Abate Bovino, Suino e Aves

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    19-Jan-2016

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  • V e t e r i n a r i a n D o c s

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    Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal

    Inspeo e Tecnologia de Abate de Ovinos e Caprinos

    Caractersticas da carne

    -Colorao: varia entre vermelho escuro, brilhante e vermelho plido;

    -Odor: caracterstico da espcie;

    -Consistncia e maciez: variam nos mesmos parmetros que para bovinos como

    em animais que realizam exerccio demasiadamente e idosos tero a carne mais rgida,

    animais que possuem pouca exigncia de sua musculatura e jovens tero carne mais

    macia;

    -Composio mdia da carne:

    -77% gua;

    -0,5% gordura;

    -1,8% de sais minerais;

    -20% protena;

    -5,7% carboidrato;

    Abate

    -Varia de regio para regio e de indstria para indstria;

    -No se realiza banho de asperso devido a presena de l;

    -Insensibilizao:

    -Pistola de dardo cativo o mtodo ideal;

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    -Eletronarcose comum, porm a l no boa condutora de eletricidade,

    deveria se molhar a cabea dos animais ou realizar a tosquia na regio dos eletrodos,

    logo muitos animais vo para a sangria, mal insensibilizados;

    -Eletrocusso mais indicado do que a eletronarcose, sendo mais

    humanitrio;

    -CO2 no recomendado, pois a l impede uma adequada sensibilizao;

    -Sangria: no mnimo 3 minutos como para todas as espcies, comumente de 3 a

    5 minutos, podendo utilizar estimulao eltrica;

    *Caso o animal esteja piscando durante a sangria significa m insensibilizao e que o

    animal est consciente.

    -Esfola;

    -Eviscerao;

    -Toalete;

    -Pesagem e carimbagem;

    -Diviso em meias carcaas no obrigatrio;

    -Rendimento mdio de carcaa: 53%

    Afeces parasitrias

    01-Cenurose

    -Agente: Coenuros cerebralis (Taenia multiceps);

    -Ante-mortem: cegueira, incoordenao, tremor muscular, convulso e presso

    da cabea contra objetos;

    -Post-mortem: presena do cisto no crebro, cavitaes e raramente na medula

    espinhal;

    -Julgamento: condenao das pores afetadas;

    Figura 1: Leso por Coenuros cerebralisem encfalo ovino.

    Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-84782008000400021&script=sci_arttext

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    02-Cisticercose

    -Agente: Ciysticercus ovis;

    -Infestao intensa: presena de 5 ou mais cistos na superfcie muscular de

    cortes ou de tecidos circunvizinhos, inclusive o corao;

    -Infestao leve: carcaa destinada a esterilizao pelo calor depois de

    removidas e condenadas as partes infestadas;

    -Julgamento: condenao para as carcaas com infestao intensa;

    03-Cisto Hidtico

    -Julgamento: condenao total na presena de edema e emaciao da

    carcaa;

    04-Esofagostomos

    -Agente: Oesophagostomum radiatum (bovinos e ovinos), Oesophagostomum

    columbianum (ovinos e caprinos) e Oesophagostomum dentatum (sunos);

    -Leses: intestino delgado, ndulos esbranquiados acometendo todas as

    camadas (serosa, muscular, submucosa e mucosa);

    -Julgamento: retirar a rea lesada ou condenar os intestinos;

    *Normalmente utilizados como envoltrios naturais para linguias toscana e de pernil.

    05-Fasciola

    -Agente: Fasciola heptica

    -Leses: colangite ou angiocolite;

    -Migrao no fgado por 9 semanas, destri sinusides e hepatcitos levando a

    hepatite hemorrgica: cirrose;

    -Nos ductos biliares determina colangite;

    -Reflexo na carcaa: ictercia heptica ou ps heptica;

    -Julgamento: condenao total em caso de ictercia ou condenao parcial do

    rgo acometido. Em caso de colangite com carcaa normal, destina-se a carcaa ao

    consumo humano;

    06-Haemonchus contortus, Trichostrongylus axei e Ostertagia ostertagi;

    -Ante-mortem: em casos de elevada infestao haver anasarca, anemia,

    enfraquecimento, lcera no abomaso e edema de mandbula;

    -Post-mortem: presena de parasitas no abomaso e intestinos;

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    -Julgamento: varia de acordo com o estado corpreo do animal. Em caso de

    anasarca condenao total, em lcera de abomaso e edema de mandbula

    aproveitamento condicional e animais caquticos condenao total;

    Figura 2: Haemonchuscontortus em ovino.

    Fonte: http://www.aghnam.com.sa/vb/showthread.php?t=92716

    *Condena-se totalmente animais caquticos devido a subnutrio que leva a no

    formao de protenas de forma comumente encontradas em animais com estado

    corpreo ideal, logo sua carne no ser de boa qualidade e possuir valores nutricionais

    alterados.

    07-Afeces parasitrias pulmonares: Dictyocaulus filaria (cordeiros), Muellerius

    capilaris (adultos) e Protostrongylus rufescen s(ocasionalmente).

    -Post-mortem: presena do parasita e pulmes enegrecidos;

    -Julgamento: condenao dos pulmes desde que no tenha repercusso na

    carcaa;

    08-Moniezia expansa

    -Ante-mortem: diarreia aguda;

    -Post-mortem: presena do parasita no intestino delgado;

    -Julgamento: condenao da poro afetada caso no tenha repercusso na

    carcaa, pois diarreia prolongada leva a desidratao da carcaa;

    Protozorios

    01-Sarcosporidiose

    -Agente: Sarcocystis tenella (animais e humanos);

    -Leses: em ovinos os ndulos aparecem preferencialmente no esfago;

    -Inativao ou destruio em temperatura de 58C ou congelamento;

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    -Julgamento: quando ocorrer infestao macia condenao total da carcaa;

    *Evitar o consumo de carne crua ou mal cozida pelo risco de contaminao em

    humanos.

    02-Toxoplasmose

    -Agente: Toxoplasma gondii;

    -Ocorre em ruminantes, sunos e aves;

    -Ante-mortem: febre, aborto, tremor e dispneia;

    -Contaminao: por taquizotas presentes no leite, principalmente de cabra e por

    outras secrees. Bradizotas se alojam na carne atravs de cistos tissulares, podendo ser

    veiculada por ingesto de carne mal cozida. Oocistos so encontrados nas fezes de

    felinos. Ocorre em ambientes promscuos na ordenha, podendo aparecer oocistos no

    leite, principalmente tipo B e C devido a presena de gatos no local de armazenamento

    do leite. Ruminantes, sunos e aves veiculam a doena pela carne;

    *S h a eliminao por parte dos gatos na prima-infeco, depois no ocorre mais

    eliminao.

    Afeces Bacterianas

    01-Linfadenite Caseosa

    -Agente: Corynebacterium ovis;

    -Julgamento:

    -Animais magros ou em condio corporal normal com leses extensas

    em qualquer regio, condenao total;

    -Aproveitamento condicional para carcaas de animais magros ou em

    condio corporal normal com leses discretas dos linfonodos e vsceras, aps remoo

    e condenao das partes atingidas;

    -Carcaas de animais magros ou em condio corporal normal com

    leses bem pronunciadas das vsceras, acompanhadas de leses discretas de outras

    partes, como tambm as carcaas que mostram leses pronunciadas em vrios

    linfonodos, ao lado de leses discretas, podem ser esterilizadas pelo calor, aps remoo

    e condenao das partes atingidas;

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    Figura 3: Linfadenite caseosa por metstase em corao de ovino.

    Fonte: http://nelsonferreiralucio.blogspot.com.br/2011/05/linfadenite-caseosa-com-metastase-no.html

    02-Actinomicose

    -Agente: Actinomyces bovis;

    - um patgeno oportunista, que produz respostas inflamatrias diversas em

    membranas mucosas. Encontrados naturalmente na microbiota da orofaringe de

    bovinos. Necessita de uma injria na mucosa oral;

    -Quanto menor o status de imunidade, mais facilmente formar abscessos;

    -Ocorre raramente em equinos e ovinos;

    -Ante-mortem: inchao doloroso da mandbula, maxilar e mais raramente nos

    dentes;

    -Post-mortem: abscessos na cavidade oral e na pele, ulceraes nas bochechas,

    fstulas externamente a cabea, osteomielite, envolvimento mnimo dos linfonodos

    regionais, leses purulentas (verde-amareladas) como gros de enxofre, leses

    granulomatosas na poro distal do esfago ou na parte anterior do retculo, peritonite

    localizada, abomasite e enterite;

    -Julgamento: em caso de leses localizadas realiza-se a remoo das partes

    afetadas e o restante liberado para consumo in natura, j nos casos de leses

    generalizadas condenao total, destina-se a carcaa a graxaria;

    03-Carbnculo Sintomtico

    -Tambm conhecido como perna negra;

    -Agente: Clostridium chauvoei;

    -Esporos atravs da inoculao ou ingesto que esto presentes na terra e matria

    em decomposio;

    -Comum em bovinos jovens de 3 meses a 2 anos e em ovinos;

    -O animal sofre uma injria (traumatismo), forma-se um hematoma, afeta a

    circulao local e se forma um ambiente anaerbio propcio para o desenvolvimento do

    microrganismo;

    -Achados: crepitao pelo gs que formado, edema, claudicao e morte

    sbita;

    04-Aborto Enzotico em Ovelhas

    -Agente: Chlamydia psittaci;

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    -Zoonose;

    -Post-mortem: metrite e cotildones escuros;

    -Julgamento: condenao total da carcaa;

    05-Brucelose

    -Agente: Brucella melitensis;

    -Presena de higroma (aumento das articulaes dos membros torcicos) e leso

    em cernelha;

    -Ante-mortem: febre e edema da bolsa escrotal;

    Figura 4: Orquite bilateral em ovino.

    Fonte: http://www.farmpoint.com.br/cadeia-produtiva/dicas-de-sucesso/epididimite-ovina-abra-os-olhos-

    1n.aspx

    -Julgamento: aproveitamento condicional pelo calor ou condenao total;

    06-Listeriose ou circling disease

    -Agente: Listeria monocytogenes;

    -Ante-mortem: andar em crculos, decbito, ptose labial, palpebral e aborto;

    -Post-mortem: leses granulomatosas em bao e fgado e rgos

    parenquimatosos;

    -Para causar em humanos deve ser consumida carne contaminada ou ao atender

    um animal com a doena, porm no se manifestar encefalite no homem. Cuidado com

    verduras de propriedades que possuam ovinos. Primeiro caso foi notificado em

    Massachusetts/EUA devido a repolho contaminado com fezes de ovinos que

    apresentavam sintomatologia nervosa (andavam em crculos);

    -Julgamento: tratamento pelo calor e condenao total;

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    Afeces Virais

    01-Febre Aftosa

    -Ante-mortem: principalmente claudicao e ocasionalmente apresena de

    eroses em mucosa oral;

    -Afeta apenas biungulados com leses caractersticas na banda coronria e em

    mucosa oral;

    -Deve-se notificar a Defesa Sanitria assim que a inspeo ante-mortem

    identificar, sendo seu maior problema sua transmisso para outros animais e no uma

    zoonose;

    *Durante o processo de transformao de msculo em carne o pH chega a5,8. O

    Aphtovirus da famlia Picornaviridae no resiste a pH cido. A carcaa fica no mercado

    interno recebendo o carimbo NE (no exportao), destinada ao abate sanitrio onde

    afere-se o pH ao final do processo para averiguar se atingiu o pH cido para que haja

    inativao do vrus.

    -Julgamento:

    -O abate deve ser realizado separadamente (abate sanitrio);

    -Destino: todo o abate do dia NE (no exportao) passar por uma

    maturao sanitria antes da desossa. O Egito exige sempre maturao sanitria

    antes da exportao;

    -Deve-se realizar a desinfeco completa com carbonato de clcio ou

    iodo;

    -Caso seja identificado apenas na inspeo Post-mortem deve haver a

    suspenso dos abates no matadouro-frigorfico, encaminhar a carcaa para a

    maturao sanitria e desossa, todas as carcaas do dia so consideradas NE e

    deve ser feita a desinfeco do estabelecimento, que fica interditado para

    exportao;

    -Midos: devem ser cozidos a 75C e o rmen e retculo a 90-100C;

    *A carne deve ser comercializada desossada, pois na medula ssea o pH no ir reduzir,

    apenas na musculatura.

    02-Blue Tongue

    -Ante-mortem: febre, sialorria, dispneia, secreo nasal muco-purulentaa

    sanguinolenta e claudicao;

    -Post-mortem: anasarca, muco em traquia, congesto pulmonar, esplenomegalia

    e pontos de necrose no corao e msculos esquelticos;

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    -Julgamento: condenao total;

    03=-SCRAPIE (Paraplexia Enzotica dos Ovinos)

    -Ante-mortem: andar irregular, irritao intensa da pele com prurido intenso

    levando a queda da l com reas de alopecia, que pode apresentar aparncia spera e

    presena de feridas na pele;

    -Julgamento: condenao total, incinerao da carcaa e deve-se comunicar a

    Defesa Sanitria. No est presente no Brasil;

    04-Complexo Maedi-Visna

    -Ante-mortem: emagrecimento, dispnia, claudicao e ocasionalmente paralisia;

    -Post-mortem: pneumomegalia, pulmes rgidos palpao pela formao de

    tecido cicatricial e adenomegalia;

    -Julgamento: condenao total;

    05-Ectima Contagioso dos Ovinos

    -Tambm afeta caprinos;

    -Ante-mortem: ppulas, vesculas e pstulas, seguidas de crostas espessas na

    pele, alm de leses na juno muco-cutnea oral, periorbital, perinasal e fossas nasais.

    As leses podem tambm afetar a pele da regio inguinal, vulva, nus, prepcio,

    membros, orelhas e cauda;

    -Julgamento: condenao total quando generalizada. Aproveitamento

    condicional, realizando-se toalete de regies afetadas (critrio duvidoso, pois pode

    acometer o ser humano);

    06-Febre Q

    -Agente: Coxiella burnetii;

    -Pode tambm ser encontrado em bovinos e inclusive ces e gatos, apesar de ser

    incomum;

    -Devido ao leite cru principalmente, mas tambm pode ser transmitida pelo

    muco vaginal, smen, fezes, urina ou ainda por inalao de partculas contaminadas no

    ar;

    - considerada a doena mais infecciosa do mundo, pois apenas uma nica

    bactria pode infectar um ser humano;

    07-Raiva

    -Agente: Lyssavirus da famlia Rhabdoviridae;

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    -O vrus se instala e multiplica primeiramente nos nervos perifricos e depois no

    sistema nervoso central e ento nas glndulas salivares onde se multiplicam e

    propagam;

    - uma zoonose e a transmisso ocorre pela saliva;

    -Deve-se notificar a doena assim que observada no matadouro;

    -Uma das principais doenas para casos de sintomatologia nervosa;

    08-Salmonelose

    -Agente: Salmonella;

    - a mesma que ocorre em sunos com febre, diarreia e pode ser veiculada pelo

    produto in natura;

    -A contaminao do msculo da carcaa pode determinar a disseminao da

    doena;

    Principais doenas de carter infeccioso e parasitrio encontrados em carcaas no Rio

    Grande do Sul:

    -Hemoncose 15,2%

    -Cenurose 4,2%

    -Listeriose 2,5%

    -Hidatidose 2,5%

    Inspeo de carnes derivadas de diversas afeces aparentes

    01-Carnes de Animais Febris

    -Os rgos esto congestos e os vasos trgidos levando a uma descolorao

    muscular;

    -Provas laboratoriais para comprovao:

    -pH para verificar o processo de converso de msculo e carne;

    -Infiltrao muscular;

    -Odor a clorofrmio;

    -Julgamento: condenao total;

    02-Carnes de Animais Cansados

    -Causas:

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    -Transporte a p (pH alto da carne, pois falta glicognio para realizar a

    converso do msculo em carne, formando assim carne DFD que ser encaminhada

    para a fabricao de derivados de carne como embutidos, mas no para o consumo in

    natura devido a sua aparncia escura) ou por caminho (devido ao stress pelo

    transporte), stress, trabalho forado e fmeas de parto distcico, que por lei no

    poderiam nem ser enviadas ao abate;

    -Sinais do animal vivo:

    -Mucosas congestas, dispneia, andar dificultoso, musculatura dura e com

    animal com sensibilidade ao toque pela sua exausto;

    -Aspecto da carcaa:

    -Rpido incio do rigor mortis pela menos quantidade de glicognio que

    esses animais apresentam;

    -A escpula parece aderida ao trax;

    -Snfise squio-pubiana enegrecida pela ba...

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