ARTE Y PASIÓN CAFÉARTE Y PASIÓN CAFÉ

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA EN LA CATACIÓNDEL AGUA EN LA CATACIÓN

AGUA POTABLEAGUA POTABLE

Definición (De acuerdo al Definición (De acuerdo al decreto 475 de1998):decreto 475 de1998):

““Aquella que por reunir los Aquella que por reunir los requisitos organolépticos, requisitos organolépticos, físicos, químicos y físicos, químicos y microbiológicos señalados microbiológicos señalados en el decreto puede ser en el decreto puede ser consumida por la población consumida por la población humana sin producir efectos humana sin producir efectos adversos a su salud.”adversos a su salud.”

Principales contaminantesPrincipales contaminantes del agua del agua

Materia Inorgánica disuelta:Materia Inorgánica disuelta:Sales inorgánicas y gases disociados en forma deSales inorgánicas y gases disociados en forma de iones positivos y negativos como calcio y magnesio iones positivos y negativos como calcio y magnesio (dureza), hierro, silicio, aluminio, metales pesados.(dureza), hierro, silicio, aluminio, metales pesados.

Materia Orgánica disuelta:Materia Orgánica disuelta:Productos vertidos en el ambiente por el hombre y Productos vertidos en el ambiente por el hombre y de la degradación de vegetales principalmente, de la degradación de vegetales principalmente, (taninos, ácidos húmicos, pesticidas)(taninos, ácidos húmicos, pesticidas)

Continuación...Continuación... Partículas en suspensiónPartículas en suspensiónLodos, polvo, fragmentos de materiales de tubería, etc...., Lodos, polvo, fragmentos de materiales de tubería, etc....,

materia orgánica, sales no disueltas entre otras.materia orgánica, sales no disueltas entre otras.

Microorganismos, parásitos y Microorganismos, parásitos y agentes viralesagentes virales

Son de alto riesgo por las Son de alto riesgo por las enfermedades y reacciones que enfermedades y reacciones que producen en el hombre. El agua producen en el hombre. El agua es un medio natural para su es un medio natural para su desarrollo, su control es vital desarrollo, su control es vital para la salud pública.para la salud pública.

Criterios: Criterios: Organolépticos y físicosOrganolépticos y físicos

CARACTERISITICAS EXPRESADO EN VALORADMISIBLE

Color Verdadero Unidades de platinocobalto UPC

≤15

Olor y Sabor Aceptable

Turbiedad Unidadesnefelométricas

≤ 5

Sólidos Totales mg/L ≤ 500

Conductividad Micromhos/cm 50 – 1000

Sustancias Flotantes - Ausentes

Continuación ....Continuación .... Cloro residual libre 0,2 y 0,1 mg/LCloro residual libre 0,2 y 0,1 mg/L pH 6.5 y 9.0pH 6.5 y 9.0 De acuerdo al tipo de plagicida, De acuerdo al tipo de plagicida,

la concentración máxima admisible esta entre la concentración máxima admisible esta entre 0.0001 a 0.01 mg/L.0.0001 a 0.01 mg/L.

La suma total de plagicidas y sustancias La suma total de plagicidas y sustancias cancerígenas, mutagénicas o teratogénicas no cancerígenas, mutagénicas o teratogénicas no podrá ser mayor de 0.1 mg/L.podrá ser mayor de 0.1 mg/L.

Requisitos MicrobiológicosRequisitos Microbiológicos:: Coliformes TotalesColiformes Totales: filtración : filtración

por membrana 0 UFC/100cmpor membrana 0 UFC/100cm3.3.

Escherichia coliEscherichia coli: filtración por : filtración por membrana 0 UFC/100cmmembrana 0 UFC/100cm3.3.

MesófilosMesófilos máximo máximo admisible 100 UFC/100cmadmisible 100 UFC/100cm3.3. Prueba complementaria.Prueba complementaria.

Efectos de algunas impurezas y Efectos de algunas impurezas y sustancias del agua en la Bebida de sustancias del agua en la Bebida de

Café Café

MATERIA ORGANICAMATERIA ORGANICA Produce mal olor y mal sabor y color amarillo.Produce mal olor y mal sabor y color amarillo. Cambios en color. Cambios en color.

TURBIEDADTURBIEDAD Apariencia desagradable, genera depósitos.Apariencia desagradable, genera depósitos.

HIERRO Y COBREHIERRO Y COBRE El cobre deteriora el sabor de la bebida.El cobre deteriora el sabor de la bebida. El hierro produce tonos verdes en la bebida a partir de El hierro produce tonos verdes en la bebida a partir de

1ppm. y reacciona con los compuestos fenólicos de la bebida.1ppm. y reacciona con los compuestos fenólicos de la bebida.

SULFURO DE HIDROGENOSULFURO DE HIDROGENO Olor a huevo podrido. Desagradable y corrosivo.Olor a huevo podrido. Desagradable y corrosivo.

CLOROCLORO Daña el sabor, se detecta un sabor clorado desagradable e Daña el sabor, se detecta un sabor clorado desagradable e

indeseable a partir de 0.3 ppm.indeseable a partir de 0.3 ppm. Las aguas cloradas de áreas naturales o industriales pueden tener Las aguas cloradas de áreas naturales o industriales pueden tener

fenoles que dan sabor desagradable especialmente en caliente.fenoles que dan sabor desagradable especialmente en caliente.

CARBONATOS Y BICARBONATOSCARBONATOS Y BICARBONATOS La alcalinidad de estos aniónes aumentan el tiempo de preparación La alcalinidad de estos aniónes aumentan el tiempo de preparación

por goteo, produciendo sobreextracción. 300ppm aumentan un por goteo, produciendo sobreextracción. 300ppm aumentan un tiempo de goteo de 6 a 9 min y 400 ppm a 10 minutos.tiempo de goteo de 6 a 9 min y 400 ppm a 10 minutos.

Neutraliza la acidez del café y afecta su sabor. Se pierden los Neutraliza la acidez del café y afecta su sabor. Se pierden los ácidos débiles del café.ácidos débiles del café.

En contacto con el café genera dióxido En contacto con el café genera dióxido de carbono que retardan el flujo del agua de carbono que retardan el flujo del agua y el humedecimiento.y el humedecimiento.

Cloro y Carbonatos

pHpH A mayor pH del agua, se obtiene una bebida A mayor pH del agua, se obtiene una bebida

más oscura.más oscura. El agua alcalina afecta más la bebida de un El agua alcalina afecta más la bebida de un

café instantáneo que el de un café por café instantáneo que el de un café por infusión, por la masa relativa para infusión, por la masa relativa para reaccionar.reaccionar.

DUREZA TOTALDUREZA TOTAL No tiene un efecto en el sabor.No tiene un efecto en el sabor. Aguas ablandadas con resinas de zeolita de Aguas ablandadas con resinas de zeolita de

intercambio por iones de Sodio generan intercambio por iones de Sodio generan retardos en el tiempo de preparación.retardos en el tiempo de preparación.

Presenta problemas en los equipos con Presenta problemas en los equipos con sistemas de calentamiento sistemas de calentamiento cerrado por incrustaciones de cerrado por incrustaciones de sales de calcio y sales de calcio y magnesio.magnesio.

COLORCOLOR Afecta el color de la bebida.Afecta el color de la bebida.

EXPRESADO VALOR VALOREN ADMISIBLE DESEABLE

CALIDA FISICA

COLORUnidades

platino cobalto <15 5 5OLOR Y SABOR Aceptable inobjetable inobjetable

TURBIEDADUnidades Nefelométricas <5 1 mayor 1

SOLIDOS TOTALES mg/l <500 200 150CALIDAD QUIMICA

CLORUROS Cl ¬ 250 _DUREZA TOTAL CaCO3 160 _ 150HIERRO TOTAL Fe 0.3 _ 0.3MAGNESIO Mg o CaCO3 36 _MANGANESO Mn 0.1 _SULFATOS SO4 250 _ZINC Zn 5 _CLORO RESIDUAL Cl 0.2 - 1 0.3COBRE Cu 1 1ALCALINIDAD CARBONATO

Y BICARBONATO 100 100SODIO Y POTASIO 50CALCIO + MAGNESIO 96 100pH 6.5 - 9.0 7.0 - 8.5 6.5-7.5PLOMO Y ARSÉNICO 0.05

Decreto 475/98VALOR SOBRE EL

CUAL ES PROBLEMA MAYOR

NORMA Y CRITERIOS DE CALIDAD FISICA, QUIMICA DELAGUA POTABLE DECRETO 475/98 M.S. Y VALORES MAXIMOS

PARA LA PREPARACION DE LA BEBIDA DE CAFE

Métodos de Métodos de purificación del aguapurificación del agua

DestilaciónDestilación Sistemas de BarreraSistemas de Barrera Desionización. Desionización. Adsorción por carbón.Adsorción por carbón. Ozonificación.Ozonificación.

Otros métodos ....Otros métodos ....

Microfiltración por Microfiltración por membrana.membrana.

Ultrafiltración.Ultrafiltración. Ósmosis inversa.Ósmosis inversa. Electrodesionización.Electrodesionización. Rayos infrarojos.Rayos infrarojos.

Métodos de Métodos de purificación del aguapurificación del agua

Destilación.

Desionización

Sistemas de barrera.

Filtro de Profundidad

Filtro de Superficie

Microfiltración por memebrana

Filtros de Barrera

Sistemas Compuestos

Sistemas Compuestos

Sistemas Compuestos

Rayos Ultravioleta.Filtros de barreraCarbón Activado

Antes de implementar un Antes de implementar un tratamiento para el agua..tratamiento para el agua..

Determine la calidad y Determine la calidad y características del agua características del agua que utiliza.que utiliza.

Defina que tipo de agua Defina que tipo de agua necesita.necesita.

1.

2.

El agua es el 98% de la bebida de café, su

calidad y características determinan las de la

bebida !

Nunca Olvidar que....Nunca Olvidar que....