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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO

SEMINARIO DE TITULACIÓN

PROTOCOLO: EN LA GASTRONOMÍA Y EL ARTE DEL BUEN COMER

VIGENCIA: DES/EST/043/04/12

PERIODO: 10 DE MARZO AL 06 DE OCTUBRE DE 2012

CHEF RUBÉN LÓPEZ ROJAS Director del seminario

CHEF JULIO CÉSAR GULIAS LÓPEZ

Asesor de Tesina

TÍTULO: EL ORIGEN, MÉTODOS Y TÉCNICAS EN MASAS LAMINADAS Y

HOJALDRADAS

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIADOS EN TURISMO PRESENTAN:

Dávila Pérez Laura Angélica

García Ruiz José Eduardo

Herrera Muñoz Sandra Ivonne

Ramos Alvarez Brenda

Ruiz Cano Alma Nayeli

Vilchis Primero Graciela

México, D.F, a 6 de octubre de 2012.

AGRADECIMIENTOS.

Por ser mi ejemplo, mi motivo, mi pilar, dedico éste y cada uno de mis éxitos, a mis padres Silvino y Ernestina, a mis hermanas Karina, Jannet, a mi pareja Alejandro y a mis tíos, Mario, Jaime, Susy, Vicky, Alicia, Cruz , Aurelio, ya que gracias a su apoyo, consejos, paciencia, educación, amor, he podido construir y lograr mis planes.

Gracias por dedicarme el tiempo, creer en mí, motivarme, estar conmigo en todo momento, compartir su vida, enseñarme lo bonito de la vida además de valorar lo que tengo, respetar mis decisiones, crecer juntos y convertirse en las personas más importantes en mi vida, los amo profundamente.

Agradezco a mi Dios por tenerme presente y rodearme de ángeles maravillosos que me acompañan en mi travesía por esta vida.

Laura Angélica Dávila Pérez

Gracias!!

Eduardo García Ruiz

Este trabajo va dedicado a mis padres Mario Herrera Rico y Gloria del Carmen Muñoz González, quienes me han brindado todo su apoyo ante cualquier situación. Gracias a mi madre que con su educación, sus desvelos y preocupaciones logró que yo fuera una persona profesional. Gracias a mi padre que con el sudor de su trabajo logró que mi sueño de pequeña de tener una carrera, hoy se convirtiera en la realidad. Gracias a mi hermano Alejandro Herrera Muñoz que me brindó su apoyo incondicional y me escucho siempre que lo necesité.

Gracias a mi pareja Oscar Noreña Contla que siempre creyó en mi y me brindo su apoyo para impulsarme hacia mis metas profesionales.

Gracias a mis amigos, todos y cada uno de ellos que me han acompañado en cada una de las etapas de mi vida, que me han hecho ver las cosas de una forma diferente y me han enseñado a mantenerme en una posición neutral ante diferentes situaciones de la vida.

Le agradezco a mis profesores del Seminario de Titulación “Protocolo en la Gastronomía y el Arte del buen comer” que me llenaron de conocimientos que nunca olvidaré, me enseñaron una forma diferente de ver las cosas, y que el arte de cocinar es único y que estoy decidida a aplicarlo a lo largo de mi vida.

Finalmente y no por eso menos importante, le doy las gracias a Dios por cada una de las personas que ha puesto en mi vida en el momento indicado, por darme la fe y esperanza de luchar cada día, por darme esa sensibilidad de amar a los demás y darme la oportunidad de vivir en este momento.

Les agradezco infinitamente a todos ustedes por que sin su apoyo el día de hoy no hubiera logrado concluir mi carrera.

Sandra Ivonne Herrera Muñoz

Primordialmente quiero darle gracias a Dios por permitirme llegar a la meta, por acompañarme en cada paso que doy, y por mantener la fe en mí de que todo se puede.

Agradezco el apoyo incondicional de mi madre, que en todo momento esta a mi lado para apoyarme, entenderme, alentarme, felicitarme, para hacerme ver mis errores y mis logros, gracias por que sin su apoyo no hubiera sido posible la culminación de mis estudios, que se los reconozco a ella, por hacer hasta lo imposible por brindarme una carrera, por que sé que fue un gran reto. Gracias mama. Agradezco también a mi padre por sus consejos y apoyo a lo largo de estos años.

Gracias también a mi hermana, que siempre esta cuando la necesito, gracias por darme el ejemplo de que lo mejor es estudiar, esforzarte por lo que quieres, no darte por vencido jamás, aunque el camino sea largo y este lleno de obstáculos. Gracias Bere.

Y muchísimas gracias a mi equipo de trabajo, gracias compañeros por apoyarme y no dejarme sola, sin ustedes no hubiera podido lograr esta meta, gracias Naye, Sandy, Lau, Lalo y Graciela.

Gracias a mis profesores, por su apoyo y comprensión por permitirme aprender un poco de su gran experiencia. Gracias profesor Rubén.

Brenda Ramos Álvarez

Esta tesina se la quiero dedicar en primera instancia a Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio y de mi vida.

En segundo a mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi educación, tanto académica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a través del tiempo, por que gracias a su apoyo y confianza he podido concluir esta etapa con gran satisfacción y conocimiento.

Gracias también a mi esposo Miguel Ángel y a mi pequeña Frida, por que ellos son mi tesoro mas preciado por el cual luchare para salir adelante cada día.

Todo este trabajo ha sido posible gracias a todos ellos.

Los amo….

Alma Nayeli Ruiz Cano

Quiero agradecer a Dios por todo lo que me ha brindado hasta hoy, por la vida y la familia que me ha dado, por las cosas buenas y malas que he pasado, por que cada una me ha servido para aprender y ser más fuerte cada día ante los retos que se presentan, gracias a él jamás he desvanecido porque en él encuentro la paz que mi ser necesita y el aliento para mirar siempre hacia delante.

Quiero agradecer a mi padre Silverio que me ha enseñado el verdadero valor de la familia y de todas las cosas, gracias a é he tenido un hogar maravilloso, con valores que junto con mi mami nos han inculcado. Sus experiencias, y la fuerza con que él ha enfrentado la vida desde que era pequeño, me han otorgado los deseos de ser una mejor persona cada día, y me han servido para valorar lo que ahora tengo. ¡Gracias papi, te quiero mucho!

Quiero agradecer a mi madre Victoria, que me apoyó en todas las decisiones que tomé, que siempre detrás de cada plática hubo un consejo noble que me sirvió para ir construyendo poco a poco mi futuro. Su amor, confianza, ternura y disposición siempre me acompañaron en cada etapa de mi vida. Aún ahora vive su recuerdo en mi memoria y sus enseñanzas en mi forma de vivir.

¡Gracias mami donde quiera que estés, gracias por haber estado conmigo, por ser mi guía y mi ejemplo a seguir!.

Gracias a mis hermanos Rogelio, Laura y Yolanda que me han apoyado siempre con sus pláticas consejos y experiencias, gracias por su apoyo moral, económico y físico. Gracias por respetar mis decisiones y hacerme ver las cosas que no están del todo bien. A todos los quiero, no pude haber tenido mejores hermanos que con su tenacidad, inteligencia y carisma me han mostrado lo importantes que son en mi vida.

Gracias a mi cuñada y a mi cuñado que indirectamente han estado presente en mi vida junto con mis sobrinos Ántonny, Uriel, Oliver, Joselyn y Ashley, éstos niños maravillosos que me hacen pasar ratos hermosos lleno de risas y otros de enojos, aun así los quiero mucho.

Gracias a todos, ésta meta alcanzada no es solo mía sino de ustedes, porque de no haber estado a mi lado no lo hubiese logrado.

¡LOS QUIERO MUCHO!

Graciela Vilchis Primero

CONTENIDO Introducción. .......................................................................................................... 1

CAPITULO I ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL PAN ..................... 5

1.1 La historia de la panadería .............................................................................. 5

1.1.1 La historia del pan en Egipto ................................................................... 9

1.1.2 La historia del pan en Grecia clásica .................................................... 10

1.1.3 La historia del pan en el Imperio romano ............................................ 12

1.1.4 La historia del pan en la Edad Media Europea ................................... 13

1.1.5 La historia del pan en el Renacimiento................................................ 17

1.1.6 La historia del pan y la Revolución Industrial ..................................... 19

1.1.7 La historia del pan en la Época Moderna ............................................. 21

1.1.8 Pan en la actualidad ............................................................................... 23

1.2 La historia de la pan en México ................................................................... 28

1.2.1 El pan de maíz como ofrenda en la Prehistoria ................................... 29

1.2.2 La historia del pan en México, Siglo XVI ............................................. 29

1.2.3 La historia del pan en México en el Siglo XVIII .................................. 31

1.2.4 La historia del pan en México Siglo XIX .............................................. 32

1.2.5 La historia del pan en la independencia de México ............................ 33

1.2.6 La historia del pan en México durante la Intervención Francesa ...... 34

1.2.7 La historia del pan en México durante la Intervención Estadounidense ........................................................................................................ 34

1.2.8 La historia del pan en México a mediados del Siglo XIX ................... 35

1.2.9 La historia del pan en México durante el segundo imperio de Maximiliano de Habsburgo ..................................................................................... 37

1.2.10 La historia del pan en México durante la república restaurada .......38

1.2.11 La historia del pan en México durante el Porfiriato .......................... 39

1.2.12 La historia del pan en México en el Siglo XX ..................................... 41

1.2.13 La historia del pan en México durante la Revolución Mexicana ...... 42

1.2.14 La historia del pan en México durante la Post- revolución............... 42

1.2.15 La historia del pan en México, en los años cuarenta ......................... 44

1.2.16 La historia del pan en México y Tlatelolco ......................................... 45

1.3 Panes tradicionales de cada Estado..............................................................46

CAPITULO II EL TRIGO Y LA HARINA......................................................49

2.1 Antecedentes del trigo ..................................................................................49

2.1.1 Qué es el trigo .........................................................................................50

2.1.2 Composición física ................................................................................ 52

2.1.3 Composición nutricional del trigo ........................................................ 53

2.1.4 Composición química ............................................................................ 54

2.1.5 Tipos de trigo ......................................................................................... 60

2.5.1.1 Trigos mexicanos ............................................................................ 61

2.5.1.2 Trigos estadounidenses ................................................................. 62

2.5.1.3 Trigos canadienses ......................................................................... 62

2.1.6 Producción .............................................................................................. 63

2.1.7 Usos del trigo .......................................................................................... 65

2.2 Concepto de harina .......................................................................................66

2.2.1 Composición química ............................................................................66

2.2.2 Tipos de harina empleadas en panificación ....................................... 68

CAPITULO III LA MASA Y SUS INGREDIENTES .....................................69

3.1 Concepto de masa ..........................................................................................69

3.2 Funciones de los ingredientes en las masas ................................................ 70

3.3 Ingredientes de la masa ................................................................................ 71

3.4 Otros ingredientes en la elaboración del pan .............................................. 77

3.4.1 Mejorantes en la elaboración de pan .................................................... 78

3.4.2 Composición de los mejorantes ............................................................ 79

3.4.3 Tipos de mejorantes .............................................................................. 79

3.4.4 Funciones de los mejorantes .............................................................. 80

3.5 Tipos de enzimas utilizadas en panadería .................................................. 84

3.6 Hidrocoloides (gomas) ................................................................................. 90

3.7 Dextrosa en la panificación ........................................................................... 91

3.8 Una masa muy nutritiva ............................................................................... 91

3.9 Los cereales y la elaboración marcan la variedad ....................................... 92

3.10 La fermentación, lo más característico ...................................................... 93

CAPITULO IV MÉTODOS Y TÉCNICAS EN LAS MASAS ........................ 95

4.1 Técnica ............................................................................................................. 95

4.2 Método .........................................................................................................100

4.2.1 Método directo .....................................................................................100

4.2.2 Método esponja masa.......................................................................... 101

4.2.3 Método esponja líquida ....................................................................... 103

4.2.4 Método masa sin tiempo ..................................................................... 103

4.2.5 Métodos de elaboración de las masas quebradas ............................. 104

CAPITULO V MASAS LAMINADAS ............................................................. 105

5.1 Tipos de masas laminadas ........................................................................... 106

5.1.1 Masa hojaldre........................................................................................ 107

5.1.1.1Elaboración del hojaldre. ............................................................... 107

5.1.1.2 Recomendaciones para preparar pasta hojaldre con mantequilla ................................................................................................................................. 108

5.1.2 Masa Fhilo ............................................................................................ 109

5.1.2.1 Origen de la pasta fhilo................................................................. 109

5.1.2.2 Definición de pasta o masa fhilo ................................................. 110

5.1.2.3 Recomendaciones para manipular la pasta fhilo ....................... 112

5.1.2.4 Preparación de pasta fhilo ........................................................... 112

5.1.2.5 Platillos relevantes con pasta fhilo .............................................. 116

5.1.3 Masa de strudel ................................................................................... 118

5.1.3.1 Preparar masa strudel paso a paso .............................................. 120

5.1.3.2 Otra forma de preparar masa strudel ......................................... 123

5.2 Fondant: Una opción de decoración .......................................................... 130

5.2.1 Breve historia del fondant ................................................................... 130

5.2.2 Características del fondant ................................................................. 131

5.2.3 Preparar fondant con azúcar .............................................................. 132

5.2.4Fondant con bombones ........................................................................ 133

CAPITULO VI HOJALDRADAS ..................................................................... 136

6.1 Historia ......................................................................................................... 136

6.2 Concepto ...................................................................................................... 139

6.3 Clasificación ................................................................................................. 140

6.3.1 Hojaldradas – Fermentadas................................................................ 140

6.4 Métodos de elaboración del hojaldre ......................................................... 141

6.4.1 Método francés, simple, básico o normal.......................................... 141

6.4.2 Método Compacto ............................................................................... 141

6.4.3 Método invertido ................................................................................. 142

6.4.4 Método rápido ..................................................................................... 142

6.5 Fabricación de la masa ................................................................................ 142

6.6 Preparación de la masa hojaldre paso a paso ........................................... 145

6.7 Sistema de formulación de hojaldres ......................................................... 155

6.7.1 Formulación porcentual ...................................................................... 155

6.7.1.1 Transformación de una formula convencional a una porcentual ................................................................................................................................. 156

6.7.2 Formulación integral ........................................................................... 157

6.8 Criterios para manejar una masa hojaldrada ........................................... 157

6.9 Diferencias entre los hojaldres ................................................................... 159

6.10 Usos ............................................................................................................ 160

Conclusiones ....................................................................................................... 162

Referencias .......................................................................................................... 164

Anexos. .................................................................................................................. 166

Glosario ............................................................................................................... 200

El origen, métodos y técnicas en masas laminadas y hojaldradas

INTRODUCCIÓN.

A través de los años, la historia del pan en el mundo ha pasado por muchos

cambios en su desarrollo para consolidarse como una industria, de tal forma

que se ha solidificado como un producto indispensable no solo para el

mexicano, si no para cualquier ser humano.

Siendo una industria de suma importancia en la contribución de la economía

nacional, por ser parte de la cadena trigo-harina-pan, es decir por considerar la

industria del trigo una actividad manufacturera integrante de la división I

(productos alimenticios, bebidas y tabaco), y a su vez conformada por tres

subgrupos: harina de trigo, pan y pasteles, así como galletas y pastas

alimentarias.

El pan ha acompañado al hombre en su vida, hoy en día, ya no es solo producir

pan, es conocer y realizar los métodos así como las técnicas de elaboración de

forma eficiente, encontrar el balance entre los agentes que intervienen para

obtener un producto final de calidad, y en algunos casos se cree que es un

arte.

Sin duda, la práctica aporta muchos conocimientos, sin embargo la falta de

información teórica en México sobre los procesos, la aplicación y diferencia de

las masas, es un problema actual en México ya que son pocos los libros en los

que se encuentran referencias, viéndose obligados los involucrados en esta

industria a importar libros.

El objetivo de este estudio es dar a conocer en qué época nació el pan, la

evolución que ha tenido hasta nuestros días, identificar los elementos que

conforman a la masa, la aportación que tiene cada uno, mostrando los

diferentes tipos de masa que existen, el enriquecimiento de la panadería, su

tipología (laminadas y hojaldradas), así como los diversos métodos, técnicas de

elaboración y sus aplicaciones.

El origen, métodos y técnicas en masas Laminadas y Hojaldradas

En el primer capítulo abordaremos la historia de la panadería desde sus

orígenes hasta nuestros días, enfocándonos más en la historia del pan en

México, donde exploraremos en el primer pan hecho solamente de semillas

tostadas y agua (en el 10 000 a.c.). Abordaremos la cultura Griega, cultura que

aumentó los ingredientes como la miel y algunas semillas como la nuez, dando

pie a los pasteles que hoy conocemos que se acompañan con diferentes tipos

de fruta y nueces. Nos ocuparemos de América del norte que introduce el

sistema de medida de unidades de volumen mantenido hasta hoy. Y

regresaremos a México, importante en la historia del pan al formar parte de una

gran tradición donde es probable que este sea el país con mayor variedad de

panes a partir de la fusión cultural hispana-indígena, (nahuatl, tolteca,

zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras,

huicholes, etc.) Estas culturas se caracterizan por su creatividad, colorido e

imaginación.1

En el capítulo dos queremos dar a conocer la importancia del trigo y la harina,

nos adentraremos en temas específicos de la panadería, mencionamos sus

beneficios, las aportaciones de energía, nutrientes que le da a nuestro cuerpo,

la composición física, química, los diferentes tipos de trigo existentes así como

sus usos.2

1 Semitas, mamones, puchas, gorditas de cuajada, cocoles, panochas, ladrillos y chamucos, galletas de pinole y dátil, empanadas de frijol dulce,de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechas con harina integral y granillo), coyotas y chorreadas, Empanochados (elaborados con miel de panocha), semitas de tuba (licor de la palma), pan de huevo y picones, Panetela (con canela y raspadura de limón) y rosquitas de nuez, panes de San Cristóbal (manteca y queso seco molido), pan de arena (raspadura y jugo de limón), tureletes (panecillos de harina de maíz y piloncillo) y suspiros de Chiapas de Corzo (manteca, almidón y yuca), panqué de arroz, tlaxcales (tortita dulce de elote), pan y marranitos de piloncillo, etc. 2 Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza (véase también: Historia de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios.


En el siguiente capítulo hablaremos sobre las masas y sus ingredientes,

acentuando la importancia del pan al ser uno de los alimentos más consumidos

en el mundo, complemento de todo tipo de comidas. Entre ellas se encuentra el

gluten, exceptuando las masas elaboradas con harina de maíz. Asimismo

contiene vitaminas del grupo B y minerales como el sodio, con una importante

función en la transmisión de los impulsos nerviosos, y el potasio, necesario

para el buen funcionamiento celular.

El capítulo cuarto va enfocado a todos los métodos y técnicas que se emplean

para elaborar las masas; esto es un tema importante ya que todo proceso de

elaboración conlleva un método y/o técnicas las cuales le dan esa

característica única al producto final, el cual lo hace único e inigualable. Al igual

que el amasado, parte primordial en las mezclas para realizar una masa,

veremos paso a paso los procesos de elaboración, tiempo indicado para

manejo, funcionamiento, corte, ovillado, formación, acabado y por último el

horneado, para obtener nuestro producto final de gran calidad.

El capítulo quinto abordamos las masas laminadas, éste es uno de los

capítulos más relevantes de todo lo que hemos venido mencionando, ya que

las masas laminadas son una característica física para realizar determinados

tipos de pan. Las masas laminadas se derivan en dos tipos, masa hojaldrada y

masa filo, de ésta se deriva nuestro sexto y último capítulo y no por ello menos

importante, la masa hojaldre, ampliamente conocida y degustada, pero en

general de poco interés sobre todo el método de horneado de elaboración, sin

duda gran masa para elaborar diferentes tipos de pan ya sean salados o

dulces.

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es necesario trillar [para poder ser consumido]"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "[el grano] que es necesario moler [para poder ser consumido]". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación). Wipedia 14/09/2012


La dificultad de encontrar libros, información y/o referencias sobre los

beneficios nutrimentales del trigo, el pan, el tipo de masas, sus diferencias, los

procesos de elaboración, sus aplicaciones, nos ha llevado a desarrollar la

presente investigación

Para orientar el desarrollo del tema se empleara la metodología de la

investigación, partiendo de lo general a lo particular, siendo nuestra principal

fuente de recopilación libros, revistas e internet.

Esperamos que esta tesina sea de ayuda y complemento de futuros trabajos,

creando un gusto por la panadería, siempre en busca de productos de mejor

calidad que puedan elaborar, con la finalidad de que los comensales lo puedan

degustar en un restaurant, café, panadería o simplemente en una merienda en

casa.


CAPITULO I ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL PAN

1.1 LA HISTORIA DE LA PANADERÍA

Los especialistas coinciden en decir que el pan comienza a existir hace unos

10 000 años a. C. Estos primeros panes se preparaban a base de semillas

tostadas y agua. La masa así formada se calentaba entonces sobre piedras de

ella resultaba una especie de torta que, sin duda, fue del agrado de los

primeros panaderos de la tierra. 3

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad a partir del año 8000 a. C.

Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el

hombre primitivo cuando éste deja de ser nómada para ser sedentario (con la

aparición de la agricultura). Probablemente algún tipo de trigo fuese una de las

primeras plantaciones del hombre.4

Imagen 1.1.1 Molino neolítico de vaivén empleado para moler cereales

Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Molino

3 Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 8:144 4 Ref. Angels Casanovas Freixas, Emili Lopez Tossas (2011). Larousse Gastronomique en español, 156:1280


En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las

fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas

de un fuego para elaborar los panes.

En el año 4000 A. de C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las

técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este

sentido fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.

En el año 3000 a. C. Los sumerios en algún instante por éste tiempo,

enseñaron a los egipcios a elaborar pan. Los egipcios adoptaron éste

conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de

panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

La leyenda cuenta de una sirvienta olvidó cocer su masa y a la mañana

siguiente vio que ésta había subido; había fermentado durante de la noche. Y

así se descubrió el pan con levadura.5

3,000 años a de C., Existían en ésta época los panes de lujo, a base de harina

de nenúfares6 (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel:

también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias.

300 a de C., Mucho tiempo después, los romanos llegaron a una exagerada

sofisticación, a tal grado que el número de ingredientes usados supera

ampliamente los usados en nuestros días. Sus panes contenían: arroz, leche,

queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc.

En el siglo III a. C. había más de 72 panes diferentes en Atenas, Grecia.

Homero decía q eran comedores de harina.

5 Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 9:144 6 Nenúfares (Nyphaea). Son plantas que crecen en ríos lagos y arroyos de las regiones tropicales de África, India y América, también en algunas regiones templadas. Son en forma de corazón y flotan en el agua. Tienen grandes tubérculos comestibles ricos en fécula, tallos que pueden cocerse y semillas amargas pero nutritivas. John Lofty Wiseman (2007), Manual de supervivencia del Sas, 174: 576.


En el siglo II a. C. en Roma se otorgó a los panaderos el estatuto de funcionarios. El refinamiento de las técnicas de panificación fue tan

espectacular que los romanos fabricaron panes de múltiples formas, algunas

de ellas con connotaciones eróticas.

Entre el siglo V y el siglo XV época negra para el pan. Más que alimentar a la

población servía como herramienta de poder de los ricos sobre el pueblo.

Aunque las técnicas se habían desarrollado considerablemente, el pan no se

repartió como hubiera podido o debido hacerse entre la población.

Desde el siglo XVI al XVII, las hambrunas cayeron unas tras otras sobre el pueblo, provocando un aumento considerable del precio del pan. Fueron años

negros para éste. Si se sorprendía a un niño robando pan, se le condenaba a

remar en una galera de por vida. De hambruna en hambruna el pueblo

encolerizado, empezó a manifestar su descontento.

Los años 1788 y 1789 marcaron un giro crucial en la historia occidental. El precio del pan era tal que los primeros motines comenzaron en las provincias

para llegar a su apogeo el 14 de julio de 1780.

En 1780 en París el pueblo galvanizado por hambre y cólera, tomó la Bastilla. No solamente por el poder, sino que el pueblo esperaba encontrar trigo. La

Revolución Francesa estaba en marcha.

En 1791, los panes tenían un precio fijo y obligatorio, los panaderos sólo podían preparar el pan igualitario, compuesto por trigo y centeno mezclado con

salvado.

En 1796, el pan blanco, considerado hasta entonces como exclusivo y reservado a la aristocracia, se convirtió oficialmente en el pan de todos los

franceses.7

7 Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 9:144


En el 1800, se dictaron numerosas ordenanzas que regularon la fabricación y venta del pan. Con la llegada de la revolución industrial, evolucionó la

tecnología de la molienda y de la panificación. A los nuevos molinos se unió el

empleo de amasadoras, hornos de gas y hornos eléctricos de cocción continua.

En 1936 como consecuencia de la Guerra Civil, había un gran

desabastecimiento de toda clase de alimentos. El pan siguió siendo el

alimento básico y se hizo con las harinas más insólitas, como las de habas,

garbanzos, cebado y centeno, las cuales producían panes negros y pesados,

de sabor poco agradable e indigestos.

En 1986, el pan quedó libre de peso y precio, aunque cada provincia estableció un precio y peso determinado8.

Imagen 2.1.2 El pan (1908)

Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Giovanni

8 Ref. Josée Fiset Y Eric Blais (2007), El Libro Del Pan, 10:144


1.1.1 LA HISTORIA DEL PAN EN EGIPTO

En el año 4000 a. C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las

técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan.

En el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. Las excelentes

condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus

constantes crecidas. La evolución en la panificación se produjo de forma

importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que

descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El

pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo.

El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan

bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con

la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en

mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada9 fermentaba mal.10

En el siglo XVIII las clases bajas eran comedoras exclusivas de un pan tosco.

El refinamiento de la harina era escaso. Algunos médicos medían la salud en

función del nivel de apetito del pan.

9 Cebada: (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres). En algunos países del Cercano Oriente y de América del Sur, como Colombia y Ecuador, aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con cebada: pan de cebada (denominado a veces “pan negro”). Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal, particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohólicas o ligeramente alcohólicas, como el kvas y el agua de cebada.( 10 Ashton, John (1904). William Clowes. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (primera edición). Londres: The Religious Tract Socicety. pp.260: 532


Imagen 1.1.1.1 Cocina Egipcia

Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ramses

1.1.2 LA HISTORIA D EL PAN EN GRECIA CLÁSICA

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones

comerciales con los egipcios, lo perfecciona.

En el siglo III a. C. Hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta

panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los

panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas:

trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a

estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los

precursores de la pastelería.

No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C. aunque, cabe

que existiesen panes elaborados con cebada después de la llegada del trigo;

esto se hace sospechar que la cebada fuese el comienzo más popular. Es

posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o de otros lugares.


Los griegos no hicieron grandes avances en la agricultura y esto hizo que la

necesidad de cereales11 se cubriese abriendo rutas comerciales con otros

países.

La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían

rituales de sacrificio, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos

básicos: pan, aceite y vino.

En el siglo II Ateneo de Naúcratis12 menciona en sus obras casi 72 formas

distintas de hacer pan, lo cual nos muestra la habilidad a la que había llegado

la cultura helena. Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían

con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además

un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos

pasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes dulces que

denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso).

Imagen 1.1.2.1 Demeter, Mitología Griega

Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Demeter

11 Cereal: Aplica a la planta que produce semillas en forma de granos de las que se hacen harinas y que se utilizan para alimento de las personas o como pienso para el ganado: el trigo, la cebada y el centeno son cereales. Fuente: http://es.thefreedictionary.com/cereales (8 de septiembre) 12 Ateneo de Náucratis (hacia 200 d. C.) es un escritor de la Grecia antigua, nacido y criado en la antigua ciudad egipcia de Náucratis que le da el sobrenombre. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Ateneo (8 de Septiembre 2012)


1.1.3 LA HISTORIA DEL PAN EN EL IMPERIO ROMANO

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan.

Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo

como algo ajeno, nada alcanzable.

A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura

griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener

interés por la elaboración del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan

se hacía en las casas de las familias.

En el año 30 a. C. durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de

328 panaderías en Roma; en estas los procesos de elaboración y cocción eran

realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente

regulado por los magistrados.

En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera

asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter

privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la

profesión: era heredada.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos. El

pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que comían pobres

y esclavos.

Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir

que sentían repulsión hacia la avena13 (pensaban que sólo era apropiada para

alimentación animal, lo que afectó a la gastronomía europea hasta la Edad

Media.

13 Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como forraje para los animales. Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba para aquellos. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Avena. 11 de Septiembre 2012


En los banquetes romanos y de la Edad Media existía la figura del trencher,

que era una persona con cuchillo y trinchador (primitivo tenedor), que se

encargaba de servir el pan y la carne a uno o dos compañeros. Comer pan

blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social

elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo

contrario: un alimento de gente humilde.

Imagen 1.1.3.1 Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán del monte Vesubio.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia

1.1.4 LA HISTORIA D EL PAN EN LA EDAD M EDIA EUROPEA

Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo

el centeno14 y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde.

Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales

como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía

como finalidad última la elaboración del pan, pues la producción de cerveza se

llevaba igualmente parte del consumo en la época medieval.

En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes

de Europa y con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a

14 Centeno: Es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Centeno


pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año

1191.

Durante la Edad Media, a partir del siglo VI se establece en las grandes

ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño

encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más

pobladas. En las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los

panaderos están exentos de esta ley. Durante el medievo, las panaderías van

incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. Al

comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente

cerca de un río), a causa del peligro de incendio que suponían, debido en parte

a que la arquitectura medieval empleaba mucha madera.

Para adquirir el pan, el cliente debía entregar previamente la harina necesaria

para hacerlo. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de

harina, él debía proporcionar al cliente tras la panificación siete libras de pan.

Un panadero podía dar pan a un cliente pobre que no tuviese harina para

pagarle, y el panadero le pedía en la siguiente cosecha con interés. De todos

los trabajadores, el panadero era el que más préstamos daba a las personas

de la comunidad. La importancia del pan se refleja en la aparición en la Carta

Magna aprobada en el año 1215.

En la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) en el año de 1191 se

establece el primer molino de viento.

La mejora de la construcción de las casas y establecimientos comerciales iba

haciendo poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los

establecimientos de panadería. Felipe II de Francia (1180 - 1223) decide que

las leyes impuestas por Carlomagno sobre la conducta y reglamentación de los

panaderos es obsoleta y permite incorporar los hornos de leña a las panaderías

de Francia.


Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los

primeros se localizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la

panificación aparecen en España en el siglo XIV. Aparecen ya descripciones,

por autores andalusíes de la época, de molinos de viento en la geografía

española.

Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492

en su diario de navegación. Otros cereales existentes en la época

precolombina son la kiwicha15 (Amaranthus caudatus). A la llegada de los

colonizadores españoles a tierras de América del Sur, aparecen dos nuevos

cereales que portaban los soldados en sus bagajes: el trigo y el centeno. Se

sabe con alguna certeza que, durante la colonización inicial, se intentó plantar

en estas nuevas tierras los cereales traídos del viejo continente, así como las

infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboración de la harina.

Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de

cereal al nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que

alimentarse de maíz. Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno

entre los indígenas, y el comercio de cereales, debido al crecimiento de la

demanda interior. Cabe decir que los precios se regulaban en los virreinatos

mediante férreos monopolios. El maíz hizo un viaje similar al trigo y la cebada,

pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia (principalmente gracias al

comercio portugués en China) para mezclarse con la harina de trigo, dando

15 Amaranthus caudatus, comúnmente llamada kiwicha, o amaranto, es una planta de la familia de las amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus 11 de Septiembre 2012.


lugar poste a diversos panes tradicionales, como la boroña asturiana16, un pan

de maíz en Italia denominado polenta17.

Imagen 1.1.4.1 Polenta amarilla con setas

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Polenta

La colonización de América del Norte llevó también a un mestizaje alimentario

entre las culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura

de los indígenas que allí vivían; al igual que en el sur, el cereal más abundante

allí era el maíz. La gastronomía de los indios nativos ya incluía un tipo de pan

frito muy habitual entre las tribus del sudoeste, como los navajos, que preparan

este tipo de pan aún en la actualidad. Los colonos europeos que fueron a

América del Norte introdujeron un sistema de medida de unidades de volumen

mantenido hoy en día en los libros de receta de panadería y repostería

americanos, que está fundamentado en tazas.

16 La borona es un pan hecho con harina de maíz, alimento tradicional de las regiones de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y norte de Castilla y León en España. Ha sido muy utilizada en las zonas rurales hasta mediados del siglo XX. Se suele cocinar al horno envuelto de hojas de berzas o castaño y a menudo tiene en su interior embutido. 17 La polenta es un alimento, cereal, originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria, Chile, Suiza, Bosnia, Croacia, Perú, Eslovenia, Portugal y Uruguay, también es muy consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia.


1.1.5 LA HISTORIA DEL PAN EN EL RENACIMIENTO

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por

su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias

nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en

sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron

biscuits18 . El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se

debe a una receta de Gervase Markham en el año 1615.

El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico

Paul-Jacques Malouin, que escribió una obra titulada: Description et détails des

arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de

la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775) casi al mismo tiempo que Parmentier empezaba a popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina

en Hispanoamérica) en Europa como alimento. En algún momento se empezó

a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan.

Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya

inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador americano en Francia.

En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las

novedades se encontraba la «harina de patata». La escuela fue cerrada

posteriormente por la Convención Nacional. Fue el mismo Parmentier quien

sugirió que los molinos deben ser considerados como un «instrumento de

guerra» en propiedad de una nación (el ministro conde Muy tomó buena cuenta

de esta afirmación). Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, llega a

afirmar que: «la salud de una nación puede medirse por la calidad de la

harina». Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la

tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar

la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un

limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes.

18 (bizcocho, literalmente: «dos veces cocinado»). Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia


El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la

ciudad de Budapest en el año 1686.

En época de la Revolución francesa, el precio de la sal se rebajó y esto hizo

que el pan distribuido al público en general fuera salado. Es en esta época

cuando aparecen métodos refinados de horneado que dan lugar a las masas

hojaldradas19 y a las masas choux20, y los libros de recetas contienen recetas

para elaborar panes, pasteles y galletas.

A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de ser reclamada

en muchas culturas como propia, al sándwich21 se le otorgó este nombre en

honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu el 4º Conde de

Sandwich22, que acabó dando nombre a una de las aplicaciones más populares

del pan, debido a que, alrededor del año 1765, le gustaba comer de esta forma

porque así podía apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos. No

fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de la

gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió

en su libro de cocina por primera vez la receta de un sándwich.

En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en

Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada

focaccia23, a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento

19 El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 12 de septiembre de 2012. 20 La pasta choux es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre 12 de septiembre de 2012. 21 Sándwich: También conocido en español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario3 típica de la gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki 12 de septiembre de 2012. 22 John Montagu el 4º Conde de Sandwich. Es por haber sido uno de los primeros en reclamar el invento del moderno sándwich. Fuente: http://es.wikipedia.org 12 de septiembre de 2012. 23 La focaccia es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Focaccia

http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A1ndwich#cite_note-2


nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza. No fue hasta el año

1830 cuando la pizza24 comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre,

así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba es quizás la

primera pizzería del mundo (vigente).

Imagen 1.1.5.1 Panadero elaborando pan en una iluminación medieval

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan

1.1.6 LA HISTORIA DEL PAN Y LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de «levar» el pan. La

cocinera Amelia Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery,

donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser

alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas

denominado dióxido de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar

al observado con las levaduras. De esta forma, la potasa sería la sustancia

precursora de la levadura química, que posteriormente se desarrollaría en el

periodo que va desde los años 1830 a los 1850. Nace en Norteamérica a

24 La pizza es un pan plano horneado, cuya base habitualmente es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como son: el salami, los champiñones, las tiras de cebolla, el jamón etc. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza Septiembre 2012


finales del siglo XIX el cornbread25, elaborado con harina de maíz levada con levaduras químicas.A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos

que relacionan el pan con una cultura gastronomía emergente: la llamada fast

food culture26.

En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, así como América uno de los mayores productores. El trigo fue

ganando adeptos entre las naciones consumidoras de cereales y esto hacía

que las panaderías de los siglos XIX y XX vendiesen gran cantidad de pan blanco en detrimento de los panes de cebada o de avena. Durante la Primera

Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importación de trigo de los alemanes

y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias

alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún tiempo La política neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas que forzaran de

forma indirecta a los alemanes a una derrota final debido a su carestía de trigo

para alimentar a los hombres del frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 la Continental Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en temas

de molido del trigo, permitiendo que se retuviera más cantidad de vitaminas en

la harina en comparación con los procesos anteriores. En 1924 el

estadounidense W. B. Ward funda una empresa con la visión de elaborar pan

sin que sea manipulado por el hombre. Todos los procesos debían ser

automáticos.

25 El cornbread es una especie de pan elaborado con harina de maíz. Se caracteriza por ser de preparación rápida ya que no necesita de fermentación, basta preparar una simple masa de harina de maíz y ponerla a calentar en una sartén. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Cornbread Septiembre 2012. 26 El concepto comida rápida es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Comida Septiembre 2012.

http://es.wikipedia.org/wiki/1924


Imagen 1.1.6.1 Pan cortado en rodajas, invención en la Revolución Industrial

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan#cite_note-Aston-10

1.1.7 LA HISTORIA DEL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA

Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena27, que emplea vapor

de agua en sus primeras fases de cocción, consiguiendo de esta forma una

corteza más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas

describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena. Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick Rohwedder en

el año 1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en rodajas, aunque al principio las panaderías ofrecen una gran resistencia a

emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de

tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa una máquina que al

mismo tiempo corta en rodajas y envasa el pan, eliminando así las reticencias

de los panaderos hacia este sistema. Una panadería en la ciudad de

Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear este tipo de maquinaria para

producir pan cortado en rodajas. El pan en rodajas se pone a la venta gracias a

que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado

en el año 1930. Curiosamente, en 1893 ya existía una tostadora de

27 El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en el siglo XIX, que fue llevado a Dinamarca por un panadero en huelga que estaba visitando Viena para aprender nuevas técnicas y entonces lo modificó para hacerlo propio, usando vapor de agua en el proceso de cocción. Fuente: www.comarcarural.com/stdr/pan/viena.htm 11 de septiembre 2012


resistencias eléctricas comercializada por la compañía Crompton & Company

del Reino Unido. El pan de viena se empieza a elaborar en Francia desde

mediados del siglo XIX, y fue introducido por el Barón Zang gracias a la

asistencia de un conjunto de panaderos vieneses, de esta forma en el año 1840 ya se producía pan en la panadería parisiense de la Rue de Richelieu. En el año 1927, en Praga, se reúnen científicos e ingenieros de quince países

europeos con la intención de discutir los problemas asociados con la

elaboración del pan. Esta primera reunión se denomina: International Cereal and Bread Congress, y tras ella, se fueron celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los años de la Gran Depresión, se intentó por

primera vez en la historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas28,

antioxidantes29 y minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya

presentes en la propia masa del pan. El director Luis Buñuel dirige un

documental denominado Las Hurdes, tierra sin pan donde muestra a la

comunidad el estado precario de la economía española de la época.

En 1957, varios países europeos firman un tratado que denominan Tratados de Roma y que forma parte de la nueva Comunidad Económica Europea que

creará un mercado común de cereales, entre otros productos.

Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el desarrollo en 1961 del denominado proceso de panificación, que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del

orden de los 20 minutos). Este y otros inventos hacen que el pan blanco.

Empiezan a aparecer las grandes corporaciones internacionales de pan, como

la mexicana Grupo Bimbo, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de

la población, En los años 1990 se produce una liberalización del mercado europeo de los cereales mediante el establecimiento de una política agrícola

común de la Unión Europea.

28 Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina 13 Septiembre 2012 29 Los antioxidantes son sustancias que tienen la capacidad de retardar o prevenir la oxidación en presencia de oxígeno, o sea se encargan de contrarrestar los efectos nocivos de los radicales libres. Fuente: http://geosalud.com/Nutricion/antioxidantes.htm 13 de Septiembre 2012


Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el módulo lunar

como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el día 18 de mayo de 1969). Este pan tenía una vida de cuatro semanas si se mantenía en su envoltorio de plástico. Se empleaba en forma de tostada a la que se untaban

otros ingredientes en forma de pasta. En el resto de los vuelos del programa

Apolo se empleó el pan de una forma similar. En el Apolo 15 se empleó por

primera vez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para ser termo

estabilizado. De la misma forma, el pan ruso fue un protagonista en el

rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Por otro lado, en el

campo de la biología, la ingeniería genética comienza a hacer sus primeros

ensayos de mejora de especies de trigo, con el objeto de hacerlas más

resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas plagas.

1.1.8 PAN EN LA ACTUALID AD El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los

países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha

descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. Las causas de este descenso son

diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversas dietas

hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes

como la celiaquía (intolerancia al gluten30), hace que la visión popular que

existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos

autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan

moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del

alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de

consumidores descontentos. Se puede decir que la industria panadera ocupa el

segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.

Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo

es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No

obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. Se van poco

30 Gluten a la sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. También se trata de una glucoproteína que se encuentra, junto al almidón, en las semillas de diversos cereales. Fuente: http://definicion.de/gluten/ 12 de septiembre 2012.


a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra.

Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan» es el panadero francés

Lionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de panaderías con un estilo

clásico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección

con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta

corriente Artisan Baking (panadería artesanal) y se convierte en una nueva

tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es

el campaillou francés, que es un pan de centeno. Muchos de los panes que en

la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día forman parte

de la gastronomía navideña y se disfrutan en estas fechas, como por ejemplo,

el pain d'épice (pan de especias).

La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño

horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y

restaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A

este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente

congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan «recién hecho».

La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales

suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en

algunos países, lo que provoca desestabilización económica.

Imagen 1.1.8.1 A comienzos del siglo XXI se produce un regreso del pan artesanal. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan


LINEA DE TIEMPO TIEMPO HECHO LUGAR

10 000 a. C. Comienza a existir el pan a base de semillas tostadas y agua.

8 000 a. C. El hombre pasa de nómada a sedentario, se introduce el cereal a su dieta.

6 000 a. C.

En Sumeria, o sur de Mesopotamia, alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. MESOPOTAMIA

4000 a. C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan. EGIPTO

3000 a. C.

Los sumerios en algún instante por éste tiempo, enseñaron a los egipcios a elaborar pan. Los egipcios adoptaron éste conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificación. EGIPTO

2700 a. C.

En Egipto se elaboraba pan y un tipo de galletas. Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales. La evolución en la panificación se produjo de forma importante, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. EGIPTO

2000 a. C.

En Egipto el código de Hammurabi habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. EGIPTO

300 a. C.

En Grecia hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería. GRECIA

30 a. C.

Durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 328 panaderías en Roma; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados. ROMA

100

En Roma en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada. ROMA

1191

En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa y con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura. ROMA

1215 La importancia del pan se refleja en la aparición en la Carta Magna aprobada en Roma. ROMA


1180

Felipe II de Francia (1180 - 1223) decide que las leyes impuestas por Carlomagno sobre la conducta y reglamentación de los panaderos es obsoleta y permite incorporar los hornos de leña a las panaderías de Francia. FRANCIA

1191 En la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) se establece el primer molino de viento. EUROPA

1492

Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de navegación. Otros cereales existentes en la época precolombina son la kiwicha Amaranthus caudatus). ( AMERICA

1615 El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham INGLATERRA

1686 El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Budapest. TURQUÍA

1765

A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de ser reclamada en muchas culturas como propia, al sándwich se le otorgó este nombre en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu el 4º Conde de Sandwich, que acabó dando nombre a una de las aplicaciones más populares del pan. E. U.

1775

El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico Paul-Jacques Malouin, que escribió una obra titulada: Description et détails des arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts EUROPA

1780

Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador americano en Francia. FRANCIA

1796 Las pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre. ITALIA

1830 La potasa sería la sustancia precursora de la levadura química. NORTEAMERICA

1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, así como América uno de los mayores productores. RUSIA

1907

Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena. VIENA


1912

Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick Rohwedder en el año 1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en rodajas, aunque al principio las panaderías ofrecen una gran resistencia a emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de tiempo. E. U.

1915

Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importación de trigo de los alemanes y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún tiempo ALEMANIA

1924 En 1924 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa con la visión de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre. Todos los procesos debían ser automáticos. E. U.

1928

Cuando Rohwedder inventa una máquina que al mismo tiempo corta en rodajas y envasa el pan, eliminando así las reticencias de los panaderos hacia este sistema. Una panadería en la ciudad de Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear este tipo de maquinaria para producir pan cortado en rodajas.

CHILLICOTE MISURI

1927

En Praga, se reúnen científicos de quince países europeos con intención de discutir problemas asociados con elaboración del pan. Esta 1ª reunión se denomina: International Cereal and Bread Congress, y se fueron celebrando otras bianuales. Durante los años de la Gran Depresión, se intentó por primera vez fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya presentes en la masa del pan. PRAGA

1930 El pan en rodajas se pone a la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado E. U.

1957

Varios países europeos firman un tratado que denominan Tratados de Roma y que forma parte de la nueva Comunidad Económica Europea que creará un mercado común de cereales, entre otros productos. EUROPA

1961

Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el desarrollo en 1961 del denominado proceso de panificación, que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos) MEXICO

1969 Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el módulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el día 18 de mayo de 1969. E. U.

1977

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo. El consumo de pan diario por persona descendió un 70% de 1880 hasta 1977. Las causas son diversas; existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando. TODO EL MUNDO

http://es.wikipedia.org/wiki/1924http://es.wikipedia.org/wiki/1924http://es.wikipedia.org/wiki/1924


1990 En los años 1990 se produce una liberalización del mercado europeo de los cereales mediante el establecimiento de una política agrícola común de la Unión Europea. EUROPA

2007-2008

La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca desestabilización económica. TODO EL MUNDO

1.2 LA HISTORIA DE LA PAN EN MÉXICO

El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es

probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos

resultado de una fusión cultural indígena, (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca,

otomi, tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las

culturas europeas, principalmente española y francesa nos heredaron. Así,

cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan, sin importar su

lugar dentro de la geografía nacional. Muestra de ello, son los múltiples panes

ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente para

las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de

boda, o el pan de jueves santo. El panadero es una figura que da calidez al

barrio, al pueblo, siempre pendiente de los gustos y las tradiciones. El pan esta

cerca de los momentos más especiales de nuestras vidas, el pan mexicano,

orgullo y símbolo de la riqueza de nuestro México.31

Imagen 1.2.1 Típico Pan Mexicano

Fuente: http://www.harinaselizondo.com/historiap.html#menu

31 Ref. HARINAS ELIZONDO http://www.harinaselizondo.com/historiap 12 de septiembre 2012


1.2.1 EL PAN DE MAÍZ COMO OFRENDA EN LA PREHISTORIA

Desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos

ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y

objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar

tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de

empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli. Durante las ceremonias, la

gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal y

comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros días del mes de

mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto con

pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel. Conforme a las

necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como

metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en

harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite

entre los chichimecas.32

1.2.2 LA HISTORIA DEL PAN EN MÉX ICO, SIGLO XVI

Con la llegada de los españoles al continente Americano, introdujo una nueva

forma de vida, ideología, cambios en la cultura alimentaria tanto de indios como

de españoles.

Las tierras para el cultivo quedaron en manos de los españoles. Los primeros

cultivos de trigo se efectuaron en 1521, y se encontraban en los alrededores de

la capital, pero poco a poco se fueron extendiendo hacia el Bajío, Tlaxcala y

Puebla.

Tal es el caso del trigo, este cereal se comenzó a cultivar en nuestro territorio y

resultó ser una planta muy bien aceptada por estas tierras, por esto se

comenzó a tener mucha producción, y claro como sabemos el trigo se ocupa

para hacer pan, entonces con comenzó a crecer. Durante el siglo XVI, el pan

32 Ref. Fuente:http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html 12 de septiembre 2012


común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas, que se vendían

por cuartillas, tlacos33 y pilones34.

La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán

Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a

la plaza pública con el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo,

además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.

En 1525, ya existían panaderías. Éstas tenían una reglamentación en lo

relativo a los precios de los panes y al peso de cada uno de ellos. Y no se

vendía todo tipo de pan en las panaderías había panes para españoles y los

criollos y otras para el pan para todo el pueblo, los panes para el pueblo se

vendían en las “pulperías35”, en las plazas y los mercados. Estructura de una

panadería en el S.XVI.:

Panadero dueño- españoles

Administradores y mayordomos- españoles y criollos

Panaderos- indios

Mestizos y reos

En las primeras décadas del S. XVI el pan mexicano adquirió características

específicamente locales y tomó un sabor propio. Los panes más populares, que

eran los que más se consumían fueron las hogazas36 y un tipo de pan largo

tipo baguette del que se deriva el virote y el bolillo.

33 Tlacos: TL A C OS . Tacoaleche es palabra compuesta de “TL A C O” y “leche”. T L A CO proviene del náhuatl y significa mitad, cosa partida o dividida. Fuente: www.numiszac.mex 12 de septiembre 2012. 34 Pilones: Pesa de la romana que puede moverse libremente a cualquier punto del brazo mayor para determinar el peso de las cosas. Fuente: www.numiszac.mex 12 de septiembre 2012. 35 Las pulperías eran tiendas en las que se vendían diversos productos, principalmente, “todo lo que es necesario para el alimento del público y su preparación como leña, carbón, manteca. Fuente: Archivo Histórico de Hacienda, v. 696, Exp. 10, f. 2, 1788 36 Hogaza s. f. Pan redondo de tamaño grande. Fuente: http://es.thefreedictionary.com/hogazas 12 de septiembre 2012.


El pan como alimento básico de la dieta de los españoles, formó parte de una

amplia reglamentación, por lo que se legisló su producción vigilando el tipo de

harina, el amasado y el cocido. Se identificaban tres categorías:

Pan francés.- su consumo era para los peninsulares. Se manufacturaba con

harina fina., la cual era de trigo y se tamizaba varias veces.

Pan común.- su consumo era para comerciantes y la clase media. Se

manufacturaba a partir de una mezcla de harina de trigo, centeno, avena y

algunas veces cebada.

Pan de abasto.- su consumo era para los indios y las castas. Se manufacturaba

a partir de los sobrantes de cereales como avena, cebada y algunas veces

incluían legumbres como garbanzo o guisantes.

En la Nueva España se consumía principalmente pan de trigo, centeno, maíz y

yuca. Pero cabe mencionar que los panes de los cereales eran los más

consumidos muy por encima por los productos de maíz y yuca37. Los

principales tipos de pan eran:

Bollo.- Era un pan de trigo o centeno amasado con sal y agua.

Bollo mamon.- hecho con trigo o centeno amasado con leche, huevo y azúcar,

entre otros, esto era con el fin de hacer un pan más versátil y más especial.

Bizcocho.- hecho con harina floreada, huevo y azúcar, se cocía al horno

teniendo una textura dorada y crujiente.

1.2.3 LA HISTORIA DEL PAN EN MÉX ICO EN EL SIGLO XVIII

En el año1730 se puede decir que la Nueva España comenzó un ascenso en

los ramos de agricultura, de comercio y de minería. Desde esa fecha hasta

1820 el país experimentó cambios que permitieron dejar atrás el mal manejo

económico que existía, entre las causas de atraso, encontramos que la

agricultura no se desarrollo de manera adecuada, sólo se sembraba lo que se

37 Arbusto de tallo cilíndrico y hojas grandes y palmeadas dispuestas desordenadamente, cuya raíz es comestible: Brasil, Indonesia y Madagascar destacan en el cultivo intensivo de la yuca. mandioca. Fuentehttp://es.thefreedictionary.com/yuca 12 de septiembre 2012.


consumía. Se realizaron reformas para mejorar la situación, y gradualmente

empezó a aumentar la producción agrícola. Puebla y el Bajío se convirtieron en

los principales productores de trigo38 y cebada39.

No sólo había problemas en la colonia sino que España entorpecía el

desarrollo económico, hasta que Carlos III hizo reformas y expidió la Real

Pragmática, documento en donde se destaca lo siguiente:

1) abrir nuevos puertos en España que pudiesen comerciar con las colonias

americanas;

2) otorgar la libertad absoluta a los navíos españoles para llegar a América;

3) abolir todos aquellos derechos que entorpecían el libre comercio con

España.

Esta reforma provoco que el mercado se viera inundado de múltiples productos

provenientes de muchos lugares, y lo más importante fue que el virreinato se

convirtió en la mayor fuente tributaria de la Corona.

1.2.4 LA HISTORIA DEL PAN EN MÉX ICO SIGLO XIX

En los escritos de Humboldt se revela que para el principio del siglo XIX en

México el consumo

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