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5/25/2018 40554902-Seguranca-Alimentar.ppt

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Segurana Alimentar

AUTOCONTROLO


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AUTOCONTROLO

PrRequisitos

Boas Prticas de Higiene

Registos


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AUTOCONTROLO

Registos

Controlo na Recepo

Temperaturas

Higienizao

Medicina do Trabalho

Desinfestao


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AUTOCONTROLO

Implementao

Fluxograma de Fabrico

Identificao dos Pontos

Crticas de Controlo

Estabelecer Limites e Aces

Correctivas

Auditorias de Acompanhamentoe Aces Preventivas

Identificar todas as fases dosprodutos desde a recepo dasmatrias primas ao produto final

Determinar os PotenciaisPerigos

Controlar o Processo de

Acompanhamento dos PontosCrticos

Rever Periodicamente oSistema e sempre que haja

alteraes aos processos defabrico


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AUTOCONTROLO

OVO COZIDO

Fornecedor Qualificado para ovos

Boas Prticas Implementadas

Higienizar

Ovo

Cozer

Descascar

Cortar

PCC

PCC

PCC


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AUTOCONTROLO

Boas Prticas deHigiene

Pr - Requisitos

Identificao das Fasesdo Processo

Determinao de PCCs

Reviso do Sistema

Registos

Implementao


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LEGISLAO

DECRETOLEI N 67/98

de 18 de Maro

(alterado pelo D L n 425 / 99)


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HIGIENE DA

PREPARAO E PRODUO


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ESPECIFICAES DE ALGUMAS

MATRIAS-PRIMAS A ADQUIRIR


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Requisitos relativos a matrias primas

No se deve aceitar nenhuma matria prima ou ingrediente que se saiba

possuir parasitas, microorganismos indesejveis, medicamentos

veterinrios ou substncias txicas, decompostas ou estranhas que no se

possa reduzir a um nvel aceitvel mediante uma classificao e ou

elaborao normais. Devem determinar-se e aplicar-se especificaes paraas matrias primas.

As matrias primas e ou ingredientes devem inspeccionar-se classificar-se

antes da elaborao.

As reservas de matrias primas e ingredientes devem estar sujeitas a uma

rotao efectiva das existncias.


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CARNES

Provenientes unicamente de:

-Matadouros;

-Estabelecimentos de desmancha aprovados pelas autoridades sanitrias, ecom nmero de Controlo Veterinrio;

-Indstrias agro-alimentares com licena oficial (nmero de controloveterinrio ou Licena Sanitria);

-Se adquiridos em deficiente estado de conservao, podem possuirpercursores de aminas livres que podem dar origem a nitrosamidas enitrosaminas. Pensa-se que sejam substncias cancerignicas.


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CARNES

Hamburguers, almndegas, croquetes e rissis, devem ser adquiridos a

empresas que possuam implementado o sistema de autocontrolo;

O fornecedor deve comprometer-se a enviar anlises microbiolgicas de

controlo peridico;

Estes produtos devem ser adquiridos congelados (-12C) e ou

ultracongelados (-18C);

Almndegas e croquetes devem possuir um dimetro mximo de 3cm;

Hamburguers com espessura de 1cm;

Rissis com uma espessura mxima de 3cm.


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PESCADO

PEIXE FRESCO (Caracteres externos)Consistncia

- Corpo rgido, segurando pela cauda, o peixe deve apresentar-se hirto ergido em toda a sua extenso, no entanto estas caractersticas so de difcildeteco na pescada e na marmota;

- Ventre duro e o orifcio bem fechado;

- Resistncia ao arrancar a espinha da restante massa muscular.

Escamas- Brilhantes, prateadas e ou vermelhas e bem aderentes pele, excepto dasardinha, biqueiro, espadinha arenque, rainha e faneca. Em contactoprolongado com o gelo ou ar frio podem ficar plidas e no caso da pescadacom colorao mais clara e baa, nos pagrdios (pargos, etc.) ficam com tom

desbotado, quase branco.


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PESCADO

PEIXE FRESCO (Caracteres externos)Olhos

- Cristalneos, ligeiramente salientes, convexos, pupila negra e brilhante, crnea

transparente e a ris amarelo ou excepcionalmente vermelha;

Guelras

- Hmidas, com cor vermelha de sangue e brilhante e no estarem cobertas por

sarro;

- Com cheiro a maresia e por vezes com cheiro a ferro devido hemoglobina;- Os peixes de fundura apresentam as guelras escuras (castanhas)

Barbatanas

- Hmidas e tenazes extenso, intactas e sem traumatismos;


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PESCADO

PEIXE FRESCO (Caracteres externos)Pele

- Pigmentao viva e brilhante (brilho metlico), com muco transparente e no

pegajoso;

Cheiro

- A maresia. Todavia o cao, a raia, etc., exalam um cheiro a amonaco

(devido % de ureia no sangue), este superficial e deve ser motivo de

rejeio quando entranhado na carne.

- O cheiro a fnico caracterstica do pargo mulato, pargo russo, cherne,

bica, pargo dento, capato, cachucho, besugo, etc. o que no significa que

por isso estejam alterados;


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PESCADO

PEIXE SECOS E SAGADOS (BACALHAU)

- Escamados;

- Secos e salgados;

- Sem humidade visvel;

- Colorao brancoamarelada uniforme;

- Sem manchas rosavermelhas ou outras;

- Sem poeiras;

- Sem bolores;

- Sem cheiros anormais.


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PESCADO

MOLUSCOS (chocos, choquinhos, lulas, potas e polvo), quandorefrigerados

- Pele brilhante, aderente;

- Carne firme, branca ou rosada;

- Tentculos resistentes traco;

- Olhos salientes e brilhantes;

- Cheiro agradvel.


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PESCADO

PRODUTOS DERIVADOS (PASTIS/BOLOS DE BACALHAU)

- As especificaes so idnticas s referidas para os hamburguer.


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CRUSTCEOSCaracteres dos crustceos frescosCamares

- Visualizao da cor branca dos msculos, que so consistentes e exalamum cheiro pelicular;

- No devem estar aderentes uns aos outros;

- Olhos de cor negra e brilhante, devem ser vivos e mostrarem-se bemdestacados da cabea;

- A carne deve ser branca, branda e compacta, podendo tornar-se baa ounacarada mas sempre em fibras dotadas de elasticidade e at endurecer(lagosta e lavagante);

- As articulaes so de cor brancarosadas e nunca azuladas ouesverdeadas indicativas de alterao;

- O cheiro deve ser a maresia ou a algas marinhas, pois a sua falta ou a suasubstituio por aromas cidos, irritantes ou acres, outra indicao doindcio de alterao;

- Quando cozinhados em bom estado de frescura a sua carapaa apresentauma colorao de fundo vermelha mas sempre brilhante.


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OVOS

- Devem possuir todas as marcaes obrigatrias necessrias;- Ovos de categoria extra e A;

- As embalagens devem apresentar-se limpas, secas e em bom estado de

conservao;

- Cascas ntegras, limpas e sem conspurcaes;

- Sem humidade;

- interdita a aquisio de ovos caseiros de galinha ou pata.


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PRODUTOS HORTCOLAS

HORTALIAS E LEGUMES (FRESCOS)- Serem de colheita recente, frescos;

- Produtos sos (sem podrido);

- Limpos;

- Sem humidade anormal;

- Isentos de cheiros e sabores anormais;

- Isentos de insectos e/ou parasitas assim como danos provocados por estes;

- Sem contuses e ou leses provocadas pelo frio ou calor.


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Cebolas

- Bolbos amadurecidos e encascados;

- No grelados, inteiros e sem razes.


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Cenouras

- Lavadas ou isentas de impurezas grosseiras;

- Firmes, no bifurcadas, e sem razes;

- No gretadas;

- admitida uma ligeira colorao verde ou violcea/prpura no colo at maisou menos 1cm.


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Frutos

- Em adequado estado de maturao;

- Tecidos brilhantes, firmes e consistentes;

- Isentos de traumatismos, fendas ou outras leses;

- Isentos de bolores (perigo de contaminaes por micotoxinas, ex: a patulina

que d um sabor a terra em algumas frutas, tais como mas;

- Limpos, isentos de terra e sem bichos.


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Tomate

- Firmes e de polpa rija, sem contuses nem pisados;

- Isentos de fendas no cicatrizadas e sem partes verdes

- Sem bolores (perigo de contaminao por micotoxinas);

- Adequado estado de maturao.


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