ชอโครงงาน : การศกษาประสทธภาพของสารสกดจากเปลอกสบปะรดเพอยบยงการ เกดปฏกรยาสนาตาลทเกยวของกบเอนไซมในผกและผลไม

ชอผจดท า : 1. นางสาวสมใจ เจรญสนศรสข 2. นางสาวณภทร กลมกลาง 3. นางสาวมนตรา โชคชยแสง

ชอครทปรกษา : 1. นางสาวอรวรรณ สนเจม 2. นางสพมดา อยอนทร

ปทจดท าปการศกษา : 2560

สถานศกษา : วทยาลยเทคนคพมาย

บทคดยอ

การสกดสารจากเปลอกสบปะรด จะใชหลกการสกดสารโดยไอนาเขามาเกยวของในการสกดสาร หรอเรยกวา steam distillation จนไดของเหลวใสเกดขน ปรมาณสารทสกดไดมปรมาณสารคอนขางนอย เพราะในกระบวนการของการสกดสารนน มการระเหยของไอนาสภายนอกได

การศกษาประสทธภาพของสารสกดจากเปลอกสบปะรดสามารถยบยงการเกดปฏกรยาสนาตาลทเกยวของกบเอนไซมในผก และผลไม เลอกใชอตราสวน 50 : 25 เพราะใชสารสกดจากเปลอกสบปะรดนอยทสด แลวทาใหปฏกรยาสนาตาลไมเกดขน ดงนนจงถอไดวาสารสกดจากเปลอกสบปะรดมคณสมบตยบยงการทางานของเอนไซมพอลฟนอลออกซเดสได

ก

กตตกรรมประกาศ

คณะผจดทาโครงงานวทยาศาสตร เรองการศกษาประสทธภาพของสารสกดจากเปลอกสบปะรดเพอยบยงการเกดปฏกรยาสนาตาลทเกยวของกบเอนไซมในผกและผลไม ขอขอบพระคณ นายประยร ปองสดา ผอานวย การวทยาลยเทคนคพมาย และนางสาวพรทพย ภกดนอก รองผอานวยการฝายวชาการ ทใหการสนบสนนในการทาโครงงานวทยาศาสตรในครงน ขอขอบพระคณ ครอรวรรณ สนเจม และครสพมดา อยอนทร ทคอยใหคาปรกษาตลอดการทาโครงงานวทยาศาสตรในครงน

นอกจากนขอขอบคณ คร บคลากร เจาท นกเรยน นกศกษา วทยาลยเทคนคพมายทกคน ทใหความรวมมอในการตอบแบบสอบถาม และทสาคญยง ตองขอขอบคณเพอนรวมงานทกคนทใหความสาคญในการทาโครงงานวทยาศาสตรทาดวยความมงมน ตงใจในการทาโครงงานครงนจนสาเรจจไปดวยด

และสดทาย ขอขอบพระคณพอ แม พ นอง ทกคนทคอยใหกาลงใจ และใหการสนบสนนชวยเหลอทกดานมาโดยตลอด

คณะผจดทา

ข

สารบญ

เรอง หนา บทคดยอ ก กตตกรรมประกาศ ข สารบญ ค สารบญตาราง ง สารบญรป จ บทท 1 บทนา 1 ทมาและความสาคญของการศกษาคนควา 1 จดมงหมายของการศกษาคนควา 1 สมมตฐานการศกษาคนควา 1 ขอบเขตการศกษาคนควา 1 ตวแปรตางๆทเกยวของกบการศกษาคนควา 2 ขอตกลงเบองตน 2 นยามเชงปฏบตการ 2 บทท 2 เอกสารทเกยวของ 3 บทท 3 อปกรณและวธการทดลอง 16 บทท 4 ผลการศกษาคนควา 21 บทท 5 สรปและอภปรายผลการศกษาคนควา 25 ประโยชน 25 ขอเสนอแนะ 25 บรรณานกรม 26 ภาคผนวก 27

ค

สารบญตาราง

ตารางท หนา 1 สารเคมทใชเพอปองกนการเกดสนาตาลเนองจากเอนไซม 5 2 ตวอยางพชททาการสกดดวยการกลนแบบไอนา 7 3 การแปลความหมายของคาพเอช 8 4 อตราสวนของนาเปลา ตอ อตราสวนของสารสกดจากเปลอกสบปะรด 19 5 การตรวจสอบคณภาพของสารสกดจากเปลอกสบปะรด 21 6 ผลการทดลองเพอศกษาอตราสวนทเหมาะสมระหวางนาเปลา กบสารสกดจากเปลอก

สบปะรด (ทดลองโดยใชมะเขอเปราะ) 22

7 ผลการทดลองการนาผก ผลไม มาแชลงในสารอตราสวน 50 : 25 ในเวลา 5 นาท (โดยทาการเปรยบเทยบกบตวอยางทไมไดแชสาร)

23

ง

สารบญภาพ

ภาพท หนา 1 การเกดปฏกรยาสนาตาลของผก และผลไม 4 2 D value ของเอนไซมทพบในผกผลไมสด 4 3 การสกดโดยการกลนดวยไอนา 7 4 สบปะรด 8 5 มะเขอเปราะ 10 6 มะเขอยาว 11 7 แอปเปล 13

จ

บทท 1 บทน า

1.1 ทมาและความส าคญของการศกษาคนควา

ปจจบนการดาเนนชวตทเรงรบ ทาใหคนตองการความสะดวก ในหลายๆดาน แมแตกระทงในการบรโภค ผบรโภคสวนใหญกจตองการความสะดวกเชนกน ผลตภณฑตางๆ จงตองมการพฒนาปรบเปลยนอยเสมอ เพอเออประโยชนแกผบรโภคใหมากทสด ผลตภณฑผก ผลไมสดตดแตง ผก ผลไมบรรจกระปอง และนาผกผลไมบรรจขวด กจเปนผลตภณฑหนงทนยมบรโภคกนมาก แตในชนตอนของการขนสง เตรยมวตถดบหรอระหวางการแปรรปเปนผลตภณฑผก ผลไม เมอเนอเยอผก ผลไมถกทาลาย ชวงของการปอกเปลอก หน ปน บด หรอแชแขจง ผวของผก ผลไม มกจะเกดสนาตาล ซงสาเหตของการเกดสนาตาล เนองมาจากปฏกรยาของเอนไซมปฏกรยาพอลฟนอลออกซเดส (polyphenoloxidase) เอนไซมชนดนสรางปญหาใหกบผลตภณฑผก ผลไมอยางมาก เพราะการเกดสนาตาลเปนสาเหตทาใหผก ผลไมมสคลา ไมนารบประทาน ไมเปนทยอมรบของผบรโภค อกทงยงสงผลกระทบตอมลคาทางการตลาดทาใหมลคาของผลตภณฑผก และผลไมลดลง

วธการปองกนการเกดปฏกรยาการเกดสนาตาล เนองจากเอนไซมพอลฟนอลออดซเดส สามารถทาไดหลายวธ ทนยมใชกนมากในอตสาหกรรมอาหาร คอ การใชสารเคม โดยเฉพาะสารประกอบจาพวกซลไฟต แตสารชนดนเปนสารทตองควบคมปรมาณการใช เพราะมผลกระทบตอสขภาพของผบรโภคบางคน โดยสามารถทาใหเกดอาการหอบหด และอาการแพอยางรนแรงได

คณะผจดทาจงเหจนความสาคญดงกลาว จงไดทดลองหาวธทสามารถปองการเกดปฏกรยาการเกดสนาตาลในผก และผลไม โดยใชสารทสามารถสกดไดจากวสดธรรมชาต โดยนาเอาเปลอกสบปะรด มาใชในการทดลองครงน

1.2 จดมงหมายของการศกษาคนควา 1. เพอศกษาวธการสกดสารจากเปลอกสบปะรด 2. เพอศกษาประสทธภาพของสารสกดจากเปลอกสบปะรดสามารถยบยงการเกดปฏกรยาสนาตาล

ทเกยวของกบเอนไซมในผก และผลไม

1.3 สมมตฐานของการศกษาคนควา สารสกดจากเปลอกสบปะรด สามารถยบยงการเกดปฏกรยาสนาตาลทเกยวของกบเอนไซมในผกและ

ผลไมได

1.4 ขอบเขตของการศกษาคนควา 1. การศกษา ไดทาการเลอกทดลองกบผกและผลไม ดงน - ผก ไดแก มะเขอยาว มะเขอเปราะ หวปล - ผลไม ไดแก แอปเปล กลวยนาวา

2. ระยะเวลาทใชในการศกษา - ระยะเวลา 5 นาท ของทกๆตวอยาง

3. สถานททใชในการศกษา - หองปฏบตการวทยาศาสตร วทยาลยเทคนคพมาย

1.5 ตวแปรตางๆทเกยวของในการศกษาคนควา ตวแปรตน สารสกดจากเปลอกสบปะรด ตวแปรตาม การยบยงการเกดปฏกรยาการเกดสนาตาลทเกยวของกบเอนไซมในผก และผลไม ตวแปรควบคม เวลา ปรมาณนา อณหภม

1.6 ขอตกลงเบองตน 1. การใชสารสกดจากเปลอกสบปะรดในการทดลอง ตองมการผสมกบนา จานวน 0.5 ลตร 2. ตวอยางทใชในการศกษา ไดกาหนดใหใชรวมกบผกและผลไม เชน มะเขอยาว มะเขอเปราะ หวปล

กลวย แอปเปล เปนตน 3. การศกษาไดแบงการทดลองเปน 2 ชด เพอเปนการเปรยบเทยบ

1.7 นยามเชงปฏบตการ เอนไซม หมายถง โปรตนทสรางโดยสงมชวต มหนาทเรงปฏกรยาทางเคมตางๆในสงมชวต(โดยการลดพลงงานกอกมมนตของปฏกรยา) เพอทจะไดผลตภณฑทส าคญตางๆมาใชในการท างานของระบบตางๆของสงมชวตเพอการด ารงชวต พอลฟนอลออดซเดส หมายถง เอนไซมท เรงปฏกรยาออกซเดชนของสารประกอบฟนอลกบออกซเจนไดเปนสารสน าตาล ปฏกรยาการเกดสน าตาลทเกยวของกบเอนไซม หมายถง ปฏกรยาการเกดสน าตาล (browning reaction) ชนดหนงซงมกพบในอาหารโดยเฉพาะ ผก (vegetable) ผลไม (fruit) ชา กาแฟ โกโก และอาหารทะเล โดยเกดข นบรเวณผวหนาของอาหาร เมอสมผสกบออกซเจนใน

2

บทท 2 เอกสารทเกยวของ

ในการศกษาโครงงานวทยาศาสตรครงน ไดดาเนนการศกษา แนวคด ทฤษฎ และเอกสารท

เกยวของตางๆ เพอนามาใชเปนขอมลประกอบการดาเนนงาน ดงตอไปน 1. ปฏกรยาการเกดสนาตาลทเกยวของกบเอนไซม (Enzymatic browning reaction) 2. การปองกนปฏกรยาการเกดสนาตาลทเกยวของกบเอนไซม (enzymatic browning reaction)

3. สารเคมทใชเพอปองกนการเกดสนาตาลเนองจากเอนไซม 4. การเสอมเสยของผกและผลไม เนองจากเอนไซม เนองจากเอนไซม (enzyme) 5. เอนไซมในผลไม 6. การสลดสารโดยใชไอนา 7. การแปลความหมายของคาพเอช (pH) 8. คณลกษณะและสรรพคณของผก ผลไมทนามาทดลอง

2.1 ปฏกรยาการเกดสน าตาลทเกยวของกบเอนไซม (Enzymatic browning reaction) ปฏกรยาการเกดสนาตาลทเกยวของกบเอนไซม (Enzymatic browningreaction) คอปฏกรยาการ

เกดสนาตาล (browning reaction) ชนดหนงซงมกพบในอาหารโดยเฉพาะ ผก (vegetable) ผลไม (fruit) ชา กาแฟ โกโก และอาหารทะเล โดยเกดขนบรเวณผวหนาของอาหาร เมอสมผสกบออกซเจนในอากาศEnzymatic browning reaction จะเกดขนไดโดยมองคประกอบทสาคญคอ

1. สารต งตน (substrate) คอ สารประกอบ ฟนอล (phenolic compounds) เชน แคท ชน (catechins) ซงเปนสาร flavonoid

2. ทพบมากในใบชา ไทโรซน (tyrosine) ซงเปนกรดแอมโน (amino acid) อาหารทะเล และแทน นน (tannin) ทพบในผก และผลไม เปนตน

3. เอนไซม (enzyme) ในกลมฟนอเลส (phenolase) เชน polyphenol oxidase (PPO) เปน ตวเรงปฏกรยาทคา pH ทเหมาะสม

4. คาพเอชทเหมาะสมตอการทางานของเอนไซมฟนอเลส อยระหวาง 5-7 5. ออกซเจน ปฏกรยาการเกดสนาตาลทเกยวกบเอนไซมนเปนปฏกรยาออกซเดชน (oxidation) จะเกดขนเมอ

เซลลของสงมชวตเกดการชา ฉก ขาด เมอถกกระแทก บด หน หรอสบทาใหเอนไซม สารททาปฏกรยา (substrate) และออกซเจนเขามาสมผสกน สาร monophenol (ไมมส ) จะถกออกซไดซ เปนไดฟนอล (diphenol) ซงไมมส และถกออกซไดซตอเปน o-quinone ซงจะทาปฏกรยาตอกบกรดแอมโนหรอโปรตนไดเปนสารสนาตาล และจะรวมตวกนเปนพอลเมอรทมโมเลกลใหญและมสนาตาล เชน เมลานน (melanin)

ภาพท 1 การเกดปฏกรยาสนาตาลของผก และผลไม

Enzyatic browing reaction มกพบเปนปญหาการเกดสนาตาล ซงไมเปนทตองการ ใน ผก ผลไม เชน มนฝรง กะทอน กลวย ฝรง ซงจะเกดขนหลงการปอกเปลอก (peeling) การลดขนาด (size reduction) และยงพบในอาหารทะเลสด เชน กง แตปฏกรยานเปนปฏกรยาทตองการใหเกดขนในการแปรรปอาหารบางชนดทตองการใหเกดสนาตาลเขม และเกดกลนรส ระหวางการหมก เชน โกโก (cocoa) ชา (tea) กาแฟ (coffee) ไซเดอร (cyder) ลกเกด ลกพรน อทผลม (date) เปนตน

2.2 การปองกนปฏกรยาการเกดสน าตาลทเกยวของกบเอนไซม (enzymatic browning reaction)

1. การทาใหเอนไซม ซงเปนโปรตนเสยสภาพธรรมชาต (protein denaturation) ดวยวธการตางๆ เชน - การใชความรอน เชน การลวก (blanching) การลวกเปนการใชความรอนระยะเวลาสนๆ เพอทาให

เอนไซมสญเสยสภาพธรรมชาต จากกราฟดานลาง แสดง D value ซงเปนเวลาทใชลดปรมาณของเอนไซมชนดตางๆในผก ผลไม ลง 90% จากปรมาณ เรมตน เอนไซม polyphenoloxidase (PPO) ม D value ทอณหภม ประมาณ 95 องศาเซลเซยส มคา เทากบ 60 วนาท

ภาพท 2 D value ของเอนไซมทพบในผกผลไมสด

4

- การปรบใหเปนกรด เนองจากคา pH ทเหมาะสมในการทางานของเอนไซมฟนอเลส อย ระหวาง5-7 และเมอคาพเอชลดลง เอนไซมจะถกยบยงการทางาน เพราะสญเสยสภาพธรรมชาต (protein denaturation) เชน มคา pH ประมาณ 3 หรอตากวา ดงนนการปรบคาพเอชอาหารดวยกรดอนทรย เชน กรดซตรก (citric acid) กรดมาลก (malic acid) กรด ฟอสฟอรก (phosporic acid) ใหม pH เทากบหรอตากวา 3 เปนการยบยงการเกดปฏกรยาสนาตาลได

- การใช Chelating agent เชน EDTA เพอจบกบโลหะทเปนองคประกอบในโมเลกลของ เอนไซม เกดเปนสารคเลต ซงเปนการยบยงการทางานของเอนไซม

2. การใชสารรดวซงเอเจนต (reducing agent) เพอรดวซ o-quinone กลบเปนสารประกอบฟนอล ซงไมมส สารรดวซงเอเจนต ทใชไดแก

- สารซลไฟต (sulfites) เชน การรมดวยกาซซลเฟอรไดออกไซด หรอแชในสารละลาย โซเดยมเมแทไบซลไฟต (sodium metabisulphite)

- กรดอรทอรเบต และเกลอของกรดอรทอรเบต เชน โซเดยมอรทอรเบต (sodiumerythorbate)

3. การปองกนไมใหสมผสกบออกซเจน เชน การจมผกผลไมในนาเชอม หรอนาเกลอ หรอใชการบรรจแบบสญญากาศ (vacuum packaging) หรอการดดแปรสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging, MAP )

2.3 สารเคมทใชเพอปองกนการเกดสน าตาลเนองจากเอนไซม ตารางท 1 สารเคมทใชเพอปองกนการเกดสนาตาลเนองจากเอนไซม

Carboxylic acid Ascorbic acid and its derivatives

สารประกอบซลเฟอร

Acetic acid Citric acid Formic acid Lactic acid Malic acid

Ascorbic acid Ascorbate Erythorbic acid Erythorbate

Sulfites Sulfur dioxide Cysteine Methionine Glutathione Histidine

2.4 การเสอมเสยของผกและผลไม เนองจากเอนไซม เนองจากเอนไซม (enzyme)

การเสอมเสยของผกและผลไม เนองจากเอนไซม เนองจากเอนไซม (enzyme) เปนโปรตนทพบในสงมชวต มหนาทเรงปฏกรยาทางชวเคมภายในเซลล และเนอเยอของสงมชวต เชน การสลายโมเลกลของสารอาหารทมขนาดใหญใหเลจกลง รวมทงเรงการสงเคราะหสารตางๆ ภายในเซลลเมอผกและผลไมถกเกจบเกยว เอนไซมทยงคงทาหนาทอยจะไปเรงการสลายโมเลกลของอาหาร เชน เรงใหผลไมสก สเปลยนจากเขยวเปนเหลอง เปลยนสตารซ (starch) ใหเปนนาตาล ทาใหผลไมมรสหวาน มเนอนม ในระหวางการเตรยมวตถดบ ผก

5

และผลไม อาจถกปอกเปลอก (peeling) และ ลดขนาด (size reduction) ดวยการ หน สบ บด ทาใหเอนไซมในอาหารสมผสกบโมเลกลของซบเสตรต มากขน จงเรงใหเกดการเสอมเสยไดเรจวขน เชน ปฏกรยาการเกดสนาตาลซงเกยวของกบเอนไซม (enzymatic browning reaction) ไดแก เอนไซมฟนอเลส (phenolase) พอลฟนอเลส (polyphenolase) พอลฟนอลออกซเดส (polyphenol oxidase) ซงเอนไซมเหลานจะเรงปฏกรยาใหสารประกอบในกลมฟนอล (phenolic compounds) ซงพบมากในผก ผลไม เชน กลวย แอปเปล มนเทศ มะเขอ กระทอน เปลอกมะพราวออน เปลยนเปนสารทมสนาตาล โดยเฉพาะเมอผกผลไมพวกนถกปอกเปลอก หนชนใหสมผสกบออกซเจน เอนไซมเพกทเนส (pectinase) จะเรงการยอยสลายเพกทน (pectin) ซงเปนสารพอลแซจกคาไรด (polysaccharide) ทเปนตวเชอมประสานทาใหโครงสรางเซลลของผกและผลไม แขจงแรง ทาใหผกและผลไมมเนอสมผสนม นอกจากน เอนไซมเพกทเนส ยงทาใหนาผก นาผลไมทคนสดทตงทงไว แยกชนไมเปนเนอเดยวกนเหมอนทคนใหม การเสอมเสยทางเคมเปนการเสอมเสยเนองจากปฏกรยาทางเคมทเกดขนระหวางสวนประกอบของอาหาร ระหวางอาหารกบบรรจภณฑ หรอ ระหวางอาหารกบสภาวะแวดลอม การเสอมเสยทางเคม ไดแก

1. การเกดสนาตาลของอาหารทไมเกยวของกบเอนไซม (non enzymatic browning reaction) 2. การเกดการหนเนองจากปฏกรยาออกซเดชนของไขมนและนามน (lipid oxidation)

2.5 เอนไซมในผลไม 1. สบปะรด มเอนไซม Bromelain ซงชวยในการยอยโปรตน ชวยลดอาการทองผกเรอรงนอกจากน ในสบปะรดยงมวตามนเกอบครบทกชนดมเกลอแร 16 ชนด และมวตามนซมากเพอชวยใหระบบภมคมกนแขจงแรง 2. กว มเอนไซม Aclinidin ชวยทาใหปลาและเนอสตวยอยงายขน อาจหยดนากวในอาหารหรอกนหลงอาหาร นอกจากน ในกวยงมวตามนซมากกวาผลไมรสเปรยวเปนเทาตว และยงมโพแทสเซยม แคลเซยม และธาตเหลจกเพอชวยในการสรางเลอด 3. มะมวง มเอนไซม Mangain ชวยในการยอยโปรตนและอาหาร นอกจากน ในมะมวงยงม เบตาแคโรทน ซงจะเปลยนเปนวตามนเอและแรธาตจาเปน เชน ไลโคปน ทจะชวยปกปองเซลลนอกจากน มะมวงมกรดออน ๆ จงเหมาะสาหรบผทมกระเพาะแพงาย 4. มะละกอ มเอนไซม Papain ทชวยใหผวเนยนเรยบและชวยยอยโปรตน และยงชวยรกษาบาดแผลและแมลงสตวกดตอยอกดวย นอกจากนในมะละกอยงมเบตาแคโรทนสงซงจะชวยในการมองเหจน และมวตามนซ ทจะชวยใหระบบภมคมกนแขจงแรง มวตามนบซงจะชวยใหเสนผมแขจงแรงมโพแทสเซยมสาหรบบารงกลามเนอ และมแคลเซยมทชวยใหกระดกแขจงแรง

2.6 การสกดสารโดยการกลนดวยไอน า การสกดโดยการกลนดวยไอนา (steam distillation) นยมใชสกดนามนหอมระเหยออกจากสวน ตาง ๆ ของพช เชน จากกาบใบตะไครหอม ดอกกหลาบ ผวมะกรด ใบยคาลปตส สารทตองการแยกตอง ไมละลายนาระเหยไดงาย ถามจดเดอดตาจะแยก ไดดกวาสารทมจดเดอดสง หลกการในการสกดคอไอนาชวยทา

6

ใหนามนหอมระเหย กลายเปนไอปนออกมากบไอนา และควบแนนทอณหภมตากวาจดเดอดของนามน หอมระเหย ของเหลวทกลนไดเปนของเหลวทแยกเปน 2 ชน โดยมนาอยชนลาง และนามนหอมระเหยอยชนบน

ภาพท 3 การสกดโดยการกลนดวยไอนา

จากภาพ สกดโดยการกลนดวยไอนา เปนการสกดสารโดยอาศยไอนา ใหทาหนาทเปนตวละลายสารทเราตองการจะแยกออกมา ใชแยกสารทระเหยงาย ไมละลายนา และไมทาปฏกรยากบนา เชน การแยกสารหอมระเหยออกจากผวมะกรด

ตารางท 2 ตวอยางพชททาการสกดดวยการกลนแบบไอนา ตวอยางพช สวนทมน ามนหอมระเหย

ตะไคร ตะไครหอม ยคาลปตส กระเพรา โหระพา กหลาบ มะล การะเวก จาปา จนทรเทศ มะกรด มะนาว สม กระวาน กานพล จนทร สน กฤษณา อบเชย แฝกหอม ขง ขา ไพร

กาบใบ ใบ ดอก ผล เปลอกของผล เมลจด เนอไม เปลอกไม ราก เหงา

หลกการสกดสาร 1. ใชสกดสารทมจดเดอดตา ระเหยงาย และไมละลายนา ออกจากสารทระเหยยาก 2. นยมใชสกดนามนหอมระเหย เชน นามนมะกรด นามนตะไคร นามนยคาลปตส 3. ใชไอนาเดอดเปนตวพาสารทตองการ ออกมาในรปของไอพรอมกบไอนา แลวผานเขาเครอง

7

ควบแนน เปนของเหลว โดยนามนหอมระเหยจะแยกชนกบนา 4. แยกนามนหอมระเหยออกจากนาโดยใชกรวยแยก

2.7 การแปลความหมายของคาพเอช (pH)

ตารางท 3 การแปลความหมายของคาพเอช

คาพเอช (pH) การแปลความหมาย <4.5 กรดแกจด (Extermely Acid)

4.5-5.0 กรดจดมาก (Very Strongty Acid) 5.1-5.4 กรดจด (Strongly Acid) 5.5-6.0 กรดปานกลาง (Moderately Acid) 6.1-6.5 กรดออน (Slightly Acid) 6.6-7.3 กลาง (Neutral) 7.4-7.8 เบสออน (Slightly Alkaline) 7.9-8.4 เบสปานกลาง (Moderately Alkaline) 8.5-9.0 เบสจด (Strongly Alkaline) >9.0 เบสจดมาก (Very Strongty Alkaline)

2.8 คณลกษณะและสรรพคณของผก ผลไมทน ามาทดลอง

1. สบปะรด

ภาพท 4 สบปะรด

ชอสามญ : Pineapple (ถาเปนพายสบปะรดจะใชคาวา Pineapple Pie) ชอวทยาศาสตร : Ananas comosus (L.) Merr. จดอยในวงศสบปะรด (BROMELIACEAE)

และอยในวงศยอย BROMELIOIDEAE ชอทองถนอน ๆ วา มะนด มะขะนด บอนด (ภาคเหนอ), บกนด (ภาคตะวนออก

8

เฉยงเหนอ), ยานด ขนนทอง (ภาคใต) เปนตน มตนกาเนดมาจากทวปอเมรกาใต มความทนทานตอสภาพแวดลอมตาง ๆ ไดด และจดวา

เปนผลไมเศรษฐกจของบานเราดวย แหลงปลกทสาคญ ๆ มกจะอยใกล ๆ ทะเล เชน ประจวบครขนธ เพชรบร ชลบร หรออตรดตถ ลาปาง พษณโลก เปนตน สาหรบพนธทนยมปลกในบานเรากจมหลายสายพนธ เชน พนธปตตาเวย (สบปะรดศรราชา ผลใหญ เนอฉา สเหลองออน), พนธอนทรชต (หรอพนธพนเมอง), พนธภเกจต (ผลเลจกเปลอกหนา เนอสเหลอง หวานกรอบ), พนธนางแล (พนธนาผง เนอจะเขมเหลอง รสออกหวานจด) เปนตน สบปะรดจดเปนผลไมเพอสขภาพอกชนดหนง โดยประโยชนของสบปะรดนนมอยหลากหลาย เพราะอดมไปดวยแรธาตและวตามนตาง ๆ จานวนมาก ซงไดแก คารโบไฮเดรต วตามนซ วตามนบ 1 วตามนบ 2 วตามนบ 3 วตามนบ 5 วตามนบ 6 กรดโฟลก ธาตแคลเซยม ธาตโพแทสเซยม ธาตแมกนเซยม ธาตแมงกานส ธาตฟอสฟอรส ธาตเหลจก ธาตสงกะส เปนตน ซงเหลานถอวามประโยชนตอรางกายและสขภาพเราเปนอยางมาก และสรรพคณสบปะรดทางสมนไพรนน กจชวยรกษาอาการตาง ๆ ไดอยางหลากหลายเชนกน เชน โรคบด โรคนว ชวยบรรเทาอาการแผลเปนหนอง ขบปสสาวะ เปนตน

ประโยชนของสบปะรด 1. ชวยเสรมสรางระบบภมคมกนในรางกายใหแขจงแรง 2. ชวยบารงผวพรรณใหเปลงปลงสดใสอยเสมอ 3. ชวยในการตอตานอนมลอสระในรางกาย ชวยชะลอการเกดรวรอยและความแกชรา 4. เปนผลไมทเมอรบประทานแลวจะรสกสบายทอง ไมรสกอดอด ดมนาสบปะรดปนกนดกวา 5. ใชนามารบประทานเปนผลไม หรอนามาปรงเปนอาหาร เชน แกงสบปะรด เปนตน 6. นามาใชแปรรปเปนสบปะรดกระปอง ทาเปนสบปะรดกวนกจได 7. การแปรรปสบปะรดอน ๆ เชน การทาไวนสบปะรด แยมสบปะรด เปนตน 8. ชวยลดอตราความเสยงจากการเกดโรคมะเรจง 9. ชวยบรรเทาและรกษาอาการหวดได 10. ชวยใหเลอดลมไหลเวยนไดดมากขน 11. ชวยใหสขภาพในชองปากแขจงแรง ปองกนไมใหเกดโรคเหงอก 12. สบปะรดมสรรพคณชวยบรรเทาอาการรอน กระสบกระสาย หวนา 13. ชวยแกอาการทองผก ขบถายไมสะดวก 14. ชวยในการยอยอาหารจาพวกโปรตน 15. ชวยลดเสมหะในลาคอได 16. ชวยในการขบปสสาวะ ปสสาวะไมออก 17. ชวยรกษาโรคนว 18. ชวยรกษาโรคไตอกเสบ 19. ชวยรกษาโรคความดนโลหตสง 20. ชวยรกษาโรคหลอดลมอกเสบ 21. ชวยบรรเทาอาการของโรคบด

9

22. เชอวาชวยรกษาและบรรเทาอาการของโรคนวลจอก (Trigger finger) 23. ชวยรกษาอาการบวมนาพายสบปะรด Pineapple Pie 24. ชวยรกษาอาการแผลเปนหนอง 25. ชวยแกปญหาสนเทาแตก 26. ชวยลดการอกเสบจากบาดแผล 27. เปนยารกษาโรคผวหนง 28. ใบสด นามาใชเปนยาถายหรอยาาพยาธได 29. ผลดบสามารถนามาใชหามเลอดได 30. ผลดบสบปะรดชวยขบประจาเดอน 31. สวนของรากสบปะรดนามาใชเปนยาแกกระษย บารงไตได 32. หนามของสบปะรดชวยแกพษฝตาง ๆ ได

2. มะเขอเปราะ

ภาพท 5 มะเขอเปราะ

ชอสามญ : Thai Eggplant, Yellow berried nightshade สวนอนเดยเรยก Kantakari ชอวทยาศาสตร : Solanum virginianum L. (ชอพองวทยาศาสตร Solanum mairei H. Lév.,

Solanum xanthocarpum Schrad. & H. Wendl.) จดอยในวงศมะเขอ (SOLANACEAE) ชอทองถนอน ๆ วา มะเขอขยคา มะเขอคางกบ มะเขอจาน มะเขอแจ มะเขอแจดน มะเขอดา

(ภาคเหนอ), มะเขอหน (ภาคอสาน), มะเขอขน มะเขอเสวย (ภาคกลาง), เขอพา เขอหน (ภาคใต), มงคอเก (กะเหรยง-แมฮองสอน), หวงกวเชย หวงสยเชย (จนกลาง) เปนตน

มะเขอเปราะ มถนกาเนดในประเทศอนเดย จดเปนไมพม ทมความสงของตนประมาณ 2-4 ฟต มอายไดหลายฤดกาล

ลกษณะของมะเขอเปราะ ตนมะเขอเปราะ มถนก าเนดในประเทศอนเดย จดเปนไมพม ทมความสงของตนประมาณ

2-4 ฟต มอายไดหลายฤดกาล ใบมะเขอเปราะ ใบมขนาดใหญ ออกเรยงตวแบบสลบ ดอกมะเขอเปราะ ออกดอกเดยว ดอกมขนาดใหญ เปนสมวงหรอสขาว

10

ผลมะเขอเปราะ ลกษณะของผลมรปรางกลมแบนหรอเปนรปไข ผลเปนสขาวอมเขยว และ อาจเปนสขาว สเขยว สเหลอง หรอสมวง ขนอยกบสายพนธทปลก ผลเมอแกแลวจะมสเหลอง สวนเนอในผลเปนสเขยวเปนเมอก มรสขน

สรรพคณของมะเขอเปราะ 1. ทประเทศอนเดยจะใชนาตมจากผลมะเขอเปราะเปนยารกษาโรคเบาหวาน (ผล) 2. ผลใชเปนยาลดไข (ผล) 3. ใชเปนยาแกไขพษรอน กระทงพษไข ใชเปนยาขบนาชน (ไมระบแนชดวาใชสวนใด) 4. ผลตากแหงนามาบดเปนผงผสมกบนาผงใชปรงเปนยาแกไอ สวนการแพทยอายรเวทของอนเดยจะใช

รากมะเขอเปราะเปนยารกษาอาการไอ (ราก, ผล) 5. รากใชเปนยาแกหอบหด หลอดลมอกเสบ (ราก) 6. ใชแกอาการปวดฟน ดวยการใชราก 15 กรม นามาตมเอานาอมในปาก (ราก) 7. ชวยขบลม (ราก) 8. ชวยในการยอยอาหาร และชวยในการขบถาย (ผล) 9. ชวยแกอาการปวดกระเพาะอาหาร (ไมระบแนชดวาใชสวนใด) 10. ผลมสรรพคณเปนยาขบพยาธ (ผล) 11. รากมสรรพคณเปนยาขบปสสาวะ (ราก) 12. ชวยกระตนความรสกทางเพศ (ผล) 13. ใชเปนยาแกอณฑะอกเสบ ดวยการใช 15 กรม, หญาแซมา 15 กรม และตนทงถอน นามารวมกนตม

กบนารบประทาน (ราก) 14. ใบสดใชภายนอกนามาตาพอกแกพษ แกฝหนอง (ใบสด) 15. ชวยลดการอกเสบ (ผล) 16. ชวยแกอาการปวดบวม ปวดหลง ฟกชาดาเขยว (ไมระบแนชดวาใชสวนใด) 17. ใชเปนยาชวยขบลมชน แกอาการปวดขอเนองจากลมชนตดเกาะ แกไขขออกเสบ มอเทาชา ดวยการ

ใชผลสดประมาณ 70-100 กรม นามาตนกบไตหมรบประทาน (ผล) 3. มะเขอยาว

ภาพท 6 มะเขอยาว

11

ชอสามญ Eggplant ชอวทยาศาสตร Solanum melongena L. จดอยในวงศมะเขอ (SOLANACEAE) มะเขอยาวอดมไปดวยวตามนและแรธาตทจาเปนสาหรบรางกาย อยางเชน วตามนเอ วตามนบ 1

วตามนบ 2 วตามนบ 3 วตามนบ 5 วตามนบ 6 วตามนบ 9 วตามนซ วตามนพ ธาตแคลเซยม ธาตเหลจก ธาตแมกนเซยม ธาตแมงกานส ธาตฟอสฟอรส ซงค สารไกลโคอลคาลอยด และสารตานอนมลอสระอยางเทอรปน เปนตน และยงมเกลอแรตาง ๆ สาหรบมะเขอยาวสมวงนนจะมวตามนพมากเปนพเศษโดยทวไปในมะเขอยาวผวสมวงจะมวตามนพในปรมาณทมาก โดยเฉพาะอยางยงผทเปนโรคหลอดเลอดแขจงตว โรคความดนโลหตสง มอาการอาเจยนเปนเลอด หรอโรคลกปดลกเปด ควรจะรบประทานมะเขอยาวเปนประจา เพราะจะทาใหอาการของโรคดงกลาวทเลาลงหรอหายได

มะเขอยาว มความสามารถในการดดซบนามน จงคาดวานาจะชวยยบยงการดดซมของคอเลสเตอรอลผานหนงลาไสได ดวยความจรงนเองหากจะรบประทานดวยวธการทอดกจจะทาใหมะเขอยาวดดซบนามนเอาไว จงควรใชวธอบแทน

สรรพคณของมะเขอยาว 1. มสารชวยตอตานอนมลอสระ 2. ประโยชนมะเขอยาวชวยยบยงการดดซมของคอเลสเตอรอลผานหนงลาไสได 3. มสวนชวยรกษาหลอดเลอดโลหตและหวใจใหเปนปกต 4. ชวยปองกนการเกดโรคความดนโลหตสง 5. แคลเซยมจากมะเขอยาวชวยบารงกระดกและฟน 6. ชวยปองกนและรกษาโรคเลอดออกตามไรฟน 7. มสวนชวยเสรมสรางการทางานของระบบประสาทและสมอง พฒนาดานความจา 8. สรรพคณของมะเขอยาวใชเปนยาแกปวด ดวยการใชผลแหงนามาทาเปนเมจดยากนแกอาการปวด 9. ชวยขบเสมหะ ดวยการใชผลแหงนามาทาเปนเมจดยากน 10. ใชแกอาการปวดฟน ฟนผ ดวยการใชดอกแหงหรอสดนามาเผาใหเปนเถาแลวบดใหละเอยด

นามาทาบรเวณทปวด หรอจะใชขวผลสดนามาตาใหละเอยดนามาพอกหรอทาบรเวณทเปน 11. ใชรกษาแผลในชองปาก ดวยการใชขวผลสดนามาตาใหละเอยดแลวนามาพอกหรอทาบรเวณท

เปนแผล 12. ชวยใหระบบขบถายทางานไดอยางเปนปกตและสะดวก 13. มะเขอยาวสรรพคณใชรกษาโรคบดเรอรง ถายออกมาเปนเลอด ดวยการใชลาตนและรากแหง

ประมาณ 10 กรม มาตมเอานากน หรอใชใบแหงนามาตาใหเปนผง กนประมาณ 6-10 กรม หรอจะใชผลแหงนามาทาเปนเมจดยากนแกอาการอจจาระเปนเลอด หรอจะใชขวผลแหงประมาณ 60 กรมนามาตมหรอนาไปเผาใหเปนเถา บดใหละเอยดแลวนามากนกจไดเชนกน

14. แกอาการตกเลอดในลาไส ดวยการใชใบแหงนามาตาใหเปนผง กนประมาณ 6-10 กรม หรอจะใช ผลแหงนามาทาเปนเมจดยากนแกอาการกจได หรอจะใชขวผลแหงประมาณ 60 กรมนามาตมหรอนาไปเผาใหเปนเถา บดใหละเอยดแลวนามากนกจไดเชนกน

12

15. ชวยแกปสสาวะขด ดวยการใชใบแหงนามาตาใหเปนผงกนประมาณ 6-10 กรม 16. ชวยรกษาโรคหนองใน ดวยการใชใบแหงนามาตาใหเปนผงกนประมาณ 6-10 กรม 17. ใชรกษาแผลมหนอง ดวยการใชดอกแหงหรอสดนามาเผาใหเปนเถาแลวบดใหละเอยด นามาทา

บรเวณทปวด หรอจะใชผลสดนามาตาใหละเอยดแลวพอกบรเวณทเปนแผล หรอจะใชขวผลสดนามาตาใหละเอยด นามาพอกหรอทาบรเวณทเปนกจไดเชนกน

18. รกษาแผลเทาเปอยอกเสบ ดวยการใชลาตนและรากสดนามาตาจนละเอยด คนเอานาแลวนามา ทาบรเวณทเปนแผล

19. รกษาแผลทเกดจากพยาธปากขอเจาะไชเทา ดวยการใชใบตมกบนาลางบรเวณทเปนแผล 20. ใชรกษาโรคผวหนงเรอรง ผดผนคนตามผว ดวยการใชผลสดนามาตาใหละเอยดแลวพอกบรเวณท

เปน 21. รกษาผวหนงเปนปนขาวหรอแดง ดวยการใชขวผลทแหงแลวนามาคลกผสมกบกามะถนบดให

ละเอยดแลวนามาทาบรเวณทเปนปน 22. สรรพคณมะเขอยาวชวยรกษาฝ ดวยการใชขวผลสดนามาตาใหละเอยด นามาพอกหรอทาบรเวณ

ทเปนฝ หรอถาเปนฝหลายหวบรเวณหลงแตหนองยงไมแตก ใหนาใบสดมาตาจนละเอยดแลวผสมกบนาสมสายชสดา นามาตมแลวพอกบรเวณทเปนฝ

23. ใชลางแผลหรอนามาพอกบรเวณทเปนแผลบวมเปนหนองหรอแผลทเกดจากการถกความเยจน ดวยการใชใบนามาตมเอานาแลวนามาลางแผลหรอพอกบรเวณทเปนหนอง

24. รกษาอาการเจจบหวนมหรอหวนมแตกของผหญง ใหใชผลแกจดนามาตากในรมจนแหง แลวนาไป เผาจนเปนเถาแลวบดใหละเอยดผสมกบนา แลวใชทาบรเวณทเจจบ

4. แอปเปล

ภาพท 7 แอปเปล

แอปเปล (Apple) มชอทางวทยาศาสตรวา Malus domestica Borkh. จดอยในวงศกหลาบ (ROSACEAE) และอยในวงศยอย MALOIDEAE หรอ SPIRAEOIDEAE มถนกาเนดในประเทศอหราน ปจจบนไดแพรขยายไปทวทวปยโรปและอเมรกา แอปเปลจงจดไดวาเปนผลไมเมองหนาวทนยมรบประทานกนมาก

13

ชนดหนง สาหรบประเทศไทยกจมปลกเหมอนกนแถว ๆ ภาคเหนอ เชน ดอยอางขาง โดยแอปเปลนนมกนยมใชรบประทานเปนผลไมสด และอาจใชปรงอาหารไดดวย เชน สลด แยม พาย ซอสแอปเปล เปนตน

โดยคณคาทางโภชนาการของแอปเปลตอนาหนก 100 กรม จะใหพลงงาน 52 kcal และ 220 kJ และยงประกอบไปดวยวตามน และแรธาตทมความสาคญอยางมากตอรางกาย เชน วตามนเอ วตามนบ 1 วตามนบ 2 วตามนบ 3 วตามนบ 5 วตามนบ 6 กรดโฟลก วตามนซ ธาตแคลเซยม ธาตแมกนเซยม ธาตโพแทสเซยม ธาตฟอสฟอรส ธาตสงกะส ธาตเหลจก และยงประกอบไปดวย คารโบไฮเดรต ไขมน และโปรตนอกดวย เหจนไหมละวามคณประโยชนเตจม ๆ สาหรบพนธแอปเปลคาดกนวาทวโลกจะมอยประมาณ 4,000-5,000 ชนด โดยประโยชนของแอปเปลแตละสายพนธจะโดดเดนแตกตางกนไปตามสของแอปเปล

- แอปเปลสแดง จะมสารตอตานอนมลอสระเยอะทสด จงเหมาะแกการชวยชะลอวย ลดรวรอย เปนตน

- แอปเปลสชมพ มสารทชวยยบยงการเกดฝาและชวยชะลอความแกชราได และยงชวยปองกนโรค

เลอดออกตามไรฟน ลดไข ลดการอกเสบ และยงชวยใหเสนเลอดฝอยแขจงแรง - แอปเปลเขยว มรสชาตเปรยวอมหวาน เหมาะสาหรบผทตองการควบคมนาหนก เพราะมนาตาล

นอยกวาแอปเปลสอน ประโยชนของแอปเปล 1. แอปเปลมสารตอตานอนมลอสระมากมายทชวยในการชะลอวย 2. แอปเปลเหมาะกบการเปนอาหารทชวยในการควบคมนาหนก ชวยลดความอยากอาหารลง แม

แอปเปลจะมนาตาลแตรางกายกจสามารถดดซมและนาไปใชประโยชนไดภายใน 10 นาท 3. ชวยลดปรมาณคอเลสเตอรอลในเสนเลอด หากรบประทานเปนประจาวนละ 2-3 ผล

4. เปนผลไมทเหมาะกบผปวยเบาหวานทตองการควบคมนาตาลในเลอด เพราะแอปเปลมไฟเบอร ชนดละลายนาในปรมาณสงทจะชวยลดระดบนาตาลในเลอดดวย

5. เปนอาหารทเหมาะอยางยงสาหรบผปวยภาวะเลอดเปนกรด ไขขอรมาตก โรคเกาต ดซาน 6. แอปเปลกจมสวนชวยในการปองกนการเกดฝาไดเหมอนกนนะ 7. ชวยในการลดคอเลสเตอรอลในรางกาย 8. ชวยลดความเสยงตอการเกดโรคมะเรจงได 9. ชวยปองกนการเกดโรคมะเรจงลาไสใหญไดโดยตรง 10. ชวยปองกนการเกดโรคเลอดออกตามไรฟน 11. ชวยปองกนการเกดโรคหลอดเลอดหวใจ 12. ชวยใหผนงหลอดเลอดแขจงแรง 13. ชวยปองกนการเกดโรคตอกระจก 14. ชวยลดกรดในกระเพาะอาหาร 15. ชวยลดไขและชวยลดการอกเสบ 16. ชวยละลายเสมหะ 17. ชวยลดความดนโลหต

14

18. ชวยบารงหวใจ 19. แอปเปลไมเพยงแตมประโยชนเฉพาะเนอเทานน สาหรบเปลอกกจจดวามประโยชนมากมายเลย

ทเดยว สาหรบใครทไมชอบรบประทานเปลอก ขอใหรไววาเปลอกกจมความสาคญไมแพเนอเลย เนองจากมสารฟลาโวนอยดทชวยกาจดสารพษในรางกายของเรา มสารตอตานอนมลอสระชนเลศ และทสาคญยงชวยปองกนโรคมะเรจงลาไสใหญไดอกดวย ซงกจตรงกบงานวจยหลายชนทระบเอาไววาแอปเปลนนเปนผลไมเพอสขภาพ “การรบประทานแอปเปลวนละ 1 ลกจะปองกนการเกดโรคมะเรจงลาไสใหญไดโดยตรง” แตทงนเวลารบประทานกจควรจะลางนาใหสะอาดดวย

15

บทท 3 อปกรณและวธการศกษาคนควา

3.1 วสดและอปกรณ 1. เปลอกสบปะรด 2. หมอทรงสง (หมอนงขาวเหนยว) 3. ถวยสแตนเลส 4. ชามสแตนเลส 5. ผาขนหนผนเลจก 6. ขวดเกจบตวอยาง 7. บกเกอร ขนาด 50 Ml 8. แทงแกว 9. นาฬกาจบเวลา 10. จาน 11. กระดาษวด PH

12. ผลไม (แอปเปล กลวยนาวา) 13. ผก (มะเขอเปราะ มะเขอยาว หวปล) 14. นาเปลา 15. มด

3.2 ขนตอนและวธการด าเนนงาน

ขนท 1 การสกดสารจากเปลอกสบปะรด 1. นาเปลอกสบปะรดไปลางทาความสะอาด

2. นาเปลอกสบปะรดทลางทาความสะอาดแลว ใสลงในหมอทรงสง

3. ใสนาเปลาลงไปในหมอ โดยใสนาลงไปครงหนงของเปลอกสบปะรด

4. นาภาชนะแตนเลศ วางลงไปในหมอทใสเปลอกสบปะรด

5. นาชามใสนาเปลา วางดานบนเพอเปนการปดระบบในการสกดสารจากเปลอกสบปะรด

17

6. นาผาปดบรเวณดานขอบของหมอ เพอไมใหไอนาระเหยออกมาดานนอก เปดไฟตมประมาณ 30 นาท

7. จากนนกจจะได สารสกดจากเปลอกสบปะรด ทมสใส มกลนของสบปะรด

8. ทาการตรวจสอบคณภาพทางกายภาพ และวดคาความเปนกรด – เบส พรอมกบบนทกผลการทดลอง

18

ขนท 2 การศกษาเพอหาประสทธภาพของสารทสกดจากเปลอกสบปะรดสามารถยบยงการเกด

ปฏกรยาสนาตาล ทเกยวของกบเอนไซมในผก และผลไม 1. นาสารสกดจากเปลอกสบปะรดทได มาผสมกบนาเปลา ในอตราสวน ดงน

ตารางท 4 อตราสวนของนาเปลา ตอ อตราสวนของสารสกดจากเปลอกสบปะรด ตวอยางท อตราสวนของนาเปลา

(ml.) อตราสวนของสารสกดจากเปลอก

สบปะรด (ml.) 1 0 50 2 50 50 3 50 25 4 50 15

นามะเขอเปราะ มาทดลองเพอหาอตราสวนทเหมาะสม โดยสงเกตลกษณะทางกายภาพทปรากฏ ในเวลา 5 นาท และทาการบนทกผล

2. นาตวอยางผก และผลไม มาแชลงในสารทเตรยมไวตามอตราสวนทเหมาะสม และทาการ สงเกตลกษณะทางกายภาพทปรากฏ ในเวลา 5 นาท โดยทาการเปรยบเทยบกบตวอยางทไมไดแชสารทสกดจากเปลอกสบปะรด บนทกผลการทดลอง ซงการทดลอง ใหทาตวอยางละ 3 ครง

19

20

บทท 4 ผลการศกษาคนควา

จากการศกษาครงน สามารถแสดงผลการศกษาคนควา ไดดงน

ตอนท 1 การศกษาวธการสกดสารจากเปลอกสบปะรด จากการศกษาการสกดสารจากเปลอกสบปะรด จะใชหลกการสกดสารโดยไอนาเขามาเกยวของในการ

สกดสาร หรอเรยกวา steam distillation การสกดโดยใชไอนา เปนวธทาสารใหบรสทธ หรอเปนวธแยกสารออกจากกน เมอเราใหความรอนแกนาจนนาระเหยกลายเปนไอ ไอนาจะผานไปยงสารทตองการแยกและสกด แลวเกดการควบแนนขน จนไดของเหลวใสเกดขน

ตารางท 5 การตรวจสอบคณภาพของสารสกดจากเปลอกสบปะรด การตรวจสอบ ผลการตรวจสอบ/คาทวดได

ปรมาณสาร (เปลอกสบปะรด 1kg : นาเปลา 250 ml.)

50 ml

ทางกายภาพ (การสงเกต)

สารทสกดไดมสใส มกลนของสบปะรด

ทางเคม (วดคาpH)

5.0-6.0

จากตารางท 5 แสดงการตรวจสอบคณภาพของสารสกดจากเปลอกสบปะรด ผลการทดลองจะเหจนไดวา เราใชเปลอกสบปะรดกบนาเปลา (1kg : 250 ml.) ปรมาณสารทสกดได เทากบ 50 ml ซงถอวาการสกดสารในแตละครง ปรมาณทไดคอนขางนอย การตรวจสอบทางดานกายภาพ จากการสงเกต จะไดสารทมลกษณะสใส และมกลนของสบปะรด และเมอทาการตรวจสอบทางเคม โดยการวดคา pH สาร ผลทได คอมคา pH อยท 5.0-6.0 ซงถอวาสารทสกดไดมคาความเปนกรดปานกลาง (Moderately Acid)

ตอนท 2 เพอศกษาประสทธภาพของสารสกดจากเปลอกสบปะรดสามารถยบยงการเกดปฏกรยาสนาตาล ทเกยวของกบเอนไซมในผก และผลไม ตารางท 6 ผลการทดลองเพอศกษาอตราสวนทเหมาะสมระหวางนาเปลา กบสารสกดจากเปลอกสบปะรด (ทดลองโดยใชมะเขอเปราะ) ตวอยาง

ท อตราสวนของ

น าเปลา:สารสกดจากเปลอกสบปะรด (ml.)

ผลการการสงเกต ภาพการสงเกต

1

0 : 50

ไมมสนาตาลเกดขน

2

50 : 50

ไมมสนาตาลเกดขน

3

50 : 25

ไมมสนาตาลเกดขน

4

50 : 15

มสนาตาลเกดขนเลจกนอย

จากตารางท 6 แสดงผลการทดลองเพอศกษาอตราสวนทเหมาะสมระหวางนาเปลา กบสารสกดจากเปลอกสบปะรด (ทดลองโดยใชมะเขอเปราะ) ผลการทดลองจะเหจนวา ตวอยางท 1-3 ในอตราสวนซงแตกตางกน คอ 0 : 50 , 50 : 50 และ 50 : 25 ผลจากการสงเกตเมอทาการแชมะเขอเปราะลงไป ในเวลา 5 นาท จะไมเกดสนาตาลเกดขน แตตวอยางท 4 อตราสวน 50 : 15 ผลจากการสงเกตเมอทาการแชมะเขอเปราะลงไป ในเวลา 5 นาท จะเกดสนาตาลเกดขนอยางชดเจน หากเมอพจารณาความเหมาะสมทจะนาอตราสวนทเหมาะสมมาใชในการศกษา ควรทจะเลอกใชอตราสวน 50 : 25 เพราะใชสารสกดจากเปลอกสบปะรดนอยทสด แลวทาใหปฏกรยาสนาตาลไมเกดขนในมะเขอเปราะ

22

ตารางท 7 ผลการทดลองจากการนาผก ผลไม มาแชลงในสารอตราสวน 50 : 25 ในเวลา 5 นาท (โดยทาการเปรยบเทยบกบตวอยางทไมไดแชสาร)

ตวอยางผก/ผลไม ผลการสงเกต

ไมแชสารสกดจากเปลอกสบปะรด แชสารสกดจากเปลอกสบปะรด

มะเขอเปราะ

มะเขอยาว

หวปล

แอบเปล

23

ตารางท 7 ผลการทดลองการนาผก ผลไม มาแชลงในสารอตราสวน 50 : 25 ในเวลา 5 นาท (โดยทาการเปรยบเทยบกบตวอยางทไมไดแชสาร) ตอ

ตวอยางผก/ผลไม ผลการสงเกต

ไมแชสารสกดจากเปลอกสบปะรด แชสารสกดจากเปลอกสบปะรด

กลวยนาวา

จากตารางท 7 แสดงผลการทดลองการนาผก ผลไม มาแชลงในสารอตราสวน 50 : 25 ในเวลา 5 นาท (โดยทาการเปรยบเทยบกบตวอยางทไมไดแชสาร) ผลการทดลอง พบวา ผก และผลไม ทไมไดผานการแชดวยสารสกดจากเปลอกสบปะรด จะมลกษณะสนาตาลเกดขนบรเวณผวหนา ของผก และผลไม ซงเมอเปรยบเทยบกบ ผกและผลไม ทแชดวยสารสกดจากเปลอกสบประรด พบวาไมมการเกดสนาตาลเกดขนบรเวณผวหนา ของผก และผลไม

24

บทท 5 สรปและอภปรายผลการศกษาคนควา

ในการศกษาครงนมวตถประสงคเพอศกษาวธการสกดสารจากเปลอกสบปะรดและเพอศกษา

ประสทธภาพของสารสกดจากเปลอกสบปะรดสามารถยบยงการเกดปฏกรยาสนาตาลทเกยวของกบเอนไซมในผก และผลไม ซงสามารถสรปสาระสาคญไดดงน

5.1 สรปผลการศกษาคนควา 1. การสกดสารจากเปลอกสบปะรด จะใชหลกการสกดสารโดยไอนาเขามาเกยวของในการสกดสาร

หรอเรยกวา steam distillation จนไดของเหลวใสเกดขน ปรมาณสารทสกดได เทากบ 50 ml ซงถอวาการสกดสารทไดปรมาณสารคอนขางนอย

2. ประสทธภาพของสารสกดจากเปลอกสบปะรดสามารถยบยงการเกดปฏกรยาสนาตาลทเกยวของกบเอนไซมในผก และผลไม ควรทจะเลอกใชอตราสวน 50 : 25 เพราะใชสารสกดจากเปลอกสบปะรดนอยทสด แลวทาใหปฏกรยาสนาตาลไมเกดขน

3. การทดลองนาผก ผลไม มาแชลงในสารอตราสวน 50 : 25 ในเวลา 5 นาท พบวาไมมการเกดสนาตาลเกดขนบรเวณผวหนา ของผก และผลไม 5.2 อภปรายผล

การสกดสารจากเปลอกสบปะรด จะใชหลกการสกดสารโดยไอนาเขามาเกยวของในการสกดสาร หรอเรยกวา steam distillation จนไดของเหลวใสเกดขน ปรมาณสารทสกดไดมปรมาณสารคอนขางนอย เพราะในกระบวนการของการสกดสารนน มการระเหยของไอนาสภายนอกได

การศกษาประสทธภาพของสารสกดจากเปลอกสบปะรดสามารถยบยงการเกดปฏกรยาสนาตาลทเกยวของกบเอนไซมในผก และผลไม เลอกใชอตราสวน 50 : 25 เพราะใชสารสกดจากเปลอกสบปะรดนอยทสด แลวทาใหปฏกรยาสนาตาลไมเกดขน ดงนนจงถอไดวาสารสกดจากเปลอกสบปะรดมคณสมบตยบยงการทางานของเอนไซมพอลฟนอลออกซเดสได

ประโยชน 1. ไดความร และทราบถงหลกการสกดสารโดยใชไอนามาเกยวของ 2. สามารถนาสงทเหลอใช มาสรางประโยชน และเพมมลคาใหผลตภณฑ

3. ไดสารทสกดจากวสดธรรมชาต และไมเกดอนตรายตอผบรโภค

ขอเสนอแนะ 1. ควรหาวธการสกดสาร แบบใหมๆ เพอใหไดปรมาณสารเพมมากขน 2. ควรมการนาตวอยางการทดลองสงตรวจ เพอใหทราบคาการวเคราะหในเชงลกเพมขน

บรรณานกรม

บญชม ศรสะอาด. 2543. การวจยเบองตน. พมพครงท 6. กรงเทพฯ : สวรยาศาสน. พสมย หาญมงคลพพฒน. 2546. หลกสถต 1. กรงเทพฯ : สานกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร. สมาล จนทรชลอ. 2542. การวดและประเมนผล. กรงเทพฯ : พมพดจากด. ไสว ผกขาว. 2540. โครงงานวทยาศาสตร. กรงเทพฯ : เอมพนธ. อญชล เลาหเลศชย. 2545. วทยาศาสตรพนฐาน. กรงเทพฯ: วงอกษร. www.dnp.go.th/EPAC/Herb/21makhampom1.htm

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก. ขนตอนและวธการด าเนนงาน

ขนตอนวธการสกดสารจากเปลอกสบปะรด 1. นาเปลอกสบปะรดไปลางทาความสะอาด

2. นาเปลอกสบปะรดทลางทาความสะอาดแลว ใสลงในหมอทรงสง

3. ใสนาเปลาลงไปในหมอ โดยใสนาลงไปครงหนงของเปลอกสบปะรด

4. นาภาชนะแตนเลศ วางลงไปในหมอทใสเปลอกสบปะรด

5. นาชามใสนาเปลา วางดานบนเพอเปนการปดระบบในการสกดสารจากเปลอกสบปะรด

6. นาผาปดบรเวณดานขอบของหมอ เพอไมใหไอนาระเหยออกมาดานนอก เปดไฟตมประมาณ 30 นาท

7. จากนนกจจะได สารสกดจากเปลอกสบปะรด ทมสใส มกลนของสบปะรด

8. ทาการตรวจสอบคณภาพทางกายภาพ และวดคาความเปนกรด – เบส พรอมกบบนทกผลการทดลอง

ภาคผนวก ข. เอกสารการเผยแพรผลงานโครงงานวทยาศาสตร

ภาพการด าเนนการเผยแพรโครงงานวทยาศาสตร

ภาพการด าเนนการเผยแพรโครงงานวทยาศาสตร