Non Thermal preservation and processing of food

PKPH ke 6

Anna Muawanah

1

PENGOLAHAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA

Garam

Diaplikasikan dalam ikan, telur, sayur dsb

Garam 6% menghambat mikroba putrefektif

Garam 12 % menghambat Staphilococus aureus

Garam dapat menurunkan aW

Sering digunakan sbg pengatur media dalam fermentasi alami, tanpa starter.

2

3

4

Proses produksi telur asin yang dilakukan dalam studi pola pembiayaan ini adalah proses pemeraman melalui pembungkusan dengan adonan garam dan tanah liat. Diagram alir proses pembuatan telur asin adalah sebagai berikut:

Diagram Alir Proses Pengolahan Telur Asin

5

ASAM

Asam organik sperti sitrat, asetat ataupun laktat

Sengaja ditambahkan ada juga produk fermentasi

Contoh produk: Acar, pickle, suerkraut.

6

Fungsi Asam terhadap mikroba:

1. Karena Asam yang diakibatkan oleh pHnya yang rendah seperti asam cuka

Yang dihasilkan oleh ecetobacter

Asam sitrat dan laktat yang ditambahkan

2. Atau karena memang jenis asam yang bersifat racun terutama dalam bentuk undissosiasi.

Seperti : Asam benzoat, asam sorbat, asam parahidroksi

7

8

Gula

Gula

Pengawet pada: buah- buahan, juice, mermalad, jam, jelli, madu, susu kental manis dsb

Pada konsentrasi 70% dapat menghambat mikroba

Selalu dikombinasikan dengan metode lain

Seperti asam, suhu rendah, pengeringan, bahan kimia, pembekuan dll

Dapat menurunkan aW pada taraf tertentu

Kemungkinan rusak oleh kapang dan jamur

9

10

Pengawet kimia

Bersifat antimikroba : Untuk menghambat atau menginaktivikasi mikroba

Mekanismenya: Mengganggu metabolisme dalam sel mikroba Merusak membran sel Mengganggu keefektifan kerja enzim dalam sel Merusak sistem genetika

Efektifitasnya ditentukan oleh Jenis dan konsentrasi, komposisi bahan pangan,

jenis dan populasi mikroba, media bahan pengawet.

11

12

Contoh pengawet

Sulfurdioksida dan garamnya (SO2)

Mencegah pencoklatan , sebagai antioksidan dan agen pereduksi

Efektif bagi produk pH 2,5 4

Menyebabkan korosi pada kemasan kaleng

Kalau bereaksi dengan aldehid atau keton kefektifan antimikrobanya akan hilang

Dalam pembuatan anggur utuk menekan ragi asing.

13

Asam Benzoat dan garamnya Efektif pada pH rendah Digunakan dalam buah-buahan, minuman Tidak reaktif dengan bahan pangan Asam Sorbat Nitrit Antioksidan dll

14

Pengolahan Pangan dengan IRRADIASI

15

Pengolahan Pangan dengan IRRADIASI

RADIASI : sinar / energi yang dipancarkan oleh zat radioaktif

IRRADIASI: Penggunaan energiuntuk penyinaran bahan pangan dengan menggunakan sumber radiasi buatan.

Sinar yang digunakan adalah sinar gamma

Mampu membunuh mikroba, serangga, pupa dll baik dipermukaan maupun didalam produk pangan

16

17

Table 1. Potential food irradiation uses

Type of food Effect of Irradiation

Meat, poultry Destroys pathogenic fish organisms, such as Salmonella, Campylobacter and Trichinae

Perishable foods Delays spoilage; retards mold growth; reduces number of microorganisms

Grain, fruit Controls insect vegetables, infestation dehydrated fruit, spices and seasonings

Onions, carrots, potatoes, garlic, ginger Inhibits sprouting

Bananas, mangos,papayas, guavas, other non-citrus fruits

Delays ripening avocados, natural juices.

Grain, fruit Reduces rehydration time

PENGARUH RADIASI PADA MIKROBA

Merusak DNA sel hidup sehingga dapat mematikan serangga, ataupun parasit lain dalam makanan,

Merusak enzim sehingga Dapat menghambat

pertunasan Membunuh mikroba patogen dan

pembusuk Diaplikasikan pada ikan udang,

bawang, ubi, buahbuahan dsb

18

Pengaruh IRRADIASI pada Bahan PANGAN

PENGARUH LANGSUNG

Benturan sinar gamma dan beta akan dapat merusak sel-sel jaringan seperti pigmen tertentu shg menyebabkan perubahan warna

Benturan dengan protein menyebabkan perubahan textur

Vit. B. (thiamin) sangat sensitif

19

20

PENGARUH TIDAK LANGSUNG Akibat penyinaran akan menghasilkan ion radikal bebas

seperti Radikal H dan OH dari air

H2O H* + OH*

Ion radikal tersebut akan bereaksi lebih lanjut dengan oksigen, molekul organik lain, anorganik, yang terlarut dengan air.

21

22

Metode mengurangi radikal:

Produk dibekukan terlebih dahulu (pada es, radikalnya lebih kecil daripada air)

Dihampakan (oksigen berkurang)

Menambah zat penangkap radikal bebas (asam askorbat)

Memakai dosis radiasi yang tepat (menurunkan tingkat keracunannya)

23

DOSIS IRRADIASI

Rad = merupakan ukuran dari jumlah energi yang diserap per gram bahan menerima radiasi pengion,

1 rad ekivalen dengan 100 erg.

Penentuan DOSIS tergantung pada

Jenis mikroba

Derajat keasaman bahan pangan

Tingkat iradiasi

24

25

26

JENIS MIKROBA dan keasaman

Pathogen spt Salmonella dan Clostridium kepekaan tinggi dengan dosis 1,5 mrad

Untuk setara sterilisasi 4,8 mrad

Kamir dan cendawan dengan dosis 500.000 rad

Pada buah-buahan 150.000 rad

pH diatas 4.5 membutuhkan 4,8 Mrad

pH dibawah 4,5 membutuhkan dosis 2,4 Mrad

27