ABON OOOYYYY

8/17/2019 ABON OOOYYYY

1/11

Sebagai negara maritim, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan,

baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Ikan merupakan salah satu sumber

protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya

murah. Selain itu, ikan dan hasil perikanan lainnya juga dijadikan sebagai komoditi

ekspor. Namun, ikan cepat mengalami proses pembusukan apabila dibandingkan dengan

bahan makanan lain.

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari

mata rantai industri perikanan. Pengolahan tersebut bertujuan untuk memperpanjang daya

awet (menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas mikroorganisme) dan diversiikasi

(perubahan bentuk) produk olahan hasil perikanan. Salah satu bentuk diversiikasi produk

hasil perikanan yaitu mengolahnya menjadi abon ikan.

!bon merupakan makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk olahan tersebutsudah lama dikenal oleh masyarakat umum dan bahan dasar pada pembuatan abon

tersebut biasanya berupa daging sapi. "riteria daging yang baik untuk dipakai pada

pembuatan abon yaitu memiliki serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri.

#enis ikan yang memiliki kriteria tersebut diantaranya tuna, cakalang, tongkol, dan lain $

lain. %akalah ini akan berokus pada pembuatan abon ikan dengan bahan dasar ikan

tongkol ( Euthynnus affinis).

Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik karena umumnya

terbuat dari daging. Manusia menemukan keseimbangan jumlah dan jenis zat

yang diperlukan ada dalam daging daripada dalam bahan pangan nabati

(Desrosier, 1988. Abon daging yang diolah mempunyai tujuan menambah

keanekaragaman pangan, memperoleh pangan yang berkualitas tinggi, tahan

selama penyimpanan, meningkatkan nilai tukar, dan meningkatkan daya guna

bahan mentahnya. Abon sebagai salah satu bentuk olahan kering yang sudah

dikenal masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan lezat

(!achruddin, 199".

Abon memiliki prospek ekonomi yang baik karena konsumennya luas. #alangan

masyarakat ekonomi ba$ah sampai kalangan masyarakat ekonomi tinggimenyukai abon. #onsumen abon juga tidak hanya masyarakat kota saja, tetapi

masyarakat desa pun banyak yang menyukainya (!achruddin, 199".

Abon ikan adalah jenis makanan a$etan yang terbuat dari ikan laut yang

diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. %roduk yang

dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai

daya simpan yang relati& lama. Menurut 'uryani ())" Abon ikan merupakan

jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan

dan penggorengan.


2/11

*agi masyarakat kita, abon bukan merupakan produk yang asing. Abon dapat

diperoleh di pasar atau di toko+toko yang menjual bahan pangan (Anonim, )1.

Abon dapat merupakan jenis lauk pauk kering berbentuk khas dengan bahan

baku pokok berupa daging atau ikan. %engolahan abon dilakukan dengan cara

direbus, dicabik+cabik, dibumbui, digoreng, dipres. *ahan campuran abon dapat

menggunakan bahan nabati, misalnya kelu$ih atau jantung pisang (!achruddin,

199". Abon ikan adalah jenis makanan a$etan yang terbuat dari ikan laut

yang diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan.

%roduk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan

mempunyai daya a$et yang relati& lama (arintek, )1-.


3/11

lkan tongkol (uthynnus a/nis 0. adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi

serta memiliki nilai ekonomis tinggi. kan tongkol memiliki kandungan protein

yang tinggi yaitu 2, mg31))g dan sangat cocok dikonsumsi oleh anak+anak

dalam masa pertumbuhan, selain itu ikan tongkol juga sangat kaya akan

kandungan asam lemak omega+4.kan cepat mengalami proses pembusukan

dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disebabkan oleh bakteri dan

perubahan kimia$i pada ikanmati('anger, )1).

Abon merupakan salah satu jenis produk olahan makanan kering berbentuk

khas yang dibuat dari daging yang direbus dan disayat+sayat dan diberi bumbu,

digoreng kemudian dipres. %ada prinsipnya abonmerupakan suatu proses

penga$etan yaitu kombinasi antara perebusan dan penggorengan dengan

menambahkan bumbu+bumbu. %roduk yang dihasilkan mempunya tekstur,

aroma dan rasa yang khas. 'elain itu proses pembuatan abon merupakan

proses pengurangan kadar air dalam bahan daging untuk memperpanjang

proses penyimpanan (Anonim, )1b.

Abon merupakan produk kering dimana penggorengan merupakan salah satu

tahap yang umumnya dilakukan dalam pengolahannya. %engolahan abon,

baik abon daging maupun abon ikan, dilakukandengan menggoreng daging

dan bumbu menggunakan banyak minyak (deep &rying. Dee& &rying adalah

proses penggorengan diamana bahan yang digoreng terendam semua dalam

minyak. %ada proses penggorengan sistem dee& &rying, suhu yang

digunakan adalah 1"))0+)))0 dengan lama penggorengan 5 menit,

perbandingan bahan yang digoreng dengan minyak adalah 16, dengan

cara ini, abon banyak mengandung minyak atau lemak yang akhir+akhir ini

banyak dihindari dengan alasan kesehatan (%erkins dan rrickson, 1992.

!bon ikan yang baik mempunyai rasa yang khas, tidak berbau amis atau anyir.

&ibandingkan dengan ikan segar, abon ikan mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi

dan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan kualitas. #enis ikan yang biasa

diolah menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis, yaitu ikan cakalang ( Katsuwonus

pelamis), tengiri (Scomberomorus sp.), tongkol ( Euthynnus sp.) dan lain'lain (!nonim,

*+).

!bon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah

ditetapkan oleh &epartemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa

suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. aktor'aktor

yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain -


4/11

*. "adar air - erpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

. "adar abu - %enurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

+. "adar protein - Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang

digunakan untuk abon.

0. "adar lemak -erhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada

tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan (!de,

*).

&alam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gi1i,

penambahan aroma, cita rasa, lavourdan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. 2alini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang

tinggi akan menyebabkan bersiat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Pada pengolahan

oleh panas akan terjadi browningpada berbagai bahan makanan. rowning ini dikehendaki

karena menimbulkan bau, aroma, dan cita rasa yang dikehendak (3ahyono dan 4uwono,

*0).

7ula merah adalah bahan yang ditambahkan dalam pembuatan abon dengan

konsentrasi tertentu. 7ula merah ditambahkan pada kisaran 5) + 2) g tiap 1 kg

daging (%urnomo, 1992. %enggunaan gula dalam pembuatan abon bertujuanmenambah citarasa dan memperbaiki tekstur produk. %ada proses pembuatan

abon bila mengalami reaksi Maillard sehingga menimbulkan $arna kecoklatan

yang dapat menambah daya tarik produk abon. 7ula memberikan rasa manis

yang dapat menambah kelezatan produk abon yang dihasilkan. kuran

penggunaan gula dan garam harus memperhatikan selera konsumen (!achrudin,

199".

7aram dapur (a0l merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan

dalam membuat masakan. :asa asin yang ditimbulkan oleh garam dapat

ber&ungsi sebagai penegas rasa yang lainnya. Makanan tanpa dibubuhi garam

akan terasa hambar. 7aram dapat ber&ungsi pula sebagai penga$et karena

berbagai mikrobia pembusuk khususnya bersi&at proteolitik, sangat peka

terhadap kadar garam meskipun rendah (kurang dari 2; (!achrudin, 199".


5/11

%roses %embuatan abon antara lain6

1. %enyiangan

kan tuna disiangi, dipotong+potong, lalu dicuci sampai bersih. kan disiangi

dengan cara dibuang isi perut dan dipotong+potong melintang untuk

memudahkan

pengukusan, kemudian dicuci dengan air bersih (sebaiknya air yang

mengalir

untuk menghilangkan bau amoniak (<

4

.

. %engukusan

kan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan

memisahkan dari tulang dan duri. 'ambil menunggu pengukusan, semua

bumbu

disiapkan ditimbang sesuai dengan kebutuhan. kan yang telah dikukus

ditiriskan

atau didinginkan. 'etelah dingin ikan dicabik+cabik, diperas hingga kering

kemudian ditumbuk hingga menjadi serpihan+serpihan yang halus.

4. %emberian bumbu

*umbu+bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai mengeluarkan

bau yang harum dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah dicabik+

cabik

dan aduk hingga kering

-. %enggorengan

Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan

minyak atau tanpa minyak, sambil selalu diaduk+aduk supaya tidak

hangus.

Apabila menggunakan minyak, daging ikan harus seluruhnya terendam

agar

diperoleh abon yang kering dan renyah. %enggorengan dihentikan ketika

abon


6/11

telah ber$arna kuning kecoklatan. 'etelah kering angkat dan tiriskan3dinginkan

5. %engepresan

'etelah diangkat dari $ajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan

ditekan+tekan sampai minyaknya habis keluar (tuntas. #emudian abon

dikeluarkan dengan menggunakan garpu. ntuk menghasilkan aroma (bau

dan

rasa yang lezat, dapat ditambahkan ba$ang goreng pada abon yang telah

matang.

2. %engemasan

'etelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak.

%eningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus

hampa

udara ('uhirman, )1


7/11

g. 7ula pasir 6 Merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan

untuk

melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan

dan

mengurangi penguapan air serta memberikan cita rasa produk. Adanya gula

akan

menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan

asam

amino yang akan menyebabkan $arna cokelat pada produk (Ade, )1.

'elama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan dan

penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan, perubahan $arna,aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan (crusting.

Disamping itu terjadi juga proses oksidasi, perubahan $arna minyak dan

penyerapan minyak (*udi, dkk., ))9.

'elama proses penggorengan terjadi perubahan =sik, kimia dan si&at

sensori. #etika makanan digoreng pada minyak goreng panas pada suhu

yang tinggi, banyak reaksi kompleks yang terjadi di dalam minyak dan pada

saat itu minyak akan mengalami kerusakan. #erusakan minyak yang berlanjut

dan melebihi angka yang ditetapkan akan menyebabkan menurunnya e=siensi

penggorengan dan kualitas produk akhir. #omposisi bahan pangan yangdigoreng akan menentukan jumlah minyak yang diserap. *ahan pangan dengan

kandungan air yang tinggi, akan lebih banyak menyerap minyak karena

semakin banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh air yang menguap

selama penggorengan. 'elain itu semakin luas permukaan bahan pangan

yang digoreng maka semakin banyak minyak yang terserap (Muchtadi,

))8.

'elama proses penggorengan, sebagian minyak masuk ke dalam bahan

pangan dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air. %enyerapan

minyak pada ikan pada saat penggorengan adalah sekitar 1);+);.

%enyerapanminyak ini ber&ungsi untuk mengempukkan kerak dan untuk

membasahi bahan pangan yang digoreng sehingga menambah rasa lezat dan

gurih. >imbulnya $arna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi

bro$ning atau reaksi maillard. >ingkat intensitas $arna ini tergantung dari

lama dan suhu penggorengan dan juga komposisi kimia pada permukaan luar

bahan pangan sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat

kecil. %emanasan minyak selama proses penggorengan dapat menghasilkan

persenya$aan yang dapat menguap. #omposisi persenya$aan yang dapat

menguap terdiri dari alkohol, ester, lakton, aldehida keton dan senya$a

aromatik. ?umlah persenya$aan yang dominan jumlahnya yakni aldehid

termasuk di+enal yang mempengaruhi bau khas hasil gorengan. 'elain itu,

sebagian besar minyak tumbuhan memiliki kandungan pigmen karatenoid


8/11

sehingga menghasilkan $arna yang menarik (kuning keemasan (#etaren,

1982

arna merupakan kesan pertama yang ditangkap panelis sebelum mengenali

rangsangan+rangsangan yang lain. arna sangat penting bagi setiap

makanan sehingga $arna yang menarik akan mempengaruhi penerimaan

konsumen. 'elain itu $arna juga dapat memberikan petunjuk mengenai

terjadinya perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan

karamelisasi. %erubahan $arna pada proses pengolahan seperti penggorengan

disebabkan oleh reaksi maillard, pada reaksi ini, terjadi reaksi antara asam

amino dan gula pereduksi. :eaksi maillard dia$ali dengan reaksi gugus amino

pada asam amino, peptida atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik

pada gula. :angkaian reaksi diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen

ber$arna coklat (De Man, 199".

:eaksi pencoklatan terjadi dalam proses pengolahan beberapa produk makanan.

:eaksi ini akan menghasilkan $arna coklat yang dikehendaki dalam beberapa

pengolahan produk makanan seperti dalam pembuatan abon. >etapi apabila

kecepatan dan pola reaksi ini tidak dikendalikan dan dibatasi dapat

menyebabkan penurunan mutu produk. %enurunan mutu ini disebabkan karena

terjadinya interaksi zat+zat dalam bahan makanan tersebut, sehingga akan

menyebabkan perubahan@aourdan kenampakan produk menjadi kurang

disukai. !aktor yang mempengaruhi laju atau kecepatan reaksi pencoklatan

diantaranya kandungan air. Menurut Babuza (19"1, laju reaksi pencoklatan

nonenzimatis akan berjalan lambat pada aktiitas air (a$ yang rendah dan akanmeningkat bersamaan dengan meningkatnya a$ sampai tercapai titik

maksimum, kemudian reaksi akan berjalan lambat. Menurut deMan (199",

pengendalian reaksi pencoklatan ini dapat dilakukan dengan pengendalian

kandungan air dalam sistem, dengan penambahan bahan+bahan lain dalam

makanan.

!dapun aktor yang menyebabkan warna cokelat pada abon yaitu gula yang

merupakan bahan pembuat abon dan kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga

menyebabkan warna abon cokelat karena terjadinya reaksi maillard . 5eaksi maillard adalah

reaksi pencokelatan non en1imatis yang merupakan reaksi antara protein dengan gula'gula pereduksi (%uchtadi dan !stawan, *66).

7ula adalah bahan yang ditambahkan dalam pembuatan abon dengan

konsentrasi tertentu. 7ula ditambahkan pada kisaran 5) + 2) g tiap 1 kg daging

(Asta$an dan Asta$an, 1988. 7ula yang ditambahkan pada bahan pangan

olahan


9/11

berperan sebagai humektan, yang dapat menurunkan kadar air dan memberi

rasa

produk olahan.


10/11

rasa yang khas pada makanan sesuai dengan asal dari bahan tersebut. Masing+

masing jenis bahan yang digunakan memiliki bau khas sehingga pada saat

dikonsumsi akan menggambarkan jenis bumbu yang digunakan.

%enambahan bumbu+bumbu tersebut akan menutupi bau atau rasa alami

dari ikan. %enambahan berbagai jenis bumbu akan mempengaruhi cita rasa

khas dari perpaduan bumbu tersebut.


11/11

!nonim. *667. SNI *'+88'*667 !bon Ikan. adan Standardisasi Nasional. #akarta.

&e %an #.%. *668. "imia Pangan. 9erjemahan "osasih Padmawinata. andung. I9

andung

achruddin, :., *668. %embuat !bon Ikan. "anisius. 4ogyakarta.

"etaren, S. *6;

Documents

ABON OOOYYYY