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ACTIVIDAD PRÁCTICA
IMPLEMENTACIÓN DE BPM
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IMPLEMENTACIÓN DE BPM EN UN PROCESO DE FABRICACIÓN DE BEBIDAS GASEOSAS
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Información de entrada
DIAGRAMA
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ACTIVIDAD PRACTICA
1. Analizar los datos y desarrollar el diagrama de flujo (incorporar
entradas en cada etapa).
2. Relacionar los principios de BPA y BPM desde el punto de vista de
un proceso global y desde el detalle por etapas.
3. Determinar posibles causas de desvíos en el proceso y proponer
acciones correctivas. Asignar responsabilidades para llevar a cabo
tareas de mejora. (Incluir recursos asociados a cada tarea).
4. Indicar mediciones y estudios a realizar para determinar la
efectividad de la acción correctiva.
5. Enumere los procesos de apoyo que coadyuvan la elaboración y de
ejemplo de su control documental.
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• Los proveedores de materia prima son terceros
o propios
• Se utiliza fruta fresca y madura.
• El lavado se realiza con agua de pozo clorinada
• Cuenta con MIP tercerizado
• Los materiales coadyuvantes deben ser de uso
alimenticio y estar autorizados para tal fin.
Información de entrada
DESARROLLO
CREACION DEL EQUIPO BPM
- ASESOR o Experto
- Coordinador de equipo – Líder
- Responsable de Sector – Facilitador
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GUIA DE PRE REQUSITOS NECESARIOS
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Plan de Capacitación
Plan de Limpieza y Desinfección.
Plan de Control de Plagas
Programa de Fabricación y Manipulación Inocua de alimentos.
Plan de Evaluación de Proveedores.
Plan de Identificación y Trazabilidad.
Plan de Control de Agua.
Plan de Control de Residuos.
Plan de Mantenimiento.
Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración.
Desarrollo de ingresos para una etapa
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Ingresos a la etapa
1. Ingreso de agua de red, clorada
2. Incorporación de Azúcar o JMAF
3. Incorporación de aditivos químicos
4. Controles operativos
Mezclado y acondicionado
1. Control de potabilidad del agua
2. Control de dosificación de aditivos
3. Control de especificaciones de materiales
4. Control de uso alimenticio
Concentrado de fruta
Estudio propio de la etapa
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Propio de la etapa
1. Sanitización de equipos
2. Sanitización de utensilios
3. Sanitización de cañerías fijas
4. Sanitización de Bombas
5. Controles de laboratorio
Mezclado y acondicionado
1. POES para equipo de preparación 2. POES de utensilios 3. Procedimiento de Manejo inocuo 4. POES lavado de manos 5. POES de cañerías 6. POES de bombas y flexibles 7. Control microbiológico de
equipos, instalaciones y tanques
Concentrado de fruta
Identificación de Materiales
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Tabla I – LISTA DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES ENTRANTES
MATERIA PRIMA MATERIALES AUXILIARES
SERVICIOS AUXILIARES
MATERIAL DE EMPAQUE
Jugo de Fruta concentrado Agua de red
Aire comprimido, agua glicolada, freón.
Botella de pet, tapa de polipropileno, etiqueta plástica
Soda cáustica líquida
Detergente
Ciclamato, sacarina
Benzoato de sodio, SO2
Hipoclorito de sodio 10%
Ac peracético
Colorante natural o artificial
TABLA II - PELIGROS IDENTIFICADOS CON LAS ENTRADAS
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Tabla II
Mantenimiento del sistema
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• PROGRAMAS DE AUDITORIAS INTERNAS
• ACTUALIZACIÓN DEL PLAN DE POES
• USO DE CHECK LIST DE VERIFICACIÓN SENASA RES 510
• CAPACITACIÓN CONSTANTE EN PRACTICAS PERSONALES
• DESTINAR RECURSOS PARA INFRAESTRUCTURA : BAÑOS,
COMEDOR, VESTUARIOS
• PREDICAR CON EL EJEMPLO
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• CONTENEDORES DE RESIDUOS
DE VOLUMEN CALCULADO
• CON BOLSA EN SU INTERIOR
• QUE DISPONGAN DE TAPA
• LAYOUT PLANIFICADO
Prácticas Personales
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INFRAESTRUCTURA PARA
HIGIENE DE ELEMENTOS DE
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
BIBLIOGRAFÍA
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• RES 80/96 DE MERCOSUR
• CAA
• RES 510 SENASA
• RES 298 SENASA
• NORMA IRAM 14102
• GUIA METODOLOGICA DE IMPLEMETACIÓN DE BUENAS
PRACTICAS EN BODEGAS - INV
