7/23/2019 9 sugerencias de papa nativa

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9 sugerencias de papa nativano son recetas, sino caminosPor Don Lucho

DON LUCHO RECETAS

Una de las

verdaderas y ms

desaprovechadas

ventajas de vivir

en el Per es que

podemos

acceder a papas

de sabores,

colores, texturas

y

comportamientos

extraordinarios.

Agosto

2012

Pdale a un italiano que le recite sus variedades preferidas de pasta ypreprese a escuchar una lista interminable. Pregntele a un peruano por las

variedades de papa que consume y se encontrar con dos o tres nombres,tal vez blanca, amarilla yhuayro. Vivimos en el paraso de la papa y no nos

damos cuenta. Aunque comemos mucha papa, nos resignamos a lasvariedades ms mediocres, a pesar de que tenemos miles de papas distintas.Dos o tres meses al ao, los mejores restaurantes de Lima se esmeran enpresentar platos con papa nativa, y hacen bien. Pero en los hogares se puedeconsumir papa nativa doce meses al ao. Lo se, porque desde hace por lomenos tres aos las nicas papas que llegan a mi mesa son papas nativas, ynunca he tenido que hacer esfuerzos extraordinarios para abastecerme. Y,crame, ya no tolero las papas industriales. Son tan desabridas, tan tontitaslas pobres... Por eso se me ocurri mostrar en esta entrega algunas de lascosas que he preparado con papas nativas. No sern recetas completas, pero

lo que quiero es que vea que usted las puede usar para todo.

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Papas al vaporcon slo sal y aceite

Mi forma favorita de preparar

papas nativas es al vapor.

Simplemente las corto en rebanadas y

las pongo a cocinar. Algunas son ms

rpidas, otras ms lentas, y el vapor

me deja sacarlas cuando hay llegado asu punto justo de coccin. Puestas en

un plato y apenas aliadas con sal y

aceite de oliva son un plato perfecto.

Yo lo uso para probar y dar de probar

distintas sales y aceites, y nunca se me

ha quedado una papa en el plato.

Papa a la huancanacon look sofisticado

No le cansa servir siempre igual

la papa a la huancana? Si se consigue

unas papas andinas de colores

variados, su papa a la huancana se

puede convertir en un plato de pinta

extraordinaria. Pero la pinta es lo de

menos. Descubrir que el sabor es

otra cosa y que un plato entraable

pero sin novedad puede cobrar nueva

vida.

Papas al hornoen buena compaa

La papa nativa es amistosa. Le

gusta compartir su espacio con otros

tubrculos. Nada ms fcil de hacer ni

ms reconfortante, que picar unas

papas, camotes, ocas y ponerlas al

horno envueltas en papel aluminio ybaadas con una moderada cantidad

de aceite de oliva, buena sal y alguna

hierba. El plato de esta foto lo hice

con cebollinos secos, pero lo he

preparado con tomillo, mejorana,

salvia... Cada vez es un plato nuevo,

9IDEAS

CON

PAPAS

NATIVBS

Agosto

2012

Papas salteadassobre pernil de cerdo

Unas buenas papas andinas lo

sacarn de cualquier emergencia. Esta

vez tena poco tiempo, un saldo de

pernil de cerdo salado y unas cuantas

papas nativas de dos o tres

variedades. Diez minutos revolviendo

el wok, un puado de perejil y unos

tomatitos me regalaron un plato

inolvidable, no solo sabroso sino

espectacularmente bonito.

Mini Pollo a la Brasacon mini papitas nativas

Un pollito beb adobado en ajo y

sal, horneado lentamente junto con

unas hermosas papas nativas y

acompaado por una gloriosa palta.

Tierno, jugoso, sabrossimo, para

comerlo con los dedos y chuprselos

luego. Quin dijo que el pollo con

papas tiene que ser con papas fritas y,

peor an con papas fritas congeladas

pre procesadas y espantosas?

Las cosas simplesde la vida

Cosas simples. Fondos de

alcachofa, papas nativas,

championes, pechuga de pollo y

tomates cherrysalteados uno tras otro

y ensamblados al final con unas gotas

de salsa inglesa y vinagre balsmico.

Fcil, rpido se deja hacer como al

desgaire y puede salvar una cena

importante. Ayuda vivir en el Per,

donde se consiguen los corazones de

alcachofa pelados.

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Estas nueve sugerencias son una pequesima parte

de mi prctica regular de cocina. Notar que tengobsicamente tres formas de cocinar las papas nativas. Al

vapor, al horno y salteadas. Nunca hago papas fritas,

porque no es bueno llenarse de aceite. Engorda la panza y

los bolsillos de los fabricantes. No suelo hacerlas

hervidas porque me resulta ms difcil controlar su punto

de coccin, salvo que sean parte de guisos.

En todos los casos, las papas nativas dan mejor

resultado al paladar que las papas regulares. Tienen

distintos sabores, que reflejan, como la vid, su terroir, el

lugar donde han sido cultivadas, la altitud, los minerales

de la tierra...

El resultado es que muchas veces uso distintos tipos

de papa en cada plato y eso enriquece la experienciaculinaria porque son sabores y texturas claramente

diferenciados

La comida, bien lo sabemos, entra por la vista y parte

del sabor est en los ojos. Las papas nativas con sus

infinitas tonalidades, son capaces de renovar el plato ms

aburrido y le dan a cada cocinero, de casa o de

restaurante, la posibilidad de remozar la presentacin de

sus platos. Slo esto sera razn suficiente para llevarlas a

la mesa. Si nunca lo ha hecho, haga la prueba. Si no las

encuentra, pdalas. Si muchos las pedimos, se esforzarn

en encontrarlas.

Pequea nota diettica. La papa no es la mejor amiga de los diabticos, al menos en principio. La razn, esque se convierte muy rpidamente en glucosa, es decir, que tiene un alto ndice glicmico. Sin embargo, la

literatura especializada menciona variedades de mediano ndice glicmico. No hay, hasta donde conozco,

estudios hechos con papas nativas peruanas o con productos locales en general, pero hay una constante: las

papas recin cosechadas tienden a tener menor ndice glicmico que las conservadas largo tiempo. Sin

embargo hay un par de estrategias para reducir su ndice glicmico. La primera y ms obvia, es comerlas

siempre con cscara. Las papas nativas son de cscara ms fina que las comerciales, de modo que esto es

fcil. La segunda, es tratar de cocinarlas el da anterior y guardarlas en refrigeracin. Esto incrementa la

resistencia de los almidones a convertirse en glucosa. La tercera, es usarla en preparaciones que incluyan aceiteo vinagre o los dos. Ambos elementos retardan la conversin en glucosa. No es recomendable, y yo jams lo

ha o comer a as fritas. Son una es on a de rasa.

Adios a la papa frita:hay cosas mejores.

En el tiempo que toma hacer

unas papas fritas vulgares se puede

hacer algo que tiene su misma

contundencia y entraable calidad,

pero con toneladas de sabores y

aromas. En este caso, tres variedadesde papa nativa se sumaron a una

cebolla, una sola cucharada de aceite,

unos cuantos tomatitos cherryy el

aroma maravilloso de un puado de

hojas de estragn.

Saltado con berenjenavagamente chino

Primero entraron laspukapapas

(papas rojas) al wok, luego el lomito

de cerdo. Detrs llegaron las

berenjenas (moradas, largas) y cuando

todo estuvo a punto, las setas. Un

chorro de salsa de ostin y un toque

de aceite de ajonjol hicieron el

milagro. Legtima fusin. Sabor

inolvidable. Al lado, nabo encurtido

recin hecho.

En olla de barrococinar sin cocinar

Una humilde olla de barro, un

chorro de chicha de jora, dos pltanos

maduros, ma non troppo, unas papas

surtidas, unos cuantos choclitos beb,

una pechuga de pollo partida en

cuatro y sazonada con sal. La olla

bien tapada, el fuego ms pequeo y

tres horas de coccin. Eso es todo, y

el resultado es espectacular Cada

cosa con su sabor, todas con el sabor

del conjunto, sin invasiones ni

prepotencias.

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CON

PAPAS

NATIVBS

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