Upload
raluca-iles
View
137
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Universitatea “Stefan cel Mare “ Suceava
Facultatea de Inginerie Alimentara
Laptele
Conf. Dr. Ing. Constantinescu Student : Dascălu Vasilica
Gabriela Master M.I.A.S.P,An II
-Suceava, 2012-
1
CUPRINS
I.DESCRIEREA PRODUSULUI
1.1.Proprietăţi organoleptice ale laptelui
1.2.Proprietăţi chimice ale laptelui
1.3.Proprietăţi fizice ale laptelui
1.4. Proprietăţile biochimice ale laptelui
1.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui
1.6. Caracteristicile materiilor auxiliare
II.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
2.1.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui
2.2.Diagrama fluxului tehnologic a produsului lapte
III.IMPLEMENTARE SISTEMULUI H.C.C.P.
3.1.Riscuri fizice şi măsuri de prevenire a produsului lapte
3.2.Riscuri chimice şi măsuri de prevenire a produsului lapte
3.3.Substanţe chimice contaminante ale alimentelor
3.4.Riscuri biologice şi măsuri de prevenire a produsului lapte
IV. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENŢIALE
V.ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P., ETAPE,PERICOLE I LIMITE Ș
CRITICE,STUDIU DE CAZ- LAPTE
5.1.Proceduri de monitorizare
5.2.Stabilirea acţiunilor corrective
5.3.Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor
5.4.Igiena mijloacelor de transport
2
5.5.Măsuri specific în sectorul de pasteurizare
5.6.Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor şi responsabilităţilor
BIBLIOGRAFIE
3
I.DESCRIEREA PRODUSULUI
Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet şi de neinlocuit, datorită
multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acţiune mineralizantă la tineri; antidecalcifiantă la
adulţi; protecţie antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc.
Descrierea produsului reprezintă o etapă foarte importantă, deoarece contribuie la
identificarea pericolelor potenţiale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare şi în final
sănătatea consumatorului. Tot în această etapă se va realiza şi identificarea utilizării intenţionate a
produsului cat şi categoriei de consumatori ai produsului.
Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele
de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hranitoare.
Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4
feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi
necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic contribuie si la
formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica
valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in
proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand
fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de produse lactate.
1.1. Proprietăţi organoleptice ale laptelui
Această grupă de însuşiri reprezintă ansamblul proprietăţilor laptelui ce pot fi percepute cu
ajutorul simţurilor şi care declanşează stimuli, mai mult sau mai puţin intenşi, sub efectul culorii,
gustului, mirosului etc; cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea
calităţii acestuia, dar şi a eventualelor stări anormale, aşa cum este cazul defectelor sau a
falsificărilor.
Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de
culoare albă, fără corpuri străine în suspensie şi fără sedimente. Aspectul este asigurat de
substanţele componente ale laptelui şi de starea lor de dispersie în masa acestuia. Aspectul laptelui
4
permite aprecierea prospeţimii şi stării sale de igienă; întotdeauna, laptele vechi, ca şi cel mamitic,
are un aspect neomogen.
Consistenţa. Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie
să aibă o consistenţă fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos.
Laptele cu consistenţă anormală denotă fie îmbolnăviri ale ugerului, fie o contaminare
masivă cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă.
Culoarea. Reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă
laptele. Culoarea laptelui este albă, dar de diferite nuanţe, în funcţie de specia de animale (laptele
de vacă este alb, uşor gălbui, cel e capră este alb cu nuanţă gălbuie mai slabă, iar cel de bivoliţă şi
oaie este alb- mat, datorită conţinutului ridicat în grăsimi şi proteine) şi în funcţie de sezon (în
timpul păşunatului, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis, datorită carotenului din furajele
verzi consumate).
Mirosul. Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este dată de substanţele
uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone). Laptele de consum are un miros plăcut, specific şi
caracteristic speciei de la care provine, dată fiind concentraţia diferită în acizi graşi volatili. Spuma
şi globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute din mediul de
păstrare şi de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.
Gustul. Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative şi este conferită de
substanţele solubile din lapte. În funcţie de prospeţimea şi natura produsului lactat, se disting 4
gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, sărat şi amărui.
Laptele proaspăt, integral, are un gust plăcut, uşor dulceag şi o aromă caracteristică speciei
de la care provine; gustl de dulce este imprimat de lactoză, în timp ce aroma este conferită de
proporţia dintre componentele laptelui şi de starea lor chimică.
Gradul de impurificare. Se apreciază prin proba lactofiltrului şi oferă indicaţii asupra
condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele, dar şi asupra încărcăturii lui cu microorganisme.
Laptele de consum, trebuie să fie curat şi lipsit de impurităţi.
5
Lapte de vacă. Compoziţia laptelui
Tabelul.1.Caracteristici organoleptice pentru lapte de consum
Denumirea indicilor Caracteristicile
Aspectul exterior şi consistenţa Lichid netransparent, omogen fără sediment,
nefilant.
Gust şi miros Pur, fără miros şi gust străin, necaracteristic
laptelui proaspăt. Pe lîngă acestea pentru laptele
înăbuşit gust bine pronunţat de pasteurizare,
pentru laptele fabricat cu adaos de produse lactate
praf sau concentrate – gust dulcişor.
Culoare Albă, cu o nuanţă puţin gălbuie, pentru laptele
înăbuşit – cu nuanţă cremă, pentru laptele degresat
– cu o nuanţă albăstruie, pentru lapte cu
ingrediente – cu nuanţă caracteristică pentru
6
ingredient.
1.2. Proprietăţi chimice ale laptelui
Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă prin
valoare pH şi prin aciditate titrabilă:
- valoarea pH constituie concentraţia de ioni de hidrogen din lapte şi reprezintă aciditatea
existentă (reală).Laptele normal este o soluţie moderat acidă, având următoarele valori pH: 6,4- 6,6
la laptele de vacă; 6,3- 6,5 la cel de capră şi 6,2- 6,5nla laptele de oaie şi bivoliţă;
- aciditatea titrabilă este dată de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluţie, care ridică
pH- ul din lapte până la un nivel de 8,4.
Aciditatea oferă indicaţii asupra stării de prospeţime a unui lapte, valorile maxime
admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vacă; 190T la cel de capră; 210T la bivoliţă şi de 240T la
oaie.
Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa
indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creşte în
timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii
lactice. Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.
Tabelul 2. Conţinutul unor elemente în laptele de vacă (după FAO/OMS citat de G.
Chintescu , C. Pătraşcu)
Elementele Raportate la un litru de
lapte
M a c r o e l e m e n t e
Calciu, mg 1250
Fosfor, mg 960
Sodiu, mg 350-500
7
Potasiu, mg 1300-1500
Clor, mg 1100-1300
Magneziu, mg 90-240
M i c r o e l e m e n t e
Iod, mg 47
Fier, mg 0,5
Zinc, mg 3-5
Cupru, mcg 600
Cobalt, mcg 0,4-1,1
Nichel, mcg 30
Plumb, mcg 20-80
1.3.Proprietăţi fizice ale laptelui
Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite aprecierea calităţii lui
în raport cu cerinţele standard; în acelaşi timp, oferă posibilitatea depistării erorilor tehnologice din
timpul exploatării animalelor, a eventualelor boli, dar şi a falsificării laptelui.
A) Densitatea. Reprezintă greutatea unităţii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui
litru de lapte la temperatura de +200C, comparativ cu cea a unui litru de apă la +40C.
Această proprietate a laptelui este dată de suma componentelor sale şi de greutatea lor
specifică.
Valorile normale ale densităţii sunt de 1,028- 1,033 pentru laptele de vacă şi capră şi de 1,030-
1,035 pentru cel de bivoliţă şi oaie.
8
B) Vâscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge şi depinde de
starea în care se află grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar
căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.
C) Opacitatea. Reprezintă netransparenţa laptelui şi se corelează cu totalitatea radiaţiilor de
lumină pe care le reflectă laptele; ea depinde de conţinutul laptelui în grăsimi, proteine şi unele
minerale. Opacitatea se evidenţiază prin observarea prelingerii laptelui pe pereţii unui vas de sticlă;
ea permite aprecierea gradului de prospeţime şi de sanitaţie a laptelui în cauză.
D) Presiunea osmotică. Este determinată de numărul de molecule sau particule din lapte,
acestea având presiuni osmotice diferite ( lactoza- 3 atm.; clorurile şi sarea- 1,33 atm.; alte săruri-
2,42 atm.). Presiunea osmotică totală a laptelui este de 6, 78 atm.
E) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care îngheaţă laptele, respectiv,
de - 0,52 - - 0,590C; această însuşire depinde numai de concentraţia laptelui în substanţe dizolvate,
fără a fi influenţată de conţinutul în proteine şi lipide.
F) Punctul de fierbere. Sub acţiunea căldurii, laptele fierbe şi trece în stare de vapori, la
temperatura de +100,550C, în condiţiile unei presiuni normale, de 750mmHg.
Oscilaţiile punctului de fierbere permit identificarea falsificărilor prin adaos de apă.
G) Căldura specifică. Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu 10C
temperatura unui gram de lapte; căldura specifică a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad.
H) Conductibilitatea termică. Reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură,
indicând rezistenţa acestuia la diferite temperaturi.
I) Indicele de refracţie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaţiilor
luminoase în mediul de provenienţă şi viteza de propagare în mediul în care pătrund. Valoarea
normală a indicelui de refracţie este de 38- 400Zeiss, dar scade în cazul falsificării cu apă, ca şi la
laptele mamitic.
9
J) Tensiunea superficială. Reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a
laptelui cu aerul şi este de 45- 53 Dyne/cm2 la laptele integral.Atunci când se constată depăşirea
valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de apă.
Tabelul. 3.Caracteristici fizico-chimice pentru lapte de consum
Fracţia masică de grăsime,
%
Densitatea g/cm2, min.
Aciditatea, °T, max.
Substanţa uscată degresată (inclusive proteine)
Fracţia masică de proteină, %
Fosfataza
0,05-9,0 1,024-1,030 16-20 nu mai puţin de 8,2 nu mai puţin de 2,8
Lipsă
1.4. Proprietăţile biochimice ale laptelui
Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabilă sau totală, aciditatea liberă )ph-ul,
capacitatea tampon şi proprietăţile bacteriostatice şi bactericide. Valorile acestor indici sunt condiţionate
de compuşii ce alcătuiesc laptele şi raportul dintre ei.
Aciditatea titrabilă. Laptele proaspăt, având un gust dulceag, în prezenţa fenolftaleinei manifestă
o reacţie acidă, iar în prezenţa hârtiei de lacmus – reacţie amfoteră.
Prin noţiunea de aciditate titrabilă se înţelege cantitatea de NaOH consumată la titrarea a 100 ml
de lapte.
Aciditatea titrabilă se exprimă în grade Thorner (oT), grade Dornic (oD) sau Soxhlet-Henkel (oSh)
– în funcţie de concentraţia hidroxidului de sodiu folosit la titrare.
Prin noţiunea de aciditate titrabilă în grade Thorner se înţelege cantitatea de soluţie de 0,1 n de
hidroxid de sodiu sau potasiu (ml) necesară pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate
în prezenţe fenolftaleinei.
Aciditatea laptelui proaspăt muls este de 16-18oT; 14,4-17,2oD; 6,8-7,8oSH şi este condiţionată de
prezenţa în lapte a cazeinei, sărurilor minerale şi a gazelor.
10
Aciditatea titrabilă a laptelui variază în limite considerabile în funcţie de perioada de lactaţie,
specia şi rasa animalului, tipului de furajare, starea sănătăţii etc.
Aciditatea laptelui colostral şi a celui obţinut de la vacile bolnave de acidoză este mai mare, iar de
la vacile înainte de înţărcare sau bolnave de mastită este mai scăzută. Scade aciditatea şi în cazul
falsificării laptelui cu apă sau bicarbonat de sodiu.
În timpul păstrării laptelui la temperaturi de peste 10oC aciditatea creşte pe seama acumulării
acidului lactic, rezultat al dezvoltării microflorei lactice în lapte. Creşterea acidităţii scade considerabil
proprietăţile tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic.
Aciditatea liberă sau activă (pH-ul). Ea este determinată de concentraţia ionilor de hidrogen
(H+) din plasma laptelui. Aciditatea liberă a laptelui proaspăt muls variază în limitele de 6,3-6,9, media
fiind considerată 6,5. Acest indice al calităţii laptelui este comparativ stabil şi se schimbă brusc în cazul
falsificării laptelui cu apă sau a acidificării lui.
În tehnologia laptelui se foloseşte ca indicator al posibilităţii tratamentului termic al materiei
prime, la urmărirea procesului de fabricare a unor produse lactate şi maturare a brânzeturilor.
Capacitatea tampon. Prin noţiunea de capacitate tampon a laptelui se înţelege cantitatea (ml) de
acid sau bază (1n), care este necesară de adăugat în 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate.
Proprietăţile tampon ale laptelui sunt mai pronunţate faţă de acizi (3,8) decât faţă de bază (1,5).
Capacitatea tampon a laptelui este condiţionată de conţinutul laptelui în proteine, fosfaţi şi citraţi, care în
prezenţa acizilor şi a bazelor, împiedică variaţia bruscă a pH-ului.
1.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui
Proprietatea laptelui proaspăt muls de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns
în el în procesul de obţinere, se numeşte proprietate bacteriostatică, iar cea de a distruge unele bacterii –
proprietate bactericidă. Aceste proprietăţi ale laptelui proaspăt muls se datoresc prezenţei în el a unor
substanţe specifice, numite lactenine şi a unor substanţe biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul etc.
Laptele colostral are proprietăţi bactericide mai pronunţate datorită conţinutului mai mare de anticorpi.
11
Perioada de timp în decursul căreia numărul de bacterii în lapte nu se măreşte se numeşte faza
bactericidă.
Substanţele ce condiţionează proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ala laptelui sunt foarte
nestabile şi se distrug în laptele nerăcit în decursul a 2-3 ore, după ce numărul de baterii creşte brusc. Se
distrug aceste substanţe şi în procesul tratamentului termic al laptelui, deci, laptele pasteurizat sau fiert nu
manifestă proprietăţi bactericide.
Durata fazei bateriostatice şi bactericide este condiţionată de mai mulţi factori, principalii fiind:
○ Intervalul de timp de la mulgerea laptelui până la răcire. Cu cât această perioadă este mai
redusă, cu atât durata fazei bateriostatice şi bactericide este mai mare. Se recomandă ca laptele să fie răcit
nu mai târziu de o oră după obţinere.
○ Temperatura de răcire – cu cât este mai aproape de 0oC, cu atât durata fazei bactericide şi
bateriostatice va fi mai mare.
○ Gradul iniţial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu cât acesta va fi mai redus, cu atât faza
bacteriostatică va fi mai lungă.
Crearea condiţiilor necesare pentru menţinerea laptelui în faza bacteriostatică şi bactericidă
permite păstrarea proprietăţilor lui de lapte proaspăt până la prelucrarea industrială.
Microorganismele din lapte. Laptele prezintă nu numai un produs alimentar foarte preţios, dar
şi un bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conţine
întotdeauna un număr mai mic sau mai mare de bacterii. Conţinutul cantitativ şi calitativ al microflorei
laptelui diferă în funcţie de sursele de contaminare şi este condiţionat,în primul rând, de respectarea
condiţiilor de igienă prevăzute pentru obţinerea şi tratamentul primar al acestuia în lăptăriile de fermă.
12
1.6.Caracteristicile materiilor auxiliare
Cultura starterProdusele lactate fermentate sunt produse a căror tehnologie este bine coordonată beneficiind de
activitatea unor bacterii specifice, utilizate în monocultură sau culturi multiple diverse.
Culturile lactice lichide se ambalează în flacoane de sticlă etanş, închise cu dop de cauciuc sau de
material şi buşon care asigură etanşeitatea, apoi fiecare flacon se ambalează într–o cutie de carton.
Pentru menţinerea calităţii, păstrarea culturilor de bacterii lactice se face la temperatura de 4–8ºC.
Dacă produsul se păstrează în condiţii prevăzute, termenul de valabilitate, de la data fabricaţiei
este, pentru culturile lactice lichide, de 10 zile, iar pentru cele liofilizate de 3 luni.
Pentru a putea fi utilizate în procesul de producţie este necesar ca aceste culturi să fie mai întâi
reactivate şi multiplicate prin însămânţări zilnice în lapte, după care se termostatează la temperatura
optimă de dezvoltare a bacteriilor, până la coagularea laptelui, rezultând cultura primară, secundară şi
terţiară, şi în final, cultura de producţie.
Pentru însămânţarea laptelui se va folosi Streptococcus termophilus şi Lactobacillus bulgaricus, ce
prezintă următoarele caracteristici:
Tabel 4. Caractere fiziologice şi biochimice ale tulpinilor de Lactobacillus bulgaricus
Conţinut de baze azotate, mol% 40-51
Temperatura de denaturare a ADN-ului*, 0C 91,7
Dimensiunile cromozomului, Mbp 2,3
Tipul de peptidoglican din structura peretelui celular Lys-D-Asp
Unităţi structurale pentru biosinteza acidului teichoic Glicerol
Grup antigenic E
Tip de izomer de acid lactic format D
Mobilitate electroforetică D-LDH** 1,7
Domeniul temperaturilor de dezvoltare:
– temperatura optimă, 0C 40-50
13
– temperatura minimă, 0C
– temperatura maximă, 0C
22
62
Valorile de pH pentru o activitate fiziologică optimă 5,5-5,8
Producerea de NH3 din arginină -
* Valoare aproximativă stabilită prin calorimetrie diferenţială; cu variabilitate la nivel de tulpini
** LDH – lactodehidrogenaza
Tabel 5. Caracteristici morfologice şi fiziologice ale tulpinilor de Streptococcul termophilus
Proprietăţi Particularităţi
Proprietăţi morfologice
Forma şi dimensiunile celulelor Celule sferice, lipsite de mobilitate, cu
diametru 0,7-0,9 µm, asociate în perechi sau
lanţuri lungi
Afinitate tinctorială Gram pozitiv
G+C 37-40 %
Proprietăţi fiziologice şi biochimice
Tip de metabolism al glucidelor Homofermentativ
Izomer al acidului lactic format L (+) acid lactic
Spectru de glucide fermentate Lactoză, zaharoză, glucoză şi fructoză;
preferenţial diglucide; în general nu
fermentează galactoza
Capacitate acidifiantă Corespunzătoare unui pH final în mediul
fermentativ în domeniul 4,0-4,5
Domeniul de temperaturi pentru creştere şi
activitate fiziologică normală
Temperatura optimă 40-45 0C; temperatura
maximă 50-52 0C; nu creşte la temperatura de
10 v; tolerează tratamente termice de max. 60 14
0C, timp de 30 minute
Producere de catalază -
Creştere în prezenţa a 2% NaCl Negativă sau foarte redusă
Activitate proteolitică Foarte redusă
Eliberare NH3 din arginină -
Omologie ADN-ADN cu tulpini de
Lactococcus sp.
Redusă
Grup antigen specific -
Prezenţă citocromi -
Tabel 6. Efectele benefice asupra calităţii produselor prin combinarea tulpinilor de S. termophilus în culturi starter multiple
Caracteristici de calitate Culturi starter multiple
Gust slab acid, viscozitate redusă Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidophilus
Gust acid mediu, aromă de iaurt slab
perceptibilă, viscozitate redusă spre mediu
S. thermophilus, L. acidophilus,
L. delbrueckii subsp. bulgaricus
Gust acid mediu, aromă de iaurt slab
perceptibilă, viscozitate ridicată
S. thermophilus, L. acidophilus,
L. delbrueckii subsp. bulgaricus
Gust acid cu o aromă fină de acid acetic,
vâscozitate redusă
L. acidophilus, S. thermophilus,
Bifidobacterium sp.
Tabel 7. Caracteristici Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (sinonim: Lactobacillus bulgaricus)
Indicativ A.T.C.C 11842
Surse de izolare lapte şi produse lactate15
Caracteristici fenotipice
aspect microscopic bastonaşe cu capetele rotunjite, cu dimensiuni
variabile în funcţie de vârstă, singure sau
asociate în lanţuri scurte, cu incluziuni
intracelulare de metacromatină
reacţie catalazică -
domeniul de temperaturi pentru creştere şi
activitate
- (15 0C); + (450C)
reacţia în lapte + (coagulare)
tip de izomer al acidului lactic produs D (-)
Caracteristici tehnologice
activitate fermentativă metabolism lactic de tip strict homofermentativ
(1,7 % acid lactic); nu metabolizează citratul
activitate proteolitică + (aminoacizi liberi)
activitate lipolitică Slabă
formare compuşi de aromă + (acetaldehidă, diacetil, acetoină, acetonă)
producere de gaz -
producere de poliglucide + (puternic, variabil)
formare de alcool ± (etanol, urme)
producere de apă oxigenată +
producere de vitamine + (niacină, acid folic, B6, B12)
alte proprietăţi formează acid benzoic
16
Tabel 8. Caracteristici Streptococcus thermophilus (sinonim: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)
Indicativ ATCC 19258
Surse de izolare lapte şi produse lactate
Caracteristici fenotipice
aspect microscopic Celule sferice sau ovale, aranjate în perechi sau
lanţuri scurte, care prezintă polimorfism în
culturile vechi
reacţie catalazică -
domeniul de temperaturi pentru creştere şi
activitate
- (10 0C) + (450C)
reacţia în lapte + (coagulare)
tip de izomer al acidului lactic produs L (+)
Caracteristici tehnologice
activitate fermentativă metabolism lactic de tip strict homofermentativ
(0,7-0,8 % acid lactic); nu metabolizează
citratul
activitate proteolitică Slabă
activitate lipolitică Slabă
formare compuşi de aromă + (acetaldehidă, diacetil, acetoină, acetonă)
producere de gaz -
producere de poliglucide ±
formare de alcool ± (etanol, urme)
producere de apă oxigenată ±
17
producere de vitamine + (B6, B12)
II.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
Diagrama de flux tehnologic este absolut necesar de a fi elaborată pentru realizarea
Planului HACCP la un anumit produs alimentar. Această diagramă permite o mai bună identificare
a punctelor sau căilor de contaminare din secţia de producţie, ceea ce ajută la stabilirea mai uşoară
a măsurilor de prevenire a contaminării.
Pe filiera produselor alimentare, conform principiilor HACCP, trebuie să se prezinte
aspectele de ordin igienico-sanitar, care să asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiilor de
producţie, ambalare, depozitare şi distribuţie, şi care trebuie să se adapteze acestor cerinţe. Dacă se
lucrează cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uşor identificate punctele sau căile de
contaminare în secţia de fabricaţie şi pot fi astfel stabilite modalităţile de prevenire a contaminării.
Echipa HACCP trebuie să verifice concordanţa diagramei flux cu situaţia din teren, pentru
a valida elementele menţionate în scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, constă în revizuirea
procesului în ansamblul său, a fezelor de fabricaţie şi a celor intermediare, de transfer şi
depozitare, putând determina modificarea elementelor din diagramă sau a informaţiilor aferente
care s-au dovedit a fi inexacte.
2.1.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui
1. Recepţia cantitativă şi calitativă
Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico -
chimice şi microbiologice ale materiei prime.
18
În cadrul acestei operaţii laptele crud integral este supus urmăroarelor analize:
a) Examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid,
omogen cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.
b) Examenul fizico – chimic prin care se determină :
• densitatea laptelui prin metoda aerometrică care nu se admite sub 1,029 Kg/l;
• aciditatea laptelui prin metoda de titrare faţă de o soluţie de referinţă care se admite de max.
190 Turner;
• conţinutul de grăsime care se determină prin metoda butirometrică;
• gradul de impurificare care se determină prin compararea rondelei prin care s-a făcut
filtrarea cu un etalon.
c) Examenul microbilologic se face prin proba reductazei în urma căreia se evidenţiază
proprietăţile microbiologice ale laptelui
2. Curăţirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sită metalică şi tifon în 4 straturi; după
fiecare utilizare se spală şi se dezinfectează prin fierbere şi clorinare sau prin intermediul filtrelor
dispuse la ieşirea din bazinele de recepţie.
3. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţie, el trebuie răcit la
+ 2 ÷ + 40 C şi apoi depozitat în tancuri izoterme de diferite capacităţi.
4. Normalizarea reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de
grăsime şi se poate realiza prin creşterea sau scăderea procentului de grăsime, astfel:
- creşterea procentului de grăsime- se face prin adăugarea de smântână proaspătă în lapte sau
prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab;
- scăderea procentului de grăsime- prin extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte
(smântânire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
19
5. Omogenizarea este necesară stabilizării emulsiei de grăsime, evitându-se astfel,
separarea grăsimii la suprafaţa laptelui pe timpul depozitării; ea presupune o mărunţire avansată a
globulelor de grăsime, de la un diametru de 5 ÷ 9 microni, la 0,75 ÷ 1,0 (max.2) microni, ceea ce
reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii.
Procesul de omogenizare are loc într- un timp extrem de scurt (sub o secundă) şi se derulează în
trei faze succesive:
• alungarea globulei de grăsime;
• gâtuirea globulei într- un lanţ format din mai multe globule mai mici, urmată de
fragmentarea în globule distincte;
• dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.
Laptele ce urmează a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 ÷ + 800 C, după care se
supune unei presiuni de 120 ÷ 180 atm.; mai eficientă este omogenizarea în 2 trepte de presiune:
treapta I la 200 atm., urmată de treapta a II-a la 50 atm.
6. Pasteurizarea este operaţia prin care se urmăreşte distrugerea bacteriilor patogene
precum şi a majorităţii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor în vederea stabilizării
proprietăţilor laptelui pe o perioadă de cel puţin 48 de ore.
Pasteurizarea se face într-un schimbător de căldură cu plăci. Prin circulaţia laptelui în
contracurent cu agentul termic la , laptele este adus la temperatura de 82 – 850 C şi menţinut timp
de 5 secunde după care se face răcirea bruscă a acestuia la +40 C.
Procesul este automatizat, temperatura apei şi cea a laptelui este permanent controlată de
traductorii de temperatură ai instalaţiei de automatizare, afişată numeric şi prin termografie.
De asemenea temperatura apei de răcire este controlată şi afişată cu ajutorul unui sistem cu
afişaj numeric. Răcirea apei se face cu ajutorul unei instalaţii frigorifice.
7. Dezodorizarea reprezintă procedeul de îndepărtare a substanţelor volatile din lapte, în
scopul îmbunătăţirii calităţilor lui senzoriale. Operaţia se realizează în instalaţii de dezodorizare.
20
Laptele încălzit la 80 ÷ 850 C este distribuit sub presiune într- un vas aflat sub vid parţial (380
mmHg) unde staţionează timp de 40 ÷ 300 secunde.
Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire şi apoi în
tancurile de depozitare.
8. Depozitarea temporară se realizează , în tancuri izoterme confecţionate din materiale
care nu influenţează gustul şi mirosul laptelui şi sunt prevăzute cu agitator. Înainte de depozitarea
laptelui, ele trebuie perfect igienizate şi răcite.
Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează la amestecarea acestuia
(prin agitare), în vederea uniformizării grăsimii în masa sa; primii 20 ÷ 40 litri de lapte evacuaţi
din tanc se returnează la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microorganisme şi
impurităţi de pe conductă.
9. Ambalarea se poate realiza în mai multe variante:
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru că sunt
perfect sterile, rezistă bine la şocurile mecanice, ocupă puţin spaţiu la depozitare sau transport etc.
• butelii de sticlă de 0,5- 1,0 l, închise cu capsule de aluminiu;
• butelii de plastic de 0,5- 1,0 l, închise cu capac prin înşurubare(tip Botiplast, Totalpack-
prefabricate sau Mecapack- sunt confecţionate de aceeaşi maşină care execută umplerea
şi închiderea);
• pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack, de 1 litru (aceeaşi maşină formează punga, o
umple şi o închide prin termosudare);
10. La livrare, laptele destinat consumului public trebuie să aibă maximum +120C, gradul
de impurificare =1, aciditatea = 15- 210T şi să fie negativ pentru reacţia peroxidazei.
PROCESUL TEHNOLOGIC LA LAPTE
21
Registru receptie
Recepţie calitativă şi cantitativă a
smântânii
22
Registru receptie
Examenul organoleptic Examenul fizico-chimic
densitatea laptelui, nu se admite
sub 1,029 Kg/l;Examenul microbiologic
aciditatea laptelui, se admite de
max. 190 Turner;
conţinutul de grăsime
gradul de impurificare
Curăţirea prin filtrare
Răcirea
Normalizarea
Omogenizarea
Pasteurizarea
Dezodorizarea
Depozitarea temporară la temperaturi de +4 ÷ +60 C
alungarea globulei de
grăsime
gâtuirea globulei într- un lanţ
format din mai multe globule mai
mici, urmată de fragmentarea în
globule distincte
dispersarea micilor globule
formate în plasma laptelui.
Cre terea procentului de grăsimeș i scăderea procentului deș
grăsime
o temperatură de 85 – 870
C
pungi de plasticbutelii de sticlă de
0,5- 1,0 l
2.2.DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI LAPTE
23
START
Recepţia calitativă şi cantitativă
Corespunde
ρ= 1,029Kg/l
a.=max.190T
Grăs.=3,6Registru receptie
Produs neconformm
Pungi de plastic
Ambalare
Livrarea
ambalaje din hârtie
suflată
butelii de plastic de 0,5-
1,0
ambalaje prefabricate din carton
negativ pentru reacţia peroxidazei
+120Caciditatea = 15- 210T
gradul de impurificare =1
24
Filtrare Impurităţi Registru filtrare
Normalizare Procent grăsime
Registru normalizare
82÷850C,5'
răcire la 40C
Corespunde
Pasteurizare
Răcire2-4 grade
C
2
Registru răcire
Omogenizarea
Pungi de plastic
Dezodorizare
Timp<1 sec.
P.=120-180 atm.
T= 60-800C
Registru
omogenizare
Registru pasteurizare
80÷850C,40-300'
380mmHg
III. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
1.Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a fursecurilor.
2.Constituirea si organizarea echipei HACCP pentru proiectarea documentelor si
implementarea principiilor HACCP - se stabileste echipa HACCP.
3.Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) – se descriu materiile prime specifice
industriei de panificatie.
4.Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic – pentru
elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele procesului tehnologic.
5.Identificarea pericolelor potentiale – pentru a realiza acest lucru trebuie analizata
fiecare faza a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului si
infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in 3 categorii: riscuri fizice,
riscuri chimice, riscuri microbiologice.
25
Ambalare
Cutii tetrapack
Pungi de plastic
Navete
Integritate ambalaj
Depozitare 4÷60C Registru
depozitare
Livrare
2÷40C; Mijloace de transport igienizate
STOP
6.Evaluarea riscurilor potentiale – riscurile potentiale identificate sunt evaluate infunctie
de gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventive necesare pentru riscurile
identificate.
7.Determinarea punctelor critice de control – pentru determinarea punctelor critice de
control se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic de fabricare a
fursecurilor prin “ arborele decizional”.
8.Stabilirea limitelor critice – se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc
identificat si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar putea afecta sanatatea
consumatorului.
9.Stabilirea sistemului de monitorizare – se tine cont de elementele de monitorizare
specifice procesului tehnologic de fabricare al fursecurilor.
10.Stabilirea actiunilor corective – dupa stabilirea elementelor de monitorizare se
stabilesc actiunile corective si metodele de verificare in punctele critice de control determinate.
11.Stabilirea procedurilor de verificare – pentru verificarea modului de functionare al
sistemului HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se pot realiza si prin
intermediul auditului din unitatea respectiva.
12.Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor – mentinerea inregistrarilor este efectuata
de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentatiei si a
fisierelor de monitorizare este responsabilitatea sefului de unitate si a persoanelor care efectueaza
inregistrarile.
Table.9.Exemple de elemente care se monitorizeaza în procesul de fabricatie
Nr.crt. Etapa procesului Elemente de monitorizat1. Recep ie materii prime iț ș
auxiliareCalitatea materiilor prime i auxiliare i existen aș ș ț documentelor de atestare a calită iiț
2. Depozitare materii prime iș auxiliare i a produselorș finite
Condi iile de microclimat din incinta spa iilor deț ț depozitare. Starea de igienă a apa iilor de depozitare.ț Timp de depozitare
3. Ambalare Starea de igiena a ambalajelor, utilajelor, suprafetelor, personalului si a spatiilor. Conditiile de microclimat. Calitatea produselor ambalate.
4. Încărcarea mijloacelor de transport i livrareș
Starea fizica, dotarea si igiena mijlocului de transport. Starea fizica a ambalajelor produselor incarcate. Starea de igiena a personalului care efectueaza activitatile de manipulare si incarcare. Respectarea la livrarea
26
produselor a principiului „primul intrat - primul iesit". Existenta documentelor de atestare a calitatii.
5. Igiena i starea de sănătate aș personalului operator
Starea de igiena a personalului si a echipamentului de protectie. Existenta carnetelor de sanatate. Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de igiena.
6. Dezinfectare i deratizareș Modul de planificare si efectuare a activitatilor de dezinsectie si deratizare. Existenta documentelor care atesta efectuarea activitatilor de dezinsectie si deratizare.
Tabel.10.Procesul de fabricatie la lapte - Program de verificare –
Nr.crt.
Activitate efectuată Frecvența
Documente verificate Responsabilită iț
1. Verificarea respectarii cerintelor din procedurile de selectare a furnizorilor de materii prime, materiale, ambalaje si materiale auxiliare.
lunar Contractele de achizitie (mentionarea in acestea a obligativitatilor referitoare la calitatea si igiena produselor livrate).
Director comercial / sef compartiment aprovizionare
2. Verificarea modului de efectuare a activitatilor de receptie calitativa
zilnic Documentele de atestare a calitatii; notele de intrare -receptie; buletinele de analiza intocmite
Sef laborator / responsabil cu calitatea
3. Verificarea modului de efectuare a transportului materiilor prime si materialelor auxiliare.
la recep iaț fiecărui lot
Autorizatia de transport / autorizatia sanitar- veterinara a mijloacelor detransport, foaia de parcurs / scrisoarea de trasura.
Sef compartiment aprovizionare / responsabil transport
4. Verificarea modului de depozitare si lansare spre procesare a materiilor prime si materialelor
pentru fiecare lot lansat
Registrele de evidenta ale parametrilor monitorizati pe timpul depozitarii (temperatura, timp,umiditate, etc.)
Laborant/ persoana desemnata
5. Verificarea modului de respectare ale cerintelor din procedurile de mentenanta ale utilajelor
lunar Registrele pentru evidenta activitatilor de mentenanta efectuate
Sef comp. MEI/ persoana desemnata
6. Verificarea modului de tinere subcontrol a mijloacelor de masurare si monitorizare utilizate
semestrial Buletinele de verificare metrologica. Procesele verbale de predare aale
Metrolog / sef unitate/ persoana desemnata
27
in cadrul proceselor de productie
mijloacelor de masurare verificare metrologic
7. Verificarea modului de efectuare al transportului produselor finite
la fiecare lot livrat
Documentele de atestare a calitatii pentru produsele livrate; autorizatia de transport; autorizatia sanitar -veterinara; foaia de parcurs, scrisoarea de trasura
Sef compartiment desfacere / persoana desemnata
8. Verificarea starii de igiena a utilajelor / instalatiilor, a spatiilor de productie, a anexelor si grupurilor social sanitare
zilnic Registrele de evidenta a activitatilor de igienizare, dezinsectie sideratizare. Rezultatele testelor de sanitatie efectuate periodic
Responsabil cu igiena / persoana desemnata
9. Verificarea starii de igiena a anexelor, spatiilor si grupurilor sociale exterioare
zilnic Registrele de evidenta a activitatilor de igienizare, dezinsectie si deratizare
Responsabil cu igiena / persoana desemnata
10. Verificarea modului de control a starii de igiena si sanatate a personalului
lunar Carnetele de sanatate si rezultatele analizelor medicale efectuate
Responsabil cu igiena / Sef unitate
11. Verificarea starii de igiena a echipamentului de protectie sanitara
la începutul fiecărui schimb
Contractul de prestari servicii cu firma specializata si procesele verbale intocmite de conducatorii formatiilor de lucru
Responsabil cu igiena /conducator formatie de lucru
12. Verificarea modului de respectaresi efectuare a evacuarii deseurilor
bilunar Planul de evacuare a deseurilor. Contractele incheiate cu societati specializate de colectare. Registrulde evidenta a cantitatilor predate
Responsabil cu igiena / persoana desemnata
13. Verificarea procedurii de combatere a insectelor si daunatorilor
lunar Planul de efectuare a activitatilor decombatere a insectelor si
Responsabil cu igiena / persoana desemnata
28
daunatorilor. Planul de amplasare a capcanelor. Grafic de urmarire a rozatoarelor prinse in capcane.Contractele incheiate cu societati specializate de prestari servicii. Procesele verbale incheiate la finalizarea activitatilor de dezinsectie si deratizare
14. Verificarea inregistrarilor din fisele de monitorizare a PCC (abaterile de la limitele critice,executarea masurilor corective)
zilnic Fisele de monitorizare a PCC. Registrele de evidenta a parametrilor de risc monitorizati
Responsabil cu calitatea produselor / sef de laborator.
15. Verificarea modului de inregistrare si solutionare a reclamatilor
lunar Registrul de evidenta al reclamatilor. Buletinele de analiza efectuate la produsele reclamate. Corespondenţa purtata cu reclamantul.
Responsabil cu calitatea produselor
16. Verificarea modului de asigurare a instruirii personalului
trimestrial Planul anual de instruire. Testele cu care au fost finalizate instruirile. Procesele verbale incheiate cu ocazia instruirilor
Responsabil resurse umane / persoana desemnata
17. Verificarea modului de efectuare a controlului calitatii si de asigurare a sigurantei alimentare a produselor finite
lunar Registrele / documentele in care sunt consemnate rezultatele analizelor fizico -chimice si microbiologice, precum si parametrii de proces
Responsabil cu calitatea/ persoana desemnata
18. Verificarea modului de tinere subcontrol a documentelor referitoare la calitate si la siguranta alimentara a produselor
lunar Registrele de evidenta a documentelor primite / emise
Echipa de audit/ persoana desemnata
29
IV. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENŢIALE
Pericolul potenţial reprezintă orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate
compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului. Abordarea pericolului
potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare, determină denumirea
acestuia ca risc potenţial.
Acestă etapă este esenţială la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiză
inadecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Specialiştii
echipei HACCP vor trebui să identifice riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii
existente; acest demers se face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic şi pentru fiecare materie
primă sau ingredient, de către membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiză va permite o
cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare şi va face posibilă
stabilirea priorităţilor de acţiune, prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau
cel puţin a reducerii lor pană la nivele acceptabile.
Table.11.Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de control
Etapa de proces
Riscuri poten ialeț Evaluare risc Măsuri preventive
Tip
Denumire G F GxF
Recep ieț materii prime i materialeș
B Prezenta: riscuri bacteriene;riscuri virale; riscuri parazitare;riscuri produse de mucegaiuri (fungi).
3333
1111
3333
Întocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor microbiologice la receptia materiilor prime simaterialelor. Dezvoltarea bacteriilor se poate realiza în anumite condiţii: -umiditatea cuprinsă între 70÷ 80%; -temperatura : 10 ÷700 C.
30
C Materia primă, ingrediente, cât şi substanţe chimice(pesticide, îngră ământ, antibiotice,ș hormoni)
333
111
333
Întocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelor de laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepţia bunurilor;
-controlul şi supravegherea operaţiilor de procesare, a condiţiilor de păstrare şi depozitare a produselor alimentare;
-controlul condiţiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;
-crearea unei documentaţii cu toate substanţele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum şi măsurile preventive care se impun în combaterea situaţiilor specifice de apariţie a unor riscuri chimice identificate
F Prezenta: sticlă metal,cauciuc iș plastic,lemn.
3312
2222
4423
Întocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii materiilor prime si materialelor, conform specificatiei tehnice.
– evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic şi introducerea sticlelor în secţie
- lăzile şi containerele cu sticle vor fi transportate doar
31
acoperite;
- utilizarea ambalajelor doar de bună calitate, controlate defectoscopic;
- se va folosi filtrarea şi cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale ci
- se va evita umplerea manuală a recipientelor de sticlă;
- produsele vor fi acoperite în timpul schimbării corpurilor de iluminat;
– utilajele şi echipamentele de vor fi inspectate şi reparate regulat;
- lucrările de reparaţie vor fi izolate de zona de prelucrare;
- verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare;
-se va folosi doar oţel inoxidabil;
-manipularea corectă a materialelor izolatoare;
- verificarea completă şi corectă a materiilor prime şi selectarea unor furnizori de încredere;
- întreţinerea regulată a echipamentului de lucru în vederea executării reparaţiilor;
Filtrarea B Prezenta 1 1 1 Verificarea starii de igiena a 32
microorganismelor spatiilor de depozitare
C Prezenta substantelor chimice ce pot produce contaminarea
1 1 1 Controlul periodic al conditiilor de depozitare si al starii de igiena a spatiilor
F Prezen a impuritatilorț usoare
1 1 1 Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.
Răcirea B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosfera
1 1 1 Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare
F Contaminarea cu impuritati / noxe din spatiul în care are loc racirea
1 1 1 Asigurarea starii de igiena corespunzatoare. Asigurarea unei ventilatii corespunzatoare
Normalizarea B Contaminarea cu microorganisme provenite prin amestecare, prin adăugare sau prin extragere a smântânii.
1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelor de laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepţia bunurilor.
Controlul procesului de normalizare pentru obţinerea laptelui materie prima cu 2,5 % grăsime
Omogenizare B Contaminarea cu microorganisme
1 1 1 Primii 20 ÷ 40 litri de lapte evacuaţi din tanc se returnează la pasteurizare pentru distrugerea microorganismelor.
F Contaminarea cu impuritati de pe conductă
1 1 1 Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a instalatiei.
Pasteurizarea F Contaminare cu diferite impurită i.ț
1 1 1 Observarea permanentă a procesului de pasteurizare (temperatură = 82 ÷ 85º C , 5sec.);
Îndepărtarea resturilor (impurităţii, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC).
33
Instalaţiile de pasteurizare se spală mecanic în circuit continuu.
Observarea procesului de răcire a laptelui până la 4º C
Dezodorizare B Contaminare cu microorganism în sectorul tancurilor de depozitare a laptelui.
1 1 1 Evaluarea analizelor de laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepţia bunurilor.
F Contaminare cu substan eț de pe instala ii deț automatizare.
1 1 1 Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a instala iilor deț prelucrare a laptelui.
Depozitare temporară
B Prezen aț microorganismelor
1 1 1 Verificarea stării de igiena a spa iilor de depozitareț
F Contaminarea cu impuritati minerale provenite din atmosfera
1 1 1 Filtrarea aerului căptat. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a instalatiei de pregatire a aerului. Curatirea periodica a filtrelor de aer. Controlul procesului de depozitare (temperatura – 1 ÷ 5ºC).
Ambalare B Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosfera
1 1 1 Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a spatiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la receptia ambalajelor i materialelorș de ambalat. Verificarea starii de igiena a personalului. Utilizarea permanenta a echipamentului de protective.Folosirea de ambalaje sterilizate, lipsite de microorganisme
C Contaminarea cu substante chimice straine de la
1 1 1 Efectuarea unui control calitativ riguros la receptia
34
ambalaje ambalajelor si a materialelor de ambalare
F Contaminarea cu impuritati provenitede la:- ustensile / utilaje folosite pentru ambalare- din mediul de lucru- de la personal
111
111
111
Verificarea integritatii si starii fizice a ustensilelor de lucru / utilajelor folosite pentru ambalare. Revizia periodica a utilajelor folosite pentru ambalare. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare in spatiile în care este efectuata activitatea de ambalare. Instruirea personalului
4.1. Riscuri fizice şi măsuri de prevenire a produsului "lapte de consum"
Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a
unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se găsească în
aliment, şi care pot conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte
(leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc).
Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezenţa la nivelul alimentului a unor
corpuri străine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaţie sau înghiţire pot provoca
diverse leziuni la nivelul porţiunilor al căror pasaj îl afectează.
Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu uşurinţă a apariţiei riscurilor fizice asociate
alimentelor, printr-o supraveghere vizuală atentă a personalului pe parcursul întregului flux
tehnologic.
Măsurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau în:
sticlă – evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic şi introducerea sticlelor în secţie;
- lăzile şi containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite;
- utilizarea ambalajelor doar de bună calitate, controlate defectoscopic;
- se va folosi filtrarea şi cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale ci
35
- se va evita umplerea manuală a recipientelor de sticlă;
- produsele vor fi acoperite în timpul schimbării corpurilor de iluminat;
metal – utilajele şi echipamentele de vor fi inspectate şi reparate regulat;
- lucrările de reparaţie vor fi izolate de zona de prelucrare;
- verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare;
- se va folosi doar oţel inoxidabil;
cauciuc şi plastic - manipularea corectă a materialelor izolatoare;
- verificarea completă şi corectă a materiilor prime şi selectarea unor furnizori de încredere;
- întreţinerea regulată a echipamentului de lucru în vederea executării reparaţiilor;
- vor fi utilizate plăcuţe de identificare ce pot fi detectate cu ajutorul detectoarelor de metale;
lemn - ca un principiu de bază, lemnul nu este admis în secţiile de fabricare a produselor alimentare;
- produsele ambalate în cutii/paleţi de lemn trebuiesc preambalate în material plastic;
- pentru tăiere nu se vor folosi blaturi din lemn;
- se vor înlocui toate obiectele din lemn din secţie cu obiecte din plastic sau metal;
- uşile şi elementele de construcţie din lemn vor fi izolate de secţia de fabricaţie.
4.2.Riscuri chimice şi măsuri de prevenire a produsului "lapte”
În prezent, în industria alimentară se utilizează pe o scară largă substanţe chimice ce pot
urmări, fie o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice, fie atât ameliorarea unor proprietăţi
fizico-chimice cât şi prevenirea alterării produselor alimentare. Această categorie de substanţe
adăugate voit în compoziţia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substanţe normate şi
permise. Nerespectarea condiţiilor de puritate ale acestora, cât şi insuficienta cunoaştere a efectului
lor asupra sănătăţii consumatorilor poate duce la pierderea inocuităţii produsului şi la
transformarea lui într-un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea
36
aditivilor alimentari s-au stabilit reguli stricte de folosire de către FAO/OMS, iar în fiecare ţară
există o legislaţie care reglementează folosirea acestora în sectorul alimentar. Se recomandă
utilizarea cu preponderenţă a substanţelor de origine naturală în locul celor sintetice.
Conform regulilor internaţionale, aditivii alimentari sintetici trebuie să corespundă
următoarelor condiţii:
inocuitatea şi absenţa pericolului care să apară în urma acumulării unei eventuale acumulări
de doze sau efecte în timp;
utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată de consideraţii de ordin ştiinţific sau
tehnic;
cantitatea adaugată în aliment trebuie să fie cea mai redusă posibil, dar sufucientă pentru
obţinerea efectului dorit;
introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari nu trebuie să înlocuiască un
ingredient conţinut normal în alimentul respectiv;
puritatea adjuvantului alimentar trebuie să fie reglementată prin lege;
adăugarea de aditivi alimentari trebuie să fie înscrisă în mod obligatoriu vizibil pe ambalaj ,
în limitele maxime admise şi în concordanţă cu normele legale.
În compoziţia alimentelor mai pot fi prezente şi substanţe chimice naturale provenite din
materia primă, din ingrediente, cât şi substanţe chimice ajunse în produsul alimentar în mod
accidental sau ca factor de poluare al acestora. Această categorie de substanţe chimice au efecte
toxice asupra sănătăţii consumatorului ce afectează inocuitatea alimentului.
4.3.Substanţe chimice contaminante ale alimentelor
Substanţele chimice folosite în agricultură, numite pesticide, sunt utilizate pentru
combaterea buruienilor,insectelor şi rozătoarele care afectează recoltele. Îngrăşămintele chimice
sunt folosite pentru adăugarea de factori nutritivi în sol pentru obţinerea unor cantităţi mai mari de
37
recoltă. În zootehnia modernă sunt folosite antibiotice şi hormoni de creştere în vederea obţinerii
unor producţii zootehnice mai mari şi mai calitative. Principalul factor al efectelor nedorite asupra
sănătăţii consumatorului este reprezentat de remanenţa acestor substanţe chimice în alimente
(vegetale sau animale), iar după consum şi în organismul consumatorului.
Alte substanţe toxice – substanţele chimice care sunt recunoscute în mod clar a avea
efecte toxice asupra stării de sănătate, ele fiind pur şi simplu un efect al poluării mediului, ca
rezultat al poluării industriale. Prezenţa acestor substanţe în compoziţia alimentului conduce la
apariţia unor efecte toxice asupra stării de sănătate a consumatorilor. În această categorie sunt
metalele grele şi metaloizii, precum şi combinaţiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu, arsen,
mercur, cianuri, etc. Utilajele şi ustensilele din industria alimentară pot ceda alimentului pe lânga
metale grele şi metaloizi, şi lubrifianţi, detergenţi, dezinfectanţi, etc.
În alimente se pot asocia şi substanţe naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din crustacee,
alcaloizi toxici, micotoxine, etc.
Pentru prevenirea apariţiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa
HACCP va impune:
• controlul preventiv, la recepţia bunurilor;
• controlul şi supravegherea operaţiilor de procesare, a condiţiilor de păstrare şi depozitare a
produselor alimentare;
• controlul condiţiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;
• crearea unei documentaţii cu toate substanţele chimice posibil a fi asociate produsului
alimentar, precum şi măsurile preventive care se impun în combaterea situaţiilor specifice
de apariţie a unor riscuri chimice identificate.
4.4.Riscuri biologice şi măsuri de prevenire a produsului "laptelui "
Riscurile biologice pot fi:
• riscuri bacteriene;
38
• riscuri virale;
• riscuri parazitare;
• riscuri produse de mucegaiuri (fungi).
Pentru acest risc trebuie să fie realizate trei condiţii esenţiale ce reprezintă în practică
principalele obiective al măsurilor cu caracter preventiv, şi anume:
• eliminarea riscului sau reducerea lui pană la nivele acceptabile;
• prevenirea recontaminării alimentului;
• stoparea dezvoltării microorganismelor şi a înmulţirii loc, precum şi reducerea de
toxine.
Riscuri bacteriene- bacteriile sunt organisme formate dintr-o singură celulă, cu un nucleu,
care se multiplică prin diviziune în două celule identice. Dezvoltarea bacteriilor se poate realiza în
anumite condiţii:
• umiditatea cuprinsă între 70÷ 80%;
• temperatura : 10 ÷700 C.
Cunoaşterea existenţei speciilor de bacterii este foarte importantă pentru înţelegerea a
numeroase aspecte de igiena alimentelor şi are multe consecinţe medicale (în intoxicaţii, în
toxiinfecţii alimentare, etc.). În general există o anumită legătură între bacterie şi tipul de aliment
contaminat ce poate provoca toxiinfecţiile alimentare.
Epidemiologie – principalii agenţi biologici ce determină toxiinfecţiile alimentare sunt
prezentate în tabelul următor:
Agenţi cauzali ai toxiinfecţiilor alimentare
Familia Genul SpeciaS. typhi muriumS. enteritidisS. oaratyphi C
39
S. cholerae suis, etc.Sh. Sonnei, etcSh. FlexneriP. vulgarisP. mirabilis
Morganella M. MorganiiEscherichia Escherichia coliCitrobacterProvidencia
B. subtilisB. cereusB. anrhracisCl. botulinumCl. perifringens
Pseudomononadaceae Pseudomonas P. aeruginosaMicrococccaceae Staphylococcus Specii care elaborează enterotoxină
Str. faecalis (enterococ)Str. facciumStr. viridans (alfa-hemolitic)Str. pyogenes (beta-hemolitic)
Bolile transmise prin alimente se împart în :
intoxicaţiile alimentare de origine microbiană date de toxinele unor bacterii (botulism,
aflatoxina);
toxiinfecţiile alimentare generate, bacterii ce eliberează cantităţi mari de endotoxine şi
exotoxine.
Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, care pot apărea sporadic sau ca epidemii, atunci
când afectează mai mulţi consumatori ai aceluiaşi aliment contaminat cu variate bacterii şi/sau
toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecţii alimentare sunt cauzate de diverse
specii din genul Salmonella, care este implicată în circa 60% din cazurile de toxiinfecţie alimentară
care s-au manifestat în ultimii ani.
40
V.ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P
Etape, pericole şi limite critice
STUDIU DE CAZ – LAPTE
Aşa cum s-a arătat şi în diagrama de flux privind schema tehnologică pentru laptele de
consum, etapele delimitate ca fiind cu influenţă asupra calităţii igienico-sanitare a produsului finit
sunt:
1. Recepţia cantitativă şi calitativă
2. Filtrarea
3. Răcirea
4. Normalizarea
5. Omogenizarea
6. Pasteurizarea
7. Dezodorizarea
8. Depozitarea temporară
9. Ambalarea
Pericolele ce pot afecta sănătatea consumatorului după utilizarea produsului lapte pentru
consum, ce conţine anumite neconformităţi pot fi fizice, prin existenţa unor bucăţi de materiale
(lemn, cauciuc, metal, sticlă, etc), chimice, genul detergenţilor, a unor substanţe chimice folosite în
industria alimentară dar cu foarte mare atenţie,(datorită caracterului toxic al majorităţii
antisepticelor, în practică se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic),
41
şi biologice, cu cel mai mare grad de frecvenţă, care dacă nu sunt ţinute sub control pot afecta
inocuitatea alimentului.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:
•germeni termodurici (termorezistenţi, termotoleranţi, termostabili);
• germeni termofili.
În prima categorie intră specii cu rezistenţă mărită faţă de temperatura de pasteurizare. În
cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maximă de creştere depăşeşte temperatura de
pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte:
Micrococcus luteus şi varians - din ustensilele de muls şi din cisterne, spre deosebire de
micrococii de provenienţă mamară care nu supravieţuiesc pasteurizării
Streptococcus thermophilus şi bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium,
Alcaligenes
Streptococcus lactis (există tulpini care supravieţuiesc la temp. de 72 oC)
Coxiela burneti (rezistă 15 secunde la 72 ÷ 75 oC. Deşi nedistrusă e inactivată prin
pasteurizare fiind inofensivă pentru consumator)
Staphycoccus aureus (poate supravieţui nefiind periculos în laptele pasteurizat)
Bacterii coliforme în general coliformii sunt consideraţi ca germeni indicatori ai
recontaminării laptelui, după pasteurizare. Exista unele tulpini deşi foarte rare care rezistă la
pasteurizare. Numărul lor este redus încât nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvoltă la temperatura de 50 ÷ 70 oC cu o zonă de
creştere minimală la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparţin genului Bacillus, Streptococcus
42
thermophilus. Termofilii apar atunci când un lapte după pasteurizare prezintă acelaşi număr sau
număr de germeni mai mare ca înaintea pasteurizării.
5.1.Proceduri de monitorizare
Monitorizarea are un rol dublu:
1. de a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranţă sunt respectate şi de a stabili dacă un
PCC este sub control;
2. de a furniza o serie de înregistrări şi documente, care vor fi folosite în procesul de
verificare.
Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practică:
• controlul vizual şi aprecierea senzorială:
- aspectul exterior care trebuie să fie fluid, omogen, fără impurităţi vizibile şi de sedimentare;
- consistenţa fluidă;
- culoare albă sau alb – uşor gălbuie uniformă în toată masa;
-miros şi gust plăcut specific laptelui; se execută de către recepţioner, întocmindu-se nota de
recepţie şi trecerea către laboratorul de analize;
• măsurarea caracteristicilor fizice şi chimice:
– conţinutul de grăsime conform STAS 6352 / 1- 73;
- aciditatea conform STAS 6353 – 84;
- densitatea relativă conform STAS 6347 – 73;
- substanţa uscată conform STAS 6344 – 68;
43
- eficacitatea pasteurizării STAS 6348 – 76;
Procedeele chimice, în principiu se bazează pe proprietăţile bacteriostatice şi bactericide
ale unor compuşi chimici (antiseptice); (datorita caracterului toxic al majorităţii antisepticelor, în
practică se aplică numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic); se efectuează în
laboratorul de analize din unitate datele înscriindu-se în buletine de analiză.
• analizele microbiologice – procedeele termice de igienizare a laptelui, etc.
Înregistrările rezultate vor servi la documentarea aplicării sistemului HACCP.
5.2. Stabilirea acţiunilor corective
Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi documentate,
care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depăşire a acestor limite critice.
Obiectivele care stau la baza stabilirii acţiunilor corective sunt:
- identificarea destinaţiei produselor cu deviaţie, atunci când PCC a fost scăpat de sub control
(corecţia);
- identificarea cauzelor care au generat deviaţia şi corectarea cauzelor;
- obţinerea şi menţinerea înregistrărilor acţiunilor întreprinse.
Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în
fabricile de prelucrarea laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• Fabrica va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială corespunzătoare
pentru a nu dăuna sănătăţii personalului.
• Tavanele şi pereţii vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă.
44
• Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric vor fi
prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea
personalului.
Se interzice:
• Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini.
• Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de
funcţionare.
• Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul
corespunzător locului de muncă.
• Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către
organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă.
• Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,
utilajelor.
Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle bine
închise, etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului. Dintre reactivi cel
mai mare pericol îl reprezintă H2SO4 , folosit la determinare grăsimii. Este absolut necesar
respectarea următoarelor reguli la folosirea acestuia:
• Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă.
• La diluare se pune acid în apă şi nu invers.
• Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie(ochelari, şorţ,
mănuşi de cauciuc).
În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu
oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.
45
În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor. Aceasta
trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de accident să o
poată folosi.
5.3. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor
Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt următoarele:
• Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.
• Îndepărtarea resturilor(impurităţii, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC).
• Controlul soluţiilor în timpul spălării.
• Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.
• Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.
• Clătirea cu apă rece.
• Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei
mecanic în circuit continuu.
5.4.Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport.
Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor(de
lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic cu pompa, în
circuit închis folosind o soluţie alcalină la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute după care se
clăteşte cu apă. Dezinfecţia se face prin aburire sau folosirea soluţiei de clor urmată de clătire cu
apă.
46
5.5.Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare
Pasteurizatorul cu plăci. Se interzice:
• Montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără suporturi fixe care să
le asigure stabilitate.
• Folosirea instalaţiilor fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeţi
indicatoare pe mânerele canalelor.
• Folosirea instalaţiei mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu apă şi soluţie chimică
conform normativelor în vigoare.
• Punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba la plăci şi la conductele de apă rece.
• Punerea în funcţiune a instalaţiei fără verificarea periodică a legăturii la nulul de protecţie.
• Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii
directe.
• Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor electrice cu apă, existând pericol de
electrocutare.
• Părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiei unor persoane neinstruite.
5.6. Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor şi responsabilităţilor
În practică, tot ce s-a stabilit pentru realizarea sistemului HACCP constituie documentaţie
ce trebuie actualizată şi arhivată.
Documentele necesare desfăşurării studiului HACCP ar trebui să cuprindă:
• lista cu membrii HACCP şi responsabilităţile acestora;
• descrierea produsului şi a utilizării sale intenţionate;
• diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;
47
• identificarea pericolelor potenţiale aferente fiecărui PCC şi a măsurilor preventive
adoptate;
• evaluarea riscurilor potenţiale;
• identificarea PCC;
• limitele critice;
• sistemul de monitorizare;
• acţiuni corective adecvate.
Bibliografie
48
1. Apostu S., Managementul calitatii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj- Napoca, 2004
2. ChirilaV., Managementul calitatii, Chisinau, Editura Tehnica-Info, 2002
3. Banu Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999
4. Banu Constantin, Procesarea industrială a laptelui, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1998
5. V. Guzun,Gr Musteaţă, S. Rubţov, C. Banu
Industrializarea laptelui, Editura Tehnica-Info, Chişinău 2001
6. Banu, C., Georgescu, Gh şi alţii – Cartea producătorului şi
procesatorului de lapte, vol. 4 Cunoaşterea şi procesarea
laptelui, Ed. Ceres, Bucureşti, 2005
49