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167
UNIDADES 3,4,5 Y 6UNIDADES 3,4,5 Y 6UNIDADES 3,4,5 Y 6UNIDADES 3,4,5 Y 6
Las rutas hacia
Tiazoles, imidazoles, oxazoles,
piridinas, fusionados y
pirazinas
EN
ALIMENTOS
Azúcares reductores y aminoácidos o proteínas
N-glicosilaminas o N-fructosilaminas
2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o
1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heynes)
Reductonas o dehidrorreductonas(1,2-dicarbonilos)
aminoácidos Degradación
de Strecker
Aldehídos
αααα-aminoketonas
CH3SH, NH3, H2S
NH3
H2S
Furanos
Tiofenos
Pirroles
Condensación retroaldólica
αααα-Hidroxicarbonilos
(+ Acetaldehido)
1,2-dicarbonilos (GLIOXOLES)
(+Gliceroaldehído)
Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas
Ruta sin nitrógeno
(caramelización)
Ruta de Maillard
Degradación
de lípidos
168
169
FORMACIÓN DE FORMACIÓN DE FORMACIÓN DE FORMACIÓN DE TIAZOLES, IMIDAZOLES TIAZOLES, IMIDAZOLES TIAZOLES, IMIDAZOLES TIAZOLES, IMIDAZOLES
Y OXOAZOLES Y OXOAZOLES Y OXOAZOLES Y OXOAZOLES EN ALIMENTOSEN ALIMENTOSEN ALIMENTOSEN ALIMENTOS
170
Histidina fuente natural de imidazoles en dipéptidos
Tejido
Muscular de
res
Carne de
pollo
ββββ-alanina enlazada con
L-histidina
R:
171
Imidazol desde desde arginina
Rutas a oxoazoles propuestas
172
R1
O
O
R2
H2NR3
O O
R1
O
R2
N
R3
O
O
CO2
HN R3
OH
R1
R2
H
N
OR3
R1
R2
N
O
[O]R2
R1 R3
Reductona de reordenamiento
de Amadori o Heynes
-aminocarbonilo desde Strecker
173
Formación de imidazoles vs oxoazoles
174
175
Strecker
Ruta por ataque nucleófilo de glicina
176
Sin intervención de aminoácidos desde 2,3-butanodiona/NH3/aldehído
O
H3C
O
H3C
Maillard, retroaldólisis
NH
O
H3C
NH3
Strecker
N
O
HOH2C
HC
R O
H
H3C
H2O
R
H2C
Azúcar reductor/aldehído Strecker NH3
N
O
HOH2C
HC
R
H2C
glioxal
NH
HN
H2C
H2C
R
N
HN
R
H3C
H3C
O
HN
H2C
H2C
R
O
NH3C
H2C
R
O
NH3C
H3C
R
177
Rutas a tiazoles
propuestasDesde ácido sulfhídrico
178
SH
CH2
HC NH2
COOH
O
O
H
piruvaldehído
Maillard
SH
CH2
HC N
COOH
O
CO2
S
CH2
HC N
COOH
O
H
S
HN O
-4H
S
N O
imina (Base de Schif f )
Desde cisteína
179
Algunos de 5 miembros con 2 heteroátomos detectados en alimentos
180
FORMACIÓN DEFORMACIÓN DEFORMACIÓN DEFORMACIÓN DEPIRIDINAS, PIRIDINAS, PIRIDINAS, PIRIDINAS,
FUSIONADOS YFUSIONADOS YFUSIONADOS YFUSIONADOS YPIRAZINASPIRAZINASPIRAZINASPIRAZINAS
EN ALIMENTOSEN ALIMENTOSEN ALIMENTOSEN ALIMENTOS
181
Rutas a piridinas
Desde intermedios de Maillard. Condensación aldólica + adición de fuente de nitrógeno
Desde reductonas y
fuente de nitrógeno
Desde productos de degradación de Strecker
182
Rutas a pirazinas
183
Las rutas más probables se basan en autocondensación de 2 moléculas
(intermedios de Maillard)
tipo αααα-aminocarbonilo
O
R2 NH2
R1O
R2 O
R1
NH3 Degradación de Strecker
NH3
O
R2
OH
R1
184
Vía condensación de αααα-aminocarbonilos
185
186
Chiles contienen 2-isobutil-3-metoxipirazina
Ruta propuesta a Quinolin-imidazoles
187
188
Alquilpiridinas en café tostado
Olor mazorca, pan,
tabaco, galleta
Volátiles identificados
en el tostadoEn jarabes
mohoso
Referencia: Ivon Flament. Coffe flavor chemistry, Ed. Wiley
Pirazinas en cacahuate tostado
189
190
Pirazinas en tubérculos (papa)
191
En chile