1

BAB. I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Isu pangan menjadi penting seiring dengan semakin terbatasnya

sumberdaya alam dan bertambahnya jumlah penduduk. Pangan adalah

segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau

minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,

bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses

penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Persoalan pangan selain terkait dengan pemenuhan kebutuhan sendiri,

juga menjadi komoditas ekonomi yang cukup penting. Berbagai proses

perbaikan telah dilakukan untuk melakukan peningkatan kualitas dan

kuantitas pangan, terutama perbaikan sumber atau bahan dan proses

pengolahan.

Isu pangan juga terkait dengan industralisasi, terutama pada

proses pengolahan makanan untuk keperluan perdagangan. Hasil dari

pengolahan makanan, disebut sebagai makanan olahan, yang merupakan

hasil dari pengolahan produk primer ataupun produk setengah jadi

menjadi produk jadi pada komoditas pertanian, peternakan dan perikanan

yang dimanfaatkan sebagai pangan untuk dikonsumsi manusia. Pangan

olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau

metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.

Semakin sempitnya lahan pertanian dan peternakan, karena

pertambahan penduduk, maka langkah pada upaya pemenuhan

kebutuhan perlu memanfaatkan sumberdaya yang selama ini kurang

dimanfaatkan, yaitu sektor kelautan. Ikan merupakan hasil terpenting dari

sektor kelautan dalam bidang pangan. Selama ini, sektor perikanan laut di

Jawa Tengah lebih banyak diusahakan secara tradisional, tanpa proses

pengolahan dalam skala industri, sehingga nilai yang dihasilkan relatif

sedikit.

2

Pada kondisi seperti ini diperlukan solusi bagaimana melakukan

perbaikan produk pangan berbahan ikan laut, sehingga secara kualitas

maupun kuantitas nilainya menjadi lebih baik. Makanan olahan berbahan

baku ikan adalah produk akhir hasil pengolahan produk primer atau

setengah jadi pada komoditas ikan yang dimanfaatkan atau dikonsumsi

manusia. Industri pengolahan makanan dari bahan baku ikan merupakan

aktifitas atau proses memproduksi makanan hasil pengolahan yang

bahan bakunya dari ikan dengan modal, sarana, teknologi dan

persyaratan tertentu yang diperlukan oleh konsumen.

Sebagian besar produk perikanan Jawa Tengah didominasi jenis

ikan laut yang sebagian dijual dalam bentuk ikan. Produksi ikan laut Jawa

Tengah sebesar 55% dari total produksi perikanan di Jawa Tengah pada

tahun 2008. Hanya sebagian kecil ikan laut tersebut diolah menjadi produk

makanan seperti ikan asin, pindang, ikan panggang, kerupuk, dan terasi.

Jenis makanan ini relatif murah harganya dan banyak dikonsumsi

masyarakat. Industri pengolahan makanan dari bahan baku ikan laut ini

menjadi salah satu sektor yang diharapkan dapat meningkatkan

pertumbuhan ekonomi melalui peningkatan peluang bekerja, dan

meningkatkan pendapatan. Hasil perikanan dan makanan olahan

berbahan baku ikan merupakan komoditas yang memiliki pasar domestik

dan ekspor cukup besar nilainya.

Persoalannya, kebanyakan ekspor ikan Indonesia masih dalam

bentuk bahan mentah dan sedikit yang diolah. Potensi yang besar

tersebut saat ini hanya dimanfaatkan secara eksploitatif, ikan yang

ditangkap kemudian langsung dijual tanpa pengolahan lebih lanjut

sehingga nilai relatif kecil. Sesuai dengan apa yang dijelaskan di atas,

maka proses pengolahan ikan laut menjadi berbagai jenis produk

makanan merupakan potensi yang cukup menonjol, terutama di wilayah

pesisir. Industri Pengolahan Ikan dapat diklasifikasikan menjadi: 1).

Industri pengalengan ikan, 2). Industri penggaraman/pengeringan ikan, 3).

Industri pengasapan ikan, 4). Industri pembekuan ikan, 5). Industri

3

pemindangan ikan, 6). Industri pengolahan pengawetan lainnya (tepung

ikan, tepung udang, rumput laut, trasi, petis dan sejenisnya).

Beberapa jenis produk industri makanan berbahan baku ikan di

Jawa Tengah antara lain ikan kering asin/tawar, ikan pindang, ikan

panggang/asap, terasi, petis, kerupuk dan lainnya. Ikan yang digunakan

sebagai bahan baku industri makanan seperti ikan tenggiri untuk bahan

campuran pembuatan krupuk. Udang ukuran kecil (rebon) digunakan

sebagai bahan baku pembuatan terasi. Ikan layang, ikan kembung dan

beberapa jenis ikan pelagis lainnya digunakan sebagai bahan baku ikan

pindang. Ikan pari, ikan manyung, ikan tonggkol dan ikan cucut umumnya

digunakan sebagai bahan baku untuk ikan panggang/asap. Kemudian

ikan tiga waja, ikan kuniran, dan beberapa jenis ikan dasar (demersal)

lainnya digunakan sebagai bahan baku ikan asin/tawar kering.

Industri makanan olahan berbahan baku ikan laut di Jawa Tengah

tersebar di beberapa Kabupaten/Kota di pantai Utara dan Selatan Jawa

Tengah. Perkembangan industri makanan olahan berbahan baku ikan

tersebut antara lain dipengaruhi oleh ketersediaan bahan baku ikan laut

yang didaratkan di tempat-tempat pendaratan ikan di setiap

Kabupaten/Kota di pantai utara maupun pantai Selatan Jawa Tengah.

Ketersedian bahan baku ikan di suatu lokasi industri makanan umumnya

dipengaruhi oleh musim, ketika musim ikan (ikan banyak didaratkan di

tempat-tempat pendaratan ikan), ikan sebagai bahan baku industri

makanan mudah diperoleh dan harganya relatif lebih murah dibandingkan

pada saat tidak musim ikan. Hal ini mencirikan karakteristik industri rumah

tangga sebagaimana digambarkan oleh Tambunan (2002; 49) yang

tradisional, tergantung musim, tanpa pengorganisasian yang baik,

kekurangan modal, sarana dan teknologi.

Pada saat ikan sebagai bahan baku industri makanan sukar

didapat atau jumlahnya tidak mencukupi untuk keperluan industri di

daerah sekitar lokasi industri, umumnya pabrik/industri makanan berbahan

baku ikan tersebut mencari ke daerah lain yang terkadang harganya relatif

mahal dan sulit didapat dalam jumlah yang diperlukan. Pada kondisi

4

seperti ini umumnya pengelola pabrik/industri tidak melakukan proses

produksi. Beberapa perusahaaan/industri makanan menggunakan ikan

sebagai bahan baku industri diperolah dari import seperti ikan

layang/kembung di import dari Cina dengan harga yang relatif lebih murah

dibandingkan ikan yang didaratkan di wilayah Jawa Tengah.

Ketersediaan ikan yang dapat ditangkap sebagai bahan baku

industri makanan dipengaruhi oleh jumlah sediaan (stok ikan) dan

teknologi alat tangkap yang digunakan. Semakin padat stok ikan dan alat

tangkap yang digunakan sesuai maka hasil tangkapan ikan yang dapat

didaratkan ditempat-tempat pendaratan ikan semakin banyak.

Sumberdaya ikan yang terdapat di laut sekitar Utara dan Selatan Jawa

Tengah merupakan bagian dari ikan-ikan yang menjadi stok atau densitas

ikan yang berada di perairan laut di seluruh di Indonesia.

Untuk mengoptimalkan potensi perikanan tersebut, pemerintah

Provinsi Jawa Tengah telah mengupayakan berbagai cara untuk

meningkatkan produksi perikanan tangkap. Berdasarkan data statistik

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah (2010), total

produksi perikanan tangkap mengalami peningkatan rata-rata sebesar

1,27% per tahun, yaitu 192.414,30 ton pada tahun 2008 menjadi

194.861,80 ton pada tahun 2009. Namun demikian, pada sisi nilai pasar

dan penjualan, secara umum belum mencapai peningkatan, bahkan

cenderung mengalami penurunan. Berdasarkan data Dinas Kelautan dan

Perikanan Provinsi Jawa Tengah, diperkirakan volume ekspor hasil

perikanan Jawa Tengah mengalami penurunan sebesar 6,73% yaitu

17.794,07 ton pada tahun 2008 turun menjadi 16.596,52 pada tahun 2009.

Penurunan tersebut disebabkan oleh pengaruh krisis global yang melanda

di beberapa negara maju. Sedangkan konsumsi makan ikan bagi rata-rata

penduduk Jawa Tengah mengalami peningkatan sebesar 2,40% dari

15,83 kg/kapita/ tahun (2008) menjadi 16,21 kg/kapita/tahun (2009),

walaupun masih rendah jika dibanding tingkat konsumsi nasional 28,67

kg/kapita/tahun dan pola konsumsi harapan dari UNESCO 30,5

kg/kapita/tahun.

5

Potensi perikanan selain ditingkatkan dalam upaya peningkatan

hasil tangkapan maupun budidaya, juga perlu ditingkatkan kualitas,

melalui proses pengolahan sehingga nilai jualnya bertambah. Potensi

pengolahan perikanan sebagai salah satu jenis industri manufaktur di

Jawa Tengah cukup baik, karena selain didukung oleh sumberdaya alam,

SDM, sarpras dan teknologi juga cukup tersedia, namun perlu

dikembangkan. Pentingnya pengembangan sektor pengolahan perikanan

laut karena nilainya yang cukup besar dan memberikan kontribusi penting

bagi PDRB Jawa Tengah. Saat ini, dukungan sektor perikanan dan

pengolahan ikan masih tergolong kecil dibanding sektor lainnya dalam

industri manufaktur. Tabel 1.1 di bawah ini menggambarkan kontribusi

sektor perikanan dan industri manufaktur.

Tabel 1.1 Peran sektor perikanan dan industri pengolahan secara makro dalam PDRB Jawa Tengah (%)

No Uraian 2004 2005 2006 2007 2008 2009 1. PDRB Perikanan 1,02 0,91 0,88 0,95 0,98 0,94 2. Perkembangan perikanan 124,51 134,61 156,39 187,27 225,55 232.42 3. Pertumbuhan Perikanan 11,85 8,12 16,18 19,74 20,44 3.05 4. PDRB Industri Pengolahan 32,64 33,71 32,85 32,14 33,08 31.45 5. Perkembangan Inds.

Pengolahan 176,91 221,47 259,60 281,40 336,43 346.32

6. Pertumbuhan Inds. Pengolahan

12,68 25,18 17,22 8,40 19,56 2.94

Sumber: Jawa Tengah dalam Angka 2009

Dari tabel di atas, nampak peran industri pengolahan dalam PDRB

cukup baik, namun sektor perikanan belum dikembangkan dengan baik.

Sehingga diperlukan penguatan industri pengolahan di Jawa Tengah.

Untuk itu ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, karena

pengembangan potensi pengolahan ikan laut di Jawa Tengah masih

menghadapi permasalahan baik internal maupun eksternal, serta

kurangnya dukungan dari berbagai pihak dalam upaya mengembangkan

industri pengolahan ikan laut tersebut.

Saat ini di Jawa Tengah terdapat 17 daerah penghasil ikan tangkap

di laut dengan hasil total sebesar Rp 1,103,715,212,200,- pada tahun

2009. Beberapa daerah di sekitar pantai lebih banyak bergerak pada

penangkapan ikan, dengan sedikit industri pengolahan ikan seperti pada

tabel 1.2 di bahwa ini.

6

Tabel 1.2 Nilai hasil Ikan laut di Jawa Tengah tahun 2009 No Kabupaten / Kota Nilai Ikan Tangkap Laut

1 Kabupaten Brebes 8,523,576,600 2 Kabupaten Tegal 6,678,750,000 3 Kota Tegal 144,343,723,000 4 Kabupaten Pemalang 60,158,360,000 5 Kabupaten Pekalongan 7,539,613,500 6 Kota Pekalongan 146,523,221,500 7 Kabupaten Batang 94,308,575,000 8 Kabupaten Kendal 8,953,392,000 9 Kota Semarang 649,994,680 10 Kabupaten Demak 7,329,215,000 11 Kabupaten Jepara 31,226,511,000 12 Kabupaten Pati 150,191,818,670 13 Kabupaten Rembang 205,461,297,500 14 Kabupaten Wonogiri 230,946,000 15 Kabupaten Purworejo 1,546,954,000 16 Kabupaten Kebumen 28,757,321,340 17 Kabupaten Cilacap 201,291,942,410 Jumlah 1,103,715,212,200

Sumber: Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah Tahun 2010

Dari tabel 1.2 di atas diketahui bahwa Kabupaten Cilacap,

Rembang, Pati, Pekalongan dan Kota Tegal merupakan wilayah

penangkapan terbesar di Jawa Tengah. Namun tidak semua daerah

tersebut mengolah ikan yang ditangkap, sebagian besar dijual dalam

bentuk mentah. Sedangkan beberapa daerah selain penangkapan ada

juga pengolahan, serta ada daerah yang lebih banyak pengolahan ikan

dibanding penangkapan. Hal inilah yang menjadi tantangan, bagaimana

memperbanyak pengolahan ikan untuk meningkatkan nilai ikan baik pada

pasar nasional maupun ekspor. Jumlah yang cukup besar tersebut,

seharusnya bisa menjadi lebih besar lagi dan mampu bersaing di pasar

ekspor jika didukung oleh penguasaan teknik pengolahan ikan. Indonesia

sebagai negara kepulauan memiliki potensi yang besar dalam industri

pengolahan ikan, namun belum dikembangkan secara serius.

Berbagai porgram bantuan dalam upaya penangkapan dan

budidaya ikan yang terdiri dari aspek sarana dan prasarana, teknologi dan

permodalan telah membantu peningkatan produksi dan nilai produksi

Pada tahun 2011, nilai produksi ikan laut dalam skala kecil ,mencapai Rp.

3,5 trilyun, sebagaimana dijelaskan tabel 1.3 di bawah ini.

7

Tabel.1.3 Produksi dan Nilai Produksi Pengolahan Ikan Laut di Jawa Tengah Tahun 2011.

BULAN SKALA BESAR SKALA KECIL

Produk (Kg) Nilai (Rp. 000) Produk (Kg) Nilai (Rp. 000) Januari 87,602 189,349 11,931,079 289,521,175 Februari 92,345 573,838 11,668,685 289,677,939 Maret 83,909 906,232 11,343,212 293,305,099 April 92,097 430,411 12,612,295 297,402,201 Mei 86,166 329,500 11,916,150 294,389,544 Juni 66,150 222,276 12,201,694 295,014,122 Juli 90,405 522,768 13,772,433 296,550,868 Agustus 85,401 158,852 13,830,293 296,811,752 September 93,349 21,492 14,738,249 306,102,309 Oktober 28,759 15,435 14,309,522 302,099,394 Nopember - - 11,981,920 283,987,130 Desember - - 11,375,022 263,847,035 Jumlah 806,183 3,370,153 151,680,554 3,508,708,568

Sumber: Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah 2012

Selama ini ada beberapa teknik pengolahan yang dominan

dilakukan di Jawa Tengah yang secara umum dapat dikelompokkan

menjadi pengolahan ikan dan penambahan nilai ikan. Pengolahan ikan

merupakan upaya mengawetkan ikan sebelum dijual, yaitu dengan cara

pemindangan, asin atau kering, pengasapan dan sebagainya. Sedangkan

penambahan nilai meliputi olahan lanjutan dari ikan seperti daging olahan

(nugget, fillet, kaki naga), kerupuk ikan, terasi dan sebagainya.

Sebagian besar industri pengolahan ikan tersebut berbentuk

industri rumah tangga dan industri kecil yang sebagian besar

menggunakan tata cara tradisional, seperti manajemen usaha, teknologi

dan proses produksi yang sederhana dan kurang memperhatikan kualitas

serta higienitas.

Terdapat berbagai kendala baik dukungan pemerintah,

permodalan, sarana prasarana, teknologi, pemasaran, serta masalah

lingkungan yang menyertainya. Sebagian besar pengrajin olahan ikan

masih menggunakan cara-cara dan teknologi tradisional secara turun

temurun, sehingga kualitasnya kurang bersaing dan target pasarnya

adalah pasar lokal. Persoalan lain yang sangat mempengaruhi industri

olehan ikan adalah ketersediaan bahan baku. Hal ini berkaitan dengan

musim dan masa panen ikan yang selama ini menjadi bahan baku para

pengrajin. Ketika musim ikan jarang, maka sebagian pengrajin akan

8

berusaha mengurangi produksi serta mengambil bahan baku dari ikan

impor.

Sehingga masalah umum adalah menghadapi persaingan dari

sektor industri besar dan barang-barang impor dengan teknologi yang

lebih tinggi. Namun demikian, ada potensi di mana sampai saat ini industri

tersebut masih bisa bertahan. Menurut Tambunan (2002;2-3), industri

makanan dan minuman di Indonesia tetap dapat bertahan dan menikmati

pertumbuhan meskipun mendapat saingan dari industri besar dan impor,

karena memiliki segmentasi pasar yang berbeda. UKM memiliki

keuntungan karena memiliki keuntungan dalam menyesuaikan diri dengan

perubahan dan permintaan pasar, sehingga berpotensi bersaing dengan

perusahaan besar.

Sesuai pengalaman selama ini, survival capability dari UKM sangat

tergantung dari tingkat fleksibiltasnya dalam melakukan penyesuaian-

penyesuaian di segala bidang yang berkaitan dengan perubahan

teknologi, serta penguatan SDM menjadi sangat krusial (Tambunan, 2002

11). Menurut Tambunan (220; 21) UKM di Indonesia sangat penting

terutama dalam hal penciptaan kesempatan kerja. argumentasi ini

didasarkan pada kenyataan bahwa di satu pihak jumlah angkatan kerja

cukup besar sedangkan sektor usaha besar tidak dapat menampung

semua pencari kerja. Tantangan yang cukup berat bagi UKM adalah

memperbaiki aspek pekerja, organisasi, manajemen, metode atau pola

produksi, teknologi dan tenaga kerja, produk, lokasi usaha.

Maka, industri makanan olahan berbahan baku ikan laut di Jawa

Tengah menghadapi persoalan antara lain: regulasi pemerintah,

permodalan, ketersediaan bahan baku, teknologi pengolahan, sarana dan

prasarana, tenaga kerja, serta masalah pengembangan pasar. Dalam sisi

regulasi, pengaturan kawasan atau lokasi sentra industri makanan,

persyaratan mutu bahan baku dan produk makanan olahan, dan tata

niaga produk makanan olahan dari bahan baku ikan belum banyak

diterapkan.

9

Dalam sisi modal yang diperlukan untuk pengadaan bahan baku,

sarana, prasarana seta teknologi yang diperlukan guna menunjang

industri makanan relatif terbatas. Dalam hal bahan baku berupa ikan laut

yang diperlukan untuk menghasilkan produk makanan tidak tersedia

menurut jumlah dan mutu serta kontinuitas yang diharapkan.

Keterampilan, pengetahuan dan profesionalitas tenaga kerja dalam

mendukung industri makanan olahan berbahan baku ikan relatif terbatas.

Selain itu, industri makanan berbahan baku ikan juga menghadapi

permasalahan distribusi dan penjualan, sehingga kurang mampu

memanfaatkan potensi pasar yang besar, di dalam maupun luar negeri.

Di sisi lain, menghadapi era globalisasi, persiangan menjadi

semakin ketat, sehingga untuk tetap dapat bersaing diperlukan kekuatan

dalam hal kualitas produk. Hal ini tentu sulit untuk dilakukan oleh industri

olahan ikan yang mayoritas berbentuk UMKM tradisional. Selama ini

penjualan ikaan di Jawa tengah 40% masih dalam bentuk ikan segar dan

hanya 60% yangd iolah sceara sederhana. Sebesar 90% dari industri

olahan ikan di Jawa Tengah adalah UMKM tradisional. Dengan demikian

sangat dibutuhkan upaya pengembangan UMKM tersebut menjadi lebih

berkualitas dan memiliki daya saing. Jika langkah tersebut tidak

dilakukan, maka potensi ikan dan olahannya akan semakin memudar

karena terkalahkan oleh produk dari negara lain yang lebih bekrualitas.

Sehingga Indonesia,, termasuk jawa Tengah ahnya akan menjadi

produsen bahan baku saja yang nilainya cukup rendah. Dengan demikian,

penelitian ini perlu dilakukan untuk menganalisis aspek-aspek yang

berpengaruh dalam pengembangan industri makanan olehan berbahan

baku ikan laut tersebut.

Berdasarkan pengamatan awal di lapangan dan data-data

pendukung diperlohe adanya 7 aspek yang sangat mempengaruhi

perkembangan industri olahan ikan laut di Jawa Tengah. Pertama, adalah

aspek kebijakan. Kebijakan baik peemrintah pusat maupun pemerintah

daerah dipandang sebagai kunci pembangunan yang menciptakan iklim

yang mendukung pengembangan industri secara startegis. Di sisi lain, jika

10

kebijakan kurang tepat maka akan menjadi hambatan yang berdampak

luas dan panjang terhadap kemajuan industri olahan ikan. Kebijakan

dalam hal ini meliputi visi-misi, program, kegiatan, anggaran dan

kelembagaan serta tsruktur tata kelola industri.

Kedua, adalah aspek bahan baku. Bahan baku sangat menentukan

kualitas produk olahan. Ketersediaan bahan baku yang cukup secara

kuantitas dan kualitas yang memenuhi standar pada saat-saat tertentu

menjadi permasalahan. Pada musim badai misalnya, ketersediaan bahan

baku sangat kurang sheingga pengolah harus membeli ikan impor. Di sisi

lain dalam proses penyimpannan dan perlakuan bahan baku juga kadang

merusak kualitas ikan.

Ketiga, aspek sarana dan prasarana. Sebagian besar UMKM

mengahdapi permasalahan minimnya sarana dan prasarana yang

memadai, higienis dan efisien. Keterbatasan sarana ini menjadikan

kualitas produk olahan tidak dapat memenuhi standar mutu pangan yang

baik sebagaiamna ditetapkan pemerintah. Akibatnya produk tidak dapat

bersaing.

Keempat, adalah aspek tenaga kerja. Tenaga kerja merupakan

pemeran utama dalam menjaga kualitas produk olahan. Per,asalahan

yang dihadapi adalah keterbatasan pengetahuan tenaga kerja, budaya

kerja yang higinienis dan efisien. Dalam sisi ketersediaan tenaga kerja

juga kurang kontiny karena sangat jarang tenaga kerja tetap, kabanyakan

adalah tenaga borongan yang juga merupakan tenaga borongan di sektor

pertanian.

Kelima, adalah aspek teknologi. Teknologi merupakan unsur

penting dalam mengasilkan produk berkualitas dan efisiensi dalam proses

produksi. Permasalahannya adalah teknologi UMKM sanga tertinggal dan

kurang dapat memproduksi olahan dalam jumlah yang besar.

Keenam, adalah sapek modal. Dalam beberapa hal permodalan

tidak menjadi persoalan karena para pengolah hanya memproduksi sesuai

ketersediaan modal mereka. Akan tetapi sebagai upaya pengembangan

11

untuk bersaing dengan industri maju, permodalan menjadi sangat penting

untuk ditingkatkan.

Ketujuh, adalah aspek pasar. Selama ini para pengolah hanya puas

dengan pasar lokal, sehingga nilai pasar ekspor terabaikan. Oleh sebab

itu diperlukan upaya penanganan pasar yang lebih luas agar nilai usaha

menjadi berkembang.

Dengan demikian, industri makanan berbahan baku ikan laut perlu

dikembangkan sehingga menjadi pendorong perekonomian yang penting

di Jawa Tengah, dengan mnghilangkan berbagai penghambat, mengingat

potensi sumberdaya yang begitu besar serta pasar yang cukup luas.

Pengolahan ikan laut perlu ditingkatkan baik untuk konsumsi dalam negeri

maupun untuk tujuan ekspor. Oleh karena itulah perlu dijawab beberapa

persoalan sebagaimana disampaikan di atas. Untuk menjawab hal

tersebut diperlukan upaya komprehensif dalam berbagai bidang yang

diawali dengan pendalaman melalui penelitian. Oleh karena itulah

penelitian ini dilakukan untuk memberikan masukan bagi pengembangan

industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut di Jawa Tengah.

Dengan demikian, urgensi dilakukannya penelitian ini adalah;

1. Sangat dibutuhkan sebagai input untuk menentukan kebijakan,

program dan strategi dalam pengembangan usaha industri makanan

olahan berbahan baku ikan laut.

2. Sangat dibutuhkan sebagai bahan informasi dalam hal

mengembangkan ekonomi kerakyatan melalui pemberdayaan industri

makanan olahan berbahan baku ikan laut.

B. Pokok Permasalahan

Industri makanan olahan berbahan baku ikan laut di Jawa Tengah

kurang berkembang karena menghadapi banyak persoalan maka perlu

diselesaikan. Adapun masalah utama yang mendesak untuk segera

diselesaikan pada Industri makanan olahan berbahan baku ikan laut di

Jawa Tengah terseubt, adalah : regulasi pemerintah, permodalan,

ketersediaan bahan baku, teknologi pengolahan, sarana dan prasarana,

12

tenaga kerja, serta masalah pengembangan pasar. Berdasarkan

penjelasan tersebut, maka permasalahan yang dihadapi dalam

mengembangkan industri makanan olahan berbahan baku ikan laut maka

dapat dirumuskan masalahnya sebagai berikut : mengapa pengembangan

potensi pengolahan ikan laut di Jawa Tengah masih menghadapi

permasalahan baik internal maupun eksternal, serta kurangnya dukungan

dari berbagai pihak dalam upaya mengembangkan industri pengolahan

ikan laut ? Oleh sebab itu, maka dapat dirumuskan pertanyaan

penelitiannya sebagai berikut:

1. Bagaimana peran regulasi atau kebijakan pemerintah maupun

pemerintah daerah dalam mendukung pengembangan industri

makanan olahan berbahan baku ikan?

2. Bagaimana ketersediaan ikan bahan penunjang sebagai bahan baku

industri makanan ?

3. Bagaimana kondisi sarana dan prasarana dalam mengembangkan

industri makanan berbahan baku ikan?

4. Bagaimana kondisi tenaga kerja yang mendukung pengembangan

industri makanan berbahan baku ikan?

5. Bagaimana kondisi teknologi yang mendukung pengembangan

industri makanan berbahan baku ikan?

6. Bagaimana modal yang diperlukan dalam pengembangan industri

makanan berbahan baku ikan ?

7. Bagaimana kondisi pasar hasil industri makanan olahan berbahan

baku ikan?

C. Maksud dan Tujuan

Sesuai dengan pertanyaan penelitian di atas, maka maksud

penelitian ini ialah:

1. Menganalisis regulasi atau kebijakan pemerintah maupun pemerintah

daerah dalam mendukung pengembangan industri makanan olahan

berbahan baku ikan

13

2. Menganalisis ketersediaan ikan bahan penunjang sebagai bahan baku

industri makanan

3. Menganalisis kondisi sarana dan prasarana dalam mengembangkan

industri makanan berbahan baku ikan

4. Menganalisis tenaga kerja yang mendukung pengembangan industri

makanan berbahan baku ikan

5. Menganalisis teknologi yang mendukung pengembangan industri

makanan berbahan baku ikan

6. Menganalisis modal yang diperlukan dalam pengembangan industri

makanan berbahan baku ikan

7. Menganalisis pasar hasil industri makanan olahan berbahan baku ikan

Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah tersusunnya

dokumen masukan bagi pemerintah dan pemerintah daerah dalam

menetapkan kebijakan dan memberikan fasilitasi bagi industri perikanan.

Dengan demikian, keluaran yang menjadi tujuan penelitian ini adalah

menyediakan hasil berupa:

1. Data dan informasi mengenai kebijakan menyangkut kelembagaan dan

tata kelola yang terkait dengan pengembangan industri makanan

olahan berbahan baku ikan laut

2. Data dan informasi ketersediaan ikan bahan penunjang sebagai bahan

baku industri makanan olahan ikan laut

3. Data dan informasi kondisi sarana dan prasarana dalam

mengembangkan industri makanan berbahan baku ikan laut

4. Data dan informasi tenaga kerja yang mendukung pengembangan

industri makanan berbahan baku ikan laut

5. Data dan informasi teknologi yang mendukung pengembangan industri

makanan berbahan baku ikan laut

6. Data dan informasi modal yang diperlukan dalam pengembangan

industri makanan berbahan baku ikan laut

7. Data dan informasi pasar hasil industri makanan olahan berbahan

baku ikan laut.

14

D. Metodologi Pelaksanaan 1. Tinjauan Pustaka a. Industri

Industri merupakan kegiatan ekonomi yang berupa pengolahan

bahan mentah, bahan baku, bahan setengah jadi, dan barang jadi menjadi

barang dengan nilai yang nilainya lebih tinggi, atau menciptakan nilai

tambah dari bahan yang ada menjadi barang baru dengan tujuan

memperoleh keuntungan. Industri dapat dibedakan menjadi industri

ekstraktif yang mengolah langsung dari bahan alam, industri non-esktraktif

dan industri jasa. Industri pengolahan ikan termasuk dalan industri

ekstraktif, yaitu pengolahan langsung dari bahan alam.

Berdasarkan skala usahanya, ada industri skala rumah tangga

(mikro), kecil, menengah dan besar. Industri pengolahan ikan di Jawa

Tengah termasuk dalam skala rumah tangga dan kecil. Menurut

Tambunan (2002; 49-51), Industri Rumah Tangga (IRT) umumnya adalah

usaha tradisional, tidak menerapkan sistem organisasi dan manajemen

yang baik, tidak ada pembagian kerja dan pembukuan yang jelas, tidak

punya tempat khusus, teknologi sederhana dan tenaga yang tidak dibayar,

sebagian besar terdapat di perdesaan, kadang sifatnya musiman karena

terkait dengan sektor pertanian, barang diproduksi tidak atas permintaan

pasar. Sedangkan industri kecil lebih modern, memproduksi barang untuk

permintaan pasar, pekerja dibayar, ada pembagian kerja, penghasilan

pekerja relatif tinggi memakai lebh banyak tenaga kerja

Kesulitan utama yang dihadapi industri kecil maupun IRT di

Indonesia berdasarkan survey BPS adalah masalah kesulitan pemasaran,

masalah finansial, SDM, Bahan Baku dan teknologi (Tambunan, 2002;

73-80). Kesulitan pemasaran pada umumnya adalah persaingan dengan

usaha besar dan impor di dalam negeri maupun di pasar ekspor, karena

tidak mampu menjual pada harga pasar dan kualitas serta pelayanan

yang kurang baik, selain itu, minimnya informasi pasar juga

mempengaruhi UKM, serta isu-isu global yang harus diperhatikan seperti

15

masalah lingkungan hidup, hak asasi, hak buruh, pekerja anak, dengan

standard yang tidak mampu dipoenuhi oleh UKM di Indoensia.

Sedangkan dalam masalah finansial, terdapat masalah mobilisasi

modal awal serta akses ke modal kerja dan finansial demi pertumbuhan

output jangka panjang. Untuk mengakses dana perbankan UKM

mengalami kesulitan karena jarak, persyaratan, urusan administrasi, dan

kurangnya informasi para pelaku UKM terhadap pembiayaan.

Kebanyakan IRT dan industri kecil menggunakan uang dari modal sendiri

atau pinjaman teman dan kerabat dibanding dana pinjaman perbankan,

terutama indusri makanan, minuman, dan sebagainya.

Keterbatasan SDM dialami UKM dalam aspek entrepreneurship,

manajemen, teknik produksi, pengembangan produk, engineering design,

quality control, organisasi bisnis, akuntansi, data prosesing, teknik

pemasaran dan penelitian pasar. Rendahnya pendidikan pekerja menjadi

penghambat, di mana lebih dari 50% hanya berpendidikan dasar atu tidak

tamat sekolah. Minimnya pelatihan ketrampilan, pendidikan dan kursus

juga menjadikan lemahnya kualitas SDM.

Masalah bahan baku berupa kelangkaan bahan atau mahalnya

harga bahan baku yang tidak terjangkau, kualitas yang rendah serta

kurangnya pemenuhan. Keterbatasan teknologi karena teknologi yang

rendah menyebabkan produktifitas rendah, kualitas yang rendah,

kuantitas yang rendah, dan kurangnya efisiensi dalam produksi sehingga

meningkatkan biaya produksi. Terbatasnya modal investasi, keterbatasan

informasi teknologi serta rendahnya kualitas SDM yang mampu

mengoperasikan teknologi baru, rendahnya inovasi juga menghambat

penguasaan teknologi, sehingga sulit bersaing di pasar global.

Menurut Tambunan (2002; 29) faktor-faktor keunggulan kompetitif

yang harus dimiliki oleh setiap perusahaan untuk dapat bersaing di pasar

dunia terutama adalah; penguasaan teknologi, SDM dengan kualitas

tinggi, etos kerja, kreatifitas dan motivasi, tingkat efisiensi dan produktifitas

yang tinggi, kualitas dan mutu barang yang dihasilkan, promosi yang luas

dan agresif, sistem manajemen dan struktur organisasi yang baik,

16

pelayanan teknis maupun non teknis yang baik, adanya skala ekonomis

dalam proses produksi, modal dan sarana serta prasarana yang cukup,

jaringan bisnis dalam dan luar negeri dan proses produksi tepat waktu,

serta jiwa entrepreneurship yang tinggi.

b. Makanan Olahan

Sesuai dengan ketentuan dalam Peraturan Pemerintah Republik

Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi

Pangan, dalam Pasal 1 disebutkan bahwa pangan adalah segala sesuatu

yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang

tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan,

menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas

kembali, dan/atau mengubah bentuk pangan. Industri rumah tangga

pangan adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat

tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi

otomatis. Pengertian pangan olahan menurut aturan tersebut di atas

adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode

tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Pangan olahan diwajibkan

memenuhi standar keamanan pangan. Keamanan pangan adalah kondisi

dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan

cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Persyaratan keamanan pangan adalah standar yang harus dipenuhi

untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena

cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Kemanan pangan

meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran

pangan yang memenuhi persyaratan sanitasi Sanitasi pangan adalah

17

upaya untuk pencegahan terhadap memungkinan bertumbuh dan

berkembang biaknya jasad renik membusuk dan patogen dalam

makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak

pangan dan membahayakan manusia.

c. Pengolahan Ikan Laut (bahan Baku) Sesuai dengan Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009 Tentang

Perubahan Atas Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 Tentang

Perikanan, dalam pasal 1 dijelaskan bahwa Ikan adalah segala jenis

organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di

dalam lingkungan perairan. Ikan laut dibagi kedalam beberapa kategori

utama, yaitu golongan demersal, pelagik kecil, pelagik besar, anadromus,

dan katradromus. Golongan demersal merupakan ikan yang hidup di

lautan dalam. Pelagik baik besar maupuan kecil merupakan ikan kecil di

permukaan atau di lapisan atas. Kemudian golongan anadromus adalah

ikan yang hidup di air payau yang berasal dari laut seperti ikan bandeng

dan salem. Sedangkan golongan katradromus adalah jenis ikan payau

yang berasal dari air tawar.

Menurut kajian yang dilakukan oleh Indroyono & Budiman

(2003:103) bahwa produk laut Indonesia sangat potensial untuk

dikembangkan menjadi penghasil devisa nyata, karena bahan bakunya

lokal, modalnya rupiah namun hasilnya dollar. Persoalan yang lebih

penting adalah upaya untuk mengolah, tidak hanya mengekspor dalam

bentuk mentah, karena nilainya cenderung rendah. Indonesia merupakan

negara kepulauan terbesar di dunia, di mana luas wilayah daratannya

lebih kecil dari pada luas wilayan lautnya. Luas daratannya mencapai 1,9

juta km2, wilayah laut sekitar 5,8 juta km2, jumlah pulaunya sebanyak

17.508 buah dengan panjang garis pantai terpanjang kedua di dunia

setelah Kanada yaitu 81.000 km (Dahuri, 2005).

Dengan kondisi seperti ini, Indonesia memiliki potensi sumberdaya

perikanan laut yang sangat besar. Hasil pengkajian stok ikan di Perairan

Indonesia yang pernah dilaporkan Badan Riset Kelautan dan Perikanan

18

(BRKP) Departemen Kelautan dan Perikanan dan Lembaga Ilmu

Pengetahuan Indonesia (LIPI) pada tahun 2001 (dalam Purwanto, 2003)

bahwa potensi lestari (MSY) atau jumlah sumber daya ikan laut yang

dapat ditangkap dan tidak mengganggu kelestarian di perairan Indonesia

mencapai 6,4 juta ton per tahun dengan jumlah penangkapan yang

diperbolehkan 5,1 juta ton per tahun (80 % dari MSY), dengan potensi

lestari ikan demersal yakni 1.370.090 ton per tahun. Kondisi tersebut

memberikan dukungan penyediaan bahan baku yang cukup bagi industri

pengolahan ikan.

Pengolahan ikan sesuai Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan

Republik Indonesia Nomor Per.19/Men/2010 Tentang Pengendalian

Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan dalam pasal 1

dijelaskan bahwa pengolahan ikan adalah rangkaian kegiatan dan/atau

perlakuan dari bahan baku ikan sampai menjadi produk akhir untuk

konsumsi manusia. Kemudian dalam Peraturan Direktur Jenderal

Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Nomor: Per.09/Dj-

P2hp/2010 Tentang Persyaratan, Tata Cara Penerbitan, Bentuk, dan

Format Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP), Pasal 1 dijelaskan bahwa

Pengolahan Ikan adalah rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan dari

bahan baku.Pengolahan ikan wajib memenuhi persyaratan umum

hyangiene, prosedur yang baik, sarana dan parasarana yang baik,

pengemasan dan proses pemasaran yang memenuhi standar higienitas.

Secara garis besar, industri pengolahan ikan laut dapat dibedakan

menjadi dua kelompok utama, yaitu kelompok pengolah ikan serta

kelompok penambahan nilai ikan. Kelompok pengolah ikan merupakan

upaya melakukan pengawetan ikan secara tradisional dengan hasil akhir

masih berupa ikan, terdiri dari pemindangan, pengeringan/penggaraman,

pengasapan/pemanggangan. Sedangkan penambahan nilai ikan

merupakan hasil olahan turunan dari ikan baik dari daging, kulit maupun

tulang ikan. Kelompok ini terdiri dari surimi (daging ikan giling) dan

turunannya seperti bakso ikan, nugget ikan, otak-otak, kaki naga, kerupuk

ikan, terasi dan olahan lainnya.

19

Kementerian Kelautan dan Perikanan melalui Direktorat Jenderal

PPHP melakukan pembinaan terhadap industri pengolahan ikan dengan

mengembangkan sentra-sentra pengolahan ikan di seluruh Indonesia.

Konsep tersebut merupakan aplikasi dari paradigm baru pengembangan

sentra pengolahan hasil perikanan dengan arahan; 1). lokasi/kawasan

tempat pengolahan ikan dengan sebagian besar produk olahan yang

sama, 2). jumlah pengolah yang memenuhi persyaratan/cukup,

3).pasokan bahan baku yang cukup dan adanya akses pasar/tujuan

pemasaran, 4). bersedia dijadikan lokasi/kawasan sentra pengolahan, dan

5). program pengembangan sentra tidak harus bangunan fisik, tapi dapat

berupa bantuan bintek, peralatan dan sarana penunjang lainnya,

Sampai dengan tahun 2012, di Jawa Tengah telah ditetapkan

sebanyak 5 daerah Kabupaten/Kota sebagai penerima program

pengembangan sentra pengolahan hasil perikanan (PHP).\

Tabel.1.4.Lokasi Program Pengembangan Sentra Pengolahan Hasil Perikanan dari Kementerian Kelautan & Perikanan di jawa Tengah sampai Tahun 2012

No Kab/Kota Jenis Olahan Tahun

1 Kota Tegal Fillet Ikan Laut 2006, 2007

2 Kab. Boyolali Olahan Lele 2008, 2011

3 Kab. Jepara Panggang Ikan Laut 2008

4 Kab. Pati Fillet Ikan Laut 2010, 2011

5 Kab. Demak Panggang Ikan Laut Dan Lele 2010, 2011 Sumber: DInas Kelautan dan Perikanan Prov. Jateng 2012

Namun demikian, masih terdapat berbagai kendala dalam

pengembangan selanjutnya, baik di 5 wilayah tersebut maupun wilayah

lainnya. Persoalan utama adalah penyediaan lahan yang sulit dilakukan

oleh pemerintah daerah. Selain persoalan sumberdaya tersebut, hasil

evaluasi sementara terhadap sentra-sentra yang ada adalah belum

optimalnya penggunaan sarana yang ada karena budaya atau kebiasaan,

belum mampunya SDM pengelola untuk menerapkan perilaku

bersih,belum ada jaminan dalam kontinuitas /ketersediaan bahan baku,

serta terbatasnya akses pasar untuk produk yang dihasilkan.

20

Dalam era globalisasi ini, tentu peningkatan daya saing industri

sangat diperlukan. Selain potensi perikanan yang besar, permintaan

dalam negeri maupun luar negeri terhadap produk ikan sebagai sumber

nutrisi cukup tinggi. Dengan demikian sangat disayangkan apabila potensi

tersebut tidak dapat dimanfaatkan secara optimal.

Kebutuhan mengembangkan pengolahan ikan berkaitan erat

dengan pengembangan perekonomian daerah di Jawa Tengah. Untuk

dapat melakukan itu, ada beberapa prasyarat yang cukup penting untuk

dipenuhi. Untuk dapat bersaing, ada potensi keunggulan kompetitif yang

harus dimiliki oleh setiap UKM untuk dapat bersaing di pasar dunia.

Penguasaan teknologi, SDM dengan kualitas tinggi, etos kerja, kreatifitas

dan motivasi, tingkat efisiensi dan produktifitas yang tinggi, kualitas dan

mutu barang yang dihasilkan, promosi yang luas dan agresif, sistem

nanajemen dan struktur organisasi yang baik, pelayanan teknis maupun

nonteknis yang baik, adanya skala ekonomis dalam proses produksi,

modal dan sarana serta prasarana yang cukup, jaringan bisnis dalam dan

luar negeri dan proses produksi tepat waktu, serta jiwa entrepreneurship

yang tinggi merupakan faktor keunggulan UKM (Tambunan, 2002;29).

Untuk menyikapi hal tersebut, UKM terutama pengolahan makanan

berbahan baku ikan laut harus mampu menghadapi berbagai persoalan

mendasar. Menurut studi yang dilakukan oleh BPS dalam Tambunan

(2002; 73-80) bahwa kesulitan utama yang dihadapi industri kecil maupun

industri rumah tangga di Indonesia (termasuk makanan olahan berbahan

baku ikan laut) adalah masalah kesulitan pemasaran, masalah finansial,

SDM, bahan baku dan teknologi.

Kesulitan pemasaran yang dihadapi UKM pada umumnya adalah

persaingan dengan usaha besar dan impor di dalam negeri maupun di

pasar ekspor, karena tidak mampu menjual pada harga pasar dan kualitas

serta pelayanan yang kurang baik, selain itu, minimnya informasi pasar

juga mempengaruhi UKM, serta isu-isu global yang harus diperhatikan

seperti masalah lingkungan hidup, hak asasi, hak buruh, pekerja anak,

dengan standard yang tidak mampu dipenuhi oleh UKM di Indonesia,

21

serta kebijakan dumping dan sebagainya yang merugikan industri dalam

negeri.

Sedangkan dalam masalah finansial, terdapat masalah mobilisasi

modal awal serta akses ke modal kerja dan finansial demi pertumbuhan

output jangka panjang. Untuk mengakses dana perbankan UKM

mengalami kesulitan karena jarak, persyaratan, urusan administrasi, dan

kurangnya informasi para pelaku UKM terhadap pembiayaan.

Kebanyakan industri kecil dan rumah tangga menggunakan uang dari

modal sendiri dibanding dana pinjaman perbankan, terutama industri

makanan, minuman, dan sebagainya. Keterbatasan SDM dialami UKM

dalam aspek entrepreneurship, manajemen, teknik produksi,

pengembangan produk, engineering design, quality control, organisasi

bisnis, akuntansi, data prosesing, teknik pemasaran dan penelitian pasar.

Rendahnya pendidikan pekerja UKM menjadi penghambat di mana

lebih dari 50% hanya berpendidikan dasar atau tidak tamat sekolah.

Minimnya pelatihan ketrampilan, pendidikan dan kursus juga menjadikan

lemahnya kualitas SDM. Masalah bahan baku berupa kelangakaan bahan

atau mahalnya harga bahan baku yang tak terjangkau, kualitas yang

rendah serta kurangnya pemenuhan.

Teknologi yang rendah menyebabkan produktifitas rendah, kualitas

yang rendah, kuantitas yang rendah, dan kurangnya efisiensi dalam

produksi sehingga meningkatkan biaya produksi. Terbatasnya modal

investasi, keterbatasan informasi teknologi serta rendahnya kualitas SDM

yang mampu mengoperasikan teknologi baru, rendahnya inovasi juga

menghambat penguasaan teknologi, sehingga sulit bersaing di pasar

global.

2. Definisi Konseptual Dari penjelasan-penjelasan di atas, maka dapat dirumuskan definisi

konseptual sebagai berikut:

1) Ikan Laut adalah segala jenis ikan yang ditemukan di perairan laut

dangkal maupun dalam yang diperoleh dengan proses penangkapan

22

2) Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan

air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan

sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk

bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang

digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan

makanan atau minuman

3) Makanan olahan, adalah merupakan hasil dari pengolahan produk

primer ataupun produk setengah jadi menjadi produk jadi pada

komoditas pertanian yang dimanfaatkan sebagai pangan untuk

dikonsumsi manusia.

4) Makanan olahan berbahan baku ikan laut adalah merupakan aktifitas

atau proses memproduksi makanan hasil pengolahan yang bahan

bakunya dari ikan laut dengan modal, sarana, teknologi dan

persyaratan tertentu yang diperlukan oleh konsumen, meliputi proses

penggaraman, pengasapan, pengeringan, pembekuan, pemindangan,

pembuatan minyak, kecap atau teping, pembuatan kerupuk, terasi,

petis dan jenis-jensi lainnya.

5) Kebijakan industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut

adalah segala aturan formal/regulasi, kebijakan teknis, fasilitasi

maupun pendampingan terhadap industri makanan olahan berbahan

baku ikan laut yang dilakukan oleh pemerintan dan pemerintah daerah.

6) Bahan baku industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut

adalah segala sesuatu yang dibuuhkan sebagai bahan yang diolah,

baik utama maupun pendukung dalam proses pengolahan, yaitu ikan,

garam, air, tepung dan sebagainya.

7) Sarana dan prasarana industri pengolahan makanan berbahan baku

ikan laut adalah seluruh infrastruktur yang dibutuhkan sebagai

pendukung terhadap berjalannya proses produksi pengolahan ikan.

8) Teknologi industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut

merupakan keseluruhan alat dan cara yang digunakan untuk mengolah

ikan menjadi produk lainnya yang lebih baik nilainya.

23

9) Tenaga kerja industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut

adalah seluruh pihak yang terlibat secara lagsung dalam proses

pengolahan ikan, baik tingkat manajer maupun karyawan biasa.

10) Modal industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut berupa

uang (financial) maupun non uang yang digunakan sebagai input atau

masukan bagi pengadaan alat dan bahan pengolahan makanan

berbahan baku ikan laut

11) Pasar industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut adalah

sasaran berupa individu dan organisasi yang membutuhkan untuk

konsumsi maupun melakukan penjualan kembali barang dan jasa

setelah hasil pengolahan untuk mendapatkan keuntungan.

3. Rancangan (Riset Desain)

Sebagaimana dijelaskan di atas, penelitian ini merupakan upaya

membangun konsep pengembangan industri makanan olahan berbahan

baku ikan laut di Jawa Tengah dengan menganalisis berbagai hal.

Penelitian dipandang sebagai bagian tak terpisahkan dari upaya

pengembangan industri tersebut dalam rangka meningkatkan daya saing

di pasar nasional maupun global. Ada beberapa aspek penting yang

diperhatikan, mulai dari kebijakan, modal, bahan baku dan sarana sampai

pasar, dan menjadi bagian dari sebuah sistem sebagaimana digambarkan

di bawah ini.

Gambar 1.1. Alur Pikir Pengembangan Industri Pengolahan Makanan Berbahan Baku Ikan Laut

24

Siklus sebagaimana digambarkan dalam sistem di atas kemudian

diterjemahkan ke dalam kerangka pemikiran penelitian yang bertujuan

menganalisis setidaknya 7 aspek utama dalam industri pengolahan ikan,

yaitu kebijakan, bahan baku, sarana dan prasarana, teknologi, modal,

tenaga kerja dan pasar. Masing-masing aspek tersebut akan menjadi

variabel dalam memahami bagaimana upaya pengembangan industri

makanan olahan berbahan baku ikan laut tersebut dilakukan. Dengan

demikian, dapat digambarkan bangunan kerangka variabel penelitian

seperti gambar di bawah ini.

Gambar 1.2 Kerangka Penelitian Pengembangan Industri Makanan Berbahan Baku Ikan Laut

Ketujuh aspek di atas kemudian dianalisis untuk menilai kondisi saat

ini, kendala dan prospek pengembangan ke depan.

1) Kebijakan industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut

Ada dua aspek penting dalam kebijakan, yaitu mengenai bagaimana

kelembagaan dalam industri dan bagaimana tata kelola industri diatur.

Sedangkan indikator kebijakan meliputi adanya regulasi atau aturan

yang ditetapkan secara formal, dukungan dari pemerintah dan

Bahan Baku & Penunjang

Sarana dan Prasarana

Produk

Kebijakan/Regulasi, Kelembagaan dan Tata Kelola

Pasar

Modal

Proses

Tenaga Kerja

Teknologi

25

pemerintah daerah serta fasilitasi pemerintah dan pemerintah daerah

terhadap industri pengolahan ikan.

2) Bahan baku industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut

Bahan baku dalam hal ini dikelompokkan menjadi 2, yaitu bahan baku

utama, dalam hal ini ikan dan bahan pendukung. Bahan baku ikan,

dilihat dari indikator berupa: Jumlah ikan yang didaratkan, jenis ikan,

mutu ikan, waktu ikan didaratkan, asal ikan ditangkap, alat tangkap

yang digunakan, fasilitas penyimpanan ikan di kapal, dan harga ikan

sebagai bahan baku penunjang industri. Sedangkan bahan baku

penunjang, dalam hal ini terdiri dari Garam, Es Balok/Curah, air bersih

dan beberapa jenis lainnya dilihat dari indkator: Jumlah, Jenis, Harga,

Lokasi bahan baku penunjang tersebut tersedia

3) Sarana dan prasarana industri pengolahan makanan berbahan baku

ikan laut

Sarana produksi makanan olahan berbahan baku ikan laut, dalam hal

ini berupa bangunan, peralatan, bahan lain, dan obatobatan, serta

sanitasi lingkungan. Prasarana yang digunakan dalam makanan

olahan, yaitu jalan, transportasi, dan penerangan. Indikator dalam

sarana dan prasarana adalah tingkat pemenuhan bangunan, jalan,

energi, air dan sarana penunjang lainnya.

4) Teknologi industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut

Teknologi/peralatan adalah segala macam peralatan dan metode/cara

yang digunakan dalam keseluruhan rangkaian produksi pengolahan

ikan laut. Teknologi menjamin adanya kontinuitas produksi,

keseragaman kualitas, packing, labeling, dan lain-lain, Indikator

teknologi adalah ketersediaan alat, dan cara sesuai dengan

permintaan dan kebutuhan produksi memenuhi permintaan pasar.

5) Tenaga kerja industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut

Tenaga kerja pada sektor pengolahan ikan adalah seluruh orang, baik

karyawan maupun manajer yang terlibat secara langsung dalam

proses pengolahan ikan. Mata pencaharian utama mereka adalah

pada sektor pengolahan ikan. Indikator tenaga kerja dalam hal ini ialah

26

pekerjaan utama atau lama bekerja pada pengolahan ikan, tingkat

pendapatan dan tingkat penyerapan sektor industri pengolahan ikan

terhadap tenaga kerja. Sedangkan secara individu meliputi kualitas

(tingkat pendidikan, ketrampilan, kompetensi), komitmen, etos kerja

dan motivasi.

6) Modal industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut

Modal adalah aset dalam bentuk uang atau bentuk lain yang bukan uang yang dimiliki oleh penanam modal yang mempunyai nilai

ekonomis sebagai masukan pada pendirian industri maupun proses

pengolahan atau operasional produksi. Indikator adalah bagaimana

kondisi permodalan, akses untuk memperoleh modal, sumber modal,

kemudahan lembaga keuangan dalam memberikan pinjaman dan lain-

lain. Aspek finansial sangat penting untuk diperhatikan, karena setiap

kegiatan usaha selalu membutuhkan dana untuk menjalankan usaha

yang meliputi permodalan, pembiayaan gaji karyawan, operasional

lainnya, penerimaan dan analisis finansial.

7) Pasar industri pengolahan makanan berbahan baku ikan laut

Aspek pemasaran merupakan aspek penting dalam rangka

menciptakan kesinambungan proses produksi (sustainability of

production process). Terdapat 3 pertanyaan mendasar yang timbul

dalam memasarkan (menyalurkan) produk dari produsen sampai

kekonsumen, yaitu :

What : Jenis produk apa yang akan disalurkan ?

Who : Siapa yang akan menyalurkan produk tersebut ?

How : Bagaimana cara menyalurkan jenis produk tersebut ?

Aspek pasar dan pemasaran merupakan salah satu aspek yang

sangat penting. Hal ini dikarenakan aspek pasar dan pemasaran

sangat menentukan hidup matinya perusahaan atau setiap kegiatan

usaha (Kasmir dan Jakfar, 2003).

a). Permintaan makanan olahan ikan; untuk menghitung estimasi

permintaan makanan olahan ikan, peneliti menggunakan data

permintaan ikan nasional lima tahun terakhir

27

b). Penawaran makanan olahan ikan; data penawaran makanan

olahan ikan digunakan data nasional kondisi terakhir.

4. Lokus Kegiatan

Subjek penelitian atau populasi dalam penelitian ini ialah pelaku

industri atau pengrajin makanan berbahan dasar ikan laut di Jawa

Tengah. Lokasi penelitian ditentukan berdasarkan pertimbangan dengan

tujuan tertentu. Pertama, adalah wilayah yang menghasilkan produk ikan

tangkap dan olahan terbsar di Jawa Tengah, yaitu Kabupaten Rembang.

Kedua, adalah daerah yang disamping menghasilkan ikan tangkap laut

juga merupakan sentra budidaya dan olahan ikan budidaya tambak,

terutama bandeng, yaitu Kabupaten Pati. Ketiga, adalahd aerah yang

memiliki komitmen tinggi (pimpinan daerah) dalam mengembangkan

sektor perikanan dengan menyatakan diri sebagai daerah Minapolitan,

meskipun pada saat yang sama terjadi penurunan produksi ikan tangkap

yaitu Kota Pekalongan. Keempat, adalah daerah dimana potensi

perikanan cukup tinggi akan tetapi belum terdapat upaya serius dan

komitmen tinggi dari peemrintah daerah, yaitu Kabupaten Brebes. Kelima,

adalah wilayah yang mewakili pantai selatan sebagai daerah penghasil

ikan terbesar di wilayah selatan Jawa Tengah serta penghasil utama ikan

demersal di Jawa Tengah.

Selain itu, berdasarkan pertimbangan produk olahan ada 5 daerah

penghasil olahan ikan di Jawa Tengah dengan kekhasan olahan unggulan

yang berbeda-beda dibanding daerah lain, yaitu seperti tabel 1.5 bawah

ini.

Tabel 1.5. Daftar Sampel Penelitian dari Sentra Pemasaran Hasil Makanan Berbahan Baku Ikan Laut di Jawa Tengah Tahun 2011

No Kabupaten / Kota Olahan Unggulan 1 Kabupaten Rembang Pindang, Kering/Asin, Terasi, Asap 2 Kabupaten Pati Pindang, Terasi, Asap, Bandeng,

Bandeng olahan 3 Kota Pekalongan Ikan Olahan (bakso dll), Ikan Kering 4 Kabupaten Brebes Pindang, Asap, Kering 5 Kabupaten Cilacap Kering, Segar, Kerupuk

Sumber: Data Primer, 2012

28

Responden adalah pemerintah daerah dan para pengolah ikan

khususnya yang terdapat di Kabupaten Rembang, Kabupaten Pati, Kota

Pekalongan, Kabupaten Brebes, dan Kabupaten Cilacap. Sampel

ditentukan secara purposive, dalam pengumpulan data dengan

memperhatikan informan dan key person di lapangan dengan

menggunakan teknik snowball.

Jumlah dan latar belakang sampel penelitian ini disesuaikan dengan

kondisi lapangan dan kebutuhan penelitian. Secara umum, terkait dengan

tema penelitian, maka informan penelitian adalah pihak yang terkait, yaitu

instansi pemerintah daerah, pelaku usaha (penyuplai ikan, pengolah ikan,

distributor) serta pihak-pihak terkait lainnya.

5. Fokus Kegiatan Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif analitis. Menurut

Surachmad (1982), penelitian diskriptif analisis merupakan penelitian yang

mencoba mencari serta menemukan hubungan antara data yang

diperoleh di lapangan dengan landasan teori yang digunakan, dengan

demikian dapat memberikan gambaran-gambaran yang konstruktif

mengenai permasalahan yang diteliti. Menurut Arikunto (2002), penelitian

deskriptif dilakukan untuk mengetahui keadaan sesuatu mengenai apa

dan bagaimana, berapa banyak, sejauh mana dan sebagainya.

Sedangkan pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini,

adalah pendekatan deduktif/kualitatif dan pendekatan induktif (Babie,

1993:46). Pendekatan deduktif berdasarkan pada teori-teori disusun

hipotesis yang kemudian akan diuji kebenarannya secara empirik

berdasarkan data dan observasi yang dilakukan. Menurut Sugiyono

(2009), metode penelitian kulitatif adalah penelitian di mana data yang

terkumpul dan analisisnya lebih bersifat kualitatif. Menurut Bungin (2008)

penelitian kualitatif melampaui berbagai tahapan berpikir kritis ilmiah yaitu

seorang peneliti memulai berpikir secara induktif, menangkap berbagai

fakta dan fenomena-fenomena sosial melalui pengamatan lapangan,

29

kemudian menganalisis dan melakukan teorisasi berdasarkan apa yang

diamati. Selanjutnya berdasarkan data dan observasi tersebut disusun

suatu model sebagai upaya membuat generalisasi (pendekatan induktif).

6. Bentuk Kegiatan

Bentuk kegiatan ini ialah berupa penelitian lapangan yang

dilengkapi dengan studi pustaka untuk menganalisis kondisi yang ada dan

menemukan solusi persoalan tersebut. Dengan demikian, teknik

pengumpulan data dalam penelitian ini, yaitu: a).Teknik observasi, b).

Teknik wawancara (interview guide), dam c).Desk study

Data yang digunakan dalam penelitian ini ialah data primer dan data

sekunder. Data primer berasal dari wawancara mendalam dan isian

kuesionar dari para informan yang berisi tentang pendapat dan

pemahaman mengenai industri perikanan. Data sekunder berasal dari

dokumen terkait obyek penelitian dari berbagai sumber.

Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini ialah panduan

wawancara dan daftar pertanyaan terbuka. Informan tertentu

diwawancarai secara mendalam dan sebagian yang lain diminta mengisi

daftar pertanyaan terbuka yang disediakan. Informasi yang didapat dari

metode di atas diharapkan akan saling melengkapi. Metode seperti ini

dilakukan agar data yang didapat benar-benar valid dan reliabel. Selain

data yang didapatkan mendalam, peneliti juga dapat melakukan uji silang

terhadap jawaban yang diberikan informan yang satu dengan informan

lainnya agar data yang didapatkan valid dan reliabel.

Dalam penelitian ini teknik analisis yang digunakan trianggulasi

sebagaimana penelitian kualitatif. Data dianalisis secara kualitatif dengan

dilakukan analisis induktif seperti gambar dibawah ini .

30

Gambar 1.3. Alur Teknik Analisis Data

Penelitian ini menggunakan teknik analisis yang dikembangkan oleh

Miles dan Huberman seperti yang dikutip Sugiyono (2009). Analisis model

Miles dan Huberman merupakan siklus dalam proses pengambilan data,

pengolahan dan analisis yang dilakukan secara simultan sehingga data

yang diperoleh semakin mendalam dan mampu menggambarkan kondisi

secara lebih baik.

Penelitian ini dilakukan mulai bulan Mei Okotber 2012 di Kabupaten

Rembang, Kabupaten Pati, Kota Pekalongan, Kabupaten Brebes dan

Kabupaten Cilacap, di Provinsi Jawa Tengah.

Pengumpulan Data

Sajian Data Emik dan Etik

Verifikasi Data dan Penarikan Kesimpulan

Reduksi Data

31

BAB II PERKEMBANGAN PELAKSANAAN KEGIATAN

A. Tahapan Pelaksanaan Kegiatan 1. Perkembangan Kegiatan a. Tahap Awal

1) Persiapan Penyusunan Riset Desain (RD)/ instrumen survey (IS)

Rapat persiapan penyusunan Riset Desain (RD) dan Instrumen Survey

(IS) bertujuan melakukan penajaman arah dan inventarisasi dalam

rangka penyusunan riset desain dan instrumen survey. Penysusunan

Riset Desain dan Instrumen Survey dilakukan dengan memperhatikan

masukan dan penajaman dalam rapat sebelumnya. Kegiatan ini

dilaksanakan selama 25 hari, dimulai tanggal 16 Mei 9 Juni 2012 .

kegiatan ini dilakukan oleh Tim peneliti.

2) Rapat Pembahasan RD/IS

Pembahasan Riset Desain dan Instrumen SUrvei dilakukan dengan

tujuan mendapatkan masukan dari stakeholder dan pihak yang

memiliki kompetensi agar penelitian yang akan dilakukans sesuai

dengan kebutuhan. Kegiatan ini dilakukan tanggal 12 Juni 2012, pukul

13.00 15.00 Wib di ruang siding badan Penelitian dan

Pengembangan Provinsi Jawa Tengah. Peserta yang hadir sebanyak

40 orang terdiri dari tim peneliti, narasumber, tim adminsitrasi, sertra

undangan yang memiliki keterkaitan dan kompetensi.

3) Pra Survey

Pra survey dilakukan untuk mengetahui kondisi lapangan yang

sesungguhnya serta melakukan uji terhadap keandalan instrument

penelitian yang telah disusun. Kegiatan ini dilakukan pada tanggal 13

Juni 2012 dengan tujuan Kota Pekalongan. Kegiatan dilakukan oleh

tim peneliti.

4) Rapat Persiapan Penyempurnaan RD/IS

Kegiatan rapat persiapan penyempurnaan RD/IS dilakukan untuk

mempersiapkan fokus penyempurnaan RD/IS yang dilakukan tanggal

32

14 dan 15 Juni 2012 dengan dihadiri oleh Tim Peneliti, Narasumber

dan Tim Administrasi.

5) Penyempurnaan RD/IS

Penyempurnaan RD/IS dilakukan untuk memperbaiki RD/IS yang telah

dibahas sesuai dengan masukan dalam pembahasan serta pra survey

sehingga sesuai dengan kondisi lapangan. Kegiatan tersebut dilakukan

selama 15 hari dimulai tanggal 16 30 Juni 2012 yang dilakukan oleh

Tim Peneliti.

6) Seminar RD/IS

Seminar dilakukan sebagai media sosialisasi rencana kegiatan

penelitian ini kepada para pemangku kepentingan. Kegiatan ini

dilakukan tanggal 2 Juli 2012.

b. Tahap Pelaksanaan 1) Pengambilan Data Lapangan

Pengambilan data dilakukan dengan teknik observasi, wawancara dan

diskusi bersama pihak-pihak yang merupakan pelaku utama dari

isndustri makanan olahan berbahan baku ikan laut, dengan rincian

jadwal sebagai berikut;

a) Kunjungan ke Kabupaten Rembang tanggal 3 - 4 Juli dan 30 - 31

Juli 2012.

b) Kunjungan ke Kabupaten Pati tanggal 5 - 6 Juli dan 3 - 4 Agustus

2012

c) Kunjungan ke Kota Pekalongan tanggal 9,-10 Juli dan 6 - 7

Agustus 2012

d) Kunjungan ke Kabupaten Brebes tanggal 12 Juli dan 9 - 11

Agustus 2012

e) Kunjungan ke Kabupaten Cilacap tanggal 17 Juli dan 12 -14

Agustus 2012

33

2) Pengolahan Data

Dilakukan pada bulan Agustus, setelah semua data terkumpul,

didahului dengan screening dan input data, kemduian dilanjutkan

dengan tabulasi. Kegiatan ini dilakukan oleh tim pengolah data.

3) Persiapan Penyusunan Draft Laporan Akhir

Setelah data terkumpul, maka langkah selanjutnya dilakukan

persiapan penyususnan draft laporan akhir pada tanggal 22 dan 23

Agustus 2012 pukul 13.00 15.00 WIB dengan dihadiri oleh Tim

Peneliti, Narasumber dan Tim Administrasi.

4) Penyusunan Draft Laporan Akhir

Penyusunan draft laporan akhir dilakukan setelah dilakukan input data

dan pengolahan, selama 32 hari yang dimulai tanggal 24 Agustus 24

September. Kegiatan tersebut dilakukan oleh tim peneliti.

5) Pembahasan Draft Laporan Akhir

Pembahasan draft laporan akhir dilakukan untuk mendapatkan koreksi

dan masukan dari berbagai pihak terkait yang dilakukan tanggal 2

Oktober 2012 pukul 13.00 15.00 wib di Badan Penelitian dan

Pengembangan Provinsi Jawa Tengah. Peserta yang hadir sebanyak

40 orang terdiri dari tim peneliti, narasumber, tim administrasi, sertra

undangan yang memiliki keterkaitan dan kompetensi.

6) Persiapan Penyempurnaan Laporan Akhir

Setelah dilakukan pembahasan dan adanya masukan, maka

dipersiapkan penyempurnaan laporan akhir yang dilakukan tanggal 3

dan 4 Oktober 2012. dengan dihadiri oleh Tim Peneliti, Narasumber

dan Tim Administrasi.

7) Penyempurnaan Laporan Akhir

Penyempurnaan draft laporan akhir yang telah dibahas sebelumnya

dilakukan selama 16 hari yang dimulai tanggal 5 - 20 Oktober 2012.

kegiatan tersebut dilakukan oleh tim peneliti.

c. Tahap AKhir 1) Sosialisasi Hasil Penelitian Sebagai Masukan Kebijakan

34

Kegiatan ini bertujuan mensosialisasikan hasil penelitian kepada

pemerintah daerah sebagai masukan kebijakan. Hasil-hasil penelitian

dirumuskan dalam bentuk rekomendasi kebijakan kepada pemerintah

daerah.

2) Seminar Laporan Akhir

Seminar laporan akhir dilakukan pada tanggal 5 - 7 Nopember 2012, di

Jakarta sebagai media sosialisasi di tingkat pusat, sekaligus menjalin

koordinasi implementasi kebijakan dari hasil penelitian.

2. Kendala-Hambatan Pelaksanaan Kegiatan Kendala utama yang dihadapi dalam pelaksanaan penelitian ini

ialah permasalahan pendanaan. Pendanaan penelitian yang tidak lancer

menyebabkan pelaksanaan penelitian di lapangan juga terhambat.

B. Pengelolaan Administrasi Manajerial 1. Perencanaan Anggaran

Anggaran penelitian ini sebesar Rp. 250.000.000,-. (Dua ratus lima

puluh juta rupiah). Perencanaan angggaran dilakukan dengan

memperhatikan pedoman PKPP 2012 sebagaimana dikeluarkan oleh

Kementerian Ristek. Namun ada beberapa penyesuaian sesuai kondisi

lapangan dengan rincian dipergunakan untuk honorarium peneliti, tenaga

administrasi, narasumber, pembantu lapangan, surveyor dan pengolah

data sebesar mendekati angka 60% dan untuk belanja habis pakai,

keperluan perjalanan, serta belanja lain sebesar 40%.

2. Mekanisme Pengelolaan Anggaran

Pengelolaan anggaran dilaksanakan sesuai dengan pedoman

PKPP 2012. Mekanisme pengeluaran anggaran dan

pertanggungjawabannya menggunakan kaidah anggaran berbasis kinerja

dengan memperhatikan kesesuaian antara pengeluaran dan outputnya.

35

3. Rancangan dan Perkembangan Pengelolaan Aset

Penelitian ini menghasilkan aset nonfisik berupa rekomendasi

kebijakan pengembangan industri makanan olahan berbahan baku ikan

laut yang akan disampaikan kepada Pemerintah Pusat, Pemerintah

Provinsi Jawa Tengah, maupun pemerintah Kabupaten/Kota dimana

terdapat industri pengolahan ikan tersebut. Media yang digunakan dalah

diseminasi hasil penelitian, dalam bentuk buku dan terbitan di media

ilmiah (jurnal) serta berbentuk policy papper.

4. Kendala Hambatan Pengelolaan Administrasi Manajerial

Kendala yang dihadapi dalam pengelolaan administrasi

manajerial kegiatan ini ialah mekanisme pencairan dan

pertanggungjawaban anggaran yang cukup rumit sehingga sulit

menyesuaikan dengan kondisi lapangan.

36

BAB III METODOLOGI PENCAPAIAN TARGET KINERJA

A. Metode - Proses Pencapaian Target Kinerja 1. Kerangka Metode - Proses

Kerangka metode proses industri makanan berbahan baku ikan laut

di Jawa Tengah mencakup persyaratan industri makanan olahan sesuai

peraturan perundangan yang berlaku di Negri ini. Peraturan Pemerintah

Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu Dan

Gizi Pangan, dalam Pasal 1 menyebutkan bahwa pangan adalah segala

sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun

yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman

bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan,

menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas

kembali, dan/atau mengubah bentuk pangan. Industri rumah tangga

pangan adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat

tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi

otomatis. Pengertian pangan olahan menurut aturan tersebut di atas

adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode

tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Pangan olahan diwajibkan

memenuhi standar keamanan pangan. Keamanan pangan adalah kondisi

dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan

cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Persyaratan keamanan pangan adalah standar yang harus dipenuhi

untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena

cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Kemanan pangan

meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran

37

pangan yang memenuhi persyaratan sanitasi Sanitasi pangan adalah

upaya untuk pencegahan terhadap memungkinan bertumbuh dan

berkembang biaknya jasad renik membusuk dan patogen dalam

makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak

pangan dan membahayakan manusia.

Sesuai dengan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28

Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan tersebut di atas,

maka dalam penelitian ini dapat dirumuskan standar sarana dan

prasarana pengolahan yang ditetapkan oleh Dinas Perikanan Provinsi

Jawa Tengah adalah sebagai berikut :

Persyaratan Sapras Pengolahan Ikan a. Sarana Pengolahan

Peralatan yang dipergunakan untuk produksi dibuat berdasarkan

perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene serta

menjamin kelancaran proses penanganan dan pengolahan.

b. Prasarana Pengolahan

1) Tersedianya infrastruktur pendukung (jalan, air dan sumber listrik)

2) Lokasi bangunan harus berada ditempat yang bebas pencemaran

3) Konstruksi kuat dan mendukung kelancaran proses pengolahan

dan sanitasi

Persyaratan teknis a. Sarana Pengolahan

1) Sesuai dengan jenis produk

2) Terbuat dari bahan yang tidak korosif, tidak mencemari produk dan

tidak menyerap air

3) Permukaan kontak dengan produk harus halus, tidak bercelah,

tidak mengelupas

4) Mudah dibersihkan Tahan lama

5) Tahan lama

b. Persyaratan Gedung atau bangunan tempat pengolahan Ikan

1) Dinding. Warna: Terang, Permukaan harus rata dan halus,

pertemuan sudut melengkung sehingga mudah dibersihkan.

38

2) Lantai harus tahan terhadap minyak ikan, lemak, air garam/air laut,

deterjen dan desinfektan. Warna terang, kedap air, rata tidak

berpori dan mudah dibersihkan keramik yang tidak licin,

kemiringan 3-5 ke arah saluran pembuangan (drainage) untuk

menghindari terjadinya genangan air

3) Atap harus mampu melindungi ikan yang dijual dari sinar matahari,

hujan yang akan mengakibatkan kontaminasi, kerusakan fisik dan

mutu

4) Ruangan Pasar harus memiliki cahaya penerangan yang cukup

melalui cahaya alami dan dilengkapi dengan lampu yang memadai.

Lampu harus dilindungi pelindung untuk menghindari pecahan

lampu

Persyaratan Sanitasi

a. Sirkulasi udara cukup/ventilasi minimal 20% luas ruangan

b. Air : Tersedia air bersih yang cukup dilengkapi tandon air;

c. Kualitas air bersih diperiksa setiap 6 bulan;

d. Es: harus tersedia dalam keadaan curah dan yang digunakan harus

memenuhi standar.

e. Instalasi limbah/saluran pembuangan harus terbuat dari bahan

yang kedap air, rata, tidak berpori, halus agar mudah untuk

dibersihkan. Konstruksi saluran harus berbentuk U agar mudah

dibersihkan, mengalirkan limbah/air dengan lancar.

f. Saluran harus ditutup dengan jeruji logam dan tidak mudah karat

g. Toilet harus tersedia cukup bagi pengunjung dan pedagang yang

ada di pasar; harus dilengkapi dengan tempat mencuci tangan dan

harus selalu dalam kondisi bersih.

h. Fasilitas cuci tangan seharusnya tersedia di dekat meja display,

dapat digunakan pembeli baik sebelum maupun sesudah memilih

ikan

Persyaratan peralatan pemasaran

a. Meja: sebaiknya portable, tidak mudah dipindahkan, bahan tahan

karat, pada ujung sisi meja sebaiknya dilengkapi dengan tempat

39

saluran air yang terhubung langsung ke saluran pembuangan.

Setiap sisi meja seharusnya disediakan kran air bersih untuk

pencucian dan tempat sampah yang mudah diangkat dan

dipindahkan;

b. Talenan dari bahan plastik/polipelin;

c. Pisau tajam, tidak berkarat;

d. Timbangan: bahan yang tidak mudah korosif dan mengkontaminasi

ikan

e. Seharusnya dalam kondisi pas dan selalu dilakukan kalibrasi

secara rutin.

f. Keranjang: dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak

mengkontaminasi produk

g. Trolly : dari bahan yang tidak mengkontaminasi produk

h. Pakaian bersih;

i. Memakai celemek, sepatu boot, penutup kepala, sarung tangan;

j. Selalu mencuci tangan setelah bertransaksi;

k. Pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan;

l. Tidak membuang sampah sembarangan;

m. Berhenti berjualan apabila sedang sakit;

Persyaratan pasar ikan Persyaratan pasar ikan yang harus di lakukan seperti singkatan di

bawah ini :

P : Pergunakan perlengkapan diri seperti celemek, sarung tangan

dan sepatu bot

A : Aman dari bahan berbahaya seperti formalin dan borax

S : Selama menjual ikan hindari merokok, meludah dan bersin

A : Apabila sedang sakit yang dapat mencemari ikan (Flu, Diare,

TBC) jangan berjualan

R : Rutin membuang sampah dari los dagangan setiap hari ke

tempat pembuangan sampah

Persyaratan Ikan

Persyaratan ikan yang harus di siapkan seperti singkatan di

40

bawah ini :

I : Ingat untuk selalu menggunakan peralatan yang bersih

K : Ketersediaan es dan air yang cukup

A : Amankan dari hama / hewan perusak seperti serangga, tikus dan

sebagainya

N : Nuansa pasar yang bersih dan segar.

b. Indikator Keberhasilan Sesuai dengan Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009 Tentang

Perubahan Atas Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 Tentang

Perikanan, dalam pasal 1 dijelaskan bahwa Ikan adalah segala jenis

organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di

dalam lingkungan perairan. Ikan laut dibagi kedalam beberapa kategori

utama, yaitu golongan demersal, pelagik kecil, pelagik besar, anadromus,

dan katradromus. Golongan demersal merupakan ikan yang hidup di

lautan dalam. Pelagik baik besar maupuan kecil merupakan ikan kecil di

permukaan atau di lapisan atas. Kemudian golongan anadromus adalah

ikan yang hidup di air payau yang berasal dari laut seperti ikan bandeng

dan salem. Sedangkan golongan katradromus adalah jenis ikan payau

yang berasal dari air tawar.

Indikator keberhasilan dari usaha pengembangan industri makanan

berbahan baku ikan laut di Jawa Tengah yaitu sejauh mana permasalahan

pengembangan yang ada sampai dengan saat ini dapat dikurangi sampai

dihilangkan. Menurut kajian yang dilakukan oleh Indroyono & Budiman

(2003:103) bahwa produk laut Indonesia sangat potensial untuk

dikembangkan menjadi penghasil devisa nyata, karena bahan bakunya

lokal, modalnya rupiah namun hasilnya dollar.

Persoalan yang lebih penting adalah upaya untuk mengolah, tidak

hanya mengekspor dalam bentuk mentah, karena nilainya cenderung

rendah. Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia, di

mana luas wilayah daratannya lebih kecil dari pada luas wilayan lautnya.

Luas daratannya mencapai 1,9 juta km2, wilayah laut sekitar 5,8 juta km2,

41

jumlah pulaunya sebanyak 17.508 buah dengan panjang garis pantai

terpanjang kedua di dunia setelah Kanada yaitu 81.000 km (Dahuri, 2005).

Dengan kondisi seperti ini, Indonesia memiliki potensi sumberdaya

perikanan laut yang besar yang dapat dijadikan sebagaipasokan dan

cadangan bahan baku indusrti makanan berbahan baku ikan laut. Hasil

pengkajian stok ikan di Perairan Indonesia yang pernah dilaporkan Badan

Riset Kelautan dan Perikanan (BRKP) Departemen Kelautan dan

Perikanan dan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) pada tahun

2001 (dalam Purwanto, 2003) bahwa potensi lestari (MSY) atau jumlah

sumber daya ikan laut yang dapat ditangkap dan tidak mengganggu

kelestarian di perairan Indonesia mencapai 6,4 juta ton per tahun dengan

jumlah penangkapan yang diperbolehkan 5,1 juta ton per tahun (80 % dari

MSY), dengan potensi lestari ikan demersal yakni 1.370.090 ton per

tahun. Kondisi tersebut memberikan dukungan penyediaan bahan baku

yang cukup bagi industri pengolahan ikan.

Pengolahan ikan sesuai Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan

Republik Indonesia Nomor Per.19/Men/2010 Tentang Pengendalian

Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan dalam pasal 1

dijelaskan bahwa pengolahan ikan adalah rangkaian kegiatan dan/atau

perlakuan dari bahan baku ikan sampai menjadi produk akhir untuk

konsumsi manusia. Kemudian dalam Peraturan Direktur Jenderal

Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Nomor: Per.09/Dj-

P2hp/2010 Tentang Persyaratan, Tata Cara Penerbitan, Bentuk, dan

Format Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP), Pasal 1 dijelaskan bahwa

Pengolahan Ikan adalah rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan dari

bahan baku.Pengolahan ikan wajib memenuhi persyaratan umum

hyangiene, prosedur yang baik, sarana dan parasarana yang baik,

pengemasan dan proses pemasaran yang memenuhi standar higienitas.

Secara garis besar, industri pengolahan ikan laut dapat dibedakan

menjadi dua kelompok utama, yaitu kelompok pengolah ikan serta

kelompok penambahan nilai ikan. Kelompok pengolah ikan merupakan

upaya melakukan pengawetan ikan secara tradisional dengan hasil akhir

42

masih berupa ikan, terdiri dari pemindangan, pengeringan/penggaraman,

pengasapan/pemanggangan. Sedangkan penambahan nilai ikan

merupakan hasil olahan turunan dari ikan baik dari daging, kulit maupun

tulang ikan. Kelompok ini terdiri dari surimi (daging ikan giling) dan

turunannya seperti bakso ikan, nugget ikan, otak-otak, kaki naga, kerupuk

ikan, terasi dan olahan lainnya.

Kementerian Kelautan dan Perikanan melalui Direktorat Jenderal

PPHP melakukan pembinaan terhadap industri pengolahan ikan dengan

mengembangkan sentra-sentra pengolahan ikan di seluruh Indonesia.

Konsep tersebut merupakan aplikasi dari paradigma baru pengembangan

sentra pengolahan hasil perikanan dengan arahan; 1). lokasi/kawasan

tempat pengolahan ikan dengan sebagian besar produk olahan yang

sama, 2). jumlah pengolah yang memenuhi persyaratan/cukup,

3).pasokan bahan baku yang cukup dan adanya akses pasar/tujuan

pemasaran, 4). bersedia dijadikan lokasi/kawasan sentra pengolahan, dan

5). program pengembangan sentra tidak harus bangunan fisik, tapi dapat

berupa bantuan bintek, peralatan dan sarana penunjang lainnya,

Sampai dengan tahun 2012, di Jawa Tengah telah ditetapkan

sebanyak 5 daerah Kabupaten/Kota sebagai penerima program

pengembangan sentra pengolahan hasil perikanan (PHP).

Tabel.3.1. Lokasi Program Pengembangan Sentra Pengolahan Hasil Perikanan dari Kementerian Kelautan & Perikanan di jawa Tengah sampai Tahun 2012

No Kab/Kota Jenis Olahan Tahun

1 Kota Tegal Fillet Ikan Laut 2006, 2007

2 Kab. Boyolali Olahan Lele 2008, 2011

3 Kab. Jepara Panggang Ikan Laut 2008

4 Kab. Pati Fillet Ikan Laut 2010, 2011

5 Kab. Demak Panggang Ikan Laut Dan Lele 2010, 2011 Sumber: DInas Kelautan dan Perikanan Prov. Jateng 2012

Namun demikian, masih terdapat berbagai kendala dalam

pengembangan selanjutnya, baik di 5 wilayah tersebut maupun wilayah

lainnya. Persoalan utama adalah penyediaan lahan yang sulit dilakukan

43

oleh pemerintah daerah. Selain persoalan sumberdaya tersebut, hasil

evaluasi sementara terhadap sentra-sentra yang ada adalah belum

optimalnya penggunaan sarana yang ada karena budaya atau kebiasaan,

belum mampunya SDM pengelola untuk menerapkan perilaku bersih,

belum ada jaminan dalam kontinuitas /ketersediaan bahan baku, serta

terbatasnya akses pasar untuk produk yang dihasilkan.

Dalam era globalisasi ini, tentu peningkatan daya saing industri

sangat diperlukan. Selain potensi perikanan yang besar, permintaan

dalam negeri maupun luar negeri terhadap produk ikan sebagai sumber

nutrisi cukup tinggi. Dengan demikian sangat disayangkan apabila potensi

tersebut tidak dapat dimanfaatkan secara optimal.

Kebutuhan mengembangkan pengolahan ikan berkaitan erat

dengan pengembangan perekonomian daerah di Jawa Tengah. Untuk

dapat melakukan itu, ada beberapa prasyarat yang cukup penting untuk

dipenuhi. Untuk dapat bersaing, ada potensi keunggulan kompetitif yang

harus dimiliki oleh setiap UKM untuk dapat bersaing di pasar dunia.

Penguasaan teknologi, SDM dengan kualitas tinggi, etos kerja, kreatifitas

dan motivasi, tingkat efisiensi dan produktifitas yang tinggi, kualitas dan

mutu barang yang dihasilkan, promosi yang luas dan agresif, sistem

nanajemen dan struktur organisasi yang baik, pelayanan teknis maupun

nonteknis yang baik, adanya skala ekonomis dalam proses produksi,

modal dan sarana serta prasarana yang cukup, jaringan bisnis dalam dan

luar negeri dan proses produksi tepat waktu, serta jiwa entrepreneurship

yang tinggi merupakan faktor keunggulan UKM (Tambunan, 2002;29).

Untuk menyikapi hal tersebut, UKM terutama pengolahan makanan

berbahan baku ikan laut harus mampu menghadapi berbagai persoalan

mendasar. Menurut studi yang dilakukan oleh BPS dalam Tambunan

(2002; 73-80) bahwa kesulitan utama yang dihadapi industri kecil maupun

industri rumah tangga di Indonesia (termasuk makanan olahan berbahan

baku ikan laut) adalah masalah kesulitan pemasaran, masalah finansial,

SDM, bahan baku dan teknologi.

44

Kesulitan pemasaran yang dihadapi UKM pada umumnya adalah

persaingan dengan usaha besar dan impor di dalam negeri maupun di

pasar ekspor, karena tidak mampu menjual pada harga pasar dan kualitas

serta pelayanan yang kurang baik, selain itu, minimnya informasi pasar

juga mempengaruhi UKM, serta isu-isu global yang harus diperhatikan

seperti masalah lingkungan hidup, hak asasi, hak buruh, pekerja anak,

dengan standard yang tidak mampu dipenuhi oleh UKM di Indonesia,

serta kebijakan dumping dan sebagainya yang merugikan industri dalam

negeri.

Sedangkan dalam masalah finansial, terdapat masalah mobilisasi

modal awal serta akses ke modal kerja dan finansial demi pertumbuhan

output jangka panjang. Untuk mengakses dana perbankan UKM

mengalami kesulitan karena jarak, persyaratan, urusan administrasi, dan

kurangnya informasi para pelaku UKM terhadap pembiayaan.

Kebanyakan industri kecil dan rumah tangga menggunakan uang dari

modal sendiri dibanding dana pinjaman perbankan, terutama industri

makanan, minuman, dan sebagainya. Keterbatasan SDM dialami UKM

dalam aspek entrepreneurship, manajemen, teknik produksi,

pengembangan produk, engineering design, quality control, organisasi

bisnis, akuntansi, data prosesing, teknik pemasaran dan penelitian pasar.

Rendahnya pendidikan pekerja UKM menjadi penghambat di mana

lebih dari 50% hanya berpendidikan dasar atau tidak tamat sekolah.

Minimnya pelatihan ketrampilan, pendidikan dan kursus juga menjadikan

lemahnya kualitas SDM. Masalah bahan baku berupa kelangakaan bahan

atau mahalnya harga bahan baku yang tak terjangkau, kualitas yang

rendah serta kurangnya pemenuhan.

Teknologi yang rendah menyebabkan produktifitas rendah, kualitas

yang rendah, kuantitas yang rendah, dan kurangnya efisiensi dalam

produksi sehingga meningkatkan biaya produksi. Terbatasnya modal

investasi, keterbatasan informasi teknologi serta rendahnya kualitas SDM

yang mampu mengoperasikan teknologi baru, rendahnya inovasi juga

45

menghambat penguasaan teknologi, sehingga sulit bersaing di pasar

global.

Selain persoalan-persoalan di atas, ada beberapa isu strategis

yang menjadi sorotan Dinas Perikanan Provinsi Jawa Tengah saat ini,

yaitu masalah dalam hal :

1. Jaminan Mutu Dan Keamanan Hasil Perikanan Lemah

a. Kapasitas Otoritas Kompeten (Pusat dan Daerah)

b. Regulasi tidak mutakhir dan tidak komprehensif

c. Tidak semua pelaku sadar mutu dan keamanan pangan

d. Nelayan/pembudidaya/UMKM pengolahan kesulitan menerapkan

standar

2. Susut Hasil Masih Tinggi (27,8 %)

a. Rendahnya apresiasi terhadap mutu

b. Kurangnya pengetahuan pelaku (termasuk petugas) akan

penerapan sistem rantai dingin

c. Terbatasnya sarana prasarana (terutama pabrik es, air bersih)

sistem rantai dingin

3. Utilitas Industri Rendah (

46

Perhitungan angka konsumsi belum tepat konsumsi sebenarnya

tidak diketahui

a. Rendah dan tidak merata

b. Intensitas promosi rendah

Disampng kendala internal di atas, terdapat faktor ektsernal yang

sangat berpengaruh, yaitu:

1. Meningkatnya persyaratan dan standar internasional;

2. Persaingan ketat (ancaman negara pesaing: Vietnam, Thailand dan

Malaysia);

3. Pasar cenderung tetap (UE, Jepang, USA), pasar baru kurang dijajaki;

4. Hambatan tarif dan kecenderungan FTA.

Dari penjelasan-penjelasan di atas, maka dapat dirumuskan definisi

konseptual sebagai landasan untuk menentukn indikator keberhasilan

yang menjadi target point yang harus dipenuhi dalam upaya

mengembangan industri makanan berbahan baku ikan laut, definisi

konseptual sebagai ber