68287956 Dossier Teorico Pasteleria Avanzada y Reposteria TPR2201 1 (1)

DuocUCDuocUCDuocUCDuocUC GastronomíaGastronomíaGastronomíaGastronomía

TPTPTPTPR2201R2201R2201R2201

Técnicas Culinar Técnicas CulinariasTécnicas Culinar Técnicas CulinariasTécnicas Culinar Técnicas CulinariasTécnicas Culinar Técnicas Culinarias–––– Taller de Pastelería Taller de Pastelería Taller de Pastelería Taller de Pastelería Avanzada y Repostería Avanzada y Repostería Avanzada y Repostería Avanzada y Repostería

DOSSIER TEORIA

TALLER

PASTELERÍA AVANZADA Y

REPOSTERÍA

2011




CLASIFICACION DE LOS POSTRES

Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez representan diferentes bases de elaboración.

Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto. Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano. Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor. Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente. De acuerdo a esto la clasificación es la siguiente: 1.- Postres fríos o semifríos 2.- Postres calientes 3.- Postres especiales 1-. POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS MOUSSE: En francés quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de repostería, donde, su característica principal es ser notoriamente más liviano que un Bavarois. Para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje de crema mayor. Una de estas bases son las claras a nieve (no las llamamos merengue debido al porcentaje de azúcar que contienen) A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se pueden utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas. Otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato.




Mousse base clara de huevo Ejemplo

1 parte de claras de huevo 180 cc de claras 1 parte de azúcar 180 grs de azúcar 3 partes de crema 550 cc de crema Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño maría y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema. Si bien es cierto el baño maría nos ayuda a disolver los cristales de azúcar y a expandir las proteínas y los lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen, también tiene un fin sanitizante, pero esto solo será efectivo si comprobamos que la mezcla alcanzó y mantuvo, por lo menos 30 segundos, una temperatura de 63ºC. También existe la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azúcar y las claras a nieve con el azúcar restante. Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón. Este método puede ser muy rápido cuando se trata de saborizar con cítricos u otros jugos. Mousse base pastelera Ejemplo

1 parte crema pastelera ½ lt crema pastelera 1 parte de crema ½ lt de crema ½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa También tenemos una última opción que sería: Mousse a base de crema inglesa Ejemplo

1 parte de crema inglesa ½ lt de crema inglesa 2 partes de crema 1 lt de crema ½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa de frutas Nota: Cabe mencionar que también podemos obtener mousse mezclando solo crema batida más sabor, pero aquí obtendremos un producto de baja calidad y de poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones.




BAVAROIS: Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria. Debido a que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base, siempre líquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda más compacto y de textura más firme. Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida. Cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizará según tabla. Bavarois: Ejemplo 2 partes de crema inglesa ½ lt crema inglesa 1 parte de crema 250 cc de crema MÉTODOS DE PREPARACIÓN O ELABORACIÓN Tanto para mousse como para bavarois el sistema de preparación es muy parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este frío pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante. Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como, generalmente la base de elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta temperatura para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 25ºC para poder agregar el aireante. En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se incorporaran al final. AGLUTINANTE: La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. La colapez debemos hidratarla en abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia su aspecto poniéndose flexible. Antes de su disolución será necesario estrujarla para evitar los excesos de agua en la mezcla.




La disolución puede realizarse a baño maría o a fuego muy bajo, pues se debe procurar no calentar demasiado la gelatina, ya que sus proteínas se desnaturalizan perdiendo poder coagulante. La gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fría, reposar 5 minutos y disolver a baño maría para agregar a la mezcla. Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30ºC pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir. El poder coagulante se mide en grados BLOOM. Esta capacidad toma su punto más alto, después de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulación bordea los 15ºC. La proporción de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema. AIREANTE: En el caso de la crema se debe procurar que permanezca a 0ºC para que al batir sea estable. Al incorporar crema a los postres fríos se hará semi-batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no está totalmente firme) y sin azúcar. Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azúcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se agrega en forma de almíbar (merengue italiano). Esto le da más estructura al mousse. SABORIZANTES:

INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA Pulpa de fruta azucarada 20 - 25 %

Frutos secos y praline 10 - 15 %

Café instantáneo 0.4 - 0.6 %

Cobertura de chocolate 15 %

El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes de la crema.




2-. POSTRES CALIENTES: FLAN: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamente necesario enfriar la mezcla. El agua utilizada para el baño-maría también debe ser fría. Esto, debido a que es necesario darle una coagulación lenta al postre, evitando la ebullición y por ende la formación de burbujas. LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su cocción es en horno

directo. BUDÍN: Este no es más que una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo de

pan o bizcocho. Su proceso de cocción es idéntico al del flan. SOUFFLÉ: Esto significa soplado en francés y dicha característica esta dada por un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al término del mezclado. Para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos es que se llevan al horno en baño maría. Los moldes deben ir enmantequillados y encamisados con azúcar granulada. El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le agrega materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y almidones tales como harina y/o maicena. 3-. POSTRES ESPECIALES: TERRINAS: Solo son mousses o bavarois que se moldean en los moldes de terrina y que llevan algún tipo de encamisado como frutas o jaleas, o un relleno que permita, al cortar, ver el interior, la garnitura o por último un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre. SOUFFLÉ GLACE: Este no es más que un parfait amoldado de manera tal que

parezca soufflé.




PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos: Base: huevos + azúcar batido a espumoso Aireador: crema batida Sabor: frutas, licores o frutos secos A diferencia de los mousses y bavarois, estos se deben congelar y servir congelados, acompañados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate. La presentación tradicional es en molde cajón, porcionado individual. CREMME BRULEE: Para esta preparación se debe considerar que tiene la misma tecnología del flan aunque sus ingredientes y presentación tengan variaciones.




FAMILIAS DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACIÓN

Bavarois

Flan

Souffle

Mousse

Parfait

Crema inglesa

Salsa de frutas

Merengue

Pastelera

Crema inglesa

Huevo entero

Pastelera

Huevo entero

Yemas

Pulpa de fruta

Base Choux

Leche + huevos + Pan Budín




CLASIFICACIÓN DE SALSAS COULIS: Se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar.

Al cabo de un tiempo; que va a depender del tipo de fruta; se muelen y se sirven. NO LLEVAN COCCION. Pese a la rapidez de su elaboración presentan la desventaja de separarse fácilmente, por lo que siempre deben montarse a la minuta. SALSA DE FRUTAS: Estas se preparan por concentración calórica, a partir de frutas y azúcar. Su durabilidad es alta ya que el proceso de cocción baja su porcentaje de agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar deterioro. Su consistencia está dada por la propia pulpa de fruta por lo que se recomienda no agregar agua o agregar él mínimo de esta al cocer. Una vez fría podemos rectificar la consistencia y, de esta manera, se evita ligar con fécula lo que provoca opacamiento o turbiedad en las salsas. SALSA DE CHOCOLATE: Esta salsa se considera especial. Se puede elaborar a partir de chocolate blanco, chocolate de leche o chocolate amargo, considerando sus características propias y su afinidad con los posibles licores a perfumar: así el blanco, que es menos consistente, va muy bien con licores frutazos y sin color tal como Kirsch, Grand marnier, Contreau, Calvados y otros. El chocolate de leche, que otorga un poco más de consistencia, presenta una gran afinidad con licores dulces como: Kalhua, Bailey, etc. Finalmente, el chocolate amargo, que es él más consistente de todos, da mejores resultados con licores secos (destilados) como Whisky, Ron, Coñac, etc. No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no se cocina, solo se mezcla con líquidos (crema de leche o almíbar) calientes, y luego, bajo los 40ºC se perfuman. SALSA DE ALMÍBARES: Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros. Al hacer un almíbar a 117ºC se logra una consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que deben acompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución es el uso obligado de la glucosa y/o jugo de limón para evitar la cristalización.




SALSA DE CARAMELO: Comienza a partir de un almíbar hasta llegar a un color ámbar. Al reducir el porcentaje de agua, producto de esta cocción, es necesario reponerla para darle fluidez, esta reposición de líquidos puede hacerse con agua propiamente tal o bien con jugos de fruta, crema, leche, licores, etc. SALSAS POR INFUSIÓN: Su elaboración comienza por un líquido de sabor neutro (crema de leche o agua) en el que se hierve, sin azúcar, el elemento del cual queremos extraer el sabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias. Una vez perfumada se filtran y se mide el líquido obtenido. Solo ahí se endulzan a razón del 20% sobre este y se ligan ya sea con maicena al 3% sobre el líquido o con yemas: una por cada 100 cc de base. SALSA SABAYÓN: Es una emulsión de yemas o huevos con azúcar que se realiza a

baño María y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de las frutas. CREMA INGLESA: Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en cocina. En rigor esta es una salsa por infusión ligada por yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeñas semillas de esta. No debe extrañar la expresión “crema inglesa al café” o “a la canela”, ya que su elaboración se ha transformado en una base para otras salsas. Su Tº máxima es de 83ºC, luego de esta temperatura coagularan las yemas. SALSA A PARTIR DE UN LÍQUIDO: Su elaboración se hará según método “crema pastelera”, en donde una parte del líquido hervirá con azúcar y en el líquido restante disolveremos maicena y/o yemas, las cuales agregaremos a nuestra mezcla anterior. Se aplica este procedimiento para las salsas elaboradas principalmente con jugos.




Clasificación de Salsa

Infusión

Inglesa

Coagulación

Caramelo

Frutas

Coulis Almíbar

Sabayon




MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR AZÚCAR

Si bien es cierto que conseguir hoy algún producto conservado por azúcar es muy fácil, elaborarlo también lo es. Esto se ve favorecido por contar con frutas y verduras durante un largo período de tiempo aprovechando los recursos presentes en verano: productos frescos en demasía, al grado de correr el riesgo de perderlos. Se cree que son los árabes los que encuentran la caña. Proceden a su vez de la India, la cultivan y encuentran una diversidad de aplicaciones (después de haber sido procesada la caña) En el siglo XIII las frutas confitadas eran conocidas como frutos chambre, muy apreciadas como piñones, damascos, ciruelas y avellanas. El apogeo fue en el siglo XIX en la que la burguesía adopta la forma de alimentación de la aristocracia, ya que eran los únicos que se podían permitir esos lujos. Todo esto se debe al interés de elementos más ostentosos en sus vidas y del cambio del cocinero que comienza a tener otras ideas demarcadas dentro de la misma área como tener sus propios restaurantes, o tener relación en el comercio en la parte de alimentación, lo que motivó a la burguesía ofreciendo viandas que consumían los príncipes. Además, ya en ese siglo, la extracción de azúcar era más abundante debido a la extracción del azúcar de remolacha, lo que abarataba los costos. Dentro del mismo siglo Appert, un pastelero francés, descubre que cuando se hierven alimentos en envases de vidrio, totalmente cerrados, pueden conservarse por mucho tiempo. Fue tal el éxito que cada verano se reunían 80 mujeres para preparar conservar y luego distribuirla. A fínales de siglo, Luis Pasteur hace un trabajo sobre microorganismos que complementan el descubrimiento de Appert, a la vez se convertía en una figura que aporta a la renovación de los conceptos físicos, químicos y fisiológicos. Pasteur constato la acción del frío, del calor y la destrucción de bacterias: esto es la base de la pasteurización. Appert fue descrito en aquel entonces como el descubridor del arte de fijar las estaciones, protegiendo frutas y verduras contra inclemencias del tiempo. El mismo explico el fenómeno que justifica la destrucción o detención de los fermentos a través del fuego, que de forma natural, provocan las modificaciones que alteran las cualidades de los productos.




El gran auge de la industria conservera se debió a las guerras mundiales: Todo por la necesidad de mantener a los soldados con alimentos que ocuparan poco espacio, higiénicos y que mantuvieran en buen estado nutricional a los mismos. Los avances de las técnicas de conservación han sido de gran utilidad y, por ejemplo, se descubrió que determinadas vitaminas se alteran con procesos de calor a no ser que se elimine totalmente el oxígeno. Para evitar esto se crearon máquinas que, hasta el día de hoy, se han ido renovando para facilitar el proceso de esterilización con total ausencia de este elemento. Lamentablemente Appert nunca patento su descubrimiento, la que si fue realizada por Ingleses y Americanos.

Consideraciones generales para la conservación por azúcar

- La fruta debe estar en buenas condiciones, es decir sana, sin ninguna mancha y en un punto de madurez para que tenga sabor por estar poco madura, y para que tenga el grado de pectina necesario.

- Lavar cuidadosamente la fruta, caso de cítrico cepillar. Luego colar para

eliminar el agua.

- Solo utilizar cuchara de madera y solo de uso exclusivo.

- Todo recipiente debe estar totalmente higienizado para evitar procesos de contaminación.




Utensilios necesarios Báscula Cualquier elemento que permita pesar los ingredientes

Tablas y cuchillos Son elementos básicos

Cucharas de madera Para remover durante la cocción

Espumadera De acero inoxidable, para espumar

Cazuela para confituras Para cocer la fruta. Puede ser de cobre, acero, hojalata de fondo grueso

Bolos grandes Para macerar fruta

Chinos o colador Para tamizar la fruta cuando sea necesario

Olla a presión Para esterilizar envases

Envase Que estos sean capaces de soportar altas temperaturas

Etiquetas Que tengan las medidas respectiva indicaciones como, fecha, nombres, etc.




Etapas Elaboración Fruta Confitada

Cosechar frutas (antes de su total madurez)

Lavar y desinfectar

Blanquear

Elaborar almíbar (20° B, enfriar)

Unir almíbar con fruta

Reposar (2 a 3 días)

Repetir con mayor densidad el almíbar

Estilar y Glasear

(112°C)

Envasar y etiquetar




Dependiendo del tipo de fruta, entera o en trozos, la conservación dependerá exclusivamente de la cantidad de almíbar adicionado y de cuánto tiempo tome este en incorporarse a la fruta. La impregnación del azúcar siempre será en cantidad tal que no perjudique el producto final.

Cosechar frutas Retirar antes de madurar para que no se desarme al blanquear

Lavar y desinfectar Hay que recordar que en los métodos de conservación el mayor cuidado es la higiene

Trozar la fruta

Blanquear La idea es fijar el color de la fruta

Elaborar almíbar 20° B, enfriar (Al combinarlo con la fruta quedará en 15° B)

Confitar El almíbar anteriormente elaborado se agrega sobre la fruta

Reposar Durante un periodo de 2 a 3 días

Elaborar 2° almíbar 22° a 23° B, enfriar

Cambiar Eliminar el almíbar, porque tiene una gran cantidad de impurezas y reemplazarlo por el 2° almíbar que ya tiene una densidad mayor

Reposar Nuevamente se mantiene 2 a 3 días

Retirar el almíbar y volverlo a hervir para dejarlo en una densidad mayor

Estilar Luego de 30 a 60 días de trabajado con el almíbar se retira la fruta de este y se pone en rejillas para retirar el jarabe que está en la superficie

Glasear Pintar con un almíbar a 112°C

Envasar y etiquetar Puede ser en bolsas, con sus respectivas especificaciones.

Observaciones: Los Almíbares se miden con un pesa jarabes, el cual medirá la concentración de azúcar, o sea el sirop parte como una suspensión ligera, que cada cierto tiempo se va concentrando por calor. Este proceso dura de uno a dos meses.




Cuando son frutas cítricas a confitar, primero se sumerge en una mezcla de agua con sal grasa de mar, para eliminar sabores amargos de la cáscara, luego se lavan varias veces para eliminar la concentración de sal. Finalmente se estilan y se comienza el proceso de confitura. Podemos hacer una confitura rápida al cocer brevemente la fruta con un almíbar con un alto porcentaje de azúcar, pero no tendrá igual tiempo de conservación, porque el agua de la fruta todavía permanece al interior. Esta confitura se elabora y se utiliza rápidamente. Cuando glaseamos la fruta confitada, el objetivo es mejorar la presentación y lograr mayor resistencia en la manipulación, el proceso consiste en empapar en almíbar concentrando donde la cristalización sea comenzada y terminada durante el enfriamiento. Se puede confitar todo tipo de fruta a excepción las peras Willian y los damascos Rousillon También hay que tener en cuenta que al final del proceso debe haber una densidad de 34°B, en la densidad del almíbar, aproximadamente 106 a 107° C. En la siguiente tabla se nos muestra la cantidad de azúcar por agua, para lograr una buena confitura.

Grados Beaume Porcentaje de azúcar por agua

17° B 40%

22° B 50%

28° B 64.5%

30° B 66.7%

32° B 69%

34° B 72.7%




Técnicas y Etapas: Elaboración de Mermeladas Muchas personas desisten de hacer dulces y mermeladas caseras. Pareciera que nunca están en buen estado: cuando no se “azucaran “, se avinagran, les sale “pelo “o queda como “cola “. Sin embargo, en casa se pueden conseguir productos de muy buena calidad si se aplica la técnica moderna. Para esto es necesario abandonar algunos conceptos tradicionales: A) La antigua receta del “kilo por kilo”, es decir que cada kilo de fruta necesita un kilo

de azúcar. B) La cocción excesiva. Se recomendaba dar 2 a 3 “puntos “en días sucesivos. C) No dar importancia al grado de acidez y de pectina (coagulante) de la fruta. D) No esterilizar los envases. La técnica moderna no solo toma en cuenta todos estos factores, sino que además insiste en abaratar el costo del producto. Una buena mermelada o dulce en almíbar se consigue a través del equilibrio de los elementos que la componen: A) Azúcar B) Cocción C) Grado de acidez D) Pectina E) Envase esterilizado F) Llenado de envases A) Azúcar:

En chile el azúcar tiene un precio estable y representa un ingrediente de bajo costo, sin embargo, no resulta tan económico como la fruta. Es por esto que, en términos generales, conviene utilizar una parte menor de azúcar y aumentar el contenido de ácido y pectina. Se recomienda no emplear más de 800 gramos de azúcar por kilo de fruta pelada o pasada por cedazo. Las frutas con alto contenido de azúcar natural (sacarosa), tales como damascos muy maduros y duraznos, pueden trabajarse con 600 gramos por kilo.




Si agrega 1 gramo de sorbato de potasio por kilo de fruta al término o casi al final del proceso de cocción de la mermelada. Además puede restar 50 gr de azúcar cada vez que agregue 1 gramo de ácido: si agrega 2 gr se pueden rebajar 100 gramos de azúcar de la receta.

El exceso de azúcar puede traer posteriormente problemas de cristalización, obteniéndose así una mermelada “azucarada”, de mal sabor y aspecto.

B) Cocción: Es la etapa más importante ya que la buena conservación de las

mermeladas va a depender de la cocción que se le haya dado a la fruta, ya que es aquí donde matamos bacterias y conseguimos que la proporción del azúcar sea después de la cocción, de un 65%.

Espumar : Durante la etapa de cocción debemos sacar posibles

impurezas que se liberan del azúcar y la fruta a través de la evaporación y que quedan en la superficie en forma de espuma. Esta espuma debe ser retirada.

Revolver : Una vez de haber retirado toda la espuma debemos

revolver constantemente sin detención ya que, a pesar de utilizar llama baja, la fruta que queda en el fondo puede quemarse.

Evaluación de la cocción : Cuando no contamos con el instrumento necesario

para conocer la concentración adecuada del producto (pesa jarabes), podemos recurrir a algunas técnicas artesanales como:

1.- Cuando la espuma sobrante se retira completamente a los costados, entonces la mermelada esta lista. 2.- Poner un vaso de agua en el congelador durante unos minutos: cuando la mermelada aparentemente a alcanzado su punto, deje caer una gota sobre el agua, si esta diluye, entonces debes proseguir con la cocción, si mantiene intacta, se debe retirar.




3.- Coloque un plato en la parte más fría del refrigerador, luego ponga un poco de mermelada en el plato. Mueva para ver si esta se desliza, si así es, debe proseguir la cocción. 4.- Una muy subjetiva es poner una espátula de madera dentro de la mermelada, si al retirarla la tercera gota permanece en la cuchara es porque esta lista. C).- Acidez: Cuando el grado de acidez es escaso, el dulce tiende a fermentar con los primeros calores del verano. También desarrolla hongos “pelos” y puede cristalizarse si hay exceso de azúcar. Si no se dispone de instrumentos para medir el grado de acidez se debe indicar a cada fruta su grado de acidez natural. Si la acidez es escasa, se recomienda agregar jugo de limón en proporción de 10 a 40 cm3 por kilo de fruta o 1 gramo de ácido cítrico al comenzar la cocción. Ácidos cítricos Es un agente antioxidante y se utiliza para compensar la escasez del ácido que pueden tener algunas frutas. En estos casos se puede utilizar jugo de limón en proporción de 10 a 40 cc de jugo por kilo de fruta. En el caso de las mermeladas este se agrega en dos tiempos al principio y al final.

MODO DE USO Acido cítrico en polvo: 1 gramo de ácido al comenzar la cocción de la mermelada.




TABLA DE ACIDO Y PECTINA EN FRUTA MADURA

FRUTA

CONTENIDO DE

ACIDO

CONTENIDO DE

PECTINA

Alcayota Camote Ciruela Chirimoya Damasco Durazno Frambuesa Frutilla Guinda Higo Lúcuma Manzana verde Manzana madura Melón(Cascaras) Mora Naranja con cáscara Níspero Papaya Pera Piña Sandia Tomate Uva

Suficiente Escaso

Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Escaso Escaso

Suficiente Suficiente Escaso

Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente

Suficiente Suficiente Suficiente Escasa

Suficiente Escasa

Suficiente Escasa Escasa

Suficiente Escaso Exceso

Suficiente Suficiente Suficiente Exceso Escasa Escasa Escasa Escasa ----------

No tiene pectina Escasa

D).- Pectina: Es la sustancia coagulante que contiene la fruta. Está en relación inversa al grado de madurez, es decir, mientras más madura la fruta, menos pectina, y viceversa. La pectina puede obtenerse en forma sintética en polvo o producirse en casa concentrando el jugo de la cocción de diferentes frutas como membrillo o manzanas verdes.




Como no todas las frutas tienen el mismo porcentaje de pectina existen dos procedimientos para suplir la ausencia o escasez de ésta: La primera alternativa es envolver en una gasa las pepas de manzanas en forma de un saquito, luego sumergir en la fruta a cocer y la segunda agregar pectina en polvo.

MODO DE USO La pectina, sea en polvo o en jalea, pierde gran parte de su acción por cocción excesiva, por lo que se recomienda disolver previamente en agua o almíbar tibios y agregarla cuando el dulce o mermelada deje de hervir. Revuelva hasta que quede bien incorporada.

F) Esterilización de envases Existe una diversidad de materiales para conservar este producto, tales como frascos de vidrio y bolsas al vacio. Para guardar en envases de vidrio se deben hervir los frascos y tapas durante 10 minutos, aislando el fondo y lados de la olla con un paño limpio para no provocar que los frascos se rompan, también se pueden envolver individualmente, de esta manera no se golpean entre ellos al hervir dentro de la olla o recipiente. Una vez pasado los diez minutos sáquelos todavía caliente y póngalos boca abajo, estile hasta que estos queden totalmente secos, si fuera necesario termine de secarlos con paño limpio. Muy importante la utilización de guantes y mascarillas desechables en esta etapa del proceso, para facilitar un correcto proceder higiénico.




F).- Llenado de envases Llene los frascos poco a poco, sin antes introducir una cuchara de metal, con el fin de absorber parte del calor de lo contrario el frasco puede romperse al instante. Retire la cuchara, cuando complete el nivel y coloque la tapa. Ponga boca abajo durante 10 minutos para esterilizar las burbujas de aire que quedan en el interior. Nota: Las mermeladas fermentan:

a) Por falta de cocción (punto) b) Por falta de esterilización del envase c) Por falta de higiene o demora al envasar d) Por contaminación al guardarlas destapadas.

Cocción: esterilización de frascos llenos Para esterilizar use una olla alta donde los frascos queden cubiertos. Si es más pequeña, coloque encima otra olla boca abajo. Importante: Coloque en el fondo de la olla un trozo de arpillera, paja o papel picado. El calor directo puede quebrar el frasco. Envuelva cada frasco en una banda de papel para que no se golpee al hervir. Las tapas no deben estar muy apretadas, para permitir la salida del aire del vapor. Caliente a fuego lento. Tome el tiempo cuando hierva de todos lados. El nivel del agua no debe alcanzar a la tapa – rosca cuando hierva. Enfriamiento: Cierre las ventanas de la cocina, porque una corriente de aire puede quebrar los frascos. Corte el fuego y apriete las tapas. Para enfriar puede usar diversos sistemas: A).- Dejar que se enfríe dentro de la olla. B).- Sacar los frascos calientes uno a uno pero envueltos cada una en paños de cocina o papel de diario, manténgalos arropados hasta que estén fríos.




RECOLECCION DE FRUTA

LAVADO Y DESINFECTAR

PICADO

COCCION

ESPUMADO

REVOLVER

COMPROBACION DE PUNTO

ENVASADO Y ETIQUETADO




CREMAS DE MANTEQUILLA

Algunos la definen como la crema grande y junto con la crema fresca, es la más usada para la elaboración de tortas y pasteles. De acuerdo a su denominación, el contenido de grasa debe ser exclusivamente de mantequilla. Según su utilización, habrá diferentes tipos de cremas tales como cremas de relleno o decoración. Para las cremas de relleno la porción de grasa es más escasa, por ello son más húmedas. A diferencia de las de decoración que tiene un contenido de grasa más alto con lo que se logra una crema más lisa, uniforme y capaz de extenderse fácilmente, además debe o puede moldearse. Estas propiedades se consiguen por un aumento de grasa y un suficiente batido esponjoso. Consejos generales: 1.- Al juntar base con mantequilla deben estar a la misma temperatura. 2.- La mantequilla va cremada ya que esta acción oxigena y volatiza el sabor de la grasa. 3.- También para juntar la base con la mantequilla cualquiera puede ir sobre la otra. Ejemplo: pastelera sobre mantequilla o viceversa. 4.- Ojo una buena crema de mantequilla debe ser lo suficiente aireada. 5.- Para arreglar una crema se debe poner sobre baño María caliente, revolver hasta que se junte. Según el tipo de preparación es denominada como: a.- Crema de mantequilla Alemana (con crema pastelera). b.- Crema mantequilla Francesa (con masa de huevo batida). c.- Crema de mantequilla Italiana (con espuma de clara de huevo).




Nota: Estas son las más conocidas existen otro tipo de cremas en el mundo laboral.

Crema de mantequilla Alemana Para la crema de mantequilla Alemana se hierve primeramente una crema de pastelera que procede en parte del almidón gelificado y es repelido por la grasa. Esto ocurre fácilmente cuando la crema base y la mantequilla posee diferentes temperaturas o también debido al batido de una crema lista o demasiado fría. Mediante un moderado batido caliente o un pequeño agregado de grasa caliente puede remediar este defecto. A pesar de todo se debe evitar un calentamiento excesivo porque la crema entonces se derrama y pierde consistencia y volumen. La crema de mantequilla Alemana es simple de preparar y no pierde el volumen rápidamente si se deja en reposo. Su desventaja es que tiende a acidificar debido a su alto contenido en leche. En la época cálida del año, se puede conservar por tiempo limitado.

Crema de Mantequilla Francesa También se conoce con la denominación de “crema de mantequilla vienesa”.Un ejemplo de receta de mantequilla francesa es el siguiente: 600 grs. de huevo. 900 grs. de azúcar granulada 1,2 kilos de mantequilla Su porción es 1 de huevos x 1.5 a 2 de azúcar (depende del dulzor que queramos dar) x 2 de mantequilla. El procedimiento de esta crema comienza: unir los huevos, azúcar y poner sobre baño María revolviendo hasta disolver los cristales y emulsionar las grasas de la yema, luego sacar del baño María, batir en frío hasta dar volumen, mezclar con la mantequilla batida. Otro método de elaboración es batir huevos a espumoso y agregar mantequilla cremada. La ventaja de esta crema es que se evita la perdida de volumen gracias a la lecitina de la yema suficientemente consistente. La crema francesa es de color amarillo, en ella fácilmente resaltan las sustancias aromáticas y saborizantes (especialmente licores). Otra ventaja es también el tiempo de conservación, ya que no contiene leche y por lo tanto no se acidifica.




La crema francesa no debe ser batida demasiado, ya que un batido excesivo, produce perdida de volumen.

Crema mantequilla Italiana Esta crema de mantequilla es recomendable debido a su buena conservación para la época cálida del año. Debido a su contenido de masa esponjosa, o sea clara de huevo es especialmente liviana y se conoce también con la denominación de “Clara de Verano”. Se comienza batiendo claras a nieve agregando azúcar, al mismo tiempo se pone a hervir el agua con el azúcar hasta alcanzar 115°C A 117°C, esta solución de azúcar se vuelca lentamente sobre las claras sin parar de batir. Es importante que la solución caliente se vaya agregando lentamente en forma de hilo para q no se coagulen las claras y puede volverse grasosa. Por otra parte el agregado demasiado lento, en forma de gotas de azúcar puede formar grumos, que luego no se mezclarían en forma uniforme y lisa entre la clara de huevo. Cuando se ha agregado todo el almíbar, batir la nieve hasta que esté fría, luego unir con la mantequilla batida a esponjosa, un merengue no suficientemente enfriado puede derretir la mantequilla. El resultado es una crema grasosa, inconsistente. Para este tipo de crema vale aún más que para la crema francesa lo siguiente: todo batido produce perdida de volumen. Por ello sólo debe preparase la cantidad necesaria de crema y ser trabajada tan pronto como sea posible. Si se puede se debe añadir los saborizantes ya durante el batido esponjoso. Hay que recordar que la proporción para esta crema es igual a la francesa ó sea 1 x 1.5 a 2 x 2.

Crema Chantilly La crema chantilly es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el volumen gaseoso deseado, esto se logra a través del batido con el cual se inyecta aire a los glóbulos grasos aumentando el volumen del producto.




La crema de leche se obtiene mediante la centrifugación separando las partes más pesadas de la leche y de la grasa que es liviana. La crema fresca debe batirse lo más cerca posible de los 0°C. Cuando la crema chantilly es azucarada se endulza con un promedio de 60 a 100 grs. de azúcar por litro de crema, el azúcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien. Para ello debe añadirse a la crema líquida, aún sin batir, ya que cuando se forma la emulsión disminuye el agua libre disponible para disolver el azúcar, además las bajas temperaturas requeridas dificultan una rápida disolución. La crema chantilly es una emulsión inestable ya que al utilizar azúcar granulada, los cristales de ésta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsión agua/grasa. Ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla que se está formando. La crema Chantilly se puede realizar con azúcar granulada o flor. Los cristales de azúcar tienen un mayor tamaño que las del azúcar en polvo y esto implica una menor superficie de contacto-roce, por ende, su disolución será más lenta. La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente tomando en cuenta que por el exceso de batido se satura la crema y se separa la emulsión consiguiendo como producto la mantequilla. La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendo volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad

Crema vegetal Se elabora a partir de coles especialmente del repollo, se utilizan con el fin de reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia grasa y en cambio las vegetales no poseen componentes grasoso por lo tanto son 0% colesterol. Se caracterizan por tener un sabor no muy agradable, para evitar el rechazo de consumirlas son endulzadas y muchas veces en pastelería son combinadas con cremas animales, licores y salsas Tienen un mayor rendimiento ya que suben a 4 veces que su peso original.




Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difícil que una decoración se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas ya que no se agrietan ni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservación porque su vida útil es de 4 días batida en el refrigerador entre 4° - 7°C, pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1° a 20°C ya que es un producto de larga vida. Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs., antes de batir y tener recipientes limpios, fríos y secos que al minuto de batir se deben llenar a un 20% de la capacidad del recipiente debido a que la crema aumentará 4 veces su volumen y luego batir a velocidad media hasta formar puntas suaves. Estas cremas se pueden rebatir, previa refrigeración. También se pueden congelar los productos elaborados obteniendo u mayor periodo de conservación, hay que recordar que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento, hay que recordar que la no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacteria, reduciendo la posibilidad de intoxicación masiva. Esta crema es de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batido aunque las altas temperaturas del medio podrían afectar y separar sus componentes por lo que se recomienda que la temperatura del salón esté entre 16 a 20 °C. Tiene excelentes rendimiento al combinarse con frutas ácidas (200 grs por litro) y al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puede congelar antes y después de batir, se puede agregar el color que uno guste. Si se desea incorporar después de batir, no daña bizcochuelos, ni masas de hojas, etc.

Crema Lactofil Esta se almacena en un ambiente fresco y seco, entre 1 y 20°C, no se debe refrigerar; una vez abierto el producto mantener refrigerado entre 4 – 7 ° c y consumir antes de 4 días. Sus ventajas en el producto son: Excelente estabilidad y consistencia Se mantiene en perfectas condiciones durante 72 horas. Mayor rendimiento: 1 litro rinde más de 3 litros de crema de chantillí. Sabor no grasoso. Color estable. Producto sano, 0% colesterol.




Larga duración en producto envasado (larga vida), no requiere refrigeración. No se corta por exceso de batido. Excelente comportamiento al agregar frutas ácidas (200 grs por litro) Sus elaboraciones se pueden congelar. Se puede incorporara licores (50 a 150 cc por litro) Se puede mezclar con leche o crema al 30% de la cantidad inicial. Sus instrucciones de uso para un mejor resultado, refrigerar al menos 12 horas antes de utilizar. Vaciar el contenido en el bol frío y limpio de la máquina batidora.

Cremas Rich Elaborada basándose en aceite vegetales. Rendimiento es de 4 litros por un litro. Se emulsiona en pocos minutos. Se mantiene fresca al menos por 72 horas. Su vida útil es de 9 mese en refrigeración. Puede ser congelado antes y después de batir. No desprende líquidos Se puede rebatir, previa refrigeración. Se puede colorear. Ingredientes como pasas, nueces o frutas deben ser mezcladas después del batido. No se agrieta, reseca o endurece. Para darle consistencia se puede incorporar gelatina antes de batir. No pierde cuerpo No daña los bizcochuelos. Evita el crecimiento de bacterias, reduciendo así las perdidas Algunas rich pueden ser mezcladas con leche o crema fresca (30%).




CREMAS DE CHOCOLATE

Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las más conocidas son: GANACHE: Es una mezcla a base de chocolate para cubrir superficies tales tortas. Es fabricada a partir de crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate.

Técnica de elaboración: Su proporción es 1 x 1 (crema fresca y cobertura). Hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura en pequeños trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor (originalmente lleva vainilla. TRUFFA: Técnica de elaboración: la misma que el ganache sólo que esta se enfría sin revolver porque si no la oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero compacta. Su porción es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboración de bombones artesanales o petit four la porción variara entre 1 x 2 ó 1 x 3, dependiendo del tipo de cobertura. Se recomienda trasvasijar después de haber sido disueltos todos lo grumos de chocolate a una superficie plana para su rápido enfriamiento, si necesitamos la crema rápidamente entonces podemos optar por un baño María helado sin revolver mucho. CREMA PARÍS: Técnica de elaboración: la misma que el ganache solo que esta se enfría hasta que esté bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un tono café claro logrando una crema liviana. Su porción es de 1 x 1. Algunos cuidados: Recipientes limpios y secos. Incorporar la crema trozos pequeños de chocolate que sean capaces de disolver sólo al calor de la olla.




Normas de presentación de platos El montaje está regido por los siguientes puntos:

(E. P.U. F.) * EQUILIBRIO * PUNTO FOCAL * UNIDAD * FLUJO

Los montajes de platos se realizarán en platos de presentación que mide 31 cm de diámetro o en su defecto 29 cm de diámetro

Equilibrio Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacíos, ni atochados. De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos tales como sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. El equilibrio se entiende mejor considerando los siguientes aspectos.

Selección de los alimentos: Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas o postre pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.




Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo " circense". Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes .Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.

Color Natural: Se debe acentuar la técnica de cocción empleada, tratar de no degradar el color de la fruta por tiempo de exposición al calor. Métodos de cocción: Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas. Pastel moca evento en cintura de chocolate marmoleado Mousse de queso azul envuelto en panqueque de zanahoria Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiada monotonía esto implica tener altura, elementos bajos y diferentes formas geométricas. Texturas: Debe haber diferentes tipos de texturas, rugosas lisas etc




Punto focal El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cuál se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes dentro de un plato. En pastelería el punto focal es menos estricto que en cocina, común es encontrar los platos que tienen todos sus elementos como una trilogía en donde ninguno de los tercios tiene más importancia que el otro.

Figura A

Figura B Figura C




En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Nótense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B Y C.)

Unidad

Unidad: La unidad representa un plato “bien pensado”, que contenga elementos que

han sido unidos por la planificación de su creador y que no dé la impresión que es sólo del azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores.

La disposición debe servir a una unidad cohesiva puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos.

Figura A: Como puede apreciar, los componentes de ésta figura se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.




Figura B: En esta figura, los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

Flujo

El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura. Se entiende como la forma en que se toman los bocados para llevárselos a la boca. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse "atrayendo " la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

Existen tres elementos que también influyen al realizar un montaje: Peso: Este debe estar entre los 100 a 150 gramos del postre principal, y 30 a 60 gr de salsa, la guarnición o decoración, no debería superar los 20 gr. Tamaño: Tiene mucha implicancia en este, la relación entre el peso y el volumen del postre. No se puede definir una medida exacta porque dependerá del montaje que realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia serían nuestros mejores consejeros.




Equilibrio simétrico y asimétrico

Balance simétrico Balance asimétrico Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.




PASTELERIA FRANCESA

Conocida en Francia como pastelería Mignon, traducidas como “pastel mononito”, son consumidos generalmente en cócteles, buffet y otros, se elaboran a partir de distintos tipos de bases y cremas. También podemos utilizar pastelería internacional o tradicional, como torta concordé, opera, pompadour, torta de piña, selva negra, etc. Formatos No sólo se utilizan los tradicionales como rectángulo, triangulo y círculos, más bien tendemos a utilizar la imaginación y presentar una gran diversidad ocupando los volúmenes, por ejemplo conos, pirámides, conos, etc. Dimensiones Si bien es cierto que en Francia los pasteles en general son de un tamaño alrededor de 7 x 4, esta medida no es una copia pero si una referencia ya que nuestros pasteles son más o menos de 6 x 4, dependiendo del tipo de pastel. Los pasteles en forma circular tienen un diámetro de 6 cm., estas medidas nos ayudan a guiarnos en el resto de las demás formas. Colores y sabores Generalmente se hacen 4 a 5 variedades, para así poder hacer los montajes en línea, porque es un juego de atracción del color en un comienzo y luego del sabor. Decoraciones Las decoraciones no necesariamente puede o deben ser vistosas, ya que una buena aplicación de ganache a un pastel de chocolate, basta y sobra, pero siempre hay que tener en cuenta que tipo de pastel va a tener al lado, tal vez aquí habría que jugar con piezas de caramelo, tuile, flores, trabajos, en azúcar, chocolate plástico, etc..Todo va en la creatividad. Montaje Si bien es cierto ya hemos hablado que el montaje debe ser en línea, lo que no se ha dicho que pueden ser presentados en plaqué, pedestales y especialmente en espejos, que por costumbre se presentan con algún tipo de elemento decorativo como figuras de chocolate, azúcar, flores, ahora bien estos montaje son típicamente conocidos en los hoteles, pero se podrá utilizar bandejas de cartón. Otro detalle importante son las cápsulas, las que no necesariamente deben ir puestas en el pastel, también va a depender del costo. Si el evento u otro acontecimiento es de lujo acudiremos a las cápsulas oscuras, que tienen un mayor costo en el mercado, sino simplemente a las blancas. También si el evento es pequeño tal vez no será necesaria la utilización de cápsulas, dependiendo del tipo de papel.




VOCABULARIO TECNICO Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes. Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar - Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente. Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria. Anillo - Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco. Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos. Arropar: Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.




Baño María: Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes. Batir: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero. Borde o Ribete: Orilla de las masas. Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados. Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros. Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo. Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro. Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.




Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas. Colorantes: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos. Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.

Comprimir: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde. Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego. Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal. Corona Fontana: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes. Crepés: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda. Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.

Dar una Vuelta: Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez. Desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.




Desmoldar: Sacar un preparado del molde.

Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar. Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones. Enfilar o Malinar Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre. Emincé: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas. Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa. Ensalada de Frutas: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce. Fécula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.




Flambear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente. Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla. Glace Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.

Glucosa: Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización. Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave. Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. Incisión: Corte hecho a queques durante su cocción.

Incorporar: Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo. Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa. Ligar: Espesar líquidos. Manga Pastelera: Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.




Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos. Masa de Hoja: Masa a base de harina, agua y mantequilla.

Masa de Levadura: Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura. Masa de Repollo: Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos. Masa Seca: Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar. Mise en Place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

Montar: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste. Mojar: Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos. Nogadas o Macarrones: Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar. Omelette: Tortillas hechas a base de huevos batidos. Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable.




Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.

Pies: Son especies de kuchenes de frutas. Pincelar o Pintar Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla. Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

Praline: Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

Pulpa: Es la carne de la fruta.

Punto: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento. Puré de Fruta: Fruta molida. Raspa: Mezquino de material plástico y duro. Raspar o Rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.

Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso. Reducir: Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.




Reforzar: Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural. Rociar o Regar: Esparcir o mojar. Rodajas: Son tajadas finamente cortadas. Roux: Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.

Royal: Es la mezcla de leche, huevos y azúcar. Rubans: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas. Sabayon: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno. Soufflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly. Strudel: Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella. Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.




Tartaleta: Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema. Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato. Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente. Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado. Vacherin: Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.

Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce. Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.

Documents

68287956 Dossier Teorico Pasteleria Avanzada y Reposteria TPR2201 1 (1)