A la plancha

la plancha es la forma de cocer un alimento usando una fuente bien caliente y uniforme de calor, donde el mismo se dora por fuera, mientras se va cociendo en su interior guardando su jugos. Es importante no pinchar el alimento; así mantiene la concentración de jugos en su interior.

Quedan exquisitos asados de esta forma los mariscos, pescados, carnes, aves, verduras, etc. Es la técnica de cocina más utilizada; pues cuando estamos apurados y no contamos con mucho tiempo, en un plis plas tenemos resuelta la comida.

A la ParrillaParrilla es un utensilio de cocina que consiste en una base donde se coloca el fuego y en un estante superior sobre el lugar donde va el fuego, se coloca una rejilla de hierro (de barrotes paralelos, acanalados por donde se escurre la grasa); donde se apoyan los distintos alimentos para asarles.

Asar a la parrilla es el arte de manejar la llama para crear las brasas adecuadas para que el alimento se ase sin resecarse o quemarse. El secreto principal de la comida asada a la parilla es el fuego, quien no logre un fuego incandescente, colorado y cubierto por una capa blanca corre el riesgo de que el fuego se inflame y estropee la cocción.

Asado

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Debe mencionarse que la técnica de cocción descrita anteriormente y conocida en otros países como parrillada funciona también para realizarla con otros tipos de carnes de origen: porcino, cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y embutidos diversos. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera, sin embargo la cocción con parrillas de gas es altamente eficiente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre el fuego ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

Horneado

El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.

Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa

como son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azúcar. Estos componentes se mezclan para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla.

Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que esta aumente de tamaño. La grasa permite que las plastas sean más fáciles de amasar y que el producto final sea más blando.

GratinadoEl gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

Características

Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, bechamel, etc.. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar, porque el origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando.1

El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operación de gratén.

Baño MaríaEl baño María o baño de María (en latín balneum Mariae) es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a o está en ebullición.

Concepto

El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto de la sustancia por convección térmica desde el medio líquido (agua, frecuentemente).

Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño en el que se deposita la sustancia dentro de otro más grande que contiene un líquido y calentar este ´por su base. De este modo, se calienta en primer lugar el líquido contenido en el recipiente de mayor tamaño y esté va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño) esté en contacto con el líquido para que se produzca la transmisión de calor.

CocidoUn cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (de cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras (como la col, el nabo, la chirivía), patatas o zanahorias, legumbres (garbanzos, alubias) y otros aditamentos, a los que a veces se añaden algunos elementos fritos en el momento de servir (huevos, etc...). Sin embargo, debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, etc.)

BlanqueadoPara qué sirve

El blanqueado de alimentos es un proceso de semicocción para fijar el color de las verduras o suavizar el gusto de otros comestibles

El blanqueado es una técnica culinaria que consiste en semicocinar algún alimento, como verduras, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua hirviendo dentro de una cazuela con una pizca de sal. Este proceso se utiliza, sobre todo, con alimentos que después se terminarán de cocinar mediante otro método de cocción como el asado, el braseado, el salteado u otra cocción más larga.

Al vaporLa cocción al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. En Venezuela a este método de cocción se le suele llamar "sudado" (también de manera coloquial).

Escalfado

El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.

Salteado

Alimentos salteados.

El Salteado (en francés: Sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta.

El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor.

Rehogar

Rehogar es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo

Antes de adquirir color. Cuando se sofríe la cebolla también se llama Pochar o Acitronar.

Técnica para rehogar consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para sofreír el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos.

FrituraLa fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado.En primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua (que se evapora a 100 °C a presión de 1 atmósfera) disocia la grasa. Además hace que la grasa salpique en el momento de sumergirlos, lo que puede producir quemaduras.

GuisadoUn guisado es el nombre que se le da a algunos guisos; por ejemplo se denomina guisado a un plato que consiste en verduras y hortalizas (en particular patatas cortadas en cubos o triángulos, guisantes), trozos carne de ganado, de aves, mariscos o pescado cocinados en una olla. También se denomina guisado a un guiso que ha sido, tras haber sido rehogada la comida, preparado con un añadido de salsa y que frecuentemente se mezcla con harina y cebollas.

Estofado

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.1 El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.2 Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.3 El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.

BraseadoEl braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.1

Es similar al estofado, aunque entre ambos procedimientos existen diferencias.2 Por regla general la operación de braseado es lenta. Conlleva largos periodos de tiempo, lo que proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Por lo común es una técnica realizada con carnes y a pescados.