6. DAFTAR PUSTAKArepository.unika.ac.id/9110/8/10.70.0091 Nining Ayu Wulandari... · deZaan Cocoa & Chocolate Manual 40th Anniversary Edition. Archer Daniels Midland Company

71

6. DAFTAR PUSTAKA

ADM Cocoa. 2009. deZaan Cocoa & Chocolate Manual 40th Anniversary Edition. Archer Daniels Midland Company. ADM Cocoa International. Switzerland.

Afoakwa, E.O., J.E. Kongor, J. Takrama, and A.S. Budu. 2013. Changes in Nib Acidification and Biochemical Composition During Fermentation of Pulp Pre-Conditioned Cocoa (Theobroma cacao) Beans. International Food Research Journal Vol. 20(4):1843-1853.

, J. Quao, A.S. Budu, J. Takrama, and F.K. Saalia. 2011. Effect of Pulp Preconditioning on Acidification, Proteolysis, Sugars and Free Fatty Acids Concentration During Fermentation of Cocoa (Theobroma cacao) Beans. International Journal of Food Sciences and Nutrition Vol. 62(7): 755-764.

. 2010. Chocolate Science and Technology. Wiley-Blackwell. Singapore.

Amin, S. 2005. Teknologi Pasca Panen Kakao Untuk Masyarakat Perkakaoan Indonesia. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Press. Jakarta.

Anuradha, R., A.K. Suresh, K.V. Venkatesh. 1999. Simultaneous Saccharification and Fermentation of Starch to Lactic Acid. Process Biochemistry Vol.35:367-375.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.H. Puspitasari, Sedapnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi-IPB. Bogor.

Ardhana, M.M. and G.H. Fleet. 2003. The Microbial Ecology of Cocoa Bean Fermentations in Indonesia. International Journal of Food Microbiology Vol. 86: 87-99.

Arsyad, M. 2004. Dampak Kebijakan Ekonomi Terhadap Produksi dan Ekspor Kakao Sulawesi Selatan. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. [Tesis].

Association of Official Analytical Chemyst [AOAC]. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.

72

Atlas, R.M. 2006. Handbook of Microbiological Media for the Examination of Food Second Edition. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton.

Beckett, S.T. (editor). 1994. Industrial Chocolate Manufacture and Use 2nd edition. Blackie Academic and Professional, an imprint of Chapman & Hall. India.

Belscak-Cvitanovic, A., M. Benkovic, D. Komes, I. Bauman, D. Horzic, F. Dujmic, and M. Matijasec. 2010. Physical Properties and Bioactive Constituents of Powedered Mixtures and Drinks Prepared with Cocoa and Various Sweeteners. Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol. 58(12): 7187-7195.

Bonvehi, J.S. and F.V. Coll. 2002. Factors Affecting the Formation of Alkylpyrazines during Roasting Treatment in Natural and Alkalinized Cocoa Powder. Journal of Agricultural Food Chemistry Vol. 50(13): 3747-3750.

Carpenter, R.P., D.H. Lyon, and T.A. Hasdell. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control 2nd edition. Aspen Publisher, Inc. Maryland.

De Britto, E.S., N.H.P. Gracia, M.I. Gallao, A.L. Cortelazzom, P.S. Fevereiro, and M.R. Braga. 2000. Structural and Chemical Changes in Cocoa (Theobroma cacao L) during Fermentation, Drying, and Roasting. Journal of the Science of Food Agriculture Vol. 81(2): 281-288.

De Nadra, M.C.M. 2007. Nitrogen Metabolism in Lactic Acid Bacteria From Fruits: a Review. A Communicating Current and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. A. Mendez-Vilas (Ed) page 500-510.

Drysdale, G.S. and G.H. Fleet. 1988. Acetic Acid Bacteria in Wine Making: A Review. Am. J.Enol.Vitic Vol. 39: 143-154.

Effendi, S. 1991. Pengolahan Biji Kakao. Pusat Penelitian Bioteknologi Perkebunan. Bogor.

Evelyne, M. 2007. Isolasi dan Screening Bakteri Asam Laktat dari Sayur Asin yang Mempunyai Potensi Probiotik. Magister Teknologi Pangan. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. [Tesis].

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

73

Forsyth, W.G.C. and V.C. Quesnel. 1963. Mechanisms of Cocoa Curing. Di dalam: Schwan, R.F. 1998. Cocoa Fermentations Conducted with a Defined Microbial Cocktail Inoculum. Journal Microbiology Vol. 14: 1477-1483.

Galvez, S.L., G. Loiseau, and J.L. Paredes. 2007. Study on the Microflora and Biochemistry in the Dominican Republic. International Journal of Food Microbiology Vol. 114: 124-130.

Gibson, R.M. 1995. Fermentation. In: Physico-Chemical Aspect of Food Processing. Edited by S.T. Beckett. Blackie Academic and Professional. Glasgow. Page 208-210.

Granvogl, M., S. Bugan, and P. Schieberle. 2006. Formation of Amines and Aldehydes from Parent Amino Acids during Thermal Processing of Cocoa and Model Systems: New Insights into Pathways of the Stecker Reaction. J. Agric. Food Chem. Vol. 54(5):1730-1739.

Hancock, B.L. 1994. Cocoa Bean Production and Transport. Revised by M.S. Fowler. In: Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2nd Edition. Edited by S.T. Beckett. Blackie Academic and Professional an imprint of Chapman & Hall. London. Page 16.

Hernani dan W. Haliza. 2013. Optimasi Komposisi Nutrien Untuk Pembentukan Komponen Citarasa Pada Fermentasi Biji Kakao Asalan. Jurnal Pascapanen Vol. 10(2):74-82.

Hogekamp, S. and H. Schubert. 2003. Rehydration of Food Powders. Food Science and Technology International Journal Vol. 9(3): 223-235.

Hutchings, J. 1999. Food Color and Appearance. 2nd edition. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg. Maryland.

Jenie, B.S.L. 1996. Peranan Bakteri Asam Laktat Sebagai Pengawet Hayati Makanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 1(2): 60-73.

Jinap, S., P.S. Dimick, and R. Hollender. 1995. Flavour Evaluation of Chocolate Formulated from Cocoa Beans from Different Countries. Food Control Vol. 6(2): 105-110.

Jumnongpon R., S. Chaiseri, P. Hongsprabhas, J.P. Healy, S.J. Meade, and J.A.

Gerrard. 2012. Cocoa Protein Crosslinking Using Maillard Chemistry. Food Chemistry Vol. 134: 375-380.

74

Kemp, S.E., T. Hollowod and J. Hort. 2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook. Macmillan Publishing Solution. Singapore.

Kresnowati, M.T.A.P., L. Suryani, and M. Affifah. 2013. Improvement of Cocoa Beans Fermentation by LAB Starter Addition. Journal of Medical and Bioengineering Vol. 2(4): 274-278.

Kustyawati, M.E. dan S. Setyani. 2008. Pengaruh Penambahan Inokulum Campuran Terhadap Perubahan Kimia dan Mikrobiologi Selama Fermentasi Coklat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol. 13(2): 73-84.

Kusumawati, N. 2000. Peranan Bakteri Asam Laktat Dalam Mengambat Listeria monocytogenes Pada Bahan Pangan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol. 1(1): 14 – 28.

Lefeber, T., M. Janssens, F. Moens, W. Gobert, and L. De Vuyst. 2011. Interesting Starter Culture Starins for Controlled Cocoa Bean Fermentation Revealed by Simulated Cocoa Pulp Fermentation of Cocoa-Specific Lactic Acid Bacteria. Applied and Environmental Microbiology Vol. 77(18): 6694-6698.

Lopez, A. S., D.W. Lehrian, and L.V. Lehrian. 1978. Optimum Temperature and pH of Invertase of the Seeds of Theobroma cacao L. Review Theobroma Vol. 8:105-112.

Loppies, J. E., dan M. Yumas. 2008. Mempelajari Proses Fermentasi Biji Kakao Dengan Penambahan Aktivator. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 3(1): 25-32.

Lund, B. M. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food Vol II. Aspen Publisher Inc. Maryland.

Meilgaard, M., G.V. Civille, and B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd edition. CRC Press. Boca Raton.

Melliawati, R., A.C. Djohan, dan Yopi. 2015. Seleksi Bakteri Asam Laktat Sebagai Penghasil Enzim Protease. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversity Indonesia Vol. 1(2):184-188.

75

Minifie, B.W. 1999. Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology 3rd Edition. Van Nostrand Reinhold. New York.

. 1980. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology 2nd Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.

Misnawi, S. 2005. Peranan Pengolahan terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Vol. 21(3):136-144.

, J. Selamat, T. Wahyudi dan N. Putriani. 2006. Pengaruh Konsentrasi Alkali dan Suhu Koncing terhadap Citarasa, Kekerasan dan Warna Permen Cokelat. Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao Vol. 22(2):119-135.

Mohr, W., E. Landschreiber, and T. Severin. 1976. On the Specificity of Cocoa Aroma. Fette Seifen Anstrichmittell Vol. 78:88-95.

Moules, C. A. 1995. Surface Effects Including Interfacial Tension, Wettability, Contact Angles and Dispersibility. In Physico-Chemical Aspect of Food Processing. Ed. Beckett, S.T. Blackie Academic and Professional. Glasgow. Page 191-192.

Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi dan E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

, dan Sahali. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Nasution, Z., M.C. Wahyudi. dan S.L. Betty. 1985. Pengolahan Cokelat. Agroindustri. IPB-Press. Bogor .

. 1976. Pengolahan Cokelat. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB-Press. Bogor.

Nopsagiarti, T. 2007. Pengaruh Aplikasi Lactobacillus coryneformis To8 Terhadap Cemaran Aspergillus flavus dan Salmonella Typhimurium Selama Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. [Tesis].

76

Owusu, M., M.A. Petersen, H. Heimdal. 2012. Effect of Fermentation Method, Roasting and Conching Conditions on The Aroma Volatiles of Dark Chocolate. Journal of Food Processing and Preservation Vol. 36(5): 446-456.

Passos, F.M.L., A.S. Lopez, and D.O. Silva. 1984. Aeration and Its Influence on The Microbial Sequence in Cacao Fermentation in Bahia, with emphasis on Lactic Acid Bacteria. Journal of Food Science Vol. 49: 1470-1476.

Popov-Raljić, J.V., J.S. Mastilovic, J.G. Laličić-Petronijević, Ž.S. Kevrešan, M.A. Demin. 2013. Sensory and color properties of dietary cookies with different fiber sources during 180 days of storage. Hem. Ind. Vol. 67(1): 123–134.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI). 2004. Panduan Lengkap Budi Daya Kakao. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Puziah H., J. Selamat, S.K.S. Muhammad, and A. Ali. 1998. Changes in Free Amino Acid, Peptide-N, Sugar and Pyrazine Concentration during Cocoa Fermentation. Journal Science Food Agriculture Vol. 78: 535-542.

Rahayu, E.S. dan S. Margino. 1997. Bakteri Asam Laktat: Isolasi dan Identifikasi. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Rohan, T.A. 1963. Processing of Raw Cocoa for The Market. Food and Agricultural Organization of The United Nation. Rome.

Rosniati. 2010. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Bubuk Kakao. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 5 (1): 35-47.

Sanchez-Hervas, M., J.V. Gil, F. Bisbal, D. Ramon, and P.V. Martinez-Culebras. 2008. Mycobiota and Mycotoxin Producing Fungi from Cocoa Beans. International Journal of Food Microbiology Vol. 125: 336-340.

Santoso, Y.P. 2014. Perubahan Kadar Lemak dan Aktivitas Antioksidan Selama Proses Fermentasi Spontan Pada Biji Kakao (Theobroma cacao L.). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. [Skripsi].

77

Schwan, R.F. and A.E. Wheals. 2004. The Microbiology Of Cocoa Fermentation And Its Role in Chocolate Quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition Vol. 44: 205-220.

. 1998. Cocoa Fermentations Conducted with a Defined Microbial Cocktail Inoculum. Journal Microbiology Vol. 14: 1477-1483.

Sigg, O. and Effendi. 1989. Quality Improvement of Selected Agricultural Export Commodities (Cocoa). Report in Mission. International Trade Centre UNCTAD/GATT. 40p.

Siregar, T. 2005. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Cokelat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara karya Aksara. Jakarta.

. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusbangtepa. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Kakao Bubuk. SNI No. 3747:2009. Badan Standardisasi Nasional. ICS 67.140.30. Jakarta.

. 2008. Biji Kakao. SNI No. 2323:2008. Badan Standardisasi Nasional. ICS 67.140.30. Jakarta.

. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI No. 01-2346-2006. Badan Standardisasi Nasional. ICS 67.240. Jakarta.

. 1992. Cara Uji Cemaran Mikroba. SNI No. 19-2897-1992. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Stobinska, H., W. Krysiak, E. Nebesny, and E. Kozanecka. Effects of Convectivev Roasting Conditions on Microbial Safety of Cocoa Beans. Acta Agrophysica Vol.7(1):239-248.

Stone, H. and J.L. Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices 3rd edition. Elsevier Academic Press. California.

78

Susanto, F.X. 1994. Tanaman Kakao : Budidaya dan Pengolahan Hasil. Kanisius. Yogyakarta.

Sutton, S. 2011. Measurement of Microbial Cells by Optical Density. Journal of Validation Technology [Winter 2011] Vol. 17(1): 46-49.

Voight, J., B. Biehl, H. Heinrichs, S. Kamaruddin, G. G. Marsoner, and A. Hugi. 1994. In-vitro Formation of Cocoa-Specific Aroma Precursors: Aroma-related Peptides Generated From Cocoa Seed Protein by Co-operation of an Aspartic Endoprotease and a Carboxypeptidase. Food Chemistry Vol. 49: 173-180.

. 1993. Proteolytic Formation of Cocoa Flavour Precursors In: Progress in Flavour Precursors Studies. Edited by P. Schreir. Allured Publication Corp. Wheaton, USA. Page. 213-216.

Wahyudi, T., T.R. Panggabean, and Pujiyanto. 2008. Panduan Kakao Lengkap, Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta.

Walpole, R.E., R.H. Myers and S.L. Myers. 1998. Probability and Statistics for Engineers and Scientist. Prentice Hall int inc. New Jersey.

Widayat, H.P. Perbaikan Mutu Bubuk Kakao Melalui Proses Ekstraksi Lemak dan Alkalisasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 5(2): 12-16.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wood, G.A.R. and R.A. Lass. 1986. Cocoa, 4th ed. Blackwell Science, Wiley. USA.

Yusianto dan T. Wahyudi. 1991. Pengolahan Kakao Mulia dengan Metode Sime Cadbury. Pengaruh Lama Penyimpanan Buah, Lama Fermentasi dan Sifat Fisiko Kimia Biji. Pelita Perkebunan Vol. 7(2): 48-56.

79

7. LAMPIRAN Lampiran 1. Rangkaian Proses Pengolahan Bubuk Kakao a. Penelitian Pendahuluan

Pengeringan

Penyangraian

Pengupasan Kulit Biji

Pengeringan

Biji kakao kering = 438,4 gram

Biji kakao terfermentasi = 966,9 gram

Keterangan :

: Bahan

: Proses

: Produk jadi

: Bahan tambahan/ limbah : Produk setengah jadi

Penyangraian


Biji kakao kering = 323,3 gram

Nib kakao = 278,3 gram

Kulit biji = 45 gram

Fermentasi Spontan = 4.500 gram

Bakteri asam laktat 108 CFU/ml

Fermentasi +BAL = 2.700 gram

Buah kakao = 70.000 gram

Pengupasan

Biji kakao

Kulit buah = 62.800 gram

Biji kakao terfermentasi = 825,6 gram

Pengepresan

Penghalusan

Pengayakan 80 mesh

Pemastaan

Nib kakao = 390,7 gram

Kulit biji = 47,7 gram

Lemak kakao = 85,6 gram

Bungkil kakao = 282,7 gram

Bubuk kakao = 230 gram

Pasta kakao = 368,3 gram

Pengepresan

Penghalusan

Pengayakan 80 mesh

Pemastaan


Bungkil kakao = 185,5 gram



Gambar 18. Diagram alir pembuatan bubuk kakao dan Mass Balance (Penelitian Pendahuluan)

80

b. Penelitian Utama

Penyangraian


Pengeringan

Biji kakao kering = 3.510 gram

Biji kakao terfermentasi = 6.560 gram

Keterangan :

: Bahan Baku : Proses

: Produk jadi

: Bahan tambahan/ limbah

: Produk setengah jadi

Penyangraian


Biji kakao kering = 2.869 gram

Nib kakao = 2.411 gram


Fermentasi Spontan = 9.693,5 gram

Bakteri asam laktat 108 CFU/ ml

Fermentasi +BAL = 7.000 gram

Buah kakao = 280.000 gram

Pengupasan

Biji kakao

Kulit buah =113.140,5 gram

Biji kakao terfermentasi = 6.196 gram

Pengepresan

Penghalusan

Pengayakan 200 mesh

Pemastaan

Nib kakao = 2.985 gram


Lemak kakao = 573 gram

Bungkil kakao = 1.650 gram


Pasta kakao = 2.223 gram

Pengepresan

Penghalusan

Pengayakan 200 mesh

Pemastaan


Bungkil kakao = 1.447 gram



Pengeringan

Gambar 19. Diagram alir pembuatan bubuk kakao dan Mass Balance (Penelitan Utama)

81

Lampiran 2. Hasil Uji Statistik pH Biji Kakao Terfermentasi a. Penelitian Pendahuluan v Fermentasi Spontan

Descriptives

pH_Fermentasi_Spontan

N Mean Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound Hari ke-0 3 6,6667 ,00577 ,00333 6,6523 6,6810 6,66 6,67

Hari ke-1 3 6,5533 ,00577 ,00333 6,5390 6,5677 6,55 6,56 Hari ke-2 3 6,3433 ,00577 ,00333 6,3290 6,3577 6,34 6,35

Hari ke-3 3 5,4867 ,01155 ,00667 5,4580 5,5154 5,48 5,50

Hari ke-4 3 5,1133 ,00577 ,00333 5,0990 5,1277 5,11 5,12

Hari ke-5 3 5,1833 ,00577 ,00333 5,1690 5,1977 5,18 5,19

Total 18 5,8911 ,66609 ,15700 5,5599 6,2224 5,11 6,67

Tests of Normality

Lama_Fermentasi

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig. pH_Fermentasi_Spontan Hari ke-0 ,385 3 . ,750 3 ,000

Hari ke-1 ,385 3 . ,750 3 ,000 Hari ke-2 ,385 3 . ,750 3 ,000 Hari ke-3 ,385 3 . ,750 3 ,000 Hari ke-4 ,385 3 . ,750 3 ,000 Hari ke-5 ,385 3 . ,750 3 ,000

a. Lilliefors Significance Correction

Test of Homogeneity of Variances

pH_Fermentasi_Spontan Levene Statistic df1 df2 Sig.

1,778 5 12 ,192

ANOVA

pH_Fermentasi_Spontan Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 7,542 5 1,508 30167,911 ,000 Within Groups ,001 12 ,000 Total 7,543 17

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

pH_Fermentasi_Spontan Duncana

Lama_Fermentasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 Hari ke-4 3 5,1133 Hari ke-5 3 5,1833 Hari ke-3 3 5,4867 Hari ke-2 3 6,3433 Hari ke-1 3 6,5533 Hari ke-0 3 6,6667 Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

82

v Fermentasi BAL

Descriptives

pH_Fermentasi_BAL

N Mean Std. Deviation Std. Error


Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound Hari ke-0 3 6,5333 ,00577 ,00333 6,5190 6,5477 6,53 6,54 Hari ke-1 3 5,9433 ,00577 ,00333 5,9290 5,9577 5,94 5,95

Hari ke-2 3 5,8833 ,00577 ,00333 5,8690 5,8977 5,88 5,89 Hari ke-3 3 5,2800 ,01000 ,00577 5,2552 5,3048 5,27 5,29

Hari ke-4 3 5,2500 ,01000 ,00577 5,2252 5,2748 5,24 5,26 Hari ke-5 3 6,4100 ,01000 ,00577 6,3852 6,4348 6,40 6,42 Total 18 5,8833 ,50913 ,12000 5,6301 6,1365 5,24 6,54

Tests of Normality

Lama_Fermentasi Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig. pH_Fermentasi_BAL Hari ke-0 ,385 3 . ,750 3 ,000

Hari ke-1 ,385 3 . ,750 3 ,000 Hari ke-2 ,385 3 . ,750 3 ,000 Hari ke-3 ,175 3 . 1,000 3 1,000 Hari ke-4 ,175 3 . 1,000 3 1,000 Hari ke-5 ,175 3 . 1,000 3 1,000



pH_Fermentasi_BAL Levene Statistic df1 df2 Sig.

,240 5 12 ,937

ANOVA

pH_Fermentasi_BAL Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 4,406 5 ,881 13217,400 ,000 Within Groups ,001 12 ,000 Total 4,407 17


pH_Fermentasi_BAL

Duncana


1 2 3 4 5 6 Hari ke-4 3 5,2500 Hari ke-3 3 5,2800 Hari ke-2 3 5,8833 Hari ke-1 3 5,9433 Hari ke-5 3 6,4100 Hari ke-0 3 6,5333 Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

83

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-0 Group Statistics

Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean pH Fermentasi Spontan 3 6,6667 ,00577 ,00333

Fermentasi BAL 3 6,5333 ,00577 ,00333

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df Sig. (2-tailed) Mean

Difference Std. Error Difference

95% Confidence Interval of the

Difference Lower Upper

pH Equal variances assumed

,000 1,000 28,284 4 ,000 ,13333 ,00471 ,12025 ,14642

Equal variances not assumed

28,284 4,000 ,000 ,13333 ,00471 ,12025 ,14642

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-1

Group Statistics Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean pH Fermentasi Spontan 3 6,5533 ,00577 ,00333

Fermentasi BAL 3 5,9433 ,00577 ,00333








,000 1,000 129,401 4 ,000 ,61000 ,00471 ,59691 ,62309


129,401 4,000 ,000 ,61000 ,00471 ,59691 ,62309



Fermentasi BAL 3 5,8833 ,00577 ,00333


Levene's Test for Equality of

Variances t-test for Equality of Means






,000 1,000 97,581 4 ,000 ,46000 ,00471 ,44691 ,47309


97,581 4,000 ,000 ,46000 ,00471 ,44691 ,47309

84


Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean pH Fermentasi Spontan 3 5,4900 ,01000 ,00577

Fermentasi BAL 3 5,2800 ,01000 ,00577









,000 1,000 25,720 4 ,000 ,21000 ,00816 ,18733 ,23267


25,720 4,000 ,000 ,21000 ,00816 ,18733 ,23267



Fermentasi BAL 3 5,2500 ,01000 ,00577








,400 ,561 -20,500 4 ,000 -,13667 ,00667 -,15518 -,11816


-20,500 3,200 ,000 -,13667 ,00667 -,15715 -,11618



Fermentasi BAL 3 6,4100 ,01000 ,00577








,400 ,561 -184,000 4 ,000 -1,22667 ,00667 -1,24518 -1,20816


-184,000 3,200 ,000 -1,22667 ,00667 -1,24715 -1,20618

85

b. Penelitian Utama

v Fermentasi Spontan Descriptives

pH_Fermentasi_Spontan

N Mean Std.

Deviation Std. Error


Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound Hari ke-0 3 6.5767 .00577 .00333 6.5623 6.5910 6.57 6.58 Hari ke-1 3 6.4333 .00577 .00333 6.4190 6.4477 6.43 6.44 Hari ke-2 3 6.2100 .01000 .00577 6.1852 6.2348 6.20 6.22 Hari ke-3 3 5.4667 .00577 .00333 5.4523 5.4810 5.46 5.47 Hari ke-4 3 5.1800 .01000 .00577 5.1552 5.2048 5.17 5.19 Hari ke-5 3 5.0267 .00577 .00333 5.0123 5.0410 5.02 5.03 Total 18 5.8156 .63219 .14901 5.5012 6.1299 5.02 6.58

Tests of Normality

Lama_Fermentasi


Statistic df Sig. Statistic df Sig. pH_Fermentasi_Spontan Hari ke-0 .385 3 . .750 3 .000

Hari ke-1 .385 3 . .750 3 .000 Hari ke-2 .175 3 . 1.000 3 1.000 Hari ke-3 .385 3 . .750 3 .000 Hari ke-4 .175 3 . 1.000 3 1.000 Hari ke-5 .385 3 . .750 3 .000



pH_Fermentasi_Spontan Levene Statistic df1 df2 Sig.

.291 5 12 .909

ANOVA

pH_Fermentasi_Spontan Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6.794 5 1.359 2.446E4 .000 Within Groups .001 12 .000 Total 6.794 17


pH_Fermentasi_Spontan Duncana


1 2 3 4 5 6 Hari ke-5 3 5.0267 Hari ke-4 3 5.1800 Hari ke-3 3 5.4667 Hari ke-2 3 6.2100 Hari ke-1 3 6.4333 Hari ke-0 3 6.5767 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

86

v Fermentasi BAL

Descriptives

pH_Fermentasi_BAL

N Mean Std. Deviation Std. Error


Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound Hari ke-0 3 6.4067 .00577 .00333 6.3923 6.4210 6.40 6.41 Hari ke-1 3 5.9467 .00577 .00333 5.9323 5.9610 5.94 5.95 Hari ke-2 3 5.8267 .00577 .00333 5.8123 5.8410 5.82 5.83 Hari ke-3 3 5.3700 .01000 .00577 5.3452 5.3948 5.36 5.38 Hari ke-4 3 5.2200 .01000 .00577 5.1952 5.2448 5.21 5.23 Hari ke-5 3 6.3467 .00577 .00333 6.3323 6.3610 6.34 6.35 Total 18 5.8528 .45901 .10819 5.6245 6.0810 5.21 6.41

Tests of Normality

Lama_Fermentasi Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig. pH_Fermentasi_BAL Hari ke-0 .385 3 . .750 3 .000

Hari ke-1 .385 3 . .750 3 .000 Hari ke-2 .385 3 . .750 3 .000 Hari ke-3 .175 3 . 1.000 3 1.000 Hari ke-4 .175 3 . 1.000 3 1.000 Hari ke-5 .385 3 . .750 3 .000



pH_Fermentasi_BAL Levene Statistic df1 df2 Sig.

.291 5 12 .909

ANOVA

pH_Fermentasi_BAL Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3.582 5 .716 1.289E4 .000 Within Groups .001 12 .000 Total 3.582 17


pH_Fermentasi_BAL

Duncana


1 2 3 4 5 6 Hari ke-4 3 5.2200 Hari ke-3 3 5.3700 Hari ke-2 3 5.8233 Hari ke-1 3 5.9467 Hari ke-5 3 6.3467 Hari ke-0 3 6.4067 Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

87


Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean pH Fermentasi Spontan 3 6.5767 .00577 .00333

Fermentasi BAL 3 6.4067 .00577 .00333








.000 1.000 36.062 4 .000 .17000 .00471 .15691 .18309


36.062 4.000 .000 .17000 .00471 .15691 .18309


Group Statistics Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean pH Fermentasi Spontan 3 6.4333 .00577 .00333

Fermentasi BAL 3 5.9467 .00577 .00333








.000 1.000 103.238 4 .000 .48667 .00471 .47358 .49975


103.238 4.000 .000 .48667 .00471 .47358 .49975



Fermentasi BAL 3 5.8267 .00577 .00333









.400 .561 57.500 4 .000 .38333 .00667 .36482 .40184


57.500 3.200 .000 .38333 .00667 .36285 .40382

88


Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean pH Fermentasi Spontan 3 5.4667 .00577 .00333

Fermentasi BAL 3 5.3700 .01000 .00577









.400 .561 14.500 4 .000 .09667 .00667 .07816 .11518


14.500 3.200 .001 .09667 .00667 .07618 .11715



Fermentasi BAL 3 5.2200 .01000 .00577









.000 1.000 -4.899 4 .008 -.04000 .00816 -.06267 -.01733


-4.899 4.000 .008 -.04000 .00816 -.06267 -.01733



Fermentasi BAL 3 6.3467 .00577 .00333








.000 1.000 -280.014 4 .000 -1.32000 .00471 -1.33309 -1.30691


-280.014 4.000 .000 -1.32000 .00471 -1.33309 -1.30691

89

Lampiran 3. Hasil Uji Statistik Karakteristik Fisik Bubuk Kakao

a. Warna

Tests of Normality

Perlakuan


Statistic df Sig. Statistic df Sig. L Spontan ,210 6 ,200* ,902 6 ,383

BAL ,235 6 ,200* ,935 6 ,616 a Spontan ,237 6 ,200* ,866 6 ,211

BAL ,225 6 ,200* ,928 6 ,568 b Spontan ,191 6 ,200* ,965 6 ,859

BAL ,182 6 ,200* ,949 6 ,736 Hue Spontan ,247 6 ,200* ,851 6 ,160

BAL ,247 6 ,200* ,843 6 ,139 a. Lilliefors Significance Correction *. This is a lower bound of the true significance.


Levene Statistic df1 df2 Sig. L ,013 1 10 ,911 a ,644 1 10 ,441 b 1,591 1 10 ,236 Hue ,089 1 10 ,772

Group Statistics

Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean L Spontan 6 47,4200 ,34345 ,14021

BAL 6 43,3933 ,32340 ,13203 a Spontan 6 10,1517 ,37429 ,15281

BAL 6 10,3550 ,24056 ,09821 b Spontan 6 5,7967 ,33399 ,13635

BAL 6 5,3300 ,20543 ,08386 Hue Spontan 6 29,7110 ,71214 ,29073

BAL 6 27,2308 ,60762 ,24806




F Sig. t df Sig. (2-tailed)

Mean Difference

Std. Error Difference



L Equal variances assumed

,013 ,911 -20,908 10 ,000 -4,02667 ,19259 -4,45579 -3,59755

Equal variances not assumed -20,908 9,964 ,000 -4,02667 ,19259 -4,45600 -3,59734

a Equal variances assumed

,644 ,441 -1,119 10 ,289 -,20333 ,18164 -,60806 ,20139

Equal variances not assumed -1,119 8,529 ,293 -,20333 ,18164 -,61773 ,21106

b Equal variances assumed

1,591 ,236 2,915 10 ,015 ,46667 ,16008 ,10999 ,82334

Equal variances not assumed 2,915 8,310 ,019 ,46667 ,16008 ,09991 ,83342

Hue Equal variances assumed

,089 ,772 6,490 10 ,000 2,48017 ,38217 1,62863 3,33170

Equal variances not assumed 6,490 9,758 ,000 2,48017 ,38217 1,62576 3,33457

90

b. Kehalusan dan Daya Larut Air Tests of Normality

Perlakuan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. Kehalusan Spontan ,160 6 ,200* ,962 6 ,835

BAL ,187 6 ,200* ,937 6 ,636 Daya_Larut_Air Spontan ,175 6 ,200* ,932 6 ,597

BAL ,314 6 ,065 ,848 6 ,151 a. Lilliefors Significance Correction *. This is a lower bound of the true significance.

Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig.

Kehalusan 1,452 1 10 ,256 Daya_Larut_Air 1,578 1 10 ,238

Group Statistics

Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Kehalusan Spontan 6 99,7117 ,16582 ,06770

BAL 6 99,1200 ,11419 ,04662 Daya_Larut_Air Spontan 6 10,7162 ,016332 ,006667 BAL 6 8,9833 ,048123 ,019646




F Sig. t df

Sig. (2-

tailed) Mean




Kehalusan Equal variances assumed

1,452 ,256 -7,198 10 ,000 -,59167 ,08220 -,77481 -,40852

Equal variances not assumed -7,198 8,872 ,000 -,59167 ,08220 -,77802 -,40532

Daya_Larut_Air Equal variances assumed

1,578 ,238 -8,352 10 ,000 -,173283 ,020747 -,219510 -,127056

Equal variances not assumed -8,352 6,137 ,000 -,173283 ,020747 -,223776 -,122790

91

Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Karakteristik Kimia Bubuk Kakao

Tests of Normality

Perlakuan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. pH Spontan ,272 6 ,187 ,815 6 ,080

BAL ,202 6 ,200* ,853 6 ,167 Kadar_Air Spontan ,149 6 ,200* ,975 6 ,925

BAL ,249 6 ,200* ,888 6 ,306 Kadar_Lemak Spontan ,201 6 ,200* ,876 6 ,251

BAL ,113 6 ,200* ,992 6 ,993 Kadar_Protein Spontan ,254 6 ,200* ,866 6 ,212

BAL ,254 6 ,200* ,866 6 ,212 Kadar_Gula Spontan ,183 6 ,200* ,976 6 ,928

BAL ,265 6 ,200* ,907 6 ,415 a. Lilliefors Significance Correction *. This is a lower bound of the true significance.


Levene Statistic df1 df2 Sig. pH 1,633 1 10 ,230 Kadar_Air ,309 1 10 ,591 Kadar_Lemak 8,466 1 10 ,016 Kadar_Protein ,000 1 10 1,000 Kadar_Gula ,878 1 10 ,371

Group Statistics

Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean pH Spontan 6 5,6850 ,01871 ,00764

BAL 6 5,6500 ,00894 ,00365 Kadar_Air Spontan 6 4,33033 ,139026 ,056757

BAL 6 4,28150 ,103606 ,042297 Kadar_Lemak Spontan 6 29,71833 1,004234 ,409977

BAL 6 31,63933 ,180868 ,073839 Kadar_Protein Spontan 6 16,31017 ,131735 ,053781

BAL 6 16,66017 ,131735 ,053781 Kadar_Gula Spontan 6 50,03667 ,501862 ,204884

BAL 6 60,11700 ,696263 ,284248

92




F Sig. t df Sig. (2-

tailed)

Mean Difference

Std. Error Difference

95% Confidence Interval of the Difference

Lower Upper

pH

Equal variances assumed

1,633 ,230 4,134 10 ,002 ,03500 ,00847 ,01614 ,05386


4,134 7,172 ,004 ,03500 ,00847 ,01508 ,05492

Kadar_Air


,309 ,591 ,690 10 ,506 ,048833 ,070784 -,108884 ,206551


,690 9,245 ,507 ,048833 ,070784 -,110649 ,208315

Kadar_Lemak


8,466 ,016 -4,611 10 ,001 -1,921000 ,416573 -2,849182 -,992818


-4,611 5,324 ,005 -1,921000 ,416573 -2,972526 -,869474

Kadar_Protein


,000 1,000 -4,602 10 ,001 -,350000 ,076057 -,519466 -,180534


-4,602 10,000 ,001 -,350000 ,076057 -,519466 -,180534

Kadar_Gula


,878 ,371 -28,769 10 ,000 -10,080333 ,350392 -10,861056 -9,299611


-28,769 9,091 ,000 -10,080333 ,350392 -10,871766 -9,288901

93

Lampiran 5. Kurva Standar Total Gula

Larutan glukosa standar (ppm) Absorbansi 0 0.0480

1.25 0.0497 2.5 0.0557 5 0.0823

10 0.1921 20 0.2721 40 0.5472 80 1.0034

y = 0.0122x + 0.0399 R² = 0.99721

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Absorbansi

Larutan glukosa standar (ppm)

Kurva Standar Total Gula

94

Lampiran 6. Pembuatan Media

a. de Man Rogosa Sharpe (MRS) broth

MRS broth dibuat dengan melarutkan 52,2 gram bubuk MRS broth (Merck,

Gemany) dalam 1 liter aquades kemudian medium diaduk hingga terlarut dengan

merata. Setelah itu medium dimasukkan ke dalam tabung reaksi (± 8 ml) dan

ditutup dengan kasa kemudian disterilkan menggunakan autoclave pada suhu

121°C selama 15 menit.

b. Lactose broth (LB)

Lactose broth dibuat dengan melarutkan 13 gram bubuk lactose broth (Merck,

Gemany) dalam 1 liter aquades kemudian medium diaduk hingga terlarut dengan

merata. Setelah itu medium dimasukkan ke dalam tabung reaksi (± 8 ml) dan

dimasukkan juga tabung durham ke dalamnya lalu ditutup dengan kapas dan kasa

kemudian disterilkan menggunakan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.

c. Plate Count Agar (PCA)

Plate Count Agar dibuat dengan melarutkan 22,5 gram bubuk PCA (Merck,

Gemany) ke dalam 1 liter aquades kemudian medium tersebut diaduk

menggunakan pengaduk hingga merata kemudian pengadukan dilanjutkan dengan

magnetic stirer dan dipanaskan pada hot plate hingga larut sempurna. Setelah

semua medium telah larut, pemanasan dihentikan lalu dipindahkan ke dalam

erlenmeyer 250 ml. Bagian mulut erlenmeyer ditutup dengan kapas dan kasa

kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi

dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.

d. Buffer Pepton Water (BPW)

Pengencer BPW dibuat dengan melarutkan 25,5 gram bubuk BPW dalam 1 liter

aquades kemudian medium diaduk hingga terlarut dengan merata. Setelah itu

medium dimasukkan ke erlenmeyer 250 ml. Bagian mulut erlenmeyer ditutup

dengan kapas dan kasa kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet

lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.

95

Lampiran 7. Worksheet dan Scoresheet Pengujian Sensori (Seleksi Panelis)

WORKSHEET UJI KECOCOKAN (MATCHING TEST)

Jenis Rasa Dasar Bahan Konsentrasi (g/L) Kode Manis Gula 20 A Asam Asam Sitrat 0,5 B Asin Garam NaCl 2 C Pahit Kafein 0,5 D

Kombinasi Urutan Penyajian : ABCD – BACD = 1 CABD – DABC = 7 ABDC – BADC = 2 CADB – DACB = 8 ACBD – BCAD = 3 CBDA – DBAC = 9 ACDB – BCDA = 4 CBAD – DBCA = 10 ADBC – BDAC = 5 CDAB – DCBA = 11 ADCB – BDCA= 6 CDBA – DCAB = 12

Tabel Rekap Kode Sampel : Sampel A 688 478 442 179 481 641 591 222 946 861 269 489

791 332 437 157 614 925 931 172 937 216 847 773 Sampel B 111 543 785 123 274 578 568 240 694 280 482 504

485 401 380 493 209 603 400 203 285 105 104 170 Sampel C 149 247 211 494 281 498 934 943 289 190 543 549

944 900 488 385 350 470 291 389 366 320 399 411 Sampel D 386 937 926 582 295 106 101 936 963 824 235 268

171 147 168 546 582 338 279 589 590 290 949 184 Urutan Penyajian : Booth Panelis Kode Penyajian Booth Panelis Kode Penyajian

I 1 688 111 149 386 – 485 791 944 171

I 7 934 591 568 101 – 279 931 400 291

II 2 478 543 937 247 – 401 332 147 900

II 8 943 222 936 240 – 589 172 203 208

III 3 442 211 785 926 – 380 488 437 168

III 9 289 694 963 946 – 590 285 937 366

IV 4 179 494 582 123 – 493 385 546 157

IV 10 190 280 861 824 – 290 105 320 216

V 5 481 295 274 281 – 309 582 614 350

V 11 543 235 269 482 – 949 399 104 847

I 6 641 106 498 578 – 603 338 470 925

I 12 549 268 504 489 – 184 411 773 170

96

SCORESHEET UJI KECOCOKAN (MATCHING TEST)

Nama : Nomor Handphone : Tanggal Pengujian : Jenis sampel : Larutan Rasa Dasar Kriteria : Rasa Instruksi : Cicipilah sampel larutan yang terdapat di sebelah kanan Anda. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum air mineral dan berikan jeda 20 detik sebelum mencicipi sampel berikutnya. Pasangkan dengan tepat rasa yang Anda cicip pada larutan di sebelah kanan dengan salah satu larutan yang ada di sebelah kiri Anda. Kemudian identifikasi rasa yang Anda cicipi pada kolom yang tersedia.

Kode sampel kanan Kode sampel kiri Identifikasi rasa

Terima Kasih J Hasil Uji Kecocokan

Panelis % Benar Hasil

Panelis % Benar Hasil Budi 100 lolos

Damar 100 lolos

Terry 100 lolos

Kiki 100 lolos Felly 100 lolos

Toni 100 lolos

Anggara 100 lolos

Lisa 100 lolos Buddy 100 lolos

Anna 100 lolos

Melita 100 lolos

Jessica 100 lolos Hendra P. 100 lolos

Stella 100 lolos

Hugo 100 lolos

Inda 100 lolos Rendy 100 lolos

Cintya 50 gagal

Manar 100 lolos

Yuni 50 gagal Robby 100 lolos

Ivana 50 gagal

Rian 100 lolos

Hendra 50 gagal Hans 100 lolos

Tabita 50 gagal

Loren 100 lolos

Maria 50 gagal Jimmy 100 lolos

Vilia 50 gagal

Mayang 100 lolos

Dian 25 gagal Yefta 100 lolos

Rainer 25 gagal

Herlina 100 lolos Ivana 25 gagal Sasha 100 lolos William 25 gagal Ivory 100 lolos

Jeje 25 gagal

Note: Panelis yang lolos harus menjawab dengan benar minimal 75%.

97

WORKSHEET UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

Jenis Uji Sensori : Uji Segitiga Tanggal Pengujian : Jenis Sampel : Bubuk Kakao Identifikasi Sampel :

l Bubuk Kakao Merk “Van Houten” à sampel A l Bubuk Kakao Merk “Windmolen” à sampel X

Kombinasi Urutan Penyajian: AAX ; AXA ; XAA = 1, 7 AXX ; XAX ; XXA = 2, 8 AXX ; XAX ; XXA = 3, 9 XAA ; AXA ; AAX = 4, 10 AAX ; XAA ; AXA = 5, 11 XXA ; AXX ; XAX = 6, 12 Tabel Rekap Kode Sampel: Sampel A 311, 101, 400, 373, 523, 876, 705, 246, 903, 464, 115, 890, 648,

395, 789, 432, 557, 854, 604, 955 Sampel X 368, 409, 786, 110, 499, 506, 908, 811, 342, 459, 556, 774, 803,

655, 918, 413, 300, 287, 449, 673 Urutan Penyajian:

Booth Panelis Kode Penyajian Booth Panelis Kode Penyajian I 1 311 101 368;

400 409 373; 786 523 876

I 7 311 101 368; 400 409 373; 786 523 876

II 2 705 110 499; 506 246 908; 811 342 903

II 8 705 110 499; 506 246 908; 811 342 903

III 3 464 459 556; 774 115 803; 655 918 890

III 9 464 459 556; 774 115 803; 655 918 890

IV 4 413 648 395; 789 300 432; 557 854 287

IV 10 413 648 395; 789 300 432; 557 854 287

5 5 604 955 449; 673 311 101; 400 409 523

5 11 604 955 449; 673 311 101; 400 409 523

V 6 803 774 648; 854 413 287; 673 903 556

V 12 803 774 648; 854 413 287; 673 903 556

98

SCORESHEET UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

Nama : NIM : Tanggal pengujian : Jenis sampel : Bubuk Kakao Kriteria : Rasa Instruksi : Di hadapan Anda terdapat tiga set sampel, dimana setiap set terdiri atas dua sampel sama dan satu sampel berbeda. Lakukanlah pembilasan dengan air mineral sebelum dan setelah mencicipi sampel, serta berikan jeda 20 detik untuk mencicipi sampel berikutnya. Cicipilah sampel dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya boleh dilakukan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang. Identifikasi sampel yang berbeda dengan menulis kode sampel pada kolom di bawah ini.

Set Kode sampel Kode sampel beda 1 2 3

Terima Kasih J

Hasil Uji Segitiga


Panelis % Benar Hasil Budi 100 lolos

Anna > 60 lolos

Hans 100 lolos

Manar > 60 lolos Jimmy 100 lolos

Herlina > 60 lolos

Lisa 100 lolos

Damar > 60 lolos Kiki 100 lolos

Stella > 60 lolos

Rendy > 60 lolos

Jessica > 60 lolos Ivory > 60 lolos

Mayang 33 gagal

Inda > 60 lolos

Anggara 33 gagal Hugo > 60 lolos

Robby 33 gagal

Sasha > 60 lolos

Buddy 33 gagal Yefta > 60 lolos Melita 33 gagal Toni > 60 lolos Felly 0 gagal Loren > 60 lolos Rian 0 gagal

Hendra P. > 60 lolos Terry 0 gagal

Note: Panelis yang lolos harus menjawab dengan benar minimal 60%.

99

WORKSHEET UJI RANKING INTENSITAS (INTENSITY RANKING TEST)

Jenis Uji Sensori : Uji Ranking Intensitas Tanggal Pengujian : Jenis Sampel : Bubuk Kakao Identifikasi Sampel :

l Bubuk kakao dengan konsentrasi 5% à sampel A l Bubuk kakao dengan konsentrasi 7,5% à sampel B l Bubuk kakao dengan konsentrasi 10% à sampel C l Bubuk kakao dengan konsentrasi 12,5% à sampel D

Kombinasi Urutan Penyajian: A B D C = 1, 5, 9, 13, 17 B C A D = 2, 6, 10, 14, 18 C D B A = 3, 7, 11, 15, 19 D A C B = 4, 8, 12, 16, 20

Tabel Rekap Kode Sampel: Sampel A 975 773 235 811 761 216 637 382 741 767

257 752 667 245 813 488 598 198 979 388 Sampel B 723 395 174 453 276 732 323 866 385 826

448 524 951 982 455 999 451 434 695 693 Sampel C 539 881 529 664 594 555 779 629 168 442

661 469 312 748 942 671 284 777 554 939 Sampel D 404 197 286 315 583 672 177 820 919 313

540 698 222 371 559 896 103 668 650 878 Urutan Penyajian: Booth Panelis Urutan kode sampel Booth Panelis Urutan kode sampel

I 1 975 723 404 539 I 11 661 540 448 257 II 2 395 881 773 197 II 12 698 752 469 524 III 3 529 286 174 235 III 13 667 951 222 312 IV 4 315 811 664 453 IV 14 982 748 245 371 V 5 761 276 583 594 V 15 942 559 455 813 I 6 732 555 216 672 I 16 896 488 671 999 II 7 779 177 323 637 II 17 598 451 103 284 III 8 820 382 629 866 III 18 434 777 198 668 IV 9 741 385 919 168 IV 19 554 650 695 979 V 10 826 442 767 313 V 20 878 388 939 693

100

SCORESHEET UJI RANKING INTENSITAS Nama : Tanggal pengujian : Produk : Bubuk Kakao Atribut : Tingkat Aroma Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel bubuk kakao. Lakukanlah pengujian sensori terhadap aroma dengan cara mencium setiap sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Berikanlah jeda waktu ± 20 detik sebelum melakukan pengujian terhadap sampel berikutnya. Urutkan mana sampel yang paling beraroma khas bubuk kakao hingga yang paling tidak beraroma khas kakao. Tuliskan kode sampel pada kolom sebelah kanan.

Tingkat Aroma Kode sampel Paling beraroma khas bubuk kakao

Paling tidak beraroma khas bubuk kakao Terima Kasih, Tuhan Memberkati J

SCORESHEET UJI RANKING INTENSITAS

Nama : Tanggal pengujian : Produk : Bubuk Kakao Atribut : Tingkat Rasa Pahit Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel bubuk kakao. Lakukanlah pengujian sensori terhadap tingkat kepahitan dengan cara mencicipi setiap sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Lakukanlah pembilasan dengan air mineral sebelum dan setelah mencicipi sampel, serta berikan jeda 20 detik untuk mencicipi sampel berikutnya Urutkan mana sampel yang paling pahit hingga yang paling tidak pahit. Tuliskan kode sampel pada kolom sebelah kanan.

Tingkat Rasa Kode sampel Paling pahit

Paling tidak pahit Terima Kasih, Tuhan Memberkati J

101

Hasil Uji Ranking Intensitas Panelis % Benar Hasil


Kiki 100 lolos

Yefta 100 lolos Sasha 100 lolos

Ivory 100 lolos

Toni 100 lolos

Manar 75 gagal Lisa 100 lolos

Hugo 75 gagal

Inda 100 lolos

Anna 50 gagal Jimmy 100 lolos

Loren 50 gagal

Hans 100 lolos

Stella 50 gagal Hendra P. 100 lolos

Damar 25 gagal

Jessica 100 lolos

Rendy 0 gagal Budi 100 lolos

Herlina 0 gagal

Note: Panelis yang lolos harus menjawab semua benar 100%.

102

Lampiran 8. Worksheet dan Scoresheet Pengujian Sensori (Uji Utama)

WORKSHEET UJI RATING INTENSITAS

Jenis Uji Sensori : Uji Rating Intensitas Tanggal Pengujian : Jenis Sampel : Bubuk Kakao Identifikasi Sampel :

l Bubuk Kakao “Spontan” à sampel A l Bubuk Kakao “BAL” à sampel B l Bubuk Kakao Standard à sampel X

Kombinasi Urutan Penyajian:

A B X = 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22 X A B = 2, 5, 8, 11, 14, 17, 20, 23 A X B = 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24

Tabel Rekap Kode Sampel: Sampel A 975 973 235 811 761 226 637 382 741 767 257 752 667

227 813 488 598 198 979 388 688 478 442 179 Sampel B 723 395 174 453 276 732 323 866 583 826 448 524 951

982 455 999 451 434 695 693111 543 785 123 Sampel X 539 881 529 664 594 555 779 629 168 442 661 469 312

748 942 671 284 777 554 939 149 247 211 494 Urutan Penyajian:

Booth Panelis Urutan kode sampel Booth Panelis Urutan kode sampel I 1 975 723 539 III 13 667 951 312 II 2 881 973 395 IV 14 748 227 982 III 3 235 529 174 V 15 813 942 455 IV 4 811 453 664 I 16 488 999 671 V 5 594 761 276 II 17 284 598 451 I 6 226 555 732 III 18 198 777 434 II 7 637 323 779 IV 19 979 695 554 III 8 629 382 866 V 20 939 388 693 IV 9 741 168 583 I 21 688 149 111 V 10 767 826 442 II 22 478 543 247 I 11 661 257 448 III 23 211 442 785 II 12 752 469 524 IV 24 179 494 123

103

SCORESHEET UJI RATING INTENSITAS Nama/HP : Tanggal pengujian : Produk : Bubuk Kakao Atribut : Tingkat Aroma Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 3 sampel bubuk kakao. Tuliskan kode sampel pada kolom yang tersedia. Buka penutup gelas lalu ciumlah setiap sampel berurutan dari kiri ke kanan. Lingkarilah garis yang paling sesuai untuk setiap sampel berikut. Kode Sampel : ……………….

Kode Sampel : ……………….


Terima Kasih J

1 Tidak

Beraroma

4 Beraroma

Kakao

7 Khas Bubuk

Kakao

1 Tidak

Beraroma

4 Beraroma

Kakao

7 Khas Bubuk

Kakao

1 Tidak

Beraroma

4 Beraroma

Kakao

7 Khas Bubuk

Kakao

104

SCORESHEET UJI RATING INTENSITAS Nama/HP : Tanggal pengujian : Produk : Bubuk Kakao Atribut : Tingkat Warna Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 3 sampel bubuk kakao. Tuliskan kode sampel pada kolom yang tersedia. Amati setiap sampel berurutan dari kiri ke kanan. Lingkarilah garis yang paling sesuai untuk setiap sampel berikut. Kode Sampel : ……………….



Terima Kasih J

1 Cokelat Sangat Terang

4 Cokelat

7 Cokelat Sangat Gelap


4 Cokelat



4 Cokelat


105

SCORESHEET UJI RATING INTENSITAS Nama/HP : Tanggal pengujian : Produk : Bubuk Kakao Atribut : Tingkat Kepahitan Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 3 sampel bubuk kakao. Tuliskan kode sampel pada kolom yang tersedia. Cicipi setiap sampel berurutan dari kiri ke kanan. Minumlah air mineral setiap kali akan bergantian mencicipi sampel. Lingkarilah garis yang paling sesuai untuk setiap sampel berikut. Kode Sampel : ……………….



Terima Kasih J

1 Tawar

4 Pahit

7 Sangat Pahit

1 Tawar

4 Pahit

7 Sangat Pahit

1 Tawar

4 Pahit

7 Sangat Pahit

106

WORKSHEET UJI RANKING HEDONIK

Jenis Uji Sensori : Uji Ranking Hedonik Tanggal Pengujian : Jenis Sampel : Bubuk Kakao Identifikasi Sampel :

l Bubuk Kakao Spontan à sampel A l Bubuk Kakao BAL à sampel B l Bubuk Kakao Standard à sampel X

Kombinasi Urutan Penyajian:

A B X = 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22 X A B = 2, 5, 8, 11, 14, 17, 20, 23 A X B = 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24

Tabel Rekap Kode Sampel: Sampel A 975 973 235 811 761 226 637 382 741 767 257 752 667

227 813 488 598 198 979 388 688 478 442 179 Sampel B 723 395 174 453 276 732 323 866 583 826 448 524 951

982 455 999 451 434 695 693111 543 785 123 Sampel X 539 881 529 664 594 555 779 629 168 442 661 469 312

748 942 671 284 777 554 939 149 247 211 494 Urutan Penyajian: Booth Panelis Urutan kode sampel Booth Panelis Urutan kode sampel

I 1 975 723 539 III 13 667 951 312 II 2 881 973 395 IV 14 748 227 982 III 3 235 529 174 V 15 813 942 455 IV 4 811 453 664 I 16 488 999 671 V 5 594 761 276 II 17 284 598 451 I 6 226 555 732 III 18 198 777 434 II 7 637 323 779 IV 19 979 695 554 III 8 629 382 866 V 20 939 388 693 IV 9 741 168 583 I 21 688 149 111 V 10 767 826 442 II 22 478 543 247 I 11 661 257 448 III 23 211 442 785 II 12 752 469 524 IV 24 179 494 123

107

SCORESHEET UJI RANKING HEDONIK Nama/HP : Tanggal pengujian : Produk : Bubuk Kakao Atribut : Tingkat Kesukaan Overall Instruksi : Silahkan urutkan sampel yang paling Anda sukai (=3) hingga sampel yang paling tidak Anda sukai (=1). Tuliskan kode sampel pada kolom sebelah kiri dan nilai ranking sampe pada kolom sebelah kanan.

Kode Sampel Ranking (Tidak Boleh Dobel)

Terima Kasih J

108

Lampiran 9. Formula Sampel Dalam Sensori FGD a. Warna Urutan Keterangan Merk Produk

1 Cokelat sangat terang Cocoa Powder CC 2 Cokelat terang Van Houten 3 Cokelat agak terang Bendico 4 Cokelat Burgundy 5 Cokelat agak gelap Red Africa 6 Cokelat gelap Java Dark 7 Cokelat sangat gelap Bordeaux

Nb : yang dicetak bold merupakan titik kritis yang disepakati dalam FGD b. Aroma Urutan Keterangan Merk Produk

1 Tidak beraroma Cocoa Powder CC 2 Sedikit beraroma Bendico 3 Agak beraroma Burgundy 4 Beraroma Red Africa 5 Sedikit lebih beraroma Java Dark 6 Lebih beraroma Bordeaux 7 Beraroma khas kakao Van Houten

Nb : yang dicetak bold merupakan titik kritis yang disepakati dalam FGD c. Rasa Pahit

Urutan Keterangan Formula 1 Tawar Air mineral 2 Sedikit pahit 2,5 gram kopi “Kapal Api” dalam 100 ml Air 3 Agak pahit 5 gram kopi “Kapal Api” dalam 100 ml Air 4 Pahit 10 gram kopi “Kapal Api” dalam 100 ml Air 5 Sedikit lebih pahit 50 ml jamu brotowali +50 ml Air 6 Lebih pahit 75 ml jamu brotowali + 25 ml Air 7 Sangat pahit 100 ml jamu brotowali

Nb : yang dicetak bold merupakan titik kritis yang disepakati dalam FGD

1 2

3 4

5 6 7

1 2 3

4 5 6 7

109

Lampiran 10. Hasil Uji Statistik Karakteristik Sensoris AROMA

Ranks Mean Rank Standard 1,54 Spontan 1,83 BAL 2,63

Test Statisticsa

N 12 Chi-Square 8,044 df 2 Asymp. Sig. ,018 a. Friedman Test WARNA


Test Statisticsa

N 12 Chi-Square 7,818 df 2 Asymp. Sig. ,020 a. Friedman Test RASA PAHIT


Test Statisticsa

N 12 Chi-Square ,684 df 2 Asymp. Sig. ,710 a. Friedman Test

Uji Beda :

Uji LSD rank (manual) = t α 2,∞ x ( ) 61ttp ÷+×××

Keterangan: t α 2,∞ untuk a = 5% nilainya 1,960 (didapat dari tabel statistik)

p = jumlah panelis

t = jumlah perlakuan

Nilai LSD rank = 1,960 x 12 × 3 × 3+ 1 ÷ 6 = 1,960 x 4,89 = 9,584

OVERALL Ranks

Mean Rank Standard 2,17 Spontan 1,83 BAL 2,00

Test Statisticsa

N 12 Chi-Square ,667 df 2 Asymp. Sig. ,717 a. Friedman Test

110

Keterangan:

RA = Bubuk kakao “Spontan”

RB = Bubuk kakao “BAL”

RX = Bubuk kakao “Standard”

AROMA

Jumlah skor RA = 58, Jumlah skor RB = 71, Jumlah skor RX = 50

RB – RA = 71 – 58 = 13 > LSD rank; maka A ≠ B

RA – RX = 58 – 50 = 8 < LSD rank; maka A = X

RB – RX = 71 – 50 = 21 > LSD rank; maka B ≠ X

WARNA


RB – RA = 61 – 58 = 3 < LSD rank; maka A = B

RX – RA = 71 – 58 = 13 > LSD rank; maka A ≠ X

RX – RB = 71 – 61 = 10 > LSD rank; maka B ≠ X

RASA PAHIT



RX – RB = 55 – 52 = 3 < LSD rank; maka B = X

RX – RA = 55 – 50 = 5 < LSD rank; maka A = X

OVERALL



RX – RB = 26 – 24 = 2 < LSD rank; maka B = X

RX – RA = 26 – 23 = 3 < LSD rank; maka A = X

111

Lampiran 11. Standar Nasional Indonesia Bubuk Kakao (SNI 3747:2009)

Parameter Uji Satuan Syarat Mutu

Keadaan :

a. Bau - Khas kakao, bebas dari bau asing

b. Rasa - Khas kakao, bebas dari bau asing

c. Warna - Cokelat atau warna lain akibat alkalisasi

Kehalusan (lolos ayakan

mesh 200) (b/b) % Min. 99,5

Kulit (shell) dihitung dari

alkali free nib (b/b) % Maks. 1,75

Kadar Air (b/b) % Maks. 5,0

Kadar lemak (b/b) % Min 10,0

Cemaran logam :

a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

b. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 1,0

c. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40

d. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

Cemaran mikroba :

a. Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 5x103

b. Bakteri bentuk coli/

koliform APM/g < 3

c. Eschersichia coli per g Negatif

d. Salmonella per 25 g Negatif

e. Kapang koloni/g Maks. 50

f. Khamir koloni/g Maks. 50

Documents

6. DAFTAR PUSTAKArepository.unika.ac.id/9110/8/10.70.0091 Nining Ayu Wulandari... · deZaan Cocoa & Chocolate Manual 40th Anniversary Edition. Archer Daniels Midland Company