（社）日本パン技術研究所　

フードセーフティ部 壷内達也

A I B フードセーフティーシステムについて

食品業界に影響を及ぼしているメガトレンド（ Mega trend ）

消費者による高度な安全性の要求

健康上の安全性：食中毒、金属、ガラス、 etc

心理的な安全性：昆虫、油粕、毛髪、カビ、 etc

食品安全衛生 ( フードセーフティ ) 管理の徹底

米国→ AIB の食品安全衛生指導及び監査

1919 年 製パン・製粉関連の技術教育機関として設立

1938 年 食品医薬品法（ Food and Drug Act ）

　　 402 条 (a) 項 (3) の施行

　　　　食品に不潔、腐敗、あるいは変質した物質が存在した　　　　場合、食品は汚染されたものと判断される。

　　 402 条 (a) 項 (4) の施行

　　　　　　　　食品が汚染されるかもしれない、または健康を害する　　　　かもしれない不衛生な状態で調理され、包装され、保　　　　管された場合、その食品は汚染されていると見なされ　　　　るべきである。 　　　　　 　　　　　

AIBAIB （米国製パン研究所）（米国製パン研究所）フードセーフティ部設立の経緯フードセーフティ部設立の経緯

AIB は会員である製パンおよび製粉工場の食品安全衛生管理を援助するために、 5 名のスタッフによるフードセーフティ部を設立した　

1948 年 フードセフティ部設立

1975 年 Park の判決：誰が責任をもつのか？

1994 年以降HACCP、 ISO

1948 年 402 条 (a) 項 (3) の執行：　　　　　　　　　　　　 FDA による食品工場の監査と告発が始まった

1960 年 402 条 (a) 項 (4) の執行

1948 年 402 条 (a) 項 (3) の執行：　　　　　　　　　　 FDA による食品工場の監査と告発が始まっ

た

1960 年代～消費者運動 (Consumer Activism) 　　　　　 　　　　　　　　　が盛んになる。

サイレント・マジョリティー

消費者の欠陥商品に対する　　　　　　　クレーム率が年々増加

1960 年代　 1/100 ＋1970 年代　 1/50 　 1980 年代　 1/25 　 1990 年代　 1/10

消費者意識消費者意識

食品製造工場

食品安全衛生管理体制の強化

スモール・ガバメントAIB に監査あるいは指導を依頼

AIB の監査員数： 40 名 (1990)→77 名 (2001)

AIB の監査実施国： 78 カ国 (2001)

AIB の監査事業所数 (2001) ：　　　　　　　　約 11000 事業所（内製パン工場～約 10 ％ )

消費者意識の変化

（社）日本パン技術研究所

　　　 1949 年創立の製パン技術者の教育機関　　　　　～製パン科学および技術に関する研究

2000 年 11 月に（社）日本パン工業会から AIB が行っている食品安全衛生指導および監査システムを我国に導入してほしいとの要請を受ける。

2001 年 4 月にフードセーフティ部を設立

AIB のシステムを調査・研究

JIBTJIBTフードセーフティ部設フードセーフティ部設立立

AIB による食品安全衛生監査および指導システム

AIB 食品安全衛生統合基準　　　　　　 (AIB Consolidated Standards for Food Safety)

米 国 連 邦 食 品 ・ 医 薬 品 ・ 化 粧 品 法連 邦 規 則 の 適 正 製 造 規 範 (GMP)米 国 軍 隊 衛 生 基 準米 国 連 邦 殺 虫 剤 ・ 殺 菌 剤 ・ 殺 鼠 剤 法EC 指 令英 国 食 品 安 全 規 則コーデックス食品安全衛生委員会 基礎テキストｰ

監査（指導）の内容：　現場～ 80 ％，　書類～ 20 ％

製品に危害を及ぼす可能性を全て除去する

AIBAIB の食品安全衛生監査の食品安全衛生監査 (( 指導指導 )) システムシステム

第 1 部　食品安全衛生プログラムの妥当性　　　　　　 (AP)Adequacy of Food Safety Program

第 3 部　作業方法と従業員規範 　　　　　 　　　　 (OP)Operational Methods and Personnel Practices第 4 部　食品安全衛生のためのメンテナンス 　　　　　　 (MS)Maintenance for Food Safety

第 5 部　清掃活動　　　　　　　　　　　　　　　　 (CP)Cleaning Practices

AIBAIB 食品安全統合基準食品安全統合基準

第 2 部　有害生物防除　　 　　　　 (PC)Pest Control

◇食品安全衛生委員会の設立　　　　　　　　　　　→月に１回、施設の全てを自主検査

◇適切な清掃スケジュール及び手順書の作成と実施

　 通常清掃スケジュール：毎日　　　　　　　　　　 　　マスタークリーニングスケジュール：定期的、本格的

第 1 部　食品安全衛生プログラム 　　　の妥当性 (AP)－ 1

第 1 部　食品安全衛生プログラム 　　　の妥当性 (AP)－ 2

◇従業員の教育訓練

◇HACCPプログラムの確立　　　　　　　　　　　 CCP(重要管理点 ) の策定

◇搬入材料の検査と文書化

第第 22 部部有害生物防除 有害生物防除 (PC)(PC)

正式な予防有害生物除去プログラムの保持　 　　実行者：訓練を受けた社内の者　　　　　　 外部の有害生物請負業者

◇殺虫剤（殺鼠剤）の使用 　　　　 　 ～適切な薬剤を最小限に使用し、正確な記録を残す

　使用した薬剤、対象生物、薬剤の使用量、使用場所、　 　使用方法、使用日時、使用者名

◇モニタリングが重要　 　　　　　　　　　　　 マウストラップ、フェロモントラップ、 誘引灯等の　 　 タイプ 、設置場所、チェック方法

第 3 部　作業方法と従業員規範 (OP)

GMP に則って以下に関する手順を確立し、実施する◇原材料の受領と保管

◇原材料の移動および取り扱い

◇実際の作業

◇作業環境

◇配送作業

◇従業員規範

第４部食品安全衛生のための

　　　　　メンテナンス (MS)(MS)

◇敷地◇建物

◇公共設備◇設備

防虫、防鼠、微生物対策

清掃、管理し易い設計

第第 55 部　清掃活動 部　清掃活動 (CP)(CP)通常清掃スケジュール　　　　　　マスタークリーニングスケジュール

→適切に実施

※ 防虫に関して粉溜りのような虫の生息場所 (Harborage) をなくす～吸引除去が原則

◇全ての設備保護器具・外装・羽目板を取り　 　外し、清掃 　　　　　　　　　　　　　◇密閉されていないパネル・ボックス内の清掃◇天井裏の清掃　　 etc 　

工務係員による協力が重要

AIBAIB による食品安全衛生監査による食品安全衛生監査AIB 食品安全衛生統合基準に基づいて

◇依頼工場の食品安全衛生に関わる全ての　 　項目を実地に監査する。　　　　　　 　◇マスタークリーニングスケジュール、手順　書などの書類を監査する。

問題点の指摘および改善策の協議

◇レポートの作成 ◇採点評価 　　◇証書の授与

カテゴリー評価分類1.MINOR IMPROVEMENT NEEDED

180-200

2.IMPROVEMENT NEEDED （要改善 )　　（ある程度の改善が必要で、　　　　　　　　　潜在的危害が認められる）

160-175

3.SERIOUS（重大 ) （重大な欠陥が認められる） 140-155

4.UNSATISFACTORY（不十分 ) （不十分な欠陥が認められる） <140

（若干の改善が必要であるが、　　　　　　　　汚染の可能性がない）

不充分（不充分（ Unsatisfactory)Unsatisfactory)と評価される状況と評価される状況

差迫った食品安全衛生上の危害の存在

食品安全衛生プログラムの不在または欠陥

殺虫剤規制に対する違反

差迫った食品安全衛生上の差迫った食品安全衛生上の危害の存在例危害の存在例

◇製造ライン上の塗料の剥がれや錆び

◇原料内部に虫が侵入

◇原料または製造ライン上部に虫の広範な出没

◇製造ライン付近にゴキブリの活動

◇原料や最終製品に鼠の排泄物、かじった跡

◇etc.

◇食品安全衛生委員会が作られていない、　　　　　　　　　　　　機能していない

◇自主検査がなされていない

◇マスタークリーニングスケジュールが　　　　　　　　　　　　　　　存在しない

◇清掃作業手順書が作成されていない

◇予防保全プログラムが存在しない

◇etc.

食品安全衛生プログラムの不在または欠陥例

監査結果の評価と証書監査結果の評価と証書点数 評価 証書

900--1000 優秀(Superior) 達成証書 (Superior)

800-- 895 良好(Excellent) 達成証書 (Excellent)

700-- 795 十分(Satisfactory) 参加証書

　　 <700 不十分 (Unsatisfactory) なし

但し、 5 部門の中で一つでも不充分な項目があると、　総合評価は <700 ：不十分 (Unsatisfactory) となる。

達成証書 達成証書 (Superior)(Superior)

AIBAIB フードセーフティプログラムフードセーフティプログラム

AIBAIB 　　　　　　フードセーフティフードセーフティ

プログラムプログラムGMP

HACCP

ISO

HACCPHACCP もも ISOISO も基礎となるも基礎となる GMPGMPや一般衛生管理や一般衛生管理がが

しっかり出来ていないと効果が発揮されません。しっかり出来ていないと効果が発揮されません。AIBAIB フードセーフティプログラムは、まさにこのフードセーフティプログラムは、まさにこの

基本となる部分を基本となる部分を現場主体で監査する現場主体で監査する極めて実際的なプログラムです。極めて実際的なプログラムです。