1

6. V I T A M I N I

6.1. Opte karakteristike vitamina

Vitamini su prirodna organska jedinjenja, prisutna u hrani, koja su neophodna za normalno funkcionisanje organizma oveka. Sva zbivanja u elijama (procesi razgradnje, sinteze) omoguena su dejstvom vitamina, te su stoga vitamini bitni sastojci hrane, neophodno potrebni oveku za njegovu ivotnu aktivnost. Vitamini se zajedno sa hormonima i enzimima, ubrajaju u delotvorne materije (biokatalizatore), koje omoguavaju normalan tok ivota. Najee su koenzimi enzima, koji obezbeuju njihovu biohemijsku aktivnost. Po hemijskoj strukturi vitamini se meusobno znatno razlikuju: proizvodi su aciklinih ugljovodonika sa 18-20 C-atoma ili su proizvodi nezasienih -laktona, aminoalkohola, amida kiselina ili su proizvodi cikloheksana, aromatinih kiselina, naftohinona, imidazola, pirola i drugih ciklinih jedinjenja. Funkcionalne grupe vitamina su veoma razliite, ali je za veinu karakteristino prisustvo hidroksi ili karboksilne grupe. Hemijska struktura vitamina uslovljava odgovarajue fiziko-hemijske i fizioloke osobine svakog vitamina, te se vitamini meusobno razlikuju i po stabilnosti i po specifinom fiziolokom dejstvu. Sva ova, po strukturi i osobinama razliita organska jedinjenja svrstana su u jednu grupu jedinjenja, u grupu vitamina, zbog njihove zajednike karakteristike da su neophodni za metabolizam i injenice da se u organizmu ne sintetiu (uopte ili nedovoljno). Fizioloko dejstvo vitamina je karakteristino za svaki vitamin i usko je specifino. Na specifinost dejstva vitamina utie njihova hemijska struktura tako da i neznatne izmene u strukturi dovode do smanjenja ili do potpunog prestanka dejstva. Razlike u fiziolokom delovanju izmeu pojedinih stereoizomernih oblika istog jedinjenja (npr. L- i D- askorbinske kiseline) su oigledne.

S obzirom na usku specifinost vitamina kao biokatalizatora, vitamini se ne mogu zamenjivati niti jedni drugima niti bilo kojom drugom hranjivom materijom. Meutim, treba naglasiti da postoji odreeni sinergizam izmeu pojedinih vitamina, npr. izmeu vitamina A i vitamina C (u leenju pojedinih simptoma izazvanih nedostatkom retinola postie se uspeh dodatkom askorbinske kiseline) ili vitamina A i E (tokoferoli tite retinol od oksidacije). Takoe se ispoljava sinergistiko dejstvo i nekih drugih organskih i neorganskih jedinjenja, npr. limunske kiseline i vitamina D (limunska kiselina pomae dejstvo vitamina D na taj nain to gradi kompleksno jedinjenje sa kalcijumom i tako omoguava njegovu resorpciju), antioksidanasa i retinola odnosno odgovarajuih provitamina (antioksidansi spreavaju degradaciju ovih vitamina), fosfatidi potpomau dejstvo tokoferola (deluju kao sinergisti), izvesni oligo-elementi potpomau dejstvo nekih vitamina. Tako su na primer, joni magnezijuma i mangana potrebni za delovanje tiamina, a joni kobalta za delovanje vitamina B12.

2

6.2. Prirodni izvori vitamina

Prirodni izvori vitamina su: hrana biljnog i ivotinjskog porekla , bakterije koje sintetizuju vitamine.

Osnovni izvor vitamina za oveka je hrana, mada se neki vitamini sintetizuju (u ogranienom obimu) i u organizmu oveka dejstvom crevnih bakterija. Na ovu sintezu utiu mnogi nepoznati faktori, te se danas jo uvek ne moe da sagleda koliko je uee ovih bakterija u sintezi pojedinih vitamina. Najvea je tekoa u tome to nije tano poznato ta sainjava normalnu crevnu floru, upravo koje su bakterije, od onih koje su sposobne za sintezu vitamina, prisutne u crevima. Inae, poznato je da bakterije sintetiu niz vitamina i to: tiamin, niacin, piridoksin, pantotensku kiselinu, biotin, inozitol, folnu kiselinu, kobalamin i filohinon. S obzirom na ove injenice, najbolji izvor vitamina za oveka je hrana. Koliine vitamina u hrani su veoma male u poreenju sa koliinama osnovnih hranljivih materija, ali, s obzirom na biokatalitiku funkciju vitamina, pravilnom ishranom organizam moe da se snabde dovoljnim koliinama svih vitamina. Sadraj vitamina u namirnicama zavisi od mnogo faktora: vrste proizvoda, stabilnosti vitamina, naina obrade i uslova uskladitenja namirnice. Razliite vrste brana, na primer, sadre razliite koliine pojedinih vitamina, to je u zavisnosti od stepena meljave. Sirovo povre (voe) se po sadraju vitamina znatno razlikuje od preraenog ili konzervisanog proizvoda. Preradom sveeg voa i povra u odgovarajue proizvode dolazi do smanjenja prvobitnog sadraja askorbinske kiseline i provitamina A. Na sadraj vitamina u namirnicama biljnog porekla utiu ne samo uslovi proizvodnje, ve i sveina proizvoda. Sadraj vitamina u istom proizvodu zavisi i od vremena proteklog od momenta ubiranja do iznoenja na trite.

Industrijskom obradom namirnica, ak i primenom najsavremenijih postupaka, uz sve mere predostronosti, ne moe se izbei da se jednim delom ne razore vitamini. Dejstvom kiseonika, svetlosti, tekih metala, temperature, pH sredine dolazi do vie ili manje izraenih promena prvobitnog sadraja vitamina. Mnogi vitamini podleu oksidaciji, hidrolizi ili drugim vidovima transformacije, pri emu novonastali oblici ili proizvodi razgradnje ne poseduju vitaminsko dejstvo. U toku pripremanja hrane ili konzervisanjem pojedinih namirnica, kao i u toku neprikladnog uskladitenja smanjuje se (ak i potpuno razara) prirodni sadraj vitamina. U toku uobiajene kulinarne obrade namirnica mora se raunati sa izvesnim gubitkom prvobitnog sadraja vitamina, to se vidi iz sledeih orijentacionih podataka: proseni gubitak sadraja riboflavina iznosi 15%, niacina 20%, tiamina 30%, askorbinske kiseline i pantotenske kiseline po 35% i pteroilglutaminske kiseline 45%.

Tabela 6.1. Stabilnost vitamina

Vitamin Vitamer UV Toplota O2 Kiseline Baze Metali Najvea stabilnost

Nestabilan na delovanje Vitamin A retinol + + + + Tama,

zatvoren

3

Retinal + + + zatvoren Retinska kiselina

Dobra stabilnost

Dehidro retinol

+ zatvoren

Estri Dobra stabilnost

b-karoten + zatvoren D2 + + + + + Tamno,

hladno, zatvoren

Vitamin D

D3 + + + + + Tamno, hladno, zatvoren

tokoferol + + + + + Hladno, neutralno pH

Vitamin E

Estri tokoferola

+ + Dobra stabilnost

K + + + + Izbegavati reduktante

MK + + + + Izbegavati reduktante

Vitamin K

menadion + + + Izbegavati reduktante

C Askorbinska kiselina

+ + + zatvoren, pH ispod 7

B1 Disulfidni oblik hidrohlorida

+ + + + + pH 7

B2 riboflavin + + c + + Tama, pH 1,5-4

Nikotinska kiselina

stabilan Niacin

nikotinamid stabilan piridoksal + + hladno B6 Piridoksol (HCl)

stabilan

Biotin Biotin + + zatvoren, pH 7

Pantotenska kiselina

Slobodna kiselina

+ + + Hladno, pH 7

Ca soli + zatvoren, pH 6-7

Folna kiselina

FH4 + + + + + Izbegavati reduktante

B12 CN-B12 + + stabilan

4

1

S obzirom da mnogi faktori utiu na smanjenje prirodnog sadraja vitamina, preporuuje se dodavanje vitamina namirnicama. Dodavanja odreenih koliina vitamina pojedinim namirnicama vri se ili u cilju revitaminiziranja ili u cilju vitaminiziranja. Pod pojmom revitaminiziranje podrazumeva se dodavanje vitamina namirnicama u koliinama koje i u kvalitativnom i u kvantitativnom pogledu odgovaraju prirodnom sadraju. Na primer, branu nieg stepena meljave ili vonim sokovima dodaju se odgovarajui vitamini u takvim koliinama da se dostigne prirodni sadraj vitamina celog zrna penice u prvom primeru, odnosno sveeg voa u drugom. Pod pojmom vitaminiziranje podrazumeva se dodavanje vitamina pojedinim namirnicama u cilju obogaivanja tih namirnica odgovarajuim vitaminima (npr. vitaminiziranje margarina dodatkom -karotena i retinola ili vitaminiziranje vonih sokova dodatkom askorbinske kiseline). Revitaminiziranje ili vitaminiziranje pojedinih namirnica, npr. brana ili margarina obavezno je u nekim zemljama, dok se u drugim zemljama dodavanje vitamina vri na dobrovoljnoj bazi.

6.3.Vitamini i provitamini A grupe

6.3.1.Prirodni izvori

Retinol se nalazi uglavnom u obliku estara, najee palmitinske kiseline, u namirnicama ivotinjskog porekla. Najbogatiji izvori ovog vitamina su: ulja iz jetre morskih riba (bakalara, ajkule, kita, tune). U znatnim koliinama sadre ga ovija, govea i ivinska jetra, dok ga ostale iznutrice i meso sadre u veoma malim koliinama. Mleko i mleni proizvodi, kao i umance su takoe izvori vitamina A i to u letnjim mesecima vie, to je u vezi sa sadrajem karotena u stonoj hrani. 3-dehidroretinol se nalazi prvenstveno u ulju jetre slatkovodnih riba, koje sadre takoe i izvesne koliine retinola. Provitamine A sadre namirnice biljnog porekla. Bogati izvori karotena su: argarepa (Daucus carota odakle i potie ime), spana, perun (list), bundeva, zeleni kupus, praziluk, tikvice, pargla, a zatim mladi graak, boranija, zelena paprika i zelena salata. U pojedinom povru nalaze se znatne koliine ukupnih karotenoida, meutim, daleko vie onih koji nisu provitamini A (npr. 1 litar soka od paradajza sadri 20,6 22,6 mg likopena, a samo 4,0 7,7 mg -karotena). Manje koliine provitamina A su prisutne u itaricama. Od voa znatnije koliine karotena sadre i kajsije (od ukupnih karotenoida 60% ini -karoten), intenzivno obojene dinje, breskve i ipak, zatim banane, ananas i ljive, a manje koliine su prisutne u trenjama, jagodama i kupinama. Od citrus plodova najvie karotena sadre mandarine. U mesnatom ruiasto obojenom delu citrus-plodova sadraj

1

5

karotena, naroito kriptoksantina je relativno visok (1,3-3,8 mg/kg). Odnos kriptoksantina prema -karotenu iznosi npr. u mandarinama 10:1, ak i 25:1. Biljna ulja nisu izvor vitamina A. Provitamini A mogu da dospeju preko stone hrane u namirnice ivotinjskog porekla, te otuda mleko, mleni proizvodi i umance sadre -karoten. 6.3.2.Promene sadraja provitamina i vitamina A u namirnicama Od naina prerade namirnica i uslova njihovog uskladitenja zavisi u kojoj e se meri sauvati prvobitni sadraj vitamina A, odnosno -karotena.

Pri uobiajenim postupcima pasterizacije, evaporisanja i konzervisanja mleka ne dolazi do promena sadraja vitamina A. Tako na primer, punomasno mleko u prahu sadri iste koliine kao i svee.

Uobiajeni nain kuvanja i konzervisanja povra i voa (pranje, blaniranje, sterilizacija) ne utiu u veoj meri na prirodni sadraj karotena. U konzervisanim proizvodima (u konzervama i staklenkama) ostaje 70%-95% sadraja -karotena sveih uzoraka (npr. proseni gubitak prvobitnog sadraja -karotena pri preradi kajsija ili bresaka iznosi 10%, odnosno 16%).

U toku suenja voa i povra konvencionalnim postupcima (pod uslovima pravilnog blaniranja i paljivog voenja postupka suenja) nema bitnih promena sadraja ukupnih karotena. Meutim, treba imati u vidu da dolazi u veem ili manjem stepenu do cis-izomerizacije all-trans oblika, te se bioloka aktivnost smanjuje.

U vou suenom na suncu zapaaju se znatni gubici karotena i to u nesumporisanom vie (78-82%), nego u sumporisanom (59-76%), jer sumpor-(IV)-oksid u znatnoj meri spreava oksidaciju karotena.

Pri dubokom zamrzavanju povra (posle odgovarajueg postupka blaniranja) ne dolazi do veih promena sadraja -karotena.

Hidrogenovanjem ulja razara se vitamin A i hidrogenovana riblja ulja, npr. ga vie ne sadre.

U toku uskladitenja sveeg povra i voa sadraj karotena se relativno malo menja (npr. posle dvogodinjeg lagerovanja i na 27oC sadraj karotena se smanji, u proseku, za 10%).

U doboko smrznutom povru, lagerovanom vie meseci na 18oC, posle odmrzavanja ili ne dolazi praktino do promena sadraja karotena (npr. u spanau, graku, boraniji) ili su te promene i znatnije (npr. u pargli gubitak iznosi i do 40%), to je u vezi sa vrstom povra odnosno sa sadrajem i ostalih sastojaka (u prvom redu enzima koji doprinose broj razgradnji karotena).

U skladitenom suenom povru i vou znatno se menja sadraj karotena (npr. posle etvoromesenog uvanja blanirane suene argarepe naeno je 31%, a u neblaniranim uzorcima samo 5% prvobitnog sadraja).

U ribljem ulju, uvanom u hermetiki zatvorenim bocama i na tamnom mestu, sadraj vitamina A se moe godinama ouvati.

U mastima i uljima koja sadre vitamin A ili karotene (npr. margarin, buter, riblje ulje) kod kojih je dolo do hemijske ili bioloke oksidacije, vitamin A, odnosno -karoten su potpuno uniteni.

6

6.3.3.Primena preparata vitamina A u prehrambenoj industriji Koncentrovani rastvori vitamina A u ulju ili specijalni oblici dispergovanog vitamina A u prahu koriste se u prehrambenoj industriji za vitaminiziranje nekih proizvoda, kao to su: mleni proizvodi, deiji prehrambeni proizvodi i neke vrste masti. Preparati vitamina A proizvode se od sintetskog vitamin A-acetata ili palmitata. Preparati -karotena koji se koriste takoe za vitaminiziranje, a i za bojenje ivotnih namirnica, proizvode se od karotena izolovanog iz argarepe ili iz crvenog palminog ulja ili sintetskog karotena. Sintetski dobijeni estri vitamina A koji se primenjuju za vitaminiziranje namirnica (npr. margarina) ne utiu na organoleptike osobine proizvoda kojima se dodaju i relativno su postojani. Vitamin A-koncentrati se koriste za vitaminiziranje mlenih proizvoda, jer, kao to je poznato, sadraj vitamina i provitamina A u mleku varira u irokim granicama u zavisnosti od godinjeg doba, te stoga mlenim proizvodima u cilju standardizacije dodaju odreene koliine vitamina, odnosno provitamina A. Za ''obogaivanje'' butera vitaminom A koriste se visoko koncentrovani rastvori ovog vitamina u ulju, koji se dodaju ili buteru ili pavlaci pre njene obrade u buter jer se na taj nain se vitamin A ravnomernije rasporeuje. Koncentrati vitamina (provitamina) A u ulju slue takoe za vitaminiziranje margarina, topljenog sira i jestivih masti. Margarin, koji se proizvodi uglavnom iz biljnih ulja, ne sadri vitamin ni provitamine A, te mu se stoga dodaju odreene koliine vitamina A i -karotena. S obzirom da su preparati vitamina A u ulju, kao i odgovarajui preparati karotena, veoma osetljivi na dejstvo kiseonika, moraju se stabilizovati dodatkom antioksidanasa i uvati u hermetiki zatvorenim posudama. Preparati karotena, koji se koriste za bojenje margarina, masti ili ulja se veoma teko rastvaraju u uljima, te stoga se kao preparat za vitaminiziranje i bojenje na tritu nalazi uljana suspenzija karotena koja sadri 30% karotena. Vitaminiziranje namirnica koncentratima vitamina u ulju vri se direktnim dodavanjem ovih preparata, zagrejanih na 40o-50oC, zagrejanoj smei masti. Na ovaj nain se posle kraeg procesa meanja postie homogena raspodela vitamina u proizvodu. Za vitaminiziranje ili bojenje drugih namirnica, kao to su: mleko u prahu, tvrdi sirevi, sladoled u prahu, puding, deiji prehrambeni proizvodi, smrznuta jela i sl. koriste se vitaminski preparati u prahu. Ovi specijalni oblici dispergovanih vitamina se dobijaju na vie naina. Jedan od postupaka mikrokapsulacije je sledei postupak: Visokokoncentrovani vitaminski rastvori u ulju, koji sadre i odgovarajui antioksidans, homogenizuju se u vodenom rastvoru elatina i eera. Ovako dobijena emulzija, koja sadri vitamin A (ili neki drugi vitamin) u fino rasporeenoj formi, prevodi se rasprivanjem (ili nekim drugim postupkom) u suvi prakasti proizvod. U ovako dobijenom preparatu veliine estica praha su od 0,25 mm do 0,5 mm, a vitamin A se nalazi u obliku najfinijih kapljica (promera oko 5 ), obavijenih nosaem. Vitaminski preparati u prahu su stabilni, pogodni za upotrebu i to je od posebnog fiziolokog znaaja, vitamin A u ovom obliku se dobro resorbuje.

7

6.4. Vitamini i provitamini D grupe

6.4.1.Prirodni izvori

Od vitamina D u prirodi se skoro iskljuivo nalazi holekalciferol i samo neznatne koliine ergokalciferola u ribljem ulju. Bogati izvori holekalciferola su ulja jetre riba (tuna, bakalar). Sadraj vitamina D u ostalim namirnicama ivotinjskog porekla je relativno mali, ali te namirnice istovremeno sadre i provitamin D, te se tako ovek, pravilnom ishranom, snabdeva dovoljnim koliinama ovog vitamina. Namirnice, kao: umance, buter, govea i svinjska jetra, masti ivotinjskog porekla sadre i vitamin D3 i njegov provitamin. Inae, provitamini D su prisutni i u namirnicama ivotinjskog kao i biljnog porekla. Mleko, mleni proizvodi, jaja, peurke i kvasac su dobri izvori provitamina D. U mastima i uljima se nalazi 7-dehidroholesterol, a u kvascu i gljivama ergosterol. Voe i povre sadri manje koliine provitamina D i to uglavnom u letnjim mesecima.

6.4.2.Promene sadraja vitamina D u toku prerade i uskladitenja namirnica

Poto je vitamin D postojan na temperaturi koja se primenjuje u toku kuvanja, ne dolazi do promena njegovog prvobitnog sadraja. Pasterizovano mleko sadri nepromenjene koliine prirodnog vitamina D. Konzervisanjem, dimljenjem, smrzavanjem namirnica ne menja se sadraj njihovog vitamina D.

6.4.3. Primena preparata vitamina D u prehrambenoj industriji

Preparati vitamina D (uljani koncentrati sintetskog holekalciferola ili njegovi preparati u prahu) se koriste za obogaivanje pojedinih namirnica ovim vitaminom. Nain njihovog dodavanja je slian postupku opisanom kod vitamina A.

Vitaminiziranje namirnica vitaminom D se vri takoe i jednostavnim dodavanjem ribljeg ulja ili ozraivanjem namirnica UV zracima, npr. mleka pri proizvodnji evaporisanog mleka. Pri ovakvom tretmanu mora se voditi rauna o dozi zraenja, jer produeno zraenje i vee doze dovode do razaranja stvorenog vitamina D, nastajanja toksinih proizvoda i svih drugih negativnih promena ostalih hranljivih materija. Vitaminom D se obogauju sledee namirnice: margarin, mleko u prahu, buter, dijetetski proizvodi, prehrambeni deiji proizvodi, ak i pivo.

6.5. Vitamin E

6.5.1.Prirodni izvori Tokoferole sintetiu biljke i neke fotosintetike bakterije. U biljkama se nalaze u slobodnom obliku, dok se u ivotinjskom i oveijem organizmu nalaze i u obliku estara. Najvee koliine tokoferola naene su u ulju klica penice i drugih itarica, ulju utog nourka, sojinom, pamukovom, kikirikijevom i drugim biljnim uljima.

8

Koncentracije tokoferola u semenu i klici su 10-20 puta vee nego u drugim biljnim tkivima. Masti ivotinjskog porekla ih sadre u malim koliinama. Znatnije koliine tokoferola sadre orasi, lenik i badem, dok je sadraj u ostalom vou i veini povra mnogo manji. Sadraj tokoferola u proizvodima itarica je znatno nii nego u celom zrnu i zavisi od stepena izmeljavanja. Uobiajenim nainom ishrane ovek se snabdeva tokoferolom konzumirajui sledee namirnice: biljna ulja, maslac, umance, iznutrice, zeleno povre, orahe.

6.5.2. Promena sadraja tokoferola u namirnicama

U toku kuvanja namirnica i pri proizvodnji konzervisane hrane ne dolazi do gubitaka tokoferola, jer su tokoferoli termostabilni. Meutim, evaporisanjem mleka i njegovim provoenjem u prah gube se znatne koliine tokoferola, usled oksidacije kiseonikom iz vazduha. Pri proizvodnji jestivog ulja, u procesu rafinisanja i fazi neutralizacije, sadraj tokoferola se ne menja,s obzirom da su ovi vitamini otporni na dejstvo baza, ali pri dekolorisanju (blaniranju) smanjuje se njihov prvobitni sadraj usled oksidacije. Katalitikim hidrogenovanjem ulja sadraj tokoferola se menja. U uskladitenom povru i konzervama nema gubitaka sadraja tokoferola, meutim u gotovim mlenim proizvodima vremenom se gube znatne koliine tokoferola. U ueglim mastima i uljima tokoferoli se brzo razgrauju.

6.5.3. Primena preparata tokoferola u prehrambenoj industriji

Zbog antioksidativnih svojstava tokoferoli se primenjuju u prehrambenoj industriji kao stabilizatori masti i proizvoda koji ih sadre kao i za poboljanje odrivosti etarskih ulja i uljanih preparata vitamina A. U tu svrhu se koriste homolozi -tokoferola: -, - ili -tokoferoli, kao i njihova smea i to kao estri siretne kiseline ili viih masnih kiselina (C14, C16 ili C18). Primenjuje se u obliku uljanih rastvora i to onih ulja (sezamovog ili kikirikijevog) koja ne pokazuju tendenciju ka stvaranju peroksida. S obzirom da peroksidi razaraju tokoferole, peroksidni broj ovih ulja ne sme biti vei od 3,0. Optimum antioksidativnog dejstva postie se dodatkom 200-500 mg tokoferola/ kg masti ili ulja. Dodatkom sinergista, kao to su: askorbinska, limunska, vinska ili fosfatna kiselina pojaava se antioksidativni efekat tokoferola. U praksi se koriste prirodni tokoferoli, izolovani vakuum destilacijom iz prirodnog materijala ili sintetski dobijeni racemati, zatim koncentrati tokoferola, koji sadre najmanje 34% ukupnih tokoferola. Kao tokoferol-preparati poznati su: Tocomik D, Oxinex 2388 neu (kombinovan sa askorbil-palmitatom) i drugi. Tokoferoli deluju kao izvrsni antioksidansi kod masti ivotinjskog porekla (npr.svinjske masti). Meutim, kod ribljeg ulja ne pokazuju zadovoljavajui efekat, verovatno zato to ova ulja sadre znatne koliine polienskih masnih kiselina, te se nastali hidroperoksidi bre razgrauju nego to tokoferoli mogu da ih neutraliu. Tokoferoli su pogodni antioksidansi za sojino ulje. Ulje peninih klica, bogat izvor tokoferola, se koristi kao antioksidans za mleko u prahu (3g/kg). Antioksidativno dejstvo

9

tokoferola se zadrava i u proizvodima (npr. u pecivu) izraenim sa mastima stabilizovanim uglavnom -tokoferolom. Tokoferoli se primenjuju kao stabilizatori prirodne boje u nekim prehrambenim proizvodima , pa se iz tog razloga dodaju npr. mlevenoj paprici. Koliine tokoferola koje se koriste kao antioksidansi su u pojedinim zemljama ograniene i zakonom su propisane njihove maksimalne koliine dok u drugim zemljama nema ovakvih ogranienja. Za vitaminiziranje ivotnih namirnica, kao to su masti i margarin, u praksi se bez izuzetka koristi -tokoferil-acetat. Meutim, za obogaivanje dijetetskih proizvoda i drugih prakastih prehrambenih proizvoda vitaminom E ne moe se koristiti uljani rastvor -tokoferilacetata, jer usled prisustva mineralnih materija i odreene vlanosti u tim prehrambenim proizvodima, dolazi do delimine hidrolize tokoferil-estra, a slobodni tokoferol lako podlee oksidaciji. Zbog toga se ovakvim proizvodima, kao i preparatima vitamina A i karotena, kojima se dodaje tokoferol kao stabilizator, dodaju prakasti preparati tokoferola, koji se dobijaju po postupku opisanom kod vitamina A. Od velikog je znaaja u praksi vitaminiziranje tokoferol-preparatima (uljanim koncentratima) hrane ivine ime se postie znatno poboljanje nosivosti.

6.6. Vitamin K

6.6.1. Prirodni izvori

Vitamin K1 se nalazi u namirnicama biljnog porekla. U znatnim koliinama (3-4,5 mg/100 g) ga sadre: spana, kupus, kelj, karfiol, kopriva i kesten, a u manjim koliinama (0,1-0,5 mg/100 g): graak, boranija, paradajz, pargla, krompir, voe i itarice. Vitamin K1 je naen u liu argarepe, dok ga koren ne sadri. Dokazano je da lie biljaka uzgajanih u mraku sadri znatno manje vitamina K, nego ako je izloeno dejstvu svetlosti. Ovaj fenomen je potvren i ogledima sa grakom, kultivisanim na svetlosti i u mraku. Na osnovu ovih nalaza smatra se da postoji izvesna veza izmeu formiranja vitamina K1 i fotosinteze, za koju je neophodan hlorofil, koji je prirodni izvor fitola. Vitamin K2 sintetizuje mikroflora intestinalnog trakta (debelog creva). Direktni prekursor je ikiminska kiselina, slino kao i kod aromatinih amino kiselina. Sadre ga namirnice ivotinjskog porekla i to u koliinama od 0,1-1 mg/100 g jestivog dela: morske ribe, jetra rogate stoke i meso, a ispod 0,1 mg/100 g: buter, meki sirevi, mleko i jaja. 6.6.2. Promena sadraja filohinona u namirnicama

Filohinoni su postojani u kljualoj vodi, meutim na viim temperaturama u alkalnoj sredini se brzo razlau usled hidrolize, u toku koje preko niza intermedijara nastaje ftalna kiselina. Na svetlosti se vitamini K-grupe ireverzibilno inaktiviraju. Osetljivi su takoe i na UV-zraenje. Osetljivost na svetlost se smanjuje u prisustvu natrijum-hlorida. Nepostojani su u prisustvu jakih oksidacionih sredstava i jakih kiselina.

10

6.7. VITAMINI B GRUPE

Pod nazivom ''vitamini B-grupe'' podrazumeva se niz u vodi rastvorljivih vitamina. U ovu grupu vitamina spadaju tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (B3), nikotinska kiselina i njen amid, piridoksin (B6), cijanokobalamin (B12), biotin i folna kiselina. Sa rezervom u ovu grupu treba uvrstiti i fizioloki veoma znaajna jedinjenja: holin i inozitol.

Po hemijskoj strukturi se vitamini B grupe meusobno znatno razlikuju. Karakteristino je za veinu ovih vitamina da su fizioloki aktivni u svom fosforilovanom obliku. Sa fiziolokog aspekta vitamini B su od izvanredno velikog znaaja kao biokatalizatori fundamentalnih procesa metabolizma u eliji. Kao koenzimi ili prostetine grupe odgovarajuih enzima, vitamini ove grupe (svaki sa svojom specifinom funkcijom) uestvuju u biolokim oksidacijama, u procesima katabolizma i anabolizma ugljenih hidrata, masti, aminokiselina i nukleinskih kiselina. Stoga je za oveka od bitnog znaaja da vitamini B grupe budu zastupljeni u hrani u dovoljnim koliinama, jer u protivnom moe doi do hipovitaminoze vitamina ove grupe. ovek se snabdeva vitaminima B grupe preko namirnica biljnog i ivotinjskog porekla. Meutim, treba naglasiti da su glavni izvori vitamina: itarice (celo zrno), kvasci i iznutrice. Obino je veina vitamina grupe B zajedno locirana u odgovarajuem strukturnom delu prirodnog materijala. Tako su u suvom, zrelom zrnu itarica vitamini B skoncentrisani u ljusci, aleuronskom sloju i klici. S obzirom da se vitamini B grupe nalaze u itaricama upravo u onim strukturnim delovima zrna koji se odbacuju pri preradi itarica u odgovarajue proizvode, kao to su: oljutene, otklicane itarice, polirani pirina ili mlinski proizvodi nieg stepena meljave (belo, polubelo brano i iz njih proizvedeni hleb, pecivo), to je mogue da doe do deficita u ovim vitaminima i do odgovarajuih hipo- ili avitaminoza. Iz tog razloga se vri revitaminiziranje ili vitaminiziranje proizvoda itarica dodatkom odreenih koliina pojedinih vitamina grupe B. Kako je za veinu ljudi hleb glavni izvor vitamina B, to se penino brano nieg stepena meljave obogauje tiaminom, riboflavinom i amidom nikotinske kiseline. Cilj dodavanja ovih vitamina je da brano nieg stepena meljave, koje je zbog naina proizvodnje deficitarno u navedenim vitaminima, sadri bar iste koliine ovih vitamina kao i brano proizvedeno od celog zrna penice. Budui da su i mineralne materije u zrnu itarica locirane najveim delom u omotau zrna (u aleuronskom sloju), to u proizvodima nieg stepena meljave dolazi do deficita i u ovim materijama, te se istovremeno brano obogauje i pojedinim vitaminima B-grupe i pojedinim mineralnim materijama (gvoem i kalcijumom). Revitaminiziranje ili vitaminiziranje brana vri se odgovarajuim prethodno pripremljenim koncentratom vitamina koji se dodaje branu i meenjem ravnomerno rasporedi. Kod peciva i proizvoda od testa se vitaminski koncentrat ili vodeni rastvor vitamina dodaje vodi kojom se zamesi testo. Mogunost revitaminiziranja i obogaivanja poliranog pirina je od bitnog znaaja u zemljama u kojima je pirina osnovna hrana i glavni izvor vitamina B. U

11

principu je mogue polirani pirina impregnirati vodenim zakieljenim rastvorom tiamina i niacina, osuiti i na kraju obraditi talkom koji sadri soli gvoa. Pri revitaminiziranju ili vitaminiziranju brana vitaminima B-grupe treba imati u vidu da se ovi vitamini razaraju na povienim temperaturama to prouzrokuje gubitak prvobitnog sadraja. Takoe treba naglasiti da su vitamini B-kompleksa esencijalni faktori rasta za brojne mikroorganizme: bakterije (mleno-kiselinske), gljivice i razliite kvasce, to je od praktinog znaaja pri primeni tehnoloko-mikrobiolokih postupaka proizvodnje pojedinih proizvoda (u mlekarstvu, pivarstvu) .

6.7.1.Tiamin

6.7.1.1.Prirodni izvori Tiamin je vrlo rasprostranjen i u biljnom i u ivotinjskom svetu. Biljke sintetiu ovaj vitamin te je stoga prisutan u svim delovima biljaka, ali je njegov sadraj neravnomerno rasporeen. Najvee koliine tiamina se nalaze u suvom i zrelom zrnu. U zrnu veine itarica tiamin se nalazi prvenstveno u klici, a zatim u omotau zrna, nasuprot svim ostalim vitaminima B grupe, koji su skoncentrisani prvenstveno u omotau i aleuronskom sloju zrna. Endosperm zrna ne sadri tiamin, pa se zbog toga u belom hlebu nalaze neznatne koliine tiamina. U kukuruzu je kompletan sadraj tiamina skoncentrisan u klici. Tiamin sintetiu mikroorganizami (neki su specifini za sintezu tiazolovog, drugi za sintezu pirimidinskog prstena). Kvaeve gljivice sintetiu tiamin, te otuda predstavljaju bogat izvor ovog vitamina . Interesantno je napomenuti da se znatno vee koliine tiamina (i do 200 mg/100 g) sintetiu u kvascu, ako se u podlogu dodaju jedinjenja koja sadre tiazolov prsten, to ukazuje da kvasac tee sintetie tiazolov nego pirimidinski prsten. Sa aspekta ishrane oveka od znaaja je prisustvo tiamina u mnogim namirnicama koje se uobiajenim nainom ishrane koriste. Tiamin sadre: meso, ribe, jaja, celo zrno itarica, mahunarke i oraasti plodovi. Od brojnih namirnica koje sadre tiamin samo je mali broj onih, koje ga sadre u neto veim koliinama (0,2-1,0 mg/100 g). Mleni proizvodi, voe i povre nisu dobri izvori ovog vitamina. U rafinisanim prehrambenim proizvodima, kao to su eer, rafinirana ulja, svinjska mast, nema tiamina. Tiamin se u namirnicama javlja ili kao slobodan (u itaricama) ili delimino esterifikovan (u krompiru). 6.7.1.2. Promena sadraja tiamina u namirnicama

S obzirom na fiziko-hemijske osobine tiamina: rastvorljivost u vodi, termostabilnost u kiseloj sredini, nestabilnost u neutralnoj i alkalnoj sredini, razgradnja dejstvom oksidacionih sredstava, prvobitni sadraj tiamina u namirnicama u veem ili manjem stepenu se menja u zavisnosti od naina pripremanja namirnica i uslova njihovog uvanja.

Pri pripremanju i kuvanju namirnica treba voditi rauna o rastvorljivosti tiamina u vodi, te treba izbegavati da se namirnice popare i procede, a zatim u drugoj vodi kuvaju.

12

Alkalna sredina doprinosi brzoj razgradnji tiamina i stoga treba izbegavati dodavanje natrijum-bikarbonata pri kuvanju (na primer pasulja) ili spravljanju testa. Eksperimenti su pokazali da u povru kuvanom uz dodatak NaHCO3 gubici sadraja tiamina iznose od 13% (u kupusu, spanau) do 23% (u kelju). Iako je tiamin termostabilan, ipak se u toku kuvanja (peenja) ili konzervisanja namirnica dejstvom toplote delom razara jer je izloen i drugim nepovoljnim faktorima. U proseku se u toku pripremanja i kuvanja meovite hrane izgubi oko 30% prirodno sadranog tiamina u sirovim namirnicama. Ovaj gubitak iznosi u mesu 20-65% , a u povru 30-35%. Kraim zagrevanjem na viim temperaturama izgubi se manje tiamina nego pri niim temperaturama ali sa produenim vremenom kuvanja. U povru kuvanom u ljusci, sadraj tiamina se znatno bolje ouva. U toku peenja hleba izgubi se do 25% tiamina sadranog u branu. Obradom mleka dolazi do razgradnje tiamina: proseno se izgubi manje od 10% pri pasterizaciji, do 30% pri kuvanju i do 40-50% pri sterilizaciji i proizvodnji mleka u prahu. U toku konzervisanja povra i voa dolazi do gubitaka tiamina koji zavisi od primenjenog postupka kao i prirode namirnice. Pri kratkotrajnom blaniranju neznatno se smanjuje sadraj tiamina.

U toku sterilizacije gubici tiamina mogu biti neznatni (oko 5%) i veoma drastini (i do 50%), jer na promene sadraja ovog vitamina utie priroda uzoraka, odnosno pH sredine. Ukoliko je pH nii utoliko je tiamin postojaniji. Tako na primer, u konzervama breskvi ili paradajza (pH sredina oko 3,0) naeno je 75-95% prvobitnog sadraja tiamina, a u konzervama graka i boranije prisutno je 52-70% sadraja tiamina nekonzervisanih istih uzoraka.

Pri konzervisanju povra suenjem odri se 50-80% tiamina. S obzirom da je tiamin osetljiv na dejstvo sumpor-(IV)-oksida, sumporisanje voa i povra negativno utie na njegov sadraj. Tako se na primer u nesumporisanim osuenim ljivama nalazi 61%, a u sumporisanim i osuenim istim uzorcima samo 31% prvobitnog sadraja tiamina. Konzervisanjem namirnica na niskim temperaturama nastaju samo neznatni gubici tiamina.

U toku skladitenja namirnica prirodni sadraj tiamina se vremenom smanjuje u zavisnosti od prirode namirnica, a sa druge strane od uslova skladitenja (temperature i vremena uvanja). Uopte uzev, u namirnicama lagerovanim na niim temperaturama (oko 10 oC) se znatno bolje odri sadraj tiamina nego u istim namirnicama uvanim na viim (18 oC, 25 oC) temperaturama. Tako se na pr. u breskvama lagerovanim 12 meseci na 10 oC izgubi oko 8% prvobitnog tiamina, a u lagerovanim na 25 oC gubitak iznosi oko 20%. U namirnicama uskladitenim na niskim temperaturama (do 18oC) se tiamin u potpunosti odri. U proizvodima od voa i povra, vonim sokovima, sirupima, demovima, soku od paradajza i dr. procenat odrivosti tiamina je relativno visok i iznosi ak vie od 90%. . U toku kratkotrajnog lagerovanja (jabuka na primer u toku 2-3 meseca) i pod obinim uslovima (u domainstvu) nema promena sadraja tiamina.

13

6.7.2.Riboflavin

6.7.2.1. Prirodni izvori Riboflavin se nalazi praktino u svakoj eliji i to uglavnom u obliku estra fosforne kiseline kao riboflavin-5-fosfat (FMN) ili kao flavin-adenin-dinukleotid (FAD) u svojstvu koenzima flavin-enzima. Kao takav prisutan je u mnogim namirnicama biljnog i ivotinjskog porekla. Riboflavin se u namirnicama retko javlja u slobodnom obliku. Znatnije koliine riboflavina nalaze se u kvascu (2,5-3,0 mg/100 g), iznutricama (srce, bubrezi i jetra sadre 1,2-3,9 mg/100 g), posnom siru (oko 1,5 mg/100 g) i klicama penice (0,5-1,5 mg/100 g). Izvori riboflavina za oveka su od namirnica ivotinjskog porekla: sve vrste mleka, sireva, ribe, govee i jagnjee meso i iznutrice, a od namirnica biljnog porekla: mahunasti plodovi, zeleno svee povre (kupus, spana, salata), zatim krompir i paradajz. Od voa znatnije koliine riboflavina sadre badem, orah i lenik, a od drugih namirnica kafa i aj.

6.7.2.2. Promena sadraja riboflavina u namirnicama Riboflavin se u toku pripreme i kuvanja namirnica delimino razara. Do njegove

destrukcije dolazi ve i pri usitnjavanju namirnica. Uobiajenim nainom kulinarne obrade razara se u povru i do 20%, a u mesu, iznutricama i do 35% prvobitnog sadraja. Da ne bi dolo do veih gubitaka riboflavina treba voditi rauna da se namirnica ne dri dugo u vodi i da voda u kojoj se kuva ne bude alkalna. Sporo zamrzavanje i dehidratacija namirnica takoe dovode do gubitka riboflavina. S obzirom na nepostojanost riboflavina na svetlosti, dolazi do smanjenja njegovog sadraja kako u toku obrade tako i u toku uskladitenja namirnica. Pakovanje, npr. peciva u obojenim ili aluminijskim folijama moe znatno da se sprei gubitak riboflavina. Pri uskladitenju voa, u zavisnosti od temperature i duine lagerovanja, izgubi se i do 30% sadraja riboflavina . Preradom itarica u brano nieg stepena meljave odstranjuju se znatne koliine riboflavina, te se stoga vri vitaminiziranje i revitaminiziranje brana. Ribofalavin se dodaje i u cerealije, paste, sosove, deiju hranu, vone sokove, obogaene mlene proizvode. Riboflavin se dodaje namirnicama da bi se poveala njihova nutritivna vrednost i da bi se popravila senzorna svojstva, poto je riboflavin uto-narandaste boje, koja je atraktivna za potroaa.

6.7.3. Pantotenska kiselina

Pantotenska kiselina se nalazi u svim elijama biljnog i ivotinjskog porekla. Retko se javlja u slobodnom obliku, ve je uglavnom vezana kao koenzim A. Najbolji izvori pantotenske kiseline su: kvasac, jetra, klice penice i ljuske pirina. Od namirnica ivotinjskog porekla znatnije koliine pantotenske kiseline sadre iznutrice , meso, ribe i umance, a od namirnica biljnog porekla: celo zrno itarica, raeni hleb, svee zeleno povre, graak, bob, peurke, kikiriki i lenik.

14

U neutralnoj i slabo kiseloj sredini (optimum pH 5,5-7,0) pantotenska kiselina je termostabilna i relativno otporna na dejstvo svetlosti i kiseonika. U kiseloj i alkalnoj sredini, je veoma nestabilna i zagrevajem na 100oC gubi svoju aktivnost. U namirnicama dolazi do promene prirodnog sadraja pantotenske kiseline. Njen gubitak iznosi i do 30% pri kulinarskoj obradi namirnica, a preko 50% tokom industrijske prerade i zamrzavnja namirnica.

6.7.4. Niacin

6.7.4.1. Prirodni izvori Nikotinska kiselina i njen amid su prisutni u svim ivim elijama. Retko se nalaze u slobodnom obliku, ve uglavnom u obliku NAD (NADP) koji je vezan za belanevine. U nekim namirnicama su prisutna i druga jedinjenja u iji sastav ulazi nikotinska kiselina ili nikotinamid, ali koja, za razliku od NAD (odnosno NADP), kao takva ne poseduje bioloku aktivnost. Dobri izvori nikotinske kiseline su: ivotinjski organi, cela zrna itarica, kvasci i gljive. U ishrani oveka od znaaja su, kao donori ovog vitamina, sledee namirnice: iznutrice, meso (naroito ivinsko), ribe, sirevi (meki), cela zrna itarica i njihovi proizvodi (graham hleb, raeni hleb), kupus, mladi graak, pasulj (suvi graak, bob), krompir, peurke (ampinjoni), suene kajsije, badem i lenik. Osim navedenih namirnica, znatne koliine ovog vitamina sadre: pekarski kvasac, 17,4 mg/100 g, suvi pivarski kvasac 44,8 mg/100 g, prena kafa do 40 mg/100 g, preni kikiriki do 21 mg/100 g, kakao-prah 2 mg/100 g. Treba napomenuti da je sadraj nikotinske kiseline esto vei u preraenim nego u istim tim sirovim namirnicama, jer se tokom prerade vitamin oslobaa iz neaktivnih oblika. Iz klica penice izolovano je jedinjenje: niacitin koje sadri nikotinsku kiselinu. Hemijska struktura niacitina je sloena. To je nikotinoil estar molekulske mase 1500 do 17000. Niacitin, za razliku od napred navedenih jedinjenja, nije za oveka od fiziolokog znaaja, jer se ne resorbuje, pa organizam ne moe da iskoristi nikotinsku kiselinu. Meutim, dokazano je da se alkalnim tretmanom iz niacitina oslobaa nikotinska kiselina. Zbog toga u Meksiku, gde se ishrana bazira na kukuruzu koji se prethodno potapa u krenu vodu za pripremu tortilja nije bilo pelagre. Slian efekat ima i praak za pecivo, koji se koristi za pripremu testa. U nekim namirnicama (krompiru, rakovima i sirovoj kafi) naen je jo jedan oblik nikotinske kiseline: N-metil-nikotinska kiselina (trigonelin) koja kao takva ne poseduje vitaminsko dejstvo jer se iz organizma oveka nepromenjena izluuje, ali koja takoe moe pod odreenim uslovima u toku prerade namirnica da se prevede u slobodnu nikotinsku kiselinu.

6.7.4.2.Promene sadraja niacina u namirnicama

Iako su nikotinska kiselina i nikotinamid postojani na povienoj temperaturi, ipak, usled uticaja drugih faktora,u prvom redu pH sredine, uobiajenom kulinarskom obradom moe se izgubiti do 20% prirodnog sadraja.

15

S obzirom na rastvorljivost ovog vitamina u vodi, treba voditi rauna o nainu pripremanja namirnica da ne bi dolo do veih gubitaka. Preradom pojedinih namirnica toplotnim ili alkalnim tretmanom, dolazi i do porasta sadraja nikotinske kiseline jer se nikotinska kiselina oslobaa iz jedinjenja u kojima je vezana. Toplotni tretman znatno doprinosi oslobaanju nikotinske kiseline, pa je njen sadraj, na primer, u peenom kukuruzu oko 30 puta vei, a u kuvanom graku oko 3 puta vei nego u istim sirovim namirnicama.

6.7.5. Piridoksin (B6)

6.7.5.1. Prirodni izvori Sva jedinjenja, pripadnici grupe vitamin B6, prisutna su u svakoj ivoj eliji. U biljnom svetu preovlauje piridoksol, u ivotinjskom organizmu piridoksal i piridoksamin, uglavnom u obliku fosfatnih estara, kao koenzimi vezani za belanevine. Dobri izvori piridoksina su kvasac (u proseku 1,1 mg/100 g), ljuska pirina, celo zrno itarica i soje. Meutim, za ishranu oveka od praktinog su znaaja, kao nosioci ovog vitamina, sledee namirnice: meso, iznutrice, riblja ikra, mleko, jaja, pirina, proizvodi celog zrna itarica (posebno rai i kukuruza), mahunasti plodovi, banane i orasi.

6.7.5.2. Promene sadraja vitamina B6 u namirnicama

S obzirom da su svi prirodni oblici vitamina B6 nestabilni u neutralnoj i baznoj sredini i da se razaraju dejstvom svetlosti i na povienoj temperaturi, to se preradom namirnica gube znatne koliine ovog vitamina. Na primer, pri peenju, kuvanju i salamurenju mesa izgubi se 33-58% prirodnog sadraja piridoksina, pri sterilisanju ili evaporisanju mleka 30-70%, pri kuvanju testenina do 50%. Ispitivanja stabilnosti vitamina B6, dodatog hrani, pokazuju da je ovaj vitamin u toku skladitenja namirnica stabilan. Tako, na primer, u kukuruznom branu i posle godinu dana lagerovanja ouva se 90-95%, a u makaronama i do 100% prvobitnog sadraja.

6.7.6. Folna kiselina

6.7.6.1. Prirodni izvori Folna kiselina i njeni derivati se nalaze u svakoj ivoj eliji, ali u malim koliinama. U ivotinjskom i biljnom svetu folna kiselina je uglavnom u obliku konjugata i to vezana za belanevine. Od namirnica relativno vee koliine (preko 100 g/100 g) folne kiseline sadre lisnato povre (naroito spana) i jetra. Koliine 50-100 g/100 g folne kiseline sadre svee zeleno povre i bubrezi, a 10-50 g/100 g sadre govee, telee meso i penica. U neznatnim koliinama (ispod 10 g/100 g) je sadre: mleko, sir, svinjsko meso, zelen, krastavci i paradajz.

16

6.7.6.2. Promene sadraja folne kiseline u namirnicama S obzirom da je folna kiselina nestabilna na svetlu, u kiseloj sredini i pri zagrevanju, to se u toku kuvanja namirnica gubi u zantnoj meri. Gubici su utoliko vei, ukoliko je vea koliina prisutnih redukujuih agenasa. Meutim, kako se folna kiselina sintetizuje u organizmu, ispitivanja stabilnosti folne kiseline u toku pripremanja hrane (ili uskladitenja) nisu od praktinog znaaja. Jedino se sa tog aspekta obraa panja na promenu njenog sadraja u toku priprema mleka za decu (konstatovano je da se 20-50% prirodnog sadraja gubi). U toku kuvanja povra i mesa gubi se 70-90% folne kiseline, pri peenju mesa 95%, a pri kuvanju jaja 50%.

6.7.7. Vitamin B12

6.7.7.1. Prirodni izvori Osnovni izvori vitamina B12 za oveka su proizvodi ivotinjskog porekla i to jetra i bubrezi, a delimino i mikroflora crevnog trakta. Od namirnica ivotinjskog porekla znatne koliine vitamina B12 (preko 50 g/100 g s.m.) sadre: govea jetra i bubrezi, srce, riba, koljke. Ostale namirnice ivotinjskog porekla kao govee, ovije i svinjsko meso, zatim mleko i druge sadre manje koliine vitamina B12. Po pravilu se vitamin B12 ne nalazi u namirnicama biljnog porekla, niti uopte u biljnom svetu. Izuzetak ine alge i neki mahunasti plodovi (pasulj, soja) kod kojih se ovaj vitamin obrazuje u korenovom sistemu aktivnou kvrinih bakterija. Sva jedinjenja vitamina B12-grupe su proizvodi mikroorganizama i preko njih dospevaju u organizam ivotinja i oveka. 6.7.7.2. Promene sadraja vitamina B12 u toku prerade namirnica Za razliku od drugih vitamina B-kompleksa, vitamin B12 je dosta postojan u toku kuvanja veine namirnica. Ispitivanja su pokazala da se, npr. kuvanjem mesa u toku 5 minuta na 100 oC, gubi samo oko 8% vitamina B12, a pri obradi mleka ti gubici zavise od naina obrade. Brzom sterilizacijom mleka (3-4 s na 143 oC), izgubi se oko 10% vitamina B12, pasterizacijom do 70 %, a kuvanjem i do 30 %.

6.7.8.Biotin

6.7.8.1. Prirodni izvori Biotin je u malim koliinama prisutan u svim elijama. U prirodi se javlja i kao

slobodan, a najveim delom je vezan za belanevine (po nekim autorima i za skrob) u obliku kompleksa ija je priroda malo poznata. Najvaniji izvori biotina za oveka su od namirnica ivotinjskog porekla: jetra, bubrezi i umance, zatim meso i mleko, a od namirnica biljnog porekla: mahunarke (graak, pasulj, bob, soja) i lisnato povre (karfiol, kupus), peurke, orasi i kikiriki. Vee koliine su naene u medu i okoladi. Bogat izvor biotina je kvasac (do 760 g/100 g s.m.). Za oveka i ivotinje izvor biotina su takoe i bakterije intestinalnog trakta koje sintetizuju ovaj vitamin. 6.7.8.2. Antivitamini biotina Izrazito antivitaminsko dejstvo poseduje nukleoproteid sirovog belanceta, avidin, koji gradi sa biotinom kompleks na koga ne deluju enzimi intestinalnog trakta. Avidin se vezuje samo za bioloki aktivnim (+)-biotinom, a ne i sa njegovim stereoizomernim

17

oblikom (-)-biotinom. Kuvanjem belanceta unitava se sposobnost avidina da se jedini sa biotinom

6.7.8.3. Promene sadraja biotina u toku prerade namirnica

Biotin je pri zagrevanju stabilan, ali zagrevanjem u jako kiseloj ili alkalnoj sredini se razgrauje. Nepostojan je na svetlosti i dejstvom UV-zraenja se razara.

6.8. Vitamin C

6.8.1. Prirodni izvori Vitamin C je prisutan u biljnim i ivotinjskim elijama kao slobodan. U vezanom obliku (askorbigen) je naen u nekim vrstama kupusa. Izvori askorbinske kiseline su voe i povre. Glavni izvori su: citrus-plodovi, bobiasto voe, perun, ren, kupus, karfiol, zelena paprika i krompir. Pojedine vrste dinja sadre znatnije koliine vitamina C, a izuzetno visokim sadrajem (250-1400 mg/100 g) se odlikuje divlji ipak. Namirnice ivotinjskog porekla, masti i itarice nisu izvor askorbinske kiseline. Sadraj askorbinske kiseline u vou zavisi od stepena zrelosti (uglavnom raste u toku zrenja, mada ima sluajeva i opadanja sadraja, npr. zeleni orah sadri znatno vie askorbinske kiseline nego suvi orah). Treba napomenuti da prirodni sadraj ovog vitamina u vou i povru naglo opada posle ubiranja.

6.8.2. Promene prirodnog sadraja askorbinske kiseline u namirnicama

L-askorbinska kiselina je zbog svojih svojstava, od svih vitamina u namirnicama najmanje stabilna. Brojni faktori (voda, kiseonik, alkalna sredina, prisutni enzimi, tragovi metala, temperatura, svetlost) doprinose njenoj nestabilnosti. Ve je naglaeno da prirodni sadraj L-askorbinske kiseline u sveem zrelom vou i povru opada neposredno posle ubiranja, te stoga realan sadraj ovog vitamina i u nepreraenim namirnicama zavisi od proteklog vremena od ubiranja do konzumiranja. Kod nekog voa, pak, mogue je zbog naknadnog zrenja i porast sadraja vitamina C. U toku uskladitenja nepreraenog voa i povra, u zavisnosti od njihove vrste i uslova lagerovanja, prvobitni sadraj L-askorbinske kiseline se vie ili manje menja. Tako, na primer, pri normalnim uslovima skladitenja (obino od 1 oC do 4 oC za veinu, ali i 7 oC do 16 oC za neko zrelo voe, npr. ananas, banane) promene sadraja vitamina C u citrus-plodovima je relativno mala (posle jednomesenog skladitenja gubici su: 6 % u limunu, 20 % u mandarinama). U jabukama uvanim na 0oC gubitak L-askorbinske kiseline je manji (do 30 %) nego pri lagerovanju na 4 oC (do 50 %). U skladitenim zrelim bananama i ananasu naglo opada sadraj ovog vitamina. U toku skladitenja krompira (na 4o-6 oC) izgubi se u proseku 50-70 % prvobitnog sadraja vitamina C (obino se meseno gubi 1/6 sadraja). Duim lagerovanjem povra i voa u najveem broju sluajeva, sadraj L-askorbinske kiseline se znatno smanjuje, te on moe da bude i merilo sveine ovih namirnica. Zbog toga, da bi se dobro iskoristili prirodni izvori vitamina C voe i povre treba da se upotrebljava u to sveijem stanju.

18

Pri preradi povra i voa, u zavisnosti od primenjenog postupka, kao i pri uskladitenju, u zavisnosti od uslova i vremena lagerovanja, promene prvobitnog sadraja L-askorbinske kiseline su vie ili manje izraene. Pri konvencionalnom nainu kuvanja sadraj L-askorbinske kiseline se u povru znatno menja. Gubici iznose npr. pri kuvanju krompira u ljusci 20-40 %, pri kuvanju oljutenog krompira 30-50 %, a produenim kuvanjem i do 70 %. U proseku se kuvanjem povra izgubi oko 35 % prvobitno sadranog vitamina C. Kuvanjem u pari, pod pritiskom, L-askorbinska kiselina se relativno bolje ouva. Istovremeno se kuvanjem povra u vodi i razgrauje L-askorbinska kiselina i iz povra prelazi u vodu. Imajui u vidu ove promene, da bi se u kuvanoj hrani sauvale to vee koliine vitamina C, treba kuvati namirnice u zatvorenom sudu to krae vreme u to manjoj koliini vode, uz dodatak soli, ali nikako i uz dodatak alkalnih supstanci (npr. natrijum-bikarbonata) i spremljenu hranu to pre utroiti. Naknadnim podgrevanjem se L-askorbinska kiselina razgrauje. U duboko zamrznutim proizvodima L-askorbinska kiselina je relativno postojana. Sam proces dubokog zamrzavanja, a naroito uz prethodno pravilno sproveden postupak blaniranja, je bez bitnog uticaja na promene L-askorbinske kiseline. Meutim, te promene su neminovne pri skladitenju i odmrzavanju ovih proizvoda. Ukoliko je povre pre zamrzavanja kratkotrajno blanirano i ukoliko se zamrznuti proizvodi uvaju na nioj temperaturi, utoliko se vitamin C bolje odrava, to ilustruje sledei primer. U smrznutom spanau, posle tromesenog lagerovanja na 21 oC, sadraj vitamina C opada za oko 80% u neblaniranim uzorcima, a samo za oko 10 % u blaniranim. Odrivost L-askorbinske kiseline u duboko zamrznutom povru, lagerovanom pod istim uslovima, zavisi od vrste povra. Po K. Herrmann-u, npr. 75% prvobitnog sadraja L-askorbinske kiseline prisutno je u boraniji i karfiolu posle 6 meseci, u spanau posle 8 meseci i u kupusu posle vie od 10 meseci uvanja na 18 oC. U povru konzervisanom suenjem,naroito duim suenjem na niim temperaturama, visok je procenat gubitaka vitamina C. Tretiranjem povra pre suenja sumporastom kiselinom ili dodatkom limunske kiseline, ovi gubici se mogu donekle smanjiti. U bioloki konzervisanom povru (kiselim krastavcima, kiselom kupusu) L-askorbinska kiselina je relativno stabilna. U povru i vou konzervisanom toplotom (npr. u sterilisanoj boraniji, graku, karfiolu, u soku od paradajza, u odgovarajuim preraevinama voa: vonom sirupu, vonim sokovima, eleu, demu, marmeladi i dr.) smanjuje se znatno prvobitni sadraj L-askorbinske kiseline. Tokom procesa konzervisanja (pasterizacije, sterilizacije) usled rastvorljivosti L-askorbinske kiseline u vodi, dejstva enzima i faktora koji doprinose hemijskoj razgradnji, gube se znatne koliine ovog vitamina. Promene sadraja L-askorbinske u toku uskladitenja vonih sokova od znaaja su samo za sokove od voa koje sadri znatne koliine vitamina C, na pr. citrus-plodova. U toku lagerovanja vonih sokova sadraj L-askorbinske kiseline opada znatno bre u prvim mesecima lagerovanja. Ukupno uzev u toku proizvodnje i u toku lagerovanja vonih sokova (na 0 oC do 4 oC) izgubi se za 11-15 meseci, 10-30 % prvobitnog sadraja vitamina C. U razliitim vonim sokovima, lagerovanim na istim temperaturama, promene L-askorbinske kiseline zavise od vrste voa. Promene sadraja L-askorbinske kiseline u lagerovanim vonim sokovima zavise i od ambalae, pri emu je staklena ambalaa mnogo pogodnija od limenki.

19

6.8.3.Primena askorbinske kiseline u prehrambenoj industriji

L-askorbinska kiselina se zbog svojih fiziolokih i fiziko-hemijskih svojstava iroko primenjuje u prehrambenoj industriji. Dodaje se prehrambenim proizvodima:

u cilju poveanja i standardizacije sadraja vitamina C i kao antioksidans (sinergist) u cilju odravanja boje, arome, i opte stabilnosti

prehrambenih proizvoda Kao izvanredan redukujui agens askorbinska kiselina svojom brzom reakcijom sa jonima metala, katalizatorima oksidacionih procesa, u znatnoj meri titi od oksidacije sastojke prehrambenih proizvoda. Istovremeno askorbinska kiselina redukuje i ve oksidisane oblike nekih sastojaka (npr. obojene hinone prevodei ih ponovo u bezbojne ortofenole) ili regenerie oksidisane oblike fenolnih antioksidanasa (npr. tokoferola) i tako spreava neenzimsko tamnjenje proizvoda, odnosno deluje kao sinergist.

Slika 6.1. Askorbinska kiselina kao antioksidans

20

Za vitaminiziranje namirnica primenjuje se ista L-askorbinska kiselina, a kao antioksidans odnosno stabilizator, pored L-askorbinske kiseline, koristi se D-izoaskorbinska kiselina i askorbil-palmitat (ili oleat, stearat, miristat) esto u kombinaciji ili u smei sa drugim odgovarajuim agensima (SO2, natrijumditionitom, tokoferolima i sl.). L-askorbinska kiselina s dodaje proizvodima ili direktno ili kao vodeni rastvor. S obzirom na nepostojanost askorbinske kiseline u vodi, rastvor mora da bude uvek svee pripremljen (u staklenim sudovima) i u veoj koncentraciji (10-20%), a ukoliko je potrebno razblaenje se vri neposredno pred upotrebu.