Starterkultúrák

A starterkultúrák meghatározott mennyiségű mikroorganizmust tartalmaznak és abból a célból adjuk az alapanyaghoz, hogy végbemenjen a fermentáció, kontrolláltabbá váljon a gyártási folyamat és befolyásolni tudjuk, hogy milyen legyen a végtermék minősége.

Tejsavbaktériumok A Gram pozitiv baktériumok csoportján belül a tejsavbaktériumok (angolul Lactic Acid Bacteria = LAB) azok, amit a legnagyobb arányban alkalmaz az élelmiszeripar.

Leggyakoribb nemzetség Faj I. Lactococcus lactis

cremoris diacetylactis

II. Lactobacillus helveticus lactis bulgaricus kefir casei plantarum rhamnosus

III. Streptococcus thermophilus filant

IV. Leuconostoc cremoris

Törzsek specifikus tulajdonságai

tejsavtermelés intenzitása

tejsavtermelés sebessége

termelődik-e aromaanyag az erjesztés során anyagcseretermékként?

termelődik-e gáz ?

termel-e EPS-t ? (azaz: exopoliszacharidokat, melyek növelik a viszkozitást)

proteolizis

lipolizis

A kultúrák csoportosítása Szaporodási hőmérséklet szerint: - mezofil - termofil Anyagcsere típusa szerint: - homofermentatív - heterofermentatív Funkcionalitás szerint: - savanyító kultúra - érlelő kultúra Összetétel szerint: - nem definiált → klasszikus ”soktörzs”-kultúrák - definiált → egytörzskultúra → többtörzskultúra (egy faj /több törzs) → több törzsből álló, kevert kultúrák (több faj/több törzs)

I. Tömegkultúra – jelölése: BS

1.000 kg

II. Direktstarter - jelölése: DVI (Direkt Vat Inoculation)

5.000 kg - koncentrált kultúra (magas csíraszám) - közvetlenül a feldolgozandó alapanyaghoz

- nem koncentrált - tejüzemek állítják elő

Direktstarter gyártása

Törzsgyűjtemény Táptalaj

Liofilizált kultúra kereskedelmi név: LYO Tárolási hőmérséklet: - 18 oC vagy + 4 oC

Mélyfagyasztott kultúra (pellet) kereskedelmi név: FRO

Tárolási hőmérséklet: - 50 oC

Inokulum (oltóanyag)

Fermentáció

További lépések

Danisco® kultúrakínálat, felhasználási területek & márkanevek

Termékcsoport Felhasználási terület Márkanév

Termofil savanyító kultúrák Joghurt YO-MIX™

Sajt

CHOOZIT™ Mezofil savanyító kultúrák Sajt

Érlelőkultúrák Sajt

Védőkultúrák Friss fermentált termékek és sajt HOLDBAC™

ELADÁSI EGYSÉGEK

YO-MIX™ DCU = DUPONT CULTURE UNIT CHOOZIT™ a savanyodás sebessége alapján meghatározott aktivitási egység CHOOZIT™ D = dozis Érlelőkultúráknál alkalmazott aktivitási egység, amit a mikroorganizmusok csíra- száma alapján határoznak meg.

HOLDBAC™ DCU = a védőhatás kifejezésére szolgáló egység, amit a csíraszám és a gátlóképesség kombinációjaként határoznak meg.

Egy DCU (ill. a kiszerelési egység) súlya gyártási tételenként változhat, ami a kultúra aktivitását NEM befolyásolja.

Danisco® mezofil savanyító kultúrák

Termékcsoport Alkategóriák Felhasználási terület

Mezofil Savanyító Kultúrák

Mezofil O kultúra „Cottage cheese”, Feta típusú sajt, félkemény sajt

Mezofil D és DL kultúra

Tejföl, túró, író, friss sajt, lágy sajt

Mezofil/Termofil kevert kultúra

-

Sajtok,pl: Cheddar, Gouda, ….

Kefir

Mezofil savanyító kultúrák jellemző összetétele: Homofermentatív O kultúra Heterofermentatív D, LD és L kultúra aromatermelő törzseket is tartalmaz

Lactococcus lactis subsp.cremoris - Lc.cremoris

Lactococcus lactis subsp. lactis - Lc.lactis

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis – Lc.diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris – Ln.cremoris

Összetétel és fermentációs hőmérséklet Hőmérséklet optimum: Lc lactis: ~30-34°C

Lc cremoris: ~28-32°C Lc. diacetylactis: ~30-34°C Ln. cremoris: ~20-25°C

A fermentációs hőmérséklet változtatásával a törzsek aránya is változik; s ezáltal változnak a termékparaméterek is - A hőmérséklet növelésével csökken a savanyodási idő - A hőmérséklet növelésével csökken az aromaképződés

DL kultúrák / aromaképzése Ha a fermentációs idő túl rövid, a végtermék jellegtelen ízű lesz

Ha a fermentációs idő túl hosszú, a diacetil-mennyiség ► s ezáltal az aroma- képzés - csökken

Danisco® termofil savanyító kultúrák Termékcsoport Alkategóriák Felhasználási terület

Termofil Savanyító Kultúrák

Fermentált tejital

Fermentált tejital,

Joghurt, Friss fermentált termékek,

Joghurt

Howaru Joghurt

Termofil kultúra Lágy sajt, Kemény sajt, Hevített-gyúrt sajt (pl.: pizza sajt)

Danisco® YO-MIX™ csoportosítás aromaképzés vs. állomány (2007)

200: fermentált tejital (Streptococcus themophilus, Bifidobacterium lactis és/vagy Lactobacillus acidophilus.)

300 - 400 : ‘mild’ aroma Összetétel: 500 - 600: tradicionális aroma Streptococcus thermophilus 800: rövid ferm.idő, alacsony utósavanyodás Lactobacillus bulgaricus

Danisco® YO-MIX™ joghurtkultúrák, új kategóriák TRADICIONÁLIS: - rendkívül gyorsan savanyító kultúrák - klasszikus, savanykás joghurtaroma Pl.: YO-MIX 601 SOKOLDALÚ: - nagyon sok fajta termékhez; - rövid, kiegyensúlyozott állomány - joghurtos vagy klasszikus, savanykás aroma Pl.: YO-MIX 215, YO-MIX 401

EREDETI AROMA: KOMPROMISSZUMOK NÉLKÜLI VÁLASZTÁS: - testes/sűrű állomány ÉS - eredeti joghurt aroma YO-MIX 815 LYO KRÉMES ÁLLOMÁNY: - sűrű, extra-sűrű állomány - ‚mild’=enyhébb vagy nagyon enyhe aroma Pl.: YO-MIX 495, YO-MIX 883

Danisco® CHOOZIT™ érlelőkultúrák

Termék-csoport Alkategóriák Felhasználási terület

Érlelő- kultúrák

Adalékkultúrák

Állomány és aroma képzés

Félkemény és kemény sajtok

Geotrichum/Élesztő

Geotrichum Candidum: fehérpenésszel érő sajtok

Élesztő: lágy és kékpenésszel érő sajtok

Penicillium

P. Candidum: fehérpenésszel érő sajtok, duplapenészes sajtok P. roqueforti: kékpenésszel érő sajtok pl.: Stilton, Danablu, Gorgonzola

Baktériumok

Például: Brevbacterium Linens Rúzsflórával érő sajtok, pl. Münster, Lajta

Danisco® CHOOZIT™ érlelőkultúrák Penicillium Candidum Funkció a sajtgyártásban: fehér penész bevonat aromaképzés

Danisco® CHOOZIT™ érlelőkultúrák Geotrichum Candidum Funkció a sajtgyártásban: a sajtjellemzők „finom-hangolására” alkalmazzák, PC-vel kombinálható, sajtkülönlegességek gyártásában önmagában is

Danisco® CHOOZIT™ érlelőkultúrák Brevibacterium linens Funkció a sajtgyártásban: felületet színez (sötéttől az élénk-narancssárgáig) kéntartalmú (aroma)komponenseket termel

Danisco® CHOOZIT™ érlelőkultúrák Penicillium Roqueforti Funkció a sajtgyártásban: jellegzetes megjelenés (szín & erezet), aromaképzés

Danisco® HOLDBAC™ védőkultúrák Termékcsoport Alkategóriák

Védő- kultúrák

Cél:

Élelmiszer-védelem

HOLDBAC™ Safety

Azon kockázatok minimalizálása, melyet a kórokozók jelentenek

Egészségvédelem

HOLDBAC™ Shelf Life

Azon kockázatok minimalizálása, amit a kémiai romlás (pl. oxidáció) ill. mikrobiológiai romlás miatt következnek be

Csökken a selejt/hulladék

A hatásmechanizmus elemei: a fermentáció során mikrobaellenes anyagcseretermékeket termelnek (pl. szerves savakat, hidrogén-peroxidot, szén-dioxid, kis molakula-tömegű anyagokat, stb.) versengő mikroflóra egyéb

HOLDBAC™ YM-B HOLDBAC™ YM-C

Összetétel: Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii

Lactobacillus rhamnosus

Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii

Lactobacillus paracasei

Funkció: Gátolja az élesztő és a penész szaporodását

Alkalmazási terület

Mindenféle friss fermentált termék: - joghurt (gyümölcsjoghurtnál a gyümölcs-adalék miatt nagyobb a penészképződés kockázata) - tejföl - friss sajt - feta típusú sajt (melyben a sótűrő élesztők elszaporodása nyálkás bevonatot okozhat – ezt a HoldbacTM rendkívül jó hatásfokkal gá- tolja)

Adagolás,

DCU /100 liter tej :

Joghurt: 10 - 50 DCU Túró és friss sajt: 10 - 30 DCU Feta típusú sajt: 5 - 10 DCU

Joghurt és friss sajt: 10 DCU Tejföl: 10 - 30 DCU Feta típusú sajt: 5 - 10 DCU

Felhasználás módja A savanyító kultúrával együtt, közvetlenül a feldolgozandó tejbe

Danisco® HOLDBAC™ YM védőkultúra

Danisco® HOLDBAC™ YM-C védőkultúra Élesztő és penész szaporodás gátlása friss sajtban

Referencia, HOLDBAC™ YM-C nélkül; 28 nap 8 oC - on

Minta, HOLDBAC™ YM-C védőkultúrával, 28 nap 8oC - on

HOLDBAC TM Listeria

Védelem a lisztéria-fertőzéssel szemben élelmiszerekben

Danisco® HOLDBACTM Listeria védőkultúra

HOLDBACTM Listeria : Lb. plantarum GRAS – státusz szabadalommal védett nem-GMO, 1992-ben sajtból izolálták

HOLDBAC TM Listeria hatásmechanizmusa versengő mikroflóra 10 oC felett laktózt fermentál és tejsavat termel, valamint pediocint

A pediocin: kifejezetten a lisztéria szaporodását gátolja hőstabil (15 perc / 121°C) bélben deaktiválódik

HOLDBACTM Listeria védőkultúra

Lisztéria szaporodása rúzzsal érő sajtban az érés alatt

Listeria growth during ripening

1.00E+00

1.00E+01

1.00E+02

1.00E+03

1.00E+04

1.00E+05

1.00E+06

1.00E+07

1.00E+08

1.00E+09

1 6 8 10 13 16 20 23 27 34 40Reifung Tage

Kb

E/c

m²

HOLDBAC™ Listeria

Brevibac.linens

Kontrolle

Lisztériával szembeni védőhatás rúzzsal érő sajtnál

without ALC01

with ALC01

ripening storage (8°C)

1,E+00

1,E+01

1,E+02

1,E+03

1,E+04

1,E+05

1,E+06

1,E+07

1,E+08

1,E+09

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70

Time [days)

cfu/cm²

HOLDBAC TM Listeria - val

HOLDBAC TM Listeria nélkül

HOLDBACTM Listeria védőkultúra

KÖSZÖNJÜK FIGYELMÜKET!