A Modul Rendszeru Pincer 1.11 Evfolyamtol

8/12/2019 A Modul Rendszeru Pincer 1.11 Evfolyamtol

1/339

2014.08.01. Pincr modul Hansgi 1

A modul rendszer pincr

anyag 1/11 vfolyamtlAkr azt hiszed, kpes vagy r,

akr azt, hogy nem,igazad lesz.Henry Ford

Munka nlkl a tehetsg csak tzijtk;elvakt egy pillanatra, de nem marad belle

semmi.

Roger Martin du GardPaps Zoltn


2/339


A cl


3/339


Mirt is vagyunk itt?

A pincr munka szakmai ismereteinek elsajttsardekben

A gyakorlatok sorn megismerkednk

eszkzkkel, fogalmakkal, gyakorlatimunkafolyamatokkal, telek s italok elksztsimdjaival, rtkestsi technikkkal

A kpzsben rsztvevket minden alkalommal

beszmoltatjuk az rra trtnt felkszlskbl, afbb tmakrk lezrsa esetn tmazrdolgozattal, vagy gyakorlati munka elksztsvelmrjk fel az anyag elsajttott sznvonalt, amelya vizsgarendszer szerinti rtkelsnek megfelelen

nem lehet kevesebb 50+1% -nl


4/339


1. ht

Baleset s tzvdelmi oktats, gpek,hignia, felszolglkkal szemben

tmasztott kvetelmnyek (elmlet)ttermi eszkzk, alapterts s bvtse

(gyakorlat)

Felszolgls ltalnos szablyai(gyakorlat)


5/339


2. ht

Vendgtipusok, vendgpanaszok, etikett sprotokoll, alapvet gpek, helysgek

(elmlet)Eltelek, svnyvizek (gyakorlat)

Tertsi mdok klnfle tkezsi idkben,felszolglsi mdozatok (gyakorlat)


6/339


3. ht

Vendgismeret, rtkestsi alapismeretekmint a legfontosabb marketing eszkz(elmlet)

Levesek, dtk(gyakorlat)

Felszolglsi mdozatok s szablyok

sszefggsei, szitucis gyakorlatok(gyakorlat)

A kvetkez ht els gyakorlati napjn, 45 perc zr beszmol:felszolglsi alapismeretek (tel s italismeret nlkl)


7/3392014.08.01. Pincr modul Hansgi 7

4. ht

(elmlet)tlapszerkeszts szablyai, szempontjai,

egszsges tpllkozs(Itallap, rlap, menkrtya)

Saltk, sr (gyakorlat)

Dsztertsi alapismeretek,szalvtahajtsitechnikk, italok felszolglsa (gyakorlat)



5. htNyits elkszts, felkszls a napi munkra,

szervzasztal felksztse, rtvtelszempontjai, gpek hasznlata (elmlet)

Halakbl kszlt telek, borokrl, borvidkekrlltalban (gyakorlat)

Reggeli italok, telek (gyakorlat)

A kvetkez ht els gyakorlati napjn, 45 perc zr beszmol:szakmai alapismeretek, eltelek, levesek saltk, halak



6. ht

Munkaszervezs elsajttsa,rtkestsi technikk, szksges

bizonylatok (elmlet)

Szrnyasok s fehrborok (gyakorlat)

Borok felszolglsa, italok trolsihmrsklete s trolsi szablyai

(gyakorlat)A kvetkez ht els gyakorlati napjn, 45 perc zr

beszmol: italismeret, a borokig minden



7. ht

rtkestsi helysgek tagoldsa,sznek, formk (elmlet)

Sertshsbl kszlt telek,fehrborok (gyakorlat)

Tlalshoz hasznlatos eszkzk,elkszletek(gyakorlat)



8. ht

Vendgismeret, rtkestsi alapismeretekmint a legfontosabb marketing (elmlet)

Marhahsbl kszlt telek s avrsborok (gyakorlat)

Felszolglsi mdozatok s szablyoksszefggsei klnfle alkalmakkor,szitucis gyakorlatok (gyakorlat)

Zrbeszmol: telismeretbl a hsok



9. ht

Zrs utni teendk megismerse (elmlet)

Vrsborok, dekantls, borfelszolglsismtls (gyakorlat)

tartalk nap (gyakorlat)

Zrbeszmol: italokrl, borokrl minden


13/339


10. ht

Ismtls

Gyakorls, ismtls

Gyakorls, ismtls


14/339


Mindennapjainkforgatknyve

Az anyagok ismertetse a fenti forgatknyv szerint lesztmkra bontva, az rk mennyisge az anyagok egyszeriismertetsre s gyakorlsra elgsgesek.

Az NLL MUNKA ELENGEDHETETLEN!!!

Minden elmleti s gyakorlati napunk az rra elrt, elzfoglakozson leadott anyag elmleti rsznekszmonkrsvel kezddik, tesztlap formjban 15-20 percalatt

Ezt kveti az elmletben mr megismert anyagokalkalmazsnak gyakorlsa, szmonkrse Minden nap a kvetkez foglakozs anyagnak

ismertetsvel s rtkelssel vgzdik, aminekeredmnye: rdemjegy vagy szzalkban meghatrozotteredmnyessg


15/339


A javasolt tanulsi forma:szorgalmas s intenzv

A foglakozsokon a kvetkez anyag vzlatosismertetse trtnik, amely a rendelkezsnkrell tanknyv anyagra pl.

Minden extra leadott anyag (az ravzlattalegytt) a kommunikcis oldalon megtallhat

Az egyes tmakrk szorosan egymshoz

kapcsoldnak, ezrt minden anyagrsz elsajttsaelengedhetetlen


16/339


Tz s balesetvdelem, higiniaikvetelmnyek s krnyezetvdelem

Tzesetek megelzse

Teendink tz esetn

Balesetek forrsaiBalesetek megelzsnek lehetsgei

Munkaruha, vdruha, vdfelszerelsek

Higinia szerepe s fontossga. HACCP

Krnyezettudatos munkavgzs


17/339


Tzmegelzs s a tennivalk

Tzveszlyes anyagok

Tzveszlyes szitucikElektromos berendezsek tzveszlyessge

Tzmegelzs

Teendink tzesetn


18/339


Balesetvdelem Leggyakoribb balesetforrsok:

Mozgs/csszs, vgs, emels s hords, elektromos berendezsek, gpek Mozgs:

Irnyvltoztats, slypont thelyezs,, holttrben trtn mozgs,nyl/csukd szerkezetek, btorok, munkavgzs a vendg kzelben, avendg vagy kollga vratlan mozdulata, tlcn trtn felszolgls, palackokmint veszlyforrs, csszsveszly

Emels: A sly, a kor, az emelend trgy mrete (esetleg hmrsklete)

Elektromos berendezsek: Ismeretlen berendezsek kezelse, hibs berendezsek javttatsa, gpek

ramtalantsa, vizes kzzel trtn munkavgzs

Vgs: Vgeszkzk szablyos hasznlata, veg s porceln ednyek tiszttsa,

trtt eszkzk eltvoltsa Munkaruhzat, vdruhzat s vd felszerels:

Legfontosabb vdruhzat Pincr: cip Szakcs: a teljes ruhzat Vdfelszerels pl.: lnc keszty, gumi savll ktny, stb.


19/339


Szemlyi, munkahelyi s lelmiszer higinia

Hygieine = az egszsg grg istenasszonya Higinia = Az egszsgtanuls s alkalmazs Az zleten bell a higinia megoszlsa: 65% konyha, 26% tterem, 9% egyb Elrsok szablyozzk Az lelmiszer krforgs minden fzisban fontos HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points

Irnytott veszlyanalzis s kritikus pontok ellenrzsi rendszere Kritikus pontok Kritikus hatrrtkek Ellenrzsi s felgyeleti pontok Irnytsi s megelzsi feladatok Az lelmiszerekben bekvetkezett vltozsok nyomon kvetse

Higiniai pln: plet, berendezsek, btorzatok ellenrzse Takartsi terv Kr s fertzs megelzs Hulladk trols s elszllts Higiniai kpzs Egyni, rendszeres ellenrzs A folyamatok nyomon kvetse


20/339


folytats

Szemlyi higinia fontossga: Ruhzat Kezek

Haj Izzadsg Fogmoss Egszsggyi knyv Rendellenessgek jelzse: fertz megbetegedsek, stb.

RuhzatKrnyezet s munkaterlet tisztntartsa,

rendezettsge


21/339


A krnyezetvdelem szksgessge,hatsai, lehetsgeink a mindennapi

alkalmazsraA krnyezetkmls lehetsgei

Krnyezetbart anyagok felhasznlsa Energiatakarkos munkavgzs

Krnyezetbart hulladk elhelyezs Krnyezet higinia Az jrahasznosts elnyei Szelektv szemtgyjts

jrahasznosthat anyagok sztvlasztsa

Hogyan szelektljunk Szemt a vendgltsban A zsiradk elvlasztsa


22/339


folytats

Szelektls felbontsa:Papr:

Papr: 50 vvel ezeltt 30 kg/f/v, ma 200-250kg/f/v

Csak a termszet tudja a nem hasznostottatjratermelni, ezrt kr a vegyes szemtbe

A szelektls megtakartsa 30-60% lehet


23/339


folytats

veg Krosods s jelentktelen mennyisgveszts nlkl

jrafelhasznlhat

Bio szemt A komposztlhat (magtl elboml) szemtMaradk szemt

Ami ide kerl, mg annak 60% is luxus

Srga zsk jrafelhasznlhat anyagok vegyesen (lehetleg papr nlkl)a zld pont termkek gyrti is hozzjrulnak azjrafeldolgozs kltsgeihez


24/339


A felszolglkkal szemben tmasztottkvetelmnyek

l l lkk l b


25/339


Felszolglkkal szembentmasztott kvetelmnyek

(gyakorlat)Az udvariassgi szablyok ismerete (etikett sprotokollA vendggel szembeni tisztelet (s bizonyos fok

alzat) kpessge. A vendg megbecslse Kszns, dvzls Megszlts, trsalgs, kzfogs J modor, j megjelens, mrtktart ltzkds Tapintatossg, trelem

Becsletessg, megbzhatsg, pontossgRendszeretet, tisztasgszeretet, szemlyi higiniaSzeszes ital fogyaszts s dohnyzs


26/339


27/339


Eszkzk rendeltets szerinticsoportostsuk

Eveszkzk Nagy eveszkzk Kis eveszkzk Gymlcsks s villa Kvs- s mokkskanl Tojskanl Fagylaltkanl

Stemnyvilla Klnleges eszkzk:

Halks s halvilla Rkks s rkvilla Tengerirk-villa (homrvilla) Kavirks vagy esetleg kanl Vajks

Sajtks Csigafog s csigavilla Csirgfog Osztrigavilla Fondvilla Szrpkanl


28/339


Alapeveszkzk


29/339



30/339


Klnleges eszkzk


31/339


Tlaleszkzk

Levesmerkanl Mrtskanl Blskanl Szardniatlal villa Szendvicsvilla Csirgllvny s adagol Haltlal ks s villa Asztali szeletelks s villa valamint deszka Szrnyas-vgoll Nyrsak Saltskanl s villa Tortaszeletel ks s adagol, stemnyfog Sajtgyalu, s sajtbrd Cukorfog, fagylaltadagol, adagos citromcsipesz, Kenyrvgks, citrom- s narancshmoz ks


32/339


Tlaleszkzk


33/339


Tlak s tlalednyek Levesestlak Sltes- vagy pecsenystl Halas tl Fzelkes-kretes tlak Mrtstlak Tsztstlak Tortallvnyok Mignon s teastemny llvnyok Gymlcskosarak, tlak Tzll tlak Csigatl Kavirtl

Kukoricatl Ragutl Halfz tl Vegyes zelt tl Dsztlak


34/339


Tlak s tlalednyek


35/339



36/339


37/339


Csszk, aljak, kelyhek

Leves kintcssze Leves cssze Kvscssze Tescssze Csokoldcssze Feketekvs mokkscssze Habcssze Fagylaltkehely Kpkehely Tojstart Lgy tojs-pohr


38/339


Csszk, kanalak


39/339


Leveses csszk


40/339


Csszk


41/339


Kannk, kancsk

Kvskanna Teskanna Tejes kancs

Tejsznes kancs Vizeskancs Boroskaraf s boroskancs Pezsgkint karaf

Rumos karaf Citromos karaf Forraltboros kancs


42/339


Kvs s tes kanna


43/339


Poharak: egyszer s klnleges

Egyszer Ballonpohr Vizespoharak Srspoharak

Borospoharak Fehrboros Vrsboros Csemegeboros

Pezsgspoharak Kehely (coup=kp) Hossz kelyh (flute=flt)

Likrs- s plinkspoharak


44/339


Fehrboros poharak


45/339


Vrsboros poharak


46/339


Pezsgspoharak


47/339


48/339


49/339


Klnleges poharak


50/339


51/339


Britalok elksztshez, felszolglshozszksges eszkzk

Hromrszes rzkehely Ktrszes rzkehely Keverpohr s kanl

Elektromos mixer Cseppents mixer Szjjg vdr, jgfog, jglapt, jgkalapcs Teaszr, lapos szr (brszr) Mrpoharak s mrck Gymlcsvg ks Gymlcsfelszr Citromfacsar Bowle-tl, htpohr


52/339


telfelszolglsnl hasznltsegdeszkzk Kenyrkosr Tlfed Ngyrszes kretelvlaszt Pirtottkenyr tart Kzmos

Asztali lapt s kefe Szlmos Tlmelegt Flambroz llvny Kardok Elektromos tlmelegtk Elektromos tnyrmelegt Gzlngos rezs llvnyon vagy flambr kocsi Fond rezs s serpeny Ditr Chafing


53/339

l k f l l l h


54/339


Italok felszolglshozhasznlt segdeszkzk

Bor- s pezsght vedrek

HtllvnySrmelegt

Vrsboros kosr vagy llvny

Srs tlca, pincrtlckKint dugk

A li f d k


55/339


Asztali fszertart ednyek,asztali patika

BorsrlMustrtartEcet- s olajtart veg

PorcukorszrMrtstart llvnyKlnleges telzestk

Asztali kisleltr (inventr): s- s paprikaszr,fogvjtart, virgvza, hamutl


56/339


ttermi textlik

Tertk

Napronok

TblaabroszokAsztalkzepek

Szettek

Asztalkendk

Felszolglkendk


57/339


Textlik


58/339


Dsztrgyak


59/339


Virgtlak

tt i l t t b t


60/339


ttermi alapterts s bvtse(gyakorlat)


61/339



62/339


63/339



64/339



65/339



66/339



67/339



68/339



69/339


Felszolgls ltalnos szablyai, berendezsek,helysgek. (gyakorlat)

Soha ne felejtse el a szakma trvnyszersgeit:

A mosolyt, a vendgeit, az greteit, ezek elfelttelei egy bartsgosmegjelensnek, amitl elgedettek a vendgei.

Az n polt megjelense j benyomst kelt a vendgben, a megrt

gondoskodsval n s az zlet jabb trzsvendgeket nyerhet. Az n professzionlisan vgzett munkja hatalmas segtsg a munkahelynek. A minsgi munkja mr nmagban nyeresg a vllalkoznak, a cgnek, s

nnek. Az udvarias s segtksz munkja, feltnsmentes magatartsa a vendggel s

kollgival, megbzhat teljestmnye, a vllalkozs szmra, biztostja nneks rszben kollginak is a folyamatos munkahelyet, a bvl vendgkrrel.

Az n munkval kapcsolatos pozitv hozzllsa segti nt a karrierjben sezltal a az let dolgaiban val boldogulsban.

Az azonosuls az egysgben vgzend feladataival segt megtallni amunkjban a napi rmet, ami kisugrzik a vendgre s kollgira s avendgl lts szvlyessgt sugrozza.


70/339


Alapismeretek

Alapveten mindent jobbrl adunk s vesznk, kivve aknls s a szervrozs

Jobbrl: Takartjuk az asztalt (asztali kefe, lapt)

Tzet adni a vendgnek telek, tnyrok behelyezse, elvitele Italok betltse Tertk utn tertseBalrl: Couvert utn terts

Kenyrkosr behelyezse Salts tnyr behelyezseJobbrl s balrl: A desszert eveszkz lehzsa


71/339



72/339


Mindent tlcn vagy tnyron visznk vagyhozunk a vendg asztalhoz

A felszolgl kend mindenkori hasznlata

A pincr alapvet felszerelse: Kt toll, Dughz srbontval (esetleg kis kssel), Zsebks Felszolgl kend

ngyjt vagy gyufa 1 mteres zsineg Dug vagy dugszelet Jegyzetelsre alkalmas papr, notesz, blokk


73/339


74/339


Tert feltertse


75/339


Tert felterts lpsei


76/339



77/339



78/339


Tblaasztalok


79/339


80/339


Elkszletek officeban


81/339


Elkszletek, officeban,tteremben, pultban

Office, szervizasztal Asztaltertk szakszer feltltse, sztvlogatsa

Poharak polrozsa

Porceln tvlogatsa, polrozsa Rezsk, tlmelegtk feltltse, tiszttsa

Kenyrkosarak eltakartsa, feltltse

Szerviz kocsik rendberaksa, takartsa

tkszletek tvlogatsa, polrozsa

Tnyrmelegtk, rezs melegtk bekapcsolsa

Tlal eszkzk elksztse


82/339


tteremben: Szalvtahajtogats

Menage feltltse tiszttsa

Szervizasztalok ellenrzse, szksges hinyptls Geridonok megtertse, belltsa

Asztalok letakartsa, belltsa, letertse

Alaptertk vagy elrendelt tertk megtertse

Tlmelegtk llapotnak ellenrzse Virgok, dekorcik elhelyezse, ellenrzse


83/339


Pult, bf, snts: Poharak ellenrzse s elpakolsa, feltltse

Pincrtlck eltakartsa, trlgetse

Kv, tejszn, citromszelet, cukor feltltse

Htk ellenrzse, tiszttsa, feltltse

Kvgp s ms pultban tallhat berendezsektiszttsa, ellenrzse (ramra vigyzz!!!)

Italkszlet standolsa

Szksges rendelsi ignyek jelzse a vezetnek


84/339


Tnyrfogs


85/339



86/339



87/339



88/339



89/339



90/339



91/339


l h j k


92/339


Szalvtahajtsok


93/339



94/339



95/339



96/339



97/339



98/339



99/339



100/339



101/339



102/339



103/339



104/339


Alapoz ismeretek


105/339


Alapoz ismeretek

Konyha s kapcsold helysgeiklelmiszerek rendszerezse s kivlasztsaZldsg s gymlcsflk sszettele,

elksztse, szezonlis fajtkMalomipari termkekllati eredet lelmiszerek rendszerezse

s elksztse

Technolgiai ismeretekfontossga


106/339


gfontossga

Az elkszts mveleteiFzsGzls

StsPirtsProlsMikrohullm hkezels

Kiegszt mveletek:


107/339


Kiegszt mveletek:

Srtsi eljrsokDstsi eljrsok

BundzsokAlaplevek, kivonatok, pecsenyelevekFszerezs, zestsBefejez mveletek

telfajtk alapvet


108/339


j pcsoportostsi

Hideg eltelekLevesek

Meleg eltelekSaltk s saltantetekKretekFzelkekMrtsok

folytats


109/339


folytats,

Ss tsztatelekHalak

Egyb hidegvr llatokHziszrnyasokSertshsbl kszlt telekBorjhsbl kszlt telek

folytats


110/339


folytats.

Marhahsbl kszlt telekVadakbl s vadszrnyasokbl kszlt

telekVegetrinus telekSajtok, gymlcsk

ttermi tsztk, dessgek-desszertek

Elkszts


111/339


Elkszts

Tisztts A szennyezds eltvoltsa

Darabols

A nyersanyagok megfelel mretre trtn alakts A hkezelsi id cskkentse

Nyersanyagok egysgestse

Adagols megknnytse

Darabolsi formk:

Finom, apr, szelet, julienne, kocka, cikk, karika,flkarika

Elkszts/telkszts


112/339


Elkszts/telkszts

A munkafolyamat alatt a nyersanyagokbl,lelmiszerekbl teleket ksztnk

Az elksztett nyersanyagok elksztst klnbzhbehatsi eljrsokkal vgezzk:

Fzs: 90-100 fokon folyadkban Sts:

B zsrban Rvid zsrban Roston, fasznparzson

Zrt hben Prols: stsfzs kombincija Gzls: vzprban

Kiegszt tevkenysgek


113/339


Kiegszt tevkenysgek

Bundzs: Bcsi Prizsi Milni Orly

Srts: Beforrals Staubols/lisztszrs Begyrt vajjal Sajt magval Tojssal / tojssrgjval

Kemnytvel (burgonya vagy kukorica) Dsts zests fszerezs

S t


114/339


Srts:Rnts:

Vilgos Aranysrga

Barna

Fszeres

Habars:Lisztet tejjel, tejfllel, tejsznnel, vzzel simra keverjk, az tel

srjbl szednk a habarshoz, hogy az jl felmelegedjenelkevers eltt. Ha kell tszrjk. A burgonya, vagy rizsliszttelkszlt brsonyosabb

Dsts/legrozs:Tejsznnel s tojssrgjval dstjuk az telt (krmlevesek)

Montrozs: kevs vajat morzsolunk bele, hogy ne brsdjn

Eltelek, svnyvizek


115/339


(gyakorlat)ELTELEK: Knnyen emszthet Kis adag

tvgyfokozs Vltozatosabb ttele az telsornak tmenet a leves s a ftel kztt Vannak eltelek, amelyeket a leves eltt fogyasztunk, pl.:

Vegyes zelt Kavir osztriga

Csoportostsuk


116/339


Csoportostsuk

Hideg eltelekMeleg eltelek

A hideg eltelek:Vltozatosabb teszi az trendetHelyes tpllkozsMegfelel felttelek mellett hosszabb ideig

trolhatAkr ftelknt is fogyaszthat

Csoportjai


117/339


Csoportjai

Hideg fzelkek, saltaklnlegessgek skoktlok A koktlokat hideg kelyhekbe, a tbbit hideg vegtlra

tlaljuk Kisvltst tertnk hozz

Krolyi salta

Jrcesalta

Orosz hssalta Fogas koktl

Szegedi sajtkoktl

folytats


118/339


folytats

Hideg tojstelekTlttt tojs kavirral

Tlttt tojs Metternich mdra Tlttt tojs kiskrsi mdra

Kocsonyzott tojs Munkcsi mdra

folytats


119/339


folytats

Gymlcsflk Srgadinnye sonkval Tlttt alma szardella saltval Tlttt alma sonkaprvel

Psttomok Strassburgi libamjpsttom

Galantinok Jrce, fcn, malac, stb..

Kocsonyk Hal, jrce, vel, stb..

folytats


120/339


folytats

Hideg sltek Sonkatekercs Hideg libamj

Vegyes zeltk Magyaros vegyes zelt Francia vegyes zelt

Felszolglsuk:Tlpaprral alttreTertknek kisvltst adunkA koktlokat kehelyben, kisvillt s desszertkanalat adunk.

Italajnlat a hideg


121/339


eltelekhez Felvgottak, imbiszek

Knny szraz ros Zldsg vagy gymlcs telek

Knny szraz fehrbor Libamj, kacsamj

Muscat ottonel, Tokaji assz Fstlt halak

Knny, szraz fehrbor Kavir

Szraz v. brutt pezsg, szraz fehrbor, jegelt vodka

Homr, languszta Szraz, testesebb fehrbor Tojsflk

Knny szraz fehrbor


122/339

hal skk k l k

Elteles k k l k h l

Halvilla sk k l


123/339


rkkoktlok koktlos kehely kvskanl

tatrbeefsteak Spec. Tlonvagy lapostnyr

Desszert tnyr Kisks, vajks,patika, tszt, vaj

psttomok Altten vegtl,vagy tnyr

Desszert tnyr Kisvlts svajks, tszt, vaj

kavir kavirtl desszerttnyr Kavirks,(kisks), vajks,tszt, vaj,cirtom,v.hagyma

kocsonya Altten vegtl,vagy tnyr

lapostnyr Nagyvlts,csonttnyr,

patika, citrom

svny- s gygyvizek


124/339


svny s gygyvizek

Termszetes vizek: Emberi beavatkozstl mentes,

biolgiailag fontos svnyi anyagokat, skat, oldott

gzokat tartalmazsvnyvizek

Gygyvizek

sszettelkben s gy biolgiai hatsukbaneltrek

Termszetes svnyvz


125/339


Termszetes svnyvz

Szomjsg oltsra szolgl, svnyanyag tartalmalvezeti rtkt fokozza, tpanyag felszvdstelsegti

Hivatalosan elismertnek kell lennieVdett vzad rtegbl szrmazikOldott svny s szilrdanyag tartalma kzel

llandTermszetes sznsavat is tartalmazhat nmelyik,Msokhoz mestersgesen adunk szndioxint, ezt

fel kell tntetni

Feltntetjk a kvetkezket


126/339


Feltntetjk a kvetkezket

Termszetes sznsavat tartalmaz termszetessvnyvz

Termszetes svnyvz a forrsbl szrmaz szn-

dioxiddal dstvaSzn-dioxiddal dstott termszetesA sznsav mennyisge:

Sznsavas, ds

Mentes Enyhe, csendes

Gygyvz


127/339


Gygyvz

Felszn alatti, termszetesen tiszta,mikrobiolgiailag s kmiailag tiszta, az emberiegszsgre rtalmatlan, oldott svnyanyag vagygztartalma miatt gygyhats vz.

Nem szomjsg oltsra val igaznBetegsg megelzsre, vagy kifejezetten

gygytsraBeszerzse: patikaOrvosi diagnzis utn, megfelel elrsra

fogyasztjuk

Felszolglsuk


128/339


Felszolglsuk

Bemutatjuk vatosan bontjuk Betltnk (citrom nem kerl elre a pohrba)

Dsztkezskor ezt tltjk be legelszr a vendg poharba Gygyvz: specilis helyeken A felbontst a vendg engedlyezi Betlts utn a kupak vissza A pohr mell lltjuk, cmkvel a vendg el

Hmrsklete: svnyvz: 1012 Gygyvz: 20 - 30

Illem etikett protokoll


129/339


Illem, etikett, protokoll

Az illem Nem egyb, mint a j modor, a figyelmessg, az

udvariassg s a msok irnti tapintatmegnyilvnulsa

Hivatalos megfogalmazsa: a trsadalmi rintkezs,a msokkal val viselkeds szablyainak koronkntvltoz sszessge

Trsadalmi viszonyok formljk

Egy rsze a jog s az erklcs alapjaira pl A protokoll s az etikett pl erre

Etikett


130/339


Etikett

Francia eredet sz, trtnelmi rtelemben azudvari szertartsok s illemszablyok sszessgt

jelenti A trsadalmi rintkezs forminak megszabott

rendszereAz etikett a protokollon bell az egyni

rangsorolsnak megfelel eljrsi szablyokrendszert jelenti s szablyozza, hogy a

ceremnia (esemny) egyes rsztvevi mikntilleszkednek a protokollris rendbe(szertartsrendbe).

Protokoll


131/339


Protokoll

Grg eredet kifejezsA mai rtelmezs szerint a diplomciai rintkezs

formira vonatkoz szablyok sszessge

Msknt: a hivatalos kzleti s diplomciairendezvnyeken, szertartsokon kvetett eljrsi,magatartsi, rangsorolsi, levelezsi s etikettszablyok sszessge

A diplomciai protokoll egysgesti a hivatalos

rintkezsi s kommunikcis viselkedsrendszert

Illem s zls


132/339


Illem s zls Az etikett, az illemtan szmos ratlan szablya sok esetben a j zlsre van

bzva Az zls nem ms, mint a szp, a helyes irnti rzk illetve ennek konkrtan

kialakult, elfogadott mrtke, formja, vltozata zlsek s pofonok A mindennapi zls szubjektv Egyszerstve: az egyn kpessge, nevelssel csiszolhat, tanulssal

fejleszthet Elfogadott rtkek a szp meghatrozsban A j zls nem vlaszthat el az eszttikai, mvszeti zlstl Az zls kzvettsvel mondunk vlemnyt, tletet, kifejezzk tetszsnket

vagy nem tetszsnket. A vlemnyformls (a fentiek) kinyilvntsnak is van zlses formja

Mint minden kpessgnk a tudsunkkal arnyosan fejldik, formldik A mindenkori kor divatja, normi alapveten befolysolja, formldstkialakulst krnyezetnk ersen befolysolja

Vendgtpusok


133/339


Vendgtpusok

Vrmes vendg Eps vendg Mlabs vendg Kifel vagy befel fordul vendg Ids s fiatal vendg s a gyerekek Ideges, fradt vendg Beteg vendg Visszatr vagy trzsvendg Frfi s ni vendg Zrkzott vendg ntudatos, hatrozott vendg Hatrozatlan vendg Beszdes, nylt, bartsgos vendg Gyanakv, bizalmatlan vendg

Takarkos s a nagykp Ittas vendg A Szakmabeli

folytats


134/339


folytats

Francia

Holland

Nmet

Olasz

Osztrk

Svjci

A dolgozkkal szemben elvrt viselkeds aklfldi vendgekkel szemben

tkezsi idk


135/339


tkezsi idk

ReggeliTzraiBrunch

EbdDlutni tkezs

Kvhzi uzsonna trai tea

VacsoraSznhzi vacsoraMellktkezs (nass)

Klnleges fogyasztsik k


136/339


szoksok Dita VegetarianizmusNyers telek fogyasztsa Bio nyersanyagok Vallsi elrsok, szoksok

Keresztny: fleg a bjt, karcsony, hsvt, de eredetileg mindenpntek

Mohamedn:alkohol tilos, sertst semmilyen formban. Ramadanfebrur vgn, mrciusban nappal nem ehet

Zsid: serts nem, s a tbbi is kser. Tej s tejtermkek hssalegytt trtn fogyasztsa, hsvtkor nem esznek kenyeret (pszka)

Hindu: minden melegvr llat hsa tiltott, s erjesztett alkoholok

A termel s rtkesthelyi t


137/339


ismeretezem: az a szervezeti egysg, amelynek

egymshoz kapcsold helysgei termelsiclokra lettek kialaktva s berendezve.

Termel helysgek

zlet: az rtkests s szolgltatslebonyoltsra kialaktott s berendezett olyanszervezeti egysget, amelynekrtkesthelysghez sok esetben konyha v.

befejez termelrszleg tartozik. Termel helysgek rtkestsi helysgek

Munkafolyamatok


138/339


y

rubeszerzs

rutvtel rutvevhely: mennyisg, minsg, r

Raktrozs- kvetelmny a szakostott trolsElkszts- szakostott elksztket kell

kialaktani

Kszen tarts, adagolsTlals

Raktrak


139/339


Fldesr

Szrazru

Htkamrk- szakostottKzi

Gngyleg

Ital

Elksztk


140/339


Zldsg

Hs

HalTojsmos

Konyha:


141/339


Tlalhelysg Feketemosogat

Fehrmosogat Szocilis helysgek

rtkesttrrtkest helysgek:

Portl:

Utcra nz homlokzat. Figyelemfelkelt s az zlet jellegtmutassa. Cgtbla. Bejrat kialaktsa. Jobb oldalon afalba sllyesztve kell elhelyezni az zlet tlapjt valamint azzlet tulajdonos elrhetsgeit.

EltrRuhatr, mellkhelysg telefon.

rtkestsi formk


142/339


Kzvetlen rtkests: A vendg az rut elrekifizeti, majd a pultnl blokk ellenben tveszi.

Nincs eltr s ruhatr berendezsei s

felszerelse egyszerbb, rai alacsonyabbak.

Kzvetett v, hagyomnyos rtkests:

Felszolglk ltjk el a tlal s kiszolglhelysgekbl vtelezett telekkel s italokkal avendgeket

Saltk


143/339


Klnfle nyersanyagokbl savany vagy fszereslvel, mrtssal (ntettel) kszlt hideg telek

Lehetnek Eltelek

Kiegsztk Ftelek

Tpllkozs lettani jelentsgk: Elsegtik a zsros hsok emsztst Nlklzhetetlen vitaminok s svnyanyagok forrsa

Emsztnedvek kpzdst segtik el Magas rosttartalommal rendelkezik

Ajnlsa


144/339


j

Vltoz, attl fgg, mihez ajnljuk: Eltelknt

Igazodik a menhz

Kiegsztknt Nem szortja httrbe az telt amihez ajnljuk

nll telknt Kiegsztkkel vagy anlkl

Allergia rzkenysgeket figyelembe venni Szraz fehrborokat ajnlunk hozz

Fajti:


145/339


j

Nyersen kszl saltk Alapja friss zldsgek lehetnek Dresszingekkel tlaljuk, amely llaga szerint

Mrts

ntet Saltaecet Ecetes-olajos ntet Francia dresszing: ttrt tojs srgval, ecet, mustr, metl

hagyma, petrezselyem zld, fszerek

Majonzes dresszing Uborkasalta Paradicsomsalta

Fzve s tartstssal kszltsaltk


146/339


saltk

Fzve kszlt: Burgonyasalta

Cklasalta

Tartstott saltk A zsros telek ellenslyozsra knljuk

Ecetes paprika, csalamd, kovszos uborka,savany kposzta, tlttt paprika, stb.

Kevert vagy sszetett saltk


147/339


gy

Elssorban Eltel vagy

nll fogs

Tbbfle nyersanyagbl kszlnekFtt hsokat, halat, tojst, ftt zldsgeket

tartalmaz ltalban klnbz

sszettelekkel s zestssel

Alexander salta:Czr salta


148/339


Franciasalta

Grg uborkasalta (tzatziki)Gundel salta nyenc saltaKertszsaltaMajonzes saltaOrosz hssaltaParadicsomos saltkSpagetti saltaTavasz saltaWaldorf salta

Vendg eltti saltakszts:


149/339


g

Csak akkor, ha nmagban rdekes a folyamat A dresszingeket is lehet kszteni Szablyai:

Kstoltats

Amit nem kell rlelni Gyorsan sszellthat

Eszkzk: ttermi kocsi vagy gueridon Kevertl Kever eszkzk

Kstol eszkzk Alapanyagok elksztve zestszerek Tlal eszkzk

Felszolglsa


150/339


Tertk bal oldalra

A zsemletnyr al (azt feltoljuk)

Kiegszt fszerekMinimum asztali patika

A SR


151/339


Maltbl, komlbl s vzbl lesztserjesztssel ksztett alkoholtartalm ssznsavtartalm ital.

Fajtit csoportostjuk: Malta alapjn Sznk szerint Tlts szerint

Alkoholtartalmuk szerint Klnleges srk

Malta alapjn


152/339


rpasr: csak rpbl kszlt malta

Bzasr:min. 50% bzamalta, tbbi rpa,de sohasem ptanyag

leszts bzasr

Szrt bzasr

Kukoricasr: Coronita, Sol

Sznk szerinti csoportosts


153/339


Vilgos sr Vilgos srga, aranysrga szn, habja fehr, legtbb sr ebbe a csoportba

tartozik Pilseni tpus sr: kiss malts, kellemes aromj, de ersen koml z

Flbarna vagy vrs sr Stt szn maltbl kszl, ez az zn is rzik, stt aranysrga szn.Ismert nevn Bcsi ser, az angol, r srfajtkra is jellemz technolgia

Barna sr Jobban megaszalt maltt tartalmaz, gyengn (kevs) komlzzk, desks,

enyhn kesernys

Fleg a bajor srk Guinness (r)


154/339

Alkoholtartalmuk szerint


155/339

2014 08 01 Pincr modul Hansgi 155

A srk lvezeti rtkt az alkoholtartalombefolysolja

Alkohol mentes: max. 0,5% alkoholttartalmaz

Alkohol szegny sr: 0,51,5% alkohol

Nagy alkohol tartalm srk: 8% felett

Klnleges srk


156/339


zestett srk Desperadostequila tartalm

Radler

Citromos limondval

Belle-Vue Kriek cseresznyvel

Jgsr rlelst kveten htik, s gy a vz egy rszt eltvoltjk, ze

dsabb

Biosr Szigoran bio krlmnyekkel ellltott srk

A sr ajnlsa


157/339


Frisstnek is sokan szeretik

Szmtalan tel van, amelyhez leginkbb srillik:

Srtszts telek

Ecettel tartstott vagy kszlt telek

Kolbszok, fstlt hsok

Ersen fszerezett csps telek Zsros, nehz telek

Trolsa, felszolglsa


158/339


Trols: 1013 fokon

Fogyasztsi hmrskletek: Jgsr: 2-3

Alkoholmentes: 6-8

Lager, vilgos: 8-10

Bza: 8-10

Barna: 10-13

Felszolgls


159/339


Poharak Srmelegt Srmelegts Csapols: srhts, esetleg: pohrhts, csak tlcn, altt

Mennyisgek: Pfiff Pikol Pohr Eurokors Kors Mass Doppelmass

tlap, itallap (borlap), rlap


160/339


A vlasztk s szolgltatsok kzlsnekeszkze

Megjelense, formja zlettpusonknt

vltozhat, (pl.: rlap, rtbla egyszerbbzletekben)

Hatst a vendgre nem szabad alulrtkelni

Szoks mondani: az zlet tkrkpe mindtartalmban, mind megjelensben

Termkek nevnek rnakkzlse


161/339


kzlse Jogi elrsok az rak kzlsvel kapcsolatbanElrsok az rlapokon illetve tlapokon szerepl

informcikrl

Minimum kt idegen nyelven a magasabbkategrij zletekben ktelez, de praktikus isAz tlapok, rlapok megfelel szma egy

tteremben

Az tlapon szerepl informcik, tel, ital lersoktartalma, formja

folytats


162/339


Termkek nevnek bemutatsa Akr a trvnyes logjnak a hasznlatval is megjelenthetjk

a neveket Ezeket (a logkat) szalvtkon, szmlkon, dekorcikon is

hasznlhatjuk

A termkek fnykpnek bemutatsa: A vlaszts megknnytse rdekben a fnykpet, vagy a

szveget s fnykpet is elhelyezhetnk az rlapokon. A fnykpes formnak a fogyaszts fokozsban is segtenek

Termkek kzvetlen bemutatsa Vitrinekben, pultokban, telkocsikon hidegkonyhai s

cukrszati termkeket tudunk bemutatni Ingyenes kstolkkal is rdemes a vendg rdekldst

fokozni, kellemes gesztus s igazi hats

tlap sszellts szempontjai


163/339


Konyhafnk, tteremvezet lltja ssze, az tterem

fpincre vezetje is j ha vlemnyezi vagy egyttdolgozzk ki. Francia tpus tlap a mienk: a fogyaszts sorrendjben

tartalmazza az teleket: Vegyes zeltk

Eltelek Levesek Meleg eltelek Hstelek

Ezen bell a felsorols: hal, szrnyas, serts, marha, vad Kretek

Saltk Sajtok dessgek Gymlcsk

Az tlap sszelltsszempontjai


164/339


szempontjai Tkrzze az zlet

Jellegt sznvonalt

Igazodjon a vrhat vendgkr ignyeihez Elsegtse az egszsges tpllkozsi szoksokat

Legyen vltozatos: Nyersanyagokban Ksztsi mdokban Emszthetsgben rakban

Feleljen meg az zlet termelsi s rtkestsi kapacitsnak sszoksainak

Alkalmazkodjon az idnyjelleg knlathoz Vegye figyelembe a beszerzsi lehetsgeket s rakat Vegye figyelembe a meglv kszletet s a gazdlkods lehetsgeit

Itallapok sszelltsa


165/339


A szempontok alapveten megfelelnek aztlap sszellts szempontjainak

Itt elssorban az tterem vezet s azzletvezet lltja ssze

De fleg borlapoknl clszer akonyhafnk jelenlte, az telek s a borokznek sszhangja miatt

folytats


166/339


Sorrend A tanknyv anyagval ellenttben napjainkban az egszsges

svnyvizekkel s az alkoholmentes italokkal kezdik azitallapokat

A tovbbiakban: tvgygerjesztk Srk Borok Pezsg s habzborok getett szeszes italok

Likrk Meleg italok, mint tea, kv, forr csoki, stb.

Borlapok, borknlat sknls:


167/339


knls:Specilis szempontokat is figyelembe vehetjk a

felsorolsnl, pl.: Elnyben rszestjk a rginkon belli borokat Pincszetek szerint csoportostjuk ket Sznk szerint rendszerezzk Rvid lerst adunk hozz

Ezzel elkerlhet a pincrek tjkozatlansga, ami sajnosrendszeres

Fnykpen mutathatjuk be a termkeket Egy-egy pincszet rvid bemutatst is tartalmazhatja

rtkests alkalmval a palackot a vendghez visszk,bemutatjuk s jellemezzk a bort Esetleg kstolt ajnlhatunk a vendgnek

Men, trend


168/339


Elre sszelltott telsor, gyakran italsorral

Trsas sszejvetelek alkalmra kszl

Egyedi alkalmak, rendezvnyek, akcik alkalmra

lltjuk sszeA dsztkezsek fontos, elengedhetetlen kellke,

nagy szakmai tudst ignyel a szakszer zlses

sszellts elksztse s a hozz ill italsor (borok) ajnlsa

Egyszer trend


169/339


Egyszerbb alkalmakra kszl

Egyszerbb telekbl ll

Kevesebb fogst tartalmaz

Italsort legtbbszr nem tartalmaz


170/339

Men sszellts szablyai


171/339


Alapfelttel az sszelltand telekelksztsnek, sznnek, sszettelnek, znekismerete

A mdozatok ismereteA dnts fontos, melyik fogs az, amit a

legfontosabbnak tartunk, mihez igazodjunk a tbbikivlasztsakor

Fontos: maradand gasztronmiai lmny nyjtsa

Szempontok


172/339


A rendezvny jellegnek figyelembe vtele Az telek megvlasztsnl Nyersanyagok kivlasztsnl Az italok kivlasztsnl

A rendezvny idpontjnak figyelembe vteleAz vszak figyelembevtele az albbi szempontokmiatt:

Nyersanyag tel

telek hmrsklete Ajnlhat italok kivlasztsa

folytats


173/339


A vendgek ltszmnak figyelembe vtele A vendgek sszettelnek figyelembe vtele Az zlet sznvonalnak figyelembe vtele

A fogsok szma miatt

Az telek nyersanyaga s minsge miatt Az ajnlani szndkozott italok miatt

Az zlet adottsgainak figyelembe vtele Szemlyzet Technika

Felszereltsg Beszerzsi lehetsgek Kapacits

folytats


174/339


Az telek felszolglsa ne okozzon szervezsiproblmt, pl.: milyen renszerrel, s felszolglsimdszerrel kvnunk dolgozni

A f alapanyagok ne ismtldjenekA dominl fszerek ne ismtldjenekAz alapvet zekre vonatkoz szablyokat tartsuk

be: Elejn ss, s csak a vge fel des z

desks savanyks z egymst kveten ne szerepeljen Fstlt z csak egyszer szerepeljen Citrom, ecet csak egyszer szerepelhet

folytats


175/339


Az telek ksztsi mdja ne ismtldjn

Kevert telek ne ismtldjenek

Az telek llaga, llomnya ne ismtldjnA sznek ne ismtldjenek

Ne hasznljunk sok mdozatot

Az telek lersa, megnevezse legyenrthet s ne ismtldjn

folytats


176/339


A fokozatossg elve rvnyesljn

A helyes s egszsges tpllkozsiszoksok figyelembevtele

A rendelkezsre ll tkezsi idfigyelembe vtele

Az telsort valamilyen kvval zrjuk, denem szmt bele a fogsok szmba

Menkrtya (trend krtya)


177/339


A menfelszolgls sorrendjt tartalmazza

Az italajnlat szerepel rajta

Nincsenek rak rajta

Emlkl is szolgl, ezrt is fontos a minsgMegjelense dszes, az alkalomhoz ill

Tetszleged alak, mret lehet

Anyaga lehet vltozatos

Tartalmazza:


178/339


Rendez szemly vagy szervezet Alkalom Jelleg Dtum

telek felsorolsa a felszolgls sorrendjben Italok az telekhez ajnlva Helyszn s idpont Idnknt a rendezvny fbb esemnyeit is itt jelentetik

meg Helye:

A vendg/a tertk jobb oldaln lltva vagy fektetve

Formi


179/339


Egyoldalas

Ktoldalas Els oldal: men

Bels bal oldalra a rendezvnnyel kapcsolatos informcik Jobboldalra: telek s italok sorrendben

Rendszeresen tallkozunk: Ell: men, dtum, alkalom, helyszn

Bels bal: italok

Bels jobb: telek Htul: egyb informcik, elrhetsgek

Levesek, dtk (gyakorlat)


180/339


Levesek A men kezd vagy msodik fogsa Fokozza a gyomornedv termelst Felmelegti, elkszti a gyomrot Esetenknt az zelt szerept is betltik

Folyadkszksglet fedezsre is kivlan alkalmas rtkes tpanyagokat visznk be vele a szervezetbe Kivlasztsnl elssorban az eltelt vesszk figyelembe De befolysolja az egsz trend sszettelt is

Kivlasztsnak szablyai Hgleves minden telsorban lehet, utna tartalmasabb eltelt adunk

Hideg eltel esetn ne adjunk srtett levest, - telt Krmlevest csak szraz hideg tel utn adunk Nehezebb leves utn knnyebb meleg eltelt ajnlunk Rvid men esetn ajnlhatunk tartalmasabb leveseket is

Levesek csoportostsa


181/339


Hg levesek Semmilyen srtsi eljrst nem hasznlunkFontos: levesbett

ltalnos hglevesek Csontleves, hsleves, tykleves

Magyaros hglevesek: prklt alapon kszlnek Gulyslevesek, gombclevesek, lebbencs- s

tarhonyaleves

Erlevesek: darlt hs, paradicsompr, zldsgek,fszerek

Erlevesrl bvebben


182/339


Bettek Frjtojs, hsos tska, julienne zldsg, szrnyashs

galuska, tojskocsonya, tojssrgaLegismertebb mdozatok

Fridatt: metlt palacsinta tszta, z.bors, csirgfej, sextra reszelt sajt Magyaros: dertett gulysleves gulyshssal,

csipetkvel s burgonyval Royal: tojskocsonya

Strasbourgi mdra: madeira borral s borprlattalzestve, extra libamjprvel tlttt getett fnk

Srtett levesek


183/339


Rntssal, habarssal, lisztszrssal srtjk, delehet legrozs s montrozs

Egyszer

Burgonya, szrazbab, lencsettrt vagy pr: tlals eltt ttrik, bett nem

szksges Paradicsom, sska, tdvagdalk, tkpr

Krmleves: ttrt levesek amelyet legrozssalsrtenek s vajjal feljavtjk: montrozzk Zeller, csirg, gomba, rkkrm, gesztenye, stb.

Egyb levesfajtk


184/339


Nyklevesek Gabonaflk hosszantart fzsvel kszl, nevt a

benne ftt alapanyag adja Kevs fszerrel, zsrszegnyen kszl

Dits s gyermektkeztets rpagyngy, zabnyk, rizsnykleves, stb..

Gymlcslevesek Fleg nyron, jl lehtve, tejsznes habarssal Legrozssal s likrk, borok hozzadsval

tartalmasabb tehet


185/339

Levesek felszolglsa


186/339


Leves csszben: minl klnlegesebb,annl kisebb a cssze

Leves cssze (bouilloncssze) 3 dl (5 dl),ktflPr, krm, gratinrozott, gymlcs s hideg

levesek

Bouillonkanl, vagy kzepes mretdesszertkanl

folytats


187/339


Erleves cssze (consomm cssze) 2 dl: Erlevesekhez s specilis levesekhez (borleves)

hasznljuk

Bouillonkanl vagy desszertkanlKlnleges leves cssze

Egyfl (vagy ktfl) cssze, 1 dl

Ha nincs mokkscssze

Eszencik felszolglshoz Kvskanl vagy mokkskanl


188/339

Tlban trtn felszolgls


189/339


Angol, francia szerviznl csszeleves is lehettlban

Elmelegtett tl, tlpapr, altt

Merkanl nem bele mell az alttreAltt lapostnyr, meleg mlytnyr

Nagykanl, nagyhsok esetn nagyvlts

Csonttnyr, zestszerekLermols - lapostnyrral

Francia felszolgls A beknls veszlyes ezrt


190/339


y

Csak a behelyezssel dolgozunk A merkanl az alttre a tlmell

Angol felszolgls Elssorban a geridon szervizt hasznljuk

Elkszlet: merkanl, melegtnyr

Dsztnyr esetben: lapostnyrt is elksztjk

Nem mutatjuk be

Ha alaptnyr fenn van leszedjk Lapostnyr, mlytnyrszednk, behelyezzk

Utnknls beknlssal

Egyb felszolglsi mdok


191/339


Leves kint csszeMlytnyrbanLeves bf

Italok a levesekhez: ltalban nem Kivtel: klnleges levesek, egytltelek Kedvelt a sr, de nem javasolt,-max. kispohr

Gulys: sr, halleves: szraz fehr, krm: nem,klnleges: sherry, sszetett levesek: flszrazfehrbor, esetleg sr

dtitalokS kfl f j l t llk k


192/339


Sokfle formjval tallkozunk Jelents lvezeti rtket tartalmaznak Frisst hatsuk s lvezeti rtkk miatt

fogyasztjuk Vitamintartalmuk is rtke lehet

Fajti: Legjobb: a vz minden formban dtital-ipari termkek

Tej Sajt elllts italok Energia italok Egyb italok

dtital-ipari termkek


193/339


Gymlcs- s zldsglevek Tpllkozs lettani szempontbl a legrtkesebb dtital-

ipari termkek Rostos gymlcslevek:

A gymlcshnyad alapjn csoportostjk Gymlcslevek (Juice) Gymlcs nektr Italok

De vannak szrt vltozatok is Alma

Szl Narancs

folytatsdtitalok

12% nl kevesebb gymlcstartalommal kszlnek


194/339


12%-nl kevesebb gymlcstartalommal kszlnek

Aromk, kivonatok, koncentrtumok felhasznlsval iskszlnek Termszetes s mestersges sznezkkel s tartstssal is

kszlnek destanyagokbl, szerves savakbl s sznsavtl dt

hatsak

Savas kmhatsuk s a szndioxid fokozza a nyl- sgyomorsav kpzdst Fajtik:

Gymlcstartalm Gymlcs alap Gymlcs z

Nvnyi kivonatbl kszlt (cola s tonic flk)Coca Cola: kladi, cukor, karamell s egyb zestanyagokTonic: Kinint tartalmaz s citrusok hjkivonatval kszl

Vegyes (a gyerekpezsg is idetartozik)

folytats


195/339


Srtmnyek ltalban az elz csoporthoz tartoz (de nha rostos

gymlcslevek) italok ksztshez hasznljuk, vz vagysznsav s vz hozzadsval

Dits italok Az dtitalok csoportjbl kszl

lelmi rostokkal, vitaminokkal dstott

Cskkentett energia tartalm italok

Light vagy Diet vltozatban

A tej: A nstny emlsllat tejmirigyeinek termke Tbbnyire a tehntejet fogyasztjuk


196/339


dt hats is Egyb italokhoz is hasznljuk

Sajt elllts italok: Frissen kinyomott gymlcs- s zldsglevek

A modern technika segtsgvel egyre jobban terjed

Zldsg- s gymlcscentrifuga Alkoholmentes kevert italok

Gymlcsblk Turmixok (shake, frapp, gymlcsfrccs) Ice crem soda

Limond Alkoholmentes koktlok Virgin kevert italok


197/339

Az dtk felszolglsa


198/339


Nagyobb rtartalm poharakban (0,2 liter vagy nagyobb) Meghatroz, hogy:

Palackos Kimrt vagy gpi adagols

A frissen ksztett italokat csak rendelsre Nem tesznk bele jgkockt Kis kancsban szolgljuk fel A zldsglevekhez klnbz zestket szolglunk fel

Tejet fleg reggelihez adjuk Az energia italokat sajt dobozban szolgljuk fel s

pohrba ntjk Fajttl fggen 4 12 Celsius fokon szolgljuk fel


199/339

Pult bf snts:


200/339


Pult, bf, snts: Poharak ellenrzse s elpakolsa, feltltse

Pincrtlck eltakartsa, trlgetse

Kv, tejszn, citromszelet, cukor feltltse

Htk ellenrzse, tiszttsa, feltltse Kvgp s ms pultban tallhat berendezsek

tiszttsa, ellenrzse (ramra vigyzz!!!)

Italkszlet standolsa

Szksges rendelsi ignyek jelzse a vezetnek

Elkszletek, officeban,tteremben, pultban


201/339


Office, szervizasztal Asztaltertk szakszer feltltse, sztvlogatsa

Poharak polrozsa

Porceln tvlogatsa, polrozsa

Rezsk, tlmelegtk feltltse, tiszttsa Kenyrkosarak eltakartsa, feltltse

Szerviz kocsik rendberaksa, takartsa

tkszletek tvlogatsa, polrozsa

Tnyrmelegtk, rezs melegtk bekapcsolsa Tlal eszkzk elksztse

Nyits elkszts, felkszls a napimunkra, szervizasztal felkszts,rutvtel szempontjai


202/339


Munkafellet feloszts


203/339



204/339

folytats


205/339


A teljes szervizre is felszerelhetjk, pl.: a lacarte,

Specilisan lehet szervezni, berendezni, pl.:

tkezsi idkhz, vagy alkalmakhoz Reggelihez

Ftkezsi idhz

Kv/stemny/kvhz jelleg Alkalmi rendezvnyekhez, specilis menkhz

Elrendezse


206/339


Hts terleteken a nagyobb eszkzk,berendezsek kerlnek

Kzps terleten (vagy a fikokban) az

eveszkzk, szerviz eszkzkAz els terlet tlcnak s egyb

munkafelleteknek szabadon hagyni, pl.:

lepakols, angol szerviz elkszlet, stb.

rutvtel


207/339


A beszerzsen mlik a fl nyeresg Milyen ru

Mire van szksg Minek van szezonja Mennyire van szksg

Minimum - maximum

Mennyit tudunk esetleg trolni Van e trolsi vesztesg Mennyi a szlltsi id Mennyi az eltarthatsg

Milyen ron r s minsg sszehasonlts

Mikor Kitl Megrendels formi, mdja

rutvtel


208/339


Megrendel Ha nincs, megtudni, hogy biztos krtnk e ebbl az rubl A megrendel tartalmazza, a termk pontos megnevezst Kiszerelst Egysg rt Mennyisgt

Esetleg szlltsi hatridejt Ki rendelt

Szlltlevl Mit hozott Mennyit Mennyirt Mikor Mikor indult a szllts Ki szlltotta, s ki adta fel az rut Minsg megjells

tvtelkor ellenrizzk


209/339


A fenti adatok egyezst Mennyisg Minsg Eltarthatsg Elrs szerinti hmrskletet

Csomagols Megrendel - szlltlevl

A friss rknl, pl.: zldsg s hstermkek azrutmeg alapos ellenrzse, a rejtett minsgihibk miatt

HACCP elrsok

Halakbl kszlt telek.Borokrl, borvidkekrl ltalban(gyakorlat)


210/339


(gy )Nagyon vltozatosan elkszthet hsGyorsan kszthet:

Prolva Fzve

Stve Grillezve Roston Sok fszernvnyt adhatunk hozz Enyhe fszerezst ignyel

Vltozatos kreteket adhatunk hozz Mrtsok jl illenek hozz

Egyb hidegvr llatok


211/339


A halhs jellemzi: Tbb vizet Kevesebb zsrt tartalmaz Teljes rtk fehrje tartalma magas

svnyianyag-tartalom magas (fleg sk) Vitaminokban gazdag

A halak ajnlsa: Hideg s meleg haltelknt is ajnlhat, Ffogsnak is kivl (ktfle kiegszt, ill. mrts vagy

fszervaj) Kml s dits (bjti) menkbe nagyon j

Hideg haltelek


212/339


Ftt, hideg halak Ftt halak

Zldsges fszeres lben fzve Hideg fogas (majonzes mrtssal adjuk)

Kocsonyzott halak Kocsonyzott ponty Pontykocsonya magyarosan Pisztrng aszpikban

Saltk, koktlok Ftt halhsbl/hsokbl kszl, zldsgek, saltk s tbbnyire

mrts hozzadsval. Gyakran dstjk (ftt) tojssal,burgonyval is.

Fogaskoktl, Halsalta, Halmajonz, stb..

Fstlt halak hering, lazac

Olajos halak


213/339


j Ajkagyr, szardnia

Pcolt halak Angolna, hering

Kavir A tok vagy vizaflk ikrja. Jg talapzaton, kis vegtlkbantlaljuk, vrshagymt, citromot, vajat, tsztot adunk hozz

Nyers halak Carpaccio (pcolt nyers hal, hajszl vkonyra szelve)

Szusi (ecetes rizsbl, nyers hallal kszl)


214/339

Mrtsban prolt haltelek A halszeleteket ksz mrtsban proljk

Bakonyi, vagy Papriks ponty, stb..


215/339


Csben slt haltelek A mr megprolt, vagy megsttt halszeleteket mrtssal ntik le,vagy sajtot szrnak r s forr stben vagy szalamanderbancsben stik

Pl.: Gundel:bundzott halszeletek, leveles paraj, mornay mrts,

csben sts, tojsos burgonya prKevs zsiradkban sts

Fszerezs utn lisztben megforgatva, kevs zsiradkon mindktoldalt aranysrgra stik, amitl felletn zamatos rteg kpzdik,

hsa szaftos marad Pl.: Molnrn mdra,

Bundzssal kszlt Klnbz anyagokba bundzva b zsiradkban stik Pl.: Orly, Prizsi, Rntott, stb..


216/339


Roston stssel kszlt Rgi: lisztbe s zsemlemorzsba mrtva, mindktoldaln megstik (az egszbe stshez praktikus)

Eurpai: olajon (maximum lisztben forgatva) vagyrostlapon (elektromos vagy faszn) megstik mindktoldaln

Egyb mdon kszlt Rcponty

Tlttt csuka

Egyb hidegvr llatok


217/339


Rkflk Garnlk

Homr

Rk flk

Scampi Szlrk

Kagylk: Feketekagyl

Osztriga Szent Jakab kagyl

Tintahalak, polipok Kisebb tintahalakat egszben, roston


218/339


Kisebb tintahalakat egszben, roston

Nagyobbakat szeletelve is, s bundzva is

Bka A bka combjt hasznljuk fel

Teknsbka A hst megfzik s klnfle mdokon elksztik

ticsiga

Prolssal s fzssel elksztett csigt tbbfle mdonksztik el


219/339

A nap legfontosabb tkezse


220/339


Fgg tle: A hangulatunk

Az energink

A szervezet teherbr s ellenll kpessge

Mdozatai: Egyszer, vagy kontinentlis reggeli

Bvtett reggeli

Reggeli bf

Emeleti reggeliztets Vills reggeli/munkareggeli

Nemzetkzi sajtossgok


221/339


Holland: Kelt tsztbl kszlt stemnyek, specilis kenyerek Rengeteg tejtermk

Skandinv: Rengeteg haltel hidegen

Szrtott, tartstott kenyr

Svjc: Kenyrbl nagy vlasztk, mzlik Sok sajt s tejtermk

Francik: des cukrsz s pkrk Hotelekben a tbbit rendelni kell

A reggeli


222/339


Az egyszer reggeli


223/339


Tertse: Desszert tnyr Desszert ks Kvscssze altttel vagy anlkl Szalvta

Felszolglunk: Reggeli italok

Pkstemny Vaj s lekvr

A reggeli alapterts


224/339


A bvtett reggeli


225/339


A tertk bvl: Desszert kssel Menage Vza

Cukortart Cssze (metdustl fggen)

A knlat bvl: Sajt Felvgottak

Mz A la carte reggeli knlat

Kontinentlis reggeli


226/339


Bvtett reggeli


227/339


Komplett reggeli


228/339


Szobaszerviz tlcn


229/339



230/339

Szobaszerviz szervezse


231/339


Emeleti tlcs felszolgls


232/339


Szobaszerviz kocsi


233/339


Reggeli bf


234/339


A klnfle sajtformkdarabolsi techniki


235/339


folytats


236/339


s folytats


237/339



238/339

Reggeli bf


239/339


Omlett kszts


240/339



241/339

Munkaszervezs (19 C),rtkestsi technikk,rtkestssel kapcsolatos bizonylatok(5 C s 6 C)


242/339


Munkaid beoszts Munkakrnknt Dolgoznknt

Szablyai: A kollektv szerzds Ennek hinyban a vezet/tulajdonos, munkltat

Ez esetben elre rgztett, kzlt szablyokkal

Legalbb egy htre elre kszl Egyenl vagy egyenltlen eloszls is lehet a munkaid Osztott munkaid lehetsges Trvny rendeleteit nem szegheti meg

Munkarendszerek


243/339


Hagyomnyos munkaidrendszer Naponta azonos idpontban Heti vagy havi tlagteljestssel Osztott munkaid egyenlen elosztva Osztott munkaid beoszts egyenltlen elosztssal

ves egyenltlen elosztssalRugalmas munkaidrendszer

Lpcszetes munkakezds Szabad munkaid beoszts Trzsidvel kombinlt munkaid beoszts

Munkabr s munkabeoszts sszefggsei Bvebben tanknyv


244/339

folytats Szempontjai:

Milyen kvnsgok, ignyek merlhetnek fel a vendg szempontjbl


245/339


Milyen feladatokat kell az adott napon/idszakban elltni Milyen sszettelben, milyen munkafolyamatokat kell a kollgkkal

vagy egynileg elltni Milyen eszkzket kell/lehet hasznlnunk Mely helyszneken, terleten kell s kinek tevkenykednie Milyen idbeosztssal kell a munkafolyamatokat teljesteni Ki, kik a felelsek, a dntshozk s milyen terletekrt, milyen

hatrokkal Milyen munkltati elvrsoknak kell megfelelni Milyen intzkedseket kell mg megtennnk, a feladat elltsa

rdekben gyelni a tlszervezs, a feladatok tbbszri kiosztsnak

elkerlsre Mit s milyen hatrokig lehet improvizlssal megoldani A feladatok tadsa, az informcik tovbbtsa


246/339

Fizetsi mdok


247/339


KszpnzzelValutval

Szmla alrssal

Krtyval

Egyb, nem kszpnzes fizets, pl.: tkezsiutalvnyok, stb.

Szmla


248/339


A vendg amikor fizet meg kell krdezni: Milyen formban s SZMLT KR E?

A szmla killts Pnzgyi bizonylat, hivatalos dokumentum

Javtsok ne legyenek benne A vendggel is tnzetni Alrni Alrattatni Gpi vagy

kzi szmlaA szmla/szmlk tadsa

A bortermels kezdetei ie. 6.000 a szl hziastsa ie. 4.000 a bor, mint kultikus


249/339


ldozat ie. 2.000 Vitis Vinifera

kialakulsa ie. 800 a szl- s bortermels

kezdete Magyarorszgon(Sopron, Szekszrd)

Hyppokratesa bor s azorvostudomny kapcsolata

ie. 100 a szlmvels els

virgkora (Rmai Birodalom) ie. Pannnia, mint rmai

provincia


250/339

A grg s rmai borkultusz

Mr az skor ta sokfle


251/339


alapanyagbl ksztettekalkoholtartalm italokaterjeszthet gymlcsk(datolya, fge, grntalma)

Mgis a szlbl kszlt

ned lett a legelterjedtebb Mr a babiloniak s az

egyiptomiak is ismertk Igazi kultrv a szl s

bortermelst a grgktettk

Xenophon aborfogyasztsrl

"n, bartaim, teljes szvemmel az ivsmellett vagyok. Mert mlysgesen igaz,hogy a bor, lelknket ntzvn csittja afjdalmat, mint ahogy az olajfllobbbantja a lngot. m nekem gytnk, hogy az emberi test hasonlatos a

kh l b


252/339


nvnyekhez. Ha tlsgosan bvenntzik ket az istenek, nem tudnakkiegyenesedni, nem jrja t ket azenyhe szell lehelete; m ha csak annyitisznak, amennyire szksgk van,szlegyenesen nnek, virgot hajtanaks gymlcst teremnek.Hasonlkppen mi is: ha sznltigtltjk a kupt, testnk s lelknkmegbicsaklik hamarosan, levegt isnehezen kapunk, sz meg alig jn asznkra. m ha a szolgk gyakran, decsak mrtkkel tltenek kicsiny

poharainkba, a bor nem rszegt megbennnket, hanem des sztnzse rvnegyre vidmabbak lesznk."

A rmai borkultra


253/339


A bor s a lakomzs a hatalommal rendelkezkjelkpe

Az igazi lakomknak csak kevesen lehettekrszesei

A lakomzs sokak szmra volt htott,

kvetend letforma

Az eurpai szl- s bortermels a RmaiBirodalom buksa utn

476 utn a rmai birodalom sztesik

Npvndorls: germn trzsek


254/339

beznlse

Hanyatls, gazdasgi visszaess

Kzpkor eleje (Eurpa sttsgbe borul)

Egyhz s a kolostorok szerepe a

borkultra fennmaradsban

Szlszeti szakrsok megrzse

Fejlesztse (Melk, Pannonhalma)

A bor elszaktja Istentl mg a blcseket

is

A bor s a magyarsg kapcsolata Szl, bor, icsar, csigr,

sepr, szr (must) honfoglals eltti smagyar

k


255/339


szavak A bortermels ismerete:

zsiai eredet Arab forrsokbl tudjuk: a

Kazr Birodalomszomszdsgban lmagyarok szlltetvnyekettartottak

A honfoglal magyarok egy-

egy terlet elfoglalsa utnldomst ittak

De a honfoglal magyarok aKrpt-medencben istallkoztak a szl- s

b l d ii l


256/339


bortermels tradciival Pannnia rmai provincia

terletn mr az ie. I. szzadta termeltek szlt s bort armaiak

Erre az idszakra vezethetvissza a dunntli trtnelmi

borvidkek kialakulsa A Krpt-medence ghajlati

adottsgai kivlanmegfelelnek a szltermelsignynek

Dunntl (Vas, Zala, Veszprm,Somogymegye)

A magyar trtnelmi borvidkekeredete


257/339

Antik (kelta-rmai)hagyomnyok

Sopron, Pozsony, Buda Nmet vrosi s polgr

szlkultra Mtra, Bkk, Tokaj-hegyalja

Honfoglal magyarsg Az orszg bels terletei

Balkni eredet vrsbor-kultra

Filoxravsz 1880 as vek

A filoxra: szlgykrtet, amerikai eredet

1875 b j l M jd il j d b


258/339


1875-ben jelent meg Mo-on, majd igen gyorsanelterjedt az egsz orszgbanKttt talajokon jobban terjedtParaszti szlkben nem volt teljes a pusztuls

Vdekezs: raszts, sznknegezsminisztriumi tancskozs a fertztt szlk kiirtstrendelte el

Herman Ott: egyedl a szlmvels megjtsa,korszer alapokra val helyezse hozhat megoldst

szigor hatsgi intzkedsekOrszgos Filoxra Bizottsg megalaktsa

1897: 383422 hektrbl 230948 hektr pusztult el llami intzkedsek:

szaportanyag-zrlat, fertztt tkk megsemmistse, Orszgos FiloxraBizottsg fellltsa

M i t l ti b ti i t k (ll i A l l i i


259/339


Magas szint szlszeti-borszati ismeretek (llami AmpelolgiaiIntzet) 1898: Szlszeti Kutat Intzet megalakulsaborvidki vincellriskolk

rezisztens amerikai oltalanyokra oltott nemes eurpai vesszk egyestettk az amerikai alany ellenllkpessgt s az eurpai

szl nemessgt A szlfeljtsi trvny (1896. vi V. tc.)

rekonstrukcihoz szksges alany- s oltvnyszl kedvez ron szakmunksok kikpzsepinceegyletek fellltsa hossz lejrat llami klcsnkrl.

A homok meghdtsa

reformkor idszakban kezddtt

hatalmas terleteket bortott el az Alfld egyes i kl fil


260/339


rszeinklnsen a filoxra vsz utn

a teleptk fokrl fokra megktttk s termtalajjvltoztattk a futhomokot

meghonosodtak a gymlcsfk, szl s az akcfa ezek a nvnyek azta is jellegzetes nvnyei az

Alfldnek

Miklstelep, Helvcia, Mriatelepj fajta: kadarka

szlvessz-szaport telepek jttek ltre kttt talaj borvidkeken f mdszer a gykeres

lt kk l l t l t l tt


261/339


oltvnyokkal val telepts lett 1892: els oltvnytermel zem megalakulsa gyors fejldsi tem: egy v alatt 8,8m-rl 16,5m volt

az oltvnyok szmamsodik teleptsi hullm homoki szlvidkeken (itt

nem tudott terjedni a gykrtet) gazdag terms rak 5-10-szeresek

kttt talaj s homoki szlk arnya megvltozott(1/3-a homoki)

Magyarorszg fldterlete mvelsi gak szerint, 18531918 (ezer hektr)

v Sznt Kert Szl Mez-gazdasgiterlet

Erd Term-terlet

sszesen

1853 3 452,80 80,6 201,4 6 416,40 1 266,00 7 826,30 9 303,00


262/339


1867 3 758,90 86,3 202,6 6 780,10 1 342,00 8 219,90 9 303,00

1883 4 849,40 89,2 216,9 7 328,50 1 222,90 8 606,10 9 303,00

1895 5 103,00 95 175 7 438,70 1 190,80 8 678,00 9 205,70

1913 5 577,60 97,5 214,7 7 572,70 1 096,20 8 698,20 9 265,80

1915

5 506,40

95,8

215,8

7 488,30

1 050,30

8 566,20

9 131,90

1918 5 514,70 96,1 216,4 7 500,00 1 055,40 8 584,80 9 152,80


263/339

Trtnelmi borvidk: olyan tj, tbb kzsget magba foglal, kisebb-nagyobb fldrajzi egysg, ahol vszzadok ta orszgos viszonylatbanhres bort termelnek. A trtneti borvidkek jelents szerepet jtszottakaz rutermelsben s a bor kereskedelemben.

Egy-egy trtneti borvidk jellemzje, hogy fbb tulajdonsgaibanhasonl jelleg bort, ill. borokat lltanak el, amit a nagyjbl azonos

talaj s ghajlati viszonyok mellett egy kt jellemz szlfajta vezetbi


264/339


talaj- s ghajlati viszonyok mellett egy-kt jellemz szlfajta vezetszerepe biztost. A trtneti borvidkek nevket tbbnyire egy-egy vrosrl vagy falurl

kaptk. Fbb trtneti borvidkeink a 16. sz. elejre kialakultak.

Az egsz kzpkorban leghresebb trtneti borvidk volt aszermsgi.Ezutn kvetkezett asomogyi,baranyai, pozsonyi, soproni, budai, egri,borsodi, ngrdi,majd a veszprmiszalai, vgl az erdlyiborok. Azalfldiekkzl a kecskemtis aszabadszllsibor hrt riztk meg akzpkori forrsok.

A trtneti borvidkek els hivatalos beosztst Keleti Kroly szlszeti

statisztikja alapjn a Fldmvels-, ipar- s kereskedelemgyiminisztrium ksztette el 1880-ban, megjellve a szlterleteknagysgt, az tlagos vi borterms mennyisgt, valamint azt, hogyebbl mennyi a fehr bor s mennyi a vrs.

A bor klseje

Szn: sokat elrul a bor


265/339


Szn:sokat elrul a borkorrl, llapotrl,testessgrl is.(fehr-, roz- s

vrsborok) tltszsg:a bornak

tisztnak s tltsznakkell lennie.

Viszkozits:megmutatjaa bor folykonysgt.

Szn-dioxid

A bor szagls tjn trtn vizsglata

Az orr a legfontosabb

rzkszervnk


266/339


rzkszervnk Rvid, mly szippantsok. Elszr csak nyugalmi

llapotban vizsgljuk a bort,

majd forgassuk meg. Illatok, melyekre a szaglssorn rzettek leginkbbhasonltanak.

Nvnyek, gymlcsk, fa,

fszerek, virgok, getett-prklt, animlis s teresjelleg aromk

A bor vizsglata zlelssel

mindig kzel azonos


267/339


mindig kzel azonosmennyisg legyen asznkban

A lehet legjobb

mrtkben oszlassuk elegsz sznk terletn

A borok 75-90%-a tisztavz. A fennmarad

minimlis rszbenazonban rengeteg fontosanyag fordul el.

A bor sszefoglal rtkelse

Megllapts a bor


268/339


Megllapts a boregyenslyravonatkozan( z-illat egyensly -HARMNIA)

Eltarthatsg

A fogyasztsban

betlthet szerepKoncentrci

Szl s bortermels megoszlsaMagyarorszgon

Szltermel tjak


269/339


Szltermel tjak Gazdasgfldrajzi egysgen belli borvidkek, termelhelyek,

stb.

Borvidkek, ezen bell krzetek Kzigazgatsilag akr tbb telepls terletn helyezkedik el,

azonos ghajlati, domborzati s talajadottsgokkal

Bortermel helyek Elszigetelt termelhely sajtos adottsgokkal

Egyb szltermel helyek Minstett szltermelsi terlet I IV osztlyban

Magyarorszg borvidkei

20 bor idk


270/339


20 borvidkEbbl egy:

Tokaj-hegyalja ZRT BORVIDK

Rendelet szablyozza a terleten bellifajtk minstst:

Ajnlott

Kiegszt Csak takarsos mvels mellett

Szlterm tj s a borvidkekmegnevezse


271/339


I. Alfldi szlterm tj:

Kiskunsgi borvidk 38000 ha Hajsvaskti borvidk 4000 ha

Csongrdi borvidk 5800 ha

II. szak-Dunntli szlterm tj szr-Neszmly borvidk 2200 ha

Badacsonyi borvidk 2000 ha


272/339


Badacsonyi borvidk 2000 ha

Balatonfred-Csopaki borvidk 2900 ha

Somli borvidk 530 ha

Documents

A Modul Rendszeru Pincer 1.11 Evfolyamtol