Upload
others
View
5
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
(ตวอยางกตตกรรมประกาศ)กตตกรรมประกาศ (22 เขม)
(เวน 1 บรรทดพมพ Angsana New ขนาด 16 point)ขอขอบพระคณ อาจารยสถาพร วรรณธนวจารณ อาจารยท
ปรกษา ซงกรณาสละเวลา ใหความรและคำาแนะนำาตลอดการทำาโครงงาน
ขอขอบพระคณ สาขาวชาชววทยา โรงเรยนมหดลวทยานสรณ ทเออเฟ อสถานท วสดอปกรณตาง ๆ สำาหรบทำาโครงงาน
ขอขอบพระคณ คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยมหดล ทไดใหเงนทนสำาหรบสนบสนนบางสวนในการทำาโครงงานน
ขอขอบคณ เพอนๆ ทไดใหความชวยเหลอในการทำาโครงงานทายทสด ขอกราบขอบพระคณ คณพอและคณแม ผเปนทรก
ผใหกำาลงใจและใหโอกาสการศกษาอนมคายง
คณะผจดทำา20 ธ.ค. 2549
สารบญ(22 เขม)(เวน 1 บรรทดพมพ Angsana New ขนาด 16 point)
หนา
บทคดยอภาษาไทย ก
บทคดยอภาษาองกฤษ ข
กตตกรรมประกาศ ค
สารบญ ง
สารบญตาราง จ
สารบญภาพ ฉคำาอธบายสญลกษณ (ถาม) ชบทท
1 บทนำา1.1 ความสำาคญและทมาของโครงงาน
11.2 วตถประสงคของโครงงาน
21.3 ขอบเขตของโครงงาน
21.4 ระยะเวลาทำาโครงงาน
2
(ตวอยาง
1.5 สถานททำาโครงงาน 2
1.6 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 3
1.7 คำาสำาคญ 3
2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ2.1 เหดเปาฮอ
2.1.1 ชววทยาของเหดเปาฮอ4
2.1.2 คณคาทางโภชนาการของเหดเปาฮอ 5
2.1.3 การพฒนาและการแปรรปผลตภณฑจากเหดเปาฮอ 6
2.2 การอบแหงเหด2.2.1 ก า ร อ บ แ ห ง 72.2.2 ว ธ ก า ร อ บ แ ห ง เ ห ด 7
สารบญ (ตอ)(22 เขม) (เวน 1 บรรทดพมพ Angsana New ขนาด 16
point)บทท หนา
2.2.4 ล ก ษ ณ ะ ก า ร อ บ แ ห ง เ ห ด 9
2.2.5 ป จ จ ย ท ม ผ ล ต อ ก า ร อ บ แ ห ง เ ห ด 11
2.2.6 การเปลยนแปลงของเหดเนองจากการอบแหง 132.2.7 การ เก บและกา ร เส อม เส ยของ เห ดอบแ หง 152.2.8 ป ร ะ โ ย ช น ข อ ง ก า ร อ บ แ ห ง เ ห ด 15
2.3 ป ร ม า ณ น ำา อ ส ร ะ ใ น เ ห ด อ บ แ ห ง 16
2.4 เ ค ร อ ง ป ร ง ร ส 18
2.4.1 การผลตเคร องปรงรสของไทยและตางประเทศ 19
2.4.2 ก ร ะ บ ว น ก า ร ผ ล ต เ ค ร อ ง ป ร ง ร ส ผ ส ม 19
2.4.3 ค ณ ภ า พ ข อ ง เ ค ร อ ง ป ร ง ร ส ผ ส ม 19
2.5 ต ม ย ำา 20
2.5.1 ค ณ ค า ท า ง โ ภ ช น า ก า ร ข อ ง ต ม ย ำา 21
2.5.2 ป ร ะ โ ย ช น ข อ ง ต ม ย ำา 21
2.5.3 การวจยพฒนาสตรตมยำาและเครองปรงรสตมยำา 22
3 วธดำาเนนการทดลอง
3.1 อป กร ณ แ ล ะ ส า ร เ ค ม ท ใ ช ใ น ง า น ว จ ย 243.1.1 ว ส ด แ ล ะ อ ป ก ร ณ 243.1.2 ส า ร เ ค ม แ ล ะ อ า ห า ร เ ล ย ง เ ช อ 253.1.3 ว ต ถ ด บ 25
3.2 ว ธ ก า ร ท ด ล อ ง 25
3.2.1 กรรมวธการผลตเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอ 25
3.2.2 การหาอณหภมทเหมาะสมในการแปรรปเครองปรงรสตมยำาอบแหงจาก เ ห ด เ ป า ฮ อ 26
สารบญ (ตอ)(เวน 1 บรรทดพมพ Angsana New ขนาด 16 point)
บทท หนา
3.2.4 การวเคราะหคณคาทางโภชนาการของเครองปรงรสตมยำาอบแหงจาก เ ห ด เ ป า ฮ อ ร ะ ด บ ข ย า ย ส ว น 27
3.2.5 กา รท ด ส อ บ ท า ง ป ร ะส า ท ส มผ ส เพ อ พ ฒ น าผลตภณฑในการแปรรป
เคร องปร งรสต มย ำาอบแหงจากเหดเป าฮ อ 27
3.3 การวเคราะหขอมลทางสถต 28 4 ผลการทดลอง
4.1 การหาอณหภมทเหมาะสมในการแปรรปเคร องปรงรสตมยำาอบแหงจาก เ ห ด เ ป า ฮ อ 29
4.2 การหาระยะเวลาทเหมาะสมในการแปรรปเคร องปรงรสตมยำาอบแหงจาก เ ห ด เ ป า ฮ อ 31
4.3 การวเคราะหคณคาทางโภชนาการของเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอ
ระดบขยายสวน 34
4.4 การทดสอบทางประสาทสมผสเพอพฒนาผลตภณฑเครองปรงรสตมยำาอบแหง
จ า ก เ ห ด เ ป า ฮ อ 36 5 ส ร ป แ ล ะ ว จ า ร ณ ผ ล ก า ร ท ด ล อ ง 38บ ร ร ณ า น ก ร ม 40ภาคผนวก
ก ก า ร เ ต ร ย ม อ า ห า ร เ ล ย ง เ ช อ 46 ข ก า ร เ ต ร ย ม ส า ร เ ค ม ท ใ ช ใ น ง า น ว จ ย
47 ค ว ธ ว เ ค ร า ะ ห เ ค ร อ ง ป ร ง ร ส ต ม ย ำา อ บ แ ห ง
48ป ร ะ ว ต ผ ท ำา โ ค ร ง ง า น 61
สารบญตาราง(22 เขม)(เวน 1 บรรทดพมพ Angsana New ขนาด 16 point)
ตารางท หนา
2.1คณคาทางโภชนาการของเหดเปาฮอสด 52.2 ปรมาณนำาอสระตำาสดทจลนทรยแตละกลมเจรญเตบโตได
172.3ขอกำาหนดเฉพาะของปรมาณความชนของผลตภณฑเหดรา
172.4เปรยบเทยบเครองปรงรสแบบผงแหงและแบบของเหลวขน
19 2.5ปจจยทมผลตอคณภาพและอายการเกบเครองปรงรสผสม
20 2.6สวนประกอบของสารอาหารในอาหารสวนทกนได 100 กรม
สำาหรบตมยำากง 21
(ตวอยางสารบญ
3.1 สตรนำาตมยำาทใชในการวจย 264.1รอยละความชนของผลตภณฑ คาส L*a* b* และรอยละการคนตวภายในเวลา 30 นาท ของเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอ ซงอบแหงทอณหภม 40 50 60 และ 70 องศาเซลเซยส นาน 12 ชวโมง
30 4.2 รอยละความชนของผลตภณฑ รอยละการคนตวภายในเวลา 30 นาท คาปรมาณนำาอสระ
ในอาหาร และคาส L*a*b* ของเคร องปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอซง
อบแหงทอณหภม 60 องศาเซลเซยสเปนเวลา 9 12 และ 15 ชวโมง 33 4.3 รอยละความชนของผลตภณฑ รอยละการคนตวภายในเวลา 30 นาท คาปรมาณนำาอสระ
ในอาหารและคาส L*a* b* ของเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอ ซงอบแหงท
อณหภม 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา12 ชวโมงทผลตระดบขยายสวน 7.5 เทา 36 4.4 คณคาทางโภชนาการของเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอ ซงอบแหงทอณหภม 60 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมง 36 4.5 คะแนนการทดสอบทางประสาทสมผสแบบพรรณนาตวอยางของเครองปรงรสตมยำา
อบแหงจากเหดเปาฮอ และนำาตมยำาทไดจากการละลายเครองปรงรสตมยำาอบแหงจาก เหดเปาฮอ 36 4.6ขอมลในการพฒนาผลตภณฑเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหด
เปาฮอ 37
สารบญภาพ(22 เขม)(เวน 1 บรรทดพมพ Angsana New ขนาด 16 point)
ภาพท หนา
2.1 เหดเปาฮอ 42.2 เครองอบแหงเหดพลงงานแสงอาทตย
82.3 การเคลอนทของความชนระหวางการอบแหง
92.4 กราฟการอบแหง
102.5 ความสมพนธระหวางคาปรมาณนำาอสระกบประเภทของ
อาหาร 184.1 ลกษณะเปรยบเทยบระหวางเครองปรงรสตมยำาผงทม
จำาหนายในทองตลาดและ
(ตวอยางสารบญ
เครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอ 304.2 การคนตวของเครองปรงรสตมยำาผงทมจำาหนายในทอง
ตลาดและเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอทอณหภมตาง ๆ
314.3 เครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอทบรรจในถง
พลาสตกพอลโพรพลน 35
คำาอธบายสญลกษณ(เวน 1 บรรทดพมพ ขนาด 16 point)
สญลกษณ คำาอธบาย
L* คาสทแสดงความสวางมคาอยในชวง 0 (สดำา) ถง 100 (สขาว)
(ตวอยางคำาบรรยาย
a* คาสทแสดงชวงสแดงถงสเขยว โดยคา a* เปนบวกใหสแดงและคา a* เปนลบใหสเขยว
b* คาสทแสดงชวงสเหลองถงสนำาเงน โดยคา b* เปนบวกใหสเหลองและคา b* เปนลบให สนำาเงน kcal กโลแคลอร
(ตวอยางบทท 1 เวน 2 บรรทดพมพขนาด 16 point)บทท 1 (22 เขม)บทนำา (22 เขม)
(เวน 1 บรรทดพมพ ขนาด 16 point)
เลขหนาอยกงกลางหนากระดาษ Angsana
เวน 1/2 บรรทดพมพ (ขนาด 8 piont)
เวน 1/2 บรรทดพมพ (ขนาด 8 piont)
1.1 ทมาและความสำาคญ (18 เขม)
ในปจจบนประเทศไทยตองการใหตมยำาซงเปนอาหารยอดนยมของคนไทยแพรหลายทงใน….ลกษณะใสไมเหมอนนำาตมยำาทปรงแบบดงเดมและใหคณคาทางโภชนาการตำา จงตองเพมสวนผสม…………………………………….เปนทยอมรบของผบรโภค
1.2 วตถประสงค
1.2.1 หาอณหภมและเวลาทเหมาะสมในการทำาเคร องปรงรสตมยำาจากเหดเปาฮอ โดยการ
ใชเครองอบแหงแบบถาด (tray dryer)1.2.2 ตรวจวเคราะหคณภาพและคณคาทางโภชนาการของ
เครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอ
1.3 ขอบเขตของการศกษา
1.3.1 แปรผนอณหภมในการอบแหงเครองปรงรสตมยำาจากเหดเปาฮอ…….นาน 12 ชวโมง
1.4 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ
1.6.1 ไดภาวะทเหมาะสมในการผลตเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอ
1.5 ระยะเวลาทำาโครงงาน
งานวจยมระยะเวลา 1 ป เร มตงแต มถนายน พ.ศ. 2545 - พฤษภาคม พ.ศ. 2546
เวน 1/2 บรรทดพมพ (ขนาด 8 piont)
1.6 สถานททำาโครงงาน หองปฏบตการชววทยา หมวดวชาชววทยา โรงเรยนมหดลวทยา
นสรณ
1.7 นยามเชงปฏบตการ (ถาม) อบแหง, เหดเปาฮอ, การผลต, เครองปรงรส, ตมยำา
(ตวอยางบทท 2 เวน 2 บรรทดพมพ Angsana New ขนาด 16 point)
บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ
(เวน 1 บรรทดพมพ ขนาด 16 point)
2.1 เหดเปาฮอ
2.1.1 ชววทยาของเหดเปาฮอเหดเปาฮอ มชอวทยาศาสตรวา Pleurotus cystidiosus
(Fr.) Quel. และชอสามญคอ Abalone mushroom อยในวงศ Agaricaceae เจรญบนเปลอกไมหรอขอนไมในฤดฝน ลกษณะของดอกเหดจะมกานสนและอยคอนไปขางใดขางหนงและออกขาง ๆ ขอนไม หมวกเหดกวางประมาณ 2 – 5 เซนตเมตร ยาวประมาณ 3 – 8 เซนตเมตร ผวหมวกเหดดานบนเรยบ หมวกเหดมสขาว สเทา หรอสนำาตาล ดอกเหดเบยวไปขางใดขางหนง ทำาใหมรปรางคลายไต ขอบหมวกมวนงอลงเลกนอย เหดชนดนออกดอกเปนกลมซอนกนเปนชน ๆ ขอบหมวกเหดยาวประมาณ 1 เซนตเมตร มครบหมวกประมาณ 18 – 20 ครบ และบางครบกเชอมตดกนเปนตาขาย ครบหมวกยาวขนานกนลงไปจนเกอบจดโคนกานดอก กานดอกมสขาวยาวประมาณ 1 – 2
เวน 1/2 บรรทดพมพ (ขนาด 8 piont)
เซนตเมตร หนาประมาณ 0.5 – 1 เซนตเมตร สปอรสขาวรปรางยาวรปไขขนาด 48 ไมครอน() ปจจบนมผนยมเพาะเลยงในระดบอตสาหกรรม (ดพรอม ไชยวงศเกยรต, 2532; อนงค จนทรศรกล, 2530)
2.1.1.1 ชอหวขอยอยของ 2.1.11) ชอหวขอยอยของ 2.1.1.1
(ตวอยางบทท 3 เวน 2 บรรทดพมพ Angsana New ขนาด 16 point)
บทท 3วธดำาเนนการทดลอง
(เวน 1 บรรทดพมพ ขนาด 16 point)
3.1 วสดอปกรณและสารเคม
3.1.1 สารเคม (รายชอสารเคม พมพเรยงตามลำาดบตวอกษร) ชอสารเคม บรษทผผลตAcetic acid (glacial)(CH3COOH)
MERCK, 64271 Darmstadt , Germany
Acrylamide Gibco BRL, Life TechnologiesAdjuvant complete freund Difco Laboratorie.
Detrolt Ml. 48232-7058 U.S.A.
BluPrint Fast-PAGE stain Gibco BRL, Life TechnologiesBovine serum albumin(BSA) Fluka. Chemie
AG,CH-9470 Buchs Switzerland
Calcium chloride(CaCl2) BDH Chemicals Ltd. Poole EnglandCupric sulfate pentahydrate(CuSO4.5H2O) Fluka.
Chemie AG,CH-9470 Buchs Switzerland
3,3 Diaminobenzidine tetrahydrochloride (DAB)BDH Chemicals
Ltd. Poole England(NH2)2C6H3,C6H3(NH2)2,4HCl,H2ODi-sodium hydrogen phosphate(Na2HPO4) Fluka.
Chemie AG,CH-9470 Buchs Switzerland
D-Glucose anhydrous(C6H12O6)AMRESCO Solon, OHIO
D-MEM/F-12 Gibco BRL, Life TechnologiesEggs yolk Sigma Chemical CO.PO. Cox 14508,
St. Louis, MO 63178 U.S.A.Foetal Bovine Serum Gibco BRL, Life Technologies ชอสารเคม บรษทผผลตGlyceral anhydrous Fluka. Chemie
AG,CH-9470 Buchs Switzerland
Glycine Gibco BRL, Life TechnologiesGoat Anti-Mouse IgG(H&L) peroxidase labeled
HyClone® Logan,Utah 1-800-HyClone
HAT Supplement 100x Gibco BRL, Life Technologies
Hydrogen peroxide(H2O2) CARLO ERBA REAGENTI s.n.l. montedision group.
L-glutamine Sigma Chemical CO.PO. Cox 14508,
St. Louis, MO 63178 U.S.A.Magnesium sulfate Heptahydrate Fluka. Chemie
AG,CH-9470 Buchs Switzerland
N',N'-Methylenebisacrylamide Gibco BRL, Life TechnologiesN',N',N',N'-Tetramethyl-Ethylenediamine (TEMED)
Sigma Chemical CO.PO. Cox 14508, St. Louis, MO 63178 U.S.A.
Penicillin G Sodium M&H Manufacturing CO., LTD. Potassium dihydrogen phosphate(KH2PO4) Fluka.
Chemie AG,CH-9470 Buchs Switzerland
Potassium chloride(KCl) BDH Chemicals Ltd. Poole England
Streptomycin M&H Manufacturing CO., LTD
Sodium acetate(C2H3O2Na) Fluka. Chemie AG,CH-9470 Buchs Switzerland
Sodium carbonate(Na2CO3) Fluka. Chemie AG,CH-9470 Buchs Switzerland
Sodium chloride(NaCl) Fluka. Chemie AG,CH-9471 Buchs Switzerland
Sodium dihydrogen phosphate (NaH2PO4) Fluka. Chemie AG,CH-9470 Buchs Switzerland
Sodium hydroxide (NaOH) Eka Nobel AB,S-445 80 Buhus
3.1.2 วสดอปกรณ (รายชอวสดอปกรณ พมพเรยงตามลำาดบตวอกษร)
ชนดของวสดอปกรณ บรษทผผลตกระดาษกรอง PHARMACIA BIOTECH(Electroph wick)กระดาษไนโตรเซลลโลส Hoefer Phamacia
Biotech Inc.(Nitrocell 33 CMX3M ROLL)
Sanfancisco, California, U.S.A.
เขมฉดยาพรอมกระบอกสบขนาด 1 มลลลตร TERUMO®(Syringe with needle U-100 insulin)เขมฉดยาขนาด 27x1/2" และ 25x1" TERUMO®(Needle 27x1/2" and 25x1")
ขวดเลยงเซลลขนาด 50 และ 250 มลลลตรNUNCLON™ DELTA
(50 ml and 250 ml Tissue Culture Flask)ถาด ELISA NUNCLON™ DELTA(Nunc-Immuno Plate MexiSorp®)ถาดเลยงเซลลชนด 96 หลม NUNCLON™ DELTA(96 wells Tissue Culture dish)ถาดเลยงเซลลชนด 24 หลม NUNCLON™ DELTA(24 wells Tissue Culture dish)ปเปตชนดปรบคาอตโนมต BIOHIT OY. FINLAND(BIOHIT PROLINE Pipette)ปเปตชนดหลายชอง BIOHIT OY. FINLAND(BIOHIT PROLINE Multichannel Pipette)ปเปตบอย INTEGRA BIOSCIENCES S.A.(PIPETBOY)หลอดเกบเซลลแชแขง NALGENE® U.S.A.(Cryotube)หลอดป นเหวยงตกตะกอนใสขนาด 50 มลลลตร
NALGENE® U.S.A.
3.2 เครองมอ (รายชอเครองมอพมพเรยงตามลำาดบตวอกษร)
ชนดเครองมอ บรษทผผลต
กลองจลทรรศน NIKON, JAPAN(Light microscorp)กลองจลทรรศนแบบเฟสคอนทรสต NIKON, JAPAN(Phase contrast microscope)กลองจลทรรศนแบบหวกลบ OLYMPUS(Inverted microscope)เครองเขยาผสมสาร SCIENTIFIC INDUSTRIES, INC., (Vertex mixer) BOHEMIA N.Y. 11716 U.S.Aเครองเขยาควบคมอณหภม NEW BRUNSWICK SCIENTIFIC(Controller Environment Incubator Shaker)
CO,INC EDISON, N.J., U.S.A เครองจายกระแสไฟฟา BIO-RAD LABORATORIES(MODEL 200/2.0 Power supply)เครองชง 3 ตำาแหนง SARTORIUS LABORATRYเครองนงความดนฆาเชอจลเชอจลลนทรย
HIRAYAMA, JAPAN(Autoclave)เครองทำาความเยน THERMOMIX® UB(Cooling)เครองป นเหวยงตกตะกอน ขนาด 40 และ 25 มลลลตร
DAMON/IEC DIVISION(IEC HN-S Centrifuge)เครองป นเหวยงตกตะกอนพรอมเครองทำาความเยน DU PONT INSTRUMENTS
(Sorval® RC-5B Refrigerated Superspeed Centrifuge)เครองป นเหวยงตกตะกอนขนาดเลก SHELTON SCIENTIFIC(Mini Centrifuge VSMC-B)เครองระเหดแหงภายใตความดนตำาและความเยน TOKYO RIKAKIKAI CO,LTD (Freeze Dryer FD-1) JAPANเครองวดความเปนกรด-ดาง SUNTEX, U.S.A. (pH/mV/temp,meter SP-701) ชนดเครองมอ บรษทผผลต
เครองสเปคโตโฟโตมเตอร CECIL(CE 2031 2000 SERIES Spectrophotometer)เครองอานคาการดดกลนแสงของ ELISA
SPECTRA COUNT™ PACKARD(ELISA reader) A CANBERRA COMPANYจานไฟฟาใหความรอน FROMA-GERATETECHNINK(Hot plate)ชดอเลคโตโฟรลซสขนาดเลก BIO-RAD LABORATORIES(Mini-PROTEIN(II Dual Slab Cell)ชดอเลคโตโฟรลซส LKB BROMMA(2117 Multiphor II Eletrophoresis Unit)ชดถายโอนโปรตน PHARMACIA BIOTECH(NOVABLOT ELECTRODE CATHODE AND ANODE)ตควน NEWLAB® FUME CUPBOARD
เวน 1/2 บรรทดพมพ (ขนาด 8 point)
(Hood)ตถายเชอ NUARIE, U.S.A.(Biologycal safety cabinets classII type A/B3)ตบมเชอ PRECISION(Incubator)ตบมเลยงเซลลควบคมอณหภมและ SHELLABกาซคารบอนไดออกไซด(MODEL TC 2323 CO2 INCUBATOR)ตเยน MITSUBISHI,JAPAN(J- elegance MR-F36C-GY)3.3 วธการทดลอง
3.3.1 การเตรยมแอนตเจนผลกโปรตนสารพษของ Bacilllus thuringiensis israelensis (Bti)
3.3.1.1 การเพาะเลยงเพมจำานวนเซลลแบคทเรย Bti ไดดำาเนนการตามวธของ Hurley และคณะ (1987) โดยไดมการดดแปลงในขนตอนบางสวน
(ตวอยางบทท 4 เวน 2 บรรทดพมพขนาด 16 point)
บทท 4 ผลการทดลอง
(เวน 1 บรรทดพมพ ขนาด 16 point)
4.1 การหาอณหภมทเหมาะสมในการแปรรปเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอ
เมอทดลองหาภาวะทเหมาะสมในการอบแหงเครองปรงรสตมยำาจากเหดเปาฮอโดยแปรผนอณหภมอบแหงเปน 4 ระดบ คอ 40 50
60 และ 70 องศาเซลเซยส นาน 12 ชวโมง จากการ เปรยบเทยบรอยละความชนของผลตภณฑ คาส L*a*b* และการคนตวภายในเวลา 30 นาท ดง ตารางท 4.1 พบวา เครองปรงรสตมยำาอบแหงทอณหภม 70 องศาเซลเซยส มความชนของผลตภณฑตำาและมรอยละการคนตวภายในเวลา 30 นาท ไมแตกตางจากท 60 องศาเซลเซยส อยางมนยสำาคญ (p 0.05) รองลงมา คอ 50 และ 40 ตามลำาดบ เมอพจารณาเปรยบเทยบคาสระหวางการอบแหงท 60 และ 70 องศาเซลเซยส พบวาสของผลตภณฑทอบแหงท 60 องศาเซลเซยส ใหคาสแดงเขม มากกวาท 70 องศาเซลเซยส สวนการอบแหงท 40 และ 50 องศาเซลเซยส ผลตภณฑใหสแดงเขมกวาท 60 องศาเซลเซยส นอกจากนยงตรวจไมพบแบคทเรย ยสต และรา ในผลตภณฑทง 4 อณหภมดวย เมอเปรยบเทยบลกษณะผลตภณฑระหวางเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอและเครองปรงรสตมยำาผงทมจำาหนายในทองตลาด ดงภาพท 4.1 – 4.2 พบวา เครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอทผลตไดมลกษณะทดกวา กลาวคอ นำาตมยำามสแดงเขม มนำามนจากนำาพรกเผากระจายตวออกมาและมเนอเหดคนตวออกมา จงทำาใหนำาตมยำามลกษณะขน เนองจากผลตภณฑเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอทอณหภม 60 องศาเซลเซยส มสแดงเขมมากกวา มนำามนกระจายตวออกมา เนอเหดเปาฮอทคนตวทำาใหนำาตมยำามลกษณะเขมขนขน และมรสชาตทดกวาเมออบแหงทอณหภมอน ๆ ดงนนจงเลอกทอณหภม 60 องศาเซลเซยส เพอใชในการทดลองตอไป
4.2 ผลการทดลองหวขอตอไปซงสอดคลองกบวธการทดลอง
ตารางท 4.1 รอยละความชนของผลตภณฑ คาส L*a*b* และรอยละการคนตวภายในเวลา
30 นาท ของเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอ ซงอบแหงทอณหภม 40
50 60 และ 70 องศาเซลเซยส นาน 12 ชวโมง
อณหภม(ซ)
รอยละความชน
ของผลตภณฑ
คาส รอยละการคนตวภายใน
เวลา 30 นาท
L* a* b*
40506070
36.69a 0.84 33.06a 4.32 23.72b 3.68 23.71b 3.79
31.81b0.11 33.94a0.10 34.82a0.0632.21ab0.07
12.41b0.0513.54a0.0714.11a0.1013.95a0.06
15.47a 0.1516.76a 0.1216.22a 0.1513.91b0.07
59.33c 24.20 108.86b 27.66 124.98a 20.72 122.61a 11.54
หมายเหต ตวอกษรดชนบนทเหมอนกน ในคอลมนเดยวกน แสดงคาเฉลยทไมแตกตางกน
อยางมนยสำาคญทางสถต (p 0.05)
ตวอยางตารางและภาพ
เวน 1/2 บรรทดพมพ (ขนาด 8 piont)
เครองปรงรสตมยำาผง ท 40ซ ท 50ซ ท 60ซ ท 70ซ
จากทองตลาด(ก)
เครองปรงรสตมยำาผง ท 40ซ ท 50ซ ท 60ซ ท 70ซ
จากทองตลาด(ข)
ภาพท 4.1 ลกษณะเปรยบเทยบระหวางเครองปรงรสตมยำาผงทมจำาหนายในทองตลาดและ
เครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดเปาฮอทอณหภมตาง ๆ
(ก)ลกษณะเครองปรงรสตมยำาอบแหง(ข) เครองปรงรสตมยำาอบแหงละลายในนำารอน
อณหภม 80 องศาเซลเซยส ในอตราสวน 1:3(ตวอยางบทท 5 เวน 2 บรรทดพมพ Angsana New
ขนาด 16 point)
บทท 5สรปและวจารณผลการทดลอง
(เวน 1 บรรทดพมพ ขนาด 16 point) งานวจยนเปนการหาภาวะทเหมาะสมในการอบเครองปรงรส
ตมยำาจากเหดเปาฮอ โดยการศกษางานวจยของ Marimuthu et al. (1989) พบวา อณหภมทเหมาะสมในการอบแหงเหด คอ 50
องศาเซลเซยส, สวนการทดลองของ กตต แซโงว และคนอน ๆ (2544) เลอกใชอณหภมในการ อบแหงเหดหอมในชวง 40 – 70 องศาเซลเซยส และงานวจยของสมเกยรต พรพสทธมาศ (2546) เลอกใชอณหภมในการอบแหงเครองปรงรสตมยำาจากเหดนางฟาในชวง 40 – 70 องศาเซลเซยส จงทดลองแปรผนอณหภมในชวง 40 – 70 องศาเซลเซยส โดยใชความเรวลม 0.71 เมตรตอนาท (Bobić, Bauman and ćurić, 2002) นาน 12 ชวโมง พบวา เครองปรงรสตมยำาจากเหดเปาฮอซง อบแหงทอณหภม 60 องศาเซลเซยส มลกษณะของเครองปรงรสตมยำาทดทสดโดยใหรอยละความชนของผลตภณฑและรอยละการคนตวภายในเวลา 30 นาท เทากบ 23.72 และ 124.98 ตามลำาดบ นอกจากนยงใหสแดงเขมทสดโดยใหคาส L*a*b* เทากบ 34.82 14.11 และ 16.22 ตามลำาดบ มนำามนกระจายตวออกมามากและเนอเหดเปาฮอทคนตวทำาใหนำาตมยำามลกษณะเขมขนขน จากการศกษาลกษณะการอบแหงเครองปรงรสตมยำาจากเหดนางฟาทอณหภม 60 องศาเซลเซยส โดยตดตามการเปลยนแปลงคณภาพของเครองปรงรสทก ๆ 3 ชวโมง เปนเวลา 24 ชวโมง ของ สมเกยรต พรพสทธมาศ (2546) พบวา ภายหลง 9 ชวโมงของการอบแหง เครองปรงรสตมยำาอบแหงมคาปรมาณนำาอสระตำากวา 0.600 ซงเปนลกษณะของอาหารอบแหงทำาใหจลนทรยทวไปและจลนทรยทนแลงไมสามารถเจรญเตบโตได (Adam and Moss, 2000) ดงนนเมอตรวจสอบปรมาณ จลนทรยทงหมดและปรมาณยสตรา จงไมพบการเจรญเตบโตของจลนทรย จากการศกษาลกษณะการอบแหงดงกลาวจงคดเลอกระยะเวลาท 9 12 และ 15 ชวโมง เพอใชคดเลอกระยะเวลาทเหมาะสมสำาหรบการอบแหงเครองปรงรสตมยำาจากเหดเปาฮอจงนาจะมการศกษาถงการลดปรมาณกลนของเหดเปาฮอเมอนำามาแปรรปเปน เครองปรงรสตมยำา
(เวน 2 บรรทดพมพ Angsana New ขนาด 16 point)
บรรณานกรม (22 เขม)(เวน 1 บรรทดพมพ ขนาด 16 point)อนามย, กรม กองโภชนาการ. (2535). คณคาทางโภชนาการ
ของอาหารไทย. กรงเทพฯ : โรงพมพองคการสงเคราะหทหารผานศก. (เยองเขามา 1.5 cm)
จกร ทองเรอง. (2536). การพฒนากระบวนการผลตผลตภณฑอาหารทะเลมลคาเพม : ตมยำากงแช เยอกแขง. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต คณะ
วทยาศาสตร มหาวทยาลยสงขลานครนทร.
ชาญยทธ ภาณทต. (2544). เหดไทย 2544. กองสงเสรมพชสวน กรมสงเสรมการเกษตร. อางถงใน ศนยรวมเหดบานอรญญก (ชมนมคนรกเหด). ขอมลประกอบการตดสนใจเพาะเหด. จดหมายขาวเพอชาวเหด 11:14 – 23. ดพรอม ไชยวงศเกยรต. (2532). การเพาะเหดบางชนดในประเทศไทย. พมพครงท 3. กรงเทพฯ : มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.นด เปาทอง. (2544). การพฒนาผลตภณฑเหดหยองจากเหดนางฟา. วทยานพนธวทยาศาสตร มหาบณฑต คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.
ไพบลย ธรรมรตนวาสก. (2532). กรรมวธการแปรรปอาหาร. กรงเทพฯ : โอเดยนสโตร.ราชบณฑตยสถาน. (2536). ศพทวทยาศาสตร ฉบบ
ราชบณฑตยสถาน. พมพครงท 4. กรงเทพฯ : โรงพมพราชบณฑตยสถาน.
รชน ตณฑะพานชกล. (2542). เคมอาหาร. พมพครงท 7. กรงเทพฯ : มหาวทยาลยรามคำาแหง.วชาการเกษตร, กรม. (2526). การทำาแหงเหด. เคหะการเกษตร 6(6) : 20 – 22.วไล รงสาดทอง. (2543). เทคโนโลยการแปรรปอาหาร. กรเทพฯ
: เทกซ แอนด เจอรนล พบลเคชน จำากด.เศรษฐศลป อมมาวรรน. (2525). งานวจยเรองคณคาทางอาหาร
ของเหดกระปอง. กรงเทพฯ : ภาควชาชวเคม คณะเภสชศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย.
สมเกยรต พรพสทธมาศ. (2546). การผลตเครองปรงรสตมยำาอบแหงจากเหดนางฟา. รายงานการวจย โปรแกรมวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย สถาบนราชภฏบานสมเดจเจาพระยา.
สมบต ขอทววฒนา. (2544). หลกการและทฤษฎการอบแหง. ใน หลกสตรการอบรมเชงปฏบตการ เรอง เทคโนโลยการผลตอาหารแหง วนท 5 – 9 มนาคม พ.ศ. 2544 (หนา 1 – 35). กรงเทพฯ : ศนยพฒนาผลตภณฑอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.สรตนวด จวะจนดา และคนอน ๆ. (2000). อาหารไทยตานมะเรง. Online. Available http://
www.rdi.ku.ac.th/news_announce/old_news/knowledge/cancer/index_cances.html.อรพน ชยประสพ. (2542). การถนอมอาหาร. กรงเทพฯ : มหาวทยาลยรามคำาแหง.Adam, M. R. and Moss, M. O. (2000). Food Microbiology. 2nd ed. Cambridge : Royal Society of Chemistry.Barbosa-Canovas, G. V. and Vega-Mercado, H. (1996). Dehydration of Foods. New York : Chapman & Hall.Codex Alimentarius. (1981). Codex general standard for edible funri and fungus products Codex Stan 38. Rome : Author.IFST. (1993). Shelf–life of foods – Guidelines for its determination and prediction. United
Kingdom : Author.Khalloufi, S., Giasson, J. and Ratti, C. (2000). Water activity of freeze dried mushrooms and berries. Canadian Agricultural Engineering 42(1) : 7.1 – 7.13.Marcotte, M. (2001). Effect of irradiation on spices, herbs and seasonings – comparison with
ethylene oxide fumigation Online. Available http://www. Foodirradiation.com/Spices.htm.
Marimuthu, T., Krishanamoorthy, A. S., Sivanprakasam, K. and Jayarajan, R. (1989). Oyster mushroom production. Coimbatore : Tamiknadu University.Mazza, G. and Leamaguer, M. (1980). Dehy dration of Onion : Some theoretical and Practical
Consideration. Journal of Food Technology. 15 : 181 – 191.National Food Authority. (1995). Composition of
foods, Australia volume 7 : Ethic foods amino acids update. Australia : Author.
Peter, J., Robert, K. and Hunter, A. (n.d.). Food analysis. 3rd ed. Hawkesbury: University of
Western Sydney.Rahart, J. (1999). Preserving harvested mushrooms. MycoWest News Online. Available
http:/swcp.com/mycowest/books/p-9903jr.htm.
Siripongvuttikorn, S., Huang, H. W. and Thammaratwasik, P. (2002). Antibacterial effect and antioxidant content of Tom – Yam Online. Available http://ift.confex.com/
(เวน 2 บรรทดพมพ Angsana New ขนาด 16 point)
ภาคผนวก(22 เขม)(เวน 1 บรรทดพมพ ขนาด 16 point)
ภาคผนวกท 1 : อาหารเลยงเซลลแบคทเรย (18 เขม)
1.1 Egg Yolk agar medium (EYA) (16 เขม)Tryptone 10.0
กรมNa2HPO4 5.0กรมKH2PO4 1.0
กรม
NaCl 2.0กรม
MgSO4.7H2O 0.1 กรม
Glucose 2.0กรม
Egg yolk 10.0 กรมนำากลน 1000
มลลลตรนำาสวนผสมขางตน ยกเวน Egg yolk ละลายในนำากลน
1000 มลลลตร ปรบ pH 7.6 เตม agar 13 กรม ละลายโดยใชความรอนชวย หลงจากนนนำาไปนงฆาเชอดวยหมอนงความดนไอนำา ทความดน 15 ปอนดตอตารางนว อณหภม 121C นาน 20 นาท นำามาวางทงไวใหอณหภมลดลงเหลอประมาณ 40-50C นำา Egg yolk มาผสมใหเขากนกบอาหาร
1.2 Bacillus thuringiensis medium (Bt medium)
Glucose 3.0 กรม(NH4)2SO4 2.0 กรมYeast extract 2.0 กรมK2HPO4 0.5 กรมMgSO4.7H2O 0.2 กรมCaCl2 0.08กรมMnSO4.H2O 0.05กรมนำากลน 1000
มลลลตร
(เวน 2 บรรทดพมพ Angsana New ขนาด 16 point)
ประวตผวจย(เวน 1 บรรทดพมพ ขนาด 16 point)
นายวจย ปญญาด เกดวนท 14 ตลาคม พ.ศ. 2523 ทเขตบคคโล จงหวดกรงเทพมหานคร สำาเรจการศกษาระดบประถมศกษาจากโรงเรยนวดศรสำาราญราษฎรบำารง (แชมประชาอทศ)สมทรสาคร ในปการศกษา 2536 ระดบมธยมศกษาตอนตนจากโรงเรยนมธยมวดหนองแขม กรงเทพมหานคร ในปการศกษา 2539 และปจจบนศกษาอยในระดบมธยมศกษาตอนปลาย โรงเรยนมหดลวทยานสรณ
นายปญญาด วจย เกดวนท 4 ตลาคม พ.ศ. 2523 ทเขตคลองสาน จงหวดกรงเทพมหานคร สำาเรจการศกษาระดบประถมศกษาจากโรงเรยนวดศรสำาราญราษฎรบำารง (แชมประชาอทศ)สมทรสาคร ในปการศกษา 2536 ระดบมธยมศกษาตอนตนจากโรงเรยนมธยมวดหนองแขม กรงเทพมหานคร ในปการศกษา 2539 และปจจบนศกษาอยในระดบมธยมศกษาตอนปลาย โรงเรยนมหดลวทยานสรณ
นายวจย ปญญาออน เกดวนท 24 ตลาคม พ.ศ. 2523 ทเขตบางแค จงหวดกรงเทพมหานคร สำาเรจการศกษาระดบประถมศกษาจากโรงเรยนวดศรสำาราญราษฎรบำารง (แชมประชาอทศ)สมทรสาคร ในปการศกษา 2536 ระดบมธยมศกษาตอนตนจากโรงเรยนมธยมวดหนองแขม กรงเทพมหานคร ในปการศกษา 2539 และปจจบนศกษาอยในระดบมธยมศกษาตอนปลาย โรงเรยนมหดลวทยานสรณ