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从农场到餐桌的食品安全挑战

Michael P.Doyle美国农业部食品安全中心

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美国食物相关疾病的发病率

疾病预防控制中心统计每年有 7600 万例食物相关疾病发生

包括 325,000住院病例和 5,000死亡病例

P.S.Mead等， 5:607(1999)

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全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较

疾病名称 病例数 支气管炎 1200万

流感 5000万 普通感冒 6200万

食物相关疾病 7600 万

CDC统计（ 2000）

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全美每年食物相关疾病病原统计 来自食物相关疾病病例数

诺瓦克样病毒 920,000,000弯曲菌 spp 196,300,000沙门氏菌（ nontyphoid ） 1,332,000

产气荚膜梭状芽胞杆菌 248,500 兰伯贾第虫 200,000

葡萄球菌食物中毒 185,000 鼠弓形虫 112,500

痢疾志贺菌 spp 90,000 小肠结肠炎耶尔森菌 86,800

P.S.Mead 等《急性感染性疾病》 5： 607（ 1999）

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全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数

肠出血性大肠杆菌 O157： H7 625,000 肠毒性大肠杆菌 55,600

链球菌 51,000 星状病毒 39,000 轮状病毒 39,000

产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非 O157 ） 31,000 蜡样芽胞杆菌 27,400大肠杆菌（其他腹泻 ） 23,900 环孢子虫 14,600 P.S.Mead 等《新传染性疾病》 5： 607（ 1999）

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全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数

副溶血性弧菌 5,000 甲型肝炎 4,200

单核细胞增多性李斯特菌 2,500 布鲁氏杆菌 780

肉毒杆菌中毒 60旋毛 (线 ) 虫 50

霍乱弧菌 50 创伤弧菌 50

P.S.Mead 等《急性感染性疾病》 5： 607（ 1999）

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全美食物相关疾病最主要细菌性病原

空肠弯曲菌 约 200万例 /每年 主要载体 ： 家禽、未经巴氏消毒的牛奶

沙门氏菌 约 150万例 /每年 主要载体： 鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品

痢疾志贺菌 约 9 万例 /每年 主要载体 ： 沙拉、农产品（被加工者污染的）

大肠杆菌 O157:H7 约 9 万例 / 每年 主要载体 ： 被加工 的家畜、牛肉、农产品、

水（再生并被饮用）

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食物相关疾病的传播

空肠弯曲菌 和沙门氏菌家禽和其动物肠道携带 在生长或加工过程中 食物表面被粪便污染

肠炎沙门氏菌寄生于家禽的卵巢组织 蛋的内容物被污染

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美国散在弯曲菌感染的危险因数 98.01~99.03来自六个食品网的病例对照研究：包括 1463 个弯曲菌感染病例和 1317个对照 危险因数包括：

出国旅游 吃未煮熟的 家禽 吃在外烹饪的鸡肉或火鸡 吃在外烹饪的非家禽类肉 吃生海鲜 喝未消毒的牛奶 定居或参观农场 接触农场的动物 接触小狗

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食物相关疾病的传播

大肠杆菌 O157:H7 家畜肠道携带直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源

粪便可能通过以下途径污染食物： 粪便作为土壤肥料 污染的灌溉用水 家畜在农作物或动物来源食品附近排便

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美国散在感染大肠杆菌O157:H7相关的危险因素

吃未煮熟的牛肉

参观农场

美国疾控中心 1998

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农业生产

农产品被食源性疾病病源微生物污染的主要途径有： (1)动物粪便， (2)人的排泄物（如在农作物收割和加工过程中）

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粪便堆积：日渐严重的环境问题

美国每年产生的 动物粪便量如果以全国人 口均摊是每人 五吨 。

动物粪便排泄量是人的 130倍牛、猪、鸡、火鸡 1997年的粪便排泄量估计有 13.6亿吨

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美国粪便产量（ 1997年统计）

动物 固体排泄物（吨 /年） 牛 1,229,190,000

猪 112,652,300

鸡 14,394,000

火鸡 5,425,000

总计 13.6 亿吨

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粪便中弯曲菌的流行率牛粪便

屠宰的肉牛 89％流行家禽粪便

鸡与火鸡 80～ 100％流行

（与 种群有关）绵羊粪便

屠宰的绵羊 高度流行

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粪便中沙门氏菌的流行率

牛粪便 10～ 25％样本 家禽粪便 29％样本

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美国饲养场大肠杆菌 O157流行率

USDA国家动物健康监控系统检测了1999.10~2000.9西部及中西部 11个州养牛场大肠杆菌 O157流行率

11％（ 1,148/10,415）粪便样本大肠杆菌O157阳性

美国农业部 - 食品安全检验局 Fort-ollins,美国饲养场大肠杆菌 O157流行率 ,2001

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美国饲养场大肠杆菌 O157流行率

按月收集的牛粪样本中大肠杆菌 O157流行率99.10 10.2 ％ 00.04 15.6％99.11 11.1 00.05 12.199.12 8.9 00.06 15.300.01 5.7 00.07 17.400.02 3.3 00.08 10.700.03 4.7 00.09 19.9

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动物粪便中病原微生物报告水平

病原微生物 动物 牛 家禽绵羊

（菌落形成单位或囊合子数 /克）

弯曲菌 104 ~108 104~107 ~105

沙门氏菌 ~108-1010 104~107 ---

大肠杆菌 O157:H7 102~105 --- 108

隐孢子虫 105~1010 --- 107

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什么类型的食物容易被食物相关的病原微生物污染？

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容易被食物相关的病原微生物污染的食物类型

新鲜的动物或植物来源的食物（未经巴氏消毒）接触到粪便或人的排泄物牛奶牛肉家禽猪肉鸡蛋 果蔬（如莴苣、豆芽、水果汁、 甜瓜鸢、芫荽叶）

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最容易被食物相关疾病病原微生物污染的食物类型

由一位有感染的加工者准备的食物沙拉沙拉吧食品三明治

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食品微生物安全中的新问题

进口食品世界各国关于食品生产加工的卫生标准不一

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对于进口食品需要关注的生产过程中的病原微生物：

来源：灌溉用水加工用水有感染的加工者的不良个人卫生习惯人畜粪便作为土壤肥料

（例如） 墨西哥产的欧芹所携带的志贺氏痢疾杆菌

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进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率

食品药品管理局在 99.3～ 00.10检测了1003种进口产品样品是否携带沙门氏菌、志贺痢疾杆菌、大肠杆菌 O157:H7 沙门氏菌 35例阳性 志贺痢疾杆菌 9例阳性大肠杆菌 O157:H7 0例阳性

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进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率

产品类型 样本例数 阳性例数 绿花椰菜 36 0

甜瓜 151 11 芹菜 84 3 芫荽 177 16

刺芫荽 12 6 莴苣（松叶型） 116 2

欧芹 84 2 野韭 180 3 草莓 143 1

西红柿 20 0 总计 1003 44

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食品微生物安全中的新问题

具抗生素抗性的食物传播性病原微生物机会致病菌难以治疗

抗万古霉素的肠球菌流行病原微生物变得具有致命性

多重抗性的沙门氏菌

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食品微生物安全中的新问题非 O157： H7型出血性大肠杆菌

其他亚型致肠出血性大肠杆菌：

O26:H11 O6:H31

O104:H21 O48:H 7

O111:NM O98 :NM

O145:NM O103:H2

O157:NM

O111： NM

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大肠杆菌 O111:NM 爆发

在南澳大利亚 1995年 1～ 2月有 23例溶血尿毒症综合征病例

载体是鲜熏猪肉香肠 (半干的香肠 )

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食品微生物安全中的新问题

食物相关的寄生虫 全球贸易，偏爱吃新鲜的、生的或未 熟透的食

物会成为 一种危险组合

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环孢子虫

1996年大爆发美国 15个州及加拿大病人数超过 1500载体 - 危地马拉 红莓

推测来源为天然贮水池里未经处理的水，这些水被 用于稀释喷洒红莓的农药 。

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环孢子虫

1997年大爆发危地马拉（也可能是智利）红莓

五个州和一条巡逻船综合生菜 松子酱 （含罗勒叶）

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弓形虫

估计全美每年有 112,500个食物相关性病例包括 2500住院病例和 375死亡病例

在欧洲每年一万名新生儿种就有 1－ 10个受先天性弓形虫病影响 1－ 2％发展为智力障碍或死亡 4－ 27％发展为永久性视力减退

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欧洲孕妇的弓形虫感染情况欧洲 6个城市进行的孕期弓形虫感染危险因素的病例对照研究

结果多个中心结果表明 30－ 63％的感染与食用未煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉类产品有关。

6－ 17％的感染与接触土壤有关与猫接触不是一个危险因素

A.J.C.Cook 等 .英国医学杂志 ,321:142(2000)

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牛群中贾第鞭毛虫、隐孢子虫流行率

对来自 109个养牛场的 2943份粪便样品进行寄生虫检测 8.9%贾第鞭毛虫阳性 0.9％哺乳动物隐孢子虫 阳性 1.1％嗫齿动物隐孢子虫 阳性

小于六月龄的小牛 20.1%贾第鞭毛虫阳性 2.4％哺乳动物隐孢子虫 阳性

S.E.Wade .等 ,兽医寄生虫学， 93： 1（ 2000）

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食品微生物安全中的新问题

食物相关的病毒 食物相关疾病的最主要病原体，但远未获得

足够重视 CDC估计每年全美有 920 万例食物相关疾病由诺瓦克样病毒引起