จลนทรยกอโรค (Pathogenic Microorganism)

นายพงศพนธ วชรวชานนท

ศนยวทยาศาสตรการแพทยท 9 นครราชสมา

กรมวทยาศาสตรการแพทย กระทรวงสาธารณสข

1. หนงสอจลชววทยาอาหาร 2. Fundamental food microbiology / Bibek Ray. 2004 3. https://medthai.com

เอกสารอางอง

2 2

วตถประสงค

1. คณลกษณะของเชอกอโรคทเกยวของกบอาหาร 2. แหลงทมา และ อาหารทพบการปนเปอน 3. สาเหตการกอโรค และ วธการปองกนไดอยางไร

3 3

ความปลอดภยของอาหาร

ระเบยบวธทางวทยาศาสตรทอธบายเกยวกบการจดการ การจดเตรยมและการจดเกบอาหาร ในลกษณะทปองกนไมใหเกดความเจบปวยจากอาหาร

อาหารทปลอดภย ลดความเสยงในระดบทยอมรบได

4 4

ความส าคญของเชอโรคอาหารเปนพษ

องคการอนามยโลก (WHO) นยามวา “โรคใดกไดทเกดจากตดเชอ หรอสารพษทมอยในธรรมชาต ทมสาเหตจากการรบประทานอาหารและนาเปนสอ”

5 5

Multicellular animal parasites

โปรโตซว

แบคทเรย

ไวรส

พรออน (โปรตน)

สารพษจากเชอรา

สารพษจากสาหราย

6

สารพษจากธรรมชาต

จลนทรย

ปรสต

6

เชอโรคอาหารเปนพษ/ พษจากอาหาร

บทบาทของจลนทรยในอาหาร

• จลนทรยทกอประโยชน

- ทาใหเกดอาหารหมกชนดตางๆ

- เพมคณคาทางโภชนาการ

- เปนแหลงอาหารทสาคญตอมนษย เชน เหด

• จลนทรยกอใหโทษ

- ทาใหอาหารเนาเสย

- กอใหเกดโรคอาหารเปนพษ

7

แหลงทกอใหเกดการปนเปอนจลนทรยในอาหาร

• ดนและนา

• พชและผลตภณฑจากพช

•อปกรณทใชในการประกอบอาหาร ภาชนะบรรจอาหารทไมสะอาด

•จลนทรยจากลาไสของมนษยและสตวทอาจปนเปอนลงสแหลงนา

•จากผสมผสอาหาร นวมอ ผวหนง หรอเสอผาของผประกอบอาหาร

•อากาศและฝนละออง

8

โรคซงเกดจากการรบประทานอาหารทมแบคทเรยเปนสาเหต

การรบจลนทรยผานอาหาร (Infection)

เชน ไวรส, แบคทเรย, ปรสต และพรออน

การรบพษผานอาหาร (Intoxication: toxins)

เชน ไมคอทอกซน, เหดพษ, พษจากสาหราย, สารพษจาก

แบคทเรย

9

การรบจลนทรยผานอาหาร (Infection)

กนอาหารหรอน าทปนเปอนเชอโรคอาหารเปนพษ

เชอโรคอาหารเปนพษยงมชวตอย เพมจ านวน

สาเหตของภาวะอาหารเปนพษ

10

การรบพษผานอาหาร (Intoxication: toxins)

รบเอาสารพษทมอยแลวในอาหารเขารางกาย

สารพษสรางขนขณะจลนทรยเพมจ านวนในอาหาร

Intoxication

11

จลนทรยกอโรคอาหารเปนพษ

Staphylococcus aureus (สแตปฟโลคอกคส ออเรยส) • สราง เอนเทอโรทอกซน (Enterotoxin) ททนความรอนลงสอาหาร

• S. aureus พบไดตามสวนตางๆของรางกาย เชน มอ จมก ผวหนง

รวมทงเสอผา อากาศ และฝนละออง

• อาหารทมกพบเชอ S. aureus ไดแก อาหารททาจากแปง ขนมปงทมครมหรอคสตารด ขนมหวาน แฮม เปนตน

12

ผลตภณฑทมกตรวจพบเชอน

1. น าพรกส าเรจรป 2.ปลาราบอง 3.กงจอม 4.หม า

13

• ใชความรอนในการปรงอาหาร ระดบพาสเจอไรซ หรอฆาเชอระบบยเอชท

• ควบคมการผลตตามหลก GMP อยางเครงครด

• ระมดระวงการปนเปอนขามระหวางอาหารทปรงสกแลวกบวตถดบหรอ

ผสมผสอาหาร ภาชนะ หรอเครองจกร

• สวมใสผาปดปาก ถงมอ หมวกคลมผม ขณะทประกอบอาหาร

วธการปองกน

14

ไมรบประทานอาหารทเตรยมไวลวงหนาเปนเวลานาน และเกบไวในอณหภมธรรมดา

ไมใชมอจบตองอาหาร สงเกตผปรงอาหารหรอจาหนายอาหารตองไมมผวหนงอกเสบหรอเปน

หนอง ไมมอาการของโรค

15

วธการปองกน

• เปนแบคทเรยรปรางแทง (Bacilli) เรยงตอเปนสายยาว

• ยอมตดสแกรมบวก สรางสปอร

• เจรญไดดในสภาวะมออกซเจน (Aerobic bacteria)

• สราง เอนเทอโรทอกซน (Enterotoxin) ททนความรอน

• พบทวไปไดในดน นา สวนสปอรพบทวไปในฝนละออง ควน

• อาหารทมกพบเชอ B. cereus ไดแก อาหารประเภทแปง ขาว

เมลดธญพช เสนกวยเตยว เปนตน

Bacillus cereus (บาซลส ซเรยส)

16

ปรงอาหารใหรอนจด อนใหเดอด และเกบอาหารททาใหสกแลวทอณหภมตา หลกเลยงการเกบอาหารชวงอณหภมทเปนอนตราย คอ

4-55 °C

ควบคมใหพนกงาน หรอบคคล ทสมผสกบอาหาร มสขอนามยทด

ปองกนการเกดปนเปอนขาม โดยเฉพาะอาหารทปรงสก อาหารพรอมรบประทาน กบอาหารดบ

ผลตอาหารใหถกสขลกษณะ ตามหลก GMP

17

วธการปองกน

Clostridium botulinum (คลอสตรเดยม โบทลนม)

เจรญไดในสภาวะไมมออกซเจน (Anaerobic bacteria)

สรางสารพษ เรยกวา โบทลนมทอกซน (Botulinum toxin)

พบไดทวไปในดน นา ลาไสสตว พชผกทปลกในดน

อาหารทมกพบ ไดแก อาหารกระปอง หนอไมปบ อาหารแหง

18

ใชสารไนไทรต ในผลตภณฑจากเนอสตว เชน ไสกรอก แฮม สามารถยบยงการเจรญและการสรางสารพษได

ควบคมความสะอาดของวตถดบและกระบวนการผลต ลางทาความสะอาดอยางพถพถน

วตถดบทมความเสยงทจะมเชอมาก เชน พชหวตองลางดนออกใหสะอาด จะชวยควบคมปรมาณจลนทรยใหมปรมาณนอย

ระมดระวงการควบคมอณหภม และเวลา ระหวางการเกบรกษาวตถดบ การแปรรป และการกระจายสนคา

อาหารบางชนดทยงไมจาหนายไวในตเยนซงมอณหภมตากวา 7 องศา-เซลเซยส เพอปองกนการเจรญเตบโตของเชอ

19

วธการปองกน

• เจรญไดในสภาวะไมมออกซเจน (Anaerobic bacteria)

•สรางสารพษ เรยกวา เอนเทอโรทอกซน (Enterotoxin)

•พบไดทวไปในดน นา ฝนละออง ทางเดนอาหารของมนษยและสตว

•อาหารทมกพบ ไดแก เนอสตว อาหารปรงสก

อาหารแหง เครองเทศ เปนตน

Clostridium perfringens (คลอสตรเดยม เพอรฟรงเจน)

20

ผลตภณฑทมกตรวจพบเชอน

1. นาพรกสาเรจรป 2. ปลาราบอง 3.กงจอม 4. หมา 5.แหนม

21

ปรงอาหารใหสกดวยความรอน เพอมนใจวาไดมการทาลายเชอและสปอรของเชอแลว

อาหารทปรงเรยบรอยแลวตองนาไปแชเยนอยางรวดเรว ภายใน 1 ชม.

หากเกบอาหารไวนาน กอนนาไปรบประทานตองนาอาหารมาอนซา

ทอณหภมสงกวา 60 °C

22

วธการปองกน

ชอบเจรญในทอณหภมต า

เชอเจรญไดในสภาวะทมออกซเจนหรอไมมออกซเจน

สามารถยอยสลายเมดเลอดแดงได กอโรคลสเตอรโอซส

พบไดทวไปในดน นา สงโสโครก สตวปก

อาหารทมกพบ ไดแก อาหารพรอมบรโภค สลดผก ไสกรอก นานม ผลตภณฑจากนม สตวปก เนยแขง เนอรมควน เปนตน

Listeria monocytogenes (ลสทเรย มอโนไซโตจเนส)

23

• รปรางเปนทอนตรง (Bacilli) • ยอมตดสแกรมลบ ไมสรางสปอร เคลอนทได • เชอเจรญไดในสภาวะทมออกซเจนหรอไมมออกซเจน • กอใหเกดโรคซลโมเนลโลซส ทเกดจากการรบประทานอาหารทมเชอเขาไป ผปวยมอาการลาไสอกเสบ • พบไดในระบบทางเดนอาหารของสตวปก ดน นาทปนเปอนอจจาระ • อาหารทมกพบ ไดแก เนอวว เนอไก ไกงวง ไขไก นานม เปนตน

24

Salmonella spp. (ซาโมแนลลา)

13

ในปจจบนมมากกวา 2,000 serovars (serotypes) จาแนกโดยอาศยคณสมบตทาง serology ของ O – antigen และ H – antigen ทกสายพนธกอใหเกดโรค 1. กอใหเกดโรคในคน เชน S.Typhi, S.paratyphi 2. กอใหเกดโรคในสตว เชน S.Gallinarum, S.Pullorum 3. กอใหเกดโรคในคนและสตว ไดแก Salmonellae สวนใหญ (กอใหเกดโรคทางเดนอาหาร)

MSRV

25

Salmonella spp. (ซาโมแนลลา)

14

การกอใหเกดโรค ขนกบ 1. ความตานทานของผบรโภค 2. สายพนธและจานวนเชอทบรโภค เชน S. Pullorum 109 – 1010 CFU S. Newport 105 – 106 CFU S. Cubana 15,000 CFU S. Eastbourne 100 / 100 gm.

26

Salmonella spp. (ซาโมแนลลา)

15

ระยะฟกตว ไมกชวโมง – 3 วน สวนใหญ 12-36 ชวโมง

อาการ ปวดทอง ทองเสย คลนไส อาเจยน มไข อาการจะเปน 2-3 วน แลวจะดขน หายแลวอาจเปนพาหะของโรค (0.2-5%)

27

Salmonella spp. (ซาโมแนลลา)

16

พยาธก าเนด 1. การกระตนใหเซลลลาไสกลนกนเชอ 2. การหลบหนกลไกปองกนการตดเชอและการเพมจานวนของเชอ

j

รป M cell ใน Salmonella infection

28

Salmonella spp. (ซาโมแนลลา)

17

1. อณหภม Salmonella spp. เปน mesophilic bacteria - อณหภมทเหมาะสม 30-45oC - อณหภมตาสด 23oC (growth 12 days) - อณหภมสงสด 54oC (heat shock response)

29

Salmonella spp. (ซาโมแนลลา)

Salmonellae

18

2. ความเปนกรดดาง - pH 4.5-9.5 - โรคอาหารเปนพษในอาหารทเปนกรด acid adapted strain - การตอบสนองเพอการทนตอกรด pH นอกเซลล < pH ปกตท Salmonella สามารถเจรญได

30

Salmonella spp. (ซาโมแนลลา)

Salmonellae

19

3. ปรมาณน าอสระ (water activity: aw) - a w ไมนอยกวา 0.93 - นาเกลอความเขมขน 34% ยบยงการเจรญเตบโตของเชอได - กลไกสะสมสารอาหารททาใหความเขมขนของ electrolytes ภายในเซลลเทาเดม

31

Salmonella spp. (ซาโมแนลลา)

Salmonellae

20

4. ปจจยรวม (combined factors) - ปจจยรวมทชวยสงเสรมกน Salmonella ใน vacuum packing ท 3oC ไมเจรญ ท 10oC เจรญ - pH <5 สภาวะอณหภมทเหมาะสม เจรญ

32

Salmonella spp. (ซาโมแนลลา)

ใชความรอนทอณหภม 71.7 °C เปนเวลา 15 นาท ในการพาสเจอไรซ

ระมดระวงการปนเปอนขามระหวางอาหารปรงสกกบวตถดบ

ทาความสะอาดอปกรณทใชประกอบอาหาร

การรกษาความสะอาดของผสมผสอาหาร ไมใชมอสมผสอาหารโดยตรง

33

วธการปองกน

สรปวธการปองกน

1. สถานทรบประทาน สถานทเตรยมปรง ประกอบอาหาร ตองสะอาดเปนระเบยบ และจดเปนสดสวน

34

2. ไมเตรยมปรงอาหารบนพน และบรเวณหนา หรอในหองนา หองสวม และตองเตรยมปรงอาหารบนโตะทสงจากพน

35

สรปวธการปองกน

3. ใชสารปรงแตงอาหารทมความปลอดภย มเครองหมายรบรองของทางราชการ เชน เลขสารบบ-อาหารหร อ เคร อ งหมายร บรองมาตรฐานของ กระทรวงอตสาหกรรม

36

สรปวธการปองกน

4. อาหารสดตองลางใหสะอาดกอนนามาปรง หรอการเกบอาหารประเภทตางๆ ตองแยกเกบเปนสดสวน อาหารประเภทเนอสตวดบเกบในอณหภมทตากวา 5 องศาเซลเซยส

37

สรปวธการปองกน

5. อาหารทปรงสาเรจแลว เกบในภาชนะทสะอาดมการปกปด วางสงจากพนอยางนอย 60 ซม.

38

สรปวธการปองกน

6. นาแขงทใชบรโภคตองสะอาด เกบในภาชนะทสะอาดมฝาปด ใชอปกรณทมดามสาหรบคบ หรอตกโดยเฉพาะ วางสงจากพน

39

สรปวธการปองกน

7. ลางภาชนะดวยนายาลางภาชนะ แลวลางดวยนาสะอาด 2 ครง หรอลางดวยนาไหล และทลางภาชนะตองวางสงจากพนอยางนอย 60 ซม.

40

สรปวธการปองกน

8. เขยงและมด ตองมสภาพด แยกใชระหวางเนอสตวสก เนอสตวดบ และผกผลไม

41

สรปวธการปองกน

9. มลฝอย และนาเสยทกชนด ไดรบการกาจด ดวยวธทถกหลกสขาภบาล

42

สรปวธการปองกน

10. ผสมผสอาหารแตงกายสะอาด สวมเสอมแขน ผปรงตองผกผากนเปอน ทสะอาด สวมหมวกหรอเนทคลมผม

43

สรปวธการปองกน

11. ผสมผสอาหารตองลางมอใหสะอาดกอน เตรยมปรง ประกอบ จาหนายอาหารทกครง ใชอปกรณในการหยบจบอาหารทปรงสาเรจแลวทกชนด

44

สรปวธการปองกน

21

1. ลางและทาความสะอาด (มอและพนผวทสมผสอาหาร) 2. แยกของสกจากของดบ (เพอไมใหเกดการปนเปอนขาม) 3. ปรงอาหารใหสก 4. เกบอาหารโดยการแชเยน

การจดการอาหารใหปลอดภย

45

22

เกบตวอยางอาหารดวยเทคนคปราศจากเชอ

การเกบตวอยางอาหารสงตรวจ

สงสงตรวจ

ปรมาณ ภาชนะทใชเกบ หมายเหต

อาหาร > 500 กรม ถงซปพลาสตกใหม สวมถงมอกอนหยบจบอาหาร และ ปดฉลาก

นา 1 ลตร ขวดสะอาดปราศจากเชอ

เกบจากแหลงนาทสงสยเปนแหลงนาโรค ปดฝาจกใหสนท

46

23

1. เกบอณหภมตเยน 4 oC และนาสงภายใน 24 ชวโมง 2. ตวอยางอาหารใหใสในถงพลาสตกมดปากถงใหแนน

บรรจในกระตกหรอกลองโฟมทมนาแขง 3. พรอมหนงสอนาสง หรอกรอกแบบสงตวอยางทศนยฯ

วธการน าสงตวอยาง

47

ขอบคณครบ

48

ศนย วทยาศาสตรการแพทยท 9 นครราชสมา

เลขท 54 หม 9 ถนนราชสมา-โชคชย

ตาบลหนองบวศาลา อาเภอเมอง

จงหวดนครราชสมา 30000