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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA II
ÁR
EA
HO
TE
LE
RÍA
, GA
ST
RO
NO
MÍA
Y T
UR
ISM
O
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
ALFAJORES Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Masa Alfajores
Argumentación Técnica
Masa seca de alfajor relleno con manjar.
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25
Ron Lt 0.03
Formar un aro con la harina cernida; al centro Sal Kg 0
agregar las yemas, huevo, sal y ron.
OVOLACTEOS
Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos Un 1
lisa y homogénea. Yemas Un 7
Manjar Kg 0.25
Reposar a temperatura ambiente y uslerear
de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar
discos de 8 cm.de diámetro.
Hornear en lata e enmantequillada o no,
a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.
B: MONTAJE
Enfriar y pegar con manjar de a dos.
Los chilenitos se hacen de la misma forma
solo que luego de pegarlos se cubren con
merengue y se dejan secar durante
durante 30 min en horno a 100ºC.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgad Costo de receta (M P)
Preparación de masa seca. para lograr piezas Make up %
crocantes de 2 mm de Subtotal
espesor. Factor de multipl.
Control de temperatur IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
CHILENITOS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Chilenitos con manjar
Argumentación Técnica
Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25
Formar un aro con la harina y al centro Vino blanco Lt 0.04
disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la Sal Kg 0.001
mantequilla. Azúcar granulada Kg 0.25
Azucar flor Kg 0.05
Amasar hasta formar una masa elástica
lisa y homogénea. OVOLACTEOS
Huevos Un 1
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Yemas Un 3
de 8 cms. de diámetro aprox. Claras Kg 0.1
Manjar pastelero Kg 0.5
Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia Mantequilla Kg 0.1
Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.
B:MONTAJE OTROS
Enfriar y rellenar con manjar mangueado. Agua lt 0.1
B: MERENGUE ITALIANO
Batir las claras e incorporar almibar
a 117ºC, batir hasta enfriar, luego en forma env
vente incorporar el azucar flor.
Con este merengue espatular los productos en
forma pareja. Colocar sobre lata forrada en pap
mantequiila
Secar en horno a 100º C durante 30 minutos
aproximadamente.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Producto típico de la pastelería Chilena Costo de receta (M P) se pueden decorar
Preparación de masas secas. Elasticidad de la Make up % con mostacillas de
Preparación merengue suizo. masa. Subtotal colores
Preparación del Factor de multipl.
merengue IVA 19%
control de tº Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Turron de mani Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Turron de mani
Argumentación Técnica
Producto a base de merengue italiano con frutos secos
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y á
ABARROTES
A: Azucar granulada Kg 0.03
Batir las claras con los 30 Glucosa Kg 0.07
Agua Lt 0.1
B: Mani Kg 0.6
Miel Kg 0.4
Calentar la miel y llevarla
120ªc. Y verter sobre las c OVOLACTEOS
C: Claras Kg 0.08
Prepara almibar y llevarlo
140ºC y vaciar sobre el me
con la miel. Cambiar el bat
y seguir trabajando, seca
con un soplete a medida q
Agregar el mani tostado, a
similar a la de la mezcla.
sobre lamina siliconada.Col
mezcla y estirar con ayuda
Una vez que este frio. Cor
sobre una tabla con cuchi
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Producto típico de la pasteControlar la tem- Costo de receta (M P) Esperar que el producto este
Batido de las claras peratura de co- Make up % totalmente frio para cortar
Union de los ingredientes ccion de la miel y Subtotal Se puede reemplazar el mani
almibar Factor de multipl. por otro fruto seco.
Tostado del mani IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría
MERENGUITOS Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
Merenguitos
Argumentación Técnica
Merenguitos con Merengue Francés horneado rellenos con manjar
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de traba
ABARROTES
A: MERENGUE FRANCÉS Azúcar granulada Kg 0.25
Batir claras a nieve. Azúcar flor Kg 0.25
Agregar, de a poco, el azúcar granulada
a las claras batidas. OVOLACTEOS
Huevos ( claras ) Kg 0.25
Batir hasta disolver los cristales de Manjar Kg 0.25
azúcar.
Incorporar el azúcar flor en forma
envolvente y previamente cernida.
Manguear sobre lata forrada con papel
mantequilla y hornear a 100 ºC durant
1 hora, y hasta que estén secos.
B: MONTAJE
Manguear manjar en los
merenguitos y pegar de a dos.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Elaboración de merengue Francés Punto de batido de claras. En forma decorativa Costo de receta (M P) se puede mezclar
batido de las claras Incorporación de azúcar flor. sobre plato Make up % el manjar con
Temperatura y tiempo de horneo bandeja con blondaSubtotal nueces picadas o
Factor de multiplicació pulpa de lucuma.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Merenguitos
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Rendimiento pax
MERENGUE FRANCÉSArgumentación Comercial En Internet:
Merengue Francés
Argumentación Técnica
Merengue Frío
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de traba
ABARROTES
Azúcar flor Kg 0.1
Azúcar granulada Kg 0.1
forma de lluvia y seguir batiendo LACTEOS
Huevos (claras) Kg 0.1
envolvente.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
No batir las claras con el Costo de recet. (M Se debe evitar el
azúcar desde el principio. Make up % sobre batido
Subtotal de las claras
Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Categoría
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Pastelería
Merengue Francés
Batido de claras - En Francés
Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A: Batir las claras a nieve.
B: Agregar azúcar granulada en
C: Agregar azúcar flor en forma
Batido de claras a nieve en crudo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
MERENGUE SUIZO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Merengue Suizo
Argumentación Técnica
Merengue a batido a Baño María
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
Azúcar granulada Kg 0.2
Llevar a baño maría hasta disolver cristales de
azúcar, controlando que la temperatura no
supere los 60ºC. OVOLACTEOS
Huevos ( claras ) Kg 0.1
Retirar del baño maría y batir hasta enfriar
por completo.
y lograr consistencia firme.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Control de la temp de Costo de receta (M P) Controlar la tº
merengue a baño maría. las claras en el baño Make up % de la mezcla con ayuda
maría para que no se Subtotal de un termometro
cocinen. Factor de multipl.
Coagulación claras: IVA 19%
60-65ºC Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Merengue Suizo
Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A: Juntar las claras con el azúcar
Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
MERENGUE ITALIANO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Merengue Italiano
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.
Procesos de Elaboración U/M A B C D E
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.4
Batir las claras a nieve.
OVOLACTEOS
B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.2
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua
y azúcar. OTROS
Agua Lt 0.2
Agregar el almibar a las claras y continuar batie
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
Tiempos de elaboración min.A B C D E
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatu Costo de receta (M P) Usar termometro
del almíbar para obtene Make up % para controlar
Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal el punto del
Merengue cocido No batir las claras junta Factor de multiplicacióalmibar
con el azúcar desde el IVA 19%
principio. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparació
n
Puntos de cocción de almíbar - En Francés
Merengue Italiano
Cocción de azúcar
Sustancias de merengue
Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
observando los puntos del azúcar
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CALZONES ROTOS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
calzones rotos
Argumentación Técnica
Producto a base de masa seca con leudante y saborizada
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de traba
OVO-LACTEOS
A:MASA Mantequilla Kg 0.05
Cernir todos los ingredientes Huevo Unid 2
secos y juntar una yema y un huevo. Yema Unid 1
Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES
hasta obtener una masa lisa y homogéHarina Kg 0.4
Polvos de hornear Kg 0.01
Agregar agua si fuese necesario. Azúcar flor Kg 0.13 0.05
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar ro
de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro OTROS
pasar por éste un extremo del rombo. Agua ardiente Lt 0.02
Formar el calzon roto , Zeste limon Kg 0.002
Agua Lt 0.05
Freir en aceite hondo a 170ºC, Esencia vainilla Lt 0.003
escurrir y enfriar.
B:MONTAJE
Espolvorear calzones rotos con
azúcar flor.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación amasado Tº aceite 170ºC espolvorear con Make up%
coccion en aceite azucar flor y montar Subtotal
en bandeja con blonda Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Empanadas rellenas con alcayota
Empanadas rellenas con pera
Argumentación Técnica
Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo. Margarina Kg 0.1
Yema Unid 1
A:MASA Huevo Unid 1
Cerniscar todos los ingredientes.
Agregar vino y formar una masa lisa ABARROTES
y homogénea. Harina Kg 0.3
Rectificar húmedad con agua. Sal Kg 0.001
Azúcar flor Kg 0.05 0.05
B: RELLENO DE PERA Mermela alcayota Kg 0.15
Moler pera y mezclar con Peras en conserva Kg 0.15
almendras molidas y azúcar. Nueces Kg 0.05
Formar una pasta espesa. Almendras Kg 0.05
manzana seca kg 0.2
C: RELLENO DE ALCAYOTA Azucar granulada Kg 0.1
Mezclar mermelada de alcayota Canela en polvo kg 0.002
con nueces cortadas en cuartos. Clavo de olor Kg 0.001
Formar una pasta aromatizar con ral OTROS
dura de naranjas. Agua Lt 0.07 0.3
RELLENO DE MANZANAS Naranjas unid 1
Hidratar las manzanas, luego cocina
solo con agua, hasta que esten blan
moler y pasar por cedazo, llevar esta
mezcla a coccion junto con azucar
y especies, dar coccion hasta que esp
D: MONTAJE
Uslerear la masa de 3 mm de grosor.
Cortar círculos, rellenar, cerrar y
pintar con dora.
Hornear en lata enmantequilada y
enharinada, en horno a 180ºC
por 15 min. aproximadamente.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación amasado cierre y sellado del producto Espolvorear con Make up%
relleno de empanadas control de tº y tiempos de azucar flor y montar Subtotal Se pueden pintar con preparacion de relleno horneo en plato o bandeja Factor de multipl. dora de yema para que-
I.V.A. 19% den con buen tono Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
EMPANADAS DULCES RELLENAS
Producto por naturaleza
Precio Unitari
oPrecio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Picarones 0
Argumentación Comercial
Picarones
Argumentación Técnica
Masa a base de zapallo, leudada y frita
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo.
A:
Cocinar el zapallo y molerlo
Hacer un aro con la harina y en el centr ABARROTES
agregar el zapallo molido, la levadura Azucar granulada kg 0.01
el agua a una temperatura de 30º Harina panadera kg 0.2
el azucary la sal por fuera. Sal kg 0.002
Amasar agregando el agua hasta forma Levadura fresca kg 0.01
una masa elastica. Dejar leudar en luga Aceite lt 1
tibio por alrededor de 40 min.
B:
Calentar el aceite a una temperatura de
rededor de 175º a 180ºc y agregar tro
pequeños de masa, haciendo con los
dedos un orificio al centro. OTROS
Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido Kg 0.150
papel absorvente. Agua Lt 0.08
Tiempos por etapas m'A B C D Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Make up% Se pueden servir con almibar de Luedado del producto control de tº de aceite en plato o bandeja con blonda Subtotal chancaca o espolvoreados con azucar coccion en aceite Factor de multipl. granulada y canela en polvo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Precio Unitario
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
SOPAIPILLAS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Sopaipillas fritas
Argumentación Técnica
Masa frita en base a zapallo.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
A:MASA OVO-LACTEOS
Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca Kg 0.075
el líquido de la cocción.
FRUTAS Y VERDURAS
Formar una masa lisa y suave con Zapallo Kg 0.35
harina, sal, zapallo molido y Zeste naranja Kg 0.002
manteca. Dar punto a la masa utilizando
el líquido de la cocción del zapallo. ABARROTES
Harina Kg 0.5
Mantener masa cubierta con plástico Chancaca Kg 0.25
para evitar que se reseque. Maicena Kg 0.015
Sal Kg 0.01
Cortar círculos y hacer un corte Polvos de hornear Kg 0.01
en el centro. Canela Kg 0.002
Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS
sobre papel secante. Agua Lt 0.5
B:SALSA DE CHANCACA
Hervir chancaca con agua y
especies.
Agregar maicena disuelta en agua fría.
Una vez fritas las sopaipillas ,
sumergirlas en la salsa de chancaca
caliente.
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación union de los ingredientes para formar Tº aceite 170ºC en pocillos Make up% Servir tibias masa reduccion de almibar de Subtotal Coccion en aceite chancaca Factor de multiplicación almibar de chancaca ligado I.V.A. 19%
Precio de ventaRatio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
CHARLOTTE Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
CHARLOTTE DE CHOCOLATE
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A: GALLETAS DE CHAMPAÑA Cacao en polvo 0.02
.batir los huevos con el azucar e incorporHarina kg 0.13
la harina y el cacao previamente tamizados e Azucar granulada kg 0.15 0.06
forma envolvente,colocar en manga con bo- Cobertura de leche kg 0.075
quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla Gelatina sin sabor kg 0.004
y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. OVOLACTEOS
B: PATE A BOMBE Crema lt 0.16
Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas un 0.05
a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos un 3
tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca 0.5
late fundido,y la gelatina hidratada y disueltamirorir 0.05
a Baño Maria. OTROS
C: ARAMADO Agua lt 0.035
Batir la crema a medio punto, unirla en for
ma envolvente con la mezcla anterior.
Dentro del molde, colocar las galletas
y rellenar con la mezcla de chocolate.
C. Batir la crema a medio punto, unirla en for
D.Refrigerar por 1 hora aprox.
E.decorar con crema chantilli ychocolate.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Coccion de las yemas con el almibar. control de temperatura del Costo de receta (M P) $ -
Utilizacion del agente aglutinante. almibar. Make up % 4
Batido de la crema. Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
control e hidratacion de la gelatina
control temperatura del batido
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
MOUSSE DE FRUTAS Repostería 0 6
Argumentación Comercial En Internet:
Mousse de frutos del bosque al amaretto
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Postre Semifrío a base de merengue italiano
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A- MERENGUE ITALIANO Azúcar granulada kg 0.12 0.05
Hacer un merengue italiano 121ºC Colapez un 4
preparando un almibar a 117º y verterlo soGlucosa kg
las claras batidas a nieve Amaretto 0.002
Miroir
B: SABOR
Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo
y juntar con el azucar, mezclar con mereng OVOLACTEOS
C. GELIFICANTE Crema ( 35 % M.G ) lt 0.25
Hidratar el colapez en agua fria y luegoHuevos (claras) un 2
disolverlo a Baño Maria y agregarlo al me-
rengue que ya esta con la fruta.
Aromatizar con amaretto FRUTAS
D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.1
Incorporarla en forma envolvente a la mez-
cla anterior
base+ sabor+ gelificante+crema OTROS
Agua Lt 0.06
E. Poner en moldes, refrigerar y decorar
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta (M P)
la crema. Make up %
Batido claras a nieve Control hidratación Subtotal
Elaboracion de almibar para merengue y temp de adhesión a Factor de multiplicación
la mezcla. Se puede utilizar IVA 19%
cualquier fruta. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Tiempo de preparación
Técnica en fotos
Mousse de frutas
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
Utilizacion agente aglutinante ( colapez )
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
Mousse de chocolate Blanco
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Mousse a base de crema pastelera saborizada
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
Azúcar Kg 0.05
A. ELABORAR CREMA PASTELERA Maicena 0.025
Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1
cobertura picada, revolver hasta homogenGelatina en polvo Kg 0.005
B: GELIFICANTE
Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces
su peso, y disolver a Baño Maria, para luego OVOLACTEOS
incorporarla en la crema de chocolate Crema ( 35 % M.G ) lt 0.35
Huevos ( yemas ) un 2
C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0.25
Incorporar la crema hacia la pastelera de cho
late ya fria, con movimientos envolventes
Llevar a timbales forrados con mica y dar OTROS
golpe frio en camara, antes de desmoldar.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Batido de la crema de leche. Control en temp y batido Montar sobre plato Costo de receta (M P)
Cocción de la crema pastelera. de la crema. decorado con salsa Make up %
Hidratación de la gelatina Control temp fundido de frutas. Subtotal
Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate. Factor de multiplicación
Cantidades de IVA 19%
cobertura cambian según Precio de Bruto
tipo de chocolate. % Ratio de costo
Tiempo de preparación
Mousse de chocolate
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Rendimiento pax
En Internet:
Otros relacionados:
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
salsas en base a frutas Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
Salsa de frutas
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Salsa de Frutas
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes
A .Hervir ,agua,azúcar y frutos azúcar granulada kg 0.1
mixear y luego filtrar fruta kr 0.08
glucosa kg 0.03
Otros
agua lt c/n
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Cocción de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M P) Se puede realizar
Make up % con cualquier fruta
Subtotal disponible
Factor de multiplicació
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Rendimiento pax
En Internet:
Otros relacionados:
con cualquier fruta
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
Coulis de fruta Repostería 0 1
Argumentación Comercial En Internet:
Coulis de fruta
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Coulis de fruta (sin coccion)
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes
A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Azúcar flor kg 100
Se puede preparar con la fruta disponible
para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas
de jugo de limon fruta kg 0.2
Se pude aromatizar con algun licor
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Costo de receta (M P) $ - ###
filtrado Make up % 4
Subtotal $ -
Factor de multiplicación 3.00 $0
IVA 19% $ - ###
Precio de Bruto $ -
% Ratio de costo #DIV/0!
Tiempo de preparación Rendimiento pax
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
TORTA DE PIÑAS tortas 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta de Piña
Argumentación Técnica
Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOSHuevos Un 5
molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Crema fresca/Vegetal Lt 0.75aproximadamente.
ABARROTESAzúcar Kg 0.14 0.05
hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14Piña en conserva Kg 0.4Azúcar flor Kg 0.075Cobertura chocolate Kg 0.1Canela Kg 0.005
E: MONTAJE OTROSCortar bizcocho en tres partes iguales. Agua Lt 0.15
Disponer sobre la primera capa de bizcochoalmíbar como remojo. Continuar con una capa crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly.
Repetir la operación con la segunda y terceracapa de bizcocho (remojados con almíbar).
Finalizar la torta espatulada con crema chantilly
Decorar con rosetones de crema, trozos de piñy filgranas de chocolate.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación batido de biscocho Controll de tº de horn montar en bandeja Make up% Esta receta sirve de batido de la crema de biscocho con blonda Subtotal base para otro tipo relleno y decorado del producto batido de crema Factor de multiplicación de rellenos
armado de torta segú I.V.A. 19% ej. Mermelada y reglas de montaje Precio de venta durazno en conserva.
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre
B.Batir crema fresca con azúcar flor,
C.Realizar un almíbar simple y reservar
D.Cortar piñas en triángulosy reservar
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA SELVA NEGRA Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Otros relacionados:
Torta Selva Negra
Argumentación Técnica
Torta en base a un bizcocho de chocolate,
relleno con crema chantilly y cerezas.
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
Huevos Un 5
Elaborar un bizcocho por método frío Crema Fresca Lt 0-.75
reemplazando una parte de la harina por
cacao en polvo. ABARROTES
Azúcar flor Kg 0.075
Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamentAzúcar granulada Kg 0.15 0.1
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.015
Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1
Cobertura Chocolate Kg 0.3
B: CREMA CHANTILLY Guindas Marrasquino rojos Tarro 0.05
Batir la crema fresca con azúcar a Harina flor Kg 0.15
punto chantilly y reservar. Mermelada de guindas Kg 0.2
Polvos de hornear Kg 0.005
C: RELLENO
Partir las cerezas en mitades. OTROS
Kirsch Lt 0.05
D: ALMÍBAR Agua Lt 0.2
Hacer un almíbar con agua y azúcar.
Llevar a ebullición y una vez frío agregar
el kirsch o aguardiente de guindas.
E:MONTAJE
Remojar el primer disco de bizcocho
con almíbar de Kirsch, espatular una capa
de mermelada de guinda, disponer cerezas en
conserva y una capa de crema chantilly.
Continuar de la misma manera hasta terminar
con la última capa de bizcocho.
Finalizar espatulando crema chantilly.
Decorar con cerezas marrasquino
abrillantadas con miroir, crema chantilly
mangueada ,ramas y placas o filigranas
de chocolate.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P)
frío. (0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. Make up %
batido de la crema al momento del relleno Subtotal
armado de torta tipica de pasteleria alem de la torta. Factor de multipl.
mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de IVA 19%
biscocho Precio de Bruto
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Crema Chantilly
Decoraciones en chocolate
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A:BIZCOCHO CHOCOLATE
Confección bizcocho adherido por método
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA HOJARASCA 0
Argumentación Comercial En Internet:
Torta Hojarasca con Manjar
Argumentación Técnica
Masa Seca amarilla
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Huevos Un 1
Formar un aro de harina previamente cernida. Yemas Un 10
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Claras Lt 0.15
sal y vino blanco. Mantequilla Kg 0.125
Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. Manjar pastelero Kg 1
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,
cubierta con plástico, por 20 minutos. ABARROTES
Harina panadera Kg 0.5
Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Azúcar Kg 0.3
Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 170ºC
durante 5 min. aproximadamente. OTROS
Enfriar. Agua Lt c/n 0.1
Vino blanco Lt 0.125
B: MONTAJE
Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y
manjar hasta lograr una altura de 8 cm.
C: DECORACIÓN
Decorar con manjar, discos de alfajor
quebrados-molidos, ó merengue Italiano.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Producto típico de la pastelería Chilena Uslereado muy En bandeja con Costo de receta (M
amasado delgado para blonda. Make up %
uslereado y horneo del producto lograr piezas Subtotal
crocantes. Factor de multiplica
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Hojarascas
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA MERENGUE LÚCUMAS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Torta de Merengue con pulpa de Lúcumas
Argumentación Técnica
Torta Merengue horneado, relleno con crema-lucuma
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
LACTEOS
A: DISCOS MERENGUE Crema ( 35 % M.G ) Lt 1
Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3
finalmente, incorporar en forma envolvente el
azúcar flor. ABARROTES
Azúcar granulada Kg 0.3
Manguear discos aro 20 sobre lata con papel Azúcar flor Kg 0.3 0.1
mantequiila. Cobertura Chocolate Kg 0.1
Secar en horno a 100ºC durante 1 hora
aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS
Lúcumas Kg 0.3
B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA
Batir la crema con el azúcar flor
a semibatido y agregar la pulpa de lúcumas.
Continuar batiendo hasta punto chantilly.
Montar intercalando un disco de merengue y
crema de lúcumas.
Cubrir la torta con crema y alisar por completo
las superficies.
D: DECORACIÓN
Decorar con crema de lúcumas mangueada y
filigranas de chocolate.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
batido de merengue Control de En bandeja con blo Costo de receta (M P) Dar reposo en la congelador
Batido de crema temperatura y batido Make up % antes de porcionar la torta
Secado de merengues en horno de crema (0 a 4ºC). Subtotal Se puede reemplazar la luc
Control temperatura Factor de multipl. por pure de castañas.
horneado merengues IVA 19%
(100ºC). Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
Costo Porción
C: MONTAJE
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla al chocolate
Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla francesa
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Mantequilla Kg 0.5
Cremar mantequilla con azúcar flor y Huevos Unid 3
reservar.
Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta dis ABARROTES
los cristales de azúcar. Azúcar granulada Kg 0.1
Batir a espumoso enfriar y mezclar con la manteqAzúcar flor Kg 0.15
reservada. Cobertura chocolate Kg 0.2
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
B: AL CHOCOLATE
Una vez realizada la crema de mantequilla, agreg
la cobertura derretida a 35ºC.
Batir y homogenizar.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Cremado de la mantequilla controlar tempera- Costo de receta (M P)
Batido de los huevos a Baño Maria tura de Baño Maria Make up %
Fundido de la cobertura Subtotal
Factor de multiplicació
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla al café
Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla italiana
Con sabor a café
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A:MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.5
Cremar mantequilla y reservar. Claras Unid 6
B:MERENGUE ITALIANO ABARROTES
Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Azúcar Kg 0.4
Batir claras a nieve. Café Kg 0.005
incorporar almÍbar en forma de hilo.
Continuar batiendo hasta enfriar por compl OTROS
Agua Lt 0.2
Incorporar el merengue a la mantequilla Kahlua Lt 0.05
previamente cremada.batir y homogenizar
Batir hasta homogeneizar.
C: CREMA AL CAFÉ
Disolver café en kahlua y agregar a la
crema de mantequilla.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Elaboración merengue italiano Elaboración almíbar: Costo de receta (M P)
Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC Make up %
Incorporación merengue Subtotal
italiano a mantequilla Factor de multiplicaci
cremada. IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla francesa
Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla alemana- con crema ligada con maicena
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.3
Cremar mantequilla con azúcar flor. Yemas Unid 3
Leche Lt 0.5
B: CREMA PASTELERA
Realizar crema pastelera.. ABARROTES
Una vez fría, incorporar a la mantequilla crem Azúcar granulada Kg 0.1
Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05
Maicena Kg 0.05
C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.005
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar
vainilla líquida u otro sabor.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Elaboración crema pastelera Elaboración de crema Costo de receta (M P)
Aplicar técnica de cremado de mantequilla. pastelera lisa. Make up %
Subtotal
Incorporación de crema Factor de multiplicación
pastelera a IVA 19%
mantequilla cremada. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Precio Unitari
o
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
GANACHE 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Ganache- Trufa-Paris
Argumentación Técnica
Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche
Proceso U/M A B C D E Total Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: BASE Crema fresca Lt 0.25
Hervir crema.
Agregar cobertura de chocolate cortada en ABARROTES
pequeños trozos. Cobertura chocolate Kg 0.5
Homogenizar y aromatizar.
OTROS
Cognac Lt 0.03
con los mismos ingredientes y técnicas
fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o
1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes
mencionada).
Refrigerar y batir.
dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y
revolver.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Elaboracion de cremas de rellenos Temperatura de la Make up%
cobertura SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Producto por naturaleza
Precio Unitari
o
Ganache: baño de cobertura tibio y fluído
Crema Paris: preparación en base a crema
Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TORTA DOBOS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta Dobos
Argumentación Técnica
Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa al chocolate
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES Mantequilla s/sal Kg 0.25 0.5
Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar Huevos Unid 5 3
huevos de a poco, y los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.2 0.2
Azúcar flor Kg 0.05
Espatular sobre 6 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25
aro 20. Cobertura chocolate Kg 0.2
Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente.
Deben quedad¡r dorados. OTROS
Agua Lt 0.05
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA
Batir huevos con azúcar a espumoso . Reservar.
Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a
huevos batidos.
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
Disolver la cobertura y agregar a 35ºC sobre
la crema de mantequilla.
C: CARAMELO
Poner agua con azúcar en una olla y hervir hast
lograr un caramelo rubio medio.
Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que
endurezca, cortar en 8 partes iguales con la
ayuda de un cuchillo enaceitado.
D: MONTAJE
Rellenar intercalando crema y panqueques.
Cubrir completamente con crema.
Marcar octavos y en cada una de las aspas
manguear crema.
Disponer caramelo en forma ornamental.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones
Cremado de mantequilla Tº baño maría para sobre plato o bandeja Make up% Batido de huevos a espumoso batido de huevos a con blonda Subtotal batido de panqueques espumoso. Factor de multiplicación Preparacion de caramelo Incorporación de I.V.A. 19%
huevos a mantequilla Precio de venta
cremada. Ratio de costo
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Torta Pompadour Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Torta Pompadour
Argumentación Técnica
Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con cr Otros relacionados:
de mantequilla Alemana
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS
Huevos Uni 1
A: Biscocho Gioconda Yemas Uni 4 3
Batir los huevos, las yemas y el azucar granu Claras Uni 6
a espumoso, incorporar la mantequilla derret Mantequilla sin sal Kl 0.02 0.3
fria y los ingredientes secos. (almend. Molida Leche Lt 0.5
Por ultimo incorporar las claras batidas a nie
con movimientos envolventes.
Vaciar este batido sobre una lata forrada con ABARROTES
papel mantequilla y llevar a horno pre-calent Azucar granulada Kg 0.07 0.1 0.120
a una tº de 190ºc por alrededor de 8 min. Almendras molidas Kg 0.1 0.2
Harina Kg 0.07
B: CREMA LIGADA Amaretto Lt 0.05
Elaborar una crema , al igual que la crema paAzucar Flor Kg 0.1 0.05
lera , pero sin sabor a vainilla. Maicena Kg 0.05
C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO C Esencia de almendras Lt C/N
EL AZUCAR FLOR Y MEZCLARLA CON LAAlmendras efiladas
PASTELERA YA FRIA.
D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALM
INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS. OTROS
Agua Lt 0.2
E: REMOJO
Realizar un almibar con el agua, azucar granu
da y amaretto, enfriar.
ARMADO:
Cortar el biscochuelo en tres partes
Disponer una capa de biscocho y agregar rem
rellenar con crema de mantequilla alemana, l
repetir esta operación, y alisar
completamente la torta con la crema y cubrir
con las almendras efiladas tostadas.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Elaboracion de biscocho adicionado Control de tº de horneo sobre plato o bandeja Costo de receta (M P)
Preparacion de crema Ligada de biscocho con blonda
Cremado de la mantequilla Union de los ingredien- Make up %
Armado y decorado de la torta tes de la crema de Subtotal
Preparacion de almibar para remojo relleno Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Moka
Genoise
Separar claras y yemas
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA MOKKA Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Torta Mokka
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Torta con biscocho saborizado con café, relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
Mantequilla sin sal Kg 0.6
Elaborar bizcocho por método frío. Claras Unid 5 6
Saborizar con café.
ABARROTES
Hornear en molde aro 20 previamente Cobertura chocolate Kg 0.5
enmantequillado y enharinado en horno a Azúcar granulada Kg 0.175 0.45 0.05
180ºC por 40 minutos aproximadamente. Café instantaneo Kg 0.005 0.01
Esencia vainilla Lt 0.005
B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL Harina flor Kg 0.175
Elaborar crema de mantequilla Italiana en basRon Lt 0.5
a merengue Italiano y mantequilla sin sal cre Mermelada damasco Kg 0.25
Saborizar con café.
OTROS
C:ALMÍBAR Agua Lt 0.2 0.15
Elaborar almíbar con agua y azúcar.
Llevar a ebullición, enfriar y agregar ron.
D: MONTAJE
Montar la torta cortando el bizcocho en 3 part
Agregar almíbar y crema de mokka.
Continuar hasta terminar con las capas
de bizcocho.
E: DECORACIÓN
Espatular con crema de mokka la superficie
de manera uniforme. Manguear la superficie
Decorar con cobertura rallada.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor Control de temperatura sobre plato o bandeja Costo de receta (M P)
volumen sin utilizar impulsor químico. de horneo de biscocho con blonda
Cremado de la mantequilla Control de temperatura Make up %
Preparacion de merengue italiano de almibar para mereng Subtotal
Armado y relleno de tort Factor de multiplicaci
Elaboracion Almíbar para remojo. IVA 19%
Corte de bizcohuelo Precio de Bruto
Armado y decoracion de torta % Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Moka
Genoise
Separar claras y yemas
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A: BIZCOCHO
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TORTA DE TRUFFA 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta Panqueque Truffa
Argumentación Técnica
Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Huevos Un 5
Cremar margarina con azúcar flor. Crema fresca Lt 0.4
Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Margarina horneo Kg 0.25
Incorporar todos los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.25
Azúcar granulada Kg 0.05
Espatular sobre 12 discos de papel mantequilHarina Kg 0.25
aro 20. Polvos de hornear Kg 0.005
Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamentCacao amargo Kg 0.015
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Cobertura chocolate Kg 0.6
papel hacia arriba. Mermelada frambuesas Kg 0.125
B:ALMÍBAR OTROS
Hervir agua con azúcar. Agua Lt 0.1
Una vez frío, agrear cognac. Cognac Lt 0.01 0.05
C: CREMA TRUFFA
Hervir crema y retirar del fuego.
Agregar cobertura finamente picada y revolv
hasta disolver por completo la cobertura.
Aromatizar con triple sec.
Refrigerar y revolver de vez en cuando.
D. RELLENO Y MONTAJE
Remojar un panqueque con almíbar.
Espatular, de manera alternada crema truffa
o mermelada de frambuesas, presionando
entre cada capa para mantener la estructura.
Bañar con ganache y escribir con cornet
la palabra "TRUFFA" .
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones
Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Make up%
Elaboración cremas de relleno: Ganache y Tru panqueques. Subtotal
Relleno y espatulado de crema Factor de multiplicación
Textura lisa y hopmogéne I.V.A. 19%
de crema truffa y ganache Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TORTA DE NARANJAS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta Panqueque Naranjas
Argumentación Técnica
Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y naranjas confitadas
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: BATIDO 4/4 Mantequilla sin sal Kg 0.250 0.05
Cremar la mantequilla con el azucar granula Huevos Un 5 6
y ralladura de naranjas, agregar los huevos d
uno, luego incorporar los ingredientes secos
previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES
Espatular, el batido sobre discos de papel Azucar flor Kg 0.250
mantequilla aro 20 y llevar a horno precalen Azucar granulada Kg 0.2
a una temperatura de 200Cº, por alrededor d Harina flor Kg 0.250
4 a 6 min. Jugo de naranjas Lt 1
Maicena Kg 0.08
Licor de naranjas Lt 0.02
Polvos de hornear Kg 0.008
Naranjas confitadas Kg 0.150
Coco rallado Kg 0.1
FRUTAS
Naranjas Un 1
C: CREMA DE NARANJAS
Realizar crema de de naranjas, igual que la c OTROS
ma pastelera, reemplazando la leche por jugoCobertura bitter Kg 0.150, al momento de sacar del fuego
agregar la mantequilla y el licor. Enfriar
ARMADO
Disponer un disco de panqueque dentro
de un molde de torta y espatular crema de na
jas, disponer otro disco y repetir, agre-gando en algunas capas, trozos de naranjas
confitadas, picadas,. Dar altura requerida
desmoldar y cubrir completamente con la crde naranja restante, alisando bordes ysuperficie. Alrededor decorar con coco ralla
y decorar con filigranas de chocolate la superf
montar sobre bandeja con blonda
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación
Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Montar en plato o bandejMake up%
Elaboración crema ligada con maicena. panqueques. Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
BAVAROIS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Postre en base a Crema Inglesa
Argumentación Técnica
Postre Semifrio de leche
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
ABARROTES
A:CREMA INGLESA Azúcar granulada Kg 0.15 0.02
Elaborar una crema Inglesa a fuego Colapez Unid 8
suave hasta 83 * C a punto de rozas Vaina de Vainilla Unid 1/2
Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Cobertura de Chocolate Kg 0.13
Inglesa.
LACTEOS
B: CREMA Yemas Unid 6
Semibatir la crema de leche. Leche Lt 0.5
Incorporar a la crema Inglesa suavemente. Crema de Leche Lt 0.25 0.2
C:MONTAJE Y DECORACIÓN
Poner la mezcla en los moldes y
refrigerar hasta que tome consistencia.
Decorar con crema chantilly y filigranas de
chocolate o caramelo
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Elaboración crema inglesa Tº Coagulación del a y Costo de receta (M P)
Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %
Uso de gelificantes (colapez) Subtotal
Tº incorporación crema Factor de multiplicació
20-24ºC IVA 19%
Incorporacion de colap Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
HOJALDRE Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Hojaldre
Argumentación Técnica
Otros relacionados:Masa mil Hojas
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25
Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.025
y al centro disponer el agua fría y la sal.
ABARROTES
Una vez formada la masa, agregar la Harina Panadera Kg 0.5
margarina de horneo y amasar hasta lograr Sal Kg 0.005
una masa elástica y lisa.
Refrigerar 20 minutos. OTROS
Agua Lt 0.25
B: EMPASTE
Con la masa formar un rectángulo dos veces
mas ancho que la margarina y 2 cms más
largo hacia arriba y hacia abajo.
Poner la margarina en un costado de la masa
y luego taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la
primera vuelta simple, poniendo la mitad de
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos
y realizar vuelta doble: doblar los dos
extremos de la masa sobre si misma y luego
poner una sobre otra.
Reposar y alternar vueltas hasta terminar.
Reposar por 20 minutos.
Estirar la masa y cortar según uso deseado.
Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia.
(Tiempo de cocción varía de acuerdo
al producto a realizar).
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Las vueltas dependen d Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de hornear
la fuerza de la harina. Make up %
Subtotal
Vueltas Materias primas Factor de multiplicaci
Corte trabajarse en frío. IVA 19%
Cocción control tº de horneo Precio de Bruto
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Masa de hoja
Empaste de la masa de hoja
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
Amasado
Empaste
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
BANDAS DE MANZANAS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Piña y Duraznos
Argumentación Técnica
Pastelería de hojaldre con relleno de crema ligada y fruta Otros relacionados:
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Huevos Unid 3
Formar una corona con la harina Leche Lt 0.5
y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.012
Margarina de hoja Kg 0.2
Una vez formada la masa, agregar la
mantequilla y amasar hasta formar una ABARROTES
masa elástica y lisa . Azúcar granulada Kg 0.1 0.1
Reposar la masa en frío. Harina Panadera Kg 0.5
Maicena Kg 0.05
B: EMPASTE Esencia vainilla Lt 0.005
Empastar utilizando el método elejido. Canela en polvo Kg 0.002
Dar la primera vuelta y refrigerar. Sal Kg 0.001
Continuar con las vueltas y cortar Brillox Kg 0.05
en rectángulos. Esencia vainilla 0.005
Cocer en horno a 220 ºC por 20 min.
aproximadamente. FRUTAS
Manzanas verdes Kg 0.2
C: CREMA PASTELERA
OTROS
yemas, esencia vainilla, azúcar y maicena. Agua Lt 0.25
Enfriar y reservar.
D: RELLENO (MANZANAS)
Lavar, desinfectar y pelar las manzanas.
Cortar en láminas delgadas y mezclar con
azúcar y canela.
E: MONTAJE
Rellenar una de las bases de masa con crema
pastelera mangueada.
Disponer las manzanas previamente
mezcladas con azúcar y canela.
según las especificaciones del fabricante.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento de masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuer Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Empaste Corte con cuchillo afilad Subtotal
Control Tº de horneo Factor de multiplicaci
Corte para obtener buen IVA 19%
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Bandas de fruta - En Francés
Crema pastelera - En francés
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
Elaborar crema pastelera con la leche,
Pintar con brillo caliente preparándolo
Vueltas
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
VOL AU VENT Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Voul au vent
Argumentación Técnica
Masa de Mil hojas
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina horneo Kg 0.025
Formar un aro de harina Margarina de hoja Kg 0.25
y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.015
Leche Lt 0.3
Una vez formada la masa agregar Queso Mantecoso Kg 0.2
la margarina y amasar hasta formar
una masa elástica y lisa. ABARROTES
Dejar reposar en frío por 20 min. Harina panadera Kg 0.5 0.02
Sal Kg 0.001
B: EMPASTE
Empastar según método OTROS
a elección y dar la primera vuelta dejando Agua Lt 0.25
reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador
Terminar vueltas,cortar círculos y a la mitad
de ellos cortarles un orificio al centro.
Pegar ambos con agua y hornear en lata
limpia y a 220ºC por 10 min. aproximadamen
Sacar del horno y rellenar.
C: RELLENO
Hacer Roux y agregar queso
trozado.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerd Costo de receta (M P) Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos pued
Empaste Corte con cuchillo afilado Subtotal ser rellenado
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicaciócon preparaciones
Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Hacer masa de hoja
Dobleces de masa de hoja
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
EMPANADAS DE QUESO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Hojaldre con queso
Argumentación Técnica
Masa mil Hojas
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25
Formar un aro de harina Margarina Horneo Kg 0.025
y al centro disponer el agua fría y la sal. Queso Chanco Kg 0.5
Una vez formada la masa agregar ABARROTES
la margarina y amasar hasta formar Harina Panadera Kg 0.5
una masa elástica y lisa. Sal Kg 0.01
Dejar reposar en frío por 20 min.
OTROS
B: EMPASTE Agua Lt 0.25
Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo
dos veces más ancho que la margarina
y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo.
Disponer la margarina en un costado de la mas
taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la
primera vuelta simple poniendo la mitad de
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble,
doblando los dos extremos de la masa
sobre si misma y luego poner una sobre otra.
Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta term
Reposar por otros 20 min. aproximadamente.
C: MONTAJE
Estirar la masa y cortar cÍrculos del
diamentro deseado, pintar con dora,
rellenar con queso y cerrar bien.
Disponer las empanadas sobre latas
húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cue Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina Make up %
Empaste Corte con cuchillo afila Subtotal
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.
Corte para obtener buen IVA 19%
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Masa de hoja
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA MIL HOJAS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Torta milhojas
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Masa Hojaldre o Mil Hojas con relleno de crema ligada de vainilla y manjar.
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVOLACTEOS
A: MASA Leche Lt 0.5
Formar una corona con la harina Crema de leche Lt 0.1 0.5
y al centro agregar el agua fría y la sal. Yemas Unid. 3
Margarina horneo Kg 0.03
Una vez formada la masa, agregar margarina Margarina de hoja Kg 0.25
horneo y amasar hasta formar una masa Manjar pastelero Kg 0.75
elástica y lisa.
Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerad ABARROTES
Azúcar Flor Kg 0.05
B: EMPASTE Azúcar granulada Kg 0.1
Empastar con método a elección y dar la Harina panadera Kg 0.5
1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta. Maicena Kg 0.05
Estirar y hornear en plancha a 180ºC durante Cobertura blanca Kg 0.1
30 min. Cobertura bitter kg 0.2
Retirar y enfriar. Sal Kg ###
Cortar 6 discos aro 20. Reservar. Esencia vainilla 0.005
C: GANACHE OTROS
Hervir crema. Agua Lt 0.25
Agregar cobertura picada fina y revolver
hasta homogeneizar.
Reservar en caliente.
D: CREMA PASTELERA
Realizar una crema pastelera con todos
los ingredientes.
E: MONTAJE Y DECORACIÓN
Armar la torta con un disco,disponiendo
manjar sobre él,luego otro disco y rellenar co
crema pastelera, ir alternando rellenos.
Espatular la superficie con manjar.
Decorar la superficie con ganache y cobertur
blanca.
Decorar los costados con crema chantilly
y la superficie con moños de crema .
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuer sobre plato o Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina.bandeja con blondMake up %
Empaste Corte con cuchillo afila Subtotal
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.
Corte para obtener buen IVA 19%
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
Preparacion de crema de vainilla en la masa. % Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Trabajar fondant
Torta Milhojas - En FrancésDecorar con Fondant - En Francés
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción