1

6274-11 VENDÉGLÁTÓ TEVÉKENYSÉG ALAPJAI

1/A Táplálkozási ismeretek

Táplálkozás: a tápanyagok felvétele, az emésztése, a felszívódás, a hasznosulás, a felesleges anyagok kiürítése. Az emberi fogyasztás-

ra alkalmas anyagokat a táplálékoknak nevezzük.

Élelmiszer: minden olyan feldolgozott vagy feldolgozatlan növényi, állati, ásványi eredetű anyag, amelyet emberi fogyasztásra

szánnak. Fogalmába beletartoznak az italok és az élelmiszer-előállítás során felhasznált bármilyen anyag is.

Nyers élelmiszer: előállítási műveletek nélkül is alkalmas emberi fogyasztásra (pl. zöldségek, gyümölcsök, fűszerek).

Feldolgozott élelmiszer: élelmiszer-előállítási műveletek során kerül végső fogyasztásra kész állapotba (pl. sütőipari-, tésztaipari-,

húsipari- és tejtermékek).

Étel: élelmiszer-nyersanyagokból és adalékanyagokból konyhatechnológiai eljárásokkal készített termék. Nem tartozik az ételek

közé a fogyasztói csomagolásban forgalomba hozott tartósított félkész étel vagy készétel.

Élelmiszerek összetevői

Az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen táplálékoknak a kémiai összetétele rendkívül változatos, a legnagyobb része víz. A víz

minden élő szervezet számára nélkülözhetetlen. A felnőtt emberi szervezet víztartalma a testtömegnek kb. 60%-a. Ez az érték az élet-

kortól, a nemtől és több, más tényezőtől (pl. zsírtartalom) is függ. A fiatal szervezetek víztartalma mindig nagyobb, az idősebbeké, az

elhízottaké kisebb mértékű. Az emberi szervezet napi átlagos vízszükséglete 2-3 dm3, de a nagymértékű munkavégzés, az erős izzadás,

a magasabb külső és belső hőmérséklet esetén 4-6 dm3 is lehet. A vízfelesleg eltávolítása a vizelettel, a széklettel, a kilégzéssel és a

bőrön keresztül történő párologtatással történik. Ha a vízleadás fokozódik (pl. verejtékezés), úgy részben nő a vízfelvétel is. A vízvesz-

tés ásványi anyagok kiürülésével is jár, tehát a vízfelvétellel a sókat is pótolni kell.

Az élelmiszerek víztartalmának eltávolítása után visszamaradó rész a szárazanyag, melynek három csoportja van: tápanyagok, járulé-

kos- és ballasztanyagok.

Tápanyagoknak az emberi szervezet által hasznosítható, létfontosságú anyagokat nevezzük, melyek sokféle szerepet töltenek be,

alap- és védőtápanyagokra bonthatjuk őket. Az alaptápanyagokra a szervezetünknek nagyobb mennyiségben van szüksége. Megfelelő

felvételükről rendszeresen kell gondoskodni, ellenkező esetben károsodik a szervezet.

Fehérjék

Szerepük: sejtek, szövetek építőanyagai, a szervezet ellenálló képességének a növelése,

az izomtevékenységnek, a szövetek rugalmasságának a biztosítása, a növekedés, a fejlődés elősegítése,

lebontásuk során energiát szolgáltatnak (főleg akkor, ha a zsírok és a szénhidrátok nem fedezik az energiaigényt).

Fehérjeszükséglet: az emberi szervezet fehérjeszükséglete nagyon sok tényezőtől (pl. életkor, testtömeg, egészségi állapot) függ. Az

egészséges felnőtt ember számára a fehérjebevitel testtömeg-kilogrammonként 0,8-1,0 g.

Fehérjehiány esetén először a saját, raktározott fehérjekészletét éli fel a szervezet, így csökkenhet a testtömeg is. A tartósan hiányos

fehérjebevitel a fertőző betegségekkel szembeni ellenálló képesség csökkenéséhez, fáradékonysághoz, a szervezet legyengüléséhez,

esetleg a halálához is vezethet.

Szénhidrátok

Szerepük: energiát szolgáltatnak, vázképző anyagok, biztosítják a szervezet vércukorszintjét,

viszonylag könnyen emészthetőek (a növényi rostok kivételével),

gyorsan felhasználható, raktározott tápanyagok,

az élelmi-rostanyagok segítik a bélcsatorna működését, növelik a telítettség érzetét,

Szénhidrátszükséglet: a szervezet sejtjei a vérben előforduló szőlőcukorból nyerik energiájuk nagy részét. A felnőtt ember napi szén-

hidrátszükséglete 4-6 g/testtömeg-kg, ez a napi energiaszükségletünk kb. 50-60%-a.

A szénhidrátban gazdag étrend növeli a vércukorszintet, a felesleges szénhidrátok részben zsírrá alakulnak. Ezáltal nő az elhízás, a

szív- és érrendszeri megbetegedések, a fogak romlásának, valamint a cukorbetegségnek a valószínűsége.

Az élelmi rostot a vékonybél nem emészti meg, és nem szívja fel. Fogyasztásának számos kedvező hatása van a szervezetre. Főleg a

tápcsatorna normális működését biztosítja.

Zsírok

A zsírok nagy energiaértékű anyagok, növényi és állati eredetűek lehetnek. A környezeti hőmérsékleten szilárd halmazállapotúakat

zsíroknak, a folyadékokat olajoknak nevezzük. A zsírok vízben nem vagy rosszul oldódnak, oldásukra csak zsíroldószerek alkalmasak.

Szerepük: elsősorban energiát szolgáltatnak, tartós jóllakottság érzését keltik,

fontos oldószerek (pl. a zsírban oldódó vitaminoknál),

a zsírraktárakban tartalék-anyagként halmozódnak fel,

segítik a szervezet állandó testhőmérsékletének a megőrzését,

a bőr alatti zsírszövet hőszigetelő, védő hatású.

Zsírszükséglet: a napi zsírszükségletünk 0,8-1,2 g/testtömeg-kilogramm, de ez az érték függ a végzett munkától, az életkortól, a nem-

től. Télen nagyobb, nyáron kisebb a szervezet zsírigénye.

A túlzott zsírbevitel - az elhízáson kívül - számos betegség (pl. szív-, érrendszeri betegségek, daganatos betegségek stb.) kialakulását

segítheti elő. A zsírtartalom csökkenthető alacsonyabb zsírtartalmú húsok (pl. csirke-, pulyka-, vad-, halhús) fogyasztásának a növelé-

sével. Jól megválasztott konyhatechnikai eljárások (pl. roston, teflonedényben) használata, valamint az alacsonyabb zsírtartalmú élel-

miszerek (pl. zsírszegény tej, tejföl) felhasználása előnyös. A növényi eredetű olajok hatása általában kedvező, bár nem mindegy hogy

milyen formában kerülnek felhasználásra.

Védőtápanyagok: nagy biológiai hatóképességű, viszonylag kis mennyiségben szükséges, létfontosságú anyagok. Energiát nem adnak,

védik a szervezetet, biztosítják a zavartalan működését. Ha nem biztosítjuk belőlük a szükséges mennyiséget, akkor súlyos működési

zavarok keletkezhetnek a szervezetben.

Vitaminok

A vitaminok nélkülözhetetlen vegyületek. Az ember a vitaminok zömét általában nem tudja előállítani, ezért a táplálékkal kell készen

felvennie. Két nagy csoportja van: a vízben (C- és B-vitaminok) és a zsírban oldódó vitaminok (A-, D-, K-, E-vitamin).

Szerepük: a szervezet anyagcsere folyamatainak a szabályozása,

az ellenálló képesség növelése, a fertőzések elleni védelem,

2

a sejtek, a szövetek és a szervek normális működésének a biztosítása,

a növekedés, a csontképződés, a vérképződés elősegítése,

izom- és idegvédő hatásúak, a vérzékenységet csökkentik, a sebgyógyulást fokozzák.

Vitaminszükséglet: a vitaminok felvétele legnagyobb részt a növényi és az állati eredetű élelmiszerekből történik. Egyes vitaminokat

(pl. K-, B1-, B2-, B12-vitamin) a bélben élő mikroorganizmusok is képesek előállítani. Minden vitaminhoz hozzájuthatunk gyógyszerek

formájában is. A napi vitaminszükséglet az egyes vitaminokból változó mértékű. A szükségesnél kevesebb vitaminbevitel esetén rész-

leges vitaminhiány léphet fel. A vitaminhiány mértékétől függően általában étvágytalanság, fáradtság, ingerlékenység jelentkezik,

csökken az ellenálló képesség. A vitaminok teljes hiánya rendkívül súlyos tüneteket okozhat, ekkor hiánybetegségek (pl. skorbut,

farkasvakság) léphetnek fel. Hazánkban a hiánybetegségek ritkán fordulnak elő.

Ásványi anyagok

A vitaminokhoz hasonlóan nélkülözhetetlen védőtápanyagok. Kémiai felépítésük szerint szervetlen vegyületek. Az emberi szervezet-

ben vízben oldott vagy szilárd formában fordulnak elő. A szervezet legnagyobb részüket csak kis mértékben raktározza, így viszonylag

rendszeres felvételükre van szükség.

Szerepük: sejtnedvek, testfolyadékok (pl. vér, verejték) alkotórészei,

a só-víz egyensúly fenntartása, csontok, fogak építőanyagai,

részt vesznek a vérképzési és a véralvadási folyamatokban,

az idegrendszer, az izomműködés szabályozása, befolyásolják a szívműködést,

különböző biológiailag aktív anyagok alkotórészei, sejt- és anyagcsere-folyamatok szabályozása.

Ásványi anyag szükséglet: a makroelemekből (pl. nátrium, kálium, klór, magnézium, kálcium) a napi szükségletünk viszonylag na-

gyobb, grammos nagyságrendű. A mikroelemekből (pl. vas, jód, réz, fluór) a napi szükségletünk kisebb, de a szervezetünk normális

működéséhez szükségesek. A szükségesnél kevesebb ásványi anyag felvétele esetén a szervezet működése károsodik.

Járulékos anyagok

A járulékos anyagok nem létfontosságúak számunkra, de elősegítik a tápanyagok jobb hasznosulását, növelik a termékek élvezeti

értékét. Az élelmiszereknek, az ételeknek színt, kellemes zamatot, ízt biztosítanak. Növelik az élvezeti értéket, az emészthetőséget és

az eltarthatóságot. Étvágygerjesztő hatásukkal elősegítik az emésztőnedvek termelődését.

– az ízanyagok (édes, sós, savanyú, keserű), a színanyagok (klorofill, karotin),

– az állományjavító anyagok (habképzők, sűrítők, térfogatnövelők),

– a serkentő anyagok (alkaloidok, etil-alkohol), az illatanyagok (észterek).

Ballasztanyagok

A ballasztanyagok az emberi szervezet számára emészthetetlenek, közvetlenül nem hasznosíthatók, energiát nem szolgáltatnak. Ilyen

anyag a növényekben a rostot adó cellulóz és lignin, az állati eredetű élelmiszerekben a porc. Fokozzák a gyomor- és bélműködést,

növelik a jóllakottság érzését, megkötik a bélcsatornában lévő káros bomlástermékeket. A több ballasztanyagot tartalmazó élelmisze-

rek, ételek nehezebben emészthetőek és nagy a telítő értékük.

B/1 Fogyasztóvédelem: fogyasztók egészségének, biztonságának, gazdasági érdekeinek a védelme, fogyasztói jogokról való

tájékoztatás, és azok oktatása

Az élelmiszer/étel-biztonság azt jelenti, hogy az adott élelmiszer/étel nem ártalmas a fogyasztókra. Az élelmiszer-biztonság a fogyasz-

tók biztonságát jelenti az élelmiszerekkel okozott fertőzésekkel szemben. Egy adott élelmiszer akkor nem biztonságos, ha az egészség-

re ártalmas, illetve az emberi fogyasztásra alkalmatlan. Nem biztonságos élelmiszer kereskedelmi és vendéglátási forgalomba nem

kerülhet.

Az élelmiszer eredetű megbetegedések létrejöttében az elfogyasztott étel és az abba belekerült mikrobiológiai és/vagy kémiai szennye-

ződések játszanak szerepet. Az utóbbi időkben az ilyen jellegű megbetegedések száma, mind Európában, mind Magyarországon nőtt.

Az élelmiszer-biztonság folyamatában fontos tényező a fogyasztók hiteles informálása. A fogyasztók csak akkor tudnak szabá-

lyokat betartani, ha ismerik azokat. Ezért elsőrendű feladat a fogyasztók megfelelő tájékoztatása. Ez részben az élelmiszerek szaksze-

rű jelölésével, részben a tömegkommunikáció csatornáinak az igénybevételével valósulhat meg. A fogyasztók joga, hogy pontosan

legyenek informálva az élelmiszerek minőségéről, kémiai összetevőiről. Ezeket az információkat megfelelő módon kell feltüntetni az

adott terméken. A fogyasztóknak naponta olyan vásárlási kérdésekben kell dönteniük, amely közvetlenül érintheti az egészségüket, a

biztonságukat és nem utolsósorban a pénztárcájukat. A fogyasztó – a kínálati oldal szereplőivel szemben – a termékről, a szolgáltatás-

ról, illetve a vásárlással kapcsolatos jogairól korlátozott ismeretszinttel rendelkezik. A vásárlással kapcsolatos tudatos döntések meg-

hozatalához a fogyasztóknak ismerniük kell a jogaikat.

Valamennyi vendéglátó vállalkozónak gondoskodnia kell arról, hogy a dolgozóik a tevékenységüknek megfelelő szintű higiéniai,

élelmiszer-biztonsági, fogyasztóvédelmi oktatásban részesüljenek. A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség a vendég-

látó vállalkozót terheli.

A vendéglátóipari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően

az élelmiszer/ételelőállításra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakor-

lattal, illetve az adott vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. Az oktatás megtartásáról,

annak módjáról, dokumentálásáról, az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről a vállalkozó gondoskodik.

2/A Emésztés folyamatai, a tápanyag felszívódása Az emésztés folyamatát az emésztőszervrendszer végzi. A táplálékok a tápcsatornában bomlanak le és szívódnak fel. A tápcsatorna

különböző szakaszaiban termelődő emésztőnedvek enzimeket tartalmaznak. Ezek az enzimek a felvett táplálékot lebontják.

A tápcsatorna első szakasza a szájüreg. Az itt található fogak segítségével megkezdődik a táplálék mechanikai aprítása, őrlése. Köz-

ben a nyálmirigyek által termelt nyállal is összekeveredik a táplálék. A szájban a keményítő csak kis része bontódik le. A nyállal ösz-

szekevert falatot a nyelv továbbítja a garat és a nyelőcső felé. A falat irányítása a garatig akaratlagos, azután akaratunktól független. A

nyelésnél előfordulhat félrenyelés is, ilyenkor a falat a légcsőbe kerül, onnan főleg köhögéssel távolítható el. A nyelőcső izmos falú

tápcsatornaszakasz, benne emésztés nem történik.

A gyomor izmos falú szerv, a falában lévő nyálkahártyamirigyek termelik a gyomornedvet. A gyomornedvben lévő sósav a fehérje-

bontó enzimeket aktivizálja, nagyrészt elpusztítja a táplálékkal bejutott mikroorganizmusokat, denaturálja a fehérjéket. A gyomorban a

táplálékok - összetételtől függően - 2-5 órát töltenek. A táplálékok a gyomor falának összehúzódásával jutnak a vékonybélbe.

3

A vékonybél a bélcsatorna leghosszabb szakasza, melybe három emésztőnedv /hasnyál, bélnedv, epe/ kerül. Ezen emésztőnedvek

enzimjei mindhárom alaptápanyag bontására képesek, amelyek a tápcsatornában még nem bontódtak le. Az epét a máj termeli, emész-

tőenzimet nem tartalmaz, epesavjai a zsírokat apró részekre bontják, ily módon a felületüket megnövelve a zsírbontás eredményesebb

lesz. Az egész emésztési folyamat alatt a bélmozgások biztosítják a béltartalom emésztőnedvekkel való keveredését, valamint továbbí-

tását. A vékonybélben befejeződik az alaptápanyagok lebontása, sőt a felszívódásuk is megtörténik a bélbolyhok segítéségével. A

béltartalom kb. 2-4 órát tölt el a vékonybélben.

A vastagbélben emésztőnedv nem termelődik, így tápanyagbontás sincs. A vastagbélben számos baktériumfaj található, így többek

között a béllakó-baktériumok is, melyek vitaminokat termelnek. Az itt történő víz- és ásványi anyag felszívódás után marad vissza a

bélsár, mely a végbél záró-gyűrűjének akaratlagos elernyesztésével jut a szabadba.

Felszívódás

Az enzimek segítségével lebontott tápanyagok a keringési rendszer segítségével jutnak el a felhasználási helyeikre. A felszívódás

főleg a vékonybélben játszódik le. Az itt található bélbolyhoknak dús hajszálérrendszere van. A felszívott anyagokat a vér szállítja a

sejtekhez és a szövetekhez. A vékonybélen kívül a szájüregben, a gyomorban, a vastagbélben is történhet bizonyos anyagok (alkoho-

lok, gyógyszer, víz, mérgek) felszívódása. A víz és az ásványi anyagok felszívódása szorosan kapcsolódik egymáshoz. A vitaminok

felszívódását az oldékonyságuk határozza meg.

Energiaszükségletünk

Az energiához az energiát szolgáltató tápanyagok elégetésével jut a szervezet. Az egyes tápanyagok elégetése során eltérő ener-

giamennyiség keletkezik. Az energiaszükségletünk nagy részét a szénhidrátok és a zsírok biztosítják. A fehérjék energianyerésre törté-

nő felhasználása nem előnyös. A tápanyagokból felszabaduló energia csak részben hasznosul munkavégzési energiaként, a többi része

hőenergiaként a szervezet állandó testhőmérsékletét biztosítja. A teljes (napi) energia-szükségletünket sok tényező befolyásolhatja.

Ilyennek tekinthető a mozgás, a fizikai aktivitás, a terhesség, a szoptatás többletenergia igénye.

Az alapenergia-szükséglet nyugalmi állapotban a belső szervek (pl. szív, tüdő, gyomor) energiaigényét fedezi. Nagyságát befo-

lyásolja az életkor, a nem, az egészségi állapot.

A munkaenergia-szükséglet a végzett tevékenység energiáját szolgáltatja. Mértéke a végzett munka jellegétől, a ruházattól, a kül-

ső hőmérséklettől függ. A nőknek alacsonyabb az energiaszükséglete, többek között azért, mert átlagosan a férfiakhoz viszonyítva

kisebb a testtömegük. A melegebb éghajlaton, illetve nyáron az alapenergia értéke alacsonyabb, hidegebb éghajlaton és télen maga-

sabb. Ezért télen fokoznunk kell az energiadúsabb ételek fogyasztását, de természetesen vigyáznunk kell az elhízás veszélyére is.

A helyes táplálkozás követelményei

Az egészséges táplálkozáskor az energia- és a tápanyagbevitel megfelel az élettanilag szükséges értékeknek. Az egészséges táplálkozás

előfeltétele az adott életkörülményekhez igazodó, optimális összetételű, változatos, megfelelő minőségű és mennyiségű élelmiszer,

illetve étel elfogyasztása. Az egészség nem kizárólag a helyes táplálkozás eredménye. Meghatározó súllyal szerepel még a fizikai

aktivitás, a káros szenvedélyek elkerülése és az elegendő alvás is.

Alapelvek

Az első és talán a legfontosabb alapelv, hogy a testtömegünk érje el vagy közelítse meg az ideális értéket.

A napi tevékenységnek megfelelő energia-felvételünk ne haladja meg a kívánt értéket.

Változatosan többféle élelmiszerből, különböző ételkészítési eljárásokkal állítsuk össze étrendünket.

Étkezzünk gyakrabban, négyszer-ötször naponta. Egyenletesen osszuk el a napi táplálékmennyiséget.

Használjuk a modern konyhatechnikai eszközöket és eljárásokat.

Csökkentsük a zsírbevitelt, mennyisége ne haladja meg a napi energiaszükségletünk 30%-át.

Kerüljük a cukrot, a cukrozást, a napi energia-bevitelnek csak 10%-a legyen cukor.

Keressük a rostokban gazdag élelmiszereket, lehetőleg nyersen fogyasszunk sok zöldséget, gyümölcsöt.

Kerüljük a túlzott sózást.

Naponta fogyasszunk kb. fél liter tejet vagy tejterméket (lehetőleg alacsony zsírtartalmút).

Mérsékelten fogyasszunk alkoholtartalmú italokat.

Egészségünket jelentősen javíthatja a rendszeres testmozgás.

Egészségünk érdekében mellőzük a dohányzást.

B/2 Jogorvoslatok: bírósági eljárások, bíróságon kívüli eljárások

1997-ben készült el a fogyasztóvédelemről szóló törvény. E törvény meghatározza az egészséges és a biztonságos áru és szolgáltatások

alapvető kritériumait. Hangsúlyozza, hogy csak a biztonságos termék hozható forgalomba, illetve a gyártó köteles gondoskodni a ter-

mékek biztonságosságáról. A forgalmazó nem forgalmazhat olyan terméket, amelyről tudja, hogy nem biztonságos.

A fogyasztóvédelmi törvény alapján Magyarországon is létrejöttek a békéltető testületek. A békéltető testületek a megyei (fővárosi)

kereskedelmi és iparkamarák mellett működő független testületek. Ezek vitarendezési fórumok a fogyasztói jogérvényesítés elősegíté-

sére, előtérbe helyezve a viták egyezséggel történő lezárását. Hatáskörükbe az áruk és a szolgáltatások minőségével, biztonságosságá-

val, valamint a szerződések megkötésével kapcsolatos fogyasztói jogviták rendezése tartozik. A békéltető testületek eljárásának az a

célja, hogy a fogyasztó és a gazdálkodó szervezet (a gyártó, a szolgáltató, a forgalmazó) közötti vitás ügyet bírósági eljáráson kívül, a

felek közötti egyezség létrehozásával rendezzék. Amennyiben ez nem sikerül, a békéltető testület hoz döntést a vitás ügyben.

A fogyasztóvédelmi viták, problémák esetén a másik jogérvényesítési mód a bírósági eljárás. Statisztikák támasztják alá, hogy a vita-

rendezés e formája olykor igen költséges is lehet és akár évekig is elhúzódhat.

3/A Az ételkészítési eljárások szerepe

Előkészítési folyamatok során bekövetkező változások

1. Élelmiszerek kiválasztás, tárolása

Az előkészítési folyamat árubeszerzéssel, az élelmiszerek kiválasztásával kezdődik. Általában az elkészítendő ételekhez választjuk ki

az élelmi-nyersanyagokat. De az is előfordulhat, hogy a meglévő nyersanyagokhoz választjuk meg a különféle konyhatechnológiai

eljárásokkal készült ételeket. Az élelmiszerek kiválasztásakor meghatározó szempont a gazdaságosság és a minőség.

A szakszerű tárolásuk is alapvetően meghatározza az elkészült ételek minőségét és élvezeti értékét. A megfelelő tároláskor véd-

jük az élelmiszereket a fizikai, kémiai, biológiai szennyeződésektől, illetve gátoljuk az élelmiszerromlás kialakulását. A tárolás tör-

ténhet: környezeti hőmérsékleten, hűtve, fagyasztva. A kevésbé romló termékeket környezeti hőmérsékleten tároljuk a szárazáru rak-

4

tárban (pl. füstölt áruk, fűszerek). A gyorsan romló élelmiszereket hűtéssel, illetve gyorsfagyasztással tárolhatjuk. A hűtés a mikroor-

ganizmusok szaporodását csökkenti, így a romlási folyamatokat is gátolja. A hűtőtér hőmérséklete egyenletesen 0-5 oC legyen. Egyes

termékeknél (pl. húsok, zöldségek hűtésénél) tárolási veszteség keletkezhet, mely főleg a léeresztésből és a száradásból adódhat. Az

élelmiszerek gyorsfagyasztásakor a tápanyagtartalom kevésbé csökken, ezért ez az eljárás táplálkozástanilag hatékonyabbnak tekinthe-

tő. A gyors lehűlés következtében a víztartalom apró jégkristályok formájában fagy meg, így kevésbé roncsolja a sejteket. A tárolási

hőmérséklet -18 oC vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet legyen.

2. Élelmiszerek tisztítása

A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (pl. darálás, szeletelés stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségek-

ben (hús-, földesáru előkészítőben) kell végezni.

A tisztítás célja az élelmiszerek megszabadítása a fogyasztásra alkalmatlan, emészthetetlen részektől (pl. szőr, toll, héj, bél), a

szennyeződésektől (pl. por, idegen anyagok, mikroorganizmusok). Ekkor eltávolíthatjuk a romlásnak indult vagy a sérült részeket is. A

száraz tisztítások közé tartozik többek között a válogatás, a hámozás, a koptatás, a bontás, a csontozás. Válogatáskor az egyes növé-

nyeknél (pl. hüvelyesek) eltávolítjuk a szennyező, a használhatatlan anyagokat.

Hámozáskor egyes növények (pl. alma, burgonya, uborka) héját távolítjuk el. Az emészthetetlen héjrészek eltávolításával azon-

ban tápanyagokban gazdag szöveti részeket is elveszíthetünk. Az emészthetetlen rostanyagok eltávolítása sem mindig kívánatos, mert

ezek energiában szegény és a bélműködést serkentő anyagokat tartalmazhatnak.

A vízzel való nedves tisztítás történhet: áztatással, mosással, öblítéssel, vízváltással. Áztatáskor, mosáskor a szennyeződéseket

távolítjuk el. E tevékenység közben az élelmiszerek a vízzel jól átnedvesednek, ez a közeg a mikroorganizmusok számára jó táptalajt

jelenthet. Öblíteni általában a megtisztított élelmiszereket (pl. hüvelyeseket, burgonyát) szoktuk. Vízváltás esetén az egyes élelmisze-

reket (pl. gomba, spenót, sóska) bő vízben addig mossuk, illetve váltjuk a vizüket, amíg eltávolítjuk róluk a szennyező anyagokat.

3. Élelmiszerek darabolása, aprítása

Az élelmiszerek darabolása táplálkozástani szempontból a könnyebb emészthetőséget, a tápanyagok jobb értékesítését eredményezhe-

ti. A felaprított élelmiszerekhez az emésztőnedvek nagyobb felületen férnek hozzá. A darabolás mértékét az elkészítendő étel jellege

határozza meg. A felaprított élelmiszereknél lecsökkenhet a hőbehatás ideje és egyszerűbb lesz az adagolásuk is. A megfelelő tömegű

húsokat különböző vastagságúra kiverjük. Ezzel a hús rostjait részben összezúzzuk, így elkészítésük során puhábbak lesznek.

Elkészítés folyamán bekövetkező változások

Ezen eljárások során megváltozik az élelmiszerek íze, színe, zamata, állománya, szerkezete. Az elkészült termékek emészthetőbbé és

fogyasztásra alkalmasabbá válnak. A hőhatásra a mikroorganizmusok száma csökken, és így az ételek hosszabb ideig tarthatók el.

Ugyanakkor a hőbehatások következtében káros anyagok is keletkezhetnek.

1. Összekeverés, elegyítés: ennek során az élelmiszerek egyneművé válnak, valamint nő az élvezeti értékük is. A keverést és az aprí-

tást gyakran együtt is végezhetjük. Ilyen megoldás a turmix-gépek alkalmazása, ami lágyabb ízhatást eredményezhet.

2. Ízesítés, fűszerezés: következtében ételeinket élvezetessé tesszük, ennek segítségével nyerik el a végleges ízüket, zamatukat. Az

ízesítés mindig alkalmazkodjon az étel jellegéhez. A túlzott mértékű fűszerezés élettanilag nem egészséges és az ételek ízét is kedve-

zőtlenül befolyásolja. A fűszerek az emésztési folyamatokat is elősegíthetik.

3. Formázás: az összekevert, ízesített élelmiszereket - több esetben - formázzák. Ezen eljárásokkal ízletesebbé, változatosabbá, köny-

nyebben elkészíthetővé tehetjük ételeinket. Ilyen eljárásnak tekinthető: a töltés (pl. töltött húsok), a rétegzés (pl. rakott káposzta), a

hajtogatás (pl. vajas tészta), a nyújtás (pl. rétes).

4.Hőbehatások: az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le. Ekkor megváltozik élvezeti értékük,

általában javul az emészthetőségük. A nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is nagyrészt elpusztulnak. A hőkezelés időtar-

tama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ. Nem szabad

elfelejteni, hogy a hőkezelés folyamán az élelmiszerek belseje szinte sohasem lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege. Általában

az ételek esetében elégségesnek tekinthető az olyan hőkezelés, amely során az étel felforr és/vagy a maghőmérséklete legalább két

percig 72 oC felett van vagy meghaladja a 75

oC-ot.

a. Főzés: élelmiszereket vízben vagy más folyadékban forrásig hevítjük és 100 oC körüli hőmérsékleten tartjuk felpuhulásáig.

Leginkább a magas rosttartalmú zöldségféléknél és az idősebb, több kötőszövetet tartalmazó állati termékeknél alkalmazzuk. Levese-

ket, köreteket, főtt húsokat, főzelékféléket is készíthetünk ezzel az eljárással. Főzéskor változik a nyersanyag színe, illata, íze, állomá-

nya, emészthetősége, csökken a csíraszáma és nem keletkeznek pörzsanyagok.

b. Párolás: az élelmiszereket saját levükben, lefedve, kevés lében, zsiradékkal vagy anélkül puhítjuk meg. A párolás a főzésnél

magasabb, a sütésnél alacsonyabb hőfokon történik. Ez az eljárás kíméletesebb, kevésbé roncsoló hatású hőkezelés, mint a főzés. A

pároláskor a gőzképződés puhítja meg az élelmiszereket, így a tápanyagveszteség kisebb lesz, mint a főtt termékeké. A párolással

készült ételek nagyrészt megőrzik a sajátos ízüket.

c. Pirítás: a feldarabolt élelmiszereket nyersen, félig főtten vagy párolt alakban kevés zsiradékon keveréssel megpirítjuk. Al-

kalmazhatjuk önállóan vagy egy étel valamely elemének elkészítésekor is. A pirítás mértéke eltérő lehet és pörzsanyag képződéssel

járhat. Gyorsan, erős tűzön pirítjuk a sertés-, a borjú-, a libamáját, a bélszín-szeletkéket, a gombát. Ezen élelmiszerek az óvatos hőha-

tásra levet engednek, párolódnak, majd megpirulnak.

d. Sütés: - a főzéssel ellentétben - nem vagy minimális mennyiségben használunk folyadékot, és az élelmiszereinket is magasabb

hőmérsékletű (150-300 oC) hőhatásnak tesszük ki. A termékek túlzott sütésekor, pl. a megégetett kenyerekben, a húsokban különböző

ártalmas vegyületek halmozódnak fel, ezeknek rákkeltő hatást is tulajdonítanak. Sütéskor tömeg- és kioldódási veszteséggel is számol-

nunk kell. A veszteség mértéke függ a húsok fajtájától, vastagságától, illetve a hőkezelés módjától. A sütéskor alkalmazott magas

hőnek viszont jelentős a roncsoló hatása és a beivódó zsír az ételek energiaértékét növeli, az emészthetőségét viszont csökkenti.

Befejező műveletek

1. Ételek készen tartása: az ételeket az elkészítésüktől a tálalásukig készen tarthatják. A készentartás történhet melegen, hidegen és

környezeti hőmérsékleten. A legoptimálisabb az, ha az ételeket elkészítésük után azonnal értékesítjük. Lényeges, hogy a készentartás

alatt az ételek a lehető legkevesebb mértékben szenvedjenek minőségi és érzékszervi károsodásokat.

2. Ételek adagolása, tálalása, díszítése: az ételek kiadagolása nagy szakértelmet tételez fel, így kellő gonddal végezzük el. A kiada-

golt termék tükrözze az adott étel színeit, állományát, ízét. Az adagolás a kalkuláció, az adagnagyság figyelembe vételével történik. A

tálalás az ételek tálra helyezését, körítését, díszítését jelenti. Az étkező étvágyát döntő mértékben befolyásolja az eléje tett étel tálalása,

díszítése. Így ezekre a befejező műveletekre mindig nagyon oda kell figyelnünk. Ma általában a szellős, ízléses, látványos tálalásokat

5

helyezik előtérbe a minőségi kiszolgálásra törekvők. Az ételeket mindig a felszolgálásukkor tálaljuk. A tálalás tetszetősségét jelentő-

sen fokozhatjuk az ételek díszítésével. Ez mindig ehető anyaggal történjen. A szakács egyéni ízlése, a rendelkezésre álló díszítő anya-

gok, az idényjelleg, a díszítendő étel alakja, jellege mind meghatározó lehet. A szépen megtálalt étel önmagát is díszítheti. Számos

élelmiszer használható fel díszítésre (pl. zöldségek, gyümölcsök, fűszerek, porcukor, tejszínhab).

B/3 Fogyasztóvédelmi rendszer: állami, társadalmi fogyasztóvédelmi intézmények

A fogyasztóvédelem szerepe, hogy a fogyasztók legyenek tisztában jogaikkal és kötelességeikkel. Ennek tudatában vásároljanak

termékeket, és vegyenek igénybe szolgáltatásokat. Az állam szerepe elsősorban a tájékoztatás, az oktatás, illetve az, hogy minél keve-

sebb vitára kerüljön sor az előállító, a forgalmazó szervezetek és a fogyasztók között. Az Európai Unióhoz való csatlakozásunk után a

hazai fogyasztóvédelem fejlődése nem választható el az Európai Unió fogyasztóvédelmi politikájának fejlődésétől.

A fogyasztóvédelmi jogszabályok végrehajtásért hazánkban a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság a felelős. Alapvető feladata a

fogyasztók érdekének védelme minden olyan kérdésben, amelyet a fogyasztó nem tudhat vagy nincs lehetősége megismerni.

Az egységes és magas szintű fogyasztóvédelem csak állami eszközökkel nem oldható meg. Szükség van tudatos fogyasztói magatar-

tásra és erős civil érdekérvényesítésre is. Az állampolgárok által létrehozott fogyasztóvédelmi társadalmi szervezetek (pl. Országos

Fogyasztóvédelmi Egyesület) a fogyasztók önvédelmében nélkülözhetetlenek. A fogyasztóvédelem területén a civil szervezeteknek az

a feladata, hogy a fogyasztókat tájékoztassa, és információkkal ellássa, és a fogyasztói érdekeket jelenítse meg a jogalkotásban.

4/A Mikroorganizmusok jellemzése

Vírusok: Kis méretük miatt csak elektronmikroszkóppal láthatók. Sejtes szerkezetük nincs. Csak az élő sejten belül mutatnak életjen-

séget. Az összes vírus élősködő. Az élő sejtből kikerülve nem szaporodnak, de fertőzőképességűket megtartják. Külső hatásokkal

szemben általában ellenállóak, de hő hatására /100-120oC/ elpusztulnak. A hűtés, fagyasztás kevéssé pusztítja őket. A vírusok élelmi-

szerekben, ételekben nem szaporodnak, de terjedhetnek segítségükkel. A növényeket megbetegítő növényi vírusok az emberre ártal-

matlanok. Léteznek viszont állatot és embert egyaránt megbetegítők /száj- és körömfájás, veszettség/. Az ember vírusbetegségei közül

a legfontosabbak: az influenza, a fertőző májgyulladás, a járványos gyermekbénulás, a himlő, az ADS.

Baktériumok: a vírusoknál nagyobb élőlények. Sejtes felépítésűek. A baktériumok kedvezőtlen körülmények között nagy ellenálló-

képességű képletekké, spórákká alakulnak át. Kedvező körülmények között rövid idő alatt életképes baktériumokká alakulnak vissza.

Szaporodásuk hasadással történik. Ez a szaporodás kedvező körülmények között igen gyors, 20-30 percenként megismétlődhet.

Mikroszkópikus gombák: két fő csoportja van: az élesztők, a penészek.

A penészek /fonalas gombák/ telepteste gomba-sejtfonalak tömött szövedékéből áll. Ezek már szabad szemmel is láthatók. Szaporodá-

suk spórákkal történik. A penészgombák az élelmiszerekben általában bomlasztó tevékenységet fejtenek ki, kellemetlen ízt, szagot

eredményeznek a raktározott gyümölcsökben, zöldségekben. Az élesztők/sarjadzó gombák kedvező körülmények között a sarjadzás 1-

2 óra alatt játszódik le. Az élelmiszereknél felhasznált élesztők /bor-, sör-, sütőélesztő/ alkoholos erjesztést idéznek elő.

Mikroorganizmusok életfeltételei: víz- tápanyagtartalom, megfelelő kémhatás és hőmérséklet. Optimális körülmények között elsza-

porodnak, ellenkező esetben szaporodásuk csökken.

Mikroorganizmusok káros tevékenysége: élelmiszer/ételfertőzés, élelmiszer/ételmérgezés és az élelmiszerromlás.

Ételfertőzések: élő, kórokozó mikroorganizmusokkal terjednek, melyek egy bizonyos csíraszám felett betegségeket okozhatnak. A

kórokozók a fertőzött ember váladékaival, rágcsálókkal, rovarokkal, férgekkel jutnak a szervezetbe. Előfordul, hogy a kórokozó ürítők

/bacillusgazdák/ is terjeszthetik. A leggyakoribb megbetegedések: a fertőző májgyulladás, a hastífusz, a vérhas, a kolera.

Ételmérgezés: az élelmiszerekbe jutó méreganyagok okozhatják. Emberről emberre nem terjednek, csak a közvetlen fogyasztót veszé-

lyeztetik. Az ételmérgezés fellépéséhez az ételben egy bizonyos nagyságrendű mérgező anyagnak kell lenni. Az ételen, illetve az élel-

miszeren a romlás jelei nem figyelhetők meg. Az ételmérgezéseket leggyakrabban a baktériumok által termelt toxinok okozhatják.

A kolbászmérgezést egy spórás talajlakó baktérium okozza, mely nagyon ellenálló. Leggyakrabban a kolbászban, a sertéshúsban, a

disznósajtban található. A tünetek nem gyorsan, hanem 1-2 nap múlva jelentkeznek: fejfájás, hasmenés, hányás, nyelési- és beszédza-

varok, kettős látás. Súlyosabb esetben légzésbénulásos halált is okozhat.

A szalmonellás ételmérgezés fertőzött hússal, béltartalommal, rágcsálók ürülékével terjedhet. A baromfifélék húsán kívül főleg a tojás

a legveszélyesebb /különösen a kacstojás/. Ezért a tojást felhasználás előtt mindig fertőtleníteni kell, a kacsatojás a vendéglátásban

nem használható fel. A tünetek 8-12 óra múlva jelentkeznek: hányás, hasmenés, ízületi fájdalmak.

A sztafilokokkuszos ételmérgezést egy gennykeltő baktérium okozza. Leggyakrabban a baktérium a fagylaltban, a disznósajtban, a

krémesekben, a pástétomokban található meg. A tünetek /hányás, hasmenés, hidegrázás/ 1-4 órán belül jelentkeznek. A védekezés a

higiéniai előírások betartásával, az előírt konyhatechnológiai folyamatok elvégzésével történhet.

Az élelmiszerromlás olyan változás, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszi. A romlott élelmiszer nem fo-

gyasztható, undort keltő, súlyosabb esetben mérgezést is okozhat. Az élelmiszerromlásnak jól látható érzékszervi jelei /szag-, íz-, szín-

, állományváltozás/ vannak. Színváltozások zöme a mikroszkópikus gombáktól származik. Ízváltozások: a savanyodás /tej, sör, tejszín/,

a keseredés. A szagváltozások: penészek /dohos szag/, a bűzös szag /záptojásszag a kénhidrogéntől/. Az állományváltozások közé

sorolható a hártyaképződés, a zavarosodás, a nyálkásodás, a puffadás /sajtoknál, konzerveknél/. A romlásjelenségek érzékszervi tüne-

teinek ismerete megkönnyíti a kártevők felismerését és az ellenük való védekezést szakszerű, időben történő megindítását. A romlási

folyamatok megelőzhetők az élelmiszerek szakszerű tárolásával és a tartósítási eljárásokkal.

Az élelmiszerek tartósítási módjai

1.Fizikai tartósítási eljárások

a/A hőközléssel végzett tartósító eljárások: A hőközlés lényege, hogy az élelmiszert a mikroorganizmusok optimális életfeltételénél magasabb hőmérsékleten kezeljük. Így a mik-

roszervezetek szaporodása jelentősen csökken.

A pasztőrözés elnevezését Pasteurről kapta. Főleg a nem spórás baktériumok pusztulnak el a 65-90oC hőmérsékleten végzett hőközlés

során. A hőközlés időtartama kb.5 mp-től 3 percig tarthat. Főleg folyékony élelmiszereknél /pl. tej, sör, bor, gyümölcslé/ alkalmazzák.

Az ultrapasztőrözést 130-150oC-on végzik, 2-8 mp alatt. Tartós tejnél, tejszínnél használják.

A sterilezés során a spórák is elpusztulnak a 120-140oC-on és a 2-4 atm. nyomáson zárt térben végzett hőkezelés eredményeképpen.

Főzelék-, gyümölcs-, húskonzerveknél alkalmazzuk, ezek a termékek évekig eltarthatók.

b/A hőelvonással végzett tartósító eljárások:

6

A hőelvonás során a mikroszervezetek szaporodása, enzimműködése csökken vagy megszűnik. A hűtés 0oC feletti hőmérsékleten való

tárolást jelent. A romlási folyamatokat csak lassítja, mert a mikroorganizmusok élettevékenysége lelassul. A hűtés hatékonysága így

korlátozott idejű. Sok élelmiszernél alkalmazzák az élvezeti érték növelése céljából is (pl. sör, üdítők, pezsgő).

A lassú fagyasztáskor /-15oC/ a víz makrokristályok formájában fagy meg. Felengedéskor a sejtközötti állományban lévő sejtnedv

kifolyik a termékből, így jelentős tápanyagveszteség keletkezik. Gyorsfagyasztáskor mikrokristályos szerkezet alakul ki, ekkor a sejt-

fal kevéssé roncsolódik, a tápértékcsökkenés is kisebb. A gyorsfagyasztást -35 - 40oC-on végzik, az optimális tárolási hőmérséklet -18

- 20oC. A gyorsfagyasztott /mirelit/ termékek esetén biztosítani kell a hűtőláncot. A gyorsfagyasztást gyümölcsök, zöldségfélék, hú-

sok, félkész és készételek esetén alkalmazzák.

c/A vízelvonással történő tartósító eljárások:

A vízelvonáskor a szabad víztartalom elvonásával a mikroorganizmusok élettevékenységének a csökkentése történik. E tartósítási

eljáráskor főleg a vízben oldott anyagok veszteségével kell számolnunk. A besűrítéskor, bepárláskor a víztartalom egy része távozik

el, a tápanyagtartalom viszonylag jól megőrződik. A tejnél, a gyümölcsleveknél, a zöldségféléknél alkalmazzák.

A szárítást, mint tartósító hatást már nagyon régóta alkalmazzák. A legegyszerűbb formája a természetes szárítás /aszalás/, pl. gombá-

nál, a szilvánál. Modernebb eljárás a porlasztásos szárítás, ahol a besűrített folyadékot cseppekké porlasztják, majd meleg levegővel a

cseppek víztartalmát elpárologtatják. Így készül a tejpor, a tojáspor, a fagylaltpor.

A fagyasztva szárításkor /liofilizálás/ az előhűtött terméket -30oC-re hűtik le, majd légritkított térben a jégkristályokat elpárologtatják.

Előnye, hogy a termék tápértéke kevéssé változik, hátránya: viszonylag drágább eljárás. Felhasználják a kávé- és a teakivonatoknál, a

pudingporok készítésekor.

2. Fizikai-kémiai tartósítási eljárások

A sózást, mint tartósító hatást már nagyon régen alkalmazták. Nemcsak tartósító, hanem ízesítő hatás is elérhető a konyhasóval. A

száraz sózáskor az élelmiszert bedörzsöljük a sóval, a nedves sózáskor pedig az élelmiszert 10-20%-os sóoldatba helyezzük. A sózást a

húskészítmények, a zöldségek, a sajtok, a halak tartósításakor alkalmazzák.

A cukrozás csak kb. 50%-os koncentráció felett fejt ki tartósító hatást. Ízhatása jelentős, az élelmiszerek, ételek tápértékét is növeli.

Alkalmazása: gyümölcsöknél, gyümölcskészítményeknél /lekvárok, szörpök, levek/ gyakori.

A füstölést többnyire sózás, pácolás előzi meg. A füstölésnek jelentős íz- és színhatása is van. A meleg hatására a termékek felülete

kiszárad, védőkéreg keletkezik rajta.

A pácolás esetében a konyhasó hatását kiegészítik salétromsókkal. Ezek az anyagok részben baktériumölő hatásúak, másrészt az izom

színező anyagához kötődve megakadályozzák annak lebomlását.

3.Kémiai eljárások

A tartósítandó élelmiszerekhez kémiai anyagot adnak, ezzel gátolják a mikroszervezetek elszaporodását. Legnagyobb részüket kis

töménységben alkalmazzuk, mert az emberi szervezetre károsak, mérgező hatásúak lehetnek. A legfontosabb kémiai tartósítószerek:

hangyasav, citromsav, az ecetsav és az etil-alkohol. Fő felhasználási területeik: gyümölcskészítmények /levek, lekvárok, szörpök,

velők/, zöldségfélék, savanyúságok.

4.Biológiai eljárások Az egyes élőlények által termelt anyagcseretermékek megvédhetik az élelmiszereket a káros mikroszervezektől. Az egyes savanyodást

okozó mikroszervezetek, pl. tejsavbaktériumok hatására keletkező tejsav gátolja a rothasztó fehérjebontó baktériumok elszaporodását.

Ez a folyamat játszódik le a savanyú káposztánál és a kovászos uborkánál is.

B/4 Vásárlók könyve

Amennyiben a vásárlónak bármilyen panasza van a vásárolt áruval, illetve a vendéglátóhelyen kapott szolgáltatással kapcsolatban, a

panaszát szóban vagy a vásárlók könyvébe történő bejegyzéssel teheti meg. A vásárlót e jogának gyakorlásában megakadályozni vagy

befolyásolni tilos. A vásárlók könyvét a jegyző hitelesíti, számozott oldalakból áll és minden a fogyasztókkal közvetlen kapcsolatban

álló vendéglátóhelyen lennie kell. A vásárlók könyvét az üzletekben jól látható és könnyen hozzáférhető helyen kell elhelyezni, olyan

módon, hogy a fogyasztó segítség nélkül is bejegyzést tehessen. A vásárló által tett bejegyzést érdemben meg kell vizsgálni, és az

intézkedésről a vásárlót tájékoztatni kell. A jegyző, a fogyasztóvédelmi hatóság két évre visszamenőleg vizsgálhatja a vásárlók köny-

vébe tett bejegyzéseket.

5/A Malomipari termékek

A gabonafélék lágyszárú, nagy szénhidráttartalmú, szemtermésű növények. Legfontosabb képviselői: a búza, a rozs, az árpa, a zab, a

kukorica, a rizs. Összetételük: víztartalmuk, fehérjetartalmuk alacsony. A gabonafélék vízben oldhatatlan fehérjéi a tésztakészítés során

gumiszerűen rugalmas anyagot, sikért képeznek. A szénhidrátok alkotják a gabonaszem legnagyobb részét. Közülük a liszttestben lévő

keményítő a legfontosabb. A gabonafélékben a zsírok mennyisége viszonylag kevés. A vitaminok közül az E-, B1-vitamin érdemel

említést. Az ásványi anyagok főleg a héjrészben és a csírában fordulnak elő.

A gabonafélék malomipari feldolgozásakor a gabonaszemekből emberi táplálkozásra alkalmasabb, könnyebben emészthető terméke-

ket állítanak elő. Ilyen műveletek az őrlés, a hántolás és a pelyhesítés, puffasztás.

Az őrléskor a gabonaszem héjrészeit és csíráját eltávolítják, a magbelsőt felaprítják. Így könnyebben emészthető, jobban eltartható és

tetszetősebb terméket nyernek. A liszt a korpától többé-kevésbé mentes magbelső őrlemény. A korpa a lisztkészítés mellékterméke,

főleg maghéjból áll. Az étkezési búzakorpát a mindennapi étrendben elsősorban, mint gazdag diétás rostokat tartalmazó élelmi-

anyagot használják. Minél fehérebbé őrlik a lisztet, annál kisebb lesz a biológiai értéke. Ha több héj alatti rész kerül a lisztbe, akkor

barnább lesz a színe, mivel több ásványi anyagot, B1-vitamint és rostanyagot tartalmaz. Ez utóbbi jelenléte a termékek emészthetőségét

rontja, de növeli viszont a telítő értékét és biológiai értékét. A liszt legnagyobb mértékben keményítőt tartalmaz. A fontosabb búzaőr-

lemények: finomliszt (finomszemcsés búzaőrlemény), fehér kenyérliszt (kenyér sütéséhez használják), félfehér kenyérliszt (magasabb a

rost- és a héjtartalma). Liszt tulajdonságai: a sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas anyag, amely a búzalisztből ké-

szült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO2) feszítő hatásával

szemben ellenállóvá teszi. Ezért a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége.

Az étkezési búzadara a búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű. A rétesliszt nagy szemcseméret-összetételű,

a rétes sütemény készítéséhez a legalkalmasabb liszt. A tésztaipari liszt különböző típusú, automatizált üzemekben és kézi gyártással

előállított száraztészták alapanyaga. Az étkezési búzacsíra a termék magas vitamin- és ásványi anyag tartalma alapján a diétás étrend

kiemelkedően fontos eleme.

7

Hántoláskor a külső cellulóztartalmú héjréteget úgy távolítják el, hogy a magbelső lehetőleg ép maradjon. A hántolt termékek közül

nálunk a rizsnek van legnagyobb jelentősége, de az árpát, a búzát, a zabot is hántolhatják.

A pelyhesítés folyamán a hántolást gőzölés, sajtolás és szárítás követi. Legismertebb hazai terméke a zabpehely. Ennek készítésekor a

gabonaszem belsejében lévő tápanyagok feltáródnak és jelentősen javul a termék emészthetősége is. Elterjedőben vannak az egyéb

gabonapelyhek (pl. búza-, árpa-, kukoricapehely) is.

A puffasztás során a gabonaszem (pl. búza, rozs, kukorica) térfogata 8-10-szeresére duzzad, így könnyebben emészthetővé válik. Le-

vesbetétek, édességek előállításához használnak puffasztott gabonaszemeket.

Sütőipari termékek A sütőipari termékekben a liszt legnagyobb részét kenyérkészítésre, kisebb részét pékáruk (zsemlye, kifli) gyártására használják fel. A

lisztből készült termékek, a bélcsatorna által termelt emésztőnedvek hatására megduzzadnak és a jóllakottság érzetét keltik.

A kenyeret lisztből, vízből, sóból élesztős kelesztéssel és sütéssel készítik. A kenyér táplálkozástani értéke a felhasznált liszttől és a

hozzáadott járulékos anyagoktól (pl. pelyhek, burgonya, adalékanyagok) függ. A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom

alapján: a búzakenyér, rozsos kenyér, a rozskenyér.

A fehérebb búzalisztből készült fehér kenyerek emészthetősége jobb, mint a barnább kenyereké. A barna kenyerek a rostanyag-

tartalmuk miatt kevéssé emészthetőek, ugyanakkor több - a héjrétegből származó - ásványi anyagot és B-vitaminokat tartalmaznak. A

rozskenyerek sötétebb színűek, édesebb ízűek, jobban eltarthatók. A bélzetük sűrűbb, mivel a rozsliszt fehérjéi nem képeznek sikérvá-

zat. A pelyheket /burgonya-, zab-, kukoricapehely/ tartalmazó kenyerek lazább szerkezetűek. Magas korpatartalmú lisztből készül a

Graham-kenyér, a korpakenyér, melyek a rostanyag-tartalmánál fogva a bélműködést serkentve diétás célokra is alkalmazható. Újab-

ban egyre inkább terjednek a különböző magokat tartalmazó magvas kenyerek (pl. lenmagos kenyér). Búzacsírás kenyér jellemzője,

hogy a búzán és rozson kívül legalább 10% búzacsírát kell tartalmaznia. Szójás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül szó-

jakészítményt kell tartalmaznia. Burgonyás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül burgonyát kell tartalmaznia.

Péksütemények: finomlisztből készülnek jelentős dúsító anyag (tojás, cukor, tej, zsiradék: vaj, margarin, kakaó, dió stb.) hozzáadásá-

val. Ezen anyagok a tészta tulajdonságait kevéssé változtatják meg, de energiaértéküket jelentősen növelik. Ízét, aromáját változatossá

teszik. Ide sorolható termékek: vizes zsemle, tejes-kifli, sóskifli, fonott nagy mákos, briós, bukták, kuglófok, kakaós-, diós csiga.

Hazai helyzet: hazánkban a gabonafélékből készült termékek fogyasztási mennyisége viszonylag magas, törekedni kell tehát a csök-

kentésükre. Ez főleg a kenyér, a kifőtt tészták, a szénhidráttartalmú köretek, a levesbetétek mennyiségének a csökkentésével érhető el.

Magyarországon a hagyományoktól eredően főleg a fehérebb kenyerek fogyasztása dominál. Kívánatos lenne a táplálkozástanilag

értékesebb barnább lisztekből készülő, magasabb korpatartalmú kenyerek fogyasztási arányának a növelése.

Száraztészták A száraztészták tésztalisztből, vízből kelesztés nélkül, szárítással készült félkész termékek. A tojást nem tartalmazó fehéráruk egyolda-

lú energiaforrásnak tekinthetők, így táplálkozástanilag értéktelenebbek, mint a tojásos készítmények. Minél több tojást tartalmaznak a

száraztészták biológiailag annál értékesebbek és könnyebben emészthetőek.

Csoportosításuk: - szálas áruk /cérnametélt, csőtészta, spagetti, makaróni/,

- apróáruk /nagy-, kis kocka, tarhonya, csiga-, betűtészta/.

A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel egyszerű főzési eljárással. Viszonylag olcsó, laktató ételek készíthetők belőlük. Energiaér-

téküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok /dió, túró, mák, cukor/ is. A hozzáadott tojásszámtól (2-8) függően fehérjetartalmuk

növekszik, színük sárgább. Vitamintartalmuk alacsony.

A főzés során a tészta jelentős mennyiségű vizet vesz fel, eredeti térfogatának kb. két-háromszorosára nő, alakjának megtartása mellett

rugalmassá válik. A főzés befejezése után hideg vízzel le kell öblíteni, hogy a tésztadarabok ne tapadjanak össze. A főtt tészták az

emésztőnedvek hatására megduzzadnak, így telítő értékük jelentős.

Vendéglátási felhasználása: köretként (tarhonya), levesbetétként (hosszú metélt), önálló tésztaételek (mákos-, diós, káposztás tészta).

A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel, viszonylag olcsó, laktató ételek. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok

(pl. dió, túró, mák, cukor) is.

B/5 Szavatosság, jótállás

Minőségi kifogás valamennyi olyan reklamáció, amelyet a fogyasztó a termék minőségére vonatkozóan jelent be. A fogyasztó az a

személy, aki árut vesz, rendel, kap, használ, illetve akinek a részére a szolgáltatást végzik.

Minőségi kifogás esetén jótállási, illetve szavatossági igény érvényesíthető. A jótállási, illetve a szavatossági igényt annál a ke-

reskedőnél kell bejelenteni, amelytől a fogyasztó a terméket vásárolta. A vásárlást számlával kell igazolni, illetve a jótállás esetén a

jótállási jegyet is be kell mutatni. A jótállási jegyet a forgalmazó a fogyasztási cikkel együtt köteles a fogyasztó részére – annak külön

kérése nélkül – átadni. A jótállási jegy kötelező tartalmát jogszabályok határozzák meg.

A minőségi kifogás bejelentésekor a kereskedő köteles jegyzőkönyvet felvenni. A jegyzőkönyv másolatát a fogyasztónak át kell

adni. Mind a jótállás, mind a szavatosság esetén a fogyasztót ugyanazok a jogok illetik meg: kijavítás, kicserélés, árleszállatás és elál-

lás a szerződéstől.

Egyes tartós fogyasztási cikkekre (pl. mosógép, tűzhely, porszívó, gépkocsi) és javító szolgáltatásokra kötelező jótállás (garan-

cia) vállalását írja elő a kormányrendelet. Ez annyit jelent, hogy a gyártó, a forgalmazó garantálja, hogy a megvásárolt termék egy

bizonyos időtartamon belül kifogástalanul fog működni. A jótállás legrövidebb időtartama 1 év, de egyes esetekben lehet ennél hosz-

szabb is. A jótállás esetében a vásárlónak nem kell bizonyítania, hogy vétlen a termék meghibásodásában. A gyártó, illetve a forgal-

mazó a jótállási kötelezettség alól csak akkor mentesül, ha bizonyítja, hogy a hiba oka a vásárlás után keletkezett. Ilyen eset lehet: a

vásárló rendellenesen használta a terméket, illetve a termék valamilyen külső behatás következtében romlott el. Ha a vásárlást követő

3 napon belül történik a meghibásodás, és a hiba a rendeltetésszerű használatot akadályozza, a forgalmazó köteles az árut kicserélni.

Érdemes tehát rögtön vásárlás után kipróbálni, ellenőrizni a megvásárolt terméket.

Amennyiben a termékre nem vállalt a kereskedő önként jótállást vagy az nem tartozik a kötelező jótállás alá tartozó termékek

közé, a fogyasztó a szavatosság alapján léphet fel a kereskedővel szemben. A szavatosság jelentése: az áru, a szolgáltatás rendeltetés-

szerű használatáért meghatározott ideig való helytállás. A tartós használatra rendelt termékeknél, amennyiben a kötelező vagy az ön-

ként vállalt jótállási idő letelt, a fogyasztó a termék meghibásodása esetén - meghatározott feltételek mellett - élhet a szavatossági

jogával. A szavatossággal az eladó felelősséget vállal azért, hogy az eladáskor hibátlan terméket adott át a vevőnek, tehát nincs olyan

rejtett hibája, amely csak későbbi fog kiderülni. Egy termék akkor minősül hibásnak, ha a vásárlás időpontjában nem felel meg a jog-

szabályban előírt tulajdonságoknak, nem rendelkezik az azonos fajtájú termékre jellemző minősséggel. A fogyasztók a hiba felfedezé-

8

se után minél hamarabb kötelesek érvényesíteni szavatossági igényeiket, illetve ha menthető okból erre nem képesek, legfeljebb két

hónapon belül. A vásárlástól számított két éven túl azonban nem érvényesíthető szavatossági igény.

6/A Édesítőszerek Édesítőszerek: a szájban az édes íz érzetét okozzák. Táplálkozástani szerepük: ételeink, italaink élvezeti értékét, energiatartalmát növe-

lik, ízesítő, díszítő, konzerváló hatásuk van. Az édesipar nagyon sok terméke előállításához használ fel cukrot.

A természetes édesítőszerek közé tartózó egyszerű a gyümölcsökben, a zöldségekben előforduló, gyorsan felszívódó anyagok, a szer-

vezet munkaképességét gyorsan növelik. A répacukor a hétköznapi életben különböző cukorfajtákat /kristály-, por-, kockacukor stb./

jelent, ezeket főleg ízesítő- és konzerváló hatásuk miatt használjuk fel. Vízben jól oldódó, édes ízű anyagok. Eltarthatóságuk korlátlan.

A tejcukor a tejben fordul elő. A gyümölcscukor a gyümölcsök alkotó része. A malátacukor a sörben található. Keményítőszörp: a

cukrászipar hasznosítja bonbonszörp néven. Keményítőcukor (krumplicukor): táblázva, illetve kockázva kerül forgalomba. Izoszörp:

ipari célokra használják.

Karamellizálódási folyamat: hő hatására a cukorolvadékból sárgás, majd enyhén barna színű olvadék keletkezik. A karamell színanya-

gokat sokféleképpen használhatjuk fel. A világosabb színű olvadék torták /pl. Dobos-torta/, a sárgásabb, barnásabb olvadék a grillázs-

készítésre alkalmas. A sötétebb barnás cukorolvadékot színesítésre, ízesítésre /pl. szeszesitalipari-készítmények/ alkalmazzák. A heví-

tést tovább folytatva, magasabb hőmérsékleten a cukor elszenesedik.

A méz energiaértéke, édesítőértéke kisebb a cukornál. Élettanilag viszont értékesebb, mert sok hatóanyagot /vitaminok, ásványi anya-

gok/ és élettanilag hatékony, gyógyító anyagokat tartalmaz. Kedvezően befolyásolja az izmok, a szív és az emésztőszervek működését.

Eredet szerint lehet: akác-, hárs-, repce- és vegyes méz.

A mesterséges édesítőszerek szintetikusan előállított, kémiailag nem szénhidrátok, energiát nem szolgáltatnak (pl. szacharin, ciklamát,

aszpartám). Főleg a cukorbetegek és a fogyókúrázók használják. Édesítő értékük több százszorosa a cukroknak. Tartósító hatásuk

nincs. Hátrányuk az, hogy könnyen bomlanak és keserű ízű anyagok is keletkeznek belőlük. Cukorhelyettesítőknek számítanak a cu-

koralkoholok (pl. szorbit), melyeknek hátránya, hogy a fogyasztott mennyiséget be kell számítani az engedélyezett napi szénhidrát-

mennyiségbe.

A szacharin fehér színű, nagyon édes ízű, kristályos por a kereskedelemben azonban a könnyebb adagolhatóság érdekében apró pasz-

tillák formájában árusítják. Rendszerint a vízben jobban oldódó nátriumsója kerül forgalomba, amelynek édesítőereje 440-szeres. Hát-

rányos tulajdonsága egyrészt, hogy savas kémhatású ételek főzése közben könnyen bomlanak, és kesernyés ízű termékek keletkeznek

belőlük, másrészt az általa keltett édes íz a százban hosszasan megmarad.

A ciklamátok keserű utóíz nélküli, a hőkezelésnek ellenálló édesítőszerek. A ciklamát fehér, kristályos, por, hozzávetőlegesen 30-szor

édesebb a répacukornál. Az emésztőcsatornán – a szacharinhoz hasonlóan – változatlanul és felszívódás nélkül halad át. A mesterséges

édesítőszerektől meg kell különböztetni az ún. cukorpótló szereket. Ezeket is szintetikus úton állítják elő, de a mesterséges édesítősze-

rekkel ellentétben, a természetben is előfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek. Ilyen a szorbit.

B/6 Személyi higiénia

Egészségi állapot: orvosi alkalmassági vizsgálat: az élelmiszerek, az ételek előállításával, valamint forgalmazásával foglalkozó, és itt

takarítást végző személynek kötelező a munkaköri, a szakmai, illetve a személyi higiénés orvosi vizsgálatáról szóló jogszabályban

foglalt kötelezettségnek eleget tenni. A dolgozó csak akkor állhat munkába, ha a vizsgálatot végző orvos alkalmasnak minősíti.

Munkaköri alkalmassági vizsgálat: annak megállapítása, hogy egy meghatározott munkakörben és munkahelyen végzett tevé-

kenység által okozott megterhelés a vizsgált személy számára milyen igénybevételt jelent.

Szakmai alkalmassági vizsgálat: a szakma elsajátításának megkezdését megelőző, illetőleg a képzés időszakában az alkalmas-

ság véleményezése érdekében végzett orvosi vizsgálat.

Személyi higiénés alkalmassági vizsgálat: annak megállapítása, hogy a járványügyi szempontból kiemelt munkaterületen mun-

kát végző személy fertőző megbetegedése mások egészségét nem veszélyezteti-e.

A munkaköri, a szakmai, illetve a személyi higiénés alkalmassági vizsgálat lehet előzetes, soron kívüli és időszakos. Az előzetes

vizsgálat keretében az „Egészségügyi Nyilatkozat”-ot , valamint az „Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati adatok” című könyvet kell

kitölteni. A vendéglátásban dolgozóknál a vizsgálatok köre a bőrgyógyászatra és a TBC-re (ernyőszűrés) terjed ki. A munkaviszony

megszűnését követő 30 napon belül újabb munkába álláshoz nem kell a vizsgálatokat megismételni.

A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak, ha az „Egészségügyi Nyilatkozat-

ban” felsorolt tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön, és ezt jeleznie kell munkahelyi vezetőjének is. Szintén

alá kell vetni magát a soron kívüli vizsgálatnak, ha a munkavállaló egészségi állapotában olyan változás következett be, amely feltehe-

tően alkalmatlanná teszi az adott munkakör biztonságos ellátására.

A szervezett munkavégzés keretében foglalkoztatottak évente időszakos munkaköri és szakmai alkalmassági vizsgálaton vesznek

részt a munkaköri alkalmasság újbóli véleményezése miatt.

Oktatás: a vendéglátó vállalkozó felelőssége gondoskodnia arról, hogy az ételekkel foglalkozó dolgozók munkájuk ellátáshoz szüksé-

ges élelmiszer-higiéniai kérdésekben megfelelő tájékoztatásban, oktatásban részesüljenek.

A dolgozóknak ismerniük kell: az élelmiszerek higiénikus kezelésében, a vendéglátó termékek előállítási technológiájában játszott

egyéni szerepüket és felelősségüket,

– a személyi higiénia alapelveit, az egységben alkalmazott fertőtlenítési szabályokat,

– az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos fogyasztói reklamációk, az élelmiszer/ételmérgezés, vagy annak gyanúja esetén a

tőle elvárt feladatokat.

Az új dolgozót munkába lépés előtt kell kioktatni a munkakörére vonatkozó alapvető közegészségügyi, élelmiszer-biztonsági és

élelmiszer-higiéniai előírásokra. Az oktatást rendszeresen meg kell ismételni, figyelembe véve a változásokat. Az oktatásokat és azok

hatékonyságának lemérését dokumentálni kell.

Képesítés: a vendéglátó vállalkozó felelőssége az egyes munkakörökhöz kapcsolódó képesítések meglétének az ellenőrzése. A távol-

létében felelősként megbízott személynek is megfelelő képesítéssel kell rendelkezni. Felelős személy az, akit az adott tevékenységhez

szükséges élelmiszer-biztonsági ismeretekre kioktattak és szükség esetén intézkedésre jogosult. Az élelmiszer-biztonságért felelős

személynek minden esetben élelmiszer-biztonsági szaktudással, ezen belül élelmiszer-biztonsági és higiéniai ismeretekkel kell rendel-

keznie, ezt dokumentumokkal kell igazolni. Az előkészítő és a kiegészítő (pl. takarítás, áruszállítás, mosogatás stb.) tevékenységek is

csak alapvető élelmiszer-biztonsági ismeretek birtokában végezhetők. A vendéglátó vállalkozás vezetője a betölthető munkakörök

9

szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos dokumentációban rögzíti. Csak a tevékenység végzéséhez szükséges szakképesítés

birtokában lehet vendéglátó tevékenységet folytatni.

7/A Zsiradékok Az étkezési zsiradékok kétféle formában fordulnak elő: növényi és állati eredetben. Az állati zsiradékok a növényi olajoknál kevésbé

értékesek, emésztésük, felszívásuk nagyobb munkát ró az emberi szervezetre. Hazánkban a zsíron a sertészsírt értjük. A sertészsír a

sertés zsírdús kötőszöveteiből kiolvasztott termék. A tepertő a zsírfeldolgozás után visszamaradt termék. A hízott baromfifélék /kacsa,

liba/ zsírszöveteiből fogyasztásra alkalmas zsír nyerhető, melynek a fogyasztása nem jelentős. E zsiradékok kevéssé szilárdak, emész-

tésük könnyebb a sertészsírnál.

A zsírok egy részét zsiradék formájában használjuk az ételkészítésben, a másik részük azonban az élelmiszerekben /hús, tejtermékek/

található. A magas koleszterin bevitel zöme a tojástól és a sertéshús rejtett zsírtartalmából származik, de sokat tartalmaz a velő, a vaj

és a belsőségek is. Zsír nélkül a táplálékunk és sok ételünk is élvezhetetlen lenne. A szalonnákat felhasználhatjuk száraz húsok spéke-

lésére is. A hájból készíthető a hájas tészta.

A vaj magas zsírtartalmú, de viszonylag könnyen emészthető termék. A zsírban oldódó vitaminok a vajban jól koncentrálódnak. A vaj

az ételek telítő értékét növeli.

A növényi ételzsírok finomított növényi zsiradékok, vagy azok keverékei. Előállításukhoz felhasználható nyersanyagok a növényi olajok

vagy egyéb növényi zsiradékok lehetnek. Tartalmaznak adalékanyagokat és technológiai segédanyagokat is.

Növényi eredetű az étolaj, a margarin, nagyobb mértékű hasznosítását ajánljuk. Az étolajok olyan élelmiszerek, melyeket olajtartalmú

növényi részekből sajtolással állítanak elő. Az így kinyert növényi olajat a legtöbb esetben finomítják, hogy hosszan eltartható, semle-

ges ízű és illatú élelmiszert állítsanak elő. Az ún. "szűz" és "hidegen sajtolt" étolajokat nem finomítják, az ilyen néven forgalmazott

étolajoknak szigorú előállítási szabályaik vannak. Növényolaj fajták: napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra-, földimogyoró étolaj,

olívaolaj. A növényi zsiradékok folyékony halmazállapota miatt a velük gyúrt tésztákat lágy állományúvá teszik.

Felhasználása: a finomított étolajok alkalmasak sütésre, főzésre, hideg saláták, szószok készítésére egyaránt. A "szűz" ill. "hidegen

sajtolt" étolajokat kizárólag hideg ételek készítésénél javasoljuk használni (saláták, öntetek, szószok). A nem finomított sajtolt olajok

íze, illata a nyersanyagra emlékeztet, mely kellemes lehet egy salátán, de magas hőmérsékleten kellemetlen szagot okozhat. Ezért ezek

felhasználása sütéshez nem javasolt. A hidegen sajtolt étolajok általában olcsóbbak, de ezek leginkább nyers salátákhoz valók, már csak

azért is, mert nincsenek finomítva, így az alapanyag értékes részeit is tartalmazzák. Felhasználásig mindenképpen hagyjuk az eredeti

csomagolásban. Napfénytől védve, hűvös helyen, legfeljebb szobahőmérsékleten tartsuk.

A margarin olyan szilárd, képlékeny termékek, melyeket szilárd és/vagy folyékony növényi és/vagy állati, emberi fogyasztásra alkal-

mas zsiradékokból állítanak elő.

A kakaóvaj bár kereskedelmi forgalomba nem kerül, de rendkívül stabil, gyakorlatilag semmilyen zsírromlási jelenség (avasodás,

szappanosodás stb.) nem mutatkozik benne hosszú évek során sem.

Hazai helyzet: az egy főre jutó zsiradékfogyasztás az elmúlt években lényegesen nem, inkább csak összetételében változott. Miközben

a növényi zsiradékok szerepe az összes zsiradékfogyasztáson belül fokozatosan nőtt, az állati zsiradékoké ezzel párhuzamosan csök-

kent. A zsiradékfogyasztás csökkenthető alacsonyabb zsírtartalmú húsok /pl. csirke-, pulyka-, borjú-, vad-, halhús/ fogyasztásának a

növelésével, jól megválasztott konyhatechnikai eljárásokkal /pl. roston, teflonedényben, fritőzben, alufóliában történő sütés, grillezés/,

valamint az alacsonyabb zsírtartalmú élelmiszerek /pl. zsírszegény tej, tejföl/ felhasználásával is.

Felhasználás:- önálló fogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok, tartósítóipari alapanyagok

- ételkészítés: növelik az ételek élvezeti értékét, lazító anyagok, színt, ízhatást adnak, főzés, sütés, pirítás, salátaízesítés

- alapanyagok (pl. majonéz, rántás, tészták)

- cukrászat: tésztaalapanyagok, díszítő-, bevonó anyagok, töltelékanyagok, lazítóanyagok

B/7Élelmiszer eredetű megbetegedések

Az élelmiszer eredetű megbetegedések az élelmiszer, az étel és a víz fogyasztásával bekövetkező heveny élelmiszer/ételfertőzés vagy

élelmiszer/ételmérgezés.

Az élelmiszer eredetű megbetegedést okozó fő tényezők a következők:

a kórokozók jelenléte, a kórokozót közvetítő eszközök, berendezések,

az élelmiszerekkel, ételekkel foglalkozó dolgozók.

Élelmiszer/ételfertőzés minden olyan egészségkárosodás, amely kórokozóval fertőzött élelmiszer/étel elfogyasztása következtében

keletkezett. Itt a megbetegedés kiváltója az élelmiszerekben, az ételekben jelenlévő kórokozó vírus, baktérium, mikroszkópikus gom-

ba, egysejtű, illetve valamilyen élősködő. Kiemelten kell figyelni a nyers, tisztítatlan élelmiszerekre, a húsokra, a tojásra, a tejre. Ké-

nyes ételeknek számítanak a darált húsból, a tojásból készült ételek és a mártások.

A vírusok (pl. calicivírus) emberről kerülnek az élelmiszerekre. A baktériumokkal ellentétben az élelmiszerekben nem szaporod-

nak, ugyanakkor igen fertőzőek. A vírusok a szennyezett élelmiszert fogyasztók jelentős részét megbetegíthetik. A vírus a székletből, a

beteg piszkos kezével közvetlenül is belekerülhet az élelmiszerbe.

A vérhas okozója egy baktérium. A fertőzés forrása csak a beteg ember, vagy a tünetmentes kórokozó-ürítő lehet. A kórokozó

kizárólag a széklettel ürül és a széklet útján terjed. A baktériumok által okozott fertőzések közül kiemelhetők a coli fertőzések. A coli

törzsek az ember és a legtöbb állatfaj bélflórájának állandó tagjai. A külvilágba a széklettel kerülnek, de szennyezhetik az ivóvizet és

az élelmiszereket is.

A mikotoxinok egyes penészgombák által termelt erős biológiai hatású anyagok, melyek az élelmiszerekben természetes módon

képződő legveszélyesebb méreganyagok közé tartoznak. Mind az emberi, mind az állati szervezetet károsíthatják, és befolyásolhatják a

növekedést, a szaporodást, a fertőzésekkel szembeni ellenálló képességet.

A kórokozók az élelmiszerekbe különféle módon kerülhetnek:

– talajból, levegőből vagy mosóvízből, rovarokról, rágcsálókról vagy azok testváladékairól,

– szennyezett edényzetről, eszközökről, gépekről, berendezési tárgyakról,

– embertől a szennyezett keze, védőruhája, valamint testváladékai útján.

A megelőzés legfontosabb módjai: Az alapanyagok jó minőségűek, megfelelően tisztítottak legyenek.

A szennyezett nyersanyagokat tartsuk elkülönítve a fogyasztásra kész ételektől.

10

Megfelelő hőkezelés (75 oC-os maghőmérséklet) biztosítása.

A higiéniai eljárások (pl. kézmosás, takarítás, tisztántartás, fertőtlenítés) szigorú betartása.

A hulladékot zárt tárolóedénybe gyűjtsük és rendszeresen végezzük el a kiürítésüket.

Teendők: a vendéglátó vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat, amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi,

hogy az általa forgalomba hozott élelmiszer vagy étel ártalmas lehet az egészségre.

A bejelentésben közölni kell: a megbetegedettek számát, a megbetegedés kezdetének idejét, a főbb tüneteit,

– a megbetegedéssel összefüggésbe hozható élelmiszerek, ételek megnevezését, fogyasztásának helyét, idejét,

– az előállítás, a forgalomba hozatal és a beszerzés helyét, a megtett intézkedéseket.

Az előállító, illetőleg a forgalmazó köteles a gyanús élelmiszer/étel további előállítását, illetőleg forgalomba hozatalát azonnal beszün-

tetni. Intézkedni kell a meglévő készleteknek, a helyiségeknek, a munkaeszközöknek - az egészségügyi hatóság helyszíni eljárásáig -

változatlan állapotban történő megőrzéséről. Az előállító, illetve a forgalmazó köteles az élelmiszer eredetű megbetegedés okainak

kivizsgálásában az illetékes hatóságokkal együttműködni.

8/A Tej és tejtermékek A tej az emlősállatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka. A tej feldolgozásával jobban eltartható, nagyobb tápértékű, változa-

tos termékeket nyerhetünk.

A tej kémiai összetétele bizonyos határok között ingadozik, mert sok tényezőtől (pl. egyedi tulajdonságok, éghajlat, takarmányozás,

tejelési időszak stb.) függ. A víz képezi a tej alkotórészei közül a legnagyobb hányadot (kb. 87-88%). A tej magas szabad víztartalma

miatt jó táptalaja a mikroorganizmusoknak, ezért rövid ideig tartható el. A tejzsír a tejben apró méretű, gömböcskék alakjában találha-

tó meg 3,1-4,5%-ban. Élettani értékét a nagyobb mennyiségben előforduló telítetlen zsírsavtartalom növeli. Jó emészthetősége miatt a

tejzsír a szervezetet kevéssé terheli, mint más zsiradék. A teljes értékű fehérjék közül legnagyobb mértékben a kazeint találhatjuk meg

a tejben. Ezen kívül előfordulnak benne savófehérjék is, melyek a hevítés hatásra a tej felszínén hártyát adnak. A tej legfontosabb

szénhidrátja a tejcukor, mely a tejnek enyhén édes ízt ad. A tejcukrot a tejsavbaktériumok tejsavas erjedés során tejsavvá alakítják át.

A vitaminok közül a B-vitamin csoportba tartozó B2vitamin a legjelentősebb, de értékes a D-vitamintartalma is. Az A-vitamin mennyi-

sége az állat által elfogyasztott takarmány karotin tartalmától függ. A tej C-vitamin tartalma minimális. Ásványianyag-tartalma is

jelentős, különösen a kálcium, foszfor és a magnézium aránya magas. A vérképző vasat és rezet viszonylag kis mennyiségben tartal-

maz a tej. Tárolása: hűtve történik.

Az ízesített tejkészítményekhez a különböző ízesített tejek (kakaó), továbbá zselésített lágy és kemény állományú, esetleg habosított

vagy tejszínhabbal esetleg gyümölcsöntettel rétegezett tejpudingok tartoznak (pl. krémpuding).

A tejszínkészítmények (tejszín, tejföl) magasabb zsírtartalmúak, de viszonylag könnyen emészthetőek.

Tejszín: tejszínkészítményeket friss tejből fölözés útján állítják elő és a hőkezelés módja szerint beszélünk pasztőrözött, ultrapasztőrö-

zött és sterilezett termékekről. A hőkezelés módja alapvetően meghatározza a termékek eltarthatóságát. A jó minőségű tejszín sűrűn

folyós, egyenletes, sima állományú, friss szagú termék. Jellemző tulajdonsága, hogy viszonylag rövid idő alatt tartós habbá verhető fel.

Hűtve tárolandó. Felhasználása: kávéhoz, díszítésre, ízesítésre.

Tejföl: magasabb zsírtartalmúak, de viszonylag könnyen emészthetőek. Koncentráltan tartalmazzák a tejzsírban oldódó vitaminokat.

A legyengült szervezet feljavítására is alkalmasak. A tejföl a magyar konyha jellegzetes ízesítője, díszítője és sűrítő anyaga.

A savanyított tejkészítmények (pl. aludttej, joghurt, kefir) tejsavas erjedéssel készülnek. A megalvadt tej kellemes ízű, könnyen

emészthető, kiváló étrendi hatású, jól ízesíthető (pl. gyümölccsel). A savas készítmények jól felhasználhatók emésztési zavarok, gyo-

morsav elégtelenség, vastagbélhurut esetében is.

Joghurt: megkülönböztetünk élőflórás, natúr savanyú termékeket (pl. natúr joghurt) és ízesítőanyagok hozzáadásával készült joghur-

tokat (pl. epres joghurt)

Túró: tejből készített termék, mely koncentráltan tartalmazza a tejben lévő teljes értékű fehérjéket. A túró kellemesen savanykás ízű

és illatú. Leginkább a tehéntúrót használjuk fel. A krémtúró állománya krémszerűbb, lágyabb, kenhetőbb. Számos ízesített krémtúró

van: vaníliás, mazsolás, citromos. Ezeket felhasználhatjuk különböző tészták töltelékeként is. Kedvelt termék a Túró Rudi. Léteznek

habosított túrókrémek is, pl. a Gervais. Ezekben alul gyümölcsvelő van, felette van a habosított túró. A kevert túró vagy körözött kü-

lönböző ízesítő anyagokat tartalmaz. Vendéglátási felhasználása: önálló fogyasztás, termékek (édes: Túrós táska, túrósrétes, Rákóczi

túróslepény, túrós palacsinta), sós: körözött) alapanyagai.

Sajt: a kicsapódott fehérjék mikrobás érlelésével készül, koncentráltan tartalmazza a tejben lévő anyagokat. Fehérjetartalma nagyobb,

mint a húsé, könnyen emészthető. Különféle mikroorganizmusokkal és munkaműveletekkel nagyon sokféle sajt állítható elő. Zsírtarta-

lom szerint: sovány, félkövér, zsíros; alak szerint: korong, téglatest, hasáb, hengeres;

Az oltós alvasztású érlelt sajtokat leginkább állományuk alapján csoportosítják: kemény, fél- kemény és lágy sajtokat. A kemény saj-

tokhoz tartoznak a reszelni való sajtok, például Parmezán sajt, a kerek nagy erjedési lyukas sajtok, amelyeknek ismert képviselői az

Ementáli és a Pannónia sajt.

A félkemény sajtok közös vonása a szilárd, de jól vágható állomány és a több hetes érési idő. Ide soroljuk a kisebb, kerek erjedési lyu-

kas sajtokat, amelyeknek fontos képviselője a hazai fogyasztók legkedveltebb sajtja a Trappista, Edami és Gouda sajt.

A lágy sajtokat a lágy, a kenhetőtől a könnyen vághatóig terjedő állomány, a kisebb méret és a rövid érési idő jellemzi. Megkülönböz-

tetjük a ruzsflórával érő sajtokat, amelyek jellegzetes, pikáns szagúak és ízűek (Pálpusztai sajt) a fehér nemespenésszel érő sajtokat,

legismertebb képviselőjük a Camembert (pl. Bakony Camembert) és a zöld v. kék nemespenésszel érő sajtokat, ahová a roquefort saj-

tok is tartozik.

Az ömlesztett sajtok és sajtkészítmények: egy vagy több sajtféleségből, tejalkotórészek és/vagy egyéb élelmi anyagok hozzáadásával

vagy ezek nélkül, aprítással, keveréssel és különleges hőkezeléssel előállított termékek: Mackó sajt, Boci sajt, Hóvirág, Camping.

Vendéglátási felhasználása: önálló fogyasztás, sok étel (rántott sajt, sajtfelfújt, sajtropogós), sütő- és édesipari termék dúsítása, ízesíté-

se, hidegkonyhai termékek, mártások, tészták alapanyaga, sajtkoktél készítés.

Cukrászati felhasználása: sajtos tészták, sajtpogácsa, sajtos kosárka, sajtkrémmel töltött pogácsa, sajtos rúd, sajtos rolócska.

B/8 Élelmiszerekre vonatkozó előírások Élelmiszer hazánkban csak akkor hozható forgalomba, ha jelölése magyar nyelven, közérthetően, egyértelműen, jól olvashatóan

tartalmazza a jogszabályokban meghatározott élelmiszerjelölési előírásokat. Az élelmiszerjelölés és az élelmiszerek megjelenítése (pl.

11

formája, csomagolása, bemutatásának módja) nem tévesztheti meg a végső fogyasztót. Az élelmiszerek jelöléséért az élelmiszer előál-

lítója, illetve valamennyi forgalmazója a felelős. Az ár feltüntetése kizárólag a forgalmazó felelőssége.

Az élelmiszerek jelölésének az alábbi információkat kell tartalmaznia:

– az élelmiszer megnevezése, az összetevők felsorolása, a tápérték jelölése,

– az élelmiszer minőség-megőrzési időtartamának lejárati dátuma, illetve a fogyaszthatóságának az időpontja,

– a minőség megőrzéséhez szükséges tárolási vagy felhasználási feltételek,

– az élelmiszer előállítójának neve és címe, az eredet vagy a származás helye, a felhasználási útmutató.

Fogyaszthatósági idő: a gyorsan romló élelmiszereken (pl. tej, tejtermék, hús, húsipari termék) feltüntetett időpont, ameddig a termé-

kek - megfelelően tárolva – elfogyaszthatóak.

Minőség-megőrzési idő: az élelmiszereken feltüntetett azon időtartam, ameddig az élelmiszerek - megfelelően tárolva - az eredeti

minőségüket megőrzik.

A vendéglátó a vendéglátó termékek összetételére, csomagolására vonatkozó adatokról az előállítás helyén a minőség-ellenőrzés

céljára is alkalmas módon, termékenként anyaghányad-nyilvántartást köteles vezetni. Vendéglátó terméket kizárólag az anyaghá-

nyad-nyilvántartásban foglaltak alapján lehet előállítani. Amennyiben a termék előállítását megszüntetik, az arról vezetett anyaghá-

nyad-nyilvántartást a megszüntetéstől számított egy évig meg kell őrizni.

9/A Húsok

A hús az állatok emberi táplálkozásra alkalmas izomzata, tágabb értelemben a hús fogalmába tartoznak az izomzathoz kapcsolódó

kötőszöveti részek, csontok, inak, erek, vér és zsír.

Kémiai összetétele: a húsnak legnagyobb része víz. A sovány hús víztartalma 70-75%. A fiatalabb állatok húsa több vizet tartalmaz,

mint az idősebbeké. A viszonylag magas víztartalom miatt a húsok romlékony élelmiszerek. A hús zsírtartalma nagyon tág határok

között változhat. Ez az érték függ az állat korától, tápláltságától, fajtájától. Az idősebb, jól táplált, kevesebbet mozgó állatok több zsírt

tartalmaznak, mint a fiatal vagy a vadon élő állatok. Ha a húsnak magasabb a zsírtartalma, akkor a víztartalma alacsonyabb. A szén-

hidrátok mennyisége a húsban nem számottevő, főleg glikogént tartalmaz. Ennek bomlása fontos szerepet kap a hús érésében. A fehér-

je a húsok legfontosabb alkotórésze, mely teljes értékű, így a napi fehérjeszükségletünk jelentős része származik belőle.

Az ásványi anyagok közül a csontképzéshez, a vérképzéshez szükséges kálcium, magnézium, vas sók a legjelentősebbek. A vitaminok

közül a B-vitamin csoport tagjai, a D-, az A-vitamin fordul elő legnagyobb mértékben.

Érése: azon folyamatok összessége, melyek során a húsban kedvező érzékszervi tulajdonságok alakulnak ki. A vágás után a hús al-

kalmatlan az ételkészítésre, mert a hús merevvé válik az izomsejtben végbemenő változások következtében. Az ilyen hús ízetlen, szí-

vós. Ahhoz, hogy a friss hús élvezhető legyen, érlelni, pihentetni kell. A hús érése során bonyolult kémiai-biológiai folyamatok ját-

szódnak le. Érés közben a hús kötőszövetei fellazulnak, a hús feldolgozásra, fogyasztásra alkalmassá válik. Fokozhatja a hús rágóssá-

gát a főzés hőmérséklete és az időtartama is.

A hús minőségét meghatározó tényezők

A sertéshús értékét az állat tápláltsága, kora, neme határozza meg. Ettől függ a hús színe, zsírtartalma, a rostok finomsága is. Emészt-

hetősége attól is függ, mennyi zsírt tartalmaz. A malac húsa világosabb színű, magasabb víztartalmú. A sertéshúsokat általában egybe-,

frissen sütéssel, párolással és főzéssel készítjük el. A sertés húsa rózsaszínű, zsírja szilárd, fehér. A szelethúsok kiválóan alkalmasak

frissensültek készítésére. Ide soroljuk a karajt, a tarját, továbbá a combot. A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Ide

tartoznak az oldalas és a dagadó. Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. Ételek: Sertéssült, Sertésoldalas sütve, Sertésborda rántva,

Sertésflekken, Sertésjava Holstein módra, Sertésborda hentes módra, Csikóstokány, Tordai lacipecsenye.

A marhahús a barna húsok közé tartozik, kivonatanyag-tartalma nagyobb, mint a sertéshúsé. A marhahús ízét az állat kora, tápláltsága

jelentősen befolyásolja, a fiatal állat húsa könnyebben emészthető, idősebb állapotban kötőszövetekben gazdagabb, rostosabb. A sötét

húsát gazdag fehérjetartalma teszi értékessé. Ételek: Csáky-, hagymás rostélyos, Bélszínszeletek Budapest módra, Matrózhús párizsia-

san, Gombás marhatokány.

A borjúhús magas víztartalmú, zsírban szegény hús. A borjúhús sok kitűnő étel (bécsi szelet, borjújava Duna módra, borjúpörkölt,

Gombás borjúszelet, Paprikás borjúszelet, Bakonyi borjúborda) elkészítésére alkalmas.

A juhhús fehérjében gazdag, a marhahúsnál nagyobb tápértékű, de a faggyú íze miatt hazánkban kevéssé kedvelik. A bárányhús köny-

nyen emészthető, finom rostozatú.

B/9 Vendéglátó egységek kialakítása

Vendéglátó egység létesítése és az üzemelésének megkezdése engedélyhez kötött. A létesítés (pl. építés, bontás, átépítés) engedélyét a

területileg illetékes építésügyi hatóság adja ki. A működés megkezdéséhez az adott település jegyzője által kiadott működési engedély

szükséges. Szükséges még az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) és a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal

(MgSzH) szakhatósági hozzájárulása is. A működési engedély módosítását (pl. üzletköri változás, névváltozás) a jegyzőtől lehet kérni.

Vendéglátó-vállalkozás csak olyan helyen és módon létesíthető, ahol biztosítottak az élelmiszer-biztonsági, az élelmiszer-

minőségi előírások, valamint a környezetvédelemre vonatkozó jogszabályoknak megfelel. A működéséhez a jogszabály szerinti ven-

déglátó-ipari szakképesítés megléte szükséges.

Az ételkészítő és a forgalmazó helyek elrendezésével, tervezésével és méretezésével kapcsolatos főbb előírások:

– elegendő munkaterületet kell biztosítani a technológiai műveletek higiénikus elvégzéséhez,

– kellő számú gép, berendezés legyen elhelyezhető bennük,

– meg kell akadályozni, illetve csökkenteni kell a levegő útján történő szennyeződéseket,

– védelmet kell nyújtani az idegen anyagoknak az ételbe való bekerülésének a megakadályozására,

– meg kell akadályozni a páralecsapódást és a penészbevonat képződést,

– az élelmiszerek, az ételek megfelelő hőmérsékleten való tárolására kellő kapacitású hűtőteret kell biztosítani.

A vendéglátó vállalkozást olyan helyre lehet telepíteni, ahol a környezet nem jelent élelmiszer-biztonsági veszélyt az ételek elő-

állítására, illetve forgalmazására.

Ivóvízrendszer

Valamennyi vendéglátó egység esetében a működés alapfeltétele, hogy valamennyi vizes szerelvénynél (pl. kézmosás, tisztálkodás,

takarítás, élelmiszerek mosása stb.) ivóvíz minőségű víz legyen. Az ivóvíz nem tartalmazhat olyan anyagot vagy élő szervezetet, ami az

12

ember egészségét veszélyeztetheti. Élelmiszer-biztonsági szempontból ivóvíz minőségűnek tekintjük azt a vizet, amely érzékszervi

tulajdonságai, mikrobiológiai, kémiai tisztasága alapján megfelel a mindenkor érvényben lévő jogszabályi előírásoknak.

Az alábbi esetekben köteles a vendéglátó egység üzemeltetője hatósági vízvizsgálatot végeztetni:

– új vendéglátó egység működésének, illetve a szezonálisan üzemelő egység újraindításának megkezdése előtt,

– csőtörés és egyéb javítási munkák után, illetve a csővezetékek bővítésekor, bármilyen egyéb szennyeződés gyanúja esetén.

Ha a vendéglátó egység saját vízellátó, vízkezelő rendszerrel működik, erre külön engedélyt kell kérni, valamint előírt gyakori-

sággal, laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőriznie kell a felhasznált víz minőségét.

A vendéglátó termékek közvetlen hűtésére csak ivóvíz minőségű vízből előállított jég használható fel. Az italok felszolgálásakor

a jeget kézzel érinteni nem szabad. A jeget kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni.

Gondoskodni kell az ivóvizes vezetékrendszer korszerűsítéséről és rendszeres karbantartásáról. A vízművek kötelessége jó minő-

ségű ivóvizet szolgáltatni. Ugyanakkor a vendéglátó vállalkozó a felelős az előállított és az általa forgalmazott élelmiszerek, ételek

megfelelő minőségéért. Ennek értelmében a vállalkozó köteles a vízminőséget rendszeresen figyelemmel kísérni.

Szennyvízelvezetés A vendéglátó létesítménynek hatékony szennyvízelvezető rendszerrel kell rendelkeznie, amelyet mindig jó műszaki állapotban kell

tartani. Az összes szennyvízelvezető csövet el kell látni a megfelelő aknákkal és azoknak a szennyvízcsatornába kell csatlakozniuk. Ki

kell alakítani, illetve biztosítani kell a csatorna-összefolyó bűzelzárását. Élelmiszer/étel-előállító helyiségben szennyvízvezeték a

mennyezeten nem futhat, még álmennyezettel takartan sem.

10/A Húsipari termékek

Nyersanyagai

1. Alapanyagok: ipari hús, ipari szalonna, belsőségek, vér, bőr.

Az ipari hús felhasználása közvetlenül a vágás után, a hűtőtárolás után, ritkábban a fagyasztott hús visszamelegítése után történhet.

Ipari szalonnaként a sertés gyengébb minőségű zsírrészeit használják. A belsőségek /máj, vese, tüdő. szív/ is felhasználásra kerülnek a

húsfeldolgozás során, e termékcsoportnak magas a víztartalma, ezért belőlük előállított termékek eltarthatósági ideje korlátozott. A vér

folyékony kötőszövet, könnyen romlik, főleg a hurkafélék előállítására használják. A bőr a feldolgozás mellékterméke, de hasznosít-

hatják többek között a hússajtok és a hurkafélék kötőanyagaként.

2. Segédanyagok: konyhasó, pác-só keverékek, avasodásgátlók, állományjavítók, ízesítőanyagok

A konyhasó kétféle hatást fejt ki, ízesítő és tartósítószer is egyben. A túlzott sózás káros az emberi szervezetre. A pác-só keverékeknek

a hús természetes, piros színének megőrzésében van szerepe. A nitritek, nitrátok mérgező anyagok, ezért csak korlátozott mértékben

alkalmazhatók. Az avasodásgátlók a zsírok előnytelen kémiai átalakulásának, az avasodásnak a megakadályozást szolgálják /pl. anti-

oxidánsok/. Az állományjavítók a késztermékek megkívánt állományának biztosítását szolgálják, pl. a fehérjealapú sovány tejpor, a

szójafehérje. Az ízesítőanyagok a termékek ízét alakítják ki. Elsősorban a fűszerek tartoznak ide, de a hagymaféléknek /fok-, vörös-

hagyma/ is van ízesítő hatása.

3. Járulékos anyagok: a természetes belek, a mesterséges belek.

A felhasznált természetes belek a termékek külső megjelenését is befolyásolják, pl. a juh vékonybél a virslinél, a sertésgyomor a hús-

sajtoknál, a sertés vékonybél a szárazkolbászoknál, a sertés vastagbél a hurkaféléknél, a ló vékonybél a téliszaláminál. A mesterséges

belek: a cellulózból álló vagy szintetikusan előállított műanyagbelek, amelyek alkalmazása jelentősen megnövekedett.

A húsfeldolgozás műveletei

1. Előkészítő műveletek: a csontozás, a darabolás, a pépesítés.

Csontozáskor a húst lefejtik a csontokról, kivágják az inakat, a zsírrészeket, osztályozzák a húsrészeket. Daraboláskor, az aprításkor a

nyersanyagokat a készítendő termék követelményeinek megfelelőn előkészítik. Pépesítéskor a nyersanyagokat kellő nagyságú húspép-

pé dolgozzák fel.

2. Fő műveletek: a sózás, a pácolás, a keverés, a töltés, a füstölés, a főzés, a szárítás.

Sózáskor száraz vagy nedves sózás történhet. A száraz eljáráskor a terméket /szalonna, sonka/ sóval bedörzsölik, a nedves eljáráskor a

sóoldatban érlelik a termékeket. A pácolás a termék színmegőrzését szolgálja, lassú vagy gyorspácolással végezhető el. A páclé kony-

hasót és más anyagokat /pl. cukrot/ is tartalmazhat a nitritek és nitrátok mellett.

A keveréskor az alap- és a segédanyagokat elegyítik megfelelő mennyiségben, így egynemű töltőmassza jön létre. A töltési műveletek

a töltelékes árukra jellemzőek, ekkor a húspépet és a húskeverékeket a burkolóanyagba juttatják. Lényeges, hogy a töltés légmentes

legyen, ellenkező esetben nő a romlásveszély és különböző állományhibák alakulhatnak ki. A füstölés jellegzetes ízt, színt ad, javítja a

termékek eltarthatóságát. Hideg és meleg füstölést végezhetnek, az előbbi hosszabb, az utóbbi rövidebb ideig tart. A főzés a tartósító

hatása mellett a húskészítmények érzékszervi tulajdonságait javítja, a termék puhává, rugalmassá válik. A szárítás a termékek víztar-

talmának a csökkentését szolgálja, növelve ezzel az eltarthatóságot /pl. szárazkolbász készítményeknél/.

A húsipari termékek

1/Töltelékes áruk

- Gyorsan romló termékek

A vörösáruk fűszerezett húspépből készülnek, bélbe töltöttek, majd gyengén füstölt és átfőtt termékek. A magas víztartalmuk miatt

alacsony energiaértékűek, a diétás élelmezésben is alkalmazhatók. A párizsi, a virsli, a krinolin, a szafaládé sorolható ide.

A felvágottak nyersanyaga aprított színhús, húspép, ipari szalonna, fűszerek. A legismertebb felvágottak: a sonkaszalámi, a nyári turis-

ta szalámi, a csabai-, a vadász-, a veronai-, az olasz-, a soproni felvágott.

A kolbászfélék alapanyagai és gyártási módjuk hasonlít a felvágottakéhoz. Olcsóbb húsrészekből, erőteljesebb fűszerezéssel készülnek,

vékonyabb bélbe töltik. Ide sorolható: a főzőkolbász, a csemege debreceni, a gyulai páros kolbász. A kenőskészítmények jól kenhető

állományúak. Legfontosabb alapanyaguk a sertés- és a marhamáj. Képviselőik: a kenőmájas, a májpástétom.

- Tartós termékek

A hosszabb ideig eltartható termékek tartósságának az oka az alacsony víztartalom, melyet a füstölés is elősegít. A szalámifélék a

legértékesebb húsipari készítmények. Az érlelés közben alakul ki a felületén a szürkés-fehér nemespenész bevonat, amely az íz kiala-

kításában, az eltarthatóságában is szerepet játszik. Ide tartozik a téliszalámi, a csemege szalámi, a paprikás szalámi.

A szárazkolbászfélék készítése: a húst és a szalonnát kevéssé aprítják, víztartalmuk magasabb valamivel, mint a szalámiféléké. A gyu-

lai kolbász, a csabai csípős kolbász, a szalámikolbász tartozik ide.

13

2/Darabos készítmények

A pácolt, füstölt készítmények nyersen is fogyaszthatók, de sütéssel, főzéssel élvezeti értékük növelhető. A legfontosabb termékek: a

magyar sonka, a füstölt karaj. A pácolt és főtt készítmények jól szeletelhetőek, kellemesen sós, főtt hús ízű termékek, ilyenek pl. a

gépsonka. E termékeknél az értékes húsrészeket pácolják, majd formába főzik.

Az étkezési szalonnák a sertés hát-, has- vagy tokarészén levő zsírszövetekből készülnek sózással és hideg füstöléssel. A füstölt sza-

lonnák közé sorolható: a füstölt kenyérszalonna, az angolszalonna, a kolozsvári szalonna, a paprikás csemegeszalonna.

B/10 Vendéglátó egységek belső kialakításának előírásai

A vendéglátó egységet úgy kell megtervezni, hogy az élelmi-nyersanyagok érkezésétől az értékesítésig a termékek technológiai útvo-

nala egy irányban követhető legyen. Különüljenek el a szennyezett és a tiszta területek. Tiszta terület: ahol az előállítandó terméket

fogyasztásra kész állapotba hozzák, tárolják, illetve értékesítik. Szennyezett terület: az a terület, ahol az ott folyó tevékenységek veszé-

lyeztetik az élelmiszerek, az ételek biztonságát, fokozott takarítási és fertőtlenítési munkákat kell itt elvégezni. Ügyelni kell a kereszt-

szennyeződések elkerülésére és a nagy kockázatú tevékenységek (pl. hidegkonyhai előállítás, készételek tárolása) védelmére.

Öltözők: vendéglátásban dolgozóknak nemek szerint elkülönített öltözőkre van szükségük. Olyan helyeken, ahol a dolgozók száma

tíznél kevesebb, a nemek szerinti elkülönítés időbeli elkülönítést is jelenthet.

Az egy műszakban 1-2 főt foglalkoztató egységekben megfelelő a technológiai helyiségeken kívül elhelyezett öltözőszekrény biztosí-

tása. Mindenképpen meg kell oldani az utcai és a munkavégzés közben használt védőruházat elkülönült tárolását. Az öltözőknek jól

megvilágítottnak, jól szellőzöttnek kell lenniük, és nem szabad közvetlenül az ételkészítő helyiségekbe nyílniuk.

WC: A vendéglátó egységekben biztosítani kell a dolgozói létszámnak megfelelő számú vízöblítési, szellőzési lehetőséggel, valamint

bűzelzáróval ellátott személyzeti WC-t. Az ételkészítő helyekhez kapcsolódó WC-ket kizárólag az ott dolgozók használhatják. A sze-

mélyzeti WC-k előterében a védőruhák részére ruhaakasztó fogast kell felszerelni. A női WC-ben lábbal működtethető, fedéllel ellátott

hulladékgyűjtőt kell elhelyezni. A WC-k előterében élelmiszerek mosását tilos végezni.

Alkoholárusításos és a beltéri ülőhelyes vendégtér esetén a vendégek részére külön vendég WC-ket kell biztosítani. A WC-k nem

nyílhatnak közvetlenül olyan helyiségbe, ahol élelmiszert, ételt tárolnak, kezelnek vagy forgalmaznak. A WC-k előterét el kell látni

hideg és meleg vizet szolgáltató kézmosóval. A tisztálkodáshoz biztosítani kell a kézmosószereket, továbbá a kéztörléshez vagy szárí-

táshoz szükséges eszközöket, berendezéseket.

Szellőztetés: Az élelmiszer/étel-előállító létesítményben megfelelő hőmérsékletet, illetve természetes és/vagy mesterséges szellőzést

kell biztosítani. A levegőáramlás irányát úgy kell megválasztani, hogy a levegő ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre.

Természetes szellőzés esetén a szabadba nyíló ablakokat, ajtókat rovarhálóval kell ellátni. Nagy figyelmet kell fordítani természetes

szellőzéskor a csomagolatlan élelmiszerek, illetve ételek szennyeződésének a megelőzésére. Mesterséges szellőzés esetén a levegőszű-

rőket a készülék kezelési útmutatójának előírásai szerint tisztítani, illetve időnként cserélni kell. A főzőegységek fölé olyan elszívókat

kell beszerelni, amelyek hatékonyan elszívják a keletkező víz- és egyéb gőzöket.

Világítás: Megfelelő erősségű természetes vagy mesterséges világítást kell biztosítani a vendéglátó létesítmény egész területén. Külö-

nösen ajánlott a természetes megvilágítás az előkészítő helyiségekben, azért hogy az élelmiszerek romlásai jól észrevehetők legyenek.

Az élelmiszerekkel dolgozók számára megfelelő fényerejű megvilágítást kell biztosítani, ami lehetővé teszi a higiénikus munkavégzést

és a terület tisztaságának az ellenőrzését. A megvilágításnak vakítás és árnyékmentesnek, és vibrálásmentesnek kell lennie.

Padozatok: Az ételek készítésére használt helyiségekben a padozatok át nem eresztőek, jól moshatóak, valamint könnyen tisztíthatók

és fertőtleníthetők legyenek. Vizes helyiségekben, a mosogatatókban padlóösszefolyót kell kialakítani. A padozatot úgy kell megter-

vezni és kialakítani, hogy a felületi víz és egyéb folyadékok be tudjanak folyni a padlóösszefolyóba. A vízelvezetőket el kell látni

bűzelzáróval és azoknak könnyen tisztíthatóknak kell lenniük.

Falfelületek: A falfelületeket vízálló, lemosható és nem mérgező anyagból kell készíteni. Ajánlott a világos színek használata. A ven-

déglátó tevékenységek végzéséhez megfelelő magasságig sima, résmentes felületet kell kialakítani. A falfelületek könnyen tisztítható-

ak és fertőtleníthetőek legyenek. A takarítás megkönnyítése céljából a falak és a padló közötti szöget le kell kerekíteni. A folyadékel-

vezető és egyéb csöveket lehetőleg a falban kell vezetni.

Mennyezetek: A mennyezeteket úgy kell megépíteni, hogy megakadályozható legyen a szennyeződések felhalmozódása, a páralecsa-

pódás és a penészképződés. A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie.

Nyílászárók: Az ablakokat úgy kell kialakítani, hogy ne legyen lehetőség a szennyeződés felhalmozódására. A kültérre nyíló ablako-

kat el kell látni a rovarok bejutását megakadályozó hálóval. A hálóknak tisztítás céljából könnyen eltávolíthatóaknak kell lenniük. Ha a

nyitott ablak szennyeződést okozhat, akkor azt a vendéglátói tevékenységek végzésének az ideje alatt zárva kell tartani. Az ajtóknak

sima felületűeknek, moshatóknak, fertőtleníthetőknek kell lenniük. Azokra az ajtókra, amelyek a vendéglátó helyiségekből közvetlenül

a kültérre nyílnak javasolható a rovarok bejutását gátló háló felszerelése.

Berendezésekre, felszerelési tárgyakra vonatkozó követelmények

A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám, a készítendő ételek, az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell

meghatározni. Olyan anyagokból készüljenek, melyekből semmilyen egészségre ártalmas anyag nem oldódik ki.

A munkafelületek simák, könnyen tisztíthatók, fertőtleníthetők, résmentesek és korrózióállók legyenek. A tisztítást és fertőtlení-

tést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen. A berendezésekben folyadék,

élelmi-anyag nem maradhat vissza.

A vendéglátó berendezések elhelyezése: igazodjon a technológiai műveletek sorrendjéhez, a tiszta és a szennyezett útvonalak a

munkavégzés során ne kereszteződjenek, ne gátolja a helyiségek takarítását, tisztításuk könnyen kivitelezhető legyen. Minden eszköz-

nek, edénynek, amely érintkezésbe kerülhet a feldolgozott termékekkel sima felületűnek, könnyen tisztíthatónak, fertőtleníthetőnek,

tisztának kell lennie. Törött, csorba, repedezett eszköz nem használható. Tárolásukkor védeni kell őket minden külső szennyeződéstől.

11/A Baromfifélék

A szárnyasok laza rostozatúak, mivel kevés kötőszövetet tartalmaznak. Húsuk ízletes, fehérjékben gazdag, könnyen emészthető. A

levágás után azonnal felhasználhatók. A fehér húsú szárnyasok közé tartozik a csirke, a tyúk, a pulyka és a házigalamb. A baromfihús,

főleg a fiatal állat, finom rostozatú, nagy fehérjetartalmú. A legkönnyebben emészthető valamennyi húsféle között, ezért különösen jól

használhatók az ételkészítésben, pl. Sült csirke, Töltött csirke, Pörkölt csirke, Pulykamell-szeletek rántva, Pulykamell Cordon bleu

módra, Paprikás csirke.

14

A barna hús szárnyasok közé tartozik a kacsa, a liba és a gyöngytyúk. Sötét színű, rostos húsuk zsírosabb, mint a fehér húsú szárnya-

soké, és jellegzetes szaggal rendelkeznek. Ételek: Ropogós libasült, Tűzdelt gyöngytyúk, Gyöngytyúk vadas mártással, Párolt libamell.

Az egész baromfi az a vágott test, amelyet kivéreztetés, kopasztás és zsigerelés után kapunk. A szív, máj, a tüdő, a zúza, a begy, a

vese, a lábak (lábtőtől) és a fej eltávolítása választható művelet. A zsigerelt egész baromfi belsőséggel vagy belsőség nélkül kerülhet

forgalomba. Itt belsőségen a hasüregbe visszahelyezett szívet, májat, zúzát és nyakat értjük.

Friss baromfihús esetében a minőségmegőrzés időtartamát fel kell tüntetni. Az előrecsomagolt húsok és húsrészek címkéjén - kötelező

jelleggel - az alábbi adatok szerepelnek: a minőségi osztály, az egységár és a teljes ár, a kidolgozási forma megnevezése, a vágóhíd

vagy feldolgozó üzem azonosítója, az ajánlott tárolási hőmérséklet, minőségmegőrzési idő, import esetében a származási ország neve.

Libamáj: értékes anyag, jelentős exportcikkünk. Speciális fajtájú ludaknak extrém nagyságú mája jön létre. Felhasználásra kerülnek a

húsfeldolgozás során, e termékcsoportnak magas a víztartalma, ezért belőlük előállított termékek eltarthatósági ideje korlátozott. Táro-

lás történhet hűtve, fagyasztva, feldolgozva. Részben önálló ételeket és húsipari termékeket (májkrém) készítenek belőlük.

Tojás A tojás egy természetes védőburkolattal körülvett óriás petesejt. A tojás mindazokat a tápanyagokat tartalmazza, amelyek egy élőlény

kifejlődéséhez szükséges. A tojás értékes, könnyen emészthető és kezelhető élelmiszer. A tojás részei: meszes héj, kettős héjhártya,

tojásfehérje, jégzsinór, tojássárgája (a tojás legértékesebb része).

Ha a tojásba szalmonella baktériumok jutnak, súlyos ételmérgezés következhet be, ezért a tojást erőteljesen hőkezelni kell. A rövid

ideig főzött tojás könnyen emészthető, sárgája még nem szilárdul meg. A keményre főtt vagy zsírban sütött tojás már nehezebben

emészthető. Legkönnyebben a habbá felvert tojás értékesül, amit főleg a tésztafélék lazítására használhatunk fel. Táplálkozástanilag a

friss tojás fogyasztása a legjobb, de viszonylag kicsi a tápértékveszteség a hűtőházi tojásban is. Leghosszabb ideig a tojásporként tart-

ható el, mely könnyen kezelhető, de az élvezeti értéke nem a legjobb, így általában a lakosság nem használja.

Kémiai összetétele: fehérjéi teljes értékűek, kb. 13-14%-os az arányuk a teljes tojásban. A tojássárgájában főleg foszfortartalmú össze-

tett fehérjék, míg a tojásfehérjében egyszerű fehérjék találhatók meg. Zsírtartalmának jelentős része zsírszerű anyag, főleg koleszterin.

A viszonylag magas koleszterintartalom miatt nagyobb mennyiségű tojás fogyasztása nem ajánlott. A tojás szénhidráttartalma kicsi.

Vitaminjai közül az A-, D-, E-, a B2-vitamin, valamint a karotin a legjelentősebb. Ásványi anyagai között szinte valamennyi létfontos-

ságú elem megtalálható. A nyers tojásban baktériumgátló anyag van, mely a tojás romlását 5-6 hétig gátolja. Ha a tojásba szalmonella

baktériumok jutnak, súlyos ételmérgezés következhet be, ezért a tojást erőteljesen hőkezelni kell. Hő hatására a tojásfehérje kb. 55oC-

on megalvad, sárgája 70 oC-on sűrűsödni kezd. A rövid ideig főzött tojás könnyen emészthető, sárgája még nem szilárdul meg. A ke-

ményre főtt vagy zsírban sütött tojás már nehezebben emészthető. Legkönnyebben a habbá felvert tojás értékesül, amit főleg a tészta-

félék lazítására használhatunk fel.

Táplálkozástanilag a friss tojás fogyasztása a legjobb, de viszonylag kicsi a tápértékveszteség a hűtőházi tojásban is. Leghosszabb

ideig a tojásporként tartható el, mely könnyen kezelhető, de az élvezeti értéke nem a legjobb, így általában a lakosság nem használja.

Vendéglátási felhasználás: tojásos ételek (omlett, töltött tojás, kaszinótojás, tojássaláta, tojásrántotta), ételkészítési, cukrászati alap-

anyag (sűrítés, kötőanyag, színhatás, díszítés), italok (tojáslikőr, kevert italok).

B/11 A HACCP rendszer alapjai HACCP = Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Az élelmiszerek, az ételek állandó minőségének biztosítása nehéz feladat. Folyamatosan nyomon kell követni a fogyasztói igényeket,

biztosítani kell a személyi, a tárgyi feltételeket, a jogi követelményeket. Törvények és rendeletek szabályozzák az élelmiszerekkel

kapcsolatos elvárásokat, előírásokat. Tilos minden egészségre ártalmas anyag felhasználása, tilos megtéveszteni a fogyasztót.

A megszaporodó élelmiszer-biztonsággal összefüggő események következtében az Európai Unió élelmiszer-biztonságra vonat-

kozó jogi szabályozásának az átgondolására kényszerült. Ezen folyamatok eredményeképpen a régi típusú, a szemlén és a mintavétele-

zésen alapuló hatósági ellenőrzést új típusú élelmiszer-ellenőrzés váltotta fel. Ez az egész folyamat ellenőrzésére helyezi a hangsúlyt a

késztermék ellenőrzése helyett. A jogszabályok egyértelműen kihangsúlyozzák a gyártó, az előállító felelősségét. Az előállító pedig

csak úgy tud eleget tenni a "kötelező gondosság" elvének, hogy ha az étel-előállítás folyamatában minőségbiztosítási rendszereket

alkalmaz. A vendéglátásban az előírt minőségbiztosítási rendszer a HACCP.

A HACCP módszer arra, hogy a lehetséges veszélyeket azonosítsa, értékelje, kezelje a biztonságos ételkészítés céljából. Ugyan-

akkor rendszer arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan, mikor végezze el. A HACCP-t az egész

élelmiszerláncban alkalmazzák, az elsődleges termeléstől kezdve egészen a végső fogyasztásig. A HACCP alkalmazása segítheti a

hatósági élelmiszer-ellenőrzést és az élelmiszerek, az ételek biztonsága iránti bizalom növelését.

A vendéglátásban a HACCP rendszer lényege, hogy az ételkészítés teljes folyamatában megállapítja azokat a kritikus pontokat,

amelyeknél a mulasztás egészségkárosodást okozhat. Ezeket a pontokat folyamatos ellenőrzés, szabályozás alatt tartja. A szabályozást

felügyeli és dokumentálja is.

A HACCP rendszer bevezetésének fő céljai:

– az élelmiszer/ételfertőzések, illetve az élelmiszer/ételmérgezések megelőzése,

– a fogyasztók egészségének a védelme, az élelmiszerek, az ételek minőségének biztosítása.

A HACCP alkalmazásának előnyei:

– megtanít rendszerben gondolkodni, dolgozni, bizonyítani is tudja a megfelelő előírások betartását,

– dokumentált ellenőrzés, mely a kritikus pontokra irányítja a figyelmet,

– növeli a cég (vállalkozás) iránti bizalmat a vendégek részéről, csökkenti a veszélyforrások számát,

– a teljes technológiai folyamatot átölelve javítja az elkészítési, az értékesítési folyamatok kézben tarthatóságát.

A HACCP rendszer kiépítése A HACCP rendszer bevezetése és alkalmazása a vendéglátásban nem egyszerű, mert sokféle, elég eltérő összetételű és technológiájú

termék készül. Minden termékre nem kell külön HACCP rendszert készíteni.

A rendszer bevezetése a vendéglátó üzletben több lépcsőből álló folyamat. A HACCP alapelvekkel összhangban elkészített dokumen-

tum a HACCP terv, melynek az célja, hogy biztosítsa az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását. A ki-

alakított HACCP rendszert felül kell vizsgálni, ha a vendéglátó egységben nagymértékben megváltoztatják a forgalmazott termékeket

vagy az előállítási műveleteket.

A HACCP nagy gondot fordít a kritikus szabályozási pontokra, néhány példa a kritikus határértékekre:

15

- hűtést igénylő termékek esetében a szállítás: 0-50C-on, a fagyasztott termékeknél: –18

0C

- hőkezelésekor az étel minden része el kell, hogy érje a 75 0C-ot vagy a maghőmérséklete 72

0C legyen 2 percig

- készentartás melegen: maghőmérséklet: 630C felett

12/A Vadak

A vadhús jelentős fehérje és alacsony zsírtartalmú. A víztartalma eléggé alacsony. A hús színe sötétvörös, enyhén barnás, állo-

mánya friss állapotban rágós, kemény, ezért hosszú ideig kell érlelni. A vadhús íze és szaga az állat fajtájára jellemző. A hús eléggé

romlékony, gyorsan befülledhet, így gondos elkülönítést és tárolást igényel. Vadhúst átvenni csak a hús egészségügyi vizsgálatának

igazolása után, negatív eredmény esetén lehet. Ezzel igazolható, hogy a vadhús fogyasztása nem jelent egészségügyi kockázatot. A

nagyvad kizárólag belezett állapotban vehető át, az apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni.

A tárolás hűtőkben, illetve hűtőházakban bőrében és tollában történik. Ez a gyors kiszáradást akadályozza meg. A hosszabb ideig

gyorsfagyasztva tárolható.

Csoportjai: apró vadak: mezei nyúl, fogoly, fácán, fürj, vadkacsa, vadliba. Nagy vadak: vaddisznó, őz, szarvas.

A vadhúsokból megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal (pl. sütés, párolás, főzés) ízletes, változatos ételeket készíthetünk. A vadhúsok

elkészítési módja közül a leggyakoribb a sütve, szeletekben párolva, pörköltnek, tokánynak, ragunak, levesnek, pástétomnak és vagda-

léknak történő felhasználása, pl. Szarvaspörkölt, Párolt őzcomb, Vaddisznó vörösborban főzve, Tűzdelt nyúlérmék, Vadliba sütve.

Halak

A halak változó testhőmérsékletű, hidegvérű állatok. A tengerparti országokban fontos népélelmezési cikk, hazánkban a fogyasztása

viszonylag alacsony. Húsa a legmagasabb víztartalmú, laza rostú, könnyen emészthető, sok fehérjét tartalmaz. Zsírtartalma a halfajtája

és tápláltsága alapján eltérő lehet. Főzve, sütve, párolva, grillezve sokféle étel (elő-, főétel, hidegtermék) előállítására alkalmas. Vi-

szont gyorsan romlik a húsa, ezért felhasználás előtt győződjünk meg nem romlott-e az állaga. Telítő értékük kicsi, de jól felhasznál-

hatók a diétás étrendekben is.

Tárolása: élő állapotban oxigéndús vízben, feldolgozott állapotban: hűtve vagy fagyasztva. Ha a halhúst helytelenül kezeljük, romlás-

nak indul. Így befülledhet, a vágásfelülete zöldesszürke, állománya puha, szaga émelyítő lesz. Ha mikroorganizmusok szaporodnak el

a hús felületén, akkor a hús rothadásnak indul.

- Édesvízi halak: a folyókban és tavakban élnek.

Angolna: kígyószerű vándorhal. Húsa feszes, ízletes, szálkamentes és eléggé zsíros.

Busa: növényevő hal. Húsuk ízletes, filézésre, illetve szeletelésre igen alkalmas.

Csuka: Húsa fehér, erősen szálkás.

Fogas-süllő: ragadozó hal, az 1 kg alatti a süllő, az azon felüli fogas. Húsa szálkátlan, fehér, zsírszegény, kiváló ízű.

Harcsa: Húsa fehér, lédús, szálkamentes, finom rostú, igen jóízű. A nagyobb súlyúak húsa zsírréteggel borított.

Pisztráng: Sebes folyók, patakok hala, de gyakran tenyésztik. Húsa sovány, szálkamentes, a legfinomabb halak egyike.

Ponty: a legjelentősebb haszonhalunk. Húsa ízletes, de kissé szálkás, és a nagyobb példányoké zsírosabb.

- Tengeri halak

Hering: a halászati ipar legfontosabb alapanyaga. Elsősorban pácolt formában kerül piacra.

Makréla: Húsa vöröses színű, főként konzervként kerül forgalomba.

Tonhal: a zsírban gazdag tonhal húsa fehér, szálkamentes, feszes, jól szeletelhető, íze a borjúhúsra emlékeztet.

Tőkehal: húsa nagyon finom, fehér, sovány, jól szeletelhető és bővelkedik fehérjében.

A hús színe szerint: fehér húsú /fogas, harcsa, pisztráng, csuka, keszeg, tőkehal/ és barna húsú /ponty, kecsege, kárász, tonhal, makré-

la/. Sovány halak: pisztráng, tőkehal, lazac, zsírosabb halak: harcsa, busa, ponty.

Életmód alapján: békés (ponty), ragadozó (fogas, harcsa), növényevők (busa, amur).

Feldolgozási termékeik: pácolt-, sózott-, fagyasztott (tonhal, heck), füstölt halak (lazac, hering), kaviár (viza ikra, mesterségesen szí-

nezhető), szardínia készítmények, olajos halak, készétel konzervek (halászlé).

Halételek: Pisztráng kékre főzve, Szegedi halászlé, Fogasszelet jóasszony módra, Paprikás ponty, Rácponty, Bajai halászlé,

Fogaskoktél, Hideg füstölt lazac, Kaviár, Pácolt hering, Fogasszelet bakonyi módra, Harcsaszeletek roston sütve.

B/12 Árurendelés, áruátvétel

Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől, forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. Árut csak

olyan beszállítótól célszerű átvenni, akik ismerik és teljesíteni tudják a beszállítandó termékekkel szemben támasztott élelmiszer-

biztonsági követelményeket. A beszállítóknál győződjünk meg arról, hogy a vállalkozásuknak érvényes jogosultsága van-e a beszállí-

tói tevékenység elvégzésére. Ez az élelmiszerek nyomon követhetősége miatt is fontos. Az új beszállítótól próbabeszállítást kérjünk,

majd a további megrendelésekről a kipróbálás során tapasztalt felhasználói és fogyasztói észrevételek alapján döntsünk.

A beszállító nyilatkozzon arról, hogy minden forgalmazott terméke a vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelel, milyen élel-

miszer-biztonsági és minőségirányítási rendszert működtet, az általa kiállított szállítólevél és számla megfelel a számviteli törvénynek.

A szállítási megállapodások megkötése során a szerződésben rögzíteni kell a szállított élelmiszerek minőségére (pl. tiszta, ép

csomagolás), az azonosíthatóságra (magyar nyelvű jelölések) és a szállítás körülményeire (pl. hőmérséklet) vonatkozó követelménye-

ket. Ki kell térni az egyes termékek beszállítási időpontjára is, hogy az átvétel helyén az áruátvételi szabályok betarthatók legyenek.

Rögzíteni kell, hogy a termékek minőség-megőrzési és fogyaszthatósági idejéből milyen nagyságrendű időtartam álljon a megrendelő

rendelkezésére. Javaslat az, hogy a minőség-megőrzési idő legalább 2/3 része álljon a felhasználó rendelkezésére.

Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszerek (pl. hús, tej, tojás) előállítóitól, kistermelőitől történő közvetlen

beszerzéskor az előállítók gyártási, működési engedélyeinek a meglétét és a termékek jelölését. Zöldség- és gyümölcstermelőtől törté-

nő közvetlen felvásárlás esetén írásos nyilatkozat beszerzése szükséges az előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról.

Áruátvétel

A vendéglátó egységeknek olyan áruátvételi módszert kell alkalmazniuk, mely garantálja a beszállított élelmiszerek, illetve a

különböző termékek biztonságát.

Az átvételt olyan dolgozónak kell végeznie, aki megfelelő ismerettel rendelkezik.

Az áruátvétel során gondoskodni kell az átvett termékek élvezeti értékének megőrzéséről, a szennyeződéstől való védelméről.

A beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át.

Annyi árut szabad átvenni, amelynek a szakosított átvétele biztosított.

16

Csak olyan termék vehető át, amely ép, illetve semmilyen formában nem sérült.

Bármilyen okból hibásnak ítélt termék, élelmiszer átvételét meg kell tagadni, az árut vissza kell utasítani.

Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni, hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg, és úgy haladjunk a

kevésbé tisztább áruk átvétele felé.

Az átvételt végző dolgozóknak el kell különíteniük a friss, nyers termékeket, a mélyhűtött termékeket, a környezeti hőmérsékle-

ten tárolható száraz termékeket, a vegyszereket, a tisztítószereket.

Ellenőrizni kell a szállító jármű tisztaságát, a szállítóedények állapotát és a különböző csomagolások épségét.

Az átvétel lebonyolítása több lépcsőből tevődik össze: a megrendelés és a szállítólevél összehasonlítása, a beérkezett áruk kirakása, az

áruk minőségi és mennyiségi átvétele. Az áru mennyiségi és minőségi ellenőrzését az átadónak és az átvevőnek egyaránt el kell végez-

nie. Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrizni kell:

– a csomagolás épségét, a csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát,

– az előírt jelölések meglétét (pl. magyar nyelvű feliratok), a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési időtartamokat,

– a hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszerek, ételek hőmérsékletét.

A csomagolatlan élelmiszert a méréskor védeni kell a szennyeződéstől, és közvetlenül a mérlegre helyezni tilos. Átvételük során

a termékvédelem szabályainak betartása mellett az azonosíthatóság érdekében jelzéssel kell az áruféleségeket ellátni (pl. a szállítólevél

számával stb.). Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt, zöldséget szabad, amelynek a kísérő dokumentumában (pl. szállítólevél) igazol-

va van, hogy a növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idő letelt. Állati eredetű élelmiszereknél ellen-

őrizni kell az állategészségügyi és egyéb azonosító jelek meglétét. A kiskereskedésből történő beszerzéskor a termék minőségét a meg-

felelő jelölés, valamint a beszerzési hely és a termék azonosítására is alkalmas számla és a szállítólevél tanúsítja.

13/A Zöldségfélék A zöldségfélék különböző részeit nyersen vagy feldolgozva táplálkozásra használjuk fel.

Kémiai összetételük: a zöldségfélék legnagyobb része a víz. Főleg a fiatal növények víztartalma a nagyobb mértékű. Fehérjéi - a szója,

a gomba és a burgonya kivételével - nem teljes értékűek. A szénhidrátok mennyisége alacsony, ennek nagy része keményítő és szőlő-

cukor, de található bennük jelentős rostanyag is. A zsiradéktartalmuk kevés, főleg a különböző növényi részekben meglévő illóolajok

formájában található meg. A zöldségfélék ásványi anyagokban gazdagok. A vitaminok közül főleg a C- és a B-vitaminok a jelentősek.

Vitamintartalmuk nagy részét a tárolás közben elveszítik.

Táplálkozástani szerepük: a szervezet ásványi anyag és vitaminszükségletének nagy részét biztosítják,

- könnyen felvehető szénhidrátokat tartalmaznak,

- rostanyag-tartalmuk a gyomor- és bélmozgást, az emésztőnedvek termelődését serkenti,

- telítő értékük magas, energiaértékük viszonylag kicsi, ezért a diétás táplálkozásban is alkalmazhatók,

- íz-, zamat- és illatanyagaik fokozzák az emésztést.

Hazai helyzet: zöldségfogyasztásunk nem kielégítő mértékű. A rostanyag, a vitamin és az ásványi anyag felvételünk növelése érdeké-

ben nagyobb arányban kellene fogyasztanunk a nyers és a kisebb hőhatásoknak kitett /pl. párolt/ zöldségféléket. Feltétlenül növelni

kellene a zöldségfélék köretként való alkalmazását.

Fontosabb csoportjaik: - a burgonyafélék: burgonya, paprika, paradicsom,

- a káposztafélék: fejes-, vörös-, kelkáposzta, karfiol, karalábé, brokkoli, bimbóskel

- a gyökérzöldségek: sárgarépa, petrezselyem, zeller, retek, cékla

- a hüvelyesek: bab, borsó, lencse

- a hagymafélék: vörös-, fok-, metélőhagyma

- a kabakosok: tök, uborka, patisszon

- a levélzöldségek: fejes saláta, spenót, sóska

Vendéglátási felhasználásuk: - nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok: előételek, levesek, saláták, főzelékek, mártások, köretek,

húsételek,- konzerv-, hűtőipari alapanyagok

- ételízesítő alapanyagok: ketchup, paprika-sűrítmény, stb.

- díszítő-, színezőanyagok, italalapanyagok: zöldséglevek, kevert italok

- tartósítás: hőkezelés, szárítás, aszalás, porítás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, sózás, konzerválás, savanyítás

B/13 Raktározás, tárolás

Az átvett terméket haladéktalanul a megfelelő raktárakba kell szállítani. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy a forgalmazó által

előírt körülmények között kell tárolni.

Az áruk raktározása során biztosítani kell: a minőség-megőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket,

– gondoskodni kell a termékek élvezeti értékének a megőrzéséről,

– a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelemről,

– a különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni, hogy egymást ne szennyezzék,

– a fogyaszthatósági, a minőség-megőrzési időtartamokat szükség szerinti gyakorisággal figyelemmel kell kísérni,

– a romlott és a romlásra gyanús terméket a raktárakból haladéktalanul el kell távolítani,

– a tárolt élelmiszereket a megfelelő tárolóeszközön, alátéten, polcon, állványon, horgon kell tárolni, padozaton élelmiszert még

csomagoltan sem szabad tárolni,

– élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk, berendezések vagy személyes tárgyak nem tárolhatók.

Az árukat a FIFO elv (elsőnek be - elsőnek ki) betartásának figyelembe vételével kell elhelyezni. Ez azt jelenti, hogy azonos áru-

féleségek esetében azokat helyezzük előre a polcon, amelyek fogyaszthatósági ideje előbb jár le, így azok fognak először felhasználás-

ra kerülni.

Raktározás környezeti hőmérsékleten

A hűtést nem igénylő, a nem romlandó élelmi-anyagokat száraz, tiszta, állati kártevőktől mentes helyen kell tárolni. A szárazáru raktár

hőmérséklete ne haladja meg a 25 °C-ot. A csomagolatlan nyers, füstölt húsárut hűvös, jól szellőző helyen felakasztva, elkülönítetten

kell tárolni. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók úgy, hogy az esetlegesen

lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. A kenyér tárolása polcokon vagy a szállítórekeszekben történjen, a padozat-

tól legalább 50 cm-re, élére állítva, a porszennyeződéstől védve történjen. Szárazárut (pl. lisztet, cukrot, konzerveket) jól szellőztetett,

17

száraz, lehetőleg hűvös helyen kell tárolni. A megbontott lisztet, cukrot vissza kell zárni, ügyelve arra, hogy idegen anyag ne kerüljön

bele. Iparilag fertőtlenített, hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető.

Hűtve tárolás

A gyorsan romló élelmiszereket a fogyasztásig hűtve kell tárolni. A hőmérséklet 0-5 °C között, illetve gyártó által előírt legyen. Ennek

biztosítása érdekében megfelelő kapacitású hűtőberendezést, hűtőkamrát kell biztosítani. A hűtőket működő hőmérővel kell ellátni és

hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén, a termék

maghőmérséklete és az érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termékek további sorsáról. A hűtő belső felületei és a bennük elhe-

lyezett polc sima, résmentes, jól tisztítható, fertőtleníthető legyen.

A hűtőket a bennük tárolt élelmiszer, illetve étel jellegétől függően, a felhasználási helyük közelében kell elhelyezni. A hűtőtáro-

láskor a romlás veszély miatt a nyersanyagokat, a félkész- és a késztermékeket rendszeresen felül kell vizsgálni.

Külön-külön hűtőtérben kell tárolnia következő élelmiszer-csoportokat, olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék: nyers húsok,

kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad, hidegvérű állatok húsa, hűteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba és a

felületén nem kezelt héjas tojás, nyers tej.

A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, a hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók.

Fagyasztva tárolás

A fagyasztott készítményeket -18 °C alatti, illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. A fagyasztott, teljes

felületükön becsomagolt alapanyagok, félkész- és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók.

A fagyasztókat működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. A fagyasztva tárolók nem meg-

felelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén, a maghőmérséklet és az érzékszervi tulajdonságok alapján döntünk a termék további

sorsáról (pl. gyors felhasználás, a termék megsemmisítése).

14/A Gyümölcsök Gyümölcsöknek a növények nyersen is élvezhető húsos terméseit vagy olajtartalmú magjait nevezzük.

Kémiai összetételük: kémiai összetételében jelentős eltérés mutatkozik a lédús /pl. alma, körte, szőlő, dinnye/ és a száraz termésűek /pl.

dió, mogyoró, gesztenye, mandula/ között. A lédús gyümölcsök esetében magas, a száraz termésűeknél alacsony a víztartalom. A

gyümölcsök víztartalma az ivóvízzel ellentétben nem távozik gyorsan a gyomorból és jobban oltja a szomjat, mint a víz. Fehérjéik kis

mennyiségűek, kivéve a száraz termésűeket. Zsírtartalmuk általában kevés, kivételt képeznek a száraz termésűek, /pl. a dió és a mo-

gyoró/, ezért zsiradék kinyerésére is alkalmasak. Szénhidráttartalmuk közepes, amelynek nagy része szőlő- és gyümölcscukor, melyek

gyorsan szívódnak fel és hasznosulnak a szervezetben. Az éretlen gyümölcsök nagyobb arányban tartalmaznak keményítőt, mely érés

közben alakul át egyszerű cukrokká. A gyümölcsök cellulóztartalma előnyösen hat a bélműködésre, jelentősebb arányban fordul elő a

ribiszkében, a málnában, a földi eperben. C-vitaminban a csipkebogyó, a fekete ribiszke és a citrusfélék a leggazdagabbak, a száraz

termésűek pedig a legszegényebbek. Élvezeti értéküket a különböző szerves savak és illóolajok adják.

Táplálkozástani szerepük: fontos vitaminforrások, részben fedezik a szervezet ásványi anyagszükségletét,

- kedvező étrendi hatásúak, könnyen emészthetőek,

- a cukortartalmuk könnyen felszívódik, jól értékesül,

- rostanyag tartalmuk (cellulóz, pektin) segíti az emésztést,

- víz- és szerves savtartalmuk miatt üdítő, frissítő hatásúak, íz-, zamatanyagokban gazdagok.

Csoportjai: - almatermésűek: alma, körte, birs

- csonthéjas magvúak: barack, cseresznye, meggy, szilva

- bogyós termésűek: szőlő, földi eper, málna,

- dinnyefélék: sárga-, görögdinnye

- száraz termésűek: dió, mogyoró, mandula, gesztenye

- déligyümölcsök: citrom, narancs, banán, füge, mazsola

Vendéglátási felhasználásuk: - nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok: pl. előételek, levesek, saláták, mártások, cukrásztermékek,

fagylaltok

- konzerv-, hűtőipari alapanyagok, díszítő-, színezőanyagok, kozmetikai- gyógyszeralapanyagok

- italalapanyagok: gyümölcslevek, szörpök, üdítők, bor, párlatok, likőrök, kevert italok

- tartósítás: szárítás, porítás, aszalás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, konzerválás (befőtt), cukrozás, savanyítás

B/14 Előkészítés

Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól, kereszt-

szennyeződéstől való védelméről. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység, ami a nem megfelelő minőségű

termék minőségének „javítását”, a minőségi hibáinak elfedését szolgálja.

A termékek előkészítésénél biztosítani kell: a folyamat szakosítottságát, a munkafolyamat elején kell előkészíteni a legkevésbé

szennyezett, a legvégén pedig a legkisebb tisztasági fokú árukat, meg kell győződni arról, hogy a termékek minőség-megőrzési ideje

nem járt-e le, csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék dolgozható fel.

Külön-külön előkészítő helyiségekben kell végezni a nyers húsféleségek, illetve az elejtett előkészítését, valamint a földesáruk

(zöldségek, gyümölcsök) tisztítását. Amennyiben nincs külön tojáselőkészítő helyiség, a tisztítatlan héjú tojás mosása, fertőtlenítése a

földesáru-előkészítőben végezhető el. Külön előkészítő hely vagy helyiség hiányában az adott alapanyagból csak előkészített vagy

konyhakész állapotú használható fel.

Húselőkészítés

A húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (pl. tőkehús,

baromfi, hal) időben elkülönítetten a húselőkészítőben kell végezni. A különböző típusú hústermékek előkészítése között biztosítani

kell az előkészítő helyiség, a berendezések, az eszközök szakszerű tisztítását, fertőtlenítését.

A húsok előkészítése a mechanikai tisztításával kezdődik. Ekkor el kell távolítani a látható szennyeződéseket, a roncsolt, a fo-

gyasztásra alkalmatlan részeket, valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat.

Ezt követi a húsok mosása, melyet csak a technológiailag szükséges ideig, hideg vízben szabad elvégezni. A mosás után a húso-

kat le kell csepegtetni. A húsmosó-medencét tilos más élelmiszer mosására felhasználni. Tilos a hőkezelésre nem kerülő húsok felüle-

tét ruhával vagy szennyezést okozó anyaggal törölni.

18

Az így előkészített húsokat a készítendő étel jellegének megfelelően daraboljuk. Felszeletelni vagy felkockázni csak a várható

napi felhasználásnak megfelelő mennyiséget szabad. A felhasználásig biztosítani kell a megfelelően elkülönített, folyamatos hűtve

tárolást.

A darált húst a ledarálás napján fel kell használni, és a felhasználásig a hűtőben kell tárolni 0-5 oC között. Amennyiben ez a hő-

mérséklet nem biztosított vagy a termék hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra, a húst darálás után azonnal fel kell használni. A különbö-

ző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni, ki kell tisztítani, és el kell végezni a fertőtlenítését.

A húselőkészítőben elvégezhető a baromfi előkészítése is. Ezt a munkafolyamatot - a baromfihús Salmonella fertőzöttsége miatt -

az egyéb húsok előkészítésétől időben elkülönítve kell elvégezni. Utána alaposan el kell mosni, valamint fertőtleníteni kell minden az

erre a célra felhasznált eszközt. A panírozást a főzőtérben is el lehet végezni, egy erre a célra elkülönített munkaasztalon.

Zöldségek és gyümölcsök előkészítése

A zöldségek és a gyümölcsök előkészítése során nagy figyelmet kell fordítani az egyes termékek kezelésének sorrendjére. Először a

legtisztább, a végén a legszennyezettebb élelmi-nyersanyag előkészítése történjen.

Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket és

termékrészeket. A zöldségeket, a gyümölcsöket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásukkor sok

értékes vitamint veszíthetünk el. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. A mosási folyamat gondos elvégzésére, a

felületi szennyeződések eltávolítására különösen nagy gondot kell fordítani. A földdel erősen szennyezett zöldség és gyümölcs eseté-

ben alkalmazhatjuk a szennyeződések néhány perces áztatással történő lazítását. Majd a folyó vizes öblítés következzék.

A zöldségek darabolását szakszerűen, a kívánt célnak megfelelően kell elvégezni. Gépi szeletelés esetén meg kell győződni ar-

ról, hogy a szeletelő gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termékek tisztaságát. A gépi darabolás befejezése után is ellenőrizni

kell a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségét.

Az előkészített zöldségeket, gyümölcsöket a felhasználás előtt a földesáru-előkészítőben vagy esetleg a főzőtérben, kizárólag az

erre a célra használt szűrőedényben alaposan át kell öblíteni. Az értékesítésre kerülő egész gyümölcsöt mindig meg kell mosni.

Tojás előkészítése

A tojás előkészítése a tojás tisztítását, fertőtlenítését jelenti. A felületén nem kezelt tojás héja kórokozóval fertőzöttnek tekintendő,

ezért felhasználásakor fokozott körültekintéssel kell eljárni. A kockázat csökkentése érdekében csak olyan étkezési tojás szerezhető be,

melynek héján látható szennyeződés nincs. A tojásokat – kivéve az ipari módszerrel fertőtlenített héjú tojásokat – feltörésük előtt fer-

tőtleníteni kell. E folyamat közvetlenül felhasználás előtt, a főzőtéren kívül, a földesáru előkészítő helyiségben történhet. A tojás fer-

tőtlenítéséhez felhasznált edényzetet jelöléssel kell ellátni.

A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak elvégezni. A fertőtlenített tojás csak tiszta edényzetbe szedve kerülhet

felhasználásra. A tojásokat egyenként, külön edényzet használata mellett kell feltörni, ügyelve arra, hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. A

feltört friss tojást átlátszó fehérje, egészben maradó sárgája és jól látható jégzsinór jellemzi. A feltört tojást lehetőleg ne tároljuk, hala-

déktalanul fel kell használni.

Előkészített anyagok lefagyasztása

A fagyasztás csak a kizárólag e célra használt gyorsfagyasztóban vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott hűtőberendezésben szabad elvé-

gezni. Ajánlott a nagy hőelvonó teljesítményű sokkoló fagyasztó használata. A lefagyasztott termékek csomagolásán fel kell tüntetni:

azok megnevezését, a fagyasztás dátumát, a minőség-megőrzési idejének lejárati napját (meghatározása a vendéglátó felelőssége).

Felengedtetés

A felengedtetés sebességét nagymértékben befolyásolja a felengedendő áru mérete. Gondoskodni kell a kiolvadó lé felfogásáról, mert

a felmelegedő felületen nagymértékben elszaporodhatnak a baktériumok. A felengedett termékek ismételt lefagyasztása tilos. Nem

megengedett a meleg vízben és a környezeti hőmérsékleten történő felengedtetés.

15/A Édesipari termékek

A kakaófák egész évben virágoznak és teremnek. Orchideára emlékeztető rózsaszín virágai és uborka formájú gyümölcsei közvetlenül

a törzsön és a vastagabb ágakon sarjadnak. A kb. 20 cm hosszú termésekben 40-60 mag (kakaóbab) van pépes terméshúsba ágyazva.

A kakaóport kakaóbabból állítjuk elő. Az ipari feldolgozás a babok válogatásával, pörkölésével, csírátlanításával és megőrlésével

kezdődik. A kakaóbabban erjesztés végére alakul ki a finom, jellegzetes zamatanyagok és színezőanyagok. Ezzel az ún. elsődleges

feldolgozás véget ér - a többi a kakaó-feldolgozó üzemekben folytatódik. Az üzemi feldolgozás fizikai tisztítással kezdődik, majd

pörkölik a kakaóbabot, ekkor héja fellazul, víztartalma csökken, és folytatódik az íz- és aromaanyagok kialakulása. A feldolgozás

során nyerik a kakaóvajat és a kakaóport. A kakaópor jó minőségű, tiszta illató, sötét színű termék. Felhasználják a reggeli italok,

valamint különböző cukrászati termék ízesítésére, színezésére, díszítésére is. Ismeretesek továbbá a különböző kakaópor-cukor keve-

rékek, ezek nagymértékben leegyszerűsítik a kakaó-italkészítést, könnyítik a háziasszony munkáját.

A kakaóvaj bár kereskedelmi forgalomba nem kerül, de rendkívül stabil, gyakorlatilag semmilyen zsírromlási jelenség (avasodás,

szappanosodás stb.) nem mutatkozik benne hosszú évek során sem.

A csokoládéban kb. 30-40% kakaóvaj van, kakaótészta cukor és különböző ízesítő anyagok vannak. Az előbbiek miatt, hogy nagy az

energiatartalmuk. A táblás csokoládék között találhatunk ét-, és tejcsokoládét. A tejcsokoládéban kb. 20% tejanyag (pl. teljes tejpor)

van, amely rendkívül értékes fehérjeforrás, és a tej többi összetevői (mikroelemek, vitaminok stb.) is növelik a tejcsokoládé értékét. A

tejcsokoládék nagyon sokrétűek: készítenek töltetlen és töltött táblás csokoládékat, "falatnyi" desszerteket, amelyeket nevezünk bon-

bonnak is. Csokoládét cukorkák, nugátszeletek, drazsék, torták és ostyák bevonásra vagy áthúzásra is használnak. A jó minőségű cso-

koládé fényes felületű, szürküléstől mentes.

Az ún. fehércsokoládé, amely csak cukrot, kakaóvajat és tejport tartalmaz, és azért "fehér", mert a kakaósejtek jellegzetes barna színe-

zékeit nem tartalmazza.

A fondán úgy készül, hogy vízben feloldják a cukrot és a keményítőszörpöt (megfelelő arányban), majd az oldatot kb. 8-12 % víztarta-

lomig besűrítik, majd lehűtik. A fondánmasszát a legkülönbözőbb ízesítéssel lehet ellátni: gyümölcsízesítéssel, de és keverhetnek

hozzá kakaóport, tejkészítményeket, kókuszt, olajos magvakat (török/vagy gömbölyű/ mogyorót, mandulát, diót), gyümölcskészítmé-

nyeket stb. A fondántermékek szinte kizárólag csokoládéval vagy kakaótartalmú bevonómasszával) mártva kerülnek forgalomba, mert

a fondán hajlamos a gyors kiszáradásra.

19

Marcipán: mandulát leforrázzák, majd hideg vízbe engedik, hogy a héja fellazuljon, héjtalanítják, és a válogatott mandula-szemeket

kristálycukorral 1:1 arányban "durván" összehengerlik. A marcipánokból sokféle termék készül, készítenek belőlük figurákat, de hasz-

nálják tölteléknek is a legkülönbözőbb édesipari termékekben.

B/15 Ételkészítés

Ételt kizárólag emberi táplálkozásra alkalmas élelmi-anyagokból, félkész és késztermékekből, illetve élelmezési célra engedélyezett

adalékanyagok felhasználásával szabad készíteni. Az ételkészítéséhez felhasznált alapanyagok érzékszervileg kifogástalan minőségűek

legyenek. Tilos minden olyan tevékenység, amely az étel fogyaszthatósági határidőn túli fogyasztását célozza meg.

Az elkészítési eljárások munkafolyamatait úgy kell szervezni, hogy:

– a különböző munkafolyamatok során a késztermékek ne szennyeződhessenek,

– a nyers-, a félkész- és a készételeket elkülönítetten kezeljük,

– gondoskodni kell az élvezeti értek megőrzéséről, a szennyeződéstől, a romlástól való védelemről,

– nagy figyelmet kell fordítani a szakosított eszközhasználatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra.

Hőkezelés

Az ételek készítésekor a hőkezelés hatására különböző folyamatok játszódnak le: megváltozik élvezeti értékük és érzékszervi tulajdon-

ságuk, javul az emészthetőségük, a nyersanyagokban lévő mikroorganizmusok nagyrészt elpusztulnak.

Biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden

pontján legalább 75 °C-t biztosít. Gyakran fordul elő elégtelen hőkezelés az angolosan elkészített termékeknél, a nagydarabban

egybensütött, a párolt, a főzött húsok, illetve a töltelékes termékek esetén.

A nyers tojással, hőkezelés nélkül készítendő ételeknél (pl. tatárbifsztek, majonéz, tartármártás) friss, fertőtlenített tojás felhasz-

nálásával, a műveletek gyors végzésével, a készítmény hűtőtárolásával csökkenthető a kockázat.

Az olajban, zsírban sütés szabályai

Nagyon sokszor alkalmazzák az ételkészítés során a bő zsiradékban történő sütést. A sütés közben a zsiradékokban bomlástermékek

keletkeznek, melyek egy része káros az egészségre, sőt rákkeltő hatású is lehet. Így a felhasznált sütőzsiradék felhasználási ideje korlá-

tozott. A sütőzsiradék használhatatlanságának a jelei: habzás, sűrűsödés, kellemetlen szag, sötét színű anyagok lerakódása az

edényzetbe. A különféle sütőzsiradékok nem megfelelő használatkor keletkező anyagok beszívódhatnak az ételekbe is. A sütőzsiradék

használatra való alkalmasságát a sütési folyamat során érzékszervileg rendszeresen vizsgálni kell. A benne sült étel csak annak megfe-

lelősége esetén adható ki. A nem megfelelőség esetén az ételt meg kell semmisíteni. Az elhasznált sütőzsiradék elszállítására szerző-

dést kell kötni egy begyűjtéssel foglalkozó céggel.

Az ételminta: a közétkeztetésben, valamint rendezvényi étkeztetés során 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön-külön, leg-

alább 100 gramm ételmintát tárolóedénybe csomagolva, 72 órán át, 0-5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell tárolni. Az étel-

mintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni. Ételmintához olyan tiszta, mikrobiológiai és

kémiai szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás használható fel, amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését, és a

tárolás során biztosítja az ételminta szennyeződéstől való védelmét. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és jelölni,

hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. Az ételminta jelölése mindig tartal-

mazza az étel megnevezését, a mintavevő nevét és a mintavétel időpontját (óra, perc).

16/a Kávé, tea A kávé a kávécserje termésének a feldolgozott magja. A kávétermés kétmagvú, csonthéjas termés, bab alakú magvakkal. A nyerskávé-

szemeket pörkölés, majd őrlés után használják fel a kávéital készítéséhez.

A kávé feldolgozása

A kávétermésből a feldolgozás során száraz vagy nedves eljárással kinyerik a magvakat, az így elkészült terméket nyerskávénak neve-

zik. A feldolgozás utolsó fázisa a pörkölés, mely során a kávészemben különböző fizikai és kémiai folyamatok mennek végbe. A kávé

ekkor válik élvezhetővé, ekkor alakulnak ki a jellegzetes íz-, és zamatanyagai. A pörkölt kávét megfelelő arányú keverés után egész

vagy őrölt formában csomagolják. A pörkölt kávészemeknek kívül-belül egyenletesen barna színűnek kell lenni. Szemes kávéként

vagy őrölt kávéként forgalmazzák.

A koffeinmentes kávé előállításánál a pörkölés előtt a nyerskávéból kivonják a koffeint (koffeintartalma legfeljebb 0,08%). A csökken-

tett kávétartalmú kávénak a koffeintartalma legfeljebb 0,8% lehet.

Az instant kávét a kávékeverékekből porlasztva vagy fagyasztva szárítással állítják elő. A vízben gyorsan, jól oldódik, és közel azonos

élvezeti értékű ital készíthető belőle.

A kávéfőzés a pörkölt, a megőrölt kávé kilúgozását, kioldását jelenti. A kávéőrleményből vízzel, vízgőzzel olyan kivonatot készítenek,

mely a színező és az ízt adó anyagok mellett illóolajokat is tartalmaz. A jó minőségű kávéital íze a felhasznált kávéfajtára jellemző,

kellemes illatú. A kávéital minőségét nagyon sok tényező befolyásolja: a kávé fajtája, a pörkölés típusa, a víz minősége, a kávé frisses-

sége, a szemcsenagyság, a készítési mód.

Tea

Teának a teacserje feldolgozott levelét, illetve annak koffeintartalmú, élénkítő, frissítő hatású forrázatát nevezzük. Az örökzöld tea-

cserje szüretelése kézzel történik. Külön szedik a rügyeket, a fiatalabb és durvább rostozatú leveleket, mert ezek különféle minőséget

képviselnek. A fejletlenebb levelekből jobb minőségű teaital készíthető.

Feldolgozása

Fekete tea: a tealeveleket fonnyasztják, sodorják, erjesztik. Ekkor képződnek azok a vegyületek, amelyek a tea jellegzetes ízét és szí-

nét adják, utána szárítják. A fekete tea színe, íze az erjesztés hőfokától és idejétől függ. Koffeintartalma magasabb, mint a kávéé, de a

felszívódása lassabb, így élénkítő hatását fokozatosan fejti ki.

Zöld tea: a tealevelet gőzölik, ezzel elpusztítják az enzimeket, majd sodorják, szárítják. Ezen eljárásban a tealevelek megőrzik zöld

színűket, az ital íze fanyarabb lesz, a koffeintartalma lassabban szívódik fel a szervezetünkben, így élénkítő hatása hosszabban tart.

Sárga tea: részben erjesztetik, nálunk fogyasztása nem jelentős. Az így elkészített tea nem annyira ízes, illatos.

Napjainkban nagyon divatosak a teakeverékek, az aromásított teák (pl. gyümölcs- és virág aromákkal) és a különböző növényekből

(pl. akácvirág, kamillavirág, bodzavirág, borsmentalevél, csipkebogyó, stb.) készített gyógyteák is. Ezek koffeint nem tartalmaznak.

A teaital készítése: a teát forró vízzel leöntik, és bizonyos ideig állni kell hagyni. A forrázási idő a tea fajtájától függően 2-5 perc le-

gyen. A forrázatba csak a tea értékes összetevői kerüljenek, ezért nagyon lényeges a kilúgozás idejének helyes meghatározása. Míg az

20

erősen kilúgozott túlságosan sötét színű, erősen kesernyés, fanyar ízű. A tea készítésénél nagy szerepe van a víz minőségének is, a

kemény víz ugyanis elnyomja a finomabb íz- és aromaanyagokat.

A teaital készítése teáskannában: az előmelegített teáskannába beletesszük a tealeveleket. Legjobb szabadon belerakni a teát, de hasz-

nálhatunk különböző szűrőket és filteres teát is. A kannában lévő tealeveleket forró vízzel leöntjük. A teát akkor kell leforrázni, mikor

a víz lobogva forr. A zöld teákhoz azonban jobb az olyan víz, ami a forrás után már kissé lehűlt. Forrázás után a teát három-öt percig

állni hagyjuk. Ázás közben a teáskannát mozgatjuk, hogy a tealevelek is mozogjanak. A tealevelek leülepedése után kitöltjük a teát.

A teaital készítése csészében: általában filteres teát használunk. A filtert az előmelegített csészébe helyezzük, és forró vízzel felöntjük.

Jobb lesz a tea, ha ázás közben le tudjuk fedni. A megfelelő ázási idő után ki kell venni a filtert.

A teát fogyaszthatjuk ízesítés nélkül vagy ízesítve. A tea főbb ízesítőanyagai: a cukor a méz, a tej, a citrom, a citromlé. Egyéb ízesítő-

anyagokkal is találkozhatunk, pl. dzsem, de elterjedt az alkoholtartalmú italok (pl. rum) használata is.

Angol módszer: a teafüvet először forrásban levő víz fölött enyhén átgőzölik, majd leforrázzák. A teát körülbelül 5 percig hagyják

állni, majd teaszűrön keresztül kitöltik a csészékbe. Ízesítéshez cukrot, tejet használnak.

B/16 Áruk szállítása

Az élelmi-alapanyagok fogyasztásra való alkalmasságáért, a beszállított alapanyagok jogszabályi előírásoknak való megfeleléséért a

gyártónak és a beszállítónak kell felelősséget vállalnia. Az élelmi-alapanyag a lehetséges legrövidebb beszerzési útvonalon érkezzen

be a vendéglátó egységbe.

Az árubeszállítás ütemezése során alapvető fontosságú tényezők:

– a szakosított áruszállítás biztosítása, a megfelelő betárolhatóság biztosítása (a túlrendelés elkerülése miatt),

– a minőség-megőrzési és a fogyaszthatósági idő figyelembe vétele, a nyomon követhetőség biztosítása.

A be- és kirakodás során védeni kell a beszállított terméket az időjárás környezetkárosító, szennyező hatásaitól. A rakodás ideje a

szükséges mértéket ne haladja meg. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér megfelelő hőmérsékletéről (pl. hűtött

termékeknél: 0-5 °C, gyorsfagyasztott termékeknél -18 °C alatt). A berakodás előtt a raktér hőmérsékletének eltérése esetén a hűtést a

kívánt mértékig kell fokozni, csak ezután lehet megkezdeni a berakodást. Termoszláda használatakor a termékre előírt szállítási hő-

mérsékletet a szállítás teljes időtartamára biztosítani kell.

Az élelmiszereket zárt rakterű, élelmiszer-szállítás céljára alkalmas, csak ilyen célra használt, az élelmezés-egészségügyi szem-

pontoknak megfelelő járműveken kell szállítani. A szállítóeszköznek biztosítani kell az adott élelmiszer minőség-megőrzéséhez szük-

séges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt. A szállítóeszközök és az edények higiénés követelményeknek megfelelő tisztí-

tásáról, fertőtlenítéséről gondoskodni kell. A szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát a rakodás előtt ellenőrizni kell.

A különböző árucsoportba tartozó élelmiszerek egymástól elkülönített elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. A cso-

magolt és a csomagolatlan, továbbá a nyers élelmiszert, félkész és készterméket egymástól elkülönítetten kell szállítani. Nem szabad

élelmiszerrel együtt szállítani olyan anyagot, amely szennyezheti azt.

17/A Alkoholmentes italok

Etil-alkoholt nem tartalmazó, magas élvezeti értékű és üdítő hatású italok. Az alkoholmentes üdítők élvezeti értékét savtartalmuk,

szén-dioxid tartalmuk, íz- és aromaanyagaik adják. Üdítő hatásukat fokozza, ha megfelelő hőmérsékletre lehűtve és szénsavas telítés-

sel fogyasztjuk őket.

Víz:- Ivóvíz: tiszta, kifogástalan minőségű, az egészségre ártalmatlan ital

- Vezetékes ivóvíz: fizikai, kémiai, mikrobiológiai eljárásokkal tisztított víz, vezetékben jutatják el a fogyasztókhoz

- Palackozott ivóvíz: jó minőségű ivóvízből szén-dioxiddal vagy egyéb gázzal dúsított ital (szénsavas ivóvíz, oxigén dúsított ital)

- Asztali víz: eredeti ionjaitól megfosztott, engedélyezett kémiai anyagokkal, esetleg széndioxiddal dúsított folyadék (Bonaqua)

- Szikvíz: kifogástalan minőségű ivóvízből és széndioxidból mesterségesen készített szénsavas ital, amely literenként legalább 7 g

széndioxidot tartalmaz

- Ásványvíz: minden olyan kút, vagy forrás vize, amely legalább 500 mg/liter oldott ásványi anyagot tartalmaz. Hazai: Apenta, Balfi,

Büki, Csopaki, Fonyódi, Parádi, Kristályvíz, Margitszigeti. Szénsav tartalma változó.

Üdítőital-ipari termékek

- Gyümölcs- és zöldséglevek: A gyümölcs- és zöldséglevek jelentős biológiai értékű, táplálkozási szempontból a legértékesebb üdítő-

ital-ipari termékek. Szűrtek, rostosak lehetnek.

- Gyümölcs- és zöldséglé: (juice): egyféle vagy vegyes alapanyagból nyert, hőkezeléssel tartósítottak, 100%-osak.

- Gyümölcs- nektár: édesítőszert, savakat, kémiai tartósítószereket tartalmaznak.

- Gyümölcs- és zöldségital: min. 12%-os hányaddal készülnek, jellegzetes adalékanyagot tartalmaznak.

- Üdítőitalok: 12 százaléknál kevesebb gyümölcs-hányad vagy növényi kivonatok, aromák, színezékek felhasználásával, tartósítási

eljárással előállított italféleségek. Élvezeti értékük az édesítő anyagoktól és a szerves savaktól, üdítő hatásuk általában a szénsavtól

származik. Szénsav tartalom alapján lehetnek: szénsavmentesek, enyhén szénsavasak, nagy szénsavtartalmúak.

- Colafélék: kóladió kivonatot, drogokat, koffeint, kivonatokat, szénsavat tartalmaz; tonikfélék: kinint tartalmaznak.

- Sűrítmények: csökkentett víztartalmú, hígítva fogyasztott italok.

- Gyümölcsszörp: gyümölcslevet vagy mesterséges aroma, színezékeket, cukrot tartalmazó ital, hígítva fogyasszuk.

B/17 Személyi higiénia

A higiénia görög eredetű szó, jelentése egészségtan, egészségügy, a fertőzés elkerülésére irányuló tisztaság előírásai. Az élelmiszer-

higiénia azon intézkedések és feltételek, amelyek a veszélyek ellenőrzéséhez és az élelmiszerek emberi fogyasztásra való alkalmassá-

gának a biztosításához szükségesek. A vendéglátásban a higiénia betartása alapvető követelmény. Különösen vonatkozik ez a személyi

higiéniára. A személyi higiéniához szükséges tárgyi feltételeket az üzemeltetőnek kell biztosítani. A felelős vezetőnek utasítás-

ban/szabályzatban rögzíteni kell, hogy mely tevékenységekhez milyen higiéniai előírások szükségesek. Erről a dolgozókat ki kell ok-

tatni. A vendéglátó egységben a személyi higiéniát az arra illetékesnek szemrevételezéssel folyamatosan felügyelni kell.

Kézmosás: elsődleges fontosságú a kéz megfelelő tisztántartása és ápolása. A vendéglátó egységben kellő számú, megfelelően elhe-

lyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylókat kell elhelyezni. A mosdókagylónak olyan méretűnek kell lennie, hogy az alkalmas

legyen az előírásszerű kézmosásra és hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni. Kézmosó- és fertőtlenítőszerként szagtalan, folyé-

kony, baktericid szappant kell használni, melyet rögzített adagolóberendezésben kell tartani. A kézmosáskor ugyanis minden esetben

kézfertőtlenítést is kell végezni.

21

A kezünkön levő durva szennyeződések eltávolíthatók egyszer használatos kéztörlővel való letörléssel vagy vízzel történő leöblí-

téssel. Az erőteljes szennyeződések eltávolítására használhatunk körömkefét is. A körömkefék műanyagból készüljenek, a rendszeres

fertőtlenítésükről, cseréjükről gondoskodni kell.

Majd a kezeket fertőtlenítő hatású folyékony szappannal, testmeleg folyóvízben kell megmosni. A kézmosás befejező szakaszá-

ban jól öblítsük le a kezünket.

Kéztörléshez egyszer használatos kéztörlőt vagy kézszárítót kell használni. Papír használata esetén gondoskodni kell az elhasz-

nált papírkéztörlők higiénikus gyűjtéséről, tárolásáról. Az elhasznált kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is al-

kalmazható. Minden más hulladék esetében fedett, lábbal működtethető hulladékgyűjtő edényt kell használni.

A kézmosók környékén, illetve a szennyeződésnek várhatóan kitett helyeken mosható, fertőtleníthető felületeket kell kialakítani

(pl. csempe felhelyezése, mosható falfesték). A takarítás céljára szolgáló vízvételi helyet úgy kell kialakítani, hogy a vételezett vizet ne

kelljen a tiszta technológiák végzésére kijelölt területeken átvinni.

Kezet kell mosni:

– munkakezdéskor, illetve a tiszta munkaterületre való visszatérés előtt,

– WC használat után, takarítás előtt és után, dohányzás, a fül, orr, száj vagy a haj érintése után,

– minden olyan nyers élelmiszer és szennyezett alapanyag feldolgozása után, ahol fennáll annak a lehetősége, hogy az szennye-

zi a többi élelmiszert, a hulladékok eltávolítása után.

Alapelv az, hogy olyan gyakran kell kezet mosni, amilyen gyakran a szennyeződés mértéke indokolja. A hosszabb ideig azonos

munkát végzőknél célszerű előírni a szennyeződéstől független, rendszeres időközönkénti kézmosást.

A kéz körmeit röviden és tisztán kell tartani. Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának, berepedezésének megakadályozásáról.

Erre a célra kézápoló krémet kell használni. Ugyanis a berepedezett bőr gennykeltő baktériumok melegágya lehet. A munkavégzés

közben nem szabad gyűrűt viselni, mert alatta kellő hatásfokkal a kéz nem tisztítható, illetve nem fertőtleníthető. Magára a gyűrűre

számos szennyeződés is tapadhat.

Helyes higiéniai magatartás betartása

Minden olyan viselkedés tilos, amely az előállított termékek élelmiszer-biztonságát veszélyezteti.

Semmilyen ékszert, karórát nem szabad viselni.

Nem szabad erős illatú dezodort, körömlakkot használni, műkörmöt, műszempillát viselni.

Ételt, italt fogyasztani és dohányozni csak az arra kijelölt helyen szabad.

Tilos az ételkészítő helyiségekbe étkezés céljából élelmiszert és személyes használati tárgyat bevinni.

Az élelmiszer/étel-feldolgozó területen mindenkinek olyan fejfedőt kell viselnie, amely elfedi a hajat.

Munka- és védőruha használata

Ha az elvégzett munka a ruházat nagymértékű szennyeződésével vagy elhasználódásával jár, a munkáltató a munkavállalónak munka-

ruhát köteles biztosítani. A munkaruha juttatására vonatkozó előírásokat a cégek a kollektív szerződéseikben rögzítik: melyek azok a

munkakörök, amelyekben a munkaruha szükséges, a kihordási idő mennyi, mikortól jogosult rá a munkavállaló.

Védőruha az egyéni védőeszközök körébe tartozik. Az egyéni védőeszköz minden olyan eszköz, amelyet a munkavállaló azért vi-

sel, vagy tart magánál, hogy a munkavégzésből, a munkafolyamatból, illetve a technológiából eredő kockázatokat az egészséget nem

veszélyeztető mértékűre csökkentse. A védőeszköz személyes használatra szolgál, kihordási ideje nincs. A védőeszközt a munkáltató

ingyenesen biztosítja, továbbá karbantartás, tisztítás, javítás vagy csere útján gondoskodik arról, hogy a védőeszköz használható, va-

lamint megfelelő higiénés állapotban legyen.

A védőruha elsődleges funkciója a viselő egészségének, testi épségének védelme a munkahelyen felmerülő külső hatásokkal

szemben. Ha a védőruhát a munkavállaló nem használja, a munkáltatónak joga van a munkavállalót munkájából felfüggeszteni.

Az étellel foglalkozó személyek részére olyan védőruhát kell biztosítani, amely elfedi a személyes ruhájukat. A védőruha lehetőség sze-

rint hosszú ujjú, de legalább könyékig érő legyen (ujjatlan nem lehet). A védőruha jól bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést. A

védőruha a fejfedővel és a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen. A tiszta terület elhagyásakor, az étkező vagy a do-

hányzó rész használata előtt a védőruházatot ajánlott levenni. Az öltözőben a személyes ruhákat ki kell cserélni védőruhára. A védőru-

házat felett személyes ruházatot nem szabad viselni. Kétrészes öltözőszekrény biztosításával lehet a tiszta és a szennyezett védőruha

keveredését megakadályozni. Kettős öltözőszekrény hiányában a védőruhákat tiszta, zárt műanyagtasakban vagy vállfára húzott védő-

zsákban kell tárolni.

18/A Bor Alkoholtartalmú italok szerepe: élettani hatása abban nyilvánul meg, hogy az emésztőnedv termelődését, az étvágyat fokozza, előse-

gíti a tápanyagok felszívódását. Korlátozott mértékű alkoholfogyasztás egészséges, felnőtt szervezetnek nem káros hatású. A nagyobb

mennyiségű alkoholfogyasztásakor az érzékszervek működése lassul, zavart idegállapot, egyensúlyi zavarok, eszméletvesztés követ-

kezik be. Súlyosabb esetben a halál is bekövetkezhet. A szeszes italok rendszeres és mértéktelen fogyasztása alkoholizmushoz vezet-

het. Az alkoholizmus súlyosan károsítja szervezetet (máj, epe, gyomor, idegrendszeri ártalmak). A vendéglátásban dolgozóknak az a

szerepe, hogy a szeszes italok kellő kínálatával, ajánlásával elősegíthessék az alkoholfogyasztást.

A bor alkoholos erjesztés útján, meghatározott szőlőfajta felhasználásával, friss szőlőből és mustból készült ital. A fehér szőlőfajtákból

fehérborok, a kék fajtákból vörös- és rozéborok készíthetők. Ezeknek a borféleségeknek a készítése az erjesztési eljárásokat tekintve

bizonyos mértékben eltér egymástól. A szőlő feldolgozása a szürettel kezdődik. A szőlőfeldolgozás a bogyók feltárásával, vagyis a

szőlő bogyózásával és zúzásával folytatódik. A bogyózás a vörösbor készítésekor mindenképpen követelmény, de ma már általánossá

vált a fehérborszőlő-fajtáknál is. Lényege a bogyók leválasztása a fürtökről. Célja a must minőségének megóvása a kocsányban lévő

íz- és színkárosító anyagoktól. A borkészítés legfontosabb folyamata az alkoholos erjedés, amely döntően a borélesztő cukorlebontó

tevékenységének eredménye. Ugyanis ezek a mikroszervezetek enzimjeikkel a must szőlő- és gyümölcscukor-tartalmának nagy részét

etil-alkoholra és szén-dioxidra bontják le.

A fehérborok készítésekor a mustot mielőbb elválasztják a szőlőfürt szilárd részeitől és törkölymentesen erjesztik. A vörösborok

többnyire kétféle eljárással: a héjon erjesztéssel készülnek. A héjon erjesztés ma a leggyakrabban alkalmazott módszer. A kék szőlők

mustját 6–20 napon át a törköllyel erjesztik. Az együttes erjesztés folyamán a képződő etil-alkohol hatása következtében a sejtfalak

áteresztővé válnak. A szín-, valamint a cserzőanyagok a folyadékba áramlanak. Kialakítva ezzel a vörösborok jellegzetes színárnyala-

tát és ízharmóniáját.

22

A rozéborok átmenetet képeznek a fehér-, illetve a vörösborok között. Készítésére bármely kékszőlő-fajta alkalmas. Az eltérő színű és

karakterű rozéborokat kétféle eljárással nyerik. A gyors feldolgozás során a feltárt cefrét közvetlenül kisajtolják, ez esetben csupán a

mechanikus hatás érvényesül. A rövid idejű enyhe áztatás időtartama általában 4–24 óra, de legfeljebb 2 nap. Majd a mustot az erjedés

erőteljes beindulása előtt különválasztják a törkölytől, megakadályozva ezzel a szín- és cserzőanyagok felhalmozódását. Az így nyert

rozébor típusra a világos szín, a mérsékelt fanyarság és a gyümölcsre emlékeztető illat, íz, zamat a jellemző.

A borkezelési eljárások vagy ismert szakkifejezéssel pinceműveletek feladata:

– a bor fejlődésének elősegítése, érésének az irányítása, az illat-, az íz- és a zamatanyagainak a legkedvezőbb kialakítása,

– a bor megtisztítása, az üledék- és zavarosságmentesség biztosítása, a bor stabilizálása a különböző rendellenes elváltozásoktól.

A bor érlelése

Az oxidatív vagy hagyományos borkészítési eljárás során a borok hosszabb ideig, általában 2–3 évig tartó hordós érlelésen mennek

keresztül. A fahordók pórusain keresztül oxigén jut a borba, melynek következtében eredeti gyümölcsaromái oxidálódnak. Így nyeri el

a rá jellemző másodlagos illatát, nemes ízét és zamatát. Oxidatív érleléshez csak a telt, testes, extraktdús borok alkalmasak.

A reduktív borokat már must állapotuktól kezdődően óvják a levegő oxigénjétől. A reduktív bor készítésekor alapkövetelmény a

gyors, a zárt és a kíméletes szőlőfeldolgozás, az alacsony 10–18 °C-on vezetett irányított erjesztés, az erősebb kénezés és a viszonylag

korai forgalomba hozatal. Így érik el, hogy ezek a borok a levegőtől részben elzárva, redukált környezetben friss szőlőillatúak és zama-

túak, üdék, élénkek, fiatalosak maradnak.

A barrik technológia (magyarra fordítva kishordós érlelés). Lényege: a bor speciális tölgyfahordóban történő érlelése. Az érlelés a

vörösborok esetén 9–24 hónapig, fehérborok esetén pedig 4–6 hónapig tart. Ezalatt a nyersfából új, egészen különleges, elsősorban a

vaníliára, a szegfűszegre, a friss kókuszdióra emlékeztető íz- és illatanyagok oldódnak ki, amelytől a bor zamatgazdaggá válik.

A borok fő csoportjai:

1. Természetes borok

Asztali bornak nevezhető a legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű (szőlőből származó) cukrot tartalmazó ital. Minimálisan 9

térfogatszázalék a tényleges alkoholtartalma. Az asztali borok többnyire a síkvidéki telepítésű borszőlőből készített különösebb fajta-

és tájjelleg nélküli tömegborok. Névként alkalmazható általános vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely, fajtanév külön-

külön vagy együttesen. Fajtái: Pincemester, Asztali vörös, Asztali fehér, Kadét fehér, Lőrinc barát bora, Koccintós.

Tájbornak nevezhető az asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik. Teljes egészében a meghatározott tájbor

készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül. A tájborok tulajdonképpen az asztali kategória legjobbjai, egyedi borok, amelyek

garantálják a fogyasztó számára a minőséget a címkén feltüntetett termőhelyről. Fajtái: Alföldi kékfrankos, Duna melléki kékfrankos,

Duna melléki chardonnay, Balaton-melléki Irsai Olivér, Észak-dunántúli zöld veltelini,

Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor: a szőlőtermés legalább 15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz.

A termőhelyre és a fajtára, esetleg a készítésmódra vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-, íz- és zamatanyagokat

tartalmaz. A származásában és minőségében 100%-ban, fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell felelnie az elnevezésének

és a jelölésének. Fajtái: Balatonfüredi olaszrizling, Egri leányka, Mátraaljai chardonnay, Badacsonyi kéknyelű, Somlói Furmint, Sop-

roni kékfrankos, Villányi kékoportó.

Védett eredetű bor

Védett eredetű bor olyan meghatározott termőhelyről származó minőségű bor, amely termelői kezdeményezésű, egyedi szabályozású

termék. Védett eredetű bornak számítanak a tokaji borkülönlegességek, az egri borvidéken a Debrői hárslevelű és Egri bikavér.

Tokaji borkülönlegességek

A tokaji borkülönlegességek védett eredetű borok. A Tokaji borvidéken termelt, földrajzi eredet megjelöléssel rendelkező borok. A

tokaji aszú a Tokaji borvidék területén termett, a tőkén aszúsodott, illetve nemesen rothadt és szüretkor külön szedett szőlőbogyónak

tésztaszerűvé feldolgozott anyagára öntött must vagy bor szeszes erjedése útján készül. Jellegzetes aszú- és ászkolási illattal, valamint

zamattal rendelkező bor, amelyet legalább három évig, ebből legalább két évig fahordóban érlelnek. A szüretkor különválogatott aszú-

szemeket tésztaszerű péppé, aszútésztává dolgozzák fel, amelyre jó minőségű újbort, ritkábban óbort, esetleg mustot öntenek. Mérték-

egységül szolgál a kb. 28–30 literes hegyaljai puttony és a 136–140 literes gönci hordó.

A tokaji szamorodni a Tokaji borvidék területén termett, a hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott szőlőbogyókat is tartalmazó,

válogatás nélkül szedett szőlőfürtök feldolgozásával állítják elő.

2. Likőrbor a borok sajátos csoportját képező, mesterséges úton előállított kedvelt italféleségek. A természetes boroktól eltérő-

en, általában magasabb alkohol- és cukortartalmúak, valamint számos egyéb jellegzetes tulajdonságaik miatt különböznek. Elterjedé-

süket főleg annak köszönhetik, hogy az évjárattól függetlenül állandó, egyöntetű minőségben készíthetők. Jellegükben érvényesül a

borpárlattal vagy finomszesszel kialakított 15–22,5% közötti alkoholtartalom, továbbá a sűrített mustból eredő cukortartalom.

3. Szénsavas borok Habzóbor: a pezsgőhöz hasonló ital, mivel lényegében azonos alap-, illetve adalékanyagból állítják elő. Szénsavtartalma azonban

nem erjedés útján képződik, hanem a természetes borból, vagy szőlőmustból kialakított alapbort mesterségesen telítik szén-dioxiddal.

A habzóbor mérsékelt, de tartós pezsgésű, sokszor alacsonyabb – 8% körüli – alkoholtartalmú.

Gyöngyöző bor: A gyöngyöző bor borból készült szénsavas bor, amelyet szén-dioxiddal mesterségesen dúsítottak. Készítésükhöz

többnyire fiatal, könnyű, általában fajtajelleggel rendelkező természetes borokat használnak fel, amelyeket azután szén-dioxiddal fris-

sítenek.

Pezsgő: olyan szénsavas bor, amelynek szénsavtartalma a borban lévő, illetve a borhoz adott cukor zárt rendszerben történő erjedése

közben képződik. A töltőbor az alapbor és az erjesztőlikőr keveréke. Az erjesztőlikőrt finomított kristálycukor borban oldásával állít-

ják elő, majd speciális fajélesztőt adnak hozzá. A hagyományos vagy champagne-i eljárás szerint a töltőbort általában a klasszikus 0,75

literes nyomásálló pezsgőspalackba töltik. Ugyanebben a palackban kerül a későbbiekben forgalomba is. Majd lezárva hűvös, 14°C

körüli hőmérsékleten, fekvő helyzetben 3–4 hónapig erjesztik. Minél lassúbb, egyenletesebb az erjedés, általában annál jobb lesz a

pezsgő minősége. Az erjesztést a legalább 1 évig tartó érlelés követi, amelynek időszakában a leülepedett seprőt többször felrázzák,

Az érlelés után a palack nyakrészét –25°C-os hűtőoldatba merítik. Az így keletkezett jégdugó a belefagyott seprővel együtt a belső

nyomás hatására távozik a palackból. Ismertebb hazai pezsgők: BB, Walton, Hungaria, Pompadour, Szent István, Francois President.

B/18 Mosogatás

23

A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek, eszközeinek és az üzemi edények mosogatását térben vagy időben el kell különíteni

egymástól, a keresztszennyeződések kizárása miatt. Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a fogyasztói edényeket, eszközöket, az

előkészítőkben használt edényeket, eszközöket, a fogyasztói edényektől időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket.

Általános előírások:

A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani.

A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag-dörzsikét kell használni, szivacsot, rongyot használni tilos. A mosogatáshoz

használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta fertőtleníteni kell.

A mosogató helyiségben az ételmaradékok részére fedéllel ellátott tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után

azonnal ki kell üríteni, illetve el kell mosni és fertőtleníteni.

A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése után a mosogató medencéket, valamint a helyiséget ki kell tisztítani,

illetve a fertőtlenítést is el kell végezni.

A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől,

lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell.

A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. Amennyiben erre nincs lehetőség elmoso-

gathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítetten.

Olyan étkeztetési létesítménynél vagy kitelepülésnél, ahol a fogyasztók által használt edényekre az előírt mosogatás feltételek

nincsenek meg, csak egyszer használható, engedélyezett műanyagból, illetve papírból készült, tiszta csomagolásban szabad ételt és

italt kiszolgálni.

Háromfázisú mosogatás Előtisztítás: A felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani. Ez a tisztogatási folyamat általában valamilyen mechanikai

tisztítási módot jelent, például a durva szennyeződések felszedése, lekaparása vagy erős vízsugárral való leöblítése. Erre a fázisra azért

van szükség, hogy a következő fázisban alkalmazott tisztítószer hatása jobban érvényesüljön.

1. fázis: Tisztítószeres tisztítás-zsíroldás: ebben a fázisban megtörténik a felületen lévő szennyező anyagok feloldása, eltávolítá-

sa, valamint a mikroorganizmusokat körülvevő védő réteg fellazítása. Így biztosítjuk azt, hogy a későbbi fázisban alkalmazott fertőtle-

nítőszer közvetlen kapcsolatba tudjon kerülni a mikroorganizmusokkal és ki tudja fejteni a hatását. A zsíroldáshoz általában 40-50 oC-

os oldatot kell használni. A szennyeződések eltávolítását mosogatóeszközök használatával könnyíthetjük meg. A zsíroldószerrel törté-

nő mosogatást addig kell végeznünk, amíg az edény vagy eszköz felületén szemmel láthatóan már nem maradt szennyeződés.

2. fázis: Fertőtlenítés: valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag vizes oldatával történő kezelésből áll. Itt különösen nagy figyel-

met kell fordítani a fertőtlenítőszer megfelelő töménységű oldatának a használatára, illetve a szükséges behatási idő biztosítására. Az

edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig kell áztatni.

3. fázis: Öblítés: a fertőtlenített edényzetet megfelelő mennyiségű tiszta folyóvízzel le kell öblíteni. Az edényeken, az eszközö-

kön fertőtlenítőszer-maradvány nem maradhat. Az öblítést kézmeleg, kb. 40 °C-os folyó vízzel kell végezni.

Szárítás: többféle módon végezhető el (pl. lecsurgatással). Célszerű a szárítást leborítva, a szellőzés biztosítása mellett elvégezni.

Hagyományos törölgető ruha azonban nem használható. Az edényeken és az eszközökön esetleg rajtmaradó vízfoltokat kizárólag pa-

pírtörlővel szabad eltávolítani.

Kétfázisú mosogatás Vannak olyan korszerű kombinált hatású tisztítószerek is, amelyekkel egy fázisban hajtható végre a zsíroldási és a fertőtlenítési folya-

mat. Ezek alkalmazása esetén a mosogatás menete csak két fázisból áll:

1. fázis: zsíroldás-fertőtlenítés,

2. fázis: öblítés.

Egyéb vonatkozásban minden, a háromfázisú mosogatásnál leírt szabályt a kétfázisú mosogatás esetében is be kell tartani.

Mosogatás mosogatógéppel

Gépi fehér- és feketeedény mosogatás esetén a gyártó cég által mellékelt technológiai utasítás szerinti szerek használatával kell a mo-

sogatást elvégezni. A mosogatógépek használatának előnye az, hogy a kevés emberi munkaerő igénybevételével viszonylag rövid idő

alatt lehetséges nagymennyiségű edényzet elmosogatása.

A mosogatógépek használatának legfőbb szabályai:

– A mosogatógépekbe csak a durva szennyeződésektől, az ételmaradékoktól megtisztított edényzet helyezhetők be.

– A mosogatandó edényeket és eszközöket a használati utasításban megfelelő módon (pl. a megfelelő rekesz használatával) kell a

gépbe behelyezni. A mosogatási folyamat során figyelni kell a gép használati utasításában szereplő paraméterek betartását.

– A mosogatógéphez feltétlenül vízlágyító szert is tartalmazó mosogatószert kell használni.

19/A Sör A sörök alacsony (3-6%) alkoholtartalmú italok. Hűtött állapotban jelentős üdítő, frissítő hatásúak. A sört a szénsavtartalma teszi üdí-

tővé. Jelentős az extraktanyag-tartalma (pl. cukrok, ásványi anyagok, glicerin, szerves savak). A sörben lévő komló és a pörkölt maláta

keserű ízanyagai étvágyjavító hatásúak. A B-vitamin-tartalma az idegrendszerre kedvező hatást fejt ki.

A sör gyártása: a sörfőzés nyersanyagai a víz, az árpa, illetve a belőle gyártott maláta és a komló. Az árpa részbeni pótlására pótanya-

gokat használnak, így búzát, rizst, kukoricát, cukorrépát. Segédanyag az élesztő. A sör szinte kizárólagos ízesítőszere, a komló. A

sörgyártás számára igen fontos alapanyag a víz. Sörélesztő hatására zajlik le az erjedés. Sörlékészítés: az alap- és pótanyagőrlemények

vízzel végzett cefrézése (erjesztésre való előkészítése), szűrés, komlóval való forralás, ülepítés, hűtés. Erjesztés: a sörélesztőnek a

hűtött sörlébe adagolása, majd erjesztés hőelvezetés mellett nyitott vagy zárt edényzetben. Érlelés: hűtés esetleg szeparálás után zárt

edényzetben, túlnyomás alatt végbemenő folyamat. Szűrés: szűrő- és derítőanyagok segítségével történik. Töltést megelőzheti a pilla-

natpasztőrözés, a csíraszegény állapot elérhető csírátlanító szűréssel, vagy a zárást követő pasztőrözéssel is.

A sör minősége, összetétele: sörök minőségét döntően a kémiai összetételük, érzékszervi tulajdonságaik és tartósságuk határozza meg.

A sör 90-92 % vizet tartalmaz. A jó minőségű sör fényes, tiszta, tükrös, gazdag habbal rendelkezik. Illata és íze tiszta, harmonikus,

fajtára jellemző. A habtartósság alatt a sörnek azt a tulajdonságát értik, amikor a meglevő hab nem esik össze rögtön, hanem hosszabb-

rövidebb ideig megmarad.

A sörök alkoholtartalma általában 1,5-8 % között változhat, az ettől eltérő alkoholtartalmú sörök lehetnek:

– alkoholmentes sör: legfeljebb 0,5% alkoholt tartalmazhatnak,

24

– alkoholszegény sör: alkoholtartalma 0,5-1,5% közötti,

– nagy alkoholtartalmú: alkoholtartalma több mint 8%.

Szín szerint lehet:

– Világos sör: a sör íze kissé malátás, kellemes aromájú, de erősen komlóízű. Színe a világossárga-aranysárga.

– Félbarna sör: sötét színű malátából készül, íze kellemesen malátaízű, kevésbé kesernyés, színe aranysárga.

– Barna sör: jobban megaszalt malátát tartalmaz, gyengén komlózzák, édes és csak kissé keserű.

Szeszes-italipari készítmények

Helyük, szerepük az étrendben: elsősorban aperitif hatású italok. Az aperitif italok étvágygerjesztő hatásukat elsősorban azzal érik el,

hogy a szájba jutva fokozzák a nyálelválasztást és az üres gyomorba kerülve növelik a gyomornedvek kiválasztását. Az emésztőrend-

szer étkezésre történő felkészítésében, az étvágy felkeltésében kiemelkedő jelentősége van az aperitif italoknak.

Pálinkának csak az a gyümölcs- és a törkölypárlat nevezhető, amelyet Magyarországon cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak. A

pálinka készítéséhez kizárólag Magyarországon termelt nemes és vadgyümölcs, szőlőtörköly és aszúszőlő-törköly használható fel.

Azok a termékek, amelyek nem felelnek meg a fenti követelményeknek csak szeszesital elnevezéssel kerülhetnek forgalomba. A ba-

rackpálinka hibátlan és érett kajszifajtákból készíthető. A barackpálinkát a kajszibarackra emlékeztető finom, könnyed gyümölcsillat

és aroma jellemzi. A szilvapálinka a szilvafajtákra jellemző, határozott, erőteljes aromával rendelkezik. A cseresznye- és meggypálinka

tiszta, könnyű, harmonikus, a keserű mandulára emlékeztető magzamat jellemző. A törkölypálinka a szőlőfeldolgozás mellékterméke-

iből készül. A friss törkölypálinka kellemetlen szúrós illatú. A vegyes gyümölcspálinka esetében a gyümölcsfajtákat együttesen dol-

gozzák fel. A pálinkán általában a legnagyobb mennyiségben szereplő gyümölcs jellege, aromája érezhető. Kisüsti pálinkának az a

törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legfeljebb 1000 liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben,

legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítottak elő.

Hazai termékek: Kecskeméti barackpálinka, Fütyülős barackpálinka, Kecskeméti cseresznyepálinka, Szatmári szilvapálinka, Vilmos-

körte pálinka, Szabolcsi almapálinka, Ó-barack pálinka, Érlelt törkölypálinka.

Párlatok

Borpárlatok: olyan szeszesitalok, amelyet borból nyernek lepárlással. Ha ezt az italt érlelik, akkor kerülhet borpárlat néven forgalom-

ba.

- Brandy: borpárlatból és természetes eredetű ízkiegészítők, színezékek hozzáadásával állítják elő. Tölgyfahordóban érlelik 6

hónaptól 1 évig, minimális alkoholtartalma 36%.

Hazai brandy termékek: Cabinet, Club, D’Artagnan, Lánchíd, Napoleon, Péter Pál, Háromcsillagos brandy.

Ismertebb külföldi márkák: Ararat (örmény), Cézar Vinjak (szerb), Metaxa (görög), Stock (olasz).

- Cognac: Név- és eredetvédett termék, így a cognac elnevezést csak az erről a vidékről származó borpárlatok viselhetik. A

cognac-ot egy közepes savasságú, 7-10%-os alkoholtartalmú borból készítik. A fiatal bort kétszer egymás után lepárolják a hagyomá-

nyos lepárlókészüléken. A termék eredetileg színtelen, barnás színét és jellegzetes ízét, zamatát a tölgyfahordóban történő érleléskor

kapja, mely több évtizedig is eltarthat.

Gabonapárlatok

- Whisk: a whisky-t a gabonacefre lepárlásával nyerik. A párlat rendelkezik a felhasznált nyersanyagokra jellemző aromával,

illattal és ízzel. Legalább három évig érlelik, minimális alkoholtartalmuk 40%, Skót whisky termékek: Johnnie Walker, Chivas Regal,

Ballantines, Black and White

- Vodkaa. mezőgazdasági eredetű (pl. gabonafélék, burgonya) etil-alkoholból nyerik úgy, hogy aktív szénen szűrik. Ismertebb

vodkák: Absolut (svéd), Finlandia (finn), Gorbatschow (német), Smirnoff (amerikai), Stolichnaya (orosz).

- Gin: mezőgazdasági eredetű etil-alkoholból készítik és természetes (pl. borókabogyó, koriander, ánizs, kömény, citrom- és

narancsolaj, stb.) és természetazonos aromaanyagokkal ízesítik.

Cukornádpárlatok

A rum kizárólag a nádcukor gyártásakor keletkező melasz vagy a cukornád levéből nyert szirup alkoholos erjesztésével és lepárlásával

állítanak elő. Gyakran a kétféle párlatot keverik. Érlelés nélkül, vagy érlelés után hozzák forgalomba.

Likőrök Alacsonyabb alkoholtartalmú (20-40%), magas cukortartalmú, gyümölccsel, növénykivonatokkal, fűszerekkel és egyéb termékekkel

ízesített szeszesitalok. Alapanyagai: finomszesz, desztillált víz, cukorszirup, természetes, illetve mesterséges ízesítő-, színezőanyagok.

A likőrgyártás kiinduló terméke az etilalkohol, ehhez azután cukrot, mézet, vagy keményítőcukrot és vizet adnak. Az így keletkező

alaplikőrhöz azután különböző ízesítőanyagokat kevernek, amelyek lehetnek gyógynövények, fűszerek, gyökerek, gyümölcsök, bab-

kávé, tealevél, kakaóbab, csokoládémassza, dió, magok, tojás, tejszín és tej. A rövidebb-hosszabb ideig történő érlelés után palackoz-

zák. Kommersz vagy minőségi változatban készülhetnek.

A kommersz likőr általában mesterséges alapanyagokból és szeszből készül.

Minőségi likőrök: alapanyagai zömmel természetes alapúak.

Gyümölcslikőrök: - Narancs, citrom: Triple-sec, Curacao, Grand Marnier

- Meggy, cseresznye: Cherry Brandy, Cherry Marnier, Bonbonmeggy, Maraschino

Gyógynövénylikőrök: francia: Benedictine, német: Jagermeister, cseh: Becherovka

Fűszerlikőrök: Allasch (kömény), Anisette (ánizs)

Keserűlikőrök (gyomorkeserűk): Zwack Unikum, német, Underberg

Kakaólikőr: Creme de cacao;

Kávélikőr: Crem de Mocca

Egyéb likőrök: Malibu (rum, kókusz), Irish Coffe (wiskey, méz, fűszerek)

Vendéglátási szerepük: a likőröket aperitifként ritkán adják (kivétel: Unicum), főleg étkezés utáni italok (digestív), valamint a kevert

italok fontos alkotórésze. A likőrök felhasználhatók édességek, parfék, fagylaltok ízesítésére.

B/19 Takarítás A munka közben folyamatosan, és az egyes munkafolyamatok befejeztével takarítást kell végezni. E takarításnak ki kell terjednie a

szemét, a hulladék eltávolítására, a felmosásra, a berendezések és az eszközök megtisztítására. Tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell

meghatározni az alkalmazni kívánt tisztító- és fertőtlenítőszerek megnevezését és technológiáját.

25

A takarítás során védeni kell a vendéglátó egységben lévő élelmiszereket, ételeket a szennyeződéstől, a fertőződéstől. Ezért gon-

doskodni kell a termékek takarítás közbeni lefedéséről, vagy más módon történő védelméről.

Csak engedélyezett tisztító- és fertőtlenítő szereket szabad felhasználni, azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és

töménységben kell alkalmazni.

A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé kell haladni.

A felhasznált eszközöket rendszeresen fertőtleníteni kell.

A takarítóeszközöket elkülönített helyiségben vagy az erre a célra használt, zárt szekrényben kell tárolni. A tisztító- és fertőtlení-

tőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni.

Munka közbeni takarítás: a műszakok közötti és a rendkívüli (pl. csorgás, szóródás) szennyeződés előfordulása esetén történik. E taka-

rítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni.

Napi takarítás: A napi munka befejeztével a szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását kell elvégezni a helyiségek

kipakolása és a berendezések áthelyezése nélkül. Példák a napi takarításra:

– hulladékok (pl. technológiai, moslék stb.) eltávolítása, illetve a megfelelő tárolóba szállítása,

– szemétgyűjtők kiürítése, a műanyagzacskók cseréje és a szeméttárolóba való juttatása,

– gépek, berendezések, munkaasztalok, egyéb rakodófelületek fel-, lemosása zsíroldószerrel, majd fertőtlenítő szerrel, a kony-

ha, az étterem padlózatának takarítása, dohányzóhelyen a hamutartók kiürítése,

– a WC-kagylók kefével történő lemosása kívülről és belülről,

– a bejárat és az üzlet közvetlen környékének szükség szerinti tisztítása.

Heti takarítás: Részben hasonló a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt, illetve mögött is el kell vé-

gezni a szükséges takarítási műveleteket. Példák a heti takarításra:

– hűtőszekrények leolvasztása majd lemosása, fertőtlenítése kívül-belül, polcokon lévő szennyeződések eltávolítása,

– berendezések, használati tárgyak alatti, mögötti, közötti területek tisztítása,

– az összes csempefelület alapos megtisztítása, fertőtlenítése,

– ajtólapok szakszerű megtisztítása, fűtőtestek portalanítása, lemosása, pókhálók eltávolítása,

– berendezési tárgyak (pl. ruhafogasok, villanykapcsolók, tűzoltó-készülékek stb.) portalanítása.

Havi takarítás: A hetente elvégzendő feladatokon túl el kell végezni a falon kívüli csővezetékek és egyéb vezetékek, elszívóernyők,

lámpatestek tisztítását és takarítását is.

Éves takarítás: Az éves takarítást a helyiségek kipakolása mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. Ezt a takarítási típust

össze kell kötni a falak tisztasági meszelésével, a nagyobb karbantartási munkák, valamint a rovar- és rágcsálóirtás elvégzésével is.

20/A Fűszerek, ízesítőszerek A fűszerek olyan növényi részek, melyek hatóanyagaiknál fogva kellemes ízt, illatot, színt biztosítanak az élelmiszereknek, az ételeknek

és az italoknak. A fűszerek és az ízesítők használata ételeink ízét, illatát, színét változtatja meg, növeli az élvezeti értékét, változato-

sabbá teszi a táplálékainkat.

A fűszerek csoportosítása a feldolgozott növényi részek szerint:

- magvak: mustármag, szerecsendió,

- termések: ánizs, bors, fűszerpaprika, kömény, koriander, vanília, szegfűbors

- virágok, virágrészek: kapri, sáfrány, szegfűszeg

- levelek: babérlevél. majoranna, tárkony

- héjrészek: fahéj

- gyökerek, gyöktörzsek: gyömbér, kurkuma

Termőhelyei szerint: - trópusi: bors, vanília, szegfűszeg; mediterrán: babérlevél, kapri;

- hazai: koriander, kömény, mustármag, majoranna, tárkony.

A bors trópusi borscserje bogyótermése. A forgalomba feketebors és kevésbé csípős fehérbors formájában kerül. A fehérbors esetében

a termésfalat eltávolítják, a feketebors estén az egész termést szárítják. A borsot egészben vagy őrölve forgalmazzák. Levesek, főzelé-

kek, saláták, húsételek, páclevek ízesítésére, húsipari töltelékes készítményekbe egészben vagy őrölve használják. A fehérborssal /a

világos színe miatt/ a töltelékes hentesárukat és a kenős árukat fűszerezik, felhasználják a paradicsom ivólé ízesítésére is. A bors nem-

csak ízesítő, hanem étvágyfokozó hatású is.

A kömény a köménynövény beérett és szárított termése, hazánkban is terem. Széles körben felhasználható: kenyerekben, túróban,

sajtban, levesekben, péksüteményekben, főzelékekben, salátákban, de húsokban, kolbászkészítményekben is használatos fűszer. Ét-

vágygerjesztő, ezért likőrök, teák ízesítésében is szerepe van.

A fűszerpaprika Közép- és Dél-Amerikából származik, hazánkban főleg Kalocsa és Szeged környékén termesztik. Feldolgozásra a

teljesen beérett bogyótermések alkalmasak. A leszedett paprikát szikkasztják, szárítják, hasítják, szárát és erezetét eltávolítják. A meg-

szárított paprika-termésfalat megfelelő mennyiségű paprikamaggal együtt finomra őrlik. Élettani hatása elsősorban étvágygerjesztő

képességében rejlik. Felhasználása változatos, jellegzetes magyar ételek /halászlé, pörkölt/, levesek, mártások, főzelékek, húsételek,

húsipari készítmények fűszere.

A babérlevél a mediterrán babérfa szárított levele. Illata átható /babérolaj/, íze jellegzetesen erős. Felhasználják hurkafélék, hússajtok

készítéséhez, ízesítenek vele leveseket, főzelékeket, mártásokat, sült, pácolt húsokat, vadas ételeket. Olaját likőr- és gyógyszeripari

készítményeknél használják.

A vanília a trópusi növény éretlenül leszedett, majd erjesztett és szárított toktermése. Szálanként tasakokba kerül forgalomba. Felhasz-

nálják édes levek, gyümölcsmártások, puncsok, fagylaltok, sütemények ízesítésére. Az illatszer- és gyógyszeripar is hasznosítja. Más

fűszerekkel ellentétben, együtt főzzük az ételekkel és csak tálalás előtt vesszük ki.

A kömény a köménynövény beérett és szárított termése, hazánkban is terem. Széles körben felhasználható: kenyerekben, túróban,

sajtban, levesekben, péksüteményekben, főzelékekben, salátákban, de húsokban, kolbászkészítményekben is használatos fűszer. Ét-

vágygerjesztő, ezért likőrök, teák ízesítésében is szerepe van.

Az ízesítők olyan anyagok, amelyek - a fűszerekhez hasonlóan- javítják élelmiszereink ízét, színét, növelik az élvezeti értéket. Nem

növényi részek, de a hatásuk, felhasználásuk a fűszerekhez hasonló.

26

A savanyítókhoz sorolható az ecet, melyet az ételkészítésben, a konzervgyártásban használnak fel ízesítésre. Ételeinknek kellemesen

savanyú ízt ad, elősegíti az emésztésünket is. Az ecet meghatározott töménységben tartósítószer is. A borkősav, a citromsav színtelen,

kellemesen savanyú ízű tartósító anyag. Főleg az üdítők készítésekor, illetve a cukrászatban és az édesiparban használják fel őket. A

vendéglátásban krémek, báritalok, hidegkonyhai készítményekhez alkalmazzák.

A konyhasó ásványi eredetű ízesítő, konzerváló hatású anyag, élettani szempontból nélkülözhetetlen. Az összetett ételízesítő készítmé-

nyek /mustár, ketchup, pritamin, hagymakrémek/ előállításához többféle növényi és állati eredetű anyagok kivonatát, zöldségféléket,

édesítőszereket, fűszereket, ecetet, sót stb. használnak fel. Táplálkozásunkban ízesítő, színező, állományjavító, díszítő szerepet tölte-

nek be.

Színezőanyagok az egészségre káros hatástól menteseknek kell lenniük. Három alapszínt különböztetünk meg: vöröset, sárgát és ké-

ket. Ezt a három alapszínt más színekből nem tudjuk kikeverni. Viszont ebből a három színből az összes többi színek előállíthatók. A

felhasználásra kerülő színezőanyagokat két csoportra osztjuk: természetes és mesterséges színezőanyagokra. Természetesen színező-

anyagként rendszerint azokat az anyagokat használjuk, amelyek a termék összetételének részei, így gyümölcsleveket vagy a tojássár-

gáját. A barna színezést karamellel állítunk elő. A mesterséges színezőanyagoktól megköveteljük, hogy vízben jól oldhatók, élénk

színűek és magasabb hőmérséklettel, valamint napfénnyel szemben ellenállóbbak legyenek. A jelenleg felhasználható mesterséges

színezőanyagokat rendelet szabályozza.

Aromák a természetes aromát például megfelelő fizikai (oldószeres kivonással), illetve mikrobiológiai módszerrel, emberi fogyasztás-

ra alkalmas nyers-, vagy szokásos élelmiszer-technológiai eljárásokkal (pl. szárítással, pörköléssel, fermentálással) nyerik ki a feldol-

gozott növényi vagy állati eredetű anyagokból. A jelenleg felhasználható mesterséges aromákat rendelet szabályozza. Az aromák fel-

használhatók tészták, a töltelékek, a bevonó masszák (fondant, zselé stb.) aromázása.

Zamatosító anyagok: cukrászati készítmények illatát, ízét megadó vagy javító, természetes vagy mesterséges anyagok. A fűszerek

erős zamatanyagokat tartalmazó növényi részek, melyeket a sütőcukrászat előszeretettel használ sütemények ízének javítására. A fűsze-

rek zamatát a bennük levő illóolajok adják. A felhasználásra kerülő illóolajok közül fontos szerepet töltenek be a citrom- és narancs-

olaj. Végül felhasználhatunk - bár nem érjük el velük a természetes zamatosító anyagok ízhatását - mesterséges aromákat.

Adalékanyagok

Az adalékanyagok megjelenése elsősorban az élelmiszerek ipari méretű feldolgozásához, a nemzetközivé vált élelmiszerpiachoz kap-

csolódik. Az úgynevezett élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltart-

hatóságát és eladhatóságát. Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek. Többnyire szintetikus anyagok, de egyre többször és na-

gyobb mértékben alkalmaznak természetes anyagokat.

Az adalék anyagok jelölését szolgálják az E-számok. A felhasznált adalékanyagok pontos (kémiai) elnevezéséhez kapcsolták az ún. E-

számokat. Ennek elsődleges oka a kémiai elnevezések különféle értelmezési nehézségeinek elkerülése volt, de elterjedésükben nagy

szerepet kaptak az erősödő fogyasztóvédelmi követelések is. Az élelmiszeripari technológiák fejlődése az évek során óriási mértékben

felduzzasztotta az új adalékanyagok számát. Jelenleg több, mint 700 engedélyezett adalékanyag kerül felhasználásra az élelmiszeripar-

ban. Négy fő csoportba oszthatók:

1.) E 100-199 Színezék: megőrzi vagy erősíti az élelmiszereknek színét.

2.) E 200-299 Tartósítószerek: késleltetik, megakadályozzák az élelmiszerek romlását, hosszabbítja az eltarthatóságot. Savanyúságot

szabályzók: szabályozza vagy megváltoztatja az élelmiszerek savasságát.

3.) E 300-399 Antioxidánsok: megakadályozza az oxidáció okozta romlást, növeli az élelmiszerek eltarthatóságát.

4.) E 400-499 Emulgeálók, stabilizálók, sűrítők és zselésítők: lehetővé teszik, hogy több esetleg nem vegyülő anyag is egyöntetű

legyen egy élelmiszerben. Sűrítőanyag: növeli az élelmiszer viszkozitását így alakítja a szerkezetét.

B/20 Környezetvédelem

Környezetvédelem olyan gazdasági, műszaki, társadalmi cselekvések összessége, melynek célja az ember egészségének és a környe-

zetének a védelme.

1. A levegő védelme: létünk alapvető feltétele a levegő, ennek hiányában az élőlények elpusztulnának. A levegőnek van természetes

öntisztulása, amely keretében a szennyezőanyag vagy eltávozik a légkörből, vagy más anyaggá alakul át, vagy felhígul. A levegő

szennyeződéséhez hozzájárul: az ipari termelés (por, mérges gázok), fűtési technikát (korom, gázok), közlekedés (kipufogógázok),

erdők irtása. Védekezés: a megújuló energiák felhasználásával (szélkerék, vízi energia, iparban légszűrők használata, új autók haszná-

lata, természetbarát fűtőanyagok (napenergia, energiafű).

2. A víz védelme: az ember, de a növények, állatok testi felépítéséhez, létéhez vízre van szüksége. Az emberiség ivóvíz szükségletének

kielégítése egyre nagyobb gondot okoz, vizeinket egyre több káros hatás éri. A vendéglátás csak ivóvíz minőségű vizet használhat fel.

3. A föld, a talaj védelme: ez elsősorban a talaj és az ásványi anyagok védelmét jelenti.

- A termőtalaj a nem megfelelő műtrágyázása miatt a talajt javító állatok kipusztulásához vezet.

- A nem megfelelő gazdálkodás következtében a földek kilúgozódnak, termelésre alkalmatlanná válnak.

- A növényvédő és gyomirtó szerek káros hatása a növényekre, fűszernövényekre.

- A nehézfém-szennyezők hatásai - ólom, higany - hatása és felhalmozódása élelmi-anyagainkban.

Hulladékkezelés

1. Települési hulladékok: a hulladékoknak ebbe a csoportjába a legkülönbözőbb hulladékok sorolhatók. Az a közös tulajdonságuk,

hogy nem tekinthetők veszélyesnek. Ide tartoznak a hamu, üveg, papír, fa, textil stb. Ezeket egyre több helyen szelektíven gyűjtik.

A hulladéktároló-edények (kukák) tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított, zárható, tisztán tartható, mosha-

tó burkolatú és kártevőktől mentes helyet kell kialakítani. E helyiségnek a szabadba nyíló, külön bejárattal kell rendelkeznie. A hulla-

dékkezelő a hulladékot rendszeresen összeszedi és elszállítja a begyűjtőhelyre.

2. Veszélyes hulladékok: veszélyesnek tekintendő az a hulladék, amelynek bármely összetevője, illetve átalakulás terméke olyan

koncentrációban van jelen, hogy ezáltal az élővilágra, az emberi egészségre, a környezetre veszélyt jelenthet. Ilyen veszélyességi jel-

lemzők lehetnek: a robbanásveszélyesség, gyúlékonyság, a maró hatás, a fertőzőképesség, a környezetkárosító hatás stb. Az étkeztetési

tevékenység során nagyon kevés veszélyes hulladék keletkezik. Ebbe a hulladékcsoportba tartoznak pl. a fénymásológép vagy a nyom-

tató festékek és a szárazelemek is. A veszélyes hulladékokat a károsodást kizáró módon, elkülönítve kell tárolni, majd a begyűjtésére

és szállítására, illetőleg ártalmatlanításra engedéllyel rendelkező hulladékkezelő részére át kell adni.

27

3. Élelmiszer-hulladékok: az éttermekben és egyéb vendéglátó-ipari egységekben keletkezett, hulladékká vált élelmiszerek, ételek.

Az élelmiszer-előállítás során keletkezett élelmiszer-hulladékot zárható tartályban kell elhelyezni. A hulladékgyűjtő edények zárható

fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek. Könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek.

A technológiai hulladékok gyűjtésére a konyha főzőterében, a cukrászati és a hidegkonyhai részben, valamint a tálaló helyiség-

ben csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni. A hulladékok összegyűjtésének higiéniai szempontból legalkalmasabb

módja a gyűjtőedényben elhelyezett egyszer használatos szemetes zsákok rendszeresítése.

Rovar- és rágcsálóirtás

A kártevők elleni védekezés magába foglalja azon megelőzési és irtási módszereket, melyek alkalmazásával biztosítható az állati kár-

tevőmentes állapot elérése. Állati kártevő minden olyan élő és elpusztult állat, amely jelenlétével, testrészeivel, ürülékével vagy az

általa hordozott mikroorganizmusokkal hátrányos hatást gyakorolhat az élelmiszerekre, az ételekre. Az élelmiszer-előállító, az ételké-

szítő helyeken olyan műszaki feltételeket kell teremteni, amelyek megakadályozzák a rágcsálók, a rovarok és a madarak behatolását,

megtelepedését. A rovarok és a rágcsálók az élelmiszer-készletekben okozott gazdasági károkon kívül számos fertőző betegséget is

terjeszthetnek.

A rovarok elleni védekezés

– Élelmiszer-kártevők: azok a rovarok, amelyeknek szaporodásához vagy élettevékenységükhöz elengedhetetlen közeg az élel-

miszer, illetve az étel. Ilyenek például a zsizsik, a lisztbogár. Az ellenük való védekezés legfőbb eszköze a helyes raktározás, tárolás

biztosítása.

– Élelmiszer-látogatók: azok a rovarok, amelyek csak időszakosan és nem szükségszerűen kerülnek kapcsolatba az élelmisze-

rekkel, az ételekkel. Közéjük tartoznak a legyek, a csótányok, a hangyák. A testükkel, esetleg a váladékaikkal számos kórokozót képe-

sek átvinni a termékekre.

A rágcsálók elleni védekezés: az ellenük való védekezés során a legalapvetőbb tényező a hulladékok megfelelő tárolása, a lehetséges

búvóhelyeik felszámolása, valamint az egység nyílászáróinak megfelelő kialakítása. A megelőző irtást akkor is el kell végezni, ha az

egységben a rágcsálók jelenlétét nem észlelték. Az irtás elvégzéséről, a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltünte-

tése mellett a szakcégnek igazolást kell adni.