7 Vino

C M Y K

36 SVIJET U ČAŠI 116/2009

OSAM TISUĆLJEĆA STARA NOVOST

U21. stoljeću vraćamo se –osam tisućljeća natrag! Da,ispravno piše i dobro ste

pročitali. Gruzijci su već tada, i punoprije od nas u Europi, proizvodili ipili vino! Njihovom drevnom načinuprodukcije priklonili su se nekidanašnji europski proizvođači vina!

Od pravremena tehnologija semijenjala, organoleptički profil vina iukusi također. Brojni sadašnji gruzijs-ki vinari, nadajući se boljem pozi-cioniranju na globalnom tržištu,odlučili su s tehnologijom proizvod-nje vina ići ukorak s današnjim vre-menom i sa shvaćanjima zapadnjaka,ali brojni su i oni gruzijski vinari kojisu i u ovo doba ostali vjerni pra-načinu proizvodnje Bakhova nektara.Unatrag otprilike dva desetljeća uzapadnoj se civilizaciji bilježeproizvođači skloni drevnoj gruzijskojtehnologiji, i potrošači koji suoduševljeni kapljicom dobivenom potoj staroj metodi uz korištenje amforekao posude u vinifikaciji i u dozrije-vanju, te uz prakticiranje dugih mac-eracija - i bijelih sorata - na tempera-turi ambijenta i bez posebnog njenognadzora, dakle i uz alkoholno vrenje.Metodi koja je upravo u modernome

zapadnome društvu doživjela to dapreraste svoj primarni, tehnološkimoment, i da dostigne dimenziju filo-zofije. A slijed toga je da su se nekiod gruzijskih proizvođača vina koji suu podrumu bili posve krenuli mod-ernim zapadnjačkim putem sada sdijelom svoje produkcije vratiliamfori, mada - moj je dojam nakonrazgovora i kušanja vina s pred-stavnicima jedne od takvih gruzijskihvinskih kuća, koja je, inače, našlafinancijski potkovane poslovne kom-panjone na Zapadu - ne baš nužno ina onaj izvorni i najiskreniji način,nego uz određene komercijalne kom-promise. Shvatili su, naknadno, tiGruzijci da ipak u golemoj ponudivinskih etiketa u svijetu mogu imatidobre izglede za uspjeh sproizvodom što ima svoju zgodnupriču i upravo originalni gruzijskipedigre i što se, ako ne i drukčije aono barem organoleptički razlikujeod konvencionalnog okusom sličnogavina hiperproduciranoga u tehničkimpomagalima i enološkim sredstvimamaksimalno opremljenim pogonimapo cijelome svijetu.

Kako to da je drevna gruzijskatehnologija proizvodnje vina došla i

na Zapad i kako to da je postala svo-jevrsnom filozofijom? Zašto, zapra-vo, amfora, maceracije i bijelogagrožđa s alkoholnom fermentacijom,što je tu posrijedi? U odgovoru, ele-menata u prilog tome oblikuproizvodnje više je, i svi su i vrlo vri-jedni. U ovo vrijeme kad se tolikogovori o očuvanju ambijenta izdravlju ali i o turizmu i kompara-tivnim prednostima što ih u svojimosobitostima ima pojedini kraj, takavpristup, kojemu su temelj dobropromišljen razuman rad na eko-kolosijeku u vinogradu i u podrumu,omogućuje dobivanje zrelog izdravog grožđa i to bez onečišćenja idesetkovanja, odnosno uništenja tla ubiološkom smislu, te, potom, i dobi-vanje zdravoga vina koje doista imapravo na naziv plemenita kapljica jerriječ je o suštinskome, autentičnom,kompleksnom, cjelovitom, ekološkipodobnom i biološki bogatom tezdravstveno primjerenom i svakakopreporučljivome proizvodu, sizvornim no ne koketnim te valjdastoga, na žalost, već i zaboravljenimaromama. Uz aktualne i sve glasnijepozive da se njeguju bioraznolikost ikulturno nasljeđe i da prehrambeniproizvodi i pića budu vjerno ogleda-lo teritorija i posluže i kao važnakomparativna prednost u gospo-darskim tokovima upravo takav prist-up može mnogo značiti za afirmacijubrojnih autohtonih kultivara sadanepravedno u sjeni, i za afirmacijuniza vinorodnih krajeva koji su una-toč svojoj - po onome što su kaoprirodni ambijent u stanju ponuditi -visokoj vrijednosti, također u sjeni.Taj pristup pruža tim nekim, danasna tržištu zapostavljenim kultivari-ma, mogućnost da se predstave uobliku u kakvome njihova vina, bašstoga što su drukčija - s karakterom, izdrava, imaju veće šanse da senametnu nego ako su iz konven-cionalne produkcije, koja im do sadaočito nije uspjela dati dovoljnuuvjerljivost ne samo kod zahtjevnijihnego i kod manje zahtjevnih

Amfora, i ono što ide uz nju: zašto? Razloga u prilog mnogo je

GRUZIJSKA TEHNOLOGIJA SDIMENZIJOM FILOZOFIJE

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Amfore u gruzijskoj radionici čekaju na kupca. U izradi terakote ispraksirani Gruzijci veleda posebnu kakvoću amforama daje i njihova zemlja. Neki su tereni po kakvoći zemljeklasificirani kao grand cru pozicije za amforu!

C M Y K

potrošača. Što se tiče turizma, ovakavnačin, kroz koji se postiže tipičnost,prikladan je za stvaranje jedinstvenihosobenih proizvoda što kao takvimogu poslužiti kao eno-gastro mag-net za gosta. Tip kapljice o kakvojgovorimo s naglašenijom je bojom,vino može biti jače strukture iako nenužno s visokim alkoholom, zatimživo i zanimljivo iako ne nužno svišom ukupnom kiselošću nego uve-like zahvaljujući fenolima, dobrompH i slanosti dobivenom i od tla, alii sočno, zaobljeno i sa senzacijomslasti i ako je bez i grama neprovrel-oga sladora. Uglavnom izgledom,mirisom i okusom takva kapljicabitno je drukčija od ove sada raširenena tržištu - tehnikom urbano dotjer-ane, da ne kažem čak, štaviše, neri-jetko iz želje za profitom, i konstru-irane tako da baš i nema neke tijesnei bitne veze s eksploatiranim poj-movima vino i terroir, a ipak vrlo pro-lazne kod širokih masa u aktualnomeprema blještavilu i perifernim vrijed-nostima izdrilanome potrošačkomdruštvu.

INTELEKTUALNI PRIKLON -Vino je medij koji nadilazi okvirestola. Ono se tako često u javnomeživotu povezuje s kulturom i umjet-nošću, mitovima i religijom, zdravl-jem, hedonizmom, uza nj se možeštošta naučiti o zemljopisu, povijesti,tradiciji i običajima kako u gas-

tronomiji tako i šire. Upravo zbogsvega toga nabrojenoga što ga prati, ašto, usput rečeno, druga pića NEprati, vino zavređuje intelektualnipriklon, tj. način dobivanja koji ćenjegovati a ne uništavati, načinuživanja koji će krijepiti tijelo i dušu,a ne tek napijati i opijati, doživlja-vanje koje će poticati da se krene -knjigom, strukovnim časopisom ilipak putovanjem - u upoznavanje kra-jeva, prošlosti, tradicije, folklora...

Kako su te duge maceracije ibijelih sorata, te amfora uopće stigledo naših krajeva? Nekad je i u nas bioobičaj da se i bijelo grožđe ostavi, čaki skupa s peteljkovinom, na maceraci-ji, ali kako su podrumi / konobe sel-jaka služili nerijetko i za čuvanjedrugih ubranih poljoprivrednihplodova, odnosno hrane, te kakohigijena ambijenta nije bila na visinikoju traži vino, k tome i kako je žurbada se krene s konzumacijom novogavina bila sve veća, logično je da suvina, moguće i s nečistoćama na nosui u ustima, bila tamnija, teška, s gorči-nom i još uglatim taninom i svemanje prihvatljiva. Takva je produkci-ja onda ustupila mjesto onoj stehnologijom brze primarne preradeda se spriječi oksidacija i s hitrimodvajanjem tekućeg dijela od kruto-ga, upravo da ne dođe do izlučivanja.Moderni pionir dugih maceracija beznadzora i dirigiranja temperature je

na ovim srednjeeuropskim prostori-ma svakako bio Joško Gravner sCollija iznad Gorizije.

Početkom devedesetih, pričaomi je, pošao je na studijsko putovan-je u vinorodnu Kaliforniju, i tamo,navodi, u desetak dana kušao gotovo1000 vina. I, ma kako su ona biladotjerana, ostao je razočaran jer utolikom broju uzoraka tek nekolikoih je, tvrdio je, nadilazilo tehničkudotjeranost i iskazivalo karakter.Gravnera - koji je u to vrijemeproizvodio sjajna bijela vina uzuporabu barriquea (nikad neću zabo-raviti njegov Collio Sauvignon iz1991. njegovan u barriqueu koji samimao prilike kušati i punih deset god-ina poslije!) ali koji se već počeoumarati od barriquea jer ta je bačvi-ca, kako je ulazila u modu, odenološkog sredstva postala masovnosredstvo za komercijalno začinjavanjea time i uvelike ujednačavanje vina -to je navelo da počne temeljitoproučavati povijest vina i načineproizvodnje. Kad je došao do spoz-naje da je sve krenulo podnoKavkaza u Gruziji, otputovao jetamo, obilazio proizvođače, razgo-varao, kušao, te zaključio da je našaoto što je tražio za proizvodnju svojihbudućih vina o kakvima je maštao, ato su ona koja će se isticati bogat-stvom sastojaka, obilježjem teritorija,zatim prirodnošću i zdravstvenom

37SVIJET U ČAŠI 116/2009


BADAGONI po ZAPADNJAČKI –Europski projekt Badagoni počeo je. Ako jeGruzija najstarija zemlja-proizvođač vina,Badagoni je ambasador gruzijskoga vina u svi-jetu... Tako se ove godine na sajmovimaProWein, Vinitaly i ITWF u Londonu

reklamirala gruzijska vinska kućaBadagoni. Pozvala je Svijet u čaši da jeposjeti u Veroni, i to smo i učinili.Elegantni, neočekivano blještavi štand,u ponudi pet vina od toga tek jedno, soznakom Tradition, iz amfore, ostala iz

danas ustaljene i uobičajeneprodukcije, iza šanka osobljekoje na žalost nije znalomnogo reći o tome kako uBadagoniju nastaje vino izamfore, nisu znali niposlužiti ga na prikladnojtemperaturi, naime bilo jeservirano u manjoj čaši ipuno prehladno. Ali zato jeosoblje bilo i te kakouvježbano u estradnomesmislu: kako je dolazio noviposjetitelj tako su, prije negoli bi točili vino u čašu, som-melieri nakratko zauzimalipozu tipičnu za Kozake. Ijoš nešto, barem za nas,posve neočekivano: na sti-

jenki štanda veliki poster sa slikom tali-janskog enologa Donata Lanatija, kojiinače slovi kao veliki stručnjak, ali zaprodukciju konvencionalnog tipa vina...

Rkatciteli se moglo kušati iz kon-vencionalne produkcije – vrlo uredno,svježe i ugodno suvremeno vino, i izamfore, vino iz amfore nazvano jeAlaverdi 2007 Tradition. Doznali smotek to da je grožđe stavljeno u amforu speteljkovinom i da je sve maceriralo šestmjeseci, potom je vino otočeno s talogadržano mjesec dana u velikoj bačvi, panapunjeno. Kristalne bistroće i svjetlijemada pune boje, izgledom više nalik namoderna vina, imalo je specifičan miris iokus kakav prati vino iz amfore, u okusučisto, vrlo uredno i ugodno za popiti aline baš i uvjerljivo glede iskrenosti ikaraktera. Dva ponuđena crna vina bilasu od sorte Saperavi, dozrijevala uvelikim bačvama – Saperavi 2007 iAlaverdi Saperavi 2007 Tradition, čista iuredna, s dosta mineralnosti. •

Na sajmu Vinitaly u Veroni ove godine: sommelieri kućeBadagoni prije nego li bi posjetitelju utakali vino u čašuobvezno su nakratko zauzeli pozu lokalno folklornogkaraktera...

C M Y K

vrijednošću, specifičnošću uorganoleptici, karakterom. U dugimmaceracijama s alkoholnim vrenjemiz kožice i koštice, u kojima se i krijebogatstvo grozda, izlučuju se i fenoli,a oni su – tada su već znanstveni kru-govi pomalo počeli o tome govoriti ujavnosti - i snažni antioksidanti, pabi, razmišljao je Gravner, ako već kaoantioksidanti mogu korisno djelovati

na organizam onoga tko pije to vino,oni mogli štititi i sâmo vino. Držanjena finom talogu omogućuje dobrustabilizaciju vina, očuvanje svježine,slast bez neprovrelog sladora, znatnosmanjenje do i eliminaciju zaštitnogSO2 do punjenja u bocu, dugo dozri-jevanje rezultira omekšavanjem vina,stvaranjem posebnog tercijarnogbouqueta a i sedimentacijom krutih

čestica tako da nisu potrebni bistren-je dodacima te filtracije što osiro-mašuju kapljicu... Gravner je počeoizbacivati uz svojega podruma bar-rique a amforu, koja se ukopa uzemlju - ta i grožđe dolazi iz zemlje!- vidio je kao idealnu ne samo zavinifikaciju nego, u konačnici, i zadozrijevanje. Nakon vinifikacije saveć šestomjesečnom maceracijom u



PRIRODNO i AUTENTIČNO, i bez ALERGENA! –Vinaproizvedena od bijelih sorata uz duge maceracije i alkoholnu fer-mentaciju na kožici te i uz uporabu amfore stručnjake su ovdjeu Lijepoj našoj uhvatila na lijevoj nozi. Maltene svi odreda odba-cili su ih, umjesto da ih takva vina potaknu na to da vide na kojinačin bi svoje akademsko znanje uključili kao pomoć onima štožele vino proizvoditi tako. Čudno je kako je bilo najnormalnijepoduprti na jugu ove zemlje i od dalmatinskih sorata proizvod-nju svježeg vina više nalik na sjeverniju i kontinentalnu kapljicunego onu što mora biti s izričajem juga, a ne i razmisliti o prih-vaćanju tehnologije koja jednom Pošipu, Vugavi, Grku, Maraštinipruža mogućnost da se pokažu adutom juga u vrlo ozbiljnoj ikompleksnoj varijanti a nekim drugim kultivarima s nižim genet-skim potencijalom i sada manje popularnima u osebujna i zan-imljiva a pitka vina za nešto manje obvezujuću konzumaciju...Osobne preferencije, pogotovu ako su još i rezultat nedovoljnogpoznavanja stvari, ne bi smjele utjecati na a priori negativan stav.Zašto nekoga sputavati da pliva uzvodno ako on to želi?

U više slučajeva, na žalost, upravo ne strukovno obrazovaneosobe, nego baš inteligentni seljaci bez formalnog strukovnogobrazovanja krenuli su u neka druga područja i pokazali da se ina taj, drukčiji način može, ponekad, i bolje. Usput, u Hrvatskojje još nešto čudno: enolozi koje su kao savjetnike angažirali poje-dini proizvođači vina znaju se žaliti da se pojedini vinari na krajuipak ne pridržavaju savjeta, a s druge strane neki ambicioznijiproizvođači vina koji bi, dojam je, htjeli s vinom ostvariti i mnogoviše od puke korektnosti žale se da u Hrvatskoj ne mogu naćieno-stručnjaka za iole zahtjevniji projekt...

Vezano uz proizvodnju vina s dugim maceracijama i uzkorištenje amfora Svijet u čaši čuo je enologa Natalea

Favretta iz Gorizije, koji eto ima afiniteta prema ovakvim,drukčijim vinima. Što on kaže?

- Jasno je da proizvodnja vina s višemjesečnim maceraci-jama i s alkoholnim vrenjem na kožici i kod bijelih sorata pa,onda, i uz uporabu amfore nije za svakoga, nego za onogavinogradara i vinara koji se tome želi istinski i iskreno posveti-ti, te za potrošača koji razmišlja, kojega zanima suština a ne sjaj.Onaj tko se odluči za takvu tehnologiju mora biti spreman nadosta odricanja i na to da će ulaganja i trud moći eventualnonaplatiti tek nakon dugo vremena. Nužno je pripaziti gdje će sesaditi trsje, kod koga kupiti cjepove, zatim ne forsirati lozu, ićina nizak prinos, odreći se pesticida, herbicida, fungicida,umjetnog gnojiva, da se izbjegne kemija kako se u tlu ne biuništavali mikroorganizmi. Za preradu u vino izdvojiti samoposve zrelo, posebice u fenolnom smislu, te zdravo grožđe, zaalkoholno vrenje osloniti se na prirodne kvasce iz vlastitogavinograda. Kako je svaka godina različita, i grožđe nije uvijekjednake kvalitete, ako je ono bogato tada ima smisla ići na dugumaceraciju, ako je manje bogato maceracija se skraćuje, traje dotrenutka dok se ne izluči sve što je trebalo. Jako valja paziti naizbor posuđa, inoks je komotan ali je riječ o inertnome i nepro-pusnome materijalu koji kisiku ne dopušta prolaz, a i koji sâmpo sebi ne može zaštititi vino od promjena temperature ambi-jenta. Drvene bačve, posebice kad je riječ o onima s debelimdužicama i prije uporabe primjereno pripremljenima, dobro surješenje, međutim, oprez kod kupnje, u nekim slučajevima onenisu napravljene dovoljno kvalitetno pa vinu predaju i zelenetanine, učine ga grubime, a, opet, često su i jaki začinjavači jerih bačvari upravo radi toga da se vino začini namjerno iznutrapale. No, palež nije imanentna grožđu, pa ni vinu. Amfora, kojase ukopava u zemlju, vrlo je prikladna jer aromatski ne mijenjavino, u nekim mikro-količinama propusti kisik, drži dobro prik-ladnu temperaturu. I bazeni od cementa nisu loši, i oni kao iamfore i bez intervencija sa strane mogu držati prikladnu tem-peraturu, što je za vino bitno. Kako se kod maceracija iz kožicei koštice izlučuju fenoli, tanini, vino se ne smije požurivati, tj.puniti ga ranije radi hitrijeg izlaska pred kupca, ako se poštujeprirodni put njemu je nužno ostaviti dovoljno dugo vremena zadozrijevanje, da spontano omekša te da još razvije, i obogatibouquet. Kroz to vrijeme krute čestice slegnu se na dno pa nisupotrebna bistrenja ni filtracije, i u bocu vino ide cjelovito, tekuz nešto malo dodanoga zaštitnoga SO2. No, tu stvari još i nezavršavaju: budući da su izgled, miris i okus dosta drukčiji odostalih vina u širokoj ponudi, proizvođač ovakvoga vina još semora potruditi na prikladan način potrošače i upoznati sproizvodom, objasniti zašto je takav, i koje su mu prednosti, a itaj dio košta truda i vremena i novaca... Dio informacija mogućeje navesti i na etiketi. Kako novi propisi oko označavanja vinanalažu da se na etiketi nađu i upozorenja da vino sadrži sumporte i neke druge sastojke, kao ostatke enoloških sredstavarabljenih u proizvodnji, a koji mogu biti alergeni, smatram daće mnogo ljepše od toga biti pročitati na etiketi da vino, osimsumpora, nema nikakvih dodataka koji mogu djelovati kao aler-geni... – kazao je Natale Favretto. •

Enolog iz Gorizije Natale Favretto surađuje s Joškom Gravnerom,i ima iskustva s dugo maceriranim (bijelim) vinima iz amfore. Kaosavjetnika angažirao ga je Marino Markežić Kabola iz Kremenjakod Momjana u Istri, prvi hrvatski proizvođač koji je na tržište iza-šao s vinom dobivenim i uz uporabu amfore. Kabola je sada vanis Malvazijom amfora 2006.

39SVIJET U ČAŠI 116/2009

C M Y K

amfori, dozrijevanje vina isprva doknije imao dovoljno amfora bilo jesamo u velikim hrastovim bačvamaod 25 i 35 hl, no kako je nedavnosagradio novi podrum i u njemu u tloukopao već popriličan broj amfora, uplanu je da s vremenom i posvenapusti velike hrastove bačve zadozrijevanje i da se cijeli procesproizvodnje kod njega odvija uamfori.

- Ipak, nije, dakako, sve to išloglatko. Priznajem da sam mnogo vinai prolio dok nisam stvar uskladiokako treba. Teško mi je reći što sam

osjećao, jednostavno ne nalazimriječi kojima bih na odgovarajućinačin opisao desetljeće mojegaeksperimentiranja sastavljeno odpostupaka, strahova i ... snova. Snivaosam vino koje još nisam imao, alikoje sam duboko osjećao... Sreća jeda su mi podršku pružali obitelj inekolicina prijatelja, to mi je davalosnagu. Kolike besane noći!... Tolikoputa usred mrklog mraka dok sudrugi debelo spavali sišao sam upodrum da bih kušao vina iz prvihnabavljenih amfora, tražio sammoguće nedostatke koji bi me moždanaveli da ponovno promislim o toj

revoluciji što je u meni većdebelo započela. Srećom, i jošjednom u mojemu životu pre-vladalo je srce kao svojevrsnivizionar, a ne razum nakolosijeku ustaljenih postulatai standarda. Mnogi koji su svepromatrali sa strane ismijavalisu me, ali, što ćete, imamodavna neki svoj utabani put iveć i tada bio sam prestar zapromjene na način kako odgo-vara drugima. I sretan sam štoje tako. Neću posjedovati brdonovca da ga ostavim kaonasljedstvo, ali ću zato ostavitiu nasljeđe nešto mnogo vri-jednije - čisto tlo, čisti mojdjelić Zemlje, i zdravo vino,spokojan što znoj mojih ocaJozefa i strica Franca, pa i moj,nije proliven uzalud. Na tedvije osobe mnogo sam misliou posljednjim godinamasnažnih promjena, na njih sesjetim i sada svakog jutra kad

se probudim i svake večeri prije spa-vanja, i napokon ih vidim nasm-ješene i ponosne – govorio je JoškoGravner.

SLJEDBENICI i u LIJEPOJNAŠOJ - Usprkos ismijavanjimanekih, usprkos neslaganju suvremeneenološke struke s ovakvom posvedrukčijom kapljicom i usprkosteškoćama koje je imao kodnadležnih institucija da mu izdajudopuštenje za izlazak s vinom natržište, usprkos i stanovitim pod-metanjima lobbyja proizvođačaopreme, pribora i sredstava zavinogradarstvo i podrumarstvo –naime odbacio je gotovo sve to štoponuđači opreme, pribora i sredstavanastoje prodati i radije se opredijelioza ulaganje u prikladne podrumskeprostorije, kvalitetne amfore, bačve iu vrijeme, tj. u skupo dugo dozrije-vanja vina - Gravner je, napokon,višestruko uspio, njegov je pristup udovoljnoj mjeri u redovima utjeca-jnih potrošača pa i medija u zapad-nome svijetu prepoznan kao vri-jedan...

Gravner, domoljub koji forsirasorte vlastitoga kraja pa je baš onuvelike zaslužan za renesansuRebule, svojim je primjerom motivi-rao više proizvođača vina s talijan-skog Collija i iz Slovenije, pa i izHrvatske da se upuste u ovu produk-ciju. Neki ga slijede iskreno i suvjerenjem u nužnost proizvodnjeiskrenoga zdravstveno i eko-ispravnoga vina, a neki, kojima jedrukčijim pristupom i drukčijimrezultatom zasigurno otvorio i nove

Joško Gravner s buteljama vina proizve-denoga uz višemjesečnu maceraciju i uzuporabu amfore.Vinograd Rebule Joška Gravnera na Humu u Goriškim brdima.

Vinski podrum na koji nismo naviknuli, jer - nemabačava. Amfore su ukopane u zemlju.


C M Y K


komercijalne vidike, tu će tehnologi-ju, kombiniranu i s prečicama, te, kaonjen rezultat, organoleptički drukčijavina iskoristiti da bi se na tržištupojavili s proizvodom što se izdvaja

iz gomile drugih...

Krenimo, sada, tragom amfore,prema kolijevci vinove loze i radion-ici amfora – Gruziji, i Kakvazu. O

Gruziji, koja se unatrag više godinaredovito pojavljuje na međunarod-nim sajmovima plemenite kapljice,inače se u posljednje vrijeme u svije-tu već dosta govori u kontekstu vina.


PARK AMFORA – Plešivičkogvinogradara i vinara ZvonimiraTomca amforom je zarazio JoškoGravner, a njegov bratić MirkoIvančić, vlasnik jaskanskogapoduzeća Imaht, amfore mu jedonio na kućni prag. Tomčevi ipaknisu bili i prvi koji su ih u nas ikupili, i krenuli u produkciju vina uamfori.

Mirko Ivančić, koji je potegnuodo Gruzije da uveze amfore uHrvatsku računajući na kupce nesamo među hrvatskim nego i međuslovenskim ali i talijanskimproizvođačima vina, najprije jejednu amforu dao svojemu bratuZvonku, inače zaljubljeniku u vinoi hobi vinaru, potom su amfore uzeli Marino MarkežićKabola u Istri, obitelj Šember i Tomci iz Jastrebarskoga.Zvonko Ivančić proizveo je prvi u Hrvatskoj vino u amfori alito nije bilo za tržište. Prvi je u Lijepoj našoj na tržište s vinomiz amfore izašao Kabola, a sada pred Božić i Novu godinu sprvijencem iz amfore izlaze Tomci, koji su se s dugom mac-eracijom bijelih starih tradicijskih plešivičkih sorata prije togaokušali koristeći se klasičnim svojim posuđem. Prva vina uamfori Tomci su proizveli od grožđa iz oko 70 godina starognasada s mnogo sorata iz tradicijskog plešivičkog uzgoja te odChardonnaya, berba 2007., vinifikacija je za svaki vinogradbila zasebno, isprva je ideja bila izaći s dva vina - mješavinom

starih sorata te chardonnayem, ali onda se rodila zamisao dase dva vina, koja su od Uskrsa 2007. sve do nedavno dozrije-vala u velikim hrastovim bačvama, pomiješaju i da se izađe sjednim vinom Amfora Tomac. Zdenko Šember, koji setakođer već prije okušao, i to s uspjehom, s višemjesečnimmaceracijama bijelih kultivara - a spomenuli bismo kao dobarprimjer vino od sorte Madame Mathias - svoju amforu, inačezapremnine 350 litara, predvidio je staviti u funkciju tek sovogodišnjom berbom, i s grožđem Veltlinca crvenoga.

Zvonko Ivančić koji u Donjoj Reci kod Jastrebarskogauz obiteljsku kuću ima prekrasan park što se prostire napovršini od 5000 četvornih metara i potočićem i jezercem tes više je od 300 različitih endemskih biljaka s raznih stranasvijeta, među njima su i atraktivni ukrasni cedrovi šišani u spi-ralu, jednu je amforu postavio i za ures u tom svome parku.Ivančić, koji posjeduje 1000 vlastitih trsova a dio grožđakupuje, vino, za privatnu uporabu, proizvodi od 2003., odbratića Zvonka Tomca kupio je najprije dva barriquea, anakon što je bio kušao Gravnerova vina iz amfore opredijeliose za tu tehnologiju.

Jaskanski poduzetnik Mirko Ivančić iz poduzeća Imaht uvezao jeamfore računajući na zainteresiranost proizvođača iz Hrvatske,

Slovenije pa isjeveroistočno-ga dijela Italije.Iz Gruzije jedonio na kušan-je desetak vinaproizvedenih uamfori na gruzi-jskim obitelj-skim gospo-darstvima.

Zvonko Ivančić, inače stručnjak za rashladnevitrine, već više godina iz hobija proizvodivino, i to uz duge maceracije i bijelih sorata,dio kapljice rađa se u amfori.

U dvorištu-parku Zvonka Ivančića u DonjojReki kod Jastrebarskoga jedna je amfora,ukopana u zemlju, za proizvodnju vina adruga, položena na tlu, služi kao ukras.

Zvonimir Tomac, bratić od Mirka i Zvonka Ivančića, i sin muTomislav, inače enolog, prvo vino u amfori proizveli su iz berbe2007, uoči Nove godine planiraju izaći s njime na tržište.

•

C M Y K


Tamo će se iduće godine, nakonZagreba, ovoga lipnja, održatigodišnji svjetski kongres i glavnaskupština međunarodne organizacijeza vinovu lozu i vino OIV. Gruzija,danas samostalna republika, u anticise, zanimljivo, nazivala Iberia. DaIberijski poluotok, na kojemu suŠpanjolska i Portugal, ima veze stime govori podatak da određenepopulacije na njegovu sjeveru,poglavito u Baskiji, i danas govorejezikom kakvim se govorilo udrevnoj Gruziji...

Gruzija ima burnu povijest, utijeku koje su u više navrata krozratove naprosto desetkovani njenostanovništvo, ali i – vinova loza.Osvajači, posebice Asirci u prvommileniju prije Krista, počupali su uGruziji brojno trsje, potom je pakperzijski šah Abbas, koji je, paradok-salno, volio vino i pisao i stihove o

njemu, naprosto uništio vinograde uKahetiji, ali Gruzijci su oduvijek bilitoliko čvrsto vezani uz trs i vino dasu vinograde stalno neumorno, madamukotrpno obnavljali. Vinova loza ivino su se toliko uvukli pod kožuGruzijcima da dok u drugim zemlja-ma poljoprivrednik, seljak, još idanas svojega kolegu kad se sretnunajprije propituje o tome je li mustado na broju i je li mu dobro rodi-lo žito pa onda na red dolazi pitanjeo zdravlju i obitelji, dotle u Gruzijiprvo pitanje uvijek se odnosi na to jeli sve u redu s domaćinovim trsjem ikapljicom. U gruzijskoj poeziji iglazbenom folkloru mnogo je stiho-va u kojima se veliča vinova loza,vjerojatno nijedna zemlja nematoliko pjesama u kojima se spominjuloza, grožđe, vino. Postoje mišljenja ida je riječ vino gruzijskog porijekla.

S Armenijom, Gruzija je jednaod prvih zemalja koje su prihvatilekršćanstvo. U trećem stoljeću posto-jale su u Gruziji kršćanske zajednice,koje su svuda kao simbole isticale uzkršćanstvo inače tijesno vezanevinovu lozu i vino. Legenda veli daje gruzijska prosvjetiteljica Nino,koja je živjela u četvrtom stoljećunakon Krista, nosila križ sastavljenod granja vinove loze prepletenog snjenom kosom. U petom stoljećuzemlja je bila u velikom ekonom-skom procvatu, jer nalazila se nastrateškoj poziciji na karavanskomputu. No blagostanje privlačigrabljivce, i uslijedili su ratovi koji su,dakako, nanijeli goleme štete. Unovije vrijeme, ponosni Gruzijci, kojisu oduvijek htjeli biti neovisni, ali sus obzirom da su im Englezi u pre-sudnom momentu za vrijeme

Oktobarske revolucije okrenuli leđa,završili su u Sovjetskom Savezu.Nakon dugog razdoblja u tojdržavnoj tvorevini neovisnost suponovno stekli tek u devedesetimgodinama prošlog stoljeća.

KAVKAZ KAO RIZNICA BILJA- Gruzija, zvana i Georgia, štavišeGruzijci preferiraju Georgija jerGruzija ih suviše podsjeća naboravak u ruskom društvu u SSSR-u,smještena je uz zapadnu obalu Crnogmora, sa sjeverne strane joj je Rusija,a južno su Turska, Armenija iAzerbejdžan, istočno od nje jeKaspijsko more. Tamo je velikiKakvaz, s vrhovima koji prelaze i5000 metara visine. Upravo umasivu Kavkaza postoji najvećesvjetsko genetsko bogatstvo bilja,dosad još većinom neistraženo. Prof.Georgi Kvesitadze, profesorbiokemije i biotehnologije s Odjelaza biologiju gruzijske Nacionalneakademije za znanost koji je nedavnoza svjetskog znanstvenog skupa iglavne skupštine OIV-a u Zagrebubio u posjetu hrvatskoj metropoli tekoji je ovamo donio desetak uzorakagruzijskih vina za degustaciju, kažeza Svijet u čaši da je na južnim padi-nama Kavkaza najmanje 1000različitih endemskih vrsta lokalnihbiljaka, a u europskim Alpama, kojesu u ukupnosti 10 puta veće odKavkaza, samo je oko 350 endem-skih vrsta.

- U Gruziji je nađeno nekih čak500 endemskih vrsta loze. Tu nije ikraj, naime istraživanja će još potra-jati. Proizvodnja vina u Gruziji,koliko se zna, traje već najmanjeosam milenija. Svaka oblast ima svoje

Lijevo: put vinove loze i vina, iz šireg područjaMezopotamije prema Egiptu pa onda Grčkoj i odnje prema zapadu.

Prof. Giorgi Kvesitadze donio je u Zagrebnekoliko vrlo zanimljivih vina iz amfore, aod sorata Rkaciteli i, crne, Saperavi.


Gruzija, između Crnog i Kaspijskog mora, teRusije na sjeveru i Turske, Armenije iAzerbedžana na jugu.

C M Y K


eno-posebnosti ovisno o tlu, klimi,sortama, metodama prerade grožđa idozrijevanja vina. Izvorna tehnologi-ja proizvodnje vina posve je drukčijaod europske, i dok Europa i zapadnisvijet više polažu na uglancanost inastoje potencirati arome svježegvoća pa, uporabom raznih vrsta bača-va, ili čipsa, i određenih začina, dotleje izvorna gruzijska tehnologijaproizvodnje vina usmjerena na mak-simalmno iskorištenje cjelokupnogagenetskog bogatstva u grožđu.Konkretno to znači da se uvinifikaciji ide na duge maceracije, uzalkoholnu fermentaciju, i bijelih sora-ta, a kao posude rabe se u zemljuukopane amfore, lokalno zvanekvevri, stoga što one ne predaju vinunikakve svoje arome, stoga što je ikroz njihove stijenke moguć maleniali važan kontakt s kisikom iz vana, testoga što u zemlji imaju uvijek prik-ladnu i stalnu prirodnu temperaturupovoljnu i za kvalitetno odvijanje fer-mentacije i, poslije, za dozrijevanjevina – govori prof. Kvesitadze.

Gruzijci se diče jako dugomtradicijom u izradi posuđa od ter-akote i u keramičarstvu, amfore suvrlo visoke kakvoće a to je i zbogspecifičnosti zemlje koja se za njihrabi. Prof. Kvesitadze veli da uGruziji postoje sela u kojima su kon-centrirani brojni proizvođači amforaa nalaze se uz terene s toliko kvalitet-nom zemljom za proizvodnju amforada ih se naziva grand cru pozicijamaza amfore!

- Grožđe se gnječi, na onaj naj-tradicijski način ono se gazi nogama,

i potom se masulj stavlja u ukopanuamforu od terakote, koja može biti iveličine do 30 hl, iskustvom jeutvrđeno da su najbolji rezultati ost-vareni s volumenom kvevrija od oko15 hl. Amfora se potom zatvori pok-lopcem, i sve se tako bez diranjaostavi i do šest mjeseci. Duge mac-eracije posebice bijelih sorata prakti-ciraju se radi maksimalnog izvlačenjafenola iz kožice i koštice. Vinadobivena na ovaj način nisu atraktiv-na i ne igraju na prvu loptu kaomoderna zapadnjačka, teža su zapopiti ali su zato konkretnija, i do 10puta bogatija fenolima od europskih,te, s obzirom na ustanovljeno antiok-sidativno djelovanje polifenola, izdravija su za organizam. Kakopolifenoli imaju priličnu moć da isâmi štite vino, vinu koje, k tome idugo leži na talogu nakon fer-mentacije, gotovo da i ne treba doda-vanog zaštitnog sumpora, dakle nje-gova je prednost i s te strane – kazaoje još prof. Kvesitadze.

RASTOPIO SE SAV LED - OGruziji je opširno govorio i znani icijenjeni prof. Attilio Scienza sMilanskog sveučilišta, koji se odandevratio vrlo impresioniran onime štoje vidio i doživio.

Cijeli, prilično široki areal, kojiobuhvaća Gruziju od obale Crnogmora, pa sve do Kaspijskog more,zatim Tursku - Anatoliju, Irak, a kojije danas pretežito pustinjsko područ-je, nekad, svakako još u osmomtisućljeću prije Krista bio je plodan izelen, pun šumskog raslinja. Niječudno što je baš tu niknula i divlja

loza i što je tu počelo i prvo pripito-mljavanje loze. Promjena klime iučestale suše prisilili su germoplaz-mu na migraciju prema Kavkazu kojije, tako, ostao skloništem divljoj lozi.Kako to da se loza rodila baš uGruziji? U razdoblju između trećeg ičetvrtog ledenoga doba, za razlikuod situacije u europskim Alpamagdje se led nije otapao do mjere danjegovi slojevi budu tanji od 2000metara, kavkaska dolina posve setada bila oslobodila ledenog pokri-vača, a dovoljna količina vode tepovoljne temperature koje su se tuzadržale stvorile su uvjete za bogatst-vo raslinja, među kojime je eto i divl-ja loza.

Inače, za otkriće porijeklavinove loze treba zahvaliti ruskomznanstveniku Nikolaju IvanovičuVavilovu, koji je živio i radio utridesetim godinama prošlog stoljeća.Bavio se istraživanjem porijeklaraznoga bilja, pa je tako među ostal-ime on utvrdio da soja dolazi izAzije, rajčica iz jednog užeg područ-ja u Peruu, krumpir iz Bolivije, avinova loza baš iz Gruzije. Njegovoime danas nosi Institut iz SanktPetersburga koji je i banka sjemenaiz cijeloga svijeta. To što je Vavilovosvojio čak tri Lenjinove nagradenije znanstvenika spasilo odStaljinove ruke, naime Staljinovrežim protivio se darvinizmu, sma-trajući ga buržoaskime, i na darviniz-mu baziranim teorijama Vavilova.Staljin je u znanstvenim krugovimapreferirao fanatika Lisenka, koji jeSSSR i doveo na rub gladi. Vavilov jeumro u Staljinovu gulagu. Tek 1955.rehabilitiran je, a mnoge njegovepostavke i danas se pokazuju kaoispravne.

S klimatskog i meteorološkoggledišta u Gruziji postoje dvije kom-pletno različite klimatske zone. Unekim krajevima zimi zna biti tolikohladno da je ubrzo nakon berbe pasve do ranog proljeća nužno trsjedržati zatrpano zemljom, da ga sezaštiti od leda. Istočni dio zemljedosta je svjež, a zapadni dio tropskivruć te vlažan. Tu se uzgajaju i agru-mi, čaj i kava.

Glavna vinogradarska oblast uzemlji gdje je sada oko 250.000 hek-tara zasađeno vinovom lozom, tegdje je moguće posjetiti najstariji vin-


Rkaciteli, kojega ima i kod nas, i Saperavi, jedna od najstarijih sorata.

C M Y K


ski podrum na svijetu što datira od2000 godine prije Krista, u stijeni jei sadrži najstariju poznatu vinskuposudu za prešanje grožđa, jeKahetija, na istoku države. Tamo je37.000 ha vinograda – nekad je bilo110.000 hektara pod trsjem - i tamose odvija 60 posto nacionalne pro-dukcije grožđa i vina. Ostala područ-ja su Imereti i Kartli.

Sorata je na tisuće, među njimaje i Saperavi, za koji se veli da je najs-tariji vinski kultivar na svijetu, poz-nat još iz 12. stoljeća prije Krista.Sorta Zardagi dosta sliči Pinotucrnome, za prosušivanje je idealanKhittvi, koji se dosta prorijedio jerosobito je osjetljiv na oidium, a jednood najtraženijih vina u gruzijskimrestoranima je od sorte Mujuretuli.Vezano uz Gruziju, u rječniku pićaConcise Dictionary of Drinks JanaGoldheimera spominje se 40 raznihnaziva vina, među cijenjenijima sutsinandali, gurdzaani, mukizani,napareuli, kvanchkara, kindzmarauli,saperavi...


RTVELI je riječ koja označava berbugrožđa • MARANI je koliba-kućicaod kamenih blokova u koju se dovoziubrano grožđe i prerađuje ga se u vino.Ono što bismo mi nazvali klet,podrum. Marani može biti smještenunutar kućnog dvorišta ili pak uz vino-grad. Građen je tako da ima male pro-zore ali i jako dobru ventilaciju pa, uzdebelje kamene zidove, i ona pridonositome da u kućici i za vrućih dana nebude prevruće. Bogataši su gradiliraskošne maranije, koji su danas ispomenici. Iz kade u kojoj se gazidovezeno grožđe masulj se kroz otvorizravno spušta u amfore ukopane u tlo.• KVEVRI je naziv za amforu od ter-akote. S obzirom na pronađeno posuđeod terakote, koje je očito rađeno dabude prikladno i za transport vina, nesamo da se u Gruziji vino proizvodilo ipilo čak 6000 godina prije Krista, znači8000 godina u odnosu na danas, negoje, zaključuje se, već tada bila solidnorazvijena i trgovina vinom. U Antokiju,Shromi, Misketiju, Bolseviju, Goriju,Kursebi, Anagi ustrojene su radionice ukojima je moguće upoznati se sizradom amfora. Većina amfora u koji-ma vino drže današnji europskiproizvođači kupljena je u Gruziji idovezena ovamo, a među uvoznicimaza ovaj dio Europe zabilježen je MirkoIvančić, poduzetnik i vlasnik poduzećaImaht iz Jastrebarskoga. •

Peter Jakob Kühn iz Oestrichau Rheingauu, član sto godinastare (upravo se slavi stoljeće

njena postojanja!) i već znameniteudruge prestižnih njemačkihproizvođača Verein des DeutschenPrädikatsweingüter (VDP), inačeznan po ekološkom pristupu u pro-dukciji, na tržištu je s kapljicomAmphore Riesling 2005 trocken(trocken = suho). Maceracija uamforama odvijala se od listopada2005. do ožujka 2006., potom jevino i dozrijevalo u dvjemaamforama od po 300 litara dotravnja 2008., a onda su vina iz tihdviju amfora utočena tradicijskubačvu u rajnskoj oblasti zvanuHalbstück i volumena od 600litara, da se kapljica sljubi i da jošsazrijeva kao jedna cjelina, vino jebuteljirano u studenom 2008.Sadrži 13 volumnih postotaka alko-hola, 0 g/lit sladora, označeno jekao stolno vino s Rajne, cijenabutelji je 45 eura.

Kako je došlo do toga da sePeter Jakob Kühn odluči za amforukao posudu za vinifikaci-ju i dozrijevanje, te baš zavino od sorte Rizlingrajnski? S Kühnom smose susreli u Njemačkoj zanedavna našeg boravka usvojstvu degustatora navelikom ocjenjivanju

Mundus Vini 2009, i evo što jeodgovorio:

- Prvo glede sorte Rizling rajn-ski: od bijelih sorata i imam samoRizling rajnski, a to je naš autohtonikultivar i najlogičnije je ovdje, urajnskoj oblasti, i bilo pokušati vid-jeti baš njegov izričaj uz ovaj načinvinifikacije i dozrijevanja. Što se paktiče same amfore, zaključio sam daje ona enološko sredstvo koje možeuvelike pomoći da se proizvedeprirodno i zdravo vino s autentičn-im izvornim aromama. Moje usm-jerenje prema maksimalno mogućeprirodnom načinu proizvodnje dati-ra već dugo. Čovjek mora malo irazmišljati, ne treba uvijek bezrez-ervno prihvaćati ono što se unekome trenutku u javnostipojačano nudi zato što je taj koji tonudi financijski moćan i želi biti ijoš bogatiji i moćniji a na jedan,zapravo, neprihvatljiv način, s lakomoguće i nezgodnim posljedicama ipo zdravlje i po okoliš. Zamijetiosam da je u suvremenoj proizvodnjivina diktat industrije postao preve-

Germanski pionir drevne tehnologije je Peter Jakob Kühn izOestricha, inače već dugo znan po ekološkom pristupu uprodukciji. Na tržištu je s kapljicom od sorte Rizling rajnski

MACERACIJE ITERAKOTA I UZ

RAJNU!

Priredio ŽELJKO SUHADOLNIK

Peter Jakob Kühn izOestricha, u njemačkojvinorodnoj oblasti Rheingau,jedan među najcjenjenijimnjemačkom proizvođačimavina i član udruge Verein desDeutschen PrädikatsWeingüter, odlučio se i zauporabu amfore, a na slici jes buteljom Amphore Riesling2005.

NJEMAČKA

Pojmovi

C M Y K


lik i prejak, da je industrija ustvaripočela ugrožavati vino. Vino nesmije biti industrija. Proizvođačimakapljice nametalo se, a i dalje sesilno nameće, kao optimalno rješen-je u produkciji, selekcioniranekvasce, enzime, razne aditive, para-lelno se pred javnosti stvarala slikada vino u ovo današnje vrijemetreba biti svježe, s prštećim voćnimaromama te, u nekoj drugoj varijan-ti, i s dosta začina. Mnogi suproizvođači i prihvatili takav mod-eran pristup jer su spoznali da imomogućava komotniji rad u vino-gradu i sigurniji ishod gledetehničke ispravnosti vina, naime akoi ponešto propuste učiniti odnosnopogriješe u trsju, zahvaljujući tehni-ci dosta je toga moguće dotjeravan-jem popraviti u podrumu. Širi krugpotrošača to je prihvatio jer mnogikonzumenti iz raznih razloga nisuimali prilike upoznati se dublje svinom, mnoge to nije ni zanimalo –oni ako i piju vino troše to što senudi i što je u modi, a ne zaboravi-mo i da je utjecaj marketingasnažan. Nove tehnologije s punotehniciranja uz uporabu raznihaparata i aditiva omogućuju dobi-vanje tehnički dotjeranih vina,zatim vina koja će biti zavodljiva ilako prihvatljiva za sve ukuse, vina skojima se može i ranije na tržište i skojima se može hitrije obrnutinovac i zaraditi, ali to su i vina bezkaraktera, vina koja zatiruizvornost, originalne arome. A janisam želio takva vina, u kojimavam se jako nameću egzotično voće

poput grejpa, ananasa, zatimbanana, pa vanilija, cimet... - zahuk-tao se Peter jakob Kuhn.

Želite naglasiti, zar ne, da onošto se unosi u organizam mora bitizdravo i prirodno, a ono što sepropagira kao ogledalo sorte i teri-torija mora to i doista biti? I to da seovima sada već svuda prisutnim las-civnim novokomponiranim aromamašto potiskuju kompliciranije, izvorne,gubi identitet kraja i zatire stanovitokulturno nasljeđe kraja?

- Točno! Vino mora biti pot-puno autentično i originalno, a nenešto što je gotovo sintet-sko i što se može stvoritisvuda. Još prije više oddesetak godina počeo samrazmišljati o tome daodbacim razna i silna kemi-jska zaštitna sredstva kojasu nam se preporučivala zavinograd te selekcioniranekvasce u vinifikaciji, radijesam se još i jače potrudioda u mehaničkom smislupoboljšam rad u vinogradu,sve kako bih postizao posvezdravo i zrelo grožđe, kakobih njegovao život u tlu i usvom vinogradu dobiodovoljno kvalitetne vlastitekvasce. Krenuo sam na bio-dinamski uzgoj grožđa, zazaštitu smo počeli rabitipreparate na bazi raznogbilja poput kamilice,koprive, preslice, stolisnika,a 1999. počeo sam i s

pokusnim vinifikacijama s vlastitimkvascima. Od 2002. izbacio samkupovne selekcionirane i od tadarabim isključivo svoje. U 2004.dobili smo certifikat Demeter zaeko-proizvodnju. Kad počneš raditina prirodi blizak, tj. ekološki način,obvezno se kao ključna nameću dvapojma: iskrenost i porijeklo. Ako sidoista poljoprivrednik, dakle živišod zemlje, moraš paziti na nju, paona te hrani! Moraš je njegovati, ićimalo težim putem, pomučiti se, a nenajprije i prvenstveno misliti nanovac, misliti na to kako uz štomanje ulaganja, ne samo izravnonovčanih nego i općenito, zaraditišto više i što prije makar to bilonauštrb nekoga i nečega. Primijetišda priroda ima silnu snagu koju

NJEMAČKA

Pogled na posjed Petera Jakoba Kühna uOestrichu. Na manjoj slici Peter JakobKühn je sa suprugom Angelom.

Peter Jakob Kühn u trsju.

C M Y K


treba mobilizirati, a ne je potiskivatii onda korektivno inteveniratinečim zamjenskim, umjetnim. Čita-jući literaturu, prateći ono što radeJoško Gravner i Damjan Podveršič uItaliji, i zdravo razmišljajući nije biloteško zaključiti da se pri vinifikacijihitrim odvajanjem tekućega dijelaod krutoga odbacuje veliko bogatst-vo što se nalazi u kožici, te koštici,koja je, pomislimo i na to, i izvorživota za novi trs. Već 2002. krenuosam pokusno s maceracijama, ali udrvu, one su bile i do osam mjeseci,dobivali smo bogata vina s dugimrazvojnim potencijalom. A onda je,kad smo se već upustili u tehnologi-ju staru više tisuća godina, sinula iideja da stvar u proizvodnji i kom-pletiramo, nabavkom pramaterijala,dakle amfora. Kupili smo ih u Špan-jolskoj. I tako je iz berbe 2005.nastalo prvo moje vino proizvedenouz uporabu amfore i napunjeno zatržište.

Kako reagira publika, kakve sureakcije predstavnika enološkestruke, posebice onih koji sjede utijelima što daju odobrenja da vinomože na tržište?

- Isprva su mi svi koji bi kušaliovo moje macerirano vino govorilikako ono nema izgleda na tržištu,potrošač je već naviknut na nešto štoje posve drukčije, međutim nisam sezbog toga uzbuđivao. Vino je auten-tično, pošteno, jako dobro, zdravo,može izdržati kroz vrijeme, količinazasad nije tako velika da bi me, akoga ne prodam, to dovelo do bankro-ta, u krajnjoj liniji popiti ga možemoi mi sâmi, u krugu obitelji i prijateljakoji shvaćaju o čemu se radi. Ovo je

vino zapravo više odvina, ono je životnafilozofija: danas se svimi suviše žurimo,tempo je postao stra-hovit, to dovodi dostresova, nezadovoljst-va, trauma, ponašanja ipostupaka koji su sdruge strane onoga štoje prihvatljivo za društ-vo. Mi kao ljudimoramo imati predah,moramo imati vremenaza sebe i za svoj razvoj,da živimo kvalitetno izadovoljno, ali i vinokao nešto živo, koje

također može patiti od stresa, moraimati dovoljno vremena i mira zasvoj prikladan razvoj. Ima ljudi kojidijele takav stav, i kad se pročulo zaovo moje vino iz amfore malo-poma-lo interes kupaca postajao je za njimeveći. Iako sam svjestan da potrošači,barem u Njemačkoj, još nisu spremniza promjenu u ovome smislu, i iakone očekujem bitno veću potražnju,ne mislim odustati, kupio sam umeđuvremenu još jednu amforu. Stijelima koja izdaju rješenje o dopuš-tanju izlaska vina na tržište nisamimao problema, svoj rizling iz amforedeklarirao sam jednostavno kao stol-no vino.

Peter Jakob Kühn veli nam da uNjemačkoj postoji još jedanproizvođač vina koji je krenuo u pus-tolovinu zvanu amfora, riječ je oThomasu Seegeru iz Leimena kodHeidelberga, do njega ovaj putnismo dospjeli ali nadamo se dauskoro hoćemo.

Kühn ima 18 hektara vinogra-da, na jako dobrim pozicijamaNicholaus, Doosberg i Lenchen, usortimentu su mu Rizling rajnski –90 posto, te Pinot crni. U klasičnojvarijanti proizvodi posve suhe teslatke desertne rizlinge, s time dasuha vina dozrijeva najmanje jednupunu godinu u tradicijskim bačvamaod 600 litara lokalno zvanimaHalbstück, od 1200 litara zvanimaStück, te od 2400 litara zvanimaDoppelstück. Crni pinot dozrijevaduže, od 1,5 do dvije godine, u hras-toivim bačvicama od 225 i 300 litaraali unutra posve lagano paljenima,kupuje ih kod vrlo znanog austri-jskog bačvara Stockingera.

NJEMAČKA

Vrijeme berbe: Peter Jakob Kühn puni amforu.

PERISKOP

OPORAVLJENI ZDJELAREVIĆI –Davor i Višnja Zdjelarević, čini se, oporav-ili su se od financijskih i poslovnih proble-ma koje su još nedavno imali. Pronašli supartnera spremnog pratiti ih, tako da i seg-ment vinogradarstva i vinarstva ali ihotelijerstva i ugostiteljstva (hotelZdjelarevi, trizvjezdice) sadanormalno fun-kcioniraju. Zdje-larević, koji sevinom bavi od1985. godine,kaže da se posjediduće godine širiza 16 novih hek-tara, gdje će se zasaditi pretežito crne sortes kojima, smatra Davor, Slavonija, posebicelokalitet Stupnika, imaju velike šanse.Zdjelarević, inače, već ima zasađeneCabernet sauvignon, Merlot i Syrah te Pinotcrni, sad kani samo povećati broj trsova. Odbijelih sorata zasadio bi još Chardonnaya iSauvignona. Predvidio je oveću parcelu i zapokusni vinograd s mnogo sorata koje inačenisu svojstvene Slavoniji, želi vidjeti kako ćese one ponašati u ovome staništu i ima lismisla koju od njih introducirati, od svake bizasadio oko 2000 trsova, a u projekt nam-jerava uključiti svoje prijatelje vinogradare ivinare iz drugih krajeva a koji uzgajaju tesorte, kako bi mu na temelju svojih iskusta-va pomogli savjetima u uzgoju pa i uvinifikaciji. Među tim stranim kultivarimakoje bi Zdjelarević zasadio kod sebe suMalvazija istarska, Škrlet, Pošip, Rebula,Pinela, Temjanka, Morava.

Zdjelarevići, koji su bitno promijenilidizajn svojih boca i opredijelili se, smatrajućida će to pridonijeti većoj eleganciji, za crn-inu, imaju u ponudi i novih vina, ne samonove berbe nego i novih po tipologiji, jednood tih vina je ambiciozni bijeli Nagualgrande cuvée (2007.), mješavina 60 postochardonnaya i 40 posto sauvignona, a drugocrni Nagual grande cuvée (2007.) od caber-net sauvignona i merlota. Nagual je, objas-nit će Zdjelarević, izraz iz mitologijedrevnih naroda Srednje Amerike a označa-va nešto što ima pozitivan naboj. Naziv za ovadva vina Davor je zacijelo uzeo iz sim-boličkih razloga, s obzirom na novo usp-ješno vrijeme koje je počelo u njegovomposlovnom životu i za koje očekuje da će sei produžiti. Po onome što govori, situacija sesada zaista pokazuje dobrom: ove godineračuna da će čak 50 posto svoje vinskeproizvodnje plasirati u izvoz, najviše uBosnu i Hercegovinu, pa u Srbiju, Poljsku,Rusiju, Irsku i SAD!

Documents

7 Vino