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55
7 ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
7.1 Extracción y caracterización de aceite esencial de romero
7.1.1 Rendimiento obtenido en la extracción del aceite esencial de romero
El procedimiento de extracción de aceite esencial de romero por el método de
destilación con arrastre de vapor tuvo una duración aproximada de 2 horas, a partir de
que comienza la ebullición del agua; siendo la primera hora durante la cual se extrajo la
mayor parte del aceite esencial de romero (≈ 83,48% del aceite total extraído).
El rendimiento logrado para el romero fue en promedio de 1,86% (v/p - muestra
seca). Por lo que, se puede decir que el rendimiento de extracción obtenido es bueno,
ya que autores como Farrell (1985) han reportado que la mayoría de los aceites
esenciales tienen rendimientos de extracción de 0,5-2%. El rendimiento obtenido se
encuentra ligeramente por arriba del rango reportado por Angioni et al. (2004), de
0,48-1,75% (v/p, volumen/peso-seco); así como por Bozin et al. (2007), de 1,18% (v/p
en muestra seca).
Sin embargo, es importante recordar que el rendimiento puede variar
dependiendo de la región y época de cosecha del romero, así como del modo de
proceso y preparación de la muestra utilizada.
56
7.1.2 Índice de refracción
El índice de refracción es utilizado, tanto a nivel laboratorio como a nivel industrial,
como una prueba fisicoquímica para el control de impurezas y calidad en aceites puros
o jarabes.
El índice de refracción obtenido para el aceite esencial de romero a 20 °C fue de
1,4745 ± 0.0002, encontrándose ligeramente por arriba de lo reportado en la literatura
de 1,4682-1,4712 a la misma temperatura (Patri et al., 2002). Esta diferencia de
refracción se puede deber a la presencia de impurezas, como polvo, presentes en el
romero seco y que fueron trasladas por el vapor hasta el aceite esencial.
7.1.3 Densidad
Como se puede observar en la Tabla IX, la densidad del aceite esencial de romero (20
°C) es menor a la del agua (1,00 g/mL), como es de esperarse para la mayoría de los
aceites esenciales de plantas y especias. Así mismo, el valor promedio de densidad
obtenido es menor que el valor reportado por Patri et al. (2002). Sin embargo, la
diferencia es justificable por que las mediciones se realizaron a distintas temperaturas
en ambos casos.
Tabla IX. Comparación de valores de densidad para el aceite esencial de romero
Densidad experimental(valor promedio) Densidad literatura (Patri et al.,2002)
0,8723 ± 0,0023 g/mL 0,893-0,910 g/mL
57
7.1.4 Color
En la Tabla X se muestran los parámetros de color obtenidos para el aceite esencial de
romero, en la escala de color Hunter Lab. El color que presentó el aceite esencial fue
amarillento traslúcido.
Tabla X. Color del aceite esencial de romero
L 90,75 ± 5,85
a 2,67 ± 0,63
b 0,36 ± 0,11
7.1.5 Compuestos fenólicos totales
Para determinar la cantidad de compuestos fenólicos totales se realizó una curva
estándar para el ácido gálico. La curva estándar obtenida se sujeta a la ecuación
y = 3,771 x + 0,026, con un coeficiente de correlación de 0,998. Los valores puntuales
para cada una de las concentraciones finales se muestran en el Apéndice C.
Para efectos de este trabajo, la concentración de compuestos fenólicos
cuantificada en el aceite esencial de romero fue de 33,24 ± 4,80 mg Ác. Gálico/100 mL
aceite. Los principales compuestos fenólicos presentes en el romero son el ácido
carnosinico, carnosol, rosmadinal y el ácido rosmarínico, entre otros (Pérez-Fons et al.,
2010).
58
7.1.6 Capacidad antioxidante
Se realizó una curva estándar de Trolox para determinar la capacidad antioxidante. La
curva estándar obtenida se sujeta a la ecuación y = 386,9 x + 3,178, con un coeficiente
de correlación de 0,996. Los valores puntuales para cada una de las concentraciones
finales se muestran en el Apéndice D.
Para el aceite esencial de romero, se determinó una capacidad antioxidante de
233,93 ± 7,06 mg Trolox/100 mL aceite esencial. En la bibliografía todavía no existe
suficiente información sobre la capacidad antioxidante del aceite esencial de romero
derivada por medio del método de ABTS; sin embargo, al comparar el resultado
obtenido con la capacidad antioxidante reportada por Li et al. (2007) para el aceite
esencial de la raíz de dong quai, también llamada angélica china o gingseng hembra
(Angelicae sinensis), siendo este valor de 0,98 mg Trolox/100 mL aceite esencial, se
puede observar que la capacidad antioxidante del aceite esencial de romero es muy
superior a la del aceite esencial de dong quai. Ésta diferencia se puede adjudicar,
principalmente, a la distinta composición química entre ambos aceites esenciales.
59
7.2 Caracterización del polvo de romero
7.2.1 Humedad
El porcentaje de humedad contenido en el polvo de romero fue de 2,91% ± 0,66. El
contenido de humead reportado por Farrell (1985), 9.3% es mayor al obtenido en el
presente trabajo; sin embargo, es posible afirmar que, dado que el contenido de
humedad obtenido para el polvo de romero es menor al 10%, el producto se puede
considerar como estable a largos periodos de almacenamiento en condiciones óptimas.
7.2.2 Tamaño de partícula
En la Figura 11 se muestra una gráfica de la distribución de la fracción másica de polvo
retenida en los tamices. Se puede observar que esta distribución tiene un
comportamiento bimodal con fracción aproximadamente del 10% en polvos finos con
diámetro menor a 200 μm.
60
Fig. 11. Distribución de tamaño de partícula.
Por otro lado, en la Figura 12 se muestra la curva de fracción másica acumulada. A
partir de esta curva, se dedujo el diámetro mediano, d50, que se refiere al diámetro en
el cual el 50% del peso total del polvo es retenido, siendo este valor de 731,7 μm.
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
0 200 400 600 800 1000 1200
Fra
cció
n m
ásic
a re
ten
ida
(Xi)
Diámetro (μm)
61
Fig. 12. Curva de fracción másica acumulada
7.2.3 Compuestos fenólicos totales
La concentración promedio de compuestos fenólicos presentes en cada extracto de
polvo de romero se muestra en la Figura 13. La mayor cantidad de compuestos
fenólicos se obtuvo con el solvente etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) resultando en una
concentración de 2047,97 ± 110,97 mg Ác. Gálico/100 g muestra seca. En contraste, los
extractos acuosos de etanol al 96% - agua (50:50 v/v) presentaron la menor
concentración de compuestos fenólicos, siendo ésta de 1438,99 ± 259,46 mg Ác.
Gálico/100 g muestra seca. Así, al realizar el análisis estadístico (Apéndice E) de los
distintos solventes se comprobó que existe una diferencia estadísticamente
significativa, únicamente entre los extractos antes mencionados (p<0.05).
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
Fra
cció
n m
ásic
a ac
um
ula
da
(Xi)
Diámetro (μm)
62
Fig. 13. Concentración de compuestos fenólicos totales en distintos extractos de
polvo de romero
La concentración de compuestos fenólicos totales obtenida con el extracto de
etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) es ligeramente menor a lo reportado por Proestos et al.
(2005) de 2100 mg Ác. Gálico/100 mL muestra seca en polvo de romero, utilizando
metanol como agente extractante. Por otro lado, Shan et al. (2005) reportan una
concentración de 5070 mg Ác. Gálico/100 mL muestra seca en polvo de romero,
utilizando metanol como agente extractante. La cantidad de compuestos fenólicos
obtenidos va a depender de la naturaleza de la muestra y de su preparación, así como
el extractante utilizado y la variabilidad propia del método de determinación.
0
500
1000
1500
2000
2500
Agua Etanol Etanol-agua 50:50
Etanol-agua 70:30
Etanol-HCl
mg
AG
/100
g s
s
63
7.2.4 Capacidad antioxidante
En la Figura 14 es posible observar el promedio de la capacidad antioxidante obtenida
con los distintos extractos de polvo de romero. La mayor capacidad antioxidante se
presentó en los extractos obtenidos con la mezcla etanol al 96% - agua (70:30 v/v), con
un valor de 3998,91 ± 797,75 mg Trolox/100 g muestra seca; mientras que el menor
valor obtenido se presentó con los extractos de etanol al 96% - HCl (85:15 v/v), siendo
éste de 2243,35 ± 10,29 mg Trolox/100 g muestra seca. La capacidad antioxidante
reportada por Shan et al. (2005), de 9460,96 mg Trolox/100 g muestra seca (extractos
de metanol), se encuentra muy por arriba del mayor valor obtenido; esto se puede
deber, como ya se ha mencionado, a la época de cosecha del romero, el método de
preparación de la muestra, el extractante obtenido y las variabilidades del método de
determinación de la capacidad antioxidante.
64
Fig. 14. Capacidad antioxidante en los distintos extractos de polvo de romero
Sin embargo, al realizar el análisis estadístico de los resultados (Apéndice F), se
obtuvo que no existe diferencia estadísticamente significativa entre los extractos de
etanol al 96% - agua (50:50 v/v) y etanol al 96% - agua (70:30 v/v). Sin embargo, estos
últimos si presentan una diferencia estadística con respecto al extracto de etanol al
96% - HCl (85:15 v/v).
De acuerdo a lo reportado por Ersus y Yurdagel (2006), la actividad antioxidante
tiene una alta correlación con el contenido de compuestos fenólicos totales. Esto
concuerda muy bien con lo obtenido para los extractos etanol al 96% - agua (50:50 v/v)
y etanol al 96% - agua (70:30 v/v); no obstante, para el extracto etanol – HCl (85:15) se
puede observar que posee una baja capacidad antioxidante y una alta concentración de
compuestos fenólicos. Este fenómeno se puede atribuir a la existencia de muchos
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
Agua Etanol Etanol-agua 50:50
Etanol-agua 70:30
Etanol- HCl
mg
Tro
lox/
100
g ss
65
polifenoles con pequeña estructura molecular, ya que de según López (2010) el tamaño
molecular define la calidad del polifenol, siendo los de mayor estructura los de mejor
calidad y considerando que la calidad se determina por la capacidad antioxidante que
presenten.
Por lo tanto, se puede decir que el mejor extractante para evaluar tanto la
concentración de compuestos fenólicos totales, como la capacidad antioxidante del
polvo de romero, es la mezcla etanol al 96% - agua (50:50 v/v).
7.3 Evaluación del queso fresco durante su almacenamiento
7.3.1 Textura
La textura representa un parámetro de calidad importante que determina la identidad
de un queso y afecta la preferencia del consumidor.
Para el presente trabajo, la textura de los quesos fue medida utilizando como
parámetro la fuerza de compresión. Inicialmente, esta fuerza en el queso preparado
con aceite esencial de romero se muestra mayor a la de las otras muestras (Figura 15);
sin embargo, la compresión se mantiene constante tanto para el queso testigo como
para el queso preparado con polvo de romero, mientras que para el queso con aceite
esencial de romero la fuerza va a aumentando conforme transcurre tiempo de
almacenamiento.
66
Fig. 15. Efecto del almacenamiento en la textura de los quesos preparados con aceite
esencial de romero, polvo de romero y testigo.
De acuerdo a Osorio et al. (2004) durante la maduración de los quesos ocurre
una considerable hidrólisis de las grasas, lo cual tiene un papel importante en la
textura. Dado que el queso preparado con aceite esencial de romero posee un mayor
porcentaje de grasa, una disminución en su materia grasa y contenido de agua provoca
un endurecimiento en el queso.
Para los tres casos, después del día 15 de refrigeración se puede observar una
disminución de la fuerza de compresión en el queso. Dicha disminución puede deberse
a enzimas proteolíticas atribuibles a la microflora secundaria del queso que actúan
sobre las proteínas del queso rompiendo su estructura y provocando cambios en la
textura (Fox, 1987).
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
N
Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial
67
7.3.2 Color
Para poder observar el efecto del almacenamiento en el color de los distintos quesos,
se calculó el cambio de color (ΔE) para cada uno (Figura 8).
Fig. 16. Cambio de color en los quesos preparados con aceite esencial de romero,
polvo de romero y testigo
Los tres tipos de queso, evaluados en este trabajo, presentaron la misma
tendencia creciente en el cambio de color. Sin embargo, esta tendencia es más
pronunciada para el caso del queso preparado con aceite esencial de romero, seguido
por el queso preparado con polvo de romero y, finalmente, el queso testigo.
El cambio de color puede deberse principalmente a la disminución en el valor de
luminosidad de los quesos.
0
1
2
3
4
5
6
7
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
ΔE
Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial
68
7.3.3 Humedad
Se puede observar en la Figura 17 que la humedad de los quesos preparados con aceite
esencial y polvo de romero, así como la del queso testigo es relativamente estable
durante su almacenamiento. Sin embargo, para el caso del queso testigo se advierte
una ligera disminución inicial en el contenido de humedad. Este fenómeno puede ser
atribuido a la variabilidad inherente entre distintos sistemas alimenticios, aun cuando
pertenezcan a un mismo tipo.
Fig. 17. Efecto del almacenamiento en la humedad de los quesos preparados con polvo de romero, aceite esencial de romero y testigo.
El agua en el queso se encuentra de tres formas diferentes: 1) agua ligada a la
estructura de algunos componentes de la cuajada, sobre todo las proteínas; 2) el agua
retenida por fuerzas de atracción a las partículas de la cuajada y grasa; y 3) el agua libre
que contiene las sustancias solubles (García, 1998). Considerando lo anterior, el queso
40
45
50
55
60
65
70
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
Hu
med
ad (%
b.h
.)
Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial
69
con aceite esencial posee una humedad promedio menor a la del queso testigo y del
queso preparado con polvo de romero (Tabla XI) ya que su contenido lipídico retiene
más agua entre las partículas de grasa.
Tabla XI. Humedad promedio de almacenamiento para los quesos.
Queso Humedad promedio
Testigo 54,36 ± 3,49 %
Con polvo de romero 52,19 ± 1,35 %
Con aceite esencial 50,12 ± 2,22 %
7.3.4 Compuestos fenólicos totales
La concentración de compuestos fenólicos totales en el queso testigo se muestra en la
Figura 18. En la grafica es posible observar que el mejor extractante para dichos
compuestos en el queso fresco fue la mezcla etanol al 96% - HCl (85:15 v/v). Esta
mezcla resultó tener una diferencia estadística en comparación con los demás
extractos; mientras que los demás extractos no presentaron diferencia
estadísticamente significativa entre sí.
70
Fig. 18. Evaluación de la concentración de compuestos fenólicos totales en el queso
fresco testigo durante su almacenamiento
Al igual que para el queso testigo, los compuestos fenólicos del queso
preparado con polvo fueron extraídos en mayor cantidad por la mezcla etanol al 96% -
HCl (85:15 v/v) (Figura 19). El análisis estadístico realizado sobre los resultados arrojó
que existe una diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) entre el solvente
etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) en comparación a los demás solventes. Así mismo, los
solventes etanol al 96% - agua (0:50 v/v) y etanol al 96% - agua (70:30 v/v) también
presentaron diferencia estadística al ser comparados.
0
20
40
60
80
100
120
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
mg
Ác.
Gál
ico
/100
g m
ue
stra
fre
sca
Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30 Etanol-HCl
71
Fig. 19. Evaluación de la concentración de compuestos fenólicos totales en el queso
fresco preparado con polvo de romero, durante su almacenamiento.
Finalmente, para el queso preparado con aceite esencial de romero se ve
marcadamente que el mejor extractante para los compuestos fenólicos fue la mezcla
etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) (Figura 20). El extracto antes mencionado presentó una
diferencia estadística en comparación a todos los demás extracto; mientras que los
demás extractos no presentan diferencia estadísticamente significativa entre sí. Esta
distinción notoria de compuestos fenólicos en el extracto etanol al 96% - HCl (85:15
v/v) pudiera atribuirse a la acción del ácido clorhídrico sobre la estructura de los
fenóles, ocasionando su rompimiento y aumentando su cantidad, de esta manera.
El análisis estadístico para la concentración de compuestos fenólicos totales de
de los tres tipos de queso en contraste con los solventes utilizados, se muestra en el
Apéndice G.
0
20
40
60
80
100
120
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
mg
Ác.
Gál
ico
/100
g m
ue
stra
fre
sca
Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30 Etanol-HCl
72
Fig. 20. Evaluación de la concentración de compuestos fenólicos totales en el queso
fresco preparado con aceite esencial de romero, durante su almacenamiento
En las tres muestras de queso se exhibe una tendencia en aumento de la
concentración de compuestos fenólicos a lo largo del almacenamiento en refrigeración,
lo cual puede se explicado en base a que los ácidos orgánicos presentes en el queso
decrecen mediante la interconversión con algunos carbohidratos, generando
esqueletos de carbono que facilitan la síntesis de polifenoles. Este fenómeno ya había
sido observado por Wilhelmina et al. (1999) en fresas y frambuesas.
Por otro lado, para el caso del extracto etanol al 96% - HCl (85:15 v/v), la
concentración de compuestos fenólicos más alta se obtuvo en el día 20 de
almacenamiento para el queso testigo (101,13 ± 10,41 mg Ác. Gálico/100 g muestra),
seguido del día 10 para el queso preparado con aceite esencial de romero (95,66 ±
0
20
40
60
80
100
120
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
mg
Ác.
Gá
lico
/10
0 g
mu
est
ra fe
sca
Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30 Etanol-HCl
73
12,16 mg Ác. Gálico/100 g muestra) y por último, el día 15 para el queso preparado con
polvo de romero (89,39 ± 15,84 mg Ác. Gálico/100 g muestra).
Sin embargo, para el mismo extracto, fue en el queso fresco preparado con
aceite esencial de romero donde se presentó el mayor promedio de compuestos
fenólicos obtenidos durante el almacenamiento, siendo éste de 85,07 ± 14,94 mg Ác.
Gálico/100 g muestra; seguido por el promedio del queso fresco preparado con polvo
de romero con un valor de 66,11 ± 20,47 mg Ác. Gálico/100 g muestra; y por último el
promedio para el queso testigo de 61,38 ± 30,92 mg Ác. Gálico/100 g muestra.
La concentración de compuestos fenólicos en jugo de arándano comercial es
aproximadamente de 170 mg Ác. Gálico/100 mL jugo, mientras que para té verde
helado es de 80 mg Ác. Gálico/100 mL jugo (Seeram et al., 2008); por lo que,
suponiendo que 100 g de queso y 100 mL de jugo representan porciones equivalentes,
es posible afirmar que la concentración presente en los quesos se encuentra no muy
por debajo de dichos productos, considerados como bebidas ricas en polifenoles.
7.3.5 Capacidad antioxidante
En la Figura 21 se muestra la capacidad antioxidante para el queso fresco testigo,
obtenida durante su almacenamiento. En la grafica, se observa que, en su mayoría, el
extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v) fue el que presentó la mayor capacidad
antioxidante en comparación a los demás solventes. Sin embargo, los extractos de
74
etanol, etanol al 96% - agua (50:50 v/v) y etanol al 96% - agua (70:30 v/v) no
presentaron diferencia estadísticamente significativa al ser comparados entre sí;
mientras que el extracto de agua solamente mostró diferencia estadística con el
extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v).
Fig. 21. Evaluación de la capacidad antioxidante del queso fresco testigo durante su
almacenamiento en refrigeración
Para el queso preparado con polvo de romero (Figura 22), también se observa
que el extracto que presentó la mayor capacidad antioxidante fue la mezcla etanol al
96% - agua (70:30 v/v). Este extracto no presentó diferencia estadísticamente
significativa con los demás extractos, a excepción del extracto de agua.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
mg
Tro
lox/
100
g m
ues
tra
fre
sca
Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30
75
Fig. 22. Evaluación de la capacidad antioxidante del queso fresco preparado con polvo
de romero, durante su almacenamiento en refrigeración
La mayor capacidad antioxidante presentada para el queso fresco preparado
con aceite esencial de romero se obtuvo con el extracto de etanol al 96% - agua (70:30
v/v), al igual que para las demás muestras de queso (Figura 23). El análisis estadístico
efectuado sobre los distintos extractos, mostró que el extracto etanol al 96% - agua
(70:30 v/v) presenta diferencia estadísticamente significativa únicamente para el
extracto de agua.
El análisis estadístico para la capacidad antioxidante de los tres tipos de queso
en contraste con los solventes utilizados, se muestra en el Apéndice H.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
mg
Tro
lox/
100
g m
ue
stra
fre
sca
Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30
76
Fig. 23. Evaluación de la capacidad antioxidante del queso fresco preparado con
aceite esencial de romero, durante su almacenamiento en refrigeración
Los extractos de etanol al 96% - HCl, para los tres tipos de queso evaluados, no
presentaron capacidad antioxidante manifiesta, lo que puede ser asociado al
rompimiento de los compuestos fenólicos presentes debido a la acción del ácido
clorhídrico. Este resultado contrasta con el hecho de que la mayor concentración de
compuestos fenólicos fue obtenida con el extracto etanol al 96% - HCl; sin embargo,
como ya se había mencionado, la capacidad antioxidante está relacionada con el
tamaño de los compuesto fenólicos presentes. Por lo que se puede concluir que la casi
nula capacidad antioxidante presentada en este extracto es consecuencia de la
existencia de polifenoles de pequeña estructura molecular, así como del rompimiento
de polifenoles de mayor estructura molecular.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
mg
Tro
lox/
100
g m
ue
stra
fre
sca
Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30
77
Por otro lado, en los tres casos se pudo observar una tendencia general al
aumentar en la capacidad antioxidante conforme transcurren los días en
almacenamiento, lo que puede ser relacionado a la síntesis de nuevos compuestos
fenólicos.
La mayor capacidad antioxidante obtenida con el extracto etanol al 96% - agua
(70:30 v/v) en los tres tipos de queso, se presentó en el día 15 de almacenamiento del
queso preparado con aceite esencial de romero (80,89 ± 3,62 mg Trolox/100 g
muestra), seguido por el día 15 del queso preparado con aceite esencial de romero
(70,91 ± 9,45 mg Trolox/100 g muestra) y por último, el día 10 del queso testigo (65,47
± 7,32 mg Trolox/100 g muestra).
Por otro lado, para el extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v), la capacidad
antioxidante promedio del almacenamiento fue mayor en el caso del queso preparado
con polvo de romero, siendo de 61,69 ± 19,17 mg Trolox/100 g muestra; seguido por el
promedio del queso testigo, con un valor de 55,03 ± 12,57 mg Trolox/100 g muestra; y
por último, el la capacidad antioxidante promedio del queso preparado con aceite
esencial de romero de 46,50 ± 21,19 mg Trolox/100 g muestra.
Es así que el mejor extractante recomendado para evaluar tanto la capacidad
antioxidante, como el contenido de compuestos fenólicos totales en el queso fresco es
la mezcla extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v).
Al comparar los resultados obtenidos para la capacidad antioxidante de los
quesos con jugo de arando y té verde helado comercial, los cuales poseen valores de
78
capacidad antioxidante de 646 y 459 mg Trolox/100 mL jugo (Seeram et al., 2005),
respectivamente, se puede observar que dichos valores son muy superiores a los
obtenidos para el queso (se consideran 100 g de queso y 100 mL de jugo como
porciones equivalentes). Esta superioridad se puede atribuir a que, aun cuando el
romero posee una actividad antioxidante manifiesta, las porciones incluidas en el
queso son muy pequeñas para causar un efecto antioxidante notorio.
7.3.6 Contenido microbiano
El efecto del aceite esencial y del polvo de romero sobre el contenido bacteriano del
queso fresco de vaca se observa claramente en la Figura 24. Después del día 5 de
almacenamiento se manifiesta una diferencia entre el contenido bacteriano en el
queso testigo y los quesos preparados con aceite esencial y polvo de romero, teniendo
el primero una mayor población bacteriana. A partir del día 11 de almacenamiento, la
acción antibacteriana del aceite esencial de romero sobrepasa aquella del polvo de
romero, manteniendo al queso con una población relativamente constante hasta el día
15 de almacenamiento, aproximadamente.
Ya en estudios anteriores realizados por Bozin y colaboradores (2005), se ha
demostrado la actividad antibacteriana del aceite esencial de romero expresada sobre
Escherichia coli, Salmonella typhi, S. enteriditis, Staphylococcus aureus y Shigella sonei.
Para el queso fresco, la eliminación de bacterias (como Escherichia coli, Staphylococcus
79
aureus y Salmonella) es importante para lograr un alimento seguro para el consumidor,
ya que este tipo de bacterias son de especial cuidado dentro de la industria quesera.
En el Apéndice J se muestran los valores puntuales del contenido de bacterias y
mohos en los quesos durante su almacenamiento.
Fig. 24. Efecto antimicrobiano del aceite esencial y polvo de romero sobre el queso
fresco de vaca.
De igual forma, se evaluó el efecto antifúngico del aceite esencial y polvo de
romero en el queso fresco y se observó que en el queso preparado con polvo de
romero no hubo crecimiento de mohos a lo largo de los 20 días de almacenamiento
(Figura 25); en tanto que para el queso fresco preparado con aceite esencial de romero
se observó actividad antifúngica notoria en comparación con el queso testigo.
0,00E+00
1,00E+08
2,00E+08
3,00E+08
4,00E+08
5,00E+08
6,00E+08
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
UFC
/g m
ues
tra
Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial
80
Fig. 25. Efecto antifúngico, en mohos, del aceite esencial y polvo de romero sobre el
queso fresco de vaca.
Para el caso de levaduras (Figura 26), el queso preparado con aceite esencial de
romero es el que muestra menor actividad fúngica, seguido por el queso preparado con
polvo de romero y muy por arriba se encuentra el queso testigo. Sin embargo, después
del día 5 de almacenamiento el queso testigo rebasa el límite máximo para hongos
establecido por la NOM-121-SSA1-1994 (Secretaría de Economía, 1994) de 500 UFC/g.
Este hecho no se presenta en el queso preparado con polvo de romero hasta después
del día 10 y para el queso preparado con aceite esencial de romero, hasta el día 15. La
actividad antifúngica del aceite esencial de romero ya había sido reportada por autores
como Bozin y colaboradores (2005) en 6 hongos evaluados, que incluyen Candida
albicans y 5 dermatomicetos.
0
10
20
30
40
50
60
70
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
UFC
/g m
ue
stra
Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial
81
Fig. 26. Efecto antifúngico, en levaduras, del aceite esencial y polvo de romero sobre
el queso fresco de vaca.
Por otro lado, el queso testigo presentó hinchamiento en la bolsa a partir del día
10 de almacenamiento, mientras que los quesos preparados con aceite esencial y polvo
de romero no presentaron inflamiento sino hasta el día 15 de almacenamiento.
7.3.7 Evaluación sensorial
Los promedios generales de las calificaciones obtenidas para los tres tipos de queso en
la evaluación sensorial se pueden observar en la Tabla XII. En general, se lograron
mejores calificaciones para el queso testigo, seguido por el queso preparado con polvo
de romero y por último, el queso preparado con aceite esencial de romero. Sin
0,00E+00
5,00E+03
1,00E+04
1,50E+04
2,00E+04
2,50E+04
3,00E+04
3,50E+04
Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
UFC
/g m
ue
stra
Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial
82
embargo, los resultados para todos los quesos pueden considerarse como aceptables,
ya que al trasladar dichas calificaciones a escala hedónica, ninguna es menor al
resultado “Ni gusta ni disgusta” y la mayoría se encuentra entre “Gusta mucho” y
“Gusta ligeramente”.
Tabla XII. Resultados promedio de la evaluación sensorial para los tres tipos de queso
Queso
testigo
Queso con polvo de
romero
Queso con aceite esencial
de romero
Apariencia 8,0 ± 0,9a 7,4 ± 1,6a 7,6 ± 1,2a
Color 8,2 ± 0,7b 7,7 ± 1,2b 7,8 ± 1,0b
Textura 7,9 ± 0,9c 7,5 ± 1,0c 7,3 ± 1,6c
Olor 7,5 ± 1,1d 7,6 ± 1,2d 7,3 ± 1,6d
Textura al degustar 7,7 ± 1,0e 7,2 ± 1,6eg 6,5 ± 1,7fg
Sabor 7,8 ± 1,3h 6,7 ± 1,8h 5,2 ± 2,4i
Aceptación textura en
general 7,8 ± 1,1j 6,9 ± 1,4jl 6,4 ± 1,8kl
Aceptación general 7,7 ± 1,1m 6,7 ± 1,7n 5,9 ± 2,0n
Para los atributos de apariencia, color, textura y olor no se encontró diferencia
estadísticamente significativa (p>0,05) entre los tres tipos de queso; no obstante, para
los demás atributos si se presentó diferencia estadística (Apéndice J). La aceptación
general del queso preparado con polvo de romero y del queso preparado con aceite
esencial de romero no presentaron diferencia estadísticamente significativa, pero si
fueron, estos dos, diferentes estadísticamente al queso testigo.
83
Por otro lado, los tres tipos de queso no presentaron diferencia
estadísticamente significativa al comparar las evaluaciones de los días 0, 10 y 20 de
almacenamiento entre sí (Tabla XIII, XIV y XV), con excepción de la textura del queso
preparado con polvo de romero que reportó una diferencia estadística entre las
calificaciones de los días 10 y 20 (Apéndice K). Las evaluaciones sensoriales para los
atributos de textura al degustar, sabor, aceptación textura en general y aceptación en
general no fueron evaluados al día 20 de almacenamiento, ya que las bolsas de los
quesos presentaban hinchamiento.
Tabla XIII. Evaluación sensorial para el queso testigo.
Día 0 Día 10 Día 20
Apariencia 8,2 ± 0,7 7,9 ± 0,9 8,0 ± 0,7
Color 8,4 ± 0,5 8,1 ± 0,7 7,8 ± 0,8
Textura 7,7 ± 1,1 7,9 ± 0,8 8,2 ± 0,8
Olor 7,2 ± 1,3 7,7 ± 0,9 7,8 ± 1,3
Textura al degustar 7,4 ± 1,3 7,9 ± 0,8 ---
Sabor 7,3 ± 1,5 8,1 ± 1,0 ---
Aceptación textura en general 7,5 ± 1,5 8,1 ± 0,7 ---
Aceptación general 7,4 ± 1,3 7,9 ± 0,9 ---
84
Tabla XIII. Evaluación sensorial para el queso preparado con polvo de romero.
Día 0 Día 10 Día 20
Apariencia 7,2 ± 2,0 7,5 ± 1,4 8,2 ± 0,8
Color 7,7 ± 1,5 7,6 ± 1,2 8,4 ± 0,5
Textura 7,8 ± 1,1 7,2 ± 0,9 8,4 ± 0,5
Olor 7,3 ± 1,3 7,7 ± 1,3 7,6 ± 0,9
Textura al degustar 7,5 ± 1,4 6,9 ± 1,7 ---
Sabor 6,7 ± 2,0 6,7 ± 1,8 ---
Aceptación textura en general 7,1 ± 1,8 6,9 ± 1,2 ---
Aceptación general 6,7 ± 1,8 6,7 ± 1,6 ---
Tabla IV. Evaluación sensorial para el queso preparado con polvo de romero.
Día 0 Día 10 Día 20
Apariencia 7,5 ± 1,5 7,5 ± 1,0 8,2 ± 0,8
Color 8,0 ± 1,1 7,6 ± 1,0 8,0 ± 0,7
Textura 7,4 ± 1,8 7,1 ± 1,5 8,2 ± 0,8
Olor 6,7 ± 1,5 7,4 ± 1,6 8,4 ± 0,5
Textura al degustar 6,5 ± 2,3 6,6 ± 1,3 ---
Sabor 5,2 ± 2,6 5,2 ± 2,3 ---
Aceptación textura en general 6,4 ± 2,0 6,4 ± 1,6 ---
Aceptación general 5,8 ± 2,0 6,0 ± 2,1 ---
.
