À celles et ceux qui se battent et à celles et ceux qui se … · LE parcours d’un combattant Premier rendez-vous avec le cancer Dès l’âge de huit ans, je savais ce que serait

À celles et ceux qui se battentet à celles et ceux qui se battent à leurs côtés…

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EntréE En matièrE

Un seul mot, prononcé au moment où on s’y attendle moins, et on a l’impression que tout s’arrête.Quand le cancer s’invite à table, alors qu’on se croità l’abri de tout, qu’on avance avec insouciance enpensant qu’on a la vie devant soi, on réalise avecdouleur qu’on n’est plus maître de l’espace-tempsqui nous est alloué. Le réflexe naturel, c’est la colère,l’incompréhension devant une telle injustice. Or, ilfaut avant tout se dire que le temps presse, il fautprofiter de chaque instant pour célébrer la vie.

La faim de vivre devient notre seul guide, notresource d’inspiration.



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LE parcours d’un combattantPremier rendez-vous avec le cancer

Dès l’âge de huit ans, je savais ce que serait monparcours. Il m’avait suffi de regarder ma grand-mèrepréparer des plats qui deviendraient un véritablefestin lorsque nous serions tous réunis autour de latable. Pour un petit garçon dont l’univers se limitaità jouer dehors, voir quelqu’un qui, en un tourne-main, transformait lait, farine et œufs en dessertsdélectables tenait de la magie.

Sans s’en rendre compte, ma grand-mère venait deme donner ma première leçon de philosophie culi-naire. Par ces gestes simples, en fait, elle m’inspiraità mettre en mots ce qui allait devenir ma devisecomme cuisinier professionnel : Prendre plaisir àfaire ce qu’on fait pour donner du plaisir.

Cette devise donnera le ton à chacune des étapes dema carrière, de mes premières années d’apprentis-sage à mon admission au sein de l’association des


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Grandes Tables du Monde et à mon accession autitre de grand chef Relais & Châteaux.

Si, à première vue, mon parcours semble avoir étéun long fleuve tranquille, où il suffisait de cueillir leslauriers au moment où ils se présentaient, il en a ététout autrement dans la réalité. Comme bien d’autresparcours, le mien a été parsemé d’épreuves et d’em-bûches. Sans oublier que je me suis longtemps etsouvent questionné : avais-je le talent pour réussircomme cuisinier ? Était-ce simplement une ques-tion de comprendre les mystères qui font de la cui-sine un art ? S’il m’est arrivé d’être habité par le doute,jamais le découragement n’a été au rendez-vous.

Faire à manger et cuisiner pour les autres ne se ré-sume pas à une phrase. C’est d’abord et avant tout unacte d’amour et de partage, un don de soi. Pensonsseulement à tous ces moments passés à table ou encuisine avec des proches qui mettent la main à lapâte. Même le repas le plus simple peut devenir unegrande fête, ancrée à jamais dans les mémoires tel-lement l’ambiance est magique. Les souvenirs degens disparus sont souvent rattachés à des momentspassés avec eux autour d’une table, autour d’unebonne bouffe.

Faire à manger et cuisiner pour les autres, c’est aussitransformer de nombreux aliments qui ont une his-toire qui leur est propre, qui ont franchi un parcours


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unique avant d’arriver dans nos assiettes. Un uni-vers de connaissances attend donc celui qui s’aven-ture en cuisine. Le plus beau, c’est de constater cemouvement de démocratisation qui fait que deplus en plus de fins gourmets et de plus en plus degourmands choisissent de s’adonner à cet art avecpassion et détermination pour la sensation de bien-être qu’il procure. Si bien qu’aujourd’hui la cuisino-thérapie est souvent vue comme une pratique saineà la fois pour le corps et l’esprit.

Dès ma tendre enfance, j’ai eu le privilège de metrouver dans un environnement extrêmement richeen aliments de toutes sortes. Avec la Méditerranéeà proximité, dame Nature nous gratifiait d’une in-croyable abondance alimentaire, qu’elle soit de laterre ou de la mer. Cette abondance a certainementnourri ma boulimie d’apprendre. Je voulais toujoursen savoir plus et tout était là pour satisfaire ma curio-sité. Très jeune, j’ai eu la chance de vivre dans uneville portuaire, au sein d’une famille de marins pê-cheurs, avant de passer la deuxième partie de majeunesse dans un petit village, au milieu de vignes etde terres agricoles.

Certains chefs disent qu’ils sont nés dans la marmited’une famille de restaurateurs de génération en géné-ration. Pour ma part, c’est d’abord et avant tout cetteproximité avec l’abondance de produits de la terre etde la mer qui a exercé son influence et m’a amené à


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comprendre la provenance des aliments, leur his-toire, la façon de les récolter et les difficultés quecela représente. À mes yeux, chaque aliment est uncadeau de la vie qui mérite tout notre respect. Latable était donc mise pour tracer mon avenir profes-sionnel. Cette jeunesse marquée par la passion pourla nourriture m’aura permis de découvrir un élé-ment de base en cuisine : si les artisans et les pro-ducteurs sont les maîtres d’œuvre, la véritable star,c’est la matière elle-même.

À première vue, mon histoire n’est pas unique.Comme c’est le cas de la plupart de ceux qui choi-sissent le métier de chef, elle commence par uneformation dans une école d’hôtellerie, suivie deplusieurs stages jusqu’à l’ouverture d’un premierrestaurant. J’avais alors comme partenaires mesdeux meilleurs amis d’enfance. Pour nous trois, cetteaventure s’est avérée riche en rebondissements. Aubout de cinq ans de dur labeur, voire d’acharnement,nous avons convenu de jeter l’éponge. Le succèsétait au rendez-vous mais pas assez. Il ne nous étaitpas possible d’en vivre individuellement, de façonsereine et satisfaisante. Nous avons donc laissé tom-ber ce premier projet, mais nous n’avions pas aban-donné la partie. Une autre idée prenait forme.

Octobre 2001 a marqué un nouveau départ pournous trois. Nous sommes arrivés au Québec, lespoches totalement vides et les yeux remplis d’étoiles


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et d’espoir. Malgré cet élan et cette déterminationqui nous habitaient, nous avons vécu un véritableenfer les premières années, travaillant sans arrêt,sept jours sur sept, avec comme seul objectif de nousbâtir un avenir meilleur. Il fallait y croire. Nous nousralliions à la conviction qu’un jour nous pourrionsreprendre notre destinée en main et aspirer à unavenir plus serein.

Pour chacun de nous, cela signifiait aussi avoir lapossibilité de nous consacrer à nos vies person-nelles. Pour ma part, le temps était venu de fonderune famille, un vœu qui m’était très cher.

Le chemin de Virginie et le mien s’étaient récem-ment croisés. La vie nous avait réservé une bellesurprise, celle de faire naître un amour aussi inat-tendu qu’extraordinaire. Alors que, chacun de soncôté, nous avions eu des parcours parsemés d’em-bûches, d’obstacles et de nombreux défis, ensemblenous retrouvions un superbe élan, si bien que nousétions prêts à recevoir le plus beau cadeau dumonde : un enfant.

Animé d’un formidable enthousiasme, je ne pouvaisme douter ni même imaginer un instant que cetteroute tracée par l’amour s’avérerait aussi rocail-leuse. La bonne nouvelle ne tardera pas : grossesseconfirmée. Hélas ! la joie ressentie ne sera qu’éphé-mère ; nous apprendrons à la dure les sentiments


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que laisse derrière elle une fausse couche. Uneépreuve de plus sur nos épaules qui en avaient déjàsupporté beaucoup. Cette fois, elle touchait directe-ment nos vies personnelles.

Avec les épreuves du passé, nous avions réussi ànous constituer une véritable carapace. Allions-nouscette fois-ci sombrer dans la tristesse ou le déses-poir ? Il n’en était pas question. Nous étions des bat-tants. Et voilà que le destin nous souriait de nouveau.Quelques mois plus tard, nous recevions la confir-mation d’une nouvelle grossesse.

C’était trop beau. Douleurs et crampes apparaîtrontsoudainement au cours d’une nuit du quatrièmemois. Moment de panique et d’angoisse extrêmes,nous refusons d’envisager le pire. Rapidement, nousnous dirigeons vers la clinique la plus proche. Nousnous en remettons à une équipe d’urgentologues etde médecins entièrement dévoués.

Pendant les heures qui suivent, nous sommes en-vahis d’une douleur immense tellement l’incompré-hension est grande. Des examens, suivis d’examens,puis d’autres examens encore. Notre seul soulage-ment, si mince soit-il, est que nous aurons des ré-ponses, nous saurons à quoi nous en tenir.

Malgré tous les soins et l’attention prodigués par lesmédecins, le verdict tombe : nouvelle fausse couche.


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Au petit matin, après une nuit blanche, nous sommeslà, toujours sous le choc, en attente de réponses.Plus que jamais nous voulons savoir. Ils sont quatremédecins à venir à notre rencontre, à venir nousdire ce qu’il en est. Ils ont un tel silence dans le re-gard, un silence qui en dit long. Tout de suite, nouscomprenons que les mots ne seront pas ceux quenous voulons ou espérons entendre.

J’ai toujours en mémoire la voix cassée et chargéed’émotion de celui qui prend la parole. De tous lesmots prononcés, un seul refait constamment sur-face pour venir me hanter : cancer.

Incrédules, paralysés par la stupéfaction, nous luidemandons de bien vouloir répéter. Comment unmédecin fait-il pour annoncer une nouvelle si vio-lente à un couple qui, quelques heures plus tôt, at-tendait un premier enfant ? Il suffit d’un mot pourcréer un vide immense.

Ce n’est pas tout. Le premier choc passé, alors quenous tentons tant bien que mal de retrouver nos es-prits, il nous faut connaître la gravité de ce cancer.Encore une fois, nous sommes frappés par des motsd’une violence inouïe : cancer du poumon de stade 4.C’est comme si tout autour de nous s’effondrait pourde bon.

Pourquoi ? Pourquoi elle ? Pourquoi nous ?


Virginie vient de célébrer son 36e anniversaire et estrayonnante d’énergie. Elle ne fume pas, ne boit pas.Elle a un poids santé, une alimentation saine etéquilibrée. Elle fait du sport au quotidien et veille àéviter les dangers de la vie.

Cancer du poumon de stade 4. Après des années àsurmonter un nombre incalculable d’embûches,alors que nous pouvions aspirer à des jours pluscalmes et plus sereins, nous entreprenons un autrecombat, un combat pour la vie.


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