รายงานการฝกอบรมตางประเทศ โครงการฝกอบรมพฒนาทรพยากรมนษย (HRD)

เรอง ขบวนการผลตไวน (Wine Making)

โดย

นายศรอบล ทองประดษฐ คณะเกษตรศาสตรนครศรธรรมราช สถาบนเทคโนโลยราชมงคล

ณ สถาบนวจยไกเซนไฮม (Geisenheim Research Institute) ประเทศสหพนธสาธารณรฐเยอรมน

ระหวางวนท 20 กนยายน ถง 21 ธนวาคม 2546

แบบรายงานการประชมสมมนา/ดงาน/ฝกอบรมตางประเทศ

ชอ – สกล นายศรอบล ทองประดษฐ ตาแหนง/ระดบ อาจารย 1 ระดบ 4 สงกด คณะเกษตรศาสตรนครศรธรรมราช หลกสตร โครงการฝกอบรมพฒนาทรพยากรมนษย (HRD)

เรอง ขบวนการผลตไวน (Wine Making) สถานท สถาบนวจยไกเซนไฮม (Geisenheim Research Institute)

ประเทศสหพนธสาธารณรฐเยอรมน ระยะเวลา วนท 20 กนยายน ถง 21 ธนวาคม 2546 เปนเวลา 3 เดอน 2 วน คาใชจาย (คาลงทะเบยนและอน ๆ)

คาเดนทางไปกลบกรงเทพ-แฟรงเฟรต-กรงเทพ คาทพก คาอาหาร และเงนตดตวเปนระยะเวลา 3 เดอน รวมจาย 152,441.60 บาท

คณวฒทไดรบ Certificate of Wine Making

รายงานผลการฝกอบรม

การฝกอบรมขบวนการผลตไวน อยในความดแลของ Institute of Viticulture and Grapevine Breeding และ Institute of Enology and Beverage Technology ภายใตคาแนะนาของหวหนาภาควชาสองทาน คอ Prof. Dr. Christmann และ Prof. Dr. Ruhl โดยแบงการฝก อบรมตามภาควชาตาง ๆ จานวน 4 ภาควชา ตามตารางฝกอบรมดงตอไปน คอ

วน เดอน ป ภาควชา

22 – 26 ก.ย. 2546 Viticulture 29 ก.ย. – 17 ต.ค. 2546 Enology and Wine Technology 20 ต.ค. – 8 พ.ย. 2546 Wine Chemistry and Beverage Technology 10 พ.ย. – 28 พ.ย. 2546 Viticulture 1 ธ.ค. – 19 ธ.ค. 2546 Grapevine Breeding and Grafting

หมายเหต : - การฝกอบรมทกภาควชา ไมมแบบแผนการดาเนนงานทแนนอน ความรทไดเกดจาก

การทางาน ดงนนถอวาเปนการฝกงานมากกวาการฝกอบรม - เรมทางานเวลา 07.00 – 16.30 น.

หนา 1 จาก 25

ภาควชา Viticulture

เปนภาควชาทดแลดานภมทศน สภาพการปลกองนระดบธรกจ การเกบเกยวและการเตรยมนาองนเพอสงไปยงภาควชา Enology and Wine Technology ทาการหมกตอไป และตดแตงกงองน (pruning) ทจะมผลตอคณภาพไวน

สภาพการฝกอบรม ณ ภาควชาน เปนการฝกทคอนขางหนก ตองใชความอดทน เปนอยางมาก เนองจากตองทางานในไรองนตลอดชวงเวลาการฝก ไมวาจะเปนการเกบเกยวองนสายพนธตาง ๆ ซงเกบเกยวดวยมอ รวมทงการออกไปตดแตงกงองนเมอการเกบเกยวเสรจสน

ความรทเกยวของในสายงาน : เมอเกบเกยวองน (ทงองนขาวและแดง) จะนามาเตรยมนาองนบรเวณพนทเตรยมดานบน (รปท 1) โดยนาถงใสผลองนประมาณถงละ 45 กโลกรม จานวน 6 ถง หรอประมาณ 449 กโลกรม แลวนาไปแยกกานดวยเครอง Desteamer Crusher (รปท 2) กอนทจะนามาบบดวยเครองบบอาศยแรงลม (pneumatic press) ททางานแบบการตงโปรแกรม ทความดน 1.8 บาร (รปท 3) จากนนจะทาการป มไปเกบในถงไฟเบอร (รปท 4) เพอใหมการตกตะกอนเบองตน เปนเวลา 18 –20 ชวโมง และตองเตม KMS ความเขมขน 35 – 40 มลลกรมตอลตร เพอปองกนการเจรญของจลนทรยกอนทจะสงไปใหภาควชานาไปทาการหมกตอไป

หนา 2 จาก 25

รปท 1 พนทเตรยมนาองน รปท 2 เครอง Desteamer Crusher

รปท 3 เครองบบนาองนแบบอาศยแรงลม รปท 4 ถงตกตะกอนนาองนเบองตนจากการบบ กอนสงไปหมกยงหองใตดน (Keller 2)

และในชวง 10 พ.ย. – 28 พ.ย. 2546 ผรบการฝกอบรมกยายมาฝกทภาควชา Viticulture อกครง ซงเปนชวงทมการเกบเกยวองนผานไปแลว และเขาสฤดใบไมรวง งานทเหลอจะเปนงานทเกยวกบการตดแตงกงองนในไร ตองลงงานตงแต 07.00 – 16.00 เกอบทกวน และเปนงานทเหนวาไมไดเกยวของกบสายวชาการมากนก จงไมไดนาเสนอภาพถายประกอบรายงาน ซงเปนงานทใชความอดทนพอสมควร

หนา 3 จาก 25

ภาควชา Enology and Wine Technology

เปนภาควชาทเกยวของกบกระบวนการผลตไวนขาวและไวนแดงทมขนาดใหญ ไดเรยนรกระบวนการผลตไวนทกขนตอนตงแตกระบวนการผลต (ยกเวนกระบวนการบรรจขวดทจะทาในกลางป) กระบวนการควบคมคณภาพ การทดสอบทางดานประสาทสมผส และการสมมนาทเกยวของกบการบวนการผลตไวน

ความรทเกยวของในสายงาน : การฝกอบรมในภาควชา Enology and Wine Technology น สวนใหญเปนการทางาน ซงระบบงานมกจะไมเปนไปตามขนตอนมากนก รวมทงไมมเอกสารประกอบการฝกอบรมเทาทควร รวมทงบางกระบวนการผลตยงไมตอเนองมากนก นอกจากนบางกระบวนการผลตผเขารบการฝกอบรมกไมสามารถดาเนนการได เนองจากเครองมอบางอยางตองอยในความควบคมของผเชยวชาญ

การทางานของภาควชา ฯ น จะทางานในชนใตดนชนท 2 (รปท 5) โดยเรมกระบวนการทตอเนองจากภาควชา Viticulture โดยรบนาองนทผานการเตรยมแลว (ถงไฟเบอรรปท 4) มาผานกระบวนการกอนการหมกเพอทาใหใสหรอลดตะกอนในนาองน ซงมหลายกระบวนการ แตทไดเรยนรคร งนจะใชวธการทาใหใสดวยเครองเหวยง (รปท 6) กอนทาการหมกดวยยสตซงเปนยสตในสภาพหมกผงสาเรจรปเชงการคา ปรมาณทใช 15 – 20 กรมตอลตร โดยมวธการเตรยมอยางงาย ๆ ไมตองระวงเรองการปนเปอน คอ จะนานาอนผสมกบนาเยนอยางละ 0.5 ลตร แลวละลายใหทวอาจใชเครองตชวยการละลาย แลวทงไวใหยสตปรบสภาพประมาณ 20 นาท ดงแสดงในรปท 7 กอนททาการเตมลงในนาหมก

หนา 4 จาก 25

รปท 5 สภาพภายในชนใตดนในการหมกไวน (ชนท 2)

รปท 6 เครองเหวยงตะกอนแขวนลอยกอนการหมก รปท 7 การเตรยมยสตผงปรมาณสาหรบหมกไวน 15 – 20 กรม/ลตร

ในกระบวนการหมกมการใชถงหมกหลายแบบขนอยกบลกษณะงาน หากเปนงานทดลองมใชถงหมกทรง balloon หรอพลาสตกอยางด หากเปนกระบวนการผลตปรมาณมาก ๆ สวนใหญจะใชถงหมกทสรางจากเหลกกลาไรสนม หรอ ถงหมกทสรางจากไฟเบอร ถงหมกททาจากเหลกกลาไรสนมมการออกแบบทดมาก มความจตงแต 2,300 ลตร ถง 5,000 ลตร โดยมฝาอยดานลางทาใหงายตอการทาความสะอาด สวนดานบนมชองสาหรบระบายอากาศซงเปนทเดยวกบชองเสยบตวดกอากาศ (air locker) และชองเตมยสตหรอสารอาหารตาง ๆ สวนดานลางมชองสาหรบเสยบเครองกวนผสม (mixer) (รปท 8) นอกจากนยงมตวบอก

หนา 5 จาก 25

รปท 8 เครองกวนผสมในถงหมก รปท 9 ถงหมกแกวทรง Balloon

รปท 10 ถงหมกเหลกหลาไรสนม ความจ 2,300 ลตร และ 5,000 ลตร แบบควบคมความเยนดวยนา

หนา 6 จาก 25

รปท 11 ถงหมกเหลกกลาไรสนมแบบชดความจ 320 ลตร

ขนตอนการทาใหไวนใส : ขนตอนการทาใหใสเปนขนตอนทศกษาทดลองวธการตาง ๆ ซงบางขนตอนกไมไดเหน แตขนตอนทไดเหน คอ การกรองไวนขาวดวยเครอง plate – frame filter press ดงแสดงในรปท 12 นอกจากนยงมการเรยนภาคปฏบตของนกศกษาในการใชเครองกรองไวนแบบทรงกระบอกสญญากาศหมน ดงแสดงในรปท 13

รปท 12 ขนตอนการกรองไวนขาวดวย Filter Press กอนทาการบมในถง Fiber glass

รปท 13 การใชเครองกรองไวนแบบทรงกระบอกสญญากาศหมน

หนา 7 จาก 25

การฆาเชอนาหมกไวน : สวนใหญจะใชซลเฟอรไดออกไซดในรปสารละลาย ความเขมขน 35 มลลกรมตอลตร และในรปกาซ (รปท 14)

รปท 14 การฆาเชอนาหมกไวนดวยซลเฟอรไดออกไซดในรปกาซ

ขนตอนการบม : การบมไวนขาวและไวนแดงจะมความแตกตางกนตรงทภาชนะทใชบม คอ ถาเปนไวนขาวมกจะใชการบมในถงไฟเบอรหรอถงเหลกกลาไรสนม (อาจมการเตมเกลดไมโอกดวย) หากเปนไวนแดงจะใชถงไมโอก ดงแสดงในรปท 15 ระยะเวลาในการบมจะใชเวลา 1 ป กอนทจะนามาบรรจ อณหภมในการบมไวนจะควบคมท 20 องศาเซลเซยส หากเปนถงเหลกกลาไรสนมจะใชการควบคมอณหภมดวยนาหลอภายนอก แตหากบมในหอง cellar จะตองควบคมอณหภมภายในหองในลกษณะเชนเดยวกน

รปท 15 หองบมไวนในถงไมโอก

ขนตอนในการบรรจไวนตาง ๆ จะไมดาเนนการ เนองจากอายการเกบบมไวนยงไมครบกาหนด ซงมกจะทากนกลางป รวมทงการตดฉลากไวน แตกระบวนการทไดทานเปน

หนา 8 จาก 25

รปท 16 การตดฉลากแชมเปญแบบกงอตโนมต

ภาควชา Wine Chemistry and Beverage Technology

เปนภาควชาทเกยวของกบการตรวจวเคราะหคณภาพไวนและเครองดมทงของสถาบนและประเทศอน ๆ นอกจากนยงมสวนทผลตนาผลไมบรรจขวดประเภทตาง ๆ อกดวย

ความรทเกยวของในสายงาน : ไดเรยนรกระบวนการวเคราะหคณภาพไวนและเครองดมทางเคม ไดแก กรดระเหยได นาตาล กรดทงหมด แอลกอฮอล เถา ซลเฟอรไดออกไซด และการวเคราะหดวยเครองมอขนสง เชน HPLC GC MS-GS MS-LC Alcohol-Density

ซงในการปฏบตงานกจะกระทาเชนเดยวกบภาควชาอน ๆ แตแตกตางกนตรงทมเอกสารใหประกอบการวเคราะห และวธการวเคราะหบางอยางทไดดาเนนการฝกไปนนอาจมความแตกตางกนออกไป และยงนาผลทไดจากการวเคราะหดวยวธงาย ๆ มาเปรยบเทยบกบการใชเครองมอสาหรบวเคราะหองคประกอบนน ๆ ในทนขอยกตวอยางการวเคราะหองคประกอบทางเคมทจาเปนบางอยางตามวธของ International Federation of Fruit Juice Producers (IFU) คอ

หนา 9 จาก 25

การวเคราะหคากรดทไตเตรทได (Titrable Acidity) (IFU Analyses No.3 April, 1996)

หลกการ

เปนการวดความเขมขนของกรดอนทรยโดยการไตเตรทกบสารละลายมาตรฐานโซเดยมไฮดรอกไซด จนมระดบพเอชเทากบ 8.1

สารเคม

สารเคมทใชตาง ๆ เปนเกรดสาหรบวเคราะห และเตรยมจากนาทผานการกาจดอากาศออกแลว (degassed water) หรอนาทผานการกลนซา

1) สารละลายมาตรฐานโซเดยมไฮดรอกไซดความเขมขน (c) เทากบ 0.25 โมลตอลตร 2) สารละลายบฟเฟอรสาหรบปรบสภาวะเครองวดพเอช อณหภมอางองตองเทากบท

ระบ เชน 20 องศาเซลเซยส

วธการ

1. การเตรยมตวอยางวเคราะห

การวเคราะหเหลานเปนการหาคาความเขมกรดเชงปรมาตร (volumetric basis) ถาผลตภณฑนนมความหนาแนนอาจจะตองหาสมพนธภาพความหนาแนน (relative density) ของผลตภณฑ (โดยการชงนาหนกผลตภณฑเทยบกบนาหนกนาท 20 องศาเซลเซยส) แลวนาการเจอจางกอนการวเคราะห แลวแสดงคาทวเคราะหไดในรปกโลกรมผลตภณฑนน ๆ กได

ถาตวอยางทนามาวเคราะหมปรมาณคารบอนไดออกไซดอยจาเปนตองกาจดแกส (degas) โดยวธการเขยาในขวดรปชมพ หรออาจใชสญญากาศ หรออลตราซาวด หรอ การตมท 60 องศาเซลเซยส (ดจากเทอรโมมเตอร หากถง 60 องศาเซลเซยส กรบยกลง ทงใหเยนกอนการวเคราะห)

2. วธการวเคราะห

ถายไวนทผานการปรบอณหภมของไวนในอางนาเทากบ 20 องศาเซลเซยส ปรมาตร 25 มล. (V0) ลงในบกเกอรขนาด 50 มล. แลวไตเตรทดวยสารละลายมาตรฐานโซเดยมไฮดรอกไซด (พเอช 5.1) จนกระทงมพเอชเทากบ 8.1 อานปรมาตรของสารละลายมาตรฐานโซเดยมไฮดรอกไซดทใช (V1)

หนา 10 จาก 25

3. การคานวณคากรดทไตเตรทได ( +HC )

คากรดทไตเตรทได จะแสดงในรปมลลโมลของ H+ ตอลตรผลตภณฑ ดงแสดงในสตร คอ

0

11000V

CVCH××

=+ (1)

เมอ V0 คอ ปรมาตร (มล.) ของตวอยาง (25 มล.) V1 คอ ปรมาตร (มล.) ของสารละลายมาตรฐานโซเดยมไฮดรอกไซด

ทใชไตเตรทกบตวอยาง C คอ ความเขมขนของสารละลายมาตรฐานโซเดยมไฮดรอกไซด

(โมลตอลตร)

หมายเหต : จากสตรขางตนหากใชความเขมขนของสารละลายมาตรฐานโซเดยม ไฮดรอกไซดเทากบ 0.25 โมลตอลตร และปรมาตรตวอยางคงทท 25 มล. อาจเขยนสตรในการหาปรมาณกรดทไตเตรทไดใหมดงน คอ

101 ×=+ VCH

(2)

การรายงานผล : จะไมมทศนยม สาหรบการรายงานคากรดทไตเตรทได

4. การคานวณปรมาณกรด

ถาจาเปนต◌องคานวณคากรดทไตเตรทไดเปนปรมาณกรดใดกรดหนง (กรมตอลตร) จะตองคณสมการท (1) หรอ (2) ดวยแฟคเตอรทกาหนดดงตารางท 1

ตารางท 1 แฟคเตอรทแปลงคากรดตาง ๆ

Acid Factor Tartaric Acid Malic Acid Citric Acid, Anhydrous

0.075 0.067 0.064

การรายงานผล : จะใชทศนยม 1 ตาแหนง สาหรบการรายงานปรมาณกรดทงหมด

หนา 11 จาก 25

ในการฝกอบรมไดทาการวเคราะหปรมาณกรดทงหมดในรปกรดตารตารก โดยเครองวเคราะหไตเตรทปรมาณกรดอตโนมต ดงแสดงในรปท 17 ทใชหลกการเดยวกน แลวแปลผลทไดพมพออกทางคอมพวเตอร พบวาใหผลทใกลเคยงกบการวเคราะหดวยมอตามวธการวเคราะหดงกลาว

รปท 17 เครองวเคราะหไตเตรทปรมาณกรด

การวเคราะหสมพนธภาพความหนาแนน (Determination of relative density)

(IFU Analyses No.1, 1968) หลกการ

การหาสมพนธภาพความหนาแนน 20๐/20๐ (D) ของของเหลว อาศยการชงนาหนกของเหลวเปรยบกบนาหนกนากลนทมปรมาตรเทากน โดยใช pyknometer ปรมาตร 50 มล. และกระทาทอณหภม 20 องศาเซลเซยส จงจะไดคาทถกตองมากทสด

วธการ

ถาตวอยางของเหลวมคารบอนไดออกไซดอย ตองกาจดออกโดยเขยา และหากมสารละลายแขวนลอยอยตองทาการกรองออก (ขณะกรองตองปดดวยกระจกนาฬกา เพอปองกนอากาศละลายในของเหลว) ควรทาการทดลองซา 3 ซา นามาหาคาเฉลย

1) การชงนาหนก pyknometer เปลา (a)

ทาความสะอาด Pyknometer (หากสกปรกมากใหใชสารละลาย chromic – sulphuric acid ในสภาพรอน) แลวนาไปอบท 105 – 108 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 ชวโมง

หนา 12 จาก 25

2) การชงนาหนก pyknometer ทบรรจนา (b)

บรรจนากลนลงใน pyknometer ททราบนาหนกทแนนอนจากขอ 1) แลวนาไปปรบอณหภมในอางนาอณหภม 20 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท หรอจนมอณหภมเทากบ 20 องศาเซลเซยส (ถาระดบของของเหลวลดลงจากขดบอกปรมาตรใหเตมนากลนจนเทาระดบเดม) นามาเชดนาใหแหง กอนนามาชงนาหนก

3) การชงนาหนก pyknometer ทบรรจของเหลว (c)

ทาเหมอนขอท 2) และใหชะลาง (rinsed out) ดวยของเหลวทจะวเคราะหเสยกอน

การคานวณสมพนธภาพความหนาแนน 20๐/20๐ (D)

abacD

−−

= (3)

หมายเหต : คาสมพนธภาพความหนาแนน 20๐/20๐ (D) สามารถนามาหาปรมาณแอลกอฮอลในไวนผลไมได โดยนาคา 20๐/20๐ (D) ทไดไปเทยบตารางของ Reichard หรอ Osborne (ไมไดนาเสนอ) ซงความแมนยาขนอยกบปรมาตร อณหภม และความดนบรรยากาศ จงนบวาเปนวธการทไมตองอาศยสารเคมใด ๆ เลย

จากแนวคดของ Reichard หรอ Osborne จงไดมการคดคนวธการทสะดวกตอการหาคาสมพนธภาพความหนาแนน 20๐/20๐ (D) สาหรบหาปรมาณแอลกอฮอล (รอยละโดยปรมาตร) ทอาศยหลกการเหลาน เรยกวา เครอง density meter ดงแสดงในรปท 18 ซงม◌หลกการ คอ จะใช peristaltic pump ปอนของเหลวทจะวดไปยงหลอดตวย (U - tube) แลวอาศยการคาบของการสนแปลงคาออกมาเปนนาหนก และตองทาการปรบสภาวะกอนดวยนากลน เชนเดยวกบวธวเคราะหดวยมอ มระบบนาหลอเยนควบคมอณหภมเทากบ 20 องศาเซลเซยส (water bath) มวธการเตรยมสารตวอยางนเปนไปตามการหาสมพนธภาพความหนาแนนสาหรบเครอง density meter (IFU Analyses No.1A, 1998)

หนา 13 จาก 25

การหาสมพนธภาพความหนาแนนสาหรบเครอง Density meter (Relative density) (IFU Analyses No.1A, 1998)

หลกการ คาสมพนธภาพความหนาแนน 20๐/20๐ (D) ตาม IFU Analyses No.1A, 1998 นไดเปลยนคาเดมเปน “สมพนธภาพความหนาแนน d20/20” หรอ “relative density d20/20” โดยอาศยหลกการวดความเรโซแนนซ (period of resonance) ของตวอยางทจมในหลอดตวยเทยบกบนากลนทปราศจากอากาศ

เครองมอ เครองวดความหนาแนน (density meter) พรอมเซลลวดคาการสนทควบคมอณหภม (thermostatted resonance measurement cell) เชน ของ บรษท Anton Paar GmbH ประเทศออสเตรย

การเตรยมตวอยาง ตวอยางทจะนามาวเคราะหตองมความใสปราศจากอนภาคแขวนลอย และผานการกาจดสารคารบอเนต เชน คารบอนไดออกไซด โดยการเขยาในฟลาสกแลวกรองภายใตสภาวะทปองกนอากาศได หากตวอยางมความขนมากกใชวธการเหวยงแยกดวยเครองเซนตรฟวกทความเรวรอบในการหมน 1600 เปนเวลา 10 นาท แลวนาสวนใสมาใช ตวอยางทเตรยมไดตองนามาปรบอณหภมใหไดเทากบ 20 องศาเซลเซยส ในอางนา

วธการวเคราะห กอนทาการวเคราะหตองทาการปรบสภาพเครองดวยนากลน จากนนดดนาตวอยางทเตรยมเขาเครอง รอเวลาเพออานคาความหนาแนนทไดดวยทศนยม 4 ตาแหนง

รปท 18 การวเคราะหปรมาณแอลกอฮอลดวยเครอง Density Meter

หนา 14 จาก 25

การวเคราะหปรมาณนาตาลดวยวธลฟ ชอรล (Luff - Schoorl) (IFU – Analyses No.4, 1985)

เปนการวเคราะหนาตาลทมอยในนาผลไมทเปนนาตาลรดวซงโดยตรง (directly reducing sugar) เชน กลโคส และฟรกโตส และไมใชนาตาลรดวซง (not directly reducing sugar) เชน ซโครส โดยมคาในหนวย “กรมตอลตร”

หลกการ

นาผลไมทนามาวเคราะหตองผานการทาใหใสดวยสารละลาย Carrez แลวนามาตมสารละลาย Luff - Schoorl ใหรอนจะทาใหนาตาลรดวซงโดยตรงถกออกซไดซ และ divalent ของ copper ในสารละลาย Luff – Schoorl จะถกรดวซเปน monovalent ทาใหมตะกอนของ copper (I) oxide และวดทางออมโดยการไตเตรทกบสารละลาย sodium thiosulphate ในสภาพทมกรดซลฟรกอยดวย ซงปรมาณสารละลาย sodium thiosulphate จะบอกปรมาณนาตาลรดวซ สวน inversion of sucrose (non - reducing) อาจจะหากอนวธการน ขอจากดของวธการน คอ ถาปรมาณซโครสมนอยกวา 5 กรมตอลตร อาจทาใหไดคาทไมแนนอน ตองเปรยบเทยบกบวธการอน

สารเคม

สารเคมทใชควรใชเกรดบรสทธสาหรบวเคราะห และใชนากลนหรอนาบรสทธเตรยมสารละลายตาง ๆ

1) กรดซลฟรก ความเขมขนรอยละ 25 2) กรดไฮโดรคลอรก ความเขมขนรอยละ 32 3) กรดอะซตก ความเขมขนไมนอยกวา รอยละ 96 4) สารละลายโพแทสเซยมไฮดรอกไซด ความเขมขนรอยละ 30 5) สารละลาย Carrez I : Potassium hexacyanoferrate (II) (K4[Fe(CN)6].3H2O)

ความเขมขน 150 กรมตอลตร 6) สารละลาย Carrez II : Zinc sulphate (ZnSO4.7H2O) ความเขมขน 300 กรมตอ

ลตร 7) สารละลาย Luff – Schoorl : ในการผสมสารตาง ๆ ใหเปนไปตามขนตอนเหลา

7.1) เตรยมสารละลายกรดซตรก (C6H8O7.H2O) 50 กรม ในนา50 มล. 7.2) เตรยมสารละลาย anhydrous sodium carbonate (Na2CO3) 143.7 กรม ใน

ขวดปรบปรมาตรทมนา 350 มล. บน heater อณหภม 40 – 50 องศา

หนา 15 จาก 25

7.3) เตรยมสารละลาย Copper sulphate (CuSO4.5H2O) 25 กรม ในนา 100 มล. ใชแทงแมเหลกหมนเปนตวกวนใหละลาย ไมตองใชความรอน หากไมลายใหเตมนาลงไปอก

7.4) เตมสารละลายกรดซตรกจากขอท 7.1) ลงในสารละลายขอท 7.2) ใหเขากนกอน แลวคอย ๆ เตมสารละลายจากขอท 7.3)

7.5) ปรบปรมาตรสารละลายทผสมแลวใหมปรมาตรเทากบ 1 ลตร แลวนาไปวางในอางนาควบคมอณหภมเทากบ 20 องศาเซลเซยส จนมอณหภมคงท หากปรมาตรลดลงใหปรบเทาเดม

7.6) กรองสารละลายทไดกอนเกบในขวดทบแสง 8) สารละลาย Potassium iodide ความเขมขน 30 กรมตอ 100 มล.

สารละลายนาแปง ความเขมขน 1 กรมตอ 100 มล. 9) 10) สารละลายมาตรฐาน Sodium thiosulphate ความเขมขน 0.1 โมลตอลตร 11) สารละลายฟนอลฟทาลน : ละลายฟนอลฟทาลน 1 กรม ในเอทธานอล 100 มล.

ขนตอนการวเคราะห

ก) การทาใหใสดวยสารละลาย Carrez (Carrez Clarification)

ปเปตตวอยาง 25 มล. ลงในขวดรปชมพ (graduate flask) ขนาด 250/500 มล. แลวเตมนา 150 มล. เตมสารละลาย Carrez I ปรมาตร 5 มล. ผสมใหเขากน แลวเตมสารละลาย Carrez II ผสมใหเขากน ปรบปรมาตรใหเทาระดบเครองหมาย รอประมาณ 10 นาท กอนนาไปกรองดวยกระดาษกรอง

ข) การหานาตาลรดวซกอนการอนเวอรส (Determination of reducing sugar before inversion)

ตวอยางทนามาวเคราะหไมควรมนาตาลรดวซเกน 50 มลลกรม หรอควรเจอจางใหเหมาะสมกอนนามาทดลอง ดดสารละลายทผานการเจอจางใหเหมาะสมใหมนาตาลรดวซทเหมาะสมและผานการกรองแลวปรมาตร 25 มล. ลงใน conical flask ขนาด 300 มล. ทบรรจสารละลาย Luff – Schoorl 25 มล. (ใชปเปตอนเดยวกนกบทใชดดสารละลาย Luff - Schoorl) เตม Boiling chip ลงไป 2 – 3 อน

หนา 16 จาก 25

ประกอบ conical flask กบชด reflux condenser แลวตมใหเดอดดวยไฟอยางแรง ประมาณ 2 นาท ปลอยทงใหสกดอก 10 นาท แลวทาใหเยนดวยนาเยนทนท

เมอเยนไดทแลว เตมสารละลาย potassium iodide ปรมาตร 10 มล. ตามดวยกรดซลฟรก 25 มล. ผสมใหเขากนอยางระมดระวง

เตมสารละลายนาแปง 2 มล . แลว นาไปไตเตรทกบสารละลาย sodium thiosulphate ใหมสครมขาว (creamish – white color)

หมายเหต : ถาปรมาตรทไตเตรทนอยกวา 5 มล. ควรทาการทดลองซา โดยใชตวอยางทมอตราการเจอจางทสงกวาน โดยจะตองทาแบลงคดวยนากลนเชนเดยวกบตวอยาง

ในการทาแบลงค ดวยการใชนากลนปรมาตร 25 มล. แทนสารละลายซโครส เพอใหมความถกตองแมนยานน ปรมาตรของสารละลาย sodium thiosulphate จะตองมปรมาตรเทากบ 25 มล. ดวย

คาความแตกตางระหวางปรมาตรสารละลาย sodium thiosulphate (มล.) ทไตเตรทกบตวอยางไวนกบแบลงค คอ ปรมาณนาตาล

ค) การทาอนเวอรสชน (inversion)

ปเปตสารละลายทผานการทาใหใสดวยการกรองมา 25 มล. ลงใน graduated flask ปรมาตร 100/200 มล. เจอจางดวยนาจนมปรมาตร 75 มล. และเตม กรดไฮโดรคลอรก (ความเขมขนรอยละ 32) แลวผสมใหเขากนนาน 5 นาท ทอณหภม 67 – 70 องศาเซลเซยส (ควรมเทอรโมมเตอรในฟลาสกดวย) แลวทาใหเยนทนท จนมอณหภมเทากบ 20 องศาเซลเซยส

ทาใหเปนกลางดวยสารละลาย potassium hydroxide และเตมสารละลายฟอลฟทาลน 2 – 3 หยด หลงจากนนกเตมกรดอะซตรกจนกระทงสของฟอลฟทาลนหายไป แลวเตมนาใหถงขดระดบ

การคานวณและรายงานผล

ก) ปรมาณนาตาลรดวซกอนและหลงการอนเวอรส

จานวน มล. ของสารละลาย sodium thiosulphate ทใชไตเตรทจะบอกเปน ปรมาณนาตาลรดวซกอนและหลงการอนเวอรส ซงแสดงในรปของ “invert - sugar” หาไดดงตารางท 2

หนา 17 จาก 25

ตารางท 2 การคานวณปรมาณนาตาลรดวซ

ปรมาตรของ Na-thiosulpahte (c=0.1 mol/l) (ml)

Reducing sugar as invert sugar mg difference

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

2.4 4.8 7.2 9.7 12.2 14.7 17.2 19.8 22.4 25.0 27.6 30.3 33.0 35.7 38.5 41.3 44.2 47.1 50.0 53.0 56.0 59.1 62.2

2.4 2.4 2.5 2.5 2.5 2.5 2.6 2.6 2.6 2.6 2.7 2.7 2.7 2.8 2.8 2.9 2.9 2.9 3.0 3.0 3.0 3.1 3.1

ทมา : IFU Analyses No.4 (1985)

ข) ปรมาณซโครส ปรมาณซโครส (QS) ในนาผลไมตวอยาง คานวณจากสตรในสมการท 4)

[ ] 95.0 = − ⋅VNS QQQ (4) เมอ QV คอ Total reducing sugar before inversion

QN คอ Total reducing sugar after inversion

การรายงานผล : หนวยกรมตอลตร ทมทศนยม 1 ตาแหนง

หนา 18 จาก 25

การวเคราะหกรดทระเหยได (Determination of Volatile Acid) (ดดแปลงจาก IFU – Analyses No.5, 1968)

หลกการ

การหากรดทระเหยในผลตภณฑไวน อาศยหลกการกลนแยกกรดทระเหยดวยไอนา แลวนาสวนทกลนไดมาไตเตรทสารละลายดาง ในสภาพทปลอดจากคารบอนไดออกไซด และซลเฟอรไดออกไซด (bound sulphur dioxide) ซงในการกลนนจะใชเครองกลนโปรตนแทนชดกลน ดงแสดงในรปท 19 และการใชดางเพมขนอาจเนองมาจากดางไปรวมตวกบซลเฟอรไดออกไซดทยงหลงเหลออย จาเปนตองทราบสวนทหายไปโดยเตมกรดซลฟรกลงไปแลวไตเตรทกบสารละลายไอโอดน

รปท 19 ชดเครองกลนแยกกรดทระเหยได ยหอ Gerhardt (Vapodest) ทมระบบดดของเหลวในหลอดออก เมอกลนเสรจแลว

วธการ

1) ปเปตตวอยางไวนมา 10 มล. ใสในหลอดกลน กลนนานประมาณ 5 นาท หรอจนสวนทกลนไดในฟลาสกรองรบมปรมาตรเทากบ 150 มล.

2) นาสวนทกลนไดในฟลาสกรองรบมาใหความรอนบน hot plate ทอณหภมไมเกน 80 องศาเซลเซยส พรอมเตมเมดกรวด 2 – 3 เมด (มเทอรโมมเตอรเสยบอยทฟลาสกดวย) เมอถง อณหภม 80 องศาเซลเซยส ใหนามาไตเตรท กบสารละลาย 0.01 N NaOH ททราบความเขมขนทแนนอน (ดวธการเพม) ทม 1% phenolphthalein เปนอนดเคเตอร (ไตเตรทขณะรอน) บนทกปรมาตรสารละลาย NaOH ทใช ดงแสดงในรปท 20

หนา 19 จาก 25

รปท 20 การเตรยมสวนทกลนไดเพอการไตเตรท

3) นาฟลาสกทผานการกลนมาปรบอณหภมในอางนาใหมอณหภมเทากบ 20 องศาเซลเซยส แลวเตมกรดซลฟรกความเขมขนรอยละ 25 จานวน 10 มล. ลงไป เตมนาแปงความเขมขนรอยละ 1 ลงไป 2 – 3 หยด แลวไตเตรทดวยสารละลาย 1/128 mol/l Iodine จนมสนาเงน บนทกปรมาตรสารละลายไอโอดนทใชไป

4) คานวณปรมาณกรดทระเหยไดในรปกรดอะซตก (กรมตอลตร)

06.028.1

⋅⎟⎠⎞

⎜⎝⎛ −⋅=

bfaacid) (acetic AcidVolatile

เมอ f คอ ความเขมขนของสารละลาย NaOH ทผานการทามาตรฐาน a คอ ปรมาตรของสารละลาย NaOH ทผานการทามาตรฐาน b คอ ปรมาตรของ1/128 mol/l Iodine

หนา 20 จาก 25

การทามาตรฐาน (Standardization) สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด

1) ชงกรดออกซาลก (C2H2O4.2H2O) ดวยเครองชงทศนยม 4 ตาแหนง มา 315 มลลกรม (woxalic) แลวปรบปรมาตรใน volumetric flask ปรมาตร 500 มล. (Voxalic) วางบนอางควบคมอณหภมเทากบ 20 องศาเซลเซยส

2) ปเปตสารละลายกรดออกซาลก 25 มล. (voxalic) ใสในฟลาสกขนาด 100 มล. เตมนากลน 25 มล. ใหความรอนท 60 องศาเซลเซยส

3) นามาไตเตรทกบสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดทเตรยมและตองการทราบความเขมขนทแนนอน โดยมฟนอลฟทาลนเปนอนดเคเตอร จนมสชมพออน อานปรมาตรของสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดทใชไป (VNaOH)

4) การคานวณ

ความเขมขนของสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด = NaOH

oxalic

oxalic

oxalic

Vv

VW

⋅⋅ 63033.0

(มก./มล.)

หนา 21 จาก 25

ภาควชา Grapevine Breeding and Grafting

เปนภาควชาทเกยวของกบการปรบปรงสายพนธองนใหม ๆ ตงแตการคดเลอกกงพนธ รปแบบการขยายพนธ การปรบปรงพนธททนตอสภาวะแวดลอมการปลกตาง ๆ โดยการปรบปรงยนดวยวธการทา PCR การเพาะเลยงเนอเยอ รวมทงการปลกในเรอนกระจกและในไรองน แลวทดสอบผลการปรบปรงพนธโดยการเกบเกยวผลองนมาทาเปนไวนทงไวนแดงและไวนขาว ซงมเปนกระบวนการผลตไวนทสมบรณแตมขนาดเลก (microvinification)

การฝกงานในภาควชานจะมลกษณะทคลายกบภาควชา Enology and Wine Technology โดยจะทาการปรบปรงพนธองน แลวทาการผลตเปนไวนแตมขนาดเลกกวา ซงผเขาอบรมไดมาฝกทภาควชานในชวงหลงทเกบเกยวองนมาผลตไวนผานไปแลว จงไมไดเหนกระบวนการผลตไวนในภาควชานเตมรปแบบ งานสวนใหญทฝกอบรมจะไปหนกอยทการไปตดตนองนพนธดจากแปลง (รปท 21) แลวนามาเตรยมตนพนธองนในไร (รปท 20) และการเตรยมแปลงปลกองน (รปท 22)

รปท20 การเตรยมตนพนธองน

หนา 22 จาก 25

รปท 21 แปลงพนธองนทนามาเตรยมตนพนธ

รปท 22 การเตรยมแปลงปลกตนพนธองน

หนา 23 จาก 25

ปญหา/อปสรรคในการเขารวมกจกรรม

ปญหาดานความพรอมในการเตรยมตวเดนทาง

นบวาเปนประสบการณในการเดนทางไปฝกอบรมตางประเทศครงแรกของขาพเจา จงขาดการชนาจากผทมประสบการณ ไมวาจะเปนการเตรยมเครองอปโภคบรโภคทเกยวของกบความเปนอย ปญหาทเจอ คอเรองอาหาร เนองจากคนไทยตองกนขาวเปนหลก การบรโภคอาหารตางชาตนอกจากมราคาแพงแลว ขาพเจากคดวาไมอยทอง นอกจากนการหงขาวกนกเปนอปสรรคอยมาก เพราะไมมหมอหงขาวให หากผรบการฝกอบรมทจะเดนทางครงตอไปเตรยมหมอหงขาวขนาดกะทดรดไปกจะดมาก อาหารแหงทพอจะมประโยชนและไมไดแพงเลยเมอเทยบเมองนอก เชน บะหมกงสาเรจรป อาหารกระปองตาง ๆ รวมทงยารกษาโรค อปกรณเครองเขยน เครองคดเลข รองเทาหนงทปองกนนาได ถงมอยาง เสอผาควรเปนกางเกงยนสมากกวาเสอสตรหรอชดทางานทสภาพ และควรมเปสะพายหลงทใสเครองดารงชพทจาเปน อปกรณบนทกภาพ ควรเปนกลองดจตอลมากกวากลองธรรมดา และควรเตรยมแผนบนทกขอมล CDR/CD-RW เพอการถายขอมลภาพไปดวย

ปญหาดานภาษาและการสอสาร

การฝกอบรมครงนถอวากระชนชดเกนไป เกยวกบการเรยนรเรองภาษา ซงทางหนวยงานหลกควรจะแนะนาใหผรบการฝกอบรมเรยนรเรองภาษา โดยเฉพาะภาษา Deutscheเนองจากบคลากรทเกยวของในการฝกอบรมสวนมากมกจะใชภาษา Deutsche แทนภาษาองกฤษ จงทาใหการฝกอบรมมอปสรรคบางพอประมาณ รวมทงยงใชในการดารงชพอกดวย และสงทเตรยมไปบางกคอพจนานกรมไทย – เยอรมน

ปญหาดานทพก

เนองจากขาดการตดตอประสานงานเรองทพกทแนนอน ทาใหตองพกทโรงแรมซงมราคาสงมาก

ปญหาการฝกอบรม

นบวาการฝกอบรมของขาพเจาครงน ไมคอยไดผลเทาทควรนก อยางรายงานทกลาวมาขางตน กลาวคอ ไดมการจดแบงผรบการฝกอบรมใหฝกตามภาควชา คนละ 3 สปดาห ซงขาพเจามความเหนวาไมถกตองเหมาะสมเลย และไมไดความรใหม ๆ เขาเลย เนองจาก

หนา 24 จาก 25

หนา 25 จาก 25

ซงโปรแกรมเหลานไดจดเมอคณะผรบการฝกอบรมไปถงแลวประมาณ 1 สปดาห ทางออกทดคอ การจดลาดบความสาคญของกระบวนการผลตทเกยวของโดยตรง และในบางกระบวนการ เชน การเกบเกยวองน การตดแตงกง การปรบปรงพนธ ซงไมไดนามาใชหรอเปนประโยชนตอสาขาวชาทตองการเลย และหากจาเปนตองไปตามโปรแกรมนน ควรทจะใหผรบการฝกอบรมทกคน ไดเรยนรกระบวนการผลตไวนทกขนตอน โดยทไมจาเปนตองแยกกลมในชวงน สวนภาควชา Wine Chemistry and Beverage Technology หรอ ภาควชา Viticulture

นนสามารถแยกกลมฝกอบรมได

สภาพการฝกอบรม ซงในความรสกของขาพเจาแลว ถอวาเปนการมาทางานมากกวาการฝกอบรม เนองจากตองทางานแลวไดความรขนมา โดยทไมมการเนนสาระอะไรมากนก ทางเลอกทดควรทจะใหคณะผรบการฝกอบรมไดทาการหมกไวนองนทงไวนขาวและไวนแดง และศกษาคณสมบตทางเคมกายภาพตลอดการหมกจนไดผลตภณฑไวน จะดกวา

ผลทไดรบ

จะเปนแนวทางในการนาเทคนคหรอกรรมวธหรออปกรณททนสมยในการผลตไวนใหมๆ มาประยกตใชการผลตไวนผลไมในหนวยงานตนสงกดของสถาบนเทคโนโลยราชมงคล

ความคดเหนและขอเสนอแนะ

ในการฝกอบรมครงนเปนการแยกฝก 1 คน ในแตละภาควชา ซงในบางกระบวนการบางคนอาจจะไมไดเหนและฝกอบรม เนองจากฤดกาลเกบเกยวและการผลตทใชระยะเวลาไมนาน ควรจะจดใหสอดคลองกบกระบวนการ นอกจากนควรจะใหผเขารบการฝกอบรมไดเรยนภาษา Deutsche เพอไมใหมอปสรรคในการฝกอบรม

ผรายงาน………………………………… (นายศรอบล ทองประดษฐ)