- 1 -

JJoonnaatthhaann AAbbooiirroonn

EElliissee HHaammeeuurryy TTuutteeuurr :: EEmmeelliinnee RRoouuxx

AAddddiittiiffss aalliimmeennttaaiirreess :: LLeess lléécciitthhiinneess

FFéévvrriieerr 22000044

RREESSUUMMÉÉ

- 2 -

Les additifs sont des substances chimiques ajoutées intentionnellement à certains

produits alimentaires dans le but d’améliorer les qualités organoleptiques du produit, sa

conservation… Ils sont très nombreux et classés suivant leurs propriétés qui sont très variées :

conservateurs, colorants, texturants, arômes, émulsifiants.

Parmi les émulsifiants, on peut trouver les lécithines. D’une manière générale, elles

sont extraites des matières grasses végétales. Ajoutées aux aliments, les lécithines permettent

de mélanger deux phases non miscibles comme l’eau et l’huile. Cela forme une émulsion.

L’utilisation des additifs est très réglementée et les lécithines n’y échappent pas.

Néanmoins, la réglementation reste assez permissive sur l’utilisation des lécithines

puisqu’elles ne présentent pas de risque pour la santé. Cependant, l’émergence des OGM et

les nouvelles directives européennes sur le sujet oblige les fabriquant à noter la présence de

lécithine sur l’étiquetage, à fortiori si elle provient de plantes OGM.

Mots clés :

Additif

Émulsifiants

Lécithines

Émulsion

Réglementée

Étiquetage

- 3 -

SSoommmmaaiirree

SSoommmmaaiirree

IInnttrroodduuccttiioonn 11

II.. LLaa lléécciitthhiinnee ddeess mmoollééccuulleess éémmuullssiiffiiaanntteess 22

AA.. LLaa lléécciitthhiinnee :: mmoollééccuullee 22 11.. DDééffiinniittiioonn .....................................................................................................................2 22.. LLaa cchhiimmiiee ddeess lléécciitthhiinneess............................................................................................2

BB.. LLeess pprroopprriiééttééss éémmuullssiiffiiaanntteess 33

CC.. LLaa ffaabbrriiccaattiioonn 44

IIII.. LLaa rréégglleemmeennttaattiioonn 77

AA.. LLaa rréégglleemmeennttaattiioonn 77 11.. LLaa qquuaannttiittéé ...................................................................................................................7 22.. LLaa nnaattuurree ......................................................................................................................8 33.. LLaa ppuurreettéé ......................................................................................................................8

BB.. MMooyyeennss ddee ccoonnttrrôôllee 99

CC.. LLee mmaarrcchhéé 99

IIIIII.. QQuueellqquueess eexxeemmpplleess eenn IInndduussttrriiee AAlliimmeennttaaiirree 1111

AA.. LLeess mmaarrggaarriinneess 1122 11.. PPrrooccééddéé ddee ffaabbrriiccaattiioonn.............................................................................................12 22.. IInnttéérrêêtt ddee llaa lléécciitthhiinnee ............................................................................................13

BB.. LLeess ccrrèèmmeess ggllaaccééeess 1144 11.. PPrrooccééddéé ddee ffaabbrriiccaattiioonn ...........................................................................................14 22.. IInnttéérrêêtt ddee llaa lléécciitthhiinnee ............................................................................................15

CC.. LLee cchhooccoollaatt 1166 11.. PPrrooccééddéé ddee ffaabbrriiccaattiioonn............................................................................................16 22.. IInnttéérrêêtt ddee llaa lléécciitthhiinnee ............................................................................................19

- 4 -

IIVV.. EEffffeettss ssuurr llaa ssaannttéé 1199

AA.. LLeess bbiieennffaaiittss 1199

BB.. LLeess pprroobbllèèmmeess ssoouulleevvééss 2222

CCoonncclluussiioonn 2255

BBiibblliiooggrraapphhiiee 2266

- 1 -

IInnttrroodduuccttiioonn

Les émulsifiants sont des agents très largement utilisés dans l’industrie

agroalimentaire. Leur particularité est de stabiliser des systèmes alimentaires complexes

mettant en jeu des phases non-miscibles (exemple : l’eau et l’huile).

Tout au long de ce rapport, nous allons vous présenter un de ces agents émulsifiants :

la lécithine. Cette dernière est la molécule émulsifiante la plus répandue dans la fabrication de

produits alimentaires (mayonnaise, pâtisserie, chocolaterie…). Au niveau européen, elle est

classée comme émulsifiant E322 [1].

Pour cela dans une première partie, nous vous présenterons la structure ainsi que les

propriétés physico-chimiques des lécithines. Dans une deuxième partie, nous parlerons du

problème de la réglementation de l’ajout de lécithine dans un produit alimentaire. Dans une

troisième partie, nous vous montrerons quelques exemples d’utilisation de lécithines en tant

qu’additif alimentaire. Enfin, pour terminer, nous aborderons le thème de la santé, en parlant

d’une part des effets bénéfiques de la lécithine et d’autre part, du problème soulevé par les

lécithines de soja issues de transformation génétique.

- 2 -

II.. LLaa lléécciitthhiinnee ddeess mmoollééccuulleess éémmuullssiiffiiaanntteess

AA.. LLaa lléécciitthhiinnee :: mmoollééccuullee

11.. DDééffiinniittiioonn

Les lécithines sont des lipides contenant du glycérol et de l’acide phosphorique Elles

sont présentes dans tous les tissus animaux et végétaux (très abondantes dans le cerveau et le

jaune d’œuf)[2].

22.. LLaa cchhiimmiiee ddeess lléécciitthhiinneess

Elles font parties des lipides conjugués, qui se distinguent par la présence dans la

molécule d’une substance autre que les acides gras et alcools. Et plus précisément des lipides

phosphorés appelés phospholipides ou phosphatides. Ce groupe comprend en plus des

lécithines dont la base est la choline, les céphalines (ayant pour base la colamine), les

sphingomyélines et les acides phosphatidiques (ne contenant pas d’azote). Comme nous

l’avons précisé dans la définition, la lécithine est composée du glycérol et de l’acide

phosphorique (figure 1) donc il s’agit d’un phosphoglycéride. Les phosphoglycérides

contenant la choline (alcool azoté) sont appelés phosphatidylcholines ou lécithines. [3]

Les formules générales des lécithines sont les suivantes :

CH 2 O P O X

O H

O

CH

CH 2

O C O R '

O C O R

g ly c é ro l

R e t R ' = a c id e s g ra s

X = c h o lin e

o u é th a n o la m in e o u in o s ito le

C H 2 C H 2 N+

( C H 3)3

C H 2 C H 2 N H 3 +O H O H

O HO H

O H

O

Figure 1 : Formules générales de la lécithine [4]

- 3 -

BB.. LLeess pprroopprriiééttééss éémmuullssiiffiiaanntteess

La lécithine est utilisée dans l’alimentation en tant qu’émulsifiant, elle permet de

rendre homogène une solution comprenant plusieurs phases non-miscibles, elle permet par

exemple de mélanger de l’huile avec de l’eau. Les molécules de lécithines comportent un pôle

lipophile et un pôle hydrophile, elles sont donc amphiphiles.

C H 2N ( C H 3)3 +

C H 2O

P OO

O

CH 2

C H C H 2

O

C O

R

O

C O

R' Les molécules vont se positionner de manière à former des micelles (figure 3) sous

l’effet d’interactions hydrophobes. D’après POLONOVSKI : « Ces composés ont comme les

savons une structure micellaire dans l’eau, permettant l’émulsion de substances hydrophobes

masquées dans la phase lipophile. Inversement la solubilisation dans les solvants apolaires de

substances hydrosolubles peut s’expliquer par la formation de micelles inverses masquant à

l’intérieur les fonctions hydrophiles ». [3]

Figure 3 : Micelles, responsable de l'émulsion [5]

Les propriétés des lécithines peuvent être améliorées par des modifications chimiques

(hydrogénation, acylation, phosphorylation). Les principales lécithines commercialisées pour

Groupement polaire Hydrophile

Groupement apolaire ou queue hydrophobe = lipophile

Micelle Micelle inverse

Phase lipophile contenant les substances hydrophobes

Phase hydrophile

contenant les substances lipophobes

Figure 2 : Structure de la molécule de lécithine [5]

- 4 -

les produits alimentaires (pour animaux) sont hydroxylées et acétylées. Il est possible

d’améliorer leur pouvoir émulsifiant par hydroxylation en présence d’eau oxygénée ou par

acétylation. Les lécithines hydroxylées seront blanchies (elles sont brunes à la base) et auront

perdu leur intérêt nutritionnel par oxydation des caroténoïdes. L’acétylation est réalisée au

cours du raffinage par ajout de l’anhydride acétique. Elle conduit à l’enrichissement des

lécithines en lipides anioniques plus hydrophiles et augmente leurs propriétés émulsifiantes

[6].

CC.. LLaa ffaabbrriiccaattiioonn

Les lécithines utilisées en industrie agroalimentaire proviennent de trois origine

différentes :

les lécithines naturelles extraites de l’œuf,

les lécithines naturelles extraites d’huile,

les lécithines de synthèse.

Pour les deux premiers types, l’utilisation nécessite une étape d’extraction, alors que

dans le dernier cas, les lécithines sont synthétisées.

Les techniques d’extraction des lécithines à partir du jaune d’œuf, des différents tissus

animaux ou bien encore des graisses et huiles végétales, sont assez nombreuses.

Raffinage des huiles :: dans le domaine de

l’alimentaire les lécithines utilisées sont principalement issues du raffinage des

huiles et corps gras (le plus souvent l’huile de soja). Il s’agit ainsi d’un sous-

produit des huileries, comme nous le montre le schéma d’extraction suivant :

Figure 4 : Extraction de la lécithine à partir de l'huile [3]

À partir de l’huile de raffinage ainsi extraite on obtient les lécithines commerciales

(figure 4). En ajoutant 1 à 3 % d’eau, la solubilité des phospholipides présents dans l’huile,

diminue. Les mucilages vont gonfler au contact avec l’eau et former une suspension aqueuse

Démucilagination Agitation à 60°C

Eau chaude

Lécithines brutes Déshydratation sous pression réduite à 70°C

LécithineHuile

- 5 -

de phosphatides bruts, il s’agit de la démucilagination ou délécithination. Les lécithines de

l’huile pourront ainsi être soustraites. On obtient alors des lécithines constituées d’un mélange

de phospholipides (50%), triglycérides (35%) et glycolipides (10%). Il existe aussi dans le

commerce des lécithines déshuilées plus pures qui ne contiennent que des phospholipides et

des glycolipides. [3]

Les phospholipides et glycolipides présents dans la lécithine sont très variés selon les

conditions de culture ou de raffinage du végétal et de l’espèce végétal, comme nous le montre

le tableau 1 suivant :

Tableau 1: Composition d’une lécithine de soja déshuilée (en % du poids des lipides retrouvés) [6]

Ester de stérol glycolyse 4,3

Monogalactosyldiglycéride 0,8

Digalactosyldiglcéride 3,0

Autres glycolipides 6,4

N-Acyl phosphatidyléthanolamine 2,2

N-Acyl lysophosphatidyléthanolamine 10,4

Phosphatidyléthanolamine 14,1

Phosphatidylglycérol 1,0

Phosphatidylcholine 33

Phosphatidylinositol 16,8

Acide phosphatidique 6,4

Phosphatidylsérine 0,4

Lysophosphatidyléthanolamine 0,2

Lysophosphatidylcholine 0,9

Grâce à la rapidité des avancées technologiques, il est aujourd’hui possible de trouver

des lécithines produites uniquement par procédés physiques. Il s’agit d’une microfiltration

tangentielle, l’huile passe à travers le module de filtration (tubulaire, plan, spiralé, ou fibres

creuses), et les molécules de lécithine sont retenues par les pores d’une membrane

adaptée [7].

Jaune d’œuf :: la lécithine peut également être extraite à

partir du jaune d’œuf selon le protocole suivant (figure 5):

Dissous dans l’alcool + alumine

- 6 -

Figure 5 : Extraction de la lécithine à partir de jaunes d’œuf [3]

Synthèse de lécithine :: En 1883, HUNDESHAGEN semble avoir

réalisé la première synthèse des lécithines suivi de GILSON en 1888. Mais leurs produits

étaient impurs car leur hydrolyse ne libérait pas les produits caractérisant les lécithines

naturelles. Les synthèses modernes, de BAER et ses collaborateurs [6], permettent d’obtenir

des phospholipides dont la plus grande partie serait du type « naturel » si on effectue

CdCl2

1 L de jaune d’oeuf

Centrifugation

Suspension Ébullition 2 L d’alcool

Centrifugation

Suspension Ébullition Centrifugation

Suspension Ébullition Centrifugation

3 L d’alcool à 35°C

2 L d’alcool

2 L d’alcool

Réfrigérationà 4°C

une nuit

Précipité

Précipité

Précipité

Précipitation

1 vol. d’éther Eau

Alcool méthylique chlorhydrique

Précipitation Précipité Phase éther

Acétone

Précipitation

Solution

Précipité

Ether anhydre

Phase hydroalcoolique

CdCl2

Solution, lipides non phosphorés,

pigments

Mélange Insoluble (Sphingomyélines)

LECITHINE Soluble

- 7 -

l’acylation avant la phosphorylation sur le glycérol (figure 6), le glycérol est obtenu par

glycolyse à partir de l’huile de colza hydrogénée.

CH2OHCHOHCH2OH

glycérol

hydroxyle protégé

+R COOH

R' COOHestérification

acylationO CO R'

CH2CHCH2OH

O CO R phosphorylation

et introduction de la choline

lécithine

Figure 6 : Synthèse de la lécithine [3]

Un mélange contenant des glycérides (4%), des phospholipides neutres (1%), des sels

d’ammonium d’acide phosphatidique (40%) et des sels d’ammonium d’acide phosphorique

(5%), est obtenu.

Elles ont pour avantage de ne pas avoir de saveurs désagréables, d’être un produit plus

rigoureusement standardisé et d’être plus efficace. [3 et 6]

IIII.. LLaa rréégglleemmeennttaattiioonn

AA.. LLaa rréégglleemmeennttaattiioonn

11.. LLaa qquuaannttiittéé Comme tous additifs, l’ajout de lécithine est soumis à des règles. D’après la directive

95/2/CE du 20 février 1995, JOCE n°L61 du 18 mars 1995 [1], la quantité maximale de

lécithines dans les huiles et matières grasses non émulsionnées d’origine animale ou végétale

(à l’exception des huiles vierges et des huiles d’olives) est de 30g/L [1]. Elles sont autorisées

dans de nombreux aliments, des aliments pour nourrissons et enfants en bas âge [4], aux

denrées alimentaires certifiées biologiques. Pour chaque type d’aliment la dose maximale

autorisée varie :

Les préparations pour les nourrissons en bonne santé et les préparations

pour nourrissons et enfants en bas âge à des fins médicales doivent contenir 1 g/L maximum

de lécithine,

- 8 -

Certains aliments (biscottes, biscuits et aliments à base de céréales) de

sevrage pour nourrisson et enfant en bas âge en bonne santé doivent contenir au maximum de

10 g/kg de lécithine. [1]

Pour tous les autres produits aucune quantité maximale n’est pas spécifiée (quantum

satis). De plus il faut noter qu’aucune dose journalière admissible (DJA) n’est spécifiée.

Les lécithines de synthèse sont interdites en France parce que les produits obtenus ne

contiennent pas que la lécithine naturelle mais elle est autorisée dans d’autres pays comme les

U.S.A. et la Grande-Bretagne (où elle est principalement utilisée dans plus de 40 % du

chocolat).

22.. LLaa nnaattuurree Au niveau de l’utilisation des lécithines une autre restriction existe, cette fois-ci plus

du point de vue de la quantité mais de la nature des lécithines utilisées. En effet, la lécithine

de soja modifiée par acétylation et hydrolyse enzymatique (voir I.B) est seulement autorisée

dans l’alimentation animale en tant qu’émulsifiant. Cette autorisation fut accordée car d’après

l’agence française de sécurité sanitaire des aliments (A.F.S.S.A.), l’identité et la

caractérisation de la lécithine modifiée est correctement décrite, la composition moyenne de la

lécithine modifiée ( % en phospholipides, triglycérides, glycolipides, acides gras, glucides,

diglycérides et lysophospholipides) permet de conclure à l’absence de nouveaux constituants

par rapport à la lécithine native et des essais zoologiques ont montré l’efficacité de la lécithine

modifiée par rapport à un émulsifiant de synthèse et l’absence d’effet toxique ou néfaste.[8]

33.. LLaa ppuurreettéé La législation est précise en ce qui concerne les critères de pureté des lécithines. Ces

critères de puretés sont les suivants :

-- Les substances insolubles : les lécithines ne doivent pas contenir moins de

60% de substances insolubles dans l’acétone et lorsqu‘elles sont hydrolysées pas moins de

56%. Il ne doit pas avoir plus de 0,3% de substances insolubles dans le toluène (hydrocarbure

de la série benzénique, employé comme solvant [2]).

-- Les matières volatiles : par dessiccation pendant une heure à 105°C il est

possible de déterminer sa teneur en matières volatiles, qui ne doit pas dépasser 2%.

- 9 -

-- Indice d’acide : il est déterminé à partir de son taux d’hydroxyde de

potassium, sa teneur ne doit pas dépasser 35mg/g et 45mg/g lorsqu’il s’agit de lécithines

hydrolysées.

-- Indice de peroxyde : il doit être inférieur ou égal à 10 milliéquivalent/kg.

[1]

BB.. MMooyyeennss ddee ccoonnttrrôôllee

Afin de connaître la teneur en lécithines et de savoir s’il s’agit de lécithines naturelles

ou synthétiques dans un aliment, on peut utiliser divers procédés. On peut notamment les

doser par gravimétrie puisqu’elles ont une faible solubilité dans l’acétone. De plus, les

lécithines étant des phospholipides, on peut doser le phosphore par colorimétrie,

spectrométrie d’absorption atomique ou par spectrométrie d’émission. [9]

Les industriels ont deux programmes correspondant à deux types de démarches visant

à s’assurer de la qualité de la lécithine produite [10]:

✔✔ IP : origination de la fève achetée au Brésil dans une région déterminée

sans culture d’OGM et donc sans contamination ; Ceci est contrôlé sur les semences et sur la

lécithine après fabrication par PCR.

✔✔ IPM : contrôle à partir de l’achat des semences, contrôle de chaque

récolte, de chaque camion par test ELISA et test à chaque étape de fabrication et sur le produit

fini par PCR.

CC.. LLee mmaarrcchhéé

De nombreux produits alimentaires sont constitués d’une dispersion de gouttelettes

d’une substance dans une autre non miscible. Il est donc nécessaire de les stabiliser par ajout

d’émulsifiants et/ou de surfactants.

La classe des émulsifiants peut être divisée en quatre grandes catégories : les

lécithines, les mono et diglycérides d’acides gras, datem (esters d’acide gras surtout utilisé en

panification), et les autres.

La répartition du marché entre ces derniers est la suivante :

- 10 -

Part de marché des principaux émulsifiants en Europe

35%

32%

%

9%

Lécithines

Mono et diglycérides d'acides gras

Datem

Autres

Figure 7 : Part du marché des émulsifiants en Europe

Comme nous montre la figure 7, la lécithine, est le premier des émulsifiants utilisés. Il existe

quatre grands groupes qui sont les principaux fournisseurs de lécithine [10]. Il s’agit de :

✔✔ Cargill dont le chiffre d’affaire est de 50,8 milliards $ en 2002. Il

emploie 100 000 personnes dans le monde, réparties sur 1000 implantations qui

correspondent à l’agriculture, la transformation de la matière première et au négoce. Ce

groupe possède une sous filière, Cargill Lecithin qui fabrique et transforme la lécithine. Cette

entreprise est la première du secteur de trituration du soja. Elle fabrique des lécithines aussi

bien marquées OGM que non OGM mais ces dernières sont les plus produites et les plus

mises en valeurs notamment grâce au suivi instauré (voir II B). Ainsi, les lécithines déshuilées

(sans triglycérides ni glycolipides) suivies par la démarche IPM est le produit le plus aboutit.

✔✔ Helm AG, qui est devenu le fournisseur exclusif de l’Europe. La raison

en est simple, c’est une entreprise qui est la première pour ce qui est de la production de

lécithine de soja. D’autre part les millions de tonnes de fèves de soja traitées par an le sont de

manière à avoir une extraction idéale, optimale ce qui permet de garantir que ses produits sont

non OGM (certifiés CertID-le document Transaction Certificate of Compliance attestant de la

traçabilité du produit).

✔✔ Northland, quant à lui, s’est spécialisé dans la production de lécithine

pour une utilisation biologique. En effet, cette entreprise se passe de solvants comme l’hexane

ou l’acétone pour extraire la lécithine ce qui lui permet de fabriquer un produit dit « bio »,

utilisable par les fabricants de produits biologiques.

- 11 -

✔✔ Et enfin Norte rebaptisé Lasenor à la suite d’une alliance, produit des

lécithines de soja, de tournesol et de colza non OGM.

IIIIII.. QQuueellqquueess eexxeemmpplleess eenn IInndduussttrriiee AAlliimmeennttaaiirree

Comme nous avons pu le voir précédemment les émulsifiants et notamment les

lécithines sont des composés amphiphiles dont la structure chimique comporte à la fois des

fonctions hydrophiles et des fonctions hydrophobes. Cette structure chimique particulière leur

confère la capacité de s’absorber aux interfaces huile/eau et d’assurer ainsi la stabilité des

émulsions. Ces propriétés ont des conséquences importantes aussi bien sur les propriétés

organoleptiques et la conservation des aliments que sur la transformation des matières

premières entrant dans la composition des aliments. C’est pourquoi les lécithines possèdent de

nombreuses propriétés utiles dans le domaine de l’alimentaire.

Elles sont utilisées comme antioxydant (propriété qui proviendrait de la présence de

traces de tocophérols, ou vitamine E, présentes dans l’huile de support) mais le plus souvent

employées pour ses propriétés émulsifiantes précieuses qui diminuent la tension de surface de

l’eau, permettant ainsi le mélange des graisses et des huiles avec l’eau. Les lécithines ne sont

que partiellement solubles dans l’eau, mais elles s’hydratent rapidement pour former des

émulsions. Elles servent aussi comme agent anti-moussant pour la production de levure et de

betterave à sucre [11], agent de traitement des farines, stabilisants et support pour les

colorants, agent d’enrobage pour les fruits. [4] Par conséquent, elles sont utilisées dans de

nombreux aliments, dont en voici quelques exemples dans le tableau 2 : [6]

Tableau 2 : Exemples d'utilisation des lécithines en alimentaire

- 12 -

Utilisation Action Concentration Propriétés

Margarine Emulsifiant eau dans l’huile

Agent diminuant les éclaboussures

Agent antibrunissant

0,12 à 0,5 % La concentration dépend

des exigences du point de

vue stabilité de l’émulsion

et du type de la lécithine

utilisée

Chocolaterie Réduit la viscosité par mouillage

et dispersion

0,3-0,5% Plus efficace et de meilleur

prix de revient que le

beurre de cacao

Produit de la

boulangerie et de

la biscuiterie

Modifie les caractéristiques du gluten

de la farine

Agent mouillant

Emulsifiant et

antioxydant

0,1-0,3% par

rapport à la farine

Il existe des farines

contenant de la lécithine.

La lécithine préserve la

stabilité du pain

Produit de

confiserie

Agent mouillant et

antioxydant

Variable Utilisée dans l’industrie

des caramels et du

chewing-gum. Facilite le

mélange de sucre, graisses

et eau

Alimentation

animale

Agent émulsifiant

Agent antioxydant

Propriété nutritionnelle

Variable Utilisée dans les aliments

pour le bétail (volaille).

Laits reconstitués (veaux)

Parmi ces exemples, nous avons décidé de traiter le cas de la margarine, du chocolat et

des crèmes glacées.

AA.. LLeess mmaarrggaarriinneess

11.. PPrrooccééddéé ddee ffaabbrriiccaattiioonn

La fabrication de la margarine ne fait intervenir que des opérations

physiques (mélange, émulsification, refroidissement, cristallisation…). Sa

- 13 -

fabrication se déroule en plusieurs étapes :

La préparation de la phase graisseuse : les matières premières

sont les huiles et les graisses, par exemple l'huile de tournesol. La phase graisseuse est

constituée d'un mélange d'huiles végétales et d'une certaine quantité de graisses solides ou

d'huiles hydrogénées.. L'aspect délicatement jaune est dû au carotène (ou provitamine A),

tandis que des arômes naturels affinent le goût et que les vitamines améliorent la valeur

nutritionnelle du produit [12].

La phase aqueuse : elle contient du lait écrémé ou du petit-lait et de

l'eau pasteurisée. On y ajoute du sel (pour rehausser le goût) et, parfois, de l'acide citrique

(pour corriger le degré d’acidité, donner un goût frais au produit et enfin, prolonger son temps

de conservation) [12].

La préparation de l’émulsion : Elle se fait le plus souvent à l’aide

d’une pompe pour bien proportionner les deux phases. L’agitation qui suit est importante pour

bien disperser et de manière fine la phase aqueuse dans la phase graisseuse [12].

Le refroidissement rapide et la cristallisation : C’est la dernière

étape de la fabrication de la margarine. L'émulsion ainsi préparée est envoyée dans le cylindre

refroidisseur où sous l'effet du froid intense de l'ordre de 15°C qui provient des parois elle se

fige et cristallise. Au milieu du cylindre tourne un arbre muni de couteaux qui raclent cette

mince pellicule de l'émulsion qui se détache et quitte ce cylindre pour le cylindre du

malaxage, grâce à ce traitement postérieur le produit acquiert ses propriétés plastiques et une

homogénéité convenable. Après ces opérations, la margarine est envoyée au conditionnement.

La margarine empaquetée est conservée dans des chambres de stockage. La durée de stockage

varie entre un minimum nécessaire pour la stabilité des produits et à un maximum compatible

avec la conservation des qualités organoleptiques. La margarine est conditionnée soit dans des

pots ou barquettes en plastique soit enveloppé dans un emballage adéquat [13].

22.. IInnttéérrêêtt ddee llaa lléécciitthhiinnee

La margarine est une émulsion de type eau dans huile qui comprend donc deux phases

essentielles : la phase continue ou grasse (80%) et la phase aqueuse dite dispersée. Ces deux

phases étant non miscibles, il est difficile de les mélanger et surtout de garder ce mélange

stable, les deux phases se sépareront. Ceci est dû aux forces d’interactions hydrophobes qui

rendent, de façon thermodynamique, le mélange impossible. C’est pour cela que l’utilisation

- 14 -

des émulsifiants est importante puisque ces molécules vont permettre d’abaisser les forces, de

réduire le travail nécessaire à la formation d’un mélange stable. Cette stabilité étant par la

suite assurée par la cristallisation. Grâce à la lécithine, la margarine acquiert sa consistance

assez dure à température ambiante, mais assez souple pour être tartinée. La lécithine contenue

dans la phase graisseuse sert aussi à améliorer les qualités de la margarine à la cuisson.

BB.. LLeess ccrrèèmmeess ggllaaccééeess

11.. PPrrooccééddéé ddee ffaabbrriiccaattiioonn La crème glacée peut-être considérée comme un système colloïdale

complexe qui est composé de bulles d’air, de globules, de gras de cristaux

de glace et d’une phase non congelée c’est à dire une mousse glacée. Il

faut donc une mousse pour obtenir cette structure en mousse du produit. De nombreuses

étapes du procédé de fabrication contribuent au développement de cette structure du produit.

Dans la fabrication, on peut distinguer deux étapes dans le processus de fabrication : la

formation du mixe et la congélation proprement dite. La préparation du mixe comporte

différentes étapes : mélange des ingrédients, pasteurisation, homogénéisation, refroidissement

et maturation. Durant cette étape, la température monte suffisamment pour que la totalité des

matières grasses se trouvent à l’état liquide. La préparation passe alors dans deux

homogénéisateurs qui vont permettre de réduire la taille des globules gras et de les disperser

dans le mixe. Cette étape permet de donner une grande stabilité durant la maturation, un

meilleur foisonnement et une texture onctueuse. Enfin, elle limite l’effet du barattage des

matières grasses. C’est dans cette étape que les molécules amphiphiles dont les lécithines sont

importantes. Elles s’ajoutent aux protéines et autres molécules naturellement présentes dans le

produit. En effet, les membranes formées lors de l’homogénéisation tendent à se développer

jusqu’à atteindre le niveau minimum d’énergie en adsorbant des protéines. L’étape

d’homogénéisation est immédiatement suivie par celle de maturation. Cette dernière consiste

à hydrater les protéines du lait et des stabilisants mais également à cristalliser les globules

gras et à réarranger les membranes [12]. Ce réarrangement est possible grâce au manque de

stabilité des membranes. Cette étape dure 4 heures ou plus et se réalise à 2-4°C. Finalement,

elle donne une texture souple au produit et une bonne tenue.

- 15 -

La congélation va permettre le foisonnement du produit par incorporation d’air et la

cristallisation du produit. Le foisonnement permet donc l’introduction d’air dans le mixe. Les

bulles d’air sont immédiatement recouvertes d’une couche de protéines. Le foisonnement

provoque aussi un fort taux de cisaillement qui augmente la formation des cristaux de glace.

Tout cela provoque la coalescence des globules gras, dû là encore par le fait que ces globules

gras soient recouverts d’une membrane peu stable, donnant naissance à des complexes

d’agrégats de globules gras emprisonnant des bulles d’air.

La fabrication s’achève par un conditionnement, un durcissement, un stockage et une

distribution.

Figure 8 : Process de fabrication des crèmes glacées [12]

22.. IInnttéérrêêtt ddee llaa lléécciitthhiinnee

L’ajout d’émulsifiants va permettre de mettre en compétition les protéines et ces

dernières molécules. Les molécules telles que les lécithines sont bien plus petites que des

protéines. Ainsi, dans la membrane des globules gras, elles occupent une place moins

importante limitant l’épaisseur de la membrane. La membrane avec des molécules

émulsifiantes adsorbées est moins stable.

En résumé, les matières émulsifiantes (lécithines) servent à :

- 16 -

-- améliorer les performances de foisonnement,

-- produire une crème glacée sèche qui facilité le moulage,

-- améliorer la texture,

-- permettre de fabriquer un produit ayant de bonnes propriétés de tenue et

de résistance à la fusion.

CC.. LLee cchhooccoollaatt

11.. PPrrooccééddéé ddee ffaabbrriiccaattiioonn Le chocolat est devenu un aliment très prisé dans les sociétés

occidentales. Son goût caractéristique, les vertus que nous lui attribuons

et plein d’autres caractéristiques font du chocolat un aliment presque

indispensable.

Sa fabrication demande du temps et beaucoup de précautions pour que sa qualitésoit

au plus haut niveau. En effet, les qualités organoleptiques requises pour que le chocolat soit

bon sont très strictes. Il doit être stable à température ambiante et doit fondre dans la bouche.

La température doit être tout juste supérieure à celle de fusion du beurre de cacao (33-34°C)

et le chocolat est composé de plusieurs phases non miscibles (beurre de cacao et lait par

exemple).

La fabrication du chocolat commence par la récolte du fruit du cacaoyer : la cabosse.

Cette dernière donne les fèves qui vont être fermentées ce qui va développer certains arômes.

Les fèves ainsi fermentées vont être séchées le plus souvent au soleil ou dans des tours de

séchage. Les fèves ainsi obtenues vont être torréfiées, concassées et broyées [13]. L’étape

suivante est le conchage :

Le conchage : c’est sans doute l’étape la plus importante de la

fabrication du chocolat, en tout cas celle qui nous intéresse au plus au point en ce qui

concerne l’utilisation de la lécithine. En effet, cette opération est essentiel pour donner au

chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu’elle permet une homogénéisation du produit

et un développement de son arôme. Cette étape se décompose en deux parties :

- 17 -

-- le conchage dit « à sec » : il permet, par chauffage, de se débarrasser

des arômes volatils indésirables et de diminuer encore un peu plus la teneur en eau puisqu’elle

passe en dessous de 1%. La vapeur d’eau ainsi dégagée entraîne les restes d’acide acétique ce

qui permet de diminuer l’acidité de la pâte de cacao.

-- le conchage « liquide » : dans cette étape on rajoute du beurre de cacao

ou de la lécithine. Le rôle va être le même. En effet, après les étapes ci-dessus, nous avons

obtenu une pâte sèche et visqueuse. L’ajout de beurre de cacao ou de lécithine va permettre

d'agir sur les caractères rhéologiques en diminuant la viscosité et la limite d’écoulement du

chocolat. Plusieurs hypothèses sont avancées pour expliquer cette nouvelle viscosité. L’une

d’entre elles est la suivante : l’ajout de molécules amphiphiles (beurre de cacao ou lécithine)

va permettre de recouvrir les fines particules issues du broyage et du conchage « à sec » ce

qui va limiter leurs agrégats, ainsi la taille des cristaux et donc, la sensation sableuse et par

conséquent augmenter la viscosité et l’onctuosité [12 et 13].

Le tempérage : pendant les étapes précédentes, la pâte de chocolat a

été sans cesse maintenue à une température de fusion. Il faut à présent la ramener à une

température où le beurre de cacao pourra se cristalliser de manière fine et homogène. Cette

cristallisation est obtenue délicatement par refroidissement et réchauffage successifs. De cette

opération dépend la facilité de travail du chocolat, son brillant, son cassant et sa bonne

conservation[13].

Le moulage : la pâte qui est à 28-30°C, est versée dans des moules à la

même température, répartie de manière uniforme dans tout le moule avant d’être refroidie.

- 18 -

Figure 9 : Process de fabrication du chocolat [12].

- 19 -

22.. IInnttéérrêêtt ddee llaa lléécciitthhiinnee

L’intérêt du conchage est de permettre un mélange intime des particules afin obtenir

une masse homogène. Comme nous l’avons vu au-dessus, le conchage se fait en deux parties,

ayant chacune des intérêts particuliers :

Le conchage à sec : il permet de

-- diminuer l'acidité par élimination des acides volatiles provenant

de la fermentation des fèves,

-- mélanger intimement les particules de sucre et du cacao

-- développer la flaveur du chocolat par réaction chimique.

Le conchage liquide : permet d’augmenter la fluidité de la masse en

ajoutant le beurre de cacao et l'émulsifiant (lécithine de soja). De nos jours le malaxage

intensif de la pâte peut durer jusqu'à 72 heures à une température située entre 60 et 80° dans

des cuves en acier thermo régulées. C'est cette opération qui donne au chocolat sa douceur et

son velouté : de la longueur et de la qualité de cette opération dépend le prix du produit final.

Là où un chocolat ordinaire n'est conché que quelques heures, un grand chocolat le sera

parfois plusieurs jours d’affilée.

IIVV.. EEffffeettss ssuurr llaa ssaannttéé

AA.. LLeess bbiieennffaaiittss

La lécithine est présente dans toutes les cellules du corps, le foie en sécrète 3 à 4

grammes par jour et une alimentation équilibrée en apporte 5 grammes. Mais d’après les

fabricants la dose conseillée est de 10 à 15 g soit 2 à 3 fois la consommation journalière.

L’organisme ne semble faire aucune différence d’utilisation entre celles qu’il produit lui-

même et celle d’origine alimentaire. Les lécithines libèrent des acides gras poly-insaturés et la

choline lors de leur dégradation au cours de la digestion (figure 4 et 5). De plus, les lécithines

servent à émulsifier les graisses alimentaires pour quelles puissent être absorbées par l’intestin

[15]. En effet, elles participent avec les sels biliaires et les mono-glycérides à la phase

- 20 -

micellaire de la digestion. Les lécithinases (=phosphatases) hydrolysent les lécithines en

lysolécithines qui sont alors absorbées par la cellule intestinale.

CH2

N(CH3)3+CH2OP

O

O

OCH2

CH

CH2

O CO R

O CO R'

lécithinase A

CH2

N(CH3)3+CH2OP

O

O

OCH2

CH

CH2

O CO R

OH

+ R' COOHacide gras

lysolécithine

Figure 10 : Dégradation de la lécithine par la lécithinase A [5]

Les acides gras poly insaturés ainsi libérés sont utilisés par les cellules intestinales. On

peut donc dire que la richesse en acides gras insaturés des lécithines en font un bon

supplément nutritionnel, ainsi les U.S.A. leurs ont donné le statut de produit non toxique

« gras » (Generally Recognized As Safe).

Elle est utilisée à titre expérimental pour le traitement de la démence sénile et pour la

mobilisation des graisses de l’organisme. [11]

D’autres études ont été faites, notamment sur l’apport de choline dans l’organisme

grâce aux lécithines et sur l’effet de la lécithine sur le cholestérol.

La choline est un alcool azoté entrant dans la composition de certains lipides (dont la

lécithine) et qui se trouve à l’état libre ou estérifié dans toutes les cellules de l’organisme. Elle

est obtenue à partir de la lécithine par la lécithinase C.

CH2 N(CH3)3+CH2OPO

O

OCH2

CH

CH2

O CO R

O CO R'

+

choline

lécithinase C

OPO

O

OCH2

CH

CH2

O

COOH

CO R

O CO R'

N(CH3)4+

acide phosphorique

Figure 11 : Dégradation de la lécithine par la lécithinase C [5]

- 21 -

La choline agit comme donneur de méthyle (CH3) et comme facteur lipotrope dans le

métabolisme hépatique des acides gras. Il s’agit d’une molécule qui se fixe sur les graisses et

ainsi facilite le métabolisme. Toute fois, on sait qu’il n’existe pas de carences alimentaires en

choline.

Des déficits de la transmission cholinergique peuvent causer un certain nombre de

symptômes dégénératifs de la fonction cérébrale citons comme exemple la maladie

d’Alzheimer, la dyskinésie tardive (trouble de l’activité motrice), ou la myasthénie (affection

caractérisée par une grande fatigabilité des muscles et due à un trouble de la transmission de

l’influx nerveux à la fonction du nerf et du muscle). Il a été montré que la prise de drogues

cholinomimétiques agirait sur ces symptômes.

D’après des tests sur des animaux la choline bénéficierait d’un transport actif à travers

la barrière hémato-encéphalique et sa consommation favoriserait la synthèse d’acétylcholine.

On pourrait donc en déduire que l’apport supplémentaire de choline à travers la

consommation de lécithine aurait un effet régulateur de la fonction cérébrale. Cependant, ces

études n’ont pas été démontrées par des essais cliniques et les effets favorables aux effets de

mémorisations n’ont pas été confirmés. [16 et 17]

D’après une autre étude, la lécithine aurait un impacte sur le cholestérol. Il a été

montré que l’action hydrotrope1 des savons alcalins et des sels biliaires sur la lécithine

s’exerce aussi sur le cholestérol lorsqu’il se trouve en solution aqueuse associé à la lécithine.

De plus, nous savons qu’il est constamment lié à la lécithine dans la fraction liposoluble des

tissus. De là, il a été prouvé que la dissolution de la lécithine peut entraîner la dissolution du

cholestérol et que la précipitation du cholestérol peut entraîner la précipitation de la lécithine.

Donc la lécithine pourrait intervenir contre les maladies cardiovasculaires en agissant sur le

cholestérol. [3]

D’autres bienfaits de la lécithine sur la santé sont mis en valeur dans de nombreux

sites internet qui la vendent sous forme de gélules. Mais ces vertus n’ont pas été réellement

prouvées scientifiquement. La lécithine contribue à l’élimination d’un excès de graisse dans le

sang y compris le cholestérol, ce qui empêche leur dépôt sur la paroi des artères et serait donc 1 Un hydrotrope est un produit chimique qui a la propriété d’augmenter la solubilité aqueuse de produits chimiques organiques légèrement solubles. Sans hydrotrope, il serait impossible d’incorporer des quantités suffisantes de surfactants, des phosphates et des solvants dans les détergents.

- 22 -

un moyen de prévention de l’athérosclérose (ceci rappelle ce que nous avons vu

précédemment sur le lien entre la lécithine et le cholestérol) [18, 19 et 20]. De plus, la

lécithine favoriserait le travail nerveux et cérébral par son apport en phosphore, elle augmente

la concentration et agit sur les troubles passagers de mémoire, elle serait alors conseillée

pendant les périodes d’examens. Elle permettrait aussi d’augmenter le bon cholestérol et de

faire baisser le mauvais cholestérol. Mais aucune contre-indication n’est citée, on peut donc

supposer que la lécithine est un additif sans effet néfaste sur la santé.

Cependant, d’après un avis relatif à une autorisation d’emploi de lécithine dans les

aliments destinés à une alimentation particulière, la section de l’alimentation et de la nutrition

du Conseil supérieur d’hygiène publique de France estime :

-- que les allégations concernant l’effet hypocholestérolémiant de la lécithine et

les effets bénéfiques pour les sujets hyperlipidémiques ne sont pas acceptables au regard des

données scientifiques actuelles,

-- que la revendication relative aux performances intellectuelles (mémorisation

accrue, meilleure attention, plus grande vivacité mentale) n’est pas acceptable,

-- qu’en l’absence de données, il n’est pas possible de conclure à l’absence

d’effet néfaste sur une grande population et à long terme de la consommation de ce produit.

[21]

Le rapport des acides gras saturés /insaturés dans les lécithines dépend de leur

provenance, animale ou végétale (plus précisément de la famille de plantes) sachant que les

lécithines des plantes sont plus riches d’acides gras insaturés. Les lécithines provenant des

végétaux seraient donc plus bénéfiques à la santé. [3]

BB.. LLeess pprroobbllèèmmeess ssoouulleevvééss

L’utilisation dans l’alimentation de la lécithine de soja génétiquement modifié fait

peur au consommateur pour sa santé et l’environnement. Le soja transgénique n’est pas

autorisé en France, mais son importation en vue de sa transformation industrielle est

autorisée, 80% du soja consommé en Europe est importé d’Amérique du Nord et du Brésil, il

s’agit du soja tolérant à un herbicide de la société Monsanto. Il est utilisé pour l’alimentation

- 23 -

du bétail et, après transformation, comme ingrédient dans certains plats cuisinés et dans de

nombreux autres aliments.

Depuis le 2 septembre 1998, l’étiquetage des denrées alimentaires qui contiennent

« des produits à base d’OGM » est obligatoire en Europe. De plus, depuis le 10 avril 2000

(règlement européen n°50/2000), les fabricants doivent faire figurer sur les emballages de

leurs produits la mention « issu de maïs/soja génétiquement modifié » lorsque les ingrédients

de ces produits contiennent plus de 1% d’OGM ou lorsque les additifs ou les arômes de ces

produits en contiennent. Ces additifs et arômes n’étaient pas inclus dans le précédent

règlement concernant l’étiquetage obligatoire. [22]

Il existe des moyens efficaces de détection des OGM dans un aliment mais pour la

détection des protéines dans les lécithines en poudre il faudrait améliorer ces systèmes, et des

essais d’analyses sont en cours pour les huiles et lécithines liquides. [23] Ces étiquetages sont

censés rassurer les consommateurs mais ils ne suffisent pas, par conséquent les industriels

cherchent de nouveaux produits émulsifiants autres que la lécithine de soja, ne contenant pas

d’OGM.

Le taux de lécithines dans l’huile de soja est de 2 à 3 % et son extraction est à très

faible coût. C’est pourquoi, la plupart des lécithines du commerce sont obtenues à partir du

soja, et souvent à base de soja génétiquement modifié provenant principalement de lots

d’Amérique du Nord et du brésil. Mais à cause de ce problème on cherche à extraire la

lécithine d’une autre matière première, pour remplacer la lécithine de soja et éviter ainsi

l’usage d’O.G.M :

l’œuf : comme nous avons vu est une source de lécithine, il en contient

beaucoup (le jaune contient 70% de lipides dont 30% de lécithines) mais il est une matière

première trop coûteuse pour qu’on l’utilise en industrie,

les graines de colza, de tournesol et de lupin : elles constituent

une matière première plus rentable. les graines de tournesol sont utilisées depuis plus d’un an,

et l’utilisation du lupin et du colza est à l’étude,

des émulsifiants innovants : ils sont constitués de protéines

végétales que l’on va combiner à d’autres additifs ou ingrédients. En voici quelques

exemples :

-- une protéine provenant du son des grains de riz additionnée de

glucides, d’huiles peut servir d’émulsifiant,

- 24 -

-- les isolats de blé, les isolats de pois ainsi que les protéines du

lupin sont aussi utilisés comme émulsifiants. Selon la variété de lupin cultivée, cette protéine

est naturellement combinée à des matières grasses, des caroténoïdes, de la lécithine.

Il existe aussi certains hydro colloïdes (système dans lequel des particules très petites

sont en suspension dans l’eau) naturels qui peuvent jouer le rôle d’émulsifiants naturels. [24]

L’entreprise ANVAR (boulangerie) a réussi à remplacer la lécithine de soja par un émulsifiant

naturel à base de gluten, d’enzyme, et de dérivés de germes de blé. [25]

- 25 -

CCoonncclluussiioonn

Nous avons montré une illustration de la diversité des possibilités d’emploi des agents

émulsifiants et particulièrement des lécithines. Leur mode d’action est lié au caractère

amphiphile de ces molécules. Ce caractère est primordial quand on sait que les aliments

d’aujourd’hui sont de plus en plus élaborés et complexes. Ils sont en effet, composés de

nombreux ingrédients très différents les uns des autres et non forcément miscibles. Et

pourtant, il faut préparer un produit de qualité, une bonne qualité de tenue, de texture, qualités

organoleptiques… Surtout que les consommateurs sont de plus en plus exigeants.

En outre, la lécithine se trouve être le meilleur émulsifiant, par son efficacité et son

coût peu élevé en particulier pour la lécithine de soja. On la trouve dans de nombreux

aliments contenant des matières grasses. D’autre part, d’après de nombreuses études, la

lécithine présente aucun danger pour l’homme, bien au contraire, elle pourrait être bénéfique.

Néanmoins, l’émergence des O.G.M et l’importance croissante de leur culture rend les

consommateurs perplexes et suspicieux. En effet, la lécithine est surtout extraite à partir du

soja, plante largement cultivée sous sa forme transgénique. Les conséquences sur

l’environnement et surtout sur la santé humaine sont très mal connues. L’image de la

lécithine, et donc son utilisation, en pâtit du fait de la méfiance des consommateurs. C’est

pourquoi, les industriels se tournent vers d’autres molécules comme des lécithines issues de

tournesol ou des triglycérides.

- 26 -

BBiibblliiooggrraapphhiiee [1] Syndicat national des producteurs d’additif alimentaire, textes législatifs et répertoire

1996. Les additifs autorisés dans les produits alimentaires. p. 476-477

[2] ROBERT Paul, 1984. Le petit Robert 1. Dictionnaire, p.1080

[3] MORELLE Jean, 1965. Chimie et biochimie des lipides , volume 1. Edition VARIA, Paris

, p. 283-298.

[4] DENIL Marie et LANNOYE Paul, 2001.Guide des additifs alimentaires, les précautions à

prendre. Frison-Roche, Paris, p.56

[5]PAUL Arnaud, 1997.chimie organique cours.Dunod, 16ième édition, Paris, p.447

[6] MALTON Jean-Louis, 2002. Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries

agroalimentaires. 3ème édition, édition TEC et DOC, Lavoisier, Paris, p.435-440

[7] MOLL Nicole et Manfred, 1990. Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques.

Chimie et santé, Masson, Paris, p.62

[8] Avis relatif à l’autorisation d’un nouvel additif en alimentation animale : lécithine de soja

modifiée par acétylation et hydrolyse enzymatique,

http://www.afssa.fr/ftp/basedoc/2000sa0028.pdf, vu le 28/01/2004

[9] KARLESKIND Alain, 1992. Manuel des corps gras, tome 2. Edition Lavoisier, Paris , p.

1171

[10] Dossiers émulsifiants, Arômes Ingrédients Additifs numéro 49 décembre 2003, édition

PCA média.

[11] HAUSSEN Maurice, 1987. E comme additifs produits chimiques au menu.Flammarion,

Paris, p.92

[12] MIFA, http://www.mifa.ch/F/produkte/margarine/herstellung.html vu le 01/02/2004

[13] GRAILLE J, 2003.Lipides et corps gras alimentaires. 1er édition, édition TEC et DOC,

Lavoisier, Paris, p.280-290, 341-345, 350-353.

[14]chocoland,http://www.chocoland.com/page.php?menu=univers1_02&code=univers_02_0

3, vu le 01/02/2004

[15] SOARES M. et LOPEZ-BOTE C.J., 25 February 2002. Effects of dietary lecithin and fat

unsaturation on nutrient utilisation in weaned piglets. Animal Feed Science and Technology,

p. 169-177.

[16] GU X et LI D., 2003. Fat nutrition and metabolism in piglets : a review. Animal Feed

Science and Technology, 11 : 1.

- 27 -

[17] KARLESKIND Alain, 1992. Manuel des corps gras, tome 1. Edition Lavoisier, Paris, p.

677

[18] BEE API, http://www.beekeeping.com/dominiquemary/fr/dept_5.html, vu le 22/01/2004

[19] Hélène Corbin,

http://www.helenecorbin.com/Categories_Produits/autres_supplements.html#L, vu le

22/01/2004

[20] Le petit dico du bien être,

http://www.webzinemaker.com/admi/m4/page.php3?num_web=927&rubr=2&id=2881, vu le

22/01/2004

[21] Avis relatif à une autorisation d'emploi de lécithine dans les aliments destinés à une

alimentation particulière, http://www.afssa.fr/ftp/basedoc/2000SA0181.pdf, vu le 25/01/2004

[22] Quelle est la réglementation en vigueur ?,

http://www.ogm.agriculture.gouv.fr/questions/reponses/6.htm, vu le 28/01/2004

[23] Les produits alimentaires susceptibles de contenir des OGM ou leurs dérivés

http://www.ogm.agriculture.gouv.fr/savoir_plus/fiches/fiche18.htm, vu le 28/01/2004

[24] Pernette LANGLEY-DANYSZ, recherche des propriétés des années 2000, RIA, numéro

598-janvier 2000, p.34 à p.37

[25] Agence française pour l'innovation,

http://www.anvar.fr/innovation/150/agro/txt/eurogerm.htm, vu le 28/01/2004