repository.unhas.ac.id › bitstream › handle › 123456789... · KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NILAI pH SUSU Annona Muricata …mentahnya, tehnik higienis saat pembuatan tapi umumnya

i

KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NILAI pH SUSUPASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN JUS

SIRSAK (Annona Muricata L.) YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

FITRIANII 111 11 901

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2015

ii

KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NILAI pH SUSUPASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN JUS

SIRSAK (Annona Muricata L.) YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

FITRIANII 111 11 901

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk memperolehGelar Serjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2015

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Fitriani

Nim : I111 11 901

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa :

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama

dalam Bab Hasil dan pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka

bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan

seperlunya .

Makassar, Juni 2015

TtdFitriani

iv

v

KATA PENGANTAR

Assalamu ‘Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh,

Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, oleh karena atas

berkah, rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.Salam

dan salawat kepada Rasulullah Muhammad Saw.Sang revolusioner sejati yang

menjadi teladan dalam menghantarkan kita selalu menuntut ilmu untuk bekal

akhirat dan duniawi.

Terimakasih terucap bagi segenap pihak yang telah meluangkan waktu,

pemikiran dan tenaganya sehingga penulisan skripsi ini rampung. Oleh sebab itu,

sepantasnyalah penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:

1. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, MPselaku pembimbing utama yang

meluangkan banyak waktunya dan idenya dalam penyusunan skripsi.

2. IbuDr. Nahariah, S.Pt., MP selaku pembimbing anggota yang banyak

meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan motivasi kepada penulis

selama perkuliahan.

3. Kedua orang tua yang saya sangat sayangi dan banggakan. Seorang Ayah

dan Ibu yang terus-menerus mendoakan, memotivasi, dan memberikan

meteril yang tak tergantikan/terbalaskan hingga akhir hayat penulis.

4. Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc., selaku penasehat akademik atas

segala waktu dan bimbingannya selama masa studi ini.

vi

5. Ibudrh. Farida Nur Yuliati, M.Si. Bapak Prof. Dr. Ir. Ambo Ako,

M.Sc.IbuEndah Murpiningrum S.Pt, MP. Selaku Penguji atas waktu

dan segala masukan yang bermanfaat dalam penyusunan skripsi ini.

6. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc, selaku Dekan Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin.

7. IbuProf.Dr.drh.Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc.selaku Ketua Program

Studi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

8. Bapak/Ibu Dosen: Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin terkhusus

Jurusan Produksi Ternak.

9. Bapak/ibu staf tatausaha Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

terkhusus Jurusan Produksi Ternak.

10. Sahabat seperjuanganku Shita dan Sarah yang tetap menggenggam tali

persahabatan dan banyak memberikan kasih sayangnya kepada penulis.

11. SaudarakuIrma, Sarah, Anda, Fitri, Ainun, Yaya, Tina, Nur Aryati,

Anthi, Indri Ratna Sari, S.Pt. Alifran Esa Rianto, Afrisal Nur dan

Budi Utoma. Kakanda Lukman Hakim, S.Pt dan Arham Janwar, S.Pt

yang selalu memberikan motivasi kepada penulis

12. Teman-teman seperjuangan selama kuliah, mereka adalah,

SOLANDEVEN ’011 dan HIMATEHATE yang tidak bisa kami

sebutkan satu persatu.

13. Teman-teman serta kakanda dari LDM AN-NAHL SEMA FAPET UH

dan UKM LDK MPM UH yang memberikan motivasi dan ukhuwah

yang luar biasa kepada penulis.

vii

14. Teman-teman KKN mereka adalah,Nur fa’izah S.Ked, Ayun Dwi Astuti,

Muh.FawwazBin SujangiS.Ked, Mastur S. Kep, Gaby Aryani

Gandiardjo, Putri Dewi Rahayu, Waode Nurul Haerina S. Ked,

Anggisani Syawal A, Sri Sumarni, dan Sri Fadillah.

Dengan segala kerendahan hati penulis perhadapkan kepada sidang

pembaca, semoga memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya serta

kepada pribadi penulis pada khususnya serta mohon disempurnakan atas segala

kekurangan.

Makassar, Mei 2015

Fitriani

viii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. x

ABSTRAK ...................................................................................................... xi

PENDAHULUAN........................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu........................................................................... 3Susu Pasteurisasi ................................................................................. 4Sirsak Annona muricata L dan manfaatnya bagi kesehatan................. 7

METODE PENELITIAN

Waktu dan tempat penelitian ............................................................... 11Materi penelitian .................................................................................. 11Rancangan penelitian .......................................................................... 11Metode penelitian ................................................................................ 12Parameter yang diamati ....................................................................... 13Diagram alir prosedur penelitian ......................................................... 18Analisis data ........................................................................................ 19

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai pH Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak ............... 20

Uji Organoleptik Warna Susu Pasteurisasi danganPenambahan Jus Sirsak ........................................................................ 22

Uji Organoleptik Rasa Manis Susu Pasteurisasi danganPenambahan Jus Sirsak ........................................................................ 23

Uji Organoleptik Cita Rasa Asam Susu Pasteurisasi danganPenambahan Jus Sirsak ........................................................................ 25

ix

Uji Organoleptik Aroma Susu Pasteurisasi danganPenambahan Jus Sirsak ........................................................................ 27

Uji Organoleptik Aroma Sirsak Pasteurisasi danganPenambahan Jus Sirsak ........................................................................ 28

Uji Organoleptik Kekentalan Susu Pasteurisasi danganPenambahan Jus Sirsak ........................................................................ 30

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan........................................................................................... 31Saran..................................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 34

LAMPIRAN ................................................................................................... 43

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ 46

x

DAFTAR TABEL

No. HalamanTeks

1. Syarat mutu susu pasteurisasi............................................................... 5

2. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah sirsak ............................ 8

3. Formulasi bahan susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak(volume 1000 ml) ................................................................................. 12

4. Uji organoleptik warna......................................................................... 14

5. Uji organoleptik rasa manis.................................................................. 14

6. Uji organoleptik rasa asam................................................................... 14

7. Uji organoleptik aroma susu................................................................. 15

8. Uji organoleptik aroma asam ............................................................... 15

9. Uji organoleptik kekentalan ................................................................. 15

xi

DAFTAR GAMBAR

No. HalamanTeks

1. Gambar Sirsak (Annona muricata L) ................................................... 7

2. Diagram alir pembuatan susu pasteurisasi dengan penambahan jussirsak..................................................................................................... 16

3. Nilai pH susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak................................................................................................................................ 19

4. Uji organoleptik warna susu pasteurisasi denganpenambahan jus sirsak ......................................................................... 20

5. Uji organoleptik rasa manis susu pasteurisasi dengan .........................penambahan jus sirsak ......................................................................... 22

6. Uji organoleptik rasa asam susu pasteurisasi dengan..........................penambahan jus sirsak ......................................................................... 23

7. Uji organoleptik aroma susu pada susu pasteurisasi denganpenambahan jus sirsak ......................................................................... 25

8. Uji organoleptik aroma sirsak susu pasteurisasi denganpenambahan jus sirsak ......................................................................... 27

9. Uji organoleptik kekentalan susu pasteurisasi dengan.............................................................................................................. penambahan jus sirsak ......................................................................................... 28

xii

DAFTAR LAMPIRAN

No. HalamanTeks

1. Lampiran data penelitian SPSS.......................................................... 43

2. Dokumentasi kegiatan penelitian ....................................................... 46

xiii

ABSTRAK

FITRIANI (I111 11 901).Kualitas Organoleptik dan Nilai pH Susu Pasteurisasidengan Penambahan Jus Sirsak (Annona Muricata L.) yang Berbeda.Dibawahbimbingan FATMA MARUDDIN sebagai pembimbing utama dan NAHARIAHsebagai pembimbing anggota.

Diversifikasi produk olahan susu merupakan usaha yang dilakukan untukmeningkatkan nilai ekonomi suatu produk. Penambahan konsentrasi jus sirsakmerupakan salah satu produk olahan susu yang mempengaruhi kualitasorganoleptik dan hedonik susu pasteurisasi. Dalam pengolahan susu pasteurisasidengan penambahan jus sirsak dipasteurisasi dengan metode LTLT (65oC selama30 menit). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahanjus sirsak (Annona muricata L.) yang tepat, sehingga disukai oleh konsumen danmemiliki karakteristik fisik yang baik. Penelitian ini menggunakan rancanganacak lengkap (RAL) 3 perlakuan dan 5 kali ulangan.Perlakuan mengunakankonsentrasi jus sirsak 10%, 12% dan 14%.Konsentrasi 12% memberikan nilaiterbaik berdasarkan pH, organoleptik rasa manis, aroma susu, dan kekentalan.Kualitas organoleptik warna putih bernilai 2.48, rasa manis bernilai 2.88 , rasaasam bernilai 3.16, aroma susu bernilai 2.44, aroma sirsak bernilai 2.77 dankekentalan bernilai 3.08. Peningkatan konsentrasi jus sirsak tidak mempengaruhikesukaan (warna, rasa manis, rasa asam, aroma susu, aroma sirsak, dankekentalan.

Kata kunci: Susu pasteurisasi, konsentrasi jus sirsak, pH, organoleptik dankesukaan.

xiv

ABSTRACT

FITRIANI (I111 11 901).Organoleptic quality pasteurized milk ph value and withthe addition of juice soursop (Annona muricata L.) Are different.Under theguidance of FATMA MARUDDIN as main supervisor and NAHARIA as a guidemember.

Diversification of dairy products is an effort to increase the economic value of aproduct. The addition concentration of soursop juice is one of the dairy productsthat affect the organoleptic and hedonic quality of pasteurized milk. In dairyprocessing pasteurized with the addition of soursop juice pasteurized by methodsLTLT (65oC for 30 minutes). This study aims to determine the concentration ofthe addition of soursop juice (Annona muricata L.) is appropriate, so favored byconsumers and have good physical characteristics. This study a completelyrandomized design (CRD) 3 treatments and 5 replications.Treatment usingsoursop juice concentration of 10%, 12% and 14%.Concentration of 12% providesthe best value based on pH, organoleptic sweetness, milk aroma, and viscosity.Organoleptic qualities valued 2.48 white color, sweet taste is worth 2.88, sourtaste is worth 3.16, milk aroma is worth 2:44, sour aroma is worth 2.77 andconsistency soursop 3.08. Increased concentration of soursop juice does not affectpreferences (color, sweetness, sourness, aroma milk, aroma soursop, andviscosity).

Keywords: Milk pasteurization, soursop juice concentration, pH, organoleptic andpreferences.

1

PENDAHULUAN

Diversifikasi atau penganekaragaman produk olahan susu merupakan

usaha yang dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi suatu produk.

Susu termasuk bahan pangan hasil ternak yang memiliki kandungan nutrisi

lengkap dan palatabilitas yang tinggi. Susu dapat dimanfaatkan dalam berbagai

macam olahan produk dengan mengikuti tren konsumsi masyarakat global,

khususnya produk yang aman, praktis, dan memiliki fungsi untuk menjaga

kesehatan. Produk olahan susu semakin berkembang jenisnya antara lain susu

bubuk, susu rekonstitusi, susu pasteurisasi dan es krim. Susu pasteurisasi juga

dapat dibuat berbagai rasa antara lain susu rasa markisa, jahe, dan sirsak.

Buah sirsak merupakan tanaman tropis sebagai salah satu kekayaan alam

Indonesia. Tanaman ini dapat tumbuh diberbagai tempat, sehingga buah sirsak

mudah diperoleh. Khasiat dari buah sirsak memberikan efek anti tumor/kanker yang

sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain

menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti jamur (fungi), efektif

melawan berbagai jenis parasit (cacing), menurunkan tekanan darah tinggi, depresi,

stress, dan menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan

Coronel, 1997).

Buah sirsak sering digunakan sebagai bahan minuman seperti jus dan

yogurt sirsak.Penambahan jus sirsak (Anonna muricata L.) pada susu pasteurisasi

dapat dijadikan sebagai alternatif bahan pengawet alami, karena jus sirsak

mengandung senyawa antibakteri yang dapat membuat susu pasteurisasi lebih

awet. Jus sirsak memiliki aroma yang kuat, dan rasa khas yaitumanis sampai

2

manis kemasaman yang dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam produk

olahan susu yang memiliki kualitas organoleptik dan tingkat kesukaan yang

berbeda.

Penambahan jus sirsak pada susu pasteurisasi dapat meningkatkan kualitas

organoleptik dan nilai pH. Oleh karena itu perlu diketahui pengaruh penambahan

jus sirsak (Annona muricata L.) dengan konsentrasi yang berbeda dalam produk

minuman susu pasteurisasi terhadap organoleptik dan nilai pH.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan buah

sirsak (Annona muricata L.) yang tepat pada susu pasteurisasi, sehingga disukai

oleh konsumen dan memiliki nilai pH yang baik.Kegunaandilakukannya

penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang jumlah konsentrasi jus

sirsak yang tepat pada susu pasteurisasi.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu adalah bahan pangan yang sangat baik bagi kehidupan manusia

karena komposisinya yang ideal. Selain itu susu akan mudah mengalami

kerusakan apabila tidak ada penanganan khusus, karena susu merupakan media

yang baik bagi perkembangan mikroorganisme (Warni, 2014).

Perkembangan teknologi yang semakin maju, saat ini sudah banyak usaha-

usaha pengolahan susu segar menjadi berbagai bentuk olahan. Perkembangan

teknologi ini dimaksudkan agar supaya konsumsi susu dapat menyebar ke segala

lapisan masyarakat, jumlah yang dikonsumsi masyarakat juga semakin banyak,

penganekaragaman hasil olahan sesuai dengan selera konsumen, dan mencegah

adanya kerusakan susu lebih banyak. Susu dapat diolah menjadi berbagai macam

produk, antara lain susu pasteurisasi, susu steril, susu bubuk, es krim, susu kental,

dan lain-lain Hadiwiyoto (1994). Susu dapat dikonsumsi dalam bentuk produk

susu cair (Liquid milk products) maupun produk susu non-cair (Non-liquid milk

products). Produk susu cair yang banyak di pasaran adalah susu pasteurisasi, susu

steril, dan susu fermentasi cair. Produk susu non-cair adalah berbagai jenis susu

bubuk dan beberapa produk olahan dengan bahan baku dan bahan subtitusi susu,

misalnya keju, butter, es krim dan susu fermentasi padat (Legowo, 2005).

4

Susu Pasteurisasi

Pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz Von Soxhlet

pada tahun 1886 Sheareret al. (1992) dalam Amir (2014). Pasteurisasi adalah

proses pemanasan suatu bahan makanan berupa cairan selama waktu tertentu

pada temperature tertentu. Kualitas dari susu pasteurisasi tergantung dari bahan

mentahnya, tehnik higienis saat pembuatan tapi umumnya daya tahan susu

pasteurisasi adalah 8-10 hari pada suhu 5-7oC. Pemanasan dalam proses

pengawetan dan pengolahan merupakan hal yang sangat penting karena dengan

pemanasan yang tidak tepat dapat merusak komponen nutrisi dalam susu terutama

protein, tetapi disamping itu juga yang perlu diperhatikan adalah masalah adanya

mikroba pathogen yang dapat berbahaya bagi konsumen (Malaka, 2014).

Metode pasteurisasi dikenal beberapa macam suhu pemanasan pasteurisasi

yaitu: low temperature long time (LTLT), yakni susu dipanaskan pada suhu 62-

65oC selama 30-32 menit. High temperature short time (HTST), yakni susu

dipanaskan dalam waktu yang sangat singkat pada suhu 71-74oC selama 15-30

detik atau pada suhu 85-127oC selama 8 detik. Ultra high temperature (UHT),

susu dipanaskan pada suhu 140-150oC selama 1-2 detik. Pada kondisi pemanasan

10 menit dengan suhu 63oC hubungan waktu dengan temperatur belum cukup

untuk mendestruksi beberapa organisme yang menyebabkan demam, sehingga

Dinas Kesehatan Amerika Serikat merekomendasikan lama pasteurisasi

diperpanjang menjadi 30 menit (Sudarwanto, 2012).

5

Badan Standadisasi Nasional (BSN) telah menetapkan SNI 01-3951-1995

tentang produk susu pasteurisasi. Produk susu pasteurisasi dapat dibuat dari susu

segar, susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses

pemanasan. Susu segar ialah cairan yang diperoleh dari pemerahan sapi sehat

dengan cara yang benar, sehat, dan bersih tanpa pengurangan atau penambahan

suatu komponennya. Susu rekonstitusi ialah susu yang diperoleh dari penyatuan

kembali bagian–bagian dari susu. Susu rekombinasi ialah susu yang diperoleh dari

kombinasi bahan baku susu segar dengan susu rekonstitusi.

Susu rekonstitusi telah digunakan pada pembuatan produk olahan, seperti

susu pasteurisasi rasa jahe Amir (2014), dan susu pasteurisasi rasa kopi Janwar

(2014). Produk yang menggunakan susu rekonstitusi memiliki komponen-

komponen penyusun yang lebih seragam Amir (2014). Persyaratan mutu susu

pasteurisasi berdasarkan BSN (1995) tentang Susu Pasteurisasi disajikan pada

Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu susu pasteurisasi menurut BSN (1995) tentang susupasteurisasi

Karakteristik SyaratA B

Bau Khas KhasRasa Khas KhasWarna Khas KhasKadar lemak minimum 2,80 2,50Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7,7 7,5Uji reduktase dengan methylen blue 0 0Kadar protein minimUji fosfataseTotal plate count maksimumKoliform maksimum

2,5 2,50 03 x 104 3 x 104

10 10Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995)Keterangan: A = susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa

B = susu pasteurisasi yang diberi penyedap cita rasa

6

Secara organoleptik susu akan mengalami perubahan jika terdapat

perbedaan warna, rasa, dan aroma dari susu yang normal. Umumnya perubahan

ini disebabkan oleh adanya aktifitas mikroorganisme dengan penyimpangan

aroma yang normal. Rasa dan aroma susu pasteurisasi masih normal dan

mempunyai rasa sedikit manis sampai penyimpanan selama 21 jam. Perubahan

rasa dan aroma terjadi pada penyimpanan lebih dari 21 jam, hal ini disebabkan

oleh bertambahnya jumlah kuman susu dengan bertambahnya masa simpan

(Abubakaret al.,2001).

Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa

sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya menjadi merah,

sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya berubah menjadi biru.

Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6,5 – 6,7. Sebagian besar

asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu

dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-

senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang

larut dalam susu. Bila nilai pH susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan

terkena mastitis dan bila pH di bawah 6,5 menunjukkan adanya bakteri terhadap

kolostrum Eniza (2004). Susu skim rekonstitusi memiliki pH sedikit lebih rendah

dibanding susu segar, yaitu pH susu skim rekonstitusi (SSR) 10% setelah

pasteurisasi LTLT adalah 6,58 (Malaka, 2014).

7

Sirsak (Annona muricata L.) dan Manfaatnya terhadap Kesehatan

Di Indonesia, sirsak (Annona muricata L) tumbuh dengan baik pada

daerah yang mempuyai ketinggian kurang dari 1000 m di atas permukaan laut.

Nama sirsak berasal dari bahasa Belanda Zuurzak berarti kantung yang asam.

Buah sirsak yang sudah masak lebih terasa asam dari pada manis. Budidaya sirsak

yang paling baik adalah melalui okulasi karena menghasilkan buah pada usia 4

tahun setelah ditanam. Sirsak merupakan tumbuhan yang berbatang utama,

berukuran kecil dan rendah. Tumbuhan ini dapat tumbuh di sembarang tempat,

daunnya berbentuk bulat telur agak tebal dan pada permukaan bagian atas yang

halus berwarna hijau tua sedang pada bagian bawahnya mempunyai warna lebih

muda (Thomas, 1992).

Gambar 1: Sirsak (Annona muricata L) (Sudjijo, 2011).

Tumbuhan sirsak (Annona muricata L) memiliki klasifikasi sebagai

berikut (Tjitrosoepomo, 1991):

Kingdom : Plantae

Devisi : Spermatophyta

Class : Dicotyledoneae

Ordo : Renunculales

Familiy : Annonaceae

Genus : Annona

Spesies : Anona muricata L.

8

Buah sirsak mengandung vitamin dan serat.Selain mengandung vitamin A,

B dan C sirsak juga mengandung gula sekitar 12%. Setiap buah sirsak terdiri dari

68% daging buah yang dapat dimakan, sisanya berupa kulit sebanyak 20%, biji

8,5%, dan empedu 4% (bagian tengah pada buah sirsak sebagai tempat

melekatnya daging buah). Kandungan air pada buah sirsak cukup tinggi, yakni

sekitar 82% Haryoto (1998).Dibawah ini adalah tabel yang menunjukkan

komposisi kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah sirsakdisajikan pada Tabel

2.

Tabel 2.Komposisi kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah sirsak.Komposisi JumlahKarbohidrat (g)Protein (g)Lemak (g)Serat (g)Besi (mg)Fosfor (mg)Vitamin C (mg)KaliumKalsium (mg)

16,510

0,653,20,6426,928.527010,3

Sumber: Rahmini, 2008.

Khasiat dari buah sirsak memberikan efek anti tumor atau kanker yang

sangat kuat dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain

menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur

(fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit atau cacing, menurunkan tekanan

darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang

baik (Zuhud, 2011).

Penggunaan sirsak sebagai obat-obatan sebenarnya bukan merupakan

suatu hal yang baru di Indonesia. Secara turun temurun, sirsak telah digunakan

oleh sebagian masyarakat Indonesia untuk mengobati beberapa penyakit seperti di

9

daerah Sunda buah sirsak muda digunakan untuk obat penurun tekanan darah

tinggi dan di Aceh buah sirsak digunakan sebagai obat hepatitis dan daunnya

sebagai obat batuk Mardiana dan Ratnasari (2011). Lebih lanjut dijelaskan oleh

Mangan (2009), tanaman sirsak digunakan untuk obat ambeien, mencret pada

bayi, bisul, sakit pinggang, anyang-anyangan dan sakit kandung air seni serta

tanaman ini juga bersifat antibakteri, antiparasit, antipasmodik, antikanker,

insektisida, hipotensif, mengobati sakit perut dan mampu mengeluarkan racun.

Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus dan

sebagian besar dikonsumsi sebagai minuman olahan. Produk olahan lainnya

adalah jely, permen atau dodol. Daging buah yang ada dalam satu buah sirsak

matang sekitar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5% dan 4% berupa

tangkai buah (Ashari, 2006).

Pengujian secara organoleptik memberikan gambaran bahwa jus sirsak

miliki warna putih susuRahman et al. (2014). Ditambahakan oleh

Kartikasariet al. (2014) bahwa penambahan sari buah dan lama fermentasi

menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt meningkat.Rasa asam pada sirsak

berasal dari asam organik nonvolatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam

isositrat. Rasa asam pada sirsak atau produk pangan perlu diperhatikan, karena

rasa asam yang kuat dan tidak segar akan mempengaruhi penilain skala hedonik

panelis (Annaehera, 2010).

Aroma sirsak dapat dikenali bila berbentuk uap dan komponen bau

tersebut harus sampai menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam

membentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Pada umumnya bau

10

yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau

utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus Winarno(1997).Aroma dalam bahan

makanan dapat ditimbulkan oleh komponen-komponen volatil, akan tetapi

komponen-komponen volatil tersebut dapat hilang selama proses pengolahan

terutama panas (Fellows, 1990).

11

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - April 2015, bertempat di

Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Universitas Hasanuddin, Makassar,

Sulawesi Selatan.

Materi Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu rekonstitusi, buah

sirsak segar, gula pasir, alkohol 70% dan akuades. Alat yang digunakan dalam

penelitian ini adalah timbangan digital (Denver Instrumen M-310), blender,

thermometer, kompor gas, pisau, sendok, panci pasteurisasi, pH meter, labu ukur,

beaker glass, gelas plastik.

Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3

perlakuan dan 5 kali ulangan yaitu:

Perlakuan 1: Penambahan 10% jus sirsak



12

Metode Penelitian

1. Pengolahan Buah Sirsak

Buah sirsak matang dan masih segar dipotong-potong dan dipisahkan

dari biji, setelah pemisahan dari kulit dan daging buahnya. Daging buah

tersebut selanjutnya ditambahkan air dengan perbandingan 1:1, kemudian

diblender. Buah sirsak yang telah diblender menjadi salah satu bahan dalam

pembuatan susu pasteurisasi (Kartikasari et al., 2014).

2. Pembuatan Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak

Susu pasteurisasi dibuat dari rekonstitusi susu bubuk full cream 10%.

Susu rekonstitusi ditambahkan jus sirsak masing-masing sebanyak 10%, 12%,

dan 14%. Selanjutnya campuran larutan tersebut ditambahkan gula 3%.Susu

rekonstitusi yang telah tercampur jus sirsak dipasteurisasi dengan metode

LTLT (65oC selama 30 menit). Produk yang sudah dipasteurisasi selanjutnya

dilakukan pengujian organoleptik (warna, aroma susu, aroma sirsak, cita rasa

manis, cita rasa asam dan kekentalan). NilaipH. Formulasi bahan susu

pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Formulasi bahan susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak(Volume 1000 ml).

Bahan Formulasi

10 % 12% 14%Susu bubuk (gr) 100 100 100

Gula (gr) 30 30 30

Air (ml)Jus sirsak (gr)

770100

750120

730140

13

Berdasarkan Tabel 3. terlihat bahwa formulasi bahan susu pasteurisasi

dengan penambahan jus sirsak dari volume 1000 ml dinyatakan dalam bentuk

gram (susu, gula dan jus sirsak) dan ml (air). Formulasi bahan diperoleh dari

volume 1000 ml dikalikan dengan persentasi setiap bahan, yaitu susu 10%, gula

3%, dan jus sirsak 10%, 12%, 14% pada setiap perlakuan. Air diperoleh dari

pengurangan total volume (volume 1000 ml) dengan jumlah susu, gula, dan jus

sirsak pada setiap perlakuan.

Parameter Penelitian

Parameter yang diukur dalam penelitian ini, yaitu:

1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan secara deskriptif.Uji organoleptik

dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 25 panelis. Panelis bertindak

sebagai instrumen analisis sensori dan mengemukakan responnya terhadap

sifat bahan yang diuji. Kriteria penilaian uji organoleptik, yaitu rasa manis,

rasa asam, warna, aroma susu, aroma sirsak, dan kekentalan, yang

disandingkan dengan uji kesukaan sebagai respon dari skala sensori yang

dipilih.

14

Berikut ini adalah Tabel skala indikator penilaian uji organoleptik (Kartika

et al., 1988):

Warna

Tabel 4. Uji Organoleptik WarnaNilai

(Lingkari)Kriteria Penerimaan (centang salah satunya)

Suka1

Netral2

Tidak Suka3

1 Sangat putih2 Putih3 Agak putih kecoklatan4 Tidak putih kecoklatan5 Putih kecoklatan

Komentar:

Rasa manisTabel 5. Uji Organoleptik Rasa Manis

Nilai(Lingkari)

Kriteria Penerimaan (centang salah satunya)Suka

1Netral

2Tidak Suka

31 Sangat manis2 Manis3 Agak manis4 Tidak manis5 Sangat tidak manis

Komentar:

Rasa AsamTabel 6. Uji Organoleptik Rasa Asam

Nilai(Lingkari)

Kriteria Penerimaan (centang salah satunya)Suka1

Netral2

Tidak Suka3

1 Sangat asam2 Asam3 Agak asam4 Tidak asam5 Sangat tidak asam

Komentar:

15

Aroma SusuTabel 7. Uji Organoleptik Aroma Susu

Nilai(Lingkari)


1Netral

2Tidak Suka

31 Sangat beraroma susu2 Beraroma susu3 Agak beraroma susu4 Tidak beraroma susu5 Sangat tidak beraroma susu

Komentar:

Aroma SirsakTabel 8. Uji Organoleptik Aroma Sirsak

Nilai(Lingkari)


1Netral

2Tidak Suka

31 Sangat beraroma sirsak2 beraroma sirsak3 Agak beraroma sirsak4 Tidak beraroma sirsak5 Sangat tidak beraroma sirsak

Komentar:

KekentalanTabel 9. Uji Organoleptik Kekentalan

Nilai(Lingkari)


1Netral

2Tidak Suka

31 Sangat kental2 Kental3 Agak kental4 Tidak kental5 Sangat tidak kental

Komentar:

2. Pengukuran pH

Pengukuran pH dari setiap sampel susu pasteurisasi dilakukan dengan

menggunakan pH meter. Nilai pH diukur, sesaat setelah pasteurisasi (0 jam)

(Malaka dan Asrif, 2010).

16

Diagram alir pembuatan susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak:

a. Tahap Pembuatan Jus Sirsak

Buah Sirsak yangmatang dansegar

Dipotong, dipisahkan biji dan kulitnya

Daging buah

dipisahkan dari biji

Daging buah sirsak dicampur

air 1:1

Diblender

Jus sirsak

17

b. Tahap pembuatan susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak

Jus buah sirsak

6%, 7%, 8%

GulaSusu rekonstitusi

Dihomogenkan

Dipasteurisasi dengan Metode LTLT suhu

65oC selama 30 menit

Didinginkan

Diuji

KesukaanUjiOrganoleptik

OrganOrganoleptik

pH

Warna Rasa manis Rasa asam Aroma Susu Aroma Sirsak

Kekentalan

Warna Rasa manis Rasa asam Aroma Susu Aroma Sirsak

Kekentalan

18

Analisa Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan

Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Gaspersz

(1991) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan.

Model statistik yang digunakan adalah sebagai berikut :

Yij = µ + τi + εij

i = 1, 2, 3, 4 i = Perlakuan

j = 1, 2, 3, 4, 5 j = Ulangan

Keterangan :

Yij = Variabel respon pengamatan

µ = Nilai rata – rata hasil pengamatan

τi = Pengaruh konsentrasi jus sirsak ke-i terhadap pH, organoleptik

warna, rasa manis, rasa asam, aroma susu, aroma sirsak, dan

kekentalan.

εij = Pengaruh galat percobaan dari konsentrasi jus sirsak ke-i dan

ulangan ke-j.

Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan

dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).

19


Nilai pH Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak

Hasil uji pH pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak

(Annona muricata L.) dapat disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3.pH susu rekonstitusi sebelum pasteurisasi dan setelahpasteurisasi

Gambar 3.menunjukkan bahwa nilai pH susu pasteuriasi semakin menurun

sejalan dengan konsentrasi jus sirsak yang ditambahkan.Hasil Analasis ragam

(Lampiran 1) menunjukkan bahwa pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak

berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap nilai pH.

Uji lanjut menunjukkan bahwa konsentrasi 0% ke konsentrasi 10%,

konsentrasi 10% ke konsentrasi 12%,konsentrasi 12% ke konsentrasi 14%, dan

konsentrasi 14% ke konsentrasi 0%, 10% dan 12% berbeda sangat nyata (P<0,01).

Hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi jus sirsak dapat meningkatkan

asam malat pada susu pasteurisasi dan proses pemanasan dilakukan dalam waktu

6.59a

5,65,65

5,75,75

5,85,85

5,95,95

66,05

6,16,15

10%

Nila

i pH

19















6.59a

6.08b

5.87c

10% 12% 14%

Konsentrasi Jus Sirsak

19















5.87c

14%

20

yang lama. Hal ini sesuai dengan pendapatKartikasari et al. (2014), menyatakan

bahwa peningkatan konsentrasijus sirsak menyebabkan penurunan pH, karena

asam sitrat pada sari buah berubah menjadi asam suksinat dan asam malat

selanjutnya dirombak menjadi asam laktat. pH susu rekonstitusi menurun setelah

pasteurisasi dari masing masing perlakuan. Hal ini disebabkan karena pemanasan

dilakukan dalam waktu yang lama yaitu selama 30 menit suhu 65oC.Hal ini

sejalan dengan Adnan (1984), bahwa afinitas air yang menurun akibat lamanya

pemanasan menyebabkan pH cenderung menurun sejalan dengan berubahnya sifat

protein akibat pemanasan yang dapat meningkatkan viskositas.

Uji Organoleptik Warna Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak

Hasil uji organoleptik warna pada susu pasteurisasi dengan penambahan

jus sirsak disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4.Warna susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak.Keterangan:Organoleptik : 1. Sangat putih, 2. Putih, 3. Agak putih kecoklatan,

4. Tidak putih kecoklatan, 5. Putih kecoklatanKesukaan : 1. Suka, 2. Netral, 3. Tidak Suka

2,48

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

10%

Nila

i org

anol

eptik

dan

kes

ukaa

nw

arna

20















2,48 2,48 2,44

1,4 1.561,76

10% 12% 14%Konsentrasi Jus Sirsak

20















1,76

Warna

Kesukaan

21

Gambar 4.menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi jus sirsak rata-rata

penilaian panelis mencapai skala organoleptik berwarna putih dan tingkat

kesukaan mencapai skala netral. Hasil analisis ragam organoleptik warna

(Lampiran 2) dan kesukaan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan jus

sirsak pada susu pasteurisasi tidak berpengaruh. Hal ini kemungkinan terjadi

karena panelis ragu dalam memberikan respon organoleptik dan kesukaan warna

karena setiap konsentrasi memiliki warna yang sama. Hal ini disebabkan karena

bahan dasar yang digunakan memiliki karakteristik warna yang sama dan tidak

mengalami penyimpanan, sehingga tidak terdapat perubahan warna pada sirsak.

Hal ini sesuai dengan pendapat Rahmanet al. (2014) menyatakan bahwa jus

sirsak memiliki warna putih susu. Ditambahkan oleh Kartikasariet al. (2014)

bahwa penambahan sari buah dan lama fermentasi menyebabkan tingkat

kemerahan yoghurt meningkat.

Warna dari setiap konsentrasi yaitu putih menandakan bahwa susu

pasteurisasi adalah susu yang bersih dan menarik. Susu yang putih bersih dapat

menambah rasa suka konsumen atau panalis. Hal ini sesuai dengan pendapat

Fennema (1985) yang menyatakan bahwa warna menjadi atribut kualitas yang

paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur

baik namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut

kurang diminati.

22

Uji Organoleptik Rasa Manis Susu Pasteurisasi dengan Penambahan JusSirsak

Hasil uji organoleptik rasa manispada susu pasteurisasi dengan

penambahan jus sirsak disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Rasa manis susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak.Keterangan: Organoleptik : 1. Sangat manis, 2. Manis, 3. Agak manis, 4. Tidak

manis, 5. Sangat tidak manisKesukaan : 1. Suka, 2. Netral, 3. Tidak Suka

Gambar 5. menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi jus sirsak rata-

rata penilaian panelis terhadap rasa manis susu pasteurisasi mencapai skala

organoleptik agak manis dan tingkat kesukaan pada konsentrasi 10% dan 14%

rata-rata penilaian panelis netral tetapi konsetrasi 12% mencapai skala suka. Hasil

analisis ragam organoleptik rasa manis (Lampiran 4) dan kesukaan (Lampiran 6)

menunjukkan bahwa penambahan jus sirsak pada susu pasteurisasi tidak

berpengaruh. Hal ini kemungkinan terjadi karena interval setiap konsentrasi tidak

jauh berbeda sehingga berpengaruh terhadap kesan yang diperoleh dan daya

deteksi panelis.

2,48

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

10%

Nila

i org

anol

eptik

dan

kes

ukaa

n ra

sam

anis

22














deteksi panelis.

2,48

2,88 2,88

1,52 1.481,6


22














deteksi panelis.

Rasa Manis

Kesukaan

23

Rasa manis pada setiap konsentrasi merupakan rasa yang berasal dari gula

sebagai pemanis tambahan dan rasa manis sirsak. Sirsak merupakan buah yang

mengandung karbohidrat dan memiliki karakteristik rasa manis. Tingkat rasa

manis pada sirsak terlihat ketika sirsak sudah matang. Hal ini sesuai dengan

pendapat Gaman et al. (1994), menyatakan bahwa susu mengandung gula laktosa,

dan sirsak ketika matang pati diubah menjadi gula. Umumnya buah mengandung

gula antara 5-10%, makin manis rasa buah makin besar kandungan gulanya.

Uji Organoleptik Rasa Asam Susu Pasteurisasi dengan Penambahan JusSirsak

Hasil uji organoleptik rasa asam pada susu pasteurisasi dengan


Gambar 6.Rasa asam susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsakKeterangan: Organoleptik : 1. Sangat asam, 2. Asam, 3. Agak asam, 4.

Tidakasam, 5. Sangat tidak asamKesukaan : 1. Suka, 2. Netral, 3. Tidak Suka

3.76a

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

10%

Nila

i org

anol

eptik

dan

kes

ukaa

n r

asa

asam

23













3.76a

3.16b2.96b

1,521.76 1,72

10% 12% 14%


23













Rasa Asam

Kesukaan

24

Gambar 6.menunjukkan bahwa rasa asam susu pasteurisasi semakin

menurun sejalan dengan bertambahnya jus sirsakdan tingkat kesukaan panelis

mendekati skala netral dari sertiap konsentrasi. Hasil analisis ragam organoleptik

rasa asam (Lampiran 6 menunjukkan bahwa rasa asam pada susu pasteurisasi

dengan penambahan jus sirsak sangat berpengaruh nyata (P<0,01) dan tingkat

kesukaan (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan jus sirsak tidak

berpengaruh nyata terhadap rasa asam.

Uji lanjut menunjukkan bahwakonsentrasi 10% ke konsentrasi 12% dan

konsentrasi 14% ke konsentrasi 10% berbeda sangat nyata (P<0,01), tetapi

konsentrasi 12% ke konsentrasi 14% tidak berbeda. Hal ini disebabkan karena

konsentrasi 10% merupakan konsentrasi terendah diantra konsentrasi perlakuan

sehingga konsentrasi 10% berbeda sangat nyata (P<0,01) dari setiap konsentrasi

perlakuan. Konsentrasi 12% dan 14% rentan perlakuan konstrasinya tidak berbeda

jauh sehingga tidak berbeda.Rasa asam pada susu pasteurisasi dengan

penambahan jus sirsak menunjukkan semakin tinggi konsentrasi jus sirsak maka

rasa asam semakin kuat. Hal ini perbanding terbalik dengan pH susu pasteurisasi

dengan penambahan jus sirsak yaitu semakin tinggi konsentrasi jus sirsak maka

pH susu pasteurisasi menurun. Gaman et al. (1994), menyatakan bahwa jika

konsentrasi ion hydrogen (keasaman) bertambah, maka pH akan turun.

Rasa asam susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak berasal dari

buah sirsak yang memiliki kandungan asam organik. Hal ini sesuai dengan

pendapat Annaehera, (2010) menyatakan bahwa rasa asam pada sirsak berasal dari

asam organik nonvolatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam

25

isositrat.Rasa asam pada sirsak atau produk pangan perlu diperhatikan, karena


panelis.

Tingkat kesukaan panelis terhadap susu pasteurisasi dengan penambahan

jus sirsak merupakan respon suka terhadap produk susu pasteurisasi. Rata-rata

panelis memiliki frekuensi mengkunsumsi produk susu pasteurisasi, yaitu kadang-

kadang mengkonsumsi. Frekuensi kadang-kadang mengkonsumsi dapat

berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap produk susu pasteurisasi

yang baru. Hal ini sesuai dengan pendapat Kartika et al.(1988) menyatakan bahwa

uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian panelis mengemukakan

responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.

Uji Organoleptik Aroma Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak

Hasil uji organoleptik aroma susu pada susu pasteurisasi dengan


Gambar 7. Aroma susu pada susu pasteurisasi dengan penambahan jussirsak

2,56

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

10%

Nila

i org

anol

eptik

dan

kes

ukaa

nar

oma

susu

25



panelis.













2,56 2,442,6

1,64 1,52

1,92


25



panelis.













Aroma susuKesukaan

26

Keterangan: Organoleptik : 1. Sangat beraroma susu, 2. Beraroma susu, 3. Agakberaroma susu, 4. Tidakberaroma susu5. Sangattidak beraroma susu

Kesukaan : 1. Suka, 2. Netral, 3. Tidak SukaGambar 7.menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi jus sirsak rata-rata

penilaian panelis mendekati skala organoleptik agak beraroma susu dan tingkat

kesukaan mendekati skala netral. Hasil analisis ragam organoleptik aroma susu

(Lampiran 8) dan tingkat kesukaan (Lampiran 9) menunjukkan bahwa konsentrasi

jus sirsak pada susu pasteurisasi tidak berpengaruh. Hal ini kemungkinan terjadi

karenakonsentrasi yang digunakan memiliki nilai interval yang dekat, sehingga

aroma yang dihasilkan juga relatif seragam.Susu memiliki aroma khas dan mudah

meyerap bau dan mudah larut dalam lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat

Soeparno (1998) yang menyatakan bahwa susu memiliki aroma khas. Aroma susu

erat hubungannya dengan kadar laktosa dalam air susu dan bau susu yang

disebabkan oleh tingginya kandungan laktosa dan kandungan klorida yang rendah.

Tingkat kesukaan netral merupakan respon panelis oleh indera penciuman aroma

susu pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak. Menurut Kartika et al.

(1988) uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian panelis mengemukakan


27

Uji Organoleptik Aroma Sirsak pada Susu Pasteurisasi dengan PenambahanJus Sirsak

Hasil uji organoleptik dan kesukaan aroma sirsak pada susu pasteurisasi

dengan penambahan jus sirsak disajikan pada Gambar 8.

Gambar 8. Aroma sirsak pada susu pasteurisasi dengan penambahan jussirsak

Keterangan: Organoleptik: 1. Sangat beraroma sirsak, 2. Beraroma sirsak, 3. Agakberaroma sirsak, 4. Tidakberaroma sirsak5. Sangattidak beraroma sirsak

Kesukaan : 1. Suka, 2. Netral, 3. Tidak Suka

Gambar 8.menunjukkan bahwa organoleptik dan kesukaan aroma sirsak

susu pasteurisasi semakin munculsejalan dengan bertambahnya konsentrasi jus

sirsak dan mencapai skala organoleptik beraroma sirsak. Hasil analasis

ragam(Lampiran 10) dan (Lampiran 11) menunjukkan bahwa konsentrasi jus

sirsak berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap organoleptik dan kesukaan

susu pasteurisasi.Hal ini disebakan karena buah sirsak mengandung aroma yang

sangat tajam sehingga dari penigkatan konsentrasi mencapai skala beraroma

sirsak.

3.12a

2.04a

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

10%

Nila

i org

anol

eptik

dan

hedo

onik

aro

ma

sirs

ak

27














sirsak.

3.12a

2.76a

2.16b2.04a

1.8a,b

1.56b


27














sirsak.

Aroma sirsakKesukaan

28

Uji lanjut menunjukkan organoleptik aroma sirsak pada konsentrasi 10%

ke konsentrasi 14%berbeda sangat nyata (P<0,01) dan 12% ke konsentrasi 14%

berbeda nyata (P<0,05), tetapi konsentrasi 10% ke konsentrasi 12% tidak berbeda.

Hal ini disebabkan karena sirsak mengandung aroma yang kuat dan asam.Hal ini

sesuai dengan pendapat rahman et al. (2014) yang menyatakan bahwa buah sirsak

memiliki aroma yang khas.

Uji lanjut menunjukkan bahwa kesukaanaroma sirsak pada konsentrasi

10% ke konsentrasi 14%berbeda sangat nyata (P>0,01) tetapi konsentrasi 10% ke

konsentrasi 12% dan konsentrasi 12% ke konsentrasi 14% tidak berbeda. Hal ini

disebabkan karena Konsentrasi 10% ke konsentrasi 14%memiliki interval yang

jauh sehingga panelis memberikan respon suka atau tidak suka lebih jelas

dirasakan. Menurut Kartika et al. (1988) uji kesukaan pada dasarnya merupakan

pengujian panelis mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya

terhadap sifat bahan yang diuji.

Uji Organoleptik Kekentalan Susu Pasteurisasi dengan Penambahan JusSirsak



29

Gambar 9.Kekentalan pada susu pasteurisasi dengan penambahan jussirsak

Keterangan: Organoleptik : 1. Sangat kental, 2. Kental, 3. Agak kental, 4.Tidakkental5. Sangat tidak kental


Gambar 9.menunjukkan bahwa kekentalan susu pasteurisasi semakin

menurun mencapai skala organoleptik sejalan dengan bertambahnya jus sirsak

dan tingkat kesukaan panelis mendekati skala netral dari setiap konsentrasi. Hasil

analisis ragam (Lampiran 12) dan (Lampiran 13) menunjukkan bahwa

penambahan jus sirsak tidak berpengaruh terhadap organoleptik dan kesukaan

kekentalansusu pasteurisasi.Hal ini disebabkan karena metode pemanasan yang

digunakan samayaitu LTLT selama 30 menit dan interval konsentrasi tidak jauh

berbeda. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka dan Asrif (2010) yang

menyatakan bahwapemanasan dengan metode LTLT selama 30 menit pada susu

markisa menyebabkan terjadinya penguapan air yang cukup tinggi dan pemanasan

yang singkat tidak banyak menguapkan air sehingga tidak terjadi titik

penggumpalan yang dapat menyebabkan peningkatan viskositas.Buckle, et al.

(1987), menyatakan bahwa penggumpalan merupakan sifat susu yang paling khas.

Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.Hal

ini di dukung oleh Gaman,et al.(1994), yang menyatakan bahwa jika susu menjadi

3.323.08

2.76

1.64 1.521.92

0

1

2

3

4

10% 12% 14%

Nila

i org

anol

eptik

dan

hedo

onik

kek

enta

lan


KekentalanKesukaan

30

asam, bakteri dalam susu memfermentasi laktosa, menghasilkan asam laktat.

Derajat keasaman susu menurun menyebabkan protein susu, yaitu kasien

mengkoagulasi.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian yang telah dilakukan

maka dapat ditarik kesimpulan bahwa konsentrasi 12% memberikan nilai terbaik

berdasarkan pH, organoleptik rasa manis, aroma susu, dan kekentalan. Kualitas

organoleptik warna putih bernilai 2.48, rasa manisbernilai 2.88, rasa asam bernilai

3.16, aroma susubernilai 2.44, aroma sirsak bernilai 2.77 dan kekentalan bernilai

3.08. Peningkatan konsentrasi jus sirsak tidak mempengaruhi kesukaan (warna,

rasa manis, rasa asam, aroma susu, aroma sirsak, dan kekentalan).

Saran

Sebaiknya penambahan jus sirsak pada produk susu pasteurisasi

konsentrasi yang tepat digunakan adalah 12% berdasarkan tingkat kesukaan rasa

manis, aroma susu, dan kekentalan.

31

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. 2001. Effect ofTemperature and Time of Pasteurization on the Milk Quality DuringStorage. Jurnal Ilmu Ternak dan Veterineir. 6(1); 45-50.

Adnan, M. 1984. Kimia dan Tegnologi Pengolahan Air Susu. Penerbit AndiOffset. Yogyakarta.

Amir, A. A. 2014. Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber officinalle roscoe)dengan Level yang Berbeda terhadap Kualitas Organoleptik dan AktivitasAntioksidan Susu Pasteurisasi. Skirpsi, Fakultas Peternakan UniversitasHasanuddin.Makassar.

Anneahira.2010. Zat Penyebab Kanker danSumbernya.http://www.anneahira.com/zat-penyebab-kanker.htm. Diakesespada tanggal 1 April 2015.

Ashari, S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Buah Tropis Indonesia. PenerbitAndi.Yogyakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995.Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H Fleet., dan M. Wotton. 1995. Ilmu Pangan.Universitas Indonesia. Jakarta.

Dirjen Peternakan, 1983. Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan No.17/KPTS/DJP/Deptan/83.Tentang Syarat-syarat Tata Cara Pengawasandan Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi Dalam Negri.

32

Eniza. 2004. Susu Sapi. http://ghaniblog.wordpress.com/susu-sapi/. Diaksestanggal 28 Januari 2015.

Fadhilla, R. 2010. Aktivitas Antimikroba Ekstrak Tumbuhan Lumut Hati(Marchantia paleacea) Terhadap Bakteri Patogen dan PembusukMakanan.Artikel.

Fellows, P. J. 1992.Food Processing Technology, Principles and Practice, EllisHorwood Limited. New York.

Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry, Marcel Dekker Inc. New York.

Gaman, P.M., K.B. Sherrington. 1994. Ilmu pangan, pengantar ilmu pangan,nutrisi dan mikrobiologi .Gadjah mada university press.Yogjakarta.

Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Arminco. Bandung.

Hadiwiyoto, S. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.Liberty.Yogyakarta.

Haryoto. 1998. Sirup Sirsak. Kanisius.Yogyakarta.

Janwar, A. 2014.Pengaruh Penambahan Kopi terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi.Skripsi, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.Makassar.

Kartika, B. P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi BahanPangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadja Mada.

Kartikasari, I. K., F. C. Nisa. 2014. Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt.Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.JurnalPangan dan Agroindustri 2; 239-248.

Legowo, A. M. 2005. Deversifikasi Produk Olahan dengan Bahan Baku SusuFakultas Peternakan Universitas Diponegoro.Semarang.

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Mesegene Press.Makassar.

Malaka, R. dan B. Asrif. 2010. Pengaruh Suhu Pasteurisasi terhadap ProsesGelatinasi Susu dengan Penambahan Daging Buah Markisa (Passifloraedlis sims). Ratmawati-fapet- Unhas.blogspot.com/2013/02/blog-post.html.Diakses pada tanggal 17 Januari 2015.

Malaka, R. 2014. Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu.Brilian Internasional.Surabaya.

33

Mangan, Y. 2009. Solusi Sehat Mencegah dan Mengatasi Kanker.Agromedia Pustaka. Jakarta.

Mardiana, L. dan J. Ratnasari. 2011. Ramuan dan Khasiat Sirsak. PenebarSwadaya. Jakarta.

Rahmani, R. 2008. Penentuan Fisik Fisiko Kimia dan Komposisi Asam LemakPenyusun Triglisarida serta Optimasi Kondisi Reaksi Sintetis Biodesel(Mitel Ester) Minyak Biji Sirsak (Annona muricata L).Skripsi, FakultasMatematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia.Depok.

Rahman, H., H, Arifin., G, Karmila., Dewi dan Z, Rizal. 2014. Pengaruhpemberian jus buah sirsak (Annona muricata L.)terhadap kadar asam uratdarah mencit putih jantanhiperurisemia. Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi danFakultas Farmasi Universitas Andalas, Padang

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Ilmu Peternakan, Universitas GadjahMada. Yogyakarta.

Sudarwanto M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya.IPB Press. Bogor.

Sudjijo.2011. Perbaikan Mutu Buah Sirsak melalui Penyerbukan. Balai PenelitianBuah Tropika, Sumatra Barat.

Surono, I.S. 2004.Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan, YAPMMI. Jakarta.

Thomas, A. N. S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius.Yogyakarta.

Tjitrosoepomo, G. 1991. Taksonomi Tumbuhan. Penerbit UGMPress.Yogyakarta.

Verheij, E. M. W. dan Coronel, R. E. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara,Buah-buahan yang dapat Dimakan. Terjemahan S. Somaatmadja. GramediaPustaka Utama. Jakarta.

Warni. 2014. Kualitas Susu Sapi Perah Di Kabupaten Sinjai dan Kaitannyadengan Infeksi Listeria monocytogenes. Skripsi, Fakultas Peternakan.Universitas Hasanuddin.Makassar.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zuhud, E. 2011.Bukti Kedahsyatan Sirsak Menumpas Kanker. AgromediaPustaka. Jakarta.

34

LAMPIRAN DATASPSS

35

Lampiran 1 Analisis ragam pH susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: Nilai_pHKonsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation N10% 6.0820 .02168 512% 5.8720 .02775 514% 5.7960 .04450 5Total 5.9167 .12882 15

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Nilai_pHSource Type III Sum of

Squaresdf Mean

SquareF Sig.

Corrected Model .219a 2 .110 102.230 .000

Intercept525.104 1 525.104 489227.4

84.000

Konsentrasi_Jus_Sirsak .219 2 .110 102.230 .000Error .013 12 .001Total 525.337 15Corrected Total .232 14a. R Squared = .945 (Adjusted R Squared = .935)

Multiple ComparisonsDependent Variable: Nilai_pH(I)Konsentrasi_Jus_Sirsak

(J)Konsentrasi_Jus_Sirsak

MeanDifference (I-J)

Std. Error Sig. 95% Confidence IntervalLowerBound

Upper Bound

10%12% .2100* .02072 .000 .1649 .255114% .2860* .02072 .000 .2409 .3311

12%10% -.2100* .02072 .000 -.2551 -.164914% .0760* .02072 .003 .0309 .1211

14%10% -.2860* .02072 .000 -.3311 -.240912% -.0760* .02072 .003 -.1211 -.0309

Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = .001.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

Lampiran 2. Analisis ragam organoleptik warna susu pasteurisasi denganpenambahan jus sirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: WarnaKonsentrasi Mean Std. Deviation N10% 2.4800 .65320 2512% 2.4800 .91833 2514% 2.4400 .65064 25Total 2.4667 .74132 75

36

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: WarnaSource Type III Sum of

SquaresDf Mean Square F Sig.

Corrected Model .027a 2 .013 .024 .977Intercept 456.333 1 456.333 808.465 .000Konsentrasi .027 2 .013 .024 .977Error 40.640 72 .564Total 497.000 75Corrected Total 40.667 74a. R Squared = .001 (Adjusted R Squared = -.027)

Lampiran 3. Analisis ragam warna susu pasteurisasi dengan penambahan jussirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: Kesukaan_WarnaKonsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation N10% 1.4000 .57735 2512% 1.5600 .58310 2514% 1.7600 .77889 25Total 1.5733 .66115 75

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Kesukaan_WarnaSource Type III Sum of

Squaresdf Mean Square F Sig.

Corrected Model 1.627a 2 .813 1.906 .156Intercept 185.653 1 185.653 435.125 .000Konsentrasi_Jus_Sirsak 1.627 2 .813 1.906 .156Error 30.720 72 .427Total 218.000 75Corrected Total 32.347 74a. R Squared = .050 (Adjusted R Squared = .024)

Lampiran 4.Analisis ragam organoleptik rasa manis susupasteurisasi denganpenambahan jus sirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: Rasa_ManisKonsentrasi Mean Std. Deviation N10% 2.4800 .82260 2512% 2.8800 .66583 2514% 2.8800 .66583 25Total 2.7467 .73693 75

37

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Rasa_ManisSource Type III Sum of


Corrected Model 2.667a 2 1.333 2.559 .084Intercept 565.813 1 565.813 1085.783 .000Konsentrasi 2.667 2 1.333 2.559 .084Error 37.520 72 .521Total 606.000 75Corrected Total 40.187 74

a. R Squared = .066 (Adjusted R Squared = .040)

Lampiran 5. Analisis ragam rasa manis susu pasteurisasi dengan penambahan jussirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: Kesukaan_Rasa_ManisKonsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation N10% 1.5200 .58595 2512% 1.4800 .58595 2514% 1.6000 .64550 25Total 1.5333 .60030 75

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Kesukaan_Rasa_ManisSource Type III Sum of


Corrected Model .187a 2 .093 .254 .777Intercept 176.333 1 176.333 479.456 .000Konsentrasi_Jus_Sirsak .187 2 .093 .254 .777Error 26.480 72 .368Total 203.000 75Corrected Total 26.667 74a. R Squared = .007 (Adjusted R Squared = -.021)

Lampiran 6.Analisis ragam organoleptik rasa asam susu pasteurisasi denganpenambahan jus sirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: Rasa_AsamKonsentrasi Mean Std. Deviation N10% 3.7600 .77889 2512% 3.1600 .89815 2514% 2.9600 .93452 25Total 3.2933 .92668 75

38

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Rasa_AsamSource Type III Sum of


Corrected Model 8.667a 2 4.333 5.685 .005Intercept 813.453 1 813.453 1067.213 .000Konsentrasi 8.667 2 4.333 5.685 .005Error 54.880 72 .762Total 877.000 75Corrected Total 63.547 74a. R Squared = .136 (Adjusted R Squared = .112)

Multiple ComparisonsLSD: Rasa_Asam(I) Konsentrasi (J)

KonsentrasiMean Difference

(I-J)Std. Error Sig. 95% Confidence Interval

LowerBound

UpperBound

10%12% .6000* .24694 .018 .1077 1.092314% .8000* .24694 .002 .3077 1.2923

12%10% -.6000* .24694 .018 -1.0923 -.107714% .2000 .24694 .421 -.2923 .6923

14%10% -.8000* .24694 .002 -1.2923 -.307712% -.2000 .24694 .421 -.6923 .2923



Lampiran 7. Analisis ragam rasa asam susu pasteurisasi dengan penambahan jussirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: Kesukaan_Rasa_AsamKonsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation N10% 1.5200 .58595 2512% 1.7600 .66332 2514% 1.7200 .61373 25Total 1.6667 .62240 75

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Kesukaan_Rasa_AsamSource Type III Sum of


Corrected Model .827a 2 .413 1.069 .349Intercept 208.333 1 208.333 538.793 .000Konsentrasi_Jus_Sirsak .827 2 .413 1.069 .349Error 27.840 72 .387Total 237.000 75Corrected Total 28.667 74a. R Squared = .029 (Adjusted R Squared = .002)

39

Lampiran 8. Analisis ragam organoleptik aroma susu pada susu pasteurisasidengan penambahan jus sirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: Aroma_susuKonsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation N10% 2.5600 1.00333 2512% 2.4400 .82057 2514% 2.6000 .81650 25Total 2.5333 .87508 75

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Aroma_susuSource Type III Sum of


Corrected Model .347a 2 .173 .222 .802Intercept 481.333 1 481.333 615.341 .000Konsentrasi_Jus_Sirsak .347 2 .173 .222 .802Error 56.320 72 .782Total 538.000 75Corrected Total 56.667 74a. R Squared = .006 (Adjusted R Squared = -.021)

Lampiran 9. Analisis ragam aroma susu pada susu pasteurisasi denganpenambahan jus sirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: Kesukaan_Aroma_SusuKonsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation N10% 1.6400 .56862 2512% 1.5200 .58595 2514% 1.9200 .64031 25Total 1.6933 .61454 75

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Kesukaan_Aroma_SusuSource Type III Sum of


Corrected Model 2.107a 2 1.053 2.935 .060Intercept 215.053 1 215.053 599.220 .000Konsentrasi_Jus_Sirsak 2.107 2 1.053 2.935 .060Error 25.840 72 .359Total 243.000 75Corrected Total 27.947 74a. R Squared = .075 (Adjusted R Squared = .050)

40

Lampiran 10.Analisis ragam organoleptik aroma sirsak pada susu pasteurisasidengan penambahan jus sirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: Aroma_SirsakKonsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation N10% 3.1200 .78102 2512% 2.7600 1.20000 2514% 2.1600 .62450 25Total 2.6800 .97482 75

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Aroma_SirsakSource Type III Sum of

SquaresDf Mean

SquareF Sig.


Multiple ComparisonsLSD : Aroma_Sirsak(I)Konsentrasi_Jus_Sirsak


Mean Difference(I-J)

Std.Error

Sig. 95% ConfidenceInterval

LowerBound

UpperBound

10%12% .3600 .25508 .162 -.1485 .868514% .9600* .25508 .000 .4515 1.4685

12%10% -.3600 .25508 .162 -.8685 .148514% .6000* .25508 .021 .0915 1.1085

14%10% -.9600* .25508 .000 -1.4685 -.451512% -.6000* .25508 .021 -1.1085 -.0915



41

Lampiran 11. Analisis ragam aroma sirsak pada susu pasteurisasi denganpenambahan jus sirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: Kesukaan_Aroma_SirsakKonsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation N10% 2.0400 .35119 2512% 1.8000 .57735 2514% 1.5600 .71181 25Total 1.8000 .59275 75

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Kesukaan_Aroma_SirsakSource Type III Sum

of Squaresdf Mean Square F Sig.


Multiple ComparisonsLSD: Kesukaan_Aroma_Sirsak(I)Konsentrasi_Jus_Sirsak


Mean Difference(I-J)

Std.Error

Sig. 95% ConfidenceInterval

LowerBound

UpperBound

10%12% .2400 .16028 .139 -.0795 .559514% .4800* .16028 .004 .1605 .7995

12%10% -.2400 .16028 .139 -.5595 .079514% .2400 .16028 .139 -.0795 .5595

14%10% -.4800* .16028 .004 -.7995 -.160512% -.2400 .16028 .139 -.5595 .0795



42

Lampiran 12. Analisis ragam organoleptik kekentalan pada susu pasteurisasidengan penambahan jus sirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: KekentalanKonsentrasi Mean Std. Deviation N10% 3.3200 .74833 2512% 3.0800 1.03763 2514% 2.7600 .83066 25Total 3.0533 .89885 75

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: KekentalanSource Type III Sum of


Corrected Model 3.947a 2 1.973 2.544 .086Intercept 699.213 1 699.213 901.564 .000Konsentrasi 3.947 2 1.973 2.544 .086Error 55.840 72 .776Total 759.000 75Corrected Total 59.787 74a. R Squared = .066 (Adjusted R Squared = .040)

Lampiran 13.Analisis ragam kekentalan pada susu pasteurisasi denganpenambahan jus sirsak

Descriptive StatisticsDependent Variable: Kesukaan_KekentalanKonsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation N10% 1.6400 .56862 2512% 1.5200 .58595 2514% 1.9200 .64031 25Total 1.6933 .61454 75

Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Kesukaan_KekentalanSource Type III Sum of



43

LAMPIRANDOKUMENTASI

PENELITIAN

44

Lampiran 2. Dokumentasi Kegiatan Penelitian

Proses pemotongan buah sirsak Proses pemisahan biji dan kulit sirsak

Proses pencampuran air dan sirsak, Proses penimbangan sususerta diblender

Proses Pasteurisas Pengukuran pH

45

Uji Organoleptik dan Hedonik Uji Organoleptik dan Hedonik

Uji Organoleptik dan HedonikUji Organoleptik dan Hedonik

46

RIWAYAT HIDUP

FITRIANI akrab disapa Fitri, lahir di Bantaeng pada tanggal

27 Agustus 1992 dari seorang Ayah yang bernama

Syarifuddin dan seorang Ibu yang bernama Sana. Fitri adalah

anak kedua dari dua bersaudara.

Penilus memulai pendidikannya di sekolah dasar SD INP. Bateballa pada tahun

1999-2005.Setelah itu, melanjutkan lagi di tingkat pendidikan menengah pertama

di SMP Negeri 2 Bantaeng pada tahun 2005 – 2008.Kemudian melanjutkan

ketingkat Pendidikan Menengah Atas di SMK N 1 Bantaeng pada tahun 2008 –

2011. Selanjutnya pada tahun 2011 masuk kejenjang perkuliahan di tingkat

perguruan tinggi negeri melalui jalur POSK di Universitas Hasanuddin Makassar

tepatnya di Fakultas Peternakan hingga sekarang tahun 2015.

Documents

repository.unhas.ac.id › bitstream › handle › 123456789... · KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NILAI pH SUSU Annona Muricata …mentahnya, tehnik higienis saat pembuatan tapi umumnya