บทท 2

การทบทวนเอกสาร

ในการศกษาวจยเรอง “Pizza Low-cost” ผศกษาไดศกษาและตรวจสอบบทความทเกยวของกบการทบทวนเอกสาร

2.1 ขอมลเกยวกบแปงสาลอเนกประสงค แปงสาลเปนแปงทใชท าผลตภณฑเบเกอรทกชนด ไมมแปงชนดอนใชแทนแปงสาลได

ทงนเพราะแปงสาลมโปรตน 2 ชนด ทรวมกนอยในสดสวนทเหมาะสมคอ กลเตนนและไกลอะดน (Glutenin & Gliadin) ซงเมอแปงผสมกบน าในอตราสวนทถกตองจะท าใหเกดสารชนดหนงเรยกวา “กลเตน” (gluten) มลกษณะเปนยาง เหนยว ยดหยนได กลเตนนจะเปนตวเกบกาซไวท าใหเกดโครงรางทจ าเปนของผลตภณฑ และจะเปนโครงรางแบบฟองน าเมอไดรบความรอนจากตอบ

2.1.1 ประเภทของแปงสาล ขาวสาลทน ามาโมเปนแปงสาลนน แบงเปน 2 ประเภทตามความแขงและสของเมลดจดเปนขาวสาลชนดแขง (Hard wheat) กบขาวสาลชนดออน (Soft wheat)

2.1.1.1 ขาวสาลชนดแขง เมอน ามาโมจะไดแปงสาลชนดแขง ซงเปนแปงทมโปรตนสงเหมาะส าหรบใชในการท าผลตภณฑพวกขนมปง แปงชนดนมโปรตนทมคณภาพด สามารถนวดผสมใหไดกอนแปงทมความยดหยนด ทนตอสภาพการผสม การหมก อณหภมของหองและของเครองผสม มคณสมบตในการอมกาซทด ซงจะเปนผลใหผลตภณฑทไดมปรมาตรดดวย มรและเนอสมผสทด กอนโดทท าจากสวนผสมของแปงสารชนดแขงจะมความสามารถในการดดซมน าไดสงอกดวย 2.1.1.2 ขาวสาลชนดออน เมอน ามาโมกจะไดแปงสาลชนดออนซงมโปรตนต า แปงจะมความสามารถในการดดซมน าไดต ากวาแปงชนดแขง มความทนทานตอการผสมละการหมกทต า ไมเหมาะทจะใชท าขนมปงเพราะไมสามารถนวดผสมใหเปนกอนโดได แตเหมาะส าหรบใชท าผลตภณฑขนมเคก และคกก

2.1.2 เมลดขาวสาลนนประกอบดวยสวนตางๆ ทส าคญ 3 สวนคอ 2.1.2.1 สวนทร า (Bran) เปนสวนแขงทอยดานนอกสดของเมลด ประกอบดวยเซลล

หลายชน ทอยประมาณ 14.2 เปอรเซนต ของเมลด 2.1.2.2 เอนโดสเปอรม (Endosprom) เปนสวนทอยตรงกลางของเมลด ประกอบไปดวยเมดสตารมากมาย มโปรตนทท าใหเกดกลเตนอยดวย มอยประมาณ 83 เปอรเซนต ของเมลด 2.1.2.3 จมกขาว (Embeyo or Germ) เปนสวนทตอนลางของเมลด และจะเจรญเตบโตเปนตนใหมตอไปเมอเมลดไดรบอณหภมและความชนทเหมาะสม ประกอบดวยไขมนเปนสวน

3

ใหญและมวตามน แรธาตอยบาง สวนนจะมอยประมาณ 2 ถง 5 เปอรเซนต ของเมลดในการผลตแปงทใชในการท าผลตภณฑ เบเกอรนน ทงสวนทเปนร า ชนของแอลลโลน ซงอยถดจากชนของร าเขาไปและจมกขาวจะถกขดสออกไป เนองจากในสวนของร านนจะประกอบดวยสารตางๆ ทรางกายยอยไมได เปนพวกกาก รวมทงชนแอลลโลนดวย สวนจมกขาวนนมปรมาณไขมนสง สวนของร าถามปนอยในแปงจะท าใหปรมาตรของผลตภณฑลดลง ส าหรบสวนจมกขาวซงเปนสวนทมไขมนสง ถามอยในแปงกจะมผลตอคณภาพในการเกบของแปงท าใหแปงมกลนหนได

โดยทวไปแลว ขาวสาลชนดแขงจะมโปรตนสงกวาขาวสาลชนดออน ส าหรบแปงขนมปงจะมโปรตนเกน 10.5 เปอรเซนต ขนไป ซงเปนโปรตนทมคณภาพด และมเถา 0.4 เปอรเซนต แปงขนมปงควรมการดดซมสง และความทนทานตอการผสมไดด ซงหมายถงวาสามารถยดเวลาการผสมไดโดยทกลเตนไมฉกขาด สวนแปงเคกควรมโปรตนต ากวา 10 เปอรเซนต และมเถา 0.4 เปอรเซนต มการดดซมน าไดต า

2.1.2 ชนดของแปงสาล แปงสาลทผลตออกมาขายเพอท าการผลตภณฑเบเกอรนนม 3 ชนดคอ แปงขนมปง แปง

เคก และแปงเอนกประสงค ซงแตละชนดมคณสมบตและคณลกษณะ รวมถงการใชประโยชนตางกนคอ 2.1.2.1 แปงขนมปง มโปรตนสง 12-14 เปอรเซนต โมจากขาวสาลชนดแขงพวก Hard Red Spring หรอ Hard Red Winter ซงเปนขาวสาลทมเปอรเซนตโปรตนสง ใชท าผลตภณฑพวกขนมปงจด ขนมปงหวาน และผลตภณฑทใชหมกดวยยสตทกชนด ลกษณะของแปงชนดนคอ เมอถอดวยมอจะรสกคายมอคลายมกรวด หรอหยาบเหมอนทราย มสครม ไมขาว เมอกดนวลงไปบนแปง แปงจะไมเกาะตวกน แปงชนดนใชยสตเปนตวท าใหขนฟ เพราะยสตเทานนทจะท าใหกอนโดพองตวได 2.1.2.2 แปงเอนกประสงค มโปรตนสงปานกลาง 10-11 เปอรเซนต เปนแปงทไดจากผสมขาวสาลชนดแขงกบชนดออนเขากบเขาดวยกนในสดสวนทเหมาะสมการท าผลตภณฑหลายๆ ชนด ใชท าผลตภณฑไดหลายๆอยาง เชน ขนมปงจดและหวาน ขนมเคกบางชนด ปาทองโก บะหม เพสตร ใชในการนวดแปงนอยกวาขนมปง ลกษณะของแปงชนดนจะมลกษณะของแปงขนมปงและแปงเคกรวมกน สารทท าใหขนฟส าหรบแปงชนดนสามารถใชไดทงยสตและผงฟ 2.1.2.3 แปงเคก มโปรตนประมาณ 7-9 เปอรเซนต โมจากขาวสาลชนดออนพวก Soft Wheat และ Soft Red Winter ใชท าเคก คกก ลกษณะของแปงเมอถดวยนวมอจะรสกออนนมเนยนละเอยด มสขาวกวาแปง 2 ชนดแรก เมอกดนวลงไปบนแปง แปงจะเกาะรวมกนเปนกอนและคงรอยนวมอไว แปงชนดนใชสารเคมชวยท าใหขนฟเทานน ไมใชยสต ซงสารเคมกไดแก ผงฟ โซดา เปนตน

4

ส าหรบประเทศไทยนน ปจจบนไดสงขาวสาลจากตางประเทศมาท าการโมเปนแปงโดยโรงโมทมอยจะท าจากโมหลก 3 ชนดดงกลาวมาแลว และจากแปงหลกเหลาน โรงโมแตละแหงจะท าการโมแปงส าหรบท าผลตภณฑเฉพาะยงขน โดยจะบงไวทถงบรรจแปงวา ใชท าผลตภณฑอะไรบาง ซงผซอจะตองรวาแปงทจะใชท าผลตภณฑทตองการนนเปนแปงชนดใด มโปรตนชนดใด แลวจงเลอกซอใหเหมาะสม

2.1.3 องคประกอบของแปงสาล แปงสาลทไดจากการโมโดยแยกสวนของแปงในเอนโดสเปอรมออกมาแลว จะประกอบดวยองคประกอบตางๆ โดยเฉลยดงน

ดงกลาวมาแลววา แปงสาลนนมคณสมบตเฉพาะทไมเหมอนแปงชนดอนคอ ในแปงสาลประกอบดวยโปรตนซงเมอผสมกบน าหรอของเหลงชนดแลวจะไดกลเตน ซงเปนสารทลกษณะเหนยว เปนยาง และยดหยนได กลเตนประกอบดวยกลเตนและไกลอะดนในอตราสวนเทา ๆ กน กลเตนจะท าใหโดหรอกอนแปงผสมมก าลงทจะอมกาซทขนฟไวได ซงจะเปนโครงสรางของผลต ภณฑสวนไกลดนนนท าใหกลเตนมคณสมบตในการยดตวและยดหยนไดนนคอ กลเตนนนท าใหความแขงตวกบกลเตนและไกลดนซงเปนทออนและเหนยวจะเปนตวเชอมดงนนไกลดนจะตดกบกลเตนและปองไมใหกลเตนถกลางออกไปในกระบวนการสกดกลเตนออกมา

การลางหรอสกดกลเตนออกจากแปง ท าไดโดยลางกอนแปงดวยน า จนน าทลางไดไมมตะกอน ซงจะปรมาณของโปรตนทมในแปงและคณลกษณะของกลเตนทมอยในแปงซงสามารถตดสนไดโดยคณสมบตทางฟสกสคอความยดหยน และความสามารถในการขยายตว ทงคณภาพและปรมาณของกลเตนนนเกยวของกบคณลกษณะทางฟสกสของโด ซงเปนทส าคญทสดส าหรบผท าขนมอบ ขาวสาลหลายชนดทมปรมาณนอย ในขณะทอกหลายชนดมกลเตนอยในสดสวนทเหมาะสม แตกอาจจะขาดคณภาพทตองการเพราะฉะนนโรงโมจงจ าเปนตองทดสอบและผสมขาวสาลตางชนด เพอทใหไดแปงทมปรมาณกลเตนทเพยงพอ และใหกลเตนท มลกษณะทด เพราะกลเตนจะเปนตวเกบกาซทเกดขนในกอนแปงผสม และมโครงรางทมลกษณะเปนฟองน าของผลตภณฑเมอไดรบความรอนจากตอบ นอกจากโปรตนและกลเตนซงเปนองคประกอบส าคญของแปงสาลแลว ในแปงสาลมเอนไซดทส าคญคอ บตา-อะมเลส (β-amylase) และแอลฟา-อะมเลส (α-amylase) เอนไซดเหลานเหมาะส าหรบการท าขนมปง โดยบตา-อะมเลสจะท าการยอยเดกซทรน (dexdrin) และสารละลายสตารชสวนหนงใหเปนน าตาลมอลโทส ซงเปนน าตาลทจ าเปนส าหรบยสตในการน าไปใชเปน

คารโบไฮเดรต 70 เปอรเซนต ความชน 15 เปอรเซนต

โปรตน 11.5 เปอรเซนต แรธาต(เถา) 0.4 เปอรเซนต นาตาล 1 เปอรเซนต ไขมน 1 เปอรเซนต และอนๆ 2 เปอรเซนต

5

อาหารในระหวางการหมก เอนไซดชนดนไมทนความรอน การท างานจะเกดขนในระหวางขนตอนของการหมก แอลฟา-อะมเลส จะท าการยอยสารละลายสตารใหเปนเดกซทรนในระหวางกระบวนการหมก การท างานของเอนไซดชนดนมไมมากนก แตจะทนความรอนไดสงถง 70-75 องศา และจดนเองแอลฟา-อะมเลส จะเรมท างานหรออาจกลาวไดวา การท างานของแอลฟา-อะมเลสจะเพมขนในแรก ๆ ของการอบ และผลตภณฑจะดหรอไมยอมขนอยกบการท างานและปรมาณของเอนไซดชนดน

2.1.4 คณลกษณะของแปงสาล เพอจะท าผลตภณฑใหไดผลด ควรใชแปงทมคณลกษณะตอไปน

2.1.4.1 สของแปง (Color) สของแปงมผลตอคณภาพอยางหนงของผลตภณฑ แปงทดควรมสขาว ถาหากมสอนปน เชน สเหลองออนของแซนโทฟลล หรอสครม จะท าใหขนมปงมเนอใน (crumb) ทมสไมด ดงนนแปงทโมออกมาจงควรผานการฟอกสกอน 2.1.4.2 ก าลงของแปง (Strength) หมายถงพลงทแปงสามารถจะอมกาซทเกดขน

ระหวางการหมกไดด เพอผลตภณฑมการขนฟและมปรมาตรด 2.1.4.3 ความทนตอสภาพตางๆ ของแปง (Tolerance) หมายถงลกษณะของแปงทมความสามารถทนตอสภาพการผสมนานๆ ทนตอการรด และกระบวนการอนๆ โดยทกลเตนไมฉกขาด ความทนตอสภาพตางๆ นมความสมพนธโดยตรงกบกลเตน แปงทมความทนตอสภาพตางๆ สงจะหมกไดนาน และไดผลตภณฑทมปรมาตรด 2.1.4.4 ความสามารถในการดดซมน าของแปง (High water absorption) หมายถงแปงทมคณลกษณะในการดดซมน าไดมากพอทจะท าใหคณภาพของแปงยงคงสภาพทดอย ผลของการทแปงดดซมน าไดมากจะท าใหผลตภณฑมปรมาตรมากขน เนอในขนมไมแหง ท าใหคณภาพในการเกบละการกนทด

2.1.4.5 ความสม าเสมอเปนอนหนงอนเดยวกนของแปง (Uniformity) อาจหมายถงความสม าเสมอในสขนาดของแปงและทวๆ ไปถาแปงขาดความสม าเสมอแลวจะท าใหผลตภณฑทท าแตละครงไมเหมอนกน จงท าการตรวจสอบกอนทจะท าผลตภณฑทกครง

2.1.4.6 คาความเปนกรด-เบสของแปง คาความเปนกรด-เบส (pH) ของน ามคาระหวาง 0-14 ซงจะบอกถงความเปนกรด-เบสของสารละลาย เมอ pH 7 น านนจะมคณสมบตเปนกลาง ถาสารละลาย pH ต ากวา 7 สารละลายนนจะมคาความเปนกรด pH ต ามากเทาใดกเทาใดกยงจะมคณ สมบตเปนกรดมากขนเทานน ในทางตรงขาม ถาสารละลายม pH สงกวา 7 สารละลายนนจะมคณ สมบตเปนเบส ยง pH ของสารละลายสงขนมากเพยงใดกยงมความเปนเบสมากยงขนเทานน แปงสาลโดยปกตม pH ระหวาง 5.5 และ 6.5 ซงเปนชวงทเหมาะสมในการท าผลตภณฑโดยเฉพาะ ขนมปง ส าหรบแปงทม pH ต ากวา 5.0 จะมความเปนกรดมากเกนไปจะท าใหขนมปง

6

ไมไดผลดเทาทควร ถาแปงม pH ต ากวา 6.1 ถง 6.2 โดยทวไปจะบอกไดวา แปงนนผานการใสคลอรนมากในระหวางการโม

2.1.5 หนาทของแปงสาลทมตอผลตภณฑ สวนใหญแลวแปงสาลเปนวตถดบทส าคญในการชวยใหเกดโครงสรางผลตภณฑและท าใหผลตภณฑคงรปอยไดเมออบเสรจแลว เปนสวนผสมหลกทใชในการท าผลตภณฑเบเกอรทกชนด ถาปราศจากแลวเราจะไมสามารถท าผลตภณฑไดเลย และเนองจากแปงหลายชนดแตละชนดกเหมาะส าหรบการท าผลตภณฑเฉพาะอยาง ดงนนจงควรเลอกใชแปงสาลทมคณลกษณะเหมาะสมกบการท าผลตภณฑทตองการท า 2.1.6สารเสรมคณภาพแปงสาล ในปจจบนหลายประเทศในยโรปรวมทงประเทศไทยไดออกกฎหมายอาหาร เพอยกเลกการใชโพแทสเซยมเปนสารเสรมคณภาพแปงสาล ท าใหบรษทผผลตแปงสาลตองเลอกใชสารออกซไดส อนแทน เชนใชกรดแอสคอรบกในปรมาณ 15-25 สวนในลานสวน (ppm) ของแปงสาล เพอชวยใหไดขนมปงทมปรมาตรและเนอขนมปงดขนโดยผสมลงในแปงกอนขายใหชางท าขนมปง นอกจากนยงอาจใชคลอรนไดออกไซด ซงเปนสารออกซไดสอยางออนและเปนสารฟอกสแปงดวย เพอชวยใหไดขนมปงทมปรมาตรและเนอสมผสทด หรอใช เบนโอซลเพอรออกไซด ซงเปนสารฟอกส จะชวยใหไดนมปงทมเนอขนมปงขาวขน โดยผสมลงในแปงในปรมาณทเหมาะสมสารเสรมคณภาพแปงสาลอกชนดหนงทโมแปงสาลตองค านงถงคอ แปงมอลล หรอเอนไซมอะมเลสจากเชอรา โดยใชอยางใดอยางหนงเพอปรบปรงคณภาพแปงในการท าขนมปงใหมปรมาตรเพมขนและมเนอสมผสนมขน ถาใชแปงมอลลจะใชปรมาณ 1800 สวนในลานของแปง แตใชเอนไซมแอลฟา-อะมเลสเชนกนแตมประสทธภาพในการทนความรอนไดนอยกวาเอนไซมแอลฟา-อะมเลสจากเชอราจงตองใชในปรมาณมากกวาซงเอนไซมแอลฟา-อะมเลสจากเชอราจงตองใชในปรมาณทมากกวาซงเอนไซมแอลฟา-อะมเลสนจะชวยยอยสลายสตารจในขณะหมกเพอใหไดน าตาลมอลโทสส าหรบการท างานของยสตใหไดกาซคารบอนไดออกไซด และแอลกอฮอลอยางเหมาะสมขณะหมกเพอใหไดขนมปงทมปรมาตรด (จตธนาและอรอนงค, 2549, 25-31)

ทมา : จตธนา แจมเมฆ และอรอนงค นยวกล. 2549. เบเกอรเทคโนโลยเบองตน. พมพครงท 8. กรงเทพฯ : ส านกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร

7

2.2 ชส (Cheese)

ชสนนเกดดวยความบงเอญ จากการเดนทางของชนเผาเรรอนเบดอนในทะเลทราย เนองจากชายอาหรบคนหนงไดพยายาม น าน านมบรรทกไวบนหลงอฐ เพอใชเปนเสบยงอาหารระหวางการเดนทาง จงน ากระเพาะอาหารของแพะมาใชเปนภาชนะบรรจ น านมไวภายใน ขณะทเดนทางนนกระเพาะอาหารของแพะไดรบความรอนจากอากาศในทะเลทราย และบวกกบการถกเขยา ตลอดระยะทาง สงผลใหเอนไซมเรนนนในกระเพาะสตวไปแยกน าและไขมนในนมออกจากกน เมอชายผนเกดความกระหาย หมายจะดมน านมกตองประหลาดใจเมอเขาพบกบ กอนนมแทน ชายผนจงน ากอนนมทไดมาใชรบประทานเปนอาหารแทน และกลายเปนทมาของการผลตเนยและชสในปจจบนชสเปนอาหารทมประวตศาสตรความเปนมายาวนาน โดยมปรากฏ หลกฐานทางประวตศาสตรทชดเจนทสดในคมภรไบเบล กลมนกรบทหารโรมนเปนบคคลผมบทบาทส าคญในการเผยแพรให คนทวโลกได รจกชส เพราะไมวาจะยกทพไปทใดกมกจะน าชสไปดวยเสมอและมกจะแบงปนชสทมใหกบคนทองถนนนๆ ชส จงถกเผยแพรเปนทรจกไปทวยโรป ตอมาในสมยกลางบาทหลวงในครสตศาสนาไดผลตชสออกจ าหนาย เพอเปนการหารายไดเขาโบสถ สงผลใหโบสถเปลยน สถานะจากทเคยเปนเพยงศาสนาสถาน มาเปนแหลงรวบรวมความ รเกยวกบกรรมวธการผลตชส ดวย หลงจากนนเปนตนมา ชสกไดรบการปรบปรงรสชาตและกลนไปตามความหลากหลายของวตถดบในแตละ ทองถน จนกอใหเกดชสแบบดงเดม (Traditional Chees)ทจะมเฉพาะทองถนนนๆ แตเนองจากในแตละทองถนมการผลตชสชนดใหมๆ ออกมาอยางสม าเสมอ บวกกบในยคนนเกดการผลตชสในระบบโรงงานอตสาหกรรมท เนนแตปรมาณผลผลต วธการทาชสแบบดงเดมจงคอยๆ สญหายไปปจจบนนมเพยงหกประเทศเทานนทยงคงรกษาวธการผลตชสแบบดงเดมไวอย ไดแก อตาล ฝรงเศส เยอรมน องกฤษ สวตเซอรแลนด และเนเธอรแลนด โดยเฉพาะในประเทศอตาล และฝรงเศส ทมระบบการนตคณภาพและมาตรฐานของชสแบบ ดงเดม ซงชวยรกษาเอกลกษณของชสมาจนถงปจจบน ชสคอผลตภณฑนม ชสเปนการน าเอาสวนของ

8

โปรตนไมใชสวนของไขมนมาใชประโยชน ซงความอรอยของชสอยทความหอม มน เขมขน ความเขมขนทวานนมาจากการแยกโปรตนออกจากนม โดยการเตมเอนไซมเรนนนซงทาใหโปรตนทแขวนลอยอย ในนมจบตวกนเปนกอน หรอเรยกวา “ เครด ” และเจาเครดนก คอชสนนเอง แตเปนชสสดทยงไมไดผานการบมหรอทเรยกวา เฟรชชส ซงถานาไปผานการบมกบเชอแบคทเรยหรอเชอรา เตมเครองเทศ แตงส แตงรส กจะทาใหไดชสทหลากหลายชนดขน ประเภทของชสต ชสตมมากมายกวา 3,000 ชนด การแบงประเภทของชสมวธแบงแตกตางกนไป เชน อาจแบงตามชนด ของนม แบงตามวธการบม ความชน ระยะเวลาในการบม หรอแมแตประเทศทผลตแตชสทมวางขายทวไปในซเปอรมารเกตทวประเทศ

แบงออกเปน 4 ประเภทใหญ คอ

1. Very Hard Cheese

ชสทมเปลอกหนาเนอแขง ใชเวลาในการบมนาน (มาก) จนแทบไมเหลอความชนอยในชส

เลย ทรจกทวไปคอ Parmigiano, Reggiano, Parmesan ฯลฯ

2. Hard Cheese

ชสชนดแขงทยงพอมความชนอยบาง เชน Cheddar, Gruy re, Gouda, Emmental, Edam

ฯลฯ ชสหมวดน คอนขางนยมในบานเราคะ

3. Semi-Soft Cheese

ชสเนอนม เชน Mozzarella, Brie, Camembert, Blue Cheese, Feta ฯลฯ Soft Cheese ชสทม

ความชนอยสง เชน Cottage, Ricotta และ Mascarpone

4. Smoked Cheese

นอกจากชส 4 ประเภทนยงมชสชนดทปรงแตงรสให เลอกซอ อกมากมาย เชน Smoked Cheese รส

พรกไทย รสแฮม หรอรสปาปรกา เรยกวามใหเลอกหลากหลายทเดยว จบคชสกบอาหารใหอรอย

ถามคนบอกวาการจบคไวนกบอาหารนนถอวาเปนศลปะอยางหนง ชสกเชนเดยวกน เพราะการ

เลอกกนชสใหถกชนดจะชวยเพมรสชาตอาหารใหอรอยยงขน

9

2.3 เกลอ (Salt)

เปนสารเคมธรรมชาตตวหนงทถกน ามาใชอยางแพรหลายมานานนบพนปบางทานอาจจะไมคนกบชอเกลอแกง แต ถาบอกวามนกคอเกลอทเราใชประกอบอาหารกนทกวน กคงรองออกนทกคน เกลอแกงถกน ามาใชกนในหลายดาน ทงดาน ประกอบอาหาร ถนอมอาหาร รวมถงใชเปนสารตงตนในอตสาหกรรมหลายประเภท เกลอแกงมชอทางเคมวา โซเดยมคลอไรด (Sodium Chloride) สตรทางเคมคอ NaCl มชอเรยกอกชอหนงวา เกลอ สมทร มลกษณะทางกายภาพเปนผลกสขาว สามารถละลายน าไดด ในธรรมชาตพบมากในนาทะเล ซงเราจะเหนการผลต เกลอแกงหรอเกลอสมทรนกนมากในจงหวดสมทรสงคราม โดยการปมน าทะเลเขามาในพนทเกบกก จากนนกปลอยใหแดดเผาเพอใหเกลอในน าทะเลนนตกตะกอน ไดเปนเกลอเมดหรอผลกเกลอสขาวบรสทธออกมา วธการนเราเรยกกนวา การท านาเกลอนนเอง เกลอแกงนนมประโยชนตอเรามากมาย ทงในการประกอบอาหาร การเกบรกษาอาหารประเภทหมกดอง ใชในทาง การแพทยและการรกษาโรค เชน ใชทาน าเกลอ รกษาอาการไอ เจบคอ อนเนองมาจากหวด รกษาอาการคนตามผวหนง เปน ตน นอกจากนยงมการใชเกลอในอตสาหกรรมตางๆ มากมาย เชน อตสาหกรรมอาหาร เครองปรงรสตางๆ อตสาหกรรมฟอก ยอมเสอผา อตสาหกรรมกระดาษ อตสาหกรรมผลต สบและผงซกฟอก รวมถงอตสาหกรรมยาฆาแมลง ประโยชนมากจรงๆ ส าหรบเกลอแกง และขอเสยทชดเจนทสดคอการบรโภคเกลอแกงมากเกนความตองการของรางกาย (กน เคมมากเกนนนเอง) จะสงผลเสยทรายแรงตอรางกาย กลาวคอจะเปนสาเหตใหเกดโรคไตนนเอง ซงโรคไตนเองจะสรางความ ทรมานใหกบผปวยเปนอยางมาก รกษายาก คารกษาแพง ในความเปนจรงแลวสาเหตจรงๆ ของโรคไตไมไดมาจากเกลอ แตมาจากโซเดยม (Na) ทอยในเกลอนนเอง ซงถารบมากเกนไป รางกายก าจดไมหมด กจะสงผลกระทบตอการท างานของไต ผดปกต ดงนนในการรบประทานอาหาร เราไมควรรบประทานอาหารทมรสเคมมากเกนไป และแรธาตแรงควตถสวนใหญ รวมไปถง สยอมอนทรย

10

เปนเกลอ สของเกลอแตละชนด ขนกบการคงอยของอเลกตรอนทไมเกด พนธะใน d-orbital ของธาตโลหะทรานซชน รสชาต เกลอทแตกตางกนสามารถลวงเอารสชาตออกมาไดทง 5 รสพนฐาน ตวอยางเชน รสเคม (โซเดยมคลอไรด),รสหวาน (เลต ไดอะซเตต),รสเปรยว(โพแทซเซยม ไบทารเทต),รสขม (แมกนเซยมซลเฟต),และรสอมาม (โมโนโซเดยมกลตาเมต) กลนเกลอของกรดแกและเบสแก เปนเกลอทไมสามารถระเหยได และไมมกลน แตเกลอของกรดออนและเบสออน สามารถเกดกลน ไดหลงจากกระบวนการการเกดคกรด-เบส (เชนสารประกอบอะซเตต สามารถใหอะซเตตไอออน (น าสมสายช) หรอ สารประกอบไซยาไนด สามารถใหไฮโดรเจนไซยาไนด (อลมอนด)) ของไอออนประกอบ กระบวนการนเกดขนอยางชาๆ และ สวนใหญจะถกเรงโดยกระบวนการไฮโดรไลซสอนเกดจากการมน าหรออยในสภาพสารละลาย ทมา : www.foodnetworksolution.com

11

2.4 มะเขอเทศ (Tomato)

มะเขอเทศ (ชอวทยาศาสตร: Lycopersicon esculentum Mill.) เปนพชชนดหนงทอดมไปดวยคณคาทางอาหาร มะเขอเทศขนาดปานกลางจะมปรมาณวตามนซครงหนงของสมโอทงผล มะเขอเทศผลหนงจะมวตามนเอราว 1 ใน 3 ของวตามนเอทรางกายตองการในหนงวน นอกจากนมะเขอเทศยงมโปแตสเซยม ฟอสฟอรส แมกนเซยมและแรธาตอนๆ อกหลายชนด ประโยชนของมะเขอเทศ มะเขอเทศมสารทสามารถยบยงการเจรญเตบโตของเชอรา ดงนนจงใชเปนยารกษาโรคทเกยวกบปากทเกดจากเชอราได มะเขอเทศมสารแอนตออกซแดนท คอ ไลโคปน ทมคณสมบตสามารถลดการเกดมะเรงล าไส และมะเรงตอมลกหมากได หากทานมะเขอเทศ 10 ครง/สปดาห จะชวยลดอตราการเกดมะเรงตอมลกหมากในเพศชายไดถง 45% นอกจากนมะเขอเทศยงมบตา-แคโรทน และฟอสฟอรสมาก ทมะเขอเทศมรสชาตอรอยนน เพราะมกรดอะมโนทชอกลตามคสง กรดอะมโนนเองเปนตวเพมรสชาตใหอาหาร ทงยงเปนกรดอะมโนตวเดยวกบทอยในผงชรสดวย รกษาสว สมานผวหนาใหเตงตง โดยใชน ามะเขอเทศพอกหนา หรออาจจะน ามะเขอเทศสกฝานบาง ๆ แปะบนใบหนา จะชวยใหผวหนาออนนม ในผลมะเขอเทศมสารจ าพวก แคโรทนอยด ชอไลโคพน (Lycopene) ซงเปนสารสแดง และวตามนหลายชนด เชน วตามนบ 1 วตามนบ 2 วตามนเค โดยเฉพาะวตามนเอ และวตามนซ มในปรมาณสง มกลดมาลค กรดซตรก ซงใหรสเปรยว และมกลตามค (Glutamic) ซงเปนกรดอะมโนชวยเพมรสชาตใหอาหาร นอกจากนยงประกอบดวยสารบตา -แคโรทน และแรธาตหลายชนด เชน แคลเซยม ฟอสฟอรส เหลก เปนตนมะเขอเทศมสรรพคณทางยาคอนขางสง เพราะมะเขอเทศม วตามนพ (citrin) ซงจะชวยปองกนการแขงตวของหลอดเลอด มะเขอเทศยงมฤทธขบปสสาวะจงสามารถแกอาการความดนโลหตสง มะเขอเทศมวตามนเอจงสามารถรกษาโรคตาได ทส าคญอกอยางหนงคอมวตามนซมากท าใหสามารถปองกนและรกษาโรคลกปดลกเปด ชวยระบบการยอยและชวยการขบถายอจจาระอกดวย ชวยบ ารงผวลด รวรอย ผวพรรณไมแหงกราน ระบบการหมนเวยนเลอดดขน และยงสามารถตานมะเรงไดดวย ทมา : www.thaihealth.or.th

12

2.5 ผกโขม (Spinach)

ผกโขม หรอ ผกขม ชอสามญ Amaranth ผกโขม ชอวทยาศาสตร Amaranthus blitum subsp. oleraceus (L.) Costea

ผกโขม มชอทองถนอน ๆ วา ผกโหม ผกหม (ภาคใต), ผกโหมเกลยง กระเหมอลอเตอ (แมฮองสอนเปนตน ผกโขมเปนผกทขนไดทวไปตามแหลงธรรมชาต เชน รมทาง ปาละเมาะ ปารกราง สวนผกผลไมของชาวไรชาวนา เปนตน ในบานเราผกโขมนนมอยหลากหลายพนธ แตสายพนธทนยมน ามารบประทานเปนอาหารไดแก ผกโขม ผกโขมสวน ผกโขมหด ผกโขมหนาม เปนตน ผกโขม ไมไดมรสชาตขมเหมอนทหลาย ๆคนเขาใจ แตกลบมรสชาตออกหวานหนอย ๆดวยซ า กนงายแนนอนแถมยงมโปรตนสง กรดอะมโน วตามนและแรธาตตาง ๆ ไมวาจะเปน วตามนเอ วตามนบ 2 วตามนบ 6 วตามนบ 9 วตามนเค ธาตแคลเซยม ธาตเหลก ธาตแมกนเซยม ธาตโพแทสเซยม ธาตทองแดง ธาตแมงกานส ธาตสงกะส เปนตนแตผกโขมมปรมาณของสารออกซาเลตคอนขางสง (Oxalate) ผทมเปนโรคนว โรคเกาต ขออกเสบรมาตอยด หรอผทตองการสะสมปรมาณของแคลเซยมควรหลกเลยงการรบประทานผกชนดนในปรมาณมาก ๆ มค าแนะน าวาการปรงอาหารดวยวธการทอด การคว จะชวยลดปรมาณสารออกซาเลตไดดทสด แตการน าไปนงหรอตมจะชวยลดลงไดบางระดบหนง !ท าความเขาใจกนกอน ผกโขม กบ ปวยเลง มนคอผกคนละชนดกน ตองแยกใหออก ถาใครเคยดการตนเรองปอปอายทเหนวากนผกแลวชวยเพมพลง ผกทปอปอายกนจรง ๆแลวมนกคอ ปวยเลง หรอ Spinach (ออกเสยงวา “สปแนช”) แตไมวาจะอยางไรกตามผกสองชนดนกคอสปชสเดยวกน คณสมบตทางดานโภชนาการจะคลาย ๆกน (แตผกโขมจะมธาตเหลก แคลเซยม และวตามนซ สงกวาปวยเลงหลายเทา) และตางกนแตเพยงลกษณะภายนอกและรสชาต เลกนอย และยงรวมถงเ รองราคาซงผกปวยเลงจะมราคาแพงกวาประมาณเทาตว ทมา : www.topicstock.pantip.com

13

2.6 พรกหยวก (Capsicum) พรกหยวก ชอวทยาศาสตร Capsicum annuum L. จดอยในวงศมะเขอ (SOLANACEAE) พรกหยวก ยงมชอเรยกอนวา พรกยกษ, พรกระฆง, พรกตมใหญ ลกษณะของพรกหยวก

พรกหยวก จดเปนพชขามป แตนยมปลกเปนพชฤดเดยว การเตบโตในระยะแรกจะเจรญเปนล าตนเดยว เมอตดดอกชอแรกตรงยอดแลว จากนนจะแตกกงแขนงในแนวตงเปนสองกง ท าใหจ านวนกงเพมขน ตลอดฤดการเจรญเตบโตผลผลตทไดจะขนอยกบจ านวนกงและจ านวนผลตอตน ในชวงระแรกทกงเจรญเปนกงออน ตอจากนนจะเปลยนเปนกงแกทมความแขงและเปราะหกไดงาย โดยมความสงของตนอยประมาณ 0.5-1.5 เมตร มรากเจรญในแนวดงลกประมาณ 90-120 เซนตเมตร รากแขนงแผกวางออกดานขางประมาณ 90 เซนตเมตร สวนรากใหญจะอยกนอยางหนาแนนในระดบความลกประมาณ 50-60 เซนตเมตร ส าหรบการปลกพรกหวานนน จะขยายพนธโดยใชเมลด เจรญเตบโตไดดนในสภาพอากาศอบอน ความชนในอากาศต า อณหภมทเหมาะส าหรบการเจรญเตบโตจะอยทประมาณ 20-25 องศาเซลเซยว ทมา: www.flickr.com

14

2.7 เหด (Mushroom) ชอสามญ :Shiitake Mushroom ชอวทยาศาสตร : Lentinus edodes (Berk.) Sing. ชออน : ญปนเรยกวา ไชอตาเกะ เกาหลเรยกวา โบโกะ จนเรยกวาเฮยโกะภฏาน เรยก ชช-ชาม องกฤษเรยกวา Black Mushroom หรอ เหดด าถนก าเนด: ประเทศจน ญปน อนโดนเซย และไตหวน ลกษณะทางพฤกษศาตร: หมวกเหดหอมมรปทรงกลม ผวมขนรวมกนเปน เกลดหยาบๆ สขาวกระจายอยทวไป ผวหมวกดานบนสน าตาล น าตาลปนแดงหรอ น าตาลเขม ครบดอกเปนแผนบางสขาว เมอแกจะเปลยนเปนสเขม กานดอกมสขาวหรอน าตาลออน หากปลอยไวใหถกอากาศจะเปลยนเปนสเขม โคนกานดอกสน าตาลออน เนอในสขาว เหดหอมเนอนม มกลนหอมเปนเอก ลกษณเฉพาะตว จงไดชอวา เหดหอม ฤดกาล : ตลอดปแตจะใหผลผลตดในชวบงฤดหนาว แหลงปลก : ภาคเหนอแถบจงหวดเชยงใหมและแมฮองสอน ภาคอสานแถบจงหวดเลยและสกลนคร การกน : เหดหอมทน ามากนมทงเหดหอมสดและเหดหอมแหง หากเปนเหดหอมแหงจะตองน ามาแชน ากอนปรงอาหาร เชนเหดหอมผดน ามนหอย เหดหอมตน โจกเหดหอม ใสในขาวผด และผดผก เปนตน สรรพคณทางยา: คนจนใชเหดหอมเปนอายวฒนะ รกษาหวดท าใหเลอดลมด แกโรคหวใจ ปองกนการเตบโตของเนอราย ตานพษง ปองกนโรคเลอดโรคหลอดเลอดหวใจตบ โรคมะเรง โรครายจากเชอไวรส เหดหอมมกรดอะมโนชอ eritadenine ชวยใหไตยอยโคเลสเตอรอล ไดด มสารเลนตแนน (Lentinan)ชวยกระตนการท างานของเซลล ในระบบภมคมกนใหมประสทธภาพ ในการตอสกบเซลลเนองอก ทมา : www.mushroomstation.com

15

2.8 หอมหวใหญ (Onion) หอมใหญ ชอสามญ Onion หอมหวใหญ ชอวทยาศาสตร Allium cepa L. จดอยในวงศพลบพลง (AMARYLLIDACEAE) และอยในวงศยอย ALLIOIDEAE(ALLIACEAE) สมนไพรหอมใหญ มชอเรยกอนวา หวหอม หอมหวใหญ หวหอมใหญ หอมฝรง หอมหว เปนตน

ลกษณะของหวหอม ไมใชเปนแคผกธรรมดาทวไปทน ามาใชในการประกอบอาหารหรอเพอเพมรสชาตใหอาหาร และกไมไดใหญแตชอและขนาด เนองจากมสรรพคณทใหญมากเพราะชวยปองกนและรกษาโรคส าคญตาง ๆ ไดหลายชนด โดยพบวาหวหอมใหญนนอดมไปดวยวตามน แรธาต และสารประกอบทมประโยชนตอรางกายของเรามากกวา 300 ชนด

หอมหวใหญมฤทธฆาเชอ ลดอาการกระตกของกลามเนอ มฤทธมากในการขบสารพษทงทเปนโลหะหนกและพยาธ หอมหวใหญ (Allium cepa) เปนพชในตระกลเดยวกบกระเทยม อดมไปดวยธาตแคลเซยม แมกนเซยม ฟอสฟอรส โพแทสเซยม ก ามะถน ซลเนยม บตาแคโรทน กรดโฟลก และฟลาโวนอยดเควอเซทน หอมหวใหญมฤทธฆาเชอ ลดอาการกระตกของกลามเนอ มฤทธมากในการขบสารพษทงทเปนโลหะหนกและพยาธ เควอเซทนเปนสารตานอนมลอสระทดมาก โคเลสเตอรอลและความดนเลอดสง หอมหวใหญมผลคลายกระเทยมในการลดโคเลสเตอรอลและความดนเลอด มสารไซโคลอลลอน ทสามารถละลายลมเลอดทจบตวอดขวางทางเดนเลอดได ผลการศกษากลมคนกนมงสวรตในประเทศอนเดยทกนกระเทยม ๑๐ กรมตอสปดาห และกนหอมหวใหญ ๒๐๐ กรมตอสปดาห มปรมาณโคเลสเตอรอลและไตรกลเซอไรดเฉลย ๑๗๒ และ ๗๕ มลลกรม/มลลลตร ตามล าดบ ทมา: www.uma-culinaryworld.com