/9 : V D Z Z . S f i . & D r 3 9 2 * . s 2

KÜLÖNNYOMAT A DÉRI MÚZEUM 1960—61. ÉVI ÉVKÖNYVÉBŐL

SZABADFALVI JÓZSEF

A DEBRECENI MÉZESKALÁCSOS MESTERSÉG

D E B R E C E N1 9 6 2

k td L t, ¿ é b c i t t n v ^

c tfj.

fah' f ' 2 ■ /

Szabadjalvi József

A debreceni mézeskalácsos mesterség

„A ’ mézes pogótsa sütők, mézből, lisztből és fűszerekből készítik tésztájokat; a’ legalább valót, tsupán szirupból, m ely nádméz tisztításakor marad, és rozs lisztből dagasszák, ’s hogy barnaságát eltakarják, borsó lisztéi béhintik; de a jobb felékhez tiszta búza lisztet vesznek, és a’ lisztet sokáig kelesztik, hogy a’ méz annál jobban egyesüljön a’ lisztéi; a’ pogátsákot pedig vagy kézzel lapítyák, vagy fából m et­szett együgyű formákba nyomják, néha a’ babákat arany levelekkel kirakatyák, ’s. t. af.”1 (1809.)

A nagyhagyom ányú m agyarországi mézeskalácsosságnak Debrecen az egyik jelentős gócpontja. Debrecenben kiváló minőségű, messze földön híres mézeskalácsot készítettek évszázadokon á t és készítenek még napja­inkban is. Ez bizonyára összefügg azzal is, hogy Debrecen m indig híres volt m alomiparáról és sütőiparáról. A híres debreceni perecsütők m ár aXVII. században társaságokba töm örültek. Az általuk készített darunyak-, zsíros- és vajasperec az elm últ századokban kedvelt csemege.2 Az országos vásárok idején valóságos női céh hurcolkodott ki a vásártérre, ahol gyékény­nyel fedett ekhóform ájú sá tra t vertek és a la tta vasbográcsban sü tö tték a fonatost és vendégelték meg a vásárban elfáradt és m egéhezett járókelő­ket.3 A híres debreceni tésztáról íróink is megemlékeztek. K uthy Lajos 1846-ban m egjelent Hazai rejtelmek c. m unkájában néprajzi hűséggel írja le a H ortobágyon fonatost áruló cívát. „A ’ talyigán jö tt cziva, kinek rán- czos négyszögletű arcza valódi szabályos hiuzkép, szakálla bajusza pedig tökéletes, csakhogy ritk a és nyírva van, addig egy kis gazt k ap a rt a ’ vám ­kerék tövébe; ráillesztő gyalog szalmaszékét, ’s a ’ kosár ta r ta lm á t árulni kezdé két váltó krajczárával, m iután egy összefogdosott fonatost m u ta tvá­nyul végignyújtoztato tt a ’ takaróabroszon. Ezen népsütem ény mely kéz­fogókban ’s leginkább iskolásoktól igen kerestetik, nem egyéb m in t gúzs- form ára tekert, feste tt bundaszerű élesztős tészta, mely sokszor legyes, többnyire sületlen, de m indig büdös az avas fürdő m ia tt, melyben zsír néven k isü ttetik . Nagysága bakarasz; ára ké t krajczár váltóban. H a friss, m int épen m ost, megjelenik fehér vesszőkosárban, sárgán m osott sáhos abrosz a la tt. De m inthogy rendesen első nap el nem kél, foltos ponyvák, ’s gyékények alá ju t, ’s lakik négylábú deszkán aszalt gyümölcs, méhser, fő tt som, p a tto g a to tt tengeri ’s több drága hasm üvek közö tt.”4

A mézeskalácsos ipar és a vele kapcsolatos gyertyam ártás ku tatására Fábián Gyula 1913-ban,8 Gunda Béla pedig 1948-ban® h ív ta fel a figyelmet. Ennek ellenére a híres és jellegzetesen m agyar debreceni mézeskalácsos-

91

a szabadalomlevélben lefek te te tt szabályokat, a testü le t megalakulása előtti rendezetlen helyzetükre jussanak .26

A mézeskalácsos m esterség 60—80 év óta országosan hanyatlásnak indult. 1873-ban 1957, 1884-ban 1268, 1890-ben 1645 mézeskalácsos (a segédeket is beszám ítva) dolgozott M agyarországon.27 Fábián Gyula 1913-ban m egjelent cikkében a mézeskalácsosság helyzetéről a követke­zőket írja: „Sajnos a bábsütő mesterség nagyon h an y a tlo tt és életét m ost m ár csak tengődésnek nevezhetjük.” 28 U gyanezt á llap íto tta meg Csipkés Kálmán is 1940-ben.29 Sok m ester mézeskalács készítésből m ár meg sem tud élni. Érdemes idevonatkozóan idézni Csatkai Endre lövői gyűjtéséből a következőket: „Megkérdem tőle, m ondja meg őszintén, meg lehet-e tisztán bábsütésből élni? Megmondja m agyarán: nem. Ma m ár bealkonyo- d o tt a bábnak. A lövői vásárlóközönségnek, cukorka, csokoládé kell, a mézeskalács nem érdekli.” 30. Krcmmer Dezső, aki iparm űvészeti szem pont­ból vizsgálta a mézeskalácsos form ákat, a következőket írja: velük „egy darab régi patinás kultúrh istória világ pusztu lt el.” 31 A szép faragású formák a padlásra kerültek s a díszesebb, művésziesebb, fa form ával k iü tö tt tészták készítése helyett á tté rtek a kevésbé ízléses piros, tükrös, szívek és más feste tt tészták készítésére. Felvetődik a kérdés mi az oka az évszá­zadokon á t virágzó m esterség hanyatlásának. E rre az adatközlők is meg­adják a választ. A cukorkagyártás és a cukrászat megjelenése volt az a tényező amely m egásta a s írjá t a mézeskalács készítésének. E z t vallják általában a debreceni de a szomszédos városok mézeskalácsos m esterei is.23 Ugyanerről panaszkodtak a bajai mézeskalácsosok is.33 Csatkai Endre is megerősíti, hogy a cukrászipar hatása a mézeskalácsosság hanyatlására döntő jelentőségű volt.34 Városunkban a cukrászatot a Svájcból 1817-ben betelepedett Caderas W ioland honosíto tta meg.35 Ma m ár a híres debreceni vásárokon is mézeskalács helyett mind többen cukorkát vagy más édességet vásárolnak gyerm eküknek. A mézeskalácsosok figyelemmel kísérték vásár­lóik igényét és sok helyen igyekeztek m egtanulni az új szükségleteknek megfelelő m esterséget, a cukrászatot. Debrecenben erre ugyan nincsen eset, országunk m ás vidékeiről azonban nagyon sok példát sorolhatnánk fel.36

A mesterség elsajátítása

A XX . században a m esterséget tanuln i kívánó fia ta loka t tanulónak vagy inasnak hívják. Az elm últ századokban ez a név többször változott. A XVIII. század elején, a céhlevél tanulsága szerint, ké t elnevezés volt hasz­nálatos: inas37 és tanuló apród.38 A X IX . századi különböző korm ány és helytartótanácsi rendeletben m ár tanítvány , 3 9 m ajd tanonc40 elnevezést alkalmazzák. 1872 előtt, a céhek idejében, a testü le t szigorúan m egszabta az alkalmazható tanulók és segédek szám át, m inden eszközzel meg akar­ták akadályozni egy-egy m ester meggazdagodását. A term elést a feudális ke­retek között igyekeztek tartan i. A XV III. század elején a debreceni mézeska­lácsos céhlevél m inden m esternek ké t inas ta rtá sá ra ad engedélyt. A második tanuló t a m ár egy évet szolgált inas mellé lehetett felfogadni.41 A mes­terséget céhes helyen, leszerződtetett tanulóként lehetett tanulni. A meg­szabott inaskorlátozást azonban nem nagyon ta r to ttá k meg. Több adatunk van arra, hogy a m esterek sa já t m űhelyükbe egyszerre két-három fiukat sze- gődtették be. 1774-ben, a tíz évvel korábban T atáró l Debrecenbe letelepülő

93

Ságról is c sak igen k is te r je d e lm ű közlések l á t t a k n a p v ilá g o t. Ecsedi István J Véqh József8 és Szabadfalvi József9 ta n u lm á n y a i sz e ré n y a d a to k a t szo lgál­t a t t a k és c sak az é rd ek lő d ést k e l te t té k fel. A m o s t k ö z re a d o tt ta n u lm á n y író ja tű z te cé ljáu l a d eb recen i m es te rség é le tm ó d já n a k , m u n k á já n a k es d ísz ítő m ű v észe ti v o n a tk o z á sa in a k fe ld o lg o zásá t.10

M ézzel é d e s íte tt és kü lön b ö ző fo rm á k b a n y o m k o d o tt m ézesk a lács ké­sz ítésének E u ró p á b a n tö b b év ez red es h a g y o m á n y a v a n . M ár a g ö rögök és a ró m a i b iro d a lo m nép e i is k é s z íte t te k ü n n e p i a lk a lm a k ra m é z e s le p e n y t es szo k ásb an v o lt a m éz, m ézes i ta lo k v a la m in t m ézesk a lács á ld o z á sa is. S zokásban v o lt az e lőkelőbb h a lo t ta k m ézb en v a ló e lte m e té se is .11 A ró ­m a iak b ach an á liá ik o n és lu k u lu sz i la k o m á ik o n ig en so k m é z e t és m ézes­k a lá c so t fo g y a sz to tta k . C se ré p m in tá k k a l fo rm á z tá k m eg az is te n e k e t v ag y a c sá sz á rt áb rázo ló m é z e sk a lá c so t.12 K o ro n g o n k é s z í te t t , k e re k a la k ú , szürke és v ö rös c se rép fo rm áik á sa tá so k fo ly a m á n h a z á n k te rü le té n is n a g y ­szám m al k e rü lte k n a p v ilá g ra .13 A rég i ró m a i író k és k ö ltő k is m eg em lé­k ez tek a m ézeska lács k é sz ítő irő l.14 A m ézesk a lács k é sz íté sé t a ró m a i k a ­to n á k és te lep esek P a n n ó n ia te rü le té n is m e g h o n o s íto t tá k .15 A ró m a ia k tó l elsőnek N y u g a t- és K ö z é p e u ró p a n ép e i v e t té k á t . N é m e to rsz á g te rü le te n m á r a X III . s z á z a d tó l k ezd en ek a m ézesk a lácso so k c é h e k e t a la p íta n i. A k ü ­lönböző fűszeres té s z tá k a t (p an is p ip e ra tu s ) k ü lö n ö sen a fé rfi k o lo s to ro k ­b an k ed v e lték . A X V II. század fo lyam án egyes h e ly ek en a céh ek m e g k a p ta ka v iaszö n tés és m é h ső r m érés jo g á t is. A m ézesk a lácso sság v irá g k o ra n é m e t n é p te rü le te n a X V I— X V III . század ig t a r t o t t . 16 L en g y e lo rsz á g b an a d ísze­sebb m ézeskalácsos fo rm á k u g y a n c sa k a re n a issa n c e id e jé n te r je d te k el, de m ár a X V I. s z á z a d b a n k ö ltő k d ic ső ítik a h íre s len g y e l m ézesk a lácso t. A leg szám o ttev ő b b len g y e l m ézeska lácsos k ö z p o n to k R a c in b o rz , es B rzeg , K rak ó w és P a s le k .18 O roszország te rü le té n is s ü tö t te k b e m é ly í te t t fa ra ­gáséi m in tá k k a l m e g fo rm á z o tt m éz e sk a lá cso t (prjanyik). Ism e re te s vo lt az orosz m ézesk a lácso so k k ö ré b e n a m ézes, cu k ro s és sós té s z tá k k ész íté sé . Zelenin D. is tu d ó s í t a rró l, h o g y a n ag y o ro szo k és u k rá n o k k é sz íte n e k k ü ­lönböző n év en (n ag y o ro sz kolobkí, chvorost, u k rá n paljaníci, km si, bíjnanci s tb . ) ism e rt m é zesk a lácso t.20 A m ézesk a lács s z e re p e t j á t s z o t t az orosz nép h ag y o m án y o s sz o k á sa ib a n is. H á z a ssá g k ö té s a lk a lm á v a l a n a sz o k m é ­zesk a lácso t és m é z sö rt cse ré ltek . A z e sk ü v ő u tá n i n a p o n a f ia ta l p á r m ézes­kaláccsa l a k ezéb en já ru l az a sszo n y szü le i elé. E g y es k ö z m o n d á sa ik is a m ézeskalács n a g y ism e re té re u ta ln a k . „A z asszo n y n e m m ézesk a lács , h a n e m b a rn a k e n y é r;” „ H a k e n y é r n em lesz, m éz e sk a lá cso t e szü n k . 21

H a z á n k te rü le té n a m ézesk a lácso s céh ek a X V II . század fo ly a m á n , n y u g a te u ró p a i m in tá ra , e lsőnek P o z so n y b a n , B e sz te rc e b á n y á n , B a r t ta n , K assán , E p e rje sen és N a g y sz o m b a to n a la k u lta k m e g .22 D e a céh ek m eg­a lak u lása e lő t t is d o lg o z ta k m á r M ag y aro rszág o n m ézesk a lácso so k . A X V I. század i sz ak ácsk ö n y v ek is bőséges a d a to k a t s z o lg á lta tn a k a m ézesk a lács k észítésére , ső t m ézeskalácsos m e s te re k re is .23 A z a lfö ld i v á ro so k m ezes- k a lácso sa i a z o n b an csak a tö rö k ö k k iűzése u tá n , fő leg a X V III . szazad ele­jé tő l a la k íto t ta k é rd ek e ik v éd e lm ére cé h e k e t. D e b re c e n b en , az A lföld legnagyobb m ézeskalácsos k ö z p o n tjá b a n a céh c sak 1713-ban a la k u l t m eg. E k k o r a d ta k i a v á ro s k iv á lts á g le v e lü k e t,24 a m e ly e t 13 év v e l k é ső b b 111. K á ro ly , 1726-ban e rő s í te t t m eg .26 E g észen b izo n y o s a z o n b a n , h o g y a m e s te r ­ség m á r k o rá b b i k e le tű a v á ro sb a n . B iz o n y ítja fe lte v é sü n k e t a ceh lev el u to lso a r tik u lu sa is, am ely k im o n d ja , h o g y h a n e m t a r t j á k m eg a céh ta g ja i

92

Kájos Ferenc,42 a céh vezetősége és három m ester elő tt egyszerre szegődtette be sa já t műhelyébe három fiát, M ihályt, Ferencet és István t. 1784-ben Tsonka Ferenc mézeskalácsos ugyancsak három fiá t ve tte fel inasnak sa já t m űhelyébe.43 A beszegődtetés elő tt a m ester próbaidőre ve tte fel az inast. A próbaidő tartalm a változó. A X V III. században k é t hét,44 a X IX . század elején m ár h a t hét.46 A ké t kezességet vállaló céhmester és ké t „becsületes” ember jelenlétében az inas megfogadja a szegődtetés alkalm ával, hogy hm ségesen szolgálja m esterét nemcsak a m űhelyben, hanem a háznál is. U gyan­ekkor a mester is megfogadja, hogy jól tan ítja a m esterségre új inasát. A tanulóidő a XVIII. század elején a mézeskalácsosoknál két, illetve három év. K ét évig kellett annak szolgálnia, aki a m ester földjére kim ent aratn i, s három évig annak, aki nem végzett részesaratást.46

Az inast — m int m ár em lítettem — nem csak a m űhelyben ráháruló munka, hanem bizonyos házim unka elvégzésére is kötelezték. M egbízhat­ták bármilyen, a m esterséget nem érintő m unkával is. B ár m ár az 1713-as céhlevél is kim ondja, hogy „házon kivül való m unkára ne hajtassék .”47 A tanulók Nyíregyházán különösen ki voltak szolgáltatva m estereiknek és a segédeknek. A segédeket is „segédúr” -nak kelle tt szólítani, ki kelle tt szol­gálni nemcsak a m űhelyben, hanem személyileg is. Meg kelle tt tisz títan i ci­pőjét, reggelre mosdóvizet kelle tt bekészíteni, s ha az inas a segéd valam e­lyik parancsának nem te t t eleget, azért m ár pofon járt. Minden m unkában valósággal pattognia kellett. A m ester term észetesen nem nézte jó szem­mel, ha a segédek személyi jellegű feladatokat bíztak az inasokra. A tanulók­nak ezért sok esetben jobb vo lt a viszonya a m esterükkel, m in t a segédekkel. Mind az inasok, mind a segédek még ezelőtt 20— 30 évvel m estereiknél lak­tak . Az o ttlakás azért is fontos volt, m ert sokszor — főleg a nagyobb vásá­rok előtt — késő éjszakáig dolgoztak és reggel is korán kezdték a m unkát. A tanuló feladata volt, hogy reggel 5 órakor befűtsön a kemencébe és 6 óra­kor csörömpöljön a valgerval (nyújtófa) a m unkaasztalon, az ún. táblán, s ezzel adjon h írt a m unkaidő kezdetéről.48

Századunkban a mézeskalácsosoknál a tanuló három -három és fél évig tanu lta a mesterséget. H a a m ester lá tta el ruhával, akkor négy évig. A tanu- lók előbb az egyszerű m unkát végezték és később folyam atosan tan u lták meg a mesterség bonyolultabb fogásait. A segédek mellé vo ltak beosztva, azok utasításai szerint dolgoztak. K e v é s bért, esetleg csak zsebpénzt kaptak . A tanulók nagyon szerettek vásárokra járni, m ert o t t nekik is „csurran t- cseppent” . Este a m unka befejezése u tán m indent el kelle tt takarítan iuk , elmosni, elrakni és a szükséges anyagokat a m ásnapi m unkához elő kellett készíteniük. A debreceni mézeskalácsos m esterek a tanulók ok tatásakor nagyon vigyáztak arra, hogy m indent a hagyományos, m egszokott mó­don végezzenek. A mesterség m unkam ódjában, a tészták elkészítésében is megőrizték sokszor a céh kínos, egyöntetűségre való törekvését. Az inast először kiverni, a tész tá t form ába nyom kodni ta n íto ttá k meg. H a m unka közben kettőnél több beleragadt a form ába, akkor a segédtől k ap o tt egy po­font. A mesterséget általában ké t év a la tt tanu lták meg, s ezután m ár ön­állóan dolgoztak. Debrecenben a m ásodik világháború ó ta csak egy tan u ­ló t vettek fel, s így a mesterség utánpótlása nincs biztosítva.

A debreceni mézeskalácsosok a XV III. század elején k ibocsájto tt céh­levele pontosan m eghatározta a tanuló fizetését is. Mind a két, m ind a há­rom évre beszegődtetett inas fizetése egy szűr, egy „aba vásári dolmány ,

94

nadrág, ké t fekete süveg, a szükségnek megfelelő csizma és fehérnemű. A ké t esztendős inasnak négy pár vászoning és alsónadrág, a három esztendősnek h a t pár ing és alsónadrág. E m ellett m inden tanuló a m ásodik esztendejében m ár dolgozhatott m agának is.49 A tanulók fizetésképpen k ap o tt ruházatából fény derül azok X V ÍII. századi viseletére is.

A jobbm ódúak m egtehették azt is, hogy pénzért ta n ítta ttá k fiaikat. Ezeket pénzesinasoknak nevezték. Harm adfélszáz évvel ezelőtt évenként 25 forintot és ké t köböl búzát fizettek a „tanítóm esternek” . A pénzesinaso­ka t természetesen házon kívüli m unkával sem vo lt szabad foglalkoztatni, fizetést nem kap tak és ellátásukról szüleiknek kelle tt gondoskodni.50

A mesterek és az általuk foglalkoztato ttak közö tt a viszony nem min­dig volt harm onikus, az ellentétek az idők folyam án sokszor kiéleződtek, Az inasok gyakran megszöktek m esterüktől. A menekülés m ódja csak a szökés volt. Szökött mézeskalácsos inasokról tudósít bennünket az 1713-as,51 az 1726-os52 mézeskalácsos-, s szökött inast em lít az 1814-es közös céhle­vél,63 valam int az 1884-es ipartörvény is.64 Ilyenkor csak súlyos pénzbünte­tés lefizetése u tán térhe ttek vissza m esterükhöz, m egkezdett szakm ájuk tanulásának befejezésére.55

A tanulót, amikor eltö ltö tte inaséveit, régen, közös céhgyülésen, felnyi­to tt céhláda elő tt szabad íto tták fel. A felszabadítás u tán ism ertették előtte a ráháruló feladatokat, ezután a tanuló a legények közé került. Ebben az időben, a XVIII. század folyam án, a legényeknek volt külön testületé, a „mesterlegények társasága” .5 6 A céhes időben a mézeskalácsosoknál am ikor a legény m unkába a k a rt állni, jelentkeznie kellett a céhmesternél, s ha az az t kívánta, egy hétig nála kelle tt dolgoznia. A hé t lejárta u tán a m ester meg­vizsgálta m unkájá t és amelyik m estertársához rendelte, ahhoz kellett men­nie és annyi he tibért vagy fizetést kelle tt elfogadnia, am ennyit a céh meg­határozott. A céhmester tu d ta nélkül nem vo lt szabad— büntetés terhe mel­le tt — senkinek legényt fogadnia.57 Tilos vo lt a legények egymástól való el- csalogatása is.58 Már a X V III. század elején sem volt az igényeknek és szük­ségleteknek megfelelő szám ú segéd. A céhlevél nem is szabályozza a vándorló segédek alkalm azásának a szám át, sőt inkább arról rendelkezett, hogy „a mesterlegényeknek szűk voltához képest, mind az i t t tan u lt, m ind a maga okta bé jö tt legényeknek vagy Gazdánál, vagy Mester embernél egy végben műhelyben való létele rende lte tte t nyólcz hetekre, amelyek közül edgyik, úgy m int a nyolczadik a ’ Legénnek szám ára való m unkálkodásra engette- te t t .”50 A legidősebb debreceni m esterek szerint a m últ század végén és szá­zadunk folyamán sem volt elegendő számú segéd, ezért a m esterek sajá t költségükön is igyekeztek hozatni más helyekről. Az elm últ évtizedekben is szívesen fogadták a vándorló legényeket, s hogy m aguknál tarthassák , igye­keztek kedvükbe já rn i.60

A debreceni mézeskalácsosok m indkét, X V III. század elején k ap o tt céh­levele szerint, a felszabadulás u tán a segéd köteles volt ismereteinek bőví­tése céljából 3 évig vándorolni. Amikor hazajö tt, egy évig még legalább se­gédként kellett dolgoznia, és csak azután folyam odhatott a céhbe való fel­vételért. Aki azonban nem a k a rt vándorolni és azután egy évig még segéd­ként dolgozni, az 6 forin t lefizetése u tán beállhato tt a céhbe.61 A kontárok­kal, a céhen kívüli m esterekkel körü lvett céh ezzel akarta erejét, a m esterek számát, a céh súlyát biztosítani. A X IX . század elején Debrecen m agistrá- tusa azonban elrendeli, hogy m inden legény köteles 3 évet vándorlással el­

95

tölteni. Ez alól csak a városi tanács adhat felm entést.62 A vándorlás jelentő­sége m inden mesterség esetében igen nagy. Jelentős abból a szempontból, hogy a legény gyarapítja ism ereteit, lá t és tanu l más m unkájú, jellegű vá­rosok iparosaitól, de jelentős abból a szem pontból,is, hogy a vándorló se­gédek továbbadták m agukkal hozott tudásukat. így ism erkedtek meg a vásározás m ellett a mesterlegények vándorlása kapcsán, az egyes helységek mézeskalácsosai, a szomszédos vagy távolabbi vidékek m unkam ódjával és készítményeivel. Az új legényt alkalmazó m esterek újdonságokkal, ötleteskészítményekkel lephették meg vásárló ikat.63

A legények vándorlásának szokása túlélte a céh életét. Századunk har­mincas éveiig já rtak a mézeskalácsos segédek városról-városra m unkát ke­resni. Mind a debreceni, m ind a nyíregyházi m esterek nagyon szívesen fo­gadták a m unkát kereső legényeket. E llá tták őket pénzzel és igyekeztek rá­bírni arra, hogy álljanak be hozzájuk dolgozni. N agy volt a mézeskalácso- soknál a m unkaerőhiány. Sokan azonban nem is azért vándoroltak, hogy m unkát kapjanak, hanem csak azért hogy vándorlás közben eltartassák m agukat. Minden m ester kötelességének érezte, hogy a hozzá betérő ván­dorló segédeket élelemmel és némi pénzzel ellássa. A debreceni mézeskala- csos mesterségnek az 1920— 30-as években vo lt egy jellegzetes alakja, Nagy Benjámin, aki egy-két évet dolgozott segédként valam elyik helybeli m ester­nél, azután több hónapra, esetleg évre elm ent vándorolni. Ez idő a la tt be­kóborolta az ország m inden részét. Amikor nem vo lt pénze, beállt dolgozni. Több hónapos, esetleg éves vándorlás u tán ism ét visszajött Debrecenbe és m unkát vállalt. Vándorlásairól, élményeiről nem nagyon szerete tt beszélni. Nem szabad azonban az t hinnünk, hogy csak egy-egy ilyen jellegzetes alak őrizte meg a legény vándorlás m ár idejét m últ szokását. Az idősebb mes­terek fiatalabb éveikben, századunk első, m ásodik évtizedében m aguk is voltak vándorúton. Kálmánczhelyi Ferenc debreceni mézeskalácsos a szá­zadforduló éveiben vo lt „ tanulm ányúton” . Dolgozott Hom onnán, Miskol­con, Ungváron, N agyváradon és Kunhegyesen. A zt vallja, hogy „mennél többet já r valaki, annál többet tan u l.” Az első világháború végéig lehetőség volt arra, hogy az Osztrák— M agyar M onarchia m ás állam aiba is elmehes­senek vándorló ú tjuk során. K ánya Gyula nyíregyházi mézeskalácsos be­vándorolta Morva és Csehországot, K á rp á ta ljá t és Szlovákiát. A ltalaban egy-két évig m arad t egy-egy helyen, de m egtörtén t az is, hogy 7 évig is dol­gozott egy mesternél. N yíregyházára is vándorló segédként ju to tt el. A XVIII. század közepén m ár M ária Terézia elrendelte, hogy senki sem aka­dályozhatja meg a m esterlegényt abban, hogy a H absburg birodalom más tartom ányaiba el ne mehessen vándorlás közben.61 Ez azonban csak az egyik oldala a problém ának. A birodalom más államaiból is jö ttek vándorló mes­terlegények M agyarországra. Ezek letelepedésével m agyarázható, hogy or­szágunk nyugati részén a XV II—X IX , sőt még a X X . században is túlsúly­ban vannak az idegen nevű mézeskalácsos m esterek. Meg szeretném emlí­ten i azonban, hogy a debreceni mézeskalácsosok harm adfél százados céhes m últjából egy esetet sem tudunk arról, hogy külföldről, akár országunk más részéből idegen nemzetiségű, vagy csak n e v ű mézeskalácsos betelepedettvolna.63

A XV III. században Debrecenben, a vándorlásairól visszatérő legény, ha be akart ju tn i a céhbe, igazolvánnyal, vagy szavahihető emberek vallo­másával kellett bizonyítani, hogy rendes házasságban élő szülők gyermeke,

96

„szabados és nem köteles személy” és azt, hogy a m esterséget céhes helyen tanulta. Mindezek igazolása u tán k é rh e te tt engedélyt a „m egpróbáltatásra” (remekkészítésre).66 A rem ek elkészítését a X IX . század elején a céhrende­zéssel kapcsolatos rendelkezések is m egkívánták. A céhbe álló legény, ha jobbágy volt, köteles töldesurától a hozzájárulást megkérni. A debreceni mézeskalácsos céhnek csak polgárjogot nyert személy lehetett tag ja .67

A debreceni mézeskalácsosok, a XV III. század elejéről ránk m arad t céh­levelek tanulsága szerint, pontosan m eghatározott rend szerint remekeltek. „A próba va^y Rem ek csinálás ilyen légyen, készítsen négy rendhéli Mézes kalácsokat a czéh által eleiben adandó form ákra, tulajdon m aga kezével, amellyeket, elkészítvén, az égisz czéhbéli Társaságnak elő m u ta s s a . . .” 68 A négy rendbeli mézeskalács lehe te tt négy gattung (egy típusú form ák kü­lönböző nagyságú sorozata) is. Ez annál is valószínűbb, m ert a mai galtungol alapulvéve, húsz-huszonöt darab tészta elkészítése volt a feladat. Érdemes kiemelni i t t még egy dolgot az előző idézetből. A rem eket a céh által megha­tározott „form ákra” kellett elkészíteni. Ez is valószínűvé teszi azt, hogy a fa formával m egm intázott m ézestészta készítését írta elő a céh.

A XVIII. század első évtizedeiben a rem eket a debreceni mézeskalácso- soknálazegész céhnek meg kelle tt vizsgálnia, „rendről rendre, kézről kézre.” Ha kis h ibát ta lá ltak benne, a remeklő pénzbüntetést fizetett, ha teljesen alkalmatlan volt, e lu tas íto tták .69 A X IX . század elején m ár a céh komiszá- riusai, a céhmesterek és a vizsgálómesterek bírálják el az elkészült remeket. H a a remeklő m unkájá t kétszer visszautasíto tták , akkor az a m aga költsé­gén más város mestereivel v izsgálta thatta meg m u n k ájá t.70 A zt a rem eklőt, akinek lefogadták a m unkáját, „m esterasztal m egadása” u tán bevették a céhbe.

Aki be ju to tt a mézeskalácsos céhbe, egyenjogú tag ja le tt annak. AXVIII. században még valószínűleg te ttek különbséget öreg és fiatal m este­rek jogai között, a X IX . század elejétől azonban mind az öregebb, mind a fiatal mestereknek egyenlő jogai voltak. A városi hatóságoknak is kellett arra vigyázni, hogy az idősebb m esterek ne nyom ják el a fia ta lokat.71

Évszázadok folyam án a debreceni mézeskalácsos m esterek száma állan­dóan változott. Nagy ingadozás azonban nem következett be. 1713-ban a város által k iado tt céhlevél az alábbi m estereknek engedélyezte a céhalakí­tást: Szabó Miklós, B altasár György, Szűcs János, Csizmadia András, Szabó Ferenc, Szalai János, Viski Ján o s.7213 évvel később, a III. K ároly által ado­mányozott céhlevélben a következő m esterek nevei szerepelnek: Szabó Miklós, B altasár György, Csizmadia András, Szabó Ferenc, Szalai János, Kökényesi János és K ulcsár Ján o s.73 A m esterek 13 év elteltével m ár nem teljesen ugyanazok, de szám uk még m indig hét. 1743—44-ben m ár tizenné­gyen, 17ü2-ben tizenöten vannak a céhben, 1769— 70-ben tizenheten dol­goznak. 1770—71-ben tizennyolcán, 1775— 76-ban m ár ism ét csak tizen­hármán folytatják a m esterséget.74 1807-ben tizennégy a céhben levő mézes­kalácsosok szám a,75 1849-ben h a t ,76 m ajd 1853-ban ö t77 céhes mézeskalá­csos dolgozott a városban. A X IX —X X . század fordulóján a m esterek em­lékezete szerint K onrád János, Szentesi Ferenc, D eák Károly, Pető István, Bódogh Gyula, Czobor K árolyné dolgozott Debrecenben. A eiső világháború utáni években is még tízen voltak mézeskalácsosok.78 1935-ben kilenc,79 1959-ben m ár csak a következő m esterek dolgoznak: K erékgyártó Sándor, Harsányi István és Pásth i Lajosné.

7 Évkönyv 97

A debreceni mézeskalácsos m esterek szám át azonban nem lehet ponto­san m egállapítani a céhes m esterek számából. Igen nagy szám ban dolgoz­tak városunkban évszázadokon á t céhen kívüli, úgynevezett kontár mézes- kalácsosok. A céh m egalakulásakor k iado tt szabadalomlevelek is nagyszám ú kontárként dolgozó mézeskalácsosokra u talnak , bár a céh m indent m egtett, hogy megakadályozza m unkájukat. Az 1762-es classificatio is arról tudósít, hogy sokkal több a kontár, m in t a céhes m ester.80 Schwartner M . s ta tisz ti­kája szerint 1807-ben tizennégy céhes m ester m ellett csak Debrecenben ötvennégy kontár mézeskalácsos é lt és dolgozott. A X IX . század későbbi éveiben m ár korm ányrendeletek biztosítják a céhen kívüli ipargyakorlás jogát.81 A kiegyezés u tán a nagyon égető iparkérdést az országgyűlés is több­ször és hosszasan tárgyalta . Ebben az időben, 1869-ben, a debreceni céhek nevében a céhmesterek felirato t in téztek a képviselőházhoz. A felirato t a mézeskalácsosok nevében K onrád János céhmester írta alá. Feliratukban azt hangsúlyozták, hogy a céhek eltörlése és az iparszabadság nem alkalmas a mi hazai iparviszonyainkra.82 Minden erőfeszítés ellenére 1872-ben végér­vényesen kim ondták a céh rendszer eltörlését.83 E lm ondhatjuk tehá t, hogy az elmúlt évszázadokban nem a céhes, hanem jobbára a „kontár” m esterek képviselték a mézeskalácsosságot Debrecenben.

A mai m esterek is, de még inkább a történelm i adatok az t tanúsítják , hogy szokásban volt a mézeskalácsosoknál a m esterség apáról fiúra való

1. ábra. Kerékgyártó Sándor lakásának és műhelyének alaprajza: A. Ü zlet. B . Szoba. C. Raktár. D. Folyosó. E. Konyha. F. Kamra. G. Műhely: 1. és 5. tábla,2. szekrény, 3. törőpad, 4. kiskemence, 6. lisztesláda, 7. kavaróteknö, 8. gárb, 9. vízcsap,

10. nagykemence.

98

hagyása, öröklése. A céhlevél, 1713-ban csak az t teszi kötelezővé, hogy a mesternek sa já t fiá t is be kell szegődtetnie és m inden m unkára meg kell tanítania.84 A későbbiekben is a céhek életét rendező rendszabályok leszö­gezik, hogy a m ester fiának, vagy az özvegy m esterasszonyt elvevő legény­nek is ugyanazok a kötelességei mind a vándorlásánál, mind a céhbeállásnál, m int a többi segédeknek. Csak a felszabadulásnál kell a tax a felét fizetnie.85 Csatkai Endre is megjegyzi, hogy Sopronban is „apáról fiúra szállt a m ester­ség” .86 Szautner Lajos közlése szerint L indauban anyáról lányára öröklő­dött a mesterség.87 Ugyanígy van ez a karcagi mézeskalácsos asszonyoknál is, ahol ugyancsak anyáról leányára öröklődik a tudás és öröklődnek a mes­terség viteléhez szükséges szerszámok.88

/I mézes és más tészták készítésmódja

A debreceni mézeskalácsosok műhelye napjainkban a lakásukból nyíló egyetlen helyiségből áll. Tíz-húsz évvel ezelőtt még több helyiségből álló m ű­helyeik voltak. Az 1. ábrán K erékgyártó Sándor debreceni mézeskalácsos műhelyének alaprajzát m utatom be. Benn állnak a hagyományos m unka­eszközök. Be van építve a nagykemence és a vízcsap. B ent van állandóan a gárb, kavaróteknő, lisztesláda, a ké t tábla, kiskemence, brehpad és a formák, valam int egyéb apró szerszámok ta rtá sá ra szolgáló szekrény. A műhelyben végzik a különböző tésztákkal kapcsolatos m unkákat a gyúrástól a kisü­tésig, sőt a csomagolásig.

A debreceni mézeskalácsosok készítményei, alapanyaguk szerint, há­rom csoportba oszthatók: 1. mézestészta, 2. cukrosiészta, 3. lédigtészta. Mind­három tésztaféleség készítésének m unkam enete általában megegyező. A különbség alapanyaguk m ellett főként díszítésükben nyilvánul meg. Ezért a m unkatechnikát, a legjellegzetesebb készítmény, a mézestészta készítésé­nek ismertetésénél tárgyalom részletesen, s a fejezet végén a másik két tészta előállításának jellegzetes m ódját közlöm.

1. Mézestészta

A mézestésztával —• m in t sokfelé m ondják — a debrecenivel kapcsola­tos teljes m unkam enetet kemencézésnek nevezik a mézeskalácsosok. Ez a rö­vid mondat: „holnap kem encézünk,” jelenti azt, hogy m ásnap mézestész­tá t készítenek. A m ézestészta fő jellegzetessége, hogy nem főzik fel hozzá a mézet és a tészta felületét a következő fejezetben tárgyalásra kerülő fa for­mákkal díszítik, valam int a sütés speciális kemencéjükben, égő tűz m ellett történik. Mézeskalácsos központjaink között Debrecen az egyetlen hely, ahol a mézestésztához nem főzik fel a mézet. A jellegzetes sütés m ellett ez biztosítja a debreceni mézeskalács különleges zam atát. A debrecenihez ha­sonlómódon készítik a m ézestésztát Nyíregyházán, K arcagon is, de m ind­két helyen sziruppá főzik a cukrot és a mézet. A Debrecenben használt ke­mencetípus sem ismeretes a szomszédos mézeskalácsos központokban. A nagykemence vagy csak a debreceni m esterek jellegzetes kemencetípusa, vagy már országunk más helységeiben a m ézestészta készítésének csökkené­sével kiszorult a használatból. Karcagon ugyan égő tűz m ellett sütik a mé­zeskalácsot, de nem a Debrecenben használatos kemencében, hanem bog­lyakemencében.89

7* 09

A m unka megkezdése elő tt megvizsgálják készletüket. Ez alapján állít­ják össze a készítendő tészták jegyzékét. Figyelembe veszik term észetesen azt is, hogy milyen vásárokra viszik készítm ényeiket, m ert területenként, helységenként, osztályonként és rétegenként változik a vásárlók ízlése és igénye. A ma élő m esterek emlékezete szerint, m unka közben m indig fehér kö tényt kö tö ttek m aguk elé, csak sütés közben használtak régebben kék surcoi. A nők kendővel kötik be a fejüket, a férfiak kis fehér sapkát tesznek fejükre m unka közben.

A tészta készítésének első m ozzanata a bekavarás. Az anyagot (a méz és cukor keveréke) beleöntik a kavaróteknöbe (2. ábra), m ajd erre szitálják rá a lisztet, közben kavarófával (GO—80 cm hosszú, alul kissé kiszélesedő kanálszerű eszköz, — 3. ábra) vagy kézzel lcavargatják. A nők gyengesé­gükre hivatkozva inkább kézzel dolgozzák össze a m ézet és a tész tá t. A be­kavarás közben a lisztet nem mérik. A tészta tap in tásábó l megérzik már, hogy m ennyi liszt szükséges. A lisztet azért szitálják,hogy az esetlegesszeny- nyező anyagokat eltávolítsák és a lisztet lazábbá tegyek. A kavarófával a tész tá t a teknő egyik végéből, a m ásikba húzogatják, ezzel teszik némileg

m egdolgozottá a tész tát. Nagyobb teknőben, nagyobb mennyiségű tész­t á t oly módon kavarják be, hogy kö­tele t kötnek a kavarófára s azzal két személy úgy dolgozza meg a tész tát, hogy az egyik csak belenyom kodja és ta r t ja a kavarófát, a m ásik pedig a kötéllel a teknő hosszában húzogatja. Bekavarás u tán egy napra pihenni hagyják a tésztát.

A mézes tésztában a méz és cukor aránya 75% méz és 25% cukor. Szá­zadunk harm incas éveinek elejéig leg­inkább süvegcukrot vásáro ltak s azt

famozsárban (3. ábra) tö rték meg. Ma m ár nem kell tö rn i a cukrot, mozsa­ruk azonban még megvan. A cukor és a szalagálé (sütőpor) méréséhez év­tizeddel ezelőtt a lcétserpenyős kalmármérleget (3. ábra), súlyegységnek a fontot és la to t használták. Em lékezetük szerint 1 font 56 deka volt. A nyír­egyházi m esterek a kalm árm érleget napjainkban is használják még. Debre­cenben kis m ázsával vagy gyárilag készített házimérleggel m érnek. É v ti­zedekkel ezelőtt az öregebb segédek és m esterek közt volt olyan, aki féltette receptjeit, a tészta összeállításakor m unkatársaitó l elfordulva, köténye alá re jte tt súlyokkal m érte meg a szükséges anyagokat.

A tészta elkészítésének m ásodik m ozzanata a breholás vagy gyúrás. A breholással lesz a korábban csak alig összegyúrt, szemcsés, lisztes tészta egységes, kidolgozott, további m unkára alkalmas. E z t a m unkát a m ester­ség egyik legjellegzetesebb m unkaeszközén a brehpadon, vagy törő pádon (4. ábra) ké t személy végzi. A brehpad kb. 50 cm magas, alacsony oldallal e llá to tt téglalap felületű asztalka, melynek egyik, rövidebbik oldalán ülés van. Ennek az oldalnak a közepén csuklószerkezettel egy 160— 180 cm-es rúd m ozgatható függőleges irányban. Egyikük a ru d a t m ozgatja, a m ásikuk pedig az eszközre te t t tész tá t ha jtogatja a rúd alá (XV. tábla). H a van ina­suk, a brehrúdníü ez dolgozik. Egyszerre 10— 15 kg té sz tá t szoktak megbre-

100

3. ábra. A tésztakészítés eszközei: 1. abstehaló, 2. szita, 3. kalmármérleg, 4. mászli, 5. valger, 6. fakard, 7. kavarófa, 8. famozsár

liolni. Munka közben a gyúrópad egyik sarkában levő lisztből gyakran a tészta alá hintenek egy keveset, hogy le ne ragadjon. A tészta teljesm eggyú- rását végzik el a brehpadon, ezáltal lesz a tészta kidolgozott, további m un­kára alkalmas. H a túlságosan sok m ézet tesznek a tésztába,lisz t hozzáadá­sával ismét m eggyúrják. E z t a m unkát pírolásnák nevezik. Vigyázni kell azonban arra, hogy a szükségesnél jobban meg ne gyúrják, agyon ne breholják. A fáradttésztát (régebben gyúrt tészta) további m unka előtt újra meg szokták gyúrni.

Szalagálét (sütőpor •— más né­ven fájtaid vagy brehli) minden mézestésztához használnak. Főzni azonban csak az ember vagy álla­to t ábrázoló mézestésztához, az 4. ábra. Törőpadúgynevezett tokaihoz szokták. Félliternyi vízben feloldott kb. fél kilónyi sü tőport felfőzik és egy jól elzárható üvegbe teszik. Ebből m érik ki a tésztához szükséges m ennyiséget a követ­kező módon: a brehpadon levő tésztába kézzel egy kis lyukat vágnak és beleöntik a fell'őzött sü tőport, s rá lisztet szórnak, m ajd a gyúrással oszlik szét egyenletesen a tésztában. A pólyásbabát ábrázoló m ézestésztába a sütőport por alakjában teszik bele, előzőleg összetörik, hogy ne kerüljön

101

görcsös, nagyobb szemcse a tésztába. A sütőpor tésztába keverését trejbolás- nak nevezik.

A brehpadon m eggyúrt tésztából absteliolóval (3. ábra) vágnak ki egy részt s a tész tát tovább a táblán (5. ábra) gyúrják össze, m ajd gömbölyűre összeállítják. A tészta töm böt kézzel hengeralakúra göm bölyítik' ezután ha­sábformájúra lenyom kodják, m ajd a valgerml (kb. 50 cm hosszú, 3— 5 cm átmérőjű, végig egyenletes vastagságú nyúj tófa — 3. ábra) egyenletes vas­tagságúra lengolják, nyú jtják . M egtörténik, hogy több té sz tá t nyú jtanak ki egymás után. A k inyú jto tt tész tá t m indkét oldalán meglisztezve összehajt­ják s a tábla egyik sarkába teszik a további megmunkálásig. Amikor a tészta

nyú jtás közben — legtöbbször nyá­ron — összeugrik, nehezen nyú jtható , az t m ondják snurfol vagy összeugrik. Ez leginkább a szükségesnél nagyobb m éztartalm ú tészták esetében tö rté ­nik. Az ilyen tész tá t ú jra breholják és lisztet adnak még hozzá. E z t a m unkát pírolásnak vagy sperítésnek mondják.

Az elnyúj to tt tész tá t fa form ákba nyom kodják bele. E z t a m űveletet ¡áverésnek nevezik. A formát a m unka­asztalra, a táb lára helyezik s a megfe­lelő alakra és nagyságúra vágo tt tész­tá t ujjheggyel, tenyérrel belenyom­kodják, körbesim ítják, m ajd a tenyér vastag, húsos részével több erős ü tést

mernek ra, végül a felesleges részeket késsel lemetszik (XVI. tábla). Ez a munka erősen igénybe veszi a kezet, s aki nem gyakorolja, annak nehéz egy­szerre többszáz form át kiverni. A kiverés nem igényel nagyobb szaktudást, ezért néhány évtizeddel ezelőtt rendszeresen erre a m unkára kisegítő mu nka- erőket, ún. kiverőlányokat alkalm aztak. Kiverésnél vigyázni kell arra, hogy a tészta ceig ne legyen. Ceignek akkor m ondják a tész tá t, am ikor nem nyom ­kodták a form ába kellőképpen, és ezáltal a díszítm ény nem rajzoló­dik ki élesen, elmosódott m arad. Kiverés közben a form ákat időnként kissé behsztezik, hogy m egakadályozzák a tészta beleragadását. A liszt haszná­latának mennyisége az időjárástól függ. Száraz időben szinte lisztezés nélkül dolgoznak, párásabb időben erősen lisztezik a form ákat. A benyom kodott tésztát a formákból úgy veszik ki, hogy az egyik oldalon késsel alánvúlnak, megemelik, m ajd kézzel egy gyors m ozdulattal kifordítják. H a beleragad a tészta, nagyon haragszanak. Az így elszakadt té sz tá t több apró darabbal együtt összegyúrják. A kiverésnél a keje és a kés állandóan kéznél van. A kés nem különbözik a háztartásokban használt késektől. Késsel nyesik le a tész­tának azt a részét, amely benyomkodás u tán kim arad a formából. Ugyan­csak a késsel mérik meg a forma faragásának mélységét, hogy annak meg­felelő vastagságúra nyújtsák a tésztát.

Az előbb ism ertetett módon a tokni, teh á t a figurális tészták , vala­m int a szív és a baba tésztájának m egm unkálását végzik. A debreceni mé­zestányér (kerek mezes tészta) elkészítése eltér az előbb ism erte te tt m unka­módtól. A tányérkészítés sorrendje: összeállítás, felnyújtás, lenyomkodás, lisz-

102

5. ábra. A mézeskalácsok munkaasztala ( tábla )

tezés, lengolás, stószbarakás, kiverés és összeborogatás. Breholás u tán mérlegen lemérnek annyi tész tát, am ennyi 100 db tányér elkészítéséhez szükséges.A 100 tányérra való té sz tá t cipó alakúra állítják össze és amelyiket nem azonnal dolgozzák fel, a m unkaasztal egyik sarkába teszik, s ujjal emlékez­tetőül megjelölik, olyan módon, hogy annyi lyukat nyom nak bele, amilyen számú, nagyságú tészta készül belőle. E z t az összeállított tész tá t egyenletes vastagságú két-két és fél m éter hosszúságú hengerré nyú jtják és mászlival száz egyenlő részre osztják oly módon, hogy többször egym ásután rámérik a tésztára. A mászli 40— 50 cm hosszú, négyszögletes léc, amelynek az egyik oldalából egyenlő távolságokra fejnélküli szegek állnak ki (3. ábra). Aszegek által megjelölt helyen a té sz tá t elvag­dalják és az egyenlő nagyságú, henger alakú tésztákat lisztes tenyérrel le­nyomkodják, m ajd a nyújtó jával egyenként kerek alakúra nyú jtják .Ezeket a kerek alakú tész ták a t a formába nyomkodásig tizesével-hu- szasával egymásra helyezik, stószba rakják.

Az elm últ évtizedekben még gyakrabban készítettek olyan nagy tányérokat is, amelyekhez m ár nincsen faragott díszítésű form ájuk. Ezeket simaformával formázzák. Ez csak a tészta körvonalait adja meg, s a tészta felületét ún. dukkolókkal díszítik.A drukkolok különálló díszítőeleme­ket ábrázoló faeszközök. Különleges alkalmakra készítettek olyan díszes, nagy tányérokat, amelyeknek szelebe lyukakat böktek és szalagot fűztek bele.

A formákból kikerült tész tá t a sütésig a gárbon (szárítóállvány, kiemel­hető deszkákkal — 6. ábra) tárolják. A tányérokat kiverés u tán kettesével egymásra fordítva, a szíveket, b abakat és a többi tésztát, díszített felüle­tükkel felfelé, félig egymásra rak ják a gárbon. A tésztának i t t kell a sütésig a levegő páratartalm átó l kissé megnedvesednie. Ezzel a tésztán levő vé­kony lisztréteg eltűnik és felülete csillogóvá válik. Sütés u tán ez adja a mé­zestészta felületének egységes, sima bevonatát. Nagy melegben megnedve- síte tt ruhákkal tak a rg a tják le, hogy a nedvesedést biztosítsák. Sütéskor innen rakják a tepsikbe a tésztát.

A debreceni mézeskalácsosok mézes tésztából alig tíz-húsz évvel ezelőtt is készítettek apróbb tárgyakat, kulacsot, bölcsőt, korsót és papucsot. A ku­lacs két oldalát form ával ütik ki, m ajd az oldalakat egy keskeny tészta­szalaggal összeragasztják (7. ábra). Az összeállítás a kemencéből való ki­vétel u tán történik, am ikor még a tészta meleg és könnyen formálható. A kulacs oldalára szalagot fűznek, s ezt a nyakán m asniba kötik. Nemzeti­színű szalagot csak nemzeti ünnepek alkalm ával alkalmaznak. Ma m ár nem nagyon készítenek kulacsot, m ert nagyon sok aprólékos m unka van vele. Mézestésztából készítik a bölcsőt is. O ldalait ugyancsak formával díszítik és sütés után illesztik és ragasztják össze. A bölcső készítése igen gyakori a szomszédos nyíregyházi és karcagi m estereknél is.

103

A debreceni vásárokon keresett cikk volt a karcagi mézeskalácsosok sátrában a mézestésztából készített korsó. M ondhatjuk az t is, hogy a korsó volt a karcagi mézeskalácsosok remeke. Debreceni m estertársaik vásárokra, kiállításokra százszámra vásárolták a karcagiaktól, mivel i t t nem nagyon készítették. Az utóbbi 10— 15 év ó ta a karcagi mézeskalácsosok sem süt­nek már korsót. Készítéséhez keményebb tésztára vo lt szükség. E z t úgy nyerték, hogy a rendes mézestésztához egy kis vizet ön tö ttek , s ezt kezük között összemorzsolgatták, m ajd ism ét összegyúrva m egkapták az alkal­mas, keményebb tész tát, am elyet henger alakúra n y ú jto ttak s olyan nagy­ságúra vágtak, amilyen egy-egy korsó elkészítéséhez szükséges. E z t a kis

henger alakú tész tá t m unkaasztalukon hengergetve s a belső részét fúru \a l (araszos, orsószerű fa szerszám), kívül kezükkel formázzák, miközben na­gyon vigyáznak falának vastagságára. A zt ta r to ttá k a vásárlók igazán tak a ­ros korsónak, amelyiknek a fala szép vékony volt. N yak- és száj-részeit kézzel a lak íto tták ki s a belsejébe két szem kukoricát te ttek . Sütés közben vigyázni kellett arra, hogy a láng hirtelen ne érje, m ert akkor összezsugoro­dott, egyébként sülés közben kb. egyharm adával m egnagyobbodott. Az egyik oldalát jobban m egsütötték, s i t t a tészta felülete barnább színt kapo tt.90

Ugyancsak a karcagi mézeskalácsosok készítenek mézestésztából pa­pucsot. Az alsó részt, a ta lpo t lemezből készített tökeivel (szaggató) vágják ki. A háromszög alakú felsőrészt pedig késsel vágják ki egy hosszú csíkra elnyúj to tt tésztából. A felső rész széleit kissé megvizezték s így á llíto tták rá a talpra, s hogy a form át mind jobban megőrizzék a deform álódástól a felső rész alá kukoricacsutka darabot dugtak. A díszítést ezután csőregemetsző- vel vékonyra n y ú jto tt tésztából csíkot m etszettek és ezt különbözőképpen összehajtva ráragasztották a papucs felső részére (7. ábra). N apjainkban már a mézes tésztából készített papucsok készítése is a m últé, csak cukros tésztából készítenek festett, ejzolt papucsokat.

Ugyancsak mézestésztából készítik a híres, debreceni mézesmogyorót. Évtizedekkel ezelőtt, amikor még m aguk préselték ki a mézet, az egyik mel­léktermékből, a nóhzámból91 készítették. T észtájá t valam ennyivel kemé­nyebbre gyúrták, ízesítőül te ttek bele fahéjat, vaníliát vagy szegfűszeget.

7. ábra. Kulacs-, papucs- és bölcső készítés

104

Tésztáját kinyújtás u tán kis hosszúkás hasábokra, strenglikre vágják, majd ebből kisujjnyi vastagságú, hosszú té sz tá t göndörgetnek, m ajd ezeket egy­más mellé helyezve késsel felvagdossák. A felvágásnál arra törekszenek, hogy lehetőleg m inden darab egyforma nagy legyen, m ert csak így lehet egyenletesen megsütni. A felvagdalt apróm ogyorót belisztezik és a tábla egyik sarkába csomóba rakják. Mivel m unka közben a mogyoró tésztáját sokszor lisztezik, hogy össze ne ragadjon, sütés elő tt igyekeznek a felesleges liszttől m egtisztítani. Századunk elején egy liszteszsákba te ttek 3—4 kiló-

4Áo-7+ót IrAf -iT n rcÁ ríA 1 fr\rr\7Q VincevóVtan rtmcmtni ri\«7/7/ni frp'/rltÁlí. "R,7.ált.fll

(3. ábra) 1—2 kg felvagdalt m ogyorótésztát tesznek és bal kézzel gyorsan forgatják a táblán, jobb kezükkel pedig állandóan kefélik.

Mézestésztából készül ugyancsak a 10— 15 cm hosszú mézesbot. Az utóbbi időben m ézesbotot is legnagyobb m ennyi­ségben Karcagon ké­szítették ,92 de sü tik kisebb arányban Deb­recenben és Nyíregy­házán is. Tésztája a mogyoróéval azonos, s az e lnyújto tt tész tá t botmászlival (egysze­rű, tégla alakú desz­kalap, amelynek szé­lessége a készítendő tészta hosszúságával egyezik meg) mérege­tik végig oly módon, hogy a deszkát ráfek­tetik a tésztára és a két hosszabbik olda­lának benyomásával jegyzik meg a tésztán a bot hosszát. A jel­zett helyen a tész tá t elvágják, m ajd ezt keskeny szeletekre vágják és kézzel hen­ger alakúra görgetik.Ugyanilyen, hosszúra nyú jto tt tésztából ké­szül a szivar és a pipa.Mindkettő végét — sütés u tán — m ákba vagy pirosra feste tt grízbe nyomkodják és rácsavart színes pa­pírral díszítik. 8. ábra. A nagtjkemence és metszete

105

A debreceni mézeskalácsosok a sü tést leginkább a délutáni órákban végzik, amikör m ár minden tésztam unkát befejeztek. A korábbi évtizedek­ben altalaban nők végezték a sütést. Ma m ár inkább a férfiak feladata, butes előtt m indent elraknak. A debreceni mézeskalácsosok az úgynevezett nagykemenceben (8. ábra) sütik a m ézestésztát. A nagykemence téglalap alapú építmény A feneke a m űhely padlójától kb. 40—50 cm magasságban f .n;,A fenek folptt a kemence téglafala félhenger alakúan ívelődik. A szája íolott van a füstö t elvezető kémény. H a a feneke közel van a padlóhoz, a szaja ele kb. felmeteres, négyszögletes lyukat mélyítenek. Ebbe a lyukba teszi bele a labat es a padlóra ül a sü tést végző m unka közben.

. , “ ütés előtt a kemencét kb. ké t órával fű tik be. A kemence felfűtéséhez kizárólag csak fá t használnak. A sütés megkezdése elő tt a parazsat a ke­mence egyik oldalára húzzák, eléje szögvasat állítanak, nehogy a sütés köz­ien felgyülemlett parázs a tésztára omoljon. A kemence a ljá t szírivonóval etisztitjak, m ajd vizes seprűvel leseprik. Minden szerszámot, m ielőtt a ke­

mencebe fennek, belem artjak a nagykemence elő tt álló vizes vederbe. A sü­tést ny ito tt ajtonal végzik. A sütő (a sü tést végző) a kemence nyílása m ellett ul azon az oldalon, amelyen a tűz is ég (XVI. tábla). Így nem zavarja a tűz a szemet es jobban is belelát a kemencének abba a részébe, ahol a tészta sütése tolyik. Kezében van a botszerű lapát, amely a tűz igazgatására, a pléhek vagy más nevén tepsik be es kirakására is szolgál. A lapát két-kétésfél m éter hosz- szusagu, kissé lapos léc. A vége nincsen kiszélesítve, m in t a pékek sütőla- patja sut az aliando m unkától, a tűztől még inkább keskenyedik, kihegye- sedik (9. nbra). A lapá tta l tesz a mézeskalácsos a tűzre is. Ügyesen ráfek-

f l w tüiiríi1

9. abra. A tésztasütés eszközei: 1. sim atepsi, 2. fakkospléh , 3. kiskemencénél hasz­nait sutolapat, 4. kefe, 5— 6. sütőlapát, 7. piszkafa

B

D C10. ábra. A sütés m enete a nagykemencében

teti a lapát végére a fahasábot s az t a tűzre helyezi. A sü tést végző mellé, a kemence ajtóval szemben rak ják le az egymásra rak o tt p/éheket. A sütés na­gyon nehéz m unka, a sütő ham ar beleizzad a m unkába, nemcsak a me­leg, hanem a gyors m unka m ia tt is.

A sütőtér a kemence nagyobbik része. Ide egyszerre négy pléhet tudnak betenni. A kemence téglalap alakú aljának egyik oldalát a sütés közben is égő tűz foglalja el. A sütés m enetét, a tepsik ú tjá t a kemencében a 10. áb­rán m utatom be. A legelső tepsit a sütés kezdetén a kemence a jta ja mellé a jobb sarokba teszik (10/A. ábra). E gy félperc m úlva ezt a lapá tta l a sütést végző eltolja a kemence jobb felső részébe, de m ár betesz egy másik pléhet az előző helyére (13/B. ábra). Egy félperc m úlva ism ét átcsoportosít. A leg­először betett pléhet a tűzfelőli részbe csúsztatja, a m ásodikat a jobb belső sarokba tolja és ism ét betesz egy tésztával te lerako tt tepsit (10/C. ábra). A sütés negyedik fázisánál a legelőször b e te tt pléhet a tűzfelőli oldalon, a kemence ajtaja elé húzza, a m ásik k e ttő t az előbb leírt módon eggyel odébb csúsztatja és egy pléhet ism ét betesz (10/D. ábra). Egy félperc eltelte u tán a legelőször be te tt tepsit kiveszi. Ez így folytatódik m indaddig, amíg a sütés tart. A kemencében m indig négy pléh van. A pléhe k é t a nagy kemence bői a lapáttal emelik ki, m ajd egy pléh fogóruhával fogják meg és teszik le a földre. A pléhfogóruha kétszeresen-háromszorosan összehajtott vastag posztó vagy nemez darab.

i Ti A fu.té? a mézeskalácsosok leglázasabb m unkája. A pléheket gvorsan m i s : I S S r ' m e r t a i i sü tf lm m a r e E t amába nvom koritn^ ^ L; hároní ^ P 1« előkészítettek, kiverlek (for-maöa nyom kodtak), az t egy-két óra a la tt m egsütik. A sütésnél — hcmv am unka zavartalanul folyjék — legalább négy személyre van szükség Mind" egyik személynek külön, teljesen elhatáro lt feladata van. A munkamegosz- l f ZCna, í re? n ! ,k í a debreceni mézeskalácsosoknál leginkább A fel-

rákon garbdeszkakrol rakja a /¡lékekre a tész tát. I t t szokott néha a sütésm eii -a a észt a össze van ragadva, nem tu d ja kellő gyorsasá«-

n T i h o i r i ra k m a tésztát. A hordó a berako tt tész tá t hordja a sütőnek °a piciitket rakja stoszba a kemence előtt. Ugyancsak a hordó szálhtia pl n p'p

. dolgozik. A lio id o k o te lessege a plehek zsíros ru h á v a l v a ló b e d ö rz sö lö dAz^o+íSSZeSZe<i i,a. laboro(Jaíott’ k isült tész tá t egyesével rak ja ki a táblára . . esetlegesen felhólyagzott tész táka t a tenyerével lenyom kodia és a k ihűlt tésztákat a tabla belső részén rak ja egymásra, hogy ism ét helvet tud ion adni a kemencéből kikerülő tésztáknak. A k ihű lt és m ár összerakott té sz tá t la­pos kosárba, krancliha rak ják és kiviszik a m űhelyből A sütésnél a noovoHii- személy a , m Az előbb em líte tt „égy s z e r n é l / n a g y S S i S Í iomoly egyuttm ukodesére van szükség a m unka zavartalan elvégzéséhez, f i ■! többször em lítettem a sütés a naggkemencéhen égő tűz mellel lm e f t t p i k k e t T k t ő Z t S A “ ™ PÍrUl fe l“ ‘ ld é 8Bé a té s 2 ta . a k k <m a tű zgfeliebf'S S S í STtlíű^ln“ %&HSt£ é S e n S z t o s S E hasábos f4t' h«

, y; sütésnél használatos pléhek téglalap alakúak (9. ábra). Em lítettem i ) | a P ékeket sütés elő tt és közben zsiradékkal kenik be Évtizedekt e i S ’ Az t ' t a r t k” ' v i a s á Í \ S b ? a ! f b tai tjak, hogy ez különös ízt a d o tt a tésztának. Ma m ár zsíró zott pléhben sül a tészta, de szívesen sütik m argarinnal is

A sütés sorrendje változó. Először rendszerint az aprómoauorót sütikvagy forsunqna k° E z e k * u t ,á n ^ s táaak a megsütését nevezik elősütésnekvalamint azM akaka áhná™!^/ ^ \ tanUérnak nevezett kerek m ézestésztát, vaiaminc az alakokat abrazolo to km t, v igyázva arra, hogv egyszerre lehelőX W " 1 es nagyságú tészta legyen a tepsiben. Ez azért Fon Los m ert a kulonbozo nagyságú tészták különböző idő a la tt sülnek meg s a berakásnálégett t é s z t á t ^ i o á n g n ^ m ^ i f W önböf nagysáSú tészták. A kissé meg- tésztát cigánynak m ondjak. H a a mezesszív kissé m egégett akkor aztvagy a csomagba középre teszik, vagy jó ötlettel igyekezne? értékesTteni 11 régen a kővetkező szövegeket írták rá színes ejzolttechnikával- ú v é<* ér­ted a szivem vagy „É rted égtem ” . ” áy g u

tepsibe rakiák°M n.d a ktö.Yetkezőképpen történik: A kirostálás után xepsine rakják úgy, hogy lehetőleg ne érjenek egymáshoz ne ragad innak

innen i ^ ^ ?£& & &nom Éelsőtiszántul más helységeinek mézeskalácsosai nem használ iák a íagykemencének azt a típusát, am elyet a debreceni mézeskalácsosok. Kar-

gona mézestésztákat a rendes, házi boglyakemencében sü tik bef ütéshez szalmát, csutkát, napraforgó szárat, gallyat használnak. Egy-egy befütéshez

108

3—4 dugatnyi tüzelőanyag szükséges. A befü tö tt kemencében, a sütés előtt egyik oldalon fával tü ze t raknak , s ez ég állandóan amíg a sütés tart. Karca­gon a tűz a kemencének nem mindig ugyanazon az oldalán van, m int a deb­recenieknél, azt ta rtják , hogy „ á t kell fordítani” , nehogy ártson a kemen­cének. A nagy tepsiikbe rak o tt té sz tá t először a kemence szája elé, a tűzzel ellentétes oldalra teszik, am ikor felmelegedett feljebb csúsztatják, s úgy for­dítják, hogy m inden oldalon megsüljön. Sütés közben a tepsit állandóan kö­zelítik a tűzhöz, s m ajdnem egy teljes kör alakot ír le a berakástól a kive- vésig. A tepsii igazgatásához vas piszka/át (9. ábra) használnak, amelynek a vége kampósan be van hajlítva , s a nyele pedig fa karó. A karcagi mézes- kalácsos asszonyok sütés közben csak három tepsit használnak. Egy a ke­mencében van, egybe rak ják a té sz tá t s egyből szedik k i.93 A nyíregyházi, szerencsi, sárospataki és sátoraljaújhelyi mézeskalácsosok sem használják a mézestészta sütésénél a kemencének az t a típusát, am elyet fentebb emlí­tettem. Minden készítm ényüket a kiskemencében (zárt tüzelőhelyű, egy vagy két sütőjű tégla, vagy fémlemez kemence, — 11. ábra) sütik. A kiskemencé- ben sü tö tt mézestészta felülete nem kap szép fényes, színes bevonatot, tel­jesen szürke m arad és nem olyan ízletes, m in t a ny ílt láng m ellett sütött tészták.

2. Ejzolt tészta

Ejzoltnak nevezik a debreceni mézeskalácsosok az t a tésztafélét, amely méz nélkül, csak cukros tésztából készül, körvonalait lemezből készült szag­gatóval vágják ki, felületét színes masszával, ún. ejzolt technikával díszí­tik. A legjellegzetesebb ejzolt készítm ények a piros, tükrös, díszes szívek.

Az ejzolt tészta alapanyagában is más, m in t a mézestészta. Debrecen­ben ezt színéről fehértésztának is nevezik. B ekavarása, kidolgozása, kinyúj­tásának m ódja megegyezik az előző részben ism erte te tt mézestészta készí­tésével. A készítésmód csak abban különbözik, hogy ezt nem fa formákba nyomkodják bele, hanem a kisült tészta sima felületére színes masszával raj­zolják rá az ornam enseket. A k in y ú jto tt tésztából bökőkkel (12. ábra) vágják ki a kívánt alakot. A k ivágo tt tész tá t egy tepsiben levő vizes ruhára dobál­ják rá, ahol egy-két percig megnedvesedik, m ajd a kiskemencében sütik meg. Sütés előtt a kiskem encét is m ár ham arabb befűtik. A felmelegedést próbasütéssel ellenőrzik. A tész táka t is m ár felm elegített tepsikbe rakják bele. Sütés u tán a té sz tá t sorba rak ják egy gárh deszkára, s ezután kezdik meg a tészta díszítését, az ejzolást (XV. tábla).

3. Lédig tésztaA lédig elnevezés két vonatkozásban használatos a debreceni mézeska-

lácsosoknál: lédignek (melléknév) hívják a túlságosan megédesített, vagy sok sütőporral készített tésztát; m ásrészt lédignek (főnév) nevezik a készít­ményeik egyik jellegzetes típusát. A lédig tészta vagy más néven barnatészta főzött mézzel és cukorral készül. Külön kavarnak be tész tá t főzött mézzel és külön cukor sziruppal, s ezt általában egy-egy arányban a breholásnál kavarják össze. Ez te h á t nem azonos a m ézestészta anyagával. A barnalész- iá t különböző alakú szaggatókkal (12. ábra) vágják ki, és kiskemencében sü­tik meg ugyanúgy, m int az ejzolt készítm ények tésztáját. Az elkészített árut nem darabszám ra, hanem súlyra vagy csomagolva árusítják. Ezért hívják néha kilós árunak is.

109

11. ábra. Kiskemencék: A. Nyíregyháza, B. Debrecen

110

12. ábra. Ejzolt és barnatészta szaggatók (bökő)

r

Felfőzésnél a cukor töménységét cukorpróbával ellenőrzik. Ennek több­féle módja van. Jónak m ondható a szirup akkor, ha fakanálról vizespohárba cseppentenek és amikor a pohár fenekére ér „hóiyagot lok fel . ^ ják akkor is, ha lecseppentve m egnyúlik, vagy ha két ujj kozo ttszalakat lehet vele húzni. A tészta gyúrása es kidolgozása ugyanúgy történik, m int a . előbbi tésztáknál. A kerek bökővei k ivágott té sz tá t puszecZfinek nevezik- A kisütött tész tá t szokták cukorral vagy csokoládéval bevonni, behúzni. H csak a felső részét ecsetelik be, glazúrozottnak, ha pedig az egeszet bevonjak kandírozott puszedlinek nevezik. A kandírozást a kővetkezőképpen végzik, a kisült tésztából egy szirupos edénybe tesznek 20— 30 darabot, jól összeza­varják m ajd kiszedik, s a száradás u tán a tészta bevonatot kap. Puszedli- ből készítenek olyat is, am elyet sütés e lő tt kekennek tojásvillával különböző alakban vegigszantjak a felületét Kisutcs után a vinyomán a sima, fényes tésztafelület m a tt m arad. A ledig tesztanak más ktípusa a stangli. Ez azonban csak alakjában más, m m taszedli minden esetben kerek, a stangli téglalap ?laku- A barna tesztákbólalakjuk, ízesítésük szerint készül meg mezeskenyer, y a g y masnévenS r vagy esetleg stikli. E z t általában cukrosabb tésztából készítik ,. fakkosp/éhben (9. ábra) sütik és sütés u tán vagdalják fel szeletekre. A ^ a£da10—20 évvel ezelőtt még fakarddal (40—45 cm hosszú vékony elu faesz

~~ ^A^debreceniTd?különösen a n y í r e g y h á z i mézeskalácsosoklédigtesz^ból nemcsak az előbb em líte tt tész táka t készítik, hanem lovat, babat, hu szári és kardot, valam int más a l k o k a t ábrázoló tés:_ az em lített módon — tojással vonjak be és villával d / t k I t t ^eretnem megemlíteni, hogy a debreceni mézeskalacsosok mogyoros és mandula masszából készítenek csókot, vagy masneven m argaróm tis ^ ^ ló t vagy mogyorót finomra darálják, összekeverik porcukorral (1 kg dióbél 1,5 k cukor és 20—24 tojás) m ajd tojásf ehérj evei es hurkatolto alakú töltelék ki nyomóval, ún. dresszírozóv al zsírpapírra kis kúp alakú csomókba nyomják ki, majd a kiskemencében kisütik.

Mézeskalácsos formák

Formáknak nevezik a debreceni és felsőtiszántúli méz:eskalácsoscfc azo­kat a homorúan vésett fa eszközeket, amelyekbe díszítés céljából a mezes tésztát nyom kodják bele. A forma két-három u jjnyi vastag, kémény <

kéST / o m kaetaevezés nem általános M agyarországon D ebrecenben^> a környező központokban (Karcag, Nyíregyháza, K isvárda, Tokaj, Sá™®Pa tnk Szerencs és Sátoraljaújhely) formának nevezik.9* Az oiszag más reszel ről inkább az ütőfa elnevezés használatáról a d n a k h ír t a gyűjtésekes pub í a- S Fábián Gyula szerint „a m ézeskalácsm m ta mesterneve. u tó ja . Csatkai Endre és Csipkés Kálm án szintén ütőfa e l n e v e z ^ SX r a j- ból.” Bátky Zsigmond is az ütőfa elnevezest használja zában.97 Kemény György összefog a o gyujtem enyében es \ túli vonatkozású cikkében a nuntafa elnevezest használja. h ^ e L«gesn tartom hogv a m intafa elnevezés a szerzők szakkifejezese. A mezeskaiacso sok a fórma és ütőfa elnevezést használják, az előbbit inkdbk ^ ^ " áva -az utóbbit országunk nyugati felében. Adebrecemmézeskalacsosokakorábbi

111

századokban is a forma elnevezést használták.»» Ugyanezt erősíti meg az 1726-os cehlevel 15. artikulusa is.100

A form áknak nagy népm űvészeti és m űvelődéstörténeti értéke van. bokát árulnák el azokból a korokból, am elyekben keletkeztek. M egm utat­juk a korábbi századok művészkedését, ízlését, faragótechnikáját és visele­tűt. „Sorozatukból egesz kis m űvelődéstörténeti gyűjtem ény kerül ki Föl­vonul a barokk-, rokokó-, a táblabírókor és m últ század középi népiességE X S f t i ~~ TJa l u Viski, K á roly.101 Valósággal d ivatáram latok ural-

r (, ° r0Il in Val!ozo mezeskalácsos form ákon, igen sok közülük pon- ,Sok.^ se1'ben Jó tá jékozta tást nyú jtanak a különböző társa­

dalmi osztályok ruhaza ta ra .102 A reánk m arad t mézeskalácsos form ák arról tanúskodnak, hogy faragóm űvészetükre hatással voltak a különböző korok uralkodó nagy m űvészeti stílusai. Felfedezhető ez könnyen a barokk, lneder-¡ í S / n í r fZeltU férfi es nő alakokat, huszárokat, m ajd a b e ty á rt és más népi alakokat ábrázoló mezeskalácsos form ákon. Kremmer Dezső vé­leménye szerint a X V III. században fellendült mézeskalácos faragóm űvé­szet fejlesztői az o ltárokat díszítő faszobrászok voltak .103 Rom hányi Gyulalácms f o r S 6f ara§ásbó1 kifejlődött éremvésés h a to tt vissza a mézeska- lacsos torm ák lejlodesere, s a kormóci m agyar éremmetsző m űvészet és az o ttani mezeskalácsos form ák k im utatha tó rokonságát vallja 104

A mézeskalácsos form ák a X V II—X V III. században a fafaragás terén1 naffV milVPS71 ^ 7 in tp l Im m n co lfo lr U k h n « ... : .1 n . i .. i .. .. . »

* — ** ' u£iWíi«ui xwxinaiY n a g y része v a llá so s jellegűlyekben ó szövetség i je le n e te k e lev en ed n ek fel e lő t tü n k .105

n r m ^ l V+ u ídÍk T & nérdéS’ Jeilcmzö-e a ío'™ ák a la k ja id é különösen azok Z S r ! i?J jeU egeaz ország egyes területeire, mézeskalácsos köz- S f.ra j Kremmer Dezső felfogása téves, am ikor az t írja, hogy nem bé­k á r ó l * ■V1/' Ut e ~1í1!l:e 1t Jeilemzö form ákról és ornam enti­káról. V égh József m ar a terü leti jelleg m ellett foglal állást.107 A tordaiP m csa , a.nyíregyházi ejzolt tészta, a dunántúli és a felsőtiszántúli formák ts a belőlük készült tészták ornam entikájában, de a tészták anyagában isf f l S T i egyem (e V !!lb<,zök és Jellegzetesek . F e lté t le n ü l v a n n a k je len ­tő seb b k ö z p o n to k ra je llem ző m ezesk a lácso s fo rm á k , je llem ző d ísz ítő s tílu ­sok E zek a z o n b an n em esn ek eg y b e az e tn ik a i h a tá ro k k a l , n e m jellem zőek e tn ik a i c so p o rto k ra . A t is z á n tú li es d u n á n tú li d ísz ítő s tílu s k ö z ö tt i k ü lö n b - v n |Í1Z U^ ^ liaí ° í 1 lcJőbea fa rag ó t to k n á l is — h a m a r s z e m b e tű n ik , de m eg y ann .dk a k ü lö n b ség ek a fe lső tisz á n tú li m ézesk a lácso s k ö z p o n to k fo rm ál

-1Sf' i í ? f? rm a líPu so k tö r té n e t i és te rü le t i e lk ü lö n íté se nemkön n y ű fe lad a t. S zám o ln u n k kell e g y ré sz t, m ég az e lm ú lt é v tiz e d e k b e n isf u s í S m á k n t 0 M SSa "i vantlor10 leg én y ek k ö z v e t í te t té k a k ü lö n b ö ző s tí­l e m ° f M ásrész t figye lem be ke ll v e n n i, h o g y te h e tsé g e s fo rm afa rag ólüket ;n th h -C l f 11’ S a Iílézeskalócsosok l'ormaszükségle-tuket esetleg távolabbi vidék iorm afaragoitól szerezték be. Kálmánczhelyi

erenc debrecen i m e s te r k é s z í te t t fo rm á k a t k a rc a g i, n y íre g y h á z i h a jd ú ­böszörm ényi s ó t s á ro sp a ta k i m e s te re k n e k is. J

A debreceni mézeskalácsosok form áinak, tésztáinak ornam entikája i jellegzetes. A debreceni ne von ism ert Hem-onem ____ - ______• \

112

mesterek ju to ttak nagy hírnévre. Vásárokon, búcsúkon az ő sátra ikat ke­restek fel a legtöbben.109 A kerek alakú m ézestészta híre te rjed t el a legjob­ban, ez le tt a debreceni mézeskalácsosság legkedveltebb készítménye. Szal- már megye egyes falvaiban (Tunyog—Matolcs környéke) debreceni lányos­nak nevezik a kerek m ézeskalácsot.110

A debreceni mézeskalácsosok nemcsak a tészta alapanyagában, hanem a díszítésben is új stílust terem tettek . E rre felfigyelt m ár Fábián Gyula is, aki 1913-ban megjelent tanulm ányában a következőket írja: ,,Űgy a deb­receni kalácsokon, m in t a szíveken m egtalálható m otívum ok a legnagyobb mértékben megérdemlik a figyelmet. Azért fontosak, m ert a nagyszámú népművészeti textilm otívum okon kívül a nem nagyon gazdag domború népi díszítőelemek példáit a mézeskalácsokon lelhetjük fel.”111 V iski Károly a debreceni (tányér) gazdag díszítéséről ír A m agyarság néprajzában.112 Romhányi Gyula szerint is az országosan hanyatló , pusztuló híres mézes- kalácsos készítmények közö tt a debreceni mézestészta az, amelyik a XX. században is különlegességéről híres.113

A faformákat a mézeskalácsos m esterek vagy segédeik maguk farag­ták. Sokan igen magas m űvészi színvonalra emelkedtek a formametszés terén. A metszés nagyon ügyes kezet, faragókészséget és sok gyakorlatot kí­ván. Azok a mesterek, akik form afaragókká lettek , általában m ár inas ko­rukban megkezdték a m etszést. Segéd és vándorló éveik a la tt csiszolták, tökéletesítették metszőkészségüket. A mézeskalácsosok faragó tevékeny­sége igen jelentős. A ránk m arad t form ák a mesterség nagy kultúrájáról tanúskodnak. Az utóbbi két-három évtizedben a debreceni mesterek meg­próbálkoztak azzal, hogy form áik faragását iparművészekre, faszobrá­szokra bízzák. Ez azonban nem já r t eredménnyel. Az iparművész vagy fa­szobrász nem ismeri a m ézestészta viselkedését sülés közben. A díszítmé­nyeket nem m élyítették bele kellőképpen a fába, így a tészta nem dombo­rodhatott ki a szükségnek megfelelően. Az ilyen formából készített tészta a debreceni mézeskalácsosok szerint „nem adja jól ki a form át” . A faszob­rásszal faragott form ák alkalm atlanságának ez csak az egyik része. Nem tarthatjuk megfelelőnek az általuk készített faragásokat azért sem, m ert kezükön a hagyományos díszítőelemek elhalnak és sa já t művészetük stí­lusát örökítik meg faragásaikban. Az iparm űvészek által készített formák­ról hiányzik a mézeskalácsok népi zam ata, term észetes naívsága és egyszerű­sége.114

Helyesen állapítja meg V iski Károly, hogy a mézeskalácsosok művé­szete valójában faragóművészet. 115 S ezzel a íaragóm űvészettel nem sokan rendelkeznek. Azok a mézeskalácsosok, akik századunk lízcs éveitől tanul­ták a mesterséget m ár nem tan u lták meg a formametszést. Végli József azt írja, hogy a harm incas években az Alföld egyetlen formafaragó mes­tere Szikszai Sándor, aki Békésen tanu lta m esterségét és a formalaragást Petneházy Lajos mesternél. Petneházy Lajos viszont Debrecenben Bódogh Gyulánál tanu lta a m esterséget és a form afaragást. Több általa m etszett forma volt Bódogh Gyula form ái között. Szikszai Sándor teh á t m ár tanuló évei alatt a debreceni m unkatechnikát és m etszőstílust ismerte meg. Legény évei idején, 1905-ben Debrecenbe ju tva , Bódogh Gyulához — tanítóm estere oktatójához — szegődött be segédnek.116 A debreceni m ester rábízta a for­mák faragását. E lm ondhatjuk tehát, hogy Szikszai Sándor a debreceni mézeskalácsosság m esterfogásait és faragóm űvészetét tanu lta meg és kép-

8 Évkönyv 113

■ S ' í a p ? * “ " 1 * * * * “ bb áHala f“™ S0tt form át használnak mind a

a ^ H s S í S E s í S ö ^ « ' ' ?ST ST O SE i^^■usa és jeflege ¿ i a t t ^ K ^ f ;formát századunk negyvenes évpinnk i h i n io ' k ozu k A z u to lsoaz utolsó debreceni f c S S S ^ Í J i S f Ka m ánczhelyi Ferencegy hagyományos, országszerte isn ^ e rtT Ím am etsz I technika.^

a m últ s z á ^ ^ ^ tv e n e ^ é v e ^ e ^ m é r n e m ^ v é n n é szerintA tésztákat k é z z e l % fa fo rm ákat olyan form át sem talá ltam Karcagon am elvet a y i v ^ ' 8’ ,°gy egyetIen rábban faragtak volna K iforro tt tP r^ h n ^ S X '- szazad vékénél ko- metsző sem volt Karcagon Ennek talán szmvonalú forma-

K S W ® — “ « S X :

s m l? . & « ü h ? é ?

biztosítja szerszámuk t r Z o í , tablaolajjal á tita tja . Ez utóbbi be szokták kenni. b ö U ta r tó ss f iá t m S T Í H b lao la jja l később is Így végezte Békésen az előbb e ^ l t e t t L S s á i t o f a “ 6*“ 6* 51“®™“-

levő v W * S Z h Í S t o í £ ^ r t * O T “ r té " ik : A vasból készültek. A speciális alakú k isphh1 n n gl Ve még kovács°P-négy típusba sorolhatjuk: kalaró Sze[szainokat általábanvésők sorozatát fiolának ne v ízik .’ ’ cinkvesó- Az egytípusú

A m e s t e r e k atésztaféleséget, illetve form atlpurt fc ü íö n b í^ e tn e ^ n ie g f1! .^ ^ ra k ^ a la k -ii

J14

tányér, 2. a pályást ábrázoló baba vagy báb, 3. és a többi form atípust (ember-, állatalakot, szívet, k ardo t stb.) m agába foglaló tokni.

A debreceni mézeskalácsos m estereknek általában 30—40 db. a formaállománya. Sárospatakon m ár valam ennyivel kevesebb, Karcagon és Nyíregyházán alig 10.—20 form ája van egy-egy mézeskalácsosnak. Minden íorm atípusból van többféle nagyságú. A különböző nagyságú for­mákat Debrecenben a korábbi századokban használatos áraikról nevezték el. Volt 1, 2, 5, 10, 15 és 20 garasos, illetve garasért á rusíto tt mézeskalács. Ma már — valószínűleg a pénz és az árak változása m ia tt — a szám mellett a garast elhagyták, de a form át és a belőle készített tész tá t ma is egyesnek, kettesnek, ötösnek, íízesnek stb . nevezik. A forma, illetve a tészta nagysága a szám emelkedésével nő. Az egytípusú form ákból (pl. huszár, szív, baba stb.) álló különböző nagyságú form asorozat neve gattung. Nyíregyházán valószínűleg a form ák kis száma m iatt, nem különböztetik meg a debre­ceni mézeskalácsosoknál szokásos számokkal. Á ltalában m inden típusból egy-két formájuk van s ezért csak kisebb és nagyobb formákról beszélnek.

A legrégibb mézeskalácsos forma, m elyet az ókorban m ár a rómaiak is használtak, a tányér. Form ája mindig köralak. A díszítmény a tészta szélétől beljebb egy kisebb körben van. Ezen kívül némelyiken csak a mézeskalácsos és a város nevének bevésése, esetleg egy kis levélfüzérrel összekapcsolva található . A d íszíte tt belső részt körben — m integy keret­képpen— kör alakú bevésés, az egyes régi daraboknál levélkoszorú övezi. A tányér szélén több esetben vésett csipkézetét találunk. Amelyiknek sima a széle, azt sütés elő tt kézzel szokták csipkézni. A legrégibb laragású debreceni tányérok geometrikus díszítm ényűek. A m értani ornamentika a középkori népművészet stílusát őrzi. Némely esetben azonban ezeken a díszítményeken m ár felismerhető a későbbi növényi díszítőelemek csírája is. A Déri Múzeum egyik, X IX . század első felében faragott, körzővel díszí­te tt formája az ácsolt ládák díszítményeihez hasonló ornam entikája már magában rejti a virágdíszítést. Némelyik geometrikus díszítményű tányér mellett már m egtalálhatók apróbb virágdíszítm ények is (XVII. tábla).120 A debreceni tányérokon körzővel rajzolt csillagdíszítményt később ugyan­csak a naturális virágdíszítm ény vá ltja fel. Á geometrikus díszítményű mézestányérok mind a m ai napig igen kelendők. A m últ század közepén készített tányérok közö tt vannak olyanok, amelyek debreceni tém ájúak. A XVII. táblán közölt tányér Debrecen régi cím erét örökíti meg.121 A Déri Múzeum gazdag form agyűjtem ényének egyik tányérform áján a debreceni 1948—49-es szabadsághősök emlékműve, a sziklán ülő oroszlán látható, s rajta „MDCCCXLIX Augusztus 2” felirat olvasható. Ezek a formák ha­sonlóak azokhoz a X V II—-XVIII. századi ütőfákhoz, amelyek díszítménye pénzekre, érmekre vezethető vissza. Az elm últ két-három évtizedben a Nagytemplom képe kerü lt rá a debreceni tányérokra. Ez azonban nem val­lási szimbólum, hanem a város jelképe. Jellegzetes díszítőelem a tiszántúli, de különösen a debreceni formákon, különösen a kardokon és a tányérokon a régi magyar címer (XVIII. tábla). A haladó szellem Debrecenben és környékén a népművészet, népirodalom s a népköltészet más terü­letén is élt. I t t csak az t említem meg, hogy Sárosi Gyula Arany- trombitájának a nép közé kerü lt kéziratos példánya a debrecenkörnyéki (Tiszavasvári) parasztság kezén forgott közkézen. A m agyar címer ábrá­zolása és propagálása a nép között a reformkorban, a Habsburg elnyomás

8 *115

idején és századunk húszas-harm incas éveiben a m agyar függetlenségi harc és a m agyar szabadság rem ényét ébresztgette és tám ogatta haladó mozgalmainkat.

A Déri Múzeum mézeskalácsos form agyűjtem ényében egy valószínű­leg a m últ század végén farago tt tányér ta lá lható , am ely Csokonai mell­képét ábrázolja, s ra jta „Csokonai Vitéz M ihály 1773— 1803” felirat olvas­ható. Valószínűnek tartom , hogy ezt a form át nem mézeskalácsos faragta, ezt szokatlan mélysége, faragóstílusa és a m egszokott díszítőelemek el­hagyása is bizonyítja. Talán valam ilyen évfordulóra készülhetett.122 A nagyobb form ák m indig gazdagabban díszítettek, a kisebbek sokkal egyszerűbbek. A debreceni mézeskalácsosok készítenek olyan nagyságú tányértésztákat is, amelyekhez nincsen farago tt form ájuk. Ezek körvona­lait díszítmény nélküli, úgynevezett simaformával ütötték k i vagy kerek papír m ellett vágták ki és drukkotokkal d íszítették (XVIIÍ. tábla).

A mézeskalácsos form ák közül a legzsúfoltabb díszítm ényű a baba vagy más néven báb. Ezeken a legtöbb esetben felfedezhetjük a régebbi típusú, négyszögletes pólyát a keresztben többször körü lkö tö tt szalagokkal.A pólya és a szalagok nagyon díszesek. A gyerm eknek legtöbb esetben csak az arca látszik, de vannak olyanok is, amelyeken a csecsemő felsőteste és a két karja kívülm arad a pólyán. A gyerm ek arca m inden esetben öreges, fején virágdíszes főkötő, az álla a la tt m egkötött m asni és a forma alsó részén a v isszahajto tt pólya lá tható (X IX . táb la ).123

A vásárlók körében az egyik legkedveltebb form a a huszár, Karcagon Rákóczi-huszár. A huszár lovon ül, kezében kardot ta r t , nadrágja és mentéje zsinóros, fején m inden esetben magas csákót visel. A ló büszke tartású, díszesen felszerszámozott, sörénye egy vagy több ágba van fésülve. A nyereg és a takaró különösen díszes. A ló m inden huszárform án lépő mozdulatban ábrázolt, lába a la tt gazdagon virágos mező látható . A ló ké t első lába előtt gyakran címer található. Az egész kompozíció — különösen a régi formákon — igen aránytalan. Az alak felsőteste a lábához viszonyítva nagy, a ló rövid és aránytalan, akár a középkori freskókon (XX. táb la ).124

A debreceni szia form a szépségéről és ornam entikájáról híres. A mézes- szívek esetében is a nagyobbak sokkal gazdagabban vannak díszítve m int a kisebbek. A kisebbek díszítménye csak egy virág, a nagyobbakon már egész virágcsokor, felírással és néha em berábrázolás is kerül rája . A XVIII. században faragott szíveken az ornam entika még nem növényi eredetű.A virágos díszítmény csak a X IX . században te rjed t el és v á lt uralkodóvá.A Déri Múzeum mézeskalácsos form ái között van egy nem debreceni ere­detű, 1771-ben faragott szívforma. Az előtérben egy férfi és egy nőalak lát­ható, a há ttér éppen úgy m in t sok középkori festm ényen, városrészlet. Kompozíciójában, az alakok elhelyezésében és ruházatában , az épületek stílusában és a forma egész hangulatában a gazdag barokk világ sugárzik felénk. A X X I. táb lán látható szív a X IX . század m ásodik felében készült. Ennek ellenére ornam entikája a XV III. század forma faragásának hatásaira utal. Valószínű, hogy egy legalább százéves forma lemásolásából keletke­zett. A szív közepén levő váza és virág m ellett k é t oldalon egy hegedülő férfi és egy gitározó nő alakja látható , a la ttu k „Szív a szívnek” felirat és ké t egymást fogó s összelakatolt kéz u ta l a k é t alak kapcsolatára. Az utóbbi 60—80 évben —- m int fentebb u taltam rá — a farago tt szívek ornainensei között m ár csak a növényi díszítm ények m arad tak , illetve honosodtak

1

116

rmeg. Ezek azonban továbbőrzik a régi stílus egy-egy m otívum át. így az újabb szíveken is gyakoriak az empire jellegű vázák. A vazaban levő virágok azonban elég ham ar naturális jellegűvé váltak . Leginkább a szív- formákon figyelhető'meg a különböző stílusok keveredése (XXI. tábla).1*

A mézeskalácsos form ák közö tt Debrecenben is sok kardot ábrázoló formát találunk. Ezek a kard form ák ősi kultúrem lékekre utalnak. A per­zsáknál és egyiptomiaknál is ism ert állatfejes m arkolatú kardok késői hírnökei az ugyancsak állatfejes (legtöbbször sas vagy kutya) m arkolatú mfizeskariók. Az állat nyaka a m arkolaton húzódik végig, a faragás az állat tollát, illetve szőrét utánozza. Az állatfej szájában levélfüzért ta rt, ez lut le a markolat védőjeként a penge és a m arkolat találkozásáig (X X I1. tabla). A XX. században farago tt kard form ákon az állatfej ábrázolás mind job­ban kezd elmaradni, vagy legalábbis sablonossá, kevésbé ábrázolttá válni. Legtovább az á lla t szemének kifaragása m arad meg, bar ez is hiányzik sok esetben, valam int a m arkolaton végighúzódó toll vagy szór ábrázolása. Ez utóbbit geometrikus díszítm ény vá ltja fel, amely azonban sokszor hasonló a szőr vagy toll ábrázolásához (X X II. tabla). Vannak olyan kard formák is, amelyeken a m arkolat hosszában ketté van választva és egyik felén az eredeti állatnyak, a másik felén az újabb, geometiikus díszítmény látható. A pengén m inden esetben virágfüzér fu t végig levelek­kel, virágokkal. A nagyobbakon és a régebbieken ezenkívül címer ábrázolás is van. Á virágdíszítm ény m inden esetben a m arkolattól indul ki és lu t le a pengén.126 Kevés té sz tá t készítenek ma m ár a puskát, valójában pisztolyt ábrázoló formákból. Form ái m a m ár jobbára a múzeum gyűjteményében találhatók. A puska faragásában, a virágdíszítm ény között könnyen fel­ismerhetők a régi elöltöltős, kovás pisztoly alkatrészei.1-7

Az emberi alakok ábrázolása is m egtalálható a mézeskalácsos formák között. A díszesebb nőalakokat Debrecenben kisasszonynak, Karcagon neminek nevezik a mézeskalácsosok. A régebbi faragásúak a nagy történelmi divatok ruházati emlékeit őrzik (X X II. tábla). Néha azonban ezek már csak apró elemekben nyilvánulnak meg. A debreceni mézeskala- csosok alakokat ábrázoló form ái között sok van olyan, amelyik a m últ század magyaros ruházatú nemességét, polgárságát és parasztságát ábrá­zolja (XXIII. tábla). A nyugatm agyarországi ütő fákkal ellentétben i t t sokkal hamarább elmagyarosodó formametsző technika és mézeskalácsos­ság a magyar életből m eríte tte tém ájá t. íg y kerü lt rá a mézeskalácsos fol- mákra az 1848-as huszár és honvéd, a zsinóros k ab á tú betyár, a paraszt­lány, a bőgatyás pásztor és a lalu kedvelt alakja a Bolond Miska. Az egyik debreceni mézeskalácsos használaton kívüli form ái között található egy múltszázad közepén faragott, az olasz nép nagy szabadsághősét, Garibaldit ábrázoló mézeskalács forma. Múzeumi gyűjtem ényekben, de mestereknél is találhatók jellegzetes alakokat ábrázoló formák. Ezek közé tartozni a parasztos ruhájú Bolond M iska. Jobb jában dorongot lóbál a leje fölött, ruházata zsinóros nadrág, csizma és ujjas. Ilyen jellegű az újabb tipusu, kéménykotrót ábrázoló forma. Igen érdekes form atípus a maszkos férfi­alakot ábrázoló ijesztő. Ez a form a nem általános, csak a Déri Múzeum gyűjteményében található . U gyancsak a m úzeum ban található még angyalt, püspököt, sellőt ábrázoló ü tő fa .128 Ism eretesek Debrecenben állatokat (lovat, galam bot, oroszlánt, pávát) ábrázoló mézeskalácsos formák. A ló díszítménye megegyezik a lovas huszár díszítésével. Legm-

117

kább használaton kívül vannak az ollót, kesztyűt, órát, csizmát, szőlő- liirtö t ábrázoló form ák is.

Ma m ár ugyancsak a Déri Múzeum gyűjtem ényében vannak olyan mézeskalácsos form ák, amelyekkel nem egysíkú, hanem három dimenziójú tésztákat készítettek. Ezek készítésére a m esterek m ár nem nagyon emlé­keznek, bár ilyen jellegű készítm ényük még m a is a bölcső. Mézestésztából erre a célra készített formákból k iü tik a bölcső k é t végét, s egy k isü lt tég­lalap alakú té sz tá t melegen m eghajlítva összekapcsolják a k é t véget és lisztes csiiízzel összeragasztják. K is — 3-5 cm nagyságú — külön formával m egform ázott pólyásbabát helyeznek bele. A kocsi vagy hintó készítésének csak az emléke él m ár napjainkban. A hintó ké t oldalát form ával ü tö tték ki és ezt az aljának, végének és a tetejének szolgáló tésztacsíkkal kötötték össze a bölcső készítéséhez hasonlóan. Ugyanilyen módon készítettek régen kosarat és tem plom ot is.129

A legnagyobb m ézestányérokat — m int m ár u taltam rá — druklcolók- kal díszítik (XVIII. tábla). A drukkolok — a form ákhoz hasonlóan — szintén keményfából készültek. K öztük a különbség csak az, hogy míg a forma egységes kompozícióba olvasztja össze a különböző díszítőelemeket, addig a drukkoló csak egyetlen díszítőelem bevéséséből áll. Ezeket a nagy tányérok tész tájának sima felületére nyom ják rá, s a nyom ás hatására a tészta íelnyomul a drukkoló bevésett díszítésébe. Leggyakoribbak a v irá­got, szőlőfürtöt, cím ert, m éhkast, állati, emberi alakot és be tűket ábrázoló drukkolok.

Összefoglalásképpen m egállapíthatjuk, hogy a debreceni és tiszántúli mézeskalácsos form ák díszítésben más jellegűek, m in t a dunántúliak . Ez utóbbiak jobban megőrizték a történelm i és földrajzi adottságaik m ia tt a nyugati m űvészet és form afaragás hatásá t, A tiszántúli formák faragomuvészei a m agyar életből ve tték tém áikat s csak apró elemekben m aradtak meg a nagy történeti, művészi stílusok főleg a barokk, rokokó és biedermeier hatásai. Jellegében m ássá teszi a tiszántúli, de főleg a debreceni form ákat és az egész m esterséget az, hogy bibliai, vallási tém ák szinte teljesen hiányoznak. A „kálvinista R óm a” és a környék népének ízlése, idénye, szemben áll a szenteket, püspököket, bibliai jeleneteket ábrázoló, a középkori m űvészet h a tásá t őrző form ák jellegével. A rendelkezésünkre álló több száz formán alig talá lható vallási elem. Ezek is teljes egészében használaton kívül, a múzeum gyűjtem ényében vannak. A Nagytem plom képe is csak az utóbbi két-három évtizedben kerü lt rá idegenforgalmi ér­dekesség m iatt, m in t a város jelképe, a debreceni tányérra.

A debreceni mézeskalácsos form ák vizsgálata közben k é t folyam atot ism erhetünk fel. Az egyik az, hogy konzervatívan őrzik a korábbi századok 1 ormainak a lak ját és díszítését. Ennek a m agyarázata az, hogy sok forma- metsző valam ely újabb készítm ényét egy régebbit utánozva, alapulvéve készít el. Ez az évszázadokon á t ható hagyományozódás m agyarázhatja egyes forrnak archaizm usát, a korábbi századok m űvészi stílusait megőrző jellegét. E zt bizonyítják az állatfejes kardok, az a rány talan alakú,°szűk vaüu huszárok, az empire jellegű virágkosarak és azok a form ák, amelyek a , / . század ruházati d ivatjának emlékét őrzik. Ezzel a hagyományo- zódási tendenciával szemben érvényesül a form ákon az aktualizálódásra való törekvés. Ez m egnyilvánul abban is, hogy a régiek m in tájára készült tormák díszítőelemein a faragó változtat, az újabb ízlésnek megfelelően

118

alakítja á t a díszítést. Az új díszítés és form ák igénylője, kialakulásának elősegítője a széles néptöm egek ízlése. Vásárlóik ízlését a mézeskalacsosok mindig figyelembe vették . A m últ század nem zeti és népi mozgalmainak tükröződéseként m eghonosodott az úrihölgy helyett a polgár- és a paraszt- lányok alakja a mézeskalácsos formákon. A díszes, büszke alakok mellett megjelentek a be tyárt, kém énykotrót és a falu kedvelt alakjait ábrázoló figurák is a mézeskalácsos formákon.

A debreceni mézeskalácsosság ma m ár nem eléggé életerős. Ez legjobban abban nyilvánul meg, hogy nem tud új lo rm ákat alkotni, díszítőstílusát a formametszés terén nem tu d ja továbbfejleszteni.

Ejzolt készíiményék

A mézeskalácsos készítm ények közé, a sokkal ősibb, iaformakkal kiütött m ézestészták készítése m ellett, a csupán cukorral készített ejzolt, festett tészták (főként tükrös szívek) készítése is kifejlődött később, való­színűleg a X IX . század folyam án. Az ejzolt tészták készítésé ke Étkeze­sének idejét nem tud juk . Tudom ásunk szerint Fáy András tesz róla emlí­tést először, 1851-ben m egjelent m unkájában: „A fejérebbhez pedig csak czukrot és to jást vesznek, s ezzel té sz tá t csinálván a leljebb irt moaoKon sütik és szárítják” .130 A feste tt tészták készítése m a mái 01 szagszert e háttérbe szorítja a m ézestészta készítését. Nyíregyházán, Szerencsen, Sárospatakon és Sátoraljaújhelyen is m ár jobbára k iszorította.1' Kaicagon, ahol évtizedekig csak m ézestésztát készítettek, a harm incas evektől kezdte *. áttérni a festett, cukros tészták készítésére. Ugyanez a helyzet országunk más területein is. E rre u ta l Bátky Zsigmond A magyarság néprajzában és Kremmer Dezső is, a m ár többször em líte tt cikkében.133 Ugyanezt tapasz­talta Sólymos Ede B aján ,134 és Hofer Tamás Vácon.135 Az ejzolt készítmé­nyek művészi értékéről sokaknak, különösen az iparm űvészet kutatom a igen rossz véleménye van. Az igazság, hogy az ejzoltak közül a legszebbne sincs olyan m űértéke, m in t a faformából k iü tö tt mézestesztanak, illetve ma­gának a formának. Szerintünk azonban nemcsak a művészi ertekek kuta­tása a feladat, ezért fontos a feste tt tészták készítésének es díszítésének megismerése is. Megjegyzendő ezek készítésével kapcsolatban az is, hogy előállításuk és díszítésük sokkal egyöntetűbb, m in t a mézestesztak keszi-tése. . r r f A.

Sütés után , am ikor m ár teljesen k ihű lt a tészta, kezdik a díszítést,a tulajdonképpeni ejzolást. Ennek első m ozzanata a slrejholas vagy behúzás. A tészta felületét piros festékkel kenik be. Egyszerre tizenot-husz tésztát festenek be, s amikor m ár kissé szikkadni kezd, a sutes előtt l^oko tt lyukra, illetve a lvuk fölé, belenyom ják a tésztába a tük rö t vagy biletet. A nagyobb szíveknél az alapfestés helyett színes papírt ragasztanak a tésztára. Ez a papír megvédi a tárolás ideje a la tt legtöbbször bekovetkezo deformálódástól.

A tulajdonképpeni díszítés burgonyalisztből, burgonyacukorbol, fes­tékből, tojásfehérjéből készített m asszával, az ún. ejzzel készül. 1 ojas- fehérje helyett m a m ár legtöbbször zselatint hasznainak. Az elkészített színes m asszát a tész tára hólyagpapírból zacskószerűre osszecsavart ejzos- zsá/cból nyom ják ki. Az ejzoszsák hegyébe belülről egy kis réz kúpot, un.

119

tu tm t (13. ábra) helyeznek. A lu ln ik (Sátoraljaújhelyen és Szerencsene h)e|naílySaga Ci , ° lyó f á s á n a k form ája alapján ö t típ u s t különböz­

tethetünk meg: 1. levegőcső kifolyó nyílása k e re k , átm érője 1 - 2 mm ) Levegocsonek azért nevezik, m ert m unka közben ezt n e T nyom ják rámasszát 2 í S í S S f°1Ött,e vépghúzva nyom ják ki rá a díszítőS oWalán l is ék t u , ^ llaSa, keskenyg hosszú hasadék, melynek i i t S o ' ek alakú bevágások vannak). Ezzel, m in t ahogy neve

m u ta tja a ¡mos, tükrös szivek zöld leveleit készítik. 3. Ramflizó (hasonlítaz előzőhöz annyi különbséggel, hogy keskeny, hosszú kifolyónyílásának m indkét oldala recés. így a kifolyó m asszába barázdákat vág). E z t a tészta szélén, a tük rök és a képecskék

16y.l m eghaladja). Ezekke! a kerek ufmzo (az elozo típusnak kisebb kifolyónyílású változata).

J) z eÍZ0Jásn&l a m unkát végző jobb kezében ta r t ja a m egtö ltö tt eizos-ma S á ^ é s z S r n í X v T t í f ° v CSf S atVa eSyenle^ sen nyom ja a kifolyó masszát a tcsz ta ia (XV. tabla). M unka közben nagyon kell vigyázni arrak in t a T f M f ' CS a raJZ° láS egySZ6rre és e g y e n le te in történj ék ,A iert 2 1 ó 90 ¡mi i massza vagy m egvastagszik, vagy elszakad. Egyszerre 1 5 -2 0 azonos tipusu, egymás mellé helyezett szíven végzik el mrvanazon díszítőelem felrakását. Egyszerre ram flizza m indegyiket körül *sm iután mindegyik tésztán elvégezte ugyanazt a m unkát, csak akkor té r á t e«v másik díszítőelem ejzolására. Á ltalában megjegyezhető az, ho«y a deb- i eceni mezeskalacsosok a piros szívek díszítését a tészta szélén kezdik meg onnan haladnak mind beljebb a tészta belső része felé (14. ábra) Az alan- fcstcs megszaradasa u tán először a tészta szélének, a tükörnek és a képecs- keknek keretezeset, ramflizását végzik el (14/2. ábra). Ehhez a legtöbb esetben feher színű anyagot használnak. Ez ad a leghatározottabb keretet

többi díszítménynek. R itkábban , különösen a nagyobb szívek díszítésé­nél szoktak alkalm azni a satírozást. A satírozás esetében a zsS iban hosszá-

n m s s z á t t e s A i u / T ° SZtV? e4 ymás mellé k e ttő ’ esetleS három színű masszát tesznek. A kinyom ásnál egymás m ellett jelenik meo m indkettővagy mindhárom szín. A satírozásnál a sz ínhasztó lat e S é T ö tö t t «R ittónA lkalm azzák ^ f n í ritk.ábban, Pirosat vagY rózsaszínt*használnák, n itk a n alkalmazzak a nem zeti színű ramjlizast. A szív alsó csücskétőla felső beekelodesig húzódik m indkét oldalon a legtöbbször sárga színűcsigavonal, s a felső részén kacskaringós csigavonalban végződik 114/4abra) A levegőcsovel készített d íszítm ényt a nagyobb szíveken szoktákduplán is huzni. Az ejzolt szíveken, közvetlenül a csigán heM ve kerül abelsőr a ^ mak nevezett, eléggé szabad jellegű díszítm ény U /4 ábra)Ezt, — m int a közölt sziveken is lá tha tó — többféleképpen készíthetik elteljesen a készítő ötletességétől függ. Ez a díszítm ény teszi a piros szíveketelenkebbe, változatosabba és m ozgalmasabbá. Uralkodó i t t is a fehér

in hasznalata, de alkalm aznak kéket, sárgát és rózsaszínt is Leggvakorihheleme a belsoramflmak a csigavonal belső részén futó, cakkokat képeződíszítés. A belsőramfh a csigavonaltól a képecske vagy’t ü k ö r t l t o l d S

120

levő virágdíszítésig ta r t . A nagyobb szíveken természetesen gazdagabb és változatosabb.

Az ejzolt szíveken a bilél vagy a tükör ké t oldalán vannak a legdísze­sebb ornamensek az úgynevezett rózsák, margaréták, levelekkel körülvéve (14/4. ábra). Számuk a szív nagyságától függ, kisebben 1, nagyobbakon4—5 sem ritka. E z t — m in t korábban em lítettem — a rózsázó és marga- rétázó lulnivíá csinálják, olyformán, bogy a massza kinyomásakor az egész ejzoszsákon fo rdítanak egyet. Ezzel érik el, hogy a virág szirmai kissé meghajolva és m egcsavarva emelkednek ki a tészta síkjából. A nagyobb darabokat ejzolt rakottrózsáwal díszítik. A rakottrózsa készítése Karcag kivételével m inden általam tanulm ányozott m űhelyben ismeretes s minden helyen egyformán készítik. Egy szeg fejére e/zoszsá/cból egy kis kúpalakú masszát nyomnak. E z t a debreceni m esterek sziromnak nevezik. Amikor a felfordított szakaj tókba dugott szegeken levő massza megszárad, rendszerint másnap, leveleket (így hívják a tulajdonképpeni szirmokat) nyomnak a szirom köré (14/6. ábra). E z t m indig felülről kezdik a kisebbekkel és lefelé mind nagyobb leveleket nyom nak rá, m ajd alól körbe gallért (teljesen körbe­futó nagy szirom) tesznek. Az elkészített rózsa egy napig szokott száradni, majd leveszik a szeg fejéről. Az így elkészített virág olyan m int egy szépen kinyílt rózsa. A rakottrózsák készítésénél is szokták alkalmazni a satírozást, ez esetben a szirom belül más színű, m in t kívül. Nagy gonddal állítják, keverik össze a színeket, nehogy ezzel ízléstelenné tegyék készítményüket. Legtöbbször egy élénk szín t szoktak fehérrel variálni.

14. ábra. A piros szivek díszítésének vázlatos menete

121

15. ábra. A piros szíveket díszítő képecskék (bűét)

* • * * * * * * » * « « * < * « * » említetbeknel megrajzolják a kereklyukú leveqőcsővel í f A l i ? ? ' Í fUSeb cl, hogy a még dísztelen teret hetnltcpL- q ' 1 leveleket úgy helyezi]ták zsúfoltan alkalm azni A m ásodik mé§ semkészített zöld, ezüst aranv - vilaghaboruig használtak gyárilattudják beszerezni. Kisebb szívek e s e té L ín é h a ÍS' Ma m ár ezt neiEés Sárospatakon valam int Sátoraiiaúihelven — b^ onosen Nyíregyházánvágott papírleveleket ragasztanak a levelek h i u rombusz alakúrafelsorolt díszítményekkel Í s z ív m in d en S hef e f l v irá«ok alá. Az eddig lég díszítetlen hely m arad I n t e n i CSZe ZSUÍo t tá válik- Ahol még eset­nevezett / « / / o K S r kUp alaku reCCZett feIületü masszákat? úgy-

v a g y m á f n lv e í (is ,k« z“ ™ek kom biM ltnú*két,- B készítési helye! Ez esetben m árk iét tek e ,11 V * va.tanak háttá , össze. A két tészta közé k re p j p a p « ^ S g a s z L S ^ I “

122

tészta szélétől ki). 2 cm-nyire tú l ér. Ennek kettős rendeltetése van. Egy­részt nem engedi a té sz tá t deformálódni, m ásrészt e ltakarja a ké t tészta egymást nem fedő részeit. Az ilyen duplaszívek esetében az egyikre képet, a másikra tü k rö t ragasztanak.

Az ejzolt szivek díszítőelemei m ind kötö ttek . Az első rápillantás ezt nem teszi nyilvánvalóvá, de ha többet megvizsgálunk, észrevesszük a minden esetben érvényre ju to tt, k ö tö tt díszítőelemeket (X X III tábla). Az ejzolt szívekről nem m aradhat el egyetlen, fentebb tárgyalt díszítő­elem sem, lényegesebb variálás csak a belsörarnjh díszítésénél van megen­gedve, de ez sem szabadul meg a legjobb mézeskalácsos kezén sem a kö­telező m otívum októl. Az ejzolt tészták készítésénél döntő fontosságú a színek helyes, ízléses alkalm azása, elosztása és variálása. Á ltalában meg­jegyezhető, hogy leggyakoribb a fehér, kék, zöld, sárga és piros szín alkal­mazása. A színárnyalatok használata a karcagi mézeskalácsosokra jellemző.

A piros szíveken talá lható kis képecskéket a mézeskalácsosok bilétele­nek nevezik. A kép m indig „szerelmes p á rt” ábrázol (15. ábra), a kép alatt minden esetben kis két-négysoros vers olvasható, am elynek mondanivalója a képpel szoros kapcsolatban van, szerelmes vers, esetleg szerelmi vallomás. A díszes szívek vásárlásakor általában nagyon figyelembe szokták venni képét és a vers m ondanivaló ját, ezzel óhajtják érzéseiket, szándékukat sej­tetni. A bilétek versanyaga eiéggé gazdag. A képekkel e llá to tt mézeskalácsok német népterületen is, m in t kölcsönös szerelmi ajándékok, mindenek előtt a biedermeier korban voltak szokásosak. Sablonosán színezett rézmet­szetek vagy kőnyom atok voltak a tésztára felragasztva gyakran arany­papír kerettel vagy cukorm asszával körülvéve, s mindenféle jókedvű rímjátékban a szerelmeseket énekelték meg. Rózsákkal és nefelejcsekkel körülfont szerelmespár lép elő az egyiken, a másikon elegáns lovag küldi üdvözletét szíve válasz to ttja felé:

E in holdes K ind wie dieses hier, reiclit die Hand dér Liebe Dir.Vi6

Az alábbiakban a Debrecenben használatos bilétek verseit közlöm és csak ezután térek rá a többi feste tt tészta díszítésének ismertetésére.

1. Ha fecske lehelnék, 6. Érted halok, Érted élek,M ind addig repülnék, Száz más lányért nem cseréllek.Mig utói érnélekNálad nyugodhatnék. 7. Ezzel magamat most csal; ajánl-

Z h ! ^ “ L S r n I * * * » « .

3. Azért hogy én szegény vagyok, 8 E kis ajándékot úgy adom át,Érzelmeim dúsgazdagok. (jrizd meg szívünk barátságát.

4. E kis emlékkel megleplek,Mivel lángolóan szeretlek. 9. Szerencse kísérjen a sírig,

5. Kedves lányka! Ezt óhajtom halálomig.Amig élekTied szívem 10. Csókért reszket az én lelkem,Áldott lélek. Ne hagyj érte szenvednem.

123

1 1. Kebled cdes lejlekében Elégedés honoljon S egedről a bú jellege M indig szerte oszoljon.

12. Boldognak érzem magam 11a reám emlékezel,

Ha irániam kebeledben Hő érzéssel inseltelel.

lő. Emlékezz rám a jövőben is, Ilogy igazán boldog leggek,

Hogy irányodban mindenkor Szeplőtelenül érezzék.

14. Ne haragudj, ha azt mondom, Adsz-e csókot kis galambom.

15. Fogadd hűn e csekélységei, M int szívből eredi emléket.

16. (h ív kisérjen minden lépteden, At egészen boldog életen.

17' V m ram kérlek egy pillantást, l adj Isten látjuk-e egymást.

18. Érted ég baráti szívem,Jessz le rózsám végy el engem.

19.

20. 21.

22.

23.

24.

25.

26.

Ua dili édes csókol adnál, Örökké boldogítanál.

Légy boldog, emlékezzél rám. Szeretlek drága kis babám.

Erősebb a csók a bornál Édesebb a cukornál.

De édesebb a szerelem,Alikor galambom ölelem.

Szív adja szívét szívesen, Fogadja szíved szívesen.

A férfi hűség nem igaz. Szerelmük csak földi gaz.

Néha szemközt szerelnék lennir Szívemből vallomást lenni.

Barátságunk köteléke Legyen tartós és erős,

Sírig tartó kivitelben Legyen mindegyikünk hős.

Pici szívem pici szám,Sok boldogságot kíván.

vers,anyasa eléSgé változatos és sokrétű.dezhetiük fel H űvip t u s a i n a k natasat, elnépiesedett form áit fe-iieznetjuk lel a biletek versein. Az 1. sz. vers a XVII. század szerelmi kői-feszetenek, a viragénekeknek a stílusát őrzi. A 2. sz. a hum anizm us na«v élet-

S z S í S n ^ ^ eremr i a iX IX i SZ- elején - a k u l H Spátosztól menekülő líra is h a la s t gyakorol a kilétek versanvaeára fő—4 vers); Debrecen nagy fiának Csokonai Vitéz M ihálynak költészete is su­galmazta a mezeskalácsos versfaragó pennájá t (5. vers) Bordalának av ¿ e H Í f f 08 kUlaCSl;,0Z % k« ™ W n e k k é taverssora is rákerült a piros szivekre (b. vers). Eredetiben:

Érted halok érted élek,Száz leányért nem cseréllek.

A debreceni Kollégium diákköltészetének hatására utal két-hórom versike 7 - 9 . vers). A 10. sz. búéi vers K isfaludy Sándor Kesergő szerelem c dkr aVb i lT b emlékeZtAeL ^ X IX ‘ f f ‘Zad költészetének hatásátó l sem m’eníe-

f v TY Yers.ei- ^.z alm anachlira elnépiesedett h a tá sá t (11— 13. vers)tek é í ' sláterekmf22 ób \ tm [lköl(té!zetf t Ü 4 - 2 1 . vers), az operet­tek es slágerek (22—2b. vers) h a lasa t őrzik. így rétegződött e«vmásmes népiesedéit el négy évszázad költészete a mézeskalácsosok m unkáin

csot fs7 m z t S S tnl téSZlábÖi kéSZÍtGílek a mézeskalácsosok papu­csot is. lésztabol csak a talp rész van, am elyet pléhbökővel vágnak ki.

Sütés u tán sorba rak ják párosával a tész tát, m ajd a sarok felőli felén pi­rosra festik és színes taftpapírbői felső részt ragasztanak rá. Ezután a papír felsőrészt körülramflizzák legtöbbször fehérre, m ajd a nagyobbakra rózsát, a kisebbekre tuf fot nyom nak, és leveleket rajzolnak. A papucsot párosával összekötve árusítják.

Ugyanebből a tésztából készítik m a is, különösen Nyíregyházán és Sárospatakon, a drukkolt tész ták a t (leginkább lovat, huszárt és pólyást). A tészták a lak ját lem ezszaggatókkal vágják k i és sütés elő tt drukkolókkal díszítik (16. ábra). A drukkolón a kézim unkák és a kékfestők mintanyomói­hoz hasonlóan, fadarabba erősíte tt rézlemezekkel van kirajzolva a kívánt fej, virág, nyereg és egyéb ábrázolni való. A drukkolókat előzőleg színes festékkel á ti ta to tt posztra nyom ják, m ajd a sütés előtti tészta felületére. Két-három évtizeddel ezelőtt még volt olyan sok drukkolójuk, hogy ezzel díszítették az egész tész tát.A huszár elkészítéséhez vo lt pl. lófej, nyereg, farok, láb és huszár­fej. Ezeket egymás u tán nyom ták a tésztára még sütés előtt. A fes­ték beszívódott és ez b iztosíto tta kisütés u tán is a díszítést. A druk­kolt tész tát napjainkban m ár kombinálják ejzolt díszítéssel. Pl. ma már csak a ló fejét drukkolják, a farkot, nyerget lába t ejzolással körvonalazzák. K észítettek m ár a korábbi évtizedekben és készíte­nek napjainkban is olyan druk­kolt lovat, illetve huszárt, ame­lyeknek fejét színes képecskékkel ábrázolják. A drukkolt technikával d íszíte tt tészták művészi értéke mé­lyen ala tta áll a fa form ával m egform ázott m ézestésztának.

Századunk folyam án ve tték á t a debreceni mézeskalácsosok a nyíregy­házi mesterektől a pingádt tészták készítését. A pingált tészták előállítása igen intenzív Sárospatakon és Sátoraljaújhelyen is. Karcagon egyetlen mester (Nemes József) próbálkozott meg vele az u tóbbi években. 1 észtája ennek is méz nélküli fehér tészta. D íszítését kisütés u tán ecsettel végzik. Először az egész felületét befestik sárgára, m ajd az ábrázolandó alak körvo­nalait nagy ecsetvonásokkal vázolják a tésztán. Ilyen módon készítenek lo­vat, huszárt és babá t. A lovat pl. a következő módon pingálják: először a fejét, szíjjazatát, szemét, száját, fülét m ajd a sörényét. Ezután a nyereg körvonalait festik, m ajd a farkat, végül a láb a t utánzó ecsetvonásokat végzik el. Igen érdekes Nyíregyházán a baba íeslése is. Viszonylag gon­dosan kirajzolják az arcot, a íőkö tö t és az áll a la tti m asnit, a pólyát azon­ban már egy-két ecsetvonással teszik némileg felismerhetővé. Egyes ese­tekben az arcot nem festik, hanem drukkolják, vagy kis fejet ábrázoló ké- pecskét ragasztanak rá.

Pingált és drukkolt tész ták a t a mézeskalácsosok rendszerint a nyírségi és abaúji vásárokra készítenek. Debrecenben és vidékén csak akkor árusít-

jak, ha kim aradt, nem tu d tá k eladni valam elyik Szabolcs megyei vásáron A mézeskalácsra m esterek szerint a drukkolás nem régi gyakorlat, beveze­tését a korábbi évtizedekben a bilétek hiánya okozta.

A vásározásAmíg az árucsere újkori form ája ki nem alakult — évszázadokon á t -

kereskedelmi élet jóform án kizárólagos alkalmai. Messze vidékekről özönlöttek áruikkal a különböző kereskedők, kalm árok mesterek

™ s x rt : , r ánf kozí - ’r8? « } « * »l a!!! ; / ! r! m inden külső M esterembernek s műveseknek is szabad au a tn io k ^ a 7Vf arokra megjelenmek, és annak tartásá ig po rtéká juka t árul- gatniok. A mezeskalacsosok áruinak értékesítése a legutóbbi időkig ki­záró lag a vásárokon es búcsúkon tö rtén t. A mézeskalácsosok vásározá- . anak szerepere m ar Csaplovics János is felhívta a figyelmet. H írt ad arrólnálunk ™e?eskalacsosok m inden országos sokadalm on igen jó v ásárt csi­nálnák. Aránylag keveset árusítanak viasztekercsből és gyertyából Annál bőségesebb jövedelm et jelent szám ukra a mézeskalács árusítása, m erthalat !m!' nnCgY 6 a vasarl,a '. h(?gy eg>r kis m ézeshuszárt, szívet, tányért, M i n d e n - ^ f H ^ . p e ^ k e m e k , az otthoniaknak vagy akár kedvesének. Mindenkinek az a véleményé — írja Csaplovics János — hogv rossz vásár az ahol mncsenek m ezeskalacsosok.^A zajos vásárokról és sok szórakozási ehetoseget is nyújtó búcsúkról h azav itt vásárfia és ajándék is legtöbbször

len ü f i a lóCSl°n satrakbó1 kerü lt kk I t t keresett segítséget a szerelmet ügyét­ő l T . r genT’- a™ kor m egvásárolta a színes, tükrös szívet, hogy he-

f a l n H vásár u tán i csendesebb napokon a t v i r dlSzhely re’ a kom otra állítva. A szoknyába kapaszkodó

gyermekek, a torokmez es a perec m ellett még inkább a m ézesbotért és ropogos m ogyoróért nyűglődtek anyjuk nyakán". Még alig fél évszázada a melegtől, jarkalastól és alkudozástól m egszom jazottak vagy a jó vásárraS t f° ®' aSZt 0t “ k “ "« » sk afceso s m éhsörét,

.a f ,ai mezeskalacsos mesterek is. Debrecen vásárjogát a XV. század ele-éH°hétr íryi adom any]evelek biztosítják. 139 A X V III. század első évtizedéigvásárokon ió — al ia lf lával> m integy 105 napig volt a debrecenivásárokon jo eladási lehetőség. Különösen megnő ennek a súlya azzal ho<>veby mester több sá trá t is á llíth a to tt fel a vásárokon. Századunk harmincas sá to í6s v o T o h n n h Í l í debreceni vásárokon a 100— 120 mézeskalácsos A vkl’éLől n Í ^ u y 1 mCZeskala- o s aki 1 0 -1 5 sátorban á ru sítta to tt.£ á r to t ta k 2 'UM ny ir<;gyhazi> m áriapócsi stb. mézeskalácsosoktozoti Vnif Í~ v - v i - vasar,ok helye századok folyam án állandóan vál- H ' ™ k u l o n belső vásárhely, ahol téli időszakban ta r to ttá k a vásáro-náiV t 7° , , ?° y asar. ’ am elyet tavasszal, nyáron és kora ősszel hasz­náltak kirakodó vásárok tartására . A külső vásárhely a mai Széchenyi utca végén, a város árkán kívül volt. A belső vásárok a város u tcá inT p iac- Csapo, Mester, H atvan utcák) voltak. A város főutcáján ta r to ttá k mega' hetivásárokat, ahol a kereskedők és iparosok szintén á ru síth a ttak .!« "

A debiecem vásárok a X IV —X Y . századtól, fontos alkalm ai voltak az árucserének. Magyarországon halad t á t K ároly R óbert és N agy Lajos ide jé-

12fi

ben a N yugat-Európát és a Közel- és Távolkeletet összekötő kereskedelmi út. Ezen szállították nyugatra a keletről hozott, nagy szerepet játszó árukat. Lehetséges az, hogy a világkereskedelemnek ez a nagy ú tja Debrecent is érintette. Debrecen városának a kereskedelemben b e tö ltö tt szerepe külö­nösen naggyá akkor le tt, am ikor N agyvárad helyett városunk kap ta meg az árumegállítás jogát. A tanácsjegyzőkönyvek állandóan foglalkoznak a Szepességről, Cseh- és M orvaországból, Szerbiából és Boszniából jövő keres­kedőkkel, szerecsenekkel, örményekkel és izm aelitákkal. A debreceni vásá­rokon találkoztak az erdélyi, felvidéki kereskedők az alföldiekkel és a közep­és nyugat-magyarországiakkal. I t t sereglett össze Tiszántúl 4 5 vármegyé­jének vásározó népe. Éz te tte mozgalmassá, színessé Debrecen városának képét évszázadokon á t.111

Az elmúlt évtizedekben évenként négy v ásárt ta r to tta k Debrecenben. Ezek közül a legjobb az augusztusi volt. Az őszi és a téli általában a leggyen­gébb. Legkisebb vo lt az eladási lehetőség a tavaszi vásárokon. A mézeskala- csos mesterek vallomása szerint így volt ez a vidéki vásárokon is. A szoros mezőgazdasági m unkával te rhe lt tavaszi idő nagyon m egcsökkentette a va­sárra járók számát. Levonható még ebből az a következtetés, hogy a debre­ceni vásárok forgalm át ekkor m ár főként Debrecen és T iszántúl földművesés pásztornépe adta. , ,

A karcagi mézeskalácsosoknak is legkedveltebb vásárhelyük a (lebic­ceni volt. Ide vagy sa já t szekerükön vagy fogadott szekéren jártak . Ha va­sárnap kezdődött" a vásár, m ár csütörtökön este elindultak és pénteken a reggeli órákban érkeztek meg. D élután m ár ki is pakoltak. ,,Szombaton eleiig csak csengett-lengett” , m ondja az egyik karcagi mézeskalácsos. A vasai csak délután kezdődött meg, és 3—4 napig ta r to tt . Szerdán este indultak haza. Szívesen emlékeznek vissza ezekre a vásárokra. Azt m ondjak, hogy „Debrecenben a nagy té sz tá t szerették, kevés apraja kellett . A debreceni vásároknak ez a jellemzése nemcsak a tésztaféleségek keresletére utal, ha­nem vásározásuk eredményességére is. Ma m ár valóságos legendámat mese - nek a debreceni vásárokról. A zt m ondják, hogy vo lt olyan vevő, aki 10U—2u pengő áru tésztát is vásárolt tőlük. Debrecen város lakossága is igen szíve­sen vásárolt a karcagiaktól. Sólymos Ede gyűjtéséből tud juk , hogy a bajai mézeskalácsosok is nagyon szívesen emlékeznek vissza jó csanadi vásárokra. ,Oda három nagy kocsi áruval m entem ” , m ondja az egyik adatközlő.

Egy-eoy jó vásárra a X V III. században is jól felkészültek. 1725-ben Nemet Mihály kassai mézeskalácsos azért in d íto tt pert egyik segédje ellen, m ert az nem az általa m egszabott 82 000 darab mézeskaláccsal, hanem csak 71 000 tésztával indult el Szikszón á t Tokajba és megbetegedése m iatt 16 000 darab eladatlan kaláccsal té r t vissza.143

A vásárokon m eghatározott sorrendben rakod tak le. Az elsőség a szo­kásjog szerint mindig a helybelieké volt. U tánuk sorban a vidékiek követ­keztek távolsági sorrendben. Minél messzebbről jö tt egy-egy mézeskalácsos, annál hátrább került. H a többen voltak egy-egy helységből, a sorrendet nyilazássed döntötték el. Ez vo lt szokásban a vásárokra járó iparosok kore­ben. A debreceni vásáron történő nyílvetést Hermán Oltó irta le: »Debre- czenben a nyílvetés gyakorlására nézve, a földosztás tekintetében mindez- ideig régi feljegyzés nem akadt, de fennáll a gyakorlat a vásárosoknál. A legnagyobb iparágak: a szűcsök, csizmadiák, szíjgyártók és a „fonatos sátrak gazdaasszonyai” nyilai veinek a helyért, a melyen árúihatnak. Minden ipa

127

to tt réz, va‘o / í A A í a A A A í l á k "he 1 A c k e 1 ¡T ^T j5 yévbel ellá' pontot, azután összeadják a nuilal-nt n„;i " , • ’ orokat es a kezdőta hűzás _ „gilvelés.A k i é " á z e Z S ú ^ n Z íf “ ~ f i T4* » é t k e z i k nyíl szerint a többi h e ly Ez teljesen r / n n n ? f az elso es tovább a többikorlatéval, csak hogy A nyíl a kor hnbmA n y f o k é r t való nyílvetés gy* A debreceni, karcagi ^ sn A íeg v h á z i n S , ™ 1’ bíIrcza alakot öl t ö l t i 1« gebbi iparral rendelkezőé az első h e lv a S Í J la.c.sasoknal a vásáron a legré- csizmadiák és árusok, teh á t az a h n t a ^ h ” * b° g7 CSak a suszterek, nyílvetéssel. N ém elyikm ester^azon^n döntik el a helYetbán volt a nyílvetés a m ézeskalácsosol-t ő ' í ^ Valamikorszokás‘nevüket, beledobták P ap ír darabra felírtál<ismeretlen gyerekkel húzatták ki W i 1,1(1 kenne volt, egy arra járóA vásárokon a soAend nem v o ít k ő J n . - huf S- « » F e j é b e n telepedtek le. hogy milyen helyet k ap o tt az árus a T p S Ji° !> r «yakran füg ö tt attól, a hatóságokat is. É ppen a m ézeskalácsosokíőfm ng^ a Í an íoSlalkoztatta helyre vonatkozó (1809) levéltári anvaohnr. n 1 h J, egy Kézdivásár-mézesek, az Sertés hús vágó Pad helyei! a v A t á n ”A kePyeresek* sanak árulás céljából.”145 Verten B otya ha ta mege szorítás-

voít égy /¿¡sóiméis voltak m e Z z S fra S ^ a A ő ? ,m ?zeskalácsos mestereknek forgalmasabb helyen Debrecenben a V - ? fE.ys o n voltak a leg- sarkán, Nyíregyházán a Ri'tkóczi útón ^ á n , a SzePességi utcacsosokat szerették kiszorítani ebből ’ í bre,cem a karcagi mézeskalá- akarták helyeztetni őket E n n A t erős Z \ ° l 8 a? -Vtca m ásik oldalára léksátrak a Vásár különböző Imiié n A ” koaku™ a ” volt az oka. Amel- Voltak sátraik a „ m u í a ^ sat^ közé voltak beiktatva,mester vagy a felesége á rusíto tt a ' u b ;akon 1S- A fősátorban aIdveM ám,Ok, esetleg alkalm i árusok v é g ^ lk V íe T a th s T 8“ 1* ’ r0k° n° li'

nyező kisiparosok - eljártak a kör-fékben, m int az utóbbi évtizedekben . za,z? an még fokozottabb mér- század elején k iado tt c é h le v e í l ^ XVIII.való viselkedést: „Nem különben mind Z° k<:Pperi szabaIYozza a vásáron vásárokban kirakodván ne lesven szabad A -A ,var?sunkban. mind külsőCselédgyeknek a Vásárló Fmbpju m 6 , m aguknak a M estereknek semel el hiúi, vagy i,.tűsselvagy nagyobb sátorban á ru ltak l, VAVíi Yaloszin,!leg m ár akkor is több,

Századunk folyam án vásárra a m esteJvaov Afe/éA éS a ’’ l é d g y e ” - az egész család és a segédek is elm entek \ VYA s®Öe’ nagyobb vásárra központból szekérrel m entek (X X IV táb la i \ af UTa nunden mézeskalácsos és teherautón is szállítanak £ v l l i S ? aiY T as évek ó ta vasútonáruk szállítására vonaton k a n ta t K ’J^0gy ez sokkal kényelmesebb. Az mézeskalácsos m esterek is szekérrel szám to ttó í 1S' Maf varosokban élő a vásárokra. Szekéren szá lí A u A ! m A ^ és a ”s^ v í á t "csosok is. UÜUak az a iu t a váci14■ es ba ja i1« mézeskalá-

k^ TOrak kdtetttársulták, s Így együtt alkudtak meg a kocsira Ha kT St™ menés,e!4tlliraasáfi' “kkor “ “ * ■ ' - g

ták „ki van a tá rs” (Debrecen). Á ltalában szakmabeliek társultak, de be­vettek szükség esetén más szakm ájú m estert is. A vásárra menőknek és a fuvarosoknak Debrecenben a Csapó utcán, a színház-átjáró sarkán, egy fedett kapu a la tt külön találkozóhelyük volt. I t t alkudtak meg a fuvarossal. Á ltalában szerdán és szombaton jö ttek i t t össze. A társulás az utóbbi években szokássá le tt a nyíregyházi mézeskalácsosoknál is. Karca­gon minden mézeskalácsos asszony férjének vo lt szekere, s a vásárokra a saját szekerükön jártak .

Vásárra — ha nem nagy távolságra m ennek — általában éjjel szoktak utazni. A nyíregyházi m esterek távolabbi vasárokra (Olaszliszka, Legyes- bénye, Ű jszentm argita, Szerencs) m ár pénteken elindultak, hogy vasárnapra odaérjenek. H a befejeződik aznap a vásár, akkor m ár este hazamdulnak. A harmincas években, főleg N yíregyházán és Debrecenben szokásos volt az, hogy egy ú ton három -négy v ásárt végig lá toga ttak . H ideg időben az utazás elég bajos volt a szekéren. Az esőzések, hófúvás, vihar sokszor majdnem elviselhetetlenné te tte az utazásukat. „Nem kellemes a vásá­rozó élet, sokszor m ajd megfagy­tunk. Ilyenkor leszálltunk a sze­kérről és szaladtunk u tán a addig, míg meg nem m elegedtünk. Az­után ism ét felszálltunk” — mondja az egyik nyíregyházi mé­zeskalácsos felesége. Az éjjeli u ta ­zás közben a ládák te te jén aludtak.A ládákat általában úgy szokták felrakni, hogy fenn könnyen lehes­sen ülőhelyet találni. A nyíregy- t i . ábra. A mézeskalácsosok vásári ládájaházi mézeskalácsosok az t ta r tjá k ,hogy jó időben nem unalm as az utazás, tréfálkoznak, mesélnek, rémtör­téneteket m ondanak, néha énekelnek is.

A szekérre való pakolás a következőképpen tö rtén t: A szekér aljára a sátordeszkákat rak ják , ezek tulajdonképpen az árusító asztalának, a pultnak a részei. Ugyan ide rak ják a sátorhoz szükséges rudakat,. H a sok ládát visznek, akkor o ldalt a lőcsre akasztják fel az összekötött rudakat. A lá­dákat — amelyekben az á ru t szállíto tták — a szekérderékba rakták (17. ábra). H a többet v ittek , m in t hái’om-négyet, akkor a derékba rakott ládákra felül rak tak még egy sort. A sátor ponyváját gondosan összehajto­gatva az ülés alá helyezték.

A ládák alakja olyan, hogy pontosan beillik a szekérderékba. Száza­dunk harmincas éveiben egy-egy vásárra ö t-hat ládá t is vittek. Ma már kettőbe is bele tu d ják csomagolni az t az áru t, am it egy vásáron eladnak. Ládáik o tthon leginkább a kam aráikban vannak.

Kereskedelmi körzetről általában nem beszélhetünk a tiszántúli mézes­kalácsosoknál. Tudom ásom szerint nem volt Tiszántúlon szokásjogilag meghatározva, hogy bizonyos város mézeskalácsosai meddig és hova jár­hattak el. Csatkai Endre gyűjtéséből értesülünk arról, hogy Nyugat-Dunán- túl egyes helyein valósággal körzetekre osztják egymás közt a vidéket.149 Fanta József sárospataki m ester vándorlása során Munkácson is dolgozott. Tőle hallottam , hogy Munkácson mindegyik mézeskalácsosnak külön meg

9 Évkönyv 129

volt a körzete. Úgy tud ja , hogy a tokaji mézeskalácsosok között is meg volt a körzet rendszer.

, A vásárlók ízlése területenként, helyenként és társadalm i rétegenként változó. Az ügyes mézeskalácsos ezt ham ar m egtudja, és m inden vidékre az ízlésnek megfelelő készítm ényeket visz, am elyek o t t term észetesen le ­endőbbek. Az egyetlen debreceni mézeskalácsos kereskedő vezete tt egy nap­ot a vásárok eredményéről, az egyes helyiségek ízléséről. V ásárra készü-

leskoi ezeket a szem pontokat figyelembevéve készítenek egyik vagy má­sik tészta fajtából többet vagy kevesebbet. A debreceni mézeskalácsosok a hajdúsági vásárokra debrecenit, mézestésztából készített tányért és tokiul visznek. A szegényebb népréteg általában az ejzolt, fes te tt á ru t vásárolta, de ezek is szeretik a m ézestésztát. Vásárolják a kem ény, fűszeres mézes- mogyorot, de legkedveltebb mégis a tányér. Szabolcs megye területén - I d debreceni m esterek szerint — általában az ,,ejzolt járja *. A módosabb „tirpákok” szeretik a m ézestésztát és a csomagolt (puszedli, stangli) árut. A szegényebbek csak a kisebb ejzoltakat és a festett, p ingált tész táka t vá­sároljak. A nyíregyházi m esterek szerint a helybeli vásárolók a tojásos, barna tésztát szeretik a legjobban, vásárolják a m ézestésztát is, de sokkal kisebb m értékben és csak az apróbbakat. Á ltalában nincsen a mestereknek sem nagy faform ájuk. Tiszadadára a búcsúra nagy ejzolt szívekből kellett sokat vinni. A rakam aziak a barnatész tát és a p ingálta t vásárolták Bal- kanyba, N yíradonyba és É rpa tak ra sok kocsigyertyát v ittek . Szatmár megye teruletere a kerek m ézestészta, ahogy o tt nevezik debreceni lángon kellett. Szolnokon a lédig és a m ézestányér fogyott, Hajdúböszörményben es JN agy varadon a puha, apró mogyoró volt nagyon kelendő. A békéscsabai vásárokon általában a debreceni ízlésnek megfelelő tészták fogytak. Buda­pesten is nagy kereslete van a debreceni m ézestésztáknak. Á nemzetközi vásárrá is eljártak, i t t is igen sok készítm ényüket tu d tá k értékesíteni. Azt mondjak a debieceni mézeskalácsosok, hogy a nemzetközi vásárokra soha- sem tu d tak elég á ru t elvinni.

A mézeskalácsosok városuktól 80— 100 km-es körzetben is eljár­tak vásárokra és búcsúkra. A debreceni mézeskalácsosok vásározásá­nak legtávolabbi helyei: Szolnok, Tiszalök, Nyíregyháza, Mátészalka, Manapocs, N yirábrány, Berettyóújfalú, Békéscsaba, esetleg Gyula és Buda­pest. A karcagi mézeslácsos asszonyok Debrecenbe, R abára , Hajdúszobosz- loia, 1 üspökladánvba, Földesre, K isújszállásra, N ádudvarra, Kunmada­rasra, Mezőtúrra, Túrkevére, Törökszentmiklósra és N yíregyházára jártak el. A nyíregyházi m esterek Szerencs, Olaszliszka, Legyesbénye, Tokaj, Kis- várd a, Záhony, esetleg Sárospatak, Vásárosnam ény, Mátészalka, Máriapócs, Nyiradony, Debrecen vásáraira m entek el, m in t legtávolabbi helyekre F an ta József emlékezet szerint, M unkácsról is 50— Í00 km -nyire jártak

^ /0 iv a ’ Nagyberezna, Kisberezna, U ngvár környékére, az Altold tele Csapig m entek el szekereikkel vásárokra. Úgy tud ia , volt idő amikor galíciai vásárokra is eljártak.

\ ásarokon az árusítás sátrakban tö rtén t (X X IV tábla). A sátrak tí­pusa nem m indenütt egyforma. A legrégebbi és egyben a legjellemzőbb mégis a szeüökős vagy szétuetős sátor volt (18. ábra). Századunk folyamán tértek a t a debreceni mézeskalácsosok a szétvetős sátor használatáról egy újabb típus alkalmazására. A sátornak több követelm énynek kell megfelelnie. Az első és legfontosabb az, hogy könnyen és egyszerűen lehessen kezelni,

130

.

hamar és bárhol fel lehessen állítani. Ugyanez áll a lebontására is. Nem szabad a sátornak szétszedett állapotban nagy helyet elfoglalnia, súlyos­nak lennie, m ert ez akadálya a könnyű szállításnak. Az újabb típusu sát­rak különböző nagyságú és vastagságú lécekből állanak. Bárhol és barmikor kiállíthatok, n e m b e li a földbe leásni, leütni cöveket a merevítesehez. Ez az utóbbi há tránya a szétlökős sátornak, m ert rögzítéséhez négy vas vagy fa cöveket kell leverni a földbe. Ez pedig a kővel burkolt vagy ászt al­tos helyen nehézségbe ütközik. Az elm últ századokban és faluhelyen ma is nagyon jól megfelelt a szétlökős sátor, m ert az utcák, terek nem voltak burkolva. H átránya még a szétlökős sátornak az is, hogy csak felülről van fedve. Az újabb típusú, lécekből ép íte tt sátor, amely Debrecenben, Sátor­aljaújhelyen és Karcagon honos, jobban védi az árusokat, mivel oldaluk isponyvával fedett.150 .

A szétlökős sátor a nyíregyházi és sátospataki mestereknél mind a mai napig használatban van. Á szétlökős vagy celtlájzriis (Sárospatak)

1319*

sat ° r Hagysaga valt°z°, m indenki az igényeinek megfelelő nagyságúra csináltatta. A sátornak ezt a típ u sá t egy ponyvából, h a t karvastagságú rúdból, négy vascovekből és kötélből állítják össze. A ponyvát a né4 rúd tartja . A rudak veget négyágú, kissé egyirányban m eghajlíto tt vascsőbe, úgynevezett celllajzniba dugják bele, amely lapos gúla alakot ad a pony­vának. Leltlajzm helyett még nem is olyan régen vastag kötéllel erősítettek össze a négy rudat. Ez azonban kevésbé volt alkalmas, m ert a rudak végei kikoptattak a ponyvát. A ponyvát négy sarkánál erősen lekötik a rudakhoz Ezután leverik a I old be a sátor k é t hátsó karó ját, amely kb. 20 cm magas­ságra all ki a főidből. A hatsó két ponyvatartó ru d a t ehhez kötik, az első két rúd veget a sátor elején, kissé ferdén álló anfhiblin levő hurokba akaszt- I? Rögzítik a sá tra t a ké t első sarok irányában levert karóhoz./ i o ' u \H S,a ,l Iiein állna meg, m ert az aufhibli nincsen leverve a földbe.(18. abra). A sátor ké t első rúd jára kötik fel elöl a felállíto tt pult fele tt a szogeslecet Erre akasztják fel az ejzolt szíveket. A szöges léc alá, a sátor elejebe állítják a pu lto t, pudlit (Nyíregyháza), amely rendszerint ö t szál deszkából all. A deszkák nincsenek asztallá összedolgozva, mivel így nehe­zebb lenne a szállítása. A deszkákat csak a sátor felverése u tán állítják ráa magukkal v itt kecskelábakra. A belső deszkára két végén egy-egy 20_.10 cm-es fadarabot állítanak, amelyre még egy deszkát fektetnek rá Ezt polcnak vagy pudlm ak nevezik. Készítenek néha két lépcsőzetű polcot is ezt duplapudliniúí nevezik. A vásározó asztalt durva vászon takaróval santuggal. majd egy vékonyabb terítővei tak a rják le. A vásározó asztalokon mindennek megvan a m egszokott helye. Elöl a polcok elő tt a csomagolat- an tészták vannak néha üvegdobozban. A csom agoltakat a polcon vagy

a pulton helyezik el. A nagy tükrös szíveket napjainkban m ár a díszes cso­magolt mezestesztakkal együ tt a polchoz tám asztják . A sátor külső képé­nek kialakitasara díszítésére nagy figyelmet szentelnek. A vásárlók figyel­m et a .sátornak kell felkeltenie, bár a k irako tt áruk elrendezése, a sátor kulso kepe nemcsak a vásárlóknak, hanem a szakm abelieknek is szól.. V Ja a z l l 0 "y egymásnak is m egm utassák készítm ényeiket. Sohjmos Ede

feljegyzése a bajai mézeskalácsosokról röviden ezt így foglalja össze: „Ki kell tenni a sátorba, hogy lássák ki te t t ki m agáért.” '151 Á pu lt ké t végén állt valaha a ggertgalec .a m ik o r még a gyertyák árusításával és készítésé­vel is foglalkoztak. K ét függőlegesen álló léc felső részére erősíte tt harmadik ecbe szegek voltak beverve, erre akaszto tták a gyertyákat. A vastagabba- tél f e F e " a vékonyabbakból többet összekötve függesztet-

A vásárokon árusító kism estereknek jó kereskedőknek is kellett lenni- u 1 ™ezeska,acsossag területéről is lehetne példákat felsorolni arra, hogyan

sí skadt el egy-egy tehetséges ember m unkája a jó kereskedelmi érzék hiánya m iatt Debrecenben K erékgyártó Sándor a legjobb kereskedői érzékkel rendelkező mester. Sátrán a következő felirat olvasható: „Debrecen, egyetlen 3 1. ™ Szentessy es Czobor) mézeskalácsot családul K E R É K G Y Á R T Ó r X r v Á v AratllJ es ezüst stb■ nem m el kitiinteleit ezüstkoszorús M É Z E S K A - t n e i r - n}cster Balt hiány 4. sz. Debrecen első vizsgázott mézeskalá-rsos kulonlegessegekel készítő mestere:’ Jellemző kereskedelmi ézékére a

tkezo néhány szava is: „Büszke voltam a jó árura, szívesen árusítot­tam, ez nekem kulon elvezetet jelen tett. K erékgyártó Sándor a vásározás teren is utolérhetetlen. Az alább közölt kis versikéket is szem betűnő be-

132

tökkel írta ki díszes dekorációk között a régi sátraira. Az első vers felett Hófehérke és a hé t törpe volt látható:

Hófehérke találd ki hol voltam, hall Mézest hoztunk neked a Kerékgyártótól.

Legjobb mézest hol is vegyél Ne törd fejed vándor,Megtalálod piros szíven Kerékgyártó Sándor.Keresd, hol a piros szív,Legjobb mézes ezzel hív.

Debreceni mézes vevők álma.Piros szíven Kerékgyártó márka.

A vásározók nagy forgatagában, sok tek in tetben szigorú szokásjog uralkodott. így pl. m a is ta r tjá k azt a szokást, hogy nem szabad egymás sátra elől elcsalogatni a vevőket, nem szabad egymás m unkájá t ócsárolni ezt m int m ár fenntebb em lítettem - m ár a különböző eehlevelek^s meg­tiltották. A céhes szokás ebben az esetben is túlélté a céhek eletet. Aem szabad egy-egy vásáron addig sá tra t verni, míg m inden m ester meg nem érkezik, eí nem döntik a sorrendet és meg nem állapodnak az árakban.

A m esterek és a vásárlók közé m ár elég ham ar behatol a kereskedői réteg. Már a debreceni 1812-es classificatio is em lít compactorokat. A com- pactor „m aga nem m űveli a mesteréségét, m ásoktól kert kész M unkát árulgatja.” 153 Csatkai Endre is tudósít arról, hogy vandorkereskedok is foglalkoztak mézeskalács árusításával, bár ezt m ár 1852-ben is tiltják .A céhek féltékenyen őrizve jogaikat mindig igyekeztek nehézsége e gör­díteni a kereskedői réteg kialakulása elé. A kereskedők mégis behatoltak a mézeskalácsosok és a vásárlók közé. A X IX . század m ásodik leleben az iparokat szabályozó rendelkezések is lehetőséget nyú jtanak arra, hogy kereskedők is foglalkozhassanak az áruk közvetítésével. 1 udomasom sze­rint a XX. század harm incas éveiben jelenik meg a mézeskalács arusitasavai foglalkozó első kereskedő. K orábban egy-egy m esterem bernek volt vásáron­ként alkalm azott eladója. Az egyik ilyen vásározó a harmincas evekben függetlenítette m agát és m ost m ár a m aga neveben árusíto tta a mezeskaia- csosoktól vásárolt áru t. A kereskedő vásárolt debreceniektől is, de meg in­kább a nyíregyházi mézeskalácsosoktól. Üzlete a Csapó utcán, a piac mel­lett, forgalmas részen volt. Az üzlet berendezése és k irakata teljesen bele­ille tt más kereskedők boltjai közé. Ü zletet mézeskalácsos mester is uyitha- tott. Kerékgyártó Sándornak a város központjában (B atth iany u. 4.) ma is van üzelete. Ő is kb. 30 éve rendezte be üzletét. A z áru üvegezett szelue- nyekben és fiókokban van elhelyezve és éppen úgy árusítanak, m int más

A nyíregyházi mézeskalácsos m esterek sok esetben már nem magul, árusítanak, á tad ják á ru ika t percentes árusoknak, akik az eladott készít mények után tízes percentet kapnak. Az áru ebben az esetben meg a mestere. Minden mézeskalácsosnak m egvolt az árusa, aki rendszerint nyugdíj , s az árusítást csak m ellékkeresetként űzte. Amikor még egy-egy vásáron

több sá tra t állíto ttak föl, akkor is percenteseket h ív tak meg árusítani. A kereskedelem behatolásának a készítők és vásárlók közé ez a legkezdet­legesebb íorm ája. N yíregyházán a percentesekből az idők folyam án kiala­kultak önálló kereskedők is. Ugyancsak századunk harm incas éveiben kértek többen ip art mézeskalács készítm ények árusítására. Ezek ugyan nemcsak mézeskalácsot, hanem cukorkát, hűsítő ita loka t és gyümölcsöt is árusítanak. E lm ondható azonban, hogy a mézeskalácsos m esterek nem fogadták szívesen a kereskedői réteg kialakulását, mivel ez jövedelmüknek egy részét elvette tőlük.

A, m últ szazad utolsó évtizedeitől a vásárok m indinkább vesztenek jelentőségükből. A kereskedelmi élet újkori form ája m indinkább kiszo­rítja a régit. E zért próbálkoztak m aguk is üzletek felállításával biztosí­tani m indinkább ingadozó léta lap jukat. A vásárok és vásározás hanyat­lásának egyik legnagyobb oka a vasútvonalak kifejlődése, amellyel hama­rabb lehetett megközelíteni a nagyobb városokat, ahol az üzletekben köny- nyű megvásárolni a szükséges áru t, nem kell várni a megvétellel egy-egy környékbeli vásárra. A községekben és falvaknan k ialakult üzletek is hozzá­járultak a vásárok hanyatlásához. Ma m ár a városok bővülő forgalma nap m int nap bonyolítja le a régi híres nagyvásárok zsongó forgalm át.

JEGYZETEK

1 Gergelyf/u András: Technológia, vagyis a mesterségeknek és ném ely alkot­mányoknak rövid leírása. Pozsony, 1809. 46— 47.

2 Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magvar ember táplálkozása. Deb­recen, 1935. 134.looo U f ÜzlJ Ddniel: Debreezen sz. királyi város egyetem es leírása. Debrecen, loo2. 2u4.

4 Kuthy Lajos: Hazai rejtelmek. Pest, 1846. I. 81— 82.5 Fábián Gyula: Mézeskalács. N É ., XIV. 1913. 89— 99.

,, , “ (Í lu!da. J iéJa: A magyar gyűjtögető és zsákmányoló gazdálkodás kutatása. Budapest, 1948. 10. Kny. a Magyar Népkutatás Kézikönyvéből.

7 Ecsedi István: i. m. 140— 152.8 Végh József: Mézesbábsütő minták faragása a Tiszántúlon. N É ., XXX.

1938. 102— 110.9 Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalács. Alföld, V. 1954. 4. sz. 66 71

— Adatok a karcagi mézeskalácsosság néprajzához. Jászkunság. II. 1955. 34—3íl!— Mezeskalácsos mesterség Nyíregyházán. Szabolcs-Szatmár megyei Néplap, XI. Nyíregyháza, 1954. október 24. sz. 4. — A magyar mézeskalácsosság kialakulásá­nak kérdéséhez. A Debreceni Déri Múzeum É vkönyve, 1957. Debrecen, 1958. 73— 107 121 raagyar mézsörkészítés. M űveltség és H agyom ány, III. Budapest, 1961.

19 Adatgyűjtő m unkám at Debrecenben már 1950-ben m egkezdtem. Karcagon 19ol. júliusában, Nyíregyházán 1951. szeptemberében és októberében gyűjtöttem. A szerencsi, sárospataki és sátoraljaújhelyi mézeskalácsosok m unkáját 1954. júni­usában tanulmányoztam. A debreceni mézeskalácsosságról a Magyar Népművészet c. sorozat részére 1954. évben készítettem monográfiát. A sorozat kiadása pillanat­nyilag szünetel, tanulm ányom ezért nem jelenhetett meg. R övid ített formájában most lát napvilágot.

11 Sötér Kálmán: A méh és világa. Budapest, 1908. I. 23— 24.12 Alföldig András: Pannóniái agyagm inták és vonatkozásaik a császárkorra.

Archaeologiai Értesítő, X X X V III. 1918— 1919. 1— 41.13 Ilaliczky Antal: Szom bathelyi régiségek. Tudományos Gyűjtemény, 1823.

^1* H 12«> Kuzsinszky Bálint: A gázgyári római fazekastelep Acruincumban. Bu- dapest Régiségei, X I. 1932. 244.

14 Marcus Valerius M artialis: Epigrammaton libri (edidit F. G. Schneidewin) Lipsiae, 1866. 343. Csengem János a következőképpen fordította:

Néked e mesteri kéz ezer édes bábut is alkot,A szorgalmas méh csak néki gyűjt s takarít.

Csengery János: Marus Valerius Martialis epigrammáinak tizennégy könyve a látványosságok könyvével. Budapest, 1942. 470.

15 Haticzky Antal: i. m. 11— 12.18 Erich Ö, A.: Volkskunst. —• Die deutsche Volkskunde (szerk. Spamer A .)

Berlin—Leipzig, 1935. 313.; A Lebekuchen (középfelném et lebekuoche, kozepalnemet leveköke) jelen Léstanilag a latin libám ’Fladen’-hez áll közel. Hangtamlag azon an az ősrokonság lehetetlen. Vő. Kluge F r., Etym ologisches Worterbuch derdeutschenSprache. Berlin— Leipzig, 1943. 349. ,

17 Mai Lengyelország. A budapesti lengyel nagykovetseg tájékoztató folyó-

lrata,i í 'Ronrnn^Reirifuss (Kraków) és M aria Zyvirska (Stalinogród, Lengyelország) szíves közlése. Szíves adataikért e helyen is köszönetem et fejezem ki. , ,

19 Dali V.: Tolkovij slovarj, zsivogo velikorusskogo jazika. S^Peterburg-- —Moskva, 1882. 532.; V. ö. még Bolsaja Sovjetskaja Bnciklopedija. X X X V . 1 öí>ö.221 . _

20 Zelenin D.: Russische (Ostslavische) Volkskunde. Berlin—Leipzig, 1927.114.

21 Dalj V.: i. m. 533. , . _ , , 1a/l122 Bátky Zsigmond: Mesterkedés. — A magyarság néprajza. Budapest, 1941.

I. 320.23 Szabadfalvi József: i. m. (1958.) 75— 82.24 A debreceni mézeskalácsosok 1713. évi céhszabályzata megjelent ^arffy

Ödön közlésében a Magyar Gazdaságtörténeti Szemle, VIII. 1901. 294— 304. Eredetije az Országos Levéltár m agyar udvari kancelláriái ztaiyabanExped” 1721. évi N o 35. ex Julio alatt. — A továbbiakban Cehlevél 1713. rövidítést

használom. os céhlevél eredeti példánya a Debreceni Állami Levéltárban talál­ható. Céhiratok, szám ozatlan. — A továbbiakban Céhlevél, 1726. rövidítést hasz­nálom.

28 Céhlevél, 1726. 35. art. .. r'j'c,:27 Matlekovits Sándor: Magyarország közgazdasagi és kozmuvelodesi állapota

ezredéves fennállásakor. Budapest, 1898. II. 185.28 Fábián Gyula: i. m. 90. . _ , 10/ln 1ÍV-29 Csipkés Kálm án: R égi bábsütő emlékeink. Soproni Szemle, 1 \ . 1J40.

39 Csatkai Endre: A lövői bábsütő. E . A. 2205. 1.31 Kremmer Dezső: Régi bábsütőm inták. Magyar Iparművészét, XVIIL. to iö .

32 Saját gyűjtésem.33 Sólymos Ede: Mézeskalácsos. E . A. 2434. , ^ 1s7n_34 Szűcs István: Szabad királyi Debrecen varos tortenete. Debrecen, 1870

1872‘ ^ C sa tka i Endre: Thier László ütőfagyűjtem énye. Sopron, 1941. 3. (Kézirat.)38 Csatkai Endre: i. m. E . A. 2205. l.t Sólymos Ede: i. m. 1 - 2 . ; Végh József.

i. m. 104. sz. jegyzet.; V. ö. még Zsemley Oszkár: A magyar suto, cukrász es mezes kalácsos ipar története. Budapest, 1941. végén levő címjegyzékkel.

37 Céhlevél, 1713. 22. art.

39 Ideiglenes utasítás a’ Magyarkoronaországbani kereskedelmi és iparviszo- nyok szabályozása iránt. Buda, 1851. 113. art. — A továbbiakban Ideiglenes uta-

SÍtaS’4o1%Vrtörién°y,ld1884!'évi X V II. te. 1884— 1886. évi törvényezikkek. Magyar Törvénytár. Budapest, 1897. 60. §.

41 Céhlevél, 1726. 26. art. , or42 Herpay Gábor: Debrecenbe beköltözött po lg á ro k . Debrecen, 1936. 2b.43 Mézeskalácsosok könyve. Debreceni Állami Levéltár. Cehiratok, számozat­

lan. 6., 99.44 Céhlevél, 1726. 21. art.

108.

314.

135

és czéhek '?zám S aS S S í S i f ^ m estersé& űzésc végett való társaságok46 Céhlevél, 1713. 22— 23. art.47 Céhlevél, 1713. 24. art.48 Saját gyűjtésem.49 Céhlevél, 1713. 23. art.50 Céhlevél, 1713. 24. art.61 Céhlevél, 1713. 25. art.52 Céhlevél, 1726. 25. art.88 Közönséges Czéhbeli Czikkelyek. 1814. 3 c 81 Ipartörvény, 1884. XVII. te. 75. Sr.óhlí*\7ÓI 171*? őrt 585 Céhlevél, 1713. 25. art.

87 Céhlevéí; V ili Ü 7 zn . KöZÖnséges Czéhbeli Czikkelyek, 1814. 8. ec.Közönséges Czéhbeli Czikkelyek. 1814. 31

Céhlevél, 1726. 46. art.

& m Ü S S Ö Ü S g é k f í e m t o p S S f ö £ & & & ?í e t o t e l l T S S ! lT h U; ?Á n0ri m8r alln“k “ seBédl“ k. “k' jobban dolgozott, több béít

k !' Lobb le8eny volt, o tt egyet „m esterségvivőnek” lehetett kiCzikkelyek m 4 gy20nCca) K á n v a V v M a d b ato tt a m.ester (K özönséges Czéhbeli

í a f y nnl“ k m r. r l X S f í l ,,i| elr l t e -e -í?“'? » ¿ 1 Í . S S Í Í£ 8 “ ° lra,lk" ‘lSí'va l d o lgoztak a m űhelyben az

84 Céhlevél, 1713. 30. art.!! K özönséges C zéhbeli C zikkelyek. 1814. 10— 11 c 83 Sólym os E de i. m. 1— 2. ' '

pest, l O l í í e í ? L a ,° S: Iparfcjlödés ós a czéhek története M agyarországon. Buda- 88 H erpay Gábor i. m. adatai.68 Céhlevél, 1726. 14. art.

tartó la n a c s leirata a czehek rendtartásáról. 1805. D ebreceni Állami lev é ltá r Vegyes céhiratok, szám ozatlan .; Céhlevél 17‘>6 ami Beveltar.

88 Céhlevél, 1726. 15. art.89 Céhlevél, 1713. 15. art.78 A Helytartó Tanács leirata. 1805. 6. c.„ Közönséges Czéhbeli Czikkelyek. 1814. 32. c.

Cehlevél, 1713. B evezető rész.73 Céhlevél, 1726. B evezető rész.

O t a i í E u S ” ' 17“ ^ 4 4 - ' ™ - 70" ™ - ‘ l - 1 7 » - »78 Szűcs István: i. m . 991— 92.

fővárosaVD^ebrecem^De^^e™ ,8 1948.^21. ~~ ^ (szerk->: A ^ ab«dsághare” P alu gyay Im re: M agyarország legújabb leírása. P est, 1853. II 430

Bevezetés G'Jor9U: M ézeskalácsok. M agyar N ép m ű vészet, IV. B udapest, 1925.79 Ecsedi István i. m. 143.

Classificatio Opificum, 1762.

Céhlevéí^ T726rt33r art • SAa tÍf„tiÍ od(ÍA Königreiches Ungarn. Ofen, 1809. 355—57.;

Í85hr i Í Céí r^ l b° mtlása: SzTzadok,nLXXeí í a m K j I & t a utasítós'te 1836— 1868 r S 6 os.®zeaUo társaságok jogviszonyairól. 1840. évi XVIIl’ Közönséges Czéhbdi Cz"kkeT“ L S i 4 f ( f c ! Törvénytár- »«dapcst, 1896. 151.;

LevéltórA c £ a t o k , “ z S i i S " “ kéPviselöházhoz- 18«p- 1 - 2 . Debreceni Állami

136

83 Az inartörvény. 1872. évi VIII. te. 1872— 1874. évi törvénycikkek. Magyar Törvénytár. Budapest, 1897. 22— 32.; Mérei Gyula: Magyar iparfejlodes. Budapest 1952. 79.

sí Céhlevél, 1713. 27. art. „ ot85 Közönséges Gzéhbeli Czikkeiyek.^ 1814. J., -7 . c.86 Gsatkai Endre: i. m. (E. A. 2205.) 2.85 Szautner Lajos: N ém et babsütóminták. K. A. 90. 3.88 Szabadfalvi József: i. m. (Jászkunság, II. 195o.) 34— 3a.89 Szabadfalvi József: i. m. (Jászkunság, II. 1955.) 3b.90 Szabadfalvi József: i. m. (Jászkunság, II. 195o.) 3o 3b.•i A nóhzám vagy nahzám a sonkolyos mézből történő méz ki préselésnek

terméke. A betaposott kádból mikor a méz kifolyt, a sonkotyra vizet óntottek s eáv-két nap múlva, amikor ez k ioldotta a meg bennlevő mézet, leöntve¡nyertek a nóhzámol. V. ö. Szabadfalvi József: A viaszfeldolgozas es gyertyakeszites ismere­téhez. N É . X X X IX . 1957. 248.

92 Saját gyűjtésem .92 Szabadfalvi József: i. m. (Jászkunság, II. 19oo.) 3b.94 Saját gyűjtésem.95 Fábián Gyula: i. m. 91.96 Csatkai Endre: i. m. (E . A. 2205.) 1.; Csipkés Kálmán: í. ni. 106.97 Bátky Zsigmond: i. m. 320.98 Kemény György: i. m. Bevezetes.; Végh József. í. m. 102.99 Céhlevél, Í71& 15. art.

4°° Céhlevél, 1713. 15. art. .V iski Károly: A magyarság néprajza. Budapest, 1941. II. 328.

792 Fábián Gyula: m. 95.

797 Romfíányi DQ gulaz' Régi3 magyar bábsütő formák. Magyar Iparművésze K X X X IX . 1936. 14.

i»8 Csipkés Kálm án: i. m. 108— 9.; W einer M ihályné: Névjelzés egyezések az Iparművészeti Múzeum néhány faragott mézeskalács-faformaján. Művészettörténeti Értesítő, IV. 1956. 295.

io6 R re mmer Dezső: i. m. 314.197 Végii József: i. m. 102.798 Még megoldandó feladat a magyarországi mézeskalácsos fonnak történeti,

stílustörténeti és területi feldolgozása. Kiindulásnak elegendő lenne a budapesti Néprajzi Múzeum és Iparm űvészeti Múzeum gazdag úirmaan^igamak feldotgozas

Krménii Guörmi 1925-ben készült, az adott körülmények kozott szerény kiállí­tású könyve csak részben képviselheti a magyar mézeskalacsos formaanya0ot. A maga nemében azonban úttörő munka a magyar irodalomban.

799 Ortutay Gyula: A m agyar népművészet. Budapest, 1941. I. o0.119 Saját gyűjtésem .111 Fábián Gyula: i. m. 93.112 Viski Károly: i. m. 327.113 Romhányi Gyula: i. m. 14.114 Végh József: i. m. 102.415 Viski Károly: i. m. 327.116 Végh József: i. m. 103— 104. 3. jegyzet.117 Kem ény György: i. m. Bevezetés.178 Szabadfalvi József: i. m. (Jászkunság, II. 19oo.) 3b.779 Végh József: i. m. 104— 6.729 Déri Múzeum, V. 1926 : 40.727 Déri Múzeum, V. 1917 : 80— 49.m néri Múzeum V 1917 : 80— 44. Készült 1892-ben.; Déri Múzeum, Sz. 1907 :

519.; Déri Múzeum, V. 1917 : 80—46. — Meg szeretném említeni, hogy ez az egyetlenvallásos vonatkozású debreceni mézeskalacsos díszitőeszkoz. forma

723 Déri Múzeum, V. 1917 : 8 0 - 9 .; Déri Muzeum D. Gy. 984. - Ez a torma1872-ben készült.; 12. kép. Déri Múzeum, V. 1943: 28.

724 Kerékgyártó Sándor mézeskalacsos tulajdona.725 Kerékgyártó Sándor tulajdonát képezi.

131

127 7;. VP‘ Derl Múzeum, V. 1917 : 80— 27.: í-s ™ w P- eri Múzeum, V. 1917 : 80— 29.129 7 - • ?P: Deri Múzeum, V. 1917 : 80— 18.

S " 11’/ 1939 = 106.; D. Gy. 984/2.; V. 1 9 1 7 : 8 0 -1 6 .131 Sajat gyűjtésem aSZn° S 1 Jegyzetek' Pest> 185L 49— 50.132 Bátkij Zsigmond: i. m. 820.133 Kremmer Dezső: i. m. 15.131 Sólymos Ede: i. m. 1— 2. isi Hoíer Tamás szíves közlése.

1936. 44f .r'C/i ° ' A ' ~ Beitl R -: Wörterbuch der deutschen Volkskunde. Leipzig,iss közönséges Gzéhbeli Gzikkelyek. 1814. 35. art.139 Y?aPloolcs Jph m n: Gemälde von Ungern. Pesth, 1829

‘l zucs Isio in: i- rn. Í08— 109.Sólymos Ede: i. m. 1 — 2.

in H°frman O l l f \ \ mé h“ zef múltjáról. Budapest, 1892. 20.145 r n n l w f ; - y Magyar N yelv, II. 1906. 242.^unda Béla szives kozlese.146 Cehlevél 1726. 32. art.

Hofer Tamás szíves közlése.113 Sólymos Ede: i. m. 1 — 2 .

E. ä “ 220S? L EndrC: A vándorkereskedelem régebbi nyomai SopronUnegyében.150 Saját gyűjtésem.101 Sólymos Ede: i. m. 1— 2 152 Céhlevél, 1726. 32. art.

Classificatio Opificum.Csatkai Endre: i. m. (E. A. 2204.) 1 — 4.

152

153154

138

,/. Szabadfalvi

L’urt du pain d’épices à Debreeen

Debrecen est un des centres importants de la fabrication du pain d’epices en Hongrie, fabrication qui a un long passé. Des siècles durant, il s’est fabrique à Deb­recen un pain d ’épices d’excellente qualité dont la renommée s’étendait au delà des frontières du pays, ce qui est en relation avec le fait que la ville a toujours été celèbie par ses minoteries et son industrie de la boulangerie. Dans notre ville la corporation des fabricants de pains d’ épices apparaît en 1713. Mais il est fort probable que cette maîtrise ait une origine plus ancienne dans notre ville.

La corporation des fabricants de pain d’epices de Debrecen, au début du XVIIIème siècle, jouissait de l ’autonomie sous plus d’un rapports. Les membres de la corporation choisissaient eux-mêmes leur dirigeants, ils disposaient à leur guise de leurs revenus, et ils avaient même, à l’intérieur de certaines lim ites, le droit de juri­diction. Le nombre des fabricants de pain d’épices affiliés à la corporation — rela­tivement à la situation dans d’autres corporations — n’était pas eleve. Dans la pre­mière moitié du XV III eme siècle, le nombre de maîtres faisant partie de la corpo­ration des fabricants de pain d ’épices était de 7 à 10, et de 12 à 17 déjà dans la deuxi­ème moitié du siècle. Au début du X IX èms siècle, p. e. en 1804, le nombre en était de 14 mais de 8 seulem ent en 1843, et de cinq en 1880. Au tournant du siecle et dans ia première m oitié du X X « siècle, cinq à six centres de fabrication de pain d’épices fonctionnaient généralement dans notre ville. Actuellem ent ils ne sont plus que quatre vieux artisans à préparer la pâte de pain d ’épice. La survivance de cet art na paraît malheureusement pas assurée; on ne prend des apprentis que de temps à autre, et même ceux-là bien souvent changent ensuite de metier.

Cependant il ne faut pas croire que le nombre relativem ent restreint des maîtres appartenant à la corporation représentait à lui seul l’art de la fabrication du pain d’épice à Debrecen. Il y avait beaucoup de fabricants de pain d ’épices qui n appar­tenaient pas à la corporation, que l’on appelait „les gâcheurs” (kontár) et qui tra­vaillèrent pendant des siècles dans la ville et dans ses environs. En 1807 par exemple, à côté des 14 maîtres qui faisaient partie de la corporation, il y avait, pour la seule ville de Debrecen, 54 fabricants de pain d’épices qui n’appartenaient pas à la corpo-ration. *

L’apprentissage du métier, pendant des siècles, se fit à l’intérieur de cadres traditionnels. La durée de l’apprentissage, au début du X V IIIe™e siecle, était de trois ans. Les apprentis étaient astreints non seulem ent à faire le travail qui leur incombait à l’atelier, mais à exécuter aussi un certain travail domestique. Le qui allait d’autant plus de soi que tant les apprentis que les aides habitaient chez leur maître. Quand ils avaient terminé leurs années d’apprentissage, on leur donnait leur liberté devant le cofre ouvert de la corporation, au cours d’une ceremome solennelle.

Les règles de la corporation voulaient que les jeunes compagnons prennent la route pour une durée de trois ans dans le but d’élargir leurs connaissances. L împor- rance de cette tournée, quel que fût le m étier, éta it très grande, car c’est ainsi qu ils se familiarisaient avec le travail qui se faisait dans les régions environnantes ou plus éloignées. L'habitude de ce tour des compagnons survécut à la vie des corporations elles-mêmes. Au cours des années trente de notre siècle, les ouvriers du pain d epices, dans les régions situées au-delà de la Tisza, s ’en allaient encore faire leur tour d app­rentissage. Ferenc Kálm ánczhelyi, le célèbre spécialiste debrecenois du découpage des moules de pains d’épices, fit son „voyage d’études” au tournant du siecle. Il travailla a Hom onna, à Miskolc, (dans le com itat de Borsod), à U ngvar (dans le com itat d’Ungvàr), à Nagyvárad (dans le com itat de Bihar) et à Kunhegyes

139

Ce travail était examiné par les membres rie la m m r T ’ »chef d ’oeuvre” , faisant, le candidat était agrée dans la corporation*^t°ri:' S’- l ét.a it.estim é satis- la corporation, jouissant de tous les droits m» i t i - V -devenait ainsi membre de „ L’atelier des fabricants de pain d’énfces n f s T n ^ 686^ 8, à ces membres,

d un local unique taisant partie de l'appartement f n P.o se /P. s actuellem ent que années, ces ateliers se prenaient usfiurs £ u x ï ^ îtrc i g- V- 11 y a bien des traditionnels, et parmi eux, les d eu xtyp es^ d e chcm nées" ^ 1,ateUer ,es üuüls P f?eut faire trois groupes selon les ¡ n ^ L „ (! T é,eS:. . .rication le p; bois «u 11 eu n e uu sucre et de la l e v u r e ,.i v „ „ n . uc mouies endite „lédig” , à partir d’un mélange de pâte à base rie sa, surface est peinte, 3. pâte

La pâte la plus caractéristi|ue L ^ fab rican ts rte Cl, de -pâte à base de miel,de la région située au-delà rie la Tisza est la n â t e \ k P / d ep,lces dü Debrecen et essentiellement cette pâte, c ’est qu’on ne aitP Das bm rilî^ f Ce qUi caractériseÏ £ » r 2 5 i t e s . ! * «pre».

cette pate, c ’est qu’on ne fait rwc hüm is.T ■ . caractériséla pate, qu on décore la surface en u s a n fd e m o u l? s ? Z n lu !L ? iel qU/ on incorpore à cuisson du pain d ’épices s ’onère rinm, ™ * moules som ptueusem ent travaillés et laser- Le m ief est v e S n s T n ” ? ^ bote î l e * 7 ? U’° n ,le cesse d’a tt" suite tomber la farine préalablement passée an % 2>’ ou on fait en-main et avec un instrument en bois (une spatule cf 7 i« ' 3 r P ? ,eî le mélange à ladevienne une pâte homogène. Puis les maîtres »/.Y ,fusqu à ce que la masse sorte de table particulière qui constitue un ries Jl Pétrissent cette pâte sur un de 1 opération (le banc d concasser cf fig ^ fu s m d f e°ireS. plus caractéristique deux a travailler près de ce banc nui a lés riim ^c- ,ciu ellc S0lt à Point. Il son aller et venir de haut en h«« u, .,? L dlme,îlsl.ons d une petite table. 1 ’lin fai

: 1 uanc a concasser cf fî<? a\ înemi’* » »1 F .. ^«ucuaenstiquesdeux a travailler près de ce banc qui a lè s d mensionf 6 SBlt à poinL 11 sont¡Hier et venir de haut en bas la spatLrie l’au tn n ï f f i f E . 0 Pfetlte table’ Pun faitla spatule. On étend (étire X V . ) la pâte ainsi I r a n ’ 6 , , r et à mesure sous table, cf. fig. 5), on la coupe en morceaux efon 1« S S,.lr la table â Pâtisserie, (la tableau . .). Pendant cette opération il faut faire en moules en bois (moules,les replis du moule, pourque lorsnu’ on rlimmii i sorte que la pate épouse tous motifs qui en ornent la surface soient absohim ent nets d ’é p ic e s '?s contours des démoule est mis à sécher sur cles sortes de ckü esS ite fil pam d epices ,lne fois

spéciaux (grand /o u ^ c f .^ f i^ ^ e t lta b le a ^ X V i r^ n '31*! miel danS de grands fours d’enfourner, on chauffe le four au bois puis aîi — deux heures ^van Lbraise sur un des côtés du four, on la m et sur le^ t ô l ï ï ° Uï neÎ ’ 011 gratte la place les tôles sur l’autre côté, resté libre rhi fonr t (! ° les’ cL fi«' <J/t> et on qu'on fait tourner, pendant la cuLÔ n dans le ¿ran^?n, 6 SUr la fig’ 10 ' tôles

Le grand caractéristique des paindéniciem r ie rfehÎ les autres régions de Hongrie. Ou bict?ce { v n f fIe f ^ n - ? nE e Se rctrouve pas dans Debrecen, ou bien la préparation de l a à t e n n m r i etait ,con,lu et eu usdge qu’à es autres localités du pays, l ’usa«e s’en n e r r i rian- deven1a n t,® (,ms répandue dans temps c’est dans le type de four présenté surHa ih f 1 f 6/, l ° i f tés,- La plupart du le pain d’epice à base de miel égalem ent ’ f° n r ) ' qu’on fait cuire

s SË<® i ,î dc Dcbrr n •* * >« ■**«»au miel est coulée dans un but ornementai t 1 1 creux’ dans lesquels la pâteet il est taillé dans du boîs d ^ c ^ ^ ^ ^ ^ 8 a ^ em .El’épaisseurde 1 art populaire et de l’histoire de la culture Es sont ear du point de vueils ont vu le jour. Ils nous donnent ries in d icatinn^E E + . s eP0(Iues auxquelleset a la technique de la sculpture des s ié c le f p a s s é f Pr p« ™ iqU?nt au goat’ a Part’nous sont restés tém oignent de l’influence sur l’art rie l. ('s i )ain d’épices quides grands styles artistiques dominants les différen sculpter des paindépiciers,r t Stylf f.Ur les mouies où sont rem ésfntées des 0n ,rctr(>uVe facilementfigures de hussards et d’autres personnages encore ! « S SCU f eS’ féminines, desbaroque, biedermeier, rococo. Les m otifs décoratifs h costumes dans le stylet C Ctéristiques. Les moules de “ retire^eîteieux sont m°UleS de. P ^ c e n sont décoratifs sont très particuliers. ld ra lcre religieux sont inconnus ici, et les motifs

Î40

L’art des paindépiciers est en réalité tout entier dans leur art de sculptei. Les moules étaient sculptés par les maîtres eux-mêmes ou par leurs aides, qui parfois se montrent véritablem ent des artistes de valeur dans ce domaine. Parmi les maîtres de Debrecen au cours de ces dernières décennies, il n’ y avait que h erenc lvahnancz- helvi à savoir sculpter un moule, et avec sa mort c’est la traditionnelle technique de la sculpture des moules, célèbre dans tout le pays, qui disparaissait..

A partir des moules des paindépiciers de Debrecen et de la région d’au-delà de la Tisza, on est en mesure de dresser tout un inventaire de l’histoire de la culture. Les ornements géom étriques des moules à l'orme ronde reflètent le style de 1 art populaire du m oyen âge. Le hussard au corps disproportionné et a la pose insolite, est animé du m êm e souffle que les fresques medievales. G est toute la richesse du baroque qu’évoquent les charmants m otifs de coeurs, ou bien nous y voyons la répli­qué populaire des vases empires. De nos jours encore on peut voir une tete d animal orner la poignée des sabres achetés aux enfants. Sur un moule a pain d epices qu on peut trouver chez un maître c’ est Garibaldi, le héros italien de la liberté qui nous regarde. Un moule de forme ronde porte le buste du plus grand poete debrecenois, Mihály Csokonai Vitéz.

L’examen des moules à pain d ’épices de Debrecen permet de déceler deux pro­cessus: 1. Ils sauvegardent avec conservatism e la forme e t le style ornemental des moules des siècles antérieurs. Cette fidélité aux traditions s’explique essentiellement par le fait que pour faire un nouveau moule on prend modèle sur 1 ancien. Cette ten­dance qui se transm et à travers les siècles explique le caractère archaïque d une partie des moules. 2. E n face de cette tendance respectueuse des traditions, se fait jour un effort pour adapter les moules à l ’époque qui les vo it naîtie.

A côté des pâtes à base de miel traditionnelles, on fabrique aussi depuis quelques temps d’autres sortes de pâtes. C’est ainsi par exemple que dans les cent ou cent cinquante dernières années, les coeurs en pain d’épices, peints, ornes d un petit miroir sont devenus à la mode, reléguant p etit à petit à l’arriere-plan la fabrication de la pâte au miel décorée à l’aide du moule. La pâte des coeurs rouges — ainsi que je l’ai déjà mentionné est exclusivem ent à base de sucre et de levure, la surface étant décorée avec une préparation de c o u l e u r (tableau X X III.). Lors de la fabrication des coeurs peints l ’utilisation et la répartition des couleurs choisies avec, goût est d une importance décisive. Les couleurs les plus souvent em ployées sont le blanc, le bleu, le vert, le jaune et le rouge, l’emploi de couleurs franches é ta n t de meilleui goutque l’emploi de couleurs dans la composition desquelles entrent différentes nuances. Au bas des images qui ornent les coeurs peints rouges, on peut lire une petite po­ésie de deux à quatre vers. Les sujets de ces vers sont assez varies. On y retrouve les formes populaires façonnées par l’influence des grands styles poétiques des différen­tes époques.

Tant que n ’apparaît pas la forme moderne de l’échange des marchandises des siècles durant — les foires constituent pour ainsi dire les seules occasions de commerce. 11V a quelques décennies encore les paindépiciers de Debrecen et de la region au-dela de la Tisza ne vendaient les produits de leur industrie que dans les foires et sur les marchés qu’il y avait toutes les semaines. Au début du XV IIIeme siècle, à Debrecen, il v avait des foires qui duraient quinze jour sept fois par an, a une occasion ou a une autre. Quoique pour les paindépiciers de Debrecen et de la region, les grandes foires de Debrecen fussent les plus im portantes, ils n ’en allaient pas moins à 80 ou 100 kilomètres à la ronde avec leur chariot, pour faire les fetes et les foires des envi­rons. Ils dressaient des tentes dans les foires avec d e s piquets de bois et une bâche et c’est là qu’ils vendaient leur marchandise (tableau X X 1 \.) .

Le goût des acheteurs variait selon les lieux et l’appartenance sociale. Lorsqu ils se préparaient à se rendre à une foire, c ’est en tenant compte de ces points de vue que les paindépiciers fabriquaient plus ou moins d ’une sorte ou d une autre de pain

PA une époque plus récente, certains paindépiciers ouvrirent boutique dans la ville _ s’écartant en cela des anciennes habitudes — , pour pallier à la diminution du

Partout dans le pays, depuis 60 ou 80 ans on assiste au déclin d e ! industrie du pain d’épices. C’ est la pâtisserie, les bonbons, les gâteaux confectionnés a la maison qui jouent le rôle autrefois dévolu aux produits de l’art des paindépiciers et les moules en bois travaillés avec art finissent dans les greniers ou dans le meilleur des cas parmi les collections des musées.

141

SZABADFALVI XV. TÁBLA

1. A lészla gyúrás törő pádon (breholás)

2. F.jzoliin

XVI. TÁBLA SZABADFALVI;

. Süt

és

a na

gyke

men

cébe

n 2.

V té

szta

fo

rmáb

a ny

omko

dása

(k

iver

és)

r

1. Geometrikus elem ekkel d íszített tányér Ionná

XVIISZABADFALVI

2. Debrecen régi címerét ábrázoló tányér forma

TÁBLA

1. Címeres tányér 1892-ből

XVIII. TÁBLASZABADFALVI

2. Kakast ábrázoló drukkoló • >. Drukkoló

SZABADFALVIXIX. TÁBLA

Ba&

a-fo

rmák

2. Üjabb íaragású szív

SZABADFALVIXXIU. TÁBLA

Xag

y ej

zolt

s/.ív

XXIV. TÁBLA SZABADFALVI I

2. Debreceni mézeskaláesos sátor 11)35 Iáján a hortobágyi liídi vásáron

>

Fk.: Béres András 63.140.1 Alföldi N yom da, D ebrecen