บทท 4 ผลการทดลองและวจารณผลการทดลอง

4.1 ศกษาสภาวะทเหมาะสมตอการสกดโปรตนจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง 4.1.1 การวเคราะหองคประกอบทางเคมของร าขาว ผลการวเคราะหองคประกอบทางเคมของร าขาวทผานการสกดน ามนดวยวธการของ AOAC (2000) แสดงดงตารางท 4.1

ตารางท 4.1 องคประกอบทางเคมของร าขาวสงขหยดเมองพทลง

องคประกอบทางเคม* ปรมาณ (%)** โปรตน 12.82+0.67 ไขมน 9.89+0.17

ความชน 10.26+0.47 เถา 10.93+0.60 เยอใย 14.55+0.77

คารโบไฮเดรต 56.10+0.23 * คาเฉลย+SD คดเปน % โดยน าหนกแหงยกเวนความชนคดเปน % โดยน าหนกเปยก ** ขอมลไดจากกการวเคราะห 3 ซ า

จากผลการทดลองแสดงใหเหนวาร าขาวทผานการสกดน ามนออกมปรมาณไขมนคงเหลอหลงจากกระบวนการบบอดสงถงรอยละ 9.89 สวนปรมาณโปรตนของร าขาวเทากบรอยละ 12.82 ซงใกลเคยงกบงานวจยของสรญาและศภวรรณ (2554) ซงวเคราะหปรมาณโปรตนจากร าขาวทสกดน ามนออกดวยวธบบอด พบวามไขมนและโปรตนเหลออยรอยละ 8.5 และ 14.1 โดยน าหนกแหง ตามล าดบ จากขอมลดงกลาวแสดงใหเหนวาร าขาวทผานการสกดน ามนมปรมาณโปรตนสงและสามารถน าไปใชเปนแหลงส าหรบการสกดโปรตนเพอใชประโยชนตอไป

51

4.1.2 ผลของปจจยและสภาวะการสกดตอปรมาณโปรตนร าขาวสงขหยดพทลงทสกดได จากการศกษาผลของความเขมขนของสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด อณหภมและเวลาการสกด ตอปรมาณโปรตนทสกดได แสดงดงตารางท 4.2 จากนนน าผลการทดลองทไดมาวเคราะหดวยโปรแกรม MINITAB โดยประมวลผลดวยวธ Response Surface Methodology เพอหาแบบจ าลองทางคณตศาสตรส าหรบการท านายปรมาณโปรตนทสกดได เมอใชปจจยสภาวะทท าการศกษา ตารางท 4.2 ผลของความเขมขนของสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด อณหภมและเวลาการสกด

ซงวางแผนการทดลองแบบ Rotatable Central Composite Design ตอปรมาณโปรตนทสกดไดจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง

สง

ทดลอง ความเขมขน สารละลาย NaOH (M)

อณหภมสกด (oC)

เวลาสกด (min)

ปรมาณโปรตนทสกดได (g โปรตน/100 g ร าขาว)

รอยละของโปรตนทสกดไดจากโปรตน

ในร าขาว 1 0.08 36 96.5 2.17 16.90 2 0.17 36 96.5 2.89 22.54 3 0.08 54 96.5 3.26 25.40 4 0.17 54 96.5 3.34 26.04 5 0.08 36 203.5 3.53 27.48 6 0.17 36 203.5 4.21 32.83 7 0.08 54 203.5 4.27 33.29 8 0.17 54 203.5 4.50 35.08 9 0.05 45 150.0 1.75 13.63 10 0.2 45 150.0 2.83 22.09 11 0.125 30 150.0 4.21 32.79 12 0.125 60 150.0 5.51 42.69 13 0.125 45 60.0 4.04 31.49 14 0.125 45 240.0 4.80 37.42 15 0.125 45 150.0 5.68 44.27 16 0.125 45 150.0 5.61 43.72 17 0.125 45 150.0 5.60 43.67

52

4.1.3 ผลการวเคราะหความเหมาะสมของแบบจ าลองทางคณตศาสตรส าหรบใชท านายการสกดโปรตนจากร าขาวดวยปจจยสภาวะทศกษา

จากการวเคราะหความเหมาะสมของแบบจ าลองทางคณตศาสตรส าหรบใชท านายการสกดดวยสภาวะทท าการศกษา โดยใชโปรแกรม MINITAB สามารถจ าแนกแบบจ าลองทมความเปนไปได ในการอธบายการเปลยนแปลงของคาปรมาณโปรตนทสกดได (ความเขมขนของสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด อณหภม เวลาการสกด) จ านวน 4 แบบจ าลอง ดงสมการ 4.1-4.4

Linear Model

3

3

0

i

ii xY (4.1)

Linear + Interaction Model

3

1

2

1

3

1

0

i i ij

ijijii xxY (4.2)

Linear + Square Model

3

1

3

1

2

0

i i

iiiii xxY (4.3)

Full Quadratic Model

3

1

3

1

2

1

3

1

2

0

i i i ij

ijijiiiii xxxY (4.4)

โดย Y คอ ปรมาณโปรตนทสกดได Xi และ Xij เปนตวแปรอสระ β0 คอคาคงท

(constant) ของแบบจ าลอง และ βi, βii, βij คอคาสมประสทธการถดถอยของแตละตวแปรอสระในแบบจ าลอง

จากการพจารณาคาความคลาดเคลอนมาตรฐาน (SE) และคาสมประสทธการตดสนใจทปรบคาแลว (R2(adj)) ของแตละแบบจ าลองเปรยบเทยบกน เพอเลอกแบบจ าลองทางคณตศาสตรทเหมาะสมส าหรบอธบายผลการทดลองไดดทสด ดวยโปรแกรม MINITAB โดยประมวลผลดวยวธ Response Surface Methodology พบวาไดคาความคลาดเคลอนมาตรฐานและคาสมประสทธการตดสนใจของแตละแบบจ าลอง แสดงดงตารางท 4.3

53

ตารางท 4.3 คาความคลาดเคลอนมาตรฐานและคาสมประสทธการตดสนใจของแบบจ าลองทางคณตศาสตรส าหรบการท านายผลของปจจยสภาวะทสกด และปรมาณโปรตนทสกดไดจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง

แบบจ าลอง R2 R2(adj) SE

Linear Model 0.1865 0.00 9.55 Linear + Square Model 0.9577 0.9025 2.96 Linear + Interaction Model 0.9429 0.9087 2.86 Full Quadratic Model 0.9616 0.9122 2.83

หมายเหต: R2 คอ คาสมประสทธการตดสนใจ R2(adj) คอ คาสมประสทธการตดสนใจทปรบคาแลวใชประกอบการพจารณาเมอขอมลมจ านวนนอยกวา 30 ตวอยาง SE คอ คาความคลาดเคลอนมาตรฐาน

จากตารางท 4.3 พบวาแบบจ าลอง Full Quadratic Model มคาสมประสทธการตดสนใจทปรบคาแลว (R2(adj)) มากทสดเมอเทยบกบแบบจ าลอง Linear Model, Linear + Square Model และ Linear + Interaction Model โดยมคาเทากบรอยละ 0.9616 และมคาความคลาดเคลอนมาตรฐาน (SE) นอยทสดเทากบ 2.83 แสดงวาแบบจ าลอง Full Quadratic Model มความเหมาะสมทสดในการน ามาเปนแบบจ าลองทางคณตศาสตรเพออธบายผลการทดลองผลของปจจยสภาวะการสกดและปรมาณโปรตนทสกดไดจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง

4.1.4 ผลการวเคราะหคาสมประสทธการถดถอย )( i ของตวแปรในแบบจ าลองทางคณตศาสตรในการท านายปรมาณโปรตนทสกดไดดวยปจจยสภาวะทท าการศกษา จากการวเคราะหคาสมประสทธการถดถอยดวยวธ Response Surface Methodology เพอหาปฏสมพนธระหวางตวแปรตางๆ ทสงผลตอปรมาณโปรตนทสกดได ไดผลการวเคราะหดงตารางท 4.4 พบวาสามารถเขยนแบบจ าลองแบบ Full Quadratic Model แสดงความสมพนธระหวางปรมาณโปรตนทสกดไดกบตวแปรอสระ (ความเขมขนของสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด อณหภมและเวลาการสกด) ไดดงสมการท 4.5

54

ตารางท 4.4 คาสมประสทธการถดถอยของตวแปรอสระในการสกดโปรตนในสภาวะตางๆ

Term Coefficient P-value Constant -170.724 0.000

Concentration (C) 1210.730 0.011 Temp (T) 3.769 0.027 Time (t) 0.550 0.007

Conc *Conc (C2) -4846.950 0.000 Temp *Temp (T2) -0.034 0.014 Time *Time (t2) -0.001 0.002

Conc * Temp (CT) -0.210 0.935 Conc * Time (Ct) 0.455 0.310 Temp *Time (Tt) -0.003 0.182

หมายเหต : R2 = 0.9616 R2(adj) = 0.9122 SE = 2.83 Coefficient = คอสมประสทธการถดถอย )( i ของแตละตวแปรในสมการ full quadratic model P-value คอตวสถตทใชทดสอบความนาจะเปน

รอยละของปรมาณโปรตนทสกดได = -170.724 + 1210.730C* + 3.769T* + 0.550t* - 4846.950C2* - 0.034T2* - 0.001t2* - 0.210CT + 0.455Ct - 0.003Tt ...............(4.5) เมอ C = ความเขมขนของโซเดยมไฮดรอกไซด (โมลาร) t = เวลา (นาท) T = อณหภม (องศาเซลเซยส)

* = ปจจยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตท ระดบความเชอมนรอยละ 95

เมอไดคาสมประสทธการถดถอยและรปแบบจ าลองดงสมการท 4.5 แลวจะเปนการวเคราะหนยส าคญของคาสมประสทธการถดถอย )( i ของแตละตวแปร โดยการสมมตฐานเกยวกบคาสมประสทธการถดถอย ซงเปนการทดสอบวาตวแปรอสระ Xi แตละตวในสมการมอทธพลตอตวแปรตาม (ปรมาณโปรตนทสกดได) หรอไม โดยก าหนดสมมตฐานดงน

55

0,,........., 210 kH ตวแปรอสระ )( txi ไมมอทธพลตอตวแปรตาม

0,,........., 211 kH ตวแปรอสระ )( txi มอทธพลตอตวแปรตาม

หาก P-value มคาสงกวาระดบนยส าคญ )( จะตดสนใจยอมรบสมมตฐาน H0 นนคอตวแปรอสระในแบบจ าลองทางคณตศาตรไมมอทธพลตอตวแปรตาม แตถา P-value มคาต ากวาระดบนยส าคญ )( จะตดสนใจปฏเสธสมมตฐาน H0 (หรอยอมรบสมมตฐาน H1 ) นนคอตวแปรอสระในแบบจ าลองทางคณตศาตรมอทธพลตอตวแปรตาม

เมอพจารณา Linear Terms คอ C, T และ t ทระดบนยส าคญ )( เทากบ 0.05 มคา P-value เทากบ 0.011, 0.027 และ 0.007 ตามล าดบ พบวามคา P-value ต ากวา 0.05 (ยอมรบสมมตฐาน H1 ) แสดงวาปรมาณโปรตนทสกดไดกบตวแปรอสระความเขมขนของสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด (C) อณหภม (T) และเวลาสกด (t) มอทธพลตอกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

เมอพจารณา Square Terms คอ C2, T2 และ t2 ทระดบนยส าคญ )( เทากบ 0.05 มคา P-value เทากบ 0.000, 0.014 และ 0.002 ตามล าดบ พบวามคา P-value ต ากวา 0.05 (ยอมรบสมมตฐาน H1 ) แสดงวาปรมาณโปรตนทสกดไดกบตวแปรอสระ C2, T2 และ t2 มอทธพลตอกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

เมอพจารณา Quadratic Terms คอ CT, Ct และ Tt ทระดบนยส าคญ )( เทากบ 0.05 มคา P-value เทากบ 0.935, 0.310 และ 0.182 ตามล าดบ พบวามคา P-value สงกวา 0.05 (ยอมรบสมมตฐาน H0 ) แสดงวาปรมาณโปรตนทสกดไดกบตวแปรอสระ CT, Ct และ Tt ไมมอทธพลตอกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

จากการพจารณาขางตนพบวาตวแปรอสระใน Quadratic Terms ไมมอทธพลตอปรมาณโปรตนทสกดได แตยงน ามาใชในการพยากรณดงสมการท 4.5 เนองจากเมอตดตวแปรอสระใน Quadratic Terms ออกจากสมการทมาจากแบบจ าลอง Full Quadratic Model พบวาแบบจ าลองเปลยนไปอยในรปแบบจ าลอง Linear + Square Model ดงตารางท 4.3 มคาสมประสทธการตดสนใจทปรบคาแลว (R2(adj)) เทากบ 0.9577 ซงมคาสมประสทธการตดสนใจลดลงเมอเทยบกบแบบจ าลอง Full Quadratic Model จงคง Quadratic Terms ไวในสมการเพอใหสมการท านายมความแมนย ายงขน

จากการวเคราะหขอมลโดยใช Response Surface Methodology (RSM) ดวยโปรแกรม MINITAB Statistical Software ไดโครงรางพนผวตอบสนองแสดงความสมพนธระหวางตวแปร

56

ความเขมขนของโซเดยมไฮดรอกไซด อณหภมและเวลาการสกดตอปรมาณโปรตนทสกดไดดงภาพท 4.1 และระดบความเขมขนของโซเดยมไฮดรอกไซด อณหภมและเวลาการสกดทเหมาะสมส าหรบการสกดโปรตนจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง (ภาพท 4.2) พบวาสภาวะในการสกดทเหมาะสมทสดคอ โซเดยมไฮดรอกไซดความเขมขน 0.13 โมลาร อณหภม 49 องศาเซลเซยส เวลาสกด 170 นาท สามารถสกดโปรตนไดรอยละ 45.20 ของโปรตนทงหมดทมอยในร าขาวและเมอท าการทดลองสกดโปรตนจากร าขาวดวยสภาวะทเหมาะสมทคดเลอกพบวา ปรมาณโปรตนทสกดไดมคาเทากบรอยละ 43.12 แสดงดงตารางท 4.5 โดยพบวาคาการท านายดวยแบบจ าลองทางคณตศาสตรและคาทไดจากการทดลองมคาใกลเคยงกน ดงนนแบบจ าลองทางคณตศาสตรนจงมความเหมาะสมและสามารถน าไปใชในการท านายการสกดโปรตนจากร าขาวไดอยางแมนย า

ตารางท 4.5 ผลการวเคราะหปรมาณโปรตนทสกดไดเปรยบเทยบกบปรมาณโปรตนจากการท านาย

การทดสอบ ปรมาณโปรตนทได (รอยละของโปรตนทงหมดในร าขาว)

ปรมาณโปรตนจากการท านาย 45.20 ปรมาณโปรตนจากการทดลอง 43.12

57

ภาพ 4.1 โครงรางพนผวตอบสนองแสดงความสมพนธระหวางตวแปรความเขมขนของโซเดยมไฮ

ดรอกไซด อณหภมและเวลาการสกดตอปรมาณโปรตนทสกดได a) ความสมพนธระหวางความเขมขนของโซเดยมไฮดรอกไซดและอณหภมสกดตอ ปรมาณโปรตนทสกดได

b) ความสมพนธระหวางอณหภมและเวลาสกดตอปรมาณโปรตนทสกดได c) ความสมพนธระหวางความเขมขนของโซเดยมไฮดรอกไซดและเวลาตอปรมาณโปรตนทสกดได

a)

b)

c)

58

ภาพท 4.2 ระดบความเขมขนของโซเดยมไฮดรอกไซด อณหภมและเวลาการสกดทเหมาะสมส าหรบการสกดโปรตนจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง

4.1.5 การศกษาสมบตเชงหนาทบางประการของโปรตนจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงทสกดได 4.1.5.1 ความสามารถในการละลายของโปรตนจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง

ผลการศกษาสมบตเชงหนาทดานการละลายของสารสกดโปรตนทไดจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงดงภาพท 4.3 พบวาโปรตนจากร าขาวสามารถละลายไดทงในสภาวะทเปนกรดและดาง โดยโปรตนมความสามารถละลายไดสงสดทคาความเปนกรด-ดางเทากบ 10 (p<0.05) มรอยละการละลายเทากบ 68.25 และทคาความเปนกรด-ดางเทากบ 6 และ 8 มรอยละการละลายเทากบ 35.16 และ 51.70 ตามล าดบ สวนคาความเปนกรด-ดางเทากบ 2 มรอยละการละลายเทากบ 55.84 โดยการละลายมคานอยทสดทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 4 (p<0.05) มรอยละการละลายเทากบ 26.88 ซงจากผลการทดลองจะเหนไดวาทคาความเปนกรด-ดางเทากบ 4 นน โปรตนมคาความสามารถในการละลายต าทสด ทงนเนองมาจากทคาความเปนกรด-ดางดงกลาวตรงกบคาไอโซอเลกตรกพอยทของโปรตนในร าขาว จงท าใหทคาความเปนกรด-ดางนโปรตนมประจรวมสทธเปนศนย (นธยา, 2545) แตเมอปรบความเปนกรด-ดางของสารละลายใหต ากวาหรอสงกวาคาน หรอทคาความเปนกรด-ดางเทากบ 2 และ 6, 8 และ 10 โปรตนมการละลายทดขน ทงนอาจเนองมาจากทคาความเปนกรด-ดางสงกวาคาไอโซอเลกตรกพอยทของโปรตน จงท าใหประจรวม

59

สทธบนโครงสรางของโปรตนมคาเปนบวก (ในชวงกรด) และเปนลบ (ในชวงดาง) มากขน มผลใหเกดการผลกกนของสายโซโมเลกลของโปรตนท าใหการละลายมคาสงขน (Foegeding et al., 1996) จากผลการทดลองทได พบวาสอดคลองกบงานวจยของ Hye และคณะ (2009) ทท าการศกษาสมบตเชงหนาทของโปรตนจากร าขาวทไดจากการสกดดวยเอนไซม พบวาโปรตนจากร าขาวสามารถละลายไดดทงสภาวะทเปนกรดและดาง โดยมการละลายไดดทสดในคาความเปนกรด-ดางเทากบ 10 และมคาการละลายนอยทสดอยทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 4 นอกจากนมงานวจยทท าการศกษาสมบตเชงหนาทดานการละลายของโปรตนจากวตถดบทแตกตางกน Guerrero และคณะ (2002) ศกษาสมบตเชงหนาทของโปรตนไอโซเลตจากถวแขก พบวาโปรตนไอโซเลตจากถวแขกมความสามารถในการละลายมากในสารละลายทงกรดและดาง โดยมคาการละลายดทสดทคาความเปนกรด-ดางเทากบ 2 และ 10 สวนทคาความเปนกรด-ดางเทากบ 4 โปรตนมความสามารถในการละลายนอยทสด จากการศกษาสมบตเชงหนาทดานความสามารถในการละลายพบวา โปรตนจากร าขาวมความเปนไปไดในการน าไปประยกตใชในผลตภณฑเครองดม และผลตภณฑอาหารเหลว เปนตน

0

10

20

30

40

50

60

70

0 2 4 6 8 10

pH value

Pro

tein

so

lub

ilit

y (

%)

a

c

b

d

c

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05)

ภาพท 4.3 ความสามารถในการละลาย (protein solubility, %) ของโปรตนทสกดไดจากร าขาวสงข

หยดเมองพทลงในสารละลายทมคาความเปนกรด-ดางตางๆ

60

4.1.5.2 ความสามารถในการเกดโฟมของโปรตนจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง ผลการทดสอบความสามารถในการเกดโฟมของโปรตนจากร าขาวแสดงดงภาพ

ท 4.4 พบวาทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 10 สารละลายโปรตนมคาความสามารถในการเกด โฟมมากทสดคอมคาเทากบรอยละ 113 และความสามารถในการเกดโฟมลดนอยลงเมอระดบคาความเปนกรด-ดางลดลง คอทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 8, 6, 4 และ 2 โดยมคาความสามารถในการเกดโฟมเทากบ 61.40, 29.88, 26.60 และ 15.03 ตามล าดบ โดยผลการทดลองสอดคลองกบงานวจยของ Bera and Mokherjee (1989) ซงพบวาความสามารถในการเกดโฟมของโปรตนร าขาวเพมสงขนเมอระดบความเปนกรด-ดางเพมขน เนองจากทระดบความเปนกรด-ดางเพมสงขน แรงตงผวของสารละลายมคาลดลง ดงนนทระดบความเปนกรด-ดางสงจงมความสามารถในการเกดโฟมสงกวาทระดบความเปนกรด-ดางต า

0

20

40

60

80

100

120

140

0 2 4 6 8 10

pH value

Fo

am

ing

acti

vit

y (

%vo

lum

e)

a

b

cc

d

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05)

ภาพท 4.4 ความสามารถในการเกดโฟม (foaming activity, %volume) ของสารละลายโปรตนท

สกดไดจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงในสารละลายทมคาความเปนกรด-ดางตางๆ

ผลการศกษาความคงตวของโฟมของสารละลายโปรตนจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง แสดงดงภาพท 4.5 พบวาทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 10 มคาความคงตวสงทสดคอมคาเทากบ 62.59 นาท และคาความคงตวลดนอยลงเมอระดบคาความเปนกรด-ดางนอยลงคอทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 8, 6, 4 และ 2 โดยมคาความคงตวเทากบ 46.25, 11.40, 11.67 และ 10 นาท ตามล าดบ แตทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 2 และ 4 มคาความคงตวไมแตกตางกนทาง

61

สถตท (p>0.05) ซงสอดคลองกบงานวจยของ Chandi and Sogi (2006) ซงศกษาสมบตเชงหนาทของโปรตนจากร าขาวทผานการสกดน ามนในประเทศอนเดย โดยพบวาความคงตวของการเกดโฟมของสารละลายเพมขนเมอระดบความเปนกรด-ดางเพมขน เมอเปรยบเทยบความสามารถในการเกดโฟมของโปรตนจากร าขาวพบวา มความสามารถในการเกดโฟมทใกลเคยงกบโปรตนจากถวเหลอง โดย Chau et al. (1997) ท าการศกษาความสามารถในการเกดโฟมของโปรตนสกดถวเหลอง (P. angularis) ในประเทศจนพบวา โปรตนถวเหลองมความสามารถในการเกดโฟมสงสดทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 10 มความสามารถในการเกดโฟมรอยละ 129

0

10

20

30

40

50

60

70

0 2 4 6 8 10

pH value

Fo

am

ing

sta

bil

ity (

min

)

c c c

b

a

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05)

ภาพท 4.5 ความสามารถในการเกดโฟม (foaming stability, min) ของสารละลายโปรตนทสกดได

จากร าขาวสงขหยดเมองพทลงในสารละลายทมคาความเปนกรด-ดางตางๆ

การเกดโฟมของโปรตนจะเกดไดด โปรตนตองมความยดหยนสง และสามารถเกดเปนแผนฟลมบางๆ และแขงแรงทสามารถกกเกบอากาศได โปรตนทมความยดหยนทสามารถเกดโฟมไดดตองม surface hydrophobicity สงๆ ซงในระหวางการตหรอการท าใหเกดโฟม เชน โปรตนเปนสารทท าใหเกดโฟม (foaming agent) แรงกลจาก การต หรอปนอยางรนแรง ท าใหโปรตนเกดการเสยสภาพทางธรรมชาต (protein denaturation) เกดการคลายตว (unfolding) ของโครงสรางโปรตน เกดเปนฟลม และจบกบน าซงอยรอบๆได โดยหนดานทเปน hydrophobic ทอยดานในโครงสรางออกมาดานนอก ซงเปนสวนทท าใหเกดโครงสรางของโฟม โดยเกดเปนแผนฟลมบางๆทสามารถกกเกบอากาศไวได (Mike, 2012) นอกจากนความสามารถในการเกดโฟม

62

และความคงตวของโฟมยงขนกบความสามารถในการละลายของโปรตนและประจสทธบนโครงสรางของโมเลกลอกดวย (Wide and Clark, 1996) จากการศกษาความสามารถในการเกดโฟมและความคงตวของโฟม พบวาโปรตนจากร าขาวมความเปนไปไดในการประยกตใชในอตสาหกรรมผลตขนมหวานไดหลายชนดทตองการใหมลกษณะเนอสมผสเบาและมรพรน เชน ผลตภณฑเบเกอรร ครมแตงหนาอาหาร เมอแรงส มาชเมโล เปนตน

4.1.5.3 ความสามารถในการเกดอมลชนของโปรตนจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง ผลการศกษาความสามารถในการเกดอมลชนของโปรตนจากร าขาวสงขหยด

เมองพทลงแสดงดงภาพท 4.6 โดยการวดดชนกจกรรมการเกดอมลชน emulsifying activity index (EAI) พบวาทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 10 มคาดชนกจกรรมการเกดอมลชนสงสดคอมคาดชนกจกรรมการเกดอมลชนเทากบ 0.17 (Abs500 nm) โดยคาดชนกจกรรมการเกดอมลชนลดลงเมอระดบความเปนกรด-ดางลดลง และมคานอยทสดในชวงระดบความเปนกรด-ดางท 4 คอมคาเทากบ

0.02 (Abs500 nm)

0.00

0.02

0.04

0.06

0.08

0.10

0.12

0.14

0.16

0.18

0.20

0 2 4 6 8 10

pH value

Em

uls

ion

acti

vit

y (

Ab

s 5

00n

m) a

b

c

d

e

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05)

ภาพท 4.6 ความสามารถในการเกดอมลชน (emulsifying activity index, Abs 500nm) ของสารละลาย

โปรตนทสกดไดจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงในสารละลายทมคาความเปนกรด-ดางตางๆ

63

ผลของการศกษาความคงตวของอมลชน emulsifying stability index (ESI) ของสารละลายโปรตนจากร าขาวและน ามนพชแสดงดงภาพท 4.7 พบวาทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 10 มคาดชนความคงตวของอมลชนเทากบ 37.05 นาท จากนนคาดชนความคงตวของอมลชนจะลดลงเมอระดบความเปนกรด-ดางลดลง และมคานอยทสดในชวงระดบความเปนกรด-ดางท 4 คอมคา 14.13 นาท ตามล าดบ ซงสอดคลองกบงานวจยของ พรรณนภาและโชคชย (2549) ซงพบวาดชนกจกรรมการเกดอมลชนและความคงตวของอมลชนของสารละลายโปรตนทสกดไดจากร าขาวมคาต าสดทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 4 ซงเปนระดบทมความสามารถในการละลายของโปรตนต าสด โดยอาจกลาวไดวาดชนกจกรรมการเกดอมลชนและความคงตวของอมลชนขนกบความสามารถในการละลายของโปรตน การเกดอมลชนเกยวของกบชนดของกรดอะมโนทไมมขวบนผวโมเลกล โดยการเกดอมลชนเปนผลมาจากการดดซบโมเลกลของโปรตนไวบนผวของเมดน ามน กรดอะมโนทไมมขวท าใหโปรตนสามารถเกาะตวอยบนผวของเมดน ามนได โดยกรดอะมโนทไมมขวแทรกตวเขาไปยงพนผวเมดน ามนและหนโมเลกลทางดานทมขวเขาหาโมเลกลน าหรอโมเลกลมขว ซงมสวนชวยในการลดแรงตงผวระหวางเมดน ามนและน า จงท าใหเกดสภาพอมลชนขน (นธยา, 2545) จากการศกษาสมบตเชงหนาทดานความสามารถในการเกดอมลชนและความคงตวของอมลชนพบวา โปรตนจากร าขาวมความเปนไปไดในการประยกตใชในผลตภณฑอาหารไดหลากหลายชนด เชน การท าไสกรอกชนดตางๆ และการท าน าสลดหรอมายองเนส เปนตน

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

0 2 4 6 8 10

pH value

Em

uls

ion

sta

bil

ity i

nd

ex (

min

)

a

a

a

b

c

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05)

ภาพท 4.7 ความคงตวของอมลชน (emulsifying stability index, min) ของสารละลายโปรตนทสกดไดจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงในสารละลายทมคาความเปนกรด-ดางตางๆ

64

4.2 ศกษาสภาวะทเหมาะสมในการผลตโปรตนไฮโดรไลเสตทมฤทธทางชวภาพจากโปรตนร าขาวสงขหยดเมองพทลงดวยเอนไซมยอยโปรตน

4.2.1 การวเคราะหองคประกอบทางเคมของโปรตนไฮโดรไลเสตจากโปรตนร าขาวสงขหยดเมองพทลง

ผลการวเคราะหองคประกอบทางเคมของโปรตนไฮโดรไลเสตจากโปรตนร าขาวสงขหยดเมองพทลงดวยวธการของ AOAC (2000) แสดงดงตารางท 4.6 พบวาปรมาณไขมน ความชน เถา และคารโบไฮเดรตทไดมคาเทากบรอยละ 1.14, 14.10, 42.53 และ 34.98 ตามล าดบ สวนโปรตนไฮโดรไลเสตทไดมปรมาณโปรตนรอยละ 7.25 ซงมคานอยลงเมอเปรยบเทยบกบโปรตนจากร าขาว (รอยละ 20.31) ซงสอดคลองกบงานวจยของ foh et al. (2011) ทศกษาการผลตโปรตนไฮโดรไลเสตจากเนอปลานล (Oreochromis niloticus) ดวยเอนไซมอลคาเลส 2.4L พบวาปรมาณโปรตนในโปรตนไฮโดรไลเสตทผานการยอยมคาต ากวาปรมาณโปรตนในโปรตนเนอปลานล ทงนเนองจากในการเตรยมโปรตนไฮโดรไลเสตมการใชกรดและดางเพอชวยปรบสภาวะทเหมาะสมตอการท างานของเอนไซม รวมทงการหยดปฏกรยาและการปรบความเปนกรดดางใหมคาเปนกลางกอนการไปท าแหง จงท าใหเกดเกลอขนปรมาณมากในโปรตนไฮโดรไลเสตทเตรยมไดจงท าใหมปรมาณโปรตนทลดลง ในขณะเดยวกนมปรมาณเถาทเพมขน

ตารางท 4.6 องคประกอบทางเคมของโปรตนไฮโดรไลเสตจากโปรตนร าขาวสงขหยดเมองพทลง

องคประกอบทางเคม* ปรมาณ (%)** โปรตน 7.25+0.02 ไขมน 1.14+0.16

ความชน 14.10+0.30 เถา 42.53+0.23

คารโบไฮเดรต 34.98+0.13 * คาเฉลย+SD คดเปน % โดยน าหนกแหงยกเวนความชนคดเปน % โดยน าหนกเปยก ** ขอมลไดจากกการวเคราะห 3 ซ า

65

4.2.2 ผลของปจจยและสภาวะการยอยตอระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง จากการศกษาผลของปรมาณเอนไซมและเวลาการยอยตอระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงแสดงดงตารางท 4.7 จากนนน าผลการทดลองทไดมาวเคราะหดวยโปรแกรม MINITAB โดยประมวลผลดวยวธ Response Surface Methodology เพอหาแบบจ าลองทางคณตศาสตรส าหรบการท านายระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสต จากร าขาวสงขหยดเมองพทลง เมอใชปจจยสภาวะทท าการศกษา

ตารางท 4.7 ผลของปรมาณเอนไซมและเวลาการยอย ตอระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไล

เสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง

สงทดลองท

ปรมาณเอนไซม (รอยละโดยน าหนก)

เวลายอย (นาท)

ระดบการยอยสลาย (รอยละ)

รอยละของโปรตนไฮโดรไลเสตทไดจาก

โปรตนร าขาว 1 1.00 17.5 30.40 34.58 2 3.50 17.5 32.71 34.37 3 1.00 77.5 33.71 34.78 4 3.50 77.5 36.36 35.28 5 0.50 47.5 27.39 34.17 6 4.00 47.5 35.34 35.11 7 2.25 5.0 29.24 34.32 8 2.25 90.0 35.64 35.61 9 2.25 47.5 33.96 35.11

10 2.25 47.5 34.02 34.99 11 2.25 47.5 34.20 35.11

66

4.2.3 ผลการวเคราะหความเหมาะสมของแบบจ าลองทางคณตศาสตรส าหรบใชท านายการผลตโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงดวยปจจยสภาวะทศกษา จากการวเคราะหความเหมาะสมของแบบจ าลองทางคณตศาสตรส าหรบใชท านายการผลตโปรตนไฮโดรไลเสตดวยสภาวะทท าการศกษา โดยใชโปรแกรม MINITAB สามารถจ าแนกแบบจ าลองทมความเปนไปไดในการอธบายการเปลยนแปลงของระดบการยอยสลาย (ปรมาณเอนไซมและเวลาการยอย) จ านวน 4 แบบจ าลอง ดงสมการ 4.1-4.4

จากการพจารณาคาความคลาดเคลอนมาตรฐาน (SE) และคาสมประสทธการตดสนใจทปรบคาแลว (R2(adj)) ของแตละแบบจ าลองเปรยบเทยบกน เพอเลอกแบบจ าลองทางคณตศาสตรทเหมาะสมส าหรบอธบายผลการทดลองไดดทสด ดวยโปรแกรม MINITAB โดยประมวลผลดวยวธ Response Surface Methodology พบวาไดคาความคลาดเคลอนมาตรฐานและคาสมประสทธการตดสนใจของแตละแบบจ าลองแสดงดงตารางท 4.8

ตารางท 4.8 คาความคลาดเคลอนมาตรฐานและคาสมประสทธการตดสนใจของแบบจ าลองทางคณตศาสตรส าหรบการท านายผลของปจจยสภาวะการยอยและระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง

แบบจ าลอง R2 R2(adj) SE

Linear Model 0.8098 0.7623 1.38 Linear + Square Model 0.8824 0.8040 1.25 Linear + Interaction Model 0.8102 0.7288 1.47 Full Quadratic Model 0.8828 0.7655 1.37

หมายเหต : R2 คอ คาสมประสทธการตดสนใจ R2(adj) คอ คาสมประสทธการตดสนใจทปรบคาแลวใชประกอบการพจารณาเมอขอมลมจ านวนนอยกวา 30 ตวอยาง

SE คอ คาความคลาดเคลอนมาตรฐาน

จากตารางท 4.6 พบวา แบบจ าลอง Linear + Square Model มคาสมประสทธการตดสนใจทปรบคาแลว (R2(adj)) มากทสดเมอเทยบกบแบบจ าลอง Linear Model, Linear + Interaction Model และ Full Quadratic Model โดยมคาเทากบรอยละ 0.8824 และมคาความคลาดเคลอนมาตรฐาน (SE) นอยทสดเทากบ 1.25 แสดงวาแบบจ าลอง Linear + Square Model มความเหมาะสมทสดในการน ามาเปนแบบจ าลองทางคณตศาสตรเพออธบายผลการทดลองของ

67

ปจจยสภาวะการยอยและระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง

4.2.4 ผลการวเคราะหคาสมประสทธการถดถอย )( i ของตวแปรในแบบจ าลองทางคณตศาสตรในการท านายระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงดวยปจจยสภาวะทท าการศกษา

จากการวเคราะหคาสมประสทธการถดถอยดวยวธ Response Surface Methodology เพอหาปฏสมพนธระหวางตวแปรตางๆ ทสงผลตอระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง ไดผลการวเคราะหดงตารางท 4.9 พบวาสามารถเขยนแบบจ าลองแบบ Full Quadratic Model แสดงความสมพนธระหวางระดบการยอยสลายกบตวแปรอสระ (ปรมาณเอนไซมและเวลาการยอย) ไดดงสมการท 4.6

ตารางท 4.9 คาสมประสทธการถดถอยของตวแปรอสระในการยอยโปรตนไฮโดรไลเสตในสภาวะตางๆ Term Coefficient P-value

Constant 23.092 0.000 Enzyme (E) 4.391 0.004

Time (t) 0.110 0.004 Enzyme *Enzyme (E2) -0.640 0.107

Time * Time (t2) -5.132 0.415 หมายเหต : R2 = 88.24% R2(adj) = 80.40% SE = 1.25

Coefficient = คอสมประสทธการถดถอย )( i ของแตละตวแปรในสมการ full quadratic model P-value คอตวสถตทใชทดสอบความนาจะเปน

ระดบการยอยสลาย (รอยละ) = 23.092+4.391E+0.110t-0.640E2-5.132t2 ........(4.6) (Degree of hydrolysis, %)

เมอ E = ปรมาณเอนไซม (รอยละโดยน าหนก) t = เวลา (นาท)

* = ปจจยมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความ เชอมนรอยละ 95

68

เมอไดคาสมประสทธการถดถอยและรปแบบจ าลอง ดงสมการท 4.6 จากนนจงวเคราะหนยส าคญของคาสมประสทธการถดถอย )( i ของแตละตวแปร โดยการตงสมมตฐานเกยวกบคาสมประสทธการถดถอย ซงเปนการทดสอบนยส าคญของตวแปรอสระ Xi แตละตวในสมการตอตวแปรตาม (ระดยการยอยสลาย) โดยก าหนดสมมตฐานดงน

0,,........., 210 kH ตวแปรอสระ )( txi ไมมอทธพลตอตวแปรตาม

0,,........., 211 kH ตวแปรอสระ )( txi มอทธพลตอตวแปรตาม

หาก P-value มคาสงกวาระดบนยส าคญ )( จะตดสนใจยอมรบสมมตฐาน H0 นนคอตวแปรอสระในแบบจ าลองทางคณตศาสตรไมมอทธพลตอตวแปรตาม แตหาก P-value มคาต ากวาระดบนยส าคญ )( จะตดสนใจปฏเสธสมมตฐาน H0 (หรอยอมรบสมมตฐาน H1 ) นนคอตวแปรอสระในแบบจ าลองทางคณตศาสตรมอทธพลตอตวแปรตาม

พจารณา Linear Terms คอ E และ t ทระดบนยส าคญ )( เทากบ 0.05 พบวามคา P-value เทากบ 0.004 และ 0.004 ตามล าดบ พบวามคา P-value ต ากวา 0.05 (ยอมรบสมมตฐาน H1 ) แสดงวาระดบการยอยสลายกบตวแปรอสระปรมาณเอนไซม (E) และเวลาการยอย (t) มอทธพลตอกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

พจารณา Quadratic Terms คอ E2 และ t2 ทระดบนยส าคญ )( เทากบ 0.05 มคา P-value เทากบ 0.107 และ 0.415 ตามล าดบ พบวามคา P-value ของ E2 สงกวา 0.05 (ยอมรบสมมตฐาน H0 ) แสดงวาระดบการยอยสลายกบตวแปรอสระ E2 และ t2 ไมมอทธพลตอกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

จากการพจารณาขางตน พบวาตวแปรอสระใน Quadratic Terms ไมมอทธพลตอระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาว แตน าตวแปรอสระมาใชในสมการท 4.6 เนองจากเมอตดแปรอสระใน Quadratic Terms ออกจากสมการแบบจ าลอง Linear + Square Model พบวาแบบจ าลองเปลยนไปอยในรป Linear Model ดงตารางท 4.6 มคาสมประสทธการตดสนใจทปรบคาแลว (R2(adj)) เทากบ 0.8098 ซงมคาลดลงเมอเทยบกบแบบจ าลอง Linear + Square Model เดม จงคง Quadratic Terms ไวในสมการเพอใหสมการท านายมความแมนย ายงขน

จากการวเคราะหขอมลโดยใช Response Surface Methodology (RSM) ดวยโปรแกรม MINITAB Statistical Software ไดโครงรางพนผวตอบสนองแสดงความสมพนธระหวางตวแปรปรมาณเอนไซมและเวลาการยอยตอระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงข

69

หยดเมองพทลงดงภาพท 4.8 และปรมาณเอนไซมและเวลาการยอยทเหมาะสมส าหรบการผลตโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง (ภาพท 4.9) พบวาสภาวะการผลตโปรตนไฮโดรไลเสตทเหมาะสมทสดคอปรมาณเอนไซมรอยละ 3.5 เวลาการยอย 90 นาท ไดระดบการยอยสลายรอยละ 36.99 และเมอท าการทดลองผลตโปรตนไฮโดรไลเสตจากโปรตนร าขาวดวยสภาวะทเหมาะสมทคดเลอก พบวาระดบการยอยสลายทไดมคาเทากบรอยละ 35.83 แสดงดงตารางท 4.10 โดยพบวาคาการท านายดวยแบบจ าลองทางคณตศาสตรและคาทไดจากการทดลองมคาใกลเคยงกน ดงนนแบบจ าลองทางคณตศาสตรนจงมความเหมาะสม และสามารถน าไปใชในการท านายการผลตโปรตนไฮโดรไลเสตจากโปรตนร าขาวไดอยางแมนย า ตารางท 4.10 ผลการวเคราะหระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสตทผลตไดเปรยบเทยบ

กบระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากการท านาย

การทดสอบ ระดบการยอยสลาย (รอยละ)

ระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสต จากการท านาย 36.99 ระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสต จากการทดลอง 35.83

ภาพ 4.8 โครงรางพนผวตอบสนองแสดงความสมพนธระหวางตวแปรปรมาณเอนไซมและเวลา การยอยตอระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง

70

ภาพ 4.9 ปรมาณเอนไซมและเวลาการยอยทเหมาะสมส าหรบการผลตโปรตนไฮโดรไลเสตจากร า

ขาวสงขหยดเมองพทลง

4.2.4 การศกษาสมบตทางเคมกายภาพและสมบตเชงหนาทบางประการของโปรตนไฮโดรไล เสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง

4.2.4.1 การวเคราะหคาสของโปรตนไฮโดรไลเสตทสกดไดจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง ผลการวเคราะหคาสของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวเปรยบเทยบกบร าขาว

และโปรตนจากร าขาวแสดงดงตารางท 4.8 พบวาคาความสวาง (L*) คาความเปนสแดง (a*) และคาความเปนสเหลอง (b*) ของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวมความแตกตางจากร าขาวและโปรตนจากร าขาว (p≤0.05) โดยร าขาวมคา L*, a* และ b* เทากบ 51.25, 8.30 และ 14.19 ตามล าดบ ซงมคามากกวาโปรตนจากร าขาว (45.54, 5.67, 4.85) และโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาว (32.34, 0.80, 2.43) ตามล าดบ แสดงถงตวอยางร าขาวมสน าตาลออน สวนสารสกดโปรตนจากร าขาวมสน าตาลเขมขน และโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวมสน าตาลเขมทสด ดงภาพท 4.11 ทงนร าขาวสงขหยดเมองพทลงเปนร าจากขาวมสน าตาลแดง ซงประกอบไปดวยรงควตถกลมแอนโธไซยานนในปรมาณสง (Sawaddiwong et al., 2008) จงท าใหร าขาวมลกษณะสเปนสน าตาลแดง เมอน าร าขาวมาสกดโปรตนโดยใชสารละลายดางจงท าใหแอนโธไซยานนซงเปนสารทสามารถละลายน าไดถกสกดออกมาพรอมกบโปรตนในปรมาณมากขน หรอในสารละลายโปรตนทไดมความเขมขนของแอนโธไซยานนทสงขนกวาในร าขาว จงมสน าตาลทเขมขน นอกจากนเมอน าโปรตนจากร าขาวไป

71

ผลตเปนโปรตนไฮโดรไลเสต โดยเมอโมเลกลของโปรตนถกยอยใหมขนาดสายส นลง จงปลดปลอยโมเลกลของเปปไทดสายส นๆและกรดอะมโนอสระออกมามากขน อกทงร าขาวซงน ามาใชเปนวตถดบต งตนในการสกดโปรตนมคารโบไฮเดรตเปนองคประกอบ ดงน นอาจมคารโบไฮเดรตทสามารถละลายน าได โดยเฉพาะน าตาลรดวซ (reducting sugar) โมเลกลเลก ซงอาจละลายมาอยในสารสกดโปรตน และระหวางกระบวนการยอยโปรตนดวยเอนไซม กรดอะมโนหรอเปปไทดท เกดขนอาจเขาท าปฏกรยากบน าตาลรดวซ หรอเรยกวา ปฏกรยาเมลลารด (Foegeding et al., 1996) ดงกลาวอยางรวดเรว รวมถงระหวางการท าแหงโปรตนไฮโดรไลเสตทเตรยมได จงท าใหโปรตนไฮโดรไลเสตมสน าตาลทเขมมากกวาร าขาวและโปรตนจากร าขาว ตารางท 4.11 คาสของร าขาวสงขหยดเมองพทลง สารสกดโปรตนจากร าขาว และโปรตนไฮโดร

ไลเสตจากร าขาว

L* a* b* ร าขาว 51.25+0.17a 8.30+0.11a 14.19+0.08a โปรตนจากจากร าขาว 45.54+0.46b 5.67+0.33b 4.85+0.22b โปรตนไฮโดรไลเสต 32.34+0.24c 0.80+0.10c 2.43+0.23c

คาเฉลย+คาเบยงเบนมาตรฐานจากการทดลอง 3 ซ าและอกษรก ากบในคอลมนเดยวกนทตางกนแสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05)

ภาพ 4.10 ร าขาว (Rice bran) โปรตนจากร าขาว (Protein extract) และโปรตนไฮโดรไลเสตจาก ร าขาว (Protein hydrolysate)

72

4.2.4.2 ความสามารถในการละลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง เมอน าโปรตนไฮโดรไลเสตทผานการยอยดวยเอนไซมมาท าการศกษาสมบตเชง

หนาทดานการละลายพบวา โปรตนไฮโดรไลเสตมคาการละลายสงสดทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 10 และ 8 มคาการละลายเทากบ 82.67 และ 81.33 ตามล าดบ (p>0.05) และทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 6 มคาการละลายต าสดคอรอยละ 45.33 (p≤0.05) สวนทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 2 และ 4 มคาการละลายเทากบ 58.67 และ 73.33 ตามล าดบ ดงภาพท 4.11

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 2 4 6 8 10 12

pH value

pro

tein

so

lub

ilit

y (

%)

c

b

d

aa

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05)

ภาพท 4.11 ความสามารถในการละลาย (protein solubility, %) ของสารละลายโปรตนไฮโดรไล เสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงในสารละลายทมคาความเปนกรด-ดางตางๆ

เมอเปรยบเทยบความสามารถในการละลายของสารละลายโปรตนทสกดไดจากร าขาวในตอนท 1 (ทระดบความเปนกรดดางเทากบ 2, 4, 6, 8 และ 10 มคาเทากบ 55.84, 26.88, 35.16, 51.70 และ 68.25 ตามล าดบ) และคาการละลายของโปรตนไฮโดรไลเสตทผานการยอยดวยเอนไซม (ทระดบความเปนกรดดางเทากบ 2, 4, 6, 8 และ 10 มคาเทากบ 58.67, 73.33, 45.33, 81.33 และ 82.67 ตามล าดบ) พบวาโปรตนไฮโดรไลเสตทผานการยอยดวยเอนไซมมคาการละลายสงขน ทงนเนองจากเอนไซมสามารถยอยเปปไทดภายในโมเลกลโปรตนใหมขนาดเลกลง และอาจเปนการท าใหประจสทธเพมขน และเปนการเปดโครงสรางของโปรตนท าใหมกลม hydrophilic ทสามารถจบกบโมเลกลของน าไดดมากขน สงผลใหโปรตนมความสามารถในการละลายดขน (Wu et al., 1998) และสอดคลองกบงานวจยของ พรชนน (2548) ซงท าการศกษาสมบตของโปรตนโอคารา (หรอกากถวเหลอง) และโปรตนโอคาราทผานการยอยดวยเอนไซมอลคาเลสทระดบความเขมขน 1 กรม

73

เอนไซมตอโปรตนโอคารา 100 กรม พบวาโปรตนโอคาราทผานการยอยดวยเอนไซมอลคาเลสมความสามารถในการละลายสงกวาโปรตนโอคาราทไมผานการยอย (p≤0.05) และมคาสงขนเมอระยะเวลาการยอยเพมขนนอกจากน Vilailak et al. (2006) ไดท าการศกษาเกยวกบสมบตการละลายของโปรตนไฮโดรไลเสตจากปลาขางเหลองทเตรยมโดยใชเอนไซมอลคาเลส พบวาโปรตนไฮโดรไลเสตจากปลาขางเหลองสามารถละลายไดดทงในสภาวะทงกรดและดาง โดยละลายไดดทสดในชวงคาความเปนกรด-ดางเทากบ 10-12 สวนคาความเปนกรด-ดางทมการละลายนอยทสดอยทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 4

4.2.4.3 ความสามารถในการเกดโฟมของสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงข

หยดเมองพทลง จากการศกษาสมบตเชงหนาทดานความสามารถในการเกดโฟมของสารละลาย

โปรตนไฮโดรไลเสตทผานการยอยดวยเอนไซมพบวาคากจกรรมการเกดโฟมมคาสงสดเทากบรอยละ 63.93 ทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 4 และมคากจกรรมการเกดโฟมมคาต าสดเทากบรอยละ 5.26 ทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 6 นอกจากนทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 2, 8 และ 10 มคากจกรรมการเกดโฟมเทากบรอยละ 28.21, 11.11 และ 35.14 ตามล าดบ ดงภาพท 4.12

0

10

20

30

40

50

60

70

0 2 4 6 8 10

pH value

Fo

am

ing

acti

vit

y (

%vo

lum

e)

c

d

a

e

b

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05)

ภาพท 4.12 ความสามารถในการเกดโฟม (foaming activity, %volume) ของสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงในสารละลายทมคาความเปนกรด-ดางตางๆ

74

ความคงตวของการเกดโฟมของสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตแสดงดงภาพท 4.13 พบวาคาความคงตวของการเกดโฟมมคาสงสดทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 4 และมคาความคงตวของการเกดโฟมต าสดทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 2 ซงมคาเทากบ 27.38 และ 10.06 นาท ตามล าดบ นอกจากนคาความคงตวของการเกดโฟมทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 6, 8 และ 10 มคาเทากบ 13.75, 18.33 และ 24.86 นาท ตามล าดบ คากจกรรมการเกดโฟมและความคงตวของการเกดโฟมขนอยกบความสามารถในการละลายไดของโปรตนไฮโดรไลเสต เมอมปรมาณโปรตนทละลายไดสงสงผลใหคากจกรรมการเกดโฟมและความคงตวของการเกดโฟมสงขน แตคากจกรรมการเกดโฟมและความคงตวของการเกดโฟมทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 8 และ 10 มคาต าแมมคาการละลายสง อาจเกดมาจากทสภาวะความเปนดางหรอสภาวะเกลอมผลตอการจดเรยงตวของโมเลกลโปรตน ซงสงผลตอความสามารถของโปรตนในการยดเกาะผวสมผสระหวางอากาศกบของเหลวท าใหความสามารถในการเกดโฟมและความคงตวของการเกดโฟมเปลยนไป (Zayas, 1997) โดยพบวาความสามารถในการเกดโฟมและความคงตวของโฟมของสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตมคาต ากวาโปรตนทสกดไดจากร าขาวในตอนท 1 สอดคลองกบงานวจยของ พรชนน (2548) ทศกษาความสามารถในการเกดโฟมและความคงตวของโฟมของโปรตนไฮโดรไลเสตจากโอคารา (หรอกากถวเหลอง) ทผานการยอยดวยเอนไซมแอลฟาอะไมเลส พบวาโปรตนไฮโดรไลเสตจากโปรตนโอคารามความสามารถในการเกดโฟมและความคงตวของโฟมต ากวาโปรตนโอคารา ทงนเนองจากการยอยโปรตนดวยเอนไซมท าใหเกดการตดพนธะเปปไทดมากขน ไดโมเลกลโปรตนสายสนจงอาจท าใหความแขงแรงของฟลมโปรตนซงเกดขนจากการเรยงตวของโมเลกลโปรตนบนผวของโฟมลดลง อกทงปรมาณประจสทธจ านวนมากทเกดจากการยอยจะลดการเกดปฏกรยารวมระหวางโปรตนกบอากาศและขดขวางการเกด elastic film ระหวางชนอากาศกบของเหลวท าใหความคงตวของโฟมลดลง (Chan and Ma, 1999) ดงนนโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวจงมความสามารถในการเกดโฟมและมความคงตวต ากวาโปรตนจากร าขาว ซงมขนาดโมเลกลใหญกวา

75

0

5

10

15

20

25

30

35

0 2 4 6 8 10

pH value

Fo

am

ing

sta

bil

ity (

min

)a

ab

d

cd

bc

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05)

ภาพท 4.13 ความคงตวของโฟม (foam stability, min) ของสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตจากร า ขาวสงขหยดเมองพทลงในสารละลายทมคาความเปนกรด-ดางตางๆ

4.2.4.4 ความสามารถในการเกดอมลชนของสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงข

หยดเมองพทลง ผลการวเคราะหความสามารถในการเกดอมลชนของสารละลายโปรตนไฮโดรไล

เสตและน ามนพช ในรปคาการดดกลนแสงของอมลชน ทระดบความเปนกรด-ดางตางๆ แสดงดงภาพท 4.14 พบวาคาดชนกจกรรมการเกดอมลชนททกระดบความเปนกรด- ดางมความแตกตางกน(p≤0.05) โดยทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 4 มคาดชนกจกรรมการเกดอมลชนสงทสดเทากบ 0.115 (Abs 500nm) และทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 6 มคากจกรรมการเกดอมลชนต าสดเทากบ 0.040 (Abs 500nm) ทงนเนองจากทความเปนกรด-ดางเทากบ 6 สารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตมคาการละลายของโปรตนต าสด สวนทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 2, 8 และ 10 มคากจกรรมการเกดอมลชนอยท 0.052, 0.106 และ 0.076 (Abs 500nm) ตามล าดบ

76

0.00

0.02

0.04

0.06

0.08

0.10

0.12

0.14

0 2 4 6 8 10

pH value

Em

uls

ion

acti

vit

y (

Ab

s 5

00n

m)

a

b

c

d

e

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05)

ภาพท 4.14 ความสามารถในการเกดอมลชน (emulsion activity, Abs 500nm) ของสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงในสารละลายทมคาความเปนกรด-ดางตางๆ

ผลการวเคราะหความคงตวของอมลชนของสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตและ

น ามนพช ทระดบความเปนกรด-ดางตางๆแสดงดงภาพท 4.15 พบวาทความเปนกรด-ดางเทากบ 4 และ 10 คาความคงตวของอมลชนมคาสงกวาทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 2, 6 และ 8 (p≤0.05) ซงทระดบความเปนกรด-ดางเทากบ 4 และ 10 มคาความคงตวของการเกดอมลชนเทากบ 65.98 และ 63.17 min ตามล าดบ

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

0 2 4 6 8 10

pH value

Em

uls

ion

sta

bil

ity i

nd

ex (

Min

)

a

a

bb b

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05)

ภาพท 4.15 ความคงตวของอมลชน (emulsion stability, min) ของสารละลายโปรตนไฮโดรไล เสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงในสารละลายทมคาความเปนกรด-ดางตางๆ

77

เมอเปรยบเทยบความสามารถในการเกดอมลชนของสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตและน ามนกบโปรตนจากร าขาวทสกดไดในตอนท 1 พบวาความสามารถในการเกดอมลชนของสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตมคาต ากวาสารละลายโปรตนทสกดไดในตอนท 1 ผลทไดสอดคลองกบงานวจยของพรชนน (2548) ซงวเคราะหความสามารถในการเกดอมลชนของโปรตนโอคาราทผานการยอยดวยเอนไซมอลคาเลส พบวาโปรตนโอคาราทผานการยอยดวยเอนไซมอลคาเลสมความสามารถในการเกดอมลชนต ากวาโปรตนโอคาราทไมผานการยอย (p≤0.05) ทงน เนองจากขนาดสายเปปไทดทส นลงเมอโปรตนผานการยอยดวยเอนไซม สงผลใหฟลมโปรตนรอบๆหยดไขมนเกดขนไดนอยลง จงท าใหความสามารถในการเกดอมลชนลดลง

4.2.4.5 การศกษากจกรรมการตานอนมลอสระของโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยด

เมองพทลง จากการศกษากจกรรมการตานอนมลอสระ พบวาโปรตนจากร าขาวเมอผานการยอย

ดวยเอนไซมมกจกรรมการตานอนมลอสระเพมสงขน โดยกจกรรมการจบอนมลอสระ DPPH radical scavenging activity ของสารละลายโปรตนจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงมคาเทากบ 20.90 มลลกรมสมมลของกรดแอสคอรบกตอน าหนกตวอยาง 1 กรม (mg AAE/g sample) และกจกรรมการใหอเลกตรอน Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) มคาเทากบ 16.42 มลลกรมสมมลของกรดแอสคอรบกตอน าหนกตวอยาง 1 กรม (mg AAE/g sample) และกจกรรมการจบอนมลอสระ DPPH radical scavenging activity ของสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง พบวามคาเทากบ 61.94 มลลกรมสมมลของกรดแอสคอรบกตอน าหนกตวอยาง 1 กรม (mg AAE/g sample) และจากการทดสอบกจกรรมการใหอเลกตรอน Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) พบวามคาเทากบ 52.33 มลลกรมสมมลของกรดแอสคอรบกตอน าหนกตวอยาง 1 กรม (mg AAE/g sample) ดงตารางท 4.12 ทงนเนองจากโปรตนไฮโดรไลเสตมองคประกอบของเปปไทดและกรดอะมโนซงท าหนาทจบกบไอออนของโลหะ เชน เหลกและทองแดงซงเปนตวเรงปฏกรยาการเกดอนมลอสระ (ปยาภทร, 2550) นอกจากนฤทธในการตานอนมลอสระอาจมาจากแอนโธไซยานนซงเปนรงควตถสแดงในร าขาว โดยอมรรตน (2552) กลาวไววาสแดงของขาวสงข หยดเมองพทลงเป นสของรงควตถประเภทฟลาวานอยด ชนดแอนโธไซยานน ซงสารเหลานนมคณสมบตเปนสารตานออกซเดชนซงสามารถก าจดหรอลด อนมลอสระได (อมรรตน, 2552) จงท าใหโปรตนไฮโดรไลเสตมกจกรรมการตานอนมลอสระทด นอกจากน สรญาและศภวรรณ (2554) ซงศกษากจกรรมการจบอนมลอสระ DPPH radical scavenging activity ของสารละลาย

78

โปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวหอมมะลทผานการยอยดวยเอนไซมฟลาโวไซมเปนเวลา 8 ชวโมง พบวามคาเทากบ 0.337 มลลกรมสมมลของโทรลอกซตอน าหนกตวอยาง 1 กรม (mg TE/g sample) ตารางท 4.12 กจกรรมการตานอนมลอสระของโปรตนจากร าขาวเปรยบเทยบกบโปรตนไฮโดรไล

เสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลง

ตวอยางทดสอบ

กจกรรมการตานอนมลอสระ (mg ascorbic acid equivalent/g sample)

DPPH radical scavenging activity

Ferric reducing antioxidant power (FRAP)

โปรตนจากร าขาว 20.90+0.01 16.42+0.02 โปรตนไฮโดรไลเสต 61.94+0.00 52.33+0.01 * คาเฉลย+SD ** ขอมลไดจากการวเคราะห 3 ซ า

4.3 การประยกตใชโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงเพอปองกนการเกดสน าตาลของผลตภณฑล าไยระหวางการอบแหง 4.3.1 สมบตทางเคมกายภาพของล าไยอบแหง ผลการใชโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวสงขหยดเมองพทลงเพอปองกนการเกดสน าตาลของผลตภณฑล าไยระหวางการอบแหง แสดงผลดงตารางท 4.13 พบวาล าไยอบแหงทแชน ามคาความสวางของส (L*) ต าทสดเทากบ 32.21 สวนล าไยทแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.05 รวมกบกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 มคาความสวางมากทสด ซงมคาเทากบ 39.09 ในสวนของคา a* ซงบงบอกความเปนสแดงของล าไย พบวาล าไยอบแหงทแชน ามคา a* ต าทสด ซงมคาเทากบ 3.45 และล าไยอบแหงทแชดวยสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตทความเขมขนรอยละ 0.05 รวมกบโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตทความเขมขนรอยละ 0.2 มคา a* สงทสดมคาเทากบ 5.26 แสดงวาล าไยอบแหงทแชดวยสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตทความเขมขนรอยละ 0.05 รวมกบโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตทความเขมขนรอยละ 0.2 มความเปนสแดงมากทสด คา b*เปนคาซงบงบอกความเปนสเหลองของล าไยอบแหง จากผลการทดลองพบวาล าไยอบแหงทแชน ามคา b* นอยทสดมคาเทากบ 5.61 และล าไยทแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตทความเขมขนรอยละ 0.05 รวมกบโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตทความเขมขนรอยละ 0.2 มคา b* สง

79

ทสดเทากบ 12.83 แสดงวาล าไยอบแหงทแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตทความเขมขนรอยละ 0.05 รวมกบโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตทความเขมขนรอยละ 0.2 มความเปนสเหลองมากทสด

ตารางท 4.13 ผลของการแชสารปองกนการเกดสน าตาลตอสมบตทางเคมกายภาพของผลตภณฑ ล าไยอบแหง

สงทดลองท

ความเปน กรด-ดาง

ความชน (รอยละ)

แรงเฉอน (นวตน)

คาส L* a* b*

1 7.08+0.07 a 16.13+0.55 ab 48.47+5.62 de 32.21+0.70 d 3.45+0.66 d 5.61 +1.22 d 2 6.92+0.05 b 15.72+0.55 abc 58.78+3.46 c 37.00+0.84 bc 4.05+0.86 bcd 11.16+0.96 bc 3 6.88+0.07 b 15.53+0.43 abc 78.49+8.29 ab 35.67 +0.86 c 4.89 +0.43 abc 10.67+1.08 c 4 5.96+0.05 f 14.93+0.05 c 82.22+4.53 a 38.45+1.76 ab 3.85+0.42 cd 11.81+1.83 abc 5 6.90+0.04 b 16.13+0.51 ab 57.41+5.95 cd 38.51+1.68 ab 3.65+1.53 d 11.93+1.43 abc 6 6.26+0.01 d 15.12+0.22 bc 72.15+1.45 b 39.09 +0.77 a 3.56+0.44 d 12.48+0.82 ab 7 6.08+0.03 e 15.35+0.22 abc 55.68+1.88 cd 37.71+1.57 ab 4.97+0.30 ab 12.03+0.98 abc 8 6.78+0.07 c 15.20+1.41 bc 77.59+4.49 ab 38.29+1.04 ab 5.26+0.79 a 12.83+0.73 a 9 6.23+0.02 d 16.38+0.17 a 43.63+7.81 e 37.93+0.92 ab 4.89+0.57 abc 12.58+0.63 ab

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05) * คาเฉลย+SD ** ขอมลไดจากกการวเคราะห 3 ซ า สงทดลองท 1 น า สงทดลองท 2 โปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.05 สงทดลองท 3 โปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.1 สงทดลองท 4 กรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 สงทดลองท 5 โพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตความเขมขนรอยละ 0.2 สงทดลองท 6 โปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.05 รวมกบกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 สงทดลองท 7 โปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.1 รวมกบกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 สงทดลองท 8 โปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.05 รวมกบโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตรอยละ 0.2 สงทดลองท 9 โปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.1 รวมกบโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตรอยละ 0.2

ผลการวเคราะหคาสของผลตภณฑล าไยอบแหงแสดงใหเหนวาการใชโปรตนไฮโดรไล

เสตเพยงอยางเดยวหรอใชรวมกบโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟต และกรดซตรกในรปของสารละลายผสมในขนตอนการแชกอนอบแหงสามารถชวยปรบปรงคณภาพดานสของล าไยอบแหงได คอท าใหมความสวางและความเปนสเหลองทองเพมมากขน ในขณะเดยวกนสามารถชวยลดระดบความเปนสแดงทเกดจากปฏกรยาการเกดสน าตาลไดด ลกษณะของล าไยอบแหงแสดงดงภาพท 4.16 โดยทวไปแลวในกระบวนการผลตล าไยหรอผลไมอบแหงมการใชกรดซตรกและโพแทสซยมเม

80

ตาไบซลไฟตอยางแพรหลาย เนองจากกรดซตรกมบทบาทในการยบย งปฏกรยาการเกดสน าตาล โดยกรดซตรกมคณสมบตเปนสารทจบกบโลหะ (chelating agent) ทรนแรงซงมความสามารถเกดพนธะกบอนมลของโลหะทองแดงและเหลกทเปนองคประกอบของเอนไซมเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสเกดเปนสารทมโครงสรางทซบซอนหรออยในสภาพทเฉอย จงท าใหกจกรรมการท างานของเอนไซมโพลฟนอลออกซเดสถกจ ากดลง สวนโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟทน นเปนสารประกอบซลไฟททมบทบาทในการชวยฟอกสผลตภณฑ (bleaching agent) สารดงกลาวมคณสมบตในการปองกนการเกดปฏกรยาสน าตาล อนไดแก ปฏกรยาเมลลารด และปฏกรยาคาราเมลไรเซชน โดยโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟทไปท าใหสารทเกดขนระหวางปฏกรยาใหอยในรปทคงทขน (อรรนพและวรรณภา, 2550) นอกจากนโปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวซงมองคประกอบของเปปไทดทสามารถแสดงกจกรรมทางชวภาพตางๆได โดยจากการทดสอบในเบองตนพบวา โปรตนไฮโดรไลเสตจากร าขาวทผลตไดมความสามารถในการใหอเลกตรอนกบโลหะไดด ดงนนกลไกในการปองกนการเกดสน าตาลของโปรตนไฮโดรไล เสตจงอาจเปนการลดความวองไวของเอนไซมในกลมโพลฟนอลออกซเดส ซงมโลหะทองแดงและเหลกเปนองคประกอบ โดยโปรตนไฮโดรไลเสตอาจท าหนาทใหอเลกตรอนแกโลหะทองแดงและเหลก (reducing activity) ซงเปนองคประกอบในโครงสรางของเอนไซม ท าใหการท างานหรอกจกรรมของเอนไซมลดลงได ซงเปนสาเหตส าคญทท าใหเกดการเปลยนแปลงสในล าไยอบแหง อรรณพและวรรณภา (2550) ไดการศกษาผลของสารเคมตอคณลกษณะดานสของล าไย อบแหง โดยน าเนอล าไยมาแชในสารเคม 3 ชนด ไดแก โพแทสเซยมเมตาไบซลไฟท กรดแอสคอรบคและกรดซตรก เปนเวลา 10 นาท แลวอบแหงแบบถาดทอณหภม 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 ชวโมง พบวา การใชสารประกอบซลไฟทในรปสารละลายเพยงชนดเดยว หรอใชรวมกบสารชนดอนในรปของสารละลายผสมแชผลล าไยสดเปนเวลานาน 10 นาท กอนน าไปอบแหงสามารถชวยปรบปรงคณลกษณะดานสของล าไยอบแหงได ดงนนจากการศกษานจงเปนแนวทางในการลดการใชสารเคมเพอปองกนการเกดสน าตาลของผลตภณฑล าไยระหวางการอบแหงได

ผลการวเคราะหคาความเปนกรด-ดางของล าไยอบแหงวามความเปนกรด-ดางอยในชวง 5.96 ถง 7.08 โดยล าไยทแชสารละลายกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 มคาความเปนกรด-ดางต าทสด ซงมคาเทากบ 5.96 ทงนเนองจากกรดซตรกมความเปนกรด-ดางต า เมอน าเนอล าไยไปแชจงเกดการแพรของกรดซตรกในสารละลายเขาสเซลลผลไม (ศวพร, 2535) ดวยเหตนจงท าใหล าไยอบแหงทแชดวยสารละลายกรดซตรกจงมคาความเปนกรด-ดางต า สอดคลองกบงานวจยของ จนทณยและอนพงษ (2548) ซงท าการศกษาผลของสารเคมตอคณภาพล าไยอบแหงโดยพบวาคาความเปนกรด-ดางของล าไยอบแหงทแชสารละลายทมสวนผสมของกรดซตรกกอนน าไปอบแหง

81

จะท าใหคาความเปนกรด-ดางของล าไยอบแหงมคาลดลง โดยจากการทดลองโปรตนไฮโดรไลเสตมผลตอการเปลยนแปลงของความเปนกรดดางเลกนอย

ผลการวเคราะหความชนของล าไยอบแหงพบวา ล าไยทไดมความชนอยในชวงรอยละ 14.93 ถง 16.38 โดยทล าไยอบแหงทแชสารละลายกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 มความชนต าสด (รอยละ14.93) และล าไยอบแหงทแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.1 รวมกบโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตความเขมขนรอยละ 0.2 มความชนสงทสด (รอยละ16.38) เมอน ามาเทยบกบมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมผลไมแหง (กระทรวงอตสาหกรรม, 2532) ทก าหนดใหความชนในผลไมแหงตองมปรมาณไมเกนรอยละ 18 พบวาล าไยอบแหงทกสภาวะทดสอบมปรมาณความชนอยในระดบตามเกณฑทก าหนด

ผลการวเคราะหแรงเฉอน (toughness) ซงบงบอกถงความเหนยวของล าไยอบแหงพบวา คาแรงเฉอนของล าไยอบแหงทแชดวยสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.1 รวมกบโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตทความเขมขนรอยละ 0.2 กอนน าไปอบแหง มแรงเฉอนต าสดเทากบ 43.63 นวตน และล าไยอบแหงทแชสารละลายกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 มแรงเฉอนสงทสด ซงมคาเทากบ 82.22 นวตน คาแรงเฉอนทไดสมพนธกบคาความชนของตวอยาง ดงนนเมอความชนต าลงจงท าใหลกษณะเนอสมผสของตวอยางเหนยวมากขน จงมคาแรงเฉอนสง (สรภา, 2548) โดยพบวาผลตภณฑล าไยอบแหงทมคาแรงเฉอนนอยหรอมความเหนยวนอยกวามกไดรบความนยมจากผบรโภคมากกวา

ภาพท 4.16 ล าไยอบแหงทผานการแชสารปองกนการเกดสน าตาล

82

4.3.2 กจกรรมการตานอนมลอสระของล าไยอบแหง ผลการทดสอบกจกรรมการจบอนมลอสระ DPPH radical scavenging activity และการทดสอบกจกรรมการใหอเลกตรอน Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) ของผลตภณฑล าไยอบแหง แสดงดงตารางท 4.14 โดยล าไยอบแหงชดควบคม (แชน ากอนการอบแหง) มกจกรรมการจบอนมลอสระและกจกรรมการใหอเลกตรอนต าทสดมคาเทากบ 1.99 และ 2.84 มลลกรมสมมลของกรดแอสคอรบกตอน าหนกตวอยาง 1 กรม (mg AAE/g sample) ตามล าดบ การแชล าไยในสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสต สารละลายกรดซตรก และสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตรวมกบกรดซตรกท าใหคากจกรรมการตานอนมลอสระมคาสงขน โดยทล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.05 มกจกรรมการจบอนมลอสระ DPPH และกจกรรมการใหอเลกตรอนสงทสด ซงมคาเทากบ 9.72 และ 5.29 มลลกรมสมมลของกรดแอสคอรบกตอน าหนกตวอยาง 1 กรม (mg AAE/g sample) ตามล าดบ ทงนอาจเนองมาจากโปรตนไฮโดรไลเสตซงมกจกรรมการตานอนมลอสระ บางสวนสามารถถกดดซบในเนอและบรเวณผวหนาของล าไยอบแหง นอกจากนสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตทสกดไดยงมสารประเภทฟลาโวนอยด ชนดแอนโธไซยานนสง ซงมสมบตตานอนมลอสระ (อมรรตน, 2552) ดงนนจงอาจมผลใหผลตภณฑล าไยอบแหงมกจกรรมการตานอนมลอสระและความสามารถในการใหอเลกตรอนทเพมขนได ดงนนจงเหนไดวาการใชโปรตนไฮโดรไลเสตซงเตรยมไดจากร าขาวในผลตภณฑล าไยอบแหง นอกจากสามารถชวยปองกนการเกดสน าตาลของล าไยแลว ยงสามารถชวยเพมกจกรรมการตอตานอนมลอสระไดอกดวย จงเปนแนวทางในการผลตผลตภณฑล าไยอบแหงเพอสขภาพตอไปได

83

ตารางท 4.14 กจกรรมการตานอนมลอสระของล าไยอบแหง

สงทดลอง กจกรรมการตานอนมลอสระ (mg ascorbic acid equivalent/g sample)

DPPH Radical Scavenging Activity

Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP)

น า 1.99+0.00e 2.84+0.01f

โปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขน รอยละ 0.05

9.72+0.02a

5.29+0.00a

กรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 6.61+0.00b 4.04+0.00d

โปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขน รอยละ 0.05 รวมกบกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1

5.57+0.06c

3.88+0.01e

ผลตภณฑทางการคา 1 3.45+0.01d 4.38+0.01c

ผลตภณฑทางการคา 2 3.73+0.01d 4.97+0.00b

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05) * คาเฉลย+SD และ ** ขอมลไดจากกการวเคราะห 3 ซ า

จากการศกษาผลของการแชสารปองกนการเกดสน าตาลตอสมบตทางเคมกายภาพของผลตภณฑล าไยอบแหง ไดท าการคดเลอกผลตภณฑล าไยอบแหงทงสน 4 ผลตภณฑทมการแชสารปองกนการเกดสน าตาลทแตกตางกน เชน สารละลายโปรตนไฮโดรไลเสต สารละลายกรดซตรก สารละลายโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟต และสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตรวมกบสารละลายกรดซตรกหรอสารละลายโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟต เพอทดสอบดานประสาทสมผสของล าไยอบแหง โดยมหลกเกณฑการคดเลอกดงน

ล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสต พบวาล าไยทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตทความเขมขนรอยละ 0.05 และ 0.1 มคาส L*, a* และ b* ทไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 ดงนนจงเลอกล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตทความเขมขนรอยละ 0.05 มาท าการทดสอบดานประสาทสมผสเนองจากใชโปรตนไฮโดรไลเสตในปรมาณต า แตใหคาสเทยบเทากบสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตทความเขมขนรอยละ 0.1

ล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายกรดซตรกและสารละลายโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตเพยงอยางเดยว พบวาล าไยทแชสารละลายโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตมการตกคางของซลไฟตในอาหารกอใหเกดอาการแพ (allergic) เชน การเกดโรคหอบหด ดงนนจงไมน าตวอยางล าไย

84

อบแหงทแชสารละลายโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตไปทดสอบทางประสาทสมผส ใชเพยงล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 เทานน

ล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตรวมกบสารละลายกรดซตรกหรอสารละลายโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟต พบวาล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตรวมกบสารละลายโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟตมขอเสยดงกลาวมาขางตน จงไมน าไปใชในการทดสอบทางประสาทสมผส สวนล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตรวมกบสารละลายกรดซตรกพบวา ล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.05 รวมกบสารละลายกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 และ ล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.1 รวมกบสารละลายกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 มคา L* และ b* ทไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 สวนคา a* ของล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.05 รวมกบสารละลายกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 มคาต ากวาล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.1 รวมกบสารละลายกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 ซงแสดงถงความเปนสแดงทต ากวา ดงนนจงเลอกล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.05 รวมกบสารละลายกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 ไปทดสอบทางประสาทสมผสตอไป

สวนล าไยอบแหงทผานการแชดวยน าน ามาใชเปนชดควบคมเพอเปรยบเทยบลกษณะดานส นอกจากนท าการคดเลอกผลตภณฑล าไยอบแหงทางการคามา 2 ยหอเพอทดสอบประสาทสมผสเปรยบเทยบกบล าไยอบแหงทเตรยมจากการทดลอง

4.3.3 การทดสอบดานประสาทสมผสของล าไยอบแหง ผลการทดสอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑล าไยอบแหงซงแชดวยสารละลายชนด

ตางๆกอนการอบแหง แสดงดงตารางท 4.15 พบวา ล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตทความเขมขนรอยละ 0.05 ล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายกรดซตรกและล าไยอบแหงทผานการแชสารละลายโปรตนไฮโดรไลเสตทความเขมขนรอยละ 0.05 รวมกบกรดซตรกความเขมขน 0.1 ไดรบคะแนนความชอบในทกคณลกษณะอยในระดบสงสด ทงนเนองจากคณลกษณะดานสของล าไยอบแหงทผานการแชโปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.05 ไดรบคะแนนความชอบในดานสสงสด และคณลกษณะดานสเปนปจจยหลกทมอทธพลตอการใหคะแนนความชอบของผทดสอบชมตอคณลกษณะดานอน ๆ โดยสทปรากฏของผลตภณฑเปนลกษณะทางประสาทสมผสแรกทท าใหผบรโภคเกดความสนใจในตวผลตภณฑ โดยความสนใจใน

85

ดานสเปนการตอบสนองการรบรดวยสายตา ความรสก และอารมณของมนษย (ไพโรจน, 2545) ดงนนตวอยางทไดรบคะแนนดานสสงกจะไดรบคะแนนดานอน ๆ สงตามไปดวย สอดคลองกบจนทณยและอนพงษ (2548) กลาววาผทดสอบชมใชคณลกษณะทแตกตางกนดานสเปนเกณฑในการตดสนใจใหคะแนนความชอบดานอน ๆ ซงตวอยางทมสเปนทนาพอใจกมกไดรบคะแนนดานอน ๆ สงตามไปดวย และล าไยอบแหงในทกตวอยางเปนทยอมรบของผบรโภค

ตารางท 4.15 คาการทดสอบดานประสาทสมผสของผลตภณฑล าไยอบแหง

ลกษณะทาง ประสาทสมผส

สงทดลอง T1 T2 T3 T4 T5 T6

กลน 6.18+1.49b 6.96+1.03a 6.60+1.29ab 6.48+1.39ab 4.96+1.64c 5.02+1.71c

รสขม 6.04+1.46b 6.66+1.12a 6.62+1.31a 6.38+1.29a 5.10+2.04b 5.16+1.52b

รสชาตโดยรวม 6.42+1.26a 6.78+1.18a 6.52+1.31a 6.28+1.36a 5.00+1.92b 4.92+1.82b

ส 6.70+1.39b 7.38+1.03a 6.96+0.97ab 6.84+1.43ab 4.32+1.70d 5.14+1.74c

ความแนนเนอ 6.08+1.59b 5.96+1.65ab 5.68+1.78ab 5.56+1.73ab 5.18+2.11b 5.42+1.92ab

ความชอบโดยรวม 6.54+1.30a 6.84+1.31 a 6.58+1.23a 6.22+1.47a 5.04+1.87 b 4.96+1.77b

อกษร a, b, c, d แสดงความแตกตางทางสถต (p≤0.05) ,* คาเฉลย+SD ** ขอมลไดจากกการทดสอบผบรโภค 50 คน (กลมประชากรนกศกษา คณาจารย และบคลากร คณะอสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม) สงทดลองท 1 (T1) น า สงทดลองท 2 (T2) โปรตนไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.05 สงทดลองท 3 (T3) กรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 สงทดลองท 4 (T4) โปรตน ไฮโดรไลเสตความเขมขนรอยละ 0.05

รวมกบกรดซตรกความเขมขนรอยละ 0.1 สงทดลองท 5 (T5) ผลตภณฑทางการคา 1 สงทดลองท 6 (T6) ผลตภณฑทางการคา 2