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7/31/2019 6529_Microbiologia Dos Alimentos
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Microbiologia dos Alimentos
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Alimentos
meio adequado para o crescimento microbiano
- deteriorao (aumento dos custos)- disseminao de infeces- intoxicaes
- produo de alimentos- conservao de alimentos
1. Introduo
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2. Composio microbiana dos alimentos
Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentao para fabricao do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidncia de bactrias
Carnes:
Corte e manuseio - bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasionalmente patgenos
(Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
Leite:
Microbiota caracterstica do ambiente
Bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes, Pseudomonas
Patgenos: Staphylococcus(mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
Microbiota prpria
Adquirida com o processo/manuseio
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Deteriorao:
Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos
microrganismos
O tipo de deteriorao depende:
- tipo de alimento
- microrganismo envolvido (bactrias entricas raramente deterioram frutos)
- nmero de microrganismos presentes
3. Microrganismos e a deteriorao de alimentos
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Rano:Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias
Quebra das gorduras cidos graxos glicerol
Putrefao:
Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes)
Bactrias proteolticas
Protenas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
Azedamento e coagulao:
Leite
Bactrias do cido ltico
Lactose cido ltico + outros cidos
Principais processos de deteriorao de alimentos
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Inibir o crescimento microbiano
preservar a qualidade
4. Controle dos microrganismos em alimentos
O crescimento segue o padro geral: fase lag, exponencial ...
Depende de condies como temperatura e valor nutritivo do alimento
Somente quando a concentrao atingir certo nvel a deteriorao pode
ser observada
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Forma mais comum de conservao
Refrigerao (4 a 10 C): inibio das reaes enzimticas,levando paralisao do crescimento microbiano
- Crescem os psicrotolerantes
Congelamento (-20 C): gua congelada no est disponvel
para o metabolismo. Formao de cristais de gelo que
danificam a membrana
- Pode haver crescimento em bolsas de gua no congelada
4.1 Frio
Processos de preservao
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Pasteurizao
* 63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time)
* 72 C por 15 s (HTST: high temperature short time)
Esterilizao
* UHT (ultra-high temperature): 150 C por3 ssistemas contnuos
4.2 Calor
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Secagem: sol, cmaras secagem, liofilizao
alimentos perdem gua, provocando a inibio do crescimento
Adio de solutos (presso osmtica )
- adio de acar: doces, gelias,
- secagem: leite condensado, frutas secas
- adio de sal: carnes e peixes
- defumao
4.3 Reduo da atividade gua (Aw)
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Atividade de gua e crescimento de microrganismos em alimentos
Valor de aw Microrganismos geralmente Alimentos que apresentam
inibidos nesse valor esses valores de aw
0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus Alimentos frescos altamenteShigella, Klebsiella, Bacillus perecveis e frutas, carnes,Clostridium perfringens, algumas peixes e leites enlatados;leveduras salsichas cozidas e pes; alimentos
contendo 40% de sacarose ou
7% de NaCl0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus Alguns queijos, carne curada, algunsC. botulinum, Serratia, Lactobacillus sucos de frutas concentrados,Pediococcus, alguns bolores, alimentos contendo 50% deleveduras (Rhodotorula, Pichia) sacarose ou 12% de NaCl
0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Salame, Bolos, queijos secos,Hansenula), Micrococcus margarian, alimentos com 65%
de sacarose ou 15% de NaCl
0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium Maioria dos sucos de frutasmicotoxignicos), S. aureus, concentrados, leite condensadomaoria das Saccharomyces, adoado, xaropes de chocolateDebaryomyces e de frutas, farinha, arroz,
gros secos, bolos de frutas0,80-0,75 Maioria dos procariotos haloflicos Presunto, gelias, marzipan, frutos
Aspergillus micotoxignicos glacs, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)
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Diminuio do pH do alimento
A maioria dos organismos deteriorantes no crescem em menos de pH 5.O cido pode ser adicionado ou produzido no processo
- cido actico: picles
- cido ltico: leite fermentado, iogurte, chucrute
4.4 Acidificao
Nos alimentos fermentados, as bactrias no se desenvolvem bemem pH abaixo de 4 processo autolimitante.
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4.5 Enlatamento
- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fbrica de conservas e recebeu o
prmio de Napoleo.
Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas
- Temperatura inadequada: problemas com microrganismos termoflicos
anaerbios
- Deterioraes mais comuns em enlatados:
- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillusspp.
- produo de gs: leveduras, lactobacilos, clostrdios
Um pouco de histria:Em 1795 o governo de Napoleo Bonaparte ofereceu umprmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo mtodode preservao de alimentos para o exrcito.
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Radiao ionizante: raios gama (cobalto 60)
sem radiao residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambrgueres esto sendo irradiados para
controlar a E. coli 0157:H7 e outros patgenos entricos
4.6 Irradiao
44 KGrays na esterilizao de produtos crneos servidos em vos espaciais (NASA)
4,4 KGrays para hambgueres normais
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4.7 Aditivos
Diversos produtos qumicos so consideradoscomo seguros.
Alguns so utilizados h anos, sem evidncia de toxicidade, outros j somais controvertidos.
* inorgnicos:- xido de etileno, NO3-, NO2-
* orgnicos:
- cido ascrbico: laticnios, sucos- benzoato de sdio: refrigerantes
- propionato de clcio: pes
Em combinao com o cido ascrbico (Vitamina C), o benzoato de sdio pode
formar o benzeno, que cancergeno.
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5. Microrganismos na produo de alimentos
Ali t d d i i
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Alimentos preparados com o uso de microrganismosAlimento Matria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillusspp.Pediococcusspp.
Bacilos, Gram +Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Po Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de gua L. bulgaricusTorula, Mycoderma
Bacilos, Gram +Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcusspp.Lactobacillusspp.LeuconostocAcetobacter
Cocos, Gram +Bacilos, Gram +Cocos, Gram +Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricusS. thermophilus
Bacilos, Gram +Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckiiAspergillus oryzaeSacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +Fungo filamentosoLevedura
Queijos Leite S. lactisS. cremoris
L. citrovorumL. dextranicumOutros microrganismos
Cocos, Gram +Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +Bacilos, Gram +Fungos
Cerveja Gros de cereais Saccharomycesspp. Leveduras
Vinho Suco de uva SaccharomycescerevisiaeSacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas
curadas
Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
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Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldedo
Queijos
Lactococcus lactisLactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorumLactobacillus dextranicum
Outros: fungos
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://gastronomia.oninet.pt/Ficheiros/Imagens/nrbzsegi.jpg&imgrefurl=http://gastronomia.oninet.pt/area_tematica/area_tematica.asp%3FcodAreaTematica%3D615&h=285&w=244&sz=19&hl=pt-BR&start=13&tbnid=cA8aDBxHVK4j6M:&tbnh=115&tbnw=98&prev=/images%3Fq%3Diogurte%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26rlz%3D1T4GGIH_pt-BRBR210BR2107/31/2019 6529_Microbiologia Dos Alimentos
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Creme de LeiteStreptococcus cremoris, S. diacetylactis: cido
Leuconostoc cremoris: volteis
Manteiga: mesmos microrganismos
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Saccharomyces cerevisiae
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Kefir: alimento base de leite preparado por microrganismos
- Originrio do Cucaso, um presente de Al
Lactobacilli
Lactobacillus alactosusL. brevis
L. caseisubsp. caseiL. caseisubsp. pseudoplantarumL. caseisubsp. rhamnosusL. caseisubsp. toleransL. coryneformissubsp. torquensL. fructosusL. hilgardiiL. homohiochiL. plantarum
L. pseudoplantarumL. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci
Streptococcus cremorisStr. faecalis
Str. lactisLeuconostoc mesenteroidesPediococcus damnosus
LevedurasSaccharomyces cerevisiaeS. florentinusS. pretoriensis
Candida validaC. lambicaKloeckera apiculataHansenula yalbensis
http://paginas.terra.com.br/saude/kefir/imagens/heady_kefir.jpg7/31/2019 6529_Microbiologia Dos Alimentos
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Bebida tradicional de nmades criadores derebanhos das estepes russas.O leite de gua d origem a uma bebidasaudvel aps uma fermentao alcolica elctica.
A ao medicinal do koumiss devida ao grande complexode substncias e elementos curativos que ele contm,tais como fermentos, microelementos, antibiticos,vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), lcool
etlico, cido ltico, gs carbnico e outros.
Koumiss
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Picles
Lactobacillusspp.Pediococcusspp.
Chucrute
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6. Doenas transmitidas por alimentos
Importante rea emergente
Alimentos processados: grande
responsabilidade para as empresas
Infeces e intoxicaes originadas por
uma nica fonte pode afetar grande nmero
de indivduos
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Doenas de origem microbiana veiculadas por alimentos
Categorias de doenas:
* infeces
- microrganismo ativo presente nos tecidos- ingesto do patgeno atravs do alimento contaminado
(muitos desses agentes tambm so transmitidos pela gua)
* intoxicaes
- microrganismo ativo ausente nos tecidos- ingesto da toxina bioativa pr-formada
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6.1 Infeces
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal
Infeco que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarrias,
clicas intestinais e vmitos.
- decrscimo na absoro de fluidos
- aumento da secreo de fluidos do sangue para o intestino
Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espcie mais comum, presente
no intestino dos animais e esgotos.S. typhi: febre tifide
Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios,produtos base de ovos crs
Contaminao: manuseio por indivduos portadores,
gua contaminada
"I can cook"
http://photos1.blogger.com/blogger/4283/1012/1600/marin%20as%20typhoid%20mary%202.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4283/1012/1600/marin%20as%20typhoid%20mary%202.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4283/1012/1600/marin%20as%20typhoid%20mary%202.jpg7/31/2019 6529_Microbiologia Dos Alimentos
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c. Escherichia colipatognicas
Escherichia colienterotxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas
potentes- verotoxina:diarria hemorrgica e insuficincia renal.
Linhagem mais comum: E. coli O157:H7
Alimentos crs ou mal cozidos, particularmente carnes modas processadas
em grande escala, gua.
d. Campilobacteriose
Campylobacter jejunie C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais
responsveis por diarrias bacterianas em crianas
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
Aves, porco, mariscos crs
todas as carcaas de frango e peru contm C. jejuni
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d. ListerioseListeria monocytogenespresente em todos os ambientes
- Bastonetes cido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecointra-uterina
Carne, laticnios, produtos frescos
Contaminao: solo, gua
e. Hepatite A
Picornavrus (RNA vrus)
- Inflamao e necrose do fgado
Frutos do mar coletados em guas poludas, leite
Contaminao: contaminao fecal da gua ou alimento
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a. Intoxicao por estafilococos
Staphylococcus aureus
intoxicao bastante comum (gastroenterites)
Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins, saladas commaionese
Contaminao do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicao da bactriano alimento no refrigerado e produo de enterotoxinas (7 tipos) termoestveis.
b. Intoxicao por clostrdios
> Clostridium perfringens:bactria anaerbia, produtora de endsporos
Carnes, aves e peixes, crs ou cozidos
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactria esporula no intestino, aps ser
ingerida com o alimento
Sintomas: alterao da permeabilidade das clulas epiteliais do intestino, produzindo
sintomas de gastroenterites.
6.2 Intoxicaes
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> Clostridium botulinum:bactria anaerbia, produtora de endsporos
(Botulus, do latim, salsicha)
Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas
assadas, ...
Toxinas: exotoxina (protena sensvel ao calor (80 C/10 min) geralmente fatal.
0,033 ng so suficientes para matar um rato
1 g mataria 30 bilhes desses animais.
Botulismo infantil
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Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se s membranas pr-sinpticas nos neurnios motores na juno
neuro-muscular, bloqueando a liberao de
acetilcolina, impedindo a contrao do msculo.