，－，、，、 I 烹饪技术教J＇.~ I 圈JJl!t句：人．

, .. ‘’·‘、相湖里布萨棘h

y寻

．钟帘

ld

蓝法国蓝够自艺学院编卢大川译

.

。 咿础，母%.4tet

目录

序

基本技法 9 池酥萄园

I 0 · 12 双色幽哥哥HQLLANDAIS

II · 13 杳仁番胧饼

CROQUETS AUX A~1ANDES

14 . 15 巴斯克蛋辈革

GATEAU BASQUE

甜酥面团16 . 17 布－~尔洋魏瑶

TAI是TE BOURDALOU£

基本面团18 . 20 黎坦苹果洛

TARTE TATTh鸣

19 . 21 混合水果蛋楼

TARTELETTES AUX FRUITS

膨胀面拗22 . 24 酒混水果~i墨

CAKE AUX FRUITS

23 . 25 1.:!I内亚沓仁派PAIN DE GtNES

26 . 27 玛德琳娜贝状蛋糕

~1ADELEINES

28 . 29 大理石蛋糕

GATEAU M.ARBRE

海绵蛋糕30 . 32 黑森林蛋糕

fORET NO IRE

31 . 33 titaf.主法萝蜜稳

TOPAZE

分蛋法j每绵蛋糕34. 36 开心果木柴蛋辈辈

BUCHE AUX PlSTACHES

e5 37 巧克地栩如CHARLOTTE AU CHOCOLAT

38 . 39 萨瓦海绵蛋稳

BISCUIT DE SAVOIE

写o-:- 42 较（川菜问： 奶油脂泡乘天鹅泡菜｝CROUX(tCLAJ KS,SALAMMB6S, RELIOIEUSES,CYGNES)

41 . 43 发泡奶油泡芙

ST. HONOR.£ CHANTILLY

千层派皮44 . 46 杏仁奶油笑，心汲

PITHIVIERS

45 . 47 糖.杏仁奶油深

CONVERSATION

48 . 49 草莓拿破仑酥

MILLE-fEUILL.E 50 • 51 l在架时状派

C臼AUSSONS

52 . 53 蝴缀酥

PALMIERS

发酵面团54 . 56 牛角面包、巧克力小面包

CRO ISSANTS, PAINS AU CHOCOLAT

55 . 57 松滔小面包、 葡萄干丽包

BR』OCHESA TtT£ , PAINS AUX RAISINS 58 . 59 萨瓦兰水果蛋豁

SAVARI N AUX FRUITS

松蚓面包丽困

号’＇ 62 波兰舞曲POLONAISES

61 • 63 杏仁，j、薄饼

BOSTOCKS

制作法式糕点的基本技巧 91

s斯64. 66 西被ii慕斯

MIROIR PASSION

65 • 67 黑滔栗慕斯MIROIR CASSIS

68. 69 蜂暴露挑慕斯NID D’ABEILLES

, 冷盘甜点3吃； 12 杏仁牛奶布了

BLANC-MANGER 71 . 73 水果面包布7

。LPL。如lATE

奶油蛋糕74. 76 杏仁酥皮蛋辈辈

OACQUOISE

75. 77 1*卡伽眯蛋糕GATEAU MOKA

a斯奶油78 . 80 警彼蛋糕卷

ROULEλL'ORANGE 79. 81 ~桃奶油蛋糕

MONTMORENCY

82. 83 咨亿奶油泡芙PARIS-BREST

巴伐利亚奶油84 . 85 洋裂夏洛特蛋偿

CHARLOTIE AUX POIRES

巧克力86 . 88 巧克力奶油蛋糕

OELICE AU CHOCOLAT

萄园92 基本面回93 甜酥面因93 1自酥丽囡94 千层派皮96 分蛋法海绵蛋糕坯97 海绵蛋糕坯98 松i!liiii包商部

99 i包芙100 牛角面包坯

奶油、奶油馅102 英式奶油馅103 然点奶汹馅

103 杏仁奶油馅

巧克力104 巧克力调Jg法

87. 89 酒心巧克力 l 番￥牛奶巧克力、葡萄子巧克力、果酱夹心巧克力｝

BONBON~ AU ~~qf:Q.LA!_(C间睡吧去旦旦生LA,ROCRER)

专业术司E解说 105工具 107

颜料 109

序法国蓝帮厨艺学院先前出版了“寻梦萨布里

娜”系列的第一本书《法国蓝带厨艺学院之法式

料理基础手册》， J~将”糕点篇”作为此系列的

第二本书进行出版。 这对子法留蓝带厨艺学院来

说，不仅是一件善事．同时也是一件值得骄傲

的事。

本书作为“寻梦萨布里娜”系列中有关辍点

制作的书．将重点放在了法式糕点的创作方法及

品尝方法上。 这本书对于那些刚刚接触糕点制作

的新孚们来说浅显易懂。 另外，为了使大家能够

真正地走进这个精彩的糕点王国，本书还对那些

历经多年留传下来的经典糕点的创作方法进行了

简单地解说。 本书通过逐步指导的方式， 使大家

学会制你世界闻名的法式甜点． 并能制｛乍出巴黎

著名点心师才能做出的美味。

1 954年上映的美国电影《龙凤配》．是一个

现代版灰姑娘的故事。 剧中 ， 奥辈革丽 · ~葬2位饰演

的萨布里娜来到巴黎学习法国料理。 在学习料理

同时．她还学会了巴黎人优雅的举止，并逐渐成

长为一位淑女。 剧中出现的烹饪学校就是世界上

公认的最权威的法国料理学校－一法国蓝带厨艺

学校。

自 1895年成立起，法国Hi带厨艺学院与法

国、法国料理－起发展至今。 她在继承传统的同

时，不断研究出新的现代烹饪技术，在烹饪界一

直保持着领先的地位。

法国蓝带厨艺学院针对不同的学习者，包括

一般家庭主妇、从事辈革点、制作的专业人士、美食

家，以及那些想要取得《法国蓝带厨艺学院全能

证书》｛只授予通过课程考试的人员）的人开设

了不同的课程。 至于那些想要与法国大师级厨师

一起喝辛苦醇香的咖啡，吃着新出炉的年后巧克力

稍点，一边愉快地谈论烹饪方法的人，在这里，

这些要求也能得到充分满足。 在这，根据不同的

学习目的有精应的授课内容。 例如 ， 在美食家

课程中，有针对不同季节、不同颜料的学习； 另

外，对于那些想要领会法国料理精髓的人，增添

了地方料理及传统菜谱的学习。

本书由来自巴黎总校的法国大厨、经验丰富

的B本廊师， 以及拥有精湛技艺的东京分校的教

授们合力倾情打适。 法国Hi带厨艺学院的传统授

课方式是一边传授具体的烹饪方法． 一边进行演

示。 与此同时，学生们自己进行实际操作，这样

就可以在实践中掌握烹饪技术。 在这本书中．糕

点制作为法的所有步骤都配有照片。 法国蓝带厨

艺学院的糕点课程的基础课程有海绵蛋糕、然烙

小点心、慕斯等受大众喜喜爱的法式糕点的制作，

让大家掌握从制作蛋糕坯到完成整个蛋糕制作的

全过程；中级、离级课程让大家在掌握了法式糕

点的基础知识后，进行更扎实地学习。 书中介绍

的糕点与3基础课程的教学计划－样， 旨在让糕点

初学者也能够掌握徊关基础知识和技术。 书中选

择了制作工艺简单、有代袋俭的40手中法式糕点，

对法式糕点不熟悉的读者也很容易上手。 此外，

本书还介绍了怎样处理食材，以便制作出更加美

味的糕点． 可谓是法式糕点的入门书。

希望通过本书的学习使大家在掌握法式糕点

制作的同时，能够走近餐桌艺术这个精彩的世

界，并且让大家了解更多的法国文化与传统。

.·. • ..

本书中所使用的餐具和桌布，是皮埃尔·杜·

法兰西公司（ J总店：纽约麦迪逊大街第870号）

的产品。

此品牌由两位名叫皮埃尔的人创立。 其中一

位是法国人皮埃尔·穆林，他是一名室内设计师，

同时也是一个古董离；另一位是法洛美国人皮埃

尔·穆林。 这两个“皮埃尔”的邂逅诞生了“皮

挨尔·杜·法兰西”这一品牌。 法国皮埃尔醉心于

法国民间工艺品的魅力．而美国皮埃尔则希望这

些工艺品能够在美国受到欢迎。 就这样在20世纪

60年代后期，他们在纽约开了第一家店．而商标

“皮绞尔·杜·法兰西”中包含了追求法国生活艺

术的两位皮埃尔的友情与名字。 从此，皮埃尔·

杜·法兰西公司以法国乡村凤情为主题．从具有艺

术价值的民间工艺品中得到灵感．创作了许多优

秀作品，使美式风格的布艺、桌布、家具、床上

用品等室内装饰品转变为考究的法式风格。 该公

司麓事长君度·布托比卢女士担任巴黎艺术小组

的美术总监，从事法国民间工艺品的研发，还定

期举办收藏发表会。 收藏发表会将重点放在法国

18 ～ 19世纪的古典工艺品上。 制作者通过赋予其

现代风格，使逐渐衰落的传统艺术又一次获得新

生。 因此，得到了越来越多的法国艺术爱好者们

的支持。

最早将普罗旺斯色彩鲜艳、风格活泼的布艺

引进到美国的就是皮埃尔·社·法兰西公司。 20世

纪80年代．法国民间布艺“特瓦卢·杜·久依”在

美国掀起了－般流行风潮。 在那以后，－直以辈辈

罗旺斯风格为主流的布制品收藏扩大到更多的地

区。 这些反映卢瓦尔河地域、阿尔萨斯、诺曼

底北部阿基坦等地设计风格的制品也慢慢被大家

接受。 另外，除了窗帘、 壁纸、 床~等室内装饰

品外，还网罗7－批上乘的绢制丝巾和风格独特

的彼肩，就连桌布、餐巾等餐桌装饰品也凝聚了

大量心血。 陶器则充满了传统气息，至今还能从

中感受到工匠们亲手制作陶稽的感觉。 陶然分别

以布列洛尼、佩里、勃良地，还有法国南部的普

罗旺斯的地方风情为主题，分成多个系列，从它

们的形状和装饰风格可以看出各个地方的原佳lj工

艺。 大愈子、汤碗等餐具体现出17-19世纪手工

艺玻璃制品风格。 玻璃器皿和陶锚的搭配．使形

状和颜色更协调。

下面介绍一下上页图中的各系列餐具。 第－

行中间的水壶，第二行左边的附兹深体汤钵、中

间的那点怠，第三行中间的茶杯和茶托，都是在

普罗旺斯的瓦朗斯制作的普罗旺斯系列。 该系列

中融入了警罗旺斯的天空、大地、海洋、花朵的

气息，给人带来温辍的感觉。 与拉斐尔、勒裴

尔杰系列的餐具搭配使用，感觉也不错。 有i炎黄

色、 杏色、绿色、 蓝色、黄色这五种颜色。 第一

行左边的茶杯和茶挠、面包金、咖啡壶、糖盒，

第四行左边的商包盒、餐盘、甜点盘，中闷的刀

叉托是泰卢·梅菜系列，这是仿照18世纪法国手

工大理石纹理的鹤楼。 这种工艺除了用来制作餐

具外．也用来制作烛台，颜色有蓝色、绿色等i

第三行左边的糖盒、茶杯和茶托、面包盒、部点

盘、大盘是朗格福塞系列，这是以皮卡尔地的戴

斯柏卢附近的一个小村庄的名字命名的。 上面的

手绘图案是这个地方的传统花纹，这是巴黎工作

室原创作品。 另外还有一些餐布、 礼品商品等。

第三行右边的沙拉钵｛盛蔬菜、水果的钵）是勒

装尔杰系列，是按18世纪的书中的记载复制的，

外边的花纹是用纸印在掏钱上的，这是1 8世纪初

期出现的－种工艺。 和朗格福塞一样，是皮卡尔

地的戴斯柏卢生产的。 第二行右边的面包盘、餐

盒、甜点盘、烛台是按斐尔系列的，这些都是从

地方博物馆的文献中找出来的，使用17世纪、

18世纪古老的手绘方法．在皮卡尔地的戴斯怕卢

制成。 絮彼利埃系列（第四行中间｝，是仿效18

世纪的作品。 S震布（共4色，第四行右）是周密

罗旺斯的一种特殊的布制成，第一行右边的花盆

｛有大小三种）是安杜斯系列。

看到这些精美的餐桌饰品，我们真希望可以

利用下午茶等一切有可能的机会，布置出优雅的

餐桌。

蜡

法国糕点大致可以分为糕饼（慕斯、饼干） 、 糖果（巧克力、水果

软糖）、冷冻甜品（冰漠淋、果汁牛奶布丁）、糖艺（拉糖），以及面

包（牛角面包、松甜小面包等） 糕点师们的工作也因此各有分工。 制

作这些糕点 ， 蛋糕坯（面团）是必不可少的。 蛋糕坯基本上都是由水、

鸡蛋、奶油等原料混合制成， 不同的蛋糕坯用途不同，其状态也不同。

因为蛋糕坯是制作糕点的基础，所以它直接影响到糕点最后的完成情

况。 为了使大家成功地做出蛋糕坯， 下面介绍几个小窍门：首先在开始

制作之前，把所有要用的工具准备好。 如果在制作过程中再去找工具的

话， 蛋糕坯的状态会发生变化。 其次， 要选择新鲜、优质的原料。 原料

的质量、状态不同，最后制作出来的蛋糕也不罔。 另外，还要精确计算

原料用量（限于制作普通蛋糕坯的原料） 。 如果原料搭配、 配置方法不

罔 ， 那么制作出来的蛋糕坯也大不相同。 特别在制作糕点的量较少时，

更要注意原料的量。 最后就是制作步骤以及制作方法的问题， 一定要先

想好按什么样的步骤制作， 怎样做才能使整个过程顺利进行。 在制作方

法的章节中介绍了原料的分量、模具的型号、 相关说明以及制作方法。

在食谱中使用的干面粉，以及涂在成品外或烘烤盘上的奶油、面粉、砂

糖之类的东西都是配方之外的原料 ； 所用的纸是防粘烤盘纸、蜡纸； 操

作台最好是大理石的。 烘烤时间因烤箱不同略有差异 ， 所以时间大致合

适就可以了。

油酥面团

I PATE SABLEE I ，专目，

甲 ，而吨. .~

s-a<INVWV xnv sianOoll:::> 棉割呈＝＞晕

双色曲奇HOLLANDAIS

双色iiii皮制成的黑白指间的ill!莓， 是糕点初学者最值得动孚尝试的小点心。

4人份 1 ），自~ illi 团制作为法： 见P93o i主擦

原料 ： ｛乍台上1数上一层干。由Ii*面团） iii[ 粉＇ ~每 iID 固然 ~前 ＼低筋商粉 300克 成1 J窒米左右的厚发雷宇粉 3~ 度，将持申虫子的商皮砂串串 150克 搁在饿了级的烤鱼奶油 150克 、..＿ •• .-., ...4 • · ’

上， 放入冰箱冷藏71< 1大匙10分钟取出 ，蛋黄 3个在窗皮上刷一层蛋委稀少许

〈巧克力商臼〉 液。巧克力西部制

f段筋面粉 300克 ？去与王军梅同。

发喜事粉 3克可可粉 50克 2 斗寄巧克为滔窃放 ,, . 砂糖 100克 在上面， 对齐，切 @ 1Q 奶油 150克 去上下多余的萄71< 3大量主鸡蛋 1个

Bi:. 蛋；在 1个组砂糖运:II 3 ＇毛将其切成4应

米宽的条状｛切3

条 ），再对切成2说明．·巧克力萄园的创作 厘米宽的条状。

为法 ·@ E姐 」F巫罩’

将｛民筋 iiii粉、发E幸 4 将i白E革商Bi:.'.'O ！可粉、 可可粉放在一起 克力画皮在O!Il交给？究抖， 孩照泊酥萄囚 JI开， 接合商涂上的制作为法（ P93 ) 2量液，使其秘合制作。 成彩。·如果没有不然烤盒2昌，在现有的烤盘上

5 在步骤4的一条 屠r／。 ~ 宁要闹：余－层薄薄的奶油，或者铺上一层E巧精烤 萄皮的表面涂上蛋 ~ L .::J~ 意纸。 液， 再将另一条贴

·剩下的iID 8i'.可制作 予其上 ， 使两手中简 －气．飞屯，. ：＇、±、L『－与d圄酣，μ．，、、吨、飞Q·: 鸣成可爱的小蛋糕（ tf7 皮颜色呈交替的ti;理事8、步骤 1 2 ）。 态，用王起板将其If.~香槟肘，可搭配食 紧， 放入冰箱备用。用 ， 也可以当作馈赠亲友的小礼物。 6 将剩下的？宝森萄

结磊 ~本院费$成2毫米左右的厚度， 在表面涂上一层薄薄的蛋液，用英卷住tf7~5的画皮，最后用蛋液封口，并切1去

• fo哥央4皮夹紧~ill读西 多余的部分 ； 放

园和巧究力窗园， 这 人冰箱冷冻， 直至

丰草烘烤出来的也苦于更 交辍。漂亮。

7 将剩下的巧克力

萄街按照步骤6 ,

卷住步骤4中剩下

的一条窗皮，放入冰箱冷哥在至夜。

8 将剩下的画皮如

@. ~差成窒径大约为5角钱夜市的牛草

状， 像双11绪是旋那

样把它们编在一

恙，放入冰箱 ， 重

至变怒。

9 将步骤6中冷藏

的整彩笔IJi: i;7J成5毫米厚的薄片 ． ；重照一定向.:i2摆放在放有不粉烤盒挚的烤11t.上。

10 在步骤7的表面

涂上蛋液，将其放送装有细~i串的平

底盘中 ， 俊其表面沾满吉自砂稽。

11 将步骤10切成

与步骤9相同厚的

5~毫米薄片 ， 然照一定闷距怒放在烤

盘上。

12 按照步骤10中的方法饺步骤8中

的画皮表面沾满till

砂糠，并将其切成

5毫米厚的薄片，

j盎然一定问li€怒放在烧盘上。将步骤

9、 ffi iii 11 、 步骤12的烤盒放入烤

箱， 以180't烘烤1s ~ 20分钟。

杏仁香脆饼CROQUETS AUX AMANO ES

凤味淳朴、领位饱满的杏仁酥胧饼。 将其放入鑫子． 再扎上蝴蝶结，就成了－份很不锚的礼物。

巴斯克蛋糕GATEAU BASQUE

法国西南部、巴斯荒地区的传统点心。沉甸甸的质惑，极具家庭风睐。

8人份

模具：21厘米 ×4厘米的圆模 （ 1个 ］

原料：( iill酥ii'ii团 〉低筋面粉 270克奶油 175克砂糖 200克符橡皮适量鸡蛋 t个蛋黄 1个盐少i午〈糕点奶油馅（沓仨惊｝〉牛奶 500~医升番~条半根杏仁粉 60克奶油 20克细砂糖 100克蛋1li 4个｛匠筋丽粉 60克朗姆滔 适量

说明；在烤楼上涂一层薄薄的榄~成泥状的奶油l 分佳外），放入冰箱内 ， 待其凝固后帮涂一次。用筛子将海筋面粉｛分量外｝筛入烤锁中 ， 使其沾满楼底， 将多余面粉倒出，再次将烤筷放入冰箱。 I 007 I 14

t 稍作泌ll'f.萄园：

将奶油放入盆中，

搅拌成泥状，放入

过筛的砂t!相应殊

的样橡皮，将于丁敝的鸡璧初蛋黄分3

次但IA盆中 ， 搅拌

至奶汹状。

2 加入过筛的低筋

面粉和盐，使其充

分混合， F哥像章革~

溢位盆口，放在1草

i！下备用。

3 创作糠点奶油

馅：见P103。将牛

奶、资｛工粉、替~

条、奶油和－半的组够咽fjJ人锅中，

用申火加热， JJD热

翩闹．为混免烧鸡需要不停搅拌。

4 将剩下的组砂串串

1JO人蛋赏中，用统

t丰路边行搅拌，再加入过筛的低筋面

粉，拌匀。

5 待步骤3沸腾后将杏~条取出。取

;lt 1 /2的量加入步

骤4中，＋牵匀后再倒回原锅申，离次

为自热。为日热时网搅

摊锦不停搅辩， 2

1直呈现量占糊状。

6 i弗B毒后倒泣大为:Cl申，用保鲜胀’辰1在 t也很盖在上 iil

l 中间有空气，会产生丢在汽｝。待余热做后，将n放）＼

冰箱冷被备用。

·01

7 l每步骤2的面貌装边放入口径1厘

米的困口花~·被花

袋中，从烤镇中间开始皇旋涡形由申

心向四周挤出。

8 将步骤6φ的奶

油馅倒入另－~觉摊

主主中，加入创姆涵， 用木铲将Jtj览

桦至光滑状。

9 将tli'!\1 8中的奶

油馅袋入口径为8

3毫米的阁。花啸的被花袋中，在西糊

上挤3唇，每层自中心向外画陋｛绚

模边嫁留 3厘米

左右） 0

10 ~每步骤7中剩下的i!ii糊挤在边缘留

出的3鹰米处。

11 将步骤7中的商糊轻轻挤在中央部

位，~奶油馅被全部徨篮（ fil!Jjj 与

妈银按触部分受热

多，须较ff.刁·易脱

筷，中央部位可非自

对粮草草｝。

12 ~每 iii液 （ 分.外｝涂抹在农洒上，放入烤箱，以

180 句 190气候烤

45分钟。

甜醺面团

I PAT E SUCREE I

8人份

工具：20股米 x 2厘米的苦奋

型磁模 （ 1个｝

原料：＜~世酥面团〉

flt筋面粉 300克

奶油 1 50克砂糖 150克

蛋货 3个水 2大量也

直主 少i午

番丰富 少许

｛杏仁奶油馅〉杏仁粉 50克砂糖 503'! 奶油 50克

鸡蛋 1个

朗姆滔 1 t]、匙

杏仁粉（可用葡包粉

代管 l 适量

洋望自罐头｛新鲜洋梨

也可｝ 1罐杏仨片适量

杏仁m酱适量『

说明：

为了火候均匀，使然

烙颜色－致，可以用叉子或滚孔轮在浴皮

上:fL til小孔，即刺孔。16

布鲁耶尔洋梨培TARTE BOURDALOUE

巴黎布鲁耶尔大it一家蛋糕店的作品．杏仁奶油馅与洋裂的完美结合。

1 创作吉It~革面白： 有 ? ：毛嗡 7 局食指轻压珞模. . .晶’，．. . ; 见P93。在操作台 外缘的虫草皮．肇彤。· .. ·

上撒－层干商粉，...··. - , ··. .·,’,·,

周刊毒面杖将其解. . . . . .·’ •

．·～龟，，

成3毫米原，剃气 .·.·. ·. ,.

孔。在每~｛英底涂一 l二、？咱啕－~ 胃::I胃吃.－ e层薄娟的混状虫I)）由

［分佳外｝，将主基 8 刽＋乍奋仨奶油Ii.放在洛模 t。 馅 t 见P 1 03o 将

杏仁奶油馅袋泣口

2 j哥孚指轻轻按压 径为1厘米的回口

i蕃It . 使楼皮嵌人 花嘴被花袋巾，

似中， 用拇指和食 由I苔1读申央向外建

f量将多余的港皮 旋涡状辨出奶油1£

压暇。 ....- ·. 边缘。

3 用仰面杖Hi平t呈出的增反汕。 9 撒上否仨粉｛面

包粉色可以｝。

4 用孚锦$号楼皮边 10 将每片洋~｛黄

与地按边搜 it ' 切成3 - 4毫米厚

使其离子每模的 的薄片。用抹刀

法缘。 , , I 取g 手指经底洋里2片并向后斜簸。

’

5 周mt旨和食指轻 竹将步骤10的洋

i里塔Biitl ' {ii! J!主稍 裂片军放2财状摆在E

向内倾斜 l 不要 培F电．洋梨片中闲

留下 Hi 印 l .放 I E』 = 不要留空白事。人冰箱冷锁5向 1 0

分钟。 噩噩t @

6 在密战上沾点 1 2 撒上咨仨片，

高筋面粉（分量 放入烤箱，以

外 l ．在主哥反边上 1 8 0气候烤 4 0分

突出花边，也可以 钟。冷却后，在上. 、． 茵涂上煮好的沓仁用孚徨出ifill。 .

，气 . . . 果酱。， ，． 四 ·· 。,,·,…

－~~ ..－”~·

啕

基本面团

PATE BRIS归

俨

、

、－、、z

1白4

iv.

、电

、

泰坦苹果培TARTE TATIN

~!IQ甜甜的苹果中透着浓郁的奶餐．咬起来酥月是香秘的蛋珞．完羡的味道Jl草草法国最具代袋性

的稳点之一。

8人份

工具：18厘米×4厘米的倒

模（ 1个｝

｛基本面团｝

原料：iii筋面粉 200克

奶油 100克

鸡蛋 1个7.1< 1 大量草

委稍少许

越 1克细砂割 5克

慧泉 1千交 l 约8

个 ｝

奶油 80究

组砂稽 80)t

番精少许肉桂粉 少i午

细砂穗适蠢

说明：

如S是没有步骤1 2中的络铁，可用烧泣的旅刀或汤也代4品。

20

1 创作4基本面回．

见P92。苹果去皮，从中间切开，

挖出梗芯。

2 在楼员内~抹上

厚厚的…层奶油

｛分量外 l ，并在

上 i!ii t敢言障组砂糖（将剩下约f~J@l原处 i 。

3 奶油放入镜中加热 ， 当奶油化开

后，加入绵砂$章，

烧至焦糖状。

4 在步骤3中力白人

事果、细砂糖、 香精、肉拯粉，水分

级干后i用戚，｜、火，

收汁。

5 待苹果表窗里焦

榕色后倒在然烤边

上的冷却网上， 告E

~~t陈子、 冷却。

6 ~~~萨莱竖着摆在步骤2的被臭昏，

放入烤箱内，用

200't烘烤。

. 、

/

@

/ ’

7 在E操作台上搬上

干部粉，把海皮

切地比模具稍大－

题，并将其然成3

毫米厚。剩孔后将只放在铺了主匠的烤

盒土，放入冰箱备

用。法皮比4真臭大1厘米左右。

8 把和lj孔的－西朝

下放在烤ff!.上， 放

人烤箱，周200't烘烤。期间反复戴

转1釜皮，使其上下

颜色一致，均皇金

货色。

9 Jij 刀和tJ/\W理it6

中的事泉，以111额

:Jt~软程度。如果

守在＊完全变软7.

就将其从烤箱 cp

取出，用然刀将其

E五平， ffil出多余的：自汁， f蹲在空渴下~冰箱亟待其完全

冷却。

10 稳步骤9倒扣在

"IP iil 8的主E皮上，并切云主基底边缘霆

出的部分。

刊 将表面3年平滑

后，搬上一层厚厚

的~Bl！＇＆、稽。

12 Jll1J口热的络铁

压在细砂稽上，使

:Jt墨焦磁色，步婆11 、步 !il 12的主是作篮复3次。

混合水果蛋培TARTELETTES AUX FRUITS

蛋t菩含有口感番滑的奶汹和丰富的水果。 可根据自己的g虫子选择不同的水果。

8人份

工具：7厘米× 2厘米的小！~

模（ 8个）

原料：〈基本商因〉低筋面粉 250克奶油 150克

蛋贫 2个盐少i午砂糖 40克水 3大匙〈糕点奶油馅〉牛奶 250＇.毫升

细砂糖 60究蛋黄 3个低筋面粉 15克玉米淀粉 10克香尊条 1/4~民

君度酒 10~毫升〈发j包奶油〉鲜奶？自 200毫升

细砂糖 20克香精 少许~莓 1袋（约170克）草莓 1袋｛约500克）猿猴桃 2个＊瓜 1个橙子 1个哈密瓜 1个薄待自十 几片开心果｛切碎） 适量杏仁果酱 100克

i兑明：·发混身iii白的制作方法：1每鲜奶油、古自钞糖、香糖但l入窑苦苦中，阴冷水打发~王军泡。·杏仁果酱过6串 ，将其涂在水然表面，具有上色效果。·~每水果切成－ Ji?: 的大小和厚度（大约3毫米｝，可使口感受好 s 最好选择成熟的水果$这样眯滋变｛垒。

t 创作基本商因 ？

见P92。在主辈作台上撒上午萄粉 、

将面团然成2毫米

厚，然后将其放在

烤愈纸上刺孔． 并

逐级－豆豆放在烤盘上 ， 放入冰箱冷撞在

5分钟。

2 用窒径为9厘米

的菊搜花锁在步骤1的塔统上压出一

小块~E足，在t谷绞

肉~涂上一层薄薄

的奶油 （分量外｝。

3 t号压出的浴皮刺孔的一部剥下 ， 放

在疏导员内。

4 用双手夹住运模

旋转（利用离心

力使主否皮陷入模

内｝。 手号旋转2 - 3

次后，适量一毡，使

运皮与综楼密合，然后放入冰箱冷撞在

5分钟。

5 用；每荡和食指将塔皮边缘与络模

压袋 ， 使其产宝

花纹。

6 在t否E史上面放上

铝篷 ， 并加入一定

蠢蠢的小重物，在冰箱的冷藏才0分绅左右 ， 然后放入烤

箱，以1 SO''C烘烤15 - 20分钟。

「 飞」）、·o

e ‘·

／／ 飞‘· .

’协 .，0

/, , 。

.. •

7 在冷却后的塔皮

肉~）涂上热的杏仁果酱｛具有防止

塔皮受潮宫是钦的作

用｝。

8 犯；令部后的糕

点奶说i 馅 l 见

P103 ） 和J程度酒

ffll i差容 缝 中 ， F理搅拌吉普充分搅拌混合。

9 往步骤8中加入

1 / 2 量的发 i包奶

油， F哥搅 f丰§§拌匀 ，将剩下的发

泡奶 j宿舍部2日送

去 ， 并ffl~塑料ii) 71 辩匀。

10 将步骤9装送亘

径为1厘米的~ o花销按1e袋中，将

其俯在E t步骤7的军51圣上， 2骂度为主苦经

-'" －俨。

刊 把水果切成容

易人口的大小，并

将其放在厨房廊纸

上 ， ll& 去 多余的

水分。

m. 12 将水果装饰在步骤10的主基肉 ，

在表面涂上一庭幸运

猫的谷仁果酱（有防止水寒交平的作

用 ｝ 。在成岛上j敢上开心采石在末，并

用i尊荷叶作装饰。

....

膨胀面糊

I PATE BATTUE POUSSEE

. F ” 1 ,

1‘- a同．， ．． ，

酒溃水果蛋糕CAKE AUX FRUITS

含有水果干的奶油蛋糕．美昧的秘诀是蛋糕cp渗透出朗姆酒的味道。

8人份

工具：18庭米×7厘米的长

型模（ 1个）

原料．奶油 250克

砂糖 250究鸡蛋 6个

低筋面粉 350克

发游粉 10克

糖溃Jj(栗子｛当归、

糖j贾樱桃等i 1205l 葡萄子 120克朗姆酒 60~毫升

杏仁!l!:酱｛见P21 ) 120克

德淡水果干｛当归、糖溃核桃等）

100克

杏仁片｛烤过）

60克

朗姆酒适量

说明：

·蔡先用朗在ij）器浸泡

糖i卖过的水果和资

萄子。

叫立、,

v ·按照模爽的大小章提

出纸张（绪纸或防站

烤盘纸） ' li!1占在模具内壁上（ 008 )

1 犯过筛的衫、秘加

入到搅？辛成泥状的

奶泊中，猝匀。

2 ~寄鸡蛋打散后，分4 ” 5次加入t9

串串1中，拌匀。

3 将低筋ilii粉与发R李粉混合， i立储备用。

4 ~2大量~~!1:3中

的粉， 加入网钥姆

j菌浸泡过的糖溃水果干革吕西哥穗子中，

拌匀。

5 1每步骤3分2次加

入步骤2tp ，用m

和↓刮刀拌匀。

6 }J日人步骤4帘的

水果子。

@

.. . ..

7 将所有原料充分

辩匀。

8 在楼真的内登涂

上一层奶油（分

量外），按模具大

小，1出合适的；陈模级后贴在模具内

壁上。

9 t主模具内倒入步骤7中的商锁， 至模具荔314处 ， 用吉1)71；束司马

10 放入烤箱，以180 吨’烘烤40分钟。其自问． 当蛋糕

坯稍稍变成循色

时，将其从烤箱中

取出，用刀在中间

切开再放回烤箱。

刊 用竹抒刺；泵，

如果蛋糕坯不裕的话表明烤好了 ，

将其放在冷却网

上 ， 皇室热在蛋糕坯上但j上朗姆酒 ，使其充分渗透。待

冷却后， 在其表面

涂上加热泣的杏仁

果酱。

12 用当归、 $唐：员

被桃等水果干及烘

烤过的咨仁片装饰蛋糕， 在成｛｛／，上再

次涂上杏仁果酱。

热内亚杏仁派PAIN DE GENES

19世纪初期，马鑫纳将军对其称赞有黑．从那个时代开始便留传下来这种让人感动的美味点心〉

8人份

工具

18朋米× 3鹿米的毒草型i苦锁（ 1 个｝

原料：

爸仁膏 300克鸡蛋 4个

奶油 90克高筋商粉 25克

玉米淀粉 25克朗姆酒 1小匙

君度酒 1 1)、匙

态仁片适量

1 将咨仨膏放入盆

中，篮子室温下 ，t的草案欲， 为日：.！＞锺

于丁做的鸡溃。

2 用手操匀。

3 将剩下的蛋浓分

次二~＇Al加入，并且用手然匀。

4 拔到－定程度，

用搅拌撞充分榄拌。

5 揽f丰至微微发白

的奶油糊状。

6 将少量步骤5的商制与化开的奶油

拌匀。

’ 百,,,

. .. E咽,. I

句·

@

~蜀．

. .

7 将离筋面粉和玉

米淀粉过筛，加入

到步骤5申．用 i!liJ

刀拌匀。

8 把!i7._6JJIJA~

!il 7中，拌匀。

9 加入M~｝fi和意

度酒，拌匀。

节。 在模具肉￥.？涂

上－层薄薄的混状

奶油｛分’世外｝，j数人杏仁片。

刊 将步骤9倒入步

骤10的领A肉。

（约九分满）

12 放入烤箱，以

170 't 烘掷20分

钟。烤好后，放在冷却网上冷剑。根

据自己的喜好，可

以在上面撞撞上－

层砂串串或注行一些

ii 装饰。

玛德琳娜贝状蛋糕MADELEINES

据说这种蛋糕诞生于法国的洛林地区 ， 长期以来，其制作方法－直很保密 ＇ .i.i1J 18世纪初才传

到巴黎，是具有历史风韵的糕点。

1 0人份

工具：8厘米的玛德观娜模

( 30个 ）

原料．细砂糖 200穷样橡皮 1个

鸡蛋 3个

牛奶 50毫升

低筋面粉 200克

发喜事粉 6克

香革少许

奶油 200克

1 把吉德砂验与§榕

的丰宁橡皮掺在一

起，放置1 小时，等香味滋出后fflj人

鸡蛋。

2 用搅拌器充分

统；半。

3 加入牛奶。

4 用搅拌器再次

拌匀。

5 将｛民筋窟粉、 发

奇事粉 、 香 2在一起

过衍后倒入主17~4中。

6 －边转动；尧舜盆， 一边用搅拌链搅拌。

@

罐

7 充分搅拌，直至呈现泥状。

8 加入化开的穷l5!ll。

9 再次拌匀。

10 呈现光溃的泥

状之后包上－fzi保

鲜膜， 放入冰箱冷

毅1小时。

刊 在模具F均受涂

上一层薄薄的泥状奶油｛分量外｝ ，

并撒上一层过？帝的港筋窗粉｛分黛

外｝。 1寄步骤10~更注 口径为 1 0厘米

的~碍雪花口被花袋

中，挤入模具，至模具深2/3处。

12 放入烤箱，以190吨烘烤12 - 1 3

分钟。出妒后主主热

且气候，然后放在冷

却网上冷却。

大理石蛋糕GATEAU MARBRE

由子这种蛋糕花纹像大理石的纹理． 因此得名。

8人份

工具：19厘米×9厘米的奶

j自囚蛋糕模 l 1 个｝

原料：低筋商粉 250克

奶油 250克

砂穗 250克

鸡蛋 4个

发醇粉 5克

拧橡皮 1个

番稽皮 1个

可可粉 25克

奶油 10克牛奶 60毫升

1 在领臭的内！！上

涂－层薄薄的奶油

｛分量外），然后

放入冰箱冷戳， 待

奶iii!凝网后再涂－层， 并撇－层高i!lJiiii粉｛分佳外｝ ，

除去多余的窗粉，

再放入冰箱。

2 ~号箩liffi榄铸成泥

状，加入过9事的砂辘， 辩匀。然后加

人踏郁的拧橡皮、

香檐皮粉末。

3 鸡蛋打徽，分多次少量加入步骤2

华 ， 充分搅得至

混状。

4 ~：号低筋面粉罪。发静粉过f罪， 然后少量多次加入步骤3

中，用塑料刮刀

拌匀。

5 ~寄步骤4中的粉全部加入步骤3

申 ． 并将n搅拌至泥状。

6 t每奶油、可可

粉、 牛奶倒入另一

搅拌盆中， t辛匀。

方 －.. 立民

电气、

~

『咱

@

7 将步骤5中的自画额1/4的量加入

~J步骤6中，并用

搅拌窑拌匀。

8 再用塑料刮刀充

分拌匀。

9 斗每步骤5中的臼面销分四处加入到

步骤1准备的领具内，加入i'J模具的

• 1/3葛左右。

、 10 将步骤8的可可画翻到1在步骤9的

台商湖之间。

1 1 用汤匙份钱搅然混匀。

12 加入步骤5申剩

下的自西棚， ie

模具在操作台上

~ 2 - 3下，放入

烤箱，以1 80<t候怨30 - 40分钟。出妒后主主热脱镇．

然后放在冷却网上

冷却。

海锦蛋糕

IGENO I SEI

‘· ..

‘- ..

黑森林蛋糕FORET NOIRE

；去留与德国之间的森林地带就是“黑森林”蛋糕灵感的来源。 酒溃樱桃的醇香是其味道的精华e

8人份 t 制作荒草生串蛋糕、 7 再次如步骤4的

坯见P97o ~号j夜 做法挤上奶油， F哥工具． 量11 切；牵荡荡的一 i首i费樱桃装饰， 再18厘米×5厘米的慕 层，修平，离平切 与每步骤 1 申第3片斯模（ 1个） 出3片。 蛋糕坯放在上窗 ，

1~步骤2中拥有红原料：

阻A’士，H’抨. ，.，，冉叫 气户 ’ ~ · 唱W ＼ 『. ..... 圄 楼桃汁的稳浆涂在〈海绵蛋糕坯〉

2 糖浆中加入红楼 ‘ 蛋糕、怪我面后， 1每

鸡蛋 3个 ·- 其放i运冰箱冷毅窒桃汁p 将其充分渗

低筋部粉 80克 凝函。入最下面一层的'!ft

细砂糖 100克糕坯肉 ， 放迸无底

奶油 20克 ： 卫F哩’相曲 y 8 ~每刀播逃模Jil,与

因棋中。 F丁一 、

可可粉 20克 电 民， ：i.＼• 飞.. 8 蛋糕i圣边缘的空降：. w 〈糖浆〉 中 ， Jj\(撑模具。今于* 100~毫升细砂糖 70克 3 在哥哥桃酒中加入 9 往事草奶油内加入很桃酒 40~毫升 糕点奶油馅，用统

砂穗 ， 制作发i包奶t辛§§搅拌。先加 F萄

淄（见P21 ） ， 用入1/2奈的发泡奶 ,, 红樱桃3十 100~7t 泊， 搅拌之后再将 然刀将发i包奶itll均

剩下的奶油也为日送 匀抹在E蛋糕表面手。〈奶油馅〉 去 ， 用塑料刮刀 侧面上。－糕点奶油馅｛见 f丰匀。P103) 100克 10 ~哥压模将牛奶樱桃酒 20毫升 4 将步骤3的奶油 ~J.., 巧克力肖lj成小片。发i包奶油（ 见P21 ) 装入鑫径为1厘米

300克 的阁。花嗡猿花袋

申， 自内向外呈嫁

〈肉馅〉 旋状挤在步骤2的

酒j贡楼桃 200克 蛋糕坯上。

；蟹桃酒 30~升5 ~每酒j贫哥器材i均匀

,. . 刊 将巧克力薄片4、

, 飞戳在上i1ii1乍装饰。 『‘ 贴到蛋糕的侧面。

〈发i包奶油〉

鲜奶油 500~董升

砂糖 50克

牛奶巧克力｛装饰12 ~每步骤9申剩下

用） 200克的发i包奶油装入口

6 步骤5申放上一说明· 径为1厘米的菊口

片步骤 1 的蛋糕幸在浆的制作为法 花嘴的楼花袋中 ，

径， .lf,lj上步骤2中在锅中加入水， 水沸 在步骤11表面的商

力日有红樱桃汁的糖鳞后放入细砂穗 ， 待 留挤出花纹， 将步

桨， 使w浆渗送进其究会溶解后将火关 骤10中的牛奶巧克

蛋糕坯中。小 ， 充分冷却后加 力片装饰在中阂。入滔。2’、

托帕兹菠萝蛋糕TOPAZE

蛋糕中心夹有菠萝果酱．切开蛋糕就仿佛打开7一个宝石鑫子。 能否做出好吃的蛋糕，关键在于做好意大利蛋白霜。

8人份

工具：21 厘米 × 4厘米的m模（ 1个｝

原料：〈海绵蛋糕±！）鸡蛋 4个细砂糖 120克低筋商粉 120克奶油 30克

〈意大利蛋白绩〉蛋清 150克细砂糠 300克水 80毫升

〈糖浆〉 ｛见P32)细砂糖 80克J)\ 100毫升楼桃源 20毫升

〈肉馅〉杏仁果酱 ｛见P21 ) 150克菠萝 200克朗姆酒 适量

〈装饰〉杏仁果酱 100克当归适量

说明·在制作慈大利蜜怠翁同的糖浆肘，需要用法度计测最温度， 如果没有家庭用的温度计 （ 200"t ），用，j、盆装－~主冷水，鸡汤fil5少量稳浆放在冷水中。用手试一下，如果取出的稳浆变成柔软的小球，那么这时的温度大概就是118吨。｛ 004 )

1 和lj it.海绵蛋糕

坯？见P97。待冷却后从底部切橡薄

薄的一层 ， 修卒，

再将其平切为2片

备用。

2 将作为装饰品的菠萝切碎 ， 俗j远镜

cp ， 开火加热，煮

云水分。

3 f,;J入钥姆酒，勇

为自人杏仁果酱，稍

稍主吉、－下，变成酱1先后续到为盘上，

放在窒温下冷却。

4 制作意大利蛋白 - f富：将吉恩砂涵和水倒入银申 ， 放在火

上加1熬到118吃。当沸腾时， 将蛋清倒送窑缝中打交

起泡。

5 ~草蛋清被充分搅样起j包后，将步骤

4申 118吨的糖浆皇丝状~J人盆中，

微微搅熬。

6 将蛋清搅拌至充

分起泡｛亘至量占

弱，旦呈现光王若明亮的状态），用手

试探盆底， 千寺底部

完全冷却后。

~

。

岛主i/

11

7 将军事浆涂满步骤

1 中最下面的海绵

蛋糕， 使其充分渗

入，然后放上步骤3中冷却了的菠萝

酱， 用；幸刀抹平。

8 在另－片海绵蛋

糕l这面也涂上糖

浆， 将其放在步骤7上 ， 在表商、 侧

面均涂上稽浆。

9 月抹刀将步骤6中的意大利蛋白霜涂在倒在E和表面，

然匀。

10 ~每饶过的金属细棒放在蛋白m

上， 直至焰出－条条焦色的线。

1 1 将装饰局的咨

仁果酱JJll热，涂在表商和侧面。

12 ~每当归切成妻E

%~饰在蛋糕上。

33

先蛋法海鹤蛋糕

!BISCUIT I

’叶飞A

咽，－

开心果木柴蛋糕BUCHE AUX PISTACHES

无论是蛋糕还是，E斯申奇B掺有大震开心泉。 因为是蛋卷的形状， 所以可以装饰成圣诞蛋貌。

8人份

工具：8厘米× 30厦米× 7理米的半阁槽模（ 1 个｝

原料：〈分蛋法海绵蛋糕｛齐心果昧）〉杏仁膏 150克

开心果酱 50克砂籍 50究鸡蛋 1个蛋黄 4个蛋清 4个鸡蛋的分量细砂糖 50究低筋面粉 90克奶油 30克

〈开心果慕斯〉英式奶油馅

［牛奶 240册香2在条 1/2根蛋黄 4个细砂糖 50克

开心果酱 80克明胶片 8充鲜奶油 300毫升开心果（切碎）30克

〈糖浆〉（见P32)7j( 100~升细砂糖 100克樱桃酒 30毫升

〈巧克力酱〉巧克力酱｛淋在成品外的巧克力｝｛见P88) 适量

说明·巧克力冷却后 ， 会粘在冷却网上， 可以用小n~寄其切开。 （图12 )

1 把沓f二膏侈l人盆中 ， 用手将其揉成泥状 ， 将鸡蛋打傲 ， 分少最多次加入， 拌匀， 达到一定柔软程度后， 将蛋黄一个－个的加入， 用木铲拌匀。

2 ~：每砂稳过筛后分

两次加入， ；丰匀，再加入开心祭祷，

搅拌至松软状。

3 将组砂秘分2～3次加入续i育中 ， t觉t丰至起泡。 取少量侈l入步骤2中 ， 用抹刀拌匀， 将剩下的打发蛋清俗j入其

φ，充分混合。

4 取少量步骤3与化开的奶油混合，拌匀。将过筛的

低筋 11.ii粉加入步骤3帘，并与奶油混合 ， §圣经充分统；牢。

5 在烤盒上涂上－

层泥状的奶油｛分 』量外），并铺上’湾盒纸。将Zf;~4的窗事辑担章程..！：.亩 ， 如在

平（摩约5~毫米左右 ），用手整理烤盘边缘，使蛋糕坯

边缘平整。

6 放入烤箱 ， 以

2oo<t1烘烤1。 ” 15分钟。 蛋糕坯冷却

后撕下：烤盒纸， 1每蛋糕坯切成长30厘米、 ~15鹿米和长15厘米、 '!JI, 7 厘米的大d'o

”市尸

、

“ 一、f’

~.

． 晴；• !

、ζ

7 ~每纸裁成长30厘

米 、 ~ 15厘米大小， 把指向大小的

蛋糕坯放在E上面，涂上糖浆后 ， 放入

模具中。

8 用牛奶、 香孽

条、 蛋赏、 细砂：在创作英式奶油馅．

见P102 o ~火后

加入用冷水泡泣的

明胶片 ， 辩匀，再

简冷水待温 ， 待余

热散去。

9 ~降Zf;~8少量多次加入开心果酱'1l ， 加入少量搅拌

至超j包的鲜奶油，

充分搅拌后将剩下的鲜奶油也加送

去 ， 拌匀。加入切

辣的开心裂｛ 留下

少聋作装饰 ）， 倒入铺有蛋糕毯的模

具中。

10 ~号步骤6申长15

厘米、 究7厘米大

小的蛋糕坯作为慈

恙夜上面 ， 放入冰箱冷藏至凝窟。

11 将冷却网放在

大方盘上， 将步骤10从模具cp取出放

在冷却网上。 将巧究力吉普淋在上面，

淋后要不停撼动，

使酱分布均匀。

心 1 2 用刀将蛋糕两主击溢出的巧克力切去， 搬上剩下切霉

的开，心果你装饰。

巧克力夏洛特蛋糕CHARLOTTE AU CHOCOLAT

这种糕点的外形很像装饰有蕾丝和蝴虫草绪的夏洛特式的女士棚子。 分蛋法海绵蛋糕和巧克力慕

斯的完美结合呈现出优雅的感觉。

8人份

工具：18腿米 x7鹿米的’自斯模（ 1个｝

〈分蛋法海自S蛋程〉蛋黄 4个蛋清 4个鸡蛋的分量组砂穗 100克低筋面粉 100}t

〈巧克力狮斯〉黑巧克力 170克蛋贫 3个鲜奶汹 2大匙蛋清 4个细砂糖 60克

〈糖浆｝｛见P32 I 水 100毫升细砂糖 80克朗姆酒 20毫升

〈发泡奶油〉鲜奶油 300毫升砂糖 30克

黑巧克力适量砂糖适量

说明：·因为制作蛋怨的原织都是生的，没有经过加热，所以做好的当天最好吃完。如果想延t是保存时间的话 ， 在于T发蛋淌的可以用意大利程自li ltll 作｛见P33 ) o

~ 、JKMM各

剥离魏槐级自才用冷却

网JI在上面，以便将每王军暗去。 ｛图1 I

1 烘烤 2 片手持状

的、 革径为18厘米

的分蛋法海绵蛋糕

｛见P96 ）：和2片

圆形蛋糕。待冷却后将烤镇级剥去，

将辛苦状蛋糕坯的－边切去。

2 将步骤1中的1片

辛苦状蛋糕坯沿着旗

斯楼内壁放登一

隙。如果帮状蛋糕

革E-1是度不够， 测量

不足部分的t是度。

3 从另一片辛苦状蛋

糕经切~－段丰富长

于步骤2申不足部

分的蛋怠．补齐。

4 将步毒草3的蛋糕

坯嵌入步骤2 Cf:! • 不要豁出空候，然

后切去多余的蛋糕

还。尽量不要有

法缝。

5 将2片圆形蛋糕坯切成能放入无底

题模钓大小。其cp

1片fl:: Ji量 2 嵌入烤祭申，并用手指饺

压周围，使其没有缝隙 ： 将另一片也

切成合适大小以

备用。

6 自~Ii'乍巧究力~斯将黑巧克力坐入40 - 45吃的热

水中，至化奸后

从热水申爆出，加

入鲜奶淀粉蛋黄，

传匀。

, .

配气主运, ,,

7 往蛋清申加入1

大量主细砂穗，搅拌

至~1包，当搅拌至六分起泡时，将剩下的组钞稳分2- 3

次加入，将其手丁海

宝睡在哥哥的主体状。

8 取少量步骤7中

的抒发蛋清加入

步骤6帘，迅速搅拌后再倒入步骤7

中。为了不将气泡

界破， S量轻地、快

速地搅拌。如果有小颗粒会影响口惑。

9 在蛋糕坯的侧面和底部涂上掺有愣

烧酒的德浆，使其

渗入其中。将步骤8的慕斯倒入夜内

1/2处。

10 ~呈上另一片蹋形蛋糕坯，路ljj二糖

j 2在．使~浆充分渗λ蛋糕坯。

11 将步骤8中剩下

的慕斯倒入后修平，放入冰箱冷却

至接圈。制作发泡奶油｛见P21 ) , 将其装人口径为1厘米的菊口花嘴猿

花袋中，主存在蛋糕

坯上。

12 将刮肖lj的巧克

力片装饰在蛋糕上

酒，再搬上砂穗，

取得琼斯模。如果

没有专门湖巧克力

的工具，用压镇或

削皮刀也行。

37

萨瓦海绵蛋糕BISCUIT DE SAVOIE

这种蛋糕涎生于16世纪法国东南部的萨瓦，口感细腻、制作简单、 外观朴实， 做好后的蛋糕由

于j散在袋丽的砂糖而更具质感。

8人份 1 把鸡蛋的蛋清军B

工具－21厘米×8腹米的萨

瓦模（ 1个 ｝

原料：鸡蛋 4个

细砂糖 1 70究低筋面粉 60克

玉米淀粉 60~

砂糖适量

1lOC~建分开。

2 ~号低筋萄粉和玉米淀粉掺在一超

过9窜。

3 往王i'i i湾内加入1大匙细砂糖， 用搅拌哥§ff发至超泡。

4 f圾袋容器 ， 使£.

气容易接触蛋液，加速起泡。

5 完成步骤4后，将剩下的缩钞秘分2 - 3次放入步骤4 ，充分子丁泡， 怠至呈数稠主侬状。

6 Ill(少量步骤5φ走~）FJ的m）裔加入到蛋黄φ，用搅拌寇

充分搅拌。

@

.....吨3

7 ~寄步骤6的蛋黄但j回il7W5的蛋清

中 ， 斗寄搅 J半§苦换成塑料 ~J 刀谜行

搅拌。

8 ~每步骤2中的低筋酒粉和玉米淀粉

分2- 3次加入步骤

7中。

9 充分搅拌 ， 注意不要过于搅拌 ，将其若是依至光滑状

却可。

10 分2次在楼具内

壁上涂奶汹（分锺外） ， 并撒上一层

高筋 lili 粉｛分 :lit外 l ' ffl i51J饭将步骤9的百洲经放在

模具肉 ， 使其仍窒

蓬松状。

1丁 将在5税金部fl!)

入模具肉 ， 注意不

要鑫模具在操作台

上用力雄。

12 放入烤箱 ， 以

1 80 ＜＼：烘烤30分

钟， 烤好后放在冷却网上冷却，滚下

模具。食用前再放

上砂tl!i装饰。

泡英

I PATE A CHOUX I

泡芙（夹心泡芙、萨朗堡、 奶油提篮泡英、 天鹅泡芙 ）CHOUX（屋CLAIRS1SALAMMBOS,RELIGIEUSES,CYGNES)

制作时常用基本泡芙面糊和糕点奶油馅，包括最具代袋性的夹心i包笑在内的4种i包笑。

4人份

原料：(i包突丽糊〉

7)< 250毫升奶油 100克盐 3克细砂糖 6克低筋面粉 1 50克鸡蛋 4个

〈糕点奶油馅〉（见P103) 牛奶 500毫升香革条半根蛋黄 5个细砂糖 125克低筋面粉 25Jl 玉米淀粉 25克

半甜巧克力 100克朗姆酒 10毫升咖啡精｛速滚咖啡也可 ） 25Jl 君度；否 10毫升

〈焦糖〉级砂糖 150克水 70~毫升丰宁＃章：十 少许

〈奶油馅〉（见P77)蛋黄 2个细砂糖 40克水 30＊升奶油 90克

〈发泡奶油〉（见P21 l 鲜奶油 500~升砂糖 50克番精少许

〈装饰〉巧克力软糖 500克咖啡软糖 500究砂糖适量

说明：泡菜里面蔡的奶油馅每个大概是40 ~

50克。

t 制作各种泡笑·见P99。将各i包芙

窗拗挤在烤2呈上，用叉子背面在泡菜

表｛高压出纹 ， 放

入烤箱，以190"C烘烤20分钟 ， 取

出，待其冷却。

2 制作夹心泡菜骂x:1/4髦的糕点奶

油馅， 将其与化开

的半甜巧究为混合f半匀，再用刀将i包

芙{!)1~面切开一半－1寄奶i自15Jl力馅族

人后合起。

3 将巧克力钦糖加热至37 't ，涂在步骤2的幸运窗 ， 用手刮去多余的巧克力。

4 当步骤3中的巧克力凝固后，装

入被花袋中（见

P101 ），接熊一定花纹挤在泡菜坯

袋面'it装饰。

5 刽｛乍萨朗爸。用

钱型模的尖在j课上

夜2个小洞。

6 !i)'. 1/4量的糕点

奶油馅，加入朗在母

滔中， f辛匀。将其

装入口径为5毫米

的孩花袋中 ， 挤

满步骤5挖好的，l、

洞。然后将其放在冷却网上｛为避免

生m~自污染，将有小

洞的一酒朝上 1 。

7 将水、细砂V!'ffll入锅中，满几滴丰宁橡汁，放在火上

炽热， ＃享用木铲搅拌， 曾ii.Ii乍焦稽。在泡茶表面涂上焦

糖， 1每焦糖－商朝

下放在纸上冷却。

8 制作奶泊~篮泡菜 。 按照步骤5 ,

挖出 1个小洞。取

1/4您的糕点奶油馅， 加入咖啡稽，

拌匀，将其装入口

径为5毫米的楼花袋中 ， 挤满小洞。

9 1安烈步骤3斗每咖啡软檐涂在泡菜毅丽，手耳放上1 个

较小的泡菜，将奶

i禽馅挤在周围作

装饰。

1 0 制作天鹅泡菜 ： 1寄：包芙 1/3处斜切－个口 ， 再在

正q:i I可J:1l剪刀剪出

一个豁口，形成两

奖。取1/4蠢的糕点奶油t5加入君/jf_

i窝 ， 拌匀，挤入泡

~豁口处。

11 ~·寄发泡奶油然在i包芙的申央部

位， 使其送满泡菜

J;I，搬上砂裙装饰。

12 裆上天巍的脖

子，；童步骤4中的

要领导每巧克力钦榕装λ锥登楼中 ， 画

..t.H~筒。

发泡奶油泡芙ST. HONORE CHANTILLY

1846每．糕点师史布斯特发明了这种点心。 泡菜与发i包奶油搭配．给人无限精致感觉。

8人份

原料：〈甜酥萄园〉低筋丽粉 150克

奶油 75克

鸡自居 1个

细砂秘 30克

( j·包莱茵销｝

水 125毫升

奶油 50克

在占 23! 细砂糖 3克

低筋面粉 751£

鸡m 2个

〈发i包奶油〉’￥奶汹 300毫升

砂糖 30克

番精少锺

〈然糖〉组砂穗 150克

水 80毫升

中宁撒汁 少量

说明：花~.m头的事毒切口是制作该糕点的专用率在花喻。

1 创作翻酥萄园：见P93。在草草f丰台上搬上平面粉，用很面杖斗寄宿囚俗成4＊米左右的厚度，刺孔。取1个豆径为20厘米的阴盒， 1安边缘切开后放在绚盘上，然后放入冰箱备弱。

2 稍作泡菜坯：见P99。将泡菜商银装入口径为1 Jiii:米的被花袋中 ， 在步骤1 甲的画皮周留涂上－1!1!锺液｛分量外 ），在蛋滚上面涂上一层厚厚的泡莱茵棚。

3 将泡莱茵糊里Z字形t葬在培皮中央。在同－块然烤盘上，挤出20个左右a~是为1.5 ～2厘米的小泡菜。

4 为 7 贼烤吏均匀，用沾了水的叉子放llll.fil液 ｛分Ill:外 ），级经涂抹在小泡菜！＆酒 ， 并用叉子径Bi其表面。

5 将烤箱涌到180吨，烘烤25分铃。出炉后， 将小泡菜在大泡菜~留练放一酶，并确认11、泡菜的幡要量。

6 ~刷出茸~糖、水、拧撩；十倍l入锅中 ，h自然至呈焦稳色。当撞的颜色转为漂亮的就拍色时，将锅放入冷水cp 冷却。把焦tl!i涂抹在步骤5中的小泡芙表面， f黑a一面朝下＃昌在纸上。

, ,

@

7 等待焦稽凝固。

8 当步骤7中的焦

锁凝商之后，将焦

$自涂抹在小泡菜的

底部，再将它们－个换一个反精阁烘

烤婷的大泡菜上。

9 将其签个iilJ组放在铺了纸的烤~

上， 用手轻轻技压。

，。 为了防止61.餐

时露在外边的1草棚

刺伤嘴巴， 5电周剪

刀将祭出的然糖

剪掉。

11 制作发 i包奶

油3 见P21。用刮

刀将其孚3盖地涂抹在蛋糕坯的中央。

12 ~每步骤11 中发

泡奶油装在专用的带有金属卡口的被

花袋中 ， 从中央音ll

位开始主持花。

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杏仁奶油源。N¥E邸ATION

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杏仁奶油夹心派PIT HI VIERS

这种糕点诞生于500年前法国奥尔良地区的一个叫做皮蒂维郎的小锁，有着悠久的历史。

罐盟噩噩

糖霜杏仁奶油派CONVERSATION

两层j辰皮中央有杏仁奶油馅． 上面还涂抹7一层糖窟，咬一口可以享受三种不闰口惑。

8人份

工具：

1 8厘米 x 1厘米草草斯

模 （ 1个 ｝

〈千层~皮〉低筋面粉 100克

海筋面粉 100克7j( 100~毫升

奶油 120克

总 4克

〈杏仁奶油馅〉奶油 120克

砂漉 120克杏仁粉 120克

鸡蛋 2个

香糖少许朗姆滔 少许

〈糖翁〉砂糖 200克

拧橡汁 2大匙蛋清适量

i兑明 ：翻转派皮， ｛变派皮的边缘贴紧模具的边缘。｛囱4 l

1 在模具内!J£涂上

奶油（分篷外），将其放入冰箱。

2 制作千层派皮·觅p94。制作虫子的

派＆＇.二等份。在织作台上搬上干部粉， 将其中一半派皮徽l'X,2毫米j萃 ，

辈。孔。

3 1e刺孔的－ifii领下 ， 覆盖夜步骤1

中的模赔上， 用孚

f旨沿边缘轻轻将派

＆：压‘。

4 t司手拎起用阁的派皮，使iJ在皮嵌入

模具中 ， 将其放在

铺了纸的烤鱼上，然后放入冰箱冷激

5～ 10分钧。

5 $1) ｛＇乍杏仁奶油

馅·见P103。将

~仁统治馅装入口径为1厘米的被花

袋申 ， 挤在步骤4

上，用拔刀1束卒 ，

在简陋涂上－!m's!

液｛分量外 ） 0

6 tE在是作台上锁上千面粉 ， 1寄步骤2

c:p剩下的派皮俗成

2毫米瘁 ， 刺孔 ，将其放在铺7纸的

烤盘上，放入冰箱

冷擞10分钟， 取出

后兹在E:!V骤5上。

曹

4』咀

7月辩iiii杖将多余

的派皮揭去 ， 放入冰箱；令滋10 ～

15分钟。

8 引创作糖1宫。 1号过

饰的砂糖、 ＃宁锻

汁、 蛋清｛到入搅拌

盆中 ， 用f觉；丰苦苦j觉辩至出现光i辛。

9 斗寄步骤8的摇m

；来.（£！ff~最7上，用

手来 刀 4束 nY. 均匀的

厚度。

1 0 用手揭抹去边缘约T厘米左右的

秘籍， 放入冰箱。

刊 将剩下的派皮

盔、在一起，将其切

成四条1厘米宽的

条状｛不妥太薄 ）。

1 2 用步骤11 q:i 的

条状派皮在涂有糖搞的派坯上摆出格

子形状后放入烤箱，以1ao<t烘烤

30分钟。

草莓拿破仑酥MILLE-FEUILLE

像是层层树叶重叠在－起的糕点，自艺在口中酥自危｛乍E向．邀你一起尝试制作l

~

..

\, ’

苹果时状源CHAUSSONS

走童热吃． 可以－口咬到充满肉锥番的热'1{i.果馅！

8人份 1 制作干J?l派皮．

见P94。在操作台 .· 原料： 上搬上子面粉，用〈千层派皮〉 擦窗仅将派E在曹营至低筋面粉 200克

4毫米厚，将其展Iii筋面粉 200克

开放在错了级的烤 F吃p~气 · o水 200毫升奶油 280克 盘上．放入冰箱冷

~ 8克 激15分钟。 . - - 〈肉梭苹果馅〉 2 将就果去皮、去E在5在 3个

芯、切丁。将奶油奶油 50克细it'.!，、秘 50究 放入锅φ加热至熔

71< 50毫升 化，然后加入~黑

~惠条 1 t目 了轻轻炒一下，加 』

肉锥粉少i午 入绍砂磁、水、香拧搬汁 T个 革条、 E句挂粉、 4宁盐少许 穰汁、兹，用，l、火

〈糖浆〉（见P32)i电。

组砂穗 100克水 100毫升 3 待2在男主变成萄街

的混状后猿人大方{I液适量 盘中，待其冷却］。

这样，苹果馅；就做i且明： 成了。·将苹果然至没有水分，砂榕窒然$店包．

4 网应径为10厘米,,_ ..

这样替眯才能出来。的菊型花候在步骤

·－－~ ．在进行tl7ill 7、步理28时 2 佼操作台保 1的派皮上压皮。 。4奇冷却的状态。在树派皮时 ， 派/Ji.. 会t& 5 在压出的皮的两!ti! .最好－片－片 画搬上i1B;筋面粉的瓣。

｛分量外｝，用然

商校将其持非成椭圆形，放在锁了纸的

烤德上，放说冰箱

冷放10分钟。

6 在半面派皮的

边缘刷上一次薄

薄的it液｛刷成VI"

揪出的派 8l.要边缘字形｝。

厚、中间薄。｛囚5 J

”~ 7 加入步骤3的事

＊馅。

8 将派皮对折 l i支

涂m浓的半丽在上

而 l ，用指腹经经

按压边缘（不婆周

n~尖按压）。

一 9 将派坯反过来，

” J 同样用指腹轻轻按压民tE装商涂上一

后颈浓｛不要涂侧

部） ＇放入冰箱冷税15分钟。

10 烘烤前离涂一

次m液｛为了f在其

变有光泽 1 ，用，1、

刀在上面画出叶子

的花纹。

11 用刀尖在正中

则孔，使内外保持, 空气〉如远。放入烤

箱，以200-=c然烤. · 20 - 25分钟。

.. , ·

12 出炉后走主热刷

上 tlJ 桨，然后将主t放在冷却网上

冷鹅。

翻

蝴蝶醺PALMIERS

派皮中叠着厚厚的砂糖. oz:起来酥脆可口。可以充分利用多余的派皮来做这道糕点。

阳是福

.,, 嘈

蝴蝶醺PALMIERS

’

发酵面团

PATE LEVEE

牛角面包、 巧克力小面包CROISSANTS, PAINS AU CHOCOLAT

牛角面包和巧克力小商包．其中－个表面fiA危．另－个里边有誉满的奶油。 可以体会到两种不

同口感。

牛角面包8人份 1 创作牛角面包 飞V t 将剩下的画皮书醉

坯：见P100。 在 成与牛角面包步骤原料． 去是作台上＃撞上干商 / 1 φ同样的大小，〈牛角面包坯〉 粉，将面团放 Ill'. 将其五等份｛先低筋面粉 200克 一段时间后 ， ~ 最好巧究力榕的高筋面粉 200克 其1/2最然成t云、 。

D 』 、， 长短｝ 。7,1( 120~毫升 ~都是40理米大牛奶 90毫升

小，将商皮周恩切 2 在画皮的像上都~~李母粉 13克去5毫米左右手写横

t益放上丁很巧克力直占 8交

细砂糖 20克切成药学。 棒， 将离皮裹着巧

奶油 200克2 用lJ背分别在两

%力榕自 上向下

挤入。块iID皮上压出7个巧克力稼 20克等E要＝角形， 再用

蛋液适蠢 刀一刀切断。在每

个等簇二角形J窝边

h、可电伊 3 在折入的商皮边

上再放上第2f~巧说明· 哼3尖处切一个1 Im ·如果没有发醉籍， 米饭的切口。 手t:tl揍n

可将其放在30。℃左 .• a监:l!.＇屯右的恒温处。为了使 3 ~等画皮上下拉磁主E表面不干燥， 可 长，切口部分左右

以在表面i放适量水。 拉卉。 』

·如果面包坯变钦就 ,,, 运岳电 4 中号步骤3的面皮将其放逃冰箱；令藏片 4 两手轻压筒皮并

国i\j • I 向前卷起。刻。在切的时候为了 将其卷起来。 ‘ . ’也 『

不破坏[ii包层， 最好－气E可戚。 （步骤 5 j变卷盘子的画皮两1 、 步骤2) 端向下型号， 将其f故·~日j作中使用的蛋液 成牛角形状， 放在是－个鸡蛋的分量， 烤盘上。为了使西外为自少最盐。 包坯表面不干燥， 5 使卷泣的商包坯·如果没有不秸烤 可以在表面刷上－ ＊盖骨向下，将其放盒， 可在普通烤盘上 层薄薄的蛋液 ， 在烤盘上． 涂上一涂上一层薄薄的奶

然后将其放入发 层薄薄的蛋液， 放j窟， 或在上面销一层

酵箱，以30 ＜℃发 迸发酵箱，以30<t烤鑫纸。

醉。 @ 发醉。

6 当面包坯发酵至6 当面包坯发自事至

原来2倍大小，骂E5在采2倍大小 ， 取

出， 再涂上－层蛋出，离涂上一层

液（使其更有光蛋液，然后放入

泽） ， 放入烤箱，230't烤箱，烘烤

以230 't 烘烤1515分钟。

分钟。

松甜小面包、 葡萄干面包BRIOCHES A TETE, PAINS AUX RAISINS

奶油使松古时小商包充满浓郁芳香。 福同的面包内加入葡萄平、糕点奶油馅．又呈现不－样的

风味。

6人份

工具：7厘米 × 3厘米的松甜小面包模（ 12个）

原料：松古自小商包〈松吉自面包萄园〉高筋面粉 2505l 盐 5克细砂糖 25克鸡蛋 3个生酵母 10克奶油 125克

葡萄干面包〈松甜00包萄园〉高筋面粉 250克盐 5克细砂糖 25克鸡蛋 3个生龄4章 10克奶油 125克

〈糕点奶油馅〉｛见P103) 牛奶 250毫升组砂榕 60克蛋黄 3个低筋面粉 15克玉米淀粉 10克番草条 1/4t~

葡萄干 200克

蛋液适量糖浆｛见P32)适量

说明：·如果没有发醉箱，可将其放在30℃左右的恒温处。 为了便面坯表面不干燥，可以在表面撒适量水。·在葡萄子面包中加入大量的哥哥湾干、糕点奶油馅味道才好。在切的时候，如果萄包坯变软的话，可以将其放入冰箱冷藏片刻．这样操作起来更方便。

1 ~创作松却面包面回见P98。将面回切成每个大约50交窒（ 12个 ｝的ffii坯。在分切!ff尽缝准钩，不窦逐次添加董lj需要绩。

2 在孚司在上沾上干面粉，将面注在操作台上笼隙。

.

3 局沾了干面粉的小Jiii；旨在步骤2的面坯的 1 /3处~压 蜘’下去。

’ V

上孚坯具一压悄悄奶

撤根商银饺坯在层。

上3

起入力面先一｝

台用怜放碍。事上外

作’地

F

乱。涂釜

擦粉轻凯并使内壁分

在面经头

’

’其内1

4

干诅汩的中下入真泊

5 ~号手指斜插入西坯缝 cp ，直至二Ff智能感触到百坯的底。 一边压一边转 ，使头部因定｛头部是独立的，不安与其他部分混在－恕｝。

6 瓮表窗轻轻涂上一层蛋液 ， 放入发喜事箱 ， 在30"C发韵。

7 当面包坯发醉至原来2偌大小，滚出 ， 再涂上一层蛋液，然后放入烤箱，以220"C烘烤至金黄色，将温度溯至180吃，离去掉

@

包面子J嗣J

· . ‘

~

烤5分钟。如果能很经松地将面包坯从模具中拿出来，就表明；湾好了。

1 制作松损面包商因 ： 见P98。在操作台上撒上平面粉， 用！＃窗杖将其然成厚3毫米、 35厘米 x 35厘米的大小。 在靠近自己的 iiii 皮上留出3厘米宽的地方涂上蛋液，其余部分涂上糕点奶油馅。

2 在糕点奶油馅上撒上厚厚－层曹哥哥哥干。

3 从没有涂袭液的面皮开始朝自己的方向卷起，并将涂了蛋浓的商皮按薄后封口。

4 1每画卷切成2厘米宽的薄片．摆在铺了级的；烤盒上，使切］口锦上 l 面卷会发酵至原来的2倍，所以留出一定两距｝。用手？量将面包坯稍稍展开，放入30吨的发筋箱内发醉。

5 当面包坯发院至原来21告大小，骂旦出 ，涂上一层~液，将其放入烤箱，以220"C烘烤至金黄色 ， 4寄温度满成180气，再烘烤5分钟。烤好后，趁热在表画涂上糖浆。

57

萨瓦兰水果蛋糕SAVARIN AUX FRUITS

是一种皇冠形状的蛋糕。因为管与著名的美食评论家布里尔·萨瓦兰辛苦过一段佳话．所以以他

的名字来命名。

8人份

工具：18厘米的萨瓦兰模{ 1 个｝原料：〈萨瓦兰蛋糕面团〉高筋面粉 240克牛奶 60毫升鸡蛋 4个生喜事母 15克细砂糠 20克盐 4:5!奶油 80克〈糖浆〉水 1多＋细砂糖 600克香翠条 1很〈发i包奶油〉鲜奶油 200:Jl升砂糖 20究销量母酒 200~升杏仁果酱 （ 见P21 ) 200克新鲜＊~震活.

说明．•Mia在40 - SO't的情况下会失去效窍 ，斯以将热水的温度满至32't左右适宜。·在-W~ 2中，用手掌贴着容黎＇§t括适销商糊，利用手的温度让揽养的窗困生出富有光泽和秘性的窗筋。在搅拌中，使空气充分混〈萄园。·如果没有发静箱，可将其放在30 't左右的恒温处。为7使商坯表商不干燥，可以在表面搬运最水。·~号水果切成合适的大小，把水果远是饰成小山状．要注意水果色泽的结自己。袋饰上干替革条，最后放上薄荷叶。将才＜~晨箩］得太大的，难得满满的，这样吃忽然才更美睐。｛步骤12 )

才 将牛奶、鸡蛋倒

入搅拌盆中， F哥搅拌§苦轻轻锐绊，

隔水力自然至32 ～33吨，为白人生群像，搅拌至溶解。

2 在另一个搅拌盆

cp加入过筛的高筋

面粉 、 盐和生E砂

糖， 1每步骤1 ffll入其中，两手；究掷，

使~气渗入商园。然15 ～ 20分钟，

.ii至百因辛辛弹力、

有筋性 、 呈现光

i晕。

3 将软化的奶油－次性加入其中，搅拌成糊状，然后将其揉至橡皮泥状。

4 ｛£搅拌盆里锹上j,＇许干商粉，将步

骤3的商因放入其

中，在面因上也

；敌－层干面粉 ，用保鲜娘送上，放在室温下搁题 15

分饰。

5 在萨瓦兰模具内涂上一层奶油（分

窟外） ， 将模具放

入冰箱冷毅变硬后

再号涂一次奶油，离

；令孩。 fe面回放在

操作台上｛不要激干窗粉 i ，用手拍

打、 揉搓。

6 将萄园从虎口处

挤出，并整形成球状，将其放入模具

中，用手指将表面

；来平。

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7 ~寄步骤6放入30吨的发毒草籍中发董事。~萄团发量事至原来2倍大小，放入烤箱，以220't烘烤20分钟。

8 创作檐浆在锅内'iil上 1 7t的水 ，放在火上加热至沸腾 ， 加入绵 ii'.)、

糖和香擎条（见P102 ） ， 用搅辩苦苦搅拌，奇事再次沸腾后将火关小 ，｛受其冷却至40 -50气。

9 ~号步骤7申烤好的蓝包坯从锁具Cf'J.lJ( t担 ， 用刀把j京面切平。

10 把步骤9浸在步骤8的糖浆中 ， 不时豁转蛋糕，并用

汤也把磁浆浸在面包i态上，饺’面包坯没满糖浆 l 着手J主面包坯感觉有水渗出即可｝。

11 fe步骤10放在冷却网上，将if\!！下的糖浆缓缓浇在蛋糕主，然后浇上－大般朗姆i窟。将热

的杏仁果酱涂在上面，涂2- 3次， 使其tit扫光泽 2 然后盛在盘子上。

1 2 制作发泡奶油 ： 见P2丁。将发i包奶油装进口径为1厘米的菊口花。后的被花袋中，挤在西包正中的归隐处，并用水果作装饰。最后涂上杏仁果酱，使其露出光泽。

萨瓦兰水果蛋糕SAVARIN AUX FRUITS

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波兰舞曲POLONAISES

7 将松翻小Mi包的头部朝下反毒~ ~量

上。

变硬7的松吉旨，l、西包的再利用：小小的奶油面包，可以做出新的点心。

t 将小刀斜铺送丰t

E吉小面包cp' t巴西包突娼的头部 l2

出，使其与 I底座分开。

10人份

松古自小面包（ m,P57) 10个

原料：〈穗~ ｝水 1so•升细砂糖 150克拧橡皮 1个

香搬皮 1个餐革条（见P1 02 )1根

8 创作意大利~白

m：见P33o ffl ~在刀在面包表面抹上

厚厚－层意大利资

自籍。

2 将其放在不粘烤盘上，放入烤箱，

以180"1:烘烤10 -

1 5 分钟，待其冷却1。

9 靠自上吉野仁片， 并在上面搬上钞稽。

3 制作豁浆 ： 见

P630 冷却至4。”50气，将步镰2的松甜小面包浸入稳直在中。

｛核点奶油馅〉

牛奶 250毫升

细~箱 601l蛋黄 3个

低筋面粉 15克玉米淀粉｝ 10Jl 替草条 1/4很

10 挖步骤8申剩下

的意大利褒臼ta装送口径为t厘米疏

。花嚼的极花袋

中，将其挤在步骤

9的申尖。

4 当$在浆浸满面包

后，将面包搁在冷

却网上，流去多余

的水分，冷却。

刊 放上切半的樱桃。\

5 制件事在点奶油

馅：见P103。将其辈辈入口役为1厘米的圆白花E后被花

袋中，把松吕目，j、西

包摆在捕了销意纸

的烤盘上， 将自月姆酒倒入小六中，并挤上粮点奶油馅。

liJl姆滔 150毫升

〈意大利蛋白m>蛋清 150克细砂糖 300交水 80毫升

糖溃水呆子 200克杏仁片 100克砂糠适量樱桃适量

说明：倒下的糖1在可放入冰

箱冷溅起来备用。

12 放入烤箱，以

200<t烘烤至表面

稍稍上色。烤好后自撞上砂穗，放人，l、

鑫子（小杯子） cp 即可。一边

6 漓渝地猿人在Ii费

水果子，在上面挤上租房、奶油馅。

杏仁小薄饼BO STOCKS

在切成薄片的松翻小面包上涂上杏仨奶油馅，是一种制作方法简单的点心。

4人份 1 备好续兵，该然

模具萄园的大小裁工具： 好烤银纸。SJ]重米× 10理米的困 , .. . .· ~ 筒模（ 2个） ’

一

原料：:..-:.:

雪运F ：每〈松稍面包商囱〉

iii筋商粉 250交 2 在模具内室主涂上主li 5克细砂糖 25克

奶油（分量外） ．

在筷兵底上、 侧面鸡蛋 3个

贴上烤4星级。~酵母 10充奶油 1253在

〈糖浆〉－~ 号’也

7)< 150~ft 3 ;ti)作松翻面包在自细砂糖 150克

丰宁橡皮 1个 因：见P98。 将面

香橙皮 1个 0:J切成每个150克'l!f］草条 1 t自 ＃右（做2个｝ . 辛辛

轻fi{'J干后折m折 ，〈杏仁奶油馅〉 在E操作台上撒上一杏仨粉 60克 层干丽粉，将商囱奶油 60克

f是圈。砂糖 60克鸡蛋 1个朗姆酒 10~升 4 当面臼表面交光香精少i午 i费后，稍稍将其~

杏仁片 100克形成倒柱形，放入

步骤2的模具中。砂糖适量自月姆滔 滔量

蛋浓适量5 在表面涂上蛋

液，放运30吨的发

i昆明：自辛德中发静。

·如果没有发酵箱．可将其放在30℃左右的恒温处。 为了使商坯表面不平燥，可

以在表商徽运量水。6 当面团发酵3i.

·秘浆的制作为法：原来2倍大小 ， ~将 7)< f到入锅中，沸出，再涂上一层111腾后加入细砂糖．

用搅f丰锦搅拌 ， 然 液 ，放i是烤箱 ，

后放入香惠条｛见 以200 C℃炽铐20P102 ）， 加入狞书在 分钟。

.

皮和番4登皮蜂的粉 “ ·‘·‘ 末，中火力R热．并不停搅伴。

7 当面包坯完全冷

却后从银:Ill, 中 llR出 ， 切成1厘米您的王军片 ， 然后放

在烤愈上。

8 放入烤箱，以

180 't 稍稍烘烤10 - 15分钟（或

者将其放边小~烤面包机cp绕一下）

至表面子；嗓后取

出，待其冷却。

9 创作榕浆 ，将其冷却至 40 ～

50气，将面包薄片浸在糠浆毁。当糖浆没i溺mi包薄片

后放夜冷却网上冷

刻。

10 制作杏仁奶油

1~ ： 见P103。将杏f二奶油t臼装追击口径为1厘米的Im Cl 花哥占楼花袋中，在

步骤9的薄片上以

画癌的形式挤出。

11 撒上朦朦一层我仁片，并在上面

撒上－层砂穗，将

其放选烤箱，以190<t烘烤12 ～ 13

分钟。

12 取出薄片后立

即浇上AA姆i菌， 并

撒上一层砂糖，将

其放在冷却｝网上

冷却。

63

事斯

I MOUSSE I

.

西番董事斯MIROIR PASSION

i发撞在慕斯表面的淋酱闪闪发光． 就像镜子一样，因此得名。

8人份 t 制作海绵蜜糕

世E：见P9 7。将工具： 蛋稳 .lji ~为 3 片18厘米 × 4.5厘米的

｛每片原1应米左’E新模 （ 1个）右 i 。为了使m怨

原料： 坯和~具之间有一〈海绵蛋稳坯〉鸡蛋 3个

定的空馈，鄂先将

细砂糖 90克 蛋糕I良程色的毅皮

低筋面粉 90Jl 切去。奶油 20克〈糖浆〉｛见P32) 2 创作孤J析：将m水 100•升 1青打敞， 加入1 /2 细砂糖 100克 量的自由｛沙秘， 用搅蓝军事j尼 60克〈慕斯〉 辩§骨；党抖i应至出现

牛奶 125~毫升 淡货色的混浊泡商番莲泥 125克 沫，然后加入西餐 ’』蛋贫 3个 rt泥，伴匀。细砂糠 125~ 明~片 123'l 3 ~寄牛奶耳目剩下的鲜奶汹 250毫升 细砂tlllfitJ入锅中，〈西番莲酱〉

h口热至沸腾后倒入杏仁巢酱 200充淀粉糖浆 50克 步骤2中，用磁辩

水 50毫升 然充分搅t事。然后

商番莲泥 50克 将兵再次倒＠销φ，边为自然边用木

说明： 铲缆掉。·西番莲酱和l\«M票酱的刽作为法相网 4 .t鲁智再从火上鳞下｛见P6 7 l ，只是 来加入冷水泡泣的将西番篷换成了黑 明胶片．用木铲醋栗。 。 ＼、·在淋西番莲酱时， 拌匀。

事先放好fl衬，防止5 te钱放入冷水液体滋出。中，隔冷水降混￥

~ r;::----飞 37<t左右。

·在~极具时，先用6 在步骤1中的－

~姐片蛋糕涂上厚厚的加热器或用手的温度

-.mm浆， 然后放将模具周围暖热，然后在蛋糕下主昌一个小 人模I！肉。物锐， 最后从下面拿攘攘兵部可。（阁12 )

7 将鲜奶油搅拌至六分起泡的，取1 /3.加入步骤5φ. f哥担E然儒攒拌均匀，然后将剿下的鲜奶油金童在加i注去，用自E斜刮刀拌匀。

8 将步骤7 ~毫入口径为1厘米的圆口花饿极花袋c:p ， 然在步骤6的蛋粮饪与模具之间的~锹肉 ， 并自中心向外里螺旋状挤在!ff糕

.-:n 坯上，至锁$l1 /2寓，

9 在另－片海绵蛋糕径上涂－fl J!J. J!J. 的精浆， 将涂7t理浆的一萄朝下放在

第－片蛋糕坯上，并用手指用力按压

. -:t'!.~ 用图，使下边的事E所馅能挤向用图。

，。 按照乡镇8的要领，在蛋糕片础上的一面也涂上街浆和慕斯。把第二片蛋糕坯放在上面，将涂过2唐浆的－萄·制下，在另外一®

、、、 上涂上秘虫草并挤上

琼斯。

刊 用抹刀将琼斯；束卒， 使毒在新f盟运整个蛋糕坯的级面． 放入冰♀自J令版

~ le凝固后取出 ， 4寄西餐迷酱fjJ在上面。

12 将商番遂酱抹平， 取模模具，盖在

@ t幅上自己吕爱的水痰。

黑醋栗慕斯MIROIR CASSIS

墨西装满7酸酸甜甜的,\It醋聚酱，因为草草新中加入了意大利蛋白霜，所以口感受番：倍。

8人份

工具：18厘米× 4.5厘米的琼斯楼（ 1个）

原料：〈海绵蛋糕坯〉鸡蛋 3个!1ll砂糖 90克低筋面粉 90克奶油 20克

（糖浆〉｛见P32)水 100毫升细砂糠 80£. 黑酸菜酒 30~毫升

（慕斯〉黑醋栗泥 180克目月胶片 6克拧橡i十 1/3个鲜奶油 250~毫升

〈意大利蛋白霜〉｛见P33)蛋清 60克细砂糖 120克水 40毫升

(if.醋聚酱〉杏仁果酱 200克淀粉糠浆 50克7.K 50毫升~M栗泥 50克

黑醋栗果适量

自巧克力适量

i兑明：黑酸粟酱的创作方法在锅cpf量j入水、 淀粉糖浆和黑吉普巢泥，为日热至沸腾后， 将火关小，加入否仨果酱 ，搅拌至光滑状后过泼、flJ另－个搅辩~肉。使用的时候再将其加热至人体温度。（步骤11 )

T 创作海绵蛋糕

坯：见P97。将其

表11'-切平后平切成

3片｛每片j事约1厘

米）。为7使蛋糕

坯和模具之间有－

定空候 ， 蔡先将蛋糕底着色的表皮都

切去。

2 刽作罢王颊。在锅内加入1/2蠢的黑

哥哥栗泥， f哥申火刀。

热至温热（ 40 ~ 45'1: ）。

3 用冷水将明胶片i包软， 1每7）＜滤：去后加入步骤2中 ， t宽

J丰溶化。

4 明胶片完全溶解后加入剩下的~黯

黎淀，倒入盆中，

坐在冷水申冷却。

加入拧橡汁，用塑料jlj1J刀搅拌。

5 斗每鲜奶油搅拌3至六分是主泡 ， 取1/3

量力日，入步骤4帘 ，

用搅辩器充分搅拌

后加入剩下的鲜奶

油， 继续搅拌。

6 在没有完全搅拌

匀的，加入1 /3量的意大利蛋白霜拌匀，然后将剩下的愈大利蛋白霜iilJ人

拌匀。

F 丰』，；！＂司＇－•

~$·／＇

~

7~一片蛋糕坯涂上朦朦的一层秘浆 ， i寄蛋糕坯放入模具中 ， 在蛋糕坯和模具之间留出一定空隙。

8 将步骤6的肉馅装入口径为 1厘米

的周口:re时曾被花袋中 ， 将肉馅挤在步骤7蛋糕与模集之间的空隙内 ， 并缸中心向外墨螺旋状挤在蛋糕坯上｛至模具1/2处｝。在

上面分散i数上~酸菜栗。

9 在第二片蛋糕坯上涂一层朦朦的幸在浆，将涂了被浆的一商纷下，放在第一片蛋糕坯上。用手指用力按压周围，使下边的察员斤始能j齐向周围。

10 夜步骤9的蛋糕表面也涂上糠浆，并孩罢官步骤8、步骤9的要领挤上琼斯 、 搬上黑醋粟架，再把第三片蛋糕坯两'ffii均涂上在E浆后放在」二百。

11 再次挤上~斯，用抹刀将寨县E抹平，使其覆盖整个蛋糕表面。将多余的慕具匠抹去 ，放入冰箱内冷藏至

凝固 ， 淋上 m. E吕梁自告。

12 同抹刀将~酸菜酱抹孚，~下棋臭｛见P66 ），装饰上自巧克力和黑酶累泉。

蜂巢蜜桃慕斯NTD D’ABEILLES

模仿缝巢做成的蛋穗，将虫章蜜’E斯秘密桃的味i:l完美地融合在－起。

8人份

工具：1 6厘米 x 4 .5厘米的事斯镇（ 1个）

〈杏仁酥皮蛋糕坯〉蛋清 8个鸡蛋的分量组＇＠糠 80克A 杏仁粉 100克砂糖 150克低筋面粉 50克替精 少许

〈虫草蜜事事斯〉牛奶 200毫升蛋黄 3个量最蜜 80克低筋面粉 1 2究玉米淀粉 123'l 明J&片 9克鲜奶油 250毫升

水蜜桃 250克量章it 40克奶油 25克拧橡？十数精

尊莓 1袋（约150克｝砂稽适量

｛愈大利蛋白11)蛋清适量生量蜜 150克

｛鳞 m 酱）｛见P67) 杏仁果酱｛ 见P21 ) 200克辈辈if 50克11< 50毫升符穰汁适量

杏仁牛轧糖｛见.P95)适量

说明：如果没有加热躁 ， 可以把毛巾葬湿s 放在微波炉加热，然后将毛巾襄在银具外电 取下很爽。｛步骤11 )

68

1 杏仁酥皮蛋糕

坯：将A中的全部原和i混合后边筛。将~l!I砂4毒分2 “ 3次加到m清φ，并打至~泡。原料A要像下m那样f放入蛋清华，拌匀。

2 将步骤T辈辈人口径为 1 mr米的圆白花嘴被花袋中，在烤盘内铺上传aZ旺。在纸上画3个直径为 16厘米的腿， 1每纸戳过来撒上一层干西粉，肉馅自φ心向外挤在画得的回上涵。

3 室撞上砂骆｛份量外｝，放入饨籍，

以180C\:炽烤15分钟。烤好后，迄级一起放在冷却网上冷却。

4 制作辈革蜜惑；也吁：用搅拌Ii充分搅拌蛋黄和1/2量的鳞m. 加入过错的低能面粉刺玉米淀

粉g 拌匀。

5 将牛奶和剩下的缘蜜倒入§践中， 用塑料刮刀搅拌，中火力日热至沸腾 ，ii!J入~!ji4中 ， 拌匀。然后离倒回销中，中火主股枉，用搅拌然榄辩，使液体变漓。

§将步骤5倒入盆甲 ， 加入冷水泡过的盼胶片，用搅拌器；牵匀。将盆坐入冷水申敏热至休湿。

\

. ·、

@

7 制作焦穗量E桃：将续稳倒入锅中，加热至焦糖色， 力。人切成1厘米的水鑫桃丁。上色后湾火， 加入中宁穰汁和奶油。将其ijj入大方愈冷却备用。S 将鲜奶i禽1宽烨至六分起i笆，取1 /3锺加入步骤6帘 ，用搅伴键充分搅拌，然后1e剩下的鲜奶法全部ho边去 ， 将搅拌锦换成塑料到刀充分搅得。这样~m奶油便做成了。9 去掉杏仁酥ti.蛋糕坯的级。将－片1If糙坯放入毒草斯银帘，将步骤8的肉馅猿人口径为1厘米的银花袋中，将肉馅以画圆的形式挤在空隙申以及蛋糕经表面。10 1J日入适量搬了砂稽的掌军事初步繁7中的m桃。将第二片蜜辍坯放在上酒，孩然同样的方法娇上琼斯内馅、放上水果。然后放上第三片蛋怠坯．将步骤9申的肉馅挤在上面后，用t来71；来卒，放入冰箱冷截至凝固。11 制作意大利蛋白Til：见P33。取下步骤10中的模具，将意大利m自m~遭人口径为1理米的菊口｛｛，嘴的领花袋中 ， 挤在蛋糕上。把杏仁果酱装入困锥卷 l 圆锥卷创作为法见P101 ） ，挤在',R糕丰作装饰。12 Jfl1J口热吉普将表面烤至上色，中号杏仁牛轧辘烤至理t色后，以片状粘在蛋糕侧面。

冷盘甜点

I ENTREMETS FROID I

摘

疆

r ’

杏仁牛奶布丁BLANC-MANGER

牛奶中融入了咨仨的清餐．这就是著名的”白色布丁

中还爽有可口的蓝毒~o

8人份

工具：

21厘米的萨瓦模( 1 个｝

原料：沓仁片 150克

牛奶 SOOit开细砂糖 125克明胶片 15克

鲜奶油 200毫升

时令水巢适量

开心巢适量

〈蓝哥哥酱〉蓝军事？尼 300克

砂糖 30克

Ba莓酒 30.升

i且明 ：

蓝莓浆的创作方法

在蓝莓泥tfl 1JO入过朦

的珍楼，用1觉拌吉普充分搅拌，使砂稽完全

溶解。然后向何过滤后， 加入涎哥在i菌， 使

其散发出眷睐。

1 斗每餐仁片切董事 ，

切成粉末状。

2 将牛奶、组钞糖倒入锅中，用中火加桥，并用搅辩音量

；竟然。

3 沸腾之磊将~从火上销下来．加入步骤1的~仁末，辨匀。

4 ~每组第2直在辑

上 ， 放量5分饼

l 使奋仁的陈溢渗法号是 l 。

5 网过滤网过革g1主

盆中。

6 ~童热2日入在冷水中泡软的明胶片 ，董事去水分后放入

步骤5，搅拌使其

溶馁。

1矗 。

7 将盆放入冷水．用搅宁辛§量搅拌，俊

其冷却。

8 将t堂；事§§换成2盟

和！刮刀搅拌， 1l至能~位jSlj 7)的浓

稠痰。

9 草等鲜奶油rT至六

分主主泡 E 取 1 14放入i!>~8申．充

分混合。

1 0 湾加入114蟹的

抒发鲜奶浊，摔

匀。然后将剿下的

鲜奶油金加送去‘充分混合。

11 将步骤10分2何

3次倒入模具内．并把模具在操作台

上经毯， t1f去望丽

的空气。

12 放〈冰箱冷报

至硬．阴热水蒸几

秒后以倒扫方式规

模。在上面装饰切

成薄片的水果和1切

葬的齐心果，食网时把ii Z事酱淋在

上商。

水果面包布丁DlPLOMATE

切得细细的松割小面包和稳溃水果做成的布丁。 厚厚的英式奶油馅尝起来很有家的味道。

8人份

工具：6厘米的布了模

{ 8个｝

松古自小面包｛见

P57 ) 5个

原料：牛奶 500毫升

细砂糖 100克

蛋黄 3个

鸡蛋 2个

香E在条 112~在

自ll~滔 100~毫升

糖溃水栗子 100交

葡萄干 100克

杏仁果酱｛见P21 ) 200克

〈杏酱｝

沓泥 300克

砂豁 30克

书目桃滔 30毫升

说明：步骤5啦，如果m液

变硬会影响口惑，所以牛奶’事要在微热时加入。

1 在模具内壁涂上－层混状的奶油1 分量外｝，然后

lld 上一层组砂t!l 分攘外 l I i变内！.！与底部沾满。

2 把松商小面包外反革！J去，将王军切成1厘米的小方块后放在鸡艇上，撒上砂糖（分量外 ｝，然后放〈烤箱，以200't烘烤5- 6分钟。

3 ~有穗溃水果干和葡萄子加入朗姆满 ． 充分混合，使朗姆滔渗入果物q:i 。

4 将牛奶、 1/2鲤的知钞糖、香~条倒入锅中｛见P1 02 ） ， 中火加热，并用括~＊辛器搅摔．沸腾后用过滤网过混，喜事量l~J徽热状态。

5 将鸡蛋、蛋黄和剩下的组钞稳ffil人盆中， tT泡至微微泛白，然后倒入步i;i4约牛奶，搅拌后再－次用过滤网过法。

6 将步骤2中运量的小面包1夫和"ffeljl3φ混有创姆洒的果物放注步骤1的极具中，将步骤5的滚你倒入模具中，至4果真1/2荡。

·.

一

恶接晴：2

二也囔阴

,,

’

挝． •. - --;;;; 二a

... 』L • ..._.

.:i

7 用汤也经轻按压

放人的小面包块和

果物， 当完全浸遂液保肘，再次倒入步骤5的牛奶， 并

使模具装满。

8 再用汤匙$圣经

按压。

9 ~电视具踹水蒸煮 l 烤盘内注入热水，约烧/i1 /2ill ） ， 然后将其放

人烤箱，以180<\:生提妈15分铃｛拨一

下 ， 如果不芮渗出

液体即可 l 。

10 放在冷却网上

冷钮， 待完全冷却

后，放入冰箱冷藏。

刊 切去商lli模具

的蛋糕部分。

12 将小刀治.t:模

具边缘叉人，将模

具fill下。 在表面涂上~仁果酱。将态

泥、砂德、樱桃酒

混合制作杏酱，淋在m糕上增睐。

73

奶油蛋糕

I CREME AU BEURRE I

.. •

杏仁酥皮蛋糕DACQUOISE

烤好的杏仁酥皮蛋钱．覆上奶油馅做成的蛋白霜． 口感松软番滑。

8人份 节 制你~仁E草皮蛋

糕：将蛋滑倒入搅工具： t丰盆中－边打至2主1 8厘米× 1厘米的慕 泡，－边将~砂穗新模 （ 1个 1 分2 - 3次加入．

原料、。

〈杏仁E草皮蛋糕）2 ~得沓仨粉、砂蛋清 8个鸡蛋的仰、｛itM丽粉、事导分量

级彤、秘 80克 精荡在一远远筛，

杏仁粉 100克 像下雷那样－点点

g-y在!i 1 50克 地做边tl7!fi 1 申，

｛段筋面粉 50克 辩匀。

香糖少~＇！＇

3 将用漫漫的棋呆〈咖啡奶油馅） 放在锵7烤盘k级的细彤、在2 250克 烤盘上 ， 将步骤2永 100毫升 甲的面回填满楼

蛋黄 8个 具，用抹刀将表窗

、飞？奶ii!! 360克 t来平。 ”, . ·.

咖啡m t大量主

〈否仁焦穗 ） 4 $圣经取下模具，

杏仁 100克 再创作一块肉栋的

组钞$事 30克 蛋稳坯．

水 1 5毫升

奶油 5克 5 将杏仁片均匀Jtt

在上面，并＃撞上－咨f二片 120克 层厚厚的砂穗， 搁砂4在适量 置 1 - 2分钟待砂

串串4血吸收后，离j散说明 ： 上…底砂跑。放入·~骤6的焦稽/JD热 烤箱，以180't然时， 可在锅内壁刷－层水， 可使砂~煮至

；将25 - 30分钟。

i农貌， 这样经检咨仨6 制作沓仨然精：

均沾满ti!!穗， 杏仁的在锅内加入水和细

睐送孩在2晤中，字号仨砂穗，用木铲搅

充满焦槌香睐。拌. JJ口热至砂锁熔

·将在E分2次撒在上化， 变成浅焦秘色亩，这将挺拔数成后， 加入奋仨，使2怠 ， 烘烤后会呈现

珍珠般的光泽。（~ 11Jt主沓仁均匀地沾

事~5 ) 上稽浆。

7 翔，l、火慢慢加热

并不停搅猝‘颜色里焦橙色的．将锅

费量下来，加入奶油

拷匀。

8 将？§仁铺在纸上，完全冷却后，用刀切碍。

9 当步骤5中的褒糕坯烤好后，也妒

待其冷刽l . 将其但l

扣在E纸上，并撕去上面的纸。 A中－

。 个反过来放置。

10 钢伟~筒t奶油馅：见P77。将其

辈辈〈口径为1厘米

的菊口花嚼的棉花

袋中. ~步骤9反

量的蛋糕坯中央初

用回挤花。

刊 将ffilli8的杏仁

然磁撒在上面 ， 再挤上步串串10的咖啡

奶油馅， 放〈冰箱

冷藏至凝固。

叮 当咖啡奶油饿冻褒后， 放上另－

统蛋糕~即可。

摩卡咖啡蛋糕GATEAUMOKA

咖啡微瓷的味道和海绵蛋糕、咖啡奶油馅的完美结合，这种美味总是吸引着我们。

8人份

工具：21厘米×4厘米的Im模（ 1个）

原料：〈海绵蛋糕坯〉鸡蛋 4个细砂糖 120克低筋面粉 1 00克杏仁粉 30克咖啡粉 1大｛！；

〈咖啡糖浆〉（见P32 } Jj< 100~革开细砂辑2 80克速i窑咖啡 t大匙

〈咖啡奶油馅〉细彤、糖 160克7)< 120毫升蛋贫 6个奶油 3601£ 咖啡精少许

咖啡豆巧克力适量杏仁细粒｛路烤）适量

说明：·将 ffl!H乍糖浆的酒换成速~咖啡粉，；觉i$均匀，过滤。·在蛋糕坯上涂咖啡糖浆肘，把糖浆涂在涂伽伺I奶油馅的那一菌。

F自汤!ll<llil.1>蠢糖浆满ill冷水中，当手指OJ将稳浆搓fiX.~钦的团体小球状即可。（步骤2 l

1 制作海绵蛋糕坯见P97o 剪去级中夺j萄街的一圈，切去蛋糕底部薄薄一层 ， ｛变底吉B£1?.垒， 然后将资糕坯平切成3片｛击毒片厚约1厘米 l 。

2 制作咖啡奶油

馅将水 、 细砂tl!l~J入锅中 、 中火力。然。 li\~子被永后沿锅边将内璧稍有

的砂糠剧下来，并用木铲1每糖搅拌俗化，使液古草煮至11s <to

3 i号蛋黄倒入缆拷忿中用搅拌祭宇丁

慧虫 ， 斗每w骤2中的稳浆呈丝状傍l入盆中 ，搅拌至微微发白后用手试探辛苦盆底，将其搅拌起泡，至完全冷却为止。

4 取1 /2蠢的泥状奶泌加入其中，拌匀 ， 将剩下的奶油也加进去， 闲搅拌~搅拌， it空气送人， 加速运泡，使奶油tf.l受松软。

5 滴几满咖啡梢，搅匀。 i主草草咖盼奶油络就做好了。

6 在第一片蛋糕坯涂满咖眯糖桨，使§唐浆渗入蛋糕坯。将步骤5的咖眯奶油馅装入口径为1庭米的困嘴花口被花袋中，将奶汹illg中心向外挤在蛋糕还的表面，用抹刀将其妹平。

@

7 在第二片蛋糕坯

上涂满咖啡糖浆，

便在~~渗入蛋糕坯

肉。反过来，将涂

7 t应浆的一窗事月下 ， 放在第一片蛋

糕t还上 ， 用手轻轻

按压 ， 在上露涂上

糖浆。

8 按9.i:!步骤6的方

法将咖邸奶油馅挤

在蛋糕坯上 ， t来

平。在第三片蛋糕

径上轻轻刷一层咖

啡糖浆 ， 将其放在第二片蛋糕坯上，用指尖按压，将周

围滋出的奶油t5抹

去。

9 在蛋糕坯表函、

~J商均涂上咖蹄糖浆。 F哥然刀从侧1lii开始 ， 1每！）；~5中

的咖啡奶油馅涂在

蛋糕坯的侧面和表面。

10 用手托起蛋糕

坯． 用抹刀4号炭部

然平， 然后放入冰

箱冷藏至咖眯奶油馅凝固。

11 将步骤9中剩下

的咖盹奶油ta装遥口径为5~毫米的菊

口花E娟的钱花袋

中，在蛋糕表ilii挤

出花纹。

12 锻后装饰上咖

啡豆药究力 ， 1寄吉普

仁细较贴在蛋糕

侧面。

慕斯奶油

I CREME MOUSSELINE I 嘴胁舍

‘,. . A圃，

香橙蛋糕卷ROULE A L’ ORANGE

蛋糕卷里裹着厚厚的－层番＋肇事E斯奶泌馅。如果使糖浆浸透蛋糕坯． 蛋糕卷起来会更为便。

8人份 1 制作？每综蛋糕 飞 fl; .. ＇＂~ 7 把奶 i也放i垃忿

坯 ： 见P97。将其 中 ， 将其搅拌成泥原料： 倒在错了烤盘级的 状，再用搅拌钱充〈海生串蛋糕还 〉 .

分搅拌至走~re! ， 使』

鸡蛋 5个 声号盒上（ ~30Jl主空气进入，这样制

米，长50厘米 ，、

组砂糖 1503'l 你的事在斯奶油。感｛底筋窗粉 140究 高2.5厘米 l ，放 松软。奶j禽 40克 人烤箱，以200't 8 将步骤1的蛋糕杏仁粉 40克 烤 1 5分钟，出；加 主E反过来倒在擦香精少i坪

后放锺冷却。 f乍台上， 把级领楼皮 1个2 煮餐4登＇ ~寄水利 " 搏，切去蛋糕坯

〈在§後德浆 〉｛见 细砂糖傍i入锅中， 四个角。在蛋糕坯

P32 ) 表部涂上厚厚一层cp火h自然至i弗麟，

绍彤、糖 100克 4事桨，把步骤7的然 150毫升 将切成2~毫米厚的 番4警察新奶油馅主主橙汁 100毫升 香磁片放入锅中， 进口径为 1 . 5厘米君度滋 20毫升 铺上专用纸娘，用 的回O:/t哥哥被花袋

小火加热至辛辛街皮 中，挤在蛋辈革坯〈番楼毒草草斤奶j岱馅｝ 脱落。 当怠色的那 上 ， 用抹刀将奶油蛋黄 4个

公交透明后，将？｜ 然至23毫米j擎ω绍砂$在 120克玉米淀粉 50究 过滤、出来。 9 －边涂稳浆， 一

橙？十 400~7t 3 制作番橙慕斯奶边卷蛋糕坯。 1每蛋糕卷的l吹口处用冷君度酒 20毫；＋ 5ill tfi ：将蛋寅初 却网Bi 馨 ， 局级奶油 2005芭

1 /2 i量的细妙秘倒 包好后放逃冰箱冷〈装饰〉 送搅拌盆， 用搅拌 溅。如果蛋糕坯交

ire t竟然翠微微发香4量 2个 硬的话，卷的时候水 160~毫升 白，加入过筛的玉 容易破损， 所以要细彤、糖 160克 米淀粉．拌匀。

3ti涂糖浆边卷。

苦奋仨古自粒（微微烤过）4 ~号楼汁和剩下的 1 o re步骤7中剩下组吃l>涎倒入锅中 ， 的琼斯奶油馅装涟

适量加热至沸腾后将其 口径为2厘米的平

说明 ： -rel入步骤3中 ， 搅 口被花袋中，挤在步骤9的蛋糕上，在刽11: 海绵瓷糕i否 拌均匀后泻倒因原

时，将｛级自直面粉和奋 ~中。并覆盖表萄。

仁粉掺夜一直主过1帝， 11 用株刀将奶油5 ~每锅放在E火上加再将香楼＆＇.!}J成的粉 t幸卒 ， 离ffl级斗每表

来加入化开的奶油 热， 并不停搅拌．。 面舌。光i帘。中 ， 拌匀。 当锅j这沸腾， 发出 12 r罢上步骤2帘的

冒泡)BB才窝火， 然 号事楼片，涂上过滤后倒入大平鑫内 的宿汁， 1E沓仁细

冷却。 在主锁在萦糕侧面，

6 号寺完全冷却1后~）再将步骤7 "fl剩下的基1'lt'i奶油馅装送

入另一个盆中， 用 口径为1厘米的菊

使香4登：糖浆完全渗透搅拌第搅拌至柔软 白花嘴被花袋中 ，

蛋糕、坯后，得卷蛋糕 状态，将~度滔分 挤出花样后将蛋糕坯。｛图9 ) 2次加入、 拌匀。 放入冰箱冷藏。

樱桃奶油蛋糕MONTMORENCY

这款法国樱桃蛋糕上覆盖稽粉红色的杏仁软糖，着起来非常可爱。

8人份 t 制作海绵蛋糕 f.1.、、 ~.. ：.：：~飞-

.tai ：见P97。切

工具： 量E蛋糕底部薄薄

21厦米 x 4厦米的回 －层，使底部平

镇 （ 1个｝ 整，离将其横切成3片（~片原约1

，＠』厘米｝。 ~. :g 原料：〈海绵蛋极经〉 2 剧作4黑点奶油

年

鸡蛋 3个 tfi ；见P103。待细砂稽 90克 其完全冷却后，加f段筋面粉 90克 人哥哥桃i亩， 分2 -杏仨粉 20克 3次加入泥状的奶

奶油 15'.i'l 池， 然后搅拌至j<软光i奋。 ‘区罐军委！ ~ t S 毡董

〈在吉浆〉 ｛ 见P32)3 ~每步骤1 cp第一

水 100毫升 『『啕

片蛋糕坯涂上一层组砂糠 SO:rl ~. ...._

厚厚的稳桨 ， 将~樱桃滔 30毫升 512中的糕点奶油

馅装人口径为1座〈慕斯奶汹） 米的翻口花~被花糕点奶油馅 袋申，自中心向外牛奶 250毫升 f在ll!i~墨西的方式将m'.!Yi 2个 奶油t~挤在蛋糕

细砂糖 80克 坯上。 ＼『吗！低筋部粉 20克

4 用然刃将奶油抹玉米淀粉 20克

卒， 把酒渎楼桃续t费桃酒 30毫升 在上面。奶油 130克

5 在第二片蛋糕坯酒溃樱桃 1 50克 涂上'JR桨，把涂了

2苞浆的一面弱下，杏仁软糖｛粉色和自 放在第一片蛋糕坯

色两种） 各300究 上，并用手接压。在锦上的一面也涂

｛ 可可酱｝ 上Ui浆 ． 按照步骤

可可粉 100克3、 步骤4的方法挤

上奶油， 摆L酒溃稽浆｛见P32}

樱桃。.~

？：心：.：·：·、飞告”。一100毫升

6 在第三片瓷糙坯说明： 上轻经ill上糖浆，可可酱的创作方法 将底海辑上，放λ

将德2童少量多次加入 后F自冷却网将其接

可可喜骨甲＇ ffl搅拌跑 结实，在表面和

搅拌均匀。 倒萄涂上厚厚的穆浆。

7 用抹刀1号步骤2剩下的糕点奶油馅会抹在褒糕坯表面，然卒，放入冰精冷蕉。

8 在Et辈作台上搬上砂~（分锺外｝，车带粉红色的沓仨软输掉$成2毫米厚 ，用然高校卷着软穗，将其差在步骤7的',ff辈革上。

9 用孚f旨仔细地将软Z应贴在蛋糕坯上，注意不要留下指敛，将多余的奋仁辈史密切去。

唱。 在于上沾上砂~（分量外 1 ，修整蛋糕的形状。在理E酒搬上钞苦苦‘ 用级经!II表面，使蛋似外型正在盔，然后

用刷子刷去多余的砂锁。

刊 将白色的态仨软tJl il带成初步骤8申粉红吉普仁钦毯稽

间的2毫米淳，用浪费哥在上否印出花纹，再用直径为4厘米的菊型«模压皮（ 9个）。每个皮切半，内侧i占71'后贴在蛋糕的侧面。

12 制作可可酱，将其目主人因锥卷申｛见P101 ) , 在褒峦写上

” Montmorency”

你为装饰。( Mon阳orency是法阔的樱桃品种之

杏仁奶油泡芙PARJS-BREST

已祭的糕点师为了纪念在巴黎和布要lj斯特之间举行的自行车比赛发明了这款糕点，其形状取愁予自行车的图形车轮。

8人份

原料：（~包芙iii糊 〉低筋商粉 150克11' 250毫升奶j禽 100克Sli 3克细砂糖 5克鸡蛋 4个

〈杏仁慕斯奶油馅〉糕点奶油馅牛奶 500~毫升

蛋黄 6个绍砂糖 125克低筋面粉 30克玉米淀粉 30~ 番革条 1/2根奶油 250克泉仁酱 120克

〈牛乳糖〉细砂糖 200克瓮仁 100克

沓仁片适！！l(!>糖适露

说明 ··牛轧糖的创作方法将绍砂糠放迸锅内加热至焦榕色z 加入杏仁片充分混合，刨出后摊在防非占烤盘纸上 ，待其完全；令击。后

切砾。

·在室径为18庭米左右的模具上沾上面粉（分是外｝ ， 将其E口号主！孩稍烤盘上， En ；如1个翻Efl 。

1 i创作泡菜商制mP99。将其袋人口径为1 Ji毫米的朋口;itQ狱被花袋中。

在烤盘上画一个军径为18庭米左右的函 ， 将i包主运w.沿着因E口济往烤盘上。

2 在阪ED~句倒也挤上－OOh包~l!n，并在两条：包~Ii申闷锺主是挤上一圈，使其Z盖住下滔两条i包~$lf1司的缝隙。在

同一个烤盘上统10个小泡菜。

3 在泡茶幽表面涂

上一层蛋液｛分t量外） ＇ 撒上用手捏碎的杏仁片后放入烤箱 ， 以180＜＼：烘烤30分钟。

4 烤好后 ， 将其放在冷却网上冷却，然后平切成上下2片。

5 根据步骤4 tpj包莱德的j写长决定放在上面的小泡菜的数盘。

6 :fill 1·乍糕点奶油tf.I ：见P103。将奶汹馅一点点地刀口迸然仁酱申 ， 用2塑料吉I｝刀拌匀。

7 将软化的奶泊放入另外一个盆中，搅拌成泥状， 将步骤6的u~少11 多次加入 ， 搅拌至光渝。

8 ~每步骤7的肉馅装进口径为T厘米的’练口花嘴幸在花钱中 ， 挤在步骤4的泡菜路上 ， ；敌上牛草L~密。

9 ~每步牵挂5中准备好的小泡芙摆在步骤8上。

10 再次在上翻挤上步骤8的肉馅 ，!1if彭装饰。

什 放入冰箱冷溅。 当杏仁慕斯奶油ta梢幸福’变键后， 撒上适量的牛$L稽。

12 在作为主豆子的泡茶留上撒上 P.yZ店，将其放在1苦苦苦11上。

4幅画 ”·’

,. ·. ,

、晶，

,, ‘·’ .,

8人份

工具：18愿米× 4.5鹿米的事E斯模（ 1个）

原料：〈分蛋法海绵蛋糕〉鸡蛋 4个细砂糖 125克低筋面粉 125克〈糠浆） P32

7}:: 100** 细砂糖 80克洋梨酒 30＊升〈 巴伐利亚奶油〉英式奶油馅

［牛奶 200 番z在条 1/3根蛋声E 3个细砂糖 100克明胶片 12克洋梨i尼 250克j羊骂自酒 20毫升鲜奶汹 350毫升？羊裂罐头 1 a瞌｛净lti450克｝杏仁果酱 200克

说明：·将罐头洋梨放入统f半§§搅拌后当作i羊梨泥使用。·如果有新鲜的洋梨水果，可以用下面配制的稽浆采做稳溃水果。原料： f草草且1千莞、拧橡1个、香'!j_条 1根、水1 升 、 细钞糖400克。

·~每切成薄片的洋梨修~为稍微倾斜的形状， 用力日热吉普将表面烤至翁色后， 里放射状摆在蛋糕上。（ l!l 12 }

T 制i~寻菁状、 窒径为18厘米（ 2片）的分m法海绵蛋糕： mP96。 冷却后置在过来， ＃哥去烤模纸。

2 制作3在式奶油tB : 见P102。 盖章热加入冷水泡过的日月2童片， 拌匀。

3 加入洋裂泥，拌

匀、 过滤。

4 把忿放入冷水中冷却至微i嚣， 同时用绕科ilj1J7丁搅然。

5 将一条帮状分蜜法海缔，蛋糕~稍微切云－部分（尾端部分） ， 贴放在西楼内壁， 两头接合处要贴紧 ， 不留缝隙。

6 ~号另一片蛋粮草E也铺在底上， 在侧面和j京画上刷上厚厚的一层糖浆。

罕丁. '. : .

@.

，：；~

。于

7 将i羊梨切成1厘

米的小方块， 将其

浸入3羊梨滔（分囊外｝中 ， 俘匀。

8 将鲜奶油搅拌至

六分主~1包，加入步骤4申1/3的簸 ， 并加入i羊梨酒，充分

搅拌。再加入剩下的j;-缭乱 搅拌使

空气渗入其申。

9 将步骤8中的巴

伐利亚奶）!llffll入步

骤6的模具内，至

模具1/2处 ， 1每步骤7中的i羊梨小为

块撒在上面。

10 将第二片蛋糕

您也涂上鲁吉豆豆，

翻过来放在步骤9

上，在另外－面上也涂上稳浆 ， 再

次将步骤8申的巴伐利亚奶油ffll ；在

上丽。

刊 将步骤7中切成

小方块的？芋梨放在

上面 ， 用汤匙抹

孚，倒入剩下的已

伐利亚奶油， 抹孚后放入冰箱冷藏至

凝筒。

12 将i羊梨切成51毫

米的薄片， F自加热吉普烤至焦黄后军放

射状摆在蛋糕上 ，并在表面上刷上辛苦

仨果酱。

巧克力

CHOCOLAT

回国，，

4品吁 民J吩

也

巧克力奶油蛋糕DELI CE AU CHOCOLAT

蛋糕里面裹着模子 ， 外面覆有厚厚的一层巧克力． 是－种分量很足、 口感满润的法式巧克力

部点。

8人份

工具．18理米× 7厘米的蛋糕楼（ 1个）

原料．蛋黄 60克｛约3个）细砂糖 50克

〈蛋白3)蛋清 60克细砂糖 13克

奶汹 30克低筋面粉 30克可可粉 15克梯子｛路烤，碾碎）

25克

〈籍浆〉｛见P32)7,K 175~毫升细砂糖 125克咖陈精 1大量占

朗声母酒 40~革开

〈甘那休巧克力酱〉鲜奶油 400~升半吉甘巧克力 4005l 番草草条 1~~

巧克力酱 300克巧克力属适量

说明：·在司~Jf乍糖浆时 ， 非每咖筒F销和朗虫母i畜一起力口进去。·如果15Ji:力变硬的话， 可以将鑫子雨水加涵 ， 使其变软后再送行操作。·巧克力苦苦不加别的原料，化开后2主线使用。如果巧克力酱淋得不够多 ， 巧克力且毫不容易粘在蛋糕上｛步骤12 ）。

1 在打量生$＇－｝蛋1建中

加〈细吃！，、辘， 用搅

拌荡将其搅f辛至微微发怠 ， 加入少绩

打发起泡的蛋白

籍 ， 拌匀。 然后

将 ¥11 下的蛋白m全部加远去， 充分

；完于字。

2 Ji\(少最步骤1中

的面棚，加入熔

化了的奶泊中，

拌匀。

3 把低筋面粉和可可草牵挂撞在一起过筛，将过街粉j数人步骤1申 ， 阔的用塑料刮刀快速搅

拌。加入击婆子初步骤2 ， 用刮刀以切的方式搅撑。

4 在蛋糕模具内~

涂上一层直l)i由｛分

萤外） ， 并搬上－

层高~画粉｛分篮外｝，将步骤3的商私自传j入模具中。

为71资烤也来的蛋

糕不那么直哥大，用

汤是且在中间在提几个

小孔。

5 放入烤箱，以170<t烘烤35 - 40

分铮。出炉后用刀

子戳一下，如果不

箱， 表明蛋糕；陈好

） ， 把蛋糕坯从模具中拿出来，放在

冷却网上冷却。

6 j,每蛋糕坯凸出的

那－部分切云、切平，再横切成

三片。

....

，、4’ －

τ· ．

缸 ’

.

7 树作1才那休巧克力酱：把自￥奶涵和香~主是放入锅中｛见P102 l ，中火力口热至沸腾后取出香2在条。半甜巧克力切量丰放在盆中，再｛自j人煮沸的鲜奶油，拌匀。

8 待巧克力受热熔化后充分搅拌， f变巧克力完全熔化，然后将其倒入大"}j盒CjJ；令部。

9 在步骤6的－片蛋糕坯上涂上串串浆 ， 斗每步骤8申的往那你巧克力酱装入口径为2厘米的平口花销楼花袋中，挤在蛋糕坯上。 在第二片蛋糕坯上也涂上精浆，翻过来放在第一片蛋糕坯上，同样挤入甘那休巧克力酱。

10 在第三片蛋糕坯上涂上糖桨，吉普过来放在上面。用手指导每其按平使其压’浆 ， 4寄溢出的多余的巧克力酱抹去。

刊 在经个蛋糕坯表西涂上自在浆，按照步骤9的为法将首那休巧克力酱依次挤在蛋糕坯的侧面、 正商，再用然刀t草率。

12 将步骤11 的蛋糕还放在冷却网上，在上面：称上厚厚的一层巧究力酱 ， 51l 1!il 动冷却闵边~本， 使巧克力酱均匀分布登个蛋糕。 i11丢溢出的巧克力 ， 在E侧面贴上巧克力鼠，放入冰箱冷藏。

酒，b巧克力 （ 香草牛奶巧克力、葡萄干巧克力、果酱夹心巧克力）BONBONS AU CHOCOLAT(C症LIMENE, ANNABELLA, ROCHER)

一口吃下去就能享受到多种口味的巧克力 ， 将其装进盒子就变成一份不锚的小礼物。

4人份

原料．番翠牛奶巧克力鲜奶油 80毫升番2在条 1/2根牛奶巧克力 200克栗子酱 905l 君度滔 10~毫升巧克力 （ 装饰用｝500克可可粉 适量

葡萄干巧克力生杏仁青 150克部萄子 40克l1)l姆酒 20~1!-臼巧克力（装饰用 ）500克半细巧克力 适震

果酱爽，心巧克力泉仁酱 120克

半吉甘巧克力 100:5'l 沓仁细位 ｛ 路烤， 哥费苦辛 ） 50克巧克力 ｛ 装饰用 ）500克杏仁细粒

说明：

适量

·番葱牛奶巧克力做成后． 在装饰用巧克力上还要撒－层可可粉 ， 所以不进行巧克力调渥也行。

·在果酱夹心巧克力的步骤2中 ． 巧克力不要太硬也不要太软，在挤的时候巧克力液不往下滴就行了。

搅拌成稍硬的状态。（香萃牛奶巧竟为003 )

1 ~每鲜奶油和香察条放入银 r.p （ 见P102 ) , cp火加热至沸腾，用过滤在骂过革靠在切 E事的巧克力上，用塑料到刀子将其搅在丰均匀。

2 用木电产将ti;~聚1少f量多次加入架子酱中 ， 搅拌光滚。在搅拌期间将＊铲换成统？半器搅拌，使空气能够送入黑苟 ， 加入君度i霞，拌匀。

3 ~寄忿放〈冷水中，搅拌至微微发白。然后将其装泣口径为 1 1重米阁口花E括被花袋中，挤在锁了烤盒纸的烤鑫上， 挤成稼状。放入冰箱〉令被至凝固， 用力日热过的刀切成每段3厘米长。

4 在二f-1盘上沾上主要饰用巧克力 ， 手耳寨人t!;!Ji 3的巧克力，使其表iID沾满装饰巧克力。 将其放入主盖有可可粉的大为庭中，晃动为重＆： {j史与安萄沾满可可粉。

1 把葡萄子切辞，浸泡在E~月您滔中。将~咨仁苦苦与葡萄平掺ti:－起ffl i'K铲拌匀，放在搬了砂糖｛分量外）的探f丰台上。

2 ＊号步骤1 t差r;x.亘径3厘米的捧状，将其切成每个为1厘米的小块， 在孚2扣上沾彤、榕｛分蠢外｝，将小块白J;X小球。

香革牛奶巧克力

e丁

3 ~每小球在调过海的自巧克力（觅P104 )cp 盖章一

下 ， 然后放在错了级的烤盘上。

4 a事干后， 在囚锥卷（见P10 1 l 内装上满湛的半截巧克力 ， 在步骤3的巧克力表商画上装饰花纹。

才 在化开7的半秘巧克力中加入泉仁酱，拌匀。加入微微烤过的沓 f二细粒，用塑料刮刀充分搅拌。导寄盆放入冷水中 ， 搅拌咸丰择硬的状态。

2 平每步骤1装入口径为？厘米的困口花哦襟花袋中，挤在铺了纸的烤盘上， 放入冰箱冷却｛因为还~将其团成小球， 所以不要；东太硬｝ 。

3 用手四小E求：翻过袋，用手指稍微短~后将其m成小球。孚可能会将其锋热， 所以要－边冷却－边进行这i草工序。

4 在满过湛的装饰m 巧克力 l 见p 1 04 ）申 毒草 一下 ， 然后沾上咨仁绍较。

。。

J ,, ,,

能否做出美昧的糕点 ， 不仅取决于是否选择了好的原料、进行了正

确的计量，还取决于组成糕点的各个部分如蛋糕坯、奶油、慕斯等是否

是以最好的状态结合在一起。 所以，我们事先耍弄明白什么样的状态才

是最好的状态 ， 并且知道怎样做才能达到这个状态。例如，在制作干层

派皮时， 在折叠派皮时奶油的温度会上升，这样奶油就会变软 ， 一部分

派皮坯就会把奶油吸收搏，这样制作的派皮奶油会分布不均。 在制作打

发面糊时，打泡的状况决定了蛋糕坯的体积。 但是， 即使打泡打得恰到

好处，在和面的时候还是会因为和面的方法不同 ， 蛋糕坯的状态会发生

变化。 蛋清就是一个很好的例子。 在搅拌蛋清时，会因为温度不同最后

出来的效果也不相同。最好将蛋清冷藏后再搅拌起泡，虽然最初很难起

泡，但是一旦充分打发后，就能做出细腻湿润的蛋白霜。 如果使用室温

下的蛋清，虽然开始的时候很容易起泡，但最后做出的蛋白霜粗糙而且

干巴、松散。 在打泡时，加入砂糖的时机不同，最后出来的状态也不相

同。 在使用鲜奶油和巧克力时 ， 由于温度的变化会引起状态的变化，所

以一定要掌握好操作温度。 另外 ， 在制作糕点的工具也是不可缺少的。

制作糕点的工具多种多样， 一定要考虑到工真的使用途径和搭配。 在小

盆中搅拌很多的东西，或在大盆中用小的搅拌器搅拌都会给操作带来困

难。 所以 ， 在选择工具时要根据原料的分量选择大小合适的工具。 蛋糕

坯、面糊、奶油是流动性的还是非流动性的，是硬的还是软的 ， 这些都

决定了搅拌工具的不同选择。 认真选择合适的工具，这样才能使操作顺

利进行下去。

面团PATE

基本面团

PATE BRISEE

将低筋面粉、奶油、细砂糖混合在一起，加入鸡蛋和

Jj(充分揉搓，但不要揉出景击性来。 在哥哥作多种蛋t苦时

都会周到这种西部。 因为不太甜，所以可以加入糖溃

苹果等较甜的原料来增加甜味。 直接将杏、蜜枣等水

果放在上画， ＃撞上穗，放迸烤箱烘烤．也非常理想。

原辈革 ：

低筋面粉 200克奶油 100克

鸡蛋 1个水 1大匙

盐 1克

细砂糖 5克

~精少许拧t章：十少许

4 夜步骤3的：E申l:i:ltH，一个小坑，加入

}1敞的鸡蛋、 水利

拧穰汁。

92

5 与周围的粉混在－怠，根据窗貌和

水的统；辛状态，决定是否还努要为口水。（只要不粘孚即可 ）

1 ~每 低筋面粉 、盐、组砂糖、香精纷在一起， 过筛。

6 稍微pt因后用手

掌快退向前 1£ 窗函 ， !iii 为不想出现

商筋， 所以揉丽的闷不能过长、 力度

不宜过大。

2 ~寄冷却的奶油切成1厘米左右的小

为钱。

7 ~里面因做好，§！£平 ， F写保鲜族包女子

放入冰箱内 ， 极少

静l'll.；令孩1 :J、肘。

3 将步骤2中的奶油生0 ?£1J步骤 1 申 ， 周

到l板边切］边搅拌 ，

亘 至将其绊成散

立b状。

说明：

茵茵最好在冰箱内

静置一个晚上 ， 在

使用锵最虫子宫t~争置i6

小时。

甜酥面团

I PATE SUCREE I 将奶油、砂糖、~贫搅拌成奶油状后加入低筋面粉．将

其揉成萄园后静置一段时间， 再j铃薄。 这种面团比较适

合与杏仁奶油馅一起烘烤．也比较适合和Ht像拧橡蛋浴

那样的奶油蛋塔。 也可将面团烘烤后待其完全冷却，然

入奶油、 放上装饰水巢， 用于制作奶油花色小蛋糕。

原料：低筋面粉 300克

奶油 150克

砂糖 1505l 蛋黄 3个

7j( 2大匙

盐少许

香f青少许

1 周书掉商杖1号奶油

1岛pt泥状。放在室

混不片刻， 用手搅

2 ~每吃j: ~菇 、 盔、香

糖1委在一起，主立仰后加入步骤1 中，

拌奶油。 拌匀。

4 加入水｛先力川大 5 加入过1串的低筋

毡 ， 绿光？给后再将 面粉，轻擦 ， 不要

剩下的水加送去）。 炼出面筋，将宙空喜形成臼状。

6 l敢上一些干蔼粉

（分量外｝ ， 稍微泊平后用保鲜族包

好放入冰箱 ， 最少

；令藏青争翠1小时。

说明：

茵茵最好在冰箱内

静登一个晚上，在

使用前最好能静宣6

小时。

油酥面团

I PATE SABLEE I 和甜酥萄园的制伟大致相同．但是吃起来更松脆， 烘烤

的程度也比较轻，做曲奇饼时常常用这种商园。 因为也

可以作为浴底使用，所以这种商团也可以像基本商团、

刘青草丽因那样在做蛋培时使用。 因为口感t肘子，所以也

很适合加入水果或口味骏淡的馅料。

原辛斗：｛民筋面粉 200Jl 奶油 150克

砂糖 100克鸡蛋 1/2个

香糖少许盐少许

3 将',II货－个－个

加入 ， f半匀 ， 搅拌

成奶油状。

将｛底筋面粉和砂

糖、 自Tl泊混合在－起 ， 搅 f丰成蓬松

状， 加入鸡蛋、 番

粉、 盐 ， 用手然成团 ， 青争 in一段时间后很f;1皮。

干层派皮

pλTE FEUILLETEE

是－种层状派皮，用j龄窗杖然夹有奶油的萄园，多次

运复此告是作。 派皮蠢蠢在－起，烘烤盘子后口感酥脱。

使用这种派皮的代袋性点心有沓仨奶油决心派、拿破

仑、苹果叶派、蝴蝶酥等。 派皮的厚度不同，烤出来

的味道也不同。 所以要根据派皮的不同用途调节其厚

度，另外这种派皮也可以用来制作蛋楼。

原料：低筋面粉 200克~筋面粉 200克

水 200毫升

化开的奶油 40克

盐 8克丰宁橡3十 少i午

奶油 240克

4 根据萄园的状况， 如~苦苦婆的话 ， 可以再加少量

的水。

飞矗路电. . JP' ..... 埠，”时9 ~每步骤7中的面

囚放在？散了子面粉

（分量外）的大理石操作台上 ， 用孚掌

使劲按压 ， 往四周推出。

5 在盆申将萄揉成蔼园。

10 Jijj镜面杖将E

ffi 从中央向四周

然｛为了厚度报

罔 ， cp 闷应该微微

凸起 l 。

1 ~每｛民筋面粉、离筋窗粉1参在一起，

过然后倒入盆中，

JJO入怠。

6 团成球状后，用刀在上商切－个深

深的十字。

•

” 在西皮正'll I间放入步骤8的奶池，

囚用的画皮裹住奶

油，并1e!Fo.l角封紧。

2 在中间留一个小

坑 ， 但j人巳化开的

奶油、 非宁牛草汁 、 水

（为了饺子满节， 可

以稍微预留一些圳。

· ．’ ‘’ ·、

3 将用图的西粉t革迸去 ， 轻轻地拌匀

（不婪用力搅拌面

粉 ｝ 。

。

7 用保鲜腹包起采， 8 I有 掉宇宙杖敲打IV)

放入冰箱冷凉。最 渝，将其得成7 - 8

少冷蓝蓝静理 40 分 毫米厚的长方彩，钩，最好能冷藏4 放入冰箱；令鼠。

小时。

~

12 ！敢上平商粉（ 分量外 1 ， 用 掉帝面杖

$主~敲打，然得2曹

W-均匀。

1 3 l每手不时士在你到面吕定底部，确.'.if:没

有粘在续作台上。

喜F/

” 为 7~每商皮阳等分，先用然面校在西皮上压出印记，1号将上下的画皮向中问：斤。

@

19 用然面~：轻轻敲打，将面皮筋保~￥E草包起来，放进冰

箱中冷淑15分钟。

「也边~1

电恒@

1 5 稍稍他然几下酒皮，并寄圣经地ffi.一下中间的部分，然后将窗皮手耳次对苦？｛变成4层｝，用保鲜且草包住面皮，放入冰箱冷· ~15分饼。

20 ；将面皮放在El截了子面粉的操作台上，将步骤19中画皮转90° 方向，用仰面杖§量级教打、辩长。

ui明 ：根据不同的角途， 可

以将画皮做成不同的

形状。用保鲜脱包住硕~放泣冰箱冷藏可

t束，有3 ～ 4天，冷冻可

保存3～4个月。

飞 ＠

②

21 与步骤14揭同，将酒皮四等份， 用需非商杖在画皮上留下印记， 拂去面粉后，将上F面皮向中间折。

杏仁牛轧糖见P68 ［鳝巢噩桃慕斯］

原料固

始m 40克

组彤、糖 80究

鲜奶油 50毫升

杏仁片 60克

奶油 60克

1 斗寄生辈~、古自彤、 2 杏仁片和焦秘充

糖、鲜奶油倒入锅 分混合后，将锅从

中，加热至然事~ts 火上击者下来， 加入后加入杏仁片 ， 奶涂。

？赏；车。

@ 17 为 7~号步骤16

φ的面皮三等分，

先用普帝面校在上面

做E口记，拂去多余

面粉。

, @

22 与步骤15稽同，

将随反对衍。用保鲜族它在位商皮 ， 放

入冰箱冷激15分钟。

3 t每然t,Jli 杏仨片ffll

1'.E~市私烤态上，放入烤箱中，以170't

烤成金货色。

事＂＂· 立

18 ~寄上下面反向cp

闷折 g 将整个面反

折三衍。

23 ~寄 1 6 - 1 8步骤

中的操作离重复一

次，用保鲜自草包住

面团放入冰箱冷藏丁

小时。

4 从烤箱中取出，

待其冷却后另弄成合

适的大小。

分蛋法海绵蛋糕坯

I BISCUIT A LA CUILLERE I 分蛋法海绵蛋糕有扮成长条状，表萄撒上砂豁然烤而

成的蛋糕坯，也有挤成虫草旋花纹的困急状烘烤而成的

蛋筷坯，是一种常常与慕斯搭配使用的蛋糕坯，代表

性的糕点有洋裂夏洛粉等a 将蛋糕坯扮成一条一条的

手指形，烘烤后搭配番换一起食用．别有一番风味。

如果再加上冰浪淋．就更不错了。

原料：鸡蛋 4个组砂糠 100克

低筋面粉 100克砂糖适.

卧咿

EFW凯

丽W川剧弛

归mi·－

大叫咱

r－

4E

如恨，

入搅

肉HMF

品”μ

，

3

蛐恒

的充大怒

较凶悍

…响应揣川

剧阴阳阿

海先。

蛋’拌

将中统

2

盆分

贫蜜的蛋

凡鸡A川

崎罚寨问

1

血泪

， 电7 将步骤6倒回步骤

5φ ， 用塑料刮刀以

切的方式使劲搅拌均匀。

8 ~寄过筛的面粉一点点加送去 ， 用塑料亩lj JJ从忿j慈向上

吕西湖，使其充分

混合。

4 大约五分起 i包

时 ， 加入剩下组砂糠的1/3缆 ， j觉抹。

如果将 till砂秘一次

全加进去的话，绚彤、貌不容易溶解。

F 工,.

5 至八分起i包时，再加入1/3量的细彤、糖 ， 搅拌，最后将则下的细砂糖金倒进去 ， 搅拌至充分这泡， 呈交体状、有光法。,,,

6 轻轻搅拌蛋黄 ，

lll[少最步骤5的打发

蛋白｛约1个鸡蛋分

It ）加入蛋贫中 ，

拌匀。

』

10 ~号烤鑫级｛虫草纸~防事在烤盘纸｝镣

9 ~寄步骤8装进直径 在上面 ， 在E烤盒的为1 fiii:米的因口平E嘴 囚角轻轻抹上一，j、

幸在花袋中 ， 1号楼花 城i!ii撼。袋口的Ll1子运紧。

--"'‘

11 ~寄步骤9的面粉挤成长7厘米的裕

状，然出2个室径为1 8厘米的困愈状蛋

糕坯。

13 放入烤箱 ， 以210气候烤12 - 15 分钟。

96

坯一币一

糕

－n一

蛋

一ω一

绵

－b一

海

－G一

和勇军斯或奶油馅等一起搭配使用 ， 是－fl中口感松软的蛋

糕。 若在搅j半起i包的西湖中加入速i容咖啡会有咖啡的I冻

道，加入可可粉会有巧究力的I味道，另外还可以加入杏

仁粉。 因为用途广泛，所以可以作为制作各种楼点的必

备原料。

3 ~寄生Tl汹放入室主中，隅水加热至奶油化

开。 不姿俊水沸腾。

。

1 在模具内~涂上一层泥状奶油 （ 分捷外），用刷子刷匀后放入冰箱冷藏2 ～3分钟 ， 待奶；也凝固｛俊；陈模的形成－层薄簇，易于自觉模 ） 。

工具：21厘米×4理米的回

模（ 1个｝

原料．鸡蛋 4个

细砂串串 120}'i 低筋部粉 120克

奶油 30克

8 驭步骤7中少蠢滚

你为口人步骤3的奶泊

中 ， 拌匀。

7 如果鸡蛋的温度下降 ， 可以不时地隅水力日湿，用搅拌器充分搅拌。当局搅拌祭撩起滚你B才始皇榕在i：流下，就算t觉样好7。

6 当鸡蛋约温度运

到人体温度｛ 36 “

38't ｝岭，将忿从热水中端下来？ 继

续搅拌， 使空气能

ill:入蛋液。

5 斗每步骤4的盆放入

热水中jJD热，并搅

拌至起泡。

4 在另一个盆中司在

入鸡蛋，加入古自砂

糖 ， F哥穴号？究；半§§轻轻拌匀。

13 烘烤的时闷可以

通过观察蛋糕坯的颜色和状态判目前是

否烤好了。斗每声号声子的蛋糕坯放在冷却］

网上冷却。

97

12 1每酒精倒入摸黑至模具3/4~处， 放入烤箱 $ 以180't烘烤25分钟。如果将ilii锁摊在烤愈上烘烤z 员。以220't烘烤7分钟。

11 最后加入步骤

8中的奶油 ， 快速拷匀。

10 j觉撑均匀后，再加入113-f量的低筋茵

粉， r.~匀。将剩下

的低M商粉也为自边去，拌匀，注意不耍弄哦气泡。

9 fflj囹步骤7， 加入

1/3量过F串的低筋商

粉 ， F再塑料刮刀用

力辩匀，从j庭都汗

始拌（ :lil转动盆子

边搅拌｝。

松甜面包面团

I PATE A BRIOCHES

4公甜小面包因为形状造型不同．名字也不同。 有的小

面包上面有个回头， 有的翻成因往彤的孩！听褒4草、

皇冠彤的阿尔萨斯蛋糕等，品种车窟，种类繁多。 肉。

做好的面包味道最好吃，如果变硬，可在上面涂上糖

浆，或者在里面猿人糕点奶油馅或沓仨奶油馅．蒋经

然铐也简样可口。

原料：高筋商粉 250li 盐 5克组砂糖 25克

鸡蛋 3个生董事每 10克

奶油 125克

4 当高自另丽粉与生

酵母混合后， 1有盐

也＃在送去。如果商

臼变硬，可稍稍;!JO 水｛分佳外）

调节。穹F ‘…·

9 当邵阳发器事变

大、奶油龟裂后，

用力揉搓，使空气

渗入西~!fl。

98

与.. 、 注：毡’5 在大理石然作台

上撒上子面粉， 取

出步骤4的商钮，将

~糊的面昆练至光渍，能够自然地声音

开告是你台为止。~－惠』 ...

10 周为揉搓萄郎，再将丽囱摔打在盆

子的侧面 ， i上空气渗入画钮，并使面团表面交光滑，有

~l反革骂般的弹位。

- 。

1 ~号过筛的高筋面粉倒入古盘中 ， 斗夺去占初级i砂$自分别放在

高筋面粉不同的两蝇。

\\ 营 、d

自 当面团能够自然地1恕歼击陆作台后 ，$圣经撇上干面粉l 分 Ji外），通过孚~将面因j; ｝丁在操作台上 ｛摔打2次后，将面团团｝。~

什 将面回放在E j散

了子面粉的操作台

上，用力格打。当

面团变得光i臂，并

且像耳垂那样柔软时，将其团成球状。

2 将打傲的鸡蛋倒入

盆申并网水加热，侦

鸡蛋达到人体温度

( 36 - 38't) I 1J日

〈生得母. ill I宽拌§§绕拌均匀。

• 寸、~ 0

7 当面团炭部变光

i雷 s 像耳垂那丰草绿

软肘，将其阁成猿

状 g 放进1锺7干面粉的盆中。

12 ii!!商因放回到原采的盆申，夜上一层保鲜艘，将其放

入30吨的发码箱中

或放在30't恒混的地为，发酵30 “ 40

分镑，然后边行1在2次发静。

3 在步骤1 q:i 间留

－个小纹 ， 1号步骤

2的浓你倒入小坑

中，与周院的商量自

面粉和细砂~轻轻

混合。

8 周j镜面校将生ll ；自懒得又渴又软，豆豆在步骤7的商园上 ，

琅上一层t军事丰Jl!{后

放血10分钟（放在

~｝30吨的地方 1 。

”

13 ~坦 部图发醉至

原殊的2 fi音大时，取出，放在候你台上．手指压萄园 ，

如果凹陷处能恢复

fll原状态即可。

1 4 搬上干面粉 ，用手压商阁 ， 位：商阴从中间向左右展开 ， 持去面团中的空气。

泡芙

@

15 ~每左右的商团向中间折叠。

I PATE A CHOUX I

@

16 ~寄面栩栩怠己的方向卷起来，把末

置费压在下面，轻轻

按压制泻的部分。

泡芙根据形状不同有不同的名字，例如特别有名的

巧克力泡菜、奶油泡芙绽篮、萨朗堡等小泡菜，还

有发泡奶油泡芙或杏仁奶油泡芙这样的大泡笑。 另

外， 还有和格吕llfl尔干路一起烘烤而成的乳筋球，

或和土豆泥混合汹炸而成的奶酶土豆饼等。

原料：Jj( 250毫升

奶油 1 00究

盐 3克

组砂糖 6克f段筋面粉 150克

鸡蛋 4个

4 当窗糊成团 ， 铺

在锅底像是形成7－张旗， 而且不粉

锅底即可。｛最好

离在火上烤10秒 ，

去湿气 ）

5 从火上端下来后

ffil 入盆中 ， 敢去

余熬。

T 将水 、 切成块的

奶油、 盐 、 细妙在E

~J入锅φ ， 开小火

力口热。

6 1每打敞的鸡蛋少量缓缓但l入步骤5

中 ， 辩匀（一边转

动岔子 ， 一边使劲

搅拌） ‘ 索液分4 -5次加入。

17 ~寄面团放在饿了干面粉的大为盘

中 ， ffl 1束鲜且盟主主实

后，放入冰箱冷藏2

小时。

说明：

酵母离在6 CC 时处子你眠状态 ， 30't

B才开始发挥效应 ，

75't创死亡 ， 所以在发醉商囚的要注：

1章法度的高低。－；主要保证发醇场保

持在30吃。

泡芙的穰挤方法在P42［巧克为泡英、 萨llJ堡、 奶油泡芙提篮、天鹅泡芙l中周边。

将巧克力泡菜挤成长10庭

米的秘状，萨朗笼统成长4

厘米的椭圆状，奶）fb）包夹缝

篮挤成崽役4厘米粉2厘米

的园形，天魏j包突挤成长6

厘米的眼泪状和数字“2”

那样的天在骂颈部。

2 r寺奶油化？干起i包 3 将过f革的低筋面后｛为防止水分~ 粉.1JO入锅中，用木

发，激免液你沸 铲使劲搅拌 ， 拌匀腾），从火上端下浆。 后离放在E火上 ， 煮

.,o 7 加入适量蛋液诩

节商制的软硬程

度 ， 直至用木铲挑起酒糊肘 ， 商制统够缓缓落下即可。

去多余7）＜分。

8 如果面团出现级子假的光漾，用手j室一下，然法能够慢慢恢复Im可。如果面团比较夜，放入烤箱烘烤的会很裂。

99

牛角面包坯

I PA TE A CROISSANTS I 在发醉的商园内裹上奶油 ， 像千层｝＊皮那样i传出面

皮。 斗号丽皮切成三角形后整形成牛角状，烘烤1l:l 牛角

面包； 商皮裹住巧克力就可割成巧克力小ilii包。 同样

的面包坯可以制作出两种不同口味的部包。 还可以用

它卷着杏仁软糖、 火腿、 奶E备等． 然烤出口味越禄的

奇事前甜点。

原料：低筋面粉 200克

离筋面粉 200克水 120毫升

牛奶 90毫升

~II事~ 133'l 'M 8充绵砂糖 20}t

奶油 200克

、平 鱼

4 将｛民筋面粉和i离筋葛粉筛入委主中。

！， 、

~ ~ .~A 2 1寄生虫草白细砂糠分另lj

放在步骤1中面粉的

两貌。

4 态步骤2的正申间留出一个小坑，倒入步骤3和 1 /3髦的

水，轻经搅拌周围的面粉和细吃~糕。

5 加入剩下的水 ， 6 将面部放在大理 7 ~量 萄园能够自然与西粉和1 豁搅拌 石擦作台上｛不要 离开模作台后撒上

成园。 j敬干面粉） ， 将其 …层干部粉（分篮

冒

一句’如

~.

9 当面目表在5变光

法 ， 并且像军委那

样柔软，将其因fiY.

球状。

100

10 将步骤9的面0j放入 i敢有干面粉｛分 f量外）的盆中，盖上一层保鲜膜， 放入30飞的发醉~fi或放在30<tt.§湿的地方发防30 ~ 40分Mi。

挨法至能够自然离 乡们， 在操作台上开操作台。 挥手丁萄园。

” 当面ff]发防军原

来2｛击大树，将其骂旦

出 ， 放在j敢有干萄粉｛分佳外）的大

理石操作台上。

@ 12 从中央向四周压

萄园 ， 将空气从西

团中近出。

气~ .

飞 、、

8 i每步骤7的面团滚部｛撑打 2次回

一下 ， 重复这种操

作 ）。

ι

@ 13 将左右的面团向

中间折叠。

@ 14 向自己的方向卷商坯。

@ 19 将奶油被成商皮

的2/3大小，放在西

&:2/3处。

』 ~－－－ 每24 删去多余的干面粉，斗号商直E自下往中心为向击后，统至1/3处．将剥下的西反对折。

@ 15 将!iii坯来端l汶口

处ffi tr 下面， 用手

牵圣经fi压蛮坯的中

央银位。

20 ~每没有放之奶泌的 1/3 部 Efl. 向申心1JT是．包住奶油，用 r8 im t主压西汪用阁。

#"' 25 ｝哥 辩面杖经经接压!f;军事24的商量E的中央，然后将其对衔。

16 将在E坯放在1敏

寄予面粉的大方t1;!

上，用保皇军J§\mF

后放入冰箱冷ill 2

小时。

③

21 将洒走E再次对折 ， 用孚按压商量梅，用保鲜2提包指放入冰箱中瓣踵25 - 30分铃。

@ 17 涌而经发自4至原来2f！火时，将其取出， 放在搬有平面粉（ 分ii外｝的模作台上．从中尖向四周然应®.I! ' ~号空气从商坯中赶出。

@ 22 t号步骤21 i:p tr'Jt嚣

的面坯驭出，转90

度方向， /:ll ~躲西校轻经敲打．便面主E

运展。

26 放在大方愈内；用僻丽

杖轻轻擦几下后，用像章￥~包好放入冰箱冷藏20分

钟。 援惹不网的用途，做成不用的蛋糕坯以备用。

唱s .Ill m商投将步骤1 7的面~梢成40厘

米×20.liii米大小。

@ 23 将商i巫拼成t是40

厘米、 ~20厘米的

大小， 111度均匀。模作时不时移动否

皮，使 jliJ皮不粘在

提伟台上。

圆锥卷的制作方法见P42！泡芙 各种泡芙］、 P67［跚跚禀摹斯1、 P81 ［樱桃奶油蛋糕］的使用。

’ 农级 ｛ 宝草纸直是防

幸自烤愈it ) ' 斗寄纸剪Ii!！｛角三角形。

2 将级领自己的方

向卷成锥彩。

3 加人化齐的巧克

力等材料。

4 将开口处的且正向

下折起来，主才f主口。

.,-

炎、 ~ ， ！·’比

、

5

5 使用前先把尖口

处稍稍剪去一些，

将里面的液体挤出

采，观察’1口大小。

I 01

奶油、 奶油馅CREME

英式奶油馅

I CREME ANGLAISE I 3起式奶油t台是制作许多糕点的基础．也常常被亘接拿来

做事事斯。夜里面加入钥胶片， 可以做成巴伐利亚奶油．

也可以用于制作冰滨淋。 另外在制作奶油馅和水果面包

布7时也周到这种奶油。 可以根据自己的窑好，加入酒

类、香料等， 使其味道更具多变性。

t 辛苦牛奶、去籽的

香Z在条及其籽放入

银申，为自然至沸腾

后 ， 将锅从火上荒骨下来。

6 ~每火慢慢开至中

火，并用＊铲在锅底以画 ＂8＂的形式

搅辩 ， 加热5 - 6分

宫中｛温度约80't'不可沸腾 ） 。

102

2 用t宗皇军旅将锅口量才起来 ， 放宽2 ～3

分钟（将香味主才在

锅中）。

7 用木铲E骂起一些液你， 用手；旨在液

体上每一字 ． 如果

痪迹没有消失 ， 就

可以le锅从火上端

下来了。

3 ~·寄蛋寅初细砂~倍！入另－锅中 ， 搅拌至微微发白。

8 将液体过滤到另

外的盆中。

原料．牛奶 200~升

蛋黄 2个

绍砂糖 40~ 香惠条 1/2根

4 去掉步骤2叩的保鲜瓢， 再次为日热牛奶 ， 沸腾后将1/2擎的牛奶~J入步骤3申 ， 拷匀。然后将剩下的牛奶也倒入里面，拌匀后过滤。

i兑明；用刀背在E香王在条半

开－条缝， 1每梆子

取出放入锅中， 1每豆菜也放入锅中。

5 ~每步骤4~］囹牛奶锅申 ， 用小火

加热。

9 将忿放在冷水中，－ltl4觉掠 ，

一边用手指fit然液体是否冷却。

当液体；令刽｝后， 出现光泽旦有一

定浓度时 ， 奶油UI就做好了（用勺子吕奶）；IJt；鱼 ， 如果奶油tf.l粘役

勺子上， 说明浓度愈合适｝。

糕点奶油馅

I C R EME P ATI SS I E R E I 泡菜中的奶油馅正是这种奶油馅，而且它

还是i和1)1＇）；餐后~点不可缺少的重要原料。

有时候也可以和杏仁奶油tB 、 发泡奶油等

搭配使用。

3 ~主步~2 cp h口，入

过筛的低筋面粉和

玉米淀粉，彻底

拌匀。

4 当步骤1 中的牛奶沸草草后毅出香尊条，将1/2蠢的牛奶倒入步骤3中，完全变为液体状态时，离将其吉野＠ lit有一半牛奶的镜中，~比

杏仁奶油馅

!CR EME D ’ Al\'I AN D.ES I 和浴皮－忽然仿制成点心，或像在杏仁奶

油央心派中那草草．和具有代表性的派坯－

忽搭配使用。 有时还作为面包馅使用．应

用相当广泛。 在创作时，原革斗中奶油、 沓

仁粉、砂糠的量指向．容易记忆。

颜料：牛奶 250毫升

细砂稍 60究m货 3个

低筋ilii粉 153'£ 玉米淀粉 10克

餐革条 112根

5 jJj次加热，－边

为日热，一边用搅拌

器搅拌，应至除去面粉的味道，窒浓

稠状。

原斜：杏仁粉 50克

砂糖 50克奶油 50克鸡蛋 1个

盐少许

自月姆酒 E竞

番事精少许

杏仁精｛银~a好｝少许

t 将牛奶和番滋条t 见p 1 02 ）倒入锅中，小火力口热，

不时 li!! I'哥揽拌拯

括主撑。

6 当镜内沸腾后将

其从火上端下来，

倒入大为i!! 中，摊

开冷却。

、

’E

!/ @

7 用保鲜艘紧紧地

远在上面 l 如果保辈革艇和糕点奶油馅

之间有空隙的话 ，会有水汽滴落在奶

油上 l 鸣放在室温下冷却或者放入冷

水中冷却。做好后

的奶油锅能够在冰箱内保存2夭。

’ 将奶｝II! 搅拌成泥状。

2 ~市人砂糖 ， 加入 3 鸡蛋打敌后分次 4 ~寄过仰的沓仁粉 5 加入2毒草精、奋 6 用搅拌键搅拌起盐a f辛匀。 加入，然匀。 分次为自边去，拷匀。 仁精、 AA姻酒，泼辣。 泡并至光滑 ． 盖上

保鲜族．可以在冰箱内保存1用。

巧克力CHOCOLAT

巧克力调温法

I TEMPERA GE DU CHOCOLAT I 将化开的巧克力调节安1J1主运的温度，这叫做巧克力调温。

源远的方法有3种：放在大理石主辈作台上， 放入冷水中冷

却，或加入切碎的巧克力。 根据巧克力种类的不同，温度

也存在微妙的差异．

大理石镰作台调温法 （ 制作黑巧克力｝

1 ~每巧克力切击事后 2 确定巧克力是否

放入盆中，哥哥水}JD 达！~55 ～ 58吃。热俊..Jt化卉。

6 待巧克力降温变 7 再次将盆放入草草草毒后，将其再倒白 水中并快速笼拌，

盆中彻底挎匀．确 使温度达到31 -认温度是否达到 32吨。28 - 29't.

巧克力的调节温度 ｛ 根据巧克力的不

同温1l也不梅同 ）

@

3 将213量的巧克力倒在大理石襟你台

上。

8 将：：！＞量巧克力涂

在结纸上．确认翠

度满节的状态。当巧克力扳倒时 ， 不

出现大磁石花纹状

即可。

巧克力种类 温度

，＼；＼＼巧Ji力CHOCOLAT NOIR

55 “ 58't晴28 - 29't•3 1 ’－ 32't

白巧克力

CHOCOLAT BLANC 48 自 so<t-26 - 21<t•21 侮 29't

半&Ii巧R.力

CHOCOLAT AU LAIT 48 “ 50't•27 町 28't•29町30't

104

,) 明川、

FA血

气AA愤

』

i川ψ、

ii

λ隘．

4 月掠刀将其抹 5 网抹刀不停地

万、徐薄。 栋，革至冷却。

·放入冷水冷却 ·加入巧克力调温

当坐在热水中的巧

克力温度达到55..,..

58气 ， 将其坐入冷

水中 ， 不停搅拌，

使温度降到28 的

29吨，再次将巧克为主是入热水 ， 使温

度升至31的32吨。

将巧克力切碎，取2 /3 . f到入盆中 ，将其坐入热水中。当巧克力温度达到55 - 58 't时，从热水申拿出来 ， 加入剧下的巧克力 （没有化拜的 ），搅拌后温度下降。当巧克力完全化丹 ， 温度饰至28 ～ 29 't 时，再次将盆坐λ热水申，才变渔度达到31 - 32吃。

基本商团

专业术语解说VOCABULAJRE

因为彤、程含量较低，很容易出高筋，所以揉沓的不能大用力。有时候也会在imffi内加入盐，此种商团在制作料理的时候需常使用。

油5革面团这种商部的指向之处是笔皮<ti奶油含氧较多，？在常用来制作!ill奇饼。如~在商因q:i加入香料或坚泉，就会使昧i草更富变化。为7使烘烤的糕点更酥珑，有时也会加入发澎粉。

古自~茵茵和；自E手萄园不同的是， 边！，、泌含量比较多。砂糖含最越多，留筋的含量就会降低，这样部因就会变得很艰处裂，所以给'11牢时一定要使萄园保挎冷却状态， 而且操作一定要迅速。

膨胀丽糊因为商臼中加入发辞辛结产生气泡， 使萄园膨胀。在烘烤时产生的二氧化碳使口感变得更松软。

全蛋法海绵蛋糕这种蛋糕逛生子意大利的热内泣。将彭、2的日入鸡蛋中 ， 微微力01!.\-后搅拌至是~~包，这样口感会很香溃。

分蛋法海绵蛋糕和全蛋法荒草绵蛋糕的搭配原料丰自间，但是在搅拌鸡蛋时会将＊i毒手口蛋黄分开搅拌， 然后再和商粉混合在一起， 蛋糕口感更松软。虫共烤的时候，所需时间也比较短。

i包芙mi~中的水分变成水蒸气后，会使窗f33R!彭胀。这种糕点最大地发探7鸡蛋、面粉、奶油等各索材的I味道。泡英在法~a中是“白菜”的意思，这是根据烤后成品的形状来命名的。

平层派皮

将画皮和奶油主是在一起扫毒，然后再将面皮叠成很多层。烘烤好之后 ， 囱子加热熔化的奶油会渗入高皮中 ， 而面皮中的水分会变成水蒸气，将面皮层琐起来， 形成一层一层的效巢，这样又好吃又漂亮的派就做好了。

发E李商钮使用群©Ii发军事而成的面扇的总称。这幸中萄罚手。其他萄园的不同之处在于它是个··活的”面团。

松甜面包面团商包类cj:l奶油含量最多的面囚。将ilii因充分t是在主⑤在摸出亩荒5后马上加入奶泊是制作这种商囚的关键点。

慕斯然且斤就是泡沫的意思，是手中藻松、香i骨、柔软的糕点。分量很经是因为望窗有气泡。辛苦时会加入蛋白绩 ， 或打发的鲜奶油 ， 改变香味和睐道，使其更具多变性。

冷盘剥点咱是后甜点是对所有甜点的总称， 可以分为热点和冷点。例如慕斯、布丁、牛奶；东等都是冷盘和点中的代表。

奶油馅将奶58作为基本原料 ， 创作方法有很多种。本书中的奶油馅（将蛋黄与煮到118吃的稳浆混合打发） 口感软滑。另外， 可以为白人酒类或香精，使眯滋更加丰富。

琼斯奶油介子糕点奶汹馅和奶油馅之间的奶油。在加入糕点奶油馅之前襟充分揽拷柔软，将混合后的奶油打出泡，这样做出的内馅才会又滑又软。

巴伐利亚奶油在美式奶泊中加入明跤， 冷却后混入打发的鲜奶油，再次冷却成型。根据个入喜好，可以加入滋类或香料，做出各种类裂和口惑的巴伐利亚奶油。

巧克力-A量称为m点用巧克力 ， 可可脂的含您在31%以上，可以接手中类进一步分为黑巧究力、 自巧克力、 牛奶巧克力3种。也可根馆可可豆的原产地将巧克力遂行分类，还可以很摇巧克力的制造商送行分类， 有酸昧、音睬，味道有很大不同。 105

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30

MATERIELS

工具

在制作糕点时，和准备原料－样意要的就是准备好制作糕点

的工具。有各种形状、大小不间的工具。在和：Jft-糕点时，有时需要准备很多的工具，有时

只需几种工具即可。另外，工具和原料制作姿相互搭配，选择大小合适的。这里所介绍

的工具都是制作糕点时1t·撼的基本工具。一次购入大蜜的工

真比较困难 ， 所以可以慢慢积

持费自己比较窑欢的糕点创作工具。

1 盆｛搅拌忿）。在混合原料时

使用，根据用途选择合适的

大小。2 搅拌器。在搅拌原料，或1号鳞奶j时丁i包时使用。3 刷子。在扫去商团上多余的干

商粉时使用。4 掉毒面杖。在销商坯，载1交部坯

成.!t! B才使用。选择有一定长度

和重量的桥面杖使用起来更

方便。5 小毛刷。在涂糖浆或淋吉告时

使用。6 二角抹刀。在巧克力混混或削割、 3室形时使用。7 冷却网。用于冷却烤好的蛋

糕坯。

8 过滤闷。用于过滤混合原料。9 塑料刮刀。搅拌原料，去＃草草占

在盆或锅上的原料日才使网。

10 因切模。 1等部坯肖lj ml}时使用，

窒径从11 ～ 26厘米大小都有。11 奶油囚蛋糕模。中间有孔的模

灵。在制作奶油困蛋稳、大理石蛋糕日才使用。12 萨瓦~糕模。烘烤萨瓦蛋糕的

模具。幸［！奶油困蛋糕丰冥中的模

具斗目比，沟纹部分更短。在烘烤萨瓦海绵蛋糕、制作杏仁牛奶写信丁时使用。

13 阁楼。在炽烤海虫在蛋糕、坯自才使用。在制作摩卡咖啡蛋糕、~

森林蛋糕、托帕兹菠萝蛋糕对｛吏筒。14 塔楼。在烘烤榕坯B才使用的模

臭。尺寸从15 ～ 24厘米都有，

i主径18厘米的模具最需用。在

制作布鲁H.11尔i苹梨浴、 热内3E谷f二派时周到。15 主在新棋。态烘烤蛋糕与毒草新的组合时使用。在制作黑豁梁草草

斯、西fjj莲~斯、？羊梨夏洛特

时周到。16 空心塔阁。在烘烤瑶坯时用~J

的模兵。在制作杏仁酥皮蛋

糕、秘ii杏仁奶油派时湾ill。17 萨瓦世楼。在E ijl!J f乍萨瓦经蛋糕时使用的模具。有时用来凝固

慕斯，或在创作料理时使用。

18 长型楼。烘烤长形蛋糕的使用的筷臭。在酒淡水果蛋糕、巧

克力蛋糕的制作申使用。

19 !El 桶楼。制作松甜小商包时｛吏用。20 半圆樱型楼。将海绵蛋糕坯等

烤虫子了的蛋糕坯与毒草斯结合在一起时使用的模具。在创作开

心果海绵蛋糕、时周到。21 花模（菊形）。在西Bl.上压取

花形时周到。宣径2～ 10厘米的尺寸都有。22 圆柱ffi模。在面皮上ffi取花形的周到。亘径2～ 10厘米的尺寸都有。23 玛德3体娜楼。在统制玛德琳娜

蛋糕时的专用模具。

24 t圣径。在：烘铐糕点塔底时使用

的模具。见混合水果蛋榕的

制作。25 松翻小商包楼。在烘烤小松甜

小面包时使用的模兵。见松吉自小峦包的制作。26 奶油小留t并模。法式经济小面包的专用模具。27 平在T模。毒草斯、布T疑固的·用

到的模具。制作水果面包布了

中用过。28 网架。将炽烤虫子的蛋糕坯冷却的使用。29 烤盘30 烤！！~民始纸、防和烤盘纸

‘·.,,- -

,,/

31 36 原料。木铲 料理刀 41 在盆或锅内搅拌原著斗时周到。 在制作料理时便恕的刀具。无 被花袋

因为食桥的电幸运容易浸入木 论是创作糕点还是制作￥.ii ！里， 装入做好的iiii糊或奶油，被挤头， 所以不要将此铲长时闷放 使用范回广泛。 装饰蛋糕、时使用。在食材肉。 37 42 32 片鱼刀 花嘴

肖I］皮慈 片鱼脊E均E才专泻的刀。只有一 安装在钱花草楚的前辈革，可以被在给水果部j皮E才使用。 定2单位，原来切突肉柔软的不 挤成各种形状的工具。有阁

33 果也很方便。 口、菊口等各种形状和不同尺

刻刀 38 寸大小。

在E拧4辈st番後皮上,i'f,t ~lj上装饰 小刀

花纹。 刀刃绞缀 ， 作为水果刀使用。 烤箱

34 在遂行较细致的殷切模作很 $JJ1f. iffi点的不可缺少的工具就是t居简刀 方便。 烤箱．可以分为两种ι 一种是烤fB为7J 列为续运状 ， 所以在切 39 箱内是在气对流的对流式烤箱 电 还

荒草绵蛋糕、时 ， 蛋糕不会被切得 派央 有－种是上下加熟的开放式烤七零八碎。 在去a~爸坯或派坯边缘fg形、装 衔。蓝手持厨艺学院中使局的烤箱35 饰的周到的工具。 主要是对流式的烤箱。因为烤箱j束刀 40 不同，然烤的时闷也不同，所以re虫））；自涂在蛋糕坯上， 1寄奶油 重lj板 一定要先掌握好家用烤箱的特抹均匀，或将表面抹平时用 在制作派、塔皮的使用，或是 点，然后在基本渴Jlf..设定和!l<t闷到。具有一定的势位。 F号子吉lj ；争锅内或盆中残留的 满节上下功夫e

料侃原mD

要想做出好吃的糕点，最E重要

的就是要法择品质优良的原

料。即使是做同－~中糕点 ， 出子所i注原料的优劣差异， 日来

道也会有很大不同。商粉、 走i'

糖、 奶油、鸡蛋、牛奶等， 是童是容易买到的原料， 越要选择品质虫子的。

每手中原料都有自己的特性 ， 所以一定要掌徨它们各自传性之

后 ， 再选择出锻适合创作糕点的原料， 另外还要将这些原料妥§要保存。

〈窗粉〉

面粉有多种．制作糕点的意？在用的是低直j) iRi .f.封。这种粉窗筋含量较低， 口感经i膏 ， 适合用

来做全1ii去海绵蛋糕、 分蛋法

海绵蛋糕祁泡菜等。与此稽反，慈筋面粉的商筋含

篷较离g 辈占4空较好，适于制做奶油派、牛角面包、松古自小窗包。通常将怠筋面粉作为干面

粉使窍，这也是因为其不容易

结校的特性决定的。

〈砂糖〉法式~点申使用的彤、秘通常是

细砂糖和砂溅。与优质臼砂糠相比 ， 细纱榕的~水位较差，不~络位，所以在使用时不用过1章，使用~~方便。砂糖的赖

粒很绵， 溶解性较强，可以很摇其不同的特性，使用在不同的地方。

〈鸡蛋〉

鸡蛋有大有小， 基本上通过吕

测加以判断。一个鸡~如果；争

mss究 ， 那么 1fi 1吃大级是20

宠 ， 蛋清是35究。在制作；水溪淋、英主t奶汹馅、署在斯肘 ， 蛋

贫加热i温度不能越过80't. Ji，月以在选择时，葵尽可能选择新

sd T

N 宵UF 鲁平的鸡蛋。

〈乳制品〉法式糕点使用的乳制品大致可

以分为奶油、 鲜奶油、 牛奶一

种。奶油是无盐奶泊，如果满要力日益可适量加入。另外，奶i由很容易E变化 ， 所以购买时要选择新鲜品， E最好尽快用

完。鲜奶油中核Jl:/i t盖有20o/o左

右为低脂 ， 45%1左右为2寄自旨。在制作糕点时 ， 基本使用的是脂肪最40%左右的鲜奶油。和奶油一样，鲜奶油也要在保质期内用完，牛奶也是如此。

〈自事＠〉E牵挂去有生酵母和平酵母两种 ，特别是生酵母，是制作商包时不可缺少的J泉料。罢王洛饱受温

度的影响 ， 所以在保存和使用

时要特别注意渴度条件。由于干酵母比生喜事每更好保干字，所以一般家庭经常使用干

酵母。生辞每可以在冰箱中( 2 - s 't l 保存2 - 3周 ， 干群

f号可以在20't左右的王平统下保存3个月。

〈发喜事粉〉

发吉利分又叫膨胀粉。将其加入面粉i:p烘烤 ， 产主t二氧化碳气

体会使商坯膨胀，蛋糕的口感

也会变得松软。

〈替料〉淄力日香I味的原料。为了不破坏

材料本身的低漾，注意不要加人过多的香料。代表性的香料有号垂直在（番革猪、誉主在条、香

精）、杏仁稿、番橙j十、肉桂

粉、陈皮、胡椒、 @1香等。有时候也将拧襟皮或香梅皮底碎

Si！切碎当作香料。

〈明胶〉明月空有明胶片和明月变粉两手中。明胶片姿用冷水i包软后使用，

明饺粉可直接用水泡发后使角。明月竟如果亘接放在火上

j烤 ， 其友是因力会下降 ， 所以一定要注意温度。

（酒类〉如果要使蛋糕更具风睬， 酒是

不可缺少的。制作不同的蛋糕军口搭配水果所使用的滔类也不同。下面介绍几种手指用的j霞类

滔滔类 ~~累？富 、 王军衔i霞、 吉普滔

怠 －＝＝ 士也类 苹果酒 、 洋梨i霞、蓝奇事？霞、樱桃酒、阿尔马尼亚克白兰地其他 朗姆滔、 自钥姆酒

｛水栗子〉代表性的水果干有苦奋萄子、 ~干、梅E曲等。法式盖自王军；q:i经常将水呆子放逃秘浆中声言。代表性的有糖溃橙皮、 E吉 i负导宁襟

皮、糖溃楼桃等。

〈果仁〉果仨有很多手中 ， 例如有杏f二、

襟子、胡桃、挪仁、 开心果、松子等。有薄片状的、 辞，宋状

的、 颗粒状的，还有粉末状

的。 因为果仁容易费量化， 所以t雷放在阴暗处密封保存。

〈巧克力〉

巧克力有各式各样的品种和位质。不阔的制作商创作的巧克

为可可脂的含量也不樵同。清选择品质优良的巧克力 ， 并妥

毯保存。 巧克力饱受潮，并旦由于）fll ij旨容易沾染上别的陈道，所以－定要放在阴稽处密｛场保存。

109

法国蓝带厨艺学院东京分校法国蓝带厨艺学院自 1895年在巴黎创建以来，作为一所

享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历

史。 糕点班一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点

心”这一最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的

学生，毕业生中很多人都已成为料理专家、名厨师，来自

曰本的留学生也很多。 这所学校的结业证也成了一种身份

地位的象征。 东京分校成立于1991茸，这样，曰本的学

生在东京也能接受巴黎本校的课程。 法国蓝带厨艺学院拥

有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。 最

近，世界上第5所蓝带厨艺学院在澳洲悉尼建立。

法国蓝带厨艺学院巴黎总校本书在蓝带厨艺学院糕点班的各位主厨和工作人员的热情

帮助下，以及相关人员的协作下得以出版。 在这里，蓝带

厨艺学院向他们表示由衷的谢意。

法国蓝带厨艺学院东京分校宁150 东京都涉谷区摄乐町28-13

ROOB-1 TEL: 03-5489-0141

法国蓝带厨艺学院法国巴黎75015莱昂街8号

英国伦敦W1M6HH玛里琳本大街114号

工具、布艺合作商皮埃尔·杜·法兰西公司（ PIERRE DEUX ) 404 Airp。rt Executive park Nanuet,N.Y. 10954 U.S.A

电话：（914)426-7 400 传真：（914)426-0104

日本办事处皮埃尔·杜公馆

于150 东京都涉谷区惠比寿西町1-17-2

电话： 03-3476-0802 传真： 03-5456-9066

欢迎走边1i带烹饪数商施’跚艺学院由主在回Marthe Di副刷女

士刨忠于1895华. ＆~已在全球15个IllIt ii:tl 730所留幡分段． 每每臂画!!127000

毡的来臼70事个画家的学垒破浪于自E愣华

校. 169611'1月 . iW稽首次在法回巴麟’自窟It谶．这也标志曾ill带真正混血．

但非．监1tr已成为世界璐艺敬宵的锁罐罐。 t且刨瞥饮、 放量串以及jjf店管理事F敏IL

蓝镑的童~－眶’是精自画画艺的代~词． ·莓，－

f嚣的:!l£革”骗士鹉章十字的军i!.t宜’－部调由法回阁王亨利主位于1578军搜出． 如

今．这个词’咏唱’与莓带II艺学院直饱4白线的朋艺然峭的人．

i罕事好朋师部已完成7翠僻常写φ 烹

饪火帅Honrl·Paul P副lapr副在iii份执敏32

军．贺，夜Augus1e Esco佩。，的协助亨．规范

7 l11Blli!艺．19a4il!. Andre Coi附铀队 法国精度

翻’泪和人头乌干l!S兰呛lf.81111I~昌庭审． 成为ii僻的主..

－个g;世纪以来．法简直童幡以－~申友

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在与姐妹公旬皮挽尔·位·培兰百公写

的紧密合锥下．窟’!I供7 －意全面E约费

量产品．成为德镜生古董艺术的菜’自礼钩．莓哥量通过与“/Ii位的合作撞出的Ill题

锦运－步拓展7键的敏宵． 由此. iii辛苦为专业λ士、厨师以及慧副熏饪侃供7大撞世道书和福ix: fr\'志． ’895~. Marthe

O剖el :lH号7半月号与1)1;\恕《磁咽f/rl艺》．仰

后来改各为《部咽F》．该画画JS-Ji持续发

行60£章。

如今这肇顶级蜀师－如役’量地工佑在

不同的出革蓝领域．为世遭留唱的出Ai创作

结霖’苦力。革南非常自藏地赚~糠白不简组织的

费’居．包括世事丰富＆ft蜘串串‘ 四If.专业爵

艺烹饪司，n:i; . 甸回羹食主义学院提． 由

辱负禽~.并且创办新攀钱、顿饭店． 也

应7fi唱．如＋．践的银离提在与中目’经工盘出

版柱的协饰τ．把·军警4梦萨布里·．

系列倒'II ( 2崩｝介绍给申国人民． 这凋崩斗$逐步向大JI!展现帽关｛吉思. ~IB~消费者学巧制你法式西点的~本技术。 历结－

个多世甸的房艺敏商. ili帮已盼自．除了很好地理解食材‘ 烹调程序和技巧的知识仲．成功的鹰房钱巧比－个好裳遭更重要．

禽遭可以Ii.It人的貌’哥， 高命人偷锐

的幡~可以’鼻身体．结朋友之阂’最欢

乐和政”－通过练习．学集接触新的食销．’面的工

具 。 这使他们在市场剥弱房中理2倍心．

钱4门’居姐姐就帮粤箩萨布组赐·烹饪

书可以W始你网样的愿受．

朋友们的第食JI(,

国际湿”组织在席及前廊执行宵gA，咽，• Colnlteau

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E +618834637SS a皿，，』·。”。目瓮掬鼠＇°＇＇＇

Lo Cccdon 81ou S”’..,, 2508刷剧唱肉。ad A)<抱Sye如"fN酌，＇ 2112. A1刷.....T: +61 6 $346 3700 Fφ61 8 8346 3755 ＂＂＂υalaO阳白宫舰，。.. ,

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Lo c，帽、．嗣M，魁。..－..由ldA’‘h且C""'s., .. ＿.佩。o•T·。”睛， 131.

C<>I 。＿...刷’“咽C.P， 。口8(), Col. hvat。。阳... 、御始均国B O.F. h刊阳岛剧跑回国。F： 叫出》团由2e-e剖，m田looC以捕。W禽酶，且如

lo Cα。制B剧，w咀蝇F回

9•6 T崎Ouol’”、川剧抽W阳咱 IVAoa<f.S阳，、

8町审”、8angl<割机唱。由陆Tho恤闸

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www.c刷’睛”恤·也－~ .. 洲以栩如曹恤，.. ,

图书在版编目（CIP）数据

法式糕点和l作基础／法国磁带厨艺学院编；

卢大川t子．．一北京：中国轻工业出版社 . 20 12.1

（现代人 · 烹饪技术教程）

ISBN 978-7-5019-6662-2

I .法·· II .①法…②卢… ill.糕点·制作·法国．教程

IV .TS2 I 3.2

中国版本图书馆 ClP 数据核字（2008）第160456号

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。 LCB lnternational BY [2009) for the si1nplified Chinese cranslation;

。LCB Paris Lin1ited ( 1997) for the original Japanese text.

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1夜如l编确 ： 龙志丹前：j~区东 资任终审： 穷困4虽 装帧设计· 北京lie L~tm:文化

货｛于校对 ： 吴大鹏 货｛圭l监~11 ： 马金路

出版发行： 中国轻工业出版祉（北京东长安街 6 号 ． 邮编. 100740)

印 刷：北京国彩印刷有限公司

经 销 ： 各地新华书店

j段 次 ： 2012年l月号在i版第6次印刷

JF 本 ： 787× 1092 1 /16 日J张： 7

字 数 ： 140千字

Vi 号. ISBN 978” 7-5019-6662-2 定价： 38.00元

苟：11！＊.又合同登记阁’宇. 01 -2008-0926

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