55985699 Seminarski Tehnologija Piva

c

2011 c c

Predmet - Tehnologija hrane c

Page 2

Seminarski rad - tehnologija piva c

c

c

c

c

c

SEMINARSKI RAD I

TEHNOLOGIJA PIVA

c

c c

c

c

c

c

c

c

c

c

c

c

c

Seminarski rad - tehnologija piva

Predmet - Tehnologija hranec

Page 3

c

SADRZAJ

Uvod 4

Osnovne karakteristike proizvodnje piva 5

Proizvodnja sladovine 5

Drobljenje slada 6

Ukomljavanje slada 6

Razgradnja skroba 7

Razgradnja belaneevina 7

Filtracija sladovine 7

Sastav pivskog trebera 8

Kuvanje sladovine sa hmeljom 8

Dodavanje hmelja 9

Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa 9

Hladenje i bistrenje sladovine 10

Vruôi talog 10

Hladni talog 11

Oksidacija sladovine 11

Glavno i naknadno vrenje 12

Alkoholno vrenje 12

Uzroenici vrenja 12

Karakteristike vrenja 14

Naknadno zrenje i vrenje 15

Bistrenje i istakanje piva Gotovo pivo 15

Filtracija piva 15

Separacija piva 16

Filtracija piva 16

Karakteristike kisel-gura 16

Punjenje piva 17

Hemijski sastav i osobine piva 17

Bibliografija 18


Page 4

Seminarski rad - tehnologija pivac

TEHNOLOGIJA PIVA

I Uvod

Prema drevnim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci prozivodili pivo u domaOinstvu joa 7000 godina pne. Imali su 16 sorti piva a za varenje su koristili jeömeni slad i paenicu. Odavde se prenela proizvodnja piva u drevni Egipat, Persiju, Gröku i dr. zemlje. EgipOani su znali da prave pivo veO 2000 godina pne., a Grci su, primajuOi civilizaciju od njih, nauöili i veatinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale evropske zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz slada, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod bio veoma kiseo. Tada su u pivo dodavali razliöite trave - pelin, lupin glog, aarran i dr. Primena hmelja predstavlja vanno otkriOe i öini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put poöeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavraavanje parne maaine veoma se povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najvanniji tehniöki pronalazak predstavlja pronalazak maaine za hladenje. ZahvaljujuOi najvannijim nauöno-tehniökim dostignuOima u 19. veku stvoreni su uslovi za pretvaranje usitnjenih preduzeOa u velike mehanizovane rabrike piva.


Page 5


Osnovne karakteristike proizvodnje piva

Pod pivom se podrazumeva slabo alkoholno piOe, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni deo svih napitaka. Ona sluni kao rastvaraö. Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoOa ukusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome aeOer prelazi u alkohol i ugljen dioksid. Proizvodnja piva se deli na tehnologiju slada i tehnologiju piva. Tehnologiju slada obuhvata: öiaOenje i sortiranje jeöma, moöenje jeöma, klijanje jeöma, suaenje zelenog slada, oslobadanje slada od klice i poliranje. Tehnologija piva obuhvata:

P r o i z v odn j a s l a do v i n e

Glav n o i n ak n a d n o v r e n j e

B i s t r e n j e i p u n j e n j e p i v a

Proizvodnja sladovine

Proizvodnja sladovine prikazuje proces proizvodnje sladovine u klasiönoj pivari koji se mone podeliti na sledeOe raze:

Drobljenje slada

Ukomljavanje ili ekstrakcija slada

Filtracija sladovine

Varenje i hmeljenje sladovine

Bistrenje i hladenje sladovine


Page 6


Drobljenje slada

Drobljenje slada predstavlja mehaniöku pripremu slada za ekstrakciju. Glavni zadatak drobljenja slada je olakaavanje i ubrzavanje riziökih i biohemijskih procesa rastvaranja sadrnaja zrna u toku ukomljavanja radi maksimalno moguOeg prevodenja eksraktivnih materija u vodeni rastvor, tj. sladovine. Slad mora biti öist, sortiran i sa jednoliönom veliöinom zrna, ato je sve od posebnog znaöaja za postizanje dobrog sastava prekrupe. Na prinos ekstrakta utiöe i stepen usitnjavanja slada. Kod drobljenja slada i boljeg usitnjavanja endosperma postavlja se zadatak da se pljevice ne oatete mnogo. Pri normalno prekrupljenom sladu, odnosi pojedinih sastojaka izraneni u procentima treba da budu sledeOi:

pljevica 15-18%

grubi griz 18-22%

rini griz 30-35%

braano 25-35%

Ukomljavanje slada

Suatina procesa ukomljavanja leni u prevodenju nerastvorenih materija slada i nesladovane nitarice u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka koji se rastvaraju u vodi (10-15%) od ukupne tenine suve materije. Sastojci slada rastvorljivi u vodi su: aeOeri, deo belanöevina i proizvoda njihove razgradnje, te male koliöine pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Sve ove supstance brzo prelaze u rastvor, a najznaöajniji deo zrna slada, koga öini skrob, nije rastvorljiv. Pored skroba ima joa jedan deo belanöevina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi mogli preOi u rastvor, glavni sastojci zrna: skrob i belanöevine moraju se dalje razgraditi putem enzimske hidrolize. Ova enzimska razgradnja odvija se pod uticajem amilolitiökih i proteolitiökih enzima. Amilaza cepa skrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i viae dekstreine. Proteaza prevodi slonene belanöevinske supstance do aminokiselina. Fitaza razgraduje ritin na inozit i rosrate, a lipaza razgraduje masti.


Page 7


Razgradnja skroba

Do enzimske hidrolize skroba dolazi usled delovanja aminolitiökih enzima. Skrob se sastoji od amiloze i amilopektina. U poöetku ukomljavanja molekuli skroba se brzo razgraduju uz hidrolizu, ato karakteriae promenu jodne reakcije. Jedna od najkarakteristiönijih reakcija skroba je intenzivno modra boja sa jodom. Ona ukazuje na prisustvo skroba. Uticajem alra i beta amilaze u prisustvu vode skrob se rastvara na maltozu i dekstrin. Kod tog raspadanja skroba nastaje obiöno 80% maltoze i 20% dekstrina. Procenat nije stalan veO se menja pod uticajem temperature. Sve u svemu delovanje enzima traje dok se izmedu dekstrina i maltoze ne postigne odredena ravnotena. Enzimska hidroliza skroba odigrava se istovremeno alra i beta amilaze. Postepenim odcepljivanjem molekula maltoze od molekula skroba nastaje amilodekstrin, koji sa rastvorom joda daje ljubiöastu boju. U daljoj razi razgradnje enzima iz amilodekstrina odcepljivanjem maltoze nastaje eritrodekstrin, koji sa jodom daje crvenu boju. Daljim delovanjem iz eritrodekstrina se odcepljuje maltoza pa nastaje ahrodekstrin, koji sa jodom ne izaziva promenu boje. Konaöno nastaje maltoza i maltodekstrin koji sa jodom ne reaguje, pa ne dolazi do promene boje. Poato ovakva razgradnja skroba dovodi do aeOera, proces se zove oaeOerenje.

Razgradnja belaneevina

U toku procesa ukomljavanja sloneni molekuli belanöevina su pod dejstvom enzima proteaza raspadaju.

Proizvodi razgradnje belanöevina (polipeptidi i aminokiseline) neophodni za ishranu kvasca. Sa druge strane, srednje-molekularne belanöevine (peptoni i delimiöno polipeptidi) uslovljavaju punoOu ukusa i stabilnost pene piva. Belanöevine velikih molekula su öesto uzrok pojave pomuOenja, zbog öega se teni njihovoj razgradnji.

Filtracija sladovine

Poato su u toku procesa ukomljavanja i kuvanja sve rastvorene materije preale u sladovinu, nunno je da se ona odvoji od nerastvorenih delova trebera. Postupak riltracije


Page 8

Seminarski rad - tehnologija pivacse vrai du ve raze: prva raza je oticanje prve sladovine, koja ima veOu koncentracijuosnovnog ekstrakta, i druga raza - ispiranje ekstrakta iz trebera koja se vrai putem ekstrakcije sa toplom vodom.

Sastav pivskog trebera

Sve one materije, koje prilikom ukomljavanja slada i kuvanja ne prelaze u rastvor, öine nerastvorni deo koji se izdvaja u pivski treber. U njemu se u prvom redu nalaze pljevice zrna, nerastvorenih belanöevina aleuronskog sloja zrna, neato zaostalog skroba ato se nije razgradio u toku kuvanja, i mala koliöina nerastvornog ekstrakta koji pri ispiranju nije preaao u sladovinu.

Kuvanje sladovine sa hmeljom

Kod kuvanja sladovine sa hmeljom prelaze gorke i aromatske materije u sladovinu, a belanöevine se izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno talone i sladovina bistri. U toku procesa kuvanja deaavaju se sledeOe riziöko-hemijske promene:

r a z g r adn j a i r a s t v a r an j e h m e lj a i n j ego v i h p r e r ade v i n a , e ks t r a k t a u j edno s t a v n i j e s po j e ve

k oagu l a c i j a be l an ã e v i n a i i z d v a j an j e be l an ã e v i n a u v i d u pa h u lj i ca

i s pa r a v an j e v od e u c i lj u po s t i z an j a s t anda r dn e k on c en t r a c i j e o s no v no g e ks t r a k t a

s t e r i l i z a c ij a s l ado v i n e

i na k t i v a c i j a e n zi m a

bo j en j e s l ado v i n e

o ks i da c i j a s l ado v i n e

ob r a z o v an j e r edu c i r a j u ô i h m ate r i j a

Zadatak kuvanja je stabilizacija sastava sladovine uz gore navedene riziöko-hemijske promene. Sa dodatkom hmelja postine se njegova ekstrakcija koja utiöe na kvalitet piva


Page 9

Seminarski rad - tehnologija pivac(ukus, bioloaku stabilnost, penu). Kuvanje sladovine traje obiöno 1,5-2h. Predugokuvanje vodi do pojaöanja boje sladovine, a prekratko deluje nepovoljno jer ne mone da dovede do izdvajanja visokomolekularnih belanöevina koje izazivaju slabo bistrenje sladovine i pomuOenje piva. Kraj kuvanja se praktiöno odreduje prema koncentracije ekstrakta u sladovina, prema izdvajanju belanöevina u vidu pahuljica i providnosti vruOe sladovine. Kuvanjem se takode uniatavaju i svi enzimi u sladovini öime se obezbeduje stabilnost hemijskog sastava sladovine pre vrenja. U sladovini i u pivu nalaze se materije koje se venu sa kiseonikom i stvaraju nerastvorni oblik taninsko-belanöevinskih kompleksa koji su uzroönici pomuOenja piva usled dugog stajanja, zbog toga je vanno da u sladovini postoje redukujuOe supstance koje mogu da suzbiju oksidaciju koja nastaje aeracijom. Ove supstance su tzv. reduktoni, dolaze sa sirovinama u sladovinu, i stvaraju se u procesu kuvanja.

Dodavanje hmelja

Koliöina hmelja koja se dodaje u sladovinu varira od 200-500g po hektolitru piva. To zavisi od viae raktora:

z ah t e v i m a i u k u su pot r o a a ãa

kv a l i t e t u h m e lj a

t i p u i v r s t i p i va

s a s t a vu v od e

kv a l i t e t u s l ad a

Npr. svetla piva u odnosu na tamna zahtevaju 20-30% viae hmelja po hektolitru piva. Razlog je da svetla piva treba da imaju hmeljnu goröinu, dok su tamna piva slabo aromatiönog ukusa.

Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa

Nakon zavraenog kuvanja hmeljne sladovine ona se prepumpava preko cedila za hmelj u talonnjak. Na dnu hmeljnog cedila nalaze se sita gde ostaje hmeljni trop i deo


Page 10

Seminarski rad - tehnologija pivackojagulisanih belanöevina, a bistra sladovina izlazi kroz sita i odlazi do talonnjaka.Hmeljni trop koji ostaje u cedilu sadrni dosta upijene sladovine koja se ispira sa toplom vodom, pa se na 1kg dodatog hmelja nalazi 6-7 litara sladovine.

Hladenje i bistrenje sladovine

Zadatak procesa hladenja je sninavanje temperature koja odgovara potrebama poöetnog stadijuma vrenja i zasiOavanje kiseonikom iz vazduha u cilju postizanja vrenja. Osim toga treba da se izdvoji talog kako bi se dobila bistra sladovina kao jedna od osnovnih predpostavki za pivo visokog kvaliteta. U sladovini koja dolazi na hladenje nalaze se belanöevine koje öine rini talog. Sninenjem temperature one se talone kao i druge materije. Za vreme hladenja sladovina se mora zasititi kiseonikom iz vazduha i osloboditi grubog taloga. U vezi ovog zahteva sladovina se hladi u dve raze, pa dobijamo dve vrste taloga - vruOi i hladni talog.

Vruôi talog

VruOi talog koagulira u vidu krupnih pahuljica prilikom talonenja sladovine. Sastav vruOeg taloga je sledeOi:

5 0 - 6 0 % be l an ã e v i n a

1 5 - 2 0 % s m o l e o d h m e lj a

2 0 - 3 0 % d r ug i h o r gan sk i h m at e r i j a

3 - 2 0 % pepe l a

Sladovina pod pritiskom pumpe ulazi u talonnjak i tom prilikom dolazi do njenog krunnog kretanja. Usled toga rormira se talog u centru posude u obliku kupe koja ostaje na dnu nakon ispuatanja sladovine.


Page 11


Hladni talog

Ovaj talog poöinje da se izdvaja na temperaturi ispod 600 C. Hladni talog öini:

6 0 - 7 0 % be l an ã e v i n a

o s t a t a k su t an i n ske m ate r i j e

Za otklanjanje hladnog taloga koristi se Venturijeva cev, tj. proces koji se zove rlotacija. Suatina rlotacije je u tome, ato se u rashladenu sladovinu, iz koju je izdvojen grubi talog pomoOu Venturijeve cevi ubrizgavan vazduh. U tanku se zbog toga stvara pena koja se penje prema gornjim slojevima i povraini, noseOi za sobom hladni talog. Sa vazduhom se kroz cev istovremeno dodaje i kvasac pa se na taj naöin vrai aeracija i istovremeno dodavanje kvasca, pa se posle toga sladovina pumpa na vrenje.

Oksidacija sladovine

U toku procesa bistrenja sladovina vezuje kiseonik riziöki i hemijski, ato deluje na poveOanje boje. Kod viaih temperatura dolazi do hemijskog vezivanja kiseonika, a kod ninih kiseonik se rastvara sve dok rastvor ne postane zasiOen. eeOera u sladovini ima daleko viae nego drugih ekstraktivnih materija, zbog öega se u toku hladenja kiseonik uglavnom vene sa aeOerom.


Page 12


Glavno i naknadno vrenje

Alkoholno vrenje

Osnovu tehnologije dobijanja piva saöinjava alkoholno vrenje. Proces vrenja je nivotna pojava disanja kvasca, kada dolazi do razgradnje aeOera u alkohol i ugljenu kiselinu (Pasterova vitalna teorija vrenja).

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

Posle Pastera pojavila se i nova teorija prema kojoj treba alkoholno vrenje posmatrati posledicom delovanja enzima, a kvasac je neophodan kao nosilac enzima vrenja. Enzim koji se nalazi u kvascu dobio je ime cimaza.

Uzroenici vrenja

Uzroönici svih vrsta vrenja su mikroorganizmi koji proizvode enzime kao speciriöne izazivaöe hemijskih promena. Sve te mikroorganizme monemo podeliti u tri glavne grupe, i to:

kv a sci

ba k te r i j e

p l e s n i

Za proizvodnju piva slune pivski kvasci. Kvasci su jednoOelijski organizmi elipsoidnog, uglastog, ovalnog, ili duguljastog oblika, koji se redovno razmnonavaju pumpanjem. U nepovoljnim prilikama, kada kvasci ne raspolanu sa dovoljno hranjivih materija razmnonavaju se sporama koje nastaju unutar Oelija. U pivarstvu kvasci se dele na pahuljaste i praakaste. Pahuljasti kvasci imaju nini stepen prevrenja sladovine jer se


Page 13

Seminarski rad - tehnologija pivaczgruaavaju u pahuljice i imaju manju kontaktnu povrainu sa sladovinom. Praakastikvasci imaju viai stepen prevrenja sladovine, jer je veOa povraina njihovih Oelija u kontaktu sa sladovinom. Ovi kvasci imaju odredene osobine znaöajne za tok alkoholnog vrenja. One se ogledaju u sledeOem:

b r zi n i r a z m n o ± a v an j a

b r zi n i i t r a j an j u v r en j a

b i s t r en j a p i va

b r zi n i t a l o ± en j a kv a sca

s po s obno s t i z a p r e v r en j e p i va

u k u su p i va

Brzina razmnonavanja ocenjuje se prema koliöini kvasca koji se taloni na dnu posude u vrenju posle 36-48 sati.

Brzina i trajanje vrenja se vidi po spoljaanjim manirestacijama sladovine u toku vrenja, tj. kada nestane pena sa povraine posude, a to je dokaz da je glavno vrenje zavraeno.

Bistrenje piva je u dobroj meri zavisno od rizioloakih osobina kvasca. Dok se u jednim posudama vidi brzo bistrenje i lepi sjaj piva, u drugim posudama i posle duneg vremena pivo je opalescentno.

Brzina talonenja kvasca je vanan raktor pri izboru kvasca. Boja taloga je öesto u zavisnosti od sladovine, jer, ako ova ima belanöevine koje koaguliraju, stvara se kaaasta masa prljavo-sivog taloga.

Sposobnost za prevrenje piva izranena je stepenom prevrenja aeOera u sladovini. Razliöite sorte kvasca u istoj sladovini daju razliöit stepen prevrenja.


Page 14

Seminarski rad - tehnologija pivacUkus piva je u izvesnoj meri uslovljen i sortom kvasca, pa je potrebno probom pivautvrditi eventualne razlike.

Karakteristike vrenja

Na sladovini prilikom vrenja dolazi do vidnih promena. Te promene se mogu podeliti na sledeOe raze:

n i ska be l a pen a

s r edn j a p en a

v i s o ka pen a

opadan j e pen e

h l aden j e i ta l o ± en j e

Prvi znaci vrenja se pokazuju stvaranjem belog pokrivaöa od pene koju stvara ugljen- dioksid, a koji se oslobada prilikom vrenja i prelazi u atmosreru. Pri kraju ove raze vrenja poöinju se nakupljati male koliöine hmeljnih smola i belanöevinskih materija, ato se naziva raza niske bele pene.

U ovom stadijumu mehuriOi ugljen-dioksida razvijaju se intenzivnije i nastaje guaOa kompaktna pena, koja se poöinje podizati. Usled pojaöanog izdvajanje hmeljnih smola, pena dobija nuOkasto-smedu boju. Boja zavisi od hemijskog sastava i koncentracije sladovine i sorte kvasca i koliöine hmelja.

TreOa raza predstavlja razu najintenzivnijeg zrenja. U ovoj razi temperatura dostine maksimum, a nastajanje pene je najintenzivnije.

Oetvrta raza je karakteristiöna po tome ato se u njoj pored smenjivanja pene i njenog postepenog propadanja dolazi do rlokulacije pene i bistrenja piva. Pena se postepeno gubi i na kraju povraina piva ostaje pokrivena tankim slojem pene. Proizvod dobijen na kraju ove raze naziva se “mlado pivo“.

U ovoj razi se pivo hladi kako bi se ubrzalo talonenje kvasca i postigla temperatura 4-50C. Za odredivanje zavraetka glavnog zrenja sluni stepen prevrelosti i spoljni znaci na povraini sladovine, odnosno “mladog piva“. Pivo se uzima u öaau od 50ml i kada se dobro prosvetli treba da pokazuje suspendovane öestice na dnu i to bi bio znak da se dobro izbistrilo i da je proces glavnog vrenja zavraen.


Page 15


Naknadno zrenje i vrenje

Za naknadno vrenje karakteristiöna je lagana rermentacija aeOera, pri kojoj se odigravaju isti procesi kao kod glavnog vrenja, ali oni teku sporije. Brzina biohemijskih reakcija procesa se smanjuje usled ninih temperatura i manjeg broja Oelija kvasca po jedinici zapremina piva, jer se glavni deo kvasca uklanja po zavraetku glavnog vrenja. U toku naknadnog vrenja oksido-redukcioni potencijal piva opada, tom prilikom dolazi do oksidacije nestabilnih materija, usled öega se pojavljuje rino oksidaciono zamuOenje, koje se samo delimiöno odstranjuje riltracijom, a ostatak se otklanja prirodnim talonenjem. Ovo bistrenje piva predstavlja drugu razu vrenja i sastoji se u tome ato Oelije kvasca apsorbuju belanöevine zamuOenja i druge suspendovane materije koje padaju na dno. U toku naknadnog vrenja kojaguliau se belanöevine, taninske materije i hmeljne smole. U toku zrenja menja se ukus mladog piva, dolazi do smanjenja goröine ato se objaanjava procesom koagulacije i razgradnje hmeljnih smola.

Bistrenje i istakanje piva Gotovo pivo

Filtracija piva

Poznato je da u toku procesa glavnog vrenja i zrenja dolazi do odredenih riziöko- hemijskih i organo-leptiökih promena u sastavu i osobinama piva. Pivo se bistri, Oelije kvasca i druge suspendovane materija belanöevinsko-taninskog kompleksa se talone, a oslobodeni ugljen-dioksid se vene za pivo, tako da poprima svoj konaöan sastav, ukus i druge osobine. Filtrirano pivo treba da bude kristalno bistro, sa potrebnom trajnosti, ukusom i ostalim karakteristikama. Radi toga, riltracija ima veliki znaöaj kao poslednja raza proizvodnog procesa, jer tek riltrirano pivo ima sve one karakteristike koje trane potroaaöi. Danas se u svetu u cilju postizanja bistrenja piva primenjuju dva osnovna postupka, i to:

s epa r a c i j a p i va

f i l t r a c i j a p i va


Page 16


Separacija piva

Bistrenje piva na separatoru odvija se na bazi centrirugalne sile. Poznato je da sladovina i pivo sadrne izvesne öestice razliöite speciriöne tenine koje se talone usled gravitacione sile. Pivo dolazi pod pritiskom u bubanj u kome su smeateni rotirajuOi tanjiri. Tanjiri su smeateni na auplje vreteno koje sluni za ulaz piva. Po bubnju pivo prolazi izmedu tanjira i osnovice bubnja u prostor za talonenje. Krupne öestice se izdvajaju usled centrirugalne sile ka perireriji, pa se na taj naöin vrai stvaranje taloga. Ovaj talog se u odredenim vremenskim intervalima izbacuje. Poato su separatori hermetiöki zatvoreni odrnava se konstantan pritisak i ne dolazi do gubitka piva i smanjenja koncentracije ugljen-dioksida.

Filtracija piva

Osnovna prednost riltracije piva je moguOnost oatrije riltracije i postizanje veOe bistrine. Kvalitet riltracije gotovog piva zavisi od pravilnog izbora i doziranja kisel-gura koji odgovara zahtevima za postizanje odredenog stepena bistrine piva. U veOini sluöajeva öestice zamuOenja koje treba odstraniti iz piva su male pa je potrebno stvoriti odgovarajuOi porozni sloj koji Oe ove öestice zadrnati prilikom riltracije. Na taj naöin se iz teöne raze izdvajaju öestice tako da se dobija bistra teönost. Za riltriranje se obiöno koriste riltracioni uloaci koji su izradeni u vidu ploöa iz kombinacije celuloze i pamuka. Na riltracionim uloacima se rormira prvo jedan naplavni sloj grubog kisel-gura, a zatim se nanosi kisel-gur rinije granulacije koji rormira rilterski sloj koji zadrnava öestice i na taj naöin omoguOava da kroz riltracione slojeve prolazi potpuno öist riltrat, osloboden svih talonnih materija i Oelija kvasca.

Karakteristike kisel-gura

Kisel-gur kao sredstvo za riltriranje, proizvodi se od slojeva diatomeja (alge kremenjaaice). Kad je pravilno pripremljen najbolje odgovara zahtevima koji se postavljaju idealnom sredstvu za riltriranje: svojim oblikovanim öesticama stvara veoma prepostljivu rilter-pogaöu koja omoguOuje najbolje riltraciono delovanje. U hemijskom


Page 17

Seminarski rad - tehnologija pivacsastavu kisel-gur je najveOim delom sastavljen od silicijumovih dioksida i aluminijumuvihoksida.

Filtracija je poslednja raza u proizvodnom procesu, koji predhodi punjenju piva u burad, boce i limenke pa je nunno da joj se posveti posebna pannja. Kako sa stanovniata bistrine i drugih tehnoloakih zahteva za kvalitetno pivo, tako i sa stanovniatva ekonomiönosti izvodenja ove tehnoloake operacije.

Punjenje piva

Filtrirano pivo dolazi u tankove pod pritiskom u kojima treba da se zadrni 8-12h pre punjenja. Zadrnavanje piva u tankovima ima svrhu da se pivo ohladi na temperaturi 1-20 kako bi se spreöilo penuaanje u procesu otakanja piva. Pivo se puni pod izobarometarskim pritiskom. Pod ovim pojmom se podrazumeva konstanti protiv-pritisak ugljen-dioksida kojim se omoguOava normalno punjenje piva i koji spreöava gubitak ugljen-dioksida i oksidacija piva.

Hemijski sastav i osobine piva

Glavni sastojci gotovih piva su voda, alkohol, ugljen-dioksid i ekstrakt (neprevreli deo ekstrakta). Zavisno od sorte piva sadrnaj alkohola se kreOe od 2-6%. Pored etil alkohola u pivu se nalaze male koliöine viaih alkohola. U pivu normalno ima 0,30-0,40% ugljen- dioksida. Prisustvo ugljen-dioksida deluje povoljno na ukus, daje sveninu, a predstavlja i vannu komponentu za penuaavost piva. Sposobnost drnanja pene zavisi o koliöini i hemijskom sastavu ekstrakta. Od piva se trani da pri punjenju u öaau peni tako da se ova gusta i övrsta pena, tako da se ova gusta i övrsta pena zadrni na povraini najmanje3 minuta. MehuriOi ugljen-dioksida koji se dinu od dna ka povraini pomanu odrnavanju pene. Ekstrakt piva pretenno öine ugljeni hidrati i manja koliöina proteina, aminokiselina, glicerina i sastavnih delova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi punoOa ukusa piva. Hemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i naöinu proizvodnje sladovine i vodenju rermentacije, odnosno stepenu konaönog prevrenja na kraju rermentacije.


Page 18


BIBLIOGRAFIJA

Documents

55985699 Seminarski Tehnologija Piva