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• “O risco de doença cardiovascular é reduzido em pessoas que ingerem + de 3 porções de frutos e legumes por dia”
• “O consumo diário de 5 ou mais porções de frutos e legumes pode impedir cerca de 20% de todos os casos de cancro”
OMS
Vitaminas
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Vitaminas
São nutrimentos indispensáveis para o crescimento e manutenção do equilíbrio do organismo. Não fornecem energia mas são essenciais em pequenas quantidades para regular muitos dos processos que ocorrem no organismo humano.
Vitaminas
• Compostos orgânicos
• Componentes naturais dos alimentos
• Necessários em quantidades mínimas
• Não sintetizados no organismo - essenciais
• Deficiências causam problemas específicos
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Vitaminas
• Não fornecem calorias
• Excesso - toxicidade
• Suplementos - indicação médica
• Ambiente “artificial” - que utilidade ?
Vitaminas
• Estabilizadores de membrana
• Dadores e aceitadores de electrões
• Hormonas
• Coenzimas
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Biodisponibilidade
• Alimentos refinados
• Consumo excessivo de carne
• Preparação de alimentos
• Presença de outros compostos
Vitaminas
• Lipossolúveis
• Hidrossolúveis
Têm funções específicas e encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com a sua solubilidade podem ser classificadas em:
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Lipossolúveis
• Absorvidas com gorduras
• Não são facilmente eliminadas - armazenam-se
• Sintomas tardios
• Insolúveis em água - estáveis
São armazenadas no organismo, podendo provocar intoxicações quando ingeridas em excesso.
Vitamina A - retinol
Principais Funções
visãodiferenciação celular normal
reconhecimento de substânciasfunção imunitária
reprodução
Quantidade necessária 600 a 900 µg / dia
Fontes
Fígado - Leite - OvosBacalhau e respectivo óleo
Vegetais de folhas verde escuraFrutos amarelos/laranja, tomate/abóbora
DeficiênciaCegueira
Diminuição da função imunitáriaPele seca, rugosa
Excesso
Intoxicação do fígado - doença hepáticaSecura e queda da pele
fragilidade unhasdores cabeça
náuseas, vómitos
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Vitamina A - retinol
• Destruição progressiva
• ar, calor, desidratação
• Destruição rápida
• temperaturas elevadas
Vitamina D - calciferol
Principais Funções
Hormona - actua sobre os receptores membranares - transcrição genética
Homeostase do Ca e P
Quantidade necessária 5 a 10 µg dia
Fontes
Gorduras e óleosLeite
Gema de ovoPeixe gordo
DeficiênciaRaquitismo
OsteomaláciaOsteoporose
ExcessoAumenta os níveis Ca, P - calcificação de tecidos moles (rins,
pulmões, coração, tímpano...)
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Vitamina D - calciferol
• Síntese ↑ Verão; ↓ Inverno
• Termoestável
• Destruída por radiação ultravioleta
Vitamina E tocoferol
Principais Funções
AntioxidanteEnvelhecimento, infecções Doenças cardiovasculares
Cancro
Quantidade necessária 11a 15 µg
FontesÓleos de forma geralFrutos secos, cereais
Ovo
Deficiência
Sistema reprodutor, neuromuscular e vascular.Diminução de reflexosFalta de coordenação
Fraqueza muscularOxidação celular
Excesso Compromete a utilização de outras
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Vitamina E tocoferol
• E306 ao E309 são aditivos - derivados
• Resiste aos tratamentos - conservação de alimentos
• Destrói-se
• ranço
• radiação UV
Vitamina E tocoferol
• Estudos
• Efeitos benéficos
• doenças coronárias
• cancro
• prevenir abortos
• Minimizar efeitos de mal-absorção
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Vitamina K
• 3 formas
• fitomenadiona - K1
• menaquinona - K2
• menadiona - K3
Intestino
Vitamina K
Principais FunçõesCoagulação sanguínea
Formação óssea
Quantidade necessária 60 a 120 µg / dia
Fontes
BrócolosCouves, nabo, espinafres
AlfaceCarne, gema de ovo, leite
DeficiênciaHemorragias - AnemiaHipoprotrombinémia
Excesso -
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Vitamina K
• Resiste
• calor, luz, contacto com o ar
• Destruída
• ácidos, bases, agentes oxidantes
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Vit. Hidrosolúveis
• Componente de sistemas enzimáticos essenciais
• Absorção intestinal rápida - eliminação
• Sintomas - rápidos
• Mais instáveis
B1 - Tiamina
Principais FunçõesTransformação energética
Condução de membranas e nervosSíntese de pentoses
Quantidade necessária 0,9 a 1,2 mg / dia
Fontes
Carnes, peixegema de ovo
vegetais, legumescereais integrais
Deficiência
Béri-beriConfusão mental
Fraqueza muscularInsuficiência cardíaca
Excesso -
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B1 - Tiamina
• Tiaminase
• pescado cru
• chá, café, vinho, nozes
• Perde-se
• água de cozedura
• ferver, aquecer - 50%
• Estável na congelação
B2 - Riboflavina
Principais FunçõesCoenzimas das enzimas FAD e FMNCatalizam reacções de oxi-redução
Transportadores de hidrogénio
Quantidade necessária 0,9 a 1,1 mg / dia
Fontes
Leite, iogurte, queijovísceras
ovosvegetais de folhas verdes
Deficiência
Fotofobialacrimejar
Queimadura e prurido nos ólhosFeridas na boca (queilose)
Excesso -
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B2 - Riboflavina
• Sintetizada pelas bactérias / Humanos não
• Estável calor e oxidação pelo ar
• Altera-se por exposição à luz
B3 - Niacina
Principais FunçõesComponente do NAD+ e do FADH
Reacções energéticas de oxidação-redução
Quantidade necessária 12 a 16 mg
Fontes
Carnes, peixe, ovosaves
amendoinsleite
cereais integrais
DeficiênciaDermatite descamativa
lesões do SNC (confusão, desorientação, neurites)
Excesso Doses elevadas - usadas para ↓ colesterol
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B3 - Niacina
• Resistente ao calor e à fervura
• Branquear legumes - 15% perda
B3 - Niacina
• Estudos
• Esquizofrénicos - necessidades ↑
• Depressão
• Usada para ↓ colesterol
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B6 - Piridoxina
Principais FunçõesCoenzimas nas reacções de transaminação
Processos energéticosNeurotransmissores
Quantidade necessária 1 a 1,5 mg
Fontes
carne de porco, fígadocereais integrais
legumes, batata, bananasfrutos secos
Deficiência Extrema - afecta o SNC
ExcessoAtaxia
Neuropatia sensorial
B6 - Piridoxina
• Sensível
• calor, luz, meio básico
• refinação
• armazenamento e cozedura - perdas
• congelação
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Ácido Pantoténico
Principais Funções
Constituinte do CoA - Metabolismo celular (G, L, P)Síntese de colesterol
PlipidosHormonas esteroides
Quantidade necessária 4 a 5 mg
FontesTodos os tecidos animais ou vegetais
(gema de ovo, fígado, rim)
Deficiência Não se conhecem deficiências
Excesso Não se conhecem
Ácido Pantoténico
• Estável
• luz, oxigénio
• Instável
• calor, meios ácidos
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Ácido fólico
Principais FunçõesCoenzimas no transporte de carbono no metabolismo dos a.a
Síntese de ácidos nucleicosFormação de hemácias e leucócitos
Quantidade necessária 300 a 400 µg
Fontes
Fígado, pescado, ovofeijão
vegetais de folhas verdes escura, brócoloslaranjas
DeficiênciaAlteração no metabolismo do DNA
Deficit no crescimento
Excesso -
Ácido fólico
• Aproveitamos 50%
• animal ↑; vegetal ↓
• Sensível ao calor
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Vit B8 - Biotina
Principais Funções
Enzimas envolvidas na:neoglicogénesesíntese e oxidação de AGdegradação de a.a.
Quantidade necessária 20 a 30 µg
FontesRim, fígado, gema de ovo
cogumelosavelãs, amêndoas
Deficiência
Dermatite descamativaPalidez
Náuseas, Vómitos Anorexia
Excesso -
Biotina
• Sintetizada na flora intestinal
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B12 - Cobalamina
Principais FunçõesFuncionamento normal do metabolismo celular
tracto gastrointestinal, medúla óssea, tecido nervosoSíntese dos ácidos nucleicos
Quantidade necessária 1,8 a 2,4 µg
FontesProteínas animais
Fígado, rim, leite, ovos, peixe, queijo
Deficiência
↓ Síntese de DNA - proliferação defeituosa das células Problemas gastrointestinais
Alterações neurológicas
Excesso -
B12 - Cobalamina
• Cozedura
• 70 % perda
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Vitamina C
Principais Funções
↑ captação de FeSíntese de colagéneo
Cicatrização↓ susceptibilidades às infecções
Quantidade necessária 60 (45 a 90) mg
Fontes Frutos e vegetais frescos
DeficiênciaEscorbuto, gengivas inflamadas, perda de dentes
perda de cabeloPele seca / Prurido / Falta de cicatrização
Excesso Anemia hemolítica
Vitamina C
• Tecnologia alimentar
• utilizada para evitar oxidação
• L-ascórbico / L-desidroascórbico
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Vitamina C
• Destruída
• meio básico
• oxidação pelo ar
• calor
• desidratação
• armazenamento Acidez reduz as perdas
Vitamina C
• Estudos
• preveção da arteriosclerose
• cancro
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