respecta a la cantidad o naturaleza especial de sus principios salinos y gaseosas se emplean en medicina como agentes terapéuticos, sien do embotelladas por medios mecánicos en forma higiénica y aprove-chando el gas carbónico natural del agua.

Artículo 6290.- Agua mineral gasificada es la misma agua conside rada en el Artículo anterior y que es embotellada en forma higié-nica adicionada de gas carbónico artificial puro.

Artículo 630o.- Agua mineral gasificada y jarabeada, son las --aguas contempladas en los dos Artículos anteriores y que previos-los estudios del caso se pueden adicionar de cierta clase de jara bes, los mismos que no deben precipitar.

Artículo 6310.- Con la designación general de jarabe, se entiende la disolución en agua potable de sacarosa, dextrosa y/o azúcares invertidos, con o sin adición de extractos de frutas o de ve-getales, ácidos cítrico, tartárico, láctico, fosfórico o glucóni-co y colorantes permitidos.

Estos jarabes pueden presentarse también en forma sólida o pastosa para ser posteriormente adicionados con agua potable, pudiendo en este caso denominarse refrescos.

Artículo 6320.- Jugos vegetales frescos, se entiende así al pro ducto natural obtenido de la primera expresión o trituración en -frío o caliente de los frutos y hortalizas frescos y sanos.

Artículo 6330.- El anhidrido carbónico o gas carbónico que se em plea en la elaboración de bebidas gasificadas (hídricas u otras): o en su expendio, deberá satisfacer las exigencias siguientes :

1. Tener como mínimo 99 por ciento de anhídrido carbónico y no-

506

más de 0.1 por ciento de aire (muestra extraída estando el cilindro en posición horizontal).

2. No debe contener más de 0.2 por ciento de óxido de carbono.

3. No debe contener productos empireumáticos ni substancias ex-trañas, minerales u orgánicas (ácido nitroso, ácido sulhídii=i co, anhidrido sulfuroso, etc.).

4. El olor y el sabor del gas como el del agua destilada gasifi cada con él, será agradable, ácido franco, característico.

5. Los tubos de acero o cilindros que sirvan para transportarlo deberán resistir una presión de 250 kilogramos por cm2., ten drán el exterior pintado y llevarán un rótulo con las índica cíones-. reglamentarias.

De los locales

Artículo 634°.- La apertura y el funcionamiento de toda fábrica-de bebidas estará supeditada al permiso otorgado por la Autoridad Sanitaria competente, previo trámite del expediente respectivo y constatación en sitio de las condiciones sanitarias de la fábrica.

Artículo 635°.- Las fábricas destinadas a la elaboración de bebi das deberán responder a las normas de carácter general que se de-tallan a continuación :

a)

b)

Los locales no deberán ubicarse a una distancia menor de 150 mts. de focos de insalubridad tales como basurales, caballe-rízas, porquerizas, descargas cloacales, albañales, etc.; -así mismo, no se permitirá su instalación a una distancia me nor de 50 mts. de otras industrias que produzcan humos, vapo res, olores, etc., que puedan alterar la naturaleza propia -de las bebidas gasificadas-jarabeadas.

Los ambientes de elaboración no tendrán conexión directa con viviendas y deberán servir exclusivamente para los fines de-la industria de embotellado de bebidas.

Los locales de la fábrica serán construídos con material no-ble debiendo ser los cimientos y sobrecimientos de concreto-ciclopeo, a prueba de roedores, con una profundidad no menor de 0.60 mts. para los cimientos y 0.40 para los sobrecimien-tos.

c )

e)

d) Los pisos serán de concreto u otro material impermeable con una pendiente no menor de 1% para facilitar el lavado y escu rrimiento. Estos pisos contarán con sumideros y en caso ne cesario canaletas, convenientemente dispuestos.

Las paredes llevarán un zócalo de cemento enlucido hasta la-altura de 1.50 mts. como mínimo, pudiendo ser reemplazado el

e

507

cemento por mayólica, locetas o azulejos u otro material auto rizado; las uniones de las paredes con el piso no deberán -1 ser en ángulo recto sino a media agua o media casa, para fa-cilitar su lavado y evitar acumulaciones.

Las superficies de las paredes serán lisas, bien terminadas-y pintadas con colores claros y pintura lavable.

f) Los locales de las fábricas serán bien iluminados, debiendo-tener las ventanas de los ambientes de elaboración de bebi-das y jarabes una superficie no menor del 20% del área del -piso de cada sala respectiva. Los espacios de ventanas des tinados a la ventilación deberán tener no menor de 15% del -área total de la ventana.

g) Los techos serán de material noble o en su defecto de mate-. rial de la región, pero contando con su respectivo cielo raso debidamente estucado y pintado de color claro, ubicado a una altura no menor de 3.5 mts. para el primer piso y 3 mts. para el segundo piso.

h) En caso de utilizarse iluminación artificial, ésta será pro-porcionada por luz fluorescente o ampolletas eléctricas con-venientemente distribuídas y con una intensidad de por lo me nos 10 bujías pie cuadrado, ubicadas de tal manera que no --produzca sombras, reflejos o encandilamientos.

i) Deberá existir un adecuado espacio para las maquinarias y de más instalaciones, a fin de permitir la libre circulación --del personal de trabajo, considerándose para este fín, un --área libre no menor de 2.00 mts. cuadrados por cada obrero.

Las máquinas estarán instaladas a distancia no menor de 1.50 mts. de los muros en aquellos lugares donde deben accionar -los operarios a cargo de las maquinarias, pudiendo reducirse dicha distancia a 0.50 mts. en aquellos lugares donde no sea necesaria la circulación del personal de trabajo.

j) En sección aparte de la planta de elaboración será instalado el ambiente de aseo para obreros con casilleros de guardarro pa de acuerdo con la importancia y necesidades del local, -así como duchas, lavatorios, W.C., y urinarios, en relación-no menor de una unidad por cada 25 obreros. En caso de exis tir personal mixto, se dotará de servicios independientes pa ra hombres y para mujeres.

Artículo 6360.- Las fábricas se proveerán de agua tomada directa mente de la red pública y/o desde su fuente de abastecimiento pro pia, conduciéndola desde el punto de captación a las instalaciones de la planta mediante tuberías cuyas dimensiones aseguren un buen suministro de agua y de tal material que prevenga la corrosión, -oxidación y contaminación.

Artículo 637°.- Queda prohibido el abastecimiento de agua prove-niente de cursos de ríos o acequias, en todo caso, antes de auto-

508

rizar estas formas de abastecimiento se procederá a un estudio mi nucioso de la forma de captación y tratamiento que se puede dar a estas aguas y asegurar su potabilidad. El proyecto del sistema de tratamiento y abastecimiento deberá ser firmado por un ingenie ro sanitario registrado en el Registro de Ingenieros del Ministerio de Fomento y O. P., y deberá estar revisado y aprobado por la Autoridad competente del Ministerio de S.P. y A.S.

Artículo 6380.- El agua proporcionada no deberá estar expuesta a contaminación evidente y no deberá existir filtraciones ni conexio nes cruzadas (interconexiones : agua-desagüe).

Todos los materiales, tuberías, llaves y demás accesorios deberán ser de material noble y de la clase, tipo y dimensiones requeri-das para las necesidades de la fábrica.

Artículo 6390.- El sistema de eliminación de las aguas servidas- y excretas de las fábricas, se conectará a la red pública de desa gües de la localidad.

En las localidades donde no existiera la red pública de desagüe,-el sistema de eliminación de aguas servidas y excretas se efectua rá mediante arrastre hidráulico, debiendo el afluente de la fábri ca conducir las aguas servidas y la excreta a un tanque séptico de donde pasarán a un campo de nitrificación mediante tuberías sub-superficiales o a pozos de percolación.

Los detalles para la construcción y mantenimiento de estos servicios serán supervisados por la Autoridad Sanitaria local.

Artículo 6400.- Todas las aberturas hacia el exterior estarán --efectivamente protegidas por rejillas metálicas y las puertas ten drán cierre automático, para evitar la entrada de insectos, a no ser que se provean de otros medios efectivos para este fín. Debe rá eliminarse las moscas por medio de aplicaciones intensivas y - periódicas de insecticidas, en especial en épocas de primavera y verano.

Artículo 6410.- Para una adecuada protección contra los roedores, todos los locales en que se guarden las materias primas para la-producción de bebidas gasificadas-jarabeadas, deberán estar reves tidos interiormente de un material sólido, resistente que cubra -totalmente el piso y las paredes hasta una altura no inferior a - 40 cms. Este material puede ser cemento, baldosas, metal en plan chas, etc.

Las puertas que comuniquen dependencias entre sí o con el exterior deberán estar protegidas con un material similar o una malla metí. lica de 1/4 de pulgada hasta la altura mínima de 40 cms.

Artículo 642°.- Las basuras y desperdicios deberán ser dispuestos en tarros sanitarios con tapa o en depósitos metálicos de sufícien te capacidad.

Artículo 643°.- El local de la fábrica deberá contar con las si-

509

guientes dependencias :

a) Una sección para envases vacíos.

b) Una sala para lavado de botellas, dosificación de jarabes, -embotellado, etiquetado, tapado y revisión de envases.

c) Una sala dedicada exclusivamente a la preparación de jarabes, que será independiente de las demás salas. En flujo del ja-rabe a la máquina llenadora se hará por medio de bombeo auto mático. Para el primer caso será indispensable la ubicació; de esta sala a un mayor nivel de la sala de elaboración.

La sala de jarabe se ajustará a las mismas pautas constructi vas fijadas para el resto de la planta, Los pisos y zócalos de esta habitación, serán de loceta u otro material que por sus características, evite la corrosión y facilite la limpie za.

d) Una sección para depósito de productos terminados.

e) Una bodega para materias primas.

f) Una sección laboratorio para efectuar el control bacterioló-gico del producto, suficientemente equipado para efectuar es ta función.

g) Una sección destinada'a la planta de tratamiento del agua si el caso lo requiere.

h) Una sala destinada a Oficina y Ventas.

i) Un compartimiento destinado a taller de reparaciones de equi po.

j) Un compartimiento destinado a servicios higiénicos y guardarropa.

Artículo 644°.- En toda fábrica de bebidas gasificadas se deberá seguir las siguientes normas :

a) El almacenaje de azúcar deberá ejecutarse sobre plataformas-de madera que tengan una luz por lo menos de 10 cros. con re-ferencia al suelo. No se apilarán las bolsas de azúcar di-rectamente contra las paredes. Siendo el azúcar muy sucepti ble a la contaminación de olores, no deberá almacenarse cerca de productos que tengan olor penetrante. A fin de evitar que el azúcar absorba humedad no deberá almacenarse cerca de otros productos mojados.

b) Para el almacenamiento de esencias y sabores deberán seguirse las siguitriltes normas :

1) Deben almacenarse en un lugar moderadamente frío, a una temperatura no••m¿;vc,:t. de 20° centígrados.

2) Deben mantén1rs todos los envases firmemente capsulados, --• herméticame cerrados, debiendo almacenarse en sus envases o cajas originales limpios y protegidos de la luz.

510

3) Deben hacerse los preparados en cantidades suficientes para el requerimiento diario, debiendo conservarse en recipientes cerrados por no más de 36 horas.

4) Los jugos de frutas deberán conservarse bajo refrigeración.

c) El almacenamiento de tapas deberá efectuarse en sus envases-originales sobre tarimas de madera, en ambientes secos y ven tilados.

d) Queda prohibido almacenar sustancias de propiedades tóxicas-en aquellos lugares destinados al almacenamiento de azúcar,-tapas, botellas, esencias y/o jarabes y repuestos de maquina rias.

e) Las mesas, mesones y estanterías, estarán construídos de ma-terial liso, lavable, no atacable por los ácidos.

Del equipo e instalaciones

Artículo 645°.- Las fábricas de bebidas gasificadas estarán pro-vistas de los siguientes equipos e instalaciones :

a) Equipo de tratamiento de agua, en caso de ser necesario, (el mismo que estará de acuerdo a las características del agua a usarse).

b) Equipo para el lavado de botellas.

c) Equipo de enfriamiento y carbonatación.

d) Equipo de dosificación del jarabe y equipo para el llenado Y tapado de las botellas.

e) Mezcladora o pre-mezcladora en caso necesario.

f) Equipo para inspección de botellas llenas.

g) Equipo para almacenamiento de botellas llenas.

Artículo 646°.- El tratamiento de las aguas de origen superficial o profundo que así lo requiera, incluirá :

a) Aereación, cuando el agua contenga en disolución gases incon venientes, o cuando contenga fierro en mayor cantidad de 0.5 partes por millón.

b) Coagulación química, con la mezcla apropiada, en caso de re-querirlo así el agua por la turbidez natural que contenga.

c) Sedimentación, con no menos de una y media horas de período-de retención.

d) Ablandamiento, cuando su dureza exceda 250 partes por millón o cuando la dureza es inferior a esa cantidad y el industrial lo estime conveniente.

e) Cloración

511

f) Filtración

g) Otros procedimientos cuando la calidad del agua lo requiera.

El agua obtenida debe ser limpia, incolora, inodora y sabor agrada ble y cumplir con el Reglamento de los "Requisitos Oficinales" fí sicos, químicos y bacteriológicos que deben reunir las aguas de -bebidas para ser consideradas potables.

Artículo 647°.- Los equipos para lavado de botellas deberán es--tar en capacidad de realizar los siguientes procesos :

a) Pre-enjuague o remojo.

b) Contacto con soluciones cáusticas y detergentes apropiados,-en caliente.

c) Enjuague.

d) Escurrido.

Para las fábricas que no utilicen sistemas mecánicos para el lava do de botellas, se permitirá el uso de tanques remojadores, esco-billado semi-automático, tanque lavador en caliente y sistema de-enjuague automático o semi-automático.

Artículo 648°.- Las máquinas para fabricación en pequeña escala-de bebidas gasificadas que se instalen deberán tener la aprobación de la Autoridad Sanitaria.

Caundo las máquinas para elaborar soda en pequeña escala se enmen tren instaladas en casas de comercio (almacenes, confiterías, de: pósitos de vinos, bares, hoteles, etc.) no tengan gasómetro, ni - saturadora de gas y el local donde funcione tenga un cubaje infe-rior a 32 metros cúbicos, pero no menor de 15 metros cúbicos, el-poseedor de ellas sólo podrá llenar sifones para su propio consu-mo, dentro del negocio. Las casas de comercio que posean máquinas de hacer soda anexada a su negocio, no podrán en ningún caso, tener en depósito ni utilizar sifones de otros fabricantes, estén llenos o vacíos.

La infracción a esta disposición se castigará con el decomiso in-mediato de los envases y el retiro por treinta días de la autorice zación para elaborar soda, sin perjuicio de la aplicación de las penalidades que correspondan.

Del Proceso de Elaboración

Artículo 649°.- Queda permitida la elaboración y venta de bebidas no alcohólicas identificadas o nó con nombres de fantasía y elaboradas con productos diversos, como son : categú, zarzaparri 11a, nuez de kola, jengibre, naranja y otros citrus, canela, mal cis y otros extractos vegetales, adicionadas o nó de sustancias -aromáticas de uso permitido, sacarosa, dextrosa, azúcar invertido, caramelo, ácidos : fosfóricos, cítrico, tartárico o glucónico, y no mas de 20 miligramos de cafeina por cien mililitros, no siendo

512

obligatoria la decl ración de ninguno de sus componentes. Estas bebidas llevarán el calificativo artificial cuando contengan esen cias, o extractos artificiales.

Artículo 6500.- La dosificación de jarabes en el proceso de embo tellado deberá hacerse en forma automática.

Artículo 651°.- Para los fines de elaboración de bebidas gasifi-cadas no debe usarse agua que no responda a las exigencias previs tas en el Artículo 624 a menos que haya sido sometida al proceso de tratamiento.

Artículo 6520.- Las técnicas de lavado y desinfección estarán su jetas al control de la Autoridad Sanitaria.

Para obtener un lavado satisfactorio de las botellas deberán seguirse las siguientes recomendaciones :

a) Deberá existir al inicio y final del lavado de botellas, sis temas de inspección que permitan la eliminación de las bote-llas que contengan materias extrañas, que no estén lavadas -debidamente o que presenten quebraduras en los cuellos.

b) Utilizar un compuesto lavador que tenga por lo menos 60% de cáustico en una solución al 3% en forma constante en el com-partimiento principal. Para asegurar la concentración indi cada, se utilizarán aparatos que midan esta concentración du rante todo el proceso de lavado.

c) Deberá mantenerse en el compartimiento principal de la lavadora, una temperatura constante de 54°C. Si por alguna razón es necesario bajar la temperatura a 48°C, conviene corre gir esta diferencia aplicando una solución de 4.5% en lugar de 3%.

d) El tiempo de remojo no debe ser menor de 5 minutos.

e) Las botellas que contienen materiales secos difíciles de qui tar, necesitan un remojo más prolongado antes de ser colocadas en la lavadora.

f) Para quitar las manchas de moho de las botellas, se permite aplicar una solución de ácido muriático al 10% antes de la-varlas. Después del tratamiento con este ácido se deben en juagar las botellas antes de ponerlas en la lavadora.

g) El empañamiento de las botellas debido frecuentemente a la -magnesia que contiene el agua de enjuague se podrá corregir-mediante la adición de fosfatos trisódicos en solución.

h) La formación de espumas, se reducirá con la adición de media libra de cal por cada 100 galones de solución.

4

513

Artículo 65319.-

a) Toda maquinaria, artefactos y utensilios que entren en contacto directo con las bebidas en cualquiera de las fases de la elaboración, deberán estar previamente aseados y desinfec tados, con una solución de cloro de concentración mínima de 50 partes por millón, teniendo cuidado de enjuagarlos bien -con agua potable después de su desinfección. Igual procedi-miento se observará con las tuberías por donde pasa el jara-be, y con las paredes laterales de los tanques de preparación de jarabes y las tapas de los mismos.

b) Para cumplir con las operaciones sanitarias, es necesario con tar con los siguientes elementos :

1. Limpiador detergente para el equipo, así como para otras ope raciones de mantenimiento.

2. Cloro desinfectante para la maquinaria usada en el agua y el jarabe.

3. Un producto cáustico para el lavado y saneamiento de las botellas.

4. Una sustancia para pulir y quitar las manchas de los metales, mosaicos y superficies esmaltadas.

5. Abundante agua fría y caliente.

6. Cepillos, esponjas, cubos y lienzos necesarios; un escurridor para eliminar el exceso de agua.

7. Las plantas mayores podrán equiparse con cepillo de motor, aspiradores y barredoras y boquillas a chorro para los siste mas de agua fría y caliente.

c) Los artefactos y utensilios desinfectados deberán secarse -- por simple escurrimiento o por la acción de aire caliente y se mantendrán protegidos de contaminación dentro de estantes adecuados.

d) Aquellos artefactos que por la naturaleza de su instalación- no puedan desplazarse, estarán suficientemente aislados para facilitar su perfecto aseo (30 cms. de los muros o muebles vecinos y 10 cms. del suelo como mínimo).

Artículo 6540.- El cierre de las botellas deberá efectuarse mediante tapas corona de buena calidad con disco de corcho de compc sición o de otro material similar que reuna condiciones que asegu ren un cierre hermético.

Artículo 6550.- Las operaciones de embotellamiento de bebidas ga sificadas-jarabeadas se harán mediante procedimientos mecánicos.

514

Artículo 656°.- Las aguas potabbs gasificadas y las potables ga sificadas-jarabeadas deberán retiir las siguientes condiciones :

a) Presentar aspecto límpido.

b) Absoluta potabilidad de orden químico y bacteriológico.

c) Cantidad apropiada y pure7,a de gas carbónico agregado.

d) Ausencia de cuerpos extraños, sedimentos, etc., en la bebida elaborada.

e) No contener extractos aromáticos nocivos o esencias prohibi-das : alcohol amílico, ácido acético, ácidos minerales (ex-cepto ácido fosfórico), saponinas u otras sustancias espumí-genas no permitidas, drogas de uso medicinal restringido, co lorantes prohibidos, edulcorantes artificiales.

f) No presentar principios de alteración, hongos ni sustancias-nocivas.

De los envases y rotulaciones

Artículo 6570.- Para que pueda entregarse al consumo público las aguas que son materia de este Reglamento y cuya producción haya -sido debidamente autorizada por Resolución emitida por la Autori-dad Sanitaria, se cumplirán los siguientes requisitos :

Las aguas potables gasificadas y las aguas potables gasifica das-jarabeadas, serán envasadas en :

Botellas de diferentes dimensiones y formas y envase de lata o de otros materiales adecuados con capacidades similares a las de las botellas.

2. En botellones (garrafones).

3. En cilindros metálicos de capacidad mayor que las ya indica-das.

b) Las condiciones exigibles a los envases comprendidos en los incisos anteriores son :

1. Las botellas serán de vidrio transparente y estarán provis—tas con tapas nuevas de ajuste hermético.

2. Los botellones (garrafones) serán de vidrio transparente y -estarán provistos con tapones de ajuste hermético; y

3. Los cilindros metálicos serán construídos de materiales ina-tacables por gas carbónico a presión y con la suficiente re-sistencia para soportar la presión máxima de uso o en su de-fecto, podrán emplearse cilindros metálicos estañados inte-riormente que reunan las mismas condiciones.

a)

1.

Artículo 6580.- Las inscripciones que deben insertarse ya sea en las etiquetas, en las botellas o en las tapas de corona, serán --

515

las siguientes :

a) Nombre de la fábrica.

b) Nombre de la marca y/o sabor.

Artículo 6590.- Como jugos de fruta naturales y afines análogos-y derivados, se entiende únicamente la bebida sin alcohol elabora da a base de zumo natural respectivo (naranja, limón, toronja, --etc.), con o sin jarabe de azúcar y aceite esencial correspondien te, debiéndose declarar el porcentaje de zumo. En caso de no con tener el zumo natural respectivo, no podrá utilizarse la denomina-ción "natural".

Los productos que no sean a base de emulsiones de sabores naturales y/o extractos naturales, deberán llevar en forma ostensible la declaración artificial.

Las bebidas preparadas artificialmente mezclando elementos separa dos de los zumos (esencias, pulpa desecada,., etc.), no podrán anun ciarse ni venderse como conteniendo jugo fresco de naranja, limón o toronja, etc.

Artículo 6600.- Con la denominación de aguas tónicas, se entiende las bebidas refrescantes preparadas a base de extractos o esen cias de limón, toronja y otros citrus, agua gasificada simple o - agua mineral gasificada, adicionada o no de azúcar o dextrosa y -20 a 130 miligramos de sulfato de quinina por litro.

Artículo 661°.- Con el nombre de Ginger Ale, se entiende la bebi da refrescante, preparada con agua potable, jarabe de azúcar aci: dulado, extracto de jengibre soluble en agua y gas carbónico. El mismo producto elaborado con cerveza o la cerveza liviana hecha -con extracto de jengibre y carbonatada se considera Ginger Beer,-o, Cerveza de Jengibre. Ambas bebidas podrán envasarse en bote-llas transparentes de vidrio oscuro.

Artículo 662°.— Toda propaganda comercial sobre bebidas gasifica das—jarabeadas, deberá estar relacionada con la producción, exce—lencia del sabor, cantidad, etc., podrán efectuarse éstas en fra ses cortas, humorísticas, o serias, pero sin salir del marco que establece para este tipo de bebidas su naturaleza de refrescantes.

Artículo 663°.- Queda terminantemente prohibido en esta clase de propaganda, toda alusión a propiedades tónicas o medicinales.

Jarabes y Refrescos

Artículo 6640.— La denominación de jarabe o rerresco acompasada—de la indicación de la especie o especies predominantes de frutos que entren en la fabricación, se reservará para los jarabes com—puestos de sacarosa o dextrosa disuelta en soluciones de zumos o extractos de frutas sin adición de elementos extraños.

5 1 6

Los jarabes preparados con esencias artificiales de uso permitido se designarán Jarabe Artificial de ... , agregándose a continua— ción, el nombre de la esencia empleada.

Los jarabes a los que se haya agregado una materia colorante de —uso permitido, se designarán acompañando su denominación específi ca de la palabra coloreado..

Artículo 665°.- Con las denominaciones que siguen se entiende -los siguientes productos :

1. Con la denominación de jarabe, jarabe simple o jarabe de --azúcar, se entiende la disolución en agua potable de sacaro—sa refinada, de una densidad mínima de 1.30 a 15°C.

2. Los jarabes naturales de frutas serán hechos con jarabe de —sacarosa (jarabe simple), o dextrosa y no menos de 30 por -1 ciento del zumo o jugo de la fruta respectiva. Queda prohí—bido el agregado de anhidrido o sulfuroso a estos jarabes.

3. Los jarabes de café o moka, té o yerba mate, serán prepara—dos con sacarosa o dextrosa y las infusiones, percolaciones—o extractos de café, té o yerba mate.

4. Se designará jarabe de goma, el jarabe de sacarosa, o dextro sa adicionado de goma de acacia en la proporción mínima de —20 gramos por litro.

5. Se entiende por jarabe de granadina el preparado con la esen cía respectiva, sacarosa o dextrosa, ácidos cítricos, tartá—rico o láctico y coloreado y aromatizado con sustancias de —uso permitido.

6. Jarabe de horchata : se denomina así el compuesto de sacaro sa o dextrosa, y leche de almendras, adicionado o no de agua destilada o esencias naturales. Queda expresamente prohíbi—da la elaboración y venta de jarabes de horchata preparados—con benjuí y productos análogos sucedáneos.

7. La denominación de jarabe de : Lima, Limón, Toronja, Sidra, Mandarina, Naranja, etc., se aplicará a los jarabes adiciona dos de acídos cítricos, tartárico, o láctico y alcoholaturo; de los frutos respectivos.

8. Los productos que se vendan para la preparación de naranja—das, limonadas, etc., no podrán contener menos de 80 por cien to en volumen de zumo natural de la fruta correspondiente.

9. Se entiende por jarabe de zarzaparrilla el obtenido disolviera do 25 gramos, por lo menos, de extracto de zarzaparrilla en 975 gramos de jarabe de sacarosa o dextrosa.

10. Se denominará jarabe de vainilla, el jarabe de sacarosa o -dextrosa y extracto o tintura de vainilla.

5 1 7

11. Con las denominaciones de granadina, granadina efervescente, refresquina y análogos, se entiende las mezclas granuladas -constituidas por ácidos orgánicos y sales alcalinas, ambas -conformes a las exigencias de la Farmacopea, azúcar y un aro ma permitido con o sin adición de un colorante de empleo auto rizado.

12. Se denominará chicha morada al producto-de la infusión de -maíz morado (maíz, razas cantefio, cuzquefio, Kculli) al que se le agrega azúcar, jugo de limón y trozos de fruta.

Artículo 6660.- Queda prohibida la circulación, tenencia o venta de jarabes o refrescos :

1. Que contengan esencias consideradas nocivas por el presente-Código, tales como : ácidos minerales, excepto el ácido fos fórico, resinas, colorantes de uso prohibido, antisépticos,: sustancias espumígenas prohibidas, edulcorantes artificiales y metales tóxicos.

2. Que contengan más de 5 por ciento de alcohol en volumen, 6 por ciento de ácido cítrico, 9 por ciento de ácido tartárico, 3 por ciento de ácido láctico o más de 50 partes por millón de ácido cianhídrico procedente de las frutas o zumos natura les utilizados en su elaboración.

3. Que presenten principios de alteración, impurezas, mohos o otras sustancias extrañas.

Artículo 6670.- Los jarabes de sacarosa, de azúcar invertido, -glucosa o dextrosa similares, como también las mezclas de miel ge nuina con jarabes de sacarosa, dextrosa u otras sustancias azuca—radas coloreadas o nó con caramelo, se denominarán : Miel Artifi—cial.

Estos jarabes deben responder a las siguientes condiciones :

1. No contener impurezas y hallarse en buen estado de conservación.

2. No contener más de 20% dé agua, 1% materias minerales y de 0.5% de acidez calculada en ácido sulfúrico.

3. No contener esencias artificiales, antisépticas, edulcorantes sintéticos, colorantes prohibidos y materias extrañas ni más de 50 partes por. millón de anhidrido sulfuroso libre.

Jugos Vegetales

Artículo 6680.- Con el nombre de Frutas Desintegradas se entiende el producto resultante del desmenuzamiento y homogenización de frutas íntegras o privadas total o parcialmente de sus cubiertas.

Artículo 6690.- Los locales en los que se elaboren y expendan al

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público jugos vegetales y frutas desintegradas, deberán estar auto rizados por la Autoridad Sanitaria y contarán con los utensilios-necesarios, aparatos aprobados (desintegradores o licuadores auto rizados), y deberán corresponder a los requisitos de los Artículos 635° (incisos d, e, g,); 638, 639, 640, 641, 642 y 643 del presen te Código, en cuanto sean aplicables y tendrán además lavadero -- con agua potable corriente para el lavado del material y heladera para la conservación de los frutos y hortalizas.

Los jugos de frutas enfriados que se vendan en las heladerías, ba res lácteos y confiterías para preparar o adornar helados de fan-tasía (sundaes, copas melvas, etc.), podrán contener cierta pro-porción de sacarosa y dextrosa agregada, siempre que se la decla- re en sus rótulos. Estos productos deben conservarse en helade-, ras.

Artículo 6700.- La denominación Jugo o Zumo de .... seguida de la indicación de la especie de fruta u hortaliza de que procede,-puede ir acompañada del calificativo fresco, si el jugo no ha su frido ningún tratamiento físico de estabilización cualquiera que sea : filtración esterilizante, pasteurización, métodos oligodi-námicos; y del calificativo entero, natural o genuino,sino ha sufri do modificación, adición o sustracción alguna.

Queda permitido el empleo de cualquiera de los métodos físicos o físico-químicos, siguientes para estabilizar o conservar los ju-gos vegetales : frío, filtración esterilizante, pasteurización,-ácido carbónico seguido de filtración esterilizante, tindaliza- - ción, estabilización por métodos oligodinámicos permitidos, rayos ultravioleta, la adición de anhidrido sulfuroso o de no más de 1 gramo por litro de benzoato de sodio y los procedimientos que en- adelante sean autorizados especialmente por la Autoridad Sanitaria.

Queda permitida la mezcla de jugos de frutas y hortalizas y su -concentración hasta cierto grado, que deberá declararse, pero bajo ningún concepto se permitirá denominar "Jugo de tal fruta y -hortaliza" al producto procedente de la dilución posterior de estos concentrados, como tampoco a los productos derivados del tratamiento del bágazo residual de la primera expresión.

Queda prohibido la elaboración, circulación o venta bajo el nombre de un fruto u hortaliza determinado, de productos que contengan -sustancias agregadas no autorizadas o extrañas a los mismos.

Artículo 6710.- Los jugos vegetales envasados (de uvas, manzanas, pifias, toronjas, naranjas, limas, tomates, etc.), deben venderse-estabilizados o esterilizados; no contendrán más de 17. de alcohol en volúmen, que deberá declararse, no se hallarán en estado de fer mentación (ausencia de gérmenes vivos). Sólo deberán contener -- los ácidos, azúcares y elementos procedentes de los productos de origen.

Se admite la sulfitación de los jugos o zumos vegetales siempre -que la cantidad de anhidrido sulfuroso libre que retengan no exce da de 50 partes por millón y la cantidad total de 150 partes por-millón.

519

En los jugos o zumos concentrados que se consumen previa dilución con agua, se admite la cantidad de anhidrido sulfuroso total, co rrespondiente a la concentración, hasta un máximo de 600 partes -por millón. Exceptuando los jugos de uvas, manzanas, peras, toronjas, . naranjas' y. en Los demás citrus.; en los de- más jugos concentrados se admite también la adición de ácido fór-mico en la proporción máxima de 1.5 gramos por kilo. Los jugos ó zumos destinados a usos dietéticos, a niños menores de dos años o a enfermos, deberán estar excentos de anhidrido sulfuroso y demás sustancias antisépticas.

Artículo 6720.- Con el nombre de jugo o zumo de Piñas, se entien de el procedente del fruto de Bromelia Ananás L.

Artículo 6730 .- Con la denominación de Jugo o Zumo de Lima,

se entiende el procedente del Citrus Limetta Risso.

Artículo 6740.- Con el nombre de Jugo o Zumo de Limón, se entien de el Jugo obtenido por la expresión de los frutos limpios del Ci trus Limonia Asbeck variedad ácido.

Estará excento de ácido cítrico artificial y no deberá contener -menos de 47° de ácido cítrico natural, de 35 mg. ácido ascórbico -ni de 15 mg., de nitrógeno de aminoácidos libres por 100 ml. de -jugo ni más de 2% de cenizas.

Con la designación de zumo o jugo concentrado de limón o simple-, mente concentrado de limón, se entiende el producto obtenido con centrado a baja temperatura y a vacío el jugo definido precedente mente, en presencia o no de sacarosa o dextrosa. No debe conte-• ner menos de 60 miligramos de nitrógeno de aminoácidos libres por 100 mililitros de jugo.

Con la denominación de polvo a base de limón se entiende el pro—ducto resultante de la evaporación del jugo de limón con 6-8 por ciento de pectina o uno o dos volúmenes de jarabe de glucosa, ri co en dextrina.

Artículo 6750.- Con el nombre de jugo o zumo de naranja, se en-tiende el producto obtenido por la expresión de los frutos limpios del citrus aurantium L. No debe contener menos de 40 mg. de áci.J.z do ascórbico ni de 18 mg. de nitrógeno de aminoácidos libres por 100 ml. de jugo.

Con la designación de zumo o jugo concentrado de naranja, se en-. tiende el producto obtenido concentrando a baja temperatura y va cío el jugo definido procedentemente en presencia o no de sacaro-sa o dextrosa. No debe contener menos de 90 miligramos de nitró-geno de aminoácidos libres por 100 mililitros de jugo.

Con el nombre de polvo a base de naranja, se entiende el producto obtenido evaporando jugo de naranja con 6-8 por ciento de pectina o uno o dos volúmenes de jarabe de glucosa rico en dextrina.

Artículo 6760.- Con la denominación de jugo o zumo de toronja --(grape-frgit), se entiende el procedente del citrus máxima osbeck.

520

No debe contener menos de 5 miligramos de nitrógeno de aminoáci—dos libres por 100 mililitros de jugo.

Artículo 6770.- Los jugos de limón y naranja que se expenden en, los bares, confiterías, restaurantes, etc. no deben acusar una". po mayor de tres horas. Los que presenten un contenido de nitró-geno amínico y ácido ascórbico inferior al indicado en los Artícu los 674° y 675° se considerán adulterados.

Artículo 6780.- Con el nombre de jugo de tomate,.se entiende producto obtenido por la expresión en caliente de los frutos de - Solanum Lycopeysicum L. adicionado o nó de sal (0.5 por ciento) y sometido o nó a la homogenización antes de su envase y esteriliza ción.

Artículo 6790.- Con el nombre de jugo o zumo fermentado de ...... seguido de la designación del fruto que le ha dado origen se en-tiende el jugo o zumo natural conforme a las exigencias del pre-sente, que ha sido sometido a un proceso de fermentación alcohóli ca

La incorporación de gas carbónico apto para el uso a que se le --destina según el Artículo 633 obliga a denominar el producto gasi ficado artificialmente.

Los jugos o zumos vegetales fermentados elaborados de otra manera a la indicada precedentemente, se consideran artificiales y así - deberán rotularse en forma ostensible.

Los jugos o zumos vegetales fermentados deberán responder a las siguientes condiciones :

1. No podrán contener alcohol agregado, permitiéndose en los ca sos de frutos ácidos, la adición de sacarosa en cantidad su ficiente para elevar el tenor alcohólico hasta dos grados

-- centesimales.

2. La acidez volátil centesimal, no podrá exceder de 4.2 milili tros de álcali normal y el anhidrido sulfuroso retenido por el producto no podrá ser mayor de 150 partes por millón.

3. No deberán estar alterados ni presentar sabores y aromas ex-traños.

4. No podrán contener materias extrañas, agregadas o nó para --exaltar características naturales de los zumos, edulcorantes artificiales, esencias, ni colorantes prohibidos.

Artículo 680°.- Se considera jugo de dátil, impropiamente llamado miel de dátil, al producto obtenido prensando los dátiles mos cateles maduros que se suelen envasar en cestos de esparto.

Del Personal

Artículo 681°.- Se prohibe en las fábricas y locales a. que se re

521

fiere el Artículo 634° la presencia de personas afectadas de en-fermedades infectocontagiosas o que presentan síntomas de ellas.

Artículo 6820.- El personal que interviene en las labores de fa-bricación de bebidas gasificadas-jarabeadas, estarán sujetos a -las siguientes obligaciones :

a) Poseer carnet de salud al día, expedido por la Autoridad Sa nitaria.

b) Usar ropas de trabajo adecuadas, las que serán en especial-de color claro, proporcionadas por los patrones, y deberán - mantener en convenientes condiciones de aseo y conservación.

c) Mantener un conveniente aseo del cuerpo y en especial de las manos.

d Dentro de los recintos de elaboración de jarabes y embotella miento no se permitirá comer, dormir, fumar ni escupir en el suelo.

e) El propietario del establecimiento será responsable ante la Autoridad Sanitaria del cumplimiento de estas obligaciones.

De la Inspección, toma de muestras y otras actuaciones

Artículo 683°.- A fín de verificar el cumplimiento de las dispo-siciones sanitarias contenidas en el presente Código, el personal de la Autoridad Sanitaria tendrá acceso a los locales en cualquier momento, dentro de las horas de trabajo de éstos, y podrá exami—nar el edificio, las instalaciones, el equipo, el personal, y to dos los productos existentes, sea cual fuere su naturaleza, tomafl do muestras cuando así lo estime conveniente.

Artículo 684°, Toda persona que venda o guarde para vender bebi das analcohólicas, estará obligada a entregar a la 'Autoridad Sa nitaria que lo solicite, sin cargo alguno para la misma, las mues tras que sean necesarias para su análisis, contra entrega del co; probante de recepción respectivo.

Artículo 685°.- Los encargados de la administración de las fábri Ces deberán dar las facilidades necesarias al personal a órdenes: de la Autoridad Sanitaria, para los efectos del control de las --disposiciones pertinentes del presente Código.

Artículo 6860.- Todos los elementos constitutivos de una infracción o que hubieren servido para cometerla, podrán ser trasladados, bajo custodia, a los lugares que determine la Autoridad Sani taria, debidamente inventariados, o dejarse bajo sello en el lugar en que se encuentren, haciendo saber al interesado que laArotura-del sello constituye motivo de denuncia a la Autoridad Sailltaria, de todo lo cual se dejarán constancia en acta.

5 2 2

Artículo 6870.- (Las infracciones serán cont.1:apladas en el Capítulo especial del Código).

2. VINO SIDRA CHICHAS Y OTEAS BEBIDAS FERIERTADAS

Artículo 688°.- Son aquellas que contienen un porcentaje de aleo hol etílico o grado alcohólico, provenientes de la fermentación de azúcares de uva, cata de azúcar, cereales, frutos, etc.

Artículo 6890.- Considérese bebidas alcohólicas a las siguientes: vinos, piscos, rones, aguardientes, vermouth, champagnes, cerve-zas, sidras, chichas y licores.

Artículo 690°.- Desígnese con la palabra "Mosto" al producto ob tenido-de la molienda y prensado de la uva en proceso de fermenti ción.

Artículo 691°, Desígnese como "chicha de uva" o "cachina" al — mostoparcialmente fermentado, crudo o cocido con un máximo de 5% de grado alcohólico, al:cual pueden agregársele anhídrido carbéni co, denominándose entonces "ciicba de uva gasificada".

Artículo 6920.- Se designa con el nombre de "Mistela" al producto obtenido por el agregado de alcohol o aguardiente de uva, al mosto fresco sin fermentar.

Artículo 693°.- Considérase como "Agua-pie" al líquido obtenido-del »lavado de hollejos de uva después de la primera extracción --del mosto; y destinado para la elaboración de aguardiente y alco-hol rectificado.

Artículo 6940.- Con la denominación "Lavado de orujos" se identi ficaré al producto alcohólico obtenido por el lavado de hollejos= de

uva, después de su fermentación (Orujos) y prensados; destinán doseles a la elaboración de aguardiente.

Artículo 6950.- Se considera con la denominación de "vino" a to do pi-oducto genuino obtenido de la fermentación alcohólica del -= "Mosto" de uva o zumo de uva madura, en condiciones de fermentación normal.

Artículo 696°.- Los vinos de clasifican en :

Vinos( finos, son aquellos que por sus características organolépti cae '(perfúme, olor, sabor, cuerpo, constitución, etc.) y métodos-de elaboración permiten considerarlos como tales pudiendo indicar se en su etiqueta el año de elaboración.

Vinos corrientes, los que se fabrican en gran escala para su con-sumó n~dlato, y que no tienen las características de los finos.

Artículo 697o.- Los vinos también se pueden dosificar por su co- •

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lor "Vinos blancos" al critalino, ambarino o incoloro; "Vino tinto" al de un color rojo definido a rojo oscuro y "vino clarete" al de color rosa o rosado.

Vinos generosos y otros vinos especiales.- Son vinos de sabor --dulce o nó y de elevado grado alcohólico; elaborado con uvas de -cepas especiales y mediante procedimientos especiales, tales como Lacrina, Cristi, Oporto, Tokay, Málaga, Jerez, Manzanilla, etc.

Vino tipo Champagna o Espumante.- Son los obtenidos de vinos blan cos o rosados y gasificados por una segunda fermentación, por eh-

, agregado de azúcar refinada, adicionada de levaduras especiale8;- embotellados deberán contener dos atmósferas de presión como míni mo OoC.

Vinos Gasificados.- Son aquellos que reciben el agregado de anhi drido carbónico.

Vinos compuestos

Vermouth.- Se considera al producto elaborado a base de vino na-tural en proporción no menor de 75%, con el agregado de aguardien te de uva o alcohol de calla rectificado; con o no azúcar de caña: o sacarosa y adicionado de extractos de vegetales aromáticos, amar gos, etc., debiendo tener un grado alcohólico mínimo de 16%.

Vino Quinado o Tónico.- Es el producto elaborado a base de vino natural en proporción no menor de 75% con el agregado de sustancias estimulantes tónicas, con o sin adición de azúcar o de mosto concentrado y con 12 miligramos de quinina.

Artículo 6980.- Los tipos de vinos pueden denominarse de acuerdo al nombre de la variedad de uva de que proceden; así tipo Pinot,-Cabernet, Borgoña, etc., conservando las características organo-lépticas sui-géneris de su variedad; o también por el lugar de -origen del producto; vino málaga, vino rhin, mosela, jerez, chian ti , madeira, oporto, sauternes, burdeos, etc.

Artículo 699?- En la elaboración, conservación y crianza de los vinos, mostos y mistelas y demás bebidas alcohólicas definidas --en la presente disposición, serán permitidas únicamente las prác-ticas de operaciones y adición de las sustancias siguientes :

a) La mezcla de los vinos de todas clases entre sí y con mostos de uva concentrada o nó.

b) la mezcla de los vinos secos, con el fin de edulcorarlos, -con otros vinos generosos, mistelas y mostos de uva concentrada o nó.

c) La congelación de los vinos para su concentración.

d) La concentración de los mostos por un procedimiento cualquie ra de los autorizados.

521.

e) La pasteurización, el filtrado, trasiego y tratamiento por —el aire, oxígeno gaseoso, puro o anhidrido carbónico.

f) El añejamiento por un procedimiento físico, cualquiera que —sea.

g) La clarificación con materias consagradas por el uso, tales—como : albúmina, leche, casína pura, gelatina o cola de pes cado, tierra de infusorios y tierra de lebrija, en condicio—nes que no dejen al emplearlas, sustancias sabores o aromas—extraños a los vinos y no puedan ser vehículos de accidentes por infección microbiana contaminosa o producir intoxicacio—nes de origen patológico o pútrido.

h) El empleo de tanino al alcohol, carbón puro o negro animal,—como decolorante y del aceite de oliva o la harina de mosta—za hervida, para corregir determinados defectos de los vinos.

El ácido cítrico puro, a las dosis máxima de un gramo por li tro.

Las levaduras cultivadas, seleccionadas o nó.

El caramelo de mostos para dar coloración.

El ácido tartárico, solamente en los vinos o mostos con insu ficiente acidéz fija, pero nunca para otros usos.

El benzoato de sosa como antifermento, el ácido sórbico y el sorbato de potasa, en las mismas proporciones autorizadas —por las leyes de los países en que se usan.

El desulfitado, por un procedimiento físico cualquiera.

El fosfatado, con fosfato de cal exento de cloruro o con fos fato amónico cristalizado puro o glicerofosfato amónico, pu—ro, en la cantidad necesaria para asegurar el desarrollo de las levaduras.

EL sulfato de cal en cantidad tal que el vino elaborado no —contenga más de 2 gramos por litro de sulfatos calculados en sulfato potásico; excepción de los vinos generosos secos o —dulces, añejos naturales, para los cuales la cantidad de sul fato podrá elevarse hasta un grado necesario que su buena con- servación requiera.

El empleo de uvas más o menos vinos generosos especiales.

La adición de mostos de uva nos generosos, para darles el abocado

En los vinos espumantes se podrá emplear porción que requiera el llamado licor de

s) El anhidrido sulfuroso procedente de la combustión del azufre o mechas azufradas, de soluciones sulfurosas, de metabisulfi to de potasa, gaseoso o líquido, a presión, tanto en los mos. tos como en los vinos en cantidad ilimitada, con tal 4e que-

q )

r ) concentrado

asoleadas en la elaboración de

o

que

mistelas en los vi el mercado exige.

el azúcar en la pro expedición.

525

al ser entregados al consumo no contengan más de los 450 miligramos de anhidrido sulfuroso total por litro, de los cua les, 100 como máximo, podrán estar en estado libre admitiéndose un límite de 10 por 100 de tolerancia.

Los sulfitos alcalinos distintos del metabisulfito de potasa sólo se podrán usar para lavados y desinfección de locales,-vasijas, etc.; y

t) El encabezamiento con alcoholes para vinos dulces y mistelas.

Artículo 7000.- Toda sustancia u operación no especificada en el artículo anterior, será considerada ilícita y castigado su empleo o práctica, prohibiéndose de un modo especial las siguientes :

a) La adición de agua al mosto o vino, en la forma que fuera y aún cuando el fraude fuese conocido del comprador o consumidor.

b) El empleo de materiales colorantes de cualquier clase, excee to los licores.

c) El empleo de ácido sulfúrico y demás ácidos minerales o sus tancias ácidas no autorizadas expresamente.

d) El empleo de azúcar o glucosa de toda procedencia, salvo las excepciones hechas en el Artículo 697°.

e) El empleo de antisépticos, conservadores, antifermentos, sales, esencias, savias, éteres o aromas y similares de toda clase o procedencia.

f) El empleo de jarabes, jugos o arropes que no procedan de la uva.

g) El tratamiento curativo de cualquier enfermedad, que no pue da ser curada o corregida mediante el empleo de las sustan--cias y en las cantidades autorizadas en los artículos anterio res.

h) Se consideran como fraudulentas todas las operaciones o prácti cas que tengan por objeto modificar el estado natural de los vinos y bebidas alcohólicas, para disimular la alteración o el engaño sobre sus cualidades esenciales o características.

i) Los vinos y bebidas alcohólicas que no tengan una composición adecuada a la que imponen los artículos de esta disposición-se considerarán adulterados o fraudulentos, incurriendo los responsables de ello en las penalidades correspondientes-de-todo orden.

Artículo 701°, En la elaboración y crianza de los vinos destina dos a la exportación se tolerarán las prácticas indispensables pa ra el cumplimiento de las leyes y satisfacción de las exigencias-y tolerancias de las naciones a que se destinan previa autoriza-ción del Ministerio de Agricultura, el cual podrá inspeccionar en todo momento por medio de los servicios Enológicos, dichas prácti cas y expedirá los Certificados de Análisis para la exportación.

Artículo 7020.- La riqueza alcohólica por ciento en volúmen de -

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los vinos corrientes estará entre los 10 1/2 y 13 1/2, pudiendo -variar este mínimo y máximo mediante perw,sos especiales, y para los vinos dulces y mistelas vermouth oscilarán entre los 16° de -alcohol en volúmen y 20° pudiendo como er el caso anterior ante-rior obtener una graduación distinta con un perminos del Ministe-rio de Agricultura.

Artículo 7030.- Son inaptos para el consumo los vinos cuya aci-déz volátil real expresada en el ácido acético sea mayor de un -gramo ochocientos milésimos por litro.

CERVEZAS

Artículo 7040.- Denomínase "Cerveza" al producto obtenido por fermentación alcohólica del extracto acuoso preparado a base de malta de cebada, lúpulo, agua potable con el agregado de levadura (Saccharomices cerevisiae).

Artículo 7050.- Las cervezas podrán obtenerse también, a base de mezclas de malta de cebada con sucedáneos como : cereales maltea dos, otros almidones y azúcares.

Artículo 7060.- Las cervezas se clasifican en :

1. Cerveza natural o simplemente cerveza, la que ha sido elabo-rada a base de malta de cebada en proporción no menosde 65% y sucedáneos, con un extracto original no menor de 10o Plato, Y

2. Cerveza liviana elaborada a base de malta de cebada en pro-porción no menos de 55% y sucedáneos, cuyo extracto origi-nal no será menor de 8° Plato y no mayor de 9.5o Plato; cal culándose el grado Plato sobre el extracto real y alcohol en peso.

Artículo 707°.- Las cervezas también se clasifican por su color: "Blanca" la de un color ambarino. "Negra" la de un color café, obtenida ya sea por caramelización de la malta, torrefacción de-ella o por concentración del mosto.

Artículo 7080.- Las cervezas deben responder a las siguientes ca racterísticas :

a) No deberán contener más de 6% de alcohol en volumen.

b) No más de 0.06% de acidez volátil expresado en ácido acética

c) Acidez total 0.3% en ácido láctico.

d) Anhidrido carbónico 0.3% por peso mínimo.

e) Anhidrido fosfórico 0.03% mínimo.

f) Proteínas (N x 6.25) 0.15% mínimo..

g) Extracto aparente : 2° Plato mínimo.

•

527

h) pH : 3.8 á 5.0.

Artículo 709°, Sólo se permitirá en su elaboración el empleo de agua potable, libre de gérmenes y sustancias nocivas a la salud;-asímismo el empleo de materias primas en buen estado de conservación.

Artículo 710°.- Para la elaboración de cervezas está permitido :

a) La corrección del agua de braceado siempre .que conserve su -potabilidad desde los puntos de vista químico y bacteriológi co;

b) El empleo de extractos naturales del lúpulo;

c) El empleo de enzimas proteolíticas tales como : papayotina-(papaína), pepsina, collupulina y otros que se autoricen;

d) La adición de ácido ascórbico o su sal de sodio o sales pro-ductoras de SO2, como agentes anti-oxidantes en la proporción máxima de 4 gramos por hectolitro (calculado como ácido as--córbico o SO2 respectivamente);

e) El empleo de colorantes obtenidos únicamente por carameliza-ción de la malta, por concentración del mosto o por la torre facción de la malta;

f) Cualquier otro ingrediente no nocivo autorizado especialmen-te por la autoridades competentes.

Artículo 711°.- Para la elaboración de cervezas está prohibido el empleo de :

a) Saponinas o, sustancias espumígenas.

b) Edulcorantes artificiales.

c) Principios amargos extraños.

d) Materias colorantes.

e) Aguas que no sean potable.

f) Sustancias conservadoras.

g) Agentes de neutralización.

h) Alcoholes, como agregados a la cerveza.

i) EL empleo de gas carbónico ajeno al proceso de elaboración.

j) Cualquier otro ingrediente nocivo o no autorizado especialmente.

Artículo 712o.- Las cervezas envasadas deberán ser completamente límpidas al tiempo del despacho de las cervecerías no debiendo --contener cuerpos extraños.

Artículo 713o.- Los productos de cervecería altik!rados o afecta--dos por enfermedades o por defectos de sus mateiias primas, méto-dos de elaboración o impropia conservación, seraI inutilizados en el acto.

528

Artículo 7140.- Los envases para su expendí° deberán ser perfec-tamente lavados e higienizados antes de ser utilizados; debiendo-impermeabilizarse con resinas puras el interior de los envases de madera; no permitiéndose el uso de emises cuyo material sea noca vo para la salud.

Artículo 7150.- Las materias primas utilizadas en su elaboración; deberán conservarse en recipientes o depósitos seguros contra la- contaminación ambiental, ataque de ,:arásítos y la acción de sus--tancias nocivas a la salud.

Artículo 7160.- Las industrias productoras de cervezas deberán - disponer de locales, equipo e implementos de elaboración, adecua-dos a la industria; estando obligados a mantenerlos en estricto -estado de limpieza e higiene.

Artículo 717°.- Los locales destinados a la industria deberán --disponer de los siguiente: Sección de máquinas, Sección de molien da y cocimiento, Sección de fermentación y conservación o bodegas, Sección de lavado, asepsia de envases, de embotellamiento y pas—teurización.

La sección de máquinas, sala de despacho, depósito de malta y materias primas y almacenes generales deberán estar separados de -- las demás secciones. ..1

Artículo 7180.- Las plantas industriales deberán disponer de los equipos, máquinas e implementos de acuerdo a las exigencias de la técnica moderna, dichas máquinas, envases y accesorios deberán -- ser de material garantizado para esta industria, por fabricantes-especializados a fín de evitar infecciones o deterioros de la ma teria prima.

Artículo 7190.- Las industrias cerveceras deberán disponer de un Laboratorio perfectamente equipado para realizar los análisis quí mico y bacteriológico de sus productos.

Artículo 7200.- Las cervezas importadas deberán ceñirse a las --normas que el Reglamento especifica para las fábricas en el Perú.

SIDRAS Y CHICHAS

Artículo 7210.- Denomínase "Sidra" al producto obtenido de la --fermentación alcohólica del jugo de manzana.

Artículo 7220.- Con la denominación genérica de "Chicha" se en-- tiende a los líquidos obtenidos de la fermentación alcohólica de sustancias amiláceas o azucaradas, procedentes de : arroz, maní, maíz, frutas, etc.

Artículo 7230.- Denomínase "CHicha de Kjora" al líquido proceden te de la fermentación alcohólica de una mezcla de agua potable, - malta o "Kjora" de maíz con o sin azúcar, identificada con un sa-

e t

529

bor suigéneris; reconociéndose especialmente con la denominación-de "Chicha morada" aquella elaborada con un maíz de pericarpio de color violáceo.

Artículo 724°, La Chicha de Kjora que se expende embotellada, deberá contener una acidez volátil, máxima de 2.5 gramos por litro, expresado en ácido acético.

Artículo 7250.- No se permitirá en su elaboración industrial, el empleo de afrecho, ron desnaturalizado o nó, su alcoholización en cualquier forma, el empleo de narcóticos y sucedáneos, colorantes y conservadores.

Artículo 7260.- Las materias primas empleadas en la elaboración-industrial de chichas, deberán ser de óptima calidad y estar en -buen estado de conservación, no debiendo estar contaminadas de --gérmenes nocivos a la salud.

Artículo 7270.- Los caldos deberán ser obtenidos por cocción antes de su férmentación.

Artículo 728°.- No se acepta en el procedimiento industrial la utilización de conchos o "madres" de preparaciones anteriores, de biendo utilizarse levadura fresca.

Artículo 729°.- Los recipientes utilizados para la fermentación, deberán higienizarse perfectamente antes y después de cada elabo-ración.

Artículo 7300.- Durante la fermentación de los caldos de chicla, deberán mantenerse cubiertas las fermentadoras, evitando la conta minación ambiental y el contacto con insectos.

Artículo 731°.- Los locales destinados a la elaboración de chi-cha envasada, deberán reunir las mismas condiciones exigidas para las industrias de Bebidas Alcohólicas.

3. LICORES Y DESTILADOS

Artículo 7320.- Denomínase "Pisco", al producto obtenido por des tilación del mosto fermentado de uva. Se denomina "Puro" al obt-e-nido de variedades no aromáticas como. ser : Quebranta, Negra co-rriente, Mollar, Albilla, Crenache, etc.

Artículo 7330.- Denomínase "Mosto Verde" al producto de la desti lación de los mostos de uva incompletamente fermentados.

Artículo 734°.- La riqueza alcohólica del pisco será de 44° como mínima.

Artículo 7350.- Denomínase "Aguardiente de Uva" al producto re-sultante de la destilación de los vinos y de la fermentación del lavado de orujos de uva agua-pie, conchos, etc.

530

Artículo 7360.- Denomínase "Tipo Cognac c Brandy" a los aguardien tes de vino excentos de agua-pie, envejecidos en envases de roble o con maceración de virutas de roble; durante un lapso mínimo de un ario.

Artículo 7370.- Queda prohibido el uso de esencias'para la elabo ración del cognac y la utilización de alcohol de caria para su al coholización y elaboración.

Artículo 738°.- Queda permitido en la elaboración del cognac el empleo de "caramelo" para su coloración.

Artículo 7390.- La riqueza alcohólica del cognac será de 44° G/L como mínimo.

Artículo 7400.- Los aguardientes de uva podrán denominarse agre-gando a la palabra "Aguardiente de Uva" el lugar de su elabora- - ción; así : Aguardiente de Ica; Aguardiente de Pisco, de Pacarán, de Locumba, etc.

Artículo 7410.- Denomínase "Aguardiente Aromatizado" aquellos -que han sido agregados con frutas durante la fermentación o en la destilación de los mostos de uva pura; así Pisco de cereza, Pisco de Limón, mango, etc.

Artículo 7420.- Denomínase "Alcohol de Caña" al producto obtenido por destilación y rectificación posterior de los mostos de caña de azúcar o mieles de azúcar.

Artículo 743°.- Denomínase "Aguardiente de Caria" al producto obf, tenido de la destilación del jugo fermentado de caria de azúcar.

Artículo 7440.- Las impurezas totales máximas en alcohol de caria rectificados será de 15 miligramos por cada 100° cc. a 100 grados centígrados de temperatura,, referidos alcohol absoluto.

Artículo 7450.- Denomínase "Ron" al producto obtenido por la fer mentación y destilación de las melazas fermentadas de caria de azú car y que han sido convenientemente añejados.

Artículo 7460.- Los aguardientes de caña deberán tener una gra-duación alcohólica mínimo de 44% en volumen.

Artículo 747°.- Queda prohibido en la elaboración de piscos y -- aguardientes, el empleo de esencias, aromas, extractos y concentrados.

Artículo 7480.- Denomínase "Aguardiente de Sidra" al producto ob tenido de la fermentación alcohólica y destilación del jugo de manzanas.

Artículo 749°.- Denomínase aguardiente de frutas (Brandy) a los-obtenidos por destilación de mostos fermentados de frutas con agre 1,

531

gado o nó, hasta de 25% de vino distinguiéndose así : Brandy de ciruelas o aguardientes de curuelas; Brandy de cerezas o aguardien te de cerezas, aguardientes de peras, aguardientes de manzanas, -etc.

Artículo 7500.- Ginebra.- Al obtenido por destilación de mosto-de cereales con posterior redestilado en presencia de bayas de -enebro.

Artículo 751°.- Tequila.- Al obtenido por destilación del jugo-fermentado del pulque de maguey y otras especies de la familia de los amarilidáceas.

Artículo 752°.- Arac o Sunchou.- Al obtenido por destilación --del mosto de arroz, adicionado o nó con jugo de palma, melaza 'de caña, piña y cortezas aromáticas.

Artículo 753°.- Whisky o Whiskey.- Al obtenido por destilación-del mosto de maltas de cebada con o sin adición de 30% de maltas-de arroz como máximo, denominándose según el origen de su elabora ción; Whisky escocés (Scotch Whisky) Whisky Irlandés (Irish Whis-ky); Whisky Canadiense; denominándose Bourbon al whisky de proce-dencia Norteamericana.

Artículo 7540.- Curazao.- Al obtenido por destilación de la ma-ceración de cáscaras de frutas cítricas en alcohol rectificado --adicionada de aromatizantes, azúcares, con o sin caramelo.

Artículo 755°.- Vodka.- Al producto obtenido por destilación de cereales fermentados y papa (Solanum Sp.) teniendo como caracte—rísticas principales el ser un alcohol neutro, no añejado ni aro matizado.

Artículo 7560.- El Brandy de ciruelas deberá contener un mínimo-de 300 miligramos de extracto "no alcohol" (suma de aldehidos és teres, ácidos, furfurol y alcoholes superiores) en 100 cc. de al cohol absoluto, incluyendo como máximo 40 miligramos de ácido cian hídrico por litro de licor, procedente exclusivamente de la fruta de origen; no admitiéndose su agregado o su procedencia de otros-vegetales. Su acidez máxima será 18 miligramos por ciento, expre sado en ácido acético.

Artículo 7570.- El Brandy de cerezas o kirsch deberá tener su ex tracto "no alcohol" mínimo de 250 mlgr. sobre 100 cc. ch alcohol absoluto, incluyendo como máximo 40 miligramos de ácido cianhídrico por litro de licor.

Artículo 7580.- El aguardiente sidra deberá contener un mínimo de 400 miligramos de extracto "no alcohol" por cada 100 cc. de - alcohol absoluto, incluyendo 175 miligramos de ésteres como mínimo.

Artículo 7590.- El Whisky deberá contener como máximo 0.25 gr. por ciento de extracto seco; no aceptándose la presencia de alcohol metílico ni diacetilo.

532

LICORES

Artículo 7600.- Denomínase licores a las bebidas alcohólicas aro matizadas con sustancias inofensivas a la salud, con o sin el agre gado de azúcares (azúcar de caria, mieles, glucosa, etc.); obtenidos por los siguientes procedimientos a saber : Maceración o per colación de sustancias vegetales; destilación de alcoholes en -presencia de ellas mismas; dilución de extractos con adición de aguardientes; o combinación de estos procedimientos.

Artículo 761°.- Considérase licores a las bebidas alcohólicas si

Elixir o Liquer o Cordial.- La preparada mezclando o redestilan-do aguardientes con sustancias vegetales o extractos obtenidos -por maceración o percolación y edulcorado con azúcar o miel; deno minándose el producto por su contenido de azúcares o miel como :-Licor seco al de menos de 5%; Licor dulce de 10 a 30% y Crema, --más de 30%, reservándose la denominación Licor Escarchado al que presenta cristalización de azúcares.

Licor de Café.- El obtenido por mezcla de extracto de café con alcohol rectificado, azúcar, miel y adicionada con vainilla.

Licor de Comino-Kummel.- Preparado por maceración alcohólica de anís, comino, alcaravea y otras sustancias aromáticas, agregado de azúcares o miel.

Licor de Oro.- Obtenido por maceración alcohólica de canela, raíz de angélica, coriandro, alcaravea, clavo, hígo, agua de rosas y - otras sustancias aromatizantes; con el agregado de trocitos de Pan de oro en sus envases.

Licor de Poleo.- Preparado por maceración alcohólica de poleo --(Lippia turbinata briseb); con o sin azúcar o miel, clorofila y -sustancias aromatizantes permitidas.

Licor de Frutas.- Preparado por maceraciones alcohólicas de fru tas (duraznos, naranjas, damascos, etc.) o sus-jugos disueltos en alcohol rectificado, denominánd.ose según la fruta de origen : li cor de duraznos, naranjas, damascos, etc.

Bitter, Fernet y Amargos.- Son bebidas alcohólicas que contienen principios estimulantes del apetito o aperitivos; elaborados por infusión, maceración o destilación de plantas, semillas o partes-de frutos y plantas como : lúpulo, naranja, casia, enebro, angos tura, jenjibre, achicoria, cascarilla, genciana, colombo; con azú car y con o sin extractos de uso permitido; denominándose Bitter-de Naranja (Orange Bitter) al elaborado a base de naranja y Bitter Angostura al que emplea corteza de la angostura (Salipea Cusparia Saint Hilaire).

guientes :

Broux de Noix.- Obtenido por maceración de nueces verdes u cásca ra de Limón y esencias aromatizantes permitidas.

533

Anisado.- Aquel que se obtiene ya sea por destilaCión de una ma ceración de anís con alcohol rectificado o por mezcló de esencia: de anís con alcohol rectificado; con o sin destilación ulterior;-agregado de azúcares denominado según el porcentaje de azúcares -como anís dulce el superior a 20% e inferior a 35%.

Anissette o Crema de Anís.- Cuando es superior a 35%.

Gín.- Al preparado por maceración en alcohol rectificado de ba- y- de enebro, con aromatizantes, raíz de Angélica, coriandro, o sus extractos denominándose : Gin Seco (Dry Gin) al que contenga menos de 10 gramos de azúcares por litro y Gin Dulce (Old Rom Gin) al de más de 10 gramos de azúcar; reservánsoe las denominaciones:

Sloe Gin.- Al preparado por maceración de ciruelas silvestres

Lemon Gin al preparado con cáscaras y jugo de limón.

Cacao.- Al obtenido por maceración en alcohol rectificado de ca cao desgrasado, vainilla, azúcar, miel, caramelo y otras sustan-: cias aromáticas naturales.

Marrasquinos.- El obtenido por maceración en alcohol rectificado de guindas y cerezas, con azúcar, miel con o sin sustancias aromá tizantes.

Menta.- La preparada por maceración en alcohol rectificado de ho jas de menta piperita; con o sin el agregado de colorantes permi-tidos o por el agregado de alcohol rectificado a la esencia natural de menta piperita.

Prunelle.- La preparada por maceración de ciruelas en alcohol -rectificado o cognac.

Licor de huevo.- Elaborado a base de no menos de 10% en volumen-de yemas de huevos, alcohol rectificado, azúcar y aromatizantes.

Perfecto Amor.- Licor color violeta, elaborado por una maceración alcohólica 4e cáscara de limón, cardamomo, macis, clavo, hinojo.

Chuchuhuasi.- Elaborado por maceración de la corteza del chuchu-huasi en alcohol rectificado o aguardiente.

Artículo 7620.- Los licores solo podrán ser preparados con el --agregado de alcohol etílico rectificado o aguardiente de uva.

Artículo 763o.- Se permite en su elaboración, la edulcoración por agregado de azúcar de cala, azúcar de uva, caramelo, miel de abe-jas; así como el empleo de colorantes y extractos autorizados.

Artículo 764°.- Queda prohibida la venta de la bebida alcohólica denominada "Ajenjo" preparada a base de una mezcla de ajenjo y --las bebidas similares que la contengan, asímismo queda prohibido-la elaboración y expendio de bebidas que contengan principios ac tívos vegetales no permitidos, por el presente Código.

Y

534

Artículo 765°.- No se permitirá el expendio de los licores que al análisis revelen la presencia de :

a) Benzol, alcohol Isopropílico, hidrocarburos, homólogos supe-riores, piridina, y ácidos minerales y orgánicos ajenos a su composición natural; sustancias tóxicas y las no considera--das o autorizadas en el presente Código, no aceptándose el -empleo de edulcorantes artificiales ni colorantes no autori-zados.

b) Una acidéz total mayor de 1.5 gr. por litro, expresada en ácido acético.

c) Alcoholes superiores, alcohol metílico, ácidos, aldehidos en cantidad mayor que la establecida para los aguardientes.

d) Principios activos amargos en una cantidad total máxima de 4 gr. por litro; considerándose como máximo de 4 gr. por litro; considerándose como máximo tolerable 2 gr. por litro cuando-se trata de un solo principio activo.

Artículo 7660.- Los licores deberán contener 20% de alcohol en volumen como mínimo.

Artículo 767°.- En la ¿Mporación de licores se permitirá la sus titución de las partes aromáticas de los vegetales, por sus res .= pectivos extractos; consOIrándose como extractos a los principios activos obtenidos por maceración, percolación .o concentración de los productos genuinos en alcohol.

Artículo 7680.- Queda permitido en la preparación de licores, --utilizar esencias naturales, obtenidas por destilación o extrac—ción de los productos genuinos, prohibiéndose el empleo de esen--cias artificiales.

Artículo 769°.- Los locales destinados para la elaboración de li cores deberán reunir las condiciones establecidas por el presente Código y disponer de los implementos, utensilios y material de --elaboración indispensable.

Artículo 7700.- Las condiciones higiénicas para la elaboración de licores y su embotellamiento así como para el mantenimiento del local, son las exigidas para las otras bebidas alcohólicas.

535

CAPITULO VI

OTROS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

1. AGUA Y HIELO.

2. SAL.

3. CACAO, CHOCOLATE, TE, YERBA MATE, CAFE Y SUCEDANEOS.

4. ESPECIAS Y CONDIMENTOS.

5. SALSAS Y ADEREZOS.

6. EXTRACTOS.

7. LEVADURAS Y POLVOS DE HORNEAR.

8. VINAGRE.

9. ENZIMAS.

10. ALIMENTOS DE USO MEDICO Y DIETETICOS.

11. ALIMENTOS RICOS EN PROTEINAS Y DE BAJO COSTO.

1. AGUA Y HIELO

Artículo 7710.- Agua potable.- Defínase como tal al agua apta - para la alimentación y usos domésticos.

Artículo 7720.- Agua potable natural.- Es aquella que proviene de fuentes naturales y cuyas características físicas, químicas y microbiológicas cumplen satisfactoriamente los requisitos de pota bilidad mencionados en el presente Código.

Artículo 773°.- Agua potable tratada.- Es aquella que habiendo-sido tratada mediante procedimientos físicos y químicos cumple sa tisfactoriamente los requisitos de potabilidad.

Artículo 774°.- El agua potable tratada y purificada por medio - de Cloro, no podrá contener más de 0.40 ppm. ni menos de 0.20 ppm. de Cloro libre o residual.

Artículo fl.5°.- El agua potable debe responder a las siguientes-características :

http://ppm.ni/

536

a) Ser incolora, límpida, inodora y de sabor agradable.

b) No contener ninguna substancia nociva para la salud.

c) Contenido máximo de Plomo y Arsénico de 0.1 mg. por litro --respectivamente.

d) Estar exenta de microorganismos patógenos, quistes y huevos-de parásitos.

e) Flora Colibacilar no mayor de 20 gérmenes, por litro.

f) Dureza expresada en Caco3, no mayor de 300 ppm. y no menor - de 50 ppm.

g) pH entre 6.5 y 7.5.

h) Contenido en sales minerales, no mayor de 1,500 ppm.

Artículo 776°, Permítese la fluorización del agua potable en -- conformidad con las disposiciones que para ello señale la Autori-dad Sanitaria.

Artículo 7770.- Prohíbese la captación de aguas para consumo hu-mano, de fuentes naturales altamente contaminadas.

Artículo 778°.- La construcción de reservorios y depósitos para aguas potables debe ser realizada con materiales nobles que asegu ren y mantengan las características de potabilidad señaladas en -el artículo 775°.

Artículo 779°, Hielo.- Defínase como hielo, al producto resul-tante de la congelación del agua potable.

Artículo 7800.- Las características, químicas y microbiológicas-del hielo, con excepción de su estado físico, son las mismas esta bleci•das para el agua potable en el artículo 775° del presente Có digo.

Artículo 781°.- Las fábricas de hielo deben cumplir las disposiciones para fábricas de alimentos establecidos en el presente Có digo.

Artículo 7820.- Permítese la incorporación de antibióticos y con servadores en la elaboración de hielo destinado a las faenas de -pesca y conservación de especies marinas.

Artículo 783°.- Hielo en escamas.- Defínase como hielo en escamas el producto obtenido por la congelación rápida de delgadas pe lículas de agua potable.

Artículo 7840.- Hielo seco.- Defínese por hielo seco, el produc

2 . S A L

to obtenido por la solidificación del anhidrido carbónico CO2.

Artículo 7850.- Sal comestible.- Defínese como sal comestible,-

537

el producto obtenido de depósitos naturales, lagos o agua de mar, que contiene no menos de 92% de Cloruro de Sodio comercialmente -puro, carente de substancias tóxicas al organismo .y libre de gér menes patógenos.

Artículo 786°.- Sal refinada es aquella que habiendo sido objeto de un proceso de purificación reune además las siguientes caracte rísticas adicionales :

a) Inodora, de color blanco y finamente molida.

b) Poco higroscópica y muy soluble en agua.

c) Libre de nitritos y substancias tóxicas.

d) Libre de yodatos salvo en aquellos casos contemplados espe—cialmente por la Autoridad Sanitaria.

e) Contenido mínimo de 96% de cloruro de sodio.

Artículo 7870.- Sal yodada o sal mejorada.- Defínese por sal yo dada o sal mejorada al producto obtenido por adición de yodo a ií sal comestible, en proporción de 0.10 gramos por kilogramo de sal o en la proporción que fija la Autoridad Sanitaria correspondien-te. Además deberá contener como estabilizador CaCO3 NaHCO3 en la proporción de 0.8 mg. x kilogramo de sal.

Artículo 7880.- Todo producto que no responde a las característi cas establecidas en los artículos 785 y 786 será considerado y de finido como sal de uso industrial.

3. CACAO, CHOCOLATE, TE, YERBA MATE, CAPE Y SUCEDAMOS

Artículo 7890.- Defínese como Cacao o Cacao en grano, la semilla y limpia del Theobroma Cacao, privada de su cubierta o cásca

Artículo 7900.- Defínese como cáscara, la cáscara del cacao, lim pia con no más de 0.5% de impurezas, y en perfecto estado de con servación.

Artículo 7910.- Pasta de cacao o cacao puro para taza, es el pro ducto obtenido mediante molienda del cacao tostado, libre de cas: carilla y demás impurezas, que responde a las siguientes caracte-rísticas :

a) Contenido de grasa no menor de 45%.

b) Cenizas totales no más de 4.5%.

c) Humedad no más de 10%.

d) Almidón natural de cacao no más de 9%.

e) Contenido de alcaloides (teobromina y cafeína) entre 1 y 4%.

La pasta de cacao debe fundir completa y uniformemente por acción del calor a 36.5°C.

538

Artículo 792°.- Pasta de chocolate con azúcar para taza, es la -mezcla de la pasta de cacao con sacarosa o sacarosa y glucosa y -adicionada o nó de sustancias aromáticas de uso permitido.

Artículo 7930.- Torta de cacao, es el producto obtenido por presión de la pasta de cacao y cuyo contenido de grasa no es mayor de 8%.

Cuando la torta dé cacao se trata por medio de solventes, el pro ducto obtenidpse idenomina cacao desgrasado, caracterizándose por la carencia eaii'absoluta de grasa de cacao.

Artículo 7940.- Cocoa o cacao en polvo, es el producto obtenido-por molienda y pulverización de la pasta de cacao parcialmente --desgrasada. Según las características se clasifican en : tipo -fino, especial y corriente.

Tipo fino.- a) Grasa no `.Henos de 20%.

b) Fibra d'imás de 5.5%.

c) Ceniza:4 no más de 5.57. con alcalinidad no mayor de 3.8 ex--pre:.4da en c.c. de NaOH N/10.

;',Imedad no mayor de 10%.

especial.- a) Grasa no menos de 157..

b) Fibra no más de 5.8%.

c) Cenizas no más de 5.8% con alcalinidad no mayor de 4, expresada en c.c. de NaOH N/10.

Tipo corriente.- a) Grasa no menos de 8%.

b) ' Fibra no más de 6.37,.

c) Cenizas no más de 6.5% con alcalinidad no mayor de 4, expresada en c.c. de NaOH N/10.

d) Humedad no mayor de 127..

Artículo 7950.- Cocoa soluble o cocoa tipo holandesa, es la pasta de cacao parcialmente desgrasada, reducida a polvo fino y t.ra tada con álcalis en proporción no mayor al equivalente de 6.57° de K2CO3. El producto resultante debe ser ligeramente ácido y no --contener más de 15.5% de cenizas totales.

Artículo 7960.- Cocoa dulce6 es cualquiera de los tres productos indicados en el Artículo 794 con agregado de azúcar en propor—ción no mayor de 65% y adicionada o no de sustancias aromáticas -de uso permitido (vainilla, vainillina, especies, etc).

Artículo 7970.- Productos elaborados a base de cocoa.- Son las

539

mezclas de cocoa, azúcar, leche en polvo, sustancias aromáticas y otros productos alimenticios, que responden a las siguientes ca- racterísticas :

a) No menos de 307° de cocoa.

b) No más de 657° de azúcar.

c) No más de 37. de humedad, 2.57° de cenizas totales, ni menos-de 167° de grasa de cacao.

Los chocolates con leche deben contener por lo menos 15% de sóli dos provenientes de la evaporación de la leche, de los cuales --por lo menos 3% deben ser grasa de leche.

Artículo 7980.- Chocolate y cocoa enriquecida.- Son los productos en los cuales se han incorporado determinados elementos espe-ciales tales como vitaminas o sales minerales con el objeto de me jorar su valor nutritivo.

Las cantidades mínimas incorporadas por cada 100 gramos de chocolate serán los siguientes :

a) Vitamina A ............................... .2000 U.I.

b) Vitamina D ................................ 200 U.I. c) Vitamina B1 0.62 mlg. d) Vitamina B2 0.9 mlg. e) Acido Nicotínico ........................ 6.5 mlg. f) Calcio .................................. 200 mlg. g) Fierro .................................. 6 mlg. El enriquecimiento debe ser hecho en no menos de 4 de los facto-res, indicándose claramente cuales son.

Artículo 7990.- Chocolate fundante, blando o tipo suizo, es el producto de bajo punto de fusión con un contenido mínimo de 307° de grasa de cacao.

El chocolate para recubrir bombones y artículos de confitería de be contener un mínimo de 22.57. de grasa de cacao y un máximo de - 507. de azúcar.

Artículo 8000 .- Chocolate relleno, mixto o de fantasía, es el -- producto elaborado además con materias diferentes a las indicadas en el artículo 799°, tales como almendras, nueces, pasas, frutas-confitadas, maní, licores, mieles, etc.

Artículo 8010.- Prohíbese la adición o mezcla de grasa y aceites extraños de cualquier tipo a la grasa de cacao.

La grasa o manteca de cacao debe responder a las siguientes carac terísticas :

a) Indice de yodo .........

b) Indice de saponificación

34 a 42 192 a 195

5110

c) Indice de refracción 1.537 a 1.458 a 40°C.

d) Punto de fusión entre 29 y 34°C.

e) Acidez expresada en ácido oleíco, no mayor de 27..

Artículo 8020.- Prohíbese empleo de cáscara, sustancias inertes, dextrinas chocolate alterado refundido, almidón, conservadores, -colorantes y otros productos extraños a la composición normal, en la elaboración de chocolates.

Artículo 8030.- Permítase el empleo de estabilizadores, antioxi-dantes y emulsificantes en la elaboración de chocolates.

Artículo 8040.- Los chocolates, cocoas y productos derivados deben ser higiénicamente preparados, no pudiendo contener, más de -50,000 gérmenes banales por gramo ausencia completa de microorga-nismos de los grupos Colí, Estafliococus, Streptococus y de mohos y levaduras.

Artículo 8050.- La envoltura y rotulación de los chocolates, co-coas, pasta de cacao, etc., debe hacerse de acuerdo con lb dispues to en los artículos 89 y 114 del presente Código.

Artículo 8060.- Las fábricas de cocoa, chocolates y productos de rivados, como asímismo el personal que en ellas labora, deben cum plir las disposiciones establecidas en el presente Código.

Artículo 8070.- Los chocolates, cocoas y productos derivados ex-tranjeros que ingresen al país deben cumplir las disposiciones se ?jaladas en el presente Código,.

TE

Artículo 8080.- Defínese como té, al producto constituido por las hojas y yemas limpias, secas y fermentadas o no, de varias es pecies del género Thea.

El término té se aplica exclusivamente a los productos provenientes del género Thea.

Artículo 8090.- El té librado al consumo debe responder a las si guientes características generales :

a) Humedad no mayor de 10%.

b) Teína (cafeína) entre 3.4 y 3.6%.

c) Aceite esencial no menos de 0.67..

d) Tanino no menos de 157..

e) Fibra no más de 12%.

f) Cenizas entre 5.5 y 87..

g) No más de 20% de tallos y pe:dolos.

541

h) No más de 5`70 de p'llvo fino que pase por malla de (0.25 metros - 0.01'pul¿das).

Artículo 8100.- De acudo con el proceso de fermentación los tés se clasifican en :

Té verde o té sin fermerar, tipo chino Té negro o té fermentado tipo inglés Té pardo o té parcialmen fermentado

Artículo 811°.- El térmi 3 Pekoe se aplica a los tés fermentados y se refiere al tamaño y inura de las hojas y yemas, denominándo se "flor de orange pekoe" las hojas y yemas más finas y tiernas, "orange pekoe" a la calidld siguiente y "pekoe" a la sub-siguien te.

Artículo 8120.- Permítese la mezcla de tés de diversa proceden—cia y calidad siempre y cuaAdo ello se indique en forma clara y -destacada en la rotulación y etiquetaje correspondiente.

Artículo 8130.- Prohíbese el fraccionamiento y venta de té agota do, alterado, adicionado de goma, almidón, óxido de hierro, materias colorantes extrañas, hojas de otros vegetales y cualquier -otra sustancia extraña.

Artículo 8140.- Los locales destinados al fraccionamiento de té-como asimismo el personal que en ellos labora, debe cumplir las - disposiciones de fábricas y personal establecidas en el presente-código.

Artículo 8150.- El envasado y rotulación de los tés debe hacerse de acuerdo con lo dispuesto en los artículos 89 y 114 del presente Código.

Artículo 816°.- El té importado que se expenda en el país debe cumplir satisfactoriamente las disposiciones establecidas en el presente código.

Artículo 8170.- Extracto de té.- Defínese como tal, el producto de consistencia pastosa o semilíquida obtenido por concentración-de una infusión acuosa de té, que responde a las siguientes ca—racterísticas :

a) No menos de 1% de Teína (Cafeína)

b) No menos de 65% de sólidos totales provenientes del té.

c) Fragancia, sabor y aroma característicos a té recién prepara do.

Permítese la adición de hidratos de carbono en una proporción no mayor de 3% para fijar el aroma del extracto.

Artículo 818°.- Té instantáneo o extracto de té en polvo.- Es el producto obtenido por desecación al vacío, sistema spray o des

542

hidro congelación, de una infusión de té con o sin agregado de -- hasta 3% de hidratos de carbono para fijar el aroma correspondien te.

El té instantáneo debe distribuirse y expenderse en envases hermé ticos debiendo además responder a las siguientes características7

a) Humedad no mayor de 10%

b) Teína (Cafeína) no menos de 1%

c) Perfecta solubilidad en agua caliente

d) Fragancia, sabor y aroma característicos a té recién prepara do.

YERBA MATE

Artículo 8190.- Defínese como Yerba Mate, al producto constituí-do por las hojas, yemas, pecíolos y pedúnculos sanos, desecados, ligeramente tostados y desmenuzados de las variedades brasilien--sis y paraguariensis del género Illex.

Artículo 820o.- La Yerba Mate debe responder a las siguientes ca racterísticas generales :

a) No contener menos de 0.7% de cafeína

b) Humedad no mayor de 10%

c) Cenizas totales entre 8 y 9%

d) Libre de saponinas

e) No contener más de 30% de palos; entendiéndose por palos, --aquellas ramas que no pasan por un tamiz con perforaciones -de 70 milímetros y 2.5 milímetros de ancho.

Artículo 821°.- Prohíbese el fraccionamiento de yerba mate alte-rada o agotada como asímismo el fraccionamiento de yerba mate n ta para consumo mezcladas con sustancias inertes, materias coloran tes extrañas, gomas almidón y hojas de otros vegetales.

CAFE

Artículo 822°.- Defínese como café, a las semillas sanas y limpias de diversas variedades del género Coffea, desprovistas de -- sus tegumentos exteriores y no privadas del contenido de cafeína-original.

Artículo 8230.- El café verde o crudo, debe responder a las si-guientes características :


b) Cenizas totales entre 5 y 6%

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513

c) Cloruros, entre 0.6 y 0.7%

d) Cafeína, no menos de 0.9%

e) Impurezas extrañas no más de 1%

f) Impurezas propias del café, (granos deformados, abortados, negros, tallos, pedúnculos, E:c.) no más de 10%.

Artículo 824°.- Café tostado en gano o molido, es el producto -obtenido por tostación del café cludo mediante acción de calor in directo hasta alcanzar una coloración y aroma característico. No debe tener más de 5% de granos excesivamente tostados o carboniza dos.

Artículo 825°.- El café tostado debe responder a las siguientes-características :


b) Cenizas totales entre 4 y 6,,

c) Sólidos solubles entre 20 y 12%

d) Materia grasa entre 7 y 16%

e) Cafeína no menos de 0.75%

f) Impurezas extrañas, no más de 1%

Artículo 826°.- Café molido es el producto obtenido de los gra--nos de café tostado sometidos a distintos grados de molienda. La molienda del café debe realizarse en presencia y a pedido del com prador con la sola excepción de los cafés envasados herméticamen-te.

Artículo 827°.- Café descafeinado, es el producto obtenido por -diversos tratamientos especiales que lo privan del contenido nor mal de cafeína. El producto final no debe tener más de 0.2% de cafeína.

Artículo 8280.- Café concentrado o extracto de café, es el pro-ducto obtenido por agotamiento del café recién tostado y molido con suficiente cantidad de agua potable. El extracto líquido de be tener una densidad mínima de 1.100 a 15°C y no menos de 25% de extracto seco.

El. contenido. de cafeína no debe ser menor de 0.9%.

Permítese la agregación hasta 3% de hidratos de carbono con el ob jeto de retener el aroma y sabor del producto.

Artículo 8290.- Café instantáneo o extracto de café en polvo, es el, producto obtenido por deshidratación al vacío, sistema spray -

deshídro congelación de una infusión o extracto acuoso de ca fé,\ con o sin agregado de hasta un 3% de hidratos de carbono para

fijlir o retener el aroma correspondiente.

El café instantáneo debe distribuirse y expenderse en envases her

méticos debiendo además responder a las siguientes característi--cas :

a) Humedad no mayor de 10%.

b) Cafeína natural de café no menos de 0.9%.

c) Cenizas totales entre 9 y 10%.

d) Perfecta solubilidad en agua caliente.

e) Fragancia, sabor y aroma característicos a café recién prepa rado.

Artículo 830°.- Prohíbese fraccionar, envasar y expender café en gráno o molido a base de una materia prima agotada, fermentada, -alterada, coloreada artificialmente o que contenga cualquier adi-ción de sustancias extrañas.

Artículo 8310.- Los sucedáneos de café no podrán venderse sino bajo la denominaéión del producto empleado en su elaboración, así por ejemplo : higos tostados, malta tostada, etc.

Para la elaboración de sucedáneos de café se permite el empleo de cereales germinados, leguminosas, semillas de frutas, achicoria y cualquier otro producto que sea permitido por la Autoridad Sanita ria. En la rotulación no se permitirá ningún término.alusivo a -café.

Artículo 832°.— Los establecimientos de industrialización, tosta ción y molienda y/o fraccionamiento de café como asímismo el per sonal que en ellos labora, deben cumplir las disposiciones de fá-bricas y personal establecidas en el presente Código.

Artículo 8330. Los cafés crudos, tostados enteros o molidos y - los industrializados de origen extranjero que ingresen al país, deben satisfacer las disposiciones establecidas en el presente Có digo.

4. ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Artículo 8340.— Defínese como especias, a las sustancias aromáti cas de orígen vegetal, deshidratadas y empleadas para sazonar o mejorar el sabor de los alimentos.

Las especias según los casos, pueden estar constituídas por hojas, raíces, cortezas, flores, frutos y semillas, debiendo responder a las características de pureza, identidad, y principios activos -que les son propias y que más adelante se señalan.

Artículo 8350.- Defínese como condimentos, a la mezcla de varias especías destinadas a sazonar o mejorar el sabor de los alimentos.

Los condimentos deben responder estrictamente a las características de pureza e identidad de los componentes empleados en su ela-boración.

5 4 5

Artículo 8360.- Defínese como Sal de especias, al producto obte-nido por la mezcla de un mínimo de 207. de una especia con no más-de 80% de Cloruro de Sodio, y por Sal de condimentos, al producto obtenido por la mezcla de un mínimo de un 207. de un condimento --con no más de 80% de Cloruro de Sodio.

Artículo 8370.- Prohíbese estrictamente la adición o mezcla de -especias y/o condimentos con sustancias extrañas, como materias -inertes, compuestos amiláceos, colorantes y aditivós en general.

Artículo 8380.- El fraccionamiento y molienda de especias y condimentos debe realizarse en establecimientos que cumplan con las disposiciones de fábricas de alimentos establecidas en el presente Código.

Artículo 8390.- El personal que labora en dichos establecimien--tos, debe cumplir las disposiciones de Personal establecidas en el presente Código.

Artículo 8400.- Las características sanitarias de las especias Y condimentos deben ajustarse a los siguientes requisitos mínimos

a) Cuenta microbiana total, no mayor de 500,000 gérmenes por gramo.

c) Ausencia total de gérmenes del grupo Coli, bacterias patógenas y microorganismos termófilos.

d) Libre de mohos, levaduras, huevos de parásitos y restos de insectos.

Artículo 8410.- Toda molienda y fraccionamiento de especias y --condimentos, debe ser necesariamente precedida por un adecuado pro ceso de limpieza y selección aceptado por la Autoridad Sanitaria:

Artículo 8420.- Los condimentos y especias molidas, deben elabo-rarse, distribuirse y expenderse adecuadamente envasadas, pudien-do emplearse para tal objeto cualquiera de los materiales señala-dos en el artículo 89 del presente Código.

Artículo 8430.- Prohíbese estrictamente la presencia a cualquier título, de sustancias o materias extrañas en los establecimientos de molienda de especias y condimentos.

Artículo 8440.- La elaboración, comercialización y venta de con-dimentos y especias molidas, debe ceñirse estrictamente a las dis posiciones de rotulación'y etiquetado establecidas en el presente Código.

Artículo 8450.- Todo condimento que se. produzca y comercie en el territorio de la república, debe estar precedido de la inscripción y autorización previa de parte de la Autoridad Sanitaria.

Artículo 8460.- Los condimentos .y especias de orígen Ixtranjerv-que se comercien en el país, deben cumplir con las dispasiciones-establecidas en el preselte Código.

546

Artículo 8470.- Las especias y condimentos en forma particular,-deben responder a las siguientes definiciones y características :

1. Ají seco.- (Ají Panca o ají Mirasol), etc. es el fruto sano, limpio del Capsicum annum, variedad picante.

2. Ají molido en polvo.- Es el producto obtenido por tritura—ción fina del fruto seco.

Sus porcentajes de humedad y cenizas serán los mismos del -ají.

3. Albahaca.- Es el producto obtenido de las hojas secas, ente ras o molidas del Ocimun basilioum o minimun, con un conteni do de humedad no mayor de 12% y de cenizas no mayor de 47..

4. Anís común.- Es el producto obtenido de los frutos deseca--dos del Pimpinella anissum, de olor aromático, sabor dulce y quemante y cuyo contenido de aceite esencial es no menor de 2%, y las cenizas totales no mayores de 9%.

5. Anís estrellado.- Es el producto obtenido de los frutos se-cos del Illicum verum cuyo contenido en aceite esencial no es menor de 3% y las cenizas totales no mayores de 5%.

6. Apio.- Es el producto obtenido de las semillas secas del --Apium graveolens-L., con un porcentaje de humedad no mayor de 12% y un contenido de cenizas máximo de 10%.

7. Azafrán.- Es el producto obtenido de los estigmas de la flor del Crocus Sativa con no más de 10% de estilos u otros fila-mentos. Su porcentaje de humedad no será superior de 15%, el contenido de cenizas no mayor de 8%, y el porcentaje de -celulosa no mayor de 5%. Al microscopio debe presentar las papilas de aspecto característico.

8. Clavo de olor.- Es el botón floral desecado del Caryophyllus aromáticus con una tolerancia máxima de 5% de tallos, pedún-culos y frutos. Su contenido de 15% de extracto etéreo voló til.

9. Canela.- Es la corteza desecada y limpia del Cinnamon ceyla nicum. Su contenido de humedad no debe ser superior de 141, sus cenizas no más de 5%, su extracto etéreo volátil no me-nor de 0.8%, su extracto alcohólico no menor de 9%, su conte nido de hidratos de carbono no mayor de 22%.

10. Culantro.- -Es el fruto desecado del Coriandrum sativum L.,-con una tolerancia de 2% de impurezas, un contenido de hume-dad no mayor de 12%, no menos de 0.87. de aceite esencial y no más de 9% de cenizas totales.

11. Comino.- Es el fruto desecado del Cuminum cyminum. No debe contener menos de 1.5% de aceite esencial, 10% de cenizas to

http://etc.es/

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tales y 21% de extracto alcohólico, aceptándose hasta un 29. de impurezas.

12. Cardamomo.- Es el producto constituido por las semillas de-secadas del Elettraría cardomomum, con un porcentaje máximo de humedad de 12%, un mínimo de 27. de aceite esencial y un máximo de 10% de cenizas totales.

13. Enebro.- Es la baya seca y activa del Junipero communis L., con un contenido de humedad no mayor de 10% ni menor de 0.4% de esencia.

14. Hino*o.- Es el fruto seco de la especie Foeniculum Vulgaris L., con un contenido de aceite esencial no menor de 3%, hume dad no más de 12% y un porcentaje máximo de cenizas de 9%.

15. Laurel.- Es la hoja seca entera del Laurus Nobilis, con un contenido máximo de humedad de 8%, con no menos de 2% de acei te esencial y no más de 6% de cenizas totales.

16. Macis.- Es el producto obtenido de la envoltura desecada --que recubre a la nuez moscada. Su contenido de agua no debe ser más de 17%, su porcentaje máximo de cenizas 4%, su conte nido de aceite esencial no menos de 3% y su extracto alcohó-lico no menor de 45%.

17. Mostaza.- Es el producto obtenido por molienda y pulveriza-ción del grano de la mostaza negra (Brassica nigra), de la -mostaza blanca (sinapis alba). Las mostazas cualquiera sea la variedad, deben responder a las siguientes característi-cas : humedad no mayor de 7%, cenizas totales no más de 5%, fibra no más de 4% y extracto alcohólico no menos de 15%.

18. Nuez moscada.- Es la almendra del Myristica fragans integra mente desprovista de la envoltura exterior. Su contenido de humedad no debe ser mayor de 14%, su procentaje de materia -grasa no inferior de 27%, el máximo de cenizas de 4%, la fi bra no mayor de 10% y su extracto etéreo fijo no menor de --25% y extracto etéreo volátil 2%.

19. Orégano.- Es el producto obtenido de las hojas desecadas, -enteras o molidas del Origanum Majorana, aceptándose un máxi mo de impurezas de 4% (tallos). El producto tanto entero co mo molido debe responder a las siguientes características humedad máxima 12%, cenizas totales no más de 16%, y fibra -no superior a 9% y no menos de 0.5% de esencia.

20. Menta corriente.- Es el producto constiuído por las hojas y sumidades florecidag,.de la Mentha L., con un cante nido de humedad no mayor\r4 12é!, 7 !,7,.terancia de impure-- zas de un máximo de 2%.

11, 21. Menta piper ita o menta inglesl i . - Const ituído por las hojas-

y sumidades florecidas de la L.

548

22. Pere l'A.- Es el producto constituído por las hrijs secas en teras o molidas del Petroselinum Sativum Hoffen, Lon un porcentaje de humedad no mayor de 12% y una tolerancia de impurezas no superior a 2%.

23. Pimienta blanca.- Es el producto constituido por el fruto - maduro y desecado del piper nígrum, privado de la parte exte rior del pericarpio, de 4 a 5 mm. de diámetro, de olor pican te y aromático de sabor acre y ardiente. Su porcentaje de -humedad no debe ser mayor de 14%, el contenido de cenizas to tales no superior de 3.5% el máximo de celulosa de 7% y su -extracto alcohólico no menor de 10% y no menor de 7% el ex--tracto etéreo.

24. Pimienta negra.- Es el producto constituído por el fruto --parcialmente maduro y seco del Piper nigmm. Su contenido de humedad no debe ser mayor de 14%, el contenido máximo de ce-nizas de 7% el procentaje de celulosa no superior de 35%, y el extracto alcohólico no menor de 15%, extracto etéreo fijo 6.75% y extracto etéreo volátil 1%.

Tanto lo frutos de la pimienta blanca como los de la pimienta negra, deben estar en perfecto estado de conservación, li bres de averías y alteraciones físicas, no debiendo contener materias extrañas o impurezas en cantidades mayores de 1%.

25. Pimentón.- Es el producto constituido por el fruto maduro y desecado del Capsicum Vulgaris o Capsicum annum, variedad --dulce. Su contenido de humedad no debe exceder de 12%, las cenizas totales no más de 10%, el porcentaje de celulosa, no mayor de 20% y su extracto etéreo máximo de 18%. La presen cia de impurezas no debe ser mayor de 1%.

26. Salvia.- Es el producto constituído por las hojas deseCadas de la Salvia officinalis L., con un contenido máximo de heme dad de 10%, un porcentaje de cenizas totales no mayor de 91, y 1% de extracto etéreo total, un contenido de celulosa no -superior a 25% y un máximo de 1% de impurezas.

27. Tomillo.- Es el producto constituido por las hojas deseca-das del Thymus vulgaris L„ con un porcentaje de humedad no mayor de 12%, un contenido de aceite esencial no inferior a0.5%, y un porcentaje de cenizas totales no mayor de 8%. La tolerancia de impurezas no debe exceder de 2%.

28. Vainilla.- Es el fruto parcialmente maduro y adecuadamente-curado, fermentado, azucarado y desecado de la Vainilla --planifolia A., con un contenido máximo de humedad de 30%, ce nizas totales no más de 6%, materias grasas entre 6 y 10%, -extracto alcohólico máximo 50% y contenido de vainilla entre 0.10 y 0.35%.

Debido a las variaciones de composición y fragancia de las diversas variedades de vainilla, deberá indicarse al país de origen, como México, Java, Madagascar, etc.

549

El fruto proveniente de la vainilla pompona Sch., tratado en forma similar al producto anterior, deberá denominarse vaini llón y en ningún caso vainilla propiamente tal.

29. Polvo Curry.- Es un condimento de sabor marcadamente picante, color amarillo y fragancia característica, elaborado prin cipalmente a base de una mezcla de pimienta, jengibre y cúr-cuma, con un porcentaje de humedad no mayor de 12% y con un contenido de aceite esencial no menor de 3%. El porcentaje-de cenizas totales no debe ser mayor de 8%.

30. Jengibre.- Es el producto constituído por el rizoma desecado de Zingiber officinalis, con no más de 18% de humedad, 7% de cenizas totales y no menos de 2% de aceite esencial. Su extracto alcohólico no debe ser menor de 20%.

El producto no debe presentar averías, alteraciones físicas, restos de insectos y su olor debe estar libre del efecto de mohos.

31. Pimiento o Allspice.- Es el producto obtenido de la molienda del fruto desecado del árbol Pimienta Officnalis L. No debe contener más de 13% de humedad, ni menos de 3% de aceite esencial. Su contenido de fibra no debe ser mayor de 25% y el total de cenizas no superior de 6%.

32. Eneldo.- Es la semilla madura activa y desecada del Anethum graveolens. Su contenido de humedad no debe ser mayor de --12% y su contenido total de cenizas no superior de 10%.

33. Rábano Picante o Radish.- Es la raíz fresca y activa de la Armoracia lapatifolia o Radicula Armoracia L. El producto -se prepara generalmente en solución de vinagre o salmuera.

34. Glutamato Monosódico.- Es la sal correspondiente del ácido-glutámico con una pureza no menor de 99%, un contenido de Ni trógeno no inferior de 7.4% y un pH igual a 7 en solución de agua al 10%.

5. SALSAS Y ADEREZOS

Artículo 8480.- Defínese como salsa o aderezo al producto elabo-rado a base de especies y/o condimentos, mezclados con otros pro ductos alimenticios, dispersados en agua, aceite, vinagre y/o al-míbares que presentan una consistencia pastosa fluída.

Artículo 8490.- Las salsas y aderezos deben responder a las si--guientes características :

b)

a) Todos los ingredientes que entren en vu composición debe sa-tisfacer los requisitos particulasn •''gil presente Código.

Ajustarse estrictamente a las dispoviones sobre rotulación y etiquetado establecidas en el prez•ente Código.

550

c) No presentar alteraciones físicas, químicas y biológicas.

d) No contener más de 500,000 gérmenes por grano y estar totalmente libre de microorganismos patógenos.

e) No contener sustancias inertes.

f) No contener huevos de parásitos, hongos, levaduras y restos-de insectos.

Artículo 8500.- Las fábricas de salsas y aderezos deben cumplirlas disposiciones de fábricas de alimentos establecidos en el pre sente Código.

Artículo 8510.- El personal que labora en dichos establecimientos debe cumplir con los requisitos de personal establecidos en el --presente Código.

Artículo 8520.- Las salsas y aderezos deben elaborarse, distri-buirse y expender envasados, pudiendo emplearse para tal objeto,-cualquiera de los materiales señalados en los incisos b, c, g, -del artículo 89 del presente Código..

Artículo 8530.- Las salsas y aderezos que estén destinados a su venta a granel deberán ser cerrados en fábrica en envases de segu ridad que durante su expendio al público, deberán mantenerse tapa dos o protegidos del medio ambiente.

Artículo 8540.- Las salsas y aderezos importados, deben cumplir-con las disposiciones establecidas en el presente Código.

Artículo 8550.- Los conservadores y otros aditivos eventualmente empleados en la preparación de salsas y aderezos deben estar cla-ramente destacados en la rotulación o etiquetado del producto.

Artículo 8560.- Las salsas y aderezos que más adelante se deta-llan deben responder a las siguientes características.:

1. Salsa inglesa o salsa Worcestershire.- Es el producto elabo rado a base de salsa de soya, extracto de carne, clavo de --olor, pimienta, polvo curry, mostaza, azúcar blanca y rubia, vinagre, etc. No deberá contener colorantes artificiales.

2. Salsa de soya.- Es el producto obtenido por cocción, fermen tación e hidrólisis de la soya con agua, sal, melaza y otros condimentos. NJ debe contener colorantes artificiales.

3. Salsa de achiote.- Es el producto obtenido por la mezcla de achiote con agua, sal, aceite y otros condimentos.

4. Salsa de ají.- Es el producto más o menos líquido resultante de la mezcla, maceración y hnmogenización del ají fresco-o desecado, con agua, sal, vinagre, y otros condimentos op-cionales.

5. Salsa de Mostaza.- Es el producto obtenido por la mezcla y

551

homogenización de mostaza en polvo con agua, sal, vinagre, -aceite, y otros condimentos, con no más de 757. de agua y 12% de cenizas. No debe tener colorantes artificiales.

6. Salsa Ketchup o Catsup.- Es el producto obtenido por concen tración de pulpa de tomate refinada, con agregados de azúcar, sal, vinagre, condimentos, cebolla, ajo, etc., adecuadamente pasteurizada y con un porcentaje total de sólidos no menor de 34%, no debiendo tener más de 30 fragmentos de mohos en 200 cc. de producto determinados por el método de Howard.

7. Salsa natural de tomate.- Es el producto obtenido por con-centración de la pulpa del tomate hasta alcanzar una concen-tración de sólidos totales no menor de 33%, adecuadamente es terilizada y no más de 50% fragmentos de mohos en 200 cc. de. productos, determinados por el método de Howard.

Salsa de tomate salada.- Igual que el 7 y sal hasta 207..

8. Extracto de carne.- Es el producto obtenido por concentra--ción a baja temperatura del jugo de carne extraído por coc--ción y asado con no menos de 20% de sólidos de carne, adecua damente envasado y pasteurizado.

9. Mayonesa.- Es el producto obtenido por la emulsión semi-só-lida de aceite comestible, yema de huevo o huevo entero, vi-nagre y/o .jugo de limón, sal y azúcar en forma opcional. No debe tener almidón, y otros compuestos amiláceos. El produc to final debe contener por lo menos 50% de aceite.

Permítese el empleo de conservadores y estabilizadores en la elaboración de mayonesa.

El producto debe elaborarse, distribuirse y expenderse en en vases de vidrio herméticamente cerrados.

10. Salsa para ensalada o salad dressing.- Es un producto con características y requisitos similares al anterior pero un contenido autorizado de almidón cocido de hasta un 307.

Tanto la mayonesa como la salsa para ensalada,deben sati.sfa-cer los requisitos microbiológicos establecidos para D. man-tequilla pasteurizada.

Artículo 8570.- Toda salsa aderezo, etc., cuyos ingrei_entes o características no permiten su normal conservación, ser enva sado en envases herméticos y ser debidamente esterili•.ados.

Artículo 8580.- Toda salsa, aderezos, etc. deben ser elaborados-en fábricas especialmente autorizadas para ello.

6. EXTRACTOS

Artículo 8590.- Defínese como extracto natural elproducto de la

552

maceración o percolación Hídro alcohólica de cortezas, florres, - frutos, rizomas, hojas o semillas de vegetales, que contiene los principios aromáticos, sápidos y Odoríferos que les son característicos.

Artículo 860o.- Los extractos se elaboran solamente con alcohól-etílico potable de la calidad y pureza aceptada por el presente Código, debiéndose indicar claramente la graduación del alcohol empleado.

Artículo 8610.- Permítese el empleo de colorantes autorizados en la elaboración de extractos debiéndose declarar en forma nítida y destacada en la etiqueta correspondiente.

Artículo 8620.- Extracto de aceite esencial, es el preparado por disolución de un aceite esencial obtenido por destilación, en alcohol etílico de concentración adecuada.

Artículo 8630.- Defínese como "Extracto sintético" o "Imitación-de extracto", al producto obtenido por la mezcla de saborizantes-sintétícos con alcohol etílico.

Artículo 8640.- Todo extracto artificial de aceite esencial sintético, debe indicar el porcentaje de materias primas o de mate-rías solubles activas, empleadas en la elaboración de 100 mililitros de producto.

Artículo 8650.- Se consideran extracto inaptos para el consumo,-aquellos que contengan productos tóxicos tales como : Cloruro de etilo, alcohol amílico, bromuro de etilo, aldehido salicílico, áci do cíanhídrico, nitrobenzol, éteres nitrosos y otros que señale 2 la Autoridad Sanitaria.

Artículo 8660.- Permítese el uso de sacarosa, glucosa, glicerol-y glicoles en la elaboración de extractos naturales y extractos sintéticos.

Artículo 8670.- El extracto natural de vainilla debe contener ma terias solubles del producto natural en cantidad no menor al equi valente de 10 gramos de vainilla por cada 100 ml. de producto ela borado.

Artículo 8680.- -Los extractos naturales y sintéticos deben dis-tribuirse y expenderse envasados, pudiéndose emplear para tal ob-jeto cualquiera de los materiales señalados en los incisos c, g,-h y j del artículo 89 del presente Código.

Artículo 8690.- Los extractos naturales y sintéticos importados, deben cumplir las disposiciones establecidas en el presente Códi-go.

Artículo 8700.- La rotulación de los extractos en general, debe-cenirse estrictamente a las disposiciones sobre rotulación y etiquetado señaladas en el presente Código.

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553

7. LEVADURAS Y POLVOS DE HORNEAR

Artículo 871°.- Defínese como levadura, el producto activo obte-nido por cultivo, concentración y plrificación de microorganismos del género Sacharomyces, cuya func.ón es la de producir alcohol o anhidrido carbónico.

Artículo 872°.- Defínese como levadura fresca de panificación, al cultivo puro de Sacharomyces ceravisiae propagado en medios --adecuados, purificado, lavado y concentrado con un porcentaje-de humedad no mayor de 72%, acidez máxima equivalente a 5 ml. de-NaOH normal para cada 100 gramos y cenizas no mayores de 2.5%.

Artículo 8730.- Defínese como levadura deshidratada activa de pa nificación, al producto obtenido por deshidratación de levadura -fresca de panificación con un contenido de humedad no mayor de 9% y un número de 75% de células vivas.

Artículo 8740.- El poder fermentivo de la levadura fresca de pa-nificación y de la levadura deshidratada activa reconstituída, se rá no menor de 800 mililitros de CO2 generado en dos horas, por 100 gramos de sustancia seca.

Artículo 875°.- El almacenamiento de la levadura fresca de pani-ficación, debe hacerse en condiciones de refrigeración. Su ds-- tribución y expendio se hará a una temperatura no mayor de 12°C.

Artículo 876°.- Las levaduras de panificación deben distribuirse y expenderse envasadas, pudiendo emplearse para tal objeto losma teriales señalados en los incisos a, b, c, y e del artículo 89 --del presente Código.

Artículo 8770.- Las levaduras importadas deben cumplir las dispo siciones establecidas en el presente Código.

Artículo 8780.- Defínese como levadura de cerveza, al producto -obtenido por purificación, lavado y concentración del sedimento - y/o espuma resultante de la elaboración de cerveza, el que debe -responder a las siguientes características : contenido de humedad no mayor de 72%, cenizas totales 3%, acidéz no superior a 5 ml. de alcali normal por ciento.

Artículo 8790.- Defínese como polvos de hornear, aquellos produc tos elaborados a base de mezclas de sustancias químicas inocuas,-que por la acción combinada del calor y la humedad tienen la pro piedad de producir desprendimientos de CO2.

Artículo 8800.- Los polvos de hornear pueden estar elaborados a base de ácidos orgánicos y sus sales, carbonato de amonio, bicar-bonato de sodio, bitartrato de potasio, fosfato ácido de sodio, - lactato de calcio y otros productos especialmente permitidos por la AL,toridad Sanitaria, y de calidad F.E.U. o equivalente.

Artícu\o 881°, Los polvos de hornear deben producir un despren-

554

dimiento mínimo de gas, equivalente al 12% de su peso.

Artículo 8890.- Los polvos de hornear deben distribuirse y expen derse envasados, pudiendo emplearse para tal objeto los materia-les indicados en los incisos b, c, g, e, i del artículo 89o del presente Código.

Artículo 8830.- Los polvos de hornear importados, deben cumplirlas disposiciones señaladas en el presente Código.

Artículo 884°.- La rotulación y etiquetado de las levaduras y polvos de hornear debe hacerse estrictamente de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 114° del presente código.

8. VINAGRE

Artículo 8850.- Defínese como vinagre de vino simplemente "Vina-gre", al producto obtenido por la fermentación acética del vino o del lavado de orujos, por acción de bacterias del Género Acetobac ter, en especial del Acetobacter Aceti., dando como resultado la formación de ácido acético por oxidación del alcohol etílico.

Artículo 8860, Los vinagres obtenidos por fermentación de otras bebidas o mostos, como jugo de manzana y de otras frutas, hidro—miel, suero de leche, cerveza de malta, etc., deben indicar en la rotulación de sus envases, la palabra vinagre, seguida del nom bre de la materia prima de origen.

Artículo 887°.- El grado mínimo de acidez total de los vinagres-será de 4% expresado en ácido acético. El grado máximo de alco--hol en volumen será de 1%.

Artículo 8880.- Prohíbese estrictamente la elaboración de vina-gres a base de ácido acético, ácido láctico y ácido piroleiloso, como asímismo a partir de lavado de orujos mezclados con azúcar -de caña.

Artículo 8890.- Permítese solamente el empleo de alcohol de cavia de alto grado en la elaboración de vinagres; efectuándose previa rebaja de su grado alcohólico y desnaturalización con vinagre.

Artículo 8900.- Defínese como vinagre pasteurizado, aquel que ha sido sometido a un proceso de pasteurización consistente en una aplicación de calor uniforme de 65 grados C. durante 15 segundos. Contenido microbiológico.

Artículo 8910.- Prohíbese el empleo de conservadores en la elabo ración de vinagres.

Artículo 8920.7 Permítese en la elaboración de vinagres, el em--pleo de clarificantes como asímismo el de carbón y otras sustan--cias similares para fines de decoloración.

555

Artículo 893°.- Todo vinagre, para ser consideradoapto para el-consumo, debe responder a las siguientes características :

a) Ser cristalino, y no tener sedimentos.

b) Estar libre de vegetales criptogámicos y anguilulas.

c) No contener gérmenes del grupo Coli y bacterías patógenas.

d) No contener otros ácidos que el ácido acético, metales pesados u otras sustancias tóxicas.

Artículo 894°'.- Prohíbese la elaboración, distribución y expen— dio de vinagres que estén elaborados a base de extractos, esencia les o productos sintéticos.

Artículo 8950.- Permítese la venta de vinagre envasado y a gra-nel.

Artículo 8960.- Para los efectos del envasado, deberá emplearse-vinagre pasteurizado, debiendo hacerse el envasado con cualquiera de los materiales señalados en los incisos g y h del artículo 89 del presente Código.

Artículo 897°.- Prohíbese estrictamente y a cualquier título, la presencia y/o tenencia de materias extrañas a la elaboración de - vinagre, en los establecimientos de elaboración y en los de fraccionamiento.

Artículo 8980.- Los locales de elaboración y de fraccionamiento-de vinagres, como también los equipos y maquinarias y el personal que en ellos labora, deben cumplir las disposiciones señaladas en el presente Código.

Artículo 899°, Los vinagres importados que se expenden en el --país, deben cumplir satisfactoriamente las disposiciones establecidas en el presente Código.

9. ENZIMAS

Artículo 9000.- Defínese como enzimas, diversos compuestos quími cos obtenidos principalmente de levaduras, mohos, bacterias, teji dos animales y vegetales, que actúan como catalizadores orgánicos produciendo cambios deseables en la composición y características de los alimentos.

Artículo 9010.- Permítese el uso de las siguientes enzimas en la elaboración de alimentos : invertasa, amilanas, renina, papaína, bromelina, pepsina, pancreatina, tripsina, p.?ctasas, pectinasas y tanazas.

Artículo 902°.- Invertasa o sacarasa.- Es el producto obtenido-a partir de algunas levaduras (Sacaromyces cerevisiae) y en espe-, cial del moho Aspergillus Oryzae, sometidos a adecuados procedi-mientos de cultivo, purificación y deshidratación.

556

Permítese su empleo en la elaboración de chocolates, confites y almíbares.

Amilasas.- Son los productos obtenidos a partir de cultivos espe ciales de Bacillus Subtilis, purificados con alcohol o sulfato de amonio.

Permítese su empleo en la elaboración de harinas, pan, galletas,-cerveza, vino y jugos de frutas.

Renina o cuajo.- Es el producto obtenido por extracción y purifi cación de ciertas partes del estómago de los terneros lactantes bovinos.

Permítese su empleo en la elaboración de quesos, quesillos y postres de leche en polvo.

Papaína.- Es el producto obtenido por purificación y deshidratación del latex de la Carica Papaya.

Permítese su empleo en la preparación de carnes ablandadas o tende rizadas.

Bromelina.- Es el producto obtenido por purificación y deshidratación del jugo de pifia.

Permítese su empleo en la elaboración de carnes ablandadas o ten-derizadas.

Pepsina.- Es el producto obtenido especialmente de la mucosa del estómago de cerdo.

Permítese su empleo en la elaboración de quesos y cerveza,

Pancreatina.- Es un producto obtenido a partir del páncreas 7 ovinos, porcinos y bovinos, sometidos a un adecuado proceso dé ex tracción, purificación y deshidratación.

Permítese su empleo en la elaboración de gelatina, hidrolizados - protéicos y en la maduración de quesos.

Tripsina.- Es un producto obtenido a partir del páncreas de porcinos y bovinos, sometidos a un proceso de extracción, purifica--ción y deshidratación.

Permítese su empleo en la elaboración de hidrolizados protéicos,-gelatina y maduración de quesos.

Pactasa y pectisana.- Son los productos obtenidos a partir de di versas fuentes tales como hojas de alfalfa fresca, legumbres germinadas, tomate, papa y algunos mohos del género Penicíllum.

Permítese su empleo en la elaboración de jugos de frutas, vino, cerveza, mermeladas y jaleas.

Tanasa.- Es un producto obtenido principalmente a partir del moho Aspergilus Niger, bajo condiciones especiales de cultivo, puri fícación, separación y deshidratación.

557

Permítese sü emp;;,0 e l res. n a elaboración de * ,cervezas y lico--

Artículo 903°..- , líquido, purasc. Las'enzimas pueden venderse:

azúcar, almidón, ' .de:shidratadas o en - mediomezcladas con otros 'Prerductos tales como azúcar, almidón, estar contaminadas con gérmenes patógenos:-

Articulo sal, etc. No deben contene, ,sustancias tóxicas

Articulo 9040.- Las enzimas puras o en preparados comerciales, deben indicar en su rotulación la actividad, enzimática del com-puesto, expresada en unidades de la 'escala e Willstatter. Artículo 9050._ El envase y rotulación de las enzimas y de los -concentrados enzimáticos, debe hacerse de acuerdo con los artícu-los 89 y 114 del presente Código.

Artículo 9060.- Los establecimientos de elaboración y de fraccio namiento de enzimas y derivados, como asimismo el personal ellos labora, deben cumplir las disposic-iones de Fábricas que en

y

nal, establecidas en el presente Código. Persa)

Artículo 9070.- Las enzimas y concentrados enzimáticos

extranjeros que ingresen al país, deben cumplir

las disposIciones

estable cidas en el presente Código. 10. ALIMENTOS

DE USO MEDICO Y DIETETICO

Artículo 9080.- Defínese como alimentos de uso médico, aquellos productos industrializados que cumplen con alguna función nutriti va o terapéutica especial y definida, que se destinan especialmen te a la alimentación de lactantes y enfermos.

Quedan comprendidos en la anterior definición los siguientes ti--pos de alimentos : alimentos hidrolizados y predigeridos, alimen tos vitaminados, leches deshidratadas modificadas, las harinas y mezclas de harinas enriquecidas con sales minerales, aminoácidos esenciales y/o vitaminas, etc.

Artículo 9090.- Defínese como alimentos dietéticos, aquellos pro ductos industrializados que aún siendo pobres en su contenido gra so o hidrocarbonado, aportan sin embargo otros elementos suficien tes y en forma equilibrada que permiten la adecuada nutrición del organismo bajo un régimen controlado de pérdida de peso.

Artículo 9100.- La elaboración de alimentos de uso médico y de uso dietético, sólo podrá realizarse en fábricas o secciones res-pectivas destinadas exclusivamente a estos fines, donde tanto el t bl i i t l l l b t d b li ti f

558

te que no padece de enfermedades transmisibles. Esta responsabi--lidad recae tanto en la persona del empleado, cuanto en el del em pleador, propietario o su representante.

Artículo 9120.- Todo establecimiento que se dedique a la elabora-ción, fraccionamiento o importación de alimentos de uso médico --dietético deberán estar técnicamente dirigido por un profesional idóneo inscrito y aceptado por la Autoridad Sanitaria, que además deberá ser responsable:

a) De la perfecta calidad y pureza de las materias primas utiliza das.

b) De la correcta elaboración y composición del producto. c) De las características microbiológicas que garanticen su

absoluta inocuidad.

d) Del envase apropiado para su mejor conservación.

e) De la correcta codificación y de la indicación de fecha de elaboración en la etiqueta del producto cuando así lo disponga la Autoridad Santiaria correspondiente, y

f) De las demás disposiciones establecidas en el presente Código.

Artículo 9130.- Para que un alimento pueda denominarse enriquecido, reforzado o 'vitaminado, la adición según los casos de los elementos que se mencionen (sales minerales, vitaminas, enzimas, aminoácidos esenciales, etc.) deberá hacerse en forma tal que el aporte total de la dosis diaria recomendada no sea menor del 60% del requerimien to diario de los nutrientes empleados.

Artículo 9140.- Prohíbese el uso de conservadores, antibióticos y colorantes en la elaboración de alimentos de uso médico y de uso dietLico.

Artículo 9150.- Los alimentos de uso médico y dietético serán hi-giénicamente preparados, debiendo responder a las siguientes características sanitarias:

a) no poseer más de 20,000 gérmenes banales por gramo.

b) Estar absolutamente libres de microorganismos del grupo Coli, es tafilococcus u otras especies patógenas.

c) No contener más de 12% de humedad en los casos en que se elaboren como alimentos deshidratados.

Artículo 916°.- Los alimentos de uso médico y dietético se distri - .:uirán y expenderán en envases herméticos, pudiendo emplearse para tal objeto cualquiera de los materiales indicados bajo los - incisos b,c,g,i del Artículo 89 del presente Código.

Artículo 917°.- La rotulación, codificación y etiquetado de es--

559

tos productos, aparte de cumplir con lo dispuesto en los artículos 114 y 117 del presente Código, deberán además incluir en forma clara y destacada la composición centesimal del producto y su fecha de elaboración.

Artículo 9180.- Los alimentos de uso médico y dietético tendrán-una duración permitida de un ario, contado desde el día de su ela-boración.

Artículo 9190.- Permítese la venta de alimentos de uso médico y dietético en farmacias, droguerías y comercios de alimentos. Pro híbese en cambio su venta en ferias, paradas y paraditas.

Artículo 920°, Toda fabricación, fraccionamiento o importación-de alimentos de uso médico o dietético como asímismo su propaganda verbal, radial o escrita, requerirá el permiso previo de la -Autoridad Sanitaria correspondiente.

Artículo 921°.- Las aduanas de la República no permitirán el in-greso de ningún alimento de uso médico o dietético que no haya si do previamente registrado y permitido por la Autoridad Sanitaria-correspondiente, para cuyo objeto la misma remitirá a la Dirección de Aduanas, dentro de los primeros días de cada mes, una lista de los productos que han sido registrados y autorizados en el curso-del mes anterior.

Artículo 922°.- Los alimentos de uso médico y dietético que in--gresen al país, deben cumplir satisfactoriamente las disposicio—nes establecidas en el presente Código.

11. ALIMENTOS RICOS EN PROTEINAS Y DE BAJO COSTO

Artículo 9230.- Defínese como alimentos ricos en proteínas y de bajo costo, aquellos productos alimentarios de origen animal o ve getal que se caracterizan por tener alto contenido proteínico, --buen valor biológico y ser aptos para el consumo humano.

Artículo 9240.- Como requisito de orden general, este grupo de -alimentos que comprende entre otros a la harina de pescado, de al godón, de soya, de maní, etc., deben responder a las siguientes -características :

a) No contener más de 20,000 gérmenes banales por gramo y estar libre de microorganismos del grupo Coli y otras especies patógenas.

b) No contener compuestos tóxicos en cantidad que afecten al or ganismo humano.

c) No contener como materia primas menos de 45% de proteínas ni más de 57. de fibra.

d) Tener vdiores biológicos más o menos similares al de la ca—seína de la leche y en ningún caso menores de este, en más de un 10%.

560

e) Estar libres de del producto.

f) Ser inodora, de do o agradable.

impurezas extrañas a la normal composición -

textura y color aceptables y de sabor insípi

Artículo 925°.- Los establecimientos destinados a la elaboración o fraccionamiento de estos productos como asímismo el personal -que en ellos labora, deben cumplir los requisitos de Fábricas y - Personal establecidos en el presente Código.

Artículo 9260.- Los procesos empleados en la elaboración de estos productos, deberán ser previamente autorizados por la Autoridad -Sanitaria correspondiente y en especial por los Institutos de Nu-trición y Salud (Higiene).

Artículo 9270.- Los alimentos de este grupo y de procedencia ex-tranjera que ingresen al país, deberán ser previamente inscritos-y autorizados ante la Autoridad Sanitaria. Las aduanas de la Re-pública no permitirán por lo tanto el ingreso de aquellos produc-tos que no hayan cumplido este trámite previo.

Artículo 9280.- Los alimentos ricos en proteínas y de bajo costo deben elaborarse higiénicamente y ser distribuídos y expendidos -en envases herméticos y sanitarios.

Artículo 9290.- La harina de algodón para consumo humano, debe responder a las siguientes características mínimas :

a) Humedad, no más de 10%.

b) Grasa, entre 0.1 y 6%.

c) Proteína, no menos de 50%.

d) Fibra cruda, no más de 5%.

e) Gossypol libre, no más de 0.0557,.

f) Acidos grasos libres, no más de 1.8% en relación al contenido de aceite.

g) Lísina disponible, no menos de 3.6% en relación al contenido de nitrógeno.

Artículo 930°.- La harina de pescado para consumo humano, debe - responder a las siguientes características generales :

Tipo A a) Humedad, no más de 10%.

b) Proteínas, no menos de 67.5%.

c) Lisina disponible, no menos de 6.5% en relación al contenido de proteínas.

d) Grasa, no más de 0.75%.

e) Sabor y olor, prácticamente inodora e insabora.

5 6 1

f) No más de 10,000 gérmenes banales por gramo y libre de micro organismos de los grupos Coli,EItafilococ~-,' ttreptocoecUs-, Shigellas y Salmonellas.

Tipo B

a) Humedad no más de 107..

b) Proteínas, no menos de 65%.

c) Lisina disponible, no menos de 6.5% en relación al contenido de proteína.

d) Grasa, no más de 3%.

e) Sabor y olor, ligeramente característicos a harina de pescado corriente.

f) Caracteres microbiológicos similares al Tipo A.

Tipo C

a) Humedad, no más de 1090.

b) Proteínas, no menos de 60%.

c) Lisina disponible, no menos de 6.5% en relación al contenido de proteínas.

d) Grasa, no más de 10%.

e) Sabor y olor características a la harina de pescado corriente.

f) Caracteres microbiológicos similares a los Tipos A y B.

5 6 2

CAPITULO VII

ADITIVOS ALIMENTARIOS Y OTROS

Artículo 9310.- Se considera como aditivos a toda sustancia ex—traña agregada a los alimentos y bebidas, con el objeto de mejo--rar sus caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de -conservación.

Artículo 932°.- Un aditivo permitido por la Autoridad Sanitaria, deberá reunir las siguientes condiciones :

a) Ser completamente inocuo para la salud humana.

b) No afectar desfavorablemente las condiciones higiénicas, nu-tricionales y tecnológicas de los alimentos que lo contienen.

c) Ser realmente indispensable desde el punto de vista tecnoló-gico e imposible de ser substituido por productos naturales-de reconocida inocuidad.

d) Que sea factible la posibilidad práctica de control.

Artículo 9330.- Queda estrictamente prohibido el uso de aditivos para encubrir fraude o enmascarar mala calidad de los productos.

Artículo 9340.- Se considera aditivo alimentario en el presente-Código a las siguientes sustancias o productos :

a) Conservadores.

b) Antioxidantes.

c) Edulcorantes.

d) Agentes de gelatinización, emulsificantes.

e) Colorantes.

f) Antibióticos.

g) Humectantes y antihumectantes.

h) Estabilizadores.

i) Espumantes y antiespumantes.

j) Saborizantes.

k) Vitaminas.

Artículo 9350.- Toda sustancia ajena al alimento o bebida, que se añada a título de mejoramiento deberán ser previamente aprobada por la Autoridad Sanitaria.

Artículo 9360.- Todo alimento que contenga aditivo no autorizado

563

se considera adulterado.

Artículo 9370.- Los alimentos que contengan aditivos deben decla rar en el texto de su etiqueta y literatura la clase de aditivos: y la concentración en que se encuentran.

a) Conservadores

Artículo 9380.- Se denomina conservadores a todo producto destinado a impedir la descomposición microbiológica de los alimentoso bebidas.

Artículo 9390.- Se consideran conservadores de uso permitido a - las siguientes sustancias o productos, siempre que sus cantidades estén acordes con los mínimos establecidos por el presente Código y no alteren los caracteres organolépticos del alimento y bebida; ácido láctico, ácido sulfuroso, ácido'sórbido, ácido tartárico, - alcohol etílico, benzoato de sodio, sulfitos, nitratos de sodio y potasio, nitrito de sodio, cloruro de sodio, sorbato de potasio,-y otros que sean sustancias protectoras expresamente permitidas - por la Autoridad Sanitaria.

Artículo 9400.- Se consideran conservadores de uso prohibido los siguientes productos : ácidos para oxibenzoicos, sus ésteres, sa les y derivados (Nipasoles, Nipagines y Metilparabenos), ácido lió rico y sus sales y derivados, ácido bromoacético y derivados, áci do fluorhídrico sus sales y derivados, ácido yodoacético y sus de rivados, agua oxigenada y peróxidos, abrastol y derivados naftóli cos, alilsenevol y derivados de mostaza, hexametilentatrimina, sa les mercuriales y timol.

Artículo 941°.- Todo producto alimenticio y bebidas adicionadas de conservador permitido,deberá llevar ensu etiqueta y literatura-la clase de conservador y la concentración en que se encuentra.

c) Antioxidantes

Artículo 9420.- Se define como antioxidantes aquellas sustancias que actuando en cantidades de óligo-elementos (trazas), impiden la rancidez de las grasas y la oxidación de los alimentos en cuya constitución entran a formar parte.

Artículo 9430.- Los antioxidantes usados en la industria alimen-ticia deberán ser completamente atóxicos en las cantidades permi-tidas y reunir las siguientes características :

a) No deben modificar el color, ni el sabor de los alimentos.

b) Su efecto antioxidante debe ser manifestado en concentracio-nes extremadamente bajas (200 p.p.m.).

c) Deberá mantener su actividad después de procesos de cocción) fritura, horneado y ser miscibles en aceites y grasas.

564

Artículo 9440.- Se consideran permitidos los siguientes antioxi-dantes naturales : Lecitina; cefalina; tocoferoles; resina de guayaco; ácido nordihí droguayarético; vitamina C; otros productos que puedan ser autora zados por la Autoridad Sanitaria.

Artículo 9450.- Se consideran permitidos los siguientes antioxi-dantes sintéticos :

ésteres del ácido benzóico; ácido vainíllico y sus ésteres; tiou-rea; hidroxianisol butilado; hidroxitolueno butilado.

Artículo 9460.- Se considera permitido el uso como agentes siner gizantes de los antioxidantes a los ácidos cítrico y fosfórico.

Artículo 9470.- Se considerará adulterado a todo alimentos que -contenga antioxidantes que no estén expresamente autorizados en -el presente Código.

c) Edulcorantes

Artículo 9480.- Se considera edulcorante artificial a toda sus--tancia química que sin ser carbohidrato, o glúcido posee propieda-des endulzantes superiores a la sacarosa o glucosa sin tener pro-piedades alimenticias.

* Artículo 9490.- El uso de edulcorantes artificiales sólo estará-permitido en los productos de carácter dietético, los que deberán ser previamente aprobados por la Autoridad de Salud. Los respec-tivos rótulos deberán exhibir claramente la leyenda : "alimento-de uso dietético, no recomendable para niños excepto por prescrip ción médica".

El uso de edulcorantes artificiales en cualquier otro tipo de ali mento dará lugar al decomiso del producto y el fabricante estará: sujeto a las sanciones señaladas en el presente Reglamento".

*Artículo 9500.- Permítese el uso de la sacarina y de los ciclama tos como edulcorantes artificiales en la elaboración de los pro-ductos de uso dietético. El organismo del Ministerio de Salud.--responsable del registro y control de alimentos, será el encargado de aprobar los porcentajes propuestos por los industriales in teresados en las correspondientes fórmulas, evaluándolos sobre --las bases de las ingestas diarias admisibles siguientes :

− Sacarina y sus sales sódicas y cálcica 0-2.5 mg. por kilo de peso corporal.

− Ciclomato de calcio de 0-4 mg. por kilo de peso corporal.

− Ciclomato de sodio de 0-4 mg. por kilo de peso corporal.

Texto modificado por Decreto Supremo No. 018-83-SA (29-04-83)

565

d) Agentes de gelatinización emulsificantes correctivos y coadyuvantes

Artículo 9510.- Gelatinizantes.- Sustancias que al agregarse a los líquidos, en frío o caliente, le confieren la propiedad de ge lificarse.

Emulsificantes.- Sustancias que al agregarse a una mezcla de lí-quidos no miscibles, permiten una dispersión homogénea y estable.

Artículo 9520.- Se considera agentes de gelatinización espesan-tes y estabilizantes permitidos en la elaboración' de productos --alimenticios, a los productos obtenidos por procedimientos de hi drólisis de las pieles, tendones, cartílagos y huesos de animales sanos debidamente purificados, desecados, inodoros e insípidos y exentos de productos nocivos.

Artículo 9530.- También son considerados como agentes de gelati-nización y emulsificantes permitidos, a los productos naturales -extraídos de ciertos vegetales y los obtenidos por síntesis, tales como : gelosa o agar agar (de algas marinas), pectinas (de -diversas frutas) goma tragacanto, goma karaya (de especies astrá-galus), derivados de la celulosa, carboximetilcelulosa, copagel,-Tylosa, etc.

Artículo 9540.- Los agentes de gelatinización deben reunir las siguientes características :

a) No contener más de 2 p.p.m. de arsénico.

b) No contener más de 10 p.p.m. de plomo.

c) No contener más de 50 p.p.m. de cobre.

d) No contener más de 100 p.p.m. de zinc.

e) No contener más de 500 p.p.m. de gas sulfuroso.

Artículo 955°.- Gelatina comestible, es el producto obtenido por hidrólisis de pieles, huesos, cartílagos, ligamentos de animales-sanos, no deberá contener más de 3.24% de cenizas totales ni meras del 15% de nitrógeno. Sus soluciones acuosas tendrán un pH entre 6.5 y 7.

Artículo 956°.- Ictiocola es la gelatina obtenida de la vejiga - natatoría de diversos peces; deberá contener no más de 1% de ceni zas, la solución al 4% deberá dar por enfriamiento una jalea trans parente, inodora e insípida.

Artículo 957°.- El agar agar gelosa o gelosina es el producto ob tenido de diversas especies de gelidium y algas afines de la clase rodoficias, no deberá tener más de 4% de cenizas y 20% de humedad.

Su solución acuosa tendrá un pH neutro y la solución al 2% en ca liente deberá dar por enfriamiento una jalea translúcida inodora: insípida y neutra.

566

Artículo 9580.- Las pectinas o sus preparados son carbohidratos-obtenidos por extracción ácida de la porción interna de la cáscara de frutos cítricos y manzanas; deben reunir las característi--cas de pureza e inocuidad anteriormente mencionadas.

Artículo 9590.- Las pectinas no deberán contener almidones, go-.-mas, ni mucílagos. En las pectinas líquidas o semisólidas se to lerará hasta 2 por mil de benzoato de sodio a título de conservador. En las pectinas sólidas secas o en polvo se admite la adi--ción declarada hasta 407. de azúcares (sacarosa, glucosa, lactosa).

Artículo 960°.- Las gomas tragacanto y karaya son productos natu rales obtenidos de diversas especies de estragalus, pudiendo ser: de las variedades : laminar, vermicular o en polvo. Deben estar excentas de goma arábiga y de almidón. Su contenido máximo de ce nizas será de 5%.

Artículo 9610.- Los derivados celulósicos : Carboximetilcelulo-sa y derivados patentados con nombres de fantasía : Copagel, --Twens, Tylose, etc. deberán reunir las condiciones de pureza quí mica indicadas en el Artículo 954° y sus grados de viscosidad de ben corresponder a la baja y mediana viscosidad.

e) Colorantes

*Artículo 9620.- Se entiende por colorante a toda sustancia no -Alimenticia que se adiciona a los alimentos y bebidas con el obje to de mejorar la presentación del producto, haciéndolo más ggradi ble a la vista.

*Artículo 9630._ Las materias colorantes de uso permitido en los alimentos y bebidas pueden ser naturales o sintéticas y, podrán -presentarse bajo forma de polvo, solución, extracto o lacas (de -aluminio, calcio o magnesio); debiendo responder a las normas de identidad, pureza, y demás exigencias del presente Reglamento.

*Artículo 9640.- Queda terminantemente prohibido el uso de mate—rias colorantes minerales que contengan antimonio, arsénico, ba-rio, cadmio, cobre, cromo, estaño, mercurio, plomo, uranio, zinc-y combinaciones del ácido cianhídrico. Se prohibe igualmente el uso de los derivados del alquitrán de hulla, exceptuándose los --autorizados en el presente Reglamento.

*Artículo 9650.- Se consideran colorantes artificiales permitidos para alimentos y bebidas a los derivados del alquitrán de hulla,-que respondan a las Normas de Identidad y Pureza establecidas por los Organismos Internacionales : Organización Mundial de la Sa--lud (OMS), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultu-ra y Alimentación (FAO), Administración de Alimentos y Drogas ---(FDA).

**La relación de colorantes artificiales permitidos es la siguiente:

* Texto modificado por D.S. No. 004-80-SA (31-03-80) ** Relación modificada por R.M. No. 0179-83-SA/DVM (18-08-83).

567

NOMBRE COMUN

SINONIMIA ~ROS DE

CODIGOS

IDA 01108 de peso corporal)

..,

AMARANDO(') - F.D. and C.Red N°2 C.I.(1975) N°16185 0-0.75 (1) - C.I. Food Red N° 9 Schultz (1931)N°212 - Burdeos S. C.I. (1924)N° 184 - C.I. Acid Red 27 - E.E.C.Serial N° 123

ERITROSINA - F.D. and C.Red N° 3 C.I.(1975)N° 45430 0-2.5

- C.I.Food Red 14 Schultz (1931) - Lebensmittel Red N°4 N° 887 - C.I. Acid Red N° 51 C.I.(1924)N° 773 - D.F.G. Red L 1 - Erythrosine B5 - E.E.C. Serial E-127

PUNZO 4R -Rojo Cochinilla A C.I.(1975)N° 16255 0-4.0

- C.I.Food Red 7 Schultz (1931) - New Coccine N° 213 - Ponceau 4 R C.I.(1924)N° 185 - Brillant Ponceau 4RC - E.E.C.Serial N° E 124

ALLURA AC - F.D. and C.Red N° '40 C.I.(1975)N° 16035 0-7.0

- Rojo Altura - C.I. Food Red 17

CARMOISINA - Azorubina C.I.(1975)N° 14720 0-4.0 (1)

- C.I.Food Red 3 Schultz (1931) - E.E.C.Serial N° E 122 N° 208 C.I.(1924)N° 179

AMARILLO OCASO - F.D.and C Yellow N° 6 C.I.(1975)N° 15985 0-2.5

- C.I. Food Yellow 3 - Jaune Boleil - Lebensmittel Orange No 2 (Naranja A-1) - E.E.C.Serial N° E 110 - Sunset Yellow FCF - Jaune Orange D.

TARTRAZINA - F.D.and C.Yellow N° 5 C.I.(1975)N° 19140 0-7.5

- C.I.Food Yellow N° 4 Schultz (1931) - Lebensnitted Gelb N°2 N° 737 (amarillo A-2) C.I.(1924)N° 640 - C.I.Acid Yellow 23 - Hydrozine Yellow

INDIGOTINA - F.D.and C.Blue N° 2 C.I.(1975)N° 73015 0-5.0

- C.I. Food Blue 1 Schultz (1931)

5 6 8

NOMBRE -COMUN SINONIMIA

NUMERO% DE

CODIGOS

IDA *

(1113/1(8 de Peso corporal);

- Indigo Camine N° 1309

Lebensmdttel Blue N°2 C.I.(1924) N° 1180 (Azul A-2) - C.I.Acid Blue N° 74 - Blue L 2 - E.E.C.Serial N° E 132

AZUL BRILLANTE - F.D.and C.Blue N° 1 C.I.(1975)N° 42090 0-12.5 - C.I. Food Blue 2 Schultz (1931) - Brilliant Blue FCF N9 770 C.I.(1924)N° 671 MARRON HT (') - Chocolate Brown HT C.I.(1975)N° 20285 0-0.25

- Brown RS - C.I.Food Brown 2

NEGRO BRILLANTE - C.I.Food Black 1 C.I.(1975)N° 28440 0-1.0 - Black PN - Brillante Black PN - Food Black 1 Letreso

diem salt

- L - Schwarz 1 - E.E.C.Serial N° E 151

F.D. and C = Food, Drug and Cosmetcs USA.IDA = Ingesta diaria ad- misible para el ~-hombre

C,E.E. = Comunidad Económica Europea.

(1) = Temporal.

C.I. = Color Index.

(t) = Autorización de uso temporal hasta 1984, año en que el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarias (FAO/ OMS) dispondrá de resultados de estudios a largo pla zo sobre su inocuidad.

= Límite máximo : 0.01% en el Producto a consumir.

*Artículo 9660.- Los fabricantes, envasadores y comercializadores de colorantes para alimento y bebidas que se consumen en el país, están obligados a inscribirse en el Instituto de Nutrición de los

* Texto modificado por D.S. 004-80-SA (31-03-80).

569

Institutos Nacionales de Salud, donde se llevará un registro de los colorantes que expenden; debiendo los interesados inscribir el número de Registro de Autorización Sanitaria en las etiquetas-de sus productos.

Para el caso de los colorantes importados la inscripción se hará-previa presentación del certificado de inocuidad del proveedor.

*Artículo 9670.- La comercialización de colorantes para alimentos y bebidas, en pequeña escala (al menudeo) será realizada en enva-ses adecuados y herméticamente sellados, permitiendo una convenien te conservación del producto. Deberá indicar en el membrete, el.: tipo de colorante, peso neto, número de Autorización Sanitaria del Instituto de Nutrición de los Institutos Nacionales de Salud, el nombre del envasador responsable, quien, asimismo, deberá obser--var lo referido en el Capítulo 1, Título III, Artículo 29 al 38 -del Reglamento Sanitario de Alimentos.

*Artículo 9680.- Las industrias de productos alimenticios y bebidas nacionales o extranjeras, que adicionan materias colorantes a sus productos, al inscribirlos en el Instituto de Nutrición de los Institutos Nacionales de Salud declararán el nombre y porcentaje-del O de los colorantes empleados, además del número de autoriza-ción sanitaria correspondiente.

*Artículo 969°.- El Instituto de Nutrición, dictaminará sobre la conveniencia de la adición de una sustancia colorante de cualquier naturaleza, a determinado alimento o bebida.

*Artículo 970°, Los colorantes artificiales permitidos que se --mencionan en el presente Reglamento, deberán presentar los siguien tes requisitos en los ensayos de pureza :

Contenido de colorantes, no menos de 85% (excepto el Rojo -Punzó 4R que deberá contener no menos de 82%).

− Pérdida por desecación a 135°C, cloruros y sulfatos (como sa les sódicas), no más de 15% en total (excepto del Rojo Punzó 4R que deberá tener no más de 18%).

− No deben tener más de 3 mg/kg de arsénico (como As), ni más de 10 mg/kg. de plomo (como Pb).

− Materias insolubles en agua no más de 0.2%.

*Artículo 971°.- Los colorantes artificiales permitidos, sólo podrán ser mezclados con diluyentes no tóxicos como cloruro de so-dio, sulfato de sodio, azúcares, almidones, dextrinas etanol, gli cerol, propilenglicol, sorbitol, aceites alimenticios, grasas co-mestibles, cera de abeja, gamalaca, agua, parafina sólida, y otros productos que en el futuro se autoricen; siempre que el contenido de colorantes en tales mezclas no sea inferior al 60%.

*Artículo 972°.- Queda prohibido el uso de z::)lorantes que no figu ren en la lista anteriormente mencionada.

* Texto modificado por D.S. 004-80-SA (31-03-80).

570

Asímismo, se considera adulterado todo ¿limento o bebida cuya co loración artificial de cualquier natwaleza no haya sido expresa—mente autorizada; estando el fabricarte por consiguiente sujeto—a las sanciones respectivas.

*Artículo 973r°.— No se-permitirá cWatro de los locales de las fá bricas de productos alimenticios }bebidas, la existencia de sus—tancias colorantes no autorizadas por el presente Reglamento.

*Artículo 9740.— La relación oficial de colorantes artificiales,—a iniciativa del Sector Salud será revisada periódicamente por -una Comisión Evaluadora, para eliminar de ella o adicionar en su caso, los colorantes que aconsejen las experiencias fisiológicas—recogidas de'los informes científizos de los Organismos Interna—cionales de Salud.

La Comisión Evaluadora será designada por Resolución Ministerial—del Ministerio de Salud y estará conformada por algunos miembros—de la Comisión consultiva Permanente constituída por disposición—del Art. 10° del Código Sanitario de Alimentos, los que serán com ponentes en la materia.

Artículo 9750.— Se considera adulterado todo alimento o bebida cuya coloración artificial de cualquier naturaleza no haya sido expresamente autorizada; estando el fabricante por consiguiente

sujeto a las sanciones respectivas.

Materlás»tolorantel e origen natural

N° NOMBRES COLORANTE

EXTRAIDO DE :

INDICE D2

CY,OR (i)24)

SCHULTZ (1931)

Rojo :

1. Alizarina y Rubia tinctorum L. 1027 1141 Purpurina Rubia cordifolia L

. Ancusa y Orcaneta La raíz de la Alcanna tintoria L. 1240 1382

. Cachú o catecú La maderade Acacias : A. catecht1 Willdi a. Suma, Kurz 1249 1385

4. Campeche El leño del Haemetoxy lon campechianum L 1046 1376

5. Cochinilla Insectos, Coccus Cact; L. 1239 1381

* Texto m¿dificado por D.S. 004-80—SA (31-03-5)):

571

No NOMBRES COLORANTE

EXTRAIDO DE :

INDICE DE

COLOR (1924)

SCHULTZ (1931)

6. Orchilla Líquenes, Rosella

Ochro lequia. 1242 1386

7. Palo de Brazil Leño de Caeselpinia brasilensis L. 1243 1375

8. Girasolmalva

9. Rosamirto mirtilina Diversos frutos

1400

10. Sándalo Sántalum Album L.

11. Pimentón Capricum frutescens L.

12. Enocianina Vitis Vinifera L.

Amarillos :

1. Achiote o romí Granos de BixaOrella

na L. 1241 1387

2. Azafrán Estilos y estigmas del Crocus sativus L. 1388

3. Betacaroteno • Hojas de hortalizas y aceites de palma, etc. 1249-A 1403

4. Curcuma Rizomas de curcuma lon ga L. 1233 1374

5. Granos amarillos Bayos de Rhamusus cat- o de Persia hertícus e infectorius 1234 1369

6. Alcana Alcana tintorea

7. Calendula Alcana tintorea

8. Cuercitrón

9. Amarillo chino

10. Palillo

Azul y Violeta :

1. Indigotina Del añil y otras pian

572

NOMBRES COLORANTE EXTRAIDO DE :

INDICE DE

COLOR (1924)

SCHULTZ (1931)

tas indigóferas

2. Remolacha Beta Vulgaris V. Rubra

3. Tornasol Rosella tintorea

4. Violetas Viola adorata

5. Maíz morado Zea maíz

Verdes :.

1. Clorofila Hojas y partes ver

des de las plantas 1249—B 1403

Pardos :

1. Caramelo Obtenido por calen tamiento de aztica:

res de origen vege tal, sin llegar a la carbonización

Negro :

1. Negro humo Obtenido del carbón por procedimiento de

canal o choque 1308 1463

f) Antibióticos

Artículo 9760.— Se considera como antibióticos a toda sustancia—no tóxica de origen microbiano, o su similar sintético que a dosis mínimas sea capaz de inhibir el desarrollo de los micro—organís--mos.

Artículo 9770.— En los alimentos crudos susceptibles de descampo sición y que se consumen cocidos, se permite el empleo de entibió' ticos de amplio espectro, (Clortetraciclina y Oxitetraciclina) en la proporción máxima de 7 p.p.m., teniendo en cuenta que son fines tables y se destruye durante el período de cocción.

573

Artículo 978°.- Se permite igualmente el empleo de antibióticos-de amplio espectro en la proporción máxima 7 p.p.m., en el hielo-destinado a la conservación de productos de la pesca, previo per miso especial de cada caso por la autoridad Sanitaria.

Artículo 979°.- Queda prohibida la adición directa o indirecta de productos antibióticos a la leche para consumo humano o para la manufactura de productos lácticos.

Artículo 9800.- Leche proveniente de animales tratados con antibióticos, no debe ser consumida por los humanos, sinó después de 72 horas de terminado el tratamiento.

Artículo 981°.- Queda terminantemente prohibido el empleo de an-tibióticos no autorizados, por el presente Código, en la conser-vación de alimentos perecibles, salvo autorización expresa.

g) Humectantes y antihumectantes

Artículo 9820.- Se entiende por humectantes, aquellas sustancias destinadas a prevenir la pérdida de humedad de productos alimenti cios.

Artículo 9830.- Se autoriza el empleo de los siguientes humectan tes : glicerina, propilenglicol, sorbitol y otros que en el futu ro pueda permitir la Autoridad Sanitaria.

Artículo 9840.- Se entiende por antihumectantes, aquellos produc tos que disminuyen las características higroscópicas de los pro--ductos alimenticios.

Artículo 985°.- Queda permitido el empleo de los siguientes anti humectantes : magnesia calcinada, fosfato tricálcico y otros, cu ya inocuidad demostrada, permita a la Autoridad Sanitaria autori-zarlos.

h) Estabilizadores

Artículo 9860.- Se entiende por estabilizadores, aquellas sustan cias no tóxicas, destinadas a prevenir en los alimentos y bebidii, cualquier cambio indeseable no considerado en los Artículo 938°,-942° y 951°.

i> Espumantes y antiespumantes

Artículo 9870.- Con la denominación de espumantes, se entiende aquellas sustancias que adicionadas a un líquido, tienen la pro-piedad de producir espuma persisténte.

Artículo 9880.- Se consideran sustancias espumantes de uso permi tido las de orgen vegetal a. base de : raíz de regaliz, alfalfa,-

574

zarparrílla, albúminas, carboximetilcelulosa, gomas, gelatinas y mucílagos vegetales que no contengan sustancias nocivas para la -salud.

Artículo 9890.- Se consideran sustancias espumígenas nocivas y -por lo tanto de uso prohibido en los alimentos a las saponinas y aquellas que contengan principios de aplicación terapéutica.

Artículo 990o.- Antiespumantes.- Son las sustancias que agregadas a un líquido, disminuyen la formación de espumas.

Artículo 991°.- Se permite como antiespumante el metilpoliloxano y otras que en el futuro sean autorizadas por la Autoridad Sanita ria.

j) Saborizantes

Artículo 9920.- Se entiende por sustancias saborizantes o aroma-tizantes aquellas que agregadas a los alimentos y bebidas les pro porcionan o intensifican el sabor o aroma, pudiendo ser :

a) Aceites esencias naturales.- Son aquellos productos voláti-les de consistencia oleosa, extraído de los vegetales, los que constituyen el principio oloroso o sápido.

b) Esencias naturales.- Son los productos obtenidos por dilu--ción de los aceites esenciales naturales en alcohol etílico, propilenglicol u otro diluyente apropiado, conteniendo no me nos del 50% de esencia.

c) Concentrados de aceite esencial.- Se da esta denominación a los productos que contienen aceites esenciales, adicionados-de emulsivos, enturbiadores, acidulantes, colorantes u otros aditivos permitidos, con la única excepción de sustancias --aromáticas artificiales.

d) Concentrados de aceites esenciales con jugos de fruta.- Se da esta denominación a los "Concentrados de aceite esencial" que contienen no menos del 50% de jugo del fruto correspondiente o su equivalente del jugo concentrado con no menos -del 10% de esencia.

e) Bases artificiales.- Son los productos preparados por mez--clas de sustancias aromáticas artificiales tales como : al-dehidos, esteres u otros que proporcionan sabor y aroma ca--racterístico de los productos que imitan. Pueden contener hasta 10 del diluyente apropiado.

f) Esencias artificiales.- Son los productos obtenidos por di-lución de las "bases artificiales" en alcohol etílico, propi lenglicol u otro diluyente permitido.

g) Extractos saborizantes.- Son los productos obtenidos de los

5 7 5

vegetales por maceración, percolación u otros procedimientos que permitan extraer los principios saboreadores o aromati—zantes.

h) Se permite como saborizante el uso de glutamato monosódico y sus similares, queda prohibido el uso de aromatizantes o sa horizontes que contengan aditivos no autorizados por el pre-sente Código.

k) Vitaminas

Artículo 993°.- Son los factores esenciales e indispensables de-la alimentación que regulan el metabolismo intermediario, favore-ciendo el crecimiento y evitando enfermedades carenciales.

Artículo 994°.- Está permitido el empleo de las siguientes vitaminas : A, Bl, B2, C, D, Nicotinamina.

Artículo 995°.- Toda adición de vitaminas a los alimentos o bebi das, deberá hacerse en la proporción de no menos del 507. del re -= querimiento diario, en una ración normal.

576

CAPITULO VIII

CONSERVACION, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y

DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

1. DE LA CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. 1.

DE LA CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Artículo 996°.- a) De las definiciones

Para los efectos de este Código se entiende por :

Frigoríficos.- Aquellos almacenes provistos de naves o comparti-mientos que cuenten con las instalaciones apropiadas para el alma cenamiento y conservación de artículos alimenticios a bajas tempe raturas.

Cámara frigorífica.- Es el local cerrado destinado a la conserva ción de alimentos por medio del frío artificial.

Alimento refrigerado.- Es aquel que se conserva a temperatura --que oscilan de 10°C a 0°C.

Alimento helado.- Es el que se conserva a temperaturas que osci-lan de 0°C a-5°C.

Alimento congelado.- Es aquel que se conserva a temperaturas que oscilan de -5°C a - 30°C ó menos.

Artículo 9970.- b) De la autorización sanitaria para la apertura y funcionamiento de los Frigoríficos y Cámaras Frigoríficas

Para obtener la aprobación de los planos del Frigorífico o Cáma—ras Frigoríficas los interesados presentarán :

a) Una solicitud en papel sello 5° al Ministerio de Salud - Di-visión de Ingeniería Sanitaria.

b) Un juego duplicado de los planos que sean necesarios en los que se muestre, en detalle y a escala convenientes

1. Ubicación del Frigorífico o Cámara Frigorífica.

2. Distribución general en elevación y planta.

3. Detalle de los cimientos, sobrecimientos y pisos.

4. Red general de agua y sus instalaciones complementarias (tan

577

ques, cisternas, bombas, etc.) así como la distribución y nú mero de servicios higiénicos.

5. Instalaciones de tratamiento y purificación de agua doméstica e industrial, si el Frigorífico lo requiere.

6. Red general de desagüe e instalaciones 'complementarias (ca-jas de registro, buzones, etc.).

7. Dispositivos de tratamiento de desagües doméstico o indus- - trial si el Frigorífico lo requiere.

Artículo 9980.- La autorización Sanitaria constará en la solicitud y planos mediante la aprobación, firma y sello de la Autori—dad Sanitaria.

Artículo 9990.- Los constructores darán oportuno aviso a la Auto ridad Sanitaria Local cuanto estén ejecutando las instalaciones -sanitarias interiores de agua y desagüe y sus obras complementa—rias, así como mostrarán los planos respectivos, para el control-técnico correspondiente.

Articulo 1000°.- c) Del Local

De la distribución : Todo Frigorífico debe contar con lo menos con los siguientes ambientes, separados unos de otros :

a) Oficinas de administración.

b) Servicios higiénicos.

c) Playa de recepción de mercadería.

d) Antecámara que estará entre el ambiente exterior fría.

Y la cámara e) Cámara fría.

f) Sala de máquinas.

Artículo 1001°.- De los materiales de construcción : Todo Frigo rífico tendrá las siguientes características constructivas por ra zones sanitarias :

a) Cimientos y sobrecimientos de concreto, aparentes para la es tructura y naturaleza del terreno.

b) Falsos pisos deberán ser de concreto, con un espesor mínimo-de 0.1 m.

c) Las paredes pueden ser de ladrillo, block de cemento calcá--reo o similares, revocados y planchados a fín de que tengan-un acabado suave.

d) Excepto en las antecámaras y cámaras todas las paredes tendrán zócalos. En la sala de servicios higiénicos, los zócalos serán de mayólica y de 1.20 mt. de altura mínima.

e) La unión de las paredes entre sí y de éstas con los pisos se rá ejecutada a media caña.

578

f Excepto en las cámaras y antecámaras las paredes serán pinta das con pinturas tipo lavable y en colores claros que refle-jen no menos del 50% de la luz incidente.

g) Para los fines de la ventilación natural se debe considerar como mínimo un 10% de la superficie de la sala que se venti-la como espacio libre en ventanas.

Artículo 1002 °- De los sevicios de agua y desagüe : Todo Frígo rífico debera cumplir al respecto lo siguiente :

a) Tener un sistema de agua potable y desagüe aprobado, construí do e instalado de acuerdo con los Reglamentos en la Materia.

b) Disponer de un grifo para lavado de pisos por cada 200 m2.

c) Construir los pisos con pendiente hacía los sumideros Existirá un sumidero de bronce de 3", provisto de trampa y -rejilla por cada 200 mts. cuadrados de superficie de pisos.

Artículo 10030.- De los Servicios Higiénicos : Estos servicios reunirán los siguientes requisitos :

a) Serán instalados en la sala aparte de las salas de trabajo y estarán en la siguiente proporción :

NUMERO RECOMENDADO DE SERVICIOS HIGIENICOS

(Artefactos)

Empleados yC

Obreros W. . Lava

.- torios

Duchas Jrina . - ríos

Bebe deros

1 á 9 1 1 1 - 1 10 á 24 2 3 2 1 1 25 á 49 3 4 3 2 1 50 á 100 3 4 3 2 1 Más de 100 1 unidad por cada 30

personas

b) Los artefactos sanitarios serán de loza blanca y los turcos-

de fierro enlozado.

c) Los tanques sépticos y pozos negros solo se permitirán en las zonas en que no existe alcantarillado. Esta clase de disposición de líquidos cloacales se efectuará conforme a los Re glamentos del Ministerio de Salud.

d) En los establecimientos en que trabajan más de 25 personas - no se permitirá la instalación de pozos negros, debiendo usar se para estos casos, tanques sépticos. •

579

e) Los tabiques que separan los servicios higiénicos no deben -necesariamente tener la altura de la pieza, pero su altura - no será menor de 2 mts. y la distancia entre el piso y el co mienzo del tabique será de 0.30 mts. La puerta de los campar timientos tendrá picaporte y resortes.

f) En los baños está completamente prohibido el uso de toallas-comunes, deberán existir jaboneras provistas de jabón líqui-do desinfectante y/o sistema que permita el uso de detergen-tes.

Artículo 1004°.- De la playa de recepción : permitirá la fácil descarga de la mercadería disponiendo del desnivel apropiado y --contará por lo menos con una balanza para el pesaje de la misma.

Artículo 10050.- De las antecámaras deberán reunir los siguien--tes requisitos :

a) Las puertas estarán protegidas con material aislante en su -cara interna, tendrán cerraduras de seguridad que parmit-añ — su apertura por dentro y por fuera, se abrirán hacia afuera-y serán de tamaño suficiente para que permitan el fácil acce so y transporte de los alimentos.

b) La iluminación será : artificial. El nivel luminbso mínimo será de 8 watts m2. y su distribución debe ser uniforme.

Artículo 1006°.- De las cámaras : Las cámaras deberán reunir -los siguientes requisitos :

a) Estarán comunicadas con la antecámara que las separa del am biente exterior.

b) Las puertas tendrán las mismas características que las indicadas para la antecámara.

c) La circulación de aíre se asegurará con difusores, ventilado res u otro sistema que facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente.

d) Las cámaras de congelación estarán provistas de un termógrafo.

e) Las cámaras de helazón y refrigeración estarán provistas de-termómetros de máxima, mínima y común. En lo posible las --temperaturas se índican en grados centrífugos o se dispondrán frente al termómetro de tablas de conversión.

f) La iluminación será artificial. El nivel luminoso mínimo se rá de 8 watts por metro cuadrado y su distribución debe ser uniforme. Cada cámara tendrá por lo menos un tomacorriente-

que permita el uso de una lámpara portátil.

Artículo 1007°.- El material de revestimiento interior de las cá maras y antecámaras que deberá usarse en los pisos, muros y cie--los rasos será de tal naturaleza que cumpla con las siguientes ca racterísticas ser sólido, resistente, impermeable, no poroso ni -

58o

absorvente y de color claro.

Artículo 10080.- Toda cámara y antecámara deberá poseer sistemas de desagüe comunicados con el exterior por medio de trampas o si fones. El acceso a estas trampas debe ser amplio y protegido por medio de rejillas o losas.

Artículo 10090.- La instalación de los alambres conductores de -electricidad y la de los focos de iluminación de las cámaras y an tecámaras deben estar protegidos por un sistema hermético a prueba de vapores (todos los aparatos y líneas transmisoras estarán - instaladas de tal manera que sean accesibles desde el interior).-Los interruptores deben estar ubicados fuera de la cámara o ante-cámara.

a) En la antecámara se instalarán un foco que indique si la cá mara está iluminada o nó.

b) Deberá disponer de sistema de alarma por sí queda algún obre ro u otra persona retenida en la cámara.

Artículo 1010°, Las instalaciones para la circulación del gas -refrigerante deberán ser a prueba de fuga de gases. Será obliga-torio el uso de un sistema automático de paralización de la circu lación de los gases en cualquier momento en que se produzca una -baja de presión de estos dentro del sistema.

Artículo 1011°, En los casos en que no se disponga de controles automáticos para medir la temperatura dentro de la cámara, deberá usarse termómetros indicadores, lo que se dispondrán a 20 cros. de distancia de los muros y a diferentes alturas de tal manera que el bulbo del termómetro quede suspendido en la atmósfera de la cá mara (máximo y mínimo).

Artículo 1012°.- Con el objeto de evitar la difusión de la humedad dentro de las cámaras se dispondrá de depósitos colectores 7-del agua procedente de la condensación por los difusores y otros motivos técnicos. Toda cámara deberá mantenerse en todo momento-aparentemente seca y en completo estado de limpieza.

Artículo 10130.- Toda cámara de refrigeración deberá disponer de algún sistema de ventilación que permita la renovación del aire anterior de la cámara, de acuerdo con la naturaleza de la mercade ría almacenada.

Artículo 10140.- Cuando la Autoridad Sanitaria, previa inspec- - cíón, crea conveniente, fijará temperatura y humedad interior de-la cámara así como el cambio de ambiente.

Artículo 10150.- Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse-por lo menos una vez al año, bajo la supervisión de la Autoridad-Sanitaría.

Artículo 10160.- De la sala de máquinas y el refrigerante : La sala de máquinas y refrigerantes reunirán los siguientes requisitos :

581

a) Los compresores, condensadores, equipo de control, etc. esta rán distribuidos en tal forma que faciliten su higienización, dejando un espacio libre mínimo entre ellos de 0.70 mts.

Artículo 10170.- De la protección contra insectos y roedores: El local y equipo deben estar protegidos contra insectos y roedores-y contra cualquier contaminación extraña.

Artículo 10180.- Del almacenamiento

De la estiba para carnes congeladas : La estiba para carnes congeladas deberá reunir los siguientos requisitos :

a) La carne congelada deberá estibarse formando pilas sobre rejillas de madera que deben estar por lo menos a una altura de 10 cms. del piso.

b) Las carnes congeladas ya estibadas deberán tener una distancia mínima de 25 cms. a las paredes y 50-75 cms. al techo de las cámaras.

c) Entre las pilas de carne se dejarán pasadizos para la circulación de aire frío y pasajes para la manipulación de estos alimentos.

Artículo 10190.- De la estiba para carnes refrigeradas : La es-tiba para carnes refrigeradas deberá reunir los siguientes requisitos :

a) Las carnes refrigeradas deben estar colgadas del techo de la cámara y a una altura mínima de 0.90 mts. del suelo.

b) La distancia mínima entre carcasa debe ser de 30 cms.

Artículo 10200.- De la estiba para otros alimentos congelados o refrigerados : La estiba para otros alimentos congelados o refri gerados deberán reunir los siguientes requisitos :

a) Los alimentos encajonados o enlatados deberán estibarse dejando un espacio libre de 25 cms. a las paredes de las cámaras.

b) Deberán dejarse pasajes para la circulación del aire frío y la manipulación de los alimentos.

Artículo 10210.- Del almacenamiento de pescado y mariscos : Los pescados y mariscos deberán almacenarse en cámaras exclusivamente destinadas a este fin.

Artículo 10220.- Del tiempo de almacenamiento para carnes congeladas. Estará normado por los siguientes requisitos :

a) El Frigorífico deberá informar a la Autoridad Sanitaria lo-- cal la fecha de recepción de las carnes congeladas y colocar en las pilas el rótulo que indique claramente la fecha de re cepción.

10

http://cms.al/

b

932

b) La Autoridad Sanitaria bocal otorgará permisos de almacena-- miento por un ario. Veucido este plazo el frigorífico puede solicitar la prórroga, inspección y permiso por mayor tiempo, lo que será concedido, previo examen que compruebe la aptitud de las carnes para el consumo humano.

Artículo 10230.- Queda prohibido volver a conservar en cámaras -frigoríficas toda mercadería congelada que habiéndose retirado de una cámara, se haya descongelado, o lo productos descongelados --que hayan tomado una temperatura superior a los 10°.

Artículo 1024°, Se prohibe en las cámaras frigoríficas el alma-cenamiento simultáneo de alimentos con otros productos no destina dos a la alimentación, así como la presencia de artefactos extra-ños a las faenas normales del establecimiento.

Artículo 1025°.- Todo frigorífico o cámara frigorífica estará a cargo de una persona responsable ante la Autoridad Sanitaria, de las condiciones sanitarias en que funciona el establecimiento y -se almacenen los productos.

Artículo 10260.- La entrada y salida de mercaderías de las cáma-ras deberá anotarse en un Registro en que se deje constancia de : Procedencia de las mercaderías, naturaleza, peso, fecha de entra-da y salida; nombre y domicilio del dueño de la mercadería. Este libro deberá estar siempre a disposición de la Autoridad Sanita--ria para su Inspección.

Artículo 1027°, De los materiales de trabajo

Los materiales de trabajo deberán reunir los siguientes requisitos :

Las carretillas para el transporte de alimentos, los utensi-lios de trabajo y las balanzas deberán ser de material resis tente, de fácil, limpieza y desinfección.

) Los rieles aéreos y ganchos deberán estar en buenas condicio nes higiénicas y de uso.

Artículo 1028°.- Del personal

El personal deberá disponer de :

a) Carnet de salud otorgado por la Autoridad Santiaria Local.

b) Vestimenta adecuada : mamelucos, mandiles, gorros, casacas-de material resistente al frío y botas de jefe fácilmente hi gienizable.

c) Guantes aparentes cuando manipula carne congelada.

Gases y atmósferas modificadas

Artículo 1029o.- Defínese como atmósferas modificadas, aquellos-ambientes cerrados en que el oxígeno del aire ha sido parcial o -totalmente reemplazado por gases, con el objeto de retardar la ma

a)

583

duración o ejercer cierta acción bactericida y fungicida.

Artículo 1030°.- Permítese el empleo de anhídrido carbónico y ozo no como gases modificadores de atmósferas en el proceso de refrigeración de los siguientes productos : carne, pescado, huevos, mantequilla, queso, frutas y hortalizas.

Artículo 10310.- El anhídrido carbónico debe usarse en concentra ciones que fluctúen entre 2.5 y 10%. El uso de ozono solo se per mite en concentraciones no mayores ,de 5 partes por millón.

Artículo 10320.- Permítese el uso,de nitrógeno y anhídrido carbó nico como gases inertes modificadores de atmósferas en el envasado de productos lácteos y productos deshidratados en envases her méticos.

Artículo 10330.- Prohíbese terminantemente el empleo de cualquier otro gas y su uso en todo caso queda supeditado a una aprobación especial concedida por la Autoridad Sanitaria correspondiente.

Artículo 10340.- Toda aplicación de gases y atmósferas modificadas debe contar con un permiso previo concedido por la Autoridad Sanitaria competente.

Maduración artificial

Artículo 1035° .-

a) Definición : Es el producto de pigmentación-maduración por el cual se persigue el cambio del color verde por otros colores propios del producto en perfecto estado de maduración.

b) Los agentes de pigmentación-maduración que se emplean son : Etileno y Acetileno. Otros agentes como el ácido dicloro y ácido tricolorofenoloxiacético, etc., se podrán emplear siem pre que sean permitidos por la Autoridad Sanitaria.

c) Las dosis normales de aplicación de estos productos en atmós feras cerradas de procesamiento son las siguientes :

Acetileno : (En cámaras a 21°C) − Tomates y ciruelas ........................ 1.5% − Citrus y naranjas ........................... 1.5% − Otros productos .............................. 1.09°

Etileno : (En cámaras de 15.5 a 21.5°C) Tomates y ciruelas .......................... 1.09° Citrus y naranjas ............................ 0.79°

− Otros productos ............................. 0.5 á 1.0%

Sustancias protectoras

Artículo 10360.- Defínese como sustancias protectoras, ciertos -

584

compuestos inocuos empleadcs para recubrir alimentos con el obje-to de impedir la entrada de microorganismos y/o prevenir cambios-no deseables de humedad.

Artículo 10370.- Los compuestos cuyo empleo como sustancias pro-tectoras se autoriza en el presente Código son los siguientes : -cera de carnauba, parafina sólida, cera de abejas, tetraborato de sodio, gelatina y pectinato de calcio.

Artículo 10380.- Permítese el empleo de sustancias protectoras en los siguientes productos : frutas cítricas (limones, naranjas, toronjas), manzanas, peras, melones, uvas, queso, huevos, chocola tes y frutas confitadas.

Artículo 1039°.- La aplicación de sustancias protectoras pueden-hacerse mediante cualquiera de los siguientes métodos : inmersión en medio líquido caliente, inmersión en emulsión fría y atomiza-ción del compuesto sobre el producto.

Artículo 10400.- Toda aplicación industrial de sustancias protec toras debe contar previamente con el permiso de la Autoridad Sani taria correspondiente. En la tramitación de esta autorización, el interesado debe especificar claramente :

a) El alimento que va a ser tratado.

b) El nombre y la dosis de la sustancia protectora que se pro—yecta emplear.

c) El método de aplicación que se protecta utilizar.

d) El volumen de producción que será tratado, y

e) El destino que se dará al alimento.

Artículo 1041°, Permítese el empleo de conservadores en la pre paración y aplicación de sustancias protectoras.

Nota : Se suprime en orden correlativo, según Decreto Supremo N° 0014-84-SA, los Artículos del No. 1042 al 1096 , inclusi ve, del mismo Reglamento.

•

585

CAPITULO IX

PRODUCTOS RELACIONADOS DIRECTA O INDIRECTAMENTE

CON LOS ALIMENTOS

1. ALIMENTOS PARA ANIMALES.

2. INSECTICIDAS, PESTICIDAS, FUNGICIDAS, DETERGENTES, FERTILIZANTES, ETC.

1. ALIMENTOS PARA ANIMALES

Artículo 1097°.- Con la denominación de alimentos preparados pa ra animales domésticos se comprenden diversas mezclas balanceadas o equilibradas, las que contengan todos los elementos nutritivos-para un fín determinado : crecimiento, mantenimiento, engorde y que aporten los elementos bioenergéticos para formar parte del or ganismos animal y compensar su desgaste. Estas mezclas estarán -compuestas de cereales molidos o enteros, harina y sub-productos-de los mismos granos, vegetales deshidratados, harinas de carne,-pescado, sangre, tortas de semillas oleaginosas, harina de huesos, levadura seca, melaza, minerales y otras materias naturales, con centrados y suplementarias aptas para la alimentación animal.

Artículo 10980.- Con la designación de forrajes o piensos melaza dos se entienden los forrajes secos molidos que contengan 10% más de melaza. Deberán presentarse bien mezclados y homogéneos.

Artículo 1099°.- Las mezclas pueden presentarse en forma de hari na, de tabletas de comprimidos o granuladas. Los componentes de berán responder a los fines a que se destinen, no contener materia inerte y se expenderán en buen estado de conservación.

Artículo 1100°.- Con el nombre de torta de semillas oleaginosas-de algodón, de linaza, de maní y otras, se entiende el producto o residuo de la extracción del aceite contenido en las semillas res pectivas. Deberá venderse con su tenor en proteína declarado, y en buen estado de conservación. A igual requisito están sujetas-las harinas de carne, de pescado, de sangre, hueso y otros cuando se destinen para uso de alimentación animal, las mismas que deben proceder de establecimientos debidamente autorizados y ceñirse a las disposiciones pertinentes de este Código.

Artículo 1101°.- La mezcla de minerales, de vitaminas, antibióti cos y similares, medicadas o no, destinadas para la alimentación= de animales deberán llevar rótulos con la indicación de sus compo nentes e instrucciones acerca de su uso y conservación.

586

Artículo 11020.- Todos los que ejerzan actividades comerciales con alimentos pecuarios balanceados están obligados a solicitar su inscripción en los Registros Industriales y Comerciantes de -Alimentos Pecuarios Balanceados que se llevará en el Departamento de Control de Productos Agropecuarios y de Uso Agrario de la Direc ción de Inspección y Control Agrario del Ministerio de Agricultura. Se otorgará un plazo de 90 días a partir de la fecha de apro bación oficial del Código Sanitario de Alimentos para que los com prendidos en él, presenten sus solicitudes de inscripción.

Artículo 11030.- Los alimentos balanceados para animales deberán vender,3e con la indicación de su análisis centesimal y los aditi-vos y vitaminas. El Ministerio de Agricultura, por intermedio de la Dirección de Inspección y Control Agrario fijará los métodos de análisis.

AftícuLo 1104°.- Para la realización de análisis, el Departamento de Control de Productos Agropecuarios procederá a tomar mues--tras representativas en las fábricas del lote inspeccionado. Sólo serán analizados con carácter de fiscalización las muestras reco-lectadas por funcionarios debidamente acreditados.

Con las muestras obtenidas se realizará una mezcla, lo más unifor me posible, lo que se dividirá en 4 partes iguales, constituyéndo se así la muestra oficial por cuadruplicado.

Artículo 11050.- Se considerarán para el análisis de los alimen-tos pecuarios balanceados los elementos básicos siguientes :

- Humedad. Proteínas. Carbohidratos.

− Grasas. − Fibra. − Cenizas totales. − Calcio. − FCsforo.

Además de los elementos fijados se pueden incluir aquellos que a juicio de la Dirección de Inspección y Control Agrario', sea nece-

saria su determinación para mejorar el conocimiento de la consti, tución y riqueza del producto y su control.

Artículo 11060.- Para los casos en que exista una diferencia su-perior a los límites de tolerancia entre el análisis oficial y el de la composición declarada por el interesado, se efectuará, a su solicitud, un nuevo análisis comprobatorio sobre la contramuestra, según el método oficial y en presencia de un técnico designado --por el interesado.

Artículo 11070.- EN el caso de que el análisis revele la presencia de sustancias tóxicas o nocivas, no se permitirá la venta del alimento.

Artículo 11080.- Las hierbas, minerales, granos y otras materias

587

primas utilizados en la fabricación de productos para alimentación animal, estarán sujetos a las disposiciones vigentes.

Artículo 1109°.- La rotulación y etiquetaje de los productos ex puestos a la venta deberá ceñirse a las disposiciones pertinentes de este Código.

Artículo 1110°.- Los envases o envolturas deberán ceñirse a .las disposiciones pertinentes de este Código. Los envases de segundo uso deberán ser esterilizados o fumigados en ambiente cerrado, an tes de cada envasado.

Artículo 1111°, Prohíbese la venta de productos adulterados, al terados, falsificados o tóxicos para la alimentación de animales: domésticos.

2. PESTICIDAS Y AFINES

Artículo 11120.- Con el nombre genérico de pesticida se consideran a los productos destinados a combatir, repeler o eliminar los agentes biológicos perjudiciales y comprenden : insecticidas, --fungicidas, raticidas, herbicidas y afines.

El nombre de herbicidas se emplea para distinguir los productos -destinados a combatir las plantas perjudiciales, invasores o tóxi cas.

Artículo 1113°, Todo fabricante, representante o expendedor de los productos mencionados en el Artículo 1112° está obligado a -instruir al comprador sobre los usos de los mismos, sus proporcio nes en la diferentes aplicaciones y los cuidados y precauciones -que deben tenerse para evitar accidentes. Los fabricantes o re--presentantes en el país deberán disponer de asistencia técnica -- responsable.

Artículo 11140.- Todo pesticída que contenga sustancias tóxicas-para el hombre, deberá llevar la declaración de éstas en los rótu los y se pondrá en lugar visible la palabra "Veneno" en letras ro jas, el símbolo característico, así como también los antídotos co rrespondientes.

Además se indicará si el producto es explosivo o inflamable, y el número de días de la cosecha en que deberán suspenderse las aplicaciones de pesticidas.

Artículo 11150.- Todo pesticida antes de su expendio deberá ser autorizado por el Ministerio de Agricultura, con el informe del - -

Ministerio de Salud Pública sobre sus efectos residuales en el - hombre, y deberá responder a las exigencias del Reglamento para - el comercio de pesticidas agrícolas y sustancias afines.

Artículo 11160.- No se permite la venta a granel de pesticidas y otros, sino en envases debidamente rotulados.

Artículo 11170.- En los lugares conde se elaboran y/o se guardan

d)

588

productos alimenticios, queda prohibido emplear preparados contra los roedores a base de venenos de efecto mortífero violento.

Artículo 11180.- Todo alimento infestado por los roedores, poli-llas, ácaros y otros insectos o que contengan restos de origen animal, se considera inapto para el consumo y peligroso para la salud.

Artículo 1119°.- Todo artículo alimenticio después de haber su-frido cualquiera de los tratamientos con pesticidas y afines, de be ser limpiado, ventilado y/o lavado antes de su expendio.

Artículo 11200.- El tratamiento mediante fumigación se hará de - preferancia en locales cerrados bajo mantas impermeables salvo el caso de emplear pesticidas que no sean venenosos o tóxicos para -el homDre y los animales.

Artículo 11210.- El personal dedicado a las operaciones de fumi gación, aplicación o manejo de pesticidas, deberá usar una másca-ra u otro medio eficaz de protección de las vías respiratorias, -así como también guantes para proteger las manos. En los lugares destinados a fumigación rutinaria de alimentos deberá colocarse, en sitio visible, las instrucciones para el manejo y aplicaciones de los fumigantes y otros.

Artículo 1122°, La Autoridad Sanitaria establecerá las tolerancias para los residuos tóxicos de los pesticidas, que se admiten-en los vegetales y alimentos para su expendio al público, así co mo también la tolerancia para los nuevos productos que se intro-duzcan en el mercado.

DesinfestaCión

Artículo 1123°, Queda permitida la desinfestación preventiva de granos y otros artículos alimenticios que expresamente dicte la - Autoridad Sanitaria, siempre que se cumplan las siguientes exigen cias :

a) Que los productos se encuentren en buen estado de conserva—ción o que presenten estados incipientes de infestación.

b) Que la desinfestación se realice en instalaciones

adecuadas, por procedimientos aprobados, por la Autoridad Sanitaria con petente.

c) Que pueda someterse el producto, luego de la desinfestación-a un procedimiento físico o mecánico que asegure la elimina-

sinfectante.

Que cumpla las disposiciones referentes a pesticidas, y nes.

afi-

Los productos que no cumplan con los requisitos señalados en el -inciso a) podrán ser dedicados para la alimentación animal.

589

Artículo 11240.- Las sustancias o procedimientos físicos empleados para desinfestar no deben modificar la pureza, la composición natural ni la naturaleza físico-química de los principios nutriti vos de los alimentos tratados.

Artículo 11250.- Se permite utilizar como desinfestantes para alimentos las siguientes sustancias : sulfuro de carbono, anhí--drido sulfuroso, tetracloruro de carbono, óxido de etileno, bromu ro de metilo, formiato de metilo', técnicamente puros y los que -: acepte la Autoridad Sanitaria competente.

Artículo 1126°, Queda prohibida la desinfestación de harinas con paradicloro-benceno y disulfuro de carbono; la de las frutas frescas con ácido cianhídrico y óxido de etileno; la de los produc tos que contengan grasa con disulfuro de carbono y la de los gra-nos con gamexane.

Artículo 11270.- Queda prohibido envasar alimentos y sus corres-pondientes materias primas en envases que en alguna oportunidad -hayan contenido pesticidas y afines.

590 «5

CAPITULO X

IMPORTACION Y EXPCRTACION DE ALIMENTOS

1. DE LA IMPORTACION DE ALIMENTOS.

2. DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS.

I. DE LA IMPORTACION DE ALIMENTOS

Artículo 11280.- Se considera importado todo alimento o producto alimenticio, elaborado o no que ingresa por las aduanas de la Re pública y está destinado al consumo nacional.

Artículo 1129°, Quedan incluídos en la definición anterior, de acuerdo a la clasificación de este Código, los siguientes grupos-de productos : Alimentos de origen animal, vegetal,grasas y acei tes, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aditivos y otros pro-ductos alimenticios, así como materiales de envase.

Artículo venta se quisitos

11300.-pretenda

Los alimentos importados cuya en el país deberá cumplir con

distribución o --los siguientes re

el país de origen documentación ofi

para el consumo interno en y estar respaldados por la correspondiente cial.

a) Ser autorizados

b) Ser previamente registrados ante la Autoridad Sanitaria Pe--ruana en conformidad con el Artículo 21°.

c) Llenar los requisitos mínimos de calidad, condiciones sanita rías y envases exigidos en el presente Código.

Artículo 11310.- Para los efectos del registro de los alimentos-importados, se tendrá en cuenta las exigencias establecidas en el Capítulo I Aspectos Generales, Artículo 89° y 114°.

Artículo 11320.- Los productos perecibles tales como : carnes -beneficiadas, pescados y mariscos refrigerados y congelados, fru-tas y verduras y otros que lo requieran, deberán ser trasladados-desde el país de origen, bajo condiciones adecuadas de refrigera-ción que aseguren su perfecto estado de conservación.

Artículo 1133°, Las importaciones subsiguientes a la que motivó el Registro, solamente requerirán indicar el número de autoriza-ción para su expendio en el país, pero quedarán sometidas al con trol permanente de la Autoridad Sanitaria.

1

5 9 1

Artículo 11340.- Todo producto importado tendrá como patrón las características declaradas y aceptadas en su trámite de Registro.

2. DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS

*Artículo 11350.- La elaboración de productos alimenticios para la exportación queda sometida a las exigencias establecidas en el presente Reglamento.

CAPITULO XI

METODOS ANALITICOS

Artículo 1136°, Los métodos analíticos empleados en la aplica--ción del presente Código serán los oficiales vigentes del : (A.-O.A.C.) Association of Official Agricultural Chemist; (A.O.C.S.)-American Oil Chemists Society; Standard método de leche; Standard método de agua.

Artículo 1137°.- Cualquier otro método analítico utilizado por la industria deberá ser comunicado, aprobado y estandarizado por la Autoridad Sanitaria.

CAPITULO XII

PROCEDIMIENTOS GENERALES Y PARTICULARES

DEL CODIGO

Artículo 1138°.- Suprimido por el Artículo 5o del D.S. No. 0014-84-SA. El texto anterior ha sido incorporado en el Artículo 8° del presente Reglamento.

* Texto modificado por el Artículo 3° del D.S..No 0014-84-SA.

592

*CAPITULO XIII

DE LAS SANCIONES POR INFRACCIONES AL

REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS

Artículo 1139°.- El incumplimiento de las disposiciones del Re-glamento Sanitario de Alimentos será sancionado por la Autoridad-de Salud.

Artículo 1140°.- Al imponer sanciones, dicha Autoridad deberá te ner en cuenta la naturaleza de la infracción, su mayor o menor --gravedad, el grado de repercusión de la misma en la salud pública o privada, los antecedentes del infractor, y las circunstancias -en que se ha cometido la falta.

Artículo 11410.- Las sanciones que podrán aplicarse según la gra vedad de la falta cometida son las siguientes :

a) Amonestación o llamada de atención.

b) Multa que variará entre un cuarto y veinte sueldos mínimos -vitales de la Provincia de Lima, vigentes al tiempo de la in fracción;

c) Clausura Temporal por un plazo que determinará la Autoridad-de Salud, pero que no deberá exceder de 30 días;

d) Clausura Definitiva, con cancelación de las autorizaciones -concedidas por la Autoridad de Salud para apertura y funcio-namiento del local.

Artículo 1142°, Toda sanción que se imponga por la Autoridad de Salud, deberá expedirse mediante Resolución, la que se notificará al infractor bajo constancia de recepción o de la negativa de sus cribir dicha constancia.

Artículo 1143°, Sin perjuicio de la sanción que en cada caso se imponga, la Autoridad de Salud podrá decomisar las sustancias, ar tículos o productos que considere inadecuados para el consumo, pu diendo proceder a la destrucción o incineración de los mismos.

Artículo 11440.- Las multas que se impongan por infracciones al presente Reglamento, constituyen ingresos del Tesoro Público y de berán empozarse en las Oficinas del Banco de la Nación. Dicha en tidad a pedido de la Autoridad de Salud, podrá emplear las facul-tades coactivas para el cobro de las mismas.

(*) Modificado por el Artículo 4° del D.S. No 0014-84-SA, que sus tituye el Capítulo XIII "Disposiciones Penales" que comprende del Artículo 1139° al Artículo 1159°, por el Capítulo "De las Sanciones por Infracciones al Reglamento Sanitario de Alimen-tos.

593

Artículo 11450.- Si se constatara la comisión de algunos de los delitos contra la salud pública, previsto en el Código Penal, la Autoridad de Salud deberá denunciar el hecho, de inmediato al Mi nisterio Público, sin perjuicio de proceder a la confiscación de los productos nocivos.

Artículo 1146°.- La Autoridad de Salud delegará el control y su pervigilancia del cumplimiento de las disposiciones del Reglamenl to y la facultad de sancionar las infracciones del mismo, a los -otros sectores de la Administración Pública conforme a sus respec tivas competencias.

Artículo 11470.- Podrá reclamarse de la imposición de una sación interponiéndose los recursos impugnativos señalados en el Regla mento de Normas Generales de Procedimientos Administrativos apio bados por el D.S. No. 006-SC. del 11 de Noviembre de 1967.

Artículo 11480.- Para efecto del pronunciamiento sobre los Recur sos de Apelación, funcionará en cada capital de Departamento una Junta Departamental de Apelación, la que estará presidida por el funcionario de más alta jerarquía del Ministerio de Salud en di cha capital e integrada por un representante del Municipio Provin cial correspondiente, un representante del Ministerio de Agricultura, un representante del Ministerio de Pesquería, un represen--tante del Ministerio de Industria y el Fiscal Provincial de Turno.

Artículo 11490.- El Presidente designará la persona que asuma -las funciones de secretaría, pudiendo recaer la designación en uno de los miembros de la Junta. El Secretario deberá tener al día el libro de Actas, organizará y mantendrá al día y ordenado el Ar chivo de la Junta y suscribirá las comunicaciones con el Presiden te.

Artículo 11500.- La Junta Departamental de Apelación, deberá reu nirse y resolver el reclamo dentro de los 8 días útiles de su re. cepción, pudiendo confirmar, revocar o modificar la sanción implues. ta. El fallo lo comunicará de inmediato por escrito al interesado -1 por correo certificado si se encuentra ausente, o a su apoderado-en el lugar.

Artículo 1151°.- El quórum para el funcionamiento de la Junta De partamental de Apelación, será de 4 miembros. Las decisiones se adoptarán por mayoría, contándose el voto del presidente. En caso de empate el presidente hará uso de doble voto.

Artículo 1152°.- La Junta no admitirá ni tramitará excepciones -dilatorias o artículos previos.

Artículo 1153°.- La Junta emitirá su fallo por el mérito de lo -actuado, pero cuando lo estime necesario, podrá exigir la exhibi-ción de libros o documentos, declaración de testigos, inspeccio--nes oculares y otras diligencias que deberán actuarse a la mayor-brevedad dictándose para ello las providencias del caso.

Artículo 11540.- Para efecto del pronunciamiento sobre los Recua

594 •

sos de Revisión, funcionará en la Capital de la República uta Jun ta Nacional de Revisión, la que estará presidida por Vicer-l.aistr; de Salud o por su representante e integrada por un represeatante—del Alcalde del Concejo Provincial de Lima, un representuate del Viceministro de Pesquería, un representante del Vicemini:. ro de —Industrias y un Fiscal Superior, designado por la Corte l'..perior—de Lima. Actuará como Secretario el Jefe de la Unidad de Zoono--sis de la División de Epidemiología del Ministerio de Sa:1:d quien tendrá voz pero no voto.

Artículo 11550.— Si la sanción impuesta fuera de multa, ;.erá re quisito indispensable para interponer los recursos impugY.Itorios= a que se refiere el numeral 9, acompañar el recibo que a :edite —el pago de la suma total de la multa impuesta.

Artículo 1156o.— La Junta Nacional de Revisión, observará las nor mas de procedimiento c.,ntenidas en el Reglamento de Normss Genera les dr, frocedimiento:, Administrativos D.S. No. 006—SC. dal 11 de Nr,'anbre de 1967, y las señaladas en este Reglamento, asímismo — :,odrá dictar las disposiciones complementarias que estima conve— niente.

Artículo 1157°.— El fallo que dicte la Junta Nacional Je. Revisión es obligatorio, inapelable y da término a la vía admin'Arativa.

' o ]

595

REGLAMENTO PARA EL CONTROL DE FABRICAS DIELABORACION DE AGUAS

POTABLES GASIFICADAS Y POTABLES GASIFICADAS-JARABEADAS

DECRETO SUPREMO br 49/66-

DGs 4 de Marzo de 1966

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA

CONSIDERANDO:

Que el Decreto Supremo de 25 de Julio de 1935, aprobó el Reglamento de bebidas gasificadas, cuya aplicación está a cargo del Ministerio de Sa lud Pública y Asistencia Social, a través de la Sección de Crenologfa•,

Que posteriormente este reglamento ha estado siendo modificado en su -articulado, conforme este tipo de industria ha ido evolucionando;

Que, en consecuencia, conviene a los intereses de la salud pública, --reemplazar el reglamento antes mencionado, por otro que contemple los nuevos sistemas de fabricación de bebidas gasificadas; y

Con el voto aprobatorio del Consejo de Ministros;

DECRETA:

Artículo Unico.- Apruébase el presente Reglamento para fábricas de ela boración de aguas potables gasificadas y potables gasificadas-jarabeadas", que consta de 95 artículos y 24 anexos.

Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los cuatro días del mes de marzo de mil novecientos sesenta y seis.

FERNANDO BELAUNDE TERRY

DANIEL BECERRA DE LA FLOR

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REGLAMENTO PARA EL CONTROL DE FABRICAS DE ELABORACION DE AGUAS•POTABLES

GASIFICADAS Y POTABLES GASIFICADAS-JARABEADAS

CAPITULO I

GENERALIDADES

Artículo 1°.- Se regirán por las normas del presente Reglamento, la pro ducción y el expendio de las aguas potables gasificadas y de las aguas -potables gasificadas-jarabeadas; así como las condiciones de higiene y sus fases de producción a que se sujetarán los establecimientos en los cuales se elaboran esas aguas.

CAPITULO II

ATRIBUCIONES DE LA SECCION CRENOLOGTA DEL MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Y

ASISTENCIA SOCIAL

Artículo 2°.- Son atribuciones de la Sección Crenología:

a.- Vigilar el estricto cumplimiento de las disposiciones generales re-ferentes a fábricas de bebidas gasificadas y sus dependencias, con-diciones higiénicas de las instalaciones, materias primas, procedi-mientos de elaboración y expendio de productos, señalados en el pre sente Reglamento.

b.- Atender los asuntos relacionados con el control de las aguas potables gasificadas y potables gasificadas-jarabeadas, de acuerdo cón las disposiciones sanitarias vigentes. Para el efecto, la Sección

Crenología, contará con la colaboración que demande de las Areas y Unidades en orden al cumplimiento de los fines anteriormente expre sados. (Decreto Supremo de 14 de Febrero de 1950).

c.- Mantener al día el registro de las fábricas a que se refiere el De creto Supremo de 14 de Febrero de 1950, e informar acerca de las -que estén funcionando sin el requisito previo de la Autoridad Sanitaria

respectiva (Resolución Ministerial de 4 de Febrero de 1954). Para este fín, contarán igualmente con la colaboración de las Areas y Unidades de Salud y de la entidad nacional de Recaudación, que co

laborarán de acuerdo a lo dispuesto en los artículos 7°, 8° y 9°, - de la Resolución Suprema N° 45, de 18 de Julio de 1955.

d.- Estudiar las solicitudes y los expedientes relacionados con las fá-bricas de bebidas gasificadas y emitir el respectivo informe para los efectos de su aprobación por Resolución Ministerial.

e.- Practicar las visitas de inspección ocular correspondientes previa a toda apertura de fábrica de elaboración de bebidas gasificadas, -expresando su opinión en cuanto se refiera a las condiciones de ins

talación, de acuerdo con los requisitos que se exigen en el presente Reglamento.

1

597

f.- Practicar visitas periódicas de inspección a las plantas de embote

liado por lo menos una vez al año, para comprobar el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias. En el caso de encontrarse im pedido de realizar determinadas visitas de inspección, delegará Jis atribuciones a los Ingenieros Sanitarios de las Areas y Unidades de Salud del Ministerio de Salud Pública, quienes deberán cumplir las instrucciones que reciban al efecto. Las autoridades sanitarias in formarán, a la brevedad posible, sobre la diligencia practicada.

Supervigilar la propaganda mural, radial, televisada y periodística, que sobre la materia se haga con arreglo a las disposiciones de este Reglamento, las mismas que obligan a los interesados.

h.- Dictar los procedimientos a que se sujetará la toma de muestras de -bebidas gasificadas, jarabes, colorantes, etc., y solicitará se efec túen los análisis correspondientes en el Instituto Nacional de Salud Pública.

Articulo 3°.- El muestreo de bebidas elaboradas, será tomado en forma in discriminada y por personal técnico de la Sección Crenologfa, o por la autoridad sanitaria en la que se delegue esta función.

El envío de las muestras correrá por cuenta de los interesados. Los re-sultados de los análisis serán transcritos en cada caso al Médico Jefe de la Localidad respectiva para la transcripción a su vez a los interesados.

Artículo 4°.- El Jefe de la Sección Crenologfa elevará mensualmente al -Jefe de la Asesoría de Saneamiento Ambiental (1), un resumen de las acti-vidades de la Sección y anualmente una memoria estadística valorizada que permita apreciar la labor desarrollada por la Sección.

Artículo 5'.- Todo informe, deberá ser aprobado previamente por la Jefa-tura de la Asesoría de Saneamiento Ambiental, antes de elevarse a la Di-rección por los canales administrativos correspondientes.

CAPITULO III

DEFINICIONES

Artículo 6°.- Agua Potable Gasificada: Es el agua potable gasificada -artificialmente con gas carbónico puro.

Artículo 7°.- Agua Potable Gasificada-Jarabeada: Es el agua potable ga sificada, adicionada de jarabes. Estas aguas estarán compuestas princi-palmente por: Agua potable, azúcar u otro agente edulcorante adecuado, -esencias, colorantes, ácidos (láctico, fosfórico, tartárico, glucónico, cítrico), anhidrido carbónico y benzoato de sodio (éste como agente con-servador).

(1) Dirección Técnica de Salud Ambiental, denominación actual según D.S. N° 022-87-SA y R.M. N° 310-87-SA/DM.

g . -

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En las aguas citadas puede 'saber también otros preparados que, además - de los enumerados anteriorz-nte, sean agregados de jugos naturales de -frutas emulsificantes, vitminas y otros agentes especiales aprobados por el Código Sanitario de Alimentos.

Artículo 8°.- Fábrica de 3ebidas Gasificadas: Es todo local destinado a la elaboración higiénica de bebidas gasificadas-jarabeadas.

Articulo 9°.- Entidas Responsable: Es toda persona natural o jurídica, propietaria o administradora de establecimiento destinado a la producción

de bebidas a que se refiere este Reglamento.

Artículo 10°.- Autoridad Sanitaria: Entiéndase por tal, al Ministerio de Salud ?ública y Asistencia Social, que ejerce su función a través de la

Asesoría de Saneamiento Ambiental, Sección Crenología, y en los Servicios Periféricos, a través de las Areas y Unidades de Salud por de legación de

funciones.

CAPITULO IV

CALIFICACIONES

Artículo 1°.- Las fábricas que elaboran aguas potables gasificadas o -potables gasificadas-jarabeadas, se califican como:

a.- De Primera Clase: Las que se empleen para los fines de elaboración de sus aguas, procedimientos físico-químicos para el tratamiento -

del ¿gua tales como sedimentación, filtración, cloración, deodori-zaci6n, etc., dando a estas aguas características de potables, me-

diante procedimientos adecuados y aprobados por el Ministerio de -

Saluc Pública y Asistencia Social; debiéndose asimismo, tener en -cuenta para esta calificación, la calidad, instalación y el funcio namiento de las maquinarias, siendo requisito que el proceso de em

botellado sea automático, además de las buenas condiciones higiéni

co-sanitarias de la planta industrial.

b.- De la Segunda Clase: Las que usen aguas potables de consumo corrien te y cuya técnica de elaboración, así como sus maquinarias y local reunan

condiciones expresadas en el inciso anterior, aunque el sista ma de

embotellado sea semi-automático.

CAPITULO V

TRAMITACIONES

Artículo 12°.- La autorización de apertura y funcionamiento de las fábri cas de elaboración de aguas potables gasificadas y potables gasificadas-

jarabeadas, será otorgada por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia

Social, mediante Resolución Ministerial debiendo iniciarse el expediente de

acuerdo a los requisitos y procedimientos que al efecto facilitará la Sección

Crenología de la Asesoría de Saneamiento Ambiental; del Ministerio

599

de Salud Pública y Asistencia Social, requisitos que se especifican en -el Anexo I, de este Reglamento. La autorización deberá ser previa a --cualquier gestión de inscripción en el Padrón Industrial del Ministerio de Fomento y Obras Públicas y ante los Concejos Municipales para la aten ción de asuntos que sean de su incumbencia.

Artículo 13°.- En caso de no acompañarse toda la documentación requerida se desestimará lo solicitado, devolviéndose por Mesa de Partes los -documentos presentados, menos el certificado de la Oficina de Recauda-ción, por el pago de derechos que se indica en el Capítulo de Tarifa de Derechos.

Artículo 14°.- Cuando se trate de traslado de local, se iniciará nuevo trámite, como si se tratara de apertura.

Artículo 15°.- Para los casos de reinscripción de fábricas, renovación de derechos de autorización, traslado o modificación del local, instala ción de nuevos equipos y maquinarias, uso de nuevos envases, modifica- ción en ellos elaboración de nuevos sabores y exportación de bebidas ga sificadas en general, será requisito indispensable obtener nueva autori zación, de acuerdo a las especificaciones a que en cada caso se sujeta: rán los recurrentes, de conformidad con los anexos de este Reglamento. En los casos señalados la autorización respectiva se dará mediante Reso lución Directoral.

Artículo 16°.- Expedida la Resolución Ministerial que autorice la aper tura y el funcionamiento de la fábrica, ésta será inscrita en el Regis-tro Oficial de Fábricas de Bebidas Gasificadas que existe en la Sección Crenología.

Artículo 17°.- Las autorizaciones otorgadas por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, deberán exibirse en forma permanente y vi-sible en el local de la fábrica y obligan al propietario a cumplir es-trictamente las disposiciones de este Reglamento.

Artículo 18°.- Todas las fábricas de bebidas gasificadas en general, en actual operación en el país y que a la fecha de la promulgación de este Reglamento, estén funcionando más de dos años, estarán obligadas a reinscribirse por esta sola vez, dentro de los 120 días posteriores a la dación del Reglamento, debiendo abonar el derecho de reinscripción a que se refiere el Artículo 20°.

Artículo 19°.- Las fábricas de aguas potables gasificadas y potables -gasificadas-jarabeadas en general, están obligadas a renovar su derecho de autorización sanitaria cada 2 años, contados a partir de la fecha de Resolución que autorice su apertura y funcionamiento, debiendo abonar por este concepto la misma suma que fija el Anexo 6° de este Reglamento.

* Texto modificado por D.S. N° 86-67-DGS (16-Junio-67)

600

CAPITULO VI

TARIFA DE DERECHOS

* Artículo 200.- Los interesados acompañarán a su solicitud de autoriza-ción para apertura y funcionamiento un comprobante de pago de los dere-chos respectivos expedidos por la Caja de Depósitos y Consignaciones o por la entidad que la sustituya, de acuerdo a la siguiente escala:

111, a.- Por derecho de apertura y funcionamiento, las fábricas con capital

declarado hasta de Treinta Millones de Soles Oro (S/. 30'000,000 -inclusive, abonarán la suma de Quinientos Mil Soles Oro S/.500,000).

b.- Por derecho de apertura y funcionamiento, las fábricas con capital declarado mayor de Treinta Millones de Soles Oro (S/.30'000,000) -abonarán Un Millón de Soles Oro (S/. 1'000,000).

c . - Cien Mil Soles Oro ( S/. 100,000), para autorización de nueva bebí

da, nuevo envase litografiado o nueva etiqueta.

Por cambio de razón social, fusión o traspaso, las fábricas de Pri mera Clase abonarán la suma de Quinientos Mil Soles Oro (S/.500,050) y Trescientos Mil Soles Oro (S/. 300,000) para las Fábricas de Segun da Clase.

e.- Por modificación del local e instalación de nuevos equipos y máquina rias, las Fábricas de Primera Clase abonarán Quinientos Mil Soles -- Oro (S/. 500,000) y las Fábricas de Segunda Clase abonarán Trescien-tos Mil Soles Oro (S/. 300,000).

Por Reinscripción Sanitaria de Fábricas, las Fábricas de Primera Cla se abonarán un derecho de Quinientos Mil Soles Oro (S/. 500,000) y las Fábricas de Segunda Clase abonarán Trescientos Mil Soles Oro (S/. 300,000).

Por Autorización de Propaganda, se abonará la suma de Cien Mil Soles Oro ( S/. 100,000), en cada oportunidad.

h.- Por Autorización de Exportación e Importación de Bebidas Gasificadas, se abonará la suma de Doscientos Mil Soles Oro (S/. 200,000), por ca da tipo de producto importado o exportado.

Por Autorización de Funcionamiento de las máquinas automáticas denominadas "Dispenser", se abonará la suma de Cincuenta Mil Soles Oro -(S/. 50,000).

Los propietarios de las fábricas establecidas fuera de la Capital 'de la República, sufragarán los gastos que irrogue la visita de inspec-ción sanitaria de sus establecimientos ya que se practique a pedido de los propietarios, o por iniciativa de la Sección Crenología.

Tarifa modificada por R.M. N° 0147-85-SA/DVM. (10-Junio-85)

e . -

f.-

g.-

601

* Artículo 21°.- El Banco de la Ilación, abrirá al efecto, una cuenta admi nistrativa intangible denominada: Control Sanitario de Fábricas de Aguas Gasificadas, SESP, Sub-Programa Asesoría de Saneamiento Ambiental, Sec-ción Crenologia, cuyos fondos se aplicarán exclusivamente a los gastos -que demande el control de las fábricas de aguas gasificadas de la Repú-blica, incluyendo la adquisición de equipos y materiales.

Los fondos que se depositen en la citada cuenta, serán intangibles y pues tos a disposición de la Sección Crenología a través del Ministerio de Sa7--

lud Pública y Asistencia Social.

CAPITULO VII

UBICACION Y CARACTERISTICA' DE LAS FABRICAS

Artículo 22°.- Las fábricas deberán ubicarse a distancia no menor de 150 metros en línea recta de cualquier foco de insalubridad, tales como basu-rales, caballerizas, chancherías, descargas cloacales, albañales, etc.; y no se permitirá su instalación a distancia menor de 50 metros en línea --recta de otros locales que desprendan humos, vapores, malos olores, etc., que puedan alterar la naturaleza propia de las bebidas que sus fábricas -elaboran.

Artículo 23°.- Los ambientes de elaboración no tendrán conexión directa con viviendas y deberán servir exclusivamente para los fines de la indus tria de embotellado de bebidas; así también, no se permitirá la cría de animales domésticos, dentro del ambiente de la fábrica.

Artículo 24°.- La construcción de locales para fábrica de bebidas gasifi cedas se sujetará a las especificaciones siguientes:

a.- Cimientos y sobrecimientos de concreto ciclópeo a prueba de roedores con una profundidad no menor de 0.60 mts. para los cimientos y de --0.30 metros de altura para los sobrecimientos.

b.- Pisos de concreto u otro material impermeable con pendiente o menor de 1% para facilitar el lavado y escurrimiento. Contarán con sumi-deros y, en caso contrario con canaletas convenientemente dispuestas.

c.- Paredes con zócalo de cemento enlucido hasta la altura de 1.50 mts. como mínimo, pudiendo ser reemplazado el cemento con mayólica, loce ta o azulejos u otro material autorizado, las uniones de las paredes con el piso no deberán ser en ángulo recto, sino a media agua o me-dia caña para facilitar su lavado y evitar acumulaciones de materias extrañas. Las superficies de las paredes serán lisas, bien terminadas pintadas con pinturas lavables de colores claros.

d.- Techos de material noble o, en su defecto, del material de la región, pero con su respectivo cielo raso debidamente estucado y pintado de


602

color claro, ubicado a una altura de 3.50 metros para el primer piso y de 3.00 metros para el segundo piso. En el caso de tratarse de reacondicionamiento de un local ya cons-truido, deberán considerarse las especificaciones contenidas en to dos los incisos de este artículo.

Artículo 25°.- Los locales de las fábricas serán bien iluminados, de-biendo tener las ventanas de los ambientes de elaboración de bebidas Iy jarabes, una superficie no menor de 20% del área del piso de cada sala respectiva.

Los espacios de ventanas destinadas a la ventilación, tendrán no menos del 15% del área total de la ventana respectiva.

Las puertas serán de cierre automático, de batiente, de resorte o de -otro sistema similar.

Artículo 26°.- En caso de utilizarse iluminación artificial ésta será proporcionada por luz fluorescente, o por focos convenientemente distri buidos y con una intensidad de por lo menos 10 bujías-pié cuadrado; y =-en forma que no produzcan sombras, reflejos o encandilamientos.

Artículo 27°.- Deberá haber un adecuado espacio para la maquinaria y demás instalaciones para permitir la libre circulación del personal de trabajo, considerándose para este fin un área libre no menor de 2.00 -metros cuadrados, por cada obrero.

Las máquinas estarán instaladas a distancia no menor de 1.50 metros de los muros, en los lugares donde deben accionar los operarios a cargo -de las maquinarias, pudiendo reducirse dicha distancia a 0.50 metros - en los lugares donde no sea necesaria la circulación del personal de trabajo.

Artículo 28°.- El local de la fábrica deberá contar con las siguientes dependencias:

a.- Sección para envases vacíos; b.- Sala para lavado de botellas, dosificación de jarabes, embotellado,

tapado, etiquetado y revisión de envases;

c.- Sala para la exclusiva preparación de jarabes que será independien te de las demás salas. El flujo del jarabe a la máquina jarabeado ra se hará por gravedad o. por medio de bombeo automático. Para eT primer caso será indispensable la ubicación de esta sala a un ma-yor nivel de la sala de elaboración. La sala de jarabes se ajustará a las mismas pautas constructivas.- fijadas para el resto de la planta. Los pisos y zócalos serán de loceta u otro material que, por sus características, evite la co--rrosión y facilite la limpieza;

d.- Sección para depósito de productos terminados; e.- Sección para materias primas; f.- Sección laboratorio para el control bacteriológico del producto, -

suficientemente equipado para efectuar en debida forma esta Función; g.- Sección destinada a la planta de tratamiento del agua, si el caso -

lo requiere; h.- Sala destinada a oficina y ventas, o; i.- Compartimiento destinado a taller de reparaciones de equipo.

e

6 0 3

Las fábricas de segunda categoría, contarán como mínimo, con los ambien tes: (b), (c), (d,e) y Servicios Higiénicos.

Artículo 29°.- En sección aparte de la planta de elaboración será ins-talado el ambiente de aseo para obreros, con casilleros de guardarropía, de acuerdo con la importancia y las necesidades del local, así como con duchas, lavabos, W.C., y urinarios, en número no menor de lo que se es-pecifica a continuación:

SERVICIOS HIGIENICOS

Empleados y Obreros W.C. Lavatorios Duchas Urinarios Bebederos

1 a 9 1 1 1 1 1 10 a 24 2 4 2 1 1 25 a 49 3 5 3 2 1 50 a 100 5 10 6 4 2 más a 100 1 Unidad por cada 30 personas

En caso de existir personal mixto, se dotará de servicios independien-tes para hombres y mujeres.

Artículo 30°.- Los inodoros, urinarios y guardarropas deberán ubicarse separados de las salas de jarabes y embotellado y de los demás lugares de elaboración en general y no tendrán comunicación directa con estos -ambientes.

Artículo 31°.- Los urinarios pueden ser para usos individuales o colec tivos, siendo preferible el del primer tipo. Se debe añadir a cada uno de estos aparatos, un artefacto que suministre sustancias desinfectantes y deberán estar constantemente bañados con agua corriente.

Artículo 32°.- Los artefactos sanitarios se instalarán en recintos espe cíales, cuya extensión en conjunto no debe ser menor de un metro cuadra-do por cada ducha, inodoro y lavabo (1.00 M2 para cada uno). Cada inodo ro deberá ubicarse en un compartimiento privado, con su respectiva puer7 ta.

Artículo 33°.- En los compartimientos que tengan inodoros o urinarios - para el personal, será obligatoria la instalación de lavabos para el lavado de manos provistos permanentemente de agua corriente, jabón y toallas de un solo uso (papel) o de otros aprobados por la autoridad sanita ria.

4

Artículo 34°.- Las fábricas que se encuentren ubicadas en zonas donde no haya servicios públicos de desague, deberán tener letrinas sanitarias o tanques sépticos en que se pueda verter la excreta.

Los detalles para la construcción y el mantenimiento de tales servicios -serán, gratuitamente proporcionados por la Asesoría de Saneamiento Ambiep tal del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social y para las Ofici-nas Técnicas de Saneamiento Ambiental de las Areas y Unidades de Salud.

604

Articulo 35°.- Queda prohibida en dichas fábricas la instalación de - servicios higiénicos que viertan sus excretas en cursos de agua, de re-gadío de plantas de tallo corto.

CAPITULO VIII

HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LAS FABRICAS

Artículo 36°.- El personal que interviene en las labores de fabricación de las bebidas gasificadas-jarabeadas deberán estar provistos de carnet sanitario al día, expedido por la respectiva autoridad sanitaria; llevará el vestuario especial y limpio, en lo posible de color claro propor-cionado por los patrones.

Articulo 37°.- Será obligatorio el más perfecto aseo de cada operario, en especial de las manos de la persona y de las ropas, las cuales no de berán presentar cortes irritantes, ulceraciones, ni otras afecciones d./ la piel. Igual caracter obligatorio tendrá el aseo de las prendas de ro pa de los operarios.

Artículo 38°.- Queda estrictamente prohibido el acceso, a las salas de trabajo u otras dependencias del establecimiento, de cualquier persona u operario que no goce de salud, haciéndose responsables los propietarios de estos establecimientos en caso de que se sorprenda operarios que tra-bajen estando enfermos. Cualquier enfermedad de la piel, o de la gargan ta o síntomas de fiebre será motivo suficiente para la exclusión de un operario, mientras dure su afección.

Artículo 39°.- Las fábricas contarán con un Jefe Técnico Director de la bores y responsable del cumplimiento de las ordenanzas sanitarias y de 7 las disposiciones de este Reglamento. El Jefe enviará semestralmente a la Sección Crenologla de la Asesoría. de Saneamiento Ambiental del Minis-terio de Salud Pública y Asistencia Social, un informe referente al per-sonal a su cargo, a las condiciones sanitarias de la fábrica y de los --productos que elabora.

Artículo 40°.- El saneamiento de la planta incluye: La limpieza del lo cal y la limpieza .y desinfección de las maquinarias y del equipo que es- tá en contacto con el agua, los jarabes y los productos terminados. Los conductores de las fábricas están obligados a mantenerlas en perfecto es tado higiénico, de acuerdo con lo preceptuado en este articulado.

Articulo 41°.- El aseo del local se hará mediante un lavado prolijo de los pisos y zócalos y de las instalaciones, con abundante agua y jabón o soluciones alcalinas cuando ésto sea necesario. La maquinaria y los --utensilios deberán estar permanentemente limpios y se guardarán en per-fecto orden.

No se permitirá el barrido en seco del piso u otras forma de aseo que - facilite que el polvo o las impurezas del piso o de las instalaciones, contaminen el ambiente.

Articulo 42°.- No obstante la obligación de mantener una limpieza perma nente, será obligatorio el aseo diario, al término de las faenas, de t'II das las instalaciones y del local.

e

605

Artículo 43°.- Las paredes y los techos o cielo rasos, se mantendrán -limpios y en buen estado de conservación, tanto en lo referente a la es-tructura, cuanto al pintado de ellos (al óleo lavable o al temple, de co lor claro).

Artículo 44°.- Los servicios higiénicos deberán habilitarse y ubicarse de acuerdo a lo dispuesto en el Artículo 30° y los siguientes; y en cuan to a su higiene se cumplirá lo dispuesto en el Artículo 42° de este Regla mento.

Artículo 45°.- Las basuras y los desperdicios estarán dispuestos en reci pientes sanitarios con tapa o en depósitos metálicos de suficiente capa¿T dad. En toda sección en que se produzcan basuras o desperdicios, deberá haber un recipiente sanitario. La extracción de las basuras acumuladas se hará diariamente disponiéndolo para su recojo por el servicio municipal, de tal manera que no cause molestias al vecindario.

En caso de no haber servicio municipal de recolección periódica de basu-ras, éstas deberán ser incineradas o enterradas o dispuestas sanitariamen te lejos de los lugares de elaboración o almacenamiento de las materias - primas.

Artículo 46°.- La fábrica estará libre de moscas u otros insectos; todas las aberturas hacia el exterior deberán estar efectivamente protegidas - por rejillas metálicas y las puertas tendrán cierre automático, a no ser que se provea de otros medios efectivos para prevenir la entrada de insec tos.

Artículo 47°.- Para una adecuada protección contra los roedores, todos -los locales en que se guarden las materias primas para la producción de bebidas gasificadas-jarabeadas, deberán estar revestidos interiormente -de un material sólido, resistente, que cubra totalmente el piso y las pa redes hasta 40 cms. Este material, puede ser: cemento baldosas, metal en planchas y otro material similar. Las puertas que comuniquen dependen cias entre sí o con el exterior, deberán estar protegidas con malla metálica de 1/4 de pulgada, o un material similar hasta una altura mínima de 40 cms.

CAPITULO IX

ABASTECIMIENTO Y TRATAMIENTO DEL AGUA

Artículo 48°.- Para el abastecimiento de agua de las fábricas que pro-duzcan aguas potables gasificadas o jarabeadas, se tomará en cuenta los requisitos de orden químico y bacteriológico señalados en el Reglamento de Requisitos Oficiales que deben cumplir las Aguas de Bebida para ser consideradas potables, aprobada por Resolución Suprema del 17 de Diciem bre de 1946.

Artículo 49°.- Las fábricas dispondrán de una dotación de agua potable que debe suministrar no menos de 100 litros diariamente por cada obrero entendiéndose que tal cantidad de agua será destinada para los fines de bebida, aseo personal, funcionamiento de los artefactos sanitarios, sin incluir la cantidad de agua destinada para los fines de elaboración de

bebidas gasificadas.

606

Articulo 50°.- Las fábricas se proveerán de agua tomada directamente de la red pública y/o de su fuente de abastecimiento propia, conducién dola desde el punto de captación a las instalaciones de la planta, me--": diante tuberías hechas de material que prevenga la corrosión, oxidación y contaminación y cuyas dimensiones aseguren buen suministro de agua.

El agua proporcionada, estará libre de posibilidades de contaminación, no debiendo existir filtraciones, ni conexiones cruzadas (interconexio-nes agua-desague).

Artículo 51°.- El tratamiento de las aguas de origen superficial fundo, que así lo requiera, incluirá:

o pro

a.- Aereación: Cuando el agua contenga en disolución gases inconvenien tes o cuando, contenga fierro en mayor cantidad de 0.5 partes por - millón.

b.- Coagulación Química: Con mezcla apropiada, en caso de requerirlo - así el agua por la turbidez natural que contengan.

c.- Sedimentación: Con no menos de una y media horas de período de re-tención. -

d.- Ablandamiento: Cuando su dureza exceda de 250 partes por millón o cuando la dureza sea inferior a esa cantidad y el industrial lo estime conveniente.

e.- Cloración:

f.- Filtración:

g.- Otros procedimientos, cuando la calidad del agua la requiera.

El agua obtenida debe ser limpia, incolora, inodora y de sabor agradable y cumplir con el Reglamento de los Requisitos Oficiales Físico-químicos y bacteriológicos que deben reunir las aguas de bebida para ser conside-radas potables, aprobado por Resolución Suprema de 17 de Diciembre de - 1946.

Articulo 52°.- Toda planta de tratamiento estará a cargo de un operario competente. La Sección Crenología de la Asesoría de Saneamiento Imblen-tal del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, cautelará el --buen funcionamiento de estas plantas mediante inspecciones periódicas y toma de muestras para su análisis bacteriológico y físico-químico.

Artículo 53°.- Se practicarán cuando menos una vez al día, pruebas de - ortotoluidina para determinar la existencia de cloro residual en el agua tratada.

Artículo 54°.- Toda planta de tratamiento de agua contará con los imple mentos que el control de rutina haga necesarios.

Artículo 55°.- La instalación de la red interna de abastecimiento de --agua, podrá hacerse con tubería de fierro galvanizado, plástica, cobre, asbesto cemento o de cualquier otro tipo similar aprobado por la Autori dad Sanitaria competente, y deberá permitir el funcionamiento simultárZO de la totalidad de las salidas previstas, con un gasto y presión adecua-dos.

607

Además de las salidas necesarias para los artefactos, deberá existir - salidas con suficiente diámetro para conectar mangueras destinadas al aseo de las salas de elaboración, de los servicios higiénicos, etc.

La red interna se ubicará en forma que presente las mayores facilidades para su revisión y reparación, así como para evitar acciones destructo-ras.

Artículo 56°.- En las fábricas en donde la presión de la red no sea su ficiente para surtir las llaves de agua potable de los artefactos, se - permitirá el uso de cisternas que reciban el agua de la red pública y de las cuales se bombeará ésta, directamente a tanques elevados o por medio de tanques neumáticos a los lugares en que va a usarse. Estos tanques elevados y cisternas, podrán ser de concreto u otro material

-- adecuado, protegidos sanitariamente.

En otros aspectos sobre el particular, las fábricas se sujetarán .a las normas sanitarias vigentes.

Artículo 57°.- En caso de utilizarse tanques para el almacenamiento del agua, se independizará la red de distribución interna de la red pú blica, mediante un sistema de desconexión que evite posibilidades de -interconexión física del agua de los dos sistemas.

Si el abastecimiento de agua se hace por pozo particular o manantial, la construcción o reacondicionamiento respectivo deberá estar sujeto a las disposiciones sanitarias vigentes, a ffn de hacer del abastecimien to de agua una fuente segura de consumo.

Artículo 58°.- Deberá ceñirse a las siguientes características cons-tructivas para abastecimiento de agua:

58.1. Abastecimiento de agua mediante pozo:

a.- Brocal: Consiste en un muro de concreto que se construye como una continuación de la pared del pozo, elevándose so-bre la superficie del terreno en una altura no menor de -0.30 mts.

b.- Tapa: Será de concreto armado y en ella estará fuertemente empotrada la bomba de mano y un buzón de limpieza, la tapa tendrá un espesor no menor de 10 cros. y suficiente inclina-ción perimetrada para facilitar el escurrimiento del agua -sobrante.

c.- Paredes: Las paredes o muros del pozo serán de concreto im permeabilizado extendiéndose por debajo de la superficie --del terreno a una profundidad no menor de 3 metros por deba jo de la cual se puede continuar las paredes de ladrillo --unidas con mortero de cemento y arena.

d.- Bomba: El agua deberá extraerse por medio de una bomba cuya tubería de succión se introduzca a través de la cubierta de concreto. La elección de la bomba dependerá de la pro-fundidad a que se encuentre el agua y del tipo de instala-ción que desee el interesado.

58.2. Abastecimiento de agua de manantial:

a.- Ubicado el manantial desde el cual se desea suministrar --agua,se deberáopreviamentelexcavar hasta encontrar el ver-dadero afloramiento.

608

b.- Se protegerá el manantial convenientemente, construyendo a su

alrededor una caja de concreto y cubriéndola con una ta pa de

concreto similar en sus características de constr9c7 ción a lo

indicado para los pozos. Deberá usarse un tu de rebose, a través del cual pueda escapar el exceso de

-- agua y un tubo de ventilación; debe haber asimismo una

ca- naleta que rodee el manantial con un radio de 2 mts. alre-dedor de la fuente.

c.- El agua deberá ser captada desde la caja de captación y con

ducida hasta la fábrica mediante tubería de material y diá7

metro adecuado, aprobados por la autoridad sanitaria.

d.- Se deberá tener en cuenta antes de poner en uso esta forma de abastecimiento, lo prescrito en el Artículo 48° del pre-sente Reglamento.

Artículo 59°.- En el caso de que el abastecimiento del total de las ne cesidades de la fábrica, no pueda ser hecho integramente con agua pota---: ble, se deberá proveer de esta obligatoriamente, para la elaboración de bebidas y aseo del personal, permitiéndose que los otros servicios fun-cionen con agua no potable.

Artículo 60°.- El abastecimiento de agua proveniente de cursos de ríos o acequías sólo será permitido previo el necesario estudio minucioso de la forma de captación y tratamiento que se pueda dar a esta agua, para asegurar su potabilidad, de acuerdo a lo especificado en el Artículo 51° del presente Reglamento.

CAPITULO X

DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS

Artículo 61°.- El sistema de eliminación de las aguas servidas y exore tas de las fábricas se conectará a la red pública de desagues de la lo:" calidad

Artículo 62Q.- En las localidades donde no existiera red pública de de

sague, el sistema de eliminación de aguas servidas y excretas se efectúa

rá mediante arrastre hidraúlico, debiendo el efluente de la fábrica con

ducir las aguas servidas y las excretas a un tanque séptico, de donde Pi

sarán a un campo de nitrificación, mediante drenes o fosas de percola-

ción.

Artículo 63°.- A lo largo de la tubería de desague que recibe las aguas servidas resultantes del proceso de lavado de botellas, se construirá -una trampa para papeles.

Artículo 64°.- El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, por intermedio de la Sección Crenología, podrá en todo caso y tiempo imponer nuevas condiciones, respecto a disposición de aguas servidas, de acuerdo con la experiencia y la evolución de la técnica, así como hacer las excepciones que juzgue necesarias en aplicación de los Artículos 61°, 62° y 63°, en casos especiales que aquella calificará.

Artículo 65°.- Los planos, proyectos y memoria descriptiva sobre:

Instalación, abastecimiento y tratamiento de aguas a que se refieren los

609

artículos 151°s 56°, 57°, 58° y 59', así como los planos y proyectos -para eliminación de las aguas servidas como lo señala el. Artículo 62°, deberán ser firmados por un Ingeniero Sanitario inscrito en el Colegio de Ingenieros del Perú.

CAPITULO XI

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Artículo 66°.- Las maquinarias e instalaciones mecánicas estarán orde nadas de acuerdo a una línea racional de producción y distribución, de biendo ser fácilmente removibles y cuando ésto no sea posible, permitir un fácil aseo en todo su contorno. Las instalaciones y el equipo deberá ser de material, diseño y construcción sanitaria y se mantendrán per manentemente en buen estado de higiene y conservación.

Artículo 67°.- Las fábricas de bebidas gasificadas estarán provistas de los siguientes equipos e instalaciones:

a.- De tratamiento de agua, el mismo que estará de acuerdo a las carac terísticas del agua por usarse;

b.- De lavado de botellas;

c.- De enfriamiento y carbonatación; d.- De dosificación de jarabe, llenado y tapado de botellas; e.- De mezcla o pre-mezcla, en caso necesario; f.- Para inspección de botellas llenas; g.- Para almacenamiento de botellas llenas y vacías.

Artículo 68°.- Los equipos para lavado de botellas deberán estar en ca pacidad de realizar los siguientes procesos;

1.- Pre-enjuague; 2.- Contacto con soluciones detergentes apropiadas y en caliente; 3.- Enjuague; 4.- Escurrido.

Para las fábricas que no utilicen sistemas automáticos de lavado de bo-tellas se permitirá el uso de tanques remojadores,escoblilado semi-auto mático, tanque lavador en caliente y sistema de enjuague semi-automáti co. En lo referente a las exigencias mínimas de temperaturas,'concji- traciones y tiempos de contacto, se observarán las señaladas en el si-guiente artículo.

Artículo 69°.- La aplicación de las técnicas de lavado y desinfección estarán sujetas al control de la autoridad sanitaria, gue ejerce su fun ción a través de la Asesoría de Saneamiento Ambiental, Sección Crenolo7 gía y en los servicios periféricos a través de las Areas y Unidades de Salud por delegación de funciones.

Para obtener un lavado satisfactorio de las botellas se cumplirán las -

siguientes recomendaciones:

a.- Utilizar un compuesto lavador que tenga por lo menos 60% de caústi co en una solución al 3%, en forma constante, en el compartimiento principal, para asegurar la concentración durante todo el proceso de lavado;

6 1 0

b.- Deberá mantenerse en el compartimiento principal de la lavadora una

temperatura constante de 54°C, si por alguna razón es necesario 10-jar

la temperatura a 48°C, conviene corregir esta diferencia, aplicando una solución de 4.5% en lugar de 3%;

c.- El tiempo de remojo no debe ser menor de 5 minutos; d.- Las botellas que contienen materiales secos difíciles de quitar ne-

cesitarán un remojo más prolongado antes de ser colocadas en la la-vadora;

e.- Para quitar las manchas de moho de las botellas, se permitirá aplicar

una solución de ácido muriático al 10% antes de lavarlas. Después del tratamiento con este ácido se deben enjuagar las botellas antes de

ponerlas en la lavadora;

f.- El empañamiento de las botellas debido frecuentemente al magnesio que contiene el agua de enjuague, se podrá corregir mediante la adi

ción de fosfato trisódico en solución; y,

La formación de espumas se reducirá con la adición de media libra de cal por cada 100 galones de la solución.

Artículo 700.- Deberá existir al comienzo del lavado un sistema de ins-pección visual que permita eliminar las botellas rajadas o con quebraduras en los cuellos y al final de la etapa de lavado de botellas, un sistema luminoso y/o electrónico de inspección, que permita la eliminación de las botellas que contengan materias extrañas o que no estén lavadas -debidamente.

La Autoridad Sanitaria no aceptará en los casos en que sólo exista inspec

tor visual, que las botellas vacías recién lavadas se desplacen a veloci7

dades mayores que aquellas que la experiencia y la buena práctica aconse-jen.

En los casos en que dicha inspección esté complementada por inspector elec trónico, se podrá aceptar como máximo una velocidad de 300 botellas por mi

nuto por transportador.

Artículo 71°.- El caldero que se utilice para los fines de producción de

vapor contará con válvulas de seguridad y de purga, así como con un siste ma de inyección para el suministro de agua de condensación.

Las tuberías de vapor serán de cobre u otro material apropiado. Tanto el caldero como las tuberías estarán instaladas en forma tal, que, en ningún momento ofrezcan peligro para el operario, la estabilidad del edificio y el vecindario.

Artículo 72°.- En toda fábrica embotelladora de bebidas gasificadas se -cumplirá con los siguientes requisitos:

g . -

a.- El almacenaje de azúcar, tapas, esencias y/o jarabes se hará por lo menos a 30 cros. del piso, sobre entarimados firmes y seguros;

b.- 1.- Los compuestos químicos de propiedades tóxicas, tales como pol vo para limpiar, insecticidas, raticidas y otros similares, n"111 se

almacenarán en aquellos lugares destinados a azúcar, tapas,

botellas, esencias y/o jarabes, repuestos y maquinarias. 2.- Se

pondrán en práctica todos los medios necesarios para mantener el establecimiento libre de moscas, cucarachas, polillas,

* Texto modificado por D.S. N° 86-67-DGS (16-Junio-67) *

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chinches, etc. para lo cual se recomienda que se solicite ayu da técnica a la autoridad sanitaria correspondiente.

En caso de existir estos animales se aplicará el insecticida prefe rentemente en los lugares de su habitual refugio, cuidando de prd= teger convenientemente los utensilios y materias primas de elabora ción mientras se efectúa la aplicación del insecticida.

c.- Las mesas, mesones y estanterías estarán construldas de material - liso,lavable y no poroso.

d.- Toda maquinaria o artefacto y utensilio que entren en contacto di-recto con las bebidas, en cualquiera de las fases de la elaboración, deberán estar previamente aseados -y desinfectados, con una solución de cloro de concentración mínima de 50 partes por millón, teniendo cuidado de enjuagarlos bien con agua potable después de su desinfec ción. Igual procedimiento se observará con las tuberías por donde pasa el jarabe y con las paredes de los tanques de preparación de -jarabes y las tapas de los mismos.

Artículo 73°.- Para cumplir con las operaciones sanitarias, es necesa-rio contar con los siguientes elementos:

Un limpiador detergente para el equipo, así como para otras opera-ciones de mantenimiento;

Solución de cloro, para la desinfección de la maquinaria usada en el tratamiento del agua y la preparación del jarabe; Un producto caústico para el lavado y desinfección de las botellas; Una sustancia para pulir y quitar las manchas de los metales, mosai cos y superficies esmaltadas;

Abundante agua fría y caliente; Cepillos, esponjas, cubos y liensos necesarios; escurridores para -eliminar el exceso de agua; Las fábricas mayores podrán equiparse con cepillo de motor, aspira-doras, barredores y boquillas a chorro para los sistemas de agua --fría y caliente.

Artículo 74°.- Los artefactos y utensilios desinfectados deberán secarse por simple escurrimiento o por la acción del aire caliente, y que se mantendrán protegidos de contaminación dentro de estantes adecuados.

Artículo 75°.- Los artefactos que por la naturaleza de su instalación no pueden desplazarse, estarán suficientemente separados para facilitar su perfecto aseo, (0.50 mts.) de los muros, o muebles vecinos, y 0.30 - mts. del suelo como mínimo).

Artículo 760.- Las operaciones de embotellado de bebidas gasificadas- jarabeadas se harán por procedimientos mecánicos en forma automática.

e

6 1 2

CAPITULO XII

REQUISITOS QUE DEBEN REUNIR LAS AGUAS POTABLES GASIFICADAS JARABEADAS

Articulo 77°.- Las aguas potables gasificadas y las potables gasifica-das-jarabeadas deberán reunir las siguientes condiciones:

a.- Aspecto límpido y traslucidez suficiente para permitir su inspección. b.- Absoluta potabilidad de orden químico-bacteriológico. c.- Cantidad apropiada y pureza de gas carbónico agregado. d.- Ausencia de cuerpos extraños, sedimentos, etc., en la bebida elabora

da. e.- No contener extractos aromáticos nocivos o esencias prohibidas; alto

hol amflico, ácido acético, ácidos minerales, (excepto ácido fosfór-i-

co), saponinas u otras sustancias espumígenas no permitidas, drogas de uso medicinal restringido, colorantes prohibidos, edulcorantes ar

tificiales. f.- No presentar principios de alteración, ni hongos, ni sustancias noci

vas.

* Artículo 78°.- Queda permitida la elaboración y venta de bebidas analco-hólicas, identificadas o no, con nombres de fantasía que contengan produc tos diversos como: Catecú, zarzaparrilla, nuez de Kola, jenjibre, naranja y otros, citrus, canela macís y otros extractos vegetales adicionados o -no de sustancias aromáticas de uso permitido, sacarosa, dextrosa, azúcar invertido, caramelo; ácido fosfórico, cítrico, tartárico o glucónico; y no más de 20 miligramos de cafeína por cien mililitros, siendo obligatoria la declaración de sus componentes.

Las bebidas analcohólicas de guaraná, café, nuez de kola, yerba mate .y té, deberán contener un mínimo de 3 y un máximo de 20 miligramos de cafeína - (trimetilsantina) por cien mililitros. Estas bebidas, llevarán el califi cativo de Artificial, cuando contengan esencias o extractos artificialesT

Igualmente, queda autorizado el uso de gas carbónico con un contenido no mayor de 1% de impurezas, así como también el uso de los llamados agentes de conservación, dentro de los límites aceptados universalmente.

El anhídrido carbónico no debe contener más de 0.2% del óxido de carbono, ni contener productos empireumáticos ni sustancias extrañas, minerales u orgánicos (ácido nitroso, ácido sulfhídrico, anhídrido sulfuroso, etc.).

El olor y el sabor del gas, como el del agua destilada, saturada con él, será agradable; ácido franco, característico. Los cilindros o tubos de acero que sirvan para transportarlo, deberán resistir una presión de 250 kilogramos por cm2.; tendrán la parte exterior pintada y llevarán un ró-tulo con las indicaciones reglamentarias.

Artículo 79°.- El cierre de las botellas se hará mediante tapas corona, nuevas y de buena calidad, con disco de corcho de composición o de otro material adecuado, previa autorización del Ministerio de Salud Püblica y Asistencia Social y que reúna condiciones que aseguren un cierre eficien te, conservación de la bebida y larga duración y que tengan perforaciones porosas, prefiriéndose las tapas con protector u otro similar.

Artículo 80°.- Las tapas serán conservadas en lugares limpios y secos,


Ita

613

Articulo 81°.- Deberán emplearse artefactos adecuados para el vaciado de las

tapas de corona de los envases, a las tolvas de carga de las máquinas

tapadoras para evitar el manipuleo de las mismas. Las tolvas de carga de las

máquinas tapadoras tendrán su respectiva tapa sanitaria.

CAPITULO XIII

EXPENDIO DE BEBIDAS GASIFICADAS

Artículo 82°.- Para que pueda entregarse al consumo público las aguas que son

materia de este Reglamento y cuya producción haya sido debidamen te

autorizada por Resolución expedida por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, se cumplirán los siguientes requisitos:

a.- Las aguas potables gasificadas y las aguas potables gasificadas-ja rabeadas, serán envasadas:

− En botellas de diferentes dimensiones y formas, en envases de lata,

o de otros materiales adecuados;

En botellones (garrafones) de 5 a 10 litros de capacidad; − En cilindros metálicos de capacidad mayor a las ya indicadas.

b.- Las condiciones exigibles a los envases comprendidos en el inciso -

anterior consistirán en que:

− Las botellas sean de vidrio translúcido y provistas con tapas -

nuevas de ajuste hermético.

Los botellones (garrafones) serán de vidrio translúcido y provis tos

de tapones de ajuste hermético; y, Los cilindros metálicos serán construidos de materiales inataca-bles por gas garbónico a presión y con la suficiente resistencia para soportar la presión máxima de uso; o en su defecto, puedan emplearse cilindros metálicos estañados interiormente, que reú-nan las mismas condiciones.

c.- Las inscripciones que deben insertarse ya sea ,en las etiquetas, en las

botellas o en las tapas corona, serán las siguientes:

− Nombre de la fábrica.

− Nombre de la marca y/o del sabor.

− Las exigidas por la Ley y su reglamentación.

d.- Las máquinas que se instalen para fabricación en pequeña escala de

bebidas gasificadas deberán tener la aprobación de la autoridad sa

nitaria respectiva.

Cuando esas máquinas se encuentren instaladas en casas de comercio (al-macenes, confiterías, depósitos de vinos, bares, etc.) y no tengan gasó

metro, ni saturadora de gas y el local donde funcionan tengan un volumen

inferior a 32 litros, su poseedor sólo podrá llenar sifones para su pro-

pio consumo dentro del negocio. Las casas de comercio que tengan máqui-

nas de elaborar soda anexadas a su negocio, no podrán en caso alguno te-

ner depósito ni utilizar sifones llenos o vacíos de otros fabricantes.

Articulo 83°.- En caso de tratarse de botellas litografiadas, que se de sea

utilizar para el envase de diversos sabores, sin especificar en ellas el

nombre de cada sabor, deberá expresarse el nombre del sabor en las tapas

correspondientes o insertar etiqueta que cumpla dicho fin.

6114

Artículo 84°.- Queda prohibido el embotellado de productos que no corres pondan al nombre del envase, que comprende la botella y su tapa.

CAPITULO XIV

PUBLICIDAD

Artículo 85°.- Toda propaganda comercial (mural, radial, televisada, pe-riodística) sobre bebidas gasificadas-jarabeadas deberá estar relacionada con la producción, excelencia del sabor, cantidad, etc., pudiendo efectuar se en frases cortas, sin salir del marco que señala para este tipo de aguas su naturaleza de bebida refrescante.

Articulo 86°.- En la propaganda a que se refiere el Artículo anterior que da prohibida toda alusión a propiedades tónicas o medicinales que no hayin sido previamente autorizadas por el Ministerio de Salud Pública, y Asisten cia Social.

Artículo 87°.- El control de la propaganda comercial a que se refieren - los artículos que preceden se ejercerá por la Sección Crenología del - Ministerio de Salud Pública, siendo requisito indispensable la previa --aprobación de la propaganda antes de su difusión.

CAPITULO XV

INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 88°.- Los infractores a las disposiciones de este Reglamento serán penados en la forma y con el monto que a continuación se expresa:

a.- Los industriales que procedan a la apertura, traslado, modificación del local o instalación de nuevos equipos y maquinarias, sin obtener previamente la respectiva autorización, con multa de Quinientos Mil Soles Oro (S/. 500,000) a Cinco Millones de Soles Oro (S/.5'000,000).

b.- Los que sin autorización, elaboren nuevos sabores, utilicen nuevos -envases, modifiquen éstos, alteren las etiquetas o utilicen envases de otras fábricas, con multas de Doscientos Mil Soles Oro (S/.200,000) a Cinco Millones de Soles Oro (S/. 5'000,000).

c.- Los infractores a lo dispuesto en los Artículos 85°, 86° y 37°, en lo referente a la propaganda comercial, serán sancionados en la forma --que el Reglamento establece, con multas de Doscientos Mil Soles Oro -(S/. 200,000) a Un Millón de Soles Oro (S/. 1'000,000).

d.- Los industriales en cuya bebida se comprueba contaminación bacteriana serán sancionados con una multa de Tres Millones de Soles Oro (S/. - 3'000,000), pudiendo inclusive, ordenarse el cierre temporal del esta blecimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de la infracción, su ma yor o menor gravedad, el grado de repercusión de la misma en la sabia pública o privada, los antecedentes del infractor y las circunstancias en que se haya cometido la falta.

* Multa modificada por R.M. N° 0147-85-SA/DVM (10-Junio-85)

615

e.- Los industriales en cuya bebida se comprueba la presencia de sustan-cias no aprobadas por la Autoridad Sanitaria, o que en su fabricación empleen concentraciones mayores a las autorizadas, serán sancionados con multas de Quinientos Mil Soles Oro (S/. 500,000). a Cinco Millones de Soles Oro (S/. 5'000,000), pudiendo llegar a la clausura temporal de sus plantas de embotellamiento.

f.- Cuando se compruebe en las fábricas de bebidas, que sus trasportadores

están o han estado trabajando a mayor velocidad que la señalada en el Artículo 70°, serán sancionados con multas de Doscientos Mil Soles Oro (S/. 200,000) a Quinientos Mil Soles Oro (S/. 500,000), según el tiem-po que lo hayan estado haciendo o la gravedad del caso.

Si se ordenara la clausura temporal, esta subsistirá en tanto no se -

compruebe la pureza de las bebidas que va a expenderse.

* Artículo 89°.- Los Municipios colaborarán con la Autoridad Sanitaria en el

control de la calidad y presentación de las bebidas materia de este Re-glamento, puestas en los lugares de expendio.

Los Municipios no están facultados para imponer sanciones, siendo esta --

acción de total incumbencia del Ministerio de Salud.

En situación de encontrarse envases que presenten cuerpos extraños en su -contenido o que se sospeche de su calidad y pureza enviarán estas botellas debidamente lacradas a la Sección Crenología de la Asesoría de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud Pública, conjuntamente con el parte de -incautación respectivo. A la recepción de la muestra por la Autoridad Sa-nitaria se procederá a citar al industrial o su representante legal, a fin de que constate el hecho, dentro del plazo de dos días útiles a partir de la fecha de recepción de la citación.

La Sección Cr-enología remitirá la muestra correspondiente al Instituto Na-cional de Salud para el análisis y el despistaje a que haya lugar y en base al informe del Instituto Nacional de Salud para la visita de inspección de la fábrica, de los antecedentes de la misma y su calificación sanitaria, la Sección Crenología emitirá su informe, salando la sanción. El Ministerio de Salud Pública podrá imponer multas inferiores .a las señaladas en el Artículo 88°, cuando se trate de cuerpos extraños no dañinos a la salud.

Artículo 90°.- Las infracciones serán calificadas por .la Sección Crenolo-

gía, la que presentará el respectivo informe a la superioridad para que, -previos los trámites del caso, se resuelva sobre la multa señalada, la que se hará efectiva por conducto de la Caja de Depósitos y Consignaciones o la entidad que la reemplace, con abono a. la cuenta que abrirá con el rubro "Control Sanitario de Fábricas de Aguas Gasificadas".

* Artículo 91°.- En los casos de reincidencia en infringir las disposiciones de este Reglamento los infractores sufrirán las multas máximas señala das por cada infracción. Producida una segunda reincidencia, además de -duplicarse el monto de la multa, podrá ordenarse 16 clausura temporal de la fábrica por un plazo no mayor de ciento ochenta días dentro del cual el industrial dará cumplimiento a las indicaciones impartidas sobre el --particular por la Sección Crenología. Habrá reincidencia cuando se com-pruebe que un industrial, después de haber sido sancionado y que la reso-

* Texto modificado por D.S. N° 86/67-DGS (16-Junio-67)

g.-

616

lución respectiva ha quedado consentida o confirmada si reclamó de ella, vuelve a cometer la misma infracción. La Autoridad Sanitaria calificará las infracciones y las reincidencias y aplicará las sanciones teniendo -en consideración las circunstancias en que aquellas fueron cometidas, el acatamiento o n6 a sus indicaciones y el tiempo transcurrido entre una infracción y otra igual.

Para que exista reincidencia es necesario que no haya transcurrido más de un año desde el día en que se aplicó la sanción.

Si el industrial reincidente no cumpliera con las indicaciones impartidas por la Sección Crenologfa, podrá ser sancionada con la clausura definitiva.

* Artículo 92°.- Las multas y clausuras temporales serán materia de Resolu ción Directoral y las sanciones por reincidencia de Resolución Ministerii).

Artículo 93°.- El monto de las multas se abonará en el Departamento de -Recaudación de la Caja de Depósitos y Consignaciones, en el plazo máximo de 15 días de haber sido impuesto, más el término de la distancia. El referido monto ingresará a la cuenta que se refiere el Artículo 90°.-

CAPITULO XVI

RECLAMOS

Artículo 94°.- Todos los recursos de los industriales del ramo, compren didos en esta Reglamentación serán presentados en el papel sellado (1) - correspondiente y dirigido al Ministerio de Salud Pública y Asistencia -Social.

Artículo 95°.- Los reclamos que se formulen por aplicación de este Regla mento serán admitidos siempre que se presenten en el plazo de 30 o 90 --días de la aplicación de la respectiva resolución; siendo 30 días para --las fábricas ubicadas en Lima, Callao y Balnearios y 90 días para las fá- bricas del resto del país; el recurso de reclamo deberá venir acompañado del correspondiente certificado de pago de la multa impuesta, materia del reclamo.

-• Texto modificado por D.S. N° 86/67-DGS (16-Junio-67)

(1) Requisito de papel sello sexto derogado por Decreto Legislativo N' 363 de 11-Enero-83.

•

•

617

ANEXO N° 1

ASESORIA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

SECCION CRENOLOGIA

REQUISITOS NECESARIOS PARA AUTORIZACION DE APERTURA Y FUNCIONAMIENTO DE

FABRICA DE BEBIDAS GASIFICADAS-JARABEADAS

1.- Solicitud dirigida al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, pidiendo autorización para la apertura y el funcionamiento de su fábri ca;será entregada en la Mesa de Partes del Ministerio.

2.- Certificado de la Caja de Depósitos y Consignaciones, Departamento de Recaudación o de la entidad que la sustituya, por el Depósito Adminis-trativo que contempla el Artículo 20° del presente Reglamento, efectua do en garantía.

3.- Planos de la fábrica y sus instalaciones, indicando abastecimiento de agua, desague, ubicación de las maquinarias y distribución de salas; -este plano estará confeccionado en la escala métrica de 1/50 y deberá venir firmado por un Ingeniero Sanitario, registrado en el Colegio de Ingenieros del Perú, o por un Ingeniero especialista en la materia.

4.- Memoria Descriptiva de la fábrica y sus instalaciones, en la misma que se indicará la ubicación de la fábrica, materiales de construcción, --distribución de los compartimientos, tipo y rendimiento de las maquina rias; así mismo se indicará las facilidades con que cuenta la fábrica (extinguidores, botiquín, guardarropía, etc).

5.- Marbetes o etiquetas de las bebidas a elaborarse, debiendo presentarse por duplicado. En caso de botella litografiada, deberá presentarse fo tograffas tamaño postal, correspondientes al frente y revés de la bote lla.

6.- Origen del agua empleada, su captación, conducción, tratamiento y dis-tribución, se indicará asimismo, forma de captación, modo de conducción (materiales, sistema de tratamiento, filtración, cloración, ablandamien to, etc.) y por último su aplicación final.

7.- Análisis bacteriológico del agua empleada, efectuado por el Instituto-Nacional de Salud.

8.- Informe técnico-sanitario, otorgado por el Médico Jefe del lugar, pre-via inspección al local de la fábrica y llenado de la ficha correspon-diente.

9.- Declaración de capital.

NOTA.- Tanto las muestras del agua, como el informe médico, serán efectua-tos previo oficio y envio del material correspondiente por la Sec-ción Crenologia una vez en poder de ésta, los documentos citados -hasta el punto 6. En caso de no estar la documentación completa, no se dará el trámi te correspondiente y si en el plazo de dos meses no es completada, será devuelta por Mesa de Partes la documentación presentada, menos el Depósito Administrativo. En caso de traslado de local, la trami tación será como si se tratara de industria nueva.

618

ANEXO N* 2

ASESORIA DE IANEAMIENTO AMBIENTAL

SECCION CRENOLOGIA

REQUISITOS NECESARIOS. PARA EL TRASPASO DE FABRICA

DE BEBIDAS GASIFICADAS-JARABEADAS

1.- Recurso del interesado, dirigido al Ministro de Salud Pública y Asis-tencia Social, solicitando autorización para el traspaso de' la fábri-ca. Este recurso será presentado ante la Mesa de Partes del Ministerio del Ramo.

2.- Copia fotostática o Notarial del Contrato de venta o traspaso de la -fábrica.

3.- Certificado de la Caja de Depósitos y Consignaciones, Departamento de Recaudación o de la entidad que la sustituya, por el Depósito Adminis trativo que contempla el Artículo 20° del presente Reglamento, efectúa do en garantía de la petición que formula.

4.- Un pliego especificatorio, en el cual se indique las condiciones en --que fue entregada la fábrica, así como los implementos respectivos (má quinas, filtros, etc.).

5.- Un _informe Técnico-Sanitario, emitido por el Médico Jefe de la Unidad de Salud respectiva, referente a las condiciones de la fábrica y sus -instalaciones.

6.- Ejemplares por duplicado de las nuevas etiquetas a usarse, así como de las nuevas bebidas (en caso de que tengan que elaborarse nuevas bebi-das). Si se trata de envases. litografiados, presentarán fotografías tamaño postal correspondientes al frente y revés de la botella.

7.- Copia fotostática de la Resolución Ministerial de apertura y funciona-

miento de la fábrica.

619

ANEXO e 3


SECCION CRENOLOGIA

EXPEDIENTE PARA AUTORIZACION DE NUEVA BEBIDA EN FABRICA

QUE ESTA AUTORIZADA POR RESOLUCION MINISTERIAL

DOCUMENTOS :

1.- Recurso ante el Ministro de Salud Pública y Asistencia Social.

2.- Marbete de la nueva bebida (en duplicado). En caso de botella li-tograbada, fotografía (en duplicado).

3.- Certificado de la Caja de Depósitos y Consignaciones, Departamento de Recaudación o de la entidad que la sustituya, por el Depósito -Administrativo que contempla el Artículo 20°, del presente Reglamen to, efectuado en garantía de la petición que formula.

4.- Copia fotostática de la transcripción de la Resolución Ministerial que autoriza el funcionamiento de la fábrica.

6.-Análisis bacteriológico del agua empleada, efectuado por el Institu

8.- Informe de la Asesoría de Saneamiento Ambiental.

9.- Resolución Ministerial autorizardo el nuevo producto.

to Nacional de Salud.

620

ANEXO N° 4


SECCION CRENOLOGIA

REQUISITOS NECESARIOS PARA AUTORIZACION DE NUEVOS ENVASES.

1.- Recurso del interesado dirigido.al Ministro de Salud Pública, solicitando autorización para el uso de nuevos envases, recurso que será presentado ante la Mesa de Partes General del Ministerio de Sa lud Pública.

2.- Fotografías tamaño postal (por duplicado), correspondientes al fren te y revés de la botella litografiada.

3.- Certificado de la Caja de Depósitos y Consignaciones, Departamento de Recaudación o de la entidad que la sustituya, por el Depósito --Administrativo que contempla el Artículo 200 del presente Reglamento, efectuado en garantía de la petición que formula.

4.- Copia fotostática de la transcripción de la Resolución Ministerial que autoriza la apertura y el funcionamiento de la fábrica.

5.- Análisis bacteriológico del producto en los nuevos envases, análisis

que deberá ser efectuado por el Instituto Nacional de Salud Pú blica en

las muestras enviadas por la Autoridad Sanitaria del ludir.

ist

621

ANEXO N° 5


SECCION CRENOLOGIA

REQUISITOS NECESARIOS PARA CAMBIO DE RAZON SOCIAL

DE FABRICAS GASEOSAS

1.- Solicitud dirigida al Ministro de Salud Pública y Asistencia So- cial, solicitando autorización para el funcionamiento de la fábri-ca bajo la responsabilidad de una nueva Razón Social, solicitud --que será presentada ante la Mesa de Partes General del Ministerio.

2.- Copia Simple del Primer Testimonio de la Escritura de la constitu-ción de la nueva Razón Social, puede presentarse copia fotostática de este documento, pero debidamente legalizado por un Notario Públi co.

3.- Certificado de la Caja de Depósitos y Consignaciones, Departamento de Recaudación o de la entidad que la sustituya, por. el Depósito Administrativo que contempla el Artículo 20°, del presente Regla-mento, efectuado en garantía de la petición que formula.

4.- Marbetes por duplicado de los productos a elaborarse bajo la nueva razón social; en caso de envases litografiados se presentará foto-grafías tamaño postal (por duplicado), correspondiente al frente y al revéz de la botella.

5.- Copia fotostática (legalizada) de la transcripción de la Resolución Ministerial que autoriza la apertura y el funcionamiento de la fá-brica.

6.- Análisis bacteriológico del producto de la fábrica, los mismos que deben ser efectuados por el Instituto Nacional de. Salud Pública, en muestras tomadas y enviadas por la Autoridad Sanitaria del lu- g ar.

8.- Informe Técnico-Sanitario sobre condiciones de la fábrica y sus --instalaciones, otorgado por el Médico Jefe del lugar.

6 2 2

MEXO N° 6

ASESORE. QE SANEAMIENTO

AMBIENTAL SEOCI0N CRENOLOGIA

12./ISIT9LeyitatiRA REINSCRIPCION DE FABRICAS DE GASEOSAS

1.- Solicitud del interesado, dirigida al Ministro de Salud Pública, -pidiendo la reinscriplión de su fábrica; solicitud que será presen tada ante la Masa de Partes General del Ministerio de Salud públi= ca, conjuntamente con los siguientes requisitos:

* 2.- Certificado de la Cajit de Depósitos y Consignaciones por el pago de derecho de reinsce Ación de Fábrica de Gaseosas, ascendente a Trescientos Mil Soles Oro (S6. 300,000) para fábrica de Segunda --Clase y de Quinientos Mil Soles Oro (S/. 500,000) para fábricas de Primera Clase.

3.- Memoria descriptiva 41 las condiciones actuales de la Fábrica indi cando disposición y uticación, maquinarias, instalaciones sanitarias, origen conducción y tratamiento de agua.

4.- Planos de la fábrica y sus instalaciones, firmados por un ingeniero Sanitario, registrado en el Colegio de ingenieros del Perú, o por un Ingeniero especialista en la materia.

5.- Análisis bacteriológico tanto del agua como del producto terminado, el mismo que debe ser ejecutado por el Instituto. Nacional de Salud Pública en muestras tomadas y enviadas por la Autoridad Sanitaria del lugar.

6.- Presentación de los marbetes por duplicado, correspondientes a todas las bebidas que elabora el industrial; en caso de envase litografiado, se acompañará fotografías tamaño postal (por duplicado), de cada uno de los envases.

7.- Informe técnico-sanitario, sobre las condiciones de la fábrica y sus instalaciones, otorgado por la Autoridad Sanitaria del lugar.

* Tarifa modificada por R.M. N° 0147-85-SA/DVM (10-Junio-85)

623

ANEXO te 7

ASESOR I A DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

SECCION CRENOLOGIA

REQUISITOS INDISPENSABLES PARA OBTENER AUTORIZACION DE

PROPAGANDA PARA BEBIDAS GASIFICADAS Y GASIFICADAS-JARABEADAS

1.- Solicitud al Ministro de Salud Pública y Asistencia Social, pidiendo autorización para la difusión de propaganga de gaseosas provenien tes de la fábrica del recurrente.

2.- Presentanción de los vehículos de propaganga (por triplicado, así --como los textos completos de la propaganda que se efectuará, sea cual fuere el medio de difusión.

3.- Copia fotostática de la transcripción de la Resolución Ministerial,-que autoriza la elaboración del producto al cual se quiere hacer pro paganda.

J e

625

REGLAMENTO DE INOCUIDAD DEL AGUA Y ALIMENTOS Y TRATAMIENTO DE DESE-

CHOS EN EL TRANSPORTE NACIONAL E INTERNACIONAL

DECRETO SUPREMO N° 012 -77-SA

13 de Octubre de 1977

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA

CONSIDERANDO: Que de conformidad con lo dispuesto por la Resolución N° WHA-27-46 de la 27a. Asamblea Mundial de la Salud, realizada en Ginebra, el Gobierno del Perú está obligado a dictar normas que aseguren la inocuidad del agua y a limentos, así como para el tratamiento de desechos en el transporte inter nacional.

Que con el objeto de dar cumplimiento a esta disposición, la Dirección -. Superior del Ministerio de Salud, constituyó una Comisión Especial con par ticipación de representantes de los Sectores que tienen jurisdicción y can petencia en la elaboración y aplicación de esta clase de disposiciones.

Que dicha Comisión ha concluído su labor presentando .el Proyecto de Regla mento de Inocuidad del Agua y Alimentos y el Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Ifternacional, que por su importancia debe ser a probado.

Estando a lo dispuesto por el Artículo 193° del Código Sanitario.

DECRETA:

Artículo 1°.- Aprúebase el Reglamento de Inocuidad del Agua y Alimentos y el Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Internacional, que consta de VIII Capítulos y 52 artículos, que deberá entrar en vigencia, -sesenta días después de su promulgación.

Artículo 2°.- El presente Decreto Supremo será refrendado por los Minis - tros de Salud y de Transportes y Comunicaciones.

Dado en la Casa de Gobierno en Lima, a los trece días del mes de Octubre de mil novecientos setenticinsiete.

General de División Francisco Morales Bermudez Cerruti Presidente de la -República.

Ministro de Salud

Ministro de Transportes y Comunicaciones.

6 2 6

REGLAMENTO DE INOCUIDAD DEL AGUA Y ALIMENTOS Y TRATAMIENTO DE DESECHOS EN EL TRANSPORTE NACIONAL E INTERNACIONAL

CAPITULO

DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1°.- Este Reglamento tiene por finalidad establecer las normas sanitarias a que deberán sujetarse todas las empresas de transporte na-cionales o extranjeras, que operan en el país, en lo que se refiere al abastecimiento de agua y alimentos que habrán de ser consumidos por los pasajeros y tripulantes durante el viaje en sus medios de transporte.

Artículo 2°.- Los medios de transporte deben incluír obligatoriamente en sus botiquines, los medicamentos indicados para el tratamiento de in toxicaciones alimentarias.

Artículo 3°.- Las Empresas de Transporte Nacional e Internacional,están obligadas a informar a la autoridad sanitaria en el plazo perentorio de 24 horas, sobre los casos de intoxicación alimentaria que se presenten en los medios de transporte, con fines de investigación y control de las posibles fuentes contaminantes.

CAPITULO II

DE LAS DEFINICIONES

Artículo 40.- Para los fines de este Reglamento se entenderá por:

4.1 Agua para consumo

Se denominará así al agua que habrá de ser usada para bebida, pre.., paración de alimentos, higiene personal, lavado de utensilios y.ro pa, la cual deberá cumplir con los requisitos físicos, químicos y bacteriológicos que se exigen para el agua potable en el Reglamen.. to correspondiente del Ministerio de Salud.

4.2 Alimento

En cualquier elemento sólido o líquido destinado al consumo y trición de las personas:

4.3 Autoridad Se entiende como tal a la entidad o entidades públicas encargadas de hacer cumplir el presente Reglamento.

4.4 Desechos

Se denominará así a los sub-productos resultantes de la preparación de los alimentos malogrados, aguas servidas, residuos sólidos pro-venientes de la limpieza de los medios de transporte y otro elemen to que signifique peligro para la salud.

4.5 Empresas de Transporte

Se denominarán así a todas las compañías nacionales o extranjeras y los transportes especiales que operen en el país para el trans

nu-

627

porte de pasajeros y carga.

4.6 Manipulador de alimentos

Se denominará a toda persona que ejerza cualquier ción o tratamiento que se aplique a los alimentos porte, conservación, preparación y consumo, y que su inocuidad y salikridád o, en su valor alimenticio

4.7 Medios de Transporte

Se denominarán así a todos los vehículos destinados al traslado de personas, animales y carga.

4.8 Proveedor

Se denominará así a U. persona natural o jurídica que, debidamente -autorizada, sea la erizargada de suministrar água y/o alimentos a los medios de transporte.

4.9 Tratamiento

Son todos los aspectos inherentes a las etapas de transformación de los desechos y/o su disposición final.

CAPITULO II:

DM LA AUTORIDAD

Artículo 5°.- Tienen jurisdicción sente Reglamento: a. El Ministerio de Salud en el

ubicadas en tierra, así como se deriven.

y competencia en la aplicación del pre-

control sanitario de las instalaciones de las actividades que de dicho control

b. El Ministerio de Salud en coordinación con el Ministerio de Transpor

tes y Comunicaciones en la supervisión y control de las instalacio - nes en los medios de transporte y actividades desarrolladas durante los viajes y/o durante su escala en tierra.

c. Corresponde al Ministerio de Salud la aplicación de las sanciones -previstas en el Capítulo VIII de este Reglamento.

Artículo 6°.- Los Ministerios de Transportes y Comunicaciones y de Salud, elaborarán sus manuales de procedimientos, conducentes a la estricta apli cación de este Reglamento.

CAPITULO IV

DEL AGUA PARA CONIIUMO RUMANO.

Artículo 7°.- El agua para el consumo humano deberá proceder de fuentes -que tengan la aprobación del Ministerio de Salud por intermedio de las Di visiones de Saneamiento Ambiental de las Regiones de Salud(*). Esta apro locación incluirá la calidad físico-químico-bacteriológico del agua y las condiciones sanitarias de las instalaciones.

(*) Oficinas de Saneamiento Ambiental de las Unidades Departamentales de Salud, denominación actual según D.S. N° 022-87-SA y R.M. N° 160-89/ SA/DM.

actividad de opera durante su trans - pueda influír en - intrínsico.

628

Artículo 8°.- El sistema de conducción del agua potable para el consumo hu mano a los medios de transporte deberá ser de uso exclusivo para este fín y reunirá las condiciones técnicas qué fije el Ministerio de Salud.

Articulo 9°.- Los sistemas de almacenamiento y distribución del agua para consumo humano en los medios de transporte deberán ser aprobados por el -Ministerio de Salud por intermedio de las DivisiOnes de Saneamiento Ambien tal de las Regiones de Salud(*) de acuerdo con las condiciones técnicas que se fijen en los manuales.

Artículo 10°.- Las Divisiones de Saneamiento Ambiental de las Regiones de Salud(*) deberán controlar períodicamente las instalaciónes de. la fuente y el sistema de conducción del agua para el consumo a fin de asegurar su ca-lidad físico-químico-bacteriológico.

CAEI111110 V

DE LOS ALIMENTOS

Articulo 11°.- Los alimentos para consumo en los medios de transporte de-ben ser suministrados exclusivamente por proveedores, quienes deberán ins-cribirse en un Registro que con este fin se abrirá en el Ministerio de Sa-lud a través de las Divisiones de Saneamiento Ambiental de las Regiones de Salud(*) las que otorgarán un certificado de aprobación sanitario.

Artículo 12°.- El certificado. de aprobación otorgado por el Ministerio de Salud, se expedirá teniendo en cuenta las condiciones sanitarias del local, en lo que se refiere a :

a. Aspecto sanitario de la construcción b. Iluminación y ventilación c. Facilidades sanitarias d. Eliminación adecuada de desechos e. Equipos y utensilios

f. Equipos de conservación y almacenamiento de alimentos por preparar Control de roedores e insectos.

Asimismo, los proveedores deberán contar con las instalaciones de conser vación y envases de alimentos preparados y sistemas de conducción apropia:1' dos y exclusivos para los alimentos hasta los medios de transporte.

Artículo 13°.- Los proveedores están obligados a llevar un registro de las personas y entidades que les abastecen de alimentos sin preparar, de modo tal que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica sobre la procedencia de dichos alimentos. Para ciertos productos de origen ani-mal como carne, leche y sus, derivados, pescados y mariscos, los proveedo res de alimentos deben abastecerse de fuentes sujetas a control sanitario.

Artículo 14°.- El traslado de los alimentos desde el lugar de su prepara-ción a los medios de transporte deberá efectuarse en vehículos de uso ex-clusivo para este fin y en condiciones tales que garanticen su calidad e

(*) Denominación: Ver nota página 627

g •

629

inocuidad.

Artículo 15°.- Todos los medios de transporte de pasajeros y carga debe-rán contar con instalaciones adecuadas para almacenamiento y conservación de los alimentos, las que se deberán conservar en perfecto estado de hi giene, mantenimiento y funcionamiento.

Artículo 16°.- La manipulación de los alimentos en los medios de trans -porte deberá efectuarse en condiciones tales que garanticen la inocuidad y calidad de los alimentos.

Artículo 17°.- Los alimentos no preparados considerados alterables (carne y sus derivados, leche. y sus derivados, etc.)deberán conservarse en refrigeración a temperatura entre 0'.y 10IC. Lob otros tipos de alimen-tos, incluyendo conservas, serán almacenados en ambientes frescos, venti lados y protegidos contra el ingreso de roedores e insectos.

Artículo 18°.- Los ambientes destinados al almacenamiento de alimentos -serán de uso exclusivo para dicho fin, siendo completamente prohibido -guardar en ellos materiales tóxicos, sustancias detergentes, equipos de limpieza, etc.

Artículo 19°.-en cámaras de

Los productos alimenticios congelados serán conservados -congelación a temperatura que oscile entre 5' a 30'C.

Artículo 20°.-sa, ensalada, en refrigeraci

Los alimentos semi-preparados, tales como cremas, mayone-etc., que no sea de consumo inmediato, deberán mantenerse on.

• Los alimentos preparados que necesiten mantenerse caliente para servirse deberán estar sometidos a una temperatura no menor de 66'C. y por.un pe-ríodo no mayor de una hora. Para los casos en que sea impósible.cumplir con este tiempo máximo, los alimentos preparados deberán conservarse den tro de recipienteá especiales.

Artículo 21°.- Las compañías de aviación deberán adoptar las precaucio - nes necesarias, a fin de que los pilotos y copilotos reciban tipos de co mida completamente diferentes no solamente en cuanto a su procedencia, -sino también preparados por distintas personas. De esta manera, se ten-, drá la certeza de que el piloto y copiloto de una aeronave no quedarán- incapacitados al mismo tiempo por una intoxicación alimentaria.

Artículo 22°.- En la manipulación de los alimentos se debe observar los siguientes requisitos:

a. En la preparación, cocción y el servicio de alimentos se utilizarán so loutensilios limpios en buen estado, de conservación. El área de trabajo deberá conservarse limpia, ordenada y bien organi-zada, de modo que cada etapa pueda llevarse a cabo sin riesgos, tanto para la seguridad personal como para la calidad de los alimentos.

b. En la manipulación de los alimentos, las manos .y los dedos deberán u-tilizarse lo menos posible. Los vasos se cogerán por la base, las ta zas por el asa, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango procurando no tocar con los dedos la superficie que .entrará en contacto con los alimentos.

c. En las áreas de preparación y servido de alimentos, estará prohibido fumar.

6 3 o

d. Los desperdicios de la preparación de los alimentos y cualesquiera o-tros desechos deberán almacenarse en recipientes impermeables, lava - bles y con tapa a prueba de insectos.

e. Todo el equipo usado en almacenar, preparar y servir los alimentos, de berá encontrarse en buenas condiciones de conservación e hiegiene. Los utensilios y vajillas deberán lavarse cuidadosamente-cada vez que se u sen.

Artículo 23°.- El lavado de la vajilla deberá cumplirse por lo menos en las condiciones mínimas siguientes:

a. Lavado con detergente en caliente y enjuague con agua potable a 65'C -en solución de hipoclorito en concentración de 50 miligramos/litro.

b. Secado por escurrimiento o por acción del calor.

Donde no se pueda disponer de facilidades para el lavado de•la vajilla, -tendrá que utilizarse elementos descartables.

CAPITULO VI

OS LO MANIPULADORM O@ ALIM@NTO@

Artículo 24°.- En la aplicación de este Reglamento se consideran dos tipos de manipuladores de alimentos:

a. Manipuladores de alimentos no preparados

b. Manipuladores de alimentos que intervienen en la preparación y el servido de los mismos.

Artículo 25°.- Los manipuladores de alimentos no preparados deberán encon trarse en estado de salud satisfactorio acreditado mediante certificado otorgado por la Autoridad de Salud; asimismo deberán vestir adecuadamente. El examen médico previo al otorgamientó del certificado de salud deberá -considerar obligatoriamente el despistaje de portadores sanos de salmone-llosis y shigellas.

Artículo 26°.- Los manipuladores de alimentos que intervienen en la prepa ración y el servido de ellos, además de satisfacer las condiciones de sa lud señaladas en el artículo anterior, deberán tener cabellos limpios y -bien peinados, manos y uñas limpias y bien cuidadas, piel libre de enfer-medades, dentadura limpia y en buen estado, no tener malos olores y estar libres de resfrios y otras enfermedades respiratorias. El personal masculino, además ae cumplir con estas condiciones, deberá tener la cara bien afeitada.

Artículo 27°.- Los manipuladores de alimentos que intervienen en la prepa ración, además de vestimenta adecuada y delantales, deberán usar gorros -que cubran íntegramente el cabello. Asimismo, no usarán joyas y se evitará el exceso de cosméticos y esmalte de uñas. Los proveedores de alimentos para los medios de transporte, deberán pro - porcionar la ropa de trabajo a ser usada por los manipuladores de alimen-tos. De igual manera, tendrán también a su cargo el lavado y la conserva

631

ción de dicha ropa.

Artículo 28°.- Los manipuladores de alimentos que intervienen en la prepa ración y el servido de ellos, deberán lavarse las manos con agua y jabón antes de empezar el trabajo. Asimismo, deberán lavarse las manos después.de usar el pañuelo y, sobre to do, después de usar el inodoro o el urinario. Para el efecto los locales de preparación de alimentos deberán contar obligatoriamente con servicios higiénicos adecuados y en buen estado de conservación y limpieza, para que los manipuladores de alimentos puedan cumplir con el aseo indicado. Estos ambientes deberán contar con casilleros personales a fin de guardar en e-llos la ropa de trabajo.

Artículo 29°.- Los proveedores de alimentos para los medios de transporte y las propias empresas dueñas de dichas unidades, deberán desarrollar pro gramas de educación sanitaria para su personal de manipuladores de alimen tos,.

CAPITULO VII

DE LOS DESECHOS

Artículo 30°.- La finalidad del tratamiento de desechos en el transporte nacional e internacional, es evitar:

a. La transmisión de enfermedades b. La contaminación del agua c. La contaminación del aire d. La contaminación de lugares de recreación e. La formación de criaderos de insectos y roedores.

Artículo 31°.- Todos los medios de transporte tendrán instalaciones sanita-rias adecuadas, para evacuar las aguas servidas, procedentes de los servi-cios higiénicos.

Artículo 32°.- En el paso del transporte aéreo, los cubos que contienen las excretas, deben cerrarse y cubrirse al retirarlos de las aeronaves, para -que su contenido no pueda verterse durante el transporte hasta. el lugar des tinado a evacuación y limpieza. Las aguas servidas acumuladas en los depó-sitos, deben evacuarse mediante un tubo flexible hermético, que las conduz-ca directamente a un buzón de la red de alcantarillado o a un camión cister na de cierre hermético, especialmente construido para este fin. Las cone - xiones de la tubería deben ser herméticas a fin de impedir la contaminación de los alrededores. Deberá existir un equipo especial para limpiar a chorro el depósito y no se empleará nunca para este fin una conexión directa de la red de agua potable.

Artículo 33°.- En el caso del transporte aéreo, los desechos resultantes del lavado a chorro de los depósitos, se eliminarán del mismo modo que las aguas servidas procedentes de los servicios higiénicos.

Artículo 34°.-En los casos del transporte aéreo o terrestre, los camiones y otros equipos utilizados para el traslado de los depósitos de aguas servi -

632

das de los medios de transporte, serán distintos del empleado para el trans porte de agua potable y alimentos, manteniéndose en forma totalmente apar-te, y en ningún caso deberá utilizarse para ambos fines.

Artículo 35°.- En los casos de transporte aéreo o terrestre, los cubos de aguas servidas se vaciarán y lavarán por dentro y por fuera, inmediatamen te después de ser retirados del vehículo. Mientras no se utilicen, los: cubos limpios se guardarán en un armario especial. Cuando esos cubos se guarden fuera del local donde se-lavan, los que estén limpios serán colo-cados en un local cerrado, alejado del lugar donde se encuentra el mate - rial que se utiliza para manipular alimentos y transportar agua y a sota-vento de dicho lugar.

Artículo 36°.- El material utilizado para lavar cubos o recipientes debe guardarse en un local cerrado, protejido.contra las moscas, de piso liso e impermeable y con cierta pendiente para facilitar el desagüe.

Artículo 37°.- En el casa del transporte marítimo, la eliminación de las aguas servidas, en general, se realizará en alta mar.

Artículo 38°.- Las embarcaciones no podrán lavar sus bodegas, comparti mientos de carga, o arrojar sus agual servidas, dentro de la zona de an-claje o cerca de los muelles donde acoderen, tal como lo indica el artícu lo 93° del Reglamento del Título II de la Ley General de Aguas.

Artículo 39°.- Las aguas servidas que se produzcan durante la permanencia de las embarcaciones en el muelle, serán recogidas en compartimientos o u nidades especiales, para su posterior eliminación, en el sistema de alcan. tarillado del puerto respectivo o su vertimiento en alta mar.

Artículo 40°.- Las bobas utilizadas en casos de vómitos, deben retirarse de los medios de transporte cón todo cuidado a fin de proteger la zona de servicio y al personal que trabaja en ella.

Artículo 41°.- La basura y todos los desperdicios se retirarán de los me-dios de transporte, llevándolos hasta el lugar de evacuación; evitando que se derramen o que produzcan molestias. Para ello se debe utilizar depósi tos impermeables con tapa. Los cubos de basura no deben lavarse ni guar-darse en el mismo sitio que los depósitos empleados para los excrementos humanos. Los cubos de.basura y desperdicios deben ser dé color distintivo a fin de facilitar su identificación y para que no se los utilice en o tros.

Artículo 42°.- Los medios que se usen en la eliminación de las basura y - desperdicios en general, deberán ser los aprobados por la Autoridad Sani-taria.

Artículo 43°.- En el transporte aéreo, los restos de alimentos preparados podrán dejarse sobre las bandejas hasta que sean retirados a las instala-ciones en tierra. En caso de líquidos o semi-líquidos, deberá disponerse en el área de servicio, de un recipiente cubierto o impermeable. Los re-cipientes antes mencionados no se limpiarán en las instalaciones previs - tas para lavar cubos utilizados para recoger excretas, ni se guardarán en el mismo local junto con esos cubos. En el transporte marítimo, los restos de alimentos preparados serán eliiii nados en alta mar.

y

633

Artículo 44°.- Los transportes que cuenten con .sprvicios de cocina y ser-vicios higiénicos deberán ceñirse a las normas.exprpsadas en este capítulo. En lo que sé refiere a instalaciones sanitarias en estaciones de tránsito, la eliminación de desechos se realizará de acuerdo a las normas sanitarias existentes.

Artículo 45°.- En el transporte lacustre y fluvial se aplicarán lap mismas disposiciones contenidas en el presente Reglamento.

CAPITULO VIII

DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES.

Artículo 46°.- Las Empresas que infranjan las disposiciones contenidas en el presente Reglamento, serán sancionadas con las siguientes multas

a. De veinte mil soles oro (S/. 20,000.00) a doscientos mil soles oro -(S/.200,000.00) para las compañías de transporte marítimo y aéreo.

4

635

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS SANITARIOS PARA EL ABASTECIMIENTO,

TRANSPORTE, CONSERVACION, PREPARACION Y SERVIDO DE

ALIMENTOS EN HOSPITALES Y SERVICIOS DE ALIMENTACION

DEL MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCION DIRECTORAL No. 0047 -79-SA/DS

15 de Agosto de 1979

CONSIDERANDO :

Que la Comisión designada por la Resolución Directoral No. 0058-78--SA/DS ha cumplido con elaborar las Normas y Procedimientos Sanitarios para el abastecimiento, transporte, conservación, preparación y ser-vido de los alimentos en hospitales y servicios de alimentación del Ministerio de Salud.

Que el citado documento responde a la necesidad de contar con un dis positivo normativo, que regule las condiciones sanitarias en las que se van a adquirir, preparar y servir los alimentos, dentro de los 4s tablecimientos de salud antes señalados, a fin de proteger la salud: de los usuarios.

Que en consecuencia es necesario proceder a la aprobación de la cita da norma, y;

Con la opinión favorable de la Oficina de Normas Técnicas de Salud,

SE RESUELVE :

1o Aprobar las Normas y Procedimientos Sanitarios, para el abaste cimiento, transporte, conservación, preparación y servicio de los alimentos en hospitales y servicios de Alimentación del Mi nisterio de Salud.

2° Encargar a la Oficina de Normas Técnicas de Salud la publica- ción, difusión, evaluación y actualización periódica de las ci tadas normas.

Regístrese y comuníquese.

- Coronel FAP - Raúl A. AMPUERO RIOS, Asesor Ejecutivo del Ministe--rio de Salud, Encargado de la Dirección Superior.

636

I N T R O D U C C I O N

En los últimos tiempos se viene observando con -

relativa frecuencia, la ocurrencia de brotes de intoxi

cación e infección que afecta a grupos humanos que de-

penden de la alimentación servida a través de servicios

públicos de atención colectiva.

Estos problemas de salud son ocasionados por las

pésimas condiciones sanitarias en que generalmente se

manipulan los alimentos, el poco conocimiento sobre la

higiene que muestra el personal manipulador y sobre to

do la escasa importancia que se le asigna al cuidado,-

esmero y limpieza con que deben prepararse los alimen-

tos.

Las presentes normas establecen las pautas sani-

tarias que deben observarse a lo largo de la cadena --

desde el abastecimiento de los víveres hasta el servi-

do de la ración final, a fin de garantizar la calidad-

y sanidad del producto y proteger a los comensales con

tra los riesgos de la toxiinfecciones alimentarias.

Lima, Setiembre de 1979.

ASESORIA DE MEDICINA VETERINARIA OFICINA DE NORMAS TECNICAS DE SALUD

637

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS SANITARIOS PARA EL ABASTECIMIENTO,

TRANSPORTE, CONSERVACION, PREPARACION Y SERVIDO DE

ALIMENTOS EN HOSPITALES Y SERVICIOS DE ALIMENTACION

DEL MINISTERIO DE SALUD

1. DEFINICION

La presente Norma, constituye un conjunto de prácticas, que deben ser cumplidas desde el abastecimiento hasta el servido de los ali mentos a fin de evitar su contaminación y/o descomposición.

3. OBJETIVO

Establecer las pautas para la protección de la salud de los usua rios,de los servicios de alimentación, de los hospitales y de otros establecimientos de servicio de alimentos del Ministerio de Salud.

5. ALCANCE

A nivel nacional.

7. AMBITO

A esta Norma se sujetarán los hospitales, comedores nacionales,-cafeterias y otros servicios de alimentos ubicados en las diver-sas dependencias del Ministerio de Salud.

9. BASE LEGAL

Decreto Supremo No. 112-63-DGS del 18-06-63. Código Sanitario D.L. No. 17505 del 18-03-69.

11. ASPECTOS GENERALES

6.1 Para fines de la presente Norma se establece las definiciones siguientes :

Proveedor.— Se denomina así a toda persona natural o jurí dita autorizada para suministrar toda clase de víveres a — los hospitales y a los diferentes servicios de alimentación.

Manipulador.— Es toda persona que ejerza cualquier activi dad, operación o tratamiento que se aplique a los alimen—tos desde su producción hasta su consumo y que pueda in— —fluir en su calidad y estado sanitario.

Servicio de Alimentación.— Desígnase así a los comedores—nacionales, cafeterías y cualquier otro local o dependencia

638

autorizada para preilrar y servir alimentos en las diferentes dependen_ cias del Minierio de Salud.

Estiba.- Diftribuir convenientemente los víveres dentro del almacén bodega o cámara frigorífica.

Control Sanitario.- Los diversos actos que se cumplen para evaluzr las condiciones sanitarias de un alimento, de su conservación, manipulación y del ambiente que lo rodea. Será responsable la administración y el técnico de Sanea--miento encargado del Programa de Protección de Alimentos.

6.2Condiciones generales de los locales destinados a servicio de Alimentación

La ubicación y estado sanitario de las áreas adyacentes --ejercen un efecto importante sobre la higiene del Interior del local destinado a los servicios de alimentación y die-toterapia de los hospitales y los establecimientos de ser-vicio de alimentación general.

a)La ubicación de los locales deberá ser en zona razonablemente libres de olores desagradables, humo, ho-llín y polvo. Todos los caminos y vías de acceso al local deben ser asfaltados o libres de polvo; el or-den y limpieza de los alrededores (libres de materia les inútiles, descartables) favorecerán la imagen dei: local destinado a la elaboración de alimentos de alta calidad higiénica.

Los materiales usados en la construcción serán idó-:-neos, impermeables y resistentes al desgaste, de lo-cetas, impermeables, sobre una base de concreto re-sistente al ácido. Debe evitarse las grietas, hendi duras y depreciones que podrían acumular líquidos.

Los pisos tendrán una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz.

Las paredes y cielorrasos deben ser lisos y construí dos con materiales impermeables. En la unión de pi-sos y paredes y en todos los ambientes deben haber -zócalos cóncavos. Las puertas deberán ser de madera revestidas por ambos lados con láminas de metal re-sistentes en la corrosión. Los marcos de las puer--tas deben estar libres de fisuras que alojen sucie-dad o insectos.

Los cielosrrasos deben tener una altura de 3 metros-o más en los departamentos de trabajo.

Dado que puede constituir una fuente importante de - contaminación directa de los productos, deben mante-nerse siempre libres de polvo, agua de condensación-y goteras.

La red eléctrica y cañerías aéreas, deben ser elimi-nadas pues constituyen una fuente innecesaria de con

639

taminación potencial. Es necesario la limpieza ruti naria de las estructuras elevadas. En lo posible -:: los cielorrasos deben ser lisos y planos.

En los casos en que es inevitable el uso de madera a la vista para los interiores; debe mantenerse madera cepillada. Estas superficies deben recubrirse con un aceite no tóxico de buena graduación o con una --pintura de base plástica, también pueden tratar con aceite de linaza caliente o con tapaporos incoloro.

Todas las ventanas, puertas y demás aberturas que pó drían permitir la entrada de insectos deben estar --protejidos con mallas metálicas.

c) Para mantener buenas condícíones de higiene, es esen cial una iluminación adecuada, así como también la - ventilación.

d) El diseño y la instalación del equipo debe ser adecuado para una fácil limpieza y esterilización. To das las superficies en:contacto con los productos de ben estar libres de oxidación, ser lisas, no porosas, sin agujeros, hendiduras, ni fuentes en las cuales —se pueda acumular restos de alimentos que luego se —descompondrían y favorecerían el crecimiento de mi—croorganismos. Con pocas excepciones el equipo pue de ser construido con material resistente a la corro sión, por ejemplo acero inoxidable.

e) Deberán poseer instalaciones completas de agua pota-ble, desagüe, luz, ventilación, dichas instalaciones deberán ajustarse a los reglamentos sobre instalacio nes sanitarias interiores.

f) Deberán poseer servicios higiénicos en número sufi--ciente. Estarán separados de los vestuarios y otras áreas adyacentes por paredes compactas hasta el cie—lorraso. No deben comunicarse con salas o áreas don de se procesen o manejen productos o ingredientes.

g) Los locales deben contar con agua caliente y fría. —Para la limpieza del equipo, pisos, paredes, etc., -el agua deberá estar lo suficientemente caliente.

6.3 Condiciones sanitarias de la cocina

Las cocinas y los diferentes ambientes cumplirán su función primaria o sea protectora, debe considerarse la disposición interna que deberán de tener, el tamaño y las característí cas de construcción, adecuados para facilitar su operación y mantenimiento. Debe haber espacio suficiente para guar—dar el equipo en forma ordenada y el almacenamiento del ma terial empleado en cualquiera de las operaciones.

a) Los pisos, las paredes y los cielorrasos, deben ser— fáciles de limpiar y se les mantendrá en buen estado.

6110

Por razones obvias, la cocina debe estar en el mismo piso y junto al comedor.

b) Disposición.- El tamal() mínimo de las cocinas de -servicio público de manera general con diferentes-condiciones de otros lugares de trabajo, deberá ser de 3.72 m2. de área total de suelo, ni menos de 11:3 m3. de capacidad por persona.

Estas cifras se refieren a la capacidad básica más que el espacio disponible después de situar el equi po.

Para mayor ilustración la Tabla # 1 de British Stan-dard Code of Practice, podrá servir como norma orien tativa de las superficies del suelo y demás necesid; des.

c) Suelos.- Principalmente impermeables a la humedad y que no sean afectados por grasas, sales, verduras, -frutas ácidas u otros derrames de alimentos. Se evi tarán rincones angulosos.

Paredes.- Deben ser lisas e impermeables para permi tir su fácil limpieza, con un acabado capaz de red; cir el problema de la condensación mediante una ad; cuada ventilación.

e) Techos.- Deben ser revestidos con yeso, con patentes anticondensación, que llevan incorporados materiales porosos pero no permeables, reducen la veloci dad de transmisión térmica y tienen superficies rel; tivamente cálidas.

Decorados terminados para techos y paredes deberán ser de material impermeable.

f) Iluminación.- Esta deberá ser natural y/o mediante otras fuentes de luz artificial, empleando energía -eléctrica. Se recomienda iluminación mínima para los sitios de trabajo 10 bujías x 0.3 metros.

Los puntos de luz deben hallarse inmediatamente enci ma de las pilas y de los bancos de preparación de los alimentos. Se colocarán en forma que la persona que trabaja no proyecte su sombra sobre el espacio en que trabaja.

La luz del sol directa molesta a los ojos de los tra bajadores y en la sala de preparación de alimentos 1 es una fuente de calor indeseable para los alimentos perecederos. Deberán tomarse las precauciones nece sarias, situando las ventanas en las paredes norte,: utilizando persianas o vidrios oscurecidos para lo-grar iluminación indirecta.

g) Ventilación.- En muchos casos es suficiente la venti lación natural, sin embargo los vapores de la cocción se deben eliminar mediante la extracción mecánica.

641

CAPACIDAD

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642

h) La reunión de los instrumentos de cocción en islotes es un método conveniente para concentrar este equipo bajo una cubierta o campaña colectora, de forma que las tuberías y ventiladores de extracción puedan eli minar los olores y vapores de la cocción antes que se extiendan por la sala.

i) Material y equipo.- Se exijirá que .las superficies-de todo recipiente y utensilios que entren en contac to con los alimentos se hallen en buen estado, el ma terial usado en su confección se excluirá el cadmio, antimonio, zinc, plomo. No deberá haber corrosión de las superficies.

á) Tendrán piletas o lavaderos de material autorizado y dimensiones necesarias para el lavado con el corres-pondiente servicio de agua fría y caliente. Poseerán sistema de desagüe, las cañerías bien instaladas, --sin conexciones cruzadas para evitar la posibilidad-de reflujos.

k) Los desperdicios y basura tendrán un sistema de eli- minación conveniente e higiénico que no favorezca la presencia de insectos y roedores.

6.4 Condiciones sanitarias de los comedores

a) Deberán ser bien iluminados y ventilados, limpios, -exentos de basuras acumuladas; nada debe haber en -cuanto a su situación y construcción que pueda deter minar la contaminación del alimento. Los servicios: sanitarios no deben situarse en su interior.

b) Deberá disponer de un suministro de agua potable su ficiente para el lavado del alimento, equipo y para la utilización por el personal.

Dispondrá de lavados en lugares de fácil acceso para los empleados, disponer de agua fría y caliente; ja bón líquido, cepillo de uñas y toallas de papel o se cadores automáticos de manos.

c) Para los alimentos y equipo deben existir pilas u --otro equipo de lavado con agua caliente y fría perma nente.

d) Los servicios higiénicos deben estar bien iluminados y ventilados. Deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones de uso, con avisos manifiestos suplican-do a los usuarios que se laven las manos.

e) Las partes del equipo en contacto con alimentos deben mantenerse limpios y en buen estado de conservación.

Un método recomendado para la higienización tanto de vajilla como de utensilios de cocina es por inmersión en agua tibia con cloro en concentración de 50 par-tes por millón durante un minuto.

643

f) La limpieza diaria debe suprimir los resíduos de las actividades del día, las mesas de trabajo deben lavar se en la parte superior con agua caliente y detergen te y acabarse con un agente desinfectante.

6.5 Cámaras frigoríficas

Deberán reunir los siguientes requisitos :

a) Dispondrán de una antecámara que les separa del ambiente exterior.

b) Las puertas, estarán protegidas con material aislan—te en su cámara interna, tendrán cerradura de seguri dad que permiten su apertura por dentro y por fuera, se abrirán hacia afuera y serán de tamaño suficiente para que permitan el fácil acceso y transporte de los alimentos.

La circulación del aire se asegurará con difusores,-ventiladores u otro sistema que facilite su continuo movimiento, para mantener la temperatura uniforme en todos los ambientes.

d) La iluminación será artificial. El nivel luminoso mínimo será de 8 watts por metro cuadrado y su tribución debe ser uniforme.

e) Toda cámara y antecámara deberá poseer sistemas de -desagüe comunicados con el exterior por medio de braga pas o sifones. El acceso de estas trampas debe ser amplio y protegido por medio de rejillas o losas.

f) El material de revestimiento interior de las cámaras y antecámaras que deberá usarse en los pisos, muros-y cielorrasos será de tal naturaleza que cumpla con-las siguientes características : ser sólido, resis-tente, impermeable, no poroso ni absorvente y color-claro.

g) En los casos en que no se disponga de controles auto máticos para medir la temperatura dentro de la cáma—ra deberá usarse termómetros indicadores, los que se dispondrán a 20 cros., de distancia de los muros y a diferentes alturas, de tal manera que el bulbo del -termómetro quede suspendido en la atmósfera de la cá mara.

h) Las cámaras deberán disponer de sistema de alarmas,-por si queda alguna persona retenida en las cámaras.

i) Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse por lo menos una vez al año.

641;

7. ASPECTOS ESPECIFICOS

7.1 Abastecimiento

7.1.1 Procedencia.- Las materias primas para la preparación del menú en los Servicios de Alimentación en general deben mostrar los requisitos de calidad y - sanidad establecidos en el Reglamento Sanitario de Alimentos y podrán adquirirse directamente de los Centros de producción y/o comercialización y/o a tra vés de proveedores, debidamente registrados por el Ministerio de Salud.

7.1.2 Inscripción de Proveedores.- Para la inscripción en el registro señalado en el numeral anterior, los proveedores deberán presentar un certificado de apro bación de las condiciones sanitarias de su local de producción y/o almacenamiento otorgado por el Minis terio de Salud.

7.1.3 Registro de las fuentes de abastecimiento.- Los pro veedores están obligados a llevar un registro de las personas que los abastecen de alimentos, de modo tal que sea posible efectuar cualquier investigación, -sobre la procedencia de dichos víveres. Para cier tos productos de origen animal como carne, leche 7 sus derivados, pescado y mariscos, los proveedores-de alimentos deberán abastecerse de fuentes aprobadas por la Autoridad de Salud y sujetas al control sanitario.

7.2 Transporte

El transporte de los víveres desde el lugar de su proceden cia o almacenamiento a los hospitales y servicios de ali= mentación deberá efectuarse en vehículos de uso exclusivo-para este fín y en condiciones tales que no afecten su ca lidad o inocuidad.

7.2.1 El transporte de las carnes y menudencias se hará en vehículos que reunan los siguientes requisitos

a) Serán cerrados y recubiertos interiormente (pi-sos, paredes y techo) con láminas de material -inoxidable, fácilmente lavables.

b) La cabina del chofer estará completamente aisla da del interior del vehículo.

c) Dispondrá de sifón desagUe.

d) Tendrán barras de material inoxidable con ganchos para colgar la carne.

e) Las vísceras y aves se transportarán en recipien tes inoxidables, los que estarán en buenas con: diciones de conservación e higiene.

4

61+5

7.2.2 El transporte de pescado se efectuará en vehículos-que además de cumplir los requisitos a, b, c, del -

• numeral anterior, deberán :

a) Transportarse en depósitos de material inoxida-ble de fácil limpieza y en buenas condiciones - de conservación e higiene.

b) Mantenerlo en frío, a fin de evitar su altera-ción, para lo cual se acomodará en capas inter-caladas con hielo. El hielo será de agua pota-ble, limpio, de primer uso.

7.2.3 En el transporte de las hortalizas y frutas frescas, se evitará la contaminación procedente de personas, animales, así como de productos que represente peli gro para la salud; se utilizarán depósitos de made-ra, plástico, fibra vegetal, cartón en buenas condi ciones de conservación e higiene.

7.2.4 El transporte de alimentos no perecibles (harina, -cereales, menestras, etc.) se harán en envases ade-cuados, a fin de protegerlos contra la humedad y la contaminación ambiental, los envases podrán ser de plástico, fibra vegetal y cualquier otro autorizado por el Reglamento Sanitario de Alimentos.

• • •

7.3 Recepción

La recepción de los víveres debe ser hecha por el Jefe del Servicio de Alimentación y dietoterapia y/o el profesional que haga sus veces, quienes verificarán ias condiciones de calidad y sanidad de los víveres recepcionados. En las --áreas donde exista Médico Veterinario, éste estará presen-te en la recepción.

7.3.1 La recepción de los víveres se hará principalmente-dentro del horario normal de trabajo.

7.3.2 El área de recepción estará ubicado en un lugar ac-cesible a los vehículos y próxima a los lugares de-almacenamiento y conservación. Se dispondrá de ba lanzas exclusivas para el pesado de víveres y me-dios para el transporte de los mismos y el lugar es tará en buen estado de conservación e higiene.

7.4 Control de los víveres

Se establecen las siguientes pautas en el control sanitario de los víveres.

7.4.1 De las carnes y vísceras

7.4.1.1 Carnes Frescas :

a) Solamente se aceptará carnes beneficia

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das e inspeccionadas por servicios ofi ciales, por consiguiente deberán mos-I trar los sellos de clasificación e ins pección.

b) Se evitará la adquisición de carnes --trozadas por el hecho de que limita -una adecuada identificación e inspec-ción.

c) La buena carne de animal bovino deberá tener apariencia marmoréa con superfi-cie brillante y color rojo subido; al tacto será firme, elásticas, ligeramen te húmeda. La grasa que la acompaña - será firme al tacto y no debe contener puntos hemorrágicos. Debe carecer de color verdoso o anormal, de olor extra lo rancio y de consistencia blanda en-la parte muscular.

7 4.1.2 Carnes congeladas :

a) Generalmente las carnes congeladas son de procedencia extranjera y llegan en vueltas en telas de algodón.- El reco nocimiento del embalaje asegura el co-nocimiento de la integridad de la car-ne, la presencia de desgarros demues--tran golpes, machucamientos, la presen cia de manchas sanguinolentas, revelan la descongelación parcial.

b) Las carcasas congeladas son duras y so noras a la percusióm, difíciles de cor tar con el cuchillo, aparecen cubier-1 tas de una película grasosa de aspecto cereo, los músculos son de color rojo-intenso más encendido que en la carne-fresca.

Las carnes de color oscuro, negruzco acusan mayor tiempo de vejez y deben usarse tan rápidamente como sea posible.

Las carnes congeladas con signos de al teración (enranciamiento) de las gra-sas, zonas verdosas, colores anormales y consistencia blanda, no se admitirán.

d) Las carnes de ave congeladas tienen so noridad a la percusión, de color rosa pálido, no deben presentar hematomas ni zonas verdes o mal olor y cuando son descongeladas, tienen características-similares a la carne de ave fresca (con

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sistencia dura, no se forman huellas o la presión, olor típico agradable, co-lor normal).

7.4.1.3 Vísceras Frescas :

A. HIGADO

a) Al examen, este órgano presenta, -superficie lisa, brillante, de co lor pardo claro, consistente alió blanda y elástica, aspecto unifor-me.

b) No deben observarse quistes (bolsi tas de agua) que pueden ser de di ferentes tamaños.

El órgano en este caso será reteni do y el hecho se pondrá en conoci-miento de la superioridad, para to mar las medidas convenientes.

c) Tampoco deben observarse engrosa-mientos de canales biliares, calci ficados, que indican parasitosis.-

B) MONDONGO

No deben observarse signos de putrefac ción como : tejidos extremadamente -: blandos, coloración verdosa, olor re--pugnante, así como restos de contenido estomacal.

7.4.1.4 Vísceras Congeladas :

A) HIGADO

a) Las envolturas (cajas de cartón) no deben estar húmedas y manchadas.

b) Al examen del contenido se aprecia sonoridad a la percusión, ausencia de malos olores y manchas.- Des--pués que el producto ha sido des--congelado presentará característi-cas similares del hígado fresco.

B) MONDONGO

a) El envase del mondongo congelado - no debe estar húmedo, ni con man--chas.

b) Al examen del contenido deben ha—llarse en trozos grandes sonoras A

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la percusión, ausencia de malos olo res. Al descongelarse las caractj rísticas son similares al de las -vísceras frescas.

7.4.1.5 Carne de ballena congelada

El color de las piezas congeladas es guin-da oscuro (concho de vino).- Al desconge-larse, presenta las mismas características de la carne fresca de ballena, variando so lo en la coloración que es más intensa. -

7.4.1.6 Aves

Deben llegar en recipientes limpios y cu-biertos.

Presentarán las siguientes características:

− Olor característico. − Color rosado pálido (del músculo). − Carne dura a la presión de dos dedos. − No drenar apreciable cantidad de líqui

dos. No presentar zonas de coloración verdo sa.

7.4.1.7 Pescado

Debe llegar al almacén en recipientes plás ticos con hielo.

a) Pescado fresco :

− Carne dura a la presión de los dedos − Agallas de color rojo vivo - Ojos brillantes y saltones - Escamas bien adheridas − Vientre sin abultamientos − Olor a pescado fresco.

b) Pescado refrigerado :

(Pescado que se ha conservado a tempe-ratura entre 4° y 5°C).

Debe tener características similares a la del pescado fresco, aunque se acep-ta cierto grado de modificación en cuan to a la consistencia.

El olor debe ser fresco y marino.

No debe presentar zonas de coloración-verdosa.

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c) Pescado congelado :

(Pescado sometido a temperaturas entre

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-20° y -25°C y se conserva a temperatu ra máxima de -16°C).

Debe presentar textura sólida (aparien cia de adoquín).

Debe adquirirse preferentemente evisce rado y fileteado.

7.4.1.8 Moluscos

a) Moluscos Bivalvos (choros, almejas, -conchas).

− Deben estar vivos - Valvas cerradas con retención de gran cantidad de agua incolora y límpida.

− La carne debe estar bien adherida a la concha.

− Olor fresco y marino.

b) Moluscos cefalópodos (pulpos, calamar, etc.)

- Deben tener piel lisa y húmeda. − Ojos transparentes. − Carne consistente y elástica, ausen-cia de pigmentación extraña a la es-pecie, especialmente de la tonalidad rojiza.

c) Moluscos gasterópodos (caracol)

- Deben estar vivos. − Estar bien adheridos a la concha. − Olor fresco y marino.

7.4.2 Huevos

Deben presentar las siguientes características

: Reconocimiento de la frescura :

− Se constata si un huevo es fresco o no; conside rando que todos ellos tienen una cámara de aire. la que por evaporación de Elgua se hace cada vez más grande y disminuye el peso específico.

− Según esto se sumergen los huevos en una solu-ción de Cloruro de sodio al 67..- Los huevos --frescos se precipitan al fondo y los añejos flo tan o se mantienen a una altura variable según: su edad.

Examen óptico.- Consistente en observar los --huevos ante una fuente luminosa (ovoscopio) y -en una pieza oscura. Los huevos frescos se ven transparentes mientras que los añejos se obser-van turbios con manchas y puntos oscuros.

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7.4.3 Leche y Derivados

7.4.3.1 Leche pasteurizada :

a) En las ciudades donde existen plantas-pasteurizadoras, solamente se consumi-rá leches procedentes de estos estable cimientos.

b )

b) Los envases o botellas de vidrio deben estar con cápsula de aluminio que per-mita un cierre hermético e inviolable.

c) Recepcionada la leche pasteurizada, si no es utilizada de inmediato, debe ser conservada en cámaras frías exclusivas a menos de 10°C de temperatura y por -un período no mayor de 72 horas.

d) Abierto los envases debe consumirse de inmediato; no se debe guardar leches -pasteurizadas que se han hervido. Debe consumirse en su integridad.

e) Las leches pasteurizadas no cambian -fundamentalmente en sus caracteres or ganolépticos.

Color.- Blanco opaco.

Sabor.- La pasteurización no produce -alteración del sabor, excepto en el ca so de utilizar el método de pasteuriza ción alta, en que puede adquirir un li gero sabor cocido.

Olor.- Sui generis.- Generalmente -inodoro.- Cualquier olor anormal se rechaza el alimento.

7.4.3.2 Leche Fresca :

a) Alimento de muy fácil descomposición -por las condiciones deficientes desde-su obtención, transporte, conservación y comercialización que en la mayoría -de los casos es realizada por pequeños productores; debiendo por tanto tener-mucho cuidado en su recepción e inspec ción higiénica.

b) Los recipientes en que se transportan-deben reunir las siguientes condicio--nes :

Estar limpios, no deben trasmitir olo-res ni sabores extraños, de material -inalterable frente a los ácidos alcalis y resistir la corrosión por la leche.

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c) Los materiales aceptados de porongos y depósitos es el hierro, acero estañado, aleaciones de cobre-acero-niquel, acero inoxidable. No se debe aceptar el transporte en depósitos de hojalata --gruesa que tienen el inconveniente de estar soldados con plomo, metal que se disuelve lentamente y producir intoxi-caciones (plombemia).

En general los depósitos deben ser cona trufdos con bordes redondeados que no dejen hendidura y resquicios de difí—cil lavado y limpieza.

d) Se debe rechazar la leche que viene en depósitos oxidados y agujereados.

No se permite intermediarios en la ta pa ni de goma o arpillera. No se del; permitir el pintado de la tapa y cuello para diferenciar los tarros.

e) El control higiénico de la leche se ha ce observando las características ore nolépticas.

Olor.- Suave agradable, sui generis de *aparece ventilándola y calentándola.

Leche con olores extraños debe recite--asarse (la, leche absorbe fácilmente les olores extraños que la rodean).

Color.- Blanco opaco, a veces ligera-mente azulada pero perceptible.- Hay alteraciones en el color tales como : Leches rojizas, azuladas, fuertemente-amarillas. Se puede encontrar manchas negruzcas o grisáceas.

En todos estos casos deben ser rechaza das.

Sabor.- Sui generis, algo dulzón.- -Puede encontrarse leche con sabores al terados; gusto a jabón, leches amargas, rancias, ácidas, saladas, cocidas; en todos estos casos cabe el rechazo.

Viscocidad.- Muy poco pegajosa. Un -aumento de viscocidad puede deberese a alteraciones por pus; menos viscoci—dad de la normal; leche aguada. En am bol; casos cabe el rechazo.

f) Todo servicio de nutrición contará con un thermo lactodensimetro y soluciones de yodo, para efectuar pruebas senci—llas, económicas, rápidas y de gran --

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valor, para descubrir los fraudes más corrientes de adición de agua y hari—nas; pruebas que serán realizadas obli gatoria y sistemáticamente por perso nal del servicio de nutrición debida--mente capacitados.

7.4.3.3 Quesos

De preferencia se aceptará el producto pas teurizado, procedentes de plantas garantizadas.

En el caso de disponer solamente del queso de elaboración artesanal, éste deberá mos trarse limpio al corte, excento de materias extrañas como paja y tierra en la corteza; de color, olor y sabor normales.

7.4.3.4 Mantequilla

Deberá presentar las siguientes caracterís ticas :

a) Consistencia sólida y homogénea.

b) Color amarillo más o menos intenso, sa bor y olor característico.

c) Humedad no mayor de 16% de su peso. No mostrará restos, ni exudara suero.

Se rechazará cualquier mantequilla con ca racteres anormales.

7 4.4 Hortalizas y Frutas

7.4.4.1 Deben llegar en recipientes limpios (canas tas, sacos, cajones), presentar las siguien tes características :

− Buen estado de madurez, sin llegar a —la lignificación (apariencia de corcho) de sus tallos y hojas.

− No haber emitido inflorescencia (no -florecer).

− No estar atacadas por insectos o mo--luscos.

− Estar limpios, no mostrar resíduos y —barro en la superficie.

7.4.4.2 Raíces, tubérculos y bulbos

Deben llegar en recipientes limpios y pre—sentar las siguientes características :

— Adecuado estado de madurez.

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− No emitir brote o inflorescencia.

− No contener parásitos internos o exter nos.

Limpios (sin barro en la superficie) ni residuos de pesticidas.

7.4.4.3 Frutas

Deben tener las siguientes características:

a) Fruta fresca :

- Adecuado estado de madurez fisiológi ca.

- No contener parásitos internos o externos.

− No presentar daños (golpes).

b) Fruta seca :

− No haber sufrido ataque de insectos-ni parásitos.

7.4.5 Cereales Derivados

Los granos y sus derivados, deben ser sanos y lim—pios, aceptándose un máximo de 37. de granos deterio rados (picados por insectos, rotos, húmedos, fermen tados o que presenten ataques de hongos).

d) El arroz debe presentar las siguientes características :

− Grano bien lustroso.

No estar mezclado con polvillo.

Carente de olor y humedad.

− No tener más de 5% de granos manchados.

b) Las harinas en general, no deben presentar tro zos solidificados, debiendo ser pulverulentas en la totalidad de su masa y carecer de olor -rancio, ácido o fungoso.

c) El pan debe tener las siguientes característi-cas :

Consistencia quebradiza.

Miga blanda y elástica de tipo esponjoso -(sin zonas almidonosas) y color de acuerdo al grado de extracción de la harina utili-zada.

− No contener trozos de sal o cuerpos extraños a su naturaleza.

− Olor característico.

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d) Los fideos deben llegar debidamente empaqueta--dos, en caso de presentarse roturas en las bol sas, por el transporte, separarlas y utilizar= las inmediatamente.

7.4.6 Productos Enlatados

a) Todo producto alimenticio industrailizado debe estar debidamente inscrito aprobado por la --autoridad sanitaria Art. 61 - Código Sanitario D.L. 17505.

b) Todo alimento enlatado, debe estar provisto de una etiqueta, marbete o rótulo perfectamente ad herido al envase, pudiendo ser impreso, pintadO, litografiado o estampado.

c) Se desechan las conservas cuyos envases presen-tan abolladuras, perforaciones, oxidaciones, ro zamientos, abombamientos y resoldaduras.

d) Al abrir el envase no se apreciará escape de ga ses ni olores desagradables.

e) Al reconocimiento del producto se debe observar que el contenido responda al tipo de envasado,-rechazándose a todo aquel que presente caracte-rísticas anormales.

7.4.7 Embutidos y Productos Chacinería

a) Deberá exigirse el Registro y Autorización Sani taria otorgado por la Autoridad de Salud.- Art. 61° - Código Sanitario D.L. 17505.

b) Los embutidos no deberán tener la superficie hú meda, pegajosa, exudando líquidos. A la palpa-ción no se deberá apreciar partes o zonas fláci das o de consistencia anormal con indicios de'- fermentación pútrida.

c) Las características organolépticas deberán tener olor y sabor propio. La grasa utilizada no podrá estar rancia. Su color uniforme, sin man--chas parduzcas ni verdosas.

7.5 Almacenamiento y Conservación

7.5.1 Alimentos perecibles

7.5.1.1 Carnes :

a) De res, cordero o cerdo :

- Las carnes fresas deben almacenarse

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a temperaturas no mayores de 5°C y por períodos que no excedan las 72 - horas y mantener el grado de humedad no mayor de 80 a 85°C:

- Las carnes congeladas se almacenan - en cámaras de congelación (temperatu ra promedio - 16oC) pero a falta dé estas se pueden usar las cámaras re-frigeradoras, para su descongelación y su utilización será dentro de Los 5 días posteriores a la recepción.

− Las carnes ftescas se almacenarán --sin cubiertas (la capa seca de la su perficies aumenta la factibilidad de conservación).

− Deben colgarse del techo de la cáma-ra (con ganchos adecuados) a una al tura promedio de 0.90 cm. del suelo.

− La distancia mínima entre carcaza o trozo de carne debe ser de 0.30 cm.

− La carne molida y las vísceras se --descomponen con mayor rapidez, por lo tanto deberá almacenarse en refri geradora por períodos no mayores de= 48 horas y 24 horas para la carne mo lida.

− Los embutidos se almacenarán en su envoltura original.

b) Pescado

− El pescado fresco de preferencia se utilizará en el día, en caso necesa-rio se limpiará y eviscerará antes -de su almacenado, en refrigeración a temperatura no mayor de 5°C y por un período máximo de 24 horas.

− El pescado congelado debe guardarse-en cámara congeladora pero a falta -de ésta podrá usarse refrigeración -para descongelación y se utilizará -dentro de las 24 horas.

− Se almacenará en recipientes higiéni cos que permitan el drenaje de líqui dos.

− Una vez retirado de la cámara no podrá almacenarse nuevamente.

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− Luego de retirado el pescado la cáma ra será limpiada escrupulosamente --(paredes y pisos).

c) Aves

− Las aves frescas se almacenarán atm peraturas no mayores de 5°C por pedo dos no mayores a las 48 horas.

− Las aves congeladas a falta de conge ladora se colocarán en refrigeración por un lapso no mayor de las 48 ho ras.

− Se almacenarán por separado las menu dencias limpias y las aves, procura7i do que estén secas y en recipiente; limpios.

7.5.1.2 Huevos

− Se conservarán en refrigeración a tempe-ratura entre 8° y 10°C en cajones de ma dera, tapados y con divisiones, por per dos no mayores de 30 días.

− A falta de refrigeración se almacenará - en ambientes frescos y aireados por un tiempo límite de dos semanas.

- No se almacenarán los huevos con alimentos de olor penetrante.

7.5.1.3 Leche y Derivados

Se almacenarán en refrigeración a tempera-tura no mayor de 5°C y en ambientes exclu-sivos.

a) Las leches frescas' no pasteurizadas -inmediatamente de su recepción deberán ser sometidas a ebullición por 10 minu tos.

b) Leche evaporada :

Cuando la leche está abierta, se alma-cenará en refrigeración en su envase -original por un período no mayor dedos días.

c) Leche en polvo reconstituída.

Es preferible consumirla inmediatamen-te luego de su reconstitución. Si fue

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ra necesario se refrigerará por, un período no mayor a 24 horas.

d) Queso fresco :

Se almacenará en refrigeración por períodos no mayores de dos días.

e) Mantequilla :

Se almacenará en refrigeración por un tiempo que no exceda los 15 días.

Fuera de refrigeración podrá mantener-se en un ambiente fresco y aireado por períodos no mayores a una semana.

7.5.1.4 Hortalizas y frutas secas

- Se almacenarán en refrigeración a tempe-raturas de 8° a 10°C de 1 a 2 semanas.

− No se depositarán en el suelo, deben co locarse en anaqueles o envases como ca-nastas, cajones o sacos de acuerdo a la naturaleza del producto.

− Los plátanos no se

refrigeran. 7.5.2 Alimentos no perecibles

Deben colocarse en tarimas (parihuelas) de una altura mínima de 0.30 cm. del suelo.

Las cajas y sacos se colocarán una encima de --otra en forma entrecruzada y con separaciones,-para favorecer la circulación de aire.

− Los envases (cajas, bolsas u otros) deben estar sin roturas y con las aberturas de salidas ce-rradas convenientemente para evitar el ingreso-de insectos y/o roedores y se humedezcan los --alimentos (especialmente azúcar, harina, leche-en polvo, etc.).

− Las parihuelas o tarimas deberán colocarse a una distancia de 1 metro de la pared formando filas y dejando 0.80 cms. de distancia entre las fi--las.

− Los sacos o bolsas deben acomodarse en rumas --siendo recomendable que estas tengan como base-cinco (ver esquema).

− Deben dejarse un espacio de 0.15 cms. entre las rumas, las cuales no deben topar el techo, sino

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terminar a una distancia de 0.60 cros. de este.

a) Leche en polvo :

− Las bolsas selladas se podrán almacenar-durante 6 meses.

− Cuando la bolsa ha sido abierta, se man-tendrá en el envase original conveniente mente cerrado por período no mayores de= 30 días.

b) Alimentos enlatados :

— Debe almacenarse en lugar seco y fresco—(el calor excesivo descompone el conteni do y la congelación puede romper el sello; de las latas).

− No almacenarlas por un período mayor de un año.

c) Cereales y derivados :

Los cereales y sus derivados en forma de -harinas cuyos envases son sacos de tela ge neralmente se deben colocar sobre tarimas-en forma entrecruzada para permitir la cir culación de aire (ver esquema).

Los derivados tipo fideo, que generalmente vienen en bolSas de papel se colocan cuida dosamente sobre tarimas o estantes, revi= sando previamente la integridad de las bol sas en caso que alguna se encuentre dete-1 riorada por el transporte, debe ser separa da para ser usada en la brevedad posible.

7.5.3 Recomendaciones Generales

Debe realizarse una higiene cuidadosa de los almace nes :

a) Cámaras frigoríficas. Realizar higiene exhaustiva de paredes y pisos—una vez por semana. Desinfectar por lo menos 3 veces al año.

b) Carretillas, Balanzas, Utensilios de Trabajo, —Menaje de Bodega. Deben limpiarse diariamente y desinfectarse ca da dos meses.

Los cucharones de despacho deben ser uno para cada producto.

c ) Rieles aéreos y ganchos. Lavarse por lo menos una vez por semana y desin fectar una vez al mes.

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d) Otros.

− Los anaqueles no deben estar recubiertos de papel, cartón o material semejante (porque im piden la circulación de aire).

− Los alimentos deben ser rotados; el nuevo pe dido colocarse en la zona posterior y lo alma cenado pasar al frente para ser consumido en primer término.

− Almacenar los alimentos en lugares previamen te designados para ellos.

− No deben colocarse bandejas o recipientes unos sobre otros (los fondos pueden contaminar e -impedir la circulación de aire).

− No abrir las puertas de la cámara o refrigera dora innecesariamente y no permitir que la --puerta quede abierta por mucho tiempo.

− No almacenar junto con los alimentos productos no alimenticios.

7.6 Preparación previa

Los alimentos en general en su preparación deben someterse a algunos de los siguientes procedimientos previos : selec ción, limpieza, subdivisión y eventualmente cocción.

a) Selección.- Es la etapa en la cual. los víveres, al ser comparados con los patrones de calidad y sani--dad son aprobados para la utilización de la alimentación.

b) Limpieza.- Consiste en la separación de las partes no utilizables de los alimentos, denominado desper-dicio; la porción sana, limpia y comible, se conoce como peso neto y será cuidadosamente lavado.

c) Subdivisión.- Puede hacerse por medio del picado o cortado en trozos grandes o pequeños, del molido, -colado o extracción. Todos estos métodos transfor-man la estructura y consistencia del alimento.

d) Cocción.- Hay alimentos que requieren una cocción-previa a su preparación final.

7.6.1 Preparación previa de las carnes

a) Res, cordero, cerdo

- El corte de carne y huesos deben efectuarse en superficies limpias y adecuadas.

− El picado se efectuará con cuchillos limpios-y los huesos se fraccionarán con una sierra -completamente limpia (eléctrica o de mano).

− Los trozos de carne se lavarán con agua fría corriente.

− Las carnes congeladas se descongelan en refri gerador o cámara a temperatura no mayor de -10°C nunca se hará en agua.

− Sólo deben descongelarse las cantidades que - se va a utilizar.

b) Aves - Limpias evisceradas

− Sacar los cañones, plumillas que pueden exis-tir, con ayuda de algún descarcarador o apre-tándolos entre el pulgar y la punta de un cu-chillo pelador.

− Escobillar cuidadosamente la superficie con agua fría y enjuagar bien el interior, dejar-escurrir.

− Despresar de modo que cada ración pese aproxi m.?(Imente la cantidad prevista y sea fácil -1 distribuirlas.

- Las aves congeladas se descongelarán en la re frigeradora.

c) Pescado (Pescado fresco)

− Descarnar el pescado fresco bajo agua corriente tomándolo por la cola y siguiendo diree ojón de la cola hacia la cabeza.

− Sacar aletas, colas, agallas y vísceras y por último lavar el intericl. del pescado.

− Realizar las actividades anteriores en un la-vadero limpio y con un recipiente cerca pare juntar los desperdicios.

− Filetear el -c.s7,cado fre'7.co de modo que se obtengan raciones de pese aproximado al 7-.eql_eri do,

− Pesc:. congelado : Descongelar antes su preparación.

d) Ballena

- Se desongelará a temperatura no C, sob-e depósitos (fuertes) de su vable.' limpia.

661

- Lavar los trozos de carne descongelados en -abundante agua fría y luego proceder a cortar las raciones individuales.

7.6.2 Huevos

Separar los rotos o rajados y desecharlos.

- Antes de emplearse deben lavarse en agua y desinfectante (puede ser Tego 51), para evitar toda su, ciedad adherida.

7.6.3 Leche

a) Leche y productos lácteos.

− Las latas no deben presentar abolladuras ni abombamientos, oxidación ni pérdida de liquido.

− Las latas deben de limpiarse con un trapo lim pio antes de abrirlas.

- Comprobar sus características organolépticas-(olor, color y sabor') antes de ser empleadas.

b) Queso fresco pasteurizado.

− El queso antes de picarlo o cortarlo se revi-sará para asegurarse que esté libre de cuerpos extraños como insectos, moho, basura, etc.

c) Queso madurado.

− Verificar sus características organolépticas-de acuerdo al producto.

7.6.4 Preparación de Legumbres y verduras

a) Escoger legumbres frescas, firmes pero tiernas-y eliminar las partes malogradas.

b) Rasparlas o pelarlas lo más superficialmente po sible.

Lavar escrupulosamente las verduras en agua -fría, corriente, abundante.

d) En el caso de las lechugas, lavar hoja por hoja.

e) Preparar las verduras lo más cerca posible del momento en que se las va a cocinar .o preparar.

7.6.5 Tubérculos y raíces

a) Seleccionar los tubérculos y raíces que estén -en buenas condiciones.

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b) Eliminar las partes malogradas.

c) Proceder a su lavado.

7.6.6 Frutas

a) Seleccionar las que estén en buenas condiciones.

b) Eliminar las partes malogradas.

c) Proceder a su lavado, pelado y picado.

7.6.7 Cereales y Derivados

a) Cereales enteros :

- Trigo, quinua, maíz.

− Escoger y eliminar los cuerpos extraños.

− En el caso de menestras, remojar por lo menos 10 horas antes de su cocción.

b) Cereales Refinados :

- El arroz se escoge y luego se lavará dos ve-ces por lo menos, eliminando en cada oportuni dad las semillas y basuras de la superficie del agua del lavado.

- Antes de iniciar la cocción de los fideos, se desecharán resíduos extraños.

- Los envases conteniendo harinas no contacta--rán con el suelo sino que se colocarán en superficies limpias.

En las harinas verificar que no contengan sus-

tancias ni olores

extraños. 7.7 Preparaciones Terminales

Son los procedimientos a que son sometidos los alimentos -luego de las preparaciones previas, hasta quedar listos pa ra su distribución.

Hay alimentos que por su composición, son más susceptibles de sufrir alteración microbiana que otros, ejemplo leche y derivados, huevos y preparados, flanes, cremas, salsas, car nes, etc., y por lo tanto requieren mayor cuidado en su ma nipulación.

7.7.1 Carnes

Se cocinan el tiempo necesario para lograr su ablan damiento, dependiendo este del tipo de corte, la -: temperatura de cocción no será menor de 80°C en el-centro del trozo.

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Se considerará terminada la cocción, cuando al corte presente coloración uniforme y no drene liquido-sanguinolento.

La carne de cerdo merecerá cuidado especial, no de-biendo dar por concluida la cocción, sino después de una cuidadosa observación al corte.

7.7.2 Huevos

No deben agregarse directamente a las preparaciones sino a medida que se rompen los cascarones, colocar los en platos para ser examinados individualmente.

7.7.3 Leche y productos lácteos

a) Leche fresca no pasteurizada.

Someterla a ebullición, por un período no menor de 10 minutos, moviéndola constantemente para -mantener una temperatura uniforme en toda su ma sa.

b) Queso Fresco no Pasteurizado.

Será utilizado únicamente como ingrediente en - preparaciones y agregado a éstas durante la coc ción.

7.7.4 Hortalizas y frutas

Cuando se usen crudas o semi-cocidas, en la prepara ción de ensaladas, deberán observarse cuidados espe ciales :

− Picado sobre tablas o superficies higiénicas y --con cuchillos higiénicos, carente de óxido.

− Mezcla y aderezo, valiéndose de cucharas, espátulas u otros. Nunca usar las manos.

7.7.5 Alimentos pulvurulentos

Las sustancias alimenticias en polvo, aunque permi=-ten la sobrevivencia de los microorganismos no per-miten su crecimiento, cuando se rehidratan la flora bacteriana puede iniciar nuevamente el crecimiento-si las condiciones de temperatura son apropiadas.

7.7.6 Aderezos, Salsas y Mayonesas

Los aderezos, salsas y mayonesa preparadas con vina gre poseen una acideZ elevada y no causan intoxica-ciones alimentarias.

Los condimentos y salsas preparadas sin vinagre que Contienen huevo, graáa y aromatizantes, su prepara-

ción ha de realizarse con cuidado, prestando aten--ción a la higiene y deben consumirse antes de 1 ho—ra de preparadas a menos que se almacenen en refri— gerador.

7.8 Degustación

Para realizar la degustación en forma higiénica y adecuada deberá seguirse algunos de los procedimientos que se indi—ca a continuación :

Procedimiento 1 :

1o Servir con una cuchara o cucharón una pequeña porción— de la preparación a degustar en un plato pequeño.

2o Probar del plato, con cubiertos específicos para esta— actividad.

Procedimiento 2 :

Se utilizan dos cucharas, las que denominaremos A y B.

1o Introducir la cuchara A en la preparación a degustar,— obteniendo una pequeña porción de la misma.

2o Vaciar el contenido de la cuchara A, en la cuchara B,— sin que sus superficies tomen contacto entre sí.

3o Probar el alimento directamente de la cuchara B.

4o Por ningún motivo la cuchara B, será introducida en re cipientes con alimentos.

7.9 Transporte y distribución de las raciones

7.9.1 Distribución preliminar

Consiste en el trasvasado de los alimentos prepara—dos : de las marmitas u ollas a los recipientes usa dos para el traslado a los lugares donde se efectúa el servicio.

Los recipientes usados para el transporte de ali mentos deberán tener las siguientes caracterís-j ticas :

a) Materiales aprobados (acero inoxidable), —fierro enlozado, aluminio, plásticos no --tóxicos.

b) De fácil lavado e higienización : superfi—cies lisas, sin grietas, fondos redondea--dos.

c) Permitan el mantenimiento de los alimentos calientes a temperaturas no menores de 60 C.

665

A falta de recipientes térmicos, los alimen tos se podrán mantener en recipientes ade-cuados y tapados hasta su distribución fi-nal, no debiendo permanencer más de 2 horas en dichas condiciones.

- El trasvase de los alimentos debe realizarse en forma higiénica, evitando que las manos del maní pulador puedan contaminar los alimentos.

− Los utensilios usados en el trasvase deberán reu nir buenas condiciones de higiene y conservación.

Durante el traslado o transporte de las raciones estará prohibido destapar los recipientes.

− Los recipientes conteniendo alimentos serán trans portados en vehículos adecuados y específicos pa ra tal fin, los que según el caso serán :

a) Traslado o transporte interno

Coches transportadores térmicos, o en su de fecto coches metálicos cerrados con divi-=siones.

b) Traslado o transporte extra-institucional

Vehículos motorizados cerrados.

7.9.2 Distribución final o servido

Consiste en el servido de las raciones individuales preparadas a los comensales, en la vajilla destina-da para tal fin.

− Deberá realizarse en ambientes adecuados, higiénicos y exclusivos.

− Durante el servido, en el ambiente solo estará presente, el personal que realiza dicha activi--dad.

− Está prohibido el consumo de alimentos dentro del ambiente destinado al servido de éste.

7.10 Disposición de Residuos

7.10.1 Los desperdicios frescos procedentes de la prepara-ción de las comidas, serán depositados en recipien-tes adecuados y con tapa; estos deberán ser de mate rial de fácil limpieza y de dimensiones que permi-1 tan su manejo y transporte.

666

7.10.2 Los resíduos de alimentos no consumidos por los co mensales, así como los sobrantes de comida no ser vida, serán colectados en depósitos similares a los mencionados en el Item anterior y podrá ser destinado a la alimentación de animales.

7.10.3 Los resíduos de alimentos provenientes de las salas de hospitalización, será colectados en depósitos —debidamente identificados y no podrán ser destina— dos para la alimentación de animales. Para el cum

plimiento de esta disposición, se procederá a la — desnaturalización (inutilización) de los restos an tes de su salida del hospital.

7.10.4 Los desperdicios frescos y resíduos de alimentos —destinados a la alimentación de animales, deberán—ser sometidos a tratamiento térmico de 100°C por 15 minutos previamente a ser consumidos por los --animales autorizándose la venta solamente cuando —el criador disponga de instalaciones apropiadas.

7.11 Seguridad

7.11.1 El área de trabajo de los Servicios deberá ofrecer condiciones de seguridad para los trabajadores (pi sos, techos, ventilación, humedad).

Con el fin de velar por la seguridad en el trabajo y prevenir los accidentes, será necesario la insta lación de un "Comité Interno de Seguridad", inte-1 grado por los trabajadores y con la participación—del Jefe de Servicio.

7.11.2 En todo Servicio de Alimentación se contará con ntl mero apropiado de extinguidores, de acuerdo al área y especificaciones técnicas del fabricante.

7.11.3 Los extinguidores serán recargados de acuerdo a —lo establecido en las fechas indicadas y su ubica— ción y manejo serán de conocimiento de todo el per sonal.

7.11.4 Los productos químicos y otros (tóxicos o inflama—bles) deben almacenarse en lugares adecuados, lejos de los alimentos, del fuego y fuera del alcance de los manipuladores.

Las instalaciones eléctricas serán revisadas perió dicamente (mensual) dando cuenta de enchufes y co—nexiones defectuosas.

7.11.5 Todo servicio de alimentación deberá contar con un botiquín equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios.

7.11.6 El personal que ingresa a las cámaras deberá estar

667

dotado de vestimenta especial al igual que el personal encargado del lavado del equipo.

7.11.7 El personal deberá ser capacitado, para actuar ade cuadamente en situaciones de emergencia.

7.11.8 Deberán estar señaladas las salidas y zonas de escape.

7.12 Establecimientos : Requisitos de Higiene

7.12.1 Programa de Inspección de Higiene.

Deberá establecerse para cada establecimiento un -calendario de limpieza y desinfección permanente -con objeto de que estén apropiadamente limpias to das las zonas y de que sean objeto de atención es pecial las zonas, el equipo o utensilios.

Los dietistas, nutricionistas y sanitaristas nece sitan una base sólida de comprensión, esfuerzo coo perativo e interés por parte del administrador y personal oficial, para llevar a cabo un programa -efectivo en el saneamiento y adiestramiento del per sonal a su cargo.

La administración dentro de sus responsabilidades deberá contar con una persona competente que sea - responsable de la higiene.- Dentro de estas res ponsabilidades debe incluirse la Inspección diaria del establecimiento, antes que se inicien las ope raciones, para asegurarse que las tareas de limpie za han sido realizadas correctamente.

Básicamente la inspección sanitaria del proceso ope racional considera tres aspectos generales :

a) Manejo del producto (vestimenta limpia y apropiada, esterilización de equipo, lavado de -las manos, etc.).

b) Higiene del edificio (limpieza de los pisos, -eliminación de basura, prohibición de fumar, -escupir, prevención de la acumulación innecesa ria de desinfectantes, etc.).

c) Detección de problemas que requieran atención-como reparación, mantenimiento, reemplazo, etc.

7.12.1.1 Conservación

Los edicicios, equipos, utensilios y to-das las demás instalaciones del estable-cimiento, incluídas los drenajes, deberán mantenerse en buen estado y forma ordena

668

da.- En la medida de lo posible las salas deberán estar exentas de vapor y -aguas retenidas.

7.12.1.2 Limpieza y desinfección del area de alma-

cenamiento.

a) De alimentos perecibles :

La limpieza y desinfección deberán -cumplir los requisitos de la presen-te norma :

− Cámaras frigoríficas o cuartos --fríos se higienizarán y desinfecta rán con agentes químicos y/o mato: dos físicos satisfactorios.

- Semanalmente lavar, paredes, pisos y estantes con detergente y agua.

− Desinfectar por lo menos 4 veces al ario utilizando de preferencia -cloro en concentración mínima de 50 partes por millón (50 miligra--mos de cloro en 1 litro de agua).

Refrigeradoras :

− Descongelar y lavar semanalmente. - Las refrigeradoras industriales, -serán desinfectadas en igual forma que las cámaras frigoríficas.

b) Zonas de almacenamiento de productos secos.

- Para facilitar la limpieza y evi-tar la presencia de insectos y roe dores, las provisiones se almacena rán en estanterías, por lo menos a 30 cros. del suelo, con pasillos de acceso entre ellos.

− Las estanterías estarán suficiente mente retiradas de las paredes co mo que la línea de unión entre la pared y el piso sea visible y se -pueda detectar la presencia de in festación.

− Todas las aberturas por las que --puedan entrar roedores, insectos,-etc., deberán estar protegidas con tela metálica.

669

− Las provisiones se renovarán siste máticamente para evitar material inútil.

− Al quedar vacías las estanterías,-serán desarmadas y limpiadas, lo -mismo que el piso.

− La ubicación del depósito deberá estar cerca a los servicios donde-se usan las provisiones.

- Estas áreas deberán ser mantenidas escrupulosamente limpias.

− Las provisiones se almacenarán en recipientes cerrados. Los utensi-lios, balanzas, cucharas y demás elementos usados para pesar y mez ciar deben ser de metal o de un -plástico apropiado.

7.12.1.3 Areas de Preparación, Distribución y

Servicio de Alimentos

Son requisitos básicos para el funciona-miento de un servicio de alimentos y pa ra evitar enfermedades de origen alimen-tario, la aplicación de las medidas pre ventivas, a fin de elaborar y servir un alimento inocuo.

− Adecuada y segura disponibilidad de-agua fría y caliente; adecuada y re-gular recolección de basura y desper dicios; estructuras y equipos apro-piados e higienizados convenientemen te.

− El suministro de agua caliente a 49° C, así como la información sobre la relativa dureza del agua, son facto-res básicos para la higienización - del agua y vajilla.

− Si la dureza o relación entre los car bonatos o los sulfatos y el agua, ex cede la tolerancia común máxima de -25° partes por millón, es de esperar se que influyan sobre los detergentes seleccionados, así como dar lugar a una precipitación indeseable y la acumulación de depósitos en el equi-po.

670

− Los pisos, paredes, mesas, utensi-lios, vajillas, campanas, extracto--ras, etc., se lavarán con agua y de tergente.

− La vajilla, cubiertos y cristalería una vez lavada se sumergirá en agua caliente a 60oC durante dos minutos, con cloro en concentración mínima de 5° partes por millón.

− El almacenamiento adecuado de la va-jilla, cristalería y cubiertos en lu gares secos y limpios protegidos del polvo y las moscas.

7.12.1.4 Vestuarios y Servicios Higiénicos

− Diariamente se realizará limpieza, desinfección y deodorización de los servicios higiénicos.

− Se mantendrá en óptimo estado de fun cionamiento los artefactos sanitarios.

Los vestuarios se conservarán limpios y en buenas condiciones, no debiendo guardarse alimentos en su interior.

Junto a retretes deberá haber lava--dos de agua fría y caliente, provis-tos de un preparado adecuado para la varse las manos y medios higiénicos= convenientes para el secado de las -manos.

7.12.2 Evacuación de efluentes y aguas residuales

Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas resi-duales, el cual en todo momento deberá mantenerse-en buen estado y orden.

Todos los conductos de evacuación de efluentes (in cluídos los sistemas de alcantarillado) deberán --ser suficientemente grandes para soportar cargas -máximas que deberán construirse de manera que se -evite la contaminación del abastecimiento de agua-potable.

7.13 Menaje y Vajilla

7.13.1 Menaje

a) Podrá ser utilizado directamente, si es que el

671

almacenamiento reune condiciones adecuadas, en caso contrario será necesario el lavado previo con agua y detergente.

b) Después de usar se lavará con agua tibia y de tergente mediante escobillado.

c) El último enjuague se realizará con agua callen te (80°C).

El menaje higienizado, se almacenará en arma-rios cerrados que no permitan el ingreso de in sectos y roedores.

7.13.2 Vajilla

a) La remoción de los residuos de alimentos, se - realizarán en una zona separada del lugar de -lavado y el personal dedicado a esta labor no podrá simultáneamente efectuar actividades de servicio, lavado o preparación de alimentos.

b) Para realizar esta labor, el personal estará - premunido de un delantal impermeable, que será utilizado exclusivamente para esta actividad e higienizado convenientemente al Termino de la misma.

c) Luego de eliminados los resíduos, la vajilla se higienizará en forma similar a la establecí da para el menaje.

d) El enjuague final se realizará en canastillas-y con agua caliente (80oC).

e) El secado será por escurrimiento y evaporación del agua caliente, no estando permitido el uso de secadores de tela.

f) El almacenamiento se realizará en un lugar seco, limpio, alejado del suelo y protegido del polvo e insectos.

7.14 De los Manipuladores

7.14.1 Requisistos para el personal que Ingresa a los vicios de

alimentación a) Cumplir con los requisitos generales para

el ingreso a la administración pública.

b) Acreditar buen estado de salud, por medio de exámenes clínicos y auxiliares entre ellos : Rayos X, Serología y Coprocultivo.

6 7 2

c) Recibir capacitación previa en manipulación sa nitaria de los alimentos antes de hacerse cargo de sus funciones.

7.14.2 Normas Sanitarias y de conducta que deben cumplir- los manipuladores en actividad.

a) Los hospitales y comedores nacionales y servi-cios de alimentación están obligados a efectuar el examen médico de su personal de manipulado-res por menos una vez.al ario. Los exámenes que se realicen serán los iiismos requeridos al ingreso, ~especial el coprecultivo.

b) Serán excluidos de su labores en'manipulación-de alimelfos todo manipulador que sufra de en-fermedada infecto contagiosas, que puedan ser vehiculi4dos por Vos alimentos, hasta que sea autorizado por el médico o tratante. Entre --otro : tuberculosis, tifoidea, paratifoideal-disenteria amebiana y bacilar, diversas salmo-nelosis, difteria, parotiditis, hepatitis in-fecciosa, resfriado común, influenza, faringi-tis y laringitis, eczemas, micosis, ínfeccio--nes y parasitosis de la piel y manos, heridas-infectadas y enfermedades venéreas; algunas de estas se justifican por razones éticas.

7.14.3 Hábitos de higiene personal

a) El manipulador deberá practicar estrictamente-hábitos de higiene personal, tales como el baño diario, el afeitarse diariamente, uñas recor tadas y limpias, pelo recortado.

b) Durante las labores de manipulación de alimen-tos, evitará toser y estornudar directamente -sobre éstos y efectuar cualquier actividad que pueda ocasionar la contaminación de los mismos, tal como : escupir, introducir el dedo en la naríz, a la boca, fumar, rascar la cabeza.

c) Todo manipulador deberá lavarse las manos después de :

− Haber utilizado el servicio higiénico. -

Toser o estornudar en las manos o pañuelos.

- Manipular cajas, embalajes, cubiertos y otros artículos contaminados.

− Manipular carne cruda, huevos en cascarón, pescado y mariscos.

− Recoger y manipular basuras. − Tocar dinero.

673

- Coger con la mano cualquier objeto contamina do.

d) Mantener la vestimenta en buen estado de con—servación y limpieza y evitar el uso de ani- - 11os, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos.

7.14.4 Vestuario

Todo manipulador será provisto de dos mudas de uni forme como mínimo a fin de permitir cambiarse dos veces por semana, éstas incluirá un gorro para hom bres y redecilla o gorro para las mujeres, a fin -de mantener el cabello cúbierto, botas para los co cineros y es indispensable el uso de pañuelos. De lantales impermeables para los que trabajan en car nicerías y lavado de vajillas.

7.14.5 Interés y actitud hacia su trabajo

El manipulador deberá exhibir buenos modales, ser-atento y colaborador, mostrar sentido de responsa-bilidad y superación, mantener las mejores relacio nes con sus superiores, compañeros, público en ge-neral.

7.14.6 Capacitación y supervisión de los manipuladores

La capacitación de los manipuladores será permanen te y por lo menos una vez al año, se impartirá un cursillo de refrescamiento de una duración no mayor de 10 horas, con aplicaciones prácticas y con eva-luaciones periódicas.

El contenido del cursillo antes aludido, comprende rá por lo menos lo siguiente : enfermedades trans mitidas por los alimentos; control sanitario de los alimentos; mantenimiento e higienización de los locales, equipos y utensilios; abastecimiento de - agua; disposición de basuras y aguas servidas; con trol de vectores; aseo personal; relaciones huma--nas y ética profesional.

o -

675

NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO

DE SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

RESOLUCION SUPREMA No. 0019-81-SA/DVM

17 de Setiembre de 1981

CONSIDERANDO :

Que la Comisión designada por la R.D.-0033-80-SA/DS del 23 de --Abril de 1980, ha cumplido con elaborar las Normas que garanticen la adecuada manipulación de los alimentos en los servicios de ali mentación colectiva;

Que es necesario disponer la obligatoria aplicación de las Normas que regulen el establecimiento y funcionamiento de los servicios-de alimentación colectiva, como los que organicen las universida-des, colegios, empresas y otras similares;

Estando a lo solicitado por el Director General de la Oficina de Normas Técnicas de Salud; y,

Con la opinión favorable del Vice-Ministro de

Salud; SE RESUELVE :

1.- Aprobar las adjuntas Normas para el Establecimiento y Funcio namiento de Servicios de Alimentación Colectiva que se orga-nicen para la atención de trabajadores y estudiantes, que --consta de tres (3) Capítulos y quince (15) Items.

2.- Estas Normas son de aplicación obligatoria en los Servicios-Colectivos de Alimentación, como comedores, cafeterias y --otros establecimientos que provean alimentación a trabajado-res y estudiantes, y en general a todos aquellos que reúnan'" a un grupo determinado de personas.

3.- La presente Resolución Suprema será refrendada por el Presi-dente del Consejo de Ministros, Ministro de Economía, Finan-zas y Comercio; y los Ministros del Interior, de Trabajo, de Agricultura y Alimentación y de Salud.

Regístrese y Comuníquese.

Rúbrica del Presidente Constitucional de la República. MANUEL ULLOA ELIAS, Presidente del Consejo de Ministros, Ministro de Economía, Finanzas y Comercio. URIEL GARCIA CÁCERES, Ministro de Salud. NILS ERICSSON CORREA, Ministro de Agricultura y Alimentación. JOSE MARIA DE LA JARA Y URETA, Ministro del Interior. ALFONSO GRADOS BERTORINI, Miniptro de Trabajo.

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I N D I C E

I. ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA 1. Definición

2. Objetikro

3. Alcance

4. Ambito

5. Base Legal

II. ASPECTOS GENERALES.— SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA 1. Requisitos generales para la apertura

2. Requisitos para el funcionamiento

3. Condiciones generales de los locales destinados a los Servicios de Alimentación Colectivos

4. De los equipos

5. Instalaciones

III. ASPECTOS ESPECIFICOS 1. Condiciones sanitarias de la cocina

2. Condiciones generales del comedor

3. Equipo de refrigeración

4. Abastecimiento

5. Transporte

6. Recepción

7. Algunos de los principales requisitos de calidad y sanidad que deben satisfacer los alimentos de mayor consumo.

8. Almacenamiento y conservación

9. Principios generales para la preparación, conservación y distribución de los alimentos

10. Disposición de resíduos

11. Seguridad

12. Higiene y desinfección

13. Personal manipulador

14. De la administración

15. De los comensales

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NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO

DE SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVOS

I. ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA

1. DEFINICION :

La presente norma constituye un conjunto de pautas sanita-rias que deben cumplir los servicios de alimentación coleo tivos, a fin de garantizar la calidad e higiene de los ali mentos que proveen.

2. OBJETIVO :

Proteger la salud de la población de trabajadores y estudiantes que utilizan los servicios de alimentación colecti VOS.

3. ALCANCE :

A esta norma se sujetarán todos los servicios de alimenta-ción de carácter colectivo que provean de alimentación a -trabajadores y estudiantes.

4. AMBITO :

A nivel nacional.

5. BASE LEGAL :

− Decreto Supremo No. 112 del 18-06-63. - Código Sanitario D.L. 17505 del 18-03-69 − Resolución Directoral 0047-SA/DS del 15-08-79

II. ASPECTOS GENERALES

SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO.- Desígnase así a los come dores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación: por sí o a través de concesionario a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, cen tros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado de personas.

1. Requisitos generales para la apertura.

Para el establecimiento del Servicio de Alimentación Colec tiva es necesario que se disponga del Permiso Sanitario --otorgado por el Area Hospitalaria o Región de Salud corres pondiente, para lo cual las gestiones deberán iniciarse

--con 90 días de anticipación.

678

2. Requisitos para el funcionamiento

2.1 Todo servicio de alimentación contará con un adminis trador o persona responsable, encargado de dirigir,: controlar y supervisar las diarias actividades del -Servicio.

2.2 El personal de cocina y limpieza para servicios de - menos de 500 raciones diarias será de 6 como mínimo; para los servicios de 500 a 800 raciones' diarias se-rá de 9 y para servicios de más de 800 será de 12.

2.3 Todo Servicio de Alimentación deberá contar obligato riamente con la asesoría técnica de un profesional 1 nutricionista, en función del número de raciones a atenderse.

El asesoramiento abarcará desde la etapa de implemen tación del servicio hasta la distribución final y ac ciones de promoción nutricional.

2.4 Se consideró la labor profesional a tiempo parcial - para servicios con menos de 500 raciones diarias, y a tiempo completo para servicios con más de 500 raciones.

2.5 Los locales destinados para los servicios de Alimen- tación Colectiva deberán ser construídas exprofesa--mente para este propósito y se ajustarán a las espe-cificaciones técnicas sanitarias contenidas en el --presente manual.

Los locales ya existentes, se adecuarán a los reque-rimientos de la presente norma; en aquellos casos --que resulte prácticamente imposible su adecuación, se mantendrá un sistema simplificado de cafetería.

3. Condiciones generales de los locales destinados a los servicios de alimentación colectiva

La ubicación y el estado sanitario de las áreas adyacentes influyen significativamente en la higiene del local, así -como en el estado sanitario de la ración a servirse.

3.1 Los locales se ubicarán dentro del recinto del Cen-- tro de trabajo y en zonas que no ofrezcan riesgo de contaminación ambiental (malos olores, humo, hollín, polvo, aguas servidas, depósitos de basuras, presen-cia de animales, etc.).

3.2 Los materiales usados en la construcción serán idó- neos, de superficie impermeable y resistentes al des gaste y a la corrosión; deben evitarse las hendiduras y las depresiones.

. Los pisos tendrán una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz.

679

. En la unión de pisos y paredes de todos los ambiem tes deben haber zócales cóncavos.

. Las puertas deberán estar revestidos por ambos lados por láminas de metal resistentes a la corrosión.

. Los marcos de las puertas deberán estar libres de fisuras que alojen suciedad e insectos.

todas la ventanas, puertas y demás aberturas que podrían permitir la entrada de insectos, deben es tar protegidas con mallas metálicas.

3.3 Para mantener buenas condiciones de higiene es esencial una iluminación y ventilación adecuada. En cuan to a la iluminación natural, se recomienda que la su perficie de ventanas y claraboyas no sea menor de 15% del asea del piso del ambiente que iluminen. La iluminación natural se complementará en algunos casos con la artificial, en cualquiera de ambas formas el nivel mínimo de iluminación será de 220 luxes. Res-pecto a la ventilación, el área mínima de ventanas,-que se sugiere es del 12% a fin de asegurar una dota ción de aire no menor de 0.30 mts. cúbicos por perso na y por minuto (D.S. 29/65-DGS).

4. De los equipos

4.1 La dotación e instalación del equipo debe ser adecua da para una fácil limpieza e higienización.

4.2 Todas las superficies en contacto con los productos- deben estar libre de oxidación, ser lisas, sin aguje ros, ni hendiduras en las cuales se pueda acumular -restos de alimentos.

4.3 En lo posible el equipo a adquirirse deberá ser de - material inoxidable.

5. Instalaciones

5.1 Deberán poseer instalaciones completas de agua potable y desagüe, luz y ventilación, debiendo ajustarse a los reglamentos sobre instalaciones sanitarias in-teriores.

5.2 Deberán poseer servicios higiénicos, separados para- cada sexo y en número suficiente de acuerdo a la si guiente relación :

680

Los servicios higiénicos estarán separados de los -vestuarios y no deberán comunicarse con áreas o salas donde se procesen o manejan alimentos.

5.3 Los tableros o interruptores eléctricos nunca debe- rán ubicarse cerca de fuentes de vapor o humedad; es tarán en un sitio apropiado, fácilmente accesible 7 de preferencia fuera del recinto mismo de la cocina.

III. ASPECTOS ESPECIFICOS

1. Condiciones sanitarias de la cocina

1.1 La ubicación de la planta física del servicio será - preferentemente en el primer piso o en un sitio con fácil acceso a un lugar donde puedan descargarse fá cilmente los vehículos que transportan alimentos dei

de el centro de abastecimiento.

1.2 Los ambientes destinados a las cocinas tendrán la am plitud requerida en relación directa a volumen de ra ciones de servirse.

Se sugiere una área de cocina incluyendo las bodegas de 0.5 m2. por ración.

1.3 Los pisos serán de losetas o cemento pulido, con su perficies antideslizantes.

1.4 Las paredes deben ser lisas e impermeables para per mitir su fácil limpieza y deberán estar revestidas -con un zócalo de mayólica hasta una altura no menor de 1.80 mts. y el resto de la superficie con pintura lavable de color claro.

1.5 Los techos deberán ser de material fuerte resistente al calor, utilizándose pintura lavable y de color -claro.

1.6 Las puertas estarán provistas de dispositivos para - mantenerlas cerradas.

1.7 Las cocinas cualquiera que fuera su tipo, serán re-- vestidos de material resistente a la corrosión y de fácil limpieza; la parte superior (plancha) podrá --

Empleados Lavato W y obreros .C. ríos

Duchas Urina Bebe-rio; deros

1 a 9 1 2 1 1 1 10 a 24 2 4 2 1 1 25 a 49 3 5 3 2 1 Más de 50 1 Unidad adicional por cada 33 personas

681

ser de acero o fierro fundido, contarán con un dispo sitivo de seguridad de acuerdo al tipo de cocina em pleada que permita interrumpir la fuente de calor o energía en caso de peligro.

1.8 Las campanas extractoras con sus respectivos ductos- deberán estar ubicados de manera tal que permitan una adecuada extracción de los humos y olores. La limpieza y mantenimiento se hará en forma adecuada y per manente.

1.9 La iluminación será suficiente y preferentemente na tural. El nivel mínimo de iluminación será de 220 luxes. Los puntos de luz deben hallarse inmediata--mente encima de los lavaderos y de las áreas de pre paración de los alimentos. Se colocarán en forma la que el manipulador no proyecte su sombra sobre el es' pacio en que trabaja.

La luz del sol directa es una fuente indeseable del calor para los alimentos perecederos. Deberán tomar se las precauciones necesarias, situando las venta--nas de tal forma que evite este problema.

1.10 Ventilación.- En muchos casos es suficiente la ven tilación natural; sin embargo los vapores de la cocción se deben eliminar mediante la extracción mecáni ca.

1.11 Lavaderos.- Serán de acero inoxidable o de cemento, revestidos íntegramente con mayólica, con una capaci dad acorde con el volumen de producción. Contarán con el correspondiente servicio de agua fría y calien te y red de desagüe.

1.12 Los desperdicios se colectarán en recipientes provis tos de tapas y se eliminarán después de cada turno de preparación.

1.13 La distribución del equipo y área de trabajo se hará en función de volumen de raciones, el tipo de atención y planta física, procurando mantener una adecua da funcionalidad y seguridad de personal.

2. Condiciones generales del comedor

2.1 El local del comedor deberá estar anexo a la cocina.

2.2 Para calcular el área del comedor se considerará el número de raciones a servirse, la capacidad máxima -de comensales sentados en un determinado momento; y la posibilidad de organizar la entrega de alimentos-por turno. Se sugiere un área de 1.4 m2. por comen-sal y por turno.

2.3 Los comedores deben reunir los requisitos de ventila

682

cíón e iluminación señalados en capítulo I item 3.3. Las paredes y techo estarán enlucidas y pintadas con pintura lavable de colores claros. Los pisos serán de losetas, parquet u otro material autorizado.

2.4 El acceso al comedor tendrá la suficiente amplitud - para garantizar un flujo uniforme de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la -salida. Las puertas se abrirán hacia fuera.

2.5 Los servicios higiénicos para los comensales se ubi- carán anexos al ambiente del comedor, procurando que su acceso no sea directo.

Queda prohibido el uso de toallas de tela. Se reco-mienda la norma establecida en el Reglamento Nacional de Construcciones D.S. No. 063-VI 15/12/70 como sigue :

Capacidad en

Comensales

HOMBRES MUJERES

Ino -

doros Urina

. ríos Lava- torio

Ino- doro

Lava- torio

Menos de 60 61 - 150

Por cada 100 adicionales

1 2

1

1 2

1

1 2

1

1 2

1

1 2

1

2.6 Los tableros o mesas de distribución se ubicarán en

el área colindante con la cocina, su capacidad estará en relación al volumen de raciones a servir. Los equipos serán de material inoxidable y de fácil hi--gienización.

2.7 La vajilla será de material resistente al calor; los cubiertos y menaje para el servido, de acero inoxida ble.

2.8 El mobiliario será de material resistente, de fácil- limpieza y en cantidad suficiente para el número de comensales.

2.9 El encargado de caja no deberá participar en el servicio de alimentos.

3. Equipo de refrigeración

3.1 Cámaras frigoríficas (para servicio mayores de 400 - raciones).

a) Dispondrán de una antecámara que les separe del ambiente exterior.

683

b) Las puertas estarán protegidas con material ais-lante en su cámara interna; tendrán cerraduras -de seguridad que permitan su apertura por dentro y por fuera. Se abrirán hacia afuera y serán de tamaño suficiente para que permitan el fácil ac ceso y transporte de los alimentos.

c) La circulación del aire se asegurará con difuso-res, ventiladores u otro sistema que facilite su contínuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente.

d) La iluminación será artificial. El nivel mínimo de iluminación para las antecámaras será de 300 luxes y para las cámaras de 350 luxes; su distri bución debe ser uniforme.

e) Toda cámara y antecámara deberá poseer sistema -de desagüe comunicados con el exterior por medio de trampas o sifones.

El acceso a estas trampas debe ser amplio y pro tegido por medio de rejillas o losas.

f) El material de revestimiento interior de las cá-maras y antecámaras que deberá usarse en los pi-sos, muros y cielos rasos será de tal naturaleza que cumpla con las siguientes características : ser sólido, resistente, impermeable, no poroso,-ni absorbente y de color claro.

g) En los casos en que no se disponga de controles-automáticos para medir la temperatura dentro de la cámara, deberán usarse termómetros indicado--res, los que se dispondrán a 0.20 m. de distan-cia de los muros y a diferentes alturas, de tal-manera que el bulbo del termómetro quede suspen-

dido en la atmósfera de la cámara.

h) Las cámaras deberán disponer de sistemas de alar mas, por sí queda alguna persona en la cámara.

3.2 Refrigeradoras industriales (para servicios menores- de 400 raciones)

a) Deberán ubicarse lejos de cualquier fuente de ca lor.

b) Deberán mantenerse en buen estado de mantenimien to.

4. Abastecimiento

4.1 Procedencia. Los víveres para la preparación de comidas en los Ser vicios de Alimentación en general, deben reunir los requi-

684

tos de calidad y sanidad establecidos en el Reglamen to Sanitario de Alimentos.

4.2 Los productos de origen animal, como carne, leche y sus derivados, pescados y mariscos, deberán proceder de fuentes aprobadas por la autoridad de Salud y su jetos al control sanitario.

5. Transporte

El transporte de los víveres desde el lugar de procedencia a los Servicios de Alimentación, deberá ser hecho de prefe rencia en un vehículo exclusivo; a falta de éste, en condi ciones

tales que no afecte la calidad y sanidad de los -1 mismos.

5.1 Las carnes (en cuartos) se transportará en vehículos cerrados, colgados de ganchos; no será depositada di rectamente en el piso.

5.2 Las vísceras y las aves se transportarán en recipien tes inoxidables, los que estarán en buenas condicio-nes de conservación e higiene.

5.3 El pescado y mariscos igualmente se transportará en depósitos de material inoxidable, de fácil limpieza-y protegido con hielo preparado con agua potable.

5.4 El transporte de hortalizas y frutas se efectuará en depósitos de madera, plástico, fibra vegetal o car--tón en buenas condiciones de conservación e higiene, procurando en todo momento evitar las contaminacio-nes precedentes de personas, animales y otros produc tos que representen peligro para la salud.

5.5 El transporte de alimentos no perecibles (harina, ce reales, menestras, etc.) se hará contenidos en enva-ses adecuados, a fin de protegerlos contra la humedad y contaminación ambiental; los envases podrán ser de plástico, fibra vegetal o cualquier otro autoriza do por el Reglamento Sanitario de Alimentos.

6. Recepción

6.1 En todo servicio de alimentación se dispondrá de un área especial dedicada a la recepción de los víveres, en donde el administrador o una persona autorizada -verificará las condiciones de calidad y sanidad de -los productos alimenticios recepcionados, rechazando todo aquello que no se ajuste a los requisitos esta-blecidos en el presente Reglamento. En ciertos ca--sos se podrá contar con el apoyo técnico de la Nutri cionista u otro profesional autorizado.

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7. Algunos de los principales requisitos de calidad y sanidad que deben satisfacer los alimentos de mayor consumo

7.1 Carnes.- Solamente se aceptará carnes procedentes - de camales oficiales, debiendo por lo tanto mostrarlos sellos de inspección y clasificación.

− Se rechazará la carne de procedencia clandestina.

− Se evitará la compra de carne fraccionada en trozos pequeños, por el hecho de que limita una adecuada-identificación e inspección.

− La carne fresca debe mostrar las siguientes características :

. Consistencia al tacto : firme y elástico; al -ejercer presión con el dedo, no debe dejar huella; color rojo cereza brillante; la de cerdo y ave, será rosa pálido.

. Olor característico, según el tipo de carne; res, porcino, caprino o ave.

− La carne congelada es dura y sonora a la percusión, difícil de cortar con el cuchillo, los músculos --son de color rojo intenso más encendido que la car ne fresca.

− Las carnes congeladas con signos de alteración ta les como : enranciamiento de las grasas, zonas --verdosas, colores anormales y consistencia blanda-(al descongelarse) no se admitirá.

− La carne de ave congelada tiene sonoridad a la per cusión, presenta un color rosa pálido; no debe pre sentar hematomas ni zonas verdes o mal olor y cuan do son descongelados deben presentar característi-cas similares a la carne de ave fresca.

7.2 Vísceras. Entre las vísceras se consideran las más utilizadas: hígado, mondongo, riñón, corazón y pulmones, los que deben presentar las siguientes características

- El hígado debe presentar una superficie lisa, bri llante de color pardo claro, consistencia algo blan da y elástica, aspecto uniforme.

No debe observarse quistes de ningún tamaño, ni en grosamiento de los canales biliares; en caso de ha llarlos se rechazará y se dará cuenta a la autoridad de salud más cercana.

− El mondongo debe estar completamente limpio, sin restos de contenido estomacal; no debe observarse-coloración verdosa ni otros indicios de putrefac-ción. El mondongo congelado debe presentarse sin manchas ni mal olor.

- El pulmón debe mostrar un color rosado oscuro uni-

forme, consistencia blanda esponjosa y elástica, - crepita a la presión de los dedos, ausencia de (mis tes, abscesos y otras anormalidades.

− El riñón debe presentar un color rojo oscuro, consistencia firme, ausencia de parásitos, quistes y otras anormalidades.

− El corazón mostrará superficie brillante, consistencia firme, ausencia de parásitos, abscesos u -otras anormalidades.

7.3 Pescado. El pescado fresco debe mostrar las siguientes características :

− Carne dura a la presión de los dedos. − Agallas de color rojo vivo. − Ojos brillantes y saltones. − Escamas bien adheridas. − Olor fresco (olor marino).

El pescado congelado deberá presentar textura sólida; al descongelarse debe mostrar las características si milares al pescado fresco, aunque con cierto grado - de modificación en cuanto a la consistencia; no debe presentar zonas de coloración verdosa; debe adquirir se preferentemente eviscerado y fileteado.

El pescado seco salado deberá estar libre de hongos-y parásitos.

7.4 Mariscos. - Los moluscos bivalvos (Choros, almejas, conchas) :

. Deben estar vivos.

. Ser pesados

. Tener las valvas cerradas

. Sonido macizo cuando se entrechocan

− Los moluscos univalvos (caracoles, lapas, chanques): . Deben estar vivos . Bien adheridos a su valva . Olor fresco y marino

− Moluscos cefalópodos (pulpo, calamar) : . Deben tener piel lisa Ojos transparente

. Carne consistente y elástica

- Crustáceos (camarones, langostinos, langostas) : . Color verde azulado, ausencia de tonalidad rojiza . Cola bien adherida al cefalotórax . Olor fresco

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7.5 Huevos. Deben presentarse íntegros excrementos, y/o tierra.

Deberán mostrar los signos cámara de aire pequeña; la transparente, sin manchas, yema firme y bien adherida

cáscaras sin resíduos de

de frescura, tales como : clara deberá ser viscosa, ni restos de sangre; la - a la clara.

Se rechazarán los huevos quebrados, mal formados o sucios; así como la yema o clara que se vendan en -forma separada y fuera de su cáscara.

7.6 Leche y derivados.

a) Leche pasteurizada.

− En las ciudades donde existen plantas pasteuri zadoras, solamente se consumirá leches proce-dentes de estos establecimientos.

- Los envases o botellas de vidrio deben estar sellados con cápsulas de aluminio que permita-un cierre hermético e inviolable.

− Las leches pasteurizadas no cambian fundamental mente sus caracteres organolépticos

Color : Blanco opaco ligeramente azulado.

Se rechazará la leche que presente colores ancr males.

Sabor : sui géneris, ligeramente dulce, la --pasteurización no produce alteración del sabor, excepto en el caso de utilizar el método de --pasteurización alta en que pueda adquirir un -ligero sabor cocido.

Olor : sui géneris; se rechazará la leche que presente olor anormal.

b) Leche fresca.

− Es un alimento de muy fácil descomposición, --que por lo general se maneja en condiciones de ficientes desde su obtención, transporte, con servación y comercialización; debiendo por tan to tener mucho cuidado en su recepción e ins-pección higiénica.

− Los recipientes en que se transportan deben reunir las siguientes condiciones :

Estar limpios, no transmitir olores ni sabores extraños, ser de material inalterable frente a los ácidos, álcalis, y resistentes a la corro-sión por la leche.

− Los materiales aceptados de porongos y depósi-tos son : el hierro estañado, aluminio y acero inoxidable. No se debe aceptar el transporte-en depósitos de hojalata gruesa, que tienen el

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inconveniente de estar soldados con plomo, metal que se disuelve lentamente y produce intoxi caciónes.

En general los depósitos deben ser construídos con bordes redondeados, que no dejen resquicios de difícil lavado y limpieza.

− Se debe rechazar la leche que viene en depósi-tos oxidados, agujereados y mal tapados.

c) Queso fresco.

− De preferencia se aceptará el producto pasteu-rizado, procedentes de plantas pasteurizadoras.

En el caso de disponer solamente del queso de elaboración artesanal (quesillos, requesón) és te deberá mostrarse limpio al corte, exento de materias extrañas, como paja o tierra; de co-lor, olor y sabor normales. En lo posible y-como medida de prevención, se evitará la utili zación del queso de cabra.

d) Mantequilla. Deberá presentar las siguientes características:

− Consistencia sólida y aspecto homogéneo. − Color amarillo más o menos intenso, sabor y olor característico.

− Humedad no mayor del 16% de su peso; no exudará suero.

Se rechazará cualquier mantequilla con caracteres anormales.

7.7 Hortalizas. Deben tener las siguientes características :

− Buen estado de madurez

- No haber emitido inflorescencia (no florear) para el caso de las verduras de hoja.

- No estar atacados por insectos o moluscos.

− No mostrar barro, ni otras materias extrañas en la superficie.

7.8 Raíces, tubérculos y bulbos Deben presentar las siguientes características :

− Tamaño homogéneo − Adecuado estado de madurez

− No emitir brotes

− No contener parásitos internos o externos (no estar picados).

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7.9 Fruta. Deben tener las siguientes características :

a) Fruta fresca :

− Adecuado estado de madurez

− No contener parásitos internos o externos.

− No estar dañada por golpes

− Tamaño homogéneo según especie

b) Fruta seca :

− No deberá contener insectos, hongos, ni cuer--pos extraños a su naturaleza.

7.10 Granos y derivados :

a) Los granos deben ser sanos y limpios, aceptándo-se un máximo de 3% de granos deterioradot (Pica dos por insectos y rotos).

b) El arroz debe presentar las siguientes características :

− Grano bien lustroso − No estar mezclado con polvillo Carente de olor a humedad y de cuerpos extra-nos

− No tener más de 0.5% de granos manchados.

c) Las harinas, en general, no deben presentar tro-zos solidificados, deben ser pulverulentas en la totalidad de su masa y carecer de olor rancio.

d) El pan debe tener las siguientes características:

- Corteza de color caramelo claro y consistencia quebradiza.

Miga blanda y elástica, de tipo esponjoso (sin zonas almidonosas) y color de acuerdo al tipo de harina utilizada.

− No contener trozos de sal o cuerpos extraños a su naturaleza.

− Olor característico.

e) Los fideos deben llegar debidamente empaquetados; en caso de presentarse roturas en las bolsas por el transporte, separarlas y utilizarlas inmedia-tamente, para evitar la contaminación por gorgo- jos.

7.11 Productos enlatados.

- Todo producto alimenticio industrializado deberá -estar debidamente inscrito y aprobado por la auto-

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rídad sanitaria (Art. 61. Código Sanitario D.L. -17505).

- Todo alimento enlatado debe estar provisto de una etiqueta, marbete o rótulo perfectamente adherido-al envase, a fin de identificar al producto.

− Se desechan las conservas cuyos envases presentan-abolladuras, perforaciones, oxidaciones, rezumade-ros, abombamientos y resoldaduras.

− Al abrir el envase no se apreciará escape de gases, ni olores desagradables.

- Al reconocimiento del contenido, este deberá res--ponder al tipo de producto envasado, rechazándose a todo aquel que presente características anorma-les.

7.12 Embutidos y carnes crudas.

− Los embutidos no deberán tener la superficie húme-da y pegajosa, ní exudarán líquidos. A la palpa—ción no se deberá apreciar zonas flácidas o de con sistencia anormal, con indicios de fermentación ; putrefacción.

- Deberán tener olor y sabor propios. El color será uniforme, sin manchas parduzcas o verdosas.

8. Almacenamiento y conservación

8.1 Alimentos perecibles.

a) Carnes.

− Las carnes frescas deben almacenarse a tempera turas no mayores de 5oC y por períodos que no excedan las 72 horas.

− Las carnes congeladas se almacenarán en conge-ladoras (temperatura promedio : -16°C).

− Para su descongelación se usarán-las cámaras refrigeradoras.

Una vez descongelada la carne deberá utilizarse inmediatamente (no más de 48 horas).

− Las carnes frescas se almacenarán sin cubier-tas (la capa seca de la superficie, aumenta la factibilidad de conservación).

- Debe colgarse del techo de la cámara, con ganchos adecuados ( a una altura promedio de 0.90 cm. del suelo).

− La distancia mínima entre carcasas o trozos de carne debe ser de 0.30 cm.

− La carne molida y las vísceras se descomponen•-con mayor rapidez, por lo tanto deberán almace

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narse en refrigeradora (5°C por períodos no ma yores de 48 horas, y 24 horas para la carne mo lida.

- Los embutidos se almacenarán en su envoltura original.

b) Pescado.

− El pescado fresco se limpiará y eviscerará in-mediatamente a su recepción y se utilizará pre ferentemente durante el día : en caso contra-rio se almacenará en refrigeración a 5°C y por un período no mayor de 24 horas.

− Se almacenará en recipientes higiénicos que -permitan el drenaje de líquidos.

− El pescado congelado, una vez descongelado no-podrá volverse a almacenar.

c) Aves.

− Las aves frescas se almacenarán a temperaturas por debajo de 5°C por períodos no mayores de -las 48 horas.

- Se almacenarán por separado las aves y las menudencias limpias, en recipientes que permitan el drenaje de líquidos.

− Las aves congeladas, a falta de congeladora, se colocarán en refrigeración y se utilizarán-dentro de las 24 horas. No podrá volverse a -congelar.

d) Huevos.

− Se conservarán en refrigeración a temperaturas de 8°C a 10°C por períodos no mayores de 30 --días.

- A falta de refrigeración se almacenarán en am bientes frescos y aireados por un tiempo límite de dos semanas.

− No se almacenarán los huevos junto a productos de olor penetrante.

e) Leche y derivados.

− Se almacenarán en refrigeración a temperatura-no mayor de 5°C, en recipientes con tapa y ale jados de productos de olor penetrante.

− Las leches frescas no pasteurizadas, inmediata mente de su recepción deben ser hervidas duran te 5 minutos.

- Si no son consumidas inmediatamente después -del hervido, deben enfriarse y guardarse en re frigeración, en envases específicos, con tapa, por un período máximo de 24 horas.

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Leche evaporada :

. Cuando el envase está abierto, se almacenará — en refrigeración en su envase original por un período no mayor de 24 horas.

Leche en polvo reconstituída :

Es preferible consumirla inmediatamente, después de su reconstitución. Si fuera necesario se re—frigerará por un período no mayor de 24 horas.

Queso fresco :

. Se almacenará en refrigeración por períodos no mayores de 7 días.

Mantequilla :

. Cuando el envase está abierto se almacenará en refrigeración por un tiempo que no exceda los 15 días.

f) Hortalizas y frutas.

— Se almacenarán en refrigeración a temperaturas de 8°C a 10°C.

— No se depositarán en el suelo; deben colocarse en anaqueles o envases como canastas, cajones—

o sacos, de acuerdo a la naturaleza del produc to.

— Los plátanos no se refrigeran.

8.2 Alimentos no perecibles.

a) Recomendaciones generales :

— Deben colocarse en tarimas (parihuelas) a una altura mínima de 0.30 m. del suelo.

— Las cajas y sacos se colocarán uno encima de — otro en forma entrecruzada y con separaciones, para favorecer la circulación de aire.

— Los envases (cajas, bolsas y otros) deben es--tar íntegros y cerrados convenientemente para evitar el ingreso de insectos y/o roedores y —el humedecimiento del contenido (especialmente azúcar, harina, leche en polvo, etc.).

— Las parihuelas o tarimas debrán colocarse a --una distancia de un metro de la pared, forman— do filas y dejando 0.80 m. de distancia entre—las filas y 0.15 cm. entre una ruma y otra.

— Los sacos o bolsas deben acomodarse en rumas,— siendo recomendable que estas tengan como base cinco.

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b) Recomendaciones específicas :

− Los sacos que contienen granos se apilarán has ta un máximo de 3 metros de altura por ruma, - cuidando que se termine a una distancia de 0.60 cm. del techo.

− La leche en polvo, en bolsas selladas, se podrá almacenar hasta 6 meses cuando es descremada.

Cuando la bolsa ha sido abierta se mantendrá -en el envase original, convenientemente cerra-da, y se utilizará en un período no mayor de 7 días.

Los alimentos enlatados deben almacenarse en -lugar seco y fresco (el calor excesivo descom-pone el•contenido), por un período no mayor de un año.

- Los fideos, que generalmente vienen en bolsas-de papel, se colocan cuidadosamente sobre tara mas o estantes, revisando previamente la inte-gridad de las bolsas. En caso que alguna se -encuentre deteriorada por el transporte, debe ser separada para ser usada a la brevedad posi ble.

9. Principios generales para lapreparación, conservación y distribución de los alimentos.

9.1 Para la planificación de los menús se deberá tener - en cuenta : los requerimientos nutricionales míni—mos del comensal según el tipo de actividad que éste desempeña, los hábitos alimentarios predominantes, la disponibilidad de alimentos locales, así como el aspecto financiero.

9.2 Principios para la preparación y conservación :

a) Carnes

− Se cocinan el tiempo necesario para lograr su ablandamiento, dependiendo éste del tipo de corte; la temperatura interna de cocción no se rá menor de 80°C.

− Se considera terminada la cocción cuando el --corte presente coloración uniforme y no drene líquido sanguinolento; teniendo especial cuida do con la carne de cerdo.

- Las carnes cocidas se cortarán en superficies-limpias, utilizando cuchillos igualmente lim-pios.

- Las carnes cocidas que no se utilicen de inmediato se guardarán en refrigeración.

− Las preparaciones a base de carnes molidas, se • rán cocidas hasta que la carne haya perdido su

color rojo.

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− Las salsas a base de carne o extracto de car--nes deben ser conservadas en refrigeración.

− Los mariscos precocidos o cocidos, deben mante nerse en refrigeración hasta antes de su prepi ración final.

− Las salchichas y chorizos no cocidos, deberán-ser sometidos a la cocción como cualquier tipo de carne.

b) Huevos

− Los huevos fuera de su cáscara que no se utilí cen de inmediato, deben ser mantenidos en re-1 frigeración.

− Los preparados a base de huevos, como crema -pastelera y mayonesa, se mantendrán en refrigeración hasta su consumo.

c) Leche y productos lácteos :

− La leche fresca no pasterurizada deberá some—terse a ebullición por un período no menor de-5 minutos, moviéndola constantemente para man-tener una temperatura unifrome en toda su masa.

− Las leches pasteurizadas se conservarán en refrigeración.

- Los preparados a base de leche, tales corno cre mas y salsas, se mantendrán en refrigeración = hasta el momento de su consumo.

− Para la reconstrucción de leche en polvo se uti lizará agua hervida tibia y luego se man:endrii-en refrigeración por un período no mayor de 24 horas.

d) Hortalizas :

− Las verduras se lavarán escrupulosamente en --agua fría corriente y abundante; las verduras-de hojas se lavarán una por una a chorro de agua.

− Para la mezcla de ingredientes de ensaladas se utilizarán cucharas o espátulas.

e) Frutas :

− Deben ser lavadas antes de su consumo. Se ten drá especial cuidado en la preparación de las fresas, lavándolas con abundante agua delpués-de haler quitado las hojuelas que la cubren.

f) Cereales y derivados :

− Escoger y eliminar cuerpos extraños en el arroz. Se rechazará cualquier tipo de arroz que pre-sente señales da humedecimiento, desarrollo de hongos, heces de roedores.

695

− El arroz cocido que no se consuma de inmediato deberá guardarse en refrigeración.

− Las harinas que presenten señales de humedeci-miento, parásitos, hongos o cualquier otro ma terial extraño, no deberá utilizarse.

g) Leguminosas (frejol, pallares, garbanzos, lentejas, etc.).

- Escogerlas y eliminar cuerpos extraños, remo-jándolas por lo menos 10 horas antes de su coc ción.

h) Grasas :

− Durante las frituras se evitará el recalenta—miento de las grasas. Estas deberán desecharse cuando sus características normales de co--lor, olor y sabor estén alterados.

9.3 Control de Calidad :

a) Método para probar las comidas

Para realizar la prueba en forma higiénica y ade cuada, deberá seguirse algunos de los procedhnien tos que se indican a continuación :

Procedimiento 1

lo. Servir con cucharón o cuchara una pequeña porción a probar, en un plato.

2o. Utilizar otro cubierto para probar la por--ción del plato.

Procedimiento 2

Se utilizan dos cucharas, la que denominaremos A y B.

lo. Introducir la cuchara A, en la preparación-a degustar obteniendo una pequeña porción de la misma.

2o. Vaciar el contenido de la cuchara A en la cuchara B.

3o. Probar el alimento directamente de la cucha ra B.

4o. Por ningún motivo la cuchara B, será intro-ducida en el recipiente con alimentos, si - es que ésta no ha sido lavada.

b) Presentación final.

Una vez concluídas las preparaciones se servirá-una ración completa, tal como se presentará a --los comensales a fin de evaluar la presentación-del producto terminado.

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9.4 Distribución :

a) El trasvase de los alimentos de las marmitas u -ollas a las mesas de servicio, debe realizarse -en forma higiénica evitando que las manos del ma nipulador puedan contaminar los alimentos.

b) Los equipos y el material de la mesa de servido-deberán ser de acero inoxidable, construidos de-tal manera que permitan una adecuada limpieza y conservación.

c) La temperatura mínima para conservar los alimentos calientes será de 60°C.

d) Para el servicio final se adoptará de preferen-cia el sistema de autoservicio, señalándose un -área específica para devolver la vajilla usada.

e) Los excedentes de las preparaciones deberán con servarse en refrigeración y utilizarse dentro de las 24 horas.

10. Disposiciones de resíduos

a) Los residuos del preparado previo de alimentos serán depositados en recipientes con tapa, los que deben ser de material resistente y lavable.

b) Las sobras de alimentos no consumidos por los comen-sales serán colectados en depósitos similares a los anotados en el item anterior, y podrán ser destina--dos a la alimentación de animales.

Los resíduos y sobrantes mencionados en los incisos- c) a) y b), para ser destinados a la alimentación de --animales, deberán ser sometidos a tratamiento térmico de 100°C. por 15 minutos, previamente a ser consu midos por los animales, autorizándose la venta sola-mente cuando el criador disponga de instalaciones --apropiadas.

11. Seguridad

a) El área de trabajo de los Servicios deberá ofrecer -condiciones de seguridad para los trabajadores (pi—sos, techos, ventilación, humedad).

Con el fin de velar por la seguridad en el trabajo y prevenir los accidentes, conviene la instalación de-un "Comité Interno de Seguridad", integrado por los trabajadores y con la participación del administra--dor del Servicio.

b) En todo servicio de Alimentación se contará con núme ro apropiado de extinguidores, de acuerdo al área y especificaciones técnicas del fabricante.

Los extinguidores serán recargados de acuerdo a lo -establecido en las fechas indicadas, y su ubicación-y manejo serán de conocimiento de todo el personal.

•

697

c) Los productos químicos y otros que sean peligrosos -(tóxicos o inflamables) deben almacenarse en lugares adecuados lejos de los alimentos y del fuego.

d) Las instalaciones eléctricas serán revisadas periódi camente (mensual), dando cuenta de enchufes y conexio nes defectuosas.

e) Todo Servicio de Alimentación deberá contar con un Botiquín equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios.

f) El personal deberá ser capacitado para actuar adecua damente en situaciones de emergencia.

g) Deberán estar se señaladas las salidas y zonas de es cape.

12. Higiene y desinfección.

12.1 Planta física e instalaciones.

a) Los pisos y mayólicas de las paredes se lavarán-diariamente con agua y detergente.

b) Las paredes y techos se limpiarán dos veces al mes.

c) En el área de almacenamiento de alimentos no pe-recibles además se efectuará una revisión de las existencias, a fin de detectar señales de infes-tación por insectos o roedores, daños por hume-dad o moho; en tales casos se solicitará la in-tervención de un servicio especializado de sanea miento ambiental.

d) Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse -por lo menos dos veces al año, utilizando de pre ferencia compuestos a base de cloro según instruc ciones de los fabricantes.

e) La limpieza de cámaras frigoríficas y refrigera-doras industriales se realiza una vez por semana; preferentemente el día antes de recibir el pedido mayor de alimentos. Se usarán abundante agua caliente y cepillo, agregando al agua bicarbonato de sodio y detergentes; si es necesario, des congelar regularmente para eliminar la escarcha= acumulada.

f) Los vestuarios se conservarán limpios y en buenas condiciones, debiendo utilizarse exclusivamente-para guardar ropa.

g) Los artefactos sanitarios se mantendrán en óptimo estado de limpieza y funcionamiento.

12.2 Equipo.

a) Mobiliario :

- Las mesas de preparación de alimentos se some-

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terán a una limpieza previa al inicio y al tér mino de las labores (con agua y detergente).

− Las mesas del comedor se limpiarán diariamente después de cada turno de alimentación.

− Las sillas se lavarán con agua y detergente y se escobillarán mensualmente y cuando las cir-cunstancias lo requieran.

b) Artefactos.

− Se higienizarán con la frecuencia requerida y de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

c) Vajilla, cubiertos y utensilios de cocina.

- Después de usar la vajilla, cubiertos y utensi lios de cocina se lavarán con agua tibia y de-tergente, mediante escobillado.

El último enjuague se realizará con agua calien te (80°C); para tal efecto la vajilla se colocará en canastillas.

− La vajilla y cubiertos higienizados se almace-narán en armarios cerrados que no permitan el ingreso de insectos y roedores.

- La remoción de los residuos de alimentos, se -realizará en una zona separada del lugar de la vado.

− El personal dedicado al lavado de vajilla y --utensilios de cocina no podrá efectuar activi-dades de preparación o servido de alimentos.

13. Personal manipulador.

13.1 Requisitos para el personal que ingresa al servicio: a) Acreditar buen estado de salud por medio de exá-

menes clínicos y auxiliares, entre ellos : baci loscopía serología y coprocultivo, a través del respectivo carnet de salud.

b) Recibir capacitación en manipulación sanitaria -de los alimentos, antes de hacerse cargo de sus funciones.

13.2 Normas sanitarias que deben cumplir en relación al -manipulador.

a) Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de su personal de mani puladores, por lc menos una vez al año.

b) Serán excluídos de las labores de manipulación -de alimentos, tolo aquel que sufra de enfermeda-des infecto-cont3giosass que puedan ser vehiculi zados por los alimentos (Art. 82° inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos), hasta que --

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sea autorizado por el médico tratante; entre --otras : tuberculosis, tifoidea, paratifoidea, - disentería .amebiana y bacilar, diversas salmone-losis, difteria, parotiditis, hepatitis infeccio sa, resfriado común, influenza, enfermedades ve-néreas, así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis, infecciones y parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.

En el caso de un manipulador que haya padecido de infecciones entéricas, el médico tratante de berá descartar la posibilidad de ser "portador sano". De ser así, este manipulador será excluí do de las las labores directas con los alimentos y será derivado a un Centro de Salud para su seguimiento y control. En el presente caso, los subsidios que le corresponda percibir al trabaja dor, se regirán por lo dispuesto en el Decreto Ley No. 22482.

c) El manipulador deberá practicar estrictamente --buenos hábitos de higiene personal, tales como el bario diario el afeitarse diariamente, uñas re cortadas y limpias, pelo recortado.

d) Durante las labores de manipulación de alimentos evitará toser y estornudar directamente sobre és tos, así como escupir, fumar, rascarse la cabeza o introducir dedos en la nariz; en general cual-quier otra actitud que pueda ocasionar la conta-minación de alimentos.

e) Todo manipular deberá lavarse las manos después de :

− Haber utilizado el servicio higiénico.

− Toser o estornudar en las manos o pañuelo.

- Manipular cajas, envases, cubiertos y otros ar tículos contaminados.

− Manipular carne cruda, huevos en cascarón, pes cado y mariscos.

− Recoger y manipular basura.

− Coger dinero.

f) La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza, evitar el uso de ani líos, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos.

g) El personal de estos servicios que atente contra las normas de salud, en cualquiera de sus formas, estará comprendido en las disposiciones del Códi go Sanitario D.L. 17505 y del presente Reglamen-to. (Para los Delitos contra la Salud Libro Ter cero, Sección Primera, Art. 185, 186, 187 y 188).

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13.3 Vestuario.

Todo manipulador será provisto de dos mudas de uni-forme como mínimo, a fin de permitir cambiarse dos -veces por semala; en ella se incluirá gorro para --hombres y redecilla o gorro para myjeres, a fin de -mantener el cabello cubierto; botas para los cocine-ros; delantales impermeables para los que trabajan -en carnicería y lavado de vajilla. Es indispensable el uso de pañuelos.

13.4 Capacitación.

La capacitación de los manipuladores será permanente, y por lo menos una vez al año se impartirá un ciclo-de refrescamiento eminentemente práctico, con una du ración de 10 - 12 horas. El cursillo comprenderá -las áreas de epidemiología; higiene de alimentos, va jilla, equipo y local; saneamiento básico; higiene personal y relaciones humanas.

13.5 El Administrador del Servicio de Alimentación es el responsable de velar por el cumplimiento en el centro de trabajo de las disposiciones arriba señaladas. Los trabajadores que infrinjan reiteradamente las dispo siciones del presente Reglamento, incurrirán en fal ta grave y estarán sujetos a las normas laborales -1 pertinentes; debiendo consignarse los derechos y obli gaciones respectivas en el Reglamento Interno que di berá formularse y que será aprobado por el Ministe-: río de Trabajo y Promoción Social.

14. De la Administración.

Corresponde a la Administración del Servicio cumplir y ha cer cumplir las disposiciones de la presente norma. El 11 cumplimiento sería motivo de sanción conforme al Reglamento Interno del Centro de Trabajo.

En el caso del concesionario, su incumplimiento podrá dar-lugar a la rescisión del contrato.

15. De los comensales.

Los comensales que hagan uso de los Servicios de Alimenta-ción colectiva deberán sujetarse a determinadas normas de conducta que precise la administración del servicio, a fin de garantizar el adecuado funcionamiento, así como la hi--giene y seguridad.

Las deficiencias sanitavias o de otro tipo que los comensa les adviertan en el servicio, podrán ser puestas en conocí miento de la AdministraGión a través de un Buzón de Suge--rencias que debe ser c,Locado en un lugar accesible.

Las normas antes citas deberán exhibirse en un afiche im preso colocado en luga: visible a todos los comensales.

701

A N E X O 1

DEFINICION DE TERMINOS

MANIPULADOR

Es toda persona que ejerza cualquier actividad, operación o tratamien to

que se aplique a los alimentos desde su producción hasta su consuT.,,

mo, y que pueda influir en su calidad y estado sanitario.

RACION

Menú completo, adecuado en calidad y cantidad, que se brinda al

comen sal en cada turno de alimentación.

COMENSAL

Toda persona que recibe una ración alimentaria en el Servicio de Ali-

mentación..

ALIMENTO PERECIBLE

Se denomina así a los alimentos de fácil descomposición y que deben

- mantenerse en refrigeración.

PASTEURIZACION

Es un tratamiento télm.co que se aplica a la leche y otros

alimentos-a fin de destruir todos los gérmenes patógenos y reducir

al mínimo - los gérmenes no patógenos.

.

16

703

APRUEBAN LAS N( 14J SANITARIAS QUE REGULAN EL ACEITE DE COLZA' POBRE x. .7,4"

EN ACIDO ERUCICO DESTINADO AL CONSUMO fiumpinqA?

RESOLUCION MINISTERIAL N°0026-84-SA/DVM

14 de Febrero de 1984

Visto el Oficio CCPRSA N°003-84 de fecha 2 de febrero de 1984, por me dio del cual la Comisión Consultiva Permanente del Reglamento Sanita2r rio de Alimentos solicita la aprobación de las Normas Sanitarias que regulan el aceite de colza pobre en ácido erúcico destinado al consumo humano en atención a lo solicitado por el Instituto Nacional de Salud.

CONSIDERANDO:

Que la citada Comisión Consultiva propone las normas, que ha aprobado y que fueron elaboradas por especialistas en aceites, tomando en cuenta la Norma del C6dex Alimentario para este tipo de producto así como otros'datos de referencia internacionales;

Que el Art. 196 del Código Sanitario - Decreto Ley N°17505 del 18 de marzo de 1969, faculta a la Autoridad de Salud para dictar las normas técnicas respecto a los alimentos;

Con la opinión favorable del Vice-Ministro de

Salud; SE RESUELVE:

16 Aprobar las "Normas Sanitarias que regulan el aceite de colza po - bre en ácido erúcico destinado al consumo humano" que consta de 10 numerales y que se adjuntan a la presente.

2° Encargar a la Dirección de Zoonosis y Protección de Alimentos de la Dirección General del Medio Ambiente la publicación y difusión de las presentes normas.

Regístrese y Comuníquese

Doctor JUAN FRANCO PONCE, Ministro de Salud.

7011

NORMAS SANITARIAS QUE REGULAN EL ACEITE DE COLZA EN ACIDO ERUCICQ

DESTINADO AL CONSUMO HUMANO

1.- Definición de la Norma.-

La presente norma constituye un conjunto de características y requi sitos que deben cumplir el aceite de colza comestible pobre en áci-do erúcico, destinado al consumo humano.

2.- Ambito de Aplicación.-

Se aplica esta norma al aceite de colza comestible pobre en ácido - erúcico, pero no se aplica al aceite de colza pobre en ácido erúci-co que debe ser sometido a elaboración ulterior a fin de que resul-te adecuado para el consumo humano.

3.- Base Legal.-

Código Sanitario - Decreto Ley Nº 17505 - Art. 196º

Reglamento Sanitario de Alimentos - D.S. Nº 112-63-DGS.

4.- Definición del Producto Sujeto a la Norma.-

Como aceite de colza comestible pobre en ácido erúcico se reconoce al aceite obtenido de variedades de semillas oleaginosas pobres en ácido erúcico de las especies Brassica napus L. y Brassica campes. tris, L.

6.- Características de Identidad.-

5.1 Densidad relativa a 20º C 0.914 - 0.917 5.2 Indice de refracción 40º C 1.465 - 1.467 5.3 Indice de saponificación 188 - 193 5.4 Indice de Yodo 110 126 5.5 Indice de Crismer 67 70 5.6 Material insaponificable 1.2% 5.7 Contenido de ácido erúcico No más del 5% (en peso)

del total de ácido graso 8.- Características de calidad.-

6.1 Color característico del producto designado. 6.2 Olor y sabor: característico del producto designado y

exento de sabores y olores rencios y extraños. 6.3 Acidez libre no deberá ser mayor de 0.35% expresado como

ácido oleico. 6.4 Indice de peróxido: no más de 5 miliequivalentes de

oxígeno en forma de peróxido kg de aceite.

705

6.5 No deberá contener partículas extrañas en suspensión que puedan ser separadas por filtración.

6.6 No deberá contener más de 0.1% de agua 6.7 No deberá acusar la presencia de aceite mineral y otros aceites

no comestibles.

7.- Aditivos alimentarios.-

Los autorizados por el Ministerio de Salud y las Normas del Codex Alimentarius.

8.- Contaminantes.-

8.1 Material volátil a 1052 C 8.2 Impurezas insolubles 8.3 Contenido de jabón 8.4 Fierro (Fe) 8.5 Cobre (Cu) 8.6 Plomo (Pb) 8.7 Arsénico (As)

9.- Requisitos de Higiene y Rotulado.-

Los dispuestos por el Reglamento Sanitario de Alimentos y otras dis posiciones legales vigentes.

10.- Métodos de Análisis...

Según lo dispuesto en el Capítulo XI del Reglamento Sanitario de Alimentos.

Cifra provisional

0.2% m/m 0.05% m/m 0.005% m/m 1.5 mg/kg 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg

706

AUTORIZAN USO DEL DIOXIDO DE TITANIO COMO COLORANTE PARA ALIMENTOS Y

BEBIDAS

RESOLUCION MINISTERIAL N° 0034-84-SA/DVM


Visto el Oficio N° 002-84 de la Comisión Consultiva Permanente del Regla mento Sanitario de Alimentos por medio del cual recomienda la autoriza- ción del uso del Dióxido de Titanio como colorante de alimentos y bebi-das.

CONSIDERANDO:

Que la citada Comisión para su dictamen ha tomado en cuenta las referen cias técnicas recibidas del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios;

Visto el informe favorable del Instituto Nacional de Salud;

De conformidad con lo establecido en el Artículo 935° del Reglamento Sa-nitario de Alimentos vigente; y

Con la opinión favorable del Vice-Ministro de Salud;

SE RESUELVE:

Autorizar el uso del Dióxido de Titanio como colorante para alimentos y bebidas conforme a los siguientes detalles:

Nombre Común Sinonimia Número de Códigos

lngesta diaria aceptable

Dióxido de Titanio

- Pigmento blanco 6

- EEC N° E 171

- Cl (1971) 77891 - Schultz (1931)

1418

Por su inocuidad este colorante no requiere de una -IDA establecida.


JUAN FRANCO PONCE Ministro de Salud

707

SE AUTORIZA EL REUSO DE ENVASES DE VIDRIO EN AQUELLAS FABRICAS DE ALI-

MENTOS QUE POSEAN INSTALACIONES ADECUADAS Y UTILICEN TECNICAS DE HIGIENE

Y DESINFECCION PARA LAS MISMAS

RESOLUCION MINISTERIAL N° 0148-84-

SA/DVM 20 de Junio de 1984

Visto el Oficio DIGEMA N° 0462-84 del 23 de Mayo de 1984

CONSIDERANDO:

Que los artículos 64° y 65° del Reglamento Sanitario de Alimentos actua lizado y aprobado. por Decreto Supremo N° 014-84-SA del 1° de Junio de 1984, permite el reuso de envases de vidrio para el expendio de produc-tos alimenticios los que no deben sufrir ninguna alteración física, qut mica y/o biológica.

Que en consecuencia el reuso de envases de vidrio debe efectuarse dentro de condiciones técnico sanitarias que garanticen la calidad y sanidad del alimento.

Que corresponde a la Autoridad de Salud, dictar las normas en protección de la salud de los habitantes en todo el territorio nacional;

De conformidad con el Artículo 196° del Ciodigo Sanitario D.L. N° 17505 del 18 de Marzo de 1969.

Con la opinión favorable del Vice-Ministro de Salud.

SE RESUELVE:

1°.- El reuso de envases de vidrio sólo está permitido en aquellas fá-bricas de alimentos que posean instalaciones adecuadas y utilicen técnicas de higiene y desinfección aprobadas por la Autoridad de Salud.

2°.- El reuso de los envases de vidrio con las características estable cidas en el Reglamento Sanitario de Alimentos deberá efectuarse bajo las siguientes condiciones:

a).- La forma del envase deberá permitir una fácil y adecuada hi-gienización y desinfección.

b).- El vidrio utilizado en los envases será de naturaleza inocua con respecto al alimento contenido.

c).- Durante el proceso de lavado y desinfección los envases serán

708

sometidos a un sistema de inspección que permita retirar del uso aquellos que no reunan los requisitos mínimos en su conservación, higiene y seguridad.

REGISTRESE Y COMUNIQUESE

JUAN FRANCO PONCE MINISTRO DE SALUD

709

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

Resolución Ministerial N. 0041-85/SA/DVM


Visto el Oficio DIGEMA N°017-84 del 10 de Enero de 1984;

CONSIDERANDO:

Que a través de los artículos 32°, 33°, 34o 35o, y 36° del Reglamento Sanitario de Alimentos, aprobado por D.S. N60014-84-SA del 1ode Junio de 1984, se establecen las pautas generales de higiene que deben cum - plir las cocinas y comedores de los servicios de alimentación;

Que es necesario dictar las normas y procedimientos de higiene que com plementen las regulaciones sanitarias antes señaladas, a fin de asegu-rar. su adecuado cumplimiento. Dichas regulaciones servirán de pauta a los Gobiernos Municipales en el dictado y la actualización de las orde nanzas sobre el control higiénico de los alimentos a nivel de restau rantes y servicios similares;

De conformidad con el artículo 196° del Código Sanitario de Alimentos, Decreto Ley 17505, y;

SE RESUELVE :

1o.- Aprobar las Normas y Procedimientos de Higiene de los Alimentos en Restaurantes y Servicios afines, que consta de dos títulos y 13 -subtítulos y 59 numerales.

20.- Encargar a la Dirección de Zoonosis y Protección de Alimentos de la Dirección General del Medio Ambiente, la publicación de difusión de citadas normas, para su aplicación y adecuación según los casos, por las Municipalidades y Areas Hospitalarias de la República.


JUAN FRANCO PONCE

Ministro de Salud

710

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

I.- ASPECTOS GENERALES:

1. Definición:

Las presentes normas constituyen un conjunto de pautas sanita-rias que deben cumplir los restaurantes,, cafeterías y serví cios afines, a fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que proveen.

3. Objetivo:

Proteger la salud y contribuir al bienestar de las personas que utilizan estos servicios.

5. Alcance:

A estas normas se sujetarán todos los restaurantes, chifas, feterías y establecimientos afines que proveen de alimentos preparados al público en general.

ca

7. Ambito:

A nivel nacional.

9. Base Legal:

- Reglamento Sanitario de Alimentos D.S. N°014-84-SA del 1° de Junio de 1984.

D.S. N°112-DGS del 18 de Junio de 1963.

- Código Sanitario, D.L. 17505 del 18 de Marzo de 1969.

II.- ASPECTOS ESPECIFICOS:

1. De la apertura y permiso sanitario:

1.1. Todo establecimiento sujeto a las presentes normas deberá contar con el Permiso Sanitario expedido por la Autoridad de Salud Local (Área Hospitalaria) como requisito previo a la obtención de la Licencia Municipal y a su Inscripción y Registro en el Ministerio de Industria, Comercio, Turismo e Integración. (R.S. N°069-80-ICTI/TUR/SE).

711

1.2. El mencionado Permiso Sanitario deberá solicitarse antes de la apertura del establecimiento y se denegará si la ubicación y las instalaciones no cumplen con los requisitos estipulados en las presentes normas.

1.3. El Permiso podrá revocarse en cualquier momento si se infringe grave y reiteradamente el cumplimiento de las normas sani-tarias, dándose cuenta de este hecho a la Municipalidad res - pectiva y al Ministerio de Industria, Turismo e Integración.

1.4. Los locales que ya vienen funcionando a la fecha de la promul gación de las presentes normas se adecuarán a las mismas,para lo cual los Servicios de Salud locales dictarán las disposicio nes que regulen el proceso de adecuación, estableciendo los -plazos necesarios.

1.5. El Permiso Sanitario deberá ser renovado cada tres años o cada vez que se efectúe el traslado del establecimiento, cambio de propietario o de razón social, se realicen ampliaciones que in volucren cambios fundamentales o se modifique la naturaleza de las actividades.

1.6. El Permiso Sanitario se extenderá previo pago del derecho de -inspección, cuyo monto será fijado a nivel regional y que ten-drá en cuenta el volumen del negocio y las condiciones socio-e conómicas de la región, y en ningún momento será menor de un -sueldo mínimo vital de la provincia de Lima vigente al momento de la inscripción y una vez que el establecimiento haya cumpli do los requerimientos expuestos en el presente reglamento.

2.- Del Establecimiento:

2.1. Ningún establecimiento sujeto a las presentes normas desarro-llará sus actividades en locales en donde los alimentos estén expuestos al riesgo de contaminación.

2.2. Los ambientes tendrán las dimensiones adecuadas, una construc ejem sólida y estarán bien conservadas, no siendo permitido u-tilizar el local como dormitorio o como lugar de pasaje para -llegar a este.

2.3. Los pisos serán de superficie lisa, impermeable y resistente al desgaste y a la corrosión; deben evitarse las hendiduras y las depresiones. Tendrán una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz.,

Las paredes de superficie lisa, de material noble, pintadas con pintura lavable. Los techos igualmente de material noble.

Los marcos de las puertas y ventanas deberán estar libres de fi suras que alojen suciedad e insectos. Todas las puertas, venta-nas y demás aberturas que podrían permitir la entrada de insec-tos, deben estar protegidas con mallas metálicas.

7 1 2

2.4. Las instalaciones deberán mantenerse exentas de roedores y plagas de insectos; en los lugares donde se almacenan o elaboran los alí mentos no deberá haber ninguna clase de animales.

2.5. Todos los plaguicidas y otras sustancias tóxicas deberán estar de bidamente rotuladas, se aplicarán de acuerdo con las indicaciones y se tomará especial cuidado con los alimentos, y cuando no se uti licen se almacenarán fuera en armarios cerrados.

2.6. Para mantener buenas condiciones de higiene es esencial una ilumi nación y ventilación adecuadas.

En cuanto a la iluminación natural, se recomienda que la superfi-cie de ventanas y tragaluces no sea menor del 15% del área del pi so del ambiente que iluminen; la iluminación natural se complemen tará en algunos casos con la artificial. En cualquiera de ambas -formas el nivel mínimo de iluminación será de 220 luxes.

Respecto a la ventilación, el área mínima de ventanas que se sugiere es del 12% a fin de asegurar una dotación de aire suficien-te.

2.7. El local deberá contar con un abundante abastecimiento de agua po table. En los lugares en que no existe sistema de Abastecimiento Público, se podrán instalar servicios propios de abastecimiento -de agua, los que deberán ser aprobados por la Autoridad de Salud y se examinarán con periodicidad para determinar la calidad bacte riológica y química de las muestras.

2.8. En los lugares donde se preparen alimentos, como asimismo donde -se laven los equipos y utensilios, deberán disponerse de suficien te abastecimiento de agua fría y caliente.

2.9. Las instalaciones de desague deberán estar conectadas a la red pú blica y serán conforme al Reglamento Oficial de instalaciones sa-nitarias interiores (D.S. N°063-VI del 15.12.70). En los lugares en que no existan servicios públicos de desague, se podrán instalar servicios propios de eliminación de excretas, los que deberán

ser aprobados por la Autoridad de Salud.

2.10. Los servicios higiénicos para el personal de manipuladores deberán estar accesibles a éstos; los lavatorios en número suficiente y do tados con agua caliente y fría; en cada uno de ellos se dispondrá de jabón líquido u otro detergente apropiado, cepillos de uñas y -toallas limpias u otro medio de secado.

Los servicios de aseo para el personal no se utilizarán para ningu na otra finalidad.

Los empleados deberán disponer de un número suficiente de retretes (W.C.) situados en forma conveniente y separados para cada sexo; -

713

los artefactos deben mantenerse en buen estado de conservación, hi gíene y funcionamiento; siempre deberá haber papel higiénico en - cantidad suficiente.

Los servicios higiénicos estarán separados de los vestuarios y no deberán comunicarse con áreas o salas donde se proveen o manipulan alimentos.

Se instalarán los servicios adecuados para que los empleados guarden ropa y objetos personales que no utilicen durante las horas de trabajo; no deberán permitirse que dicha ropa y objetos se coloquen en lugares distintos a los dispuestoS para esta finalidad.

Los servicios higiénicos para los comensales se ubicarán anexos al ambiente del comedor, procurando que su acceso no sea directo. El numero de artefactos sanitarios requeridos serán conforme a la siguiente relación (D.S. N. 063-VI- del 15.12.70).

Capacidad en comensales

,

HOMBRES MUJERES ,

Inodoro Lavatorio Urinario Inodoro Lavatorio .

Menos de 60

61 a 150

Por cada 100 adi-cionales.

1

2

1

1

2

1

1

2

1

1

2

1

1

2

1

2.11. Las basuras, residuos y sobras de alimentos deben depositarse en re cipientes adecuados, con tapas, y su contenido debe eliminarse dia-riamente. Si se requiere destinar los residuos y sobras de alimentos para la alimentación de animales, deberán recolectarse por separado de la basura, y en este caso tales elementos serán sometidos previa-mente a tratamiento térmico a 100°C por 15 minutos, autorizándose la venta solamente cuando el usuario disponga de instalaciones apropia-das.

2.12. La cocina deberá tener espacio suficiente en relación directa alnúmarm de raciones de alimentos a preparar. Los pisos revestidos con cemento o losetas, las paredes con mayólica hasta 1.80 mts. de altura-y el resto con pintura lavable de color claro.

Las puertas estarán provistas de dispositivos para mantenerlas torra-das, las ventanas, claraboyas y tragaluces con malla metálica paya e-vitar el ingreso de insectos.

7 1 4

La iluminación y ventilación adecuada, preferentemente natural; los puntos de luz deberán hallarse inmediatamente encima de las áreas de preparación de los alimentos.

Los vapores de cocción se deben eliminar mediante extracción me cánica; las campanas extractoras con sus respectivos duetos de-berán estar ubicadas de manera tal que permitan una adecuada ex tracción de los humos y olores.

Los lavaderos de capacidad acorde con el volumen del servicio,-con abastecimiento de agua fría y caliente, de acero inoxida ble u otro material resistente y liso.

La distribución de equipos y áreas de trabajo se hará en fun - ción al volumen de servicio, el tipo de atención y planta físi-ca, procurando mantener una adecuada función y seguridad del -personal.

2.13. El comedor deberá estar anexo a la cocina, con suficiente venti lación y luz; siendo el área proporcional al volumen del servi-cio que permita atender cómodamente a los comensales. Las pare-des y techos de material noble, enlucidas y pintadas con pintura lavable de colores claros; los pisos de parquet, losetas o - de otro material autorizado. El mobiliario de material resisten te, de fácil limpieza y en buen estado de conservación.

3. De los Alimentos :

3.1. El abastecimiento de alimentos debe reunir los requisitos sanita ríos establecidos en el Reglamento Sanitario de Alimentos D.S.N. 014-84-SA y D.S. N°112-63/DGS, y deben ser recepcionados en con-diciones tales que no se afecte su calidad y sanidad de los mis-mos.

3.2. Todos los alimentos perecibles o de fácil alteración, sea por la naturaleza de su composición y/o por acción bacteriana, tales co mo: la leche y productos lácteos, pescados, mariscos, carne de-

res, carne de ave, carne de cerdo, huevos u otros ingredientes, -deberán conservarse en refrigeración a temperatura entre 00 y 10°C.

3.3. Los alimentos mientras están almacenados o cuando se preparen, -distribuyan o sirvan estarán protegidos contra el polvo, moscas, roedores y otras plagas. Todas las personas que manipulan los a-limentos deberán adoptar precauciones razonables para proteger -el alimento contra los riesgos de contaminación.

3.4. No deberá permitirse que entren en contacto con alimentos prepara dos los productos crudos como carne de res, carne de aves, pesca-do, mariscos o productos sin cocer que contenga dicho alimento.

7 1 5

Antes de manipular cualquier alimento preparado, todas las personas que manipulen alguno de estos alimentos crudos o sin preparar, debe rán lavarse las manos y limpiar con cuidado todas las superficies,: utensilios y equipos con los que hayan podido tener contacto los a-limentos.

3.5. Las frutas y hortalizas crudas o sin elaborar deberán lavarse por completo, con abundante agua potable limpia, antes de su utiliza- - ción.

3.6. Todo hielo empleado para enfriar por contacto directo las bebidas o los alimentos, debe estar hecho con agua potable.

3.7. Los alimentos que se exhiban se harán en condiciones adecuadas de -protección de cualquier riesgo de contaminación, y los productos pe recibles se harán en vitrinas o mostradores refrigerados.

3.8. Está terminantemente prohibido el uso de residuos de comidas para - la preparación de nuevas raciones, ni utilizar comidas preparadas del (Líe anterior.

4. Del Personal:

4.1. Todo el personal de manipuladores, sin excepción, deberá acreditar buen estado de salud, para lo cual deberá disponer del respectivo carnet de salud, el que se expedirá previo examen médico por lo me nos una vez al ario.

4.2. El carnet de salud será expedido por el Servicio de Salud local,pu diendo también ser expedido por la Municipalidad, siempre que cuen te con los servicios médicos y de laboratorio respectivos.

4.3. Es responsabilidad de los propietarios de los establecimientos que los manipuladores de alimentos mantengan el carnet sanitario en vi gencia.

4.4. Los manipuladores de alimentos que adolecen de enfermedad infecto-contagiosa que pueda vehicularse por los alimentos, serán separados de la tarea de manipulación hasta que el médico tratante autorice -su incorporación a la tarea ordinaria.

4.5. Es requisito indispensable que el manipulador reciba capacitación en relación a la propagación de enfermedades a través de los alimentos, hábitos de higiene personal y saneamiento. Esta capacitación será da da por la autoridad de salud local:

4.6. El manipulador deberá practicar estrictamente buenos hábitos de hi-giene personal, tales como el bario diario, el afeitarse diariamente,

716

tener las uñas recortadas y limpias, tener el pelo recortado.

4.7. La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza; se evitará el uso de anillos, pulseras y relojes duran te la manipulación.

4.8. La Administración del Servicio colocará en lugar visible para el personal un cartel indicando la obligación de lavarse las manos después de las siguientes acciones :

− Haber utilizado el servicio higiénico. − Toser o estornudar en las manos o pañuelo. − Manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. − Manipular carne cruda, pescado, mariscos, etc. − Recoger y manipular basura. − Coger dinero.

4.9. La Administración del Servicio deberá difundir y velar por el cum plimiento de las siguientes prácticas higiénicas:

− Lavarse las manos con agua y jabón al presentarse al trabajo, -antes de manipular cualquier alimento.

- Conservar limpia la superficie del área de trabajo. − Usar sólo utensilios limpios en la preparación y servicio de a-limentos.

− Utilizar lo menos posible las manos y los dedos, usando cucharas. tenedores, pinzas u otros utensilios apropiados.

− Tomar siempre por el mango los utensilios como tenedores, cucha -ras y pinzas.

− Recoger y colocar los vasos por las bases, las tazas por el asa; los platos por los bordes, cuidando de no contaminar con los de dos las superficies que están en contacto con los alimentos.

- Usar cucharas limpias cada vez que se desea probar una prepara ción.

− Refrigerar las preparaciones sobrantes y limpiar cualquier alimento caído sobre el piso.

5. De los Equipos, Vajilla y Utensilios:

5.1. Los equipos, vajilla y utensilios deberán ser de un material aproba do por la Autoridad de Salud según el Reglamento de Alimentos D.S.-

N.014-84-SA y D.S. N. 112-63-DGS.

5.2. Los equipos deberán ser instalados adecuadamente de tal modo que -puedan higienizarse satisfactoriamente en todas sus partes.

5.3. No está permitido el uso de vajilla y utensilios despostillados,con rajaduras u otro deterioro que no asegure una buena higienización.

6. Medidas de Seguridad:

6.1. El área de trabajo de la cocina deberá ofrecer condiciones de segu-ridad para los trabajadores.

o

e

717

6.2. El servicio deberá contar con un número apropiado de extinguidores, de acuerdo al área y las especificaciones técnicas del fabricante. Serán recargados en las fechas indicadas y su ubicación y manejo se rán de conocimiento de todo el personal.

6.3. Los productos químicos y otros que sean peligrosos (tóxicos e infla mables) deberán almacenarse en lugares adecuados lejos de los ali mentos y del fuego.

6.4. La cocina, cualquiera fuera su tipo, contará con un dispositivo de seguridad que permita interrumpir la fuente de calor o de energía en caso peligroso.

6.5. El servicio deberá contar con un botiquín equipado con los elemen -tos indispensables de primeros auxilios.

6.6. El personal deberá estar capacitado para actuar adecuadamente en si tuaciones de emergencia. Deberán estar señalizadas las salidas y zo nas de escape.

7. Medidas de Higiene y Desinfección :

7.1. Los pisos y mayólicas de las paredes se lavarán diariamente.

7.2. Las paredes y techos se limpiarán cada dos semanas.

7.3. Los depósitos de alimentos se revisarán periódicamente para detec - tar señales de infestación por insectos y roedores, en cuyo caso se practicarán las medidas de control.

7.4. Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse dos veces al ario co-mo mínimo, utilizando de preferencia compuestos a base de cloro,se-gún instrucciones de los fabricantes.

7.5. La limpieza de cámaras frigoríficas y refrigeradoras se realizarán semanalmente, se usará abundante agua caliente y cepillo, agregando al agua bicarbonato de sodio y detergente, previa descongelación y eliminación de la escarcha acumulada.

7.6. Las mesas de preparación de los alimentos se someterán a una limpie za con agua y detergente, previa al inicio y al término de las labo res.

7.7. Las mesas y sillas del comedor se limpiarán diariamente y se retira rán del uso cualquiera de éstas que presente algún desperfecto y -ponga en riesgo la seguridad del comensal.

7.8. La vajilla, cubiertos y utensilios de cocina se lavarán con agua ti bia y detergente. El último enjuage se realizará en agua caliente 1 (80°C) , para tal operación la vajilla se colocará en canastillas.

La vajillay cubiertos higienizados se almacenarán en armarios cerro ,

dos que no permitan el ingreso de insectos y roedores. Los que mues tran señales de deterioro serán retirados del uso. •

7.9. La remoción de los residuos de alimentos se realizará en una zona se parada del lugar del lavado.

7.10. El personal dedicado al lavado de vajilla y utensilios de cocina no podrá efectuar actividades de preparación o de servido de alimentos.

8. Del Control y Sanciones :

8.1. La Autoridad de Salud Local, a través de las Municipalidades y Areas Hospitalarias, velarán por el cumplimiento de las presentes normas -por medio de inspecciones.

8.2. En la visita de inspección que practique el inspector autorizado, se registrarán las condiciones sanitarias observadas y deberán darse las recomendaciones para la corrección de las deficiencias si las hubieran, dándose un plazo para su cumplimiento y de acuerdo a un orden de prio-ridad según el criterio de riesgo de contaminación de los alimentos.

8.3. Los Administradores de los Establecimientos darán las facilidades nece sarias a los Inspectores para el cumplimiento de la tarea de control 7 muestreo de alimentos, si fuera necesario.

8.4. La aplicación de sanciones a que hubiere lugar se hará de acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos (D.S. N. 014-84-SA del 01 de Junio de 1984 y D.S. N. 112-DOS del 18.06.63.

719

ESTABLECEN PROCEDIM TO PARA LA CALIFICACION Y DISPOSICION DE ALIMENTOS

NO APTOS PARA CONSUMO, PERTENECIENTES A LOS PROGRAMAS Y AGENCIAS

DE ASISTENCIA ALIMENTARIA

DECRETO SUPREMO N° 19-86-SA 10

de Julio de 1986

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA:

CONSIDERANDO:

Que los alimentos que se adquieren e internan en el país, destinados a las

Agencias y/o Programas de Asistencia Alimentaria, están expuestos a riesgo

de deterioro y/o contaminación por defectos de manipulación y al

macenamiento, resultando así inaptos para consumo humano;

Que durante el proceso de adquisición, transporte, almacenamiento y dis tribución de alimentos, no se guardan las debidas condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas, constituyendo grave riesgo para la salud el consumo de dichos productos;

Que el Código Sanitario, Decreto Ley 17505, en su artículo 60° inciso g)

prohibe la posesión o almacenamiento de alimentos alterados, contaminados,

adulterados o falsificados;

Que en consecuencia, los productos no aptos para consumo humano deben ser

eliminados de manera adecuada, evitándose puedan ser utilizados en la

alimentación humana;

Que el Supremo Gobierno, por intermedio de los Ministerios de Salud y de

Agricultura, viene ejecutando las acciones tendientes a mejorar las

condiciones higiénico-sanitarias de la produccción, y en especial las

vinculadas con la alimentación;

Que sólo en los casos debidamente acreditados, los productos inaptos -para consumo humano pueden ser destinados a la alimentación animal, pre vio examen y autorización;

Estando a lo dispuesto por el artículo 3° de la Ley Orgánica de Salud, Decreto Legislativo N° 351;

DECRETA:

Artículo 1°.- Establecer el siguiente procedimiento para la calificación y disposición de alimentos no aptos para consumo humano, pertenecientes a

los Programas y Agencias de Asistencia Alimentaria:

a).- Los administradores de almacenes y depósitos donde se aceptan ali mentos pertenecientes a los Programas y Agencias de Asistencia Al! mentaria, bajo responsabilidad informarán de inmediato a su Admi--

nistración regional o nacional respectiva, cualquier indicio sobre alteración, descomposición y/o contaminación de los productos ali-menticios alamacenados;

720

b).- El administrador del Almacér solicitará de inmediato la intervención del Departamento de Medio Anbiente del Servicio de Salud más cercano, para la inspección de los productos sospechosos;

c).- La inspección se efectuará: de acuerdo con las técnicas establecidas para cada tipo de alimentos, en aplicación del Reglamento Sanitario de Alimentos, de las Normas del ITINTEC y en caso necesario, de las normas del Codex Alimentarlos-FAO-OMS.

d).- Si el producto resulta no apto para consumo humano, se evaluará la -posibilidad de destinarlo a consumo animal; caso contrario, se proce derá a su incineración o iestrucción, bajo acta certificada;

e).- Si se trata de productos almacenados en puertos, deberán reembarcar-se y arrojarse al mar 50 millas mar afuera, cuando menos;

f).- Si se trata de alimento; ubicados en otro lugar, se procederá a su -incineración o destrucción por los medios más adecuados, extendiéndo se acta detallada de ratos hechos;

Los productos que resulten aptos para consumo animal podrán comercia

lizarse a las Cooperativas ubicadas en los parques porcinos autorizó dos u otras de c,,,ácter social; dichos alimentos serán desnaturalizó dos mediante sustancias inocuas para la salud animal; su destino fi: nal será superv'sado por los Ministerios de Agricultura y de Salud;

h).- Se elaborará acta de condena de los alimentos inaptos, en la que --constará: tipo de productos, volumen o peso y razón de la condena y destino acordado; la que será firmada por el representante del Pro-grama o Agencia, por el Servicio.de Salud y por un representante de la Fiscalía Provincial;

i).- La inspección debe sustentarse en el análisis, cuyas muestras serán tomadas utilizando técnicas recomendadas para el muestreo; dichos -análisis deben procesarse en los Laboratorios de Control oficiales y a la falta de éstos, en los Laboratorios de las Universidades más --cercanas.

Artículo 2°.- La Dirección Técnica de Saneamiento Ambiental, el Instituto Nacional de Nutrición y el CONAMAD, Decreto Legislativo N° 353, propor cionarán apoyo técnico y asesoría a los Servicios de Salud para la ade-cuada aplicación de las presentes normas.

Artículo 3°.- Encárgase a la Comisión Consultiva Permanente del Reglamen to Sanitario de Alimentos creada por D.S. N° 014-84-SA, elaborar el Manual de Procedimientos Higiénico-Sanitarios, que deberán cumplirse durante el -proceso de adquisición, recepción, transporte, almacenamiento, distribu-ción y consumo de alimentos destinados a estos Programas.

Artículo 4°.- Derógase y déjase sin efecto todas las disposiciones que se opongan al presente Decreto Supremo.

Artículo 5°.- Las normas de este Decreto Supremo entrarán en vigencia, al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial "El Peruano".

Artículo 6°.- El presente Decreto Supremo será refrendado por los Minis-tros de Salud y de Agricultura.

g ) • -

721

Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los diez días del mes de Julio de mil novecientos ochenta y seis.

ALAN GARCIA PEREZ, Presidente Constitucional de la República.

DAVID TEJADA DE RIVERO, Ministro de Salud.

REMIGIO MORALES BERMÚDEZ PEDRAGLIO, Ministro de Agricultura.

723

DIRECTIVA PARA EL CONTROL SANITARIO DE LOS RESTAURANTES DE RUTA

RESOLUCION VICE MINISTERIAL N' 0140-86-SA-DVM

24 de Octubre de 1986

Visto el Oficio DITESA-DIPAZ N° 0296-86 por medio del cual la Dirección de Protección de Alimentos y Zoonosis de la Dirección Técnica de Sanea- miento Ambiental , dá cuenta del serio riesgo al que se exponen las personas que por razones de viaje, tienen que utilizar los restaurantes ubicados a lo largo de las rutas terrestres que cubren el país, debido a las pésimas condiciones de higiene y sanidad en que funciona la mayoría de los citados establecimientos.

CONSIDERANDO:

Que es competencia del Ministerio de Salud velar por el adecuado cumpli miento de las normas que regulan el control sanitario de los alimentos, así como los aspectos básicos del saneamiento ambiental.

Que de conformidad con el D.S. N° 014-85-SA corresponde a los Gobiernos Locales el control sanitario permanente y sistemático de los restauran-tes.

Que es necesario aplicar medidas inmediatas, en protección de la salud y bienestar del gran número de personas que diariamente exponen su sa-lud al utilizar servicios de alimentación que no reunen los requisités de higiene y sanidad normalizados, y en los cuales no existe garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos que expenden.

Que los restaurantes que sirven a viajeros, a diferencia de otros deben tener una mayor disponibilidad de servicios higiénicos, y estos deben -estar en buenas condiciones de conservación e higiene.

Con la opinión favorable de la Dirección de Protección de Alimentos y -Zoonosis de la Dirección Técnica de Saneamiento Ambiental ,

SE RESUELVE:

1. Aprobar la Directiva que a continuación se expone y que regula las acciones de caracter urgente que deben adoptar las Unidades Depar-tamentales de Salud del país, en relación a la higiene y sanidad -de los restaurantes de ruta.

1.1 Las Unidades Departamentales de Salud y los Hospitales de Apo yo oficiarán al Municipio respectivo para efectuar inspeccio-nes conjuntas de los restaurantes de ruta que estén ubicados dentro de su jurisdicción.

1.2 La inspección abarcará la totalidad del establecimiento. Se tomará como referencia y se aplicará de acuerdo a cada situa ción lo dispuesto en el Reglamento N° 0041-85-SA que regula-las condiciones sanitarias que deben cumplir los restaurantes.

724

1.3 En relación con los servicios higiénicos, se dispondrá su se-

paración por sexo y que sean suficientes; y deberá encargarse a

una persona la limpieza y mantenimiento permanente de los - mismos.

1.4 Se organizarán y desarrollarán cursos de higiene de alimentos,

prioritariamente para e1 personal de estos restaurantes, en el que estarán incluídos los dueños y administradores.

1.5 Se establecerán plazos perentorios pero razonables para el cum plimiento de las indicaciones surgidas de las visitas de inspec ción, vencido los vJales los reacios serán sancionados con multas, y en casos de reincidencias con cierre del establecimiento, de acuerdo con los dispositivos legales en materia de higiene de alimentos. Se ¿ornará especial cuidado con las condiciones de higiene y mantenimiento de los servicios higiénicos.

1.6 En lugares visib'as de los restaurantes se colocarán carteles

informando al público sobre sus derechos con respecto al servicio

que solicita, y señalando dirección y teléfono para denunciar los

casos de incumplimiento.

1.7 El control sanitario permanente corresponde al Municipio respec

tivo, la Unidad Departamental de Salud a través de sus servia —

cios asumirá la supervisión y evaluación de las acciones a nivel

local.

2.- Las Unidades Departamentales de Salud, bajo responsabilidad, darán cuenta del cumplimi.mito de la presente Directiva a este Despacho, - remitiendo una corla a la Dirección de Protección de Alimentos y --Zoonosis de la Dirección Técnica de Saneamiento Ambiental (*), que es la encargada de asesorar, supervisar y evaluar estas acciones a nivel nacional.


DRA. ADRIANA REBAZA FLORES

Vice-Ministro de Salud Institucional

(*) Dirección Técnica de Salud Ambientaly denominación actual según

D.S. N° 022-87-SA (28-04-87)

725

FIJAN LOS NIVELES MAXIMOS PERMITIDOS DE CONTAMINACION RADIOACTIVA REFERIDA

A CESIO 134 MAS CESIO 137 EN VARIOS ALIMENTOS IMPORTADOS

DECRETO SUPREMO N° 021-87-SA

28 de Abril de 1987


CONSIDERANDO:

Que el inciso c) del artículo 60° del Código Sanitario, Decreto Ley N° -17505, prohibe expresamente importar, fabricar, fraccionar, ofrecer para la venta, vender, poseer o almacenar alimentos o bebidas alterados, con-taminados, adulterados o falsificados;

Que el artículo 14° del Reglamento Sanitario de Alimentos, actualizado -por D.S. N° 014-84-SA, califica como alimentos contaminados a aquellos -que contienen sustancias radioactivas;

Que se viene importando y utilizando alimentos eventualmente susceptibles de contener residuos radioactivos con la característica de contaminantes accidentales de riesgo para la salud del consumidor;

Que en consecuencia es necesario señalar los niveles de radioactividad -aceptables para productos importados, agrícolas y transformados, destina dos a la alimentación humana;

Que la Comisión Consultiva Permanente del Reglamento Sanitario de Alimen tos, ha emitido parecer respecto a la propuesta, formulada por el Institu to Peruano de Energía Nuclear, sobre las tolerancias máximas acumuladas—

para las sustancias radioactivas en términos de Cesio 134 y Cesio 137;

Estando a lo dispuesto por los artículos 5° y 7° de la Ley Orgánica del

Sector Salud, Decreto Legislativo N° 351; y artículos 58° y siguientes -

del Código Sanitario, Decreto Ley 17505;

DECRETA:

Artículo 1°.- Fijar como niveles máximos permitidos de contaminación -radioactiva referida a Cesio 134 más Cesio 137 en alimentos importados los siguientes:

70 Bq/lto para la leche en polvo diluida; la aceptación de concentra ciones hasta 370 Bq/lto estará condicionada al resultado de la evalúa ción de la actividad por tipo de radioisótopo y hábitos de consumo;

600 Bq/kg. para otros productos.

Artículo 2°.- Los Ministerios de Salud, Agricultura y de Industria, Co-mercio, Turismo e Integración, mantendrán permanente coordinación para -evaluar y controlar constantemente los niveles de radioactividad en los productos mencionados en el artículo anterior y demás alimentos de consu mo humano.

7 2 6

Artículo 3°.- El presente Decreto Supremo será refrendado por los Minis tros de Agricultura; Industria, Comercio Interior, Turismo e Integración y Salud.

Dado en la Casa de Gobierno, en Lima a los veintiocho días del mes de Abril de mil novecientos ochentaisiete.


MANUEL ROMERO CASO, Ministro de Industria, Comercio Interior, Turismo e Integración.


REMIGIO MORALES BERMUDEZ PEDRAGLIO, Ministro de Agricultura.

727

APRUEBAN EL REGLAMENTO DE FUNCIONAMIENTO HIGIENICO-SANITARIO DE QUIOSCOS

ESCOLARES

DECRETO SUPREMO N° 026-87-SA 4

de Junio de 1987


CONSIDERANDO:

Que la Autoridad de Salud ejerce competencia y posee atribuciones a nivel nacional, en resguardo de la salud y vida de la población, de acuerdo con las normas del Código Sanitario, Decreto Ley 17505;

Que constituye acción prioritaria del Sector Salud, la prevención y promo ción de la salud del preescolar y escolar y la formación de éste como re-curso activo para el desarrollo económico y social de nuestro país;

Que por Resolución Ministerial N° 615-86-SA/DM se estableció un grupo mUl tisectorial de trabajo encargado de elaborar el proyecto de normas nico-sanitarias que deben cumplir los quioscos escolares, habiendo formulado el proyecto pertinente;

En aplicación de los artículos 1° y siguientes del Código Sanitario, Decre to Ley 17505 y artículo 7° de la Ley Orgánica del Sector Salud, Decreto Le gislativo 351;

DECRETA:

Artículo 1°.- Aprobar y poner en vigencia el Reglamento de funcionamiento higiénico-sanitario de Quioscos Escolares, que consta de ocho capítulos y 43 artículos.

Artículo 2° El presente Decreto Supremo será refrendado por los Ministros de Salud y de Educación y entrará en vigencia al día siguiente de su publi-cación.

Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los cuatro días del mes de Junio de Mil novecientos ochenta y siete.



GROVER PANGO VILDOSO, Ministro de Educación.

t.

728

I N D I C E

CAPITULO I : GENERALIDADES

CAPITULO II : DE LA ADJUDICACION DE LOS QUIOSCOS

CAPITULO III: DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL QUIOSCO

CAPITULO IV : DE LOS ALIMENTOS

CAPITULO V : DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CAPITULO VI : DE LAS RESPONSABILIDADES Y OBLIGACIONES

CAPITULO VII: DE LA SUPERVISION Y CONTROL

CAPITULO VIII:DE LA EDUCACION

REGLAMENTO PARA EL FUNCIONAMIENTO DE QUIOSCOS

ESCOLARES CAPITULO I

GENERALIDADES

Artículo 1°.- Propósito: Brindar un conjunto de pautas higiénicas y requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir los quioscos escolares en la elaboración, conservación y expendío de alimentos; así como reglamentar su adjudicación y conduc-ción.

Artículo 2°.- Objetivos:

a).- Proteger la salud de los usuarios de los quioscos escolares. b).- Contribuir al mejoramiento de los hábitos alimentarios y el estado

nutricional de la población estudiantil y comunidad impulsando el uso de alimentos propios de la región.

c).- Promover la atención y solución de situaciones nutricionales defi-citarias en los sectores menos favorecidos.

Artículo 3°.- Alcance:

A todos los quioscos escolares que funcionen en los Centros y Programas Educativos Estatales, Fiscalizados y Particulares del país.

Artículo 4°.- Base Legal: a).- Decreto Legislativo 351,Ley Orgánica del Sector Salud. b).- Ley General de Educación N° 23384. c).- Decreto Ley 17505, Código Sanitario.

d).- Resolución Suprema N° 189-82-ED funcionamiento de quioscos escola-res.

e).- Decreto Supremo 09-83-ED,Reglamento de Educación Primaria. f).- Decreto Supremo 04-89-ED,Reglamento de Educación Secundaria. g).- Decreto Supremo 014-84-SA Reglamento Sanitario de Alimentos

(Actea lizado).

729

CAPITULO II

DE LA ADJUDICACION DE LOS QUIOSCOS

Artículo 50.- La conducción de los quioscos escolares estará a cargo de -.

concesionarios particulares ajenos al Centro Educativo, otorgada por una -

Comisión integrada por el Director del Centro Educativo que la presidirá, un

representante del profesorado, el Presidente de la Asociación de Padres de

Familia y un representante de los alumnos.

Artículo 6°.- La licitación y adjudicación de los quioscos deberá efec-tuarse preferentemente durante el mes de marzo y la instalación del serví

cio será paralela a la asistencia normal de los alumnos al Centro Educati

VO.

Artículo 7°.- La Comisión de Adjudicación elaborará sus Bases de acuerdo al presente Reglamento y se sujetará en lo pertinente a las disposiciones del Reglamento Unico de Adquisiciones para el suministro de Bienes y pres taciones de Servicios No personales para el Sector Público D.S. N° 065-85 -PCM. Las Bases deben ser publicadas en lugar visible y, en el caso de ser necesario, se realizará la máxima difusión haciendo uso de algún medio de comunicación masiva.

Artículo 8°.- En caso de que los Centros Educativos requieran del funcio namiento de más de un quiosco, éstos se adjudicarán a concesionarios dls:

tintos promoviendo siempre el mejoramiento del servicio.

Artículo 9°.- El periodo de adjudicación de los quioscos no será mayor de 2

años calendarios, al término del cual se procederá a nueva licitación; en la

que podrán participar otros postores y también los mismos conductores si así

lo desean.

Artículo 10°.- El canon que abonen los conductores de los quioscos escota res, constituyen fondos de las Asociaciones de Padres de Familia, los

mis-mos que podrán establecer Convenios con los Directores de los Centros Edu-cativos a fin de que estos destinen los recursos en coordinación con el Co mité de OBE para la atención de necesidades inmediatas e imprevistas de ma teriales, conservación de infraestructura, OBE y otros.

CAPITULO III

DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL QUIOSCO

Artículo 11°.- El quiosco deberá ubicarse en lugar accesible a los estudiantes

y lejos de los servicios higiénicos del local, donde se permita la limpieza

diaria del quiosco.

Artículo 12°.- Construcción y material resistente (madera, latón, etc) con

pintura lavable y de fácil higienización, que impidan el ingreso de

insectos y roedores.

Artículo 13°.- Con iluminación natural, ventilación y espacio suficiente para permitir el desplazamiento del personal y para la protección y exhibición de los artículos de venta.

730

Artículo 14°.- Mantenerse en buen estado de limpieza y disponer de ins-

talaciones de agua y desague cuando se expendan comidas.

Artículo 15°.- Los quioscos que no dispongan de agua suficiente y desa-gue expenderán productos que lo requieran en envases descartables, prohi biéndose terminantemente el reuso de los mismos.

Artículo 16°.- Los alimentos estarán debidamente protegidos de cualquier contaminación.

Artículo 17°.- Se deberá disponer de refrigeradora en el caso que se ven da alimentos de fácil descomposición.

Artículo 18°.- Para la disposición de la basura se deberá contar con un recipiente con tapa de tamaño adecuado al volumen de ventas, y mantenerlo limpio diariamente.

Artículo 19°.- Los detergentes, el kerosene y cualquier otro producto tó xico deben estar separados de los alimentos y sin posible contactos.

Artículo 20°.- Otras que determine la Autoridad de Salud local.

CAPITULO IV

DE LOS ALIMENTOS

Artículo 21°.- Los alimentos que se expendan en el quiosco deben reunir

las condiciones sanitarias óptimas y contar con la autorización y Registro Sanitario correspondiente.

Artículo 22°.- Se promoverá la venta de alimentos de adecuado valor nutritivo y de producción local, con la finalidad de mejorar los hábitos -alimentarios.

Artículo 23°.- No se permitirá la venta de alimentos que procedan de fá bricas clandestinas, ni la venta masiva de alimentos ricos en azúcares - refinados que favorecen las caries dentales (Bombones, toffes, caramelos masticables).

Artículo 24°.- La lista de alimentos que se expendan y los precios de venta

contarán con la aprobación de la Comisión de Adjudicación del Comi té de OBE

del Centro Educativo, a fin de garantizar su inocuidad, el beneficio

nutricional de los usuarios y evitar problemas de salud.

Artículo 25°.- En caso de que en el quiosco se expendan comidas, deberá tenerse las siguientes precauciones:

a).- Las comidas una vez preparadas deberán ser consumidas dentro de las primeras 6 horas.

b).- Las comidas semi-elaboradas (pastas, ensaladas, etc.)deberán mantenerse bajo refrigeración y consumirse dentro de las 24 horas de pre pa ración.

c).- Queda terminantemente prohibida la utilización de "sobras" y de eli mentos desechados por cumplimiento de los items anteriores, en 10 -

731

elaboración de huevas comidas; aquellas serán arrojadas al depósito de basura para su incineración posterior.

Artículo 26°.- Queda terminantemente prohibida la venta de cigarrillos y bebidas alcohólicas en los quioscos y dentro de los Centros Educativos.

CAPITULO V

REQUISITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artículo 27°.- Poseer Carnet de Salud otorgado por la Autoridad de Salud local y mantenerlo al día.

Artículo 28°.- Estar libre de enfermedades infecto contagiosas y cumplir con los controles periódicos que la Autoridad de Salud exija.

Artículo 29°.- Exhibir y mantener rigurosamente las mejores condiciones de higiene personal y en especial de las manos (después de coger dinero y cualquier objeto contaminado), siendo además estrictamente obligatorio --llevar el cabello corto o mantenerlo recogido, tener las uñas limpias, re cortadas y sin barniz.

Artículo 300.- Usar, según los casos, ropas adecuadas de trabajo, las que como regla de orden general, deberán cubrir la ropa de vestir; el uso de -gorro es estrictamente obligatorio y deberá cubrir completamente el cabe-llo.

Artículo 31°.- Mantener la ropa de trabajo en estado de limpieza, para lo cual contará por lo menos con dos juegos completos que permitan su inter-cambio dos veces por semana.

Artículo 32°.- No fumar, toser, ni escupir dentro de los ambientes de tra bajo.

Artículo 33°.- No tocar directamente con las manos los alimentos sin en-voltura o envase; se utilizarán servilletas de papel, pinzas, etc.

CAPITULO VI

DE LAS RESPONSABILIDADES Y OBLIGACIONES

Artículo 34°.- Del conductor del quiosco: a).- Cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en el presente -

Reglamento bajo las condiciones y sanciones estipuladas en el Decre to Supremo N° 0014-84-SA.

b).- El conductor del quiosco es responsable de la higiene del local y conservación adecuada de los alimentos y de que cada manipul'dor de alimentos que atienda el quiosco tenga su carnet de salud al día y observe hábitos de higiene adecuados.

c).- Colaborar con los Programas de Asistencia Alimentaria del Gobierno y otros que se ejecuten en beneficio de la formación integral de -los alumnos (eventos educativos y culturales, venta de materiales educativos, etc.).

732

Artículo 35°.- Del Centro Educativo: a).- El personal directivo, administrativo, docente del plantel y los

miembros de la Asociación de Padres de Familia estarán en la obliga ción de velar por el cumplimiento de esta Directiva.

b).- Los Centros Educativos con el apoyo del Municipio y de la fuerza po

licial, mantendrán el colegio libre de ambulantes en un radio míni-

mo de 100 metros. Así como los docentes orientarán a los alumnos -

sobre los peligros para su salud que se originen de consumir alimen

tos (comidas, golosinas) de los ambulantes.

c).- El Director del Colegio dará la máxima difusión a la presente Norma, colocando en lugar visible su contenido para conocimiento de educadores, educandos y padres de familia.

d).- El Director del plantel en coordinación con el Comité de OBE y la Junta

Directiva de la Asociación de Padres de Familia fijarán el ho ratio de

funcionamiento del quiosco estando supeditado a cambios -7 que se originen por la ejecución de los Programas de Asistencia Ali mentaria

que desarrolle el Gobierno y de actividades culturales qiij realicen

los centros educativos.

e).- El Comité de OBE podrá establecer Convenios con los conductores de los

quioscos a fin de atender situaciones deficitarias de nutrición con

desayunos y/o almuerzos escolares a precios de costo.

CAPITULO VII

DE LA SUPERVISION Y CONTROL

Artículo 36°.- Las organizaciones estudiantiles de cada Centro Educativo deberán velar permanentemente por el cumplimiento de las presertesnormas informando a la Dirección los problemas que se presenten.

Artículo 37°.- En caso de incumplimiento a las disposiciones del presente

Reglamento por quiosco cualquier usuario (docente, administrativo, -alumno o

padre de familia) podrá elevar denuncia con pruebas./ a la instan cia o

Comisión que otorgó la buena pro, con copia a la Autoridad de Sabia.

Artículo 38°.- La Instancia o Comisión previo informe de OBE y comprobada

la denuncia procederá a la imposición, apercibimiento de rescisión y -

rescisión de contrato al conductor del quiosco de acuerdo a la gravedad -

de las faltas.

CAPITULO VIII

DE LA EDUCACION

Artículo 39°• El componente educativo será el medio que permita un adecuado conocimiento y aplicación de la norma.

Artículo 40°.- Las actividades educativas en torno a la presente norma -

formarán parte del Cronograma de actividades del Centro Educativo que se'-

realizarán con los padres de familia; educandos, docentes y adjudicatarios de

los quioscos.

Artículo 41°.- El desarrollo de las actividades educativas propiciará la responsabilidad participativa y rol de la comunidad educativa para el culi

7 3 3

plimiento de la presente norma, así como la promoción del consumo de una adecuada alimentación y el fomento de adecuados hábitos alimentarios.

Artículo 42°.- El contenido educativo proporcionará, básicamente, cono-cimientos sobre: • Contenido, análisis e interpretación de la presente norma. − Valor nutritivo de los alimentos. − Alimentación del niño en edad escolar. − Loncheras escolares. − Protección e higiene de alimentos. − Riesgo para la salud ocasionadas por el consumo de alimentos de vende

dores ambulantes. Otras que surjan de las necesidades sentidas por la comunidad educati va.

Artículo 43°.- En lasacciones educativas se propiciará la participación conjunta de todos los sectores e instituciones involucradas en la salud y bienestar del escolar.

•

z

735

APRUEBAN NORMAS SANITARIAS PARA EL EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE

CONSUMO DIRECTO EN LA VIA PUBLICA

RESOLUCION VICE MINISTERIAL N° 103-87-SA

18 de Agosto de 1987

CONSIDERANDO:

Que corresponde al Ministerio de Salud dictar las disposiciones para la protección de la salud pública y privada.

Que se observa un incremento de la venta de comidas en la vía pública, -gran parte de ella en condiciones antihigiénicas permitiendo su contami-nación y/o deterioro, lo que pone en riesgo la salud del público consumi dor.

Que esta modalidad de comercio para que deje de ser perjudicial a la sa-lud, debe desarrollarse dentro de un marco higiénico sanitario estableci do por la Autoridad de Salud.

Que la competencia y jurisdicción sanitaria corresponde al Ministerio de Salud a nivel nacional y a los Concejos Municipales a nivel local y suje to a la Norma de Salud.

Que la Comisión Consultiva Permanente del Reglamento Sanitario de Alimen tos creada por D.S. N° 112-63-DGS y ratificada por el D.S. N° 014-84-SAT ha elaborado un conjunto de requisitos sanitarios y prácticas higiénicas que deben cumplirse en la venta de alimentos y bebidas de consumo directo en la vía pública, los que servirán de pauta o guía para las ordenanzas que sobre este aspecto deben dictar las Municipalidades.

De conformidad con el artículo 196° del Código Sanitario, Decreto Ley --17505, y

Con la la opinión favorable del Director Técnico de Salud

Ambiental. DECRETA:

1°.- Aprobar las "Normas Sanitarias para el expendío de alimentos y bebí das de consumo directo en la vía pública", que consta de 4 títulos y 14 artículos y que forma parte de la presente Resolución.

20.- La presente Norma servirá para la adecuación y/o expedición de las Ordenanzas Municipales que regularán el control sanitario de la ven ta de alimentos y bebidas de consumo directo en la vía pública.

3°.- Las Municipalidades del país donde la venta ambulatoria lo justifi-que, implementarán Programas de Control Sanitario de la venta de --alimentos y bebidas de consumo directo en la vía pública, para lo -cual el Ministerio de Salud prestará el apoyo técnico necesario.

736

4°.- Encárgase a la Dirección de Protección de Alimento! y Zoonosis de la Dirección Técnica de Salud Ambiental, la difusion, supervisión y evaluación del cumplimiento de la presente dispoición.


MELITON ARCE RODRIGUEZ, Viceministro de Salud.

REQUISITOS SANITARIOS Y PRACTICAS HIGIENICAS QUE DEBEN CUMPLIRSE EN LA

VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO DIRECTO EN LA PUBLICA

I.- ASPECTOS GENERALES:

1.- Contenido.- La presente norma contiene una serie de 1. utas hi giénico-sanitarias que deben cumplirse en la venta de i.aimentiis y bebidas de consumo directo en la vía pública.

2.- Objetivo.- Proteger la salud de las personas que consumen sus alimentos y bebidas en la vía pública.

3.- Própósito.- Obtener un producto, trátese de comida o bebida de consumo directo, en adecuadas condiciones de higiene.

4.- Base Legal.- Está basado en el Reglamento General de Alimentos D.S. 112-63 y D.S. 014-84-SA; Ley Orgánica de Municipalidades Ley 23853 D S N° 105-85-ICTI

5.- Alcance.- A nivel nacional.

6.- Ambito.- A esta norma se sujetarán todas las personas naturale o jurídicas dedicadas a la venta de comida o bebidas en la vía pública.

7.- Definiciones.-

Alimento de consumo directo.- Cualquier tipo de alimento o - bebidas frias o calientes, que para consumirse requiera de al gún grado de preparación.

Puesto de venta.- Todo puesto fijo o movil dedicado a la ven ta de alimentos o bebidas de consumo directo en la vía públi-ca.

− Norma.- Modelo que se ajusta una actividad.

− Pauta.- Lo que sirve de regla o norma para hacer una cosa. − Higiene.- Sistema de principios y reglas para conservar la -

salud.

- Sanidad.- Calidad de sano. Coprocultivo.- Siembra de excremento en un medio de cultivo para identificar los microorganismos que contiene. − Germen.- Principio simple y primitivo del que deriva todo - ser viviente.

- Perteneciente o relativo a los intestinos.

Lo que se escupe.

- Acción que se realiza sobre un producto, con ayu manos.

Costumbre, disposición adquirida por actos repeti

− Impermeable.- Que no se dejan atravesar por el agua. Menaje.- Mueb'es de una casa, mobiliario de un local.

− Vajilla.- Conjunto de vasos, platos, fuentes, etc, que se destinan al servicio de la mesa.

1'

•

4

s

− Entérica. − Esputo.- − Manipular.

da de las − Hábito.-

dos

737

Aguas servidas.- Procedentes de desagues domésticos e in-dustriales. Insumo. - Factor de producción.

Ingredientes.-- Lo'.que entra en la,camposición de una mezcla. Implementar.- - Llevar a, cabo, realizar, ejecutar.

II.- ASPECTOS ESPEC F I COS

1.- Del Manipulador (Vendedor)

1.1 Estado de salud (carnet de salud). 1.1.1 El control médico considerará fundamentalmente: exámen clí-

nico general; coprocultivo para detección de protadore-s de gérmenes causantes de enfermedades entéricas; examen de esputo para detección de portadores•y diseminadores de- bacilo tuberculoso.

1.1.2: El control médico tendrá una periodicidad anual. 1.1.3 La responsabilidad de este examen recaerá= las.Municipali

dades que cuentan con la- infraestructura necesaria., en casó contrario los Hospitales de Apoyo y Centros de, Salud del Mi nisterio de Salud expedirán dicho documenta. (*)

1.2 Capac i tac ión.- 1.2.1 Todo vendedor deberá recibir capacitación sobre t manipulación

higiénica de los alimentos. 1.2.2 La capacitación estará a, cargo' de los. Municipios, por

medio de Cursi llos de Manipuladores, para lo cual se coordinará y buscará el apoyo de' los Hospitales y Centros de Salud del Mi nisterio de Salud. Los participantes a los cursi llos recibT rán una constancia que será' uno de-los requisitos previos -para la autorización del puesto de venta wejercicio de nego cio.

1.2.3 El contenido educativo' abarcará• coma mínimo las siguientes - áreas: concepto de enfermedad transmisible- por- los aumentos, higiene ambiental, higiene personal, relaciones humanas.

(*) Las Municipalidades deberán implementar sus Laboratorios para efectuar los Coprocultivos en caso contrario establecerá con-venio con los Hospitales. del Ministerio de- Salud o los Hospi-tales del Instituto Peruano de la Seguridad Social para la --obtención de este servicio.

1.3 Ves t imenta .- 1.3.1 La ropa de trabajo mínima que vestirá un manipulador será:

Guardapolvo' (que cubra completamente la ropa de vestir); delantal, gorro para el hombre y redecilla o pañoleta para mu-jeres.

1.3.2 El color será preferentemente blanco o en colores claros, debe rán mostrarse limpios y en*buen estado de conservación.

1.4 Observación de hábitos higiénicos.- 1.4.1 Uñas cortas sin esmalte .y sin alhajas, debidamente aseados. 1.4.2 Cabello corto y cara afeitada. 1.4.3 Lavarse las manos con agua limpia y jabón antes de preparar -

los alimentos; antes de servirlos; después de utilizar el baño; coger dinero y cuantas veces sea necesario.

1.4.4 No toser, ni estornudar directamente sobre los alimentos. 1.4.5 No fumar mientras manipula alimentos.

738

1.4.6 Abstenerse de manipular alimentos cuando presente lesiones o infecciones en la piel.

2.- Del Puesto de Venta

2.1 Carretilla, triciclo, vehículo debidamente adecuados, kioscos, mesas y bancos de materiales sólidos, resistentes, en buenas -

condiciones de conservación y limpieza.

2.2 Superficie de trabajo o de preparación de alimentos cubiertos de material impermeable (hule, fórmica o acero inoxidable), en buenas

condiciones de conservación y limpieza. 2.3 011as, menaje y vajilla en buenas condiciones de conservación y

limpieza. Se prohibe el uso de materiales inaptos como cobre, plomo u otro material tóxico.

2.4 Déposito para los desperdicios con tapa de material impermeable, fácil limpieza, con bolsas de plástico en el interior del depósito para facilitar la manipulación de los desperdicios.

2.5 Depósito de agua potable de 20 litros como mínimo, debidamente protegido.

2.6 En cuanto a la ubicación de los puestos de venta:

− Será en lugares que no interfieran con el tráfico vehicular y/o dificulten el tránsito peatonal.

− Las áreas autorizadas deberán cumplir las siguientes condi-ciones:

a) Acceso a servicios higiénicos y servicios de agua pota-ble.

b) Disponer de colectores de basura y aguas servidas. 2.7 Estará prohibida la presencia de puestos de venta de comida y

otros alimentos en cercanías de hospitales, clínicas, cemente-rios (no menos de 100 metros) asi como de otros centros de con taminación tales como basurales, excavaciones, presencia de -7 aguas servidas.

3.- De la preparación, protección y servicio de alimentos.- 3.1 Los insumos (ingredientes) utilizados en la preparación de los

alimentos deben transportarse y/o guardarse en envases adecua-

dos, en buen estado de conservación y limpieza. 3.2 La preparación de las comidas y bebidas será de modo tal que - se

prevenga su contaminación y/o evite que sea un vehículo de transmisión de enfermedad.

3.3 En el puesto de venta sólo se permitirá la preparación final, el calentamiento y el servido del alimento.

3.4 Los alimentos y bebidas que se exponen a la vista, deben estar protegidos con vitrinas o cubiertas con campanas de malla metá lica o de material plástico.

3.5 Las comidas se servirán utilizando de preferencia platos y cu-biertos de material descartable. En caso contrario los platos y cubiertos serán lavados con detergentes y enjuagados con agua potable.

3.6 La comida no vendida en el día, no podrá utilizarse al día si-guiente.

3.7 Los alimentos que se venden envueltos en el caso de utilizarse papel o plástico, estos serán de primer uso. Prohíbese el uso de papel periódico impreso.

3.8 Los pasteles, pan emparedados u otros alimentos similares, no se

cogerán directamente con las manos, utilizándose para el ca so: pinzas, cucharones, servilletas, etc.

739

3.9 Las bebidas se servirán de preferencia en vasos descartables en caso de usar vasos de vidrio,éste deberá estar en buen esta do de conservación y limpieza.

3.10 El conductor del puesto, será responsable por la limpieza del área adyacente asi como dela eliminación de la basura y otros desperdicios que genere el mismo, utilizando el servicio públi co.

3.11 Se prohibe arrojar en la via pública las aguas utilizadas en el lavado y preparación de las comidas y bebidas.

III.-DEL REGISTRO Y CONTROL:

1.- El registro y control de los puestos de venta de alimentos y --bebidas de consumo directo y de los manipuladores, estará a car go de las municipalidades, a través de sus respectivos servicios para lo cual dictarán las ordenanzas correspondientes.

2.- Los puestos de venta para su registro deberán cumplir con los -requisitos establecidos en la presente norma, además de lo con-siderado por las Ordenanzas al respecto.

3.- El Ministerio de Salud, evaluará el cumplimiento y propondrá la actualización periódica de las normas sobre venta de alimentos y bebidas de consumo directo en la vfa pública, a través de la Comisión Consultiva permanente del Reglamento Sanitario de Ali-mentos.

IV.- DE LAS SANCIONES:

1.- En las Ordenanzas que emitan las Municipalidades para el Control de la Venta de Alimentos y Bebidas de Consumo Directo en la Vla Pública, en concordancia con lo indicado en el item anterior, se establecerán las sanciones a que se harán acreedores los co-merciantes que incumplan las disposiciones de la presente norma.

1

4 1 1

7111

SE APRUEBA LAS GUIAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL OTORGAMIENTO

DE PASE SANITARIO Y PERMISO SANITARIO

RESOLUCION VICE MINISTERIAL N° 0023-89-SA-DVM

02 de Marzo de 1989

CONSIDERANDO:

Que corresponde al Ministerio de Salud establecer los mecanismos necesa ríos para una más eficiente administración y coordinación de las accio-nes de salud;

Que la producción y comercio de alimentos y bebidas destinadas a la ali

mentación humana, están sujetos a vigilancia higiénica y sanitaria en protección de la salud pública y privada; bajo responsabilidad de la --Autoridad de Salud;

Que las Unidades Departamentales de Salud vienen otorgando el Pase Sani tarjo y el Permiso Sanitario, utilizando diferentes criterios y procedi mientos que se requieren uniformizarse;

Que corresponde a la Dirección Técnica de Salud Ambiental normar el pro cedimiento y los requisitos para el otorgamiento de Pase y Permiso Sani tario, a nivel nacional;

Estando a lo propuesto por la Dirección Técnica de Salud Ambiental y en uso de las facultades conferidas por el Decreto Legislativo N° 351; y

Con la opinión favorable de la Dirección Técnica de Programas, Normas y Servicios;

SE RESUELVE:

1.- Aprobar la "Guía de Procedimientos para el Otorgamiento de Pase Sa nitario", que consta de 10 numerales y forma parte de la presente Resolución.

2.- Aprobar la "Guía de Procedimientos para el Otorgamiento de Permiso Sanitario", que consta de 10 numerales y forma parte de la presente Resolución.

3.- Encargar a la Dirección de Protección de Alimentos y Zoonosis de la Dirección Técnica de Salud Ambiental la difusión, implementación, supervisión y evaluación de su cumplimiento a nivel nacional.

Regístrese y Comuníquese,

742

"GUIA DE PROCEDIMIENTO PARA EL OTORGAMIENTO DE PASE SANITARIO"

A.- PASE SANITARIO

1.- Definición:

Es la autorización que otorga el Ministerio de Salud a través de sus dependencias operativas para la instalación y funciona miento de fábricas e industrias de alimentos.

2.- Objetivo:

Normalizar el procedimiento y requisitos para otorgar el Pase Sanitario.

3 - Base Legal:

3.1 Decreto Ley N° 17505, Código Sanitario.

3.2 Decreto Legislativo N° 351, Ley Orgánica del Sector Salud. 3.3 Decreto Supremo N° 014-84-SA, Reglamento Sanitario de Ali mentos (actualizado).

4.- Requisitos:

4.1 Solicitud al Director del Establecimiento de Salud de su

jurisdicción, con los siguientes datos mínimos: razón so

cial, libreta tributaria, nombre del representante legal,

libreta electoral, domicilio, dirección de la fábrica o

industria de alimentos, actividad que realiza (rá), pro-

ducto final .y capital declarado.

4.2 Comprobante de pago de derechos (copia); de acuerdo a la tarifa establecida.

4.3 Expediente técnico con los documentos siguientes:

Memoria descriptiva de los productos a fabricar e insu mos (fluxograma de producción).

− Plano de distribución de ambientes y maquinaria (1/50). Plano de instalaciones sanitarias (1/50).

− Plano de ubicación (1/500).

5.- Procedimiento:

5.1 La solicitud, planos y memoria descriptiva, serán revisa dos

por el Jefe de Salud Ambiental o quién lo representé.

5.2 El interesado se acercará a Caja del Establecimiento de Salud y abonará la cantidad fijada de acuerdo a la ta-rifa vigente.

5.3 La solicitud y un folder con los documentos indicados en los requisitos, serán presentados en Mesa de Partes del -

Establecimiento de Salud, derivándose sucesivamente a la

Dirección y al Servicio de Salud Ambiental, durante las -siguientes 24 horas.

7 4 3

5.4 El Jefe del Servicio de Salud Ambiental, dentro de las 48 horas de recibido el expediente, dispondrá la inspección correspondiente.

5.5 El Informe de Inspección se elaborará en el día, y de la hoja de observaciones se entregará una copia al interesa do determinando un plazo prudencial para subsanar las de ficiencias u omisiones que hubiesen en la fábrica.

5.6 El incumplimiento de las recomendaciones dejadas, dará -lugar al rechazo de la solicitud y devolución del expe-diente.

5.7 De no existir observaciones, en el Informe de Inspección, se indicará la conformidad de la fábrica, procediendo a la entrega del Pase Sanitario en un plazo máximo de dos días útiles, después de realizada la inspección.

6.- Documento Resultante:

Pase Sanitario, válido por 3 años.

7.- Duración del Trámite:

En condiciones normales, su duración desde la presentación de la solicitud en Mesa de Partes hasta el otorgamiento del Pase Sanitario, no es más de 8 días útiles. De existir observacio nes en la inspección, se considerará el tiempo que demore la subsanación, el cual es independiente de la duración del trá-mite normal.

8.- Categorización de Fábricas e Industrias de Alimentos: Además

de los requisitos sanitarios para obtener el PaseSani- tario, se adoptarán los siguientes criterios de categorización de estos establecimientos:

CRITERIOS UNIDAD DE

MEDIDA

C A T E G O R I A S

C B A

Capital Declarado (U.I.T. Vigente=l)

U.I.T. 1 a.50 51 a 100 101 y más

Tamaño de Local (Area construída)

m2 1 a 500 501 a 1000 1001 y más

Número de trabaja dores

N° 1 a 25 26 a 50 51 y más

NOTA: Alternativa, se ubicarán en la Categoría ...... •

C. Si cumple por lo menos con dos criterios de la co-lumna C.

B. Si cumple con dos criterios de la columna B; asrmis mo, si un establecimiento cumple con un criterio: cada columna.

A. Si cumple por lo menos con dos criterios de la cc:-lumna A.

13

7411

9.- Pago de Derechos:

Las Dependencias del Ministerio de Salud adoptarán las Tarifas que se

aprueben por Decreto Supremo, cuyos fondos se destinarán al desarrollo

de los componentes del Programa Nacional de Protección de Alimentos aprobado por R.M. N° 467-87-SA/DM.

Con caracter transitorio, la Dirección Técnica de Salud Ambiental

dispondrá los parámetros pertinentes para el pago de derechos.

10.- Nivel de Atención y Supervisión:

El Pase Sanitario será otorgado por las dependencias de Salud, has ta el nivel de Hospital, siempre que cuenten con una Oficina de Sá lud Ambiental; en todos los demás casos, el otorgamiento correspj dería a la Unidad Departamental de Salud o dependencia equivalent.j. Asimismo, los trámites se efectuarán en el Establecimiento de Salud que otorgará el Pase Sanitario.

La Dirección de Protección de Alimentos y Zoonosis de la Dirección Técnica de Salud Ambiental, supervisará la correcta aplicación de la presente Directiva.

"GUIA DE PROCEDIMIENTO PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISO SANITARIO"

B.- PERMISO SANITARIO

1.- Definición:

Es la autorización sanitaria que otorga el Ministerio de Salud a través de sus dependencias operativas para la instalación y fun-cionamiento de establecimientos de comercio de alimentos.

2.- Objetivo:

Normalizar el procedimiento y requisitos para otorgar el Permiso Sanitario.

3.- Base Legal:

3.1 Decreto Ley N° 17505, Código Sanitario. 3.2 Decreto Legislativo N° 351, Ley Orgánica del Sector Salud. 3.3

Decreto Supremo N° 014-84-SA, Reglamento Sanitario de Alimen tos (actualizado).

4.- Requisitos:

4.1 Solicitud al Director del Establecimiento de Salud de su ju risdicción, con los siguientes datos mínimos: razón social, libreta tributaria, nombre del representante legal, libreta electoral, domicilio, dirección del establecimiento de comer cio de alimentos, actividad que realiza (rá), y capital cle---

clarado.

745

4.2 Comprobante de pago de derechos (copia); de acuerdo a la ta-rifa establecida.

4.3 Expediente con los documentos siguientes: − Plano de distribución de ambientes, muebles y equipos --

(1/50). − Plano de ubicación (1/500).

5.- Procedimiento:

5.1 La solicitud y demás documentos señalados, serán revisados -por el Jefe de Salud Ambiental o quién lo representa.

5.2 El interesado se acercará a Caja del Establecimiento de Salud y abonará la cantidad fijada de acuerdo a la tarifa vigente. 5.3 La solicitud y un folder con los documentos indicados en los

requisitos, serán presentados en Mesa de Partes del Estable-cimiento de Salud, derivándose sucesivamente a la Dirección y al Servicio de Salud Ambiental, durante las siguientes 24 ho-ras.

5.4 El Jefe del Servicio de Salud Ambiental, dentro de las 48 ho-ras de recibido el expediente, dispondrá la inspección corres

pondiente. 5.5 El Informe de Inspección se elaborará en el día, y de la hoja

de observaciones se entregará una copia al interesado; deter-minando un plazo prudencial para subsanar las deficiencias u omisiones que hubiesen en el establecimiento.

5.6 De no existir observaciones, en el Informe de Inspección se -indicará la conformidad del establecimiento, procediendo a la entrega del Permiso Sanitario en un plazo máximo de dos días útiles, después de realizada la inspección.

6.- Documento Resultante:

Permiso Sanitario, válido por 3 años.

8.- Duración del Trámite:

En condiciones normales, su duración, desde la presentación de la solicitud en Mesa de Partes hasta el otorgamiento del Permiso Sa-nitario, no es más de 8 días útiles. De existir observaciones en la Inspección, se considerará el tiempo que demore la subsanación, el cual es independiente de la duración del trámite normal.

3.- Categorización del Establecimiento de Comercio de Alimentos:

Además de los requisitos sanitarios para obtener el Permiso Sani-tario, se adoptarán los siguientes criterios de categorización de estos establecimientos.

746

CRITERIOS UNIDAD

DE

C A T E G O R I A S

C B A

Capital Declarado (U.I.T. vigente=1) U.I.T. 1 a 20 21 a 50 51 y más

Tamaño de Local (Ares construída) m2 1 a 100 101 a 25C 251 y más

Número de Trabaja dores N° 1 a 10 11 a 25 26 y más

NOTA: Alternativamente, se ubicarán en la categoría:

C. Si cumple por lo menos dos criterios de la columna C. B. Si cumple con dos criterios de la columna B; asimismo

si un establecimiento cumple con un criterio de cada columna.

A. Si cumple por lo menos dos criterios de la columna A.

9.- Pago de Derechos:

Las Dependencias del Ministerio de Salud adoptarán las Tarifas que se aprueba por Decreto Supremo; cuyos fondos se destinarán - al desarrollo de los componentes del Programa Nacional de Protec ción de Alimentos aprobado por R.M. N° 467-87-SA/DM.

Con caracter transitorio, la Dirección Técnica de Salud Ambiental dispondrá los parámetros pertinentes al pago de derechos.

10.- Nivel de Atención y Supervisión:

El Permiso Sanitario se otorgará en todas las dependencias del -Ministerio de Salud (hasta el nivel de Centro de Salud) que cuen ten con Servicio de Salud Ambiental, de acuerdo a la jurisdicción sanitaria que le corresponda. Asimismo, los trámites se efectua- rán en el establecimiento de Salud que otorgará el Permiso Sanita rio.

Los Establecimientos de Salud que no cuenten con el Servicio de -Salud Ambiental, tramitarán el expediente al nivel inmediato supe rior aue cumpla esta condición.

La Dirección de Protección de Alimentos y Zoonosis de la Dirección Técnica de Salud Ambiental, supervisará la correcta aplicación de la presente Directiva.

INDICE ALFABETICO POR MATERIAS 749

A GU AS

Norma Número Día Mes Año

R.S. 17 Dic. 1946 Regl. requisitos oficiales físico, químicos aguas de bebida 3 D.S. 112DGS 18 Jun. 1963 Regl. Sanitario de Alimentos 535 D.S. 49DGS 4 Mar. 1966 Regl. elaboración de aguas gasificadas-jarabeadas 595 D.Ley 17752 24 Jul. 1969 Ley General de Aguas 13 D.S. 26IAP 12 Dic. 1969 Regl. Títulos 1, II y III - Ley General de Aguas 23 D.S. 274AP 30 Dic. 1969 Regl. Titulo IV - Aguas Subterráneas - Ley General de Aguas 33 D.S. 275AP 30 Dic. 1969 Regl. Título V - Aguas Minero Medicinales - Ley General de Aguas 47 D.S. 4IA 20 Feb. 1970 Complementación Regl. Título III - Ley General de Aguas 57 R.S. 112SA 21 May. 1973 Regl. Licitaciones Fuentes Aguas Minero Medicinales 65 D.S. 12SADS 13 Oct. 1977 Regl. inocuidad del agua, alimentos, desechos en el transporte 625 R.M. 45SA 25 Abr. 1979 Norma Abastecimiento de agua a través de camiones - cisterna 73 D.S. 29SA 19 Ago. 1983 Norma Control de Aguas Servidas con Fines de irrigación 81

R.M. 305A 27 Feb. 1984 Delegan funciones de Control por utilización de Aguas Servidas 83

R.M. 3255ADM 24 Nov. 1989 Pian Nacional de Vigilancia de la Calidad de Agua de consumo humano 85

ALIMENTOS

R.S. 22 Dic. 1942 Prohíbese envolver alimentos en papeles usados 373 1 R.S. 13 Feb. 1948 Control Sanitario de elaboración de helados 374 R.S. 13 Abr. 1948 Control Sanitario de fábricas de hielo 375 D.S. 112DGS 18 Jun. 1963 Regl. Sanitario de Alimentos 377 D.S. 49DGS 4 Mar. 1966 Regl. elaboración de aguas gasificadas-jarabeadas 595 D.S. I2SADS 13 Oct. 1977 Regl. inocuidad del agua, alimentos, desechos en el transporte 628 R.D. 47SADS 15 Ago. 1979 Norma del manejo de alimentos en hospitales 635 R.S I9SADVM 17 Set. 1981 Norma funcionamiento de servicios de alimentación colectiva 675 R.M. 26SADVM 14 Feb. 1984 Norma que regula aceite de colza pobre en ácido erOcico 703 R.M. 34SADVM 29 Feb 1984 Autorizan dióxido de titanio como colorante 706 R.M. I48SADVM 20 Jun. 1984 Autorizan el reuso de envases de vidrio 707 R.M. 41SADVM 25 Feb. 1985 Norma de higiene de alimentos en restaurantes 709 U.S. 19SA 10 Jul. 1986 Calificación y disposición de alimentos no aptos para consumo 719 l',.V.M. 140SADVM 24 Oct. 1986 Directiva de control de restaurantes de ruta 723 D.S. 2ISA 28 Abr. 1987 Fijan niveles de contaminación radioactiva referida a Cesio 725 D.S. 26SA 4 Jun. 1987 Regl. de funcionamiento de quioscos escolares 727 R.V.M. 103SA 18 Ago. 1987 Norma de expendio de alimentos en la vía pública 735

R.V.M. 23SADVM 2 Mar. 1989 Gulas para el otorgamiento de Pase y Permiso Sanitario 741

AVES

D.S. 30 Abr. 1943 Crianza de aves de corral en zonas urbanas 87

R.S. 14 Jun. 1944 Aves de corral : crianza 88

D.S. 1I2DGS 18 Jun. 1963 Regl. Sanitario de Alimentos 436

BASURAS

(ver desechos)

BEBIDAS

D.G. 112DGS 18 Jun. 1963 Regl. Sanitario de Alimentos

D.S. 490GS 4 Mar. 1966 Regl. elaboración de aguas gasificadas-jarabeadas 622 595

D.S. R.S. D.S. R,V.M.

D.S. R.D. R.S.

R.S. D.S.

D.S. R.V.M.

D.Ley

D.S. R.M.

R.S. R.S. R.S.

D.S. R.D. Ord.

D.S. D.S. D.S. D.S. Ord.

12PCM 1645ADVM

112DGS 47SADS 19SADVM

12PCM

34SA 39SADVM

17505

112005 34SADVM

701 41

28ASPL IPEDGT 002

6STN 12SADS I3SA 33SA 001

8 11 13 29

18 15 17

11 13

25 10

18

18

29

5 6 14

29

7 27

9 13 29

3 10

Jun. Jun. Feb, Dic.

Jun. Ago. Set.

Jun. Feb.

Jul. Jun.

Mar.

Jun. Feb.

Abr. Dic. Jun.

Nov. Enr. Jun.

Enr. Oct. Nov. Dic. Enr.

1923 1940 1986 1987

1963

1979 1981

1940 1986

1985 1987

1969

1963 1984

1944 1948

1949

1960 1987 1989

1964 1977 1977 1981 1985

c 750

CADAVERES

117 121 123 125

404 645 665

121 123

127 131

9I

566 706

133 135

137

141

157 249

161 631 171 177 197

Regl. de exhumaciones y transporte de cadáveres Traslación de cadáveres por demolición de cementerios Regl. General de cementerios y servicios funerarios Directiva del traslado de cadáveres y/o cremación

CARNES

Regl. Sanitario de Alimentos

Norma del manejo de alimentos en hospitales

Funcionamiento de servicios de alimentación colectiva

CEMENTERIOS

Cementerios - obras de ampliación y demolición Regl.

General de cementerios y servicios funerarios

CERDOS

Alimentación de cerdos con restos de comida Destino de desperdicios de comida para cerdos

CODIGOS

Código Sanitario del Perú

COLORANTES

Regl. Sanitario de Alimentos

Autorizan dióxido de titanio como colorante

CONSTRUCCIONES

Se autorizará construcciones cuando se cuente con agua y desague

No se autorizarán construcciones en zonas carentes de aguay desague Se prohibe otorgamiento de licencias en zonas carentes de agua

DESAGUES

Regl. de Desagues Industriales

Regl. de recuperación de subproductos de efluentes industriales

Regl. de actividad pesquera, metalugfa, industrias-Prov. del

Santa

Regl. de disposición de basuras método relleno sanitario Regl. agua, alimentos, desechos en el transporte nac. e internac. Regl. aprovechamiento de productos no orgánicos de las basuras Regl. de Aseo Urbano

Acciones relativas a la limpieza pública de Lima

41

0

751 D.S. D.S. R.V.M. D.S. Edicto

7VC 34SA 39SADVM 36SA 80

15 25 10 29 1

Feb. Jul. Jun. Nov.

Jun.

19U-- 19,› 1987 1988 1989

Regl. Acondicionamiento Territorial, Urbano y Medio Ambiente Alimentación de cerdos con restos de comida Destino de desperdicios de comida para cerdos Prohiben el ingreso de desechos al país Regl. de recolección de residuos orgánicos

E

275 127 131 203 205

EXPRESAS R.M. 70SADS 25 May. 1979 Norma inscripción y funcionamiento Empresas Saneamiento Ambiental 353

ENVASES

R.S.

22 Dic. 1942 Prohiben envolver alimentos en papeles usados 373

D.S. 112DGS 18 Jun. '963 Regl. Sanitario de Alimentos 397 R.M. 148SADVM 20 Jun. 1984 Autorizan el reuso de envases de vidrio 707

HARINA DE PESCADO

R.M. 201 14 Mar. 1961 Obligación fábricas de harina de pescado a Instalar equipos 211 R.M. 320 22 Abr. 1961 Obligación de instalar equipos registradores de temperatura 212 D.S. 24 22 Ago. 1961 Regl. de transporte de materia prima de fáb. de harina de pescado 213 R.M. 452 8 Jul. 1963 Fábricas de harina de pescado deberán instalar equipos 217

HARINAS

D.S. II2DGS 18 Jun. 1963 Regl. Sanitario de Alimentos 474 R.S. 195ADVM 17 Set. 1981 Funcionamiento de servicios de alimentación colectiva 689

HELADOS

R. S.

13 Feb. 1948 Control Sanitario de elaboración de helados 374

D.S. 112DGS 18 Jun. 1963 Regl. Sanitario de Alimentos 458

HIELO

R.S.

13 Abr. 1948 Control Sanitario de Fábricas de hielo 375

D.S. 112DGS 18 Jun. 1963 Regl. Sanitario de Alimentos 536

INDUSTRIAS

R.M. 201 14 Mar. 1961 Obligación de fábricas de harina de pescado a Instalar equipos 211 R.M. 320 22 Abr. 1961 Obligación de fábricas de harina de pescado a instalar equipos 212

D.S. 24 22 Ago. 1961 Regl. de transporte de materia prima de fáb. de harina de pescado 213

D.S. 25 23 Ago. 1961 Prohiben' contaminación atmosférica por emanaciones gaseosas 221

D.S. 112DGS 18 Jun. 1963 Regl. Sanitario de Alimentos 387 R.M. 452 8 Jul. 1963 Fábricas de harina de pescado deberán instalar equipos 217

R.M. 12 Ago. 1963 Prohiben la industria casera de fundición de plomo 222

D.S. 2585A 22 Set. 1975 Norma limites permisibles para agentes químicos en amb. de trabajo 223

R.M. 42TR 4 Mar. 1987 Cartilla de higiene y seguridad ocupacional inspectores de trabajo 237

Ord. 002 27 Jun. 1989 Regl. de actividad pesquera, metalurgia, industrias-Pruv.del Santa 2Z.3

752

D.S. R.D. R.S.

R.S.

R.S. D.S. R.D. R.S. R.M. D.S. R.V.M.

D.S.

R.S. D.S.

R.S. D.S. D.S.

R.S.

D.S.

D.S.

112DGS 47SADS 19SADVm

112SA

401-

112DGS 47SADS 19SADVM 41SADvM 26SA 103SA

7VC

4DT 112DGS

47FOP 1050GS 7VC

98DG5

3SA

;8 15 17

21

3 18 15 17 25 4 18

15

3 18

28 14 15

22

7

28

Jun. Ago. Set.

May

Nov. Jun. Ago. Set. Feb. Jun. Ago.

Feb.

Nov. Jun.

Set. Jul. Feb.

Enr.

Oct.

Enr.

1963 1979 1981

1973

1950 1963 1979 1981 1985 1987 1987

1985

1950 1963

1966 1967 1985

1953

1960

1983

LECHE

442 650 687

65

281 396 671 698 715 731 737

263

281 476

307 309 277

283

291

323

Regl. Sanitario de Alimentos Norma del manejo de alimentos en hospitales Funcionamiento de servicios de alimentación colectiva

LICITACIONES

Regl. Licitaciones fuentes aguas minero medicinales

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Obreros panificadores se someterán a exámen médico Regl. Sanitario de Alimentos

Norma del manejo de alimentos en hospitales Funcionamiento de servicios de alimentación colectiva Norma de higiene de alimentos en restaurantes Regl. de funcionamiento de quioscos escolares Norma para el expendio de alimentos en la vía pública

MEDIO AMBIENTE

Regl. Acondicionamiento Territorial, Urbano y Medio Ambiente

P

PANIFICADORES

Obreros panificadores se someterán a exámen médico Regl. Sanitario de Alimentos

PARQUES

Los parques no podrán ser utilizados en fines distintos Rellenos Sanitarios serán habilitados pata parques Regl. Acondicionamiento Territorial. Urbano y Medio Ambiente

PISCINAS

Regl. Sanitario de piscinas, piletas de natación

PLAYAS

Regl. Sanitario de playas y establecimientos conexos

R

RABIA

Regl. Sanitario Control de la Rabia

-

INDICE CRONOLOGICO GENERAL 747

Novint. NCimero Día Mes Ano

NORMAS LEGALES VIGENTES

1923 - 1989

Sumilla Pág.

O. S. 0.5. R.S.

25 11

8Jun. Enr. Jun.

1923 1929 1940

Regl. exhumaCión y transporte de cadáveres Construcción de casas se hará a prueba de ratas Cementerios: ampliación demolición

117 313

H.S. D.S.

22 30

Dic. Abr.

1942 1943

y Prohibese envolver alimentos en papeles usados Crianza de aves en zonas urbanas

121 373

R.S. R.S. R.S.

5 14

Abr. Jun.

1944 1944

Se autorizará construcciones cuando se cuente con agua y desague Crianza de aves de corral

87 133 88

17 Dic. 1946 Regl. requisitos oficiales fisico,qufmicos aguas de bebida 3 R.S. R.S. 13 Feb. 1948 Control Sanitario de elaboración de helados 374

R.S. 701 13 6

Abr. 1948 Control Sanitario de fábricas de hielo 375

R.S. 41 14Jun, Dic. 1948 No se autorizarán construcciones en zonas carentes de agua y desague 135

R.S. 4DT 3 Nov. 1949 1950

Prohiben otorgamiento de licencias en zonas carentes de agua Obreros panificadores se someterán a eximen médico

137 281

R.S. 22 Enr. 1953 Regl. Sanitario de Piscinas de natación 283 R.S. 325 26 Oct. 1957 No se concentIrán ruidos molestos en las ciudades 319 R.S. 499 29 Set. 1960 Regl. sobre supresión de ruidos molestos 320 D.S. 980GS 7 Oct. 1960 Regl. Sanitario de Playas y establecimientos conexos 291 D.S. 28ASPL 29 Nov. 1960 Regl. de Desagues industriales 141 R.M. 201 14 Mar. 1961 Fábricas de harina de pescado deberán instalar equipos 211 R.M. 320 22 Abr. 1961 Fábricas de harina de pescado están obligadas a Instalar equipos 212 D.S. 24 22 Ago. 1961 Regl. transporte materia prima de fábricas de harina de pescado 213 D.S. 25 23 Ago. 1961 Prohibese contaminación atmosférica por emanaciones gaseosas. 4. ' 221 Ley 13997 9 Feb. 1962 Ley de Saneamiento Básico Rural 341 D.S. 1250GS 13 Ago. 1962 Regl. de la Ley de Saneamiento Básico Rural 343 D.S. 1I2DGS 18 Jun. 1963 Real, Sanitario de Alimentos 377 R.M. 452 8 Jul. 1963 Fábricas de harina de pescado están obligadas a instalar equipos 217 R.M. 12 Ago. 1963 Prohiben la industria casera de fundición de plomo • 222 D.S. 6STN 9 Enr. 1964 Regl. de disposición de basuras mediante relleno sanitario 161 D.S. 7 Enr. 1966 Regi.,Sanitario para el,diseño,de.tanques sépticos 361 D.S. 4 Mar. 1966 Control estricto en fábricas de tapas corona 368 D.S. 490GS 4 Mar. 1966 Regi. de elaboración de aguas gasificadas-jarabeadas 595 R.S. 47F0P 28 Set. 1966 Parques no podrán ser utilizados en fines distintos 307 D.S. 1050GS 14 Jul. 1967 Rellenos sanitarios serán habilitados para parques- 309 D.Ley 17505 18 Mar. 1969 Código Sanitario del Perú 91 D.Ley 17752 24 Jul. 1969 Ley General de Aguas 13 D.S. 261AP 12 Dic. 1969 Regl. Títulos 1, II y III - Ley General de Aguas 23 D.S. 274APDGA 30 Dic. 1969 Regl. Título IV - Aguas Subterráneas - Ley General de Aguas 33 0.S. 275APOGA 30 Dic. 1969 Regl. Título V - Aguas Minero Medicinales - Ley General de Aguas 47 D.S. 4IA 20 Feb. 1970 Complementación Regi. Titulo 111 - Ley General de Aguas 57 R.S. 112SADS 21 May. 1973 Regl. Licitaciones de Fuentes de Aguas Minero Medicinales 65 D.S. 258SA 22 Set. 1975 Valores limites de agentes químicos en ambiente de trabajo 223 D.S. 12SA 13 Oct. 1977 Regi.inoculdad del agua, alimentos y desechos en el transporte 625 D.S. 13SA 29 Nov. 1977 Regl. aprovechamiento de productos no orgánicos de las basuras 171 R.M. 45SA 25 Abr. 1979 Norma abastecimiento de agua a través de camiones-cisterna 73 R.M. 70SADS 25 May. 1979 Norma inscripción y funcionamiento Empresas de Saneamiento Ambiental 353 R.D. 47SADS 15 Ago. 1979 Norma del manejo de alimentos en hospitales 635 R.S. D.S.

19SADVM 33SA

17 3

Set. Dic.

1981 1981

Norma funcionamiento de servicios de alimentación colectiva Reglamento de Aseo Urbano

675 177

D.S. 3SA 28 Enr. 1983 Regl. Sanitario para el control de la rabia 323 D.S. 29SA 19 Ago. 1983 Norma para el control de aguas servidas con fines de irrigación 81 R.M. 26SADVM 14 Feb. 1984 Norma que regula aceite de colza pobre en ácido erúcico 703 R.M. 30SADVM 27 Feb. 1984 Delegan funciones de control por utilización de aguas servidas 83 R.M. 31+SADVM 29 Feb. 1984 Autorizan el dióxido de titanio como colorante 706 R.M. 148SADVM 20 Jun. 1984 Se autoriza el reuso de envases de vidrio 707 Ord. 001 10 Enr. 1985 Ordenanza relativa a la limpieza pública de Lima 197 D.S. 7VC 15 Feb. 1985 Regi. Acondicionamiento Territorial, Urbano y Medio Ambiente 275 R.M. 4ISADVM 25 Feb. 1985 Norma sobre higiene de alimentos en restaurantes 709 0.3. 34SA 25 Jul. 1985 Alimentación de cerdos con restos de comida 127 D.S. I2PCM 13 Feb. 1986 Regi. General de Cementerios y servicios funerarios 123 Ord. 015 3 Jul. 1986 Supresión y limitación de ruidos molestos 331 D.S. 19SA 10 Jul. 1986 Calificación y disposición de alimentos no aptos para consumo 719 Dec. 72A 10 Oct. 1986 Regl. de la Ordenanza N° 015 sobre supresión de ruidos 335 RVM 140SADVM 24 Oct. 1986 Directiva para el control de los restaurantes de ruta 723 R.D. 1PEDGT 7 Enr. 1987 Regl. recuperación de subproductos de afluentes industriales 157 R.M. 42TR 4 Mar. 1987 Cartilla higiene y seguridad ocupacional inspectores de trabajo 237 0.5. 215A 28 Abr. 1987 Fijan niveles de contaminación radioactiva referida a Cesio 725

748

D.S. 265A 4 Jun. 1987 Regl. para el funcionamiento de quioscos escolares 727

R.V.M. 395ADvm 10 Jun. 1987 Destino de desperdicios de comida para cerdos 131 R.V.M. 1035A 18 Ago. 1987 Norma para el expendio de alimentos en la vía pública

R.V.M. 164SADVM 29 Dic. 1987 Directiva para el traslado de cadáveres y/o cremación 125 2

D.S. 365A 29 Nov. 1988 Prohiben el ingreso de desechos al territorio nacional 203 5 R.V.M. 23SADVM 2 Mar. 1989 Guías para el otorgamiento de Pase y Permiso Sanitario

Edicto 080 1 Jun. 1989 Regl. de recolección de residuos orgánicos 741205 Ord. 02 27 Jun. 1989 Regl. para industrias contaminantes - Prov. del Santa 249

R.M. 325SADM 24 Nov. 1989 Plan Nacional de Vigilancia de Agua de Consumo Humano 85

R.S. I9SADVM 17 Set. 1981 R.M. 4ISAOVM 25 Feb. 1985 R.V.M. 140SADVM 24 Oct. 1986

D.S.

25 Enr. 1929

R.S. 325 26 Oct. 1957 R.S. 499 29 Set. 1960 Ord. 015 3 Jul. 1986 Decr. 72A 10 Oct. 1986

RESTPURANTES 753

Funcionamiento de servicios de alimentación colectiva Norma higiene de alimentos en restaurantes 675 Directiva del control de restaurantes de ruta 709 723

ROEDORES

Construcción de casas se hará a prueba de ratas

RUIDOS

No se consentirán ruidos molestos en las cuidades Regl. de supresión de ruidos molestos

Supresión y limitación de ruidos molestos Regl. de la Ordenanza Na 015

3 1 3

319 320

331 335

5

D.S. 258SA 22 Set. 1975 R.M. 42TR 4 Mar. 1987

R.M. 70SADS 25 May. 1979

Ley 13997 9 Feb. 1962 D.S. I25DGS 13 Ago. 1962

D.S.

7 Enr. 1966

D.S.

4 Mar. 1966

SALUD OCUPACIONAL

Norma límites permisibles agentes químicos en ambiente de trabajo 223

Cartilla higiene y seguridad ocupacional inspectores de trabajo 237

SANEAMIENTO AMBIENTAL

Norma inscripción y funcionamiento Empresas Saneamiento Ambiental 353

SANEAMIENTO. RASICO

Ley de Saneamiento Básico Rural 341

Regl. de la Ley de Saneamiento Básico Rural 343

T

TANQUES

Regl. del diseño de tanques sépticos 361

TAPAS

Control estricto en fábricas de tapas corona 368

Documents

371 - Biblioteca Virtual en Salud del Ministerio de Salud