ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: ACTIVIDAD UNIDAD 1

COMPONENTE 1: Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura

Teniendo en cuenta que la higiene y el aseo en la manipulación de alimentos son aspectos que ayudan a prevenir toxiinfecciones, especialmente en la pastelería y repostería, ya que los materiales que se utilizan son muy propicios para el desarrollo y cultivo de microorganismos patógenos, así que una higiene rígida, personal y del lugar de trabajo, son esenciales, por lo tanto para evitar esta clase de contaminación debes:

Elaborar un breve reglamento de higiene y manipulación de alimentos, en el que incluyas 3 normas básicas para:

Personal Manipulador Áreas de Trabajo

Equipos y Utensilios Manejo de Residuos.

También incluye, un ítem con mínimo 5 acciones prohibidas durante el almacenamiento de productos para pastelería.

Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos (BPM)

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

1. REGLAS DE HIGIENE PERSONAL PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

a) Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.

b) No manipular alimentos si tiene algún tipo de vendaje o curas en las manos.

c) Mantenga siempre las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

d) Use siempre uniformes limpios y de colores claros

e) No use joyas, ni adornos personales mientras manipula los alimentos.

f) Cúbrase el cabello con un gorro.

g) No pruebe los alimentos con los dedos.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Las mesas superficies, hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones de la cocina deben limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo.

a) Deben ser colocados de tal forma que sean accesibles para su limpieza y todo el personal debe hacerse responsable de realizarla.

b) De material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

c) Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

d) Las tablas de picar deben ser de material absorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

3. ÁREAS DE TRABAJO

Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones.

Las áreas críticas, deben permitir un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección.

En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en un área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos.

1. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:

a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.

b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias.

c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza.

d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar su limpieza.

e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo.

2. Ventanas y Puertas

a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad.

b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser

Preferiblemente de material no astillable

a) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos huecos.

b) los marcos no deben ser de madera.

c) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales.

d) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior.

3. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias

Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

4. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.

a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos.

b) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con un color distinto para cada una de ellas, correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles.

5. Iluminación

Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante

a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.

6. Aire y Ventilación

a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica,directa para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor.

b) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento.

c) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza.

7. Temperatura y Humedad

Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.

8. Instalaciones Sanitarias

a) Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos.

b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a las áreas de producción.

d) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias,

Ventiladas y con una provisión suficiente de materiales.

4. MANEJO DE RESIDUOS

Disposición de Desechos Líquidos.

a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales.

b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta.

Disposición de Desechos Sólidos.

a) Los residuos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;

b) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos.

c) Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos.

d) Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.

Acciones prohibidas en el almacenaje

Almacenar en temperaturas inapropiadas. Almacenar en lugares sucios y además infestados de plagas. Dejar los recipientes destapados. No rotar los productos en orden de llegada. (primero en entrar, primero en salir) Almacenar los alimentos con productos químicos y detergentes. La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén. �

COMPONENTE 2: Maquinaria y Equipo

La maquinaria que utilizamos para la pastelería y repostería se divide en industrial y artesanal, de acuerdo al volumen de producción que se va a obtener. De acuerdo a lo anterior:

a. Relaciona 3 ventajas y 3 desventajas que tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

INDUSTRIAL:

Ventajas

Permite sacar más producción en menor tiempo Disminución de costo por unidad La calidad y presentación del producto es mejor

Desventajas

Costos altos en el momento de adquirir los equipos Se necesita adecuar el local para poder instalar los equipos industriales Se tiene que estar capacitado para operar los equipos

CASERA

Ventajas

Fácil de adquirir El consumo de energía es menor El mantenimiento, limpieza y operación de los equipos no requiere capacitación

Desventajas

Menor calidad y presentación Muy limitada la cantidad de producción Las ganancias son muy pocas

b. Si decidieras montar una Pastelería ¿con qué maquinaria y utensilios la equiparías?

Horno rotatorio

Bandejas para el horno

Batidoras industriales

Refrigerador

Gramera

Laminadora de masas o cilindro

Vitrinas exhibidora

Inyectora

Escabiladero

Medidor

Rodillos de acrílico

Boquillas

Brochas

Bailarina

Espátulas de diferentes tamaños

Coladores

Moldes

Empaques

Cuchillos

Dosificadora

COMPONENTE 3: Ingredientes

Conocer bien los ingredientes que se usan en la pastelería, es la primera clave del éxito para mejorar la calidad y el sabor de sus preparaciones, por lo tanto debes investigar respecto a ellos y diligenciar la siguiente tabla, puedes anexar imágenes.

INGREDIENTE TIPOS FINALIDAD EN LA

PASTELERIA (con qué fin se adiciona a las preparaciones)

HARINA Fuerte y floja La harina sirve para darle estabilidad al producto. La harina usada en pastelería es de baja proteína y  tiene la capacidad para atrapar grandes cantidades de líquido.

AZUCAR Morena, blanca pulverizada

Edulcorante y conservante, color de la corteza

GRASAS Origen vegetal y animal Atrapan aire, dan suavidad

LECHE Y SUS DERIVADOS

Polvo y liuida de origen animal y leche de origen vegetal(soya)

Hidratar la mezcla

FRUTOS FRESCOS Frutas Dar sabor y huemdad

FRUTOS SECOS Mani, nueces almENdras DAR SABOR

SABORIZANTES Y COLORANTES

DE ORIGEN VEGETAL Se usan con el fin de resaltar los colores de las decoraciones y el sabor de los diferentes productos.

EDULCORANTES ARTIFICIALES

Jarabe de maíz, glusoca Edulcorante y conservante, color de la corteza

CLARA DE HUEVO Atrapa y retiene el aire