8 Factores bioticos

FISIOLOGIA VEGETAL Y POST COSECHA

Ing. Ana Mercado UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 1

Factores biticosFactores biticos

Fisiologa Vegetal y Post CosechaFisiologa Vegetal y Post CosechaIng. Ana MercadoIng. Ana Mercado

Universidad Nacional del CallaoUniversidad Nacional del CallaoFacultad de Ingeniera Pesquera y de AlimentosFacultad de Ingeniera Pesquera y de AlimentosEscuela Profesional de Ingeniera de AlimentosEscuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

Desrdenes FisiolgicosDesrdenes Fisiolgicos

Ing. Ana MercadoIng. Ana Mercado 33

Desordenes fisiolgicosDesordenes fisiolgicos

Son degradaciones de los tejidos como Son degradaciones de los tejidos como respuesta a un ambiente adverso.respuesta a un ambiente adverso.

Pueden ser causados porPueden ser causados porzz Bajas temperaturas (Lesin del fro)Bajas temperaturas (Lesin del fro)

zz Deficiencias nutritivas (minerales)Deficiencias nutritivas (minerales)

Pero no porPero no por::zz la invasin de patgenosla invasin de patgenos

zz o lesiones mecnicas, o lesiones mecnicas, Ing. Ana MercadoIng. Ana Mercado 44

Lesin del froLesin del fro Algunas frutas y cultivos hortcolas son Algunas frutas y cultivos hortcolas son

susceptibles al dao por fro cuando se susceptibles al dao por fro cuando se refrigeran a temperaturas inferiores a 13refrigeran a temperaturas inferiores a 13--16 C 16 C (55(55--60 F):60 F):zz Los daos reducen la calidad del producto y acortan Los daos reducen la calidad del producto y acortan

la vida til. la vida til. zz Causante de perdidas econmicas durante Causante de perdidas econmicas durante

almacenamiento y transporte, especialmente durante almacenamiento y transporte, especialmente durante traslados y tiempos prolongados. traslados y tiempos prolongados.

zz Se presenta en tejidos susceptibles al fro (productos Se presenta en tejidos susceptibles al fro (productos de origen tropical o subtropical) a temperaturas de origen tropical o subtropical) a temperaturas inferiores a 15 C aunque puede variar segn el inferiores a 15 C aunque puede variar segn el producto. producto.


Lesin del froLesin del fro

Dao diferente al de las heladas o a Dao diferente al de las heladas o a temperaturas inferiores a 0 C llamadas lesin temperaturas inferiores a 0 C llamadas lesin por congelacin.por congelacin.

Los sntomas pueden ser:Los sntomas pueden ser:zz aparicin de manchas en la pielaparicin de manchas en la piel

zz perdida de agua que acenta el fenmenoperdida de agua que acenta el fenmeno

zz los tejidos de la parte comestible se tornan pardos los tejidos de la parte comestible se tornan pardos debido a POLIFENOLOXIDASA que acta sobre los debido a POLIFENOLOXIDASA que acta sobre los compuestos fenlicos liberados de la vacuola por el compuestos fenlicos liberados de la vacuola por el enfriamiento. enfriamiento.



Los sntomas tambin se pueden presentar Los sntomas tambin se pueden presentar cuando el producto se ha depositado en cuando el producto se ha depositado en temperaturas mas altas luego de haber sido temperaturas mas altas luego de haber sido expuesto a temperaturas bajas, siendo el expuesto a temperaturas bajas, siendo el deterioro mucho mas rpido, muchas veces solo deterioro mucho mas rpido, muchas veces solo cuestin de horas.cuestin de horas.

La podredumbre es muy frecuente en los La podredumbre es muy frecuente en los productos tropicales almacenados a bajas productos tropicales almacenados a bajas temperaturas.temperaturas.





La lesin de fro produce:La lesin de fro produce:zz la liberacin de metabolitos: aminocidos, la liberacin de metabolitos: aminocidos,

azucares y sales minerales exterior de la azucares y sales minerales exterior de la clula,clula,

zz degradacin de la estructura celular degradacin de la estructura celular permitiendo el crecimiento de permitiendo el crecimiento de microorganismos patgenos especialmente microorganismos patgenos especialmente hongos.hongos.

zz aparicin de olores y sabores anmalos.aparicin de olores y sabores anmalos.


Tabla 01: Sntomas de la lesin del Tabla 01: Sntomas de la lesin del fro en algunas frutas fro en algunas frutas

Moteado, podredumbre por AlternariaMoteado, podredumbre por Alternaria7 7 -- 1212TomateTomate

PorciPorcin comestible parda o negran comestible parda o negra6 6 -- 1010PiPiaa

Moteado, Moteado, reas encharcadasreas encharcadas77PapayaPapaya

Piel marchita, Piel marchita, reas pardasreas pardas7 7 -- 1010MelMelnn

Piel marchita, Piel marchita, reas pardasreas pardas5 5 -- 1212MangoMango

Moteado, coloraciMoteado, coloracin de las membranas, n de las membranas, manchas rojasmanchas rojas10

10LimLimnn

Escaldado superficialEscaldado superficial77BerenjenaBerenjena

Pardeamiento, Pardeamiento, reas encharcadasreas encharcadas77PepinoPepino

Rayas pardas en la pielRayas pardas en la piel1212PlPltanotano

Moteado, pardeamiento de la pulpaMoteado, pardeamiento de la pulpa5 5 --1212PaltaPalta

SSntomasntomasTemperatura mas baja Temperatura mas baja

de almacenamiento de almacenamiento que es segura (que es segura ( C)C)

ProductoProducto


Lesin de froLesin de fro


AlbahacaAlbahaca


VainitasVainitas


MelnMeln




PapasPapas


Deficiencias mineralesDeficiencias minerales Originan sntomas de pardeamiento.Originan sntomas de pardeamiento. Pueden evitarse mediante la adicin de Pueden evitarse mediante la adicin de

minerales necesarios durante el crecimiento o minerales necesarios durante el crecimiento o despus de la recoleccin. despus de la recoleccin. zz El mineral ms asociado a desordenes es el calcio El mineral ms asociado a desordenes es el calcio

que se halla asociado con las sustancias pcticas y que se halla asociado con las sustancias pcticas y las membranas.las membranas.

zz La deficiencia de boro produce condicin de corcho La deficiencia de boro produce condicin de corcho interno y moteado amargo en manzanas.interno y moteado amargo en manzanas.

zz El mineral ms importante en los vegetales es el K y El mineral ms importante en los vegetales es el K y un metabolismo anmalo est asociado a niveles un metabolismo anmalo est asociado a niveles excesivos o deficitarios.excesivos o deficitarios.


Tabla 02: Algunos desordenes Tabla 02: Algunos desordenes fisiolgicos de las manzanas fisiolgicos de las manzanas

reas pardas y bien definidas en la porcireas pardas y bien definidas en la porcin carnosa; pueden n carnosa; pueden generarse cavidadesgenerarse cavidades

CorazCorazn pardo (n pardo (brownbrownheartheart))

reas translucidas, en la porcireas translucidas, en la porcin carnosa, que pueden pardear n carnosa, que pueden pardear durante el almacenamientodurante el almacenamientoCorazCorazn hn hmedomedo

Pardeamiento dentro de la zona delimitada por la lPardeamiento dentro de la zona delimitada por la lnea que nea que define el ndefine el ncleo del corazcleo del coraznnCorazCorazn pardo (n pardo (brownbrown corecore) )

Manchas superficiales grises que se dan en piezas sobre Manchas superficiales grises que se dan en piezas sobre madurasmadurasManchas por envejecimientoManchas por envejecimiento

Moteado superficial de las Moteado superficial de las lenticelaslenticelas; se da a temperaturas m; se da a temperaturas ms s altasaltasMoteado de JonathanMoteado de Jonathan

reas bien definidas blandas y hundidas, en la superficie, que reas bien definidas blandas y hundidas, en la superficie, que penetran un poco a la porcipenetran un poco a la porcin carnosan carnosa

Escaldado profundo (o Escaldado profundo (o blando)blando)

Pardeamiento de la porciPardeamiento de la porcin superficialn superficialDegradaciDegradacin por n por temperaturas bajastemperaturas bajas

CarneCarne parda y desintegrada; se da en las frutas sobre parda y desintegrada; se da en las frutas sobre maduras o almacenadas durante periodos excesivamente maduras o almacenadas durante periodos excesivamente prolongadosprolongados

DegradaciDegradacin por n por envejecimientoenvejecimiento

Color de pardo a negro en las Color de pardo a negro en las reas lesionadas por el sol reas lesionadas por el sol durante el crecimientodurante el crecimientoQuemadura por el solQuemadura por el sol

DecoloraciDecoloracin de la piel, ligeramente hundida, que puede afectar n de la piel, ligeramente hundida, que puede afectar a la totalidad de la piezaa la totalidad de la piezaEscaldado superficialEscaldado superficial

SINTOMASINTOMADESORDENDESORDEN


Corazn hmedo (Corazn hmedo (WaterWater CoreCore) ) (helada)(helada)


Tabla 03: Desordenes fisiolgicos Tabla 03: Desordenes fisiolgicos en F y H asociados con el calcioen F y H asociados con el calcio

Podredumbre del brotePodredumbre del broteSandSandaa

Semillas negras, agrietado, podredumbre del extremo al pedSemillas negras, agrietado, podredumbre del extremo al pednculonculoTomateTomate

Quemadura de las puntas de las hojasQuemadura de las puntas de las hojasFresasFresas

Fallo de la germinaciFallo de la germinacinnPapasPapas

Manchas acorchadasManchas acorchadasPerasPeras

Punta blandaPunta blandaMangoMango

Quemadura de las puntasQuemadura de las puntasLechugaLechuga

AgrietadoAgrietadoCerezasCerezas

CorazCorazn negron negroApioApio

Cavidades, agrietadoCavidades, agrietadoZanahoriaZanahoria

Quemadura interna de las puntasQuemadura interna de las puntasCol chinaCol china

Quemadura interna de las puntasQuemadura interna de las puntasColCol

Pardeamiento internoPardeamiento internoColes de Coles de BruselasBruselas

Necrosis del hipo cotiloNecrosis del hipo cotiloFrijolesFrijoles

Moteado amargo (Moteado amargo (bitterbitter pitpit), moteado ), moteado lenticelarlenticelar, degradaci, degradacin n lenticelarlenticelar, , degradacidegradacin por el frn por el fro, degradacio, degradacin interna, degradacin interna, degradacin por envejecimienton por envejecimiento

ManzanaManzana

DESORDENDESORDENPRODUCTOPRODUCTO


Potasio, sulfuro y boroPotasio, sulfuro y boro(tomate)(tomate)



Patologas y Patologas y tratamientostratamientos


EnfermedadEnfermedad

Cualquier alteracin ocasionada por un agente Cualquier alteracin ocasionada por un agente patgeno microbiano. patgeno microbiano.

Afecta la sntesis, translocacin o utilizacin del Afecta la sntesis, translocacin o utilizacin del alimento, nutrientes minerales y el agua. alimento, nutrientes minerales y el agua.

La planta afectada cambia de apariencia y tiene La planta afectada cambia de apariencia y tiene una produccin menor que una planta sana de una produccin menor que una planta sana de la misma variedad.la misma variedad.


PatologasPatologas Enfermedad por la cual Enfermedad por la cual

se deteriora el producto se deteriora el producto fresco.fresco.

Las causas principales de Las causas principales de enfermedades en las enfermedades en las plantas son plantas son microorganismo microorganismo patgenospatgenos

Produce dao fsico, Produce dao fsico, aumenta la respiracin y aumenta la respiracin y la prdida de agua, la prdida de agua, generando finalmente generando finalmente efectos adversos.efectos adversos.


PatologasPatologas Algunos patgenos producen enzimas que Algunos patgenos producen enzimas que

degradan la pared celular originando la degradan la pared celular originando la degradacin del tejido husped y la propagacin degradacin del tejido husped y la propagacin de la infeccin. de la infeccin.

La decoloracin y "mancha acuosa" son La decoloracin y "mancha acuosa" son sntomas comunes. sntomas comunes.

Algunos microorganismos:Algunos microorganismos:zz Pueden producir toxinasPueden producir toxinaszz Otras sustancias que dan origen a sabores Otras sustancias que dan origen a sabores

desagradables desagradables zz Dejando al producto no apto para el consumo.Dejando al producto no apto para el consumo.


PatologasPatologas

La relacin entre el hospedador (fruta u La relacin entre el hospedador (fruta u hortaliza) y el agente patgeno, generalmente hortaliza) y el agente patgeno, generalmente es especfica. Ej.: es especfica. Ej.: zz PenicilliumPenicillium digitatumdigitatum causa podredumbre en ctricos.causa podredumbre en ctricos.

zz PenicilliumPenicillium expansumexpansum en peras y manzanas pero no en peras y manzanas pero no ctricos.ctricos.

Cuando los microorganismos patgenos Cuando los microorganismos patgenos invaden el producto y degradan sus tejidos, la invaden el producto y degradan sus tejidos, la perdida es total. El aspecto del producto se ve perdida es total. El aspecto del producto se ve perjudicado.perjudicado.


Microorganismos patgenosMicroorganismos patgenos Mohos de los gneros:Mohos de los gneros:

Alternaria, Alternaria, BotrytisBotrytis, , BotryosphaeriaBotryosphaeria, , ColletrichumColletrichum, , DiplodiaDiplodia, , MoniliniaMonilinia, , PenicilliumPenicillium, , NigrosporaNigrospora, , RhizopusRhizopus, , SclerotiniaSclerotinia, etc., etc.

Bacterias de los gneros:Bacterias de los gneros:ErwiniaErwinia, Pseudomonas, Pseudomonas, , entre otros.entre otros.

Virus:Virus:Virus del mosaicoVirus del mosaico

ViroideViroideViroide de la papaViroide de la papa

MicroplasmaMicroplasmaMicroplasma de la madera Microplasma de la madera gomosa del manzanogomosa del manzano




Enfermedades mas importantesEnfermedades mas importantes

Podredumbre seca del pltanoPodredumbre seca del pltanoAntracnosisAntracnosis

PltanoPltano

Podredumbre blanda bacterianaPodredumbre blanda bacterianaPapa, hortalizas Papa, hortalizas foliaceasfoliaceas, otros, otrosEsclerotiniosisEsclerotiniosisHortalizas Hortalizas folifoliceasceas, zanahoria, zanahoriaPodredumbre negraPodredumbre negraPiPiaa

Podredumbre grisPodredumbre grisUva, pera, fresa, hortalizas Uva, pera, fresa, hortalizas folifoliceasceas

AntracnosisAntracnosisPapaya, mangoPapaya, mango

Podredumbre basalPodredumbre basalPodredumbre grisPodredumbre grisMoho filamentosoMoho filamentoso

Frutas ctricasFrutas ctricas

Podredumbre Podredumbre lenticelarlenticelarPodredumbre azulPodredumbre azul

Manzana; peraManzana; peraEnfermedadEnfermedadProductoProducto


PodredumbresPodredumbres






Podredumbre grisPodredumbre gris




Ing. Ana MercadoIng. Ana Mercado 3131 Ing. Ana MercadoIng. Ana Mercado 3232

Ing. Ana MercadoIng. Ana Mercado 3333 Ing. Ana MercadoIng. Ana Mercado 3434

Fermentacin por levadurasFermentacin por levaduras


Deterioro por bacteriasDeterioro por bacterias


Deterioro por bacteriasDeterioro por bacterias




Proceso InfectivoProceso Infectivo La degradacin por La degradacin por

microorganismos en frutas y microorganismos en frutas y hortalizas puede producirse hortalizas puede producirse durante:durante:

zz La precosechaLa precosecha

zz La cosecha La cosecha

zz O la postcosechaO la postcosecha


Infeccin precosechaInfeccin precosecha

Por varias vas:Por varias vas:zz A travs de lesiones en la piel, perforaciones A travs de lesiones en la piel, perforaciones

naturales o por lesin, abscisin, por tejido naturales o por lesin, abscisin, por tejido con stress.con stress.

zz A travs de las partes florales y de la fruta A travs de las partes florales y de la fruta sana en desarrollo.sana en desarrollo.

zz Agua de riegoAgua de riego

zz Contaminacin por el sueloContaminacin por el suelo

zz A travs de vectores, animales e insectosA travs de vectores, animales e insectos


Ciclo de infeccinCiclo de infeccin

7Trasmisin a travs de

vectores

6Contaminacin

con agua infectada

5Contaminacinpor contactocon el suelo

4O por tejido con stress

3Ingreso a travs de

tejido daado

2Se introducen

a travs de cortes o

abscisin

1Proliferan por rpida divisin celular o por

esporas

Bacteriasy Mohos


Infeccin en la cosecha y Infeccin en la cosecha y postcosechapostcosecha

Lesiones por inadecuada Lesiones por inadecuada manipulacin en la manipulacin en la cosecha y en las cosecha y en las operaciones operaciones postcosecha.postcosecha.

Corte del pednculo, es Corte del pednculo, es una va de penetracin una va de penetracin en muchas frutas y en muchas frutas y hortalizas.hortalizas.

Penetracin directa por la Penetracin directa por la piel.piel.


Ciclo de infeccin de la fresaCiclo de infeccin de la fresa


Ciclo de infeccin en cerezaCiclo de infeccin en cereza




Control de las perdidas Control de las perdidas postcosechapostcosecha

1.1. Establecer controles en la precosecha:Establecer controles en la precosecha: Eliminacin de fuentes de infeccin.Eliminacin de fuentes de infeccin.

Aplicacin de desinfectantes en campo.Aplicacin de desinfectantes en campo.

2.2. Manipulacin cuidadosa durante la recoleccin.Manipulacin cuidadosa durante la recoleccin.

3.3. Aplicacin de tratamientos durante la Aplicacin de tratamientos durante la postcosecha:postcosecha:

Tratamientos fsicos.Tratamientos fsicos.

Tratamientos qumicos.Tratamientos qumicos.

Mtodos de control biolgico.Mtodos de control biolgico.Ing. Ana MercadoIng. Ana Mercado 4444

Tratamientos fsicosTratamientos fsicos RefrigeracinRefrigeracin Atmsferas Modificadas/ Atmsferas Modificadas/

ControladasControladas Tratamientos trmicos:Tratamientos trmicos:

zz con aire caliente y hmedocon aire caliente y hmedozz mediante inmersin en mediante inmersin en

agua caliente (50 agua caliente (50 -- 55 55 C)C)

Radiaciones ionizantesRadiaciones ionizantes Tratamientos mixtos:Tratamientos mixtos:

zz calor + fungicidacalor + fungicidazz calor + irradiacincalor + irradiacin


Tratamientos qumicosTratamientos qumicos El xito de este tratamiento depende de:El xito de este tratamiento depende de:

zz la carga inicial, la carga inicial, zz la profundidad de la infeccin, la profundidad de la infeccin, zz velocidad de crecimiento del patgeno,velocidad de crecimiento del patgeno,zz temperatura y humedad del ambiente,temperatura y humedad del ambiente,zz capacidad de penetracin del producto qumico.capacidad de penetracin del producto qumico.

Ej.: SOEj.: SO22 letal contra letal contra BotrytisBotrytis, cloro se aplica contra bacterias , cloro se aplica contra bacterias y hongos. El cloro en agua se aplica contra bacterias y y hongos. El cloro en agua se aplica contra bacterias y hongos.hongos.

Las sustancias empleadas deben ser no txicas, Las sustancias empleadas deben ser no txicas, su uso de debe estar autorizado y debe su uso de debe estar autorizado y debe respetarse los LMR.respetarse los LMR.


Mtodos de control biolgicoMtodos de control biolgico

Empleo de bacterias, hongos y levaduras para Empleo de bacterias, hongos y levaduras para combatir microorganismos patgenos:combatir microorganismos patgenos:

1.1. Que pueden metabolizar sustancias antifngicas Que pueden metabolizar sustancias antifngicas para inhibir el crecimiento de patgenos.para inhibir el crecimiento de patgenos.

2.2. Se pueden alimentar con los microorganismos Se pueden alimentar con los microorganismos patgenos.patgenos.

3.3. Compiten por el espacio y los nutrientes.Compiten por el espacio y los nutrientes.


PrevencinPrevencin

Reducir los daos mecnicos durante la Reducir los daos mecnicos durante la cosecha y operaciones de acondicionamiento.cosecha y operaciones de acondicionamiento.


PrevencinPrevencin

Retardar la maduracin de los tejidos Retardar la maduracin de los tejidos superficiales de los frutos propiciando un menor superficiales de los frutos propiciando un menor nmero de daos.nmero de daos.

Ej.: aplicacin de Ej.: aplicacin de giberelinasgiberelinas para retardar la para retardar la senescencia del senescencia del flavedoflavedo de ctricos.de ctricos.

Emplear tratamientos qumicos para reducir el Emplear tratamientos qumicos para reducir el nivel de inculo, tanto en el hospedero como en nivel de inculo, tanto en el hospedero como en el ambiente.el ambiente.



PlagasPlagas


PlagasPlagas Las plagas ocasionadas Las plagas ocasionadas

por insectos, constituyen por insectos, constituyen un serio peligro para la un serio peligro para la produccin y mercadeo produccin y mercadeo de productos hortcolas.de productos hortcolas.

Los insectos causantes Los insectos causantes de plagas, y de plagas, y especialmente sus larvas especialmente sus larvas tambin pueden ser un tambin pueden ser un serio problema para la serio problema para la produccin de frutas y produccin de frutas y hortalizas frescas.hortalizas frescas.


PlagasPlagas Debe recurrirse al uso de Debe recurrirse al uso de

prcticas culturales prcticas culturales cuidadosas y cuidadosas y tratamientos efectivos tratamientos efectivos para su control. para su control.

Al momento de la Al momento de la cosecha el producto cosecha el producto infestado es infestado es relativamente fcil de relativamente fcil de identificar y se debe identificar y se debe separar del producto separar del producto sano. sano.


Dao por insectosDao por insectos


PlagasPlagas El rpido mercadeo de los productos frescos El rpido mercadeo de los productos frescos

tambin significa poca oportunidad para que lo tambin significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos:infesten los insectos:zz siempre que se tomen precauciones razonablessiempre que se tomen precauciones razonableszz y que el producto que estaba infestado antes de la y que el producto que estaba infestado antes de la

cosecha no sea empacado y almacenado junto con el cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano. producto sano.

Ocasionalmente existen excepciones y la Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados de insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminacin entrada a puerto para impedir la diseminacin de la mosca de la fruta. de la mosca de la fruta.


ControlControl

Se emplean Se emplean diferentes tratamientos :diferentes tratamientos :A.A. QuQumicos:micos:

AplicaciAplicacin de plaguicidas por fumigacin de plaguicidas por fumigacin. Las cantidades n. Las cantidades mmximas de residuos esta regulada.ximas de residuos esta regulada.

B.B. FFsicossicos Empleando calor: proceso Empleando calor: proceso hidrothidrotrmicormico o vapor caliente.o vapor caliente.

Empleando atmEmpleando atmsferas ricas en COsferas ricas en CO22 y pobres en Oy pobres en O22..

C.C. IrradiaciIrradiacin ionizanten ionizante En el caso de la mosca de la fruta se emplean dosis de En el caso de la mosca de la fruta se emplean dosis de

150 150 250 Gy (USDA) y de 75 250 Gy (USDA) y de 75 150 150 300 Gy 300 Gy (Queensland).(Queensland).

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